Monthly Archives: 8月 2018

残暑…

連日テレビ中継される競泳のアジア大会を最後まで観て、床に就く日が続いています。眠すぎて最後のリレー種目まで見られない日もあったりしたけれど、昨夜は無事に最後の種目まで観て、気持ちよく床に入ったのでした。定休日の今朝は4時半に目覚め、5時過ぎから蕎麦屋へ出掛けて、昨日の後片付けを済ませたら、季節の終わった夏野菜の茎を引き抜いてゴミ袋に詰める。つい二週間ほど前に取ったばかりの草がまた生えているから、一緒に処分する。 時折、ざーっとスコールのような雨が降り、作業を中断して厨房の中の仕事をする。6時半ごろには家に戻って、今度はpekoの散歩に出掛けるのです。7時前には朝食に蕎麦を茹でて、とろろと納豆をぶっかけにして食べる。お袋様と出掛ける仕入れの時間まで、横になってしばしの休憩です。夕べのうちにプリントアウトしておいた買い物リストの食材を、一つ一つ丹念に選んで、ビニール袋六つを抱えて蕎麦屋に戻る。午前中に出来る仕込みは、煮物が精一杯か。 再び家に戻って昼に蕎麦を茹でて今度は女将と二人で食べる。「随分蕎麦が細くなったのね」と、久し振りに持ち帰った残りの蕎麦を食べながら女将が言うのでした。pekoは相変わらず元気なようで、台所から食堂、居間と亭主の後をついて回るから忙しない。やっと諦めてテレビの前で小母さん座りをしながら、じっとこちらを見つめているのです。1日のうちで起きている時間の方が短いのに、目が覚めるとすぐに、人間のいるところにやって来るのはこの犬の性質か。 食後にはまた横になって一休みしたら、女将を送ってお師匠さんの稽古場へ向かう。ガレージに入れてあった車の車外温度は37℃になっていたから、暑さが戻ったという感じ。それでも、エアコンを入れるとすぐに涼しくなるから、真夏の暑さとは何処か違うのでした。いつものように国道沿いのスーパーへは寄らずに、真っ直ぐ蕎麦屋へ戻って昼前に煮込んだ親子丼の具材を容器に詰めて冷凍する。一度に鶏のもも肉と玉葱を二つ使って八人分の仕込みを完了。 だいたいこれで二週間は持つはずなのだけれど、先週は随分と親子丼が出たらしい。小豆を煮て冷凍してあるから、カボチャの残りを出汁醤油で煮込んで従姉妹煮の仕込みもしておく。糠漬けのナスやキュウリや大根と合わせて、これでせいぜい小鉢二日分だろうか。週ごとに同じ物にならないように考えてはいるのだけれど、夏の野菜も高くなったからあまり手を広げられないのが悩みの種です。デザートも手を替え品を替え作るのだけれど季節に寄るから難しい。 朝のうちに昆布と干し椎茸を鍋に浸しておいたから、午後は新しく出汁を取って蕎麦汁と天つゆを仕込んでおく。2時からは高校野球の決勝戦があるからと、珍しく家に戻って少しだけテレビを観る。競泳と違って競技時間の長いスポーツは、なかなか見続けられない。peko も煩くなってきたので書斎に引き上げる。3時には女将から電話が入ったから、また車を出して迎えに行く。夜は亭主が炒めたゴーヤチャンプルと、女将の作った揚げ浸しで残った野菜を処分。

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時折降る雨の中を…

朝から曇り空だったけれど、蕎麦屋に出掛けてコーヒーを一杯飲んでいるうちに、土砂降りの雨になったから驚きなのでした。涼しい朝だったから、前の畑では農家の人たちが何人も出て農作業をしていました。すぐ前の落花生畑では、息子さんが今朝も草取りをしているし、お隣のお爺さんも向かいの自分のところの畑をトラクターで耕しているのでした。亭主もミニ菜園に残ったナスやオクラに水遣りを終えたばかりなのです。やはり辛味大根は枯れてしまうらしい。 もう秋の大根の種を播く時期だと言うから、やはり夏場に大根の種を蒔くというのは愚かな行為なのでしょう。早くから播いて大風や鳥たちにやられて失敗したから、めげずに二度も蒔き直したのに、季節の移り変わりを考えに入れていなかったのです。今日は盆の後の初めての月曜日で、去年は4人しかお客が来なかったと女将に言われていた。夕べ追い打ちした蕎麦が残っていたので、600g だけ打って6人分を追加した。生舟には13人分の蕎麦を用意する。 最近少し硬めになってきたので、加水率は39%強。忙しい街の蕎麦屋ならば、もっと多くの蕎麦をどんどん打って朝の仕込みをするのでしょうが、団地の外れの霊犀亭は、多くても15人が限度だから、平日のしかも定休日前は、これでも蕎麦が残ることを覚悟していたのです。それでも、蕎麦打ちの姿勢は真剣そのもの。切りべら29本で130g という線を守って、今朝も綺麗な細い蕎麦を仕上げました。混んだ店からすれば、まるで飯事のような田舎の蕎麦屋です。 それが隠居仕事の好いところでもあると、まったく焦る気持ちのない亭主の目標は、1日10人土日は15人のお客に蕎麦を提供すること。今年は夏が早かったからか、ふた月ほどはこの目標が達成されていたのです。ところが、お客も増えて有り難いことと喜んでいたのも束の間、お盆を過ぎた辺りから、少し客足が減って今日に至っています。このまま減り続けることはないだろうけれど、蕎麦粉や食材の仕入ればかりが多くなるのは、ちょっと心配なところなのです。 スタッフが来るまでは、亭主一人で準備をしているから、とうに亡くなった友人や先輩たちと海や山に釣りに出掛けた日々の出来事など、あれやこれやと昔のことを思い出しては一人で懐かしく笑っているのです。今の自分の姿を見たら、彼等はいったい何と言うだろうというのが結局のところかも知れない。皆、自慢の釣り竿と好く切れる包丁を持って、山の中でも船の上でも料理上手な親爺たちなのでした。亭主が仕事を辞めて調理師学校に通った一因なのかも。 今日はお客の数は10人には満たないいつもの月曜日ほどだったけれど、ご新規のご夫婦も二人連れの親爺様たちも、皆さんゆっくりと寛いでいらっしたから好かった。駐車場は入れ替わり立ち替わり満杯のまま、昼のひとときが過ぎて行くのでした。ヘルシーランチセットも出たし、デザートの単品でのご注文もあったり、親子丼とせいろ蕎麦のセットも出たりで、厨房もそれなりに変化があって面白かった。天ぷら粉が切れて、業者の勧める代用品を初めて使う。 開店前に試し揚げをして、ぶっかけの賄い蕎麦で出来具合を見たのだけれど、どうもいつもの天ぷら粉とは仕上がりが違うのです。袋の成分表示を見ると、エッグパウダーの文字がない。いつもの天ぷら粉には、たしかクチナシの表記もあったと思うのですが、どうりで揚げた色がやけに白いのが見た目でも判る。キロ単位で仕入れる業務用の粉も、家庭用の天ぷら粉よりは値が張るけれど、従来のものと比べても値段は少し安いだけ。それなら替える必要はない。 カウンターに座ったリピーターのご婦人二人連れが、ヘルシーランチセットを注文しようかと迷っているらしかったので、「量が多いから、天麩羅が食べたけれはば天せいろが好いですよ」と亭主がアドバイス。ところが、どういうわけか「せいろ蕎麦二つ」とおっしゃるので、直ぐにお出しすると「天麩羅がないわ」。言い間違ったのだと直ぐに気づいて、「今から揚げてもいいですか」と、直ぐに天麩羅もお出しする。「熱々で天麩羅も美味しいわ」と、喜んでいただけた。

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今朝は長袖・長ズボンで…

涼しい朝だからもう少し寝ていたかったけれど、いつも女将に甘えてばかりではいけないと、寝床で簡単にストレッチをしたら、6時半には起き出してpekoの散歩に出掛けました。今朝も庭の朝顔が満開で、いよいよ夏も終わるのかと思うほど。ひんやりとした空気のお蔭で、pekoも元気に歩いてくれる。蕎麦屋の鍵を持って出なかったから、みずき通りを渡らずにそのまま左に折れて長い坂道を下るのでした。『あれえっいつもと違うぞ』とpekoがしばし立ち止まる。 それでも、だらだらと下り坂だから、ブロックの外れまで歩いて左に曲がれば、彼女も『ここなら知ってる』とばかり家路をたどるのでした。犬の方向感覚は何を目印にして方角を理解しているのか、家の前の坂道も亭主を引っ張って、自分で曲がって登り始めたから不思議なのです。これは女将と亭主が近回りと呼んでいる公園回りよりも距離があるから、新しい散歩道として使えるかも知れない。みずき通りに沿った広い風景が亭主にも新鮮な風景に写るのでした。 早めの食事を終えて居間に戻れば、『お蔭で私は疲れたわよ』とばかり、亭主の椅子に載って目を開けたままで爆睡のpeko。仕方がないから書斎に入って、少しだけまた眠りに就く亭主。最近、このパターンがpekoのペースに似ているから女将が心配するのです。勿論、今朝の蕎麦屋での段取りを考えながら横になるから、一時間ほど眠ったら目を覚まして洗面所で髭を剃るのです。生舟一箱に残った蕎麦と合わせて、今朝は15食を用意しようという結論に達する。 このところ硬い蕎麦が多いから、加水率を39%強まで上げ、800gまで粉を増やしてしっかりと9人分の蕎麦が取れるように工夫した。地伸しを丁寧に丸く仕上げたら、丸出しから四つ出しまでは非常に上手く進むのでした。粉の量が800g なら、細さを維持するために、幅を80cmで確保しなければならない。奥行きを90cm になるまで伸し棒で伸して、八つに畳んでいけば、後は慎重に素早く包丁切りをするだけ。打ち粉もあまり使わずに今日の蕎麦も好い仕上がり。 昼が混んだ場合に、夜の営業の蕎麦汁が足らないといけないからと、昨日の夜に昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋で、朝のうちに出汁を取る。時間が押してくるから、同時進行で昨夜のうちに糠漬けにした大根とキュウリを取り出して、小鉢に盛り付けます。大根は早く漬かるように桂剥きで皮を剥いてあるのです。夏場の小鉢は糠漬けがあるから救われるというもの。ところが、夏野菜が急騰したから、キュウリも蕎麦屋のミニ菜園でできた最後の一本なのでした。 朝の仕込みは、開店の時刻から逆算して、何時には大釜の湯が沸いて、どの作業をしていなければならないと、だいたいのところが決まってくる。蕎麦打ちの時間があるから、どれだけ蕎麦を打つかで随分と違うのです。その日にどれだけお客が来るかを予想して、蕎麦は打つものだから、寝ても覚めても毎日が予想と準備で頭を使うのです。今朝は蕎麦汁の数が大盛りと普通の蕎麦猪口で16食分だったから、昼に15食を用意して追い打ちを掛ける覚悟でした。 時計を気にしながら野菜サラダの具材を刻んでいたら、11時過ぎにもう駐車場に柏ナンバーのお客の車が入ってくる。女将も亭主も仕込みの最後の追い込みで余裕はないから、申し訳ないけれどそのまま待っていただくのでした。開店時刻の10分前に、やっと暖簾を出してお客さんにも店の中に入っていただく。「早くてすみません」と言ってくださるから有り難いお客。聞けば、以前にも来て蕎麦が美味しかったからと言う。酒々井のアウトレットに行くのだと言う。 昼も結構な賑わいで、夜も明日の仕込みを終えた時間に、常連さんのご夫婦がいらっしてくれたから、充実した蕎麦屋の1日でした。今日の蕎麦屋のお客で印象に残ったのは、ご近所の方に「美味しい蕎麦屋があるわよ」と勧められていらしたと言うご夫婦で、「魯山釜の器を使う蕎麦屋はなかなかないわよ」と蕎麦猪口まで褒めていただいたこと。そして、大盛りの丼物とせいろ蕎麦のセット天麩羅に追加でキスやメゴチや海老を沢山頼まれた父子の常連さん。

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やはり秋の涼しさか…

昨日にも増して涼しい朝でした。あの暑い夏の日は何処に行ったのだろうと思うほど。亭主が蕎麦屋に出掛ける時間にも、今朝はまだ朝顔が咲いていたから、植物も気温の変化で咲いたり萎んだりと忙しないのです。家の前の通りを蕎麦屋に向かえば、突き当たりのお宅でもまたノウゼンガズラが咲き出している。これは花好きの女将も知っていて、ご主人に尋ねたところ、「狂い咲きですよ」と言われたらしい。お互いに年を取って、ご近所との会話の機会も増えた。 涼しくなるという予報だったから、糠床を冷蔵庫から出して漬け物を漬けていたので、今朝はいの一番で糠床から取り出して小鉢に盛り付けた。昨夜は風呂の前に出汁を取りに蕎麦屋に行って、ついでに漬けてきたので、遅い時間だから冷蔵庫の中では、今日に間に合わないと思ったのです。ミョウバンが効いてナスの色が綺麗に出ていました。これも半日ほどで色が落ちてしまうから次の日には使えないのです。味は変わらなくても、見た目が悪い料理は駄目。 お客に出す料理と家庭料理との違いは、何と言っても見て楽しんでもらい、食べて味わっていただくところ。蕎麦屋の手伝いをするようになって、家の女将も品を替え皿を替え、食卓に出す料理に気を遣うようになったから嬉しい。本来、家庭の主婦は長年の経験で、味は百戦錬磨。ただ、毎日の長い繰り返しの中で、盛りつけや皿の選択など、自然とルーズになる部分があるのかも知れない。蕎麦屋をやって変わったことは、人を良くする食に質的変化が現れたこと。 今朝も蕎麦打ち室で蕎麦を打つ亭主の窓の外で、90歳近い隣のお爺様がトラクターに乗って広い畑を耕していました。何を植えるわけでもないのに、雑草の根を切って草が生えないようにしているのです。これぞ長い年月、農業に心血を注いだ農家のプライドの問題なのかも知れぬ。放っておけば草茫々の荒れ野になってしまうのです。そんな姿を毎日のように見ているから亭主の蕎麦打ちにも力が入る。今日も切りべら29本で130g。生舟二箱の蕎麦を用意した。 お盆の後の週末も、例年と同じでお客はそれほど多くはなかった。女将に言わせれば、お盆で大勢の人が来ると、洗濯物や布団干しなどと、家事に追われるのが主婦の常なのだとか。出費もさることながら、昼に蕎麦屋に行って蕎麦を食べる暇もないと言うわけなのです。我が家は大きくなった孫たちの都合もあってか、帰省する子どもたちがいなかったから、今年はお盆の時期も休まずに蕎麦屋を営業できた。好いのか悪いのか、こんな年もあると納得してる。 昼は珍しくご新規さんばかりで、開店前からお客さんが来て、「お蕎麦が細くて美味しかった」と言って帰られたご主人の言葉が印象に残った。「昼のビールは美味しいね」と、一杯飲んでから蕎麦を召し上がるご主人もいらっした。女将の下げてくる洗い物を片付けたら、次のお客が来るというタイミングで、亭主にしてみればこれが理想的。女将に言わせると、「これでは日に10人しかこなせない」らしいのですが、混む日もあるからそれでちょうど好い塩梅なのです。 家に戻って写真と売り上げのデータを入力したら、横になってまたひと眠りする亭主。4時前に起き出して、今日から営業を再開する農産物直売所に行ったのですが、ナスもキュウリもすべて売り切れ。「午前中はあったのですけれどねぇ」と、店の小父さんが言っていた。夏野菜の高騰の折から、新鮮で値段の安いのをよく知っているからこそ、ご近所の皆さんもしっかりと買い物をしていったらしいのです。頼まれていた幸水と亭主の好きな巨峰を買って女将に届ける。 夜の営業は半分は明日の仕込みだから、今日も返しを作ってぬか漬けを漬ける。先日、仕入れた海老がいつものと違って伸ばしてないので、筋切り、尾先とけん先(とがった部分)を切り落として、尾の中の汚れと水気をしごき出します。揚げたときにはねるのはこれをしないため。多くのお店では尾先の処理までしていないのが昨今の巷の料理屋事情でしょうが、見る人が見れば判る。そんなこだわりの霊犀亭でも、当初は頭の付いた海老を仕入れていたのです。 一時間ほどで明日の仕込みが終わったら、「今日は一人で来ちゃったわ」と、カウンターの亭主の前に座る常連さん。「お盆休みは休めましたか?」と、彼女の仕事を知る亭主が尋ねる。天せいろの海老を一本追加するのがいつもの習慣で、今日は野菜サラダもご注文でした。ゆっくりと話を聞く間もなく、ご家族連れでどかどかっと次のお客様がご来店。ご主人がせいろ蕎麦の大盛りをお替わりするから驚いた亭主。拙ければ頼まないから、嬉しい宵のひととき。

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高原のような涼しい朝でしたが…

朝が涼しいとよく眠れるから気分が好い。夜のうちにひと雨降ったのだろうか。夕べは風呂から出て8時半にはもう眠くなったからそのままダウン。昼の蕎麦屋が混んだわけでもないのに、どうしてこんなに眠いのか。暑ければ暑さ疲れで昼寝をするし、自然児のような生活をしている亭主の生活習慣は、規則正しい女将のそれとは対照的なのでした。今朝も女将がpekoの散歩に出てくれたので、亭主は居間の椅子に座ってひと休み。朝食は未明に素麺を食べた。 女将の朝ドラを邪魔しないように洗面と着替えを済ませて、朝ドラの終わる時刻に「行ってきま~す」と蕎麦屋へ出掛ける亭主。「やっと今朝はシーツを洗えるわ」と、朝から活動的な女将とは対照的に、雪駄を引っかけてとぼとぼと蕎麦屋へ向かう亭主は、今朝は朝顔が咲いたのをを見られなかった。「今日も沢山咲いたのよ」と女将が自慢げに言うけれど、もうすぐ夏が終わるから、朝顔も早く実を付けようとする自然の摂理なのかも知れないと、冷静に思うのでした。 幟を出して、米を研いだら、蕎麦屋のミニ菜園に残った夏野菜に水遣りをする。東側のポットの茄子やピーマンはもう終わりを迎えている。南側の地植えのナスだけが元気に最後の実を付けているから、今朝もオクラとキュウリと少しだけ採ったのです。三度目の種を蒔いた辛味大根は、やはり夏の暑さに耐えかねたらしく、どうも上手く根付かない。長いこと家庭菜園をしている人に聞いたら、「大根はこれから種を蒔いて秋に収穫でしょうね」と言われたのでした。 今日のデザートは定休日に作った白餡で、昨日のうちに仕込んでおいた白い水羊羹。お盆の後は去年もお客が少なかったと女将も言っていたから、あまり期待はしないけれど、用意しておかないわけにはいかないのが辛いところ。今朝もスタッフが自宅の庭から花を持ってきてくれた。ミツバオオハンゴンソウとガーベラに白いかすみ草を添えて、一輪挿しの花瓶にはいつも多すぎるから困ったものですが、広いお庭のある家に住む彼女の心遣いがとても有り難い。 昨日打った蕎麦が生舟一箱残っていたので、今朝は久し振りに500g だけを打つことにして、蕎麦打ち室の湿度は40%を切っていたけれど、39%の加水で力強く捏ね始める。量の少ないときこそいつもの復習と、打ち粉を多く使わずに丁寧に本伸しまで終えたら、畳んで包丁切り。切りべら29本でぴったり130g の一人前が取れるから、やはり復習は大切。この時に、包丁の刃に引っかかるように切った蕎麦が持ち上がるのがちょっと気になる。包丁研ぎをすべきか。 陽射しの強い昼時に、蕎麦屋の前のバス停で、ショッピングモールから帰ってくる老人たちが何人か降りる。畑の向こうの集落に向かういつものお婆様は、両手に重そうな荷物をぶら下げている。ご主人がリュックを背負った老夫婦は、蕎麦屋の西側の小径を通って家路に就くらしい。それが二人で引き返してきたから、蕎麦屋で昼を食べていこうと考えたのかと準備をすれば、果たして「こんにちは」と玄関を開けてテーブル席に座ったら、せいろ蕎麦二つのご注文。 のどかな昼下がりなのでした。赤とんぼが向かいの畑に群れ飛んでいます。隣の畑のひまわりも先日の強い風にも負けずに随分と大きくなってきました。盆の後の寂しい蕎麦屋の1日も終わり、残った蕎麦や揚げた天麩羅を家に持ち帰ろうと玄関を出れば、ちょうどお隣の奥さんが仕事から帰ったところ。「お蕎麦食べませんか。今日はお客が少なかったから」と、お裾分け。お盆の休みに家族旅行に出掛けて、わざわざお土産を持って来てくれたお礼のつもり…。 今日は夕刻も随分と涼しいのでした。天気予報では明日の朝は20℃を下回ると言うから、いよいよ夏の終わりでしょうか。まだまだ残暑は続くでしょうが、35℃などというこの夏の暑い時期に比べれば、涼しくなるはずなのです。暑く長い夏だったような気もするけれど、終わりに近づいてみれば何のことはない。まだまだ草取りの朝は続きそうですが、さあて、ミニ菜園には次は何の種を蒔けば好いのやら。来週からの営業のために、蕎麦粉などの発注を済ませた。

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秋風が吹いたのか…

最近は蕎麦屋の前の畑に赤とんぼが群れ飛んでいます。昨夜も夜の防犯パトロールの折に、皆で夜道を歩いていたら、誰かが「虫の声が聞こえますね」と言うのでした。耳を澄ませば確かにコオロギが鳴いているのです。ただし、巡回コースを回り終えたらもう汗だくで、とても秋の風情というわけにはいかなかった。今朝も7時前にpekoの散歩に出たのに、もう庭の朝顔は萎れ始めているではありませんか。朝の陽射しが今日はまた、格段に強いような気がした。 蕎麦屋へ寄って糠漬けを取り出して切り分けたら、小鉢に盛り付け、米を研いで炊飯器にかけておく。定休日明けの木曜日は、朝の仕込みの数も多いので、少しでも出来ることは早朝にしておこうというのです。暑い朝日を避けるように、玄関前の日陰に待ての姿勢で座るpeko。家に戻れば、亭主もpekoも朝食が待っている。朝食後のコーヒーを一杯飲んだら、「ヨイショ」と、かけ声をかけて洗面をして髭を剃る亭主。定休日には疲れ果て髭を剃る元気もないのです。 早朝の散歩で、エアコンを入れておいた蕎麦打ち室の気温は28度、湿度は40%だったから、加水率は39%強で、今朝は朝一番で蕎麦を二玉打つ。思った通りちょうど好い水加減で、指先に湿った感覚の蕎麦粉が絡みつく。切りべら29~30本で、ひと束130gの蕎麦を合わせて16食。実際には、切れ端の蕎麦があるから17食あまりあるのだけれど、これはお客には出せないから、賄い蕎麦で自分で食べる。今日も、お客の来ない合間に、しっかりと腹ごしらえ。 小鉢には、昨日の夕刻に漬けて今朝取りだしておいた糠漬けと、定休日の間に仕込んでおいた高野豆腐の煮物。今日はいつものスタッフがお盆の最後の日で休みだから、スポーツクラブが休みの女将が手伝いに来てくれる。亭主の隠居仕事も、一人だけでは立ちゆかないほどのお客の数になったのです。それでも、お盆の終わり頃からは、去年もお客の数が減っているから、今日も開店して1時間ほどはお客がなかった。来てくれるのは常連さんばかりで有り難い。 比較的若いお客さんたちだったから、カルビー丼や天丼セットなどの丼物とのセットメニューが随分と出て、今朝炊いたご飯がもう残り僅か。若いお客は食欲もあるので、ヘルシーランチのセットでも天せいろを頼まれる。野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートも出るから、作った甲斐があるというもの。今日のデザートは白餡に巨峰を包んだ大福。ちょっと餡が多すぎて、大きめだったけれど「美味しかった」と言われてホッとする亭主。実は白餡で作った蕎麦羊羹も仕込んだ。 閉店15分前のラストオーダーの時刻になったら、お客がなければ暖簾を下ろして幟をしまう。洗い物も少なかったから、今日は早めに家に帰れると思ったら、食材を配送してくれる業者が来るのを思い出して、しばしの待ち時間。それでも、珍しく2時過ぎには到着して、女将と一緒に家路に就くのでした。今日も暑い日なのかと思っていたら、店の外は風が吹いていつもよりも涼しい。これは秋の風なのか。「目には清かに見えねども、風の音にぞ驚かれぬる」か…。 夏の野菜がずいぶんと高騰しているから、野菜サラダの食材の値段も馬鹿にならない。この間まで随分と安かったキュウリが何倍もの値段なので、今日は糠漬けもお休み。ミニ菜園のキュウリやナスも明日には収穫できそうなのでほっとしている。このところ、パイナップルが時期を過ぎたのかスーパーにも出ていないから、キウイに替えているけれど、これも値段は随分と高いもの。季節に応じてサラダの具材も替えれば好いのだけれど、色合いの問題もある。 夜は家の冷蔵庫に残った先週のナスやピーマンを使って、麻婆茄子を作る。ミニ菜園で採れたものや、お客さんが持って来てくれたものなど、消化しきれない野菜は中華風にするのが一番と、今夜も亭主が中華鍋を振るのでした。女将の食べやすいようにと、少しだけ甘めに味つけをして、二人で食卓を囲むのです。食後に女将がpekoの散歩に出る。亭主は椅子に座ってニュースの続きを見る。明日からは少し涼しい日が続くと言うけれど、台風は5日連続で発生。

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のんびり定休日の仕込み三昧…

冬に金柑大福を作った時の大手亡豆が残っているのが気になっていたから、賞味期限を見れば今年の11月と書いてあった。今年の金柑には使えそうにないから、何か作れないかと考えていたのです。まあ、夏場はやはり水羊羹が定番だから、白餡で水羊羹というのも好いだろうけれど、それだけでは何処か面白くない。家の冷蔵庫に種なしの巨峰が入っていたから、この皮を剥いて金柑を包む要領で、白餡で包んだらどうだろうと考えました。まずはマメの皮剥き。 一煮立ちさせてアクを取ったら、笊に取って水で冷やします。昔、何かで読んだのですが、生の手亡豆には毒性があるから、火を通してアクを取るのがいいと言う。食物繊維が豊富だというから、水溶性でない食物繊維が多いと好くないと言うことなのか。毒素の名前も書いてあったけれど、今となっては記憶にない。とにかく水で冷やして指でつまむとつるんと剥けるから、これを一粒一粒1時間もかけて600gの豆の皮を剥くのです。そしてまたたっぷりの水で煮る。 豆を煮ている間に、小松菜を茹でたり、カボチャを切り分け、ブロッコリーやアスパラを茹でたりと、明日の細かな仕込みを済ませておく。インゲンや絹さやがもう手には入らなかったから、高野豆腐の煮物に添える綠が足りない。オクラでも好いのだけれど、天麩羅の具材が足りなくなるか。スーパーで仕入れる旬の野菜は、南の地方から北の地方に段々と時期が移って、ブロッコリーなどももう北海道のものばかりです。地元の新鮮な野菜の旬は本当に短いのです。 カボチャも今日は青森県産だった。天麩羅にするには形を揃えて、ちょうど深川青磁の天麩羅皿に載るようにと、亭主なりに工夫をしているのです。ところが、最近、伸ばし海老を注文すると加工海老が届けられて、自分で手間を掛けて海老に切れ目を入れなければならない。知らずにいつものように天麩羅に揚げていたら、どうも海老の大きさが一回り小さいので気が付いたのです。明日は業者が天ぷら粉を届けてくれる予定日だから、ひとつ尋ねてみようと思う。 豆の煮えるのは時間がかかるから、まだまだ他の仕込みを続ける亭主。天麩羅の具材を切り分けて、ラップでくるんで冷蔵庫に入れる。本当は、営業日の当日に切った方が新鮮には違いないのだけれど、米研ぎから葱切り、蕎麦打ち二回と、定休日明けの日にはとても手が回らないのです。だから、食材の新鮮さが救いなのです。食材の仕入れも週に二回が限度なので、生椎茸などは新鮮なものを仕入れないと客には出せない。夏場は葉物の傷みも早いのです。 蕎麦屋のミニ菜園で育てている夏の野菜は、そんな事情を勘案して、足りなくなったら直ぐに採って使えるようにはしているのだけれど、広い敷地ではないから、日によっては足りなくなるし、多すぎる場合は家に持ち帰るのです。今年は、夏場の辛味大根がほとんど全滅に近い。暑すぎるのが原因らしいのだけれど、大きくなる前に陽にやられて枯れてしまうことが多いのです。秋口に向けて、また種を蒔こうとは思っているけれど、農家のようには上手く育たない。 やっと煮上がった大手亡豆を、宮島で少しずつ漉していく。調理師学校時代に和菓子の先生がやっていたように、左手で宮島を押さえて右手でぐっと引いて漉していくのです。これに氷糖蜜を加えて更に沸々と煮込んでいく。火が強すぎると鍋底が焦げてしまうから、160℃の設定にして弱火で静かに水気を飛ばすのです。家庭用のガスレンジを導入したのには、空炊きや火の温度の上がりすぎを防ぐ意味もある。小さな蕎麦屋ならではの知られざる工夫なのです。 昼は蕎麦屋の野菜の残りを使って肉と野菜のカレー炒め。夜はピーマンと肉を細切りにして、オイスターソースで炒める青椒肉(チンジャオロース)。中華鍋を振る作業は、絲て亭主の仕事なのでした。夕食後の昼寝の後は、コーヒーを一杯飲んだら夜の防犯パトロールに出掛ける亭主。お盆の中日だというのに、亭主よりもずっと年上のいつものメンバーが集会所に集まって、何事もなかったかのように地域のパトロールに出掛けるのでした。明日はお盆の送り火。

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涼しい朝と暑い昼と…

昨夜、想いながら眠ったせいか、今朝は午前5時には目が覚めました。雨が降っていなければ、蕎麦屋の南の庭の草取りをしようと考えていたのです。先週、半分だけ草を取ったから、後半分ですっかり綺麗になるはずなのですが、もう、抜いた場所にも短い草が生えている。そもそも、根を断ち切ろうと鍬で掘り起こしたのがその前の週だから、毎週のように定休日になると草取りをしていることになる。蕎麦屋の向かいの落花生畑の除草をする農家の苦労を想う。 70㍑のビニール袋に一杯、取った草を詰め込んで、今日の業者回収のゴミと一緒に置いておくのです。夏場になって、お客が増えたからか、こうしたゴミが増えたからか、先月は回収料金がかさんだ。蚊に刺されないようにと、長袖長ズボンに虫よけスプレーを噴霧して、小一時間の作業で全身汗だくになる。家に戻ってシャワーを浴びる前に、pekoの散歩に出掛けてやる。6時半ではまだ女将の朝食の支度が始まっていないのです。いつもより涼しい朝なのでした。 公園の木々の緑がやけに鮮やかだったのに惹かれて、今朝は近回りの散歩道。涼しい朝だからか、pekoの歩みも元気いっぱいで、暑い朝などは1ブロック手前で引き返してしまうのに、今日はぐるりと回って家に続く坂道を登っていくのでした。デイパトロールで一緒のご近所でも草取りをしたらしく、悪戦苦闘の後が窺える。一軒家の庭の草取りが出来ない年齢になったからと、駅前の高層マンションに移り住むと言う話をよく聞くけれど、やはり農家に学ぶべきか。 エアコンの入った居間に戻っても、pekoはまだ口で息をしているから、毛皮のある分、体温が上がってしまうらしいのです。朝食には昨日残った蕎麦を茹でて、天かすを入れてぶっかけで食べる亭主。小鉢に作ったナスとキュウリの浅漬けも蕎麦屋の残りだから、総じて定休日の食事は残飯整理。先週は台風のために、週の初めに一日臨時休業にしたから、ちょっと調子も狂ったのです。客の多い時期には、残り物がほとんどないので、女将の手料理が食べられる。 コーヒーを入れてまた一眠りしたら、お袋様を迎えに行って恒例の仕入れに出掛ける。今日はお盆だから、農産物直売所も閉まっていた。昔は盆や正月は、大型店も休みだったと歳を重ねた二人で話ながら、都市化が好いのか悪いのか、今も伝統を守ってしっかり盆の迎え火を焚く近隣の農家の生活を羨ましくも思うのでした。お盆のせいか、台風の影響か、夏の野菜がどこも倍近い値段で売られているから驚きなのです。隣町にある魚屋スーパーも混んでいた。 今日はお盆で女将の稽古も休みだから、彼女は午前中にスポーツクラブに出掛け、亭主は昼までの時間を蕎麦屋で出汁取りに追われる。亭主が少し早めに帰って、昼飯の準備を始めた頃に、やっと帰って来た女将がシャワーを浴びて「有り難う」と食卓に付く。昨日打った最後の蕎麦をとろろと天かすで食べるのでしたが、自分で言うのも可笑しなことだがこれは美味しい。普段は油ものを控える女将も、天かすが美味しいとおかわりをする。胡麻油の効用でしょう。 どうい理由か暑い時期になると天せいろの注文が多いから、天かすが沢山出る。開店当初は、霊犀亭でも夏の時期には冷やしたぬきを出していたのですが、錦糸卵にキュウリの千切り、トマトに若布に大根おろしと、準備の割には天かすがないとわざわざ作らなくてはならなかったので、今は野菜のかき揚げを作ってぶっかけ蕎麦に替えている。これなら冬場も暖かい汁のぶっかけ蕎麦で出せるからいい。でも、実は亭主も年中冷やしたぬきのファンなのです。 午後はまた食後の昼寝の後で蕎麦屋へ出掛けて、冷ましておいた蕎麦汁を徳利に詰める。二番出汁を使って高野豆腐を煮込み、干し椎茸と人参を同じ味で別に煮て容器に保存する。お隣の若い奥さんが、家族旅行のお土産を持って尋ねてくれた。短いお盆の休みを今日も子供の送り迎えで忙しそう。夕陽を浴びたひまわり畑が窓から見えて、花の咲く時期が楽しみ。暑い昼でしたが、買い忘れた食材を仕入れる次いでに、鰹の刺身を買って晩のおかずにした。

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湿度が高すぎて蒸し暑い一日…

気温が低いから今朝も涼しいかと思ったら、朝から蒸し蒸しと湿度が高いらしく、ちょっと動くともう汗が滴ってくる。女将が今朝は涼しいわよと言うものだから、自分の身体の調子がおかしいのかと思って、逆に心配になったのだけれど、pekoも蒸し暑いと見えてハアハアと口でいきをして、椅子の木の肘掛けに乗っているから、これは湿度のせい。こんな朝に限って、朝顔が沢山咲くから不思議なのです。早朝から2時間ほどだけ、この花を眺めては疲れを癒やした。 週末の疲れはずっしりと身体に蓄積していたけれど、今朝も8時前には蕎麦屋へ出掛け、店のエアコンを効かせたら、だいぶ身体の調子が良くなってきた。昨夜は蕎麦がすべてなくなったから、今朝の蕎麦打ちはちょっと悩んだのです。750g 9人分では足りそうにないし、その倍では多すぎる。明日が定休日なのであまり沢山残すのも、蕎麦粉が無駄になる。結局、750gと500g の蕎麦玉を造り、合わせて14人分の蕎麦を打つことにする。残れば自分で食べる。 今朝も加水はぴったり38%。少し硬いかと感じましたが、捏ねていくうちにしっとりとしてくるからビニル袋に入れてしばし寝かせる。このところ、畳んだ蕎麦の包丁切りの最後の方になってぐにゃっと太く切れることがあるので気になっていたのだけれど、最後から二束目の断面を写真に撮ったら、生地の厚味はかなり均等になっていた。駒板もしっかり押さえているから、後はやはり包丁に付いた切り屑の問題だと納得する。切れ味も悪くなったが掃除をしたら大丈夫。 朝のうちにデザートの水羊羹とナスとキュウリの浅漬けだけは仕込んで置いた。蕎麦豆腐は残り二つだったけれど、平日はヘルシーランチセットの注文も少ないから、野菜サラダを三皿だけにして、少しずつ残った場合のことを考えたのでした。昨日の大根とキュウリの浅漬けが残っていたけれど、好い味だったのでまずはこちらからお出しすることにする。小鉢の付かない天せいろが多いと、小鉢が捌けない。天せいろに小鉢を付けると予算オーバーなのです。 今日も平日にしては沢山のお客が来て下さった。ご新規さんが多かったけれど、ご主人の方が帰りがけにぼそっと「お蕎麦美味しかったです」と言ってくださるのも、嬉しい限りなのです。そういうお客は、蕎麦湯も綺麗に飲み干して帰られる。若い女性の二人連れのお客は、「天せいろ1000円は安すぎますよ」と、しきりにおっしゃっていたけれど、それが霊犀亭のスタンス。女性は若いお客も、比較的長い時間ゆっくりと寛いでいらっしゃるから、平日には向いている。 やはり、平日の今日はヘルシーランチセットは一つしか出なかった。ぶっかけ蕎麦が一つの他はすべて天せいろだから、値段が安いのが影響しているのだろうか。業者の持ってくるいつもの海老が、どうもこのところ長さが少し短いと思ったら、伸ばし海老ではなく加工海老と書いてあるのに始めて気が付く。自分で包丁を入れて延ばさなくては、いつもの大きさにならないのです。それで同じ値段で仕入れたのでは割が合わないから、今度来た時には言ってやろう。 最後にいらっした年配の男性客も、「お蕎麦美味しいね」と言って帰られたから、最近の切りべら29本という細さは、やはり、喉ごしがいいのかも知れない。スタッフと洗い物と片付けを終えて、店を出た頃には青空も覗いてむっとする暑さが戻っていた。いつもの夏はもう少しカラッとしていたような気がするのだけれど、「温暖化のせいなのでしょうね」と、スタッフが言うから、やはり亜熱帯化しているのかと、先々を心配する。昼飯を食べていないのにやっと気が付く。 盆の入りだから、夕刻には墓参りに行こうとお袋様とも話していたので、売り上げデータと写真をパソコンに入力したら、隣町まで花を買いに出掛ける。曇の出てきた空は、今にも雨が降りそうだったけれど、女将と三人で久し振りに近くの霊園まで出掛けて行った。父と義父母と弟家と、三つの墓所の草取りを覚悟で車を降りれば、弟がすでに墓参に来たらしく、綺麗に草を取ってくれていたのでした。夕刻になってお礼の電話をすれば、彼は盆の時期も仕事らしい。

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涼しかった朝なのに…

昨夜は風呂を出たらもう眠くなって、9時半にはぐっすりと寝込んでしまい、そのまま朝の4時半まで眠ってしまいました。やはり、週末の昼夜の営業はかなり身体に応えているらしいのです。亭主の夜が早いと、居間に誰も人がいないものだから、pekoもずっと眠っているのです。だから朝は早くから目覚めて、ソファーの上で伸びをしたり寝転がったり、散歩に出掛ける準備をしているから可笑しい。5時過ぎには蕎麦屋回りの散歩から戻って、朝ラーメンを食べる。 一人で朝食を終えたのはいいけれど、まだ6時過ぎだから早すぎる。食後に横になればpekoと同じで、またぐっすりと2時間ほど寝込んでしまうから恐ろしい。コーヒーを一杯飲んで、今朝はゆっくりと蕎麦屋へ出掛ける。早朝から、今日は随分と風も涼しくて、疲れた身体には心地よい。幟を出して新聞を取ったら、店の中に入ってすぐに蕎麦打ち。加水率38%で順調に作業を進めれば、生地の厚味にムラがあったのか、後半で少し太い切り口が見つかった。反省…。 やはり、巻き棒に巻いて本伸しをするという意味は、この伸しムラをなくすためだと再認識する。どうしても750gと少量だから、慣れてしまうとこのくらいで好いだろうと、伸し棒一本で済ませてしまうのです。昨日追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、今日は20食の蕎麦を用意したから、果たして夜の営業まで持つか。蕎麦打ちの後は、糠漬けを出して切り分けて小鉢に盛り付ける。野菜サラダも具材を刻み終えて、開店前に賄いの蕎麦も食べられたから、今日は順調。 去年はそうでもなかったのに、今日はお盆の時期で家族が揃ったのか、3人、4人とご家族でのご来店が多かった。それだけ、小さなお蕎麦屋さんの存在が知られてきたと言うこともあるのかも知れない。開店から閉店の少し前まで、駐車場はずっと満配で、店の中もいつ満席の看板をだそうかと思うほど混んでいたのでした。洗い物をする暇はなく、ラストオーダーの時間まで、下げた盆や蕎麦皿は奥の廊下に山積みの状態で、女将も珍しく腰が痛くなったと言う。 天麩羅の具材も、何回切り分けてもすぐになくなるから、天麩羅が随分と出たはず。カルビー丼やカレー蕎麦、ヘルシーランチセットとご家族でいらっしゃるお客の注文は多彩を極めるのでした。ご家族4人でいらっして、4種類の違ったオーダーと、出汁巻き卵やデザートまで単品で注文がある日も珍しいのです。幸い他のお客が帰った後の時間帯だったから、天麩羅鍋を外して、出汁巻き卵もじっくりと焼き上げることが出来た。「美味しいわ」と言われてホッとする。 2時前に暖簾や幟を取り込んで女将とせっせと洗い物をしていたら、まだ何台か車が店の前に止まる。「お蕎麦売り切れ」の看板が出ていたから、諦めて帰られたのでしょう。申し訳ないけれど、夜の営業もある週末だから、昼のお蕎麦は15食で終わりにさせていただいたのです。それでも食べたいとおっしゃる方がいるといけないから、蕎麦を茹でる大釜にはまだ火を点けてある。最後に駐車場に入ってきた足立ナンバーのお客がいたので、亭主が出て応対する。 「今日は休みなのですね」「?2時で閉店なんですよ」「まだ2時前じゃないですか」「ラストオーダーが15分前なのです。お湯を沸かして何かお造りしましょうか」「○○ナビを見て来たのですよ」「○○ナビは私が書いているのではないから。ホームページにも載せているのですけれど。」「違う店を探しましたから」遠くからいらっしたのかと心配した亭主とは裏腹に、実にそっけない会話だったので、これはうちのお客ではないと思った。皆が笑顔で帰られた今日一番の失態。 女将と一緒に家に戻ってしばしの休息。横になったらぐっすりと眠り込んで、女将が出掛けたのも気が付かなかった。急いで蕎麦屋へ行って大釜の火を点け、洗い物の片付けや明日の仕込み。天麩羅の具材を切り分けていたら、珍しくご夫婦でご新規のお客様。天せいろと鴨せいろのご注文だったから、一人で盆や蕎麦皿のセットを始めると、今度は4人連れのご家族のご来店。夜も和やかに随分と賑わった霊犀亭なのでした。お盆の時期ということもあるのか。

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