今年最後の一日も無事に終わって…

空気は真冬の冷たさだけれど今朝も晴天でした。昨夜は夜の10時前まで蕎麦屋で仕込みをしていたから、風呂に入ってブログを書いて、床に入ったのが真夜中の2時だったけれど、今年最後の一日だからと、頑張って8時半には蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。pekoの朝の散歩は近くの公園までしか行かなかったので、蕎麦屋の店内は6℃という寒さで、蕎麦打ち室は5℃と更に冷たいのです。暖房のスイッチを入れ、大釜を火にかけてもすぐに動き出せない。

昨夜生舟二つ分の蕎麦を打ったのに、今朝もまた同じだけ蕎麦を打たなければならなかったので、ぐずぐずはしていられない。蕎麦打ち室が10℃にならないうちに、作業を開始して時計との睨めっこなのです。湿度は25%で昨日と同じでも、気温が低いから加水率はどうだろうかと考えたけれど、取りあえずは45%で捏ね始める。やはり硬めの生地で最初はかなりの力が要ったけれど、そのうちに水が馴染んできたのか、つるりと滑らかな蕎麦玉に仕上がった。

二玉でっち上げたら捏ね鉢を洗って、急いでいる今朝は時間をおかずに伸しに入る。切りべら27本で130gの蕎麦を次々と包丁切りして、生舟が一杯だからプラスティックのケースに布巾を敷いて並べていく。11時にはもう9人分の蕎麦と天麩羅4人分を、お持ち帰りで取りに来るお客がいるから、時間との勝負なのです。17人分の蕎麦を10時には打ち終えて、野菜サラダの具材を刻み始める。今日は女将とスタッフと二人の手伝いがあるから、亭主は調理に専念する。

サラダを盛り付ける前に、11時だというのにもう駐車場にはお客様の車が入る。予想通り、今日も混みそうな雰囲気なのでした。開店前に二組のお客が店の中で待っている状態だから、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でながらサラダを盛り付け、とてもデザートの金柑大福を包むところまで行かないのに、金柑大福のご注文。店が混むだろうと早くいらっしてくださるのは嬉しいけれど、仕込みをしながら料理をするというのもまるでプロの蕎麦屋…。だから文句も言えない。

12時までに10人近くのお客が入って、息つく暇もなく天麩羅を揚げたり蕎麦を茹でたり。お持ち帰りの蕎麦を取りに来たお客の中には、昼も店で蕎麦を食べて行かれた蕎麦好きがいらっしゃる。久し振りに家の近所のご夫婦もいらっして、天麩羅にはキスとメゴチを追加でご注文。1時近くになってぱたっとお客が途絶えたから、これはチャンスとスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。午後はまたお持ち帰りの年越し蕎麦と天麩羅を用意しなければならないのです。

閉店時刻を過ぎるまで、最後のご家族がいらっして、なた漬けはどうやって作るのかとか、和やかな午後の会話でゆっくりとなさる。2時を過ぎたところで、女将は家に帰って正月のお節の準備。調理の暇を見つけて亭主が大根と人参を刻んでなますを作ってやったのを「ありがとう」と言って持って帰った。午後のお持ち帰りの年越し蕎麦を取りに来るお客が、後一人というところで3時を回った。帰り支度をして4時近くになっても現れないから、電話を掛けたけれど不通。

やっといらっしたから「一時間も待ちました」と言えば、15時を夕刻の5時と間違えていたと言うから怒る気にもなれない。夕刻は近くに旦那の実家がある下の娘が、長男だけを連れて年越し蕎麦を食べに来る。一度に二つの家族と過ごす彼等の知恵なのでした。お袋様も呼んで、久し振りに皆で夕食。女将も楽しそうに会話が弾む。お袋様が厨房に入って揚げてくれた天麩羅はさすがに美味しかった。今年も大晦日まで蕎麦屋も本当に忙しかったから新年が愉しみ。

やはりお客が増えた年の瀬なのか…

さすがに大晦日を明日に控えて、蕎麦屋は朝から忙しいのでした。お持ち帰りの年越し蕎麦用の蕎麦汁を、20食分は用意しておかなければならないから、昨日準備しておいた出汁を取って蕎麦汁を仕込む。寒くなっているから、二番出汁も温かい蕎麦の汁用に毎日1.5㍑は作っておかなければならない。それでやっと蕎麦打ちに入れるのだけれど、蕎麦打ち室の温度は5℃だから、粉だけ濾し網で振るって、厨房で大釜の湯を沸かして一休みする亭主です。

このところ毎日、青空と太陽が清々しいと言いたいところだけれど、寒さは例年よりも厳しいと感じるのは歳のせいだろうか。去年のデータを見た限りでは、30日も大晦日も、そんなにお客は多くはないのです。寒い年末の忙しい時期に、わざわざ蕎麦屋に食べに来るお客もいないだろうと思う反面、常連さんたちの数が増えた今年は、もしかすると混むのではと心配する女将と亭主なのです。そこで大切なのは平常心だから、今日も生舟二箱を用意しようと考える。

やっと店内が少しは暖まってきたから、昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦が、生舟に一箱残っていたので、今朝は750gの蕎麦を一回だけ打つ。蕎麦打ち室の湿度が25%だったので、今朝も加水率は45%でちょうど好い柔らかさ。切りべら27本で130gの束を8食弱打って、今日の蕎麦を17食分用意したのでした。蕎麦打ちを終えたところで、野菜サラダの具材を刻み、いつものようにデザートの金柑大福を包んで、今日は休日だからと、頑張って6個も作っておく。

その間に、もう駐車場にはお客さまがいらっして、開店前だけれども女将が出て店の中で待っていただく。暖簾をくぐって入ってきた子連れの背の高い女性を見れば、何処かで会った顔つきだったので遠い記憶が蘇る。わざわざ遠い町から霊犀亭を尋ねてくれたのは、10年以上も前の教え子なのでした。同窓生と店で落ち合う約束なのだと言うから、まだお客が増えそう。その間にも、残りのテーブルにも違うお客が入って、やっと暖簾を出す時間になったのです。

何時の間にか早い時間から駐車場は満杯で、開店10分後にはもう満席状態。下の娘の友人が北海道から帰省して蕎麦屋に食べに来るとは聞いていたのだけれど、当の本人夫婦が子連れで来店した時には、もうカウンターの隅しか空いていなかったのでした。女将がただ今満席の看板を出したその後でも、まだ店に入って来るお客がいるから驚いたのです。反対側の隅の二席が空いていたから、何とか座ってもらったのですが、最初のお客の料理を調理中。

一度に10人以上のお客がいらっして、女将が順番に蕎麦茶を出してオーダーを取るのだけれど、料理を出すのもこなさなければならないから、到底間に合わない。辛抱強く待って下さるお客に感謝。小さな子連れのお客が三組もあったから、店の中は相当に賑やかなのでした。一人でいらっした常連さんの男性も早々に帰られて、遠い市内から来て下さった常連さんの兄姉も、年越し蕎麦まで申し込まれたから有り難い。亭主も女将も休む暇もない忙しい午後です。

かと思えば、カウンターに座った娘の友だち夫婦のご両親までいらっして、いろいろな話をされるから、洗い物をしながら年に二回は訪れるという北海道の話に花が咲くのでした。札幌出身のご亭主が、長男だからと同じ札幌の両親を面倒を見るつもりだと言えば、家の息子にも聞かせたいと親爺様がおっしゃる。聞けば親爺様のご両親も食堂を経営していたとかで、亭主と女将のやりとりを見て昔を思い出したとか。忙しくも賑やかで和やかな店の雰囲気で好かった。

明日の大晦日は、持ち帰りの蕎麦の注文が20食もあったから、一度家に戻った亭主は、正月の買い物に駅前のスーパーまで女将と出かけてひと眠り。夕飯を済ませたらまた蕎麦屋に出掛けて、夜の9時過ぎまで蕎麦打ちと蕎麦汁の仕込みをするのでした。合間に煮込んでおいた栗金時の仕上がりもまずまずで、遅い時間に風呂に入りながら明日の段取りを考えるのです。年に一度だから何とかこなすけれど、やはり、お客の数が確実に増えている気がする。

寒い一日でしたがお蕎麦が売り切れて…

暮れも週末の29日だというのに、蕎麦屋の下の工事現場では、塀のコンクリート打ちの作業を始めていました。昨日お客でいらっした大将が、若い人を使って丹念に自分の住む家の塀を作っていたのです。pekoの散歩は近所の公園回りだったから、早朝に暖房を入れられなかった蕎麦屋の室温は7℃の朝。蕎麦打ち室は5℃だったから、寒すぎてちょっと蕎麦打ちは始められない。厨房で大釜に水を張って火に掛けたら、黒豆の煮物の続きを始める亭主…。

昨日の蕎麦がまだ少し残っていたから、今日はどれだけ打てば好いだろうと考えたけれど、結局、一日15食というのが基本だから、今朝も変則で875gの蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の湿度はなんと26%だったから、思い切って加水率を45%に上げて捏ね始める。875g+875g×0.45で打ち粉の重さも含めて、上手く打てば130g 10食分の蕎麦が出来る勘定です。こんな寒い日にどれだけお客が来るかは分からないけれど、蕎麦がなくなれば午後に追い打ちをかけよう。

いつもより蕎麦粉の量が多いから、丸出しを終えた生地も大きめで、四つ出しを済ませてから、横幅を90cm近くまで伸していく。畳んだ生地も45cmほどの幅だから、10食分の蕎麦は優に取れそうなのでした。切りべら26本ほどで一食分が127g。これを10回繰り返せば終わりなのですが、実際の包丁切りは機械ではないから難しいのです。駒板の送りや包丁を降ろす角度の微妙な変化で、27本の時もあれば29本の時もある。目と包丁を持つ手で確認して完了。

女将が来て黒豆の仕上がりを確認してもらえば、「甘さは好いけれど、まだ硬いわよ」と言うのだけれど、全く歯ごたえのない煮豆もどうかというのが亭主の意見。葱切りや野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包んだら開店前の仕込みは終わりなのでした。暖簾を出す前に、もう駐車場には車が入ってお客がいらっしたから、今日の営業の始まりなのです。晴れてはいたけれど冷たい風の吹く日だというのに、次々とご家族連れの常連さんがご来店。

今日は久し振りに常連さんたちのオンパレードで、お客が途切れる暇がなかったのでした。3台しか停められない駐車場も、入れ替わり立ち替わり満車の状態で、満席の看板を出そうかと思えば、またお客が入れ替わるのです。10人を越えたあたりから、女将も亭主ももうお客の数を覚えていない。生舟の蕎麦はどんどんなくなっていくけれど、鍋焼きうどんのご注文もあったりでなんとか凌いでいたら、習志野からのご贔屓さんが、今週三回目のご来店なのでした。

カウンターにも何組かお客が入り、1時半過ぎになって、蕎麦屋の下の新築工事の大将たちがいらっしたところで、女将にお蕎麦売り切れの看板を出してもらうのでした。「これが最後だから、大盛りは出来ないのですけれど」と言えば、今日はカルビー丼とせいろ蕎麦のセットなのでした。ご新規さんのいない日も珍しい。それだけリピーターのお客が増えたということなのかも知れない。冷たい風の吹く寒い日だというのに、よくぞこれだけお客が来て下さったものです。

手際よく洗い物と片付けを済ませて、3時前には一度家に戻って一休み。蕎麦の追い打ちもあったのだけれど、とても続けては仕事が出来ないのが亭主の年齢です。女将もすっかり疲れてしまって、昼を食べ損なった亭主に餅を焼いて、自分はお茶を飲みながら食堂でうたた寝をしているのでした。少し横になって眠ったら、4時過ぎにはまた蕎麦屋へ戻る。天麩羅の具材を切りわけて、カウンターに並べて乾かしてある盆や蕎麦皿を片付けたら、蕎麦の追い打ち。

と、電話が入って、「31日は営業していますか」というお問い合わせ。しかも、「予約は出来ませんか」ときたものだ。皆が年越し蕎麦を食べに来る大晦日に予約とは…。完全予約制で高い値段を取って、蕎麦懐石を出すような店であるならば、小さな蕎麦屋でも営業は出来るかも知れないけれど、気楽に来られる品のいい蕎麦屋を目ざす霊犀亭は、多少赤字が続いても、今の営業方針を変えるつもりはないのです。立地条件と客層を鑑みて考えた結果なのです。

寒風吹きすさぶ晴天の一日…

早朝のpekoの散歩にも手袋が必要な寒さでした。ジャージの上にオーバーズボンとジャンバーと何枚も重ね着をして家を出る亭主なのでした。雲のない青空が広がる気配なのでしたが、風が猛烈に冷たいのです。風のある日はお客が入らないのが経験値だから、今日はどうなることかと蕎麦屋に着いて、米を研いだり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、朝飯前に一仕事を済ませておくのでした。寒い中を玄関前で亭主を待っていたpekoは意外と元気なので安心した。

自宅の大掃除もせずに蕎麦屋稼業に夢中になっていたら、いつのまにか女将が玄関に正月の花を飾ってくれました。昔、亭主の撮ったブルーホールの写真も彩りを添えている。久し振りに年末に下の娘が孫と帰ると言うので、寝室に使う部屋も掃除をしてくれたらしい。朝食後に女将の入れてくれたコーヒーを飲み終えたら、また寒風の中を蕎麦屋へ向かう亭主。昨夜も遅くまで仕入れに出掛けていたから、気持ち的に疲れているのか、寒いのが一番辛い朝でした。

朝の散歩の折に店の暖房を入れておいたから、厨房は15℃まで室温が上がっていたけれど、扉を閉めてあった蕎麦打ち室は7℃。10℃を越えるまで大釜に水を張って火に掛けたり、洗濯物を干したりしながら、いよいよ蕎麦打ちにかかるのです。この寒い風では、到底お客は見込めないだろうと、今朝は11食の蕎麦を用意して終わりにしようと考えたのです。切りべら29本で130gと、いつもよりは若干細めの仕上がり。蕎麦粉の量を変えると伸しが丁寧になる。

小鉢には、いよいよ聖護院蕪と胡瓜の明太子マヨネーズ和えを作って用意する。野菜サラダの具材を刻んで、果物はアボガトよりもやはり彩りも綺麗だからと、昨夜仕入れたパイナップルを切って添える。残ったアボガトは、明日にでもスモークサーモンを夾んだ一品料理を用意しておこうと考えている。最近は蕎麦屋で酒を飲む人も少なくなったから、景気づけに少しいろいろな一品料理を作ってみたいのです。出なければ、自分の酒の肴にするつもりでいるので。

開店前の仕込みの最後には、今日も金柑大福を包む。寒くなってきたから、そろそろ蕎麦饅頭を蒸かそうかと思っているのだけれど、お客が来そうな日でないと、蒸かしたての饅頭を提供できないから、ちょっと躊躇われるのでした。女将が友だちの家で採れたという金柑をもらったので、大きめのものを蕎麦屋でも使わせてもらったけれど、やはりいつも使っている金柑よりは小さいので、今回は丸ごと一つ分を白餡にくるんで提供している。求肥も少し多めになった。

こんな冷たい風の吹く日だというのに、昼前には年配のご夫婦がいらっしゃった。天せいろをご注文されてお出しした後で、金柑大福も頼まれたから、カウンターに並べておくと気になるらしいのです。続けて職人風の男性が二人いらっして、車ではないからとよく見れば、蕎麦屋の下の新築工事の現場で、このところ塀を作っている人たちなのでした。こちらは二人とも天せいろの大盛りのご注文。しばらくして女性が一人で歩いていらっして同じ席に座られたのです。

話を聞いたら、年配の職人さんとは新築工事の家に越してくるご夫婦なのだそうで、ご主人自身も工事に携わっているのだとか。「ちょくちょく来させてもらいます」と言ってご主人たちが仕事に戻った後も、奥様が残って蕎麦を食べながらいろいろ話をされていく。途中で女性の一人客もいらっしたけれど、他にお客も少なかったから、亭主もいろいろと団地の事情を話して差し上げる。隣に越してくる方が好い人たちで好かったと、後で家に帰って女将に話をしたのです。

昼の片付けと賄い蕎麦の昼食を済ませて奥の座敷で休んでいたら、スタッフが呼びに来たから何かと思えば、習志野のご贔屓さんの若奥様が、つきたての餅をわざわざ持って来てくれたのでした。どうしてこんなに親切にしてくれるのだろうかと、『小僧の神様』 をふと思い出すのでした。早速、女将に電話をして取りに来てもらう。彼女がスポーツクラブに出掛けた夕刻は、亭主はプールにも行かずに蕎麦屋へ戻り、朝のうちに浸けておいた出汁を取って黒豆を煮る。

予報ほど寒くなかったから…

pekoの散歩で蕎麦屋を回ったけれど、今朝は畑に霜が降りていなかったのです。オーバーズボンも用意したのに、日中が陽射しがあれば暖かいだろうと、ジャンバーを羽織っただけで蕎麦屋へ出掛ける亭主。早朝に暖房を入れておいたから、厨房も15℃になっていました。蕎麦打ち室もとっくに10℃を越えているから、まずは定休日明けとあって二玉の蕎麦を捏ねる。14食の蕎麦があれば、取りあえずは大丈夫だろうと、加水率は44%で切りべら27本で130g。

湿度は35%と低いので、44%の加水でもちょっと硬いかなっという感じ。二回打って今日の発見は、地伸しの時に生地が打ち台にくっつかないように打ち粉を撒くのだけれど、打ち粉は多すぎると蕎麦粉が乾くということ。見事に縁の部分がひび割れてしまったのです。何かの本で読んだことはあったけれど、打ち粉は最低限度に止めておいた方が好さそうなのでした。ビニール袋に入れて30分ほど寝かせている間に、厨房で今朝の仕込みの準備を済ませました。

それから、生地を畳むときにくっつかないように打ち粉を振るのですが、これも包丁切りをしたらよく落としておかないと、茹でるときに大釜のお湯が汚れて白い泡になるのは、以前から気が付いていました。名人の蕎麦打ちを何回か見学して、どうしてあんなに蕎麦を叩くように打ち粉を払うのかと思っていたのですが、最近はそれがなぜだか分かるようになったのです。直接は先生に習わない自学自習の蕎麦打ちだから、こうしてブログに書いて課題を解決している。

考えたら、先生について学ぶのは学生時代までで、社会に出たら先輩たちの姿を見て自分なりにスタイルを作っていくのが普通なのかも知れない。亭主の場合、長年の仕事を終えてから調理師学校で、和洋中と菓子の先生たちと衛生・栄養・経営などの先生に教わって、学んだことは稀な経験だったのです。まさに第二の人生はここが出発点で、以来、現在の蕎麦屋の料理の数々は、自分で試行錯誤を繰り返しながら、今日に至っていると言っていい。今年で5年。

六本木のミッドタウンにある「淡悦」という和食の店で天麩羅を揚げる若者は、五年目だと言って一番手前のカウンターに近い場所で天麩羅を揚げていたっけ。腕には天麩羅油が跳ねた火傷だと包帯を巻いて、黙々と天麩羅を揚げ続けていたのでした。やはり、経験は調理人の腕前を上げる最大の訓練。今日も開店から二回転ほどのお客がいらっして、平日にしては蕎麦屋は混んでいました。木曜日の常連さんに交じって新規のお客もご来店で、蕎麦は売り切れ。

野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの金柑大福もすべて売り切れで、ご飯物も随分と出たから、先日の三連休以上のお客の入りなのでした。やはり、天候に因るのか。風もなく陽射しは暖かで、温かい汁の蕎麦を頼むお客は一人もいなかったのです。満席状態の中を、習志野からのご贔屓さんも、お母様のお友だちを連れていらっして「全部美味しいわ」と感嘆の声を上げてくださったから嬉しい限りなのでした。最後は女将の友だちの常連さんが土産を持ってご来店。

「ただ今満席」の看板を「お蕎麦売り切れ」の看板に付け替えたのが1時半過ぎで、亭主はかき揚げを揚げて賄い蕎麦の準備をする。蕎麦は冷蔵庫で寝かせた4日目の蕎麦を茹でたのですが、これが締まっているから実にコシのある美味しさ。平日にいつもこれくらいのお客があれば、蕎麦屋の営業も安泰なのですが、いつもそうとは限らないのがこの商売の辛いところなのです。一度家に帰って、仕入れの業者からの電話を待って、再び蕎麦屋へ出掛けて行く。

早めの夕食に豚肉とホウレン草の常夜鍋を食べて、子どもたちのスイミングの終わる時刻に、今日もプールへ泳ぎに行く亭主。歩くコース以外は全コース一人二人と空いていたから、自分のスピードに合わせたコースに入れてもらって三種目400mのアップを開始するのです。プールの帰りには足りない食材の買い出しに出掛け、蕎麦屋へ寄って冷蔵庫に収納。家に戻ったのは8時前だったから、今日は風呂にも入らずにこのブログを書いて終わり。酒が美味い晩。

今年最後の定休日も寒さで…

年末は寒くなるとは言われていたけれど、とにかく朝から冷えるのでした。昨日の晩のうちに、女将もとうとうマットレスを出して布団の下に敷く有様で、亭主も居間のエアコンだけでは暖まらないからと、石油ストーブを出して部屋を暖めるのでした。pekoの散歩に出掛けた公園の芝生もびっしりと霜で凍っていました。家に持ち帰った蕎麦もなくなったから、今朝は久々に白いご飯を食べられたのです。ゆっくりと居間の部屋で身体を暖めて、9時に蕎麦屋へ出掛ける。

ところが蕎麦屋の店内も7℃とすっかり冷え切っているから、直ぐには身体が動かない。エアコンを効かせてもなかなか温度は上がらないので、勿体ないけれど大釜に水を張って火を点けて、返しの仕込みと蕎麦豆腐の仕込みで、火を使う作業から始めることにするのでした。蕎麦粉とキャッサバの粉を取りに蕎麦打ち室に入れば、なんと5℃だから、家そのものが冷蔵庫の中のような寒さなのです。それでも昼までには今日の仕込みを終わらせようと急ぐのでした。

柚子の皮を剥いで千切りにしたら、昨日塩漬けしておいた大根の水を絞って、市販の甘酒の素を入れたら、砂糖と柚子と唐辛子を混ぜてなた漬けを漬け込むのです。麹の汁に浸けておけば一週間は保存できるので、冬場は白菜と並んで何かと便利な漬けものなのです。次は聖護院蕪とキュウリの塩もみに、鱈子と辛子マヨネーズを混ぜてひと品と思ったのですすが、鱈子の塩味でまた水が出てしまうといけないと考えて、これはお客に出す直前の一手間にする。

天麩羅の具材を切りわけて、南瓜をレンジでチーンしている間に、ナスとピーマンもカットしたら、容器ごとラップで密閉して、冷蔵庫に保存する。かき揚げ用の玉葱を刻んで水で晒したら、三ツ葉を切って、これも容器ごとラップでくるんで冷蔵庫に入れる。その間に南瓜を出汁醤油で煮込み、弱火で味を染み込ませる。冷凍してあった小豆の煮たのを冷蔵庫に戻して、明日の盛り付けに備える。三種類の小鉢の具材があれば、週末までは十分に持つはずなのです。

まな板を消毒している間に、女将に頼まれている大根と人参のなますと黒豆の煮物のレシピを確認しておく。大根は楕円形にスライスすると千切りにしたときに歯ごたえが違うというのを思い出して、是非やってみようと思った。黒豆は炭酸水で煮るという方法もあるらしいけれど、重曹の方が手軽で便利。仕上げがどう変わるのかを試して見たいところです。栗の甘露煮が瓶に半分ほど残っているから、薩摩芋を家から持って行って、栗きんとんも作らなければ。

年の暮れがちょうど週末で、大晦日も女将は蕎麦屋を手伝うから、お節の用意も最近では亭主が少し手伝うことにしているのです。それにしても、なます用の大根と人参は昨日の仕入れでは買っていなかったので、昼前に農産物直売所に行って仕入れてくるのでした。蕎麦屋の冷蔵庫にまだ残っていた蕎麦を家に持って帰れば、スポーツクラブから帰った女将が蕎麦を茹でる湯を沸かしておいてくれたから、早速、温かい汁の天麩羅蕎麦を茹でて二人で食べる。

午後は暖かい居間でテレビ映画を観てのんびりと寛いだら、プールの空いている時間帯を狙って出掛けて行く亭主。ところが、いざプールサイドに降りてみると、子どもたちの水泳教室でコースの半分は使われているではありませんか。係員に尋ねると、今日明日は冬の休みを利用してジュニアの水泳教室があるのだそうな。ゆっくり泳ぐコースと初心者コースしかないけれど、先に二人ほど泳いでいるコースに入ってゆっくりと400mのアップを開始するのでした。

年配の男性たちがスタート側のプールの中で長々と立ち話をしている。こちら側でのクイックターンを諦めて、黙々と泳ぎ続ける亭主の名を呼んで話しかける老人がいるから驚きました。「ラストなので…」と、そのままターンを決めて、プールから出るのでした。脈拍の上がったところで、続けて泳がなければ短時間での水泳の効果は期待できないから失礼したけれど、あれは夜のパトロールで一緒の知り合いだったか。今夜の集まりで会うだろうから謝っておこう。

今年最後の仕入れの朝…

今までになく寒い朝でしたが、冬至を過ぎたのに、日の出の時刻はまだ遅くなっている。pekoの散歩で蕎麦屋に行けば、やっと東の森の向こうから朝日陽が昇りそうなのでした。流れる雲が朝日を浴びてオレンジ色に輝く瞬間は、また格別の眺めで、ほんの一時の美しさなのです。家に戻れば、女将が蕎麦を茹でる釜に湯を沸かしてくれていたから、彼女には温かい汁の肉蕎麦を作って出してやる。亭主は二人分の蕎麦を茹でてせいろでスルスルスルッと朝ご飯。

手打ちの蕎麦だから、考えたらとても贅沢な朝食なのです。この二日ほどは一日三食、蕎麦以外には炭水化物を食べていないから、身体にはとてもいいのかも知れないけれど、さすがに白い米の飯が恋しい。残った蕎麦汁に茹でた釜の湯を入れて蕎麦湯を飲めば、身体は温まるのですが、これがとても美味しいと感じるのは、蕎麦屋の主人だからか。今朝は今年最後の仕入れに出掛ける日だったから、お袋様に電話をして農産物直売所から隣町のスーパーへ。

仕入れた食材を冷蔵庫に収納したら、月末だから今日は女将のお習字もお休みで、彼女がスポーツクラブへ出掛けている間に、亭主は今年最後の床屋に行って、のんびりとした時間を過ごしてくるのでした。他にもお客がいたので、今日は息子さんに刈ってもらったけれど、彼ももう上の息子さんが大学受験だと言う年頃で、夜も近くの飲食店でアルバイトをしているのだと言う。安く料理を出す店は、店員が可哀想だし、残った料理が勿体ないと、しきりに話すのです。

亭主も同業の仲間だから、その辛さはしみじみと分かるのです。店のオーナーが自分で調理をしていれば、決して必要以上に値段を下げたりしないだろうけれど、低価格で集客をを狙うようなチェーン店では、さぞ大変なのだろうと思うのでした。値段の安さに集まるお客は、それなりの客層だから、雇われ身の店員は対応に苦労すると言うのです。店に来るお客も料理を作る調理人も対等の関係で、値段もそれなりと言うのは、なかなか難しい世の中なのかも。

昼前に家に戻って、また蕎麦を茹でて女将と二人で食べる。おかずは昨日揚げてきた天麩羅をグリルでカリッと焼いて、天せいろもどき。決して不味い蕎麦ではないのだけれど、文句も言わずに食事をする女将に感謝なのでした。午後は一番でビールの仕入れに団地の酒屋に出掛けて行けば、空の瓶を入れたケースを店先に置いて中に入れば、棚には商品が疎ら…。事情を聞けば、奥さんが今年いっぱいで店を閉めると言う。もう古希を迎える年齢なのだとか。

遠くまでの配達も力仕事だから、そろそろ辞めてもいい頃だと考えたと言うから、人ごとではないのです。40年近く前に大通り沿いに店を出した人たちは、皆、高齢になっている。寿司屋も肉屋もクリーニング屋も、皆、閉店してしまったから、時の流れには逆らえないのでしょうか。お茶屋や薬屋もとっくにその年齢のはずだけれど、細々と店を開けているけれど、昔からのお客が通う社交場のようなものだとよく女将が話している。蕎麦屋もいつかそんな日が来るのか。

午後の仕込みは、大根や聖護院蕪の漬けもの系から始めて、朝のうちに準備しておいた蕎麦の出汁を取る。次々と鍋釜を使って蕎麦汁を徳利に詰めたら、後は洗い物の山なのです。今年もあと一週間だから、小鉢の食材も種類を少なめにして、2時間あまりで厨房の仕事は完了。後は昨日洗った洗濯物を洗濯機から取り出して干すばかり。火の元を確認して家路につくのです。年末も寒くなると言うし、今日もじっとしていると足元から冷えてくる寒さなのでした。

入り日が最後の光を投げかける頃、近所をデリバリーの車が走る。一人暮らしの老人や年寄り夫婦の多いこの辺りでは、思った以上に利用者が多いらしい。食料品店のある駅の近くまで歩いて出掛けるのは我が家の女将くらいのもので、大型スーパーの駐車場に車を停めてまとめて買い物をするのも大変なのです。若い世帯も少しずつは増えているようだけれど、共働きの家庭も多いのです。時代の流れに取り残されたように、夕食の準備に台所に立つ亭主…。

晴れたけれど風が強く寒い一日…

暁方の西の空に十六夜の月が残っていました。冬至も満月の夜も何時の間にか通りすぎて、今日はクリスマスイブだから、暮れのこの時期はまったく気忙しいのです。とはいっても、学校の冬休みになった三連休が、クリスマス・イブと重なっていたからか、お客の入りは去年ほど好くはなかったのでした。今朝もpekoの散歩を終えて朝食を食べたら、コーヒーを一杯飲んで蕎麦屋に出掛けた亭主。庭の金柑の手前に、早くも水仙の花が咲いていたから驚きでした。

晴れる一日だからと、着るものを減らして店に着けば、風が冷たいからこれは失敗だと慌てて暖房を入れる。水を張った大釜も火を入れて、蕎麦打ち室の温度が10℃を越えたら、やっと蕎麦打ちにかかるのでした。昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたけれど、天気が好ければ、祝日だからお客が来るかも知れないと、今朝もまた750g 9人分弱の蕎麦を打ちました。いつもの月曜日なら、定休日前だからと減らして打つから、ちょっと迷ったのだけれど、これが失敗。

寒い日には冷たい野菜サラダが出ないだろうと、今日はサラダは三皿しか盛り付けなかったのです。最初にいらっした常連のお客さんが、いつも天せいろなのに、珍しくヘルシーランチセットの天せいろを頼まれたのでしたが、後のお客の半分は、やはり温かい蕎麦のご注文なのでした。それでも、お客の数は混んだ平日以下で、今日は沢山蕎麦が残ると判ったので、早めにお袋様のところに電話をして、洗い物や片付けを始めるのでした。早めに暖簾もしまう。

残った天麩羅の具材はすべて揚げてしまって、油は固めてゴミに出す準備。定休日前の月曜日は、お客が少なくても片付け物が沢山あるので、祝日でいつものスタッフに代わって女将が手伝いに来てくれていたけれど、その大変さが分かったらしい。冷蔵庫の中をすべて空にしないといけないから、お客の少ない週は、家に持ち帰る食材が大量に出るのです。お袋様が残った蕎麦と天麩羅と蕎麦汁を取りに来てくれて、少しは助かったけれど、食べきれない…。

毎日蕎麦を打つのは好いのですが、今週のようにお客が少ないと、家でも三日目の蕎麦が食べきれずに残っている状態だから辛いのです。天候やいろいろな条件があって、お客の減る週もあるけれど、だからと言ってこの年の瀬に蕎麦を打たないで、売り切れましたと早じまいをするのでは、せっかく来て下さったお客に申し訳ないと思うから、まあ、仕方がない。いつも混んでいる週末に蕎麦屋を手伝ってくれる女将は、お客が少ないので拍子抜けした様子でした。

今日は遅い昼飯に家で蕎麦を茹でて食べる亭主。今朝も蕎麦だったけれど、これが蕎麦屋の宿命と諦めて、スルスルスルッと二人分平らげる。おかずは白菜のお新香だけで、仕上げに蕎麦湯をしっかりと飲みます。喉越しのいい蕎麦だから、美味しいという満足感はあるのです。一時間ほど休憩したら、祝日営業でプールが早く締まってしまうので、奮起して出掛けて行く。玄関脇のバラがまた一つピンクの花を付けていました。娘のくれたこのバラはよく咲く。

夕焼け空にぼうっと水仙の花が映えて、今夜も寒くなりそうな雰囲気です。クリスマス・イブだから、団地のケーキ屋さんも満員でした。昔、子供の家にいた頃は、我が家でもクリスマスにはケーキを買ったものだと、昼間、女将と二人で話していたけれど、本来、買って食べるほど甘い物が好きな二人ではないのです。それぞれに老いを迎えて、知らず知らず寒いのも苦手になってきた。年末に外で網戸を洗ったりする人々の姿もすっかり見かけなくなったのです。

冷たい風の吹く中を駐車場からわざわざ外の階段を昇って、プールに着いてみれば、今日は祝日だからか、中高年に交じって若い人も泳いでいるのでした。センターコースの速く泳ぐコースにも、今日は泳ぎの達者な人が交じっているから、準備体操を終えて、亭主もアップなのについスピードを上げて泳ぎ始めてしまう。本当はこのくらいのペースで泳がなければ、運動にはならないとは分かっているから、今日は久々に刺激を受けたという感じ。心地よい宵です。

そぼ降る雨の中を…

今朝は3時過ぎに目が覚めて、年賀状の続きを印刷する亭主なのでした。300通も出していた昔から比べれば、100通ちょっとの枚数に減ったのですが、忙しい年末恒例の仕事だから、隠居した身としては、もう少し減っても好いのではと常々思っているのです。親戚や友人、蕎麦屋に来てくれる親しい人たちを合わせても、60通ぐらいで済むはずなのだけれど、心に残る言葉を贈って下さる方々には失礼は出来ないと、何日か夜なべ仕事の結果、体調を崩すのです。

亭主の動きを察知して居間の部屋のpekoが起き出したけれど、かまわずに車を出して郵便局のポストに向かう。新聞配達のお兄さん達のバイクも冬場は遅いと見えて、まだ走っていない時間なのです。4時になったから、起き出して亭主を待つpekoに朝食を与え、自分は温かい肉蕎麦を作って食べる。昨日は客がなかったから、一昨日の蕎麦が大量に余ったので、少しでも食べてしまわないと、次の廃棄分が出た場合に大変なことになるのです。蕎麦屋の宿命…。

そのまま朝まで起きているわけにも行かずに、寝室の入口でじっとお座りの姿勢で待っているpekoを連れてまたひと眠り。次に目が覚めたらもう7時過ぎなのでした。毎日のように同じ時間に女将の用意してくれる朝食に間に合わせようと、pekoを起こして近くの公園まで散歩に出掛け、女将の入れてくれたコーヒーを一杯飲んで、いつもの時間よりも少し遅れて蕎麦屋へ出掛けていくのでした。今日は日曜日だから、朝ドラがなかったので一安心。薄曇りの朝なのです。

朝の仕事を一通り済ませたら、蕎麦打ち室に入るのが一番。歳を取るとのんびりといろいろなことを考えるから、どうしても仕事が緩慢になるのです。今日のブログでは、敢えて、伸した蕎麦の生地を八つに畳む行程を写真に撮ってみました。この行程が上手く出来るためには、水回しから始めて、丸出し四つ出しの行程がしっかり出来ていなければならず、自分としては、今が一番の上手く打てている時かと思っているからなのです。小さな蕎麦屋の自己検証…。

お客の多い蕎麦屋では、手打ちの蕎麦なら、750g などという単位で量で打つことはまずないでしょうから、1kgや1.5kgで何回か打って、その日のお客に提供するのでしょう。蕎麦屋の立地の条件や、いらっしゃるお客の種類や数で、さまざまなバリエーションが考えられるのです。開業して5年近く経つ霊犀亭では、一日15食の蕎麦を打つのも、お客にゆっくりとして頂きながら、料理を提供するのにもギリギリの数で、それ以上に儲けたいとも思わないし、これで好い。

今日も、昼近くに電話が入って、「1時に3人で行きたいのですけれど」と言われたのですが、「今は誰もお客がいないので、大丈夫だと思います」と応えたきり。予約は受け付けていませんと言いたかったけれど、ちょっと我慢しました。最初にいらっしたのは、隣町の常連さんで、3ヶ月も海外の仕事に出掛けていて、上手い蕎麦が食いたかったとおっしゃる男性。辛味大根と、鴨せいろの大盛りのご注文。これが日本の蕎麦だとばかり、汗を垂らして喜んで下さった。

平日並みの混みようだったけれど、小雨の降る中を皆さんよくぞいらっしてくださった。昼時に集中して混んだけれど、一回転だけでそれ以上のお客は来なかったのです。「美味しかったわ。今度はお友だちと来させてもらいます」と、お婆様がおっしゃって、杖を持って帰って行かれる。鍋焼きうどんが随分とよく出た日なのでした。早めに洗い物と片付けを済ませ、女将と二人で小雨の中を家路につく。一休みしたら女将はスポーツクラブへ出掛け亭主はひと眠り。

夕刻の開店の一時間前には蕎麦屋へ出向いて大釜に火を入れる。雨が降っていたけれど、幟を出して温かい蕎麦の汁を仕込んでおく。軽く塩漬けした蕪と柚子に辛子マヨネーズと鱈子とキュウリを敢えて小鉢を作ってみたけれど、小鉢ばかり多くてお客が来るのかどうかとおもっていたら、6時前に女性客がいらっしゃって、天せいろのご注文でした。近所の花農園にお勤めなのだと言う。「静かですね」と言われて、何と応えたら好いのかな困った亭主なのでした。

晴れたのは朝のうちだけで…

7時前にpekoの散歩で蕎麦屋を回ったら、東の森の向こうから朝日が昇るところでした。午前中は雨という予報はすっかり外れて、青空の広がる朝だったのです。今朝は畑に霜も降りていなかったから、暖かな朝だと感じました。家に戻って女将に言えば、「昼の気温が上がらないから寒いのよ」と、気象予報士の受け売りだから嫌になってしまう。朝食を食べ終えていつもの時間に蕎麦屋に行けば、暖かい朝だから店内の温度も直ぐに10℃を越えて温かかったのに。

いつもなら店で仕入れるコーヒー豆を自宅に届くように頼んでおいたので、今朝は久し振りに女将がコーヒーを入れてくれました。8時半に蕎麦屋に着くと、亭主は早速蕎麦打ちを開始したのです。室温13℃、湿度は45%で加水率は44%。しっとりと捏ね上げた蕎麦玉をビニル袋にくるんで寝かせている間に、天麩羅に使う春菊を庭に採りに出たり、野菜サラダの具材を冷蔵庫から出したり、次の仕込みの準備をしておくのです。女将が少し遅れて店にやって来る。

丸出しから四つ出しまで、生地が上手い具合に仕上がっているから順調で、この時点でもう今日もいい蕎麦が打てそうだと確信するのでした。八つに畳んで包丁切りに入れば、切りべら27本で130g と、いつもと同じ太さの蕎麦が出来上がる。昨日残った生舟一箱の蕎麦と合わせて16食の蕎麦を用意する。青空の広がる外は陽が差して、この分ならお客も入るだろうと、女将と二人でせっせと開店前の仕込みをしたのでした。ところが、ところが天気は急変するもので。

早お昼を食べに家に戻った女将が蕎麦屋に帰ってきて、「やっぱり寒くなったわよ」と言うので外に出てみれば、晴れていた空は一面雲に覆われて、冷たい空気が辺りに溢れていたのです。朝の青空は何だったのだろうか。店の中は暖房が入っているから、21℃と快適なのですが、この冷え込みで雨まで降ってきたから、お客は来そうにないのです。去年のこの土曜日もやはりお客は少なかったと女将が言う。学校も冬休みに入るから、いつもとは違うのでしょう。

暮れの大晦日まで忙しい思いをするのだから、この時期にちょっと臨時休業にでもしたらどうだろうかと亭主が言えば、まんざらでもない女将なのでした。朝の準備が早かったから、亭主は三日目の蕎麦の残りをぶっかけにして賄い蕎麦。昼を過ぎてもお客の来る気配もなく、夫婦二人でのんびりと四方山話。それでも暇だから、女将は箸袋に箸を入れ、亭主は白豆の皮を剥いて、白餡作りの支度を済ませる。客が来ると途中で止められないから、まだ煮込めない。

金柑の種取りぐらいなら出来るだろうと、冷蔵庫から金柑を出して、半分に切って竹串で一つ一つ種を取っていく。箸入れの終わった女将も手伝ってくれたので、ものの10分もしたら、もう後は煮詰めるばかりなのでした。鍋に水を汲んで酢を入れて金柑を茹でこぼしたら、今度は氷糖蜜でじっくりと煮込んでいく。1㍑の鍋に一杯の金柑をつくつくと煮て、後は夕刻に白豆を煮て漉す作業をすればいい。漉した豆を氷糖蜜で煮詰めれば、いよいよ白餡の完成なのです。

とうとう今日はラストオーダーの時間まで、お客が一人も来なかった。こんな日は半年ぶりぐらいだろうか。片付け物も洗濯する物もなかったから幟とほ暖簾を取り込んだら、雨の上がった通りを、こんな日もあるものだと話ながら、夫婦二人で家路につくのでした。暖かい店の中にいたからか、外はそれほど寒いとは感じなかったけれど、亭主は夜の営業がもう気になっているのでした。とにかく明日金柑大福を仕込むためには、白餡だけは作り終えてしまわなければ。

今日の写真をパソコンに取り込んで、ひと眠りしようと思ったけれど、なにせ身体が疲れていないから眠れない。女将は買い物に出掛けたらしいし、4時前に亭主も蕎麦屋へ出掛けて、明日の仕込みにかかるのでした。煮込んだ白豆を濾し網に乗せて、宮島でぎゅっと漉していくのはちょっとした力仕事。400g も豆を剥いたから鍋に一杯の白餡が出来た。これに氷糖蜜を入れてまたくつくつと弱火で煮込んで水分を飛ばす。今年いっぱい使える程の白餡の出来上がり。