Monthly Archives: 12月 2018

朝の霜と陽射しの暖かさにも慣れて…

pekoと出掛けた近くの公園の芝生にも白く霜が降りていました。森の木々の向こうから昇る日の出は、ますます遅くなったような気がするのです。今朝も朝食を終えて朝ドラの始まる時間には蕎麦屋に向かう亭主。郵便受けから新聞を取り出し、幟を出してチェーンポールを降ろせば、外回りの朝の仕事は取りあえず終わり。隣の畑の朝日の当たらない場所は、まだ白い霜がびっしりと残っているのでした。もう、あさの霜には慣れたから、陽射しがあるのが嬉しい。 店の暖房を入れて、暖を取るために厨房の大釜に火を入れる。室温は7℃とまだまだ朝は冷え込んでいるのです。コーヒーの代わりに蕎麦茶を沸かして一休みしながら、今朝の段取りを考える。昨日の蕎麦がまだ生舟に半分ほど残っているから、今日は一回だけ蕎麦打ちをすればいい。昨日仕込んだ蕎麦豆腐はちょうど三人分あるから、平日の野菜サラダ三皿と合わせて、ヘルシーランチセットも三食だけ用意すればいいと考えるのでした。取りあえず蕎麦打ち。 今朝も44%の加水で750g の蕎麦を打つ。ぬるま湯ではなく冷たい水で水回しをすれば、やはり粉の感触が硬く感じるから、水分が粉と馴染むまでに時間がかかるのだということが判るのです。しかし、しばらく捏ねているうちに急に生地が柔らかくなるのは、十分に水が回って来た証拠。ここから菊練りに入って、更に表面をしっとりとさせてからでっち上げる。蕎麦玉をビニール袋に入れて少し寝せておく間に、カウンターの盆や蕎麦皿を片付け、次の仕込みの用意。 20分ほど寝せた蕎麦玉を、地伸し、丸出し、四つ出しとこなしていけば、水回しの段階から、今朝は上手くいっていると判る。ほぼ均一な厚さに伸した生地を畳んで、包丁切りも切りべら27、8本で130g と綺麗な蕎麦が仕上がったのです。先日の硬い蕎麦の課題に悩んだのが嘘のようで、嬉しい朝なのでした。気温と湿度との相関関係はまだまだ分析は不可能なのですが、とにかく寒くなったら多めの加水をして、水回しをすることが肝要なのかも知れません。 葱切りを済ませて、アスパラとブロッコリーを茹でながら、野菜サラダの具材を刻み始めます。小鉢の盛りつけを終えたスタッフが、庭に出て春菊の新芽を摘んで来くれた。サラダを盛り付ける皿も用意してくれるし、デザートの金柑大福の金柑を白餡でくるんでくれるし、天麩羅の具材を冷蔵庫から出して、調理台に並べてくれるし、最近は亭主との息が随分と合ってきたのです。それだけ厨房の亭主の動きが緩慢になっているのではないかと、心配になることがある。 開店10分前には、6皿の金柑大福を求肥で包んで、残れば明日も出せるからと保険を掛けておくのでした。5分前には暖簾を出したら、もう車が駐車場に入ってくるから驚きでした。中年の女性がお二人連れで、ヘルシーランチセットの天せいろをご注文。作ったばかりの野菜サラダをお出しして、蕎麦豆腐を出す間に、亭主は天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。話に夢中の女性たちは、なかなか箸が進まないから、蕎麦湯とデザートを出すまでに随分と時間がかかる。 早い時間で他のお客がいなかったから、1時間ほどは二人で話をしていたのでしょうか。やっと昼時になって会社の男性陣がぞろぞろといらっしたので、やっと帰り支度をする女性たちなのでした。今日は陽も出て暖かくなったのに、カルビー丼のセットを頼まれたお二人は、蕎麦を温かい汁にして欲しいとおっしゃる。そんなこともあるかと温かい汁を沢山用意していたから、素蕎麦に葱と揚げ玉を入れてお出ししたら、汁まで綺麗に飲み干して下さったから嬉しい限り。 お客は少なかったけれど、先週の木、金よりは多い人数。早めに洗い物を済ませて、賄い蕎麦を食べたら、スタッフと家路につく。家の大粒の金柑が重そうに枝を撓めている。そろそろ採ってもいいんじゃないかと女将に言っていたら、彼女の友人が小粒の金柑を沢山持って来てくれたと言う。家の大粒の金柑が鳥に食われなければ好いけれど。4時過ぎまで身体を休めて今日もプールに出掛けて行く亭主。スポーツクラブから女将が帰る前に一人夕食を済ます。

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寒い朝だったけれど、今日も暖かな陽射しで…

昨夜は一年ぶりに年賀状の作製に取りかかったからか、0時前には眠ったはずなのに、朝が起きられなかったのです。pekoの散歩も女将が代わってくれたらしく、朝ドラタイムの前に急いで朝食を食べて、女将にテレビを見る食堂を明け渡すのでした。いつもの時間に蕎麦屋へ出掛けたけれど、まだ頭がボーッとしている。コーヒーは切れているから、熱い蕎麦茶を飲んで一休み。天気は好さそうなので、蕎麦は750g と500g の14食分を打つことにして作業開始。 去年のブログを読み返してみたら、寒い時期には加水率を46%まで上げていたことが判明。今年は、11月を過ぎても温かい時期が続いて、急に寒い季節になったから、この変化の必要性がぴんと来なかったのでしょう。多いときでも42%で打っていたのだから、これでは当然水が足りないのです。蕎麦打ち室の湿度40%、気温は13℃だったから、今日は初めから44%強の加水で、蕎麦を捏ね始めたら、何のことはない、以前の感覚が戻ってきたので好かったです。 いつもと同じ時間に蕎麦屋に来ても、蕎麦打ちにかかるまでに時間を取られたから、生舟一つにぴったりと入り切る14食を打ち終えて、10時半になってしまいました。それでなくても、定休日明けは仕事が多いのに、白菜のお新香を切って、葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻み始めたのが11時少し前なのでした。包丁を打つのもいつもより速く、トントントンッと急いだ調子で、金柑大福を包む頃には、もう開店5分前で、それでも、なんとか間に合って好かった。 暖簾を出すと直ぐに、近所の農家の小母さんたちが自転車で集まってきました。ついこの間もいらっしたスタッフの伯母にあたる女性が、いつもの仲好し三人組でいらっしたのです。「鍋焼きうどんがあるわよ」「私も同じで好いよ」「それじゃ私は肉蕎麦」と、皆さん温かい蕎麦とうどんのオンパレードだったから、厨房は急に忙しくなる。火口が足りないから、天麩羅鍋を降ろしての調理なのでした。その間に野菜サラダまで頼まれたらしく、まったく有り難いお客様でした。 最初の料理をまだ出していないのに、続けて車が二台も駐車場に停まって、あっという間にカウンターにまでお客が座っているではありませんか。皆さん常連のお客様だから、厨房の亭主も会話に応じながら、天せいろを次々と仕上げて行く。大盛りやとろろの単品もご所望で、ランチセットの野菜サラダがなくなったから、予備の野菜で、急遽、ひと皿を盛り付ける。Febian Reza Pane のボサノバのピアノ曲が流れる店内は、静かな昼のひとときを迎えていました。 外はこの間までの寒気とは違って暖かい陽射しに包まれて、暖房を入れている店内はとても暖かです。習志野からの常連さんの娘さんが、大晦日はご主人の実家に帰られるというので蕎麦好きのお母様は足がないから来られないと残念がるのでした。帰りがけに、「良いお年を」と、亭主が言えば、嬉しいことに、「いえいえ、年内にはまた来ます」とおっしゃる。どうしてこんなにも贔屓にして頂けるのだろうかといつも思うのです。霊犀亭のその名の由来を思い出す。 閉店前にいらっした年配の男性客も今では常連さんの一人。最後のお客だからと白菜のお新香をお出しすれば、とても美味しかったと言って帰られたとか。平日の割には、お客の入った一日で、年末になっても客足が落ちないのは、やはり常連さんが増えていると言うことなのでしょうか。閉店間際に片付けをしながら、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。手前味噌だけれど、今日の蕎麦もやはり美味しいと感じるから、石の上に四年の努力は無駄ではない。 家に戻って女将に今日の報告をしたら、書斎に入ってパソコンに向かって売上データと写真の入力。近所の農家の小母さんが、女将の頼んだ米を持って来てくれたから、亭主が出てしばしの会話。美容院から帰った女将が、蕎麦屋の取引先の酒店が今年いっぱいで店じまいすると聞いて来たとか。そのままひと眠りしようかと思ったけれど、今日はプールへ行く日だからと、夕飯の前に出掛けて行く亭主なのでした。400mアップの後に、今日は四種目で泳げました。

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今日も青空で好い一日でした…

最近の朝の寒さに慣れてきたからか、真っ白に霜の降りた畑を見ても、それほど寒いとは感じませんでした。いつもより薄着でpekoの散歩に出て、蕎麦屋の暖房を入れたら、昨日漬けた白菜の様子を見る。さすがに新鮮な白菜は一晩で水が上がっているから凄いのです。今朝一番での仕込みは、この白菜の付け直しからと決めて、家に戻って朝食を食べる。寒い寒いと言っている女将が、ちょっと可哀想。「今日も青空だから暖かくなるよ」と気休めを言ってみる。 再び蕎麦屋へ向かう前に、銀行と郵便局に寄って、お年玉用の新札を準備して、年賀状を買っておくのでしたが、久し振りに古い通帳に記帳しようと機械に入れたら、窓口でないと受け付けないという表示。窓口に通帳を持って行くと、どうも要領を得ないから、他に持っていた通帳も出して、本人確認のため免許証を見せる。どうやら、古い通帳に手書きで記載されていた大昔の定期預金が、新しい通帳には印字されていなかったらしいのです。30分も待たされた。 無事に年賀状と新札を手に入れ、10時過ぎに蕎麦屋へ着いて仕込みの開始。去年の記憶が定かではなかったけれど、京唐辛子の種を取って輪切りにし、昆布を細く切ったら、今度は柚子の皮を千切りにして、少なめの塩で漬けもの器に移し替える。すると丸ごと一つ分の白菜が、すっかり入ってしまうから驚きました。水が出てこんなにも縮んでしまうのを忘れていたから、入りきれるかと心配していたのです。洗い物を済ませて、昼は女将と残った蕎麦を食べる。 午後に仕込みを残してしまったけれど、プールの空く時間帯が1時半過ぎだったから、蕎麦屋へ行く前にひと泳ぎ。果たして、アクア体操の脇に3コース泳ぐコースが設けられて、一人しか先客がいなかったのです。準備運動を終えたら、ゆっくりとアップを開始して休まずに400mを泳ぐ。これで調子が出て来たら、100mの個人メドレーをもう何本か泳ぐのだけれど、アクア体操を終えた小母様たちがどっと泳ぎにやって来たので、今日はここまでと身体を拭いて退場。 外の風は冷たかったけれど、来たときには薄雲が出ていたのに、青空が広がって、身体がぽかぽかと暖まっているから気持ちが好いのでした。蕎麦屋に戻っても暖房も入れずに、午後の仕込みを開始する。蕎麦豆腐を仕込んで、天麩羅の具材を切りわけたら、朝のうちに準備しておいた出汁を取る作業にかかる。音量を上げて流していたはずのBGMのCDも、何時の間にか終わっていたから、よほど集中していたらしい。4時前にはすべての片付けを終えて帰宅。 今日は夜のパトロールもなかったから、久々にゆっくりと出来るのです。書斎に出したままになっていた、ダイビングの撮影機材やバックを片付けてしばらくぶりで掃除機を掛ける。蕎麦屋の注文票がなくなってきたので印刷をしておく。後は、ブログと年賀状。今年は取りかかるのが随分遅い。それだけ蕎麦屋の稼業が忙しいのだろうか。それともやはり歳を取ってすべての動作が緩慢になっているのだろうか。決して無理をせずに睡眠を削ったりしない生活だから。 夜の食事は、蕎麦屋から試食用に持ち帰った里芋とイカの煮付けと大根のなた漬けで、まずは一献。女将がキュウリと若布の酢の物を出して、鶏の手羽先を焼いてくれた。最後に餅を焼いてもらってお茶を飲む。テレビで天気予報を見ながら、先週に比べて明日も暖かくなりそうだから、どれだけ蕎麦を打とうかと考える夜なのでした。金柑の甘露煮も残り少なくなったから、そろそろ仕込んでおかなくてはいけないし、白餡作りも始めなければと、気の重い晩でもある。

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暖かな陽射しの一日で…

ぐっすり眠れたからか、5時過ぎにはもう目が覚めて、辺りがやっと明るくなる時分にpekoの散歩に出掛けました。駅前の高層マンションが朝日を浴びて赤く染まっているのです。雲がかかるほどでもなく、今日も一日晴天の兆しで、昨日よりも幾分暖かいから嬉しい。五日目の蕎麦を茹でて、肉蕎麦にして朝飯を済ませた亭主は、今日の仕入れの品々をパソコンでリストアップしてプリントアウトする。お袋様に電話を入れて車で迎えに行く定休日の一日目なのでした。 農産物直売所では、新鮮な大根や蕪や白菜、キャベツ、ニンジン、ピーマン、長葱などを買い求め、持ちきれないほどの量だったから、二度に分けて車に積み込もうとしていたら、店に野菜を運んで来た近所の農家の奥さんが、私も帰るところだからと、親切に荷物を運んでくれたのでした。それから隣町のスーパーに出掛けて、今日の仕入れの品々を物色するのですが、生椎茸と胡瓜は好いものがなかったので、女将を送った午後の帰りに捜してみようと思った。 店に戻って、沢山の荷物の仕分けをしたら、まずは大根のなた漬けの仕込みの準備。新鮮な野菜は、早く処理してしまうのが本当は一番美味しいのです。葉の付いた大根を短冊切りにして塩で押し漬けにする。青々とした葉の部分は切って家に持ち帰れば、女将が食べられるように処理してくれる。新鮮な蕪も包丁でスライスして、塩で押し漬けにしておくのです。どちらも直ぐに水が上がってくるから、その間に天麩羅用の南瓜を、形好く切りわけ、冷蔵庫に入れる。 白菜は四つに切って、午後まで天日に干す。一年ぶりの白菜の漬け物だから、お袋様に要領を確認しておいた。このところ霜が降りていたから、甘くなっているはずだと言うのです。そう言う彼女も、大きな大根を今週も買い込んで、切り干し大根の続きを作るのだと言うから、一年分を作っても保存出来きるのだそうな。女将も農家でそんな話を聞いたことがあるのだとか。空気の乾燥する冬場の昔ながらの保存方法なのでしょう。それにしても今日は晴れた青空。 昼に家に戻って、例によってカレー炒飯を作る亭主。女将と昼を食べてお稽古に送っていく。心なしか国道は上りも下りも混んでいた。帰り道に西の町のスーパーに寄って、今朝方、隣町のスーパーで買えなかった生椎茸を手に入れた。一つ60円近くもする上物だから、勿体ないとは思ったけれど、あるところで買っておかなければ後で困るのです。キュウリはここでも細いものしかなかったので、蕎麦屋へ帰る途中で、また農産物直売所に寄って買い求めるのでした。 午後の仕込みは、水の上がった大根を甘酒の素に漬けて、砂糖と唐辛子と柚子を入れて漬け込んでおく。大きめのビニール袋に入れて、しっかりと揉んで馴らしたら、そのまま容器に入れて冷蔵庫で保存するのです。蕪の薄塩漬けも水を切って柚子を散らしたら、容器に入れて冷蔵庫。食べる直前に鱈子と辛子マヨネーズを和えてお客様にはお出しするのです。どれも、皆さんに美味しいとおっしゃってもらえるから、季節の食材だし、今週もまた沢山作っておいた。 次に先週沢山買い込んだ里芋の残りを六方に剥いて、湯を沸かしてぬめり取り。出汁醤油で煮込んでスルメイカを輪切りにして更に煮込んでいく。こちらは旬の物とは言え、値の張る食材だから小鉢では出さずに、一品の料理でお出ししている。来る度に、里芋とイカの煮物はないのかとおっしゃるお客もいるほどだから、昔ながらの料理も馬鹿には出来ないのです。何でも目新しい食べ物を出すよりも、伝統的な小物料理を、しっかり作ることの大切さを思い知る。 久し振りに鰺出刃を取り出して、釣り好きだった頃を懐かしく思い出す。鯛や平目やヒラマサをつて帰って、自慢気に家族や友人たちに振る舞った時代は、今では遠い昔となってしまった。その延長が今の蕎麦屋だから、いつか魚料理でも出したいと、いつも夢見ているのだけれど、調理師学校で習った中華やフレンチの何かひと品でも出したいと夢見るのと同じで、日々の蕎麦屋の生業に追われて、なかなか実現はしない。料理一つにしてもやりたいことが多すぎる。 女将を迎えに出る時間を気にしながら、午後の仕込みの最後は、白菜を塩で漬け込むことなのでした。しっかり水の上がるまでには二日はかかるだろうから、明日では遅すぎるのです。半日、陽に干した白菜を根本から切りわけて、葉の一枚一枚に塩をして形好く樽に漬け込んでいく。やり始めれば早いものだから、片付けを終わらせてもまだ時間に余裕があった。一度家に戻って、pekoに夕飯を食べさせたら、夕刻の国道をまたひた走るのです。今日も疲れた。

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朝からの雨も早めに上がって青空が…

雨の降り出す前にと早朝の5時過ぎにはpekoこの散歩に出掛けたけれど、公園を過ぎる辺りに来てもうぽつりぽつりと雨が降り始めた。今日は午前中一杯の雨だと、予報で言っていたから、蕎麦屋もどうなることかと心配なのでした。定休日前の月曜日の冷たい雨は、仕込みの数にも相当に影響を与えるのです。小さな蕎麦屋だから、売れずに廃棄する料理が多いほど赤字が増えるのは目に見えている。良かれと思って増やしたメニューの多さが仇になるのです。 蕎麦を打つ数にしても、先月からの来客のデータ的には、二桁のお客が来れば好いところだけれど、普通盛りの1.5倍の量で出す大盛りのお客が多ければ、直ぐに売り切れになってしまう。実際に、開店から1時間で用意した蕎麦がなくなったという苦い経験もあるから、看板の宣伝文句に「一日15食で売り切れ」と書いてある都合上、限りなく15食に近い蕎麦を打ち続けているのです。昨日の日曜日が猛烈な混みようだっただけに、今日は朝から頭が痛いのです。 蕎麦屋に出掛ける時刻には、しっかり本降りになっていたから、これなら大丈夫だろうと決心して、昨日の夕刻に打った蕎麦も残り少なかったけれど、今朝は蕎麦打ちを一回だけにしてみたのです。調子に乗って、毎日、二回ずつ蕎麦を打つと、仕入れた蕎麦粉の量が目に見えて減ってくるから、気が気ではないのでした。海老や鴨肉の仕入れにもまして、上質な蕎麦粉はかなり値が張るものだから、残れば家で食べれば好いなどと気楽には考えられないのです。 今朝の蕎麦打ち室は、室温13℃、湿度45%。このところの試行錯誤では、43%の加水では、硬すぎて打ちにくいと分かっているから、44%まで加水率を上げて、しかもぬるま湯を使って捏ね始めたのです。確かに最初はすんなりと水回しに入って、捏ねはじめも力がいらなかったのですが、途中からどういうわけか重くなる。今日は湿度もそれほど低くなかったのに、水回しが足りないのだろうか。もしかして、ぬるま湯が逆効果なのかも知れないと初めて気付いた。 それでも何とか生地を伸し広げて畳むのだけれど、硬い生地を伸すのに力が要るから相当に苦労するのでした。生地の奥行きがあったから、切りべらは27本で130g。お客のいなくなった午後にスタッフとぶっかけ蕎麦にして食べてみたら、なんとコシのある硬い蕎麦なのでした。日に何度も蕎麦を打たなければならない年末の年越し蕎麦までに、この課題を解決しなければ大晦日は腕の腱鞘炎になり、正月を迎えるなんてことになりかねないので、要注意なのです。 開店時刻のぎりぎりまで金柑大福を包んでいたら、暖簾を出して間もなく、歩いていらっしたご夫婦の常連さんがご来店。外は雨が上がったらしく、青空も覗いていたから、窓の外の景色を眺めながら天気の話になる。続けて、いつもカウンー席に座ってせいろ蕎麦の大盛りを注文される常連さんがいらっして、珍しく今日は辛味大根まで頼まれて新聞を読んでいる。のどかな霊犀亭の昼時なのです。今日は皆さん常連さんばかりで、その雰囲気が一番嬉しいのです。 空はますます晴れ渡り、午前中の寒さと雨は嘘のよう。背広姿の会社勤めらしい若者も、最近よく来るお客様。先週もいらっした女性客が今日は奥のテーブルに座って、いつもの天せいろをご注文。かと思えば、ご近所のお婆様が孫を連れてカウンターに座る。店の時計は1時半を回っていたから、なんとか蕎麦は足りそうだったけれど、ひやひやしながら調理をしていた亭主なのでした。カウンターのお婆様がいつものようにいろいろと話し始めるから耳を傾ける。 終わってみれば、残った蕎麦を賄い蕎麦で消化して、蕎麦はなくなったからちょうど好い具合。奥の座敷で一休みしていたら、女将が定休日前の店の残り物を回収に来てくれていた。家の冷蔵庫が空っぽなのは知っていたけれど、余計なものを買い込まずに、少しでも蕎麦屋の手助けをしてくれるのは有り難いのです。午後の陽射しがみずき通りを照らして、光の道になっていた。今朝も早かったから、夕刻までひと眠り。今日はプールをお休みにして寛ぐ夜でした。

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寒い一日だったのに満員御礼で…

とても寒い朝でした。昨夜はテレビを見ながらもう眠っていたので、やはり夜までの営業が応えたのでしょう。ぐっすりと眠って目覚めればまだ暁前。珍しく居間の椅子の上で一人で寝ていたpekoも目を覚ましていたから、暗いうちに散歩に出掛けたのです。蕎麦屋を回って、エアコンのスイッチを入れて、米を研いだら炊飯器にかけておく。やっと東の空がほのかに明るくなってくる時間なのでした。回りの畑にはびっしりと霜が降りたから今朝の寒さを納得するのでした。 あまり早く起きたものだから、一人で肉蕎麦を作って早い朝食を終え、また一時間ほど床に入って眠る亭主。女将が起こしに来てくれて、いつもの時間に蕎麦屋へ出掛けるのでした。暖房を入れて3時間ほど経っていたのに、店内はまだ8℃にもならない。大釜の火を点けて厨房を暖め、コーヒーを入れて身体を暖める。蕎麦打ち室の気温が10℃を越えたぐらいで、やっと蕎麦を打ち始めるのでした。昨日の失敗から、今朝はぬるま湯で水回しを始めてみたのです。 確かに、朝の冷たい水で捏ねるときに比べたら、捏ね始めが少し違うかも知れない。水が粉に馴染みやすいのか、昨日よりは力を使わなくても好かったけれど、生地が滑らかになるまでには、やはり何度も捏ね返さなければなりませんでした。今朝の加水率は44%。湿度は35%だから、よほど乾燥しているのかも知れない。切りべら28本で130gと、いつもと変わらない太さで蕎麦を切り、今日は16食の蕎麦を用意して、開店の時刻まで仕込みに余念がないのです。 蕎麦の太さもだいぶ均一に切れているし、女将も早めに店に来てくれたから、何故か気分のいい朝なのでした。陽は差していたけれど、あまりにも寒いから、お客の入りはどうだろうと心配する二人。土曜日よりは日曜日の方がお客が多いのが最近の傾向だけれど、果たして、昼前から駐車場は満杯になって、寒いせいか温かい汁の蕎麦ばかりが随分と出るのでした。カレー蕎麦を含め、温かい蕎麦汁が直ぐに底をついて、出汁と返しを合わせて新しい汁を作る。 1時を過ぎた頃には二回転目のお客で満席状態になって、常連さんも多く、バスの時刻を間違えたというご近所の小母さんがコーヒーを飲ませてよといらっして店の中は賑わっていました。六席しかないカウンター席も四人が座る混み様だから、とうとう生舟の中の蕎麦も底をつくのでした。お蕎麦売り切れの看板を出したところで、常連の若い女先生がいらっして、カレーライスのご注文だったのでほっとする。デザートの金柑大福も野菜サラダもすべて売り切れです。 こんなに寒い日だというのに、随分と沢山のお客が来て下さった。洗い物を片付けながら、亭主は午後の追い打ちを覚悟して、女将を早めに帰すのでした。こんな日は、家に帰って休むことは出来ないのです。朝のうちに干し椎茸と昆布を漬けておいた鍋を沸かして出汁を取りながら、天麩羅の具材を沢山切り足して、洗い籠の中の皿や小鉢を拭いて片付けていく。一段落したところで、蕎麦汁や天つゆを仕込んだところで、やっと午後の蕎麦打ちにかかるのでした。 考えたら、昼飯を食べていないことに気が付いたけれど、女将の持って来てくれた林檎を囓って、鍋に残ったカレーを舐めて空腹を紛らわす。蕎麦打ちの片付けをしている間に、まだ夕刻の開店20分前だというのに、もう夜のお客がいらっしゃる。夕刻から雨も降りだして、寒い日だというのに、どうして今日はこんなにお客が多いのかと不思議でならなかった。大釜の湯もまだ沸いていなかったけれど、店の中に入って頂いて、取りあえずお茶だけ出して差し上げる。 ご新規さんのご夫婦に天せいろや蕎麦焼酎をお出ししている間に、常連さんのご夫婦までいらっして、こちらもいつものようにビールやお酒や蕎麦豆腐を頼まれる。酒を頼まれたお客には、取りあえず飲み物だけお出しして、付け出しの小鉢を盛り付ける。昼間と違って、盆や蕎麦皿をセットするのも亭主一人だから、手際よく準備するのが一番のコツ。皆さんがお帰りになった後で、また洗い物の山。今日は忙しかったと、やっと家路についたのは7時過ぎでした。

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晴れ渡った空と冷たい風と…

冬至の一週間前。まだ日の出は遅くなっているのだろううか。7時前の森の地平は、やっと陽が昇ってきたという感じで、今朝も青空が広がっている。寒さにも少しずつ慣れてきたけれど、蕎麦屋の中は7℃。蕎麦打ち室は6℃という寒さなのでした。pekoの散歩の折に、暖房を入れておくのですが、8時過ぎに戻って来たときも、まだ10℃には達しない。こんなに早くから沸かす必要もないけれど、大釜に火を入れて、熱々のコーヒーを飲んで暖を取る亭主なのでした。 幟を出して回りの畑を見回せば、まだびっしりと霜が降りたままの状態。晴れた朝は日の出の時刻に、特に放射冷却で冷えるようなのです。早朝の散歩の時に米は研いで炊飯器にかけてあるから、蕎麦打ち室が暖まるまでの間に、早めに蕎麦豆腐を仕込んで、葱切りを済ませておく。ついでに今朝の野菜サラダに使うブロッコリーとアスパラを茹でて、笊に上げておくのです。火を使えば厨房も身体も少しは温まるのかと思うけれど、やはり蕎麦を打たないと駄目。 昨日までの経験から、今朝は加水率44%で蕎麦粉を捏ね始めました。蕎麦打ち室の湿度は35%。室温は13℃まで上がっていたけれど、確かに加水を増やした分だけ水回しもすんなりとクリアできました。今日は一気に加水せずに、基本に戻って分けて加水したのでした。それでも、全体重を掛けて捏ねる生地はなかなか滑らかにならないのです。少しずつひび割れのように粗くなっているのは、恐らく水分が十分に行き渡っていないのだと思う。水回し不足なのか。 菊練りを繰り返しているうちに、やっと表面が滑らかになって、でっち上げてビニル袋に入れてしばらく寝せておいたら、やっと艶のある生地になってきた。やはり、あまり寒い環境で蕎麦を打つのも考えものなのか。それとも、十割で蕎麦を打つ時のように熱湯ではなくても、少しぬるいお湯を使って捏ねてみたらどうだろうか。もしかしてこれは試して見る価値があるかも知れない。そのデメリットは何なのか、やはり試して見るしかない。そんなことを考えながら蕎麦切り。 切りべらは、いつもと同じ28本で130g。最近は随分と安定して細い蕎麦が打てているので、お客に出すのにも余計な不安がないから嬉しい。何はともあれ、これがまず蕎麦屋の基本なのです。庭に出てミニ菜園のリーフレタスを摘んで、野菜サラダの具材を刻み、休日は四皿分のサラダを盛り付ける。そして、デザートの金柑大福を休日だからと六個も作っておく。果たしてどれだけ出るのかと心配はしたけれど、四人連れの最初のお客で大半が出たから好かった。 昼過ぎにはお客が続いて、カルビ丼とせいろ蕎麦のセットや、天せいろの付くヘルシーランチセットのご注文もあったけれど、盆や皿をセットする女将も最近はなかなか慣れたもので、忙しいのは一時という境地になっているのか、慌てる様子もなかったから安心なのでした。話の長い女性陣のテーブルから盆や皿を下げてくれたから、洗い物も随時こなして、亭主は奥の座敷で休憩する暇があったのです。週に四日の水泳が効いているからか、最近は腰痛がない。 最後のお客は若い男性お一人でカウンターに座って、せいろ蕎麦のご注文。以前にもいらっしたお客だったか、蕎麦湯まで綺麗に飲み干して満足そうに帰られたから好かった。ラストオーダーの時間になったら、幟と暖簾を締まって女将と早めに帰り支度をする。先週の土曜日よりはお客があったけれど、まだまだ平日並みの数なのは、やははり寒さのせいだろうか。外は陽が差しているけれど、空気は冷たい。陽の当たる書斎でハソコンに向かって売上データ入力。 少し横になって眠る暇もあったから随分と身体が楽だった。4時前には再び蕎麦屋へ出掛け、再来週分の返しの仕込みを開始する。冷蔵庫に残っている里芋を六方で剥いて、みつせ鶏の団子と里芋の明太焼きの仕込みをして、ホワイトボードに一品メニューとして書いておく。今夜と明日で出なければ、家に持ち帰って亭主の酒の肴にするつもり。夏場と違って、最近は酒を頼むお客も少なくなったのです。暖かな家に戻り、寅さんの映画を観ながら酒を飲む夜です。

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冷たい風に負けた一日…

晴れ渡った空が気持ちよかった朝でした。昨日は蕎麦屋が暇だったから、夜のスイミングかが効きいたのか、今朝も7時過ぎまで眠っていた亭主。同じ布団で寝ていたpekoも起きなかったから、これは朝の寒さのせいだろうか。いつもより1時間遅れで朝の散歩に出て、急いで朝食を食べたら、もう蕎麦屋へ出掛ける時間なのでした。黄色く色づいた庭の金柑が朝日を浴びて、今朝のの青空に映えている。予報では昼間は風が出ると言うから今日はどうしたものか。 蕎麦屋の店内はすっかり冷え切っていて、蕎麦打ち室は7℃だから、エアコンを入れて幟を出したり、洗濯物を畳んだりと、朝の仕事をしながらコーヒーの入るのを待つのです。開業の折りに、最新式のコーヒーメーカーを買い込んだのは好かったけれど、飲む人の少ない時には挽いた豆を手動でドリップしているから、いつも豆とコーヒーとを同時に仕入れている。だいたい挽いた粉の方が先になくなるから、あとは、毎日豆を挽いて飲んでいるというわけなのです。 蕎麦打ち室が10℃になったら、蕎麦を打ち始めることにしている。湿度は45はパーセントだったから、今朝は思い切って加水率を43%まで上げてみたけれど、それでも自分の腕の力がなくなったのかと思うほど硬い蕎麦だから驚きました。今までにこんな経験はなかったからです。それでも、記憶では真冬でも43%を超える加水はしたことがないので、何か条件が違っているのに相違ないのです。仕方がないから、重い橿の木の伸し棒を使って蕎麦を伸すのでした。 十分に捏ねて、菊練りもしたはずなのに、四辺にひびが入るほどの乾燥だから、蕎麦の生地は硬いままで、75cmの幅と90cmの奥行きに伸ばすのがこれまた大変な作業です。それでも、生地が乾いているから包丁切りはトントントンと等間隔で、かなり心地よく駒板が滑るのです。茹でた蕎麦もコシが出るのではないかと思うと、どちらが好いのか判断に迷います。ただ、ちょうど好い具合なのが一番いいのであって、明日はもう少し水を加えてみようかと思います。 蕎麦打ちが終われば、例によって葱切りと野菜サラダの具材を刻む作業。先週の包丁研ぎが上手く出来たのか、包丁の切れ味が落ちないのが嬉しい。5年も使っている砥石もすっかりすり減ってしまっているから、そろそろ買い換えないといけないのが辛いのです。毎朝茹でることにしたブロッコリーとアスパラの色が綺麗で嬉しい。農産物直売所でトマトを運んで来た農家の親爺様に聞いたら、この時期はハウスも暖房費がかかるので、大変だと言っていたっけ。 11時過ぎに金柑大福を包んで、開店までの残り時間で、かき揚げを揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。昨日と今日の端切れの蕎麦をを茹でるのだけれど、最後まで細く切れているから、なかなかの味わいなのです。冷たい強い風が吹く昼だったから、蕎麦好きの老人たちも今日は顔を見せない。男性ばかりの仕事仲間らしいお客たちが、昼過ぎに集中したけれど、それも一時の忙しさで、後は閑散とした蕎麦屋の午後なのでした。やははり冷たい風の影響。 風の吹く日は蕎麦屋も暇だと、これまでの経験で学んだから、驚きもしないけれど、年の瀬を前にもう少しお客が来てくれないものかと心配するのでした。蕎麦粉を仕入れている農場から、有り難いことに、今年もお歳暮に米を送ってきたから、お袋様に電話をして半分持って行くことにした。久し振りにお袋様の家に上がってお茶をもらって話をすれば、遠い親戚の誰々が亡くなったそうだと言う。こればかりは順番ではないからと言うお袋様は元気そのもので安心。 女将がスポーツクラブに出掛ける午後は、ペコを膝に乗せてウトウトとする。子どもたちのスイミングスクールの終わる夜に、亭主はプールへ出掛けるから、冷蔵庫に残ったあり合わせのもので軽い夕食を作って、一人で食べるのです。プールの空いている時間に出掛けて行くから、今日も存分に泳いで帰るのでしたが、夜はまたpekoが亭主にべたべたと煩いから、静かに眠りに入ることが出来ない。明日の土曜からはまた冷え込むようだけれど、どうなのでしょうか。

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朝焼けが綺麗だったけれど…

昨夜は、昼の営業と夕刻のプールと夜の防犯パトロールとでやはり疲れたらしく、10時半にはpekoを連れて床に就きました。夜中に吠えられるとまた起きなければならないから、最近では黙って寝室の扉を開けてやるのです。亭主はこのところ7時間ほど眠ると気持ちよく目覚めるので、今朝もちょうど5時半にはすっきりと起きられたのです。pekoは人間と違うから、昼間随分と寝てはいても、まだ眠り足りない様子。「散歩に行くよ」と声を掛けると素直に起きてきた。 外が明るくなるのを待って、蕎麦屋回りの散歩に出れば、今日は畑の霜もそれほど真っ白ではなかったから、昨日よりは暖かいのか。蕎麦屋で米研ぎを済ませて家に向かえば、東の空の雲が朝日に赤く輝いているのでした。女将の用意してくれた朝食を食べ終え、pekoを膝に乗せて一休み。洗面を済ませて着替えを済ませたら、もう蕎麦屋へ出掛ける時間です。予報では天気は好さそうだけれど、この寒さだし、今日は750gと500gの蕎麦を打つと決めていた。 加水率は43%弱なのに、随分と硬い蕎麦だったから、途中で手を濡らす程度の水を加えてまた捏ねていく。蕎麦打ち室の気温は、朝早くに暖房を入れても17℃。湿度は35%だから、相当に乾燥しているということなのです。硬い蕎麦は捏ねるのに力も要るけれど、時間がかかるから、今日は二玉を打って包丁切りまで1時間以上もかかってしまいました。葱きりを済ませて、ブロッコリーと赤パラを茹でて、野菜サラダの具材を切り終えたら、もう11時過ぎなのでした。 ミニ菜園のリーフレタスは今週も大活躍で、市販のレタスより柔らかくてボリュウムがあるのです。農産物直売所で仕入れたキャベツもとても柔らかく、春キャベツのようにふっくらとした巻きで、細く刻むにはちょうど好い。たった三皿の野菜サラダを作るために、12種類の野菜を刻むのだから、かなり贅沢なサラダには違いありません。これがなければ30分は朝の仕込みの時間が短縮できるのだけれど、包丁切りの練習も兼ねて、元気なうちは止めるつもりはない。 今日の小鉢は、大根のなた漬けと切り干し大根の煮物。もうひと品として、旬の蕪をスライスして塩で押し漬けしたものに、先日、お客様に頂いた鱈子を和える準備をしてあるのでした。お酒を召し上がるお客様に先付けとして出してもいいし、週に一度以上はいらっしゃるご贔屓さんだから、こんな料理にしてみましたよとサービスでお出しすることにしているのです。酒好きの亭主の発想だと、鱈子などは、どうしても酒の肴が先に思い浮かんでしまうからいけない。 時々陽は差すけれど、やはり雲の厚い寒い昼だからか、会社員風の若い男性がいらっして、いきなり温かい肉蕎麦のご注文なのでした。今朝のうちに客席にあるスタンドメニューの案内を入れ替えて、温かい蕎麦やうどんの一覧にしたのが効いたのかも知れない。表の看板にも温かいメニューを加えて張り替えておいたのです。お客は少なかったけれど、1時を過ぎて習志野からいつもの常連さん親子がご来店。沢山の林檎や蜜柑のお土産を持って来てくれた。 「いつものをお願いします」と、おっしゃる前に、亭主はもう天麩羅を揚げる準備をしている。本当に蕎麦のお好きな母娘らしく、寒い日でも天せいろで冷たいお蕎麦。熱々の天麩羅と天つゆで十分なのだとか。蕎麦湯もいつも残さず飲んで帰られるから嬉しいのです。今日は時間も遅かったけれど、売なかった金柑大福を食べた上に、残りもお持ち帰りになったから有り難いのでした。娘さんが野菜サラダを食べている間に、お母様には蕪の鱈子和えをお出しました。 ラストオーダーの時間が過ぎて幟も暖簾もしまった後で、ご近所のマンションに住むお婆様と孫が扉を開けて入って来る。「間に合って好かった」と言うものだから、「全然、間に合っていませんよ」と言いながら、火を落とした大鍋に火を入れて、天麩羅の具材を冷蔵庫から取り出して、せいろ蕎麦と温かいぶっかけ蕎麦をお出しする。お孫さん三人の面倒を見ていると言うお婆様の話を聞いていた遅い午後。食材の配送の業者を待って、夕食後はプールでひと泳ぎ。

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冷たい雨の降る朝…

亭主の布団に潜っていたはずのpekoが、「いつまで寝ているのよ」と言いたげに、顔の前でお座りをしている。時計を見れば6時だったから、そろそろ起きても好い時刻。障子を開ければ外は雨だから散歩には出掛けられないのですが、pekoの目的は朝食を食べることなのでした。歳を取っても食欲は落ちないから、彼女は元気でいられるのだろうかと思う事があります。食事の間にお湯を沸かしてお茶を飲む支度をして、テレビの映画チャンネルを見始めるの亭主。 映画は、ブラッドリー・クーパーとジェニファー・ローレンスの「世界に一つのプレイブック」という作品でした。休みの日ぐらいは朝のニュースや天気予報を見るのが面倒で、何気なく見ていたのですが、ロバート・デニーロなどの脇役も含めて、俳優の演技力も抜群で、ぐいぐいと映画の中に引き込まれてしまったのです。朝食を終えてもまた見続けて、女将の朝ドラの終わる時間にやっと見終わる。洗面と着替えを済ませて今朝も蕎麦屋へ出掛けて行く亭主なのでした。 すっかり冷え切った店内に暖房を入れ、水を張った厨房の大釜に火を入れて暖を取る。コーヒーを飲みながら、最初に蕎麦豆腐を仕込むのは、使った鍋にこびり付くぬめりをお湯でふやかしておかないと、後でなかなか綺麗に洗えないから。次に昨日塩で漬けておいた大根の水を切り、麹と砂糖と柚子、唐辛子を入れてなた漬けを仕込む。その間に沸かしておいた大鍋の湯が沸くから、小松菜を茹でて冷凍しておく。農家の新鮮な小松菜は茎まで柔らかいのです。 鴨せいろや鴨南蛮に使うのですが、万が一、小鉢が切れたときには胡麻和えや豆腐と白和えにも出来るから便利な野菜なのです。気分が乗ってきたところで、朝一番の包丁仕事。寝ぼけている頭で切り物をすると、怪我をしてしまうのが怖いから、しっかり目覚めてから包丁切りはするのです。カボチャの種を取ってスライスしたら、レンジにかけている間に、天麩羅の具材を切りわける。かき揚げの三ツ葉と玉葱まで切ったところで、ラップを掛けて冷蔵庫に収納する。 ここまでは、いつもの繰り返しだから、仕入れた野菜が新鮮かどうかのチェックをするだけで、面白くもないのだけれど、今日は考えておいた小鉢の新メニューを作ってみるつもりでいたのです。新鮮な蕪の葉の部分は、茎だけ残して家に持ち帰る支度。蕪本体は、スライサーで薄切りにして茎の部分と共に塩で押し漬けにします。残った部分は包丁で薄く切って、キュウリの千切りと合わせてこちらも塩揉みにしておき、水を絞って明太子をまぶしてひと品の完成。 これは酒のつまみには美味しいだろうと、試食用に家に持ち帰る支度をしておくのです。仕入れた食材を捨てるところのないほど綺麗に使うのは、調理をする者にとっては、密かな愉しみでもあります。使い終えた鍋や笊を綺麗に洗って片付け、まな板の消毒を終えたら、午前中の仕込みは終わり。女将がスポーツクラブから戻る前に、家に帰って今朝の写真でも整理をしようと、雨の降る中を車を走らせるのでした。冷たい雨だから、直ぐ近くなのに今日は車でした。 午後の予定は夕刻のプールと夜の防犯パトロールだけだったから、今日はもう蕎麦屋へ行かなくても好かった。ブロッコリーやアスパラガスを茹でておいても好いのだけれど、使うその日に茹でた方が色がいいので、最近はその日の朝に茹でているのです。書斎に入ってパソコンに向かっていると、帰って来た女将が台所から、「野菜を刻んだわよ」と言いに来た。肉やご飯まで用意されていたから、そうか、今日もカレー炒飯を作るんだと、中華鍋を温めるのでした。 女将がコンソメスープを作って、亭主は中華鍋を振る。毎週のように同じメニューだけれど、こうでもしないと先週の蕎麦屋の残り物が消化できないのです。お蔭で炒飯は以前よりだいぶ美味しく作れるようになった。今日は野菜のみじん切りが均等な大きさに刻まれていたから、卵もご飯に絡んで炒めやすかった。昼前に仕込んだ蕪と胡瓜の鱈子和えも小鉢に盛り付けられて、夫婦揃って質素な昼食です。さあて、明日に備えて、午後はゆっくりと羽を伸ばそうか。

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