Monthly Archives: 7月 2018

猛暑の中を嬉しいお客様たちで…

連日の熱帯夜で、朝も6時前でないとpekoの散歩に出掛けられない暑さ。家々の日陰が長く伸びている時間帯に、朝のぬるい風に吹かれながらみずき通りを渡り、蕎麦屋の裏の階段を昇る。この辺りまではpekoも元気だから、蕎麦屋の玄関口の柊南天の陰で一休みするのがちょうど好い。亭主は店の中で昨日の後片付けをして、大釜に水を汲む。エアコンのスイッチも入れて、3時間後の仕込みに備えるのです。蕎麦打ち室の温度は31℃と熱気がこもっている。 早い朝食を終えて洗面を済ませれば、もう蕎麦屋へ出掛ける時間。庭の朝顔がやっと一輪咲き出したと女将が騒いでいたから写真を撮っておいた。8時を過ぎるともう家々の日陰が短くなっているので、ジリジリと太陽が照りつけるから蕎麦屋までの足取りも重いのです。幟を出して、チェーンポールを下ろし、ミニ菜園の野菜に水遣りをすれば、ナスやキュウリが随分と大きくなっている。昨日の蕎麦も少しは残っていたけれど、今朝も750gを二回打つことにしました。 夜の営業の分まで残るように打っておかないと、昼間が混んだ場合に、洗い物や後片付けで追い打ちを掛ける時間がなくなるからなのです。週末は遅い時間にもお客が来る可能性があるので、蕎麦が売り切れてしまうと対応できないのが辛いところ。新しく届いた新蕎麦の粉は、やはり封を切って冷蔵庫に入れておく物よりも水分があるのか、昨日と同じ42%強の加水率で捏ね始めたら、かなり柔らかい感じなのでした。それでも綺麗に丸出しをして、四つ出しに。 要は力のいれ具合だから、柔らかい場合の生地は強く押しつけてしまうと収拾が付かなくなるのです。二回とも綺麗に畳んで、今朝は切りべら29本で130g。生地が柔らかい分、奥行きに長さが取られるから、畳んで包丁切りする時に長さがあるのと、柔らかい分打ち粉も多く使うから、一本の蕎麦は長く重くなるという計算です。太さはいつもと変わらない。20食以上の蕎麦の束を生舟二箱に詰めたら、夕べのパトロールの帰りに漬けた糠漬けを取り出してみる。 ナスもキュウリも絶妙な漬かり具合で、冷蔵庫に入れておいた糠床も上手い塩梅に発酵が進んでいるのでした。毎日、ナスとキュウリを二本ずつ漬けて、残れば家に持ち帰って自分で食べるという繰り返し。ナスはミョウバンで色止めをしても、時間が経つと色が落ちるからその日のうちに出してしまうのがいいのです。次に葱切りと天麩羅の具材切り。女将も早めに来てくれて、店の掃除を終えたら洗濯物を畳み、味噌汁を作って大根をおろして早お昼に家に戻る。 今日は大分早い時間にリピーターのご夫婦がいらっしたけれど、11時半の開店だと分かったらしく、車をUターンさせてまた開店の10分ほど前にいらっしゃる。ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦と天せいろのご注文で、「日本列島は本州も亜熱帯になったみたいだね」と、亭主と同じことを言う。蕎麦を茹でているうちにもう次の二人連れがご来店。続けてカウンターに座った常連のお客が、「今そこでドカーンと衝突事故があった」と大騒ぎ。みずき通りの出口らしい。 東京からいらっした常連さんご夫婦が、外に飛び出して見に行けば、エアバックが開いて乗っていた人は無事のよう。団地の中の坂道を登って一時停止をする道路なのに、歩行者がいてもなかなか止まらない場所。ついこの間も衝突事故があったばかりなのに、物騒な時代です。ランチセットが出ると亭主は手が空くから、洗い物もどんどん進む。あっという間に天せいろばかりが随分と出た。午後の後半は1時過ぎからまたお客が続く。その合間に亭主は賄い蕎麦。 「来月もまた来るから」と言う東京の常連さんや「お蕎麦がとても美味しかったです」と言い残して帰られるご夫婦もいたりで、今日は炎天下の中を随分と楽しく営業が出来た。明日明後日の天麩羅の具材が足りなそうなので、夕刻の仕込みの前に近所のスーパーに仕入れに出掛ける。夜はお客がなかったけれど、明日の小鉢や蕎麦豆腐の仕込みや、出汁取りと蕎麦汁の仕込みで随分と時間を取られたのでした。お客が増えると当然ながら亭主の仕事も増える。

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今日はご飯が売り切れて…

朝の6時前だというのに、北側に面した蕎麦屋の窓からは強烈な朝日が差し込んできます。今朝は、pekoの散歩に出掛ける前にと、蕎麦豆腐と今日のデザートに水羊羹を仕込みにやって来た亭主、ついでにミニ菜園の野菜たちに水遣りをして帰る。沢山種を蒔いたはずなのに、鳥に食べられて二、三本しか芽を出さなかったオクラが、ここに来て急に花を咲かせて実を付けた。成り出すと止まらないから面白い。毎日、野菜サラダに使うトマトも、みんな自家製です。 自宅のモミジアオイが今年はやっと花を咲かせた。毎年、台風の時期に、あまり大きくなりすぎて大変だからと、女将が剪定したらしい。その後ろのカッシアは、亭主が切り詰めすぎたせいで、今年は芽吹くのが遅かった。蕎麦屋に植えたものも、やっと芽吹いてきたけれど、上手く花が付くだろうか。今朝は、お袋様が蕎麦屋でお客に頂いた野菜を取りに来るというから、早めに出掛けて、蕎麦打ちの準備。久し振りに1kg を打って、昨日の残りと合わせて15食の用意。 加水率は42%強で、しっとりと捏ねやすく伸しやすい柔らかさ。切りべらはこのところ31本ほどで、細く仕上げている。昨日の反省を踏まえて、今朝は駒板の押さえをしっかりと。以前は切りべら23本が目標などと、随分と太い蕎麦を打っていたのだけれど、何時の間にか29本になり、春蕎麦の新蕎麦になった現在は30本を越える細さになった。細い蕎麦は喉越しがいいと、お客に言われるようになって、キャベツやニンジンの千切りと同じかと追求してみたのでした。 ただ、包丁切りで気を抜くと、細く切りすぎて束ねるときにもう短く切れてしまったり、安定しないのはどうかと思う。生地の畳み方の工夫で、手前と向こう側との耳の部分を残しているからなんとか長さを保っている。本当は、名人の蕎麦打ちのように、全部同じ長さで仕上げたい。しかし、まだまだだから、当分、試行錯誤がまた続く。今はただ、生地の厚味が均等に薄く伸せるようになったのから、少し成長したかという程度。蕎麦打ちの奥深さを日々体感している。 暑くならないうちにと、お袋様が店の前の一本道を歩いて来て、ビニール袋一杯の野菜を持って帰った。10時からは団地の100円喫茶で友だちと集うのだという。スタッフが早々とやって来て店の掃除を始めてくれる。亭主は一服しに奥の座敷で一休み。南からの風の吹く窓の外には、遠く南公園の向こうをモノレールが走っていくのが見える。今日も暑い一日になりそうな空なのでした。注文してあった蕎麦粉がやっとこの時間に届く。今日はどれだけお客が来るか。 夕べ漬けておいたお新香は絶妙の出来栄え。ナスやキュウリも新鮮なものは上手く漬かるような気がする。野菜サラダの具材を刻み、今日は開店前にかき揚げを揚げて賄い蕎麦を食べる余裕があった。それでも、開店10分前にはもうお客がいらっしゃる。介護タクシーの運転手さんらしく、大きなワゴン車を駐車場に停めて、「少し早くて済みません」と、ミニ天丼とせいろ蕎麦のセットをご注文。今日は、丼物のセットが随分と出た日なのでした。続いて年配のお客。 そして、若いカップルと、皆さん店置きのパンフレットをお持ち帰りになるから、珍しくご新規のお客ばかりの昼なのでした。だからなのか、言葉少なでBGMのボサノバの曲だけが流れる静かな昼時。帰りがけに、「ある蕎麦屋で丼物とのセットはご飯物から先に食べろと言われたのですが…」と、亭主に質問をするお客がいらっした。茹でたての蕎麦を食べていただきたいけれど、天麩羅も冷めないうちが美味しいからと応えれば、納得したようにお帰りになるのです。 昼の洗い物を済ませたら、1時過ぎに車が三台駐車場に入ってくる。こちらは若いリピーターのお客さんたち。全員、カルビー丼セットや天丼セットのご飯物のご注文で、ゆっくりと寛いで行かれた。2時半にはスタッフと店を出て、亭主は家に戻って蕎麦粉の代金を払い込みに出掛け、そのまま隣町のスーパーまで仕入れに行く。女将のいない夕刻は、地区の班長さんの集まるデイパトロールに参加したら、汗だくになって蕎麦屋へ明日の漬けものを仕込みに行く。

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今日のお客は全員女性ばかりで…

午前6時前にpekoの散歩に出たのに、朝からやけに暑いのでした。蕎麦屋に寄って米を研いで炊飯器にかけてくる。ついでに店のエアコンを入れておくのが、この時期の忘れてはならないこと。家に戻れば亭主ももう汗だくだから、pekoもハアハアと口で息をしているのです。慣れたとは言えやはりこの暑さは身体に応える。朝食を終えて一休みしたら、再び蕎麦屋に出掛けて、蕎麦打ちにかかる。今朝は店のエアコンが効いているせいか、湿度が50%を切っていた。 加水率は42%強。最近はこのぐらいが捏ねやすく、伸しやすい。生地を薄く伸せるから、細い蕎麦に仕上がるという具合に、スムーズに打てた。但し、駒板の押さえが甘くなると、包丁切りの際にぐにゃっと太く切れてしまうことがあるので要注意。今朝も一食130gで切りべら31本と、かなり細い出来栄えなのでした。これを二回繰り返して、18食の蕎麦を用意したのです。最近はお客の数が増えたので、売り切れにならないように、数を用意するようにしているのです。 蕎麦打ちを終えたら夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して、小鉢に盛り付ける。ナスもキュウリも19時間も漬けたのに、糠床を冷蔵庫に入れておいたから、ちょうど好い具合なのでした。やはり、冷蔵庫では倍の時間がかかる。夜中に漬けに来た時期に比べれば、時間の調整が出来るので助かっているのです。葱切りをして、いよいよ野菜サラダの具材を刻んでいたら、気の早いお客がもう駐車場に車を止めていた。申し訳ないけれど、開店の20分前は早すぎ。 暑い中を長くお待ち頂くのも悪いからと、サラダの盛り付けを終えたところで、店の中で待っていただく。気の早いスタッフが早速注文を取ろうとするのを、「まだ準備が終わっていません」と亭主がストップをかけるのでした。天麩羅の油は温度が上がっていないし、大釜の湯も沸いていない。定休日明けの木曜日は、開店前に準備をすることが多いから、早いお昼食も食べられないことが多いのです。やっと注文を受ければ、いつもの天せいろとランチセットの大盛り。 母と娘の常連さんなのでしたが、かなりの蕎麦好きのようなのです。蕎麦を茹でている間に、もう次のお客がご来店なのでしたが、いきなりぞろぞろっと5人で玄関を入られたので、「テーブル席は四人しか座れませんので、工夫して座って下さい」と言えば、カウンターの椅子を動かして、店の通路を塞ぐものだから、「それじゃ他のお客さんが座れないでしょ…」と、一言。普通なら別々に座るか、カウンターに並んで座るだろうと思えば、二人掛けの席に三人で座る。 近ごろは女性たちのパワーは、何処へ行っても大変なものだと感心していると、考えたあげく天せいろ五つと簡単な注文だったから、スタッフもホットした様子。その間に、習志野からの常連さん母娘がご来店でカウンターに腰を下ろすのでした。天麩羅ばかりのご注文だけれど、天麩羅鍋には、一度に二人分の具材しか入れられない。温度が下がりすぎて上手く揚げられないのです。順番にどんどん揚げては蕎麦を茹でるの繰り返し。店の中は女性の声で賑やか。 この昼の忙しい時間帯に、けたたましく電話が鳴る。火を使っているから出ることも出来ずに放っておくと、何度もかけ直してくるから驚いた。失礼かとは思ったが受話器を取って、「今、お店は満席で、手が離せないので電話にも出られないのです。」と、応える亭主。そうしている間に、この間、駐車場が一杯で入れなかった女性の常連さんがいらっして、いつもと同じカウンターの奥に座られる。ご注文もいつもと同じヘルシーランチセット。これでやっと一段落でした。 やはり、8~10人が満席の目安で、駐車場も満杯になるようです。せいろ蕎麦だけを出すならば早いのだけれど、天麩羅を揚げて、天つゆを温めて、蕎麦湯を作ってと、どうしても時間がかかる。ランチセットは開店前に作ったサラダや蕎麦豆腐をスタッフが最初に出せるから、その間に亭主は天麩羅を揚げたり、蕎麦を茹でたり出来るので助かるのです。閉店まで女性ばかりのお客の一日。ゆっくりとコーヒーを飲むお客もいた。家に戻れば居間でpekoは涼しそう。

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今日も早朝から…

今朝は5時起床の亭主。居間で目を覚ましていたpekoに朝食を与えたら、長袖長ズボンを着込んで首にタオルを巻いて一路蕎麦屋へ出掛けるのでした。今日の目標は、懸案だったグリストラップの清掃と南側のミニ菜園の草取り。蓋を開けて水面に固まった油を取り除いていると、犬の散歩で通りかかった親爺様が、「これはなんですか」と尋ねるものだから、「グリストラップと言って…」と、丁寧に説明をしてやる。家庭にはない代物だから珍しかったのでしょう。 「一般家庭にはないから、食器や鍋に付いた油をそのまま流してしまうと、配水管の中で固まったり、下水を通って海に出るところで固まったりして大変なのですよ。」と、公衆衛生学の講義をするかのように話をすれば、「なるほどね」と、感心して聴いてくれたからこちらも驚く。多くの世の男性は知らなくても、奥方がしっかり皿や鍋の油を拭いて処理しているはず。天麩羅のよく出る霊犀亭では、毎日しっかり処理をしているから、グリストラップの掃除も楽なもの。 店の中に戻ってコーヒーを入れたら小休止。二つのシンクに何十㍑ものお湯を溜めて、最後に一挙に流して掃除の完了です。さて、いよいよ大分ほったらかしていた南側のミニ菜園の草取りですが、雑草の根が張ってしまうとなかなか抜けないから、小さな鍬や鋤で掘り返しては根を切って、葉の枯れるのを待って後日ゴミとして捨てるのです。今朝は一時間半の労働で、汗だくになった。向かいの畑では、今朝も農家の小母さんが早くから草取りをしているのでした。 シャワーを浴びて朝食を済ませたら、涼しい書斎で一休み。女将がスポーツラブへ出掛ける前に亭主はまた蕎麦屋へ戻る。午前中の仕事は、まずは、向かい合わせに二台あるガスレンジの掃除から始める。何でも一人でこなさなければならないから、何を優先したら好いのかと戸惑うことが多々ある。だからいつも次は何をすると段取りのことばかり考えている。掃除が終わったところで、昨日発注するはずだった蕎麦粉の注文を忘れているのに気が付いた。大変。 いつもの農場に電話をして、最短で送ってもらうようにお願いする。明日の分はまだ残りがあるけれど、明後日の分は定かではないのでした。明日のデザートにフルーツの寒天寄せを仕込み、忘れないうちに蕎麦豆腐も仕込んでおく。厨房に入ると次はこれをしなくてはと思い出すから不思議なもので、野菜サラダに添えるブロッコリーと、高野豆腐の彩りにとインゲンの残りを茹でておく。昼前の仕込みはこれまでにして、抹茶や絹さや、ブロッコリーを買いに出る。 女将の帰る少し前に家に着いたので、彼女の希望のソース焼きそばを作ってキャベツや野菜類を消化する。コンソメスープの具材は蕎麦屋の野菜サラダの残り。ちょうど出来上がった頃に女将が帰って、二人で暑い暑いと言いながら昼を食べるのでした。テレビのニュースでは、「身体に危険な程の暑さ」と、ひたすら熱中症予防を訴えている。午後の仕込みも十分に身体を冷やしてから出掛けるとしよう。そして、プールと夜の防犯パトロールが今日の予定でした。 食卓に飾った百合の花は、とうとう最後の一輪まで綺麗に咲いたから女将も満足そう。朝も早かったから、食後に一眠りしたかったけれど、午後の予定が押していたのでプールの支度をして蕎麦屋へ出掛ける。お師匠さんが店に張ってくれと女将に頼んだと言う読売展のポスターを、壁に貼ったのは好いけれどちょっと大きすぎる。天麩羅の具材の切り分けはすぐに終わって、糠味噌にナスとキュウリを漬けるにはまだ時間が早かったので、先にプールでひと泳ぎ。 今日はいつになくコースが混んでいたけれど、ひとコースに4人なら5、6m 間隔を空ければ好い。緩急自在の泳ぎ方が皆で楽しむ秘訣。25m泳いで立ち止まる人たちを追い越して、亭主は400mをノンストップで4種目泳ぐ。水から出ても汗だくで、外は蒸し風呂のような暑さで汗が止まらない。帰りはまた蕎麦屋に寄って糠漬けを仕込むのを忘れない。家に戻れば、昼に亭主の買って来たスイカを、女将が一人で食べていた。pekoは居間の床に寝そべって涼し気。

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早朝からの庭仕事で…

定休日だというのに4時半起床。涼しいうちに蕎麦屋の草取りをしようと、長袖長ズボンで出掛けて行く亭主。昨夜も11時半に侵入警報が鳴ったと警備会社から連絡があって、夜中に蕎麦屋へ呼び出されたから、少し寝不足気味なのでした。向かいの落花生畑では、もう近所の農家の小母さんが草取りを始めていたから、「お早うございます」と挨拶をして、まずは北側の駐車場回りの草取りを開始する。そして、ジャスミンの蔦が伸び広がる西側の狭い庭の草取り。 トマトやナスのなっている東側に回ったら、さすがに疲れたのでミニ菜園の夏野菜を収穫した。二本しか植えなかった軒下のトマトが、ここにきて随分と色づいているのでした。如雨露で水遣りをしながら南側の草取りを少しだけやって、後は明日にしようと軍手を外す。小一時間の作業で全身汗まみれだったから、家に戻ってシャワーを浴びる。向かいの畑の小母さんは、まだ草取りを続けているから凄い。蕎麦屋の回りに比べたら広さが段違いだから大変なのです。 7時前にpekoの散歩で出ようと思ったら、もう気温が上がっているらしく、なかなか階段を下りようとしない。人間にとっては朝の風が心地よいのだけれど、犬はかなり敏感のようだ。騙しだまし公園まで連れ出して、すぐに戻って来る。それでいて昼の暑い時間帯に、庭に出せとうるさく吠えるのも不思議でならない。朝食を終えたら、早速、今日の仕入れの準備に買い物一覧を印刷して、お袋様に電話をする。週に一度の親子の会話。暑いから外に出ないのだと言う。 まだ9時過ぎだというのに車外温度は30℃を示していた。「昔は、30℃と言えば一番暑い日の気温だった」とはお袋様。このところ亜熱帯の沖縄の気温よりも本州の方が暑いからどうしたわけか、テレビのニュースでは地球温暖化の話は出ないけれど、何か一般には知らされていない真実があるような気がするのでした。ゴミの分別や牛乳パックや発砲スチロールのトレイをこまめにする女将の努力が、せめてもの貢献か。蕎麦屋に戻って昼までの仕込みを開始。 一番出しと二番出汁を取って、蕎麦汁を仕込むだけで約1時間。このところお客が多いから、毎日のように出汁を取っているような気がする。昆布と干し椎茸を一晩水に浸けておくから、昼に夜に、それこそ途切れのない仕込みなのです。割り箸やお手拭きや台所洗剤なども頻繁に仕入れなければならないし、布巾類の洗濯やそれを干したり畳んだりの作業も時間外の労働。「家庭の主婦の仕事はみんなそんなものだわ」と言う女将も、最近は少し同情してくれる。 昼に家に戻れば、冷凍室にご飯がないことに気づいて、女将の提案で小麦粉と昨日の残りの野菜を使って、何十年振りかでお好み焼きを作る。朝はナスとピーマンと玉葱の味噌炒めと三ツ葉と残り物の親子丼の具材を卵とじにしたから、小麦粉を溶いて油で炒める素朴なお好み焼きを亭主が焼くのでした。その間に女将はかき揚げの具材の残りを使ってコンソメスープを作る。本当に久し振りのお好み焼きで、二人とも感慨深い。デザートにスイカを二人で食べる。 女将をお稽古に送った午後は国道沿いのスーパーに寄って、午前中に替えなかった食材を揃える。蕎麦屋に戻ったらまずは返しの仕込み。このところ使う量が増えたので、つい、作り忘れてしまうから要注意なのです。醤油の瓶を鍋に注ぐときは、一挙に注ぐとあちこちに飛び跳ねるから、瓶の口に空気が入るようにして静かに注ぐのがコツなのです。返しを沸かしながら、隣の火口では、高野豆腐の煮物を仕込んでおく。暖かくても冷やしても美味しい栄養満点です。 二晩続けて侵入警報の鳴った蕎麦屋の機械の具合はどうだろうか。機械部門の担当者が来て調べてくれると言うけれど、誤報なのに夜中に起こされるのだけは勘弁して欲しい。土用の丑の日を前に、太鰻ぎの蒲焼きを仕入れて来たけれど、ミニ鰻丼とせいろ蕎麦のセットで出せるだろうか。出なければ家で女将と食べるだけ。明日は、草取りの続きとグリストラップの掃除に、細かな仕込みで午前中は終わりか。午後はプールと夜の防犯パトロールと予定は満杯。

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暑さには慣れてきたけれど…

亭主の大好きな海の日だからと言うわけでもないだろうけれど、朝から暑いはずなのに、pekoのいるリビングのエアコンが28℃でもう寒さを感じるのでした。身体が暑さに慣れてきたのか、サッカーの決勝戦を見られないほど眠かった夕べは、ぐっすりと眠ることが出来たのです。やはり、暑い時期は睡眠が第一。昼間、汗だくになって厨房で奮闘するのも、心地よい眠りを誘う一因なのかも知れません。今日も開店前から閉店の時刻まで蕎麦屋は随分と混みました。 昼のお客はだいたい15人を超えた段階で、「お蕎麦売り切れ」の看板を出させてもらうのですが、今日は明日が休みということもあって、最後にいらっした三人連れのご家族で生舟の中の蕎麦が完全になくなったのです。1時前に電話が鳴って、「あと30分で着くから4人お願いします」とおっしゃるのだけれど、この時点でもう蕎麦は残りが少なかったから、その前にお客が来たらご免なさいね。と、お答えしたら、本当にその後でぞろぞろっとお客がいらっしたのでした。 これだけ混むと途中で洗い物をする時間も取れずに、暖簾を下ろしてから女将とまるまる一時間の洗い物。腰は痛いし、お腹は空くしで、暑さには慣れたけれど、お客の混みすぎるのにはなかなか慣れないものです。それでも蕎麦を食べに来て下さった皆さんは、随分とゆっくりとなさっていただけたようだったから好かった。今日は随分と年齢層の若いお客が多く、年配の方はこの暑さでは外に出ないだろうと、女将と二人で話すのでした。ランチセットも売り切れた。 今朝の蕎麦打ちも42%の加水で絶妙の柔らかさ。四つ出しから順調にこなして、生地を薄く伸せるから、切りべら30~32本とこのところかなり細い蕎麦が打てている。かなり喉越しはいいはずの仕上がりで、自分で試食できなかったのが残念なほど。今日は30年以上も前の教え子が娘さんたちを連れて、わざわざ埼玉から来てくれたのが、とても嬉しかった。もう50代に突入していると言うから、歳月の過ぎるのはまさに矢の如しで、自分は一体幾つになったのだろう。 と、思うことがある。気持ちはついこの間までと同じなのだけれど、随分と長いこと生きてきたような気もするから不思議なのです。それにしても、何十年ぶりかであったのに顔を見ただけで、あっこれは知っている人だと気が付いて名前まで思い出すのは、若い頃の記憶力故か。若い時期の鮮明な記憶というものは、きっと歳を取ってもなかなか忘れられないものなのでしょう。それがついこの間のことのように思い出されるから、逆に生々しいとも言えるのかも。 丼物とのセットメニューも天丼セット、カルビー丼セット、親子丼セットとフルで出たから、やはり休日のお昼なのでした。おまけにこの暑いのに暖かい天麩羅蕎麦というお父さんもいて、厨房は熱くて堪らないのです。時たま首にアイスノンを巻いて、熱中症予防の対策を取る亭主。仕事を終えて頭がクラクラとしながら家路をたどるのは、きっと軽度の熱中症に違いないと思うのです。途中でも、何度か奥の座敷に行って汗びしょの下着を替えて、クーラーで涼んでくる。 わずか、日に十数人のお客に昼の蕎麦を食べさせるだけで、そんなに疲れてしまうものかと思うけれど、週に5日で50~60人。若い時代なら何のことはない仕事なのでしょう。歳を取って始めた仕事だから辛いのかも知れない。朝の8時から遅い午後の3時まで、蕎麦打ちと仕込みと片付けで日に7時間。土日は夜もあるから12時間の立ち仕事です。定休日にも仕入れと仕込みで蕎麦屋へ出掛け、ゆっくり休める日は一日もない状態。これでやっと収支がとんとん。 隠居仕事と思って始めたから、お客も増えてこれ以上の喜びはないけれど、夏場は多いお客も冬場は少なくなる。さあて、果たして次なるステージがあるのだろうか。少し不安ではあるのです。女将もスタッフも日に10人を超えるお客にやっと慣れてきた感じですが、女将も、「15人を越えるとやはり疲れる」と、珍しく愚痴をこぼす三連休なのでした。いろいろな仕入れの量も少しずつ増えているから、その手配はすべて亭主の仕事だから大変です。いつまで続くか…。

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うだるような暑さは続く…

いゃーっ、今朝も家の木槿が満開で、7時前だというのに暑さは半端ではない。さすがのpekoも蕎麦屋までは行こうとせずに近道の公園回りで、犬の直感でも今朝は暑いと判断したのでしょう。坂の下の通りから見える高層マンション群も、暑そうに朝日を浴びているような気がする。6時台ではもう暑いのだから、家々の日陰を選んでpekoと歩く亭主。朝から逃げ場のない暑さにはほとほと嫌になるのだけれど、ハアハアと口で息をするpekoに引かれて帰路に就く。 28℃に設定したエアコンの効いたリビングがまるで天国のように感じられるのです。朝飯を食べて水を飲んだpekoも、ハアハアと言いながら冷たい床に這いつくばっているのでした。犬も主人も加齢のせいで暑さに弱くなっているとは思いたくはないけれど、今年の夏が異常な暑さの連続なのか、早めに朝食を済ませて蕎麦屋へ向かう亭主。昨日の蕎麦が少ししか残っていないので、今朝も750gの蕎麦を二回打つ。加水率はとうとう42%まで増やして見たのです。 エアコンを効かせているからか、湿度は50%以下なのですが、夏場は気温も上がるからやはり加水が多くなる。そうしたら今日もぴったりの固さで二つの蕎麦玉が仕上がる。蕎麦玉をビニル袋に包んだら、厨房で捏ね鉢を洗って一休み。この蕎麦の生地を寝かせるタイミングも結構大切な時間なのです。地伸しから丸出し四つ出しと、二度繰り返して10時前には無事に18人分の蕎麦を仕上げる。今朝も生地を薄く伸し広げて切りべら30~32本と細い蕎麦が打てた。 昨日打った蕎麦と合わせて、20数人分の蕎麦があるから、今日の午後は追い打ちはなさそう。糠味噌に漬けておいたナスとキュウリを取り出して、今日の小鉢に盛り付ける。一ヶ月ほど経って、糠床にも水が出て来たから新しい煎り糠を足して糠床をリフレッシュしたから、仕上がりは上々。野菜は新鮮なものばかりを使っているけれど、ただ、やはりキュウリは太いものの方が漬けて美味しい。夏場は塩分が汗で流れ出てしまうから、少し塩味の効いたものが好い。 今日の小鉢はこの糠漬けと大根とイカの煮付けにインゲンを添えたもの。どちらも手間暇がかかるけれど、お客様に美味しいと思ってもらえればそれで好いというのが霊犀亭の流儀です。小鉢を盛り付けている間に、もう明日の小鉢の心配をするのが亭主の仕事。定休日前だから、新しい食材を買い足すのもどうか。女将に相談すると、インゲンが残っているから胡麻和えとか豆腐と白和えにしたらと言うのだけれど、天麩羅の具材のオクラも残り少なくなってきた。 天麩羅の具材に、近場で採れる季節の一品でサービスしていたオクラの代わりに、インゲンの天麩羅もとうかと考えていたところなのでした。今日は蕎麦豆腐もデザートも数に余裕があったから、野菜サラダを5皿造ってみた。仕入れたレタスやキャベツが小さかったので、また買い足しておいたから、こちらも余裕があるのです。珍しく開店前に昼の賄い蕎麦を食べる時間が取れて一休みしていたら、開店10分前にはもうお客の車が駐車場に入るところでした。 いきなりヘルシーランチセットのせいろ蕎麦と天せいろのご注文だったから、亭主の今日の読みは当たっていた。最近は、ランチセットが随分と出るから、平日でも四人分は用意するようにしているのです。年配のお客ならば、料理の種類の多いランチセットは滅多に頼まないから、結構、若い世代のお客が多いと言うことなのです。しかも、野菜サラダは女性に人気があるから、女性のお客も多いと言うことなのかな。蕎麦を茹で終えたらもう次のお客がいらっしゃる。 結局、今日も二桁のお客で閉店まで小さな店は賑わった。暑い最中を女将と家路につくけれど、亭主はそのまま足りなくなった食材の仕入れに出掛け、ついでに西瓜とアイスとカップ麺を買って帰る。今日は夜もお客が来たから、明日の仕込みをしながら、7時過ぎまで蕎麦屋にいたのです。家に戻って夜の一献を済ませたら、セキュリティー会社から電話が入り、蕎麦屋の警報が鳴っているという。急いで歩いて蕎麦まで出掛ければ、蜘蛛の巣が動いて警報作動。

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暑すぎて…

朝の7時前だというのに、今朝はやけに暑い。pekoも蕎麦屋の西側の階段を昇ったまでは好かったが、やはり一休み。木槿が元気に咲く朝は暑い一日になるというのは、このところの陽気でどうも本当らしいと思うようになった。四年前に自宅から持って来て植えた木槿は、家と同じ色の花を咲かせて、蕎麦屋の脇の細道を通る人の目を楽しませてくれる。蕎麦屋に寄って米を研いで炊飯器にかけておく。ついでに冷房のスイッチを入れて、店の中を冷やしておく。 朝食を終えて再び蕎麦屋に向かう亭主の足取りは重い。と言うのも、8時を過ぎるとさらに気温は上がって、歩いているだけで汗がほとばしり出てくるのでした。家々の日陰を選んで歩く自分が何故か滑稽に思えて可笑しかった。今朝は他の仕事が夕べと今朝とで済んでいたから、早速、蕎麦打ちにかかる。蕎麦が売り切れた翌日は、また二玉を打たなければならない。加水率は41%強。これで少しは柔らかく喉越しが好くなるはずと、昨夜一晩考えた結果です。 80cm弱の幅で本伸しを開始したら、生地は上下に引っ張られるから、段々と横幅が狭まってくる。半分まで十分に伸したら、伸し棒に生地を巻いて上下を逆さまにする。そして、もう半分を伸していくのです。生地が硬い時には巻き棒を使った方が効率がいいけれど、今朝の柔らかさならば、一本の伸し棒で済むからさらに時間の短縮になる。試行錯誤を繰り返して、短時間で思い通りの蕎麦を打っていくのが、蕎麦屋の親爺の職業的本能とでも言うのでしょうか。 今日も二玉とも切りべら30~32本と、かなり細い蕎麦の仕上がりです。一人前を125g~130gで取るようにすると、ぴったり9人分の蕎麦が取れる。包丁一切りの蕎麦の重量はだいたい4gだから、足りないときにはもう一切りして束に加えてやる。30回包丁で切ってもまだ120gに達しない時があるから、蕎麦の細さは計算上では1.2mm程ではないかと思われるのです。茹でてしまえば、もう少し太くなるから、細い蕎麦は盛り付けると、かなりボリュウムがあるのです。 女将の来る週末は亭主の仕事が増えるので、昼の賄い蕎麦を食べないのが最近の習慣だから、今日も糠漬けのお新香を切ったら野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅の油を鍋に入れ、天つゆを温める準備を済ませたら、あとは葱切りを残すだけ。大釜のお湯が沸いたら蕎麦茶のポット二つに詰めて、蕎麦湯を温めるお湯をポット二つに入れたら、開店の準備が完了なのです。その間に、女将が大根と生姜を卸して、味噌汁を作り、蕎麦豆腐を盛り付けてくれる。 開店の前になっても、店内の温度がなかなか下がらないのは、外の気温がかなり高いということ。平屋の店舗だから、屋根が暖まると室内もなかなか冷房が効いてこない。奥の座敷で一休みすれば、南側は窓を開けると熱風が入ってくる有様。あまり暑すぎる日も、お客は少ないと、経験では知っているけれど、今日も開店時刻から1時間というものお客の姿は見えなかったのです。やっと1時前になって最初のお客がいらっしたかと思うと、それからが大変でした。 閉店の時間まで洗い物をする暇もないほど混んで、駐車場も満杯続き。ただ今満席の看板を出しても、まだお客は続くのでした。週末のお客で足が遅いのは分かってはいても、これだけ後半に集中するのも珍しい。常連さんご夫婦が最後のお客で、やっと暖簾を避けることが出来ました。明日の食材が足りなくなったから、家に戻って早速仕入れに出掛ける亭主。10分ほど家で休憩したら、明日の仕込みに蕎麦屋へ出掛ける。お客はなかったから、仕込みに集中。

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うだるような暑さの中を…

蕎麦屋でも自宅でも、今朝は木槿が沢山咲いていた。むっとするような暑さの朝によく咲くのがこの花だから、今日も暑い一日になりそうなのでした。4時半にはpekoこの散歩で蕎麦屋へ出掛け、家に戻ったらキーホルダーに着けていたはずの店のレジの鍵が見当たらない。以前にも、道の途中で落として見つけたことがあったから、慌ててもう一度蕎麦屋まで戻って、通った道を隈無く見ながら鍵を捜してくる。しかし見当たらない。早めに朝食を終えて着替えたら。 なんと、昨日脱いだズボンのポケットに鍵があるではありませんか。朝から一人で大騒ぎをして馬鹿みたい。これが忍び寄る老いなのかと、背筋の凍る思いで早めに家を出る亭主。鍵の束を手にする度に、蕎麦屋と自宅とレジの鍵と確認する習慣を作っていたのに、つい忘れてしまうからいけない。買い物なども忘れないようにと三つ以上はメモをしているけれど、この三つ目が案外と危ない。昨日の夜に来て片付けは終えていたから、早くから蕎麦打ちを開始する。 750g か、1kg かと昨夜来かなり悩んだのでしたが、平日だからあまり欲張っても仕方がないと、9食750gをきっちりと打って、生舟に残っている5食と合わせて14食の用意。このところ、本伸しに気合いを入れて薄く伸すようにしているから、今朝も切りべら31本ほどで細い仕上がりになった。秋蕎麦の場合は、これだと少し細すぎると感じるのだけれど、春の新蕎麦は粘りがあるというのか、硬く茹で上がるから弾力とコシがあって、お客様にはかなり好評なのでした。 包丁切りの断面を写真に撮ってみたら、確かに生地は均等に薄く伸されていました。もう少し続けて様子を見てみないと分からないけれど、果たして切りべらの30本以上は好いのか悪いのか。粉の新鮮さに助けられているなら、日が経つにつれてこれではいけないはず。まだまだ奥の深いのが蕎麦打ち。蕎麦屋を営んでいながら、自分がほんの初学者のような気がして身が引き締まるのです。蕎麦打ちを終えてエプロンの粉を払いに外に出れば、ご近所の親子。 上の男の子はいつも「蕎麦屋のおじさん」と挨拶をしてくれる。若いお母さんも気さくな女性で、蕎麦屋にも何度か蕎麦を食べに来てくれた。生まれて間もない赤ん坊を連れ、小さな男の子たち二人とバスを待っているのでした。赤ん坊の顔を覗かせてもらいながら、「暑いときは蕎麦屋の中で待ってなさいよ」と、亭主も気軽に声を掛ける。やって来たバスから乗客の年配の男性が顔を出して、乗車口でベビーカーを載せてくれた。それがとてものどかな光景なのでした。 開店の10分前に、暖簾を出すのを待ちかねたようにご夫婦がご来店。天せいろとせいろ蕎麦を頼まれて、更に海老とキスの天麩羅を追加。蕎麦を茹でている間に、もう次のお客がいらっしゃる。あれよあれよと駐車場も満杯になって、そろそろ満席の看板を出そうかという頃に、もう一台の車が道路の向こうに停まる。昨日もいらっした習志野からの常連さんだったから、スタッフが外に出て案内していた。ちょうど帰られるお客がいて、無事に駐車場に車を入れた。 お蕎麦売り切れの看板を出したのは1時過ぎでした。女性の一人客が最後のお客で、職場のご近所のご夫婦に、美味しい蕎麦屋があるからと紹介されたのだとか。蕎麦が細くて弾力があると、随分と褒めてくださった。茹で時間が以前と同じだと少し硬いような気がすると、亭主は半信半疑なのでしたが、同じようなことを何人ものお客に言われたから、ちょっと考え込む。硬いから喉越しが悪いのです。少し加水を増やすか、茹で時間を増やすかして試して見よう。 昨日よりも多くのお客が来たけれど、最近はスタッフも平日の大勢のお客に慣れたらしく、合間を見て洗い物を持って来てくれるようになった。溜めてしまうと、閉店の後が大変になるのです。お客と話をしながらでも、手を休めずに洗い物を片付けるのがポイント。暑さの一番激しい時間帯に、帰り支度を済ませてスタッフと帰路に就く。夕飯を食べ終わって一休みしたら、また蕎麦屋へ出掛けて明日の仕込みをしてくる亭主。今日は家と蕎麦屋を四往復した計算です。

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涼しい朝と暑い昼と…

布団を剥いで寝ていたら寒くて目の覚めた朝でした。ひと雨降った後らしく、pekoの散歩の道路がまだ濡れていました。涼しいからか彼女も元気で蕎麦屋まで歩く。箒を手にしたご近所の奥様が「このくらい涼しいと助かりますね」と声を掛けてくれる。犬の散歩のお蔭で朝の早いお宅とはすっかり顔馴染みになった。挨拶を交わすだけでも元気をもらえるから不思議なものです。蕎麦屋のお隣の若いご主人は出勤の時刻らしく、こちらも「お早うございます」とご挨拶。 お茶屋の小母さんのところで300円で売っていたからと、女将が買ってきた百合の花を食卓に飾ったのでしたが、今朝は「あっ、咲いている」と大騒ぎをして、香りが部屋中に広がっていた。朝ドラの始まる前に亭主は蕎麦屋に出掛け、幟を出したり、米を研いだりしてコーヒータイム。定休日明けは、どうあっても750gを二回打たなければならないから、遅くても9時には打ち始める。蕎麦玉を二つ続けて捏ねたら、でっち上げの状態でビニル袋に入れてしばらく寝かす。 その間に、捏ね鉢を厨房へ運んで軽く水洗い。この段階で既に、涼しい朝ともお別れで、エアコンを効かせているのにもう汗びっょり。汗拭きタオルで汗を拭いたら、いよいよ伸しにかかるのですが、これもまた大汗を掻く。それでもしっかり生地を伸さないと、細い蕎麦には仕上がらないのです。幅は75cm以上、奥行きは90cm弱。加水率を更に上げて、今朝は40%強の水加減でちょうど好かった。切りべら30~31本で130gと、いつもより更に細い仕上がりなのでした。 気をよくしてふた玉目を伸していけば、幅が80cm以上に広がったものだから、奥行きに向かって伸しをかけて、幅を狭める努力をするけれど、薄くなるばかりで、またまた細い蕎麦に仕上がる。それでも短く切れたりしないから、打ち粉を払って二箱目の生舟に静かに寝せるのです。18食弱の蕎麦が仕上がって、また汗だくになって奥座敷に着替えに行く。若い頃から、一度、汗が出始めると、どうにも止まらないのが亭主の体質なのです。心地よい疲れと爽快感。 今日の小鉢はカボチャの従姉妹煮とナスとキュウリの糠漬け。暑くなったから糠床を冷蔵庫に入れて、キュウリは15時間、ナスは18時間ほど漬けておく。冷蔵庫の冷たさは常温で漬ける倍の時間を見ないと上手く漬からない。早めに漬けるときにはキュウリに塩をまぶさずに、直接糠床に入れてしまう。ナスは縦に半分に割って塩とミョウバンをすり込んで漬け込む。簡単なようでも、なかなかこれは美味いという仕上がりにはならないのが、難しいところなのです。 今日は昼前から若い女性の二人連れがいらっして、ヘルシーランチセットのご注文。続けて習志野からいらっしゃる常連さんの母娘がご都着。そして、カウンターには中年の女性の二人客と、女性ばかりのお客さんで、蕎麦屋にしては珍しい。と言うよりも、最近は、年配のご夫婦か若いカップルでなければ、女性客の方が多いのかも知れない。しかも、デザートまで付いているヘルシーランチセットが好評なのです。次にいらっしたご夫婦で、もう売り切れてしまった。 女性の一人客もカウンターに座られてせいろ蕎麦のご注文。閉店間際には、今日初めての若い男性の二人連れ。大きなトラックを向かいの畑の前に止めて、作業着姿でいらっしたから、「冷たいお茶が好いですか?」とスタッフが聞けば、「沢山ください」と言うものだから、亭主が氷を入れたポットごと持って行くように指示をする。「暑いでしょ」「もう熱くて堪りませんよ」と言いながら、天丼セットと親子丼セットをしっかりと食べて、蕎麦湯まで綺麗に飲み干して行く。 洗い物はできるだけその都度済ませてしまうと後が楽ちん。若い女性たちは1時間以上もテーブル席を占領していたから、いつ満席になるかとハラハラしながら調理を続けたのです。今日はご飯物も随分と出たし、野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートも売り切れた。小鉢のお新香もなくなったから、夕飯の後でまたキュウリとナスを漬けに蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。ついでに昼の洗濯物を干して、洗い物の片付けを済ませる。平日でも二桁のお客が続く日々。

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