Monthly Archives: 8月 2018

居残りで仕込み…

女将にpekoの散歩を頼んで、今朝も6時には蕎麦屋へ出掛けて、昨日の洗い物の片付けや蕎麦豆腐やデザートの仕込みを済ませて来る。平日にお客が多いと、なくなる料理も多いので、当然、その分を仕込まなければならないのです。野菜サラダだけは生野菜なので、毎日新しいものを刻んで用意するけれど、火を入れてあるものは、普通、2、3日は使える。ただ、数を作っていないから、なくなるのが早いのです。キュウリと大根、ニンジンで浅漬けも作っておく。 昨日の夜のうちに仕込みに出掛ければ好かったのですが、昼飯を食べ損ねて早い夕食にしてもらったら、直ぐに眠くなってしまったのです。定休日の二度にわたる六本木往復が応えたのか、体力がなくなったのかは分かりませんが、昨日もよく眠れた幸せ。夜中に起き出して、ブログの続きを書いたら、腹が減っているのに気が付いて、素麺を茹でて食べる。満腹になったらまた眠くなるから、それで朝までぐっすりと眠れたから、好いのだか悪いのだか分からない。 今朝の蕎麦打ちは、昨日の課題の追求。畳んだ蕎麦の最後の方の束を切る頃になると、手元の生地がぐにゃっと太く切れてしまう原因を探るのが、今日の蕎麦打ちの真剣な問題なのでした。店内のエアコンの効いた蕎麦打ち室の室温は26℃、湿度は46%だったから、加水率40%強で、丸出しから四つ出し、本伸しまで順当にこなして、いよいよ畳みの段階です。きちんと縁を押さえて包丁切りに入るのですが、考えたら畳んだ手前の生地は押さえるまでもない状態。 あと、考えられるのは、包丁の降ろし方かと思い至って、ふと思い当たる節があったのです。多くの名人の包丁切りのビデオなどでは、包丁を掴む手の人差し指が切る方向に向いている。亭主もそれを意識をしてはいるけれど、どうしても下を向いていることが多いのでした。つまり、包丁を握る右手の位置が前過ぎて、手元の側に力が入りにくいのです。だから、手元側の蕎麦切りが太くなる。力が十分に入っていないので、包丁が上手く当たっていないのです。 これを修正して包丁切りを続けたら、見事に最後まで綺麗に切れたのでした。目から鱗の発見なのです。まあ、もうしばらく続けてみて、ことの成否を確かめたいと思うのでした。今日も、平日の暑い日の割には、沢山のお客様がいらっして、カウンターに座った隣町の常連さん以外は、皆さん、ご新規のお客さんばかりだったのも珍しいことでした。「お蕎麦、美味しいねえ」と厨房の亭主にわざわざ言って帰られるお客もいたから、嬉しい事なのでした。外は蒸し暑い。 昨日と違って、一度にお客が集中ししなかったから、駐車場も一台、二台と車が止まる程度。店の中も、閉店の時間まで満席になる事はなかったのです。こういう時には、洗い物もその都度こなせるので、とてもやりやすい。亭主が奥の座敷で一休みする暇もあったほど。ただ、どちらが好いのかは分からない。お客を待つ時間があるのは、案外と疲れるものなのです。最後にいらっした男女三人連れのお客は、珍しく全員がヘルシーランチセットのご注文なのでした。 蕎麦豆腐もデザートも朝のうちに仕込んでおいてよかった。「随分とカラフルなサラダだね」と言うのが聞こえる。サラダと蕎麦豆腐とを食べてもらっている間に、天麩羅を揚げて天つゆを沸かす。天麩羅を盛り付けたら蕎麦を茹でて直ぐにお出しする。作る側も余裕を持って調理できるし、お客もあまり待たずに食べられるから、セットメニューはなかなか好い。日に4食分しか用意しないのが玉に瑕で、売れない日にはサラダがすべて廃棄になるというデメリットもある。 2時過ぎに最後のお客たちが帰られて、やっと暖簾を下ろすことが出来ました。大釜の火を消しして、亭主はもう明日の仕込みにかかっている。スタッフを先に返して、明日の出汁を取り、残り少なくなった返しまで大甕一杯分こしらえる。閉店してから、2時間あまり、黙々と仕込みを続けて夕暮れ時にやっと家路につくのでした。今週はまだ二日目だというのに、平日にお客が多いと仕事も増える。八月も今日で終わりだから、終わってみると速い。明日は雨になるとか。

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戻った残暑の中の賑わい…

六本木往復と夜の防犯パトロールとで16000歩も歩いた翌日は、ぐっすりと眠った朝の疲れが残るのでした。定休日の二日も続けてこの調子だったから、実は太腿に多少の筋肉痛。それでも今朝も6時前に起き出して、蕎麦屋回りのpekoの散歩に出掛ける亭主。pekoを玄関前に待たせたまま、米を研いで、糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けておく。休み明けは蕎麦を二回打たなければならないので、朝のうちに少しでも早めに準備を始めておくのが肝心です。 庭の朝顔も葉が枯れ始めたというのに、まだまだ沢山の花が咲く。木槿の陰に隠れた真紅のバラの花が、密やかに今年も花を咲かせていました。蕎麦屋の脇のひまわり畑も賑やかで、今朝の青空に映えている。朝日の昇る方角に向けて花が開くものだから、蕎麦屋の方向を向いて沢山の黄色い花が見えるのが素晴らしい。今朝はしばらくぶりで暑さが戻って、日中の暑さが思いやられるのです。女将との朝食を終えて再び蕎麦屋へ向かう亭主の足取りは重い。 朝のコーヒーを一杯飲んだら、幟を出してチェーンポールをおろし、ミニ菜園の野菜に水遣りをする。ボサノバのBGMに元気付けられて、蕎麦茶を沸かし、洗濯物を干し終えたら、いよいよ今朝の蕎麦打ちです。今朝は、最近気になっていた畳んだ際の包丁切りで、手元側が上手く切れない原因を探ってみたのです。もしかすると、蕎麦が途中で切れないようにと想うばかりに、きちんと畳めていないのが原因なのではないかと、考えていたのです。果たして、これは。 半分は正解のようなのでした。よくビデオなどで名人の蕎麦生地の畳み方を見ていると、畳んだ際に縁を掌でぴしっと押さえているのが気になっていたのです。あんなに押さえつけて、蕎麦が切れたりはしないのだろうかと、以前は思っていたのです。水回しの加水率が適正ならば、畳んだ際にも決して切れたりはしないと、最近では納得しているから、今日は思い切って手前側の縁を綺麗に押さえながら畳んでみたのです。すると、トントントンと綺麗に切れる。 ある程度、スピードを上げて切ってみると、これがよく分かる。ゆっくり切って手前側がぐにゃっとする感触が今日はなかったのです。ただ、どうしても最後のひと束あたりで、畳んだ生地の手前側が太く、先が細く切れてしまうのでした。さて、これは何が原因なのか。以前はこんなことはなかったから、蕎麦切りに慣れてきた最近の悪い癖なのだろうと思うのです。包丁切りの姿勢か、それとも包丁そのものの向きとか角度とか、注意をして切っていっても修正できない。 今日の小鉢は、冬瓜の海老餡掛けにインゲンを添えたものとナスとキュウリの糠漬け。やはり、餡掛けは塩味風味の方が色も綺麗に出て出汁の味わいを残すようなのです。お客さんが持って来てくれたササゲ豆を綠の添え物として、お出ししたのでした。今日は昼時にお客が集中して、あっという間に満席。四台目の車でいらっしたお客は、前のお客が店を出るまで路上駐車という状態なのでした。ほとんどが木曜日にいらっしゃる常連さんだったので嬉しかった。 カウンターに座られたご夫婦の奥様が、「あちらの方もこちらの方もいつもお会いするわ」とおっしゃるくらい、いつもいらっしゃる方々なのでした。そこへ近所の会社の社長さんが現れて、「いやあ、今月は暑すぎて会社からここまで歩いて来ることが出来なかったよ」と、しばらくぶりだった理由を話される。「無理をなさらないで下さい」と亭主。天麩羅の野菜が美味しいと言う声が上がったので、「野菜はあちらのお客様からいただきました」と紹介をするのでした。 夕刻になってだいぶ涼しくなったから、pekoを散歩に連れ出そうとリードを付けたのは好いけれど、床に這いつくばって部屋を出る気配がないのです。いつも彼女がしている散歩の前の準備体操も終えたし、元気だから行けるかとも思ったのでしたが、門から出て公園までも行けなかった。歳を取った犬の気持ちは、長年連れ添っていてもなかなか分からないもの。昼飯を食べていなかったのを思い出して、早めに夕食にしてもらって、直ぐに寝込んだ亭主でした。

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定休日二日目も美術館通いで…

昨日の失敗にもめげずに、7年目で6回の入選を果たした女将に付き合って、今日も六本木まで出掛けると言うので、朝の5時から蕎麦屋へ行って仕込みを始める亭主なのでした。昨夜のうちに蕎麦汁を仕込んでおいたから、明日の分を蕎麦猪口に詰め終えたら、まずはコーヒーを一杯飲んで、今朝の段取りを考えるのです。実は、寝ぼけまなこでは包丁を使うのも心配なのですが、冬瓜を切って味が染み込むようにと塩擦りをしたら、下茹でをして次の準備に備える。 昨日仕入れたカボチャの種を取って切り分けをしたら、明日の天麩羅に使う分だけレンジで火を通しておきます。朝のうちに出来ることは、あとは冬瓜を海老と出汁醤油で煮ておくことぐらい。この間は、唐辛子を輪切りにして味つけをしたのだけれど、辛いのが苦手なお客様もいるかと、今回は塩味だけで出汁の風味を生かしたつもり。隣の畑のひまわりは、また今朝も沢山花を咲かせ、農家のお爺さんに見守られて、蕎麦屋の仕込みをしているような気がする亭主。 家に戻れば今度はpekoの散歩で、亭主は早朝から動きっぱなしだったから、朝食に蕎麦を茹でて食べたら、もう眠くなって横になるのでした。それでも朝ドラの終わった時刻には、朝食の後片付けを終え、さっさと洗濯物も終わらせて、着替えを済ませた女将がもう起こしに来る。彼女にしてみれば、国立の美術館に自分の作品が飾られるのは、一年に一度の晴れの舞台なのだから、亭主も必死で駅までの道のりを歩き続ける。昨日よりは涼しい朝だから心地よい。 弱冷房車の車両の位置も覚えたので、今日は快適に電車で移動が出来た。連日のお出かけとあってか、疲れているらしい女将は隣の席ですやすやと眠っている。朝食後の仮眠が功を奏したのか、亭主はまったく眠くないから困った。昨日来たばかりの乃木坂の駅で降りると、美術館への通路は何故かもの凄い人の数。朝刊を読んで来た女将が、「今日からルーブル展が始まるのよ」と、今ごろになって言うから面白い。人混みをかき分けて書法展の開場に辿り着く。 昨日が休館日だったからか、こちらも一階の入口はかなり混雑していて、展示場所を調べるコーナーも行列が出来ていました。社中の入選者の名前を二人で調べて、やっと展示場に向かえば、二階、三階の展示場に行くに従って人の数は減ってくるから不思議なのです。お目当ての作品をしみじみと眺めて、他の入選者のそれと比べて見るのだけれど、書体の種類も多く、最近では調和体という和漢混交のものまであるから、奥の深いのがこの世界なのか…。 一時間足らずで会場を出て、昨日は美味しい鮨を食べたからと、今日はトンカツを食べようと事前に亭主が調べておいたミッドタウンにあるトンカツ屋へ向かう。実は、有名なピザ屋も近くにあったので、ちょっと悩んだのだけれど、「いつもトンカツを食べたいと言っているのだから」と言う女将の一言で昼食場所を決めたのです。お目当ての店に着けば、運良くまだ昼の混雑前で空いていて、お勧めの料理を二人で注文する。亭主は珍しく生ビールを頼んだのでした。 ルーブル展初日の美術館は長蛇の列でしたが、街にも次第に人が溢れて、平日でもやはりこんなに沢山の人が出るのかと、久し振りに都会の賑わいを肌で感じる女将と亭主。簡素な作りのトンカツ屋の店内も、あっという間に満席になって、若いホールスタッフが忙しそうに立ち動いているのでした。帰りは赤坂の地下鉄の駅から電車に乗って、家路につく二人。二日間の都内往復はそれなりに体力のいる活動で、団地の駅から自宅までの距離が遠く感じられた。 2時過ぎに家に着いた亭主は、シャワーを浴びてまた一眠り。夜の防犯パトロールの前に、また蕎麦屋へ出掛けて仕込みを続けなければならなりませんでした。気温は下がったとは言え、湿度が高いから、少し動くともう汗が噴き出るのです。明日の営業のために買い残した食材を仕入れに、隣町のスーはパーまで車を走らせて、結局、夕食は食べずに夜の巡回に出る。9時前に家に戻って、軽い夕食を食べながらアジア大会の中継を観る。疲れた一日です。

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久々に美術館に出かけてみれば…

昨日は、夕刻のデイパトロールで歩き回ったからか、早く休んだ夜は目を覚ますこともなく朝までぐっすり眠ることが出来ました。いつもの朝よりは涼しかったので、pekoもよく眠れたのか、元気に蕎麦屋回りの散歩に出掛けるのでした。庭の朝顔が昨日にも増してびっしりと花を咲かせて、「今朝が一番綺麗よ」と喜ぶ女将の声が聞こえる。蕎麦屋の下の階段を昇れば、お隣のひまわり畑も随分と沢山の花が咲いているのでした。さすがは農家のお爺さん、感謝感謝。 古くから団地に住むご近所は皆さん花好きで、この時期も何かしら通りに面して花を咲かせているから目を楽しませてくれるのです。今年は百日紅も随分とよく咲いたと、昨日パトロールで一緒だった年配の奥様も言っていた。暑苦しい南国風のノウゼンガズラは、確かに梅雨の終わりの時期と二度咲いているから、今年はやはり暑い日が続いたのです。今日は、女将と六本木の新国立美術館に出かける予定なのでしたが、その前にお袋様と今週の仕入れに行く。 農産物直売所で顔見知りの農家の奥様に挨拶をして、「いつもオクラを天麩羅に使わせてもらっていますよ」とお礼を言う亭主。今週はナスやピーマンは蕎麦屋の常連さんに沢山頂いたから仕入れずに済んだ。蕎麦を食べる値段よりも値の張るお土産を毎回持って来て下さるから、恐縮至極なのです。隣町のスーパーに出かけて見ると、今朝はミツバもパフリカも椎茸もまだ荷が入っていなかった。火曜水曜は野菜の日と銘打っているから、助かるのだけれど。 こちらが仕入れに行く時間帯が早すぎるらしい。蕎麦屋へ戻って仕入れた食材を収納していたら、隣のひまわり畑でお爺さんがトラクターを走らせている。どうやら雑草が生えないようにひまわりの間の土を掘り起こしている様子。外に出て「随分咲きましたね。有り難うございます。お店のお客さんも喜んでいますよ」と亭主が挨拶をする。90歳近い年齢だというのに、毎日、本当によく働くから頭が下がるのです。家に戻って、早速、駅まで歩く準備をするのでした。 普段、雪駄しか履かない亭主が革靴を履くのはほぼ一年振りか。靴下を履かなければならないのがまた億劫で暑苦しいのです。女将と二人国道までの近道を歩いて、涼しいとは言いながら、次第に汗ばんでくるからやはり湿気が多い。普段も歩き慣れている女将の方は、しっかりと家々の日陰になった部分を歩いているからさすがなのです。30分近く歩いて、汗だくになったところで、今度はクーラーの効いた電車に乗り込むのだから、身体の調子が悪くなるはず。 ところが、1時間以上も電車を乗り継いで、乃木坂の駅の改札口を出たところで、二人の目が点になったのです。なんと、新国立美術館は定休日で「出口通路は使えません」と張り紙がしてあるではありませんか。美術館の定休日は月曜日とばかり思っていたから、二人ともまったく意外で呆然と佇むのでした。やはり定休日だとは知らなかったと、老夫婦が壁際で立ち尽くしている。このまま帰るのでは悔いが残ると、調べておいた美味しい寿司屋へ向かうのでした。 入口近くのカウンターに座れば、奥行きのある店内には名のある書家の書いたらしい作品が並んでいるではありませんか。「……花は咲く?」と亭主が読むと、板場の親爺様がうんと頷いて、「念ずれば…」と前の文字を読んでくれた。脇の壁一面に智恵子抄の一節を書いた大作が飾られている。「美術館の傍だから」と女将が言うから「お客さんでいらっしゃるのでしょ」と亭主がフォロー。美味しい店には著名人も集まるもの。小さなシャリに載ったネタも最高でした。 結局、美味い鮨を食べただけで、また電車にゆられて家まで帰る。「電子レンジが壊れたので、ご飯を温められないのよ」と、昨日から女将が言っていたから、ショッピングモールの電気店に行って、操作の簡単なレンジを買って帰る。どおりで今朝も珍しく亭主と蕎麦を食べたわけだ。少しのご飯を蒸かし釜にかけるのも面倒らしい。「明日もう一度行くの?」と女将が言うものだから、仕入れも仕込みも夜のパトロールあるけれど何とかなると、昼飯の場所を調べる。

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暑すぎる昼…

昨日の蕎麦屋の混みようで、今日は小鉢も蕎麦豆腐もデザートも何もなかったから、今朝は無理をして5時起きで一人蕎麦屋へ出掛ける亭主でした。朝飯の前に一仕事しておかないと、到底終わる仕事量ではなかったのです。朝日の昇る時刻には出汁を取り、蕎麦汁を仕込んで、米を研ぎ炊飯器にかけたら、蕎麦豆腐とデザートを仕込んで、洗濯物まで干したりと大忙しなのでした。小鉢には何もなかったから、キュウリを塩で押し漬けして、梅和えを作る準備。 帰宅途中でみずき通りを渡ったら、ちょうど女将がpekoの散歩で蕎麦屋を回るところに出くわした。いつもの朝よりは涼しかったのか、pekoが元気で歩いて行くので、亭主は安心して家に向かうのでした。家に着く前にpekoと女将が亭主に追いついたから、今朝は随分と歩くのが速いのです。朝食を終えて横になって一休みしたら、朝ドラも終わってもう出掛ける時間です。蕎麦屋で挽いておいたコーヒーを飲みながら、今朝の段取りをもう一度復唱してみるのでした。 夕べ追い打ちをした蕎麦は3人分しか残っていなかったから、今朝は800gを打って12人分の蕎麦を確実に用意しようと考えました。定休日前の月曜は、今月の最大人数で12人だから、これ以上お客は来ないだろうと考えたのです。もちろん、一人前には満たない束がいくつかあるので、大盛りにも対応が出来のです。いつもの750g だと、9人分に満たないことがあるので不安。加水率は昨日と同じ40%強でしたが、集中が途切れた後半に多少切りむらが出来た…。 身体が相当に疲れていると自分でも感じたから、やはり体力は付けておかなければならない。これだけ毎日研鑽を続けているのに、最後の束になると手前側が太めに切れることがあるのです。姿勢の問題かとも考えて、注意してみるけれどそうでもない。もしかして、本伸しの際に巻きを棒に巻かないで伸したときに、上下の端の方が上手く伸し広がらないからか。でも、畳んだ際に手元の側は、上下の端の部分ではないから、やはり包丁切りに問題がありそうだ。 今日のデザートには、粒餡があったので、久し振りに蕎麦羊羹を仕込んだのでしたが、しばらく作っていなかったから、蕎麦粉の分量が多すぎたらしい。そう言えば以前は寒天は使わずに、硬くなりすぎないようにアガーを使っていたと記憶が戻る。蕎麦粉が多いと蕎麦掻きではないけれどねっとりとしすぎて、寒天を沸騰させる前に鍋の底が焦げてしまう。蕎麦豆腐の時に使っているタピオカ粉を上手く使えないからしら、今度、海メロに行ったら奥様に聞いてみよう。 というより、試行錯誤で自分で作ってみた方が早いか。沖縄のジーマミ豆腐のようにぷるんとした食感は、菓子類にも応用が利くはずなのです。今日の小鉢には女将の作った大豆と昆布と人参の煮物に、今朝漬けておいたキュウリに梅を和えて若布とブロッコリーを入れてみました。夏の野菜が皆高くなったから、残った食材は有効利用しないといけない。昨日、習志野の常連さんが持って来てくれた山ほどの夏野菜も、今週から大活躍するはずで、何を作ろうか。 隣の畑のひまわりが昨日今日で随分と咲いてきた。景色のプレゼントをしてくれた当のお爺さんが、電動の三輪車で今日も蕎麦屋の前を走って行った。トラクター以外は車の運転を止めたと言うから偉いものです。それにしても今日はお客が少なかった。遅い午後に、常連の小学校の女先生がいらっして、寛いだ顔つきをしていたから話をすれば、整体に行ってきた帰りなのだと言う。仕事に出る前に蕎麦屋へ行こうと決めていたのだそうな。人の輪の繋がりを思う。 定休日前は、残った食材の始末に追われる。天麩羅の具材は揚げてスタッフと手分けして家に持ち帰る。だから、霊犀亭の食材は週毎に新鮮なものを仕入れているという勘定。暑い夏場は、それでも不安だから、小分けして週に何度か仕入れに出掛ける。午後は地域のデイパトロールがあったから、家に戻って一眠りしたら、眠気が覚めずによろよろとしながら出掛けて行く亭主。明日は朝の仕入れが終わったら、女将の入選した読売展の見学に出掛ける予定。

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熱波の中を…

昼夜と混んだ土曜日の翌日は、蕎麦も残っていないから、早く出掛けて二度打ちをしなければならい。夕べも早くに休んだのに、暑さで夜中に何度か目覚めたものの、今朝はなかなか起きられなかったのです。隣の農家のお爺さんが、蕎麦屋の窓から見えるようにと植えてくれたひまわりがやっと花を咲かせている。向かいの畑では、朝から刈り取った草を燃やす親爺様。農家の人々の仕事も休みがないから大変です。元気をもらって、米を研いで蕎麦打ち室に入る。 室温はエアコンを入れても朝から28℃、湿度は50%。加水率40%強でしっとりとした柔らかさの生地を捏ねる。水回しさえ上首尾に終われば、包丁切りまで失敗しないのが最近の亭主の蕎麦打ち。今朝も17人分の蕎麦を用意して、開店の時刻まで仕込みに専念する。昨日は都内で書法展の祝賀会に参加した女将も、疲れているだろうに朝から小鉢の盛りつけに忙しい。月の終わりの週末だからか、今日もサウナのような暑さの中を、大勢のお客がいらっしゃった。 駐車場が常に満杯の状態なので、何台か帰られるお客がいる。分かってはいるけれど、対応の仕様がないのです。小さな蕎麦屋は、車3台止められる駐車場が一杯ならば、もう店の中もカウンターの隅が空いているだけのスペースしかないから、これはもうお客様に分かっていただくしかないのです。厨房に一人の亭主も一度にはそんなに沢山の調理が出来ないから、それでちょうど好いと思う。今のメニューの数をこなすには、昼に15人ほどの数で精一杯です。 だから、蕎麦も15食前後しか打たない。今日は昼の営業で二箱の生舟に一杯だった蕎麦が、ちょうどラストオーダーの時間になくなったから、理想的な昼の終わり方。若いカップルのお客が、「もう売り切れなのですか」と尋ねるから、「閉店15分前がラストオーダーなのでちょうど好いのです」と応える亭主。それから洗い物と後片付けに、夜の蕎麦の追い打ちと仕込みがあるとは、お客の側からは分からない。昼も食べずに夜も開店前まで蕎麦を打つ亭主なのでした。 電話が入って「お蕎麦は残っていますか」と優しい声で尋ねるご婦人。「お待ちしています」と言えば、6時前に歩いていらっしゃった。「歩いてくれるから助かるわ」と、まずはビールと蕎麦豆腐を召し上がって寛がれる。続けて若い子供連れのご夫婦がご来店で、若いだけに沢山のご注文。昼の疲れか暑さのせいか、妙に頭がクラクラとするので、女将に電話をしてSOS。小鉢も何もなくなって、明日の仕込みは明朝に持ち越して、森に昇った満月を眺めながら帰宅。

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熱風の吹く午後…

今朝は寝坊をしたので顔も洗わずに蕎麦屋へ直行なのでした。朝顔の綺麗に咲いた姿は見損なったけれど、朝ご飯におにぎりを作ってもらって、厨房で冷やした蕎麦茶を飲みながら一息入れる。昨夜もアジア大会の水泳の最後の種目を見届けて、早く床に就いたのでしたが、蕎麦屋のブログを書くのを忘れて夜中に起き出したのがいけなかった。それでもトータル8時間は眠っているから、十分な睡眠のはず。いの一番に、今朝の蕎麦打ちをして眠気を覚ます。 夕べ出汁取りに来たときに漬けておいた糠漬けも、気になるところなのでしたが、こちらも好い塩梅で仕上がっていたから嬉しい。今日のの小鉢は唐辛子と海老味の冬瓜。やはり塩味で薄口醤油を使った方が味も好く色も好い。綠の添え物にはアスパラの好いものが仕入れられたから、そっと添えてみたのでした。出汁の味が抜群だから、これはかなりの自信作。野菜サラダの具材を刻み終えて、亭主が奥の座敷で一休みする間に、もうお客がご来店なのでした。 初めてのお客様らしく、メニューを見て何にしようかと考えているらしい。「沢山あるから何にしようかと悩んでしまう」とは、奥様の言葉だとスタッフが言う。結局は、ぶっかけ蕎麦とカルビ丼とせいろ蕎麦セットのご注文で、次のお客の来る前にと、急いで調理を開始する亭主なのでした。外は天気は好いのでしたが、風も強く、こんな日にはお客が少ないのがいつものケース。それでも昼過ぎから次々とお客が入って、ヘルシーランチセットも幾つか出たので嬉しかった。 毎朝刻む野菜サラダや蕎麦豆腐は、ランチセット以外ではあまり単品で出ることが少ないのです。それでも今日は、天丼とせいろ蕎麦のセットメニューや蕎麦豆腐の単品でのご注文もあって、いろいろな調理が出来たので飽きないというか、変化があるので楽しかった。昼の10人ぐらいのお客なら、亭主もスタッフも余裕でこなすのが開店四年目の実力か。女将が書法展の祝賀会とやらで都内に出ているから、今日はスタッフに休日出勤をお願いしてあったのです。 小さなお子様連れの若いご夫婦がいらっして、ご主人が子どもを連れてしきりに店の外に出るものだから、「子供は泣くのが仕事だから、気にしないで好いですよ」と亭主が言う。そしたら、テーブルの陰でもう一人泣き声が聞こえると思ったら、生後二ヶ月だと言う赤ん坊が覆いをかぶせた小さな籠で泣いているではありませんか。「出してやりなさいよ。可哀想だから」と言えば奥様が抱いて直ぐに子供は泣き止む。聞けば子供連れの客を入れない店もあるのだとか。 隣のテーブルに座っていたご夫婦が、その話に興を示して、「家の近くの店でも10歳以下のお子様お断り」なのだそうな。街中の店ではないから、うちはお客も皆さん大丈夫と、亭主が自信を持って応える。まあ、店内が満席の時に、小さなお子様連れのお客が来ることも少ないからという経験からなのです。隣のひまわりは畑にはぽつりぽつりと花が咲いて、今日の強い風に煽られている。お隣のお爺様は、昨日のうちに草刈りまでしてくださった様子。有り難いこと。 女将は都内で書法展の入選祝賀会だったから、家に帰ってpekoに夕食をやるのが亭主の仕事。ついでに一眠りして夜の営業に備えたのです。それでも心配だったから、4時にはそば屋へ戻って明日の仕込みを済ませる。営業の時間だからと幟を出して、暖簾を出し忘れていたところに、駐車場に車が入ってくる。ご夫婦お二人かと思ったら、ぞろぞろっと、お子様を含めて6人も乗っていたから驚きなのでした。急遽、「お蕎麦売り切れ」の看板を出す始末なのでした。 聞けば、先日、常連さんと一緒にいらっした小母様のご家族なのだとか。お子様たちにはせいろ蕎麦の大盛りを一つ頼まれて、ビールに日本酒、おろし蕎麦に天せいろと、一つ一つ丁寧に作って差し上げる。待っている間に、昼の残りの野菜サラダやお子様にはデザートをお出しして、無事に6人分の料理をお出しする。和やかな夕食のひとときを過ごされて、「有り難うございます」とお客が言うから、「こちらこそどうも有り難うございました」と応える亭主なのでした。

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スコールと強風と…

今朝も午前5時に目覚めた亭主は、5時半にはpekoの散歩に出掛けるのでした。庭の朝顔も昨日にも増して沢山花を咲かせています。雲の多い、今にも雨が降ってきそうな空模様で、蕎麦屋を回って、蕎麦豆腐を仕込んだり、昨日の洗い物の後片付けをしている間に、ぽつりぽつりと雨は降りだしたのです。女将と二人で朝食を終えた頃には、ザーッと激しい雨の降りようでこれはまるで亜熱帯のスコール。綺麗に咲いていた朝顔も一瞬のうちに萎んでしまいました。 7時を過ぎても降り止まないから、亭主は書斎に入ってまた一眠り。朝ドラの終わる時間には、女将が起こしに来てくれるから安心です。それにしても、もの凄いスコールなのでした。亭主が蕎麦屋へ出掛ける頃には、雨も上がって一段落。予報では昼間は風が強いと言うから、今日もあまりお客は見込めない。それでも、仕込みはしておかなければいけないからと、今朝の算段を考えながら蕎麦屋へ向かう亭主なのでした。向かいの休耕畑の雑草が妙に目立った朝。 隣の落花生畑は、年老いた小母さんと仕事のある息子さんとで毎日のように草取りをした甲斐もあって、綺麗に落花生が育っていました、それに比べて、背丈は高いのに雑草の繁殖は大変なもの。ご近所の農家でも顰蹙をかっているらしいのだけれど、この畑の持ち主も相当な高齢で、年に何度か草刈りに来るのだけれど、雑草の成長には到底間に合わないようなのです。家の掃除や庭の草木の手入れなど、決して人ごとではないものだから、思いに余るもの。 早朝のpekoの散歩でエアコンを入れておいた蕎麦屋は、湿気もなくて快適な状態で、コーヒーを一杯入れたらけさも元気に蕎麦を打つ亭主。平日の金曜日も、雨風のせいもあって、それほどお客が来るとは思えなかったけれど、16食の蕎麦を用意して、今日の開店を待つのでした。蕎麦打ち室の温度は27℃、湿度は57%だから、加水率は40%で昨日のように若干柔らかめ。それでも、包丁切りではトントンと軽快に切り進んでいくから、いい仕上がりなのでした。 生舟一箱に昨日打った蕎麦が残っていたから、今朝は一回の蕎麦打ちで済んだ。これで30分は時間が浮くから、仕込みにも余裕が出来るのです。11時になる頃には、準備か整ったのでかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけの賄い蕎麦を食べる。奥の座敷で一服していたら、開店時刻の15分も前に、暖簾も出していないのにリピーターのご夫婦が店に入ってきたらしい。早くても10分前と思っているから、こちらも準備が大変。急いで注文の品を調理し始めました。 そういうお客様は、「早くて済みません」といった言葉もないから、会話もせずに黙々とただ食べるだけ。取り付く島もないというのはまさにこのことか。まったくいろいろなお客がいるものです。今日は、リピーターのお客様ばかりで、カウンターに座った若いお婆様とお孫さんも見覚えがあった。「夏休みももうすぐ終わっちゃうね」と、小学校の3年生だという男の子に話しかければ、「早く終わって欲しいわ」とお婆様。毎日、孫の世話をするのに疲れてしまったのだと言う。 考えてみると、今日もほとんどが女性のお客様なのでした。ご飯物とせいろ蕎麦のセットは出ないけれど、ヘルシーランチセットも出るから、仕込んだいろいろな食材が無駄にならずに嬉しいことなのです。1時半を過ぎたら、もうお客の来る気配はなかった。少しずつ片付け物を初めて、ラストオーダーの閉店15分前には、大釜の火を消して暖簾をしまう。今日こそは、床屋へ出掛けようと、スタッフと共に早めに店を出る。帰りにまた蕎麦屋へ寄って糠漬けを漬ける。 そして、出汁を取って蕎麦汁を作り、明日の小鉢にと冬瓜と海老の煮物を仕込んでおく。赤唐辛子を刻んで塩味をベースにピリ辛仕上げでとろみを付けた。隠し味には砂糖少々。鶏の胸挽きとのあん掛けとは違って、あっさり味で、見た目もいいかも知れない。グリーンアスパラでも添えてお出しすればいいだろうなどと考えていたら、「どこにいるの?」と、女将から電話。スポーツクラブからやっと帰ったらしい。亭主は床屋と明日の仕込みでプールへも行き損ねた。

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台風の影響か…

今朝も5時起きで、沢山の朝顔が目を覚ました時間。亭主と女将はこのブルー系の朝顔が好きで、毎年、種を大事に拾って取っておく。一時期、同じような色をしたヘブンリーブルーという西洋朝顔に凝ったことがあるのだけれど、こちらは昼になっても咲いているから、ちょっと興ざめで、やはり、花の命は短いからこそ美しくも思えると、以来、この朝顔だけにしているのでした。最近は、女将もこの朝顔を見るために早くゴミ出しに出るようなのです。暑い朝でしたが。 朝食後に少し横になって眠り込んでいたら、女将に起こされて洗面を始める亭主。髭を当たればもう眠気が覚めて、すっかり陽が高く昇った通りを蕎麦屋へと向かうのでした。台風20号の影響か、南から雲がどんどんと流れて湿気を運んでくるようなのです。暑いとは言え、長かったこの夏の暑さとは何処か違うのが秋らしい。風はあるのに生暖かいから涼しくないのです。今度の台風が去ったら、また涼しい夜が戻るのだろうか。影響の大きな台風のようなのです。 定休日明けの木曜日は、750g を二回打つのが最近の霊犀亭。このとこころの反省を踏まえて、今朝は40%まで加水率を上げてみました。早朝の散歩の折に蕎麦屋のエアコンを入れてあるから、蕎麦打ち室の湿度は38%まで下がっていたのです。加水が足らないと硬い蕎麦を捏ねることになり、伸しにも相当な力が必要な気がするのです。これをもう少し軽減したいという思惑もあり、今日の蕎麦打ちに一番に適した柔らかさを模索するのが、亭主の判断の基準。 果たして、打ち粉もそれほど使わずに、しっとりとした蕎麦が打てた。包丁切りも軽やかで、生地の柔らかい分、縦の長さも90cm ぎりぎりまで十分に取れるから、細さはいつもと同じでも、切りべらは少なめの27本で130gとなりました。これならばお客にも喜んでもらえるだろうという蕎麦が打てた朝は気持ちが好いのです。後は茹で時間と水の冷たさなのですが、今日は随分とぬるい水だったから、氷を入れたボールでよく蕎麦を締めてからお客に出したのでした。 今日の小鉢は大根とキュウリの糠漬けと、カボチャと小豆の従姉妹煮、そして、この夏初めての冬瓜のそぼろあんかけ。常連さんも多くなったから、できるだけ同じ小鉢にならないようにと工夫をしているつもりなのですが、お客の都合だから、いつも木曜日にいらっしゃるとは限らないのが辛いところ。先月いらっした時に、8月は23日にまた来るからとおっしゃっていた東京からの常連さんも、とうとう現れず終いで、お盆の翌週になるのに、お客の少ない定休日明け。 それでも、店が混んでいないと、いらっしたお客はゆっくりと寛いでいけるので、それもまた嘉しか。開店して直ぐにいらっしたカウンターに座られたご新規さんらしいご夫婦は、天丼セットと天せいろのご注文。業者が繋ぎで持って来た新しい天ぷら粉は、クチナシの色づけがないからか、真っ白に揚がるからちょっと不気味な気がする。慣れてしまったからなのか、今までの少し色の付いた天麩羅の方が、どこか品があるような気がします。それでも上手く揚げられた。 カウンターにお二人で座っても、初めてのお客はなかなか会話の糸口がつかめない。オープンカウンターの好さを発揮するには、まずは亭主やスタッフの声かけなのだけれど、静かに食べたいというお客もいるから、様子を見るのです。今日の若い女性客お二人のように、リピーターになって、好感を持ってご来店いただくお客様は、玄関を入るのにも「こんにちは」と自然と挨拶されるから、こちらも和やかな雰囲気でお迎えできる。ヘルシーランチセットをご注文。 「今日のデザートは抹茶小豆です」と、亭主も気軽に声を掛けられる。ゆっくりと昼食を楽しむと言う感じで、蕎麦湯もきれいに飲み干される。若い女性にしては、結構な蕎麦好きなのでしょう。洗い物もお客いる間に済ませることが出来たから、お客が少ないと、準備の大変だった開店前とは打って変わって早く片付ける事が出来る。出入りの業者が海老と待っていたいつもの天ぷら粉を持って来たのは、2時を少し回った時刻。生暖かい風の中をスタッフと家路につく。

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また真夏に逆戻り…

八月も下旬だから、朝の五時半の太陽は、もう少し光が弱くても好いのに、今朝はやけに眩しい日の出過ぎ。しばらくエアコンを使わなくても涼しかったのに、昨日今日はまた暑さがぶり返してきた感じなのです。早朝の蕎麦屋の仕事もなかったから、pekoと公園回りの散歩道を歩く亭主。あちらこちらのご近所のお宅でも、朝顔が沢山咲いていました。花好きのお宅も多いから、見ているだけで気持ちが安らぎます。元気に家の下の坂道を登るpekoに引かれて帰宅。 今朝もとろろ芋と納豆で最後の蕎麦のひと束をぶっかけにして、簡単な朝食を済ませたら、挽きたてのコーヒー一杯を飲むために蕎麦屋へ出掛ける。お客に出すよりも自分で飲む方が多いから困ったものです。蕎麦屋を開業すると言ったら、「コーヒーも出しましょうよ」と言ったのは、確か弟の嫁さんだったか。型にはまらなくていいかも知れないと、ちょうど横浜の友人が贈ってくれたコーヒーが美味しかったから、以来、南蛮屋から高いコーヒー豆を仕入れている。 コーヒーメーカーに豆を入れて出来上がるまで、蕎麦豆腐を仕込んで、抹茶小豆の寒天を型に流し込んでおく。窓の外を見れば、お隣の畑のひまわりが一つ二つと咲き始めているから嬉しい。蕎麦屋の窓から見えるようにと、わざわざ広い畑の蕎麦屋側に種を蒔いてくれたお爺さんの心根が有り難かったのです。それが実に今日の青空によく似合った風景なのでした。コーヒーを飲んだら天麩羅の具材を切り分けて、もう今朝の仕込みは終わりなのかと考えてみる。 農産物直売所に行って、キュウリを買い足して、昨日見かけた冬瓜でも仕入れておこうか。去年も随分と重宝した野菜だからと車を走らせれば、早い時間だったから、まだキュウリは残っていたけれど、何処の農家でもそろそろ終わりの時期らしい。冬瓜も半分ほど売れて、ちょうど好い大きさがなかったけれど、丸い形の手頃な大きさのを一つ買い求めて、早速、蕎麦屋へ戻って切り分けたのです。四分の一を切り分けて、皮を剥き、塩擦りをして、下茹でをしておく。 ついでにブロッコリーも茹でて、冷蔵庫に入れておく。後は、翡翠色に茹で上がった冬瓜をどう味つけしようかと考える。出汁醤油には馴染むから、鶏の胸挽きと冷やし餡掛けにするか、海老を加えるか、綠にはオクラを添えれば好いだろうと、家に帰る途中で、また隣町のスーパーまでわざわざ鶏の胸挽きとむきえびを買いに出掛ける。女将はまだ帰っていなかったから、冷蔵庫の残り物で、カレー炒飯とコンソメスープを作ってやるのでした。もろ先週と同じパターン。 午後は冬瓜のそぼろ餡掛け作りと蕎麦汁を蕎麦猪口に詰めて仕込みは終わり。鶏の胸挽きなら油もほとんど出ないから、冷めても固まらないはず。確か去年もこの辺りから冬瓜料理を始めたはずなのですが、もう記憶にないのが怖い。今年は海老風味で餡掛けにしたり、とろろと梅干しでさっぱりと仕上げたり、まあ、新しくいろいろと考えてはいるけれど、これも記憶から消えてしまうかも知れない。「レシピは記録してるの?」とお客に聞かれることもあるけれど…。 現場で働く調理師が自分の料理のレシピを残すのは容易ではないと、自分でやってみて初めて判った。季節や食材の取り合わせ、味付けもいろいろなバリエーションがあるけれど、組み合わせは大体決まっているのです。すでに何処かにある従来のレシピを超える時が、記録すべき時なのかも知れないと思う。4時前に久し振りにプールに出掛けてひと泳ぎ。珍しく空いていたから、天窓から青空を見上げながら泳ぐのは気持ちが好かった。明日もまた暑いらしい。

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