陽射しの暖かな一日…

黄色く色づいてきた我が家の金柑が、今朝の真っ青な空に明るく映えていました。いつものように朝ドラの始まる時間には家を出て、蕎麦屋に向かう亭主。店の新聞を郵便受けから取り出して、4本の幟を立ててチェーンポルを降ろしたら、洗濯場に行って昨日の洗濯物を干すのです。奥の座敷は朝日で眩しいほどだから、移動式の小型の物干しを置いておけば、夕刻までにはすっかり乾く。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだら、今朝も蕎麦打ち。

41%強の加水で捏ね始めて、でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせる間に、厨房で捏ね鉢を洗うのです。水の分量をほんの少し減らしただけで、昨日よりもやや硬い蕎麦の生地が出来上がる。この微妙な水加減は、毎日の経験でしか体得できないだろうと思うのです。今朝も切りべら27本で130g の蕎麦を8.5食分打ち上げて、昨日、生舟に残した蕎麦と合わせて、16食の蕎麦を用意した。今月の金曜日の最大客数は15人だけれど、まさかそんなには。

最近の蕎麦の出来栄えは、75cm 幅をしっかりと守っているから、日によって太さが変わることはまずない。蕎麦粉600g 小麦粉150g の750g で、縦が打ち台の奥行き90cm に出来るだけ近づけて伸すから、自然と厚さが均等に揃ってくるのです。厚味が揃えば、八つに畳んでもその大きさと厚さとが一定だから、包丁切りと駒板の送りも自然と同じ幅になる。勿論、集中が途切れたときに、包丁の入れ方が浅かったりと言うことはあるけれど、直ぐに調節して元に戻す。

蕎麦打ちを終えたら一休みして、小鉢もデザートも昨日のものが使えるから、今日は野菜サラダの具材だけ刻んで、蕎麦汁を徳利に詰め替える。今週は日中は暖かくなるという予報だったから、お客が増えても好いようにと、蕎麦汁だけは沢山仕込んでおいたのです。開店30分前にはすべての準備が整ったので、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。天麩羅の揚げ具合も蕎麦の茹で具合もちょうど好いから、今日も美味しい蕎麦が出来る。

果たして、開店時刻の前にもうお客がいらっして、しばらく迷った挙げ句に、三人三様でカレー蕎麦にぶっかけ蕎麦に天せいろのご注文。次のお客がもう駐車場に車を止めていたから、これがなかなか大変なことになるのです。カレー蕎麦は冷凍してあるカレーを解凍するところから始めるから最後に回して、天麩羅とかき揚げを揚げる亭主。冷たい蕎麦と暖かい蕎麦は茹で方も少し違うから要注意なのです。次のお客の注文が入っても、調理をし続けるのが大切。

そうしている間に、もう三組目のお客がいらっしゃるから、まだ12時だというのに今日は出だしから混み合ってきたのです。10人目のお客がいらっしたのが12時半だったから、かなりのハイペースで蕎麦の残り具合が気になるところ。習志野からの常連さんだったから、ゆっくりと食事をなさって、こちらも少しペースを落として、皿を洗う余裕が出来る。ランチセットやカレー蕎麦で野菜サラダが出尽くしたから、予備に刻んである野菜を盛り付けて、もうひと皿追加する。

デザートの金柑大福はお持ち帰りのお客もいたりで売れ切れたから、冷凍してあった蕎麦饅頭をお出しする。聴けばお友だちから金柑大福が美味しいのよと言われたのだとか。男性お一人のお客がカウンターに座って、畑の隣の家で庭木の手入れをしているのだと言う。そこの小母さんが「あそこの蕎麦は美味しいから食べてお出で」と言ってくれたのだとか。のどかな午後でした。結局、閉店間際までお客が続いて、蕎麦はすべて売り切れたから驚きなのでした。

11月最後の一日は、晴れて暖かくなったから、蕎麦日和だったのだろうと女将に言われた。今月は海老や鴨肉、胡麻油など、値の張る仕入れが多かったから、どんな結果になるのか心配されたけれど、赤字も最小限に抑えられそう。女将がスポーツクラブに出掛けた家の書斎で、このブログを書き終えたら、今日もプールでひと泳ぎをしてこようと考える亭主。でも、ちょっと昼寝もしたいから、コーヒーを一杯飲んで目覚めを好くしておこう。夜は明日の仕込みで大変。

ひんやりと晴れた一日…

ひんやりと空気の冷たい朝でした。昇る朝日も厚い雲の間からほんの僅かだけ光をみせたものの、昼から晴れるという天気予報は何処まで信じられるのか。いつもより少し早い時間だったけれど、pekoの散歩で蕎麦屋を回って、洗濯物はまだ乾いていなかったから、米を研いで炊飯器にかけてくる。家に戻ってみれば、女将がいつもより早い時間に朝食の支度をしてくれたから、今朝は食後のコーヒーをゆっくりと飲んで、朝ドラの始まる時刻に蕎麦屋へ出掛ける。

定休日明けの木曜日は、決まって750g の蕎麦を二回打つから、早めに出勤するのがいいのです。夕べはプールと夜の防犯パトロールとでかなり運動をしたから、ぐっすりと眠れたのが好かった。加水率を42%で蕎麦粉を捏ね始めたら、少し柔らかめのでっち上げだったけれど、本伸しで打ち粉を振るほどでもない。八つに畳むときには生地がくっ付かないように十分に打ち粉を振って、切りべら26~7本で130g の仕上がり。このところ仕上がりに不安はなくなった。

「おはようございます」とスタッフがやって来て店の掃除を始め、亭主は17食の蕎麦を打ち終えて奥の座敷で一休み。外は風が冷たいと言うけれど、蕎麦打ちを終えたばかりの亭主は、もう汗ばんでいるのでした。葱切りを終えたら野菜サラダの具材を刻み、皿に盛り付けていく。スタッフの盛り付けたなた漬けや大根の煮付けの写真を撮って、後はデザートの金柑大福を包むだけです。この時点でもう11時を過ぎているから、今日は賄い蕎麦は営業を終えてから。

開店後間もなく近所の会社の社長さんが久し振りにいらっして、「風が冷たいねぇ」とおっしゃってカウンターに座る。見ればワイシャツの上にセーター一枚だから、「その恰好じゃ風が通ってしまいますよ」「事務所の中は暑いし、この時期は着る物に困ってしまうんだよね」今年は暖かい日が続くから、いきなり例年の気温に戻ったりすると、さすがに対応が難しい。外は陽が差してきて、どうやら気温も少し上がってきたらしい。でも、風はひんやりと冬の冷たさなのでした。

「ネットで見て来たんだよ」と、隣町からいらっしたと言うご夫婦は、ヘルシーランチセットとミニ天丼とせいろ蕎麦のセットをご注文でした。デザートまで食べ終えたところで、カウンターのこちらから、「いかがでしたか」と尋ねれば、「いやあ、美味しかったよ」「また寄らせてもらいます」と、満足そうにお帰りなのでした。いつもご家族でいらっしゃる旦那さんが、今日は仕事仲間と一緒にカルビー丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。そう言えば今日は男性のお客が多かった。

若い男性客がカウンターに座って、ミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットに蕎麦豆腐をご注文。蕎麦が美味しいといろいろな話をする。転勤族だから各地で美味しい物を食べているそうだけれど、蕎麦豆腐が絶品だと褒められて、沖縄のジーマミ豆腐の話をする亭主。駐車場の車が何台か入れ替わり、そろそろ後片付けの準備をしようかと思っていたら、いつもは自転車で来る常連のお客さんが珍しく車でいらっしゃった。いつも天せいろをご注文だから黙って調理する。

平日の割にはお客が入ったのは、やはり、日中、陽の出たお蔭だろうか。暖かい蕎麦の注文がなかったのも、蕎麦好きの方たちが多かったからでしょう。片付けを終えたら、スタッフを先に返して、仕入れの業者の来るのを待つ亭主。このところ毎週のように発注しているから、自分で買い出しに出るのを含めて、今月の食材の仕入れ額は多かった。それでも、去年一昨年に比べたら、売り上げが伸びているのは、お客が増えた証拠なのでしょう。あと一息なのか。

家に帰って一休みしたら、プールに出掛けようと思っていたけれど、やはり、疲れてひと眠り。5時過ぎに目覚めて出掛けて行けば、どうせ子どもたちのスイミング教室で混んでいるのだろうと思ったら、月末は教室がお休みだとかで、6コースにたった4人だけなので驚きました。速く泳ぐセンターコースでは、マスターズの選手らしい中年の女性が個人メドレーを泳いでいました。隣のコースに入って亭主も今日は2個メでアップを開始。爽快な気分で黙々と泳ぎ続ける。

見事なモミジの紅葉を間近で見た朝…

明け方に冷えたからか、亭主の布団の隅で眠るpekoの温かさを感じながら、今朝はゆっくりと目覚めたのです。pekoに朝食をやって着替えを終えたら、もう女将の朝ドラタイムだったから、先に朝の散歩に出掛ければ、向こうの丘の銀杏がすっかり黄色くなっていた。あれはドングリ公園の裏手にあるお寺さんの銀杏。女将が公園の紅葉も真っ赤になっていたと話していたから、pekoを促してこちら側の丘の坂道を下って行く。ゴミ出しの奥様たちが立ち話をしている。

pekoと一緒に急な坂道を登れば、ブランコや滑り台のある懐かしい公園に出る。このところ蕎麦屋と自宅の間しか歩いていない亭主にとっては、久し振りに通る道なのでした。毎年、この公園のモミジは綺麗に紅葉するから、楽しみにはしているのだけれど、なかなか来る機会がない。いつもの年なら車にpekoを乗せ、女将と一緒に城址公園まで足を伸ばして、銀杏やモミジの紅葉を楽しむのですが、今年はいつまでも暖かかったせいか、つい機会を逃してしまった。

女将は女将で「近所の紅葉で十分満足だわ」などと、負け惜しみとも付かぬことを話しているから、まったく夫婦の行動半径は狭くなった。というより、スポーツクラブや書道のお稽古と、仕入れ先の農産物直売所や隣町のスーパーと蕎麦屋という具合に、日常の生活の中での目的地以外には、あまり感心がなくなっているのかも知れない。若い頃から行動的な亭主と、出掛けるのが好きだった女将にしては、随分と様変わりなのです。忙しくなった蕎麦屋のせいか?

遅い朝食を終えて、女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主はゆっくりと蕎麦屋へ出掛ける。蕎麦屋の隣の道路沿いに、お爺さんが毎年植える秋桜の花が綺麗だったから、100mほど蕎麦屋を行き過ぎて写真を撮っておく。最近出来た市のコミュニティーバスの停留場には、この辺りの地区の入口と表示されていた。農業地区でもあり、お年寄りも多いから、バス停でなくても手を上げれば止まってくれる決まりだから便利なのです。街道沿いのどかな風景…。

蕎麦屋の西隣の畑は、90歳近いお隣のお爺さんが、トラクターに乗って草が生えないように耕している。この辺りの団地の土地も、元はお爺さんの土地だったのだと、いつか話すのを聴いたのでした。陽射しの暖かい今日も畑に出て、何やら作業をしていたのです。遠くに駅前のマンション群が霞んで見える。ここは団地の北の外れ。その一番端にある蕎麦屋へ戻って亭主も今日の仕込みにかかる。まずは途中まで作った白餡を火に掛け、時間を掛けて煮詰める。

その間に明日使う分のブロッコリーとアスパラガスを茹でて容器に入れて冷蔵庫で保存する。蕎麦豆腐を仕込んで型に流し込んで、これも冷蔵庫で冷やして固める。南瓜の種を取って天麩羅用に薄く切りわけてレンジに掛けておく。あとは天麩羅の具材を仕込めば終わりと言うところで、そろそろ女将が帰ってくる時間。今朝の新聞を郵便受けから取り出して、見出しを読みながら家路につくのでした。女将には餃子を焼いてもらい、亭主がモヤシ蕎麦を作って昼食。

勤め始めた頃に、下宿の蕎麦のラーメン屋でラーメンの次に安かったのがこのモヤシラーメンで、少しばかりの挽肉ととろみを付ける片栗が美味しかった。今は餃子まで付いて、たっぷりの挽肉と蕎麦屋で取れた小松菜を添えて、四川風の山椒が利いた辣油を掛けて、身体中がしっかりと暖まるから、贅沢になったものです。蕎麦が残らない定休日も、昼は麺ばかり食べている亭主に、女将が付き合ってくれるのも有り難い。味つけは女将好みに隠し味に砂糖…。

午後は昼寝もせずにまた蕎麦屋へ出掛け、天麩羅の具材の切り分けを済ませて、白餡を容器に詰めて冷凍したら、そのままプールへ出掛けてひと泳ぎ。ちびっ子のスイミング教室があったから、歩くコース以外の泳げるコースは、初心者コースとゆっくりと泳ぐコースの二つだけだったけれど、空いていたのでゆっくりと400mをアップする。後から来る人の邪魔にならないように早めに上がって、夜のパトロールに備えて家に帰って一休み。夕刻から冷えてきた。

今日も一日よく働いた…

明け方まで降った雨は、pekoの散歩に出掛ける頃にはほとんど止んでいたのです。定休日とは言え、いつもの時間に朝食を食べて、いつもの時間に蕎麦屋へ出掛け、昨日の洗い物の片付けを終えたら、お袋様に電話をして仕入れに出掛ける。朝飯の時に女将から、庭の木槿を切りそろえて欲しいと言われていたから、月末でお稽古の送迎がない分、昼からはもう一仕事が増えた。農産物直売所に出掛けて、新鮮な旬の野菜を仕入れ、隣町のスーパーに向かう。

買って来た食材を冷蔵庫に収納したら、大きな大根を二本も仕入れたから、なた漬け用と煮物用にと切りわけて、塩で押し漬けをしたり、下茹でをしたり。朝のうちに白豆を300g水に浸けておいたから、午後にはまた白餡作りに時間がかかりそう。女将がスポーツクラブから戻る時間には、午前中の仕込みを終えて家に戻り、昼食の支度をするのは、このところすっかり亭主の仕事です。先週、残った野菜サラダが食べきれないから、豚肉を加えて昼はタンメンを作る。

仕入れのデータをパソコンに入力して領収書を整理したら、食休みにごろりと横になってひと眠りしようと思ったけれど、言われていた木槿の剪定を思い出して、ヨッコラショと起き上がる。外見を切りそろえればいいと言うものではなく、枝の重なった部分を一枝一枝鋏で切っていくのが実は大変。後は電動バリカンでザーッと刈っていくのです。さすがに悪いと思ったのか、女将がゴミ袋を持って玄関から出て来て、道路に落ちた枝を綺麗に掃除してくれるのです。

空は晴れ渡って暖かい陽射しが気持ちの良い午後。まずは一週間の調理ですっかり汚れてしまったレンジ周りの掃除から始めて、ピカピカになったところで、午前中に下茹でをした大根を出し汁で煮込んで、水に浸けておいた白豆を茹でる。さっと茹でたところでザルに採って水で洗ったら、いよいよ皮剥きの開始です。どうせ途中で飽きてしまうから、同時進行で出汁取りの準備を済ませ、なた漬けの仕込みを済ませておく。ここからが気の遠くなるような長い作業…。

左手で一握りの豆を掴んだら、右手の指に力を入れて一粒ずつツルンと皮を剥いていく。店内にはBGMの音楽を流してあるから、厨房に立ちながら陽も傾いた外の森や畑の景色を眺めては、昔の懐かしい記憶を辿り、ああ、あの時はこうだったなあと、懐かしく思い出す。もしもあの時こうしたならば、今の自分は違う生活を送っていたのだろうかなどと、取りとめのない思いで両手を黙々と動かしていく。何処までやったら終わりにしようかと考えながら、最後の一粒。

皮を剥いた白豆は鍋に入れて本格的に茹でる。その隣の火口ではいよいよ出汁を取り始めるのです。窓の外はすっかり黄昏れて、今日もこれで終わりかと何か寂しい気持ちになるのでした。一昨日作って寝かせておいた蕎麦汁は徳利に詰め替えて、また新しい蕎麦汁を仕込む。出汁を入れる容器の数と冷蔵庫のスペースが限られているから、段取りよく中身を入れ替えて新しいものにしていくのです。二番出汁まで取り終えて、順次、容器ごと水で冷やしていく。

とっぷりと日も暮れた5時過ぎに、やっと洗い物を終わらせて家路につく亭主なのでした。ガスのレンジの安全装置を「消した、消した、絶対に消した」と火口ごとに声にして確かめながら、最後に製氷皿の給水をして店を出る。団地の開発業者の若い女性社員が、家々の戸口を回って来年のカレンダーを配り歩いている。蕎麦屋には昨日のうちに自宅の分と二つ届けてくれた。外灯の明かりの下で「こんばんわ」と声を掛ける。年の瀬が一日一日と近づいている。

家に戻れば、女将がもう夕食の支度をして待っていた。キュウリもナスもピーマンも、里芋とイカの煮物も、すべて昨日蕎麦屋から持ち帰った残り物。作ったばかりの大根のなた漬けと厚揚げの焼き物も加えて、これが今夜の我が家の食卓です。一日中、働き続けて、さすがに疲れたのか、夕食後は風呂の時間までぐっすりと眠り込んでしまいました。明日は午後のプールと夜のパトロールがあるから、早めに仕込みを終わらせて、少しはゆっくりとしたいところです。

朝から暖かな一日だったから…

枕元で『早く散歩に出ようよ』とお座りをしているpeko に起こされた朝。夕べも亭主が居間でテレビ映画でも観て寛ごうとすると、寝室に続く廊下の扉の前で、『私は先に寝たいのよ』と吠え始めるのでした。老犬になると16時間は眠ると言うけれど、人間とは生活時間帯があまりにも違うから、ちょっと疲れることがあるのです。子育てをとうの昔に終えた女将は、「子供と眠るのと同じで、熟睡出来ないのよ」と我関せず。因果応報の朝の目覚めなのかも知れないのです。

いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ出掛けて、今朝は駐車場のマンリョウの実が鈴なりに真っ赤に染まっているのに気が付きました。今年はまだ鳥たちが食べに来ないから、季節の記念の一枚を撮っておく。今朝の青空の下で幟を立てて、明日は定休日だからと元気を振り絞る亭主。週末のお客の少なさにがっかりしたから、今日の蕎麦打ちは少なめでいいだろうと、蕎麦打ち室に入るのでした。生舟一箱を残しているから、久々に500g 6人分の蕎麦を打てば終わり。

時間も20分ほどしかかからないから、日頃の蕎麦打ちの復習のつもりで、じっくりと細部を検証しながら打ち上げていく。湿度が50%を切りはじめるこの時期からは、やはり加水は42%。室温は暖房の入れ具合にも寄るけれど、あまり影響しないようなのです。水が足りていると、直ぐに生地がしっとりと繋がってくるのが分かる。無理に加水を減らして硬く仕上げなくても、自然と滑らかな蕎麦玉が出来上がっていきます。この加水の加減が仕上がりを左右する。

本伸しも無理がない生地の伸び具合で、打ち粉を使わずに四方まで厚味を均等に伸し広げていく。包丁切りも27本の切りべらで128gと、自分の狙った量が切れるようになったし、切りは幅も以前に比べたら、かなり均等な幅に切れている。切りむらがあるとどうしても、茹で上がりに微妙な差が出来るはずだから、食べるときにスルスルスルッという屈託のない快感を味わえない気がするのです。こうした地道な検証を繰り返して、少しずつ美味しい蕎麦を仕上げてきた。

包丁切りを終えた一人前の蕎麦の束を掴んで、打ち粉を払う写真をいつも掲載するのは、その日の蕎麦の仕上がりを確認するためなのです。太さにばらつきがある日は、ちょっと疲れて集中が途切れたのかもしれないと反省する。丸出しや四つ出しの時に均等の厚味に出来なかったのかとか、本伸しの際に十分に伸し広げられなかったのかとか、その原因をいつも考えているのです。加水と水回しが上手くこなせれば、難なく乗り越えられると最近ではよく思う。

朝が暖かかったからか、昼も随分と暖かな一日だったお蔭で、昼前からぽつりぽつりとお客が入ったのでした。天気の好い日は天せいろがよく出るので、途中で天麩羅の具材を切り足す始末。リピーターさんのご家族を除いては、すべてご新規のお客様だったからこれも新発見。昨夜仕込んだ里芋とイカの煮物が美味しいと言われてホットする。原材料費が普通の小鉢よりもかかるので、さすがに一品200円でお出ししたのですが、注文があって好かったのです。

ご家族連れのお父様が、「全部美味しかった」と言ってくださったのも嬉しい。解凍してしまったハゼの天麩羅をサービスでお出ししたら、「ハゼが食べられるのも珍しい」と喜ばれたから好かった。銚子の出身の方だと言うから、「昔は利根川の河口には随分とハゼ釣りに行きましたよ」と亭主が言う。利根川の舟で釣る落ちハゼは、岸から釣るのとでは大きさが違うのです。「シジミも捕れるのよね」とはお母様。亭の料理に好意を持ってくださったのが嬉しいのです。

結局、昨日の日曜日よりもお客が入って蕎麦は売り切れ。早めに暖簾を下ろして洗い物をしていたら、習志野の常連さんのお母様がいらっして、袋一杯の大きな柿を持って来て下さった。外を見れば運転手の娘さんが笑顔で挨拶。本当に有り難いことなのです。定休日前の店の残り物を取りに来た女将が、「今日は暖かいわよ」と言って帰る。家に戻った亭主は、データ入力を済ませてプールへ泳ぎに行く。今日はアップ400m個メの後で個メを少々。いよいよ始まる。

朝が寒いと昼に暖かくても…

寒い朝でした。pekoもなかなか玄関前から動こうとしなかったけれど、諦めて公園回りの散歩に出掛ける。家に戻ったら女将の用意した朝食を食べて、コーヒーを一杯もらって洗面と着替えにかかる。今日は日曜日だったから朝ドラはなかったけれど、いつもの時間に家を出て蕎麦屋へ向かうのでした。幟を出したら米を研いで、糠漬けを切って小鉢に盛り付ける。今朝の蕎麦打ちも750g を一回だけだったから、落ち着いて昨日と同じように42%の加水で仕上げる。

切りべら27本で127g を8束と103g。最近は安定してほぼ同じ太さの蕎麦が取れている。10時前には蕎麦打ちを終えて、葱切りを済ませる。野菜サラダの具材を刻んで、四人分を盛り付けて、昨日は足りなくなった金柑大福を、今日は6個作ることにしました。白玉粉80g、水80ccに氷糖蜜80g を鍋に入れてふやかしている間に、汁気をキッチンペーパーに吸い込ませた金柑を白餡で包んで丸めておく。熱々の求肥に片栗粉をまぶし、延ばしながらくるんでいくのです。

開店15分前には、女将も亭主も準備を終わらせて、暖簾を出すのでしたが、お客の日曜日は出足が遅いから、昼を過ぎてもなかなかお客が来ないのです。12時半近くになって、ご家族連れが続けていらっしゃって、急に忙しくなるから休日は大変。子供さんの食べるせいろ蕎麦や汁に具材を入れて煮込むだけの肉蕎麦など、早く出せるものから仕上げて、段取りを上手く考えて、どんどんと調理をこなしていくのです。鴨せいろは慌てずに余熱で焼いてお出しする。

昨日は、サラダも蕎麦豆腐もデザートも、すべて売り切れたのでしたが、今日は、まったく出なかったし、暖かい蕎麦が多くて、蕎麦徳利もほとんど使わなかったから、分からないものです。昼間は陽射しも出て暖かかったけれど、週末なのに朝からの寒さが響いたからかお客は平日並みの入りなのでした。ラストオーターの時間に幟と暖簾をしまって、定刻にはもう女将と家路につく。亭主は早めに売り上げと写真のデータ入力をして、4時過ぎまで仮眠を取るのでした。

今日は相撲も千秋楽だから、この時間帯に蕎麦屋に来るお客はいないだろうと、昼の洗濯物を干したり、洗い物を片付けたりしながら、時の過ぎるのを待つのでした。明日の小鉢も十分にあるし、出汁だけは取っておかなければと、一番出汁と二番出汁を取って容器に入れて冷蔵庫で入れておく。早めに暖簾を下ろして家に戻れば、スポーツクラブから帰った女将は夕食を終えてpekoの散歩に出ていた。持ち帰った野菜サラダが、夜のおかずに早速添えられた。

人恋しい季節なのか…

日の出の時刻にpekoと蕎麦屋まで散歩に出れば、青空は覗いているものの雲の多い朝なのでした。米を研いで炊飯器にかけ、昨日の洗い物を片付けて家に戻れば、今日の朝食も蕎麦屋で残った野菜サラダに卵焼き。何も文句も言えずに言葉少なに食事を終えて、女将の朝ドラの時間にまた蕎麦屋へ出掛けて行く亭主なのです。気温が低いから、今日もお客は少ないだろううと思うのだけれど、開店前の仕込みはいつもと同じで減らすわけにはいかないのです。

家の前からの通りを曲がったところにある夏蜜柑や柚子の実が、今朝の青空に映えて気持ちがいい眺め。うっすらと陽が差して、蕎麦屋の向かいの畑も、雲間から覗く青空の色がそこはかとないヘブンリーブルー。そんな名前の朝顔を育てていた年もあったっけなあと、月日の流れる速さにふと思いを寄せるのでした。厨房に入る前に幟を出して、大釜に水を張ったらまずは朝のコーヒーを入れる。今朝の段取りを考えながら、静かに気合いを入れていくひととき。

加水率42%で750g の蕎麦を打つ。ちょうど好い硬さで伸し広げたら、八つに畳んで、ほどよいリズムで包丁切り。昨日の反省点を思い出して、集中が時切れないように、均等な幅で切り進めば、今日は切りべら27本で127g。最後まで綺麗に切りそろえられたから、かなり満足な仕上がりなのでした。昨日残した生舟一箱の蕎麦と合わせ、16食と104g の蕎麦を用意したら、葱切りを済ませ、アスパラとブロッコリーを茹で、野菜サラダの具材を刻んで開店の時を待つ。

暖簾を出せば程なくして、習志野の常連さん母娘が車で乗り付ける。いつも「こんにちは」と玄関の扉を開けていらっしゃるから、ここちら「いらっしゃいませ。こんにちは」と挨拶を返すのです。同じテーブルに腰を下ろして、ご注文もいつも同じだから、女将がサラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、亭主が盆や蕎麦皿をセットする。天麩羅の皿に天紙を乗せて、天つゆの小鉢を置いたら、すぐに天麩羅を揚げ始めるのです。今日は直ぐにもう一組のご夫婦がご来店。

こちらもヘルシーランチセットの天せいろをお二人でご注文だったから、俄に女将も亭主も忙しくなる。このところ野菜サラダが売れなかったけれど、今日は最初からサラダも蕎麦豆腐もデザートの金柑大福も、全部売り切れたので気持ちがいいのでした。一度にそんなに出ることも珍しく、どれも少量ずつしか作らないから、小さな蕎麦屋は難しい。今日はいつもより冷え込んでいるから、鍋焼きうどんや天麩羅蕎麦が出るかと思って温かい汁を用意していたのでした。

洗い物をする間があってちょうど好いお客の入り。後半最初のお客はまた習志野ナンバーの車だったから、遠くからいらっしたのかと窓の外を見れば、懐かしい姿が見えたのでカウンターのこちらから思わず手を振る亭主。「お久しぶりです。お元気ですか」と挨拶をすれば、今日は妹さんを連れてのご来店なのでした。昔の職場の先輩で、ご主人にも若い頃から公私ともに世話になった方なのです。考えたら40年以上のお付き合いだから、懐かしさがこみ上げる。

他のお客が帰った後は、暖簾を下ろしてコーヒーを入れて差し上げる。ホームページを読んで来てくださったと言う妹さんは、いつも話には伺っていたけれど初めての対面。来春には退職なさると言う職場の後継者として、亭主のかつての教え子が職に就くと言うから世間は狭い。「お気を付けて」と夫婦で外まで見送ったら、今日の昼の営業は終わり。優勝争いのかかった相撲中継があったからか寒さのせいか、夜は最近にしては珍しくお客がなかったので早帰り。

ひんやりと晴れた一日…

今朝も寒い朝でした。6時過ぎにpekoを連れて蕎麦屋回りの散歩に出れば、蕎麦屋の前の畑にはうっすらと霜が降りていました。郵便受けから新聞を取って、カウンターに干してある昨日の盆や蕎麦皿を片付ける。洗濯機の中に洗い終わったままになっている布巾類を干して、玄関の外で待たせているpekoを連れて家に戻るのです。朝から雲一つない空なのでしたが、空気はひんやりとして、今日一日の陽気が気になるところです。寒ければお客は少ないのです。

朝食を食べ終えたら、デザートに柿と、食後のコーヒーが出る。どうしても朝は、ヨーガで目覚める女将の方が動きがいいいから、亭主はゆっくりと洗面と着替えを済ませて、朝ドラタイムの邪魔にならぬように、静かに「行ってきま~す」と玄関を出るのです。陽が昇ってくれば冷たい朝の空気も何処へやら、陽射しが暖かいから心地よいのです。朝の散歩と同じ道を歩いて蕎麦屋へ向かう亭主。生舟一箱分を残してあるから、今日は750g だけ打てばいいのです。

朝の散歩の折に店のエアコンを点けておいたから、蕎麦打ち室は18℃まで温度が上がって、湿度は57%。昨日、随分と硬い蕎麦を打ったので、今日は42%強の加水率で捏ね始める。やや柔らかめだけれど、伸し棒に入れる力を加減すれば、するするっと楽に伸せるのでした。幅は打ち台に付けた75cm のマークを超えないようにして、90cm 弱の奥行きまで伸したら、打ち粉を振りながら八つに畳む。何回切っても切りべら26本で127g 、8食分と110g を仕上げる。

やはり、生地の厚さと駒板の送りには相関関係がありそうです。包丁は生地に対して垂直に降ろすのではなく、心持ち内向きに入れているような気がする。そして垂直に包丁を立てると自然に1mmほどの切りしろが見えてくるのです。極端に包丁を動かさない限り、この間隔は変わらないから、同じ本数の切りべらで同じ重さの蕎麦が取れるという事なのです。ふと集中力が途切れたときに、この駒板がちょっとだけずれて太くなったり細くなったりする。要注意です。

一回しか蕎麦を打たない今朝は時間があったから、ニンジンとハヤトウリの金平を仕込んでおく。お客さんに沢山頂いてから毎日少しずつ使っているけれど、今日で二週間ほど経つ。冷蔵庫に保存しているけれど、表面が少し黄色くなってきた。皮を剥いた中は何でもないから、十分に使えるのだけれど、早めに調理しておいた方が好い。と、窓の外に車が止まって蕎麦屋の看板を見に来る奥様が。店置きのパンフレットを持って、「宜しくお願いします」とご挨拶。

去年のこの祭日は確か混んでいたから、今日ももしかしてと野菜サラダも週末並の数を仕込んでおくのでした。金柑大福も昨日と同じ数を包んで、時間があったから、亭主はかき揚げを揚げて、蕎麦の端切れを茹でて、賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。夜はまたプールへ出掛ける予定だから、夕食が早くても好いように昼も11時過ぎに食べてしまうのです。開店と同時に先ほどのご夫婦がいらっして、人から聞いてきたのだとか。口コミの力は馬鹿に出来ない。

お二人で天せいろを召し上がって、「お蕎麦がとても美味しかった」とおっしゃって、金柑大福までお持ち帰り。祭日の混みようではなかったけれど、ご家族四人連れのリピーターさんもいらっして、小さなお子様もいたので、天せいろの大盛り二つに普通盛り一つと海老を追加でご注文。綺麗に蕎麦湯で飲んでくださったから、やはり蕎麦の好きなご夫婦なのでしょう。時計が1時半を回ったら、そろそろ片付けの体勢。ラストオーダーの閉店15分前には暖簾をしまう。

夕食まではだいぶ間があるからと、亭主はひと月振りに床屋へ出掛ける。「お待ちしておりました」と笑って親爺様が出迎えてくれた。例によって、四方山話に花が咲いて、「テレビばかり見ていて身体を動かさないから、便秘になって病院に行った」と言うものだから、二人で大笑いをする。早い夕食を終えて相撲中継を最後まで観たら、プールへ出掛けてチェックイン。水着に着替えてプールへの通路に向かえば、「今日はもう終わりだって」と例の親爺様が出て来た。

急に寒くなった日…

小雨の降る朝だったけれど、昨日の朝に比べたらまだそれほど寒いとは感じなかったのです。公園回りのpekoの散歩を終えて家に戻れば、女将がもう朝食の支度をして待っているのでした。昼は暖かくならないという予報だったから、この天気ではお客は期待できないだろうと、蕎麦屋へ行く道すがら、今日は1kg だけ蕎麦を打って終わりにしようと考える亭主なのでした。上手く打てればなんとか12食分は取れる計算。それでも蕎麦は残るだろうとは思ったけれど。

暖房を入れた店内は18℃はあるから、湿度60%の蕎麦打ち室で、加水率40.5%で蕎麦を打ち始める。少し硬めだから、かなりの力がいる。本伸しに入っても柔らかい生地と違って、伸し棒にかける力が違うのです。両腕に体重をかけてぐいぐいと伸し広げていくのだけれど、直ぐに汗ばんでくるからいけない。それでもよく捏ねてあるから、生地の端がひび割れたりしないのです。コシのある蕎麦を打とうとすれば、どうしても力を入れなければいけないのが少々辛い。

打ち台の横幅1mのマークまで届かずに伸し終えて、奥行きも85cmほどにしか伸ばせなかった。もっと時間を掛ければ目標の100m×90cmには届くはずなのだけれど、厚さの均等でない部分が破れてしまうというリスクもあるのです。それは丸出しから四つ出しの行程で、完璧に均等な厚さに出来たという自信が無いから。柔らかい生地ならば、後からの修正も可能なのだけれど、硬く打つという蕎麦はそれだけ難しい。それでも125g で11人分と110g の仕上がり。

葱切りをしている間も外は雨。野菜サラダの具材を刻んで、糠味噌に漬けたキュウリとハヤトウリを切り分けたけれど、寒いせいか17時間近く漬けておいたのに、少し薄味なのでした。スタッフがなた漬けを小鉢に盛って、あとはデザートの金柑大福を包むだけ。甘いものの好きなスタッフに金柑の甘露煮を白餡で包む作業をしてもらったら、これがとても上手に包むものだから、求肥の硬さを間違えないように慎重に包み終える。白餡の煮詰め方が上手くいったか。

開店の10分前にはすべての準備を終えて、亭主が奥の座敷で一服していると、換気のために開けた窓からバタンと車のドアが閉まる音が聞こえる。果たして、開店前からもうお客がいらっしたらしいので、厨房に戻れば、鴨せいろ二つのご注文でした。昨日までに鴨せいろの汁を仕込んでおいたから、今日は鴨肉を解凍して葱を焼けば直ぐに出せる。 鴨肉の端切れは汁に入れて更に出汁を取り味を良くする。塩を振ってフライパンで焼いたら後は余熱で仕上げる。

最後まで焼いてしまうと、どうしても肉が硬くなるから要注意なのです。肉汁は最後に丼の汁の中に入れてお出しすると、お二人とも綺麗に汁まで召し上がってくださった。長葱は、最近グリルで焼いてお出ししているから、甘い葱の味もしっかりとしているはずなのです。レンゲと蕎麦猪口をお出しして蕎麦湯までしっかりと出すのが霊犀亭。今日は蕎麦湯まで綺麗に飲み干してくださったから、美味しく食べていただけたようなのでした。帰りに金柑大福のお持ち帰り。

昼になるに従って、冷たい風が吹いてまるで冬の装い。これではお客も来るはずもないと、かき揚げを揚げて素麺を茹で、スタッフとぶっかけで昼飯を食べておく。蕎麦を食べなかったのは、万が一、お客がどっと来た場合のため。鍋焼きうどんやカレーうどんのために、生うどんを仕入れてあるから、夏に仕入れた素麺は賞味期限は1年あるけれど、もう用済みなのでした。ところがやはりこの陽気ではお客は最後まで来なかったので、明日の勤労感謝の日に期待。

最近よく出る鴨肉と山葵の発注をしておいたから、業者の来るのを待って家に戻る。今日は夜にプールへ出掛ける予定だったので、早めに夕食にしてもらって、今年の生うどんの出来栄えとタイ産の鴨肉の試食を兼ね、女将と二人で、テレビの相撲中継を観ながら鴨鍋うどんを食べる。時間帯を上手く選んだせいか夜のプールは空いていました。速く泳ぐコースでご近所のマスターズのチャンピョンに会ってご挨拶。黙々と4種目400m をオールアップ泳いで終わり…。

初霜の降りた朝か…

pekoとの散歩で蕎麦屋を回れば、向かいの畑に霜が降りているらしいので、今朝は随分と冷え込んだようなのです。先日の朝も同じような光景が見られたのだけれど、朝靄が地面付近に止まっているのかと思ったのです。しかし、今日は、広い畑の中程が一面真っ白になっていたから、見まがうべくもなく霜なのでした。6時の気温が3℃だと女将も言っていたから、間違いがないでしょう。本格的に地盤改良工事が始まった蕎麦屋の下の土地は、いよいよという感じ。

いつもよりは少し遅めに蕎麦屋へ出掛けて、昨日作り始めた鰹節の乾燥作業と、白豆を漉して煮込んだ白餡作りから始める。どちらも弱火で温める気の長い作業だから、天麩羅の具材を切りわけたり、アスパラやブロッコリーを茹でたり、柚子の皮を千切りにして大根のなた漬けを漬け込んだりと、多くの仕込みをこなしてやっと11時前。あとは、蕎麦豆腐を仕込んで糠漬けを漬け込むだけだけれど、昼食前にプールへ行って泳いでくる予定だったから午後に回す。

冷蔵庫に入れている糠床に漬ける糠漬けは、午後4時頃に漬け込むのがベスト。昼に家に戻って女将と昼食を食べたら、ひと眠りしてもまだ余裕がある。今日の昼前のプールはベビースイミングで半分使われているから、歩くコースがひとコースで、泳ぐコースは初心者用とゆっくり泳ぐコースのみ。準備運動を終えた亭主が泳ぐにはちょっと物足りなかったけれど、プールに入れることがまずは嬉しかった。家からも近いので現役で働いていた時代より通いやすい。

中高年の男性や女性がゆっくりと泳ぐ中を、邪魔にならないように間隔を開けて泳ぐのは、なかなか難しい。それでも、四種目でアップ400mを泳いで、最後の50mでスカーリングと泳法確認。もう少しこのプールに慣れてくるまではと、オールアップで10分ちょっとの時間だけれど、毎日泳げるかと思うとやる気が出てくる。プールが空いている時間帯も、そのうち把握できるだろうと楽しみにしているのです。女将のヨーガではないけれど、長年続けてきたものは好い。

12時前に家に戻れば、まだ女将はスポーツクラブから帰っていなかった。どうせ昼飯作りは亭主の仕事と、冷蔵庫の肉や野菜を刻んで例によってカレー炒飯。先週は蕎麦屋でキュウリを買いすぎたので、沢山残っているから若布とキュウリの酢の物にして、スープを作ればはい出来上がり。やはり、オイスターソースを最後に加えるとひと味違ったコクが出る。午後はゆっくり休んで、夜のパトロールまでに仕込みの続きを終わらせよう。風は冷たいけれど快晴の空。

昼寝をするかと思ったら、このブログを書いて午後を過ごした亭主は再び蕎麦屋へ出掛ける。女将が「静かだから寝ているのかと思った」と言うのだけれど、疲れていないから、身体も頭も覚醒状態なのでした。午後の陽も傾いて、朝から始まった裏の土地の地盤改良工事も後何本かの鉄パイプを残して、もうすぐ終わりそうなのでした。ミニ菜園から春菊の新芽を摘んで、明日の天麩羅の具材は準備完了。蕎麦豆腐を仕込んで、ハヤトウリとキュウリを糠床に漬ける。

4時半には家に戻って相撲を見ながら早い夕食を終えたら、居間で亭主にまとわりつくpekoを膝に乗せながらうつらうつらと居眠り。5時半まで相撲を見たら、パトロールの服装に着替えて集会所に向かうのです。陽はとっぷりと暮れて、雲居にかかる13日の月が明るく空を照らしている。元気な親爺様たちが集まって、世間話をしながらリーダーから地域の犯罪の情報を聴く。坂道を上り下りして地域を回れば、寒いと思っていたはずの身体から汗がほとばしり出る。