曇って寒い一日…

早朝からとても寒いので、pekoを連れて蕎麦屋まで行き、店の暖房を入れてくる。ついでに米を研いで炊飯器にかける。ご近所の人たちに出会えば、「今朝は寒いですね」が朝の挨拶代わりなのでした。人間と違って、犬は寒くても文句を言わずにただ歩くだけ。朝食の支度が出来るまで、居間でテレビのニュースを見ている亭主は、エアコンの暖房が天井の空気ばかり暖めるので、滅多に使わないファンを回して空気を循環させる。これで少しは足元まで暖まった。

それでもやはり寒いから、床に置いた石油ストーブを点けるのです。朝食を終えてこのストーブで暖まろうと思ったら、pekoがちゃっかり亭主の席に座って先に寝ているから、やはり犬も寒いのだろう。床にいるときには、足が冷たくなっている。人間も犬も歳を取ると足先の血行が悪くなるのでしょう。亭主もテーブルに足を上げて、女将の入れてくれたコーヒーを飲んで一服するのでした。朝ドラの時間に洗面を済ませ、定休日明けは忙しいから早めに蕎麦屋へ行く。

定休日明けは蕎麦を二度打つから、加水率47%で、うまく蕎麦粉を捏ねてでっち上げたら、蕎麦玉を寝かせている間にまた厨房に戻る亭主。昨日漬け直した白菜のお新香が、また水が上がってきたから、今日の分を取りだして小鉢に盛り付ける。二度目に漬けた薄塩で、最初の塩が抜けてちょうど好い味になる。まるで浸透圧の実験でもしている気分で、昆布の甘さと柚子の香りが心地よいのです。残りは冷蔵庫に入るほどの更に小さな漬けもの器に入れ替える。

昨日水に浸けておいた手亡豆の鍋を一煮立ちさせて、水で冷やしたら皮を剥く準備をしておく。寒い今日はお客も少ないだろうから、スタッフと二人でせっせと皮剥きをしようと考えているのです。いつもは1kg入りの袋を取り寄せて、何回かに分けて餡を作るのに、今回は同じ物が手に入らなかったから、500g入りの袋を幾つか取り寄せてみたのです。半分ずつ二度に分ければ好かったのに、500gは相当に多いから、今日だけでは終わりそうにないかも知れない。

今年の冬は晴天が続いて、空気が相当に乾燥しているのか、いつもなら多すぎる47%の加水でちょうど好い硬さの蕎麦の生地。丸出し、四つ出しと作業を進めても周辺部分にひびが入らない。加水率が46%では、このところ、少しひびが入るのです。店のエアコンの影響で更に乾燥するのでしょうが、夏場に比べたら、コップ半分ほどの水が多い計算なのです。蕎麦打ち室の湿度は32%、畳むとき以外は打ち粉を使わずに、切りべら28本で130gの蕎麦が仕上がる。

蕎麦打ちを終えた頃には、スタッフは店の掃除を終えて、厨房で大根や生姜をおろしている。亭主は奥の座敷で10時半まで一休み。朝、蕎麦屋に来てから、2時間足らずの作業ですが、残り時間で野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包めば、開店前の仕込みは終わりです。定休日明けの木曜日は、やることが多いから、開店前に賄い蕎麦を食べるのは難しい。お客が来ても来なくても、準備をする量は変わらないから、ここが辛いところなのです。

外は雨まで降りだして、この寒さだから雪にならなければ好いけれどと心配したけれど、そんな天気なのに、昼前に習志野からのご贔屓さん母娘がご来店なのでした。野菜サラダのトマトが甘くて美味しいと、いつも何かしら褒めて下さるのが嬉しい。今日は白菜のお新香が甘くて美味しいとおっしゃるので、漬け方を説明すれば、二度漬け直すのを知らなかったと言うから、本当だろうかと耳を疑った。家の女将もお袋様も、白菜は二度漬け直すのが当たり前だから。

他にお客も来そうにない空模様だったから、随分とゆっくりとなさって帰られた。帰り際に、娘さんのご主人がよく飲みに行く隣町の店の女将が、霊犀亭に蕎麦を食べに来ていると聞いたとおっしゃるので驚いた。世間は狭いもので、意外なところで田舎の蕎麦屋の話が出ているらしい。地道にコツコツと美味い蕎麦と料理を出していれば、自然とお客は増えてくるのだろうと思えてならない。今日で一月も終わり。5年間の蓄積データを眺めれば確かに客は増えている。

穏やかな冬の日…

今日も寒い朝でしたが、風のないのが何よりで、pekoの散歩に出掛けて帰ったら、台所で蕎麦を茹でて一人食べる亭主。どうやら女将は寝坊をしたらしく、昨夜のすき焼きの残りで朝食を済ましているのでした。少しぐらい遅く起きても、誰にも影響が出ないのが、隠居暮らしの好いところです。南蛮屋から新しく届いたコーヒーの袋を開けて、亭主は一人でコーヒーを入れ、女将はヨーグルトに干しぶどうを浸して、それぞれがいつもの朝のひとときを過ごすのでした。

外気は冷たかったけれど、好く晴れて風がないので堪えられる寒さ。蕎麦屋に着いてみると、昨日普請が始まったばかりの前の家が、もう二階の屋根まで輪郭が出来上がっているではありませんか。南側に面した奥座敷は、いつもよりも暗かった。幸いにも屋根に傾斜が付いているので、僅かばかりの屋根と屋根との隙間から青空が見えて、その間から陽が差し込んでくる。亭主の使っている六畳の座敷には、お隣の庭と青空が望めるから、朝のうちは陽が差す。

朝日を浴びて蕎麦打ちが出来て、店からは夕日に染まる畑や森を眺められるだけでも、幸せと言うべきなのでしょう。蕎麦屋の厨房は5℃と、やはりかなり冷えた朝なのでしたが、まずは、火を使って厨房を暖めようと、8㍑分の返しの材料を用意して、火に掛けるのでした。その間に、樽に漬けた白菜を漬けもの器に漬け直して、昆布や柚子や唐辛子を入れる。次に大根のなた漬けを仕込んだら、後は明日の天麩羅の具材を切り分ければ、ほぼ仕込みは終了です。

鍋やボールを洗って、まな板を消毒したら、最後に蕎麦豆腐を仕込む。いくつか昨日の仕入れで買い残した野菜類は、午後のプールの帰りにでも買ってくるしかない。女将がスポーツクラブから戻る前に、銀行に行ってスタッフに支払う給料を用意しておかなければならない。人件費は月の売り上げの約三分の一以内に収まってくれるから、取りあえずは健全な収支ではあるのだけれど、やはり、食材の仕入れ費用を三分の一に収めるのはなかなか難しいのです。

光熱費は毎月変わらずに5万円ほどだから、消耗品代を含めても、一日平均10人ほどのお客があれば、とんとんの経営になるはずなのです。ところが、食材費の割合が大きいからか、店が混んでお客がそれ以上に増えると、赤字の額は増えていく。それもある限度を超えられたら黒字。蕎麦粉や天麩羅油、海老や鴨肉などの値の張る食材が足を引っ張っているのか。お客が少な過ぎても、仕入れる基本的な食材の量は決まっているから、やはり赤字になるのです。

過去五年間の経営の経験で、徐々に赤字は改善しているとは言いながら、まだ平均するとお客がそう多くはないのでしょう。平日に極端にお客の少ない日があると、週末に混んでも相殺されてしまうのです。極端にお客の少ない日も、目一杯混んだ日も、どちらもかなり消耗するから、身体には余り好くないと思ってしまう。ここが、隠居仕事の辛いところで、もう少し体力や欲があれば、もっと頑張るのだろうか。そんなことを考えながら、最後の洗い物を終わらせる。

帰りにもう一度、蕎麦屋の前の新築工事を眺めて、最近の新しい家は、どうしてこうも凹凸がないのかと不思議に思った。平屋の蕎麦屋に面した北側の壁には、二階まで窓さえないのです。帰りがけに駅前の銀行まで行って違う道で家に戻れば、昔、駅までの近道と通っていた細道を大きな道路が横切っている。信号さえないから、通りづらくなった。便利になった新しい街の景色に、何かなかなか馴染めないのも、古い時代の人間になった証拠なのかも知れない。

昼は最後の蕎麦を茹でて、野菜サラダの残りを肉と炒めて肉野菜蕎麦を作った。ちょうど女将も帰ってきて、二人でテレビのニュースを見ながら熱々の蕎麦を啜る。一休みしたら、ちょうどプールのプログラムが途切れる時間になるから、急いで支度をする。空いているかと思ったら速く泳ぐゴースは泳げる小母様達で一杯だったから、隣のゆっくり泳ぐコースでのんびりとアップをして、今日の予定は夕刻の防犯パトロールに参加するだけ。穏やかな冬の一日でした。

冷たい風の音が響く一日…

夕べは深夜までアジアカップのサッカー中継を観てしまったので、今朝は眠かったのです。寝ぼけ眼でpekoの散歩に出掛ければ、久々に肌を刺すような寒風で、北風だと直ぐに判るのでした。毛皮に身を包んだ犬もこの寒さにめげたのか、公園まで行ったらもう家に向かって歩き出す始末で、朝食を終えても、pekoを膝に乗せたまままた一緒に居眠りをする亭主。強い風の音で目を覚ませば、朝ドラの時間もとうに過ぎて、もう仕入れに出掛ける時間なのでした。

お袋様を車に乗せて隣町のスーパーに仕入れに出掛ければ、いろいろな食材がなくなっているから、今朝は手押しのカートの上下に置いた籠が一杯になる。夕べ印刷しておいた買い物リストを一つ一つ赤ペンでチェックしながら、30種類もの食材を入れていくのですが、アスパラと三つ葉とピーマンは、新鮮なものがまだ棚に並んでいなかった。店員さんたちも急いで品物を並べているのですが、いつも朝からお客の多い店だから、準備が間に合わないらしいのです。

お袋様と団地の外れの農産物直売所に行ってみると、こちらも農家がまだ野菜を持って来ていない時間で、空振りなのでした。明日もう一度店を回って買いそろえるしかない。それでもなければ、駅前の大型店で高くても品の良いものを買うしかないのです。午前中は沢山の野菜類を冷蔵庫に収納したら、大根と白菜を塩漬けにして、お新香となた漬けの準備をしたらもう昼の時間なのでした。昨日残った蕎麦を茹でて、亭主が肉蕎麦をこしらえて女将と食べる。

外は冷たい風が吹いているから、エアコンを入れた家の中もこころなしか寒くて、足元の石油ストーブをつけて、食後の一休み。歳を取って我が儘になってきたpekoも、冷たい足を亭主の膝に乗せて、威張った恰好で暖まっている。昼からは書斎の窓辺が暖かいから、重たいpekoを出窓まで運んで寝せたまま、パソコンに向かいながら今日の仕入れのデータを入力するのです。ウトウトしていると庭に出たいと騒ぐから、しばらく付き合ってやると気が済むのでした。

今日は女将のお稽古が休みだから、彼女はとっくにスポーツクラブに出掛けている。テレビの映画チャンネルで見たことのない映画を見終えたら、何時の間にか午後も遅い時間になってしまって、亭主もひと月振りに床屋に出掛けなければと、例によって親爺様と四方山話に花が咲く。今日の話題は、50年以上も昔の話。「歳を取ると残る未来が少ないから、昔のことばかり思い出すんだよね」と言えば、「それが好い思い出なんだよ」と笑って応えるから頭が下がる。

夕食は昨日プールの帰りに亭主が買って来た和牛の肉ですき焼きにしようと女将と話していたので、床屋から戻ると女将は台所ですき焼きの具材を刻んでいた。鮨とすき焼きは、女性の好物と昔から相場は決まっているから、忙しかった日曜日のお礼のつもりだったのだけれど、甘い物が好きではないからと亭主に遠慮していたのだそうな。細々とした年金暮らしの夫婦にとっては、この二日間、珍しく奮発した夕食が続いた。亭主は酒の肴があれば好いだけで…。

風呂に入るまでの隙間の時間に、亭主は昼間サボった分の仕込みに蕎麦屋まで出掛けていく。出汁を取る準備をしておいたから、一番出汁と二番出汁をそれぞれ5㍑ずつ取って、1時間がかかる。寒い時期は、温かい蕎麦汁もかなり出るから、途中で作り足すのも大変なのです。冷たい蕎麦汁も作って直ぐでは味がこなれていないから、週末に向けて今夜辺りが作り時なのかも知れない。ボサノバの曲を流しながら、厨房で一人出汁を取る姿は人に見せたくない。

昼間、床屋の親爺様が40年近く前の開店の頃は、朝から20人もの客が並んで、それで1日が終わったこともあると言っていた。床屋も1日でお客の頭を刈れる人数には限りがあるそうな。小さな蕎麦屋で言えば、昼時だけだから、先日の20人越えがちょうどそれくらいなのだろうか。去年に比べたら、今年はやはり随分とお客が増えているから、少しずつ知られてきたのは嬉しいけれど、毎月が黒字になるようになったら、改めて考えようと思うのです。気の長い話です。

朝から冷たい曇り空…

昨夜は疲れていたはずなのになかなか寝付けなかったから、目を覚ませばもう7時近くなのでした。顔の前でpekoが朝ご飯の催促をするから、起き出して食堂で餌をやる亭主。女将はとっくに活動を開始して、洗濯機を回して朝食の用意をしているのでした。居間の室温が8℃だったから、「今朝は寒いんじゃないの」と言えば、「昼からは暖かくなるそうよ」と言うのだけれど、上着を着てpekoの散歩に公園まで行けば、やはり雪の降りそうな冷たい曇り空なのでした。

食後のコーヒーを飲みに早めに蕎麦屋へ出掛けていく亭主。コーヒーメーカーの豆が挽き上がる前に、幟を出してチェーンポールを降ろしてくる。店の中の温度は6℃、蕎麦打ち室は4℃だったから、昨日よりもだいぶ寒い朝なのです。定休日前の月曜日だから、どれだけ蕎麦を打とうかと悩んだけれど、昼からは風も強くなるという予報だったから、500gだけ打って、昨日の夕刻に二回目の追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、12食だけ用意することにしたのです。

かなり乾燥しているから、加水率を思い切って47%強にしたら、しっとりとした生地が仕上がって、包丁切りもスムーズ。切りべら29本で130gの細い蕎麦が打てました。量が少ないからか、途中で集中力も途切れずに、切りむらがなかったのが嬉しかったのです。6人分弱だから、わずか20分ほどで終わるので、昨日のように早めに売り切れになったときも、慌てなければ追い打ちを掛けられるのだと、肝に銘じた。昨日は、加水が足りなかったから上手く打てなかった。

葱きりを済ませて、いつものように野菜サラダの具材を刻み、白菜のお新香を小鉢に盛り付けている間に、スタッフは大根のなた漬けを盛っていた。エアコンの設定温度を30℃にして、風量を最大にしているのに、店の中がなかなか暖まらない。外気がそれ以上に冷たいという証拠なのでした。二つの大釜も蓋を取って沸騰させているけれど、厨房も暖かくならずに足元は寒いままなのです。こんな日に蕎麦を食べに出ようという客がいるはずもないと思うのでした。

金柑大福を包んだら、開店時刻までまだ間があったので、冷蔵庫に残っていた4日目の蕎麦を茹でてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。いつもなら、陽射しが出るから少し暖かくなる時分なのに、今日は冷気が辺り一面を包み込んでいるという感じなのです。果たして、暖簾を出してもいっこうにお客は来ない。月曜日は翌日が休みだから、新しい仕込みをする訳にもいかないし、返しを作ろうと大鍋を火に掛けるにも、お客が来たら火口がなくなるから出来ない。

結局、奥の座敷でストレッチを始める亭主。1時前になって、「お願いしま~す」とスタッフに呼ばれて、お客が来たのを知るのでした。店に出れば、常連の女性客がいつもの天せいろのご注文で、「いらっしゃいませ。今日は寒いですね」と挨拶をする。天麩羅の油も温度が下がってしまっているから、暖まるまで野菜サラダでもどうぞとサービスでお出しする。「いつも済みませんね」とおっしゃるので、「今日はお客が来ないから、残っても仕方がないんですよ」と応える。

そう言えば、仕事の関係か、人のいない午後によくいらっしゃる方なのです。駐車場にまた一台車が入って、若い男性客がいらっしてカウンターに座る。しばらく考えているから、「ご飯のセット物が好いですか」と尋ねれば、「鴨肉を食べたいのです」と、意外な答えが返ってきた。「鴨南蛮か鴨せいろですね」と言えば、「じゃあ、鴨せいろをお願いします」と、やっと注文が決まる。「ちょっとお時間をいただきますよ」と、鴨肉を解凍する間に、葱を焼いて汁を温める。

先週の月曜日と同じく、今日もお客はこの二人きりなのでした。10人を超える月曜日もあるから、曜日が悪いのではなく、やはり天候との関係なのだろうか。蕎麦屋の下の新築工事現場では、冷たい風の吹く中を、いよいよ足場組が始まるらしかった。広い家だから平屋なら好いのだけれどなあと、儚い望みを抱く亭主。ラストオーダーの時間に暖簾を下ろして片付けをしてたら、女将が冷蔵庫の残り物を取りに来てくれた。早く帰ってプールで泳ぐのが楽しみな午後。

北風も強く寒い一日だったけれど…

今朝は寒いと女将が昨夜から言っていたのだけれど、pekoと散歩で蕎麦屋に出掛けたら、思ったほどではなかったのです。それでも風が強くなると言うので、今日もお客は少ないと思い込んだのでした。ヒートテックやウールの下着が効いているのかも知れないと、蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぐ亭主。厨房の温度は8℃だったから、それほど外気が冷たいというほどではない。本当に寒い日は、蕎麦屋の中も3℃しかないから、暖かいのではないかと思う…。

今朝も女将と昨夜の残りのキノコ鍋でおじやだったのだけれど、今日は白菜のお新香とほっけの塩焼きが付いていたから大満足。身体は温まるし、腹は一杯になるし、これで仕事がなければ、ごろりと寝転がって昼まで寝ているのだろうな…。家のコーヒーが切れていたので、食後のコーヒーを飲みたいからと早めに蕎麦屋へ出掛けるのでした。豆を挽いているうちに幟を出して、大釜に水を張る。昨夜の客の洗い物を片付けたら、まずはコーヒーモカマタリを味わう。

今日一日の段取りを考えながら、まずは蕎麦打ち室に入って、750g 9人分弱の蕎麦粉を捏ね始める。最近、どうも伸した蕎麦の縁にひびが入るのが気になっていたから、今朝は47%の加水率で打ち始めたのです。蕎麦打ち室の湿度計はLLと20%以下の湿度だったから、エアコンの暖房のせいもあって、相当に乾燥しているのです。思った通り水を増やしたら、ひび割れは収まったから、身体の感覚だけでは分からない。切りべら28本で130g といつもの仕上がり。

蕎麦玉を寝かせている間に、庭に出て辛味大根を四本ほど引き抜いてきた。蕎麦粉を仕入れる農場から送ってもらった丸い辛味大根が、やっと終わりになるので、いよいよ本家本元の出番なのです。信州などではネズミ大根と言われるだけあって、ネズミの尻尾と尻のあたりの恰好に似ている。早めに土から抜いておかないと、どんどん成長して割れてくるから要注意なのです。冷蔵庫で保存すれば、一ヶ月は持つということが判ったので、春までは使えそうです。

高野豆腐の煮物とカボチャの従姉妹煮の小鉢がやっと終わりそうなので、今日は白菜のお新香を切りました。昆布の旨味と柚子の香りに、唐辛子の辛さが相俟って、とても美味しく仕上がってきたのです。小鉢にこれだけ気合いを入れている店も少ないだろうと、ちょっと自慢気。お金にならない小鉢に凝っても仕方がないだろうと、物知り顔の客には言われるかも知れないけれど、何から何まで今一番美味しいと思うものを、精一杯お出しするのが霊犀亭なのです。

今日の野菜サラダも彩りは鮮やか。ブロッコリーとアスパラガスは茹でたての物を添えるのです。それが終わったら、いよいよ金柑の甘露煮を白餡で包んで求肥を作る。ものの5分で四つの金柑大福の出来上がり。大福を載せる皿を焼いてくれた古い友達は、今も元気で暮らしているだろうかと思いながら、今日も開店前に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。ちょうど女将が家から戻って来くる時間なのでした。開店と同時にご近所の常連さんが、ご家族連れでご来店。

鴨南蛮二つに鴨せいろと天せいろと火口が幾つあっても足りないご注文に一苦労。その間に、次々とお客がいらっしゃるから、やはり今日は暖かい日曜日なのでした。10人ほどでもう店は満席だから、看板を出して厨房は火の車。やっと最後のお客に蕎麦を出す頃には、次のお客がもう待っている。1時前に今日用意した蕎麦はもう売り切れたのでした。あまりにも早いからと、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。蕎麦を打っている間に次のお客です。

夜まで持てば好いからと思って8人分を打ったけれど、そのあとにお客がまた続いて、閉店間際にはもう、追い打ちした蕎麦がなくなる状態。リピーターさんや常連さんが多かったから、時間をずらして来て下さったのでした。昼の営業で20人を超えるともう限界。スポーツクラブに出掛ける女将は2時半で帰るから、亭主一人で4時までかかって洗い物を済ませる。それから、本日二回目の追い打ちを掛け、夜の営業に備えるのだから、今日はほとほと疲れたのです。

俄(にわか)雪の朝…

蕎麦屋に出掛けようと家の玄関を出たら、もう小雨がぱらついて来たのです。雪雲のような空だったから、これはもしかしてと思っているうちに、霙(みぞれ)交じりの雨になり、蕎麦屋の前の通りに出た頃には、白い雪に変わったのでした。初雪…。幟を出しているうちにどんどんと舞い始めて、見る間に前の畑が白くなっていく。これではまた今日もお客が見込めないだろうと思いながら、大釜に火を入れて暖房を入れ、朝の仕込みの前にコーヒーの豆を挽くのです。

蕎麦打ち室の温度は7℃。湿度は珍しく45%。店内が暖まるまで待てなかったから、今朝はいつもの蕎麦粉で蕎麦を打つ。業者が持ってきた昨日の蕎麦粉は、地伸しの段階でもう縁がひび割れてしまったから、やはりよほど乾燥していたのだろう。いつもの蕎麦粉は加水率46%でしっとりと丸く伸し広がったから、やはり打ちやすいのです。粉のきめが細かいというのか、丸出しも四つ出しも綺麗に終えて、八つに畳んで包丁切りをするまで、本当に好い粉だと実感。

切りべら27本で130g。いつもの感触が戻ってほっとしたのでした。この天気だから、夜まで入れてもそんなにお客が来るとは思えなかったから、今日は14食の蕎麦を用意して、営業前の仕込みにかかる。週末だから、野菜サラダは四皿用意して、キャベツや人参の千切りに集中。女将が早お昼に家に戻っている間に、すべて仕込みを終えたら、昨日の蕎麦をぶっかけにして食べておく。残り汁に蕎麦湯を注いで飲めばこれが美味しい。身体も温まるし、腹も膨れる。

朝の雪は直ぐに止んで、日中は日陽も差してきたのです。風は相変わらず強かったから、どうだろうかと思ったけれど、昼前から、お客が続いて、皆さんご新規のお客様。やはり、平日とは混み具合が違う。ほんの一時なのだけれど、次々と注文が入るから、当然、洗い物をする暇もない。温かい蕎麦も出るので、用意した蕎麦汁がすぐになくなって作り足す始末なのでした。天麩羅の具材も切り足して、次のお客の注文に備える。デザートも野菜サラダもよく売れた。

午後の一時を過ぎた頃には、ぱたっとお客が途切れたから、亭主は出汁取りの準備をして、明日の仕込みにかかるのでした。夜の営業の前に出汁を取って、蕎麦豆腐を仕込もうと、洗い物を片付けながら、次の算段を考える。閉店15分前のラストオーダーの時間になったら、暖簾と幟を取り込んで、今日は早めに女将と帰路に就く。帰りは陽射しが暖かだったから、上着も着ないでセーター姿で家まで帰り、パソコンにデータ入力をしたら、横になって少し眠った。

1時間あまり眠れたのだろうか、頭もすっきりして、気力も沸いてくる。寒い日の夜の営業は、どうもやる気が出ないので困るのです。かといって、土日は夕刻も営業すると謳っているから、店を開けないわけにもいかない。もう少し若ければ、もっと宣伝をして、どんどん夜も営業に励むのだろうか。でも、若ければ、まだ前の仕事に専念しているはずだから、人生はなかなか思うようにはいかないものです。隠居仕事の分をわきまえて、欲を出さずに黙々とこなすだけ…。

夕刻の空も何か異様な趣なのでした。明日も雪になるかも知れない。出汁を取り終えて、蕎麦汁を作って、蕎麦豆腐を仕込んだら、もう6時近くなのでした。今宵の大相撲はどうなったのだろうかと気にかかるけれど、店にはテレビを置いていないので、帰ったら女将に聞くしかない。6時過ぎにいきなり厳寒の扉が開いて、常連のお客がいらっしゃる。珍しくカウンターに座るから、「奥様は?」と尋ねれば、「まだオーストラリアにいるんですよ」と、お土産を戴くのでした。

晴れのち曇りの寒い一日…

今日も寒い朝でしたが、夕べも夜の10時には眠ったので目覚めはすっきりなのでした。昨日の夕食は女将が最近覚えたというレシピで作ったキノコ鍋だけだっから、明け方に何か一生懸命食べている夢を見て、空腹で目が覚めたのです。6時前に居間に入れば、こちらも空腹で目覚めたpekoが朝食のおねだり。食べ終えたら、まだ薄暗かったけれど、蕎麦屋まで一緒に散歩に出掛けたのでした。昨日の洗い物の片付けをしたら、店の暖房のスイッチを入れておく。

家に戻って朝食の食卓に付けば、昨日のキノコ鍋の残り滓にご飯を入れたお粥だったから、身体が暖まるのは好いのだけれど、お椀に二杯食べただけでもう満腹。食後に林檎を剥いてくれたから、半分ずつ二人で食べる。女将は更にカップ一杯のヨーグルトを食べるから、考えたら亭主よりも沢山食べることになるのです。亭主はお湯を沸かしてコーヒーを入れてもらうだけで、もう蕎麦屋に出掛ける時間なのでした。雲が多いけれど今朝の青空は昼まで持つか。

昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、風の強い今朝はもう蕎麦を打たなくても好いくらいなのでした。しかし、昨日出入りの業者が、サンプルとして持って来た栃木県産の挽きぐるみの蕎麦粉があったから、試しに打ってみようと思ったのが大失敗。いつもと同じように46%の加水で水回しを終えても、ぱさついてまだ水が足りない様子なのです。何度捏ねても玉にならないから、加水を繰り返して捏ねるのだけれど、粉が古いか乾燥し過ぎているかのどちらか。

やっと8人分を打ち終えたけれど、いつもの倍の時間がかかった。これでは使い物にならないと、試しに開店前に茹でてぶっかけにしてスタッフと食べてみたのです。「コシがあって美味しい」とスタッフが言うから、「なかなか繋がらないから強力粉を入れたんだよ」と亭主。二八の手打ちでは、到底、自分には手に負えない代物なのでした。少し太めに仕上がったし、温かい汁の蕎麦にはいいのかも知れないと思うのでした。と、寒いのに開店前からお客がいらっした。

強い北風の吹く寒い一日…

ずっと雨が降っていないからか、空気が乾いて霜柱こそ立っていなかったけれど、今朝も畑も真っ白に霜が降りていました。北西の風が冷たく強く、今日の営業が思いやられるのでした。東の空にかかっていた雲も、この風に押し流されて青空の広がる気配だから、また日中は陽射しだけ強くて寒い一日なのだと、天気予報を見るまでもなく、亭主は今日一日を思いやる。pekoの散歩の前に、6時過ぎに蕎麦屋の暖房を入れに出掛けて、米を研ぎ炊飯器にかける。

昨夜は風呂を出てブログも途中で9時には眠ってしまったから、今朝は頗る調子が好かったのです。寝酒も飲まずに済むし、眠たいときに寝るのが一番なのかも知れないと、ちょっと毎日の生活のパターンを顧みる。朝の5時にはすっきりと目が覚めて、ブログの続きを書き足しながら、パソコンを点けたままで蕎麦屋へ出掛けて、朝食を終えたら居間で休まずに、書斎でまたブログの続きを書き足すのでした。食事と風呂と睡眠を重視したほうが健康に好いのかも。

朝に入れたエアコンで暖まっている蕎麦屋に着いたら、まず蕎麦打ちを始めて、蕎麦玉を寝かせている間に、葱切りを済ませ、天麩羅の具材に買い込んだ菜の花を洗って笊に上げておく。水を張った二つの大釜に火を入れて、また蕎麦打ち室に戻って、蕎麦打ちの続きを開始すれば、今朝は室温は15℃に上がっていたのだけれど、湿度計がLOWと、低すぎて表示されない状態なのでした。加水を46%強にしてじっくりと捏ねたから、今朝もいい仕上がりなのでした。

今日用意したの小鉢の最初は、久し振りに高野豆腐とニンジンと椎茸の煮物。高野豆腐は別に煮込んで、ニンジンと椎茸も煮込んで別に保存してあったから、高野豆腐に香りは移らずに美味しさが保てるはずだと考えたのですが、果たして、最初にいらっしたお客さんが、家で食べる高野豆腐とは美味しさが違うと褒めてくださった。もちろん、蕎麦屋の出汁で煮るから、出汁パックで煮るような家庭のものとは違って当たり前。綠の絹さやがあればもっと綺麗だった。

しかし、まだこの時期は絹さやも高いから、小鉢にかける値段はこれが限度なのです。もう一鉢は、カボチャの従姉妹煮で、南瓜も大豆も時間を掛けて弱火で煮込むから、それぞれふっくらと煮崩れしていない。まあ、ここまで気づくお客もなかなかいないだろうけれど、常に一番好い状態でお客様に出せるのが幸せというもの。冷たい北風の吹く日だったから、来ようと思って蕎麦に向かうお客しか当てに出来ない。果たして、最初のお客は習志野からのご贔屓さん。

蕎麦と天麩羅が美味しいといつものご注文だったけれど、話を聞けば、なかなか近くに美味しいお店がないのだと言うのです。家の近くに支店でも出して欲しいと笑っていうものだから、それではまた赤字の店が増えるばかりと笑って応える亭主なのでした。平日は三皿と決めている野菜サラダも、今日はニンジンの色が好かった。昼前に新鮮な野菜ばかりで作るサラダだから、食べてもらえるのだけで嬉しい。ブロッコリーもアスパラも作る時に茹でているのです。

さすがにこの冷たい風の吹く日にはお客は少なく、1時過ぎにいらっしたお客は、やはり遠くの街からわざわざ霊犀亭を目指してきたとおっしゃるのでした。ところが外は寒いものだから、温かい蕎麦の肉蕎麦と、熱々の鍋焼きうどんのご注文だったから、一体、どんな人なのだろうと思えば、ビールを注文して、出汁巻き卵や辛味大根まで頼まれる。美味しい美味しいと食べたら、「デザートの金柑大福を持ち帰れますか」と言うから、喜んで最後の二皿を包むのでした。

お客は少なかったけれど、この寒い風の吹く中を来て好かったと帰られたのが一番好かった。ラストオーダーの時間になって、暖簾を下ろしたらスタッフとぶっかけ蕎麦を賄い飯で食べる。菜の花の天麩羅を揚げてみたら、癖がなくてとても美味しかったので、値段は高かったけれど好かったと思えたのです。家に帰ってパソコンに今日の売り上げのデータを入れたら、蕎麦屋で業者の持ってくる荷物を受け取り、夕刻には今日もプールでひと泳ぎする亭主なのでした。

寒い朝と薄曇りの昼は…

店が休みの朝でも、歩いて行くところがあるのは幸せなのか、通りには人影もなかったけれど、午前中の仕込みに蕎麦屋に出掛ける亭主。目的もないのにただ歩き回るのは、どうも性に合わないような気がするから、仕事もなく隠居暮らしをしているだけだったら、家でテレビを見て、だらだらと暮らしているのだろうか。朝ドラを見終えた女将も、朝から洗濯物を干したり、ゴミ捨てに出たりと忙しなく動いていたかと思ったら、稽古場で新聞を読んでいる朝なのです。

昨日のうちに出汁取りの準備をしておいた鍋を火に掛けながら、塩で漬け込んでおいた白菜を樽から出して、昆布と柚子と京唐辛子と共に漬けもの器に漬け直す。塩をまぶしただけで、いつものように葉の一枚一枚にこするように漬けなかったから、今朝は水の上がりが悪いように思えた。ちょっと無精をして手抜きをすると、後の作業に差し障りが出てくるということを再認識。白菜が新鮮でないとなかなか水が上がらないとも言うけれど、仕入れには自信があった。

出汁の鍋が沸き始めたら、昆布と干し椎茸を取り出して、削り節を入れる。灰汁を取りながら、沸騰する直前で火を止めて、出しの沈むのを待つのです。この時、削り節を入れたまま沸騰させてしまうと、出来上がった一番出しが濁ってしまう。使う目的や用途によって、いろいろな出汁の取り方があるのでしょうが、やはり、取った出汁が綺麗な黄金色のものが美味しい気がするので、鍋に付きっきりで緊張する瞬間です。2.5㍑分の蕎麦汁を取って、残りは容器に保管。

二番出汁は、5㍑の大鍋に先ほど使った昆布と干し椎茸、削り節を入れて、今度は沸騰するまで煮る。水に対して削り節の量が少ないから、新たに40gほどの削り節を追い鰹として加える。こうすると、更に香りがよくなるので、天つゆや温かい蕎麦の出汁、味噌汁の出汁には美味しいのです。鴨せいろの汁まで作り終えて、鍋類を洗い、午後の仕込みの準備をしたら、昼前の仕込みは終わり。女将はまだスポーツクラブから帰っていないから、庭で金柑の収穫をする。

pekoも外に出たいらしかったから庭で遊ばせて、金柑は蕎麦屋で金柑大福に使う大きめのものと、家で女将の煮込む小さなものとを分けて、笊やボールに入れておくのです。ちょっとした隙間の時間に少しずつ収穫しておかないと、この時期は鳥たちが来て実を突いてしまうので、要注意なのです。昨年は暖かかったからか、今年は金柑の実も随分と沢山採れたような気がするのです。昨日のうちに白餡も作ったことだし、当分はまたデザートの材料に事欠かない。

昼飯はお噛みと天麩羅の残り物を煮付けて食べようといっていたのですが、冷蔵庫の中を見れば、天麩羅は二人分にはちょっと足りない量。野菜籠には使いかけのキャベツがまだ随分と残っていたので、賞味期限の終わる豚バラ肉の厚切りと合わせて、天麩羅の煮込みの隣の火口に中華鍋を置いて、回鍋肉(ホイゴーロー)を作る亭主なのでした。味つけは豆板醤とオイスターソースだけで、女将好みの味にと砂糖を入れて、強火で蓋をして炒めていくのです。

キャベツの芯まで柔らかくなったら、はい出来上がりで、ちょうど好い時間に女将が帰ってくるのです。天麩羅の煮付けと回鍋肉の二品のおかずで白いご飯を食べる二人。汁がないからとお茶を入れるのは亭主の仕事。中華のあまり好きではない女将も、野菜たっぷりだったから、今日は完食なのでした。これで月曜日の蕎麦屋の残り物はほとんど片付いたから、夜は残った肉を食べれば好い。食休みをしたら、プールの支度をして午後の仕込みに蕎麦屋へ戻る。

南瓜の従姉妹煮と高野豆腐を煮込んでいる間に、返しを作っておくのが最初の仕事で、これで最後の醤油を使ってしまうから、また発注しておかなければいけない。お客の多いときは、いろいろな材料がなくなるのが早いから、仕入れも油断してはならないのです。天麩羅の具材を切り分けて、冷蔵庫に収納したら、最後に蕎麦豆腐を仕込んで、明日の仕込みは完了なのでした。夕刻のプールでひと泳ぎしたら、相撲中継を観ながらもう夜ご飯だから一日は早い。

寒い朝と暖かな陽射しと…

今日は定休日だからと、夕べは少し夜更かしをしたら、朝から女将が「今朝はとても寒いわよ。-3℃なんだから」と騒いでいたけれど、目覚めたばかりでpekoの散歩に出掛ければ、耐えられない程の寒さではなかったのです。朝の陽射しが暖かかったからなのでしょう。確かに公園の芝生に真っ白に霜が降りていましたが、風もなく、青空にまばゆいばかりの太陽が出ていれば、暖かくなるのが最近の天気なので、いつもの時間にお袋様を車に乗せて仕入れに出る。

先日、亡くなった叔母の葬儀に駆けつけた従兄の話や、叔父から香典のお礼の電話があった話、今年古希を迎えるはずの札幌の従兄が脳梗塞で入院していた話などを聞いて、皆、元気でいてくれれば好いと思うばかりなのでした。昼前に女将をお稽古に送るまでに、午前中の仕込みを済ませておかなければと、蕎麦屋に仕入れた荷物を持ち帰って、厨房に入ったら次々と作業をこなす亭主。新鮮な野菜や生椎茸が安くてに入ったのが、今日の一番の収穫でした。

取りあえず、おおかたの野菜を冷蔵庫に収納したら、生椎茸はパックから出してストレスを開放してやるのです。これはビニール袋に入れて口を開けたまま冷蔵庫に入れておくのが、一番長持ちするような気がする。パイナップルも葉を落として、野菜籠に入らないから、そのまま冷蔵庫。調理場が片付いたら、白菜を切って塩をして樽に漬け込むのです。大根は、中程の甘い部分を切りわけて、なた漬けの準備で、やはり塩をして漬けもの器で押し漬けにしておく。

これでもう11時前だったから、早めに家に戻って昼食の準備をするのでした。昨日の蕎麦の残りは夕べ夜食で肉蕎麦にして食べて、今朝もせいろ蕎麦で食べたけれど、まだ、二束残っていたから、親子丼の具材も残っていたので、掻き揚げ用の野菜を入れて煮込み、溶き卵を落として、豪華な卵さじ蕎麦を作る。蕎麦屋の残り物の処理がどんどん進むから、一緒に食べる女将もまんざらではない様子なのでした。三食蕎麦を食べ続けた亭主も、これなら飽きない。

女将をお師匠さんの稽古場まで送った帰りは何処にも寄らずに、蕎麦屋に戻ってひたすら仕込みに専念する亭主。カレーや親子丼の具材が底をついたから、この定休日に仕込んでおかなければならないのです。おまけに、金柑大福を作るのに白餡もなくなったので、昨日、スタッフに皮を剥いてもらった白豆を煮込みながら、カレーの具材を刻んでいく。鍋二つを火に掛けたら、反対側のレンジで、今度はカボチャの従姉妹煮と親子丼の具材を煮込んでいくのです。

四つの火口をフル稼働。一つ一つ味見をしながら、カレー粉や調味料を加えて火の加減をする。南瓜は弱火でじっくり煮なければならないし、カレーの具材は煮詰めすぎる前にルーを入れて火を止めなければ、余熱で具材が溶けてしまうのです。カレーは具材の形を残したまま、袋に詰めて冷凍しておくのがポイント。南瓜は煮崩れてしまうと小鉢で出すには恥ずかしい。その間中、ずっと白豆は煮込んでいたから、かなり柔らかくなって漉すのにちょうど好い具合。

豆が少しでも硬いと宮島で漉すのにえらく力が要るのです。柔らかければ、すーっと濾し網を通っていくからものの五分で完了。これに氷糖蜜を同量分加えて、弱火で気長に煮詰めていく。火が強いと鍋の底が焦げて、白餡が茶色くなってしまうから、ひたすら時間を掛けて煮詰めていくしかない。お玉で掬って塊がぽたりと垂れるくらいになったら、やっと火を止めて冷ます。ここまでの作業で二時間半。洗濯物を畳んだり、洗い物を片付けて、餡の冷めるのを待つ…。

昨日は金柑を煮て、今日は白餡を作って、肝心の白玉粉を朝の仕入れで買わなかったのを思い出す。蕎麦粉と合わせる小麦粉も仕入れてこなかったのに気づいたから、隣町のスーパーまで再び出掛けて行くのでした。空は何処までも青く、陽射しが強いから車の中は快適な暖かさ。蕎麦屋に戻って冷めた白餡を容器に詰めたら、そろそろ女将を迎えに行く時間なのです。夕刻の国道は混んでいたけれど、気分が変わって好いかと、もう、明日の仕込みを考える。