Monthly Archives: 9月 2018

嵐の前の静けさか…

今日は朝から雨が降っていたから、pekoの散歩も出来ずに、朝食を食べたら洗面をして、小降りの間に蕎麦屋へ出掛けたのです。時間が早かったので、小鉢の冬瓜のピリ辛椀を盛り付けて、もうひと品を用意しておこうと、ナスと大根とミョウガの梅和えの下準備で、塩で押し漬けをしておく。野菜の水が出て柔らかくなったところで、叩いた梅干しをまぶすのが亭主のやり方なのだけれど、塩味が効き過ぎると味が濃くっていけないから、粗塩の量を加減するのです。 着替えに奥の座敷に行ったついでに、窓からミニ菜園の様子を見てみれば、東側のお隣との境には、野菜ポットに春菊の元気な芽が出て、枝を切り詰めたナスのポットは、枯れてしまうかと思ったけれど、堆肥を混ぜて水遣りを続けたらここに来て沢山の花が咲いてきたのです。南側のミニ菜園はすべて地植えで、こちらは辛味大根とホウレン草や小松菜、小蕪などの新芽が芽吹いて、秋ナスも先日収穫したばかりなのに、もう新しい花が次々と咲き出している。 この間の定休日に、新しく購入した鎌で根こそぎ雑草を取ったから、まだ草はほとんど伸びていなかった。鎌の威力は大したものなのです。白菜やキャベツや大根などの大きなものは出来ないけれど、わざわざ遠い場所に広い畑を借りなくても、これで十分野菜の栽培は楽しめる。自宅の庭には女将の好みで花を植え、蕎麦屋は亭主の好みで野菜を植えるのが、夫婦円満の秘訣なのかも知れない。季節毎に小さな畑から元気をもらうのは、嬉しい事なのです。 今朝の蕎麦打ちは、昨夜までにすべて売り切れたから、やはり二回打つしかなかったけれど、台風も近づいて雨の降る今日は、日曜日とは言っても、どう考えてもいつものようにお客が来るとは思えない。750g と500g を捏ねて玉にして、15人分を用意するのでした。これで夜まで持てば、追い打ちを掛けずに済むから一番いいのだけれど、どれだけお客が来るのかは読めないのです。時間が早かったから、今朝もじっくりと伸して、細い蕎麦を打ち上げるのでした。 包丁切りをした蕎麦が、綺麗に揃って打ち粉を振るうのが何よりの楽しみ。上手く打てた日には、お客に出す蕎麦を茹でるのも嬉しいのです。最近は、そんな日が多いから、毎日の蕎麦打ちが本当に楽しみ。今朝も蕎麦打ち室の湿度が80%を超えていたけれど、39%強の加水で捏ね始めたのですが、打ち粉を使わずに本伸しまで進み、我ながら見事な仕上がり。二回目は、同じ加水率でもちょっと硬いから不思議でしたが、一回目以上に好い仕上がりでした。 女将がいつもより早く蕎麦屋に来て、朝のうちに作ったおからの煮物を持って来てくれました。小鉢の種類が多いのは本当に助かるのです。年寄りもいれば子供もいるから、お客の様子を窺って小鉢をお出しすることもままあるからです。今日もお子様連れのお客にピリ辛椀を出したところ、辛かったのか手を付けないで父親が食べていたから、女将が慌てておからの煮物を持って行ったのです。オープンカウンターの霊犀亭では、お客の様子がよく見えるから好い。 カウンターの隅のホワイトボードには、おつまみにオオマサリと、デザートに大福と蕎麦饅頭と書いておきました。どれも150円だけれど、今日はビールを頼むお客はいなかった。ヘルシーランチセットのお客が二人ほどいたから、大福と野菜サラダ、蕎麦豆腐は捌(は)けたようでした。雨は時折強く降って、止んだかと思えばまた降り出すという具合で、こんな日にお客が来て下さるのも本当に有り難いこと。それでもやはり週末の賑わいではなかったから暇でした。 コミュニティーバスに乗って一人でいらっした年配の女性が、今度はお友だちと来るからと言って帰られたと女将が言う。帰る時もお化粧をしていたかたら、お洒落なお年寄りなのだと感心していた。閉店の間際に車を飛ばしていらした男性は、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文。カウンターに座って黙々と食べる姿もまた絵になるかな。ご家族4人連れでご来店のお客もあって、いろいろな種類のメニューは出たけれど、丼物が出ないので炊いたご飯は冷凍。 夜の営業はさすがに台風の影響で、市が防災無線で警報のお知らせを放送していました。風もなく、雨は降ったり止んだりだったから、静かな夕暮れ時なのです。お客は来そうになかったから、明日の蕎麦汁を仕込んで、亭主は黙々と包丁を研ぐ。早めに店を閉めて、家路につけば、夜になるに従って風が強くなってきました。ニュースではJRの在来線が8時以降は運休と言うから、かなり強い台風らしい。備えあれば憂いなしだけれど近ごろは備えに敏感なのか。

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雨の日にもお客が…

夕べは珍しく息子が仕事の都合で実家に帰って来たのです。寝床の支度は女将がして、遅い夕食を亭主が作る。相変わらず忙しい毎日を送っているようだけれど、家族も皆元気らしいのでひと安心なのです。今朝は仕事に出る息子と一緒に家を出て蕎麦屋へ出掛ける亭主。蕎麦打ちを始める前に、夕べ漬けたぬか漬けを取り出して小鉢に盛っておく。朝から雨の降る日だから、今日もどれだけお客が来るか分からないけれど、蕎麦だけは打っておかなければ…。 時間が早かったので、四つ出しの後で本伸しに入ったら、巻き棒に巻いて丁寧に伸していく。60cmの伸し棒も使って隅々まで厚味を均一にするように伸していったのです。加水率は39%で、昨日よりも若干多い分量だったのですが、不思議と今朝はこれが正解でした。丸出し四つ出しと畳むとき以外は、打ち粉を全く使わずに綺麗に伸し上がって、畳んだ生地も滑らかに輝いて見えた。こういうときは、包丁切りも軽々と進んでいくから、やはり蕎麦打ちは奥が深い。 かなり薄く伸したものだから、駒板の送りも軽々と、切りべら30~32本で130g と、ちょっと細過ぎるくらいの仕上がりなのでした。それでも、蕎麦の切れ具合が好かったから、綺麗に切り幅も揃って角が立っている。これは最初の加水と生地の捏ね具合が好い証拠。本当に最初から最後の行程まできちんと出来ていないと、なかなか美味い蕎麦は仕上がらないのだろうか。多少の誤差があっても、四つ出しや本伸しなどの要所要所で修正できるのではないのだろうか。 昨日打った蕎麦と合わせて、今日は生舟二箱の蕎麦を用意した。どちらも自信のある打ち上がりだったから、できるだけ多くのお客様に食べてもらいたいもの。雨は降ったり止んだり、道路はその度に濡れて、やはり天気予報はあまり当てにならないのか。蕎麦打ちを終えたら、今日はデザートに久し振りに大福を仕込むことにした。餡は40g、大福六個分の白玉粉は90gで氷糖蜜を同じ分量入れて、後は水を加えるのですが、これが何g だったか。好い加減でした。 本当はこれではいけないのだけれど、鍋の中で掻き回しているうちにこれで好いかなと、思える柔らかさになる。柔らかすぎるとだらりと垂れてみっともない姿になるし、硬すぎると直ぐに硬くなって美味しくないのです。昨日、蕎麦饅頭を包んだ要領で、皮の求肥を多くしすぎないことが肝心だろうと、上手く包めたのは好かった。それにしても40gの餡はちょっと多すぎないかと後で女将と試食してみたら、やはりもう少し餡の量が少ない方が一度に食べる量として適当。 野菜サラダの具材を刻み終えた頃に、開店前だというのに雨の中をもうお客がいらっしゃる。店の中で待っていただくけれど、まだご飯は炊けていない。急いでサラダを盛り付けて、注文のしなを作り始める。昼前に何人かお客が入って、この天気なのに歩いていらっしゃるお客も半分ぐらいいたから驚いたのです。一休みをする暇もなく、次々とお客が来るから嬉しい限り。カルビー丼セットや天丼セット、親子丼セットと丼物もかなり出て、ご飯もすぐになくなりました。 雨の降る日にもかかわらず昼も混んだから、こんな日は夜もお客が多いもので、テーブル席は満杯でした。幸いにも、天せいろととろろ蕎麦のオンパレードだったから、順番に少しずつお出しして、何とか全員の注文の品を出したところで、お蕎麦が売り切れたのです。ご近所のご家族だったから、雨の中を歩いていらっした方もいる。皆さんが帰られた後で女将に電話をして、洗い物も半分終わったから今夜は来なくてもいいと伝える。亭主は8時前の帰宅でした。

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束の間の秋晴れの一日だけれど…

段々と夜明けが遅くなったから、6時前にみずき通りを渡って、蕎麦屋回りのpekoの散歩に出掛ける朝でした。昨日は、夕刻に糠漬けを浸けに蕎麦屋へ出掛け、夜は夜で夕食後に出汁を取りにまた出掛けたから、片付け物をしまったり、洗濯物を干したりと細かな仕事はすべて済んでいるのでした。家と職場が近いと何かと便利なようなのですが、果たしてそれが好いのか悪いのか。少しでも次の作業が楽になるようにと考えているだけで、実際は過重労働になる。 今朝も日の出の時刻に蕎麦屋に着いて、糠味噌に漬けたナスやキュウリを取り出したら、切り分けて小鉢に持って冷蔵庫に入れておくのです。6時過ぎに蕎麦屋を出たところで、隣の奥さんが息子さんの登校を見送っているのに出会った。「修学旅行なんですよ…」「お母さんも大変ですね…」と、しばしの会話を交わして、pekoに引かれて家路をたどる。今朝も家の木槿が沢山の花を付けていました。犬には朝食を与えても、自分の朝食までにはまだ間がありそう。 書斎に入って横になっていたら、「ご飯が出来ました」と女将が呼びに来る。味噌汁とお新香と煮物と痩せたししゃもの焼いたのとで、簡素な朝食を終えたら、洗面を済ませて一休み。「コーヒーを入れましょうか?」と珍しく女将が言うから、「その言葉を待っていたんだよ」と、出掛ける前の一服なのです。今朝は捏ね上げた蕎麦玉を寝かせている間に、蕎麦饅頭の餡を丸める。調理師学校で教わった先生のレシピよりは量の多い35gを、計量しながら丸めておくのです。 今朝の蕎麦打ちは、38%の加水では少し湿り気が足りなかったので、若干水を加えてでっち上げておいた。地伸し、丸出し、四つ出しと、順調に進んだのでしたが、どうも自分は左手の方に力が余分にかかるらしく、本伸しに入っても、四角形の左半分の生地が薄くなる傾向にあるらしい。回転させて伸すから大して影響はないだろううと思ったら、やはり生地を薄く伸せば伸すほど、四角形の全体に歪みが出てくるのです。これは四つ出し辺りからの新たな課題です。 それでも何とか切りべら29~31本で130g と、細い蕎麦を9食分弱打ち上げました。昨日打った蕎麦と合わせて生舟二つに15食分の蕎麦を用意する。朝から空は晴れて陽気もいいから、ちょっとは期待するのですが、平日は週末ほどお客が来ないのが常だから、皮算用は禁物。それでも、開店早々に車が二台駐車場に入って、作業着姿の若い男性達がご来店なのでした。注文するのも早ければ、食べるのも早いから、厨房の調理もまさに蕎麦屋の醍醐味です。 次にいらっしたのが自転車に乗った男性客で、ヘルシーランチセットをご注文だったから、スタッフが野菜サラダと蕎麦豆腐を出している間に、亭主が盆と蕎麦皿、薬味と小鉢、蕎麦汁をセットして蕎麦を茹で始める。この連携作業が、最近は上手くなって、短時間で次の料理を出せるようなったのです。要は亭主の仕事量が増えただけなのですが、待っているお客の立場からすれば、次々と配膳される方が好い場合もある。蕎麦湯を作って、デザートまでで完了。 今日もデザートには蕎麦饅頭を蒸かした。昨日の失敗を反省して、今日は加水の加減を調節してみた。昨夜調べて見たら、調理師学校の和菓子の先生のレシピでは、小麦の薄皮饅頭が薄力粉で53%ほどの加水だったから、蕎麦粉と中力粉でもだいたい同じくらいでいいはず。餡を包む皮の底が厚くなるのは、上手く包もうと思って皮を広げすぎるからだと気が付いて、掌に載るくらいに広げて後は柔らかい生地をのばしていく。これは忘れていた行程なのでした。 皮の厚味の比率は上側が7、横が5、底が3だった。遠い記憶が蘇って、今日はふっくらと美味しそうな饅頭が蒸し上がったのです。男性客が「美味しい饅頭ですね」と褒めてくれたので、「今、蒸かしたばかりなのですよ」と亭主。それを聞いていた後からいらっしたご夫婦のお客も、蕎麦饅頭のご注文なのでした。天気は好かったけれど、お客は少ない午後。早めに家に戻って、台風前に買い出しをする家の食材について女将と相談をする。夜は戻り鰹で一献。

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冷たい雨の降った一日も…

5時台に目が覚めて外を見れば、雨が降っていたからpekoこの散歩はなしと決めてもう一度眠ったのです。横になりながら、蕎麦屋へ出掛けたら今朝は何と何をしてと、シュミレーション。7時になって食堂に行けば、女将が「ちょっと小降りになったから散歩は行きました」と、朝食の支度をしている。長袖を着込んでも上着が必要なくらい寒い朝でした。朝の気温が16℃だと言うから、珍しく靴下まで履いて、今朝は防寒対策をしっかりとして蕎麦屋へ出掛ける亭主です。 この秋初めて店の暖房を入れて蕎麦を打つのでした。いきなりこの気温だから、身体がついて行けないのです。今日の写真の一枚目は、一回目の蕎麦打ちの地伸しの終わった状態です。しっかりと水回しをして捏ね上げても、地伸しが綺麗な正円にならないとあとが上手くいかないとは、確か何処かの蕎麦打ち名人の言葉だったか。つまり、地伸しの正円を伸し棒で丸く少しずつ広げて、厚味も均一な大きな正円にしていくわけだから、いい加減には出来ないのです。 これが不十分な状態だと、まず四つ出しで形が崩れる。それから修正するのは一苦労なのです。今朝は綺麗に形が決まって、蕎麦切りまで順調に進みました。二回目はこの寒さだからと少し量を減らして打って、生舟に一箱、合わせて14食の蕎麦を用意する。朝から雨も降っていたから、お客の数はどう考えても多くないだろうと思われるのでした。夕べ浸けておいた糠漬けは、ナスも綺麗な色に仕上がって、味もちょうど好い塩加減。糠床の発酵状態もいい酸味。 もう一つの小鉢は、昨日仕込んだナスとミョウガの出汁ぽん酢和え。今日は常連さんが多かったけれど、カウンターに座った常連のお婆さんが「これは美味しい」と褒めてくれたから、嬉しい限り。生ぽん酢の味が蕎麦屋の一番出汁と上手い具合にマッチしたのです。これにミョウガの香りが加わわれば、風味も好く、秋茄子の味わいも好いということか。早くから蕎麦屋へ来たのに、二回の蕎麦打ちに少し時間を取られて、開店時間まで残り時間が少なくなってきた。 寒い日だからと蕎麦饅頭を作ったのはいいけれど、少し水が足りなかったらしく、餡を包む皮が硬すぎた。蒸かしたては好いけれど、これを冷凍するとレンジで温めても饅頭の底の部分が硬くなるから、今日のうちに食べてしまわなければならない。慣れとは怖いもので、何時の間にか調理師学校で教わった薄皮饅頭とは、随分と違うレシピになっていた。基本に忠実であることは大事。野菜サラダも三人前だけ盛り付け、残りは容器に入れて冷蔵庫に保管しておく。 この寒さと雨風の中を、それでも常連さんは来て下さるから有り難い。ご新規さんがひと組いただけで、後はいつもいらっしゃるメンバーの皆さんなのでした。お客は少なかったから、皆さんゆっくりと昼のひとときを過ごして行かれた。会話も弾むし、デザートも売れた。最後の男性の常連さんが2時前にお帰りになって、洗い物もほとんど済んでいたから、スタッフと二人で賄いの蕎麦をぶっかけにして食べる。今日の蕎麦も我ながら美味しかったのでひと安心でした。 後片付けを終えて、駐車場のチェーンポールを上げに出たら、どこからともなく好い香りが漂ってくる。駐車場の片隅に、今年はあまり咲かないかと思っていた金木犀が、見事に咲いているのでした。季節は紛れもなく秋。そぼ降る雨の中をスタッフと家路につく。夕刻まで冷たい雨ですっかり空気が冷えてきた。家に戻っても雨が止まないので、女将も夕刻のpekoの散歩を躊躇っているらしい。「今日は寒いからちゃんこ鍋にでもしようか」と言えば、二人の意見が一致。 亭主は夕刻から蕎麦屋へ出掛けて糠漬けを浸けに出る。そのついでに、いつものコンビニで酒とつまみのミミガーを買い、蕎麦屋からちゃんこに使える食材を持ち帰る。明日の朝は13℃まで気温が下がると言うから、この秋一番の冷え込みに違いない。雨も上がって青空が見えてきたから、夜から朝にかけて寒さがやって来るのでしょう。それでも、明日は晴れて日中は気温も上がると言うのです。外のプールで泳いだ昔も、10月にまた水に入れた記憶がある。

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定休日二日目は、結局、終日曇り空で…

明け方まで雨が降っていたのか、6時過ぎにpekoの散歩に出たら通りがまだ濡れていました。秋の長雨で、すっかり涼しくなったというのに、今年はまだ朝顔も咲いているので、軒下から垂らした麻紐を外して、来年のために種を採ることも出来ないでいます。蕎麦屋のミニガーデンに植えた辛味大根は本葉が出始めたので、間引きをして土を寄せておきました。もう少し陽が出るようになると、ぐんぐんと成長するはずなのですが。根付くまでは風が吹くのが心配です。 この夏はナスが豊作だったから、秋口に枝を切り詰めて秋茄子に挑戦しました。堆肥を入れて随分と花が付いていると思っていたら、ここに来てどんどん実が膨らんでいるから嬉しい。涼しくなったから、夏場に比べて大きくなるのが遅いのが玉に瑕。こちらも皮が固くならないように、もう少し陽射しが欲しいところです。今朝も朝食の後でいつもの時間に蕎麦屋へ出掛けて、営業前日の仕込みを始める亭主。たっぷりと3時間でいろいろな仕込みを終わらせるのでした。 明日の小鉢の一番手は、ナスとミョウガの出汁ぽん酢和え。真夏のレシピだけれど、ナスもミョウガも沢山あるから、家で食べても好いかと今日のうちに仕込んでおきました。明日が涼しいようならば、冬瓜を下茹でしてあるから、明の朝になってから海老と唐辛子のピリ辛椀を温かいまま出してもいいかと考えているのです。ブロッコリーを茹でて、オオマサリとアスパラガスも茹でておく。これらの作業を皆明日に回すと、とても開店前には仕込みが終わらないのです。 出汁ぽん酢和えのナスは、色が変わらないように多めに油を入れて焼くのがポイントです。量が多いから、生ぽん酢も結構な量を使います。ひと通り火を使う作業が終わったら、鍋や道具を洗って調理場を一度片付ける。仕込みの日は、まさにこの繰り返しで、BGMを聞きながら、次の作業に取りかかる。最近は手際が好くなったから、同時にいろいろなことが出来るようになったけれど、以前は時間ばかりかかって、午前と午後と仕込みをしていたような気がする。 調理台が片付いたら、明日の天麩羅の具材を取り出して、カボチャを切りってレンジに掛けている間に、生椎茸とピーマンを切りわけて、オクラはへたの部分を落としておく。ナスは四つに縦に切ったら、同じ向きに並べて次々と包丁を入れていく。こうした一つ一つの作業の効率化が、短時間で仕込みを済ませるポイントかも知れない。蕎麦豆腐を仕込んだ後の鍋の掃除はお湯でへばりついたぬるぬるを洗うのが大変だから、早めに作って水でふやかしておきます。 すべての洗い物が済んだら、最後にまな板を消毒するのだけれど、これも洗うまでに時間をおかなければならないから、その間に、鍋類を乾燥させたり、洗濯物を畳んでおくのです。時計を見ればちょうど11時半。そろそろ家に戻って昼飯の準備をしないといけない。あとは、夕刻のプールから戻ったら、糠味噌にキュウリとナスを漬けに来れば好い。明日のデザートは蕎麦饅頭を作ろうと思っているから、これは蒸かしたてを客に出したいから、開店の前に仕込む。 先週の店で残ったかき揚げ用の野菜を刻み、カレーチャーハンを作って、同じく店で残ったなめこの味噌汁を温めて、女将と二人で昼飯を食べる。新鮮な食材を使っているから、残り物でも美味しいのです。食後にひと眠りをしたら、プールのバックを持って車に乗り込む亭主。このの時間にやっと雨が降り出してくる。腹の火傷の傷も瘡蓋が剥がれてきたから、そろそろ大丈夫かと思ったのです。久し振りのプールは空いていて、のんびりアップをするには最高でした。

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定休日一日目は終日の雨で…

この夏に花を終えた木槿の木を剪定したのは9月になってからだったろうか。ところが、最近また毎日びっしりと花を咲かせているから不思議なのです。しかも、夏場よりも更に花の数が多いような気がするのです。定休日の今朝は4時過ぎに目が覚めて、蕎麦屋へ出掛けて一仕事する亭主。夜明け前の家でぼうっとしているよりは、少しでも先のことを片付けておきたいという思いなのでした。6時前に家に戻って、今度はpekoの散歩に出掛けるという活動ぶりです。 なんと、まだ雨が降り始めないからと、裏庭の無花果やタラの樹の剪定をして、ついでに雑草も刈っておきました。朝も早くから動き回ると、当然お腹も減ってくるから、女将が台所に現れる前に一人で朝食を済ませてしまうのでした。そしていつものように横になって1時間ほど眠るのです。目覚めればちょうどお袋様と仕入れに出掛ける時間なのでした。農産物直売所には、今日は好いキュウリが出ていた。茄子もピーマンもこの時期にしては好いのがあったのです。 隣町のスーパーにも出掛けて、他の食材を大量に仕入れてくる。お袋様を家まで送り届けて、蕎麦屋へ戻れば、冷蔵庫に入りきれないほどの食材を何とか収納する亭主。昼までに床屋へ出掛けて散髪を済ませるのが午前中の予定だったから、月末でお稽古のない女将がスポーツクラブから戻るまでにと車を走らせるのでした。ひと月振りに会う床屋の親爺様は相変わらず元気で、先客のパーマを掛けているらしく、今日は息子さんが亭主の頭を刈ってくれました。 女将の戻る前に家に帰れたので、昨日の残りの野菜サラダをコンソメスープにして、茄子とピーマンに豚肉を加えて、亭主の好きな味付けで味噌辛子炒めを作っておく。冷蔵庫の残り物を小鉢に添えたら、今日の昼ご飯のおかずは出来上がり。タイミングよく女将が帰宅して、二人で昼飯を食べるのでした。午後の一番で女将と近くのホームセンターに出掛けて、懸案だった彼女の稽古場の古くなった襖を、取り外してカーテンに付け替える作業をするのでした。 それからやっと今日の仕込みに蕎麦屋へ出掛け、早朝のうちに昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋で出汁を取る。その間に冬瓜の皮を剥いて、塩擦りをしたら下茹で。最近はピーラーで皮を薄く剥いて綠の部分を少し残すようにしている。これにむきえびと唐辛子を加えて出汁で煮ると、味も彩りも好いピリ辛椀が出来るのです。夏場は冷蔵庫で冷やしてお客にお出ししていたけれど、涼しくなったら温めて出すのも好い。出汁の香りと海老の風味がなかなかの一品。 一番出汁を取ったら蕎麦汁を仕込んで、二番出汁で天つゆを作ったら、残りは味噌汁の出汁にするから容器に入れて冷蔵庫で保存する。南瓜の種を取って天麩羅用に切りわける手前まで形を整えたら、洗い物を片付けて洗濯物を干したり、洗ったり。2時間あまりの作業で今日の仕事を終えるのでした。5時過ぎに家に戻れば、女将が夕食の支度をしている。一日中、雨の定休日もよく働いたと、ささやかな夕食の席に着くのでした。明日はプールへ行けるかな?

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振替代休も三日連続のお蕎麦売り切れで…

蕎麦屋に出掛けようと玄関を出れば、狂い咲きの木槿がこちら側にもびっしりと花を付けて、紫の種類も随分と咲いていた。庭のカッシアも黄色い花を付け始めて、季節はもう秋だというのに。今日は月曜日だけれど、秋分の日の振替休日だから、もしかして店も混むかも知れないと、少し早めに家を出たのです。夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っているから、どれだけ打てば好いだろうかと思案のしどころ。今日残ればすべて定休日に食べなければ。 蕎麦屋で珈琲を飲みながら、結局、久し振りに500g 5人半分だけ打ち足して、15食の蕎麦を用意することにする。朝のpekoの散歩の折に、昨夜漬けた糠漬けのキュウリとナスを取り出して小鉢に盛っておいたから、早速、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打ち始めるのでした。久々の500g だからか、いつものように丁寧に生地を伸したつもりでも、畳んで切り始めた断面を見ると、随分と厚さにムラがあるのでした。包丁切りは上手く出来たから、余り目立たずに済んだ。 途中で雨がひとしきり強く降って、これは好くない兆しかと思ったけれど、昼になるに従って陽も差して明るくなって、昼過ぎからは続々とお客がご来店なのでした。顔を見知ったお客がいなかったから、ご新規さんが多かったのでしょう。天せいろは人気だったけれど、せいろ蕎麦やぶっかけ蕎麦も多かったので、様子見というお客なのでしょうか。テーブル席はずっと満席だったので、後からいらっした母娘はカウンターに座って美味しそうに蕎麦湯を啜っていたのです。 「蕎麦湯はいかがですか」と尋ねれば、「濃厚でとても美味しいです。蕎麦も細めで汁に好く絡んで美味しかった」と、聞けばお蕎麦好きの親子で隣町からわざわざいらっしたそうな。三人四人と連れだってご来店のお客もいて、あっという間に二箱の生舟の蕎麦が残り少なくなっていく。1時過ぎになって、やっと常連さんの学校の女先生と女将の友だちが久し振りに顔を出す。ゆっくりと午後のひとときを過ごして、そろそろ閉店かと思って見送ったら、また、お客さん…。 四人連れのご家族で、「まだ好いですか」と言うものだから、「どうぞ」と店の中に入ってもらった。実は、最後の蕎麦がちょうど四人分だけ生船に残っていたのです。「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、2時を過ぎたら暖簾だけしまわせてもらう。四人とも天せいろのご注文だったけれど、天麩羅の具材が切れてきたので、生椎茸の足りない分はキスを揚げてお出しする。冷蔵庫に残っている小鉢も全員にサービスでお出しして、本当に今日はすべての食材が完売。 途中から洗う暇もなかった盆や皿を、女将と二人で洗っては片付けの繰り返し。2時半になったら、女将はスポーツクラブがあるからと、洗濯物だけ洗濯機に入れたら先に帰っていく。端切れの蕎麦を集めて、亭主はやっと遅い昼飯を食べる。一休みをしてから洗い物の続き。明日は業者のゴミ回収の日だから、固めた油をビニル袋に入れたり、ゴミ箱の生ゴミを外のゴミ箱に捨てたり。やっと家路についたのは、もう4時を過ぎた頃なのでした。連日の盛況に感謝。

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秋分の日は…

昨日の疲れで8時間睡眠だった亭主が、6時になったからとpekoの散歩に出掛けたら、珍しく女将が目を覚まさない。きっと彼女も相当に疲れているのだろうと、冷蔵庫の残り物を温めて一人で朝食を食べていたら、「目覚ましが鳴らなかったから寝過ごした」と7時過ぎに食堂に現れる。新調したスマホの目覚ましの設定の仕方が解らないからと、亭主に操作を頼みに来るのでした。今朝も同じ時刻に家を出て、蕎麦を打ち始める亭主。今日は暑くなると言うけれど。 確かに蕎麦打ち室の気温は22度、湿度は60%。加水率は39%弱で蕎麦を打ち始めたけれど、しっとりと硬くもなく柔らかくもなく好い感じなのでした。今日も切りべら30本で130gと、ご機嫌の細さで生舟一箱の蕎麦を仕上げる。夕べ追い打ちした蕎麦と合わせて、17食分を用意して今日の営業に臨む。昼間の間に売り切れれば、また夕刻に追い打ちをする覚悟なのでした。今日はお彼岸の中日だから去年のデータでは相当に混んだという記録があったのです。 昨日の晩に随分と今日の仕込みをしたつもりでしたが、蕎麦打ちを終えてもやることは多かったのです。ブロッコリーを茹でたり、昨日も随分と出た天麩羅の具材を切りわけたり、開店の時間まで休む暇もなく厨房で作業をする亭主。女将が早い時間にやってきて、いろいろと手伝ってくれるのがとても有り難い。調理師学校を出たばかりの頃は、もっと動けたような気もするのですが、野菜サラダの具材にしても随分と増えているから、やはり、蕎麦屋は進化している。 この間、ヘルシーランチセットの注文に野菜サラダが足りなくなって、急いで予備の野菜を盛り付けた反省から、混むと予想される今日はあらかじめ五皿のサラダを用意しました。その日のお客の注文によって出る品は違うから、残ればすべて自宅で消化しなければならないのだけれど、慌てるよりも転ばぬ先の杖。小さな蕎麦屋の人知れぬ苦労は、こんなところにもあるのでした。お客の出足の遅い日曜日だから、昼過ぎまでは、「つゆ訪ふものもなし」なのでした。 ところが、昼を過ぎると休む間もなく次々とお客が入るから解らないもの。三人、四人と連れだっていらっしゃるお客もあって、どうやらお彼岸でお墓参りの帰りらしいのです。最後には、五人連れで墓参りの帰りだと言うお客が入って、今日もお蕎麦は売り切れになったのでした。ご新規のお客さんが多かったけれど、最後のお客は、先日、閉店後に無理矢理店に入ったお婆様のご一行様。1時半を過ぎていたけれど、今日は営業時間内だったので助かりました。 天せいろ四つにぶっかけ蕎麦一つのご注文でしたが、天麩羅は一度に二人分しか揚げられない。熱々の天麩羅と茹でたての蕎麦を提供するには、これが一番いいと過去の経験から決めているのです。蕎麦は三人分までは一度に茹でるけれど、天麩羅があるとこれが難しい。幸いに、ぶっかけのかき揚げを揚げるのには少々時間がかかるから、最初の二人分をお出ししたら、次の二人分の天麩羅を揚げて、すぐにかき揚げを揚げ始めて、蕎麦を茹でるという早技。 天麩羅を盛り付ける時間と、蕎麦を洗って氷で締める時間との兼ね合いなのです。全身汗だくになってすべての料理をお出しして、やっとお客との会話に対応する亭主。お彼岸の墓参りの話やら、最近のお墓事情の話やらで、最近では盆や彼岸でも、子や孫が集まらないという話をすれば、年老いたお婆様やご主人が頷いてくれる。昔、自分が親に言っていた時代が変わったという言葉を、今度は自分が言われる番なのだろうか。和やかな午後のひとときなのです。 今日は昼の営業中に洗い物をする暇もなかったから、後の始末が大変。女将がスポーツクラブに出掛ける時間があるからと早く帰ってしまった後は、亭主が一人で後片付けをしなければならない。集中が途切れて一休みすれば、昼のお客が忘れ物をしたと取りに来る。蕎麦の追い打ちもあるからと、家に戻る暇もなく、明日の仕込みもあるので再び気合いを入れて厨房に戻るのでした。幸いにも夜はお客がなかったので、早めに暖簾をしまって帰宅するのでした。

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雲間から陽の差す午後…

夜のうちに雨が降ったらしく、道路がまだ濡れていました。やっと目覚めたpekoと一緒に蕎麦屋まで出掛け、朝飯前の一仕事。みずき通りの紅葉を始めた花ミズキの木には赤い実が付いていました。今朝も朝食を終えて朝ドラの終わる時間まで一眠り。今朝はコーヒーのサービスがないので、早めに蕎麦屋へ出掛けて自分でコーヒーを入れる。幟を出して、昨日の片付けをしたら、開店前にやることは沢山あるので、何から始めようかと仕込みの段取りを考える。 9時過ぎから蕎麦打ち室に入って、やっと今日の蕎麦を打つのです。室温は22℃と昨日よりも一度高いだけ。湿度は80%だから、今朝の加水率は昨日と同じ39%で捏ね始めるのでした。生地を回転させながら丁寧に伸しの作業を繰り返し、畳みに入り、包丁切りをすれば、今日も切りべら30本ほどでやっと130gになる細さ。駒板をうまく送り損ねてしまうと、包丁が駒板から離れてしまうと、ストンと空を切ってしまうことがあるから要注意です。集中力を保たなければ。 昨日打った蕎麦と合わせて生舟二箱に17食の蕎麦を用意して、今日の昼の営業に臨む。混んだ場合は、夕刻の営業までにまた追い打ちを掛けるつもりでいるのです。最近、気づいたことなのですが、沢山蕎麦を用意して、だらだらと閉店時刻ぎりぎりまでお客を入れていると、夜の営業が始まれない。今日も、開店の時刻からお客が途切れなかったから、休憩も出来ずに洗い物も出来なかったのです。蕎麦がなくなれば「売り切れ」で定刻には閉店できるのです。 今日の小鉢は、冬瓜のピリ辛椀と昨日仕込んだキュウリの梅和え。この間のように、昼から酒を頼むお客様もいるから、オオマサリを茹でておつまみとして用意するのでした。冬瓜は下茹での時に、あまり柔らかくならないように茹でておくと、味つけをして再度火を入れるから、ちょうど好い歯ごたえになる。蕎麦豆腐も少し多めに仕込んでおいて、野菜サラダとの兼ね合いで出せるようにしておく。デザートも水羊羹があったけれど、抹茶小豆を四つだけ仕込んでおく。 ヘルシーランチセットが出始めると、野菜サラダと蕎麦豆腐とデザートのどれか一つが足らなくても、一人前が用意できないから、お客様の注文に応えられないのです。そんな準備をせっせとした日に限って、ランチセットは一つも出なかったから皮肉なものです。離れた街からの常連さんがお友だちを連れていらっした以外は、今日はご新規のお客が多かったように思います。思ったよりも混んだから、やはり蕎麦は夕刻に追い打ちを掛けなければと気が急くのでした。 暖簾をしまったら、女将が片付け物をしている間に、亭主は遅い昼飯にぶっかけ蕎麦を茹でて食べておく。家に戻って一休み。庭の木槿がまだ狂い咲きで、午後の青空に映えていました。一時間ほど休憩したら、また蕎麦屋へ出掛けて蕎麦を打つ。こんな日に限って、夜もお客が入るから、嬉しいような疲れたようなで、今日も一日が終わるのでした。女将に電話をして、売れ残った食材を持ち帰ってもらう。夜は、ブログを書く途中で、10時前には床に入ったのでした。

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終日の冷たい雨に…

いつにない寒さで目を覚ました朝でした。窓の外は雨、pekoもそれを知ってか今朝は散歩を催促しないのでした。朝食を終えたら早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。このところ寒い朝には、とっくに季節が終わったはずの朝顔や木槿の花がやけに沢山咲いているのです。厨房で珈琲を飲みながら、昨日の洗い物を片付けて、今日の段取りを確認する。蕎麦豆腐を仕込んだら、キュウリの梅和えを作るために塩で押し漬けにしておく。そして初めて今朝の蕎麦打ちです。 丸出しの生地の厚味も均等に、綺麗な正円が作れれば、滅多なことでは打ち損じがない。今朝の蕎麦打ち室は気温21℃とかなり涼しかったけれど、湿度が80%もある雨の日だから、加水は少なめの39%。四つ出しと畳み以外には打ち粉をまったく使わないで済んだのでした。軽く転がしているように見える伸し棒も、実は全身の体重を掛けているから、蕎麦を捏ねる時よりも汗をかく。それでも今日はめっきりと涼しいから、長袖シャツの上にエプロンを掛けていた。 時間を掛けて伸した生地は、30cmの駒板よりも更に10cmも長く畳めたから、生地はかなり薄く仕上がっている。切りべら29本ではまだ110g台の分量しかないから驚きなのでした。3回ほど切り足して、やっと130g。ちょっと細すぎるかと思えるほどなのですが、茹でれば少し太くなるからと、今朝はまずまずの仕上がり。生地が均一な厚味で綺麗に畳めているから、包丁切りも、左端の最後まで同じ調子で切れるようになったのが、このところの進歩と言えるだろうか。 蕎麦打ちが終われば、今朝ほど押し漬けしていたキュウリの水を絞って、梅干しを細かく叩いて再び漬けもの器で押し漬けしておく。下茹でしておいた冬瓜は、出汁と薄口の醤油で煮込んでむきえびと輪切りにした京唐辛子を散らす。十分に沸騰したところで水溶き片栗粉でとろみをつけるのです。今日は昨日までに比べたら寒いくらいの気温だから、温かいピリ辛椀でお客に出せないかと、開店間際に器に盛ってカウンターに並べるのでした。外は相変わらずの雨。 時折雨脚が強くなって、風まで出て来たから、これではお客が来ないかと思っていたら、昼を過ぎて駐車場に車が入ってくる。カウンターに座った男性客のご注文は、天せいろの付いたヘルシーランチセットを「蕎麦を大盛りに出来ますか」と言うものだから、「全部食べると結構な量がありますよ」と亭主があらかじめ説明をしておく。話好きの男性らしく、蕎麦の話や百坪もあるという家庭菜園で作っている野菜の話など、身振り手振りを交えて止めどなく話すのでした。 毎日のように広い畑で身体を動かしているから、食も進むのだろうかと感心して聞いていると、やっと話も終わって機嫌好くお帰りの様子。他にお客のいない店内が急に静かになった。壁の時計が1時を過ぎて、亭主は奥の座敷で一休み。雨はいっこうに止む気配はない。開けた窓からバタンと車のドアを閉める音が聞こえたので厨房に戻れば、昨日来たばかりの常連さんの母娘がまた今日もご来店なのでした。今日は買い物の帰りなのだとか。有り難いこと。 他にお客も来そうにないので、天せいろのご注文のお母様には、冷めてしまった冬瓜のピリ辛椀を、鍋で温めてサービスでお出しすれば、綺麗に汁まで飲んでくださった。天せいろ付きのヘルシーランチセットと天せいろが二人のいつものご注文だから、スタッフも顔を見るなりもう野菜サラダや蕎麦豆腐を出す準備をしている。その間に亭主が盆と蕎麦皿、蕎麦猪口をセットして天麩羅を揚げ始めるのです。天麩羅と蕎麦が美味しいとわざわざ遠くからいらっしゃる。 今週は三日も通ってくださったから、よほどお蕎麦が好きなのでしょう。いろいろな話をされて閉店の時間近くまでゆっくりと寛いだら、雨の中をお帰りになった。早めに洗い物と片付けを終えて、スタッフと共に店を出る亭主。今日は夕刻から女将がスポーツクラブだから、亭主は家の食材を買い出しに出掛け、久し振りに家でおでんを作ってやったのです。実は、先日、蕎麦を茹でる大釜のお湯を腹部にこぼしてを火傷をしたから、まだプールには通えないのでした。

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