Monthly Archives: 7月 2018

昨日よりもさらに暑い夏の陽射し…

朝が少し涼しかったら、庭の朝顔が一斉に咲き出していました。早い時期からあまりの暑さでなかなか聞けなかった蝉の鳴き声と同じで、頃合いを見計らっているかのよう。定休日一日目の亭主の朝は、6時前から通りに面した木槿の剪定です。これ以上遅い時間になると、もう暑くて動く気がしない。ご近所の手前、電動バリカンは使えないから、脚立に昇って鋏で一本ずつ枝を落としていく。短パンTシャツ姿だったから、蚊の猛攻に遭ったけれど、小一時間で終了。 やっと起き出した女将が、切り落とした枝をゴミ袋に詰めてくれた。取りあえずは通りの側だけ綺麗に剪定したから、庭側と上部は夕刻にでもバリカンで刈ってしまおう。朝飯前に一汗掻いて、食事を終えたらまたひと眠り。最近は本当にpekoに似てきたと自分でも思うから世話がない。お袋様に電話をして、車でマンションまで迎えに行く。9時前だというのに、もう陽射しが強く、今日も相当な暑さになりそうなのでした。いつものように近所のスーパーや直売所を回る。 蕎麦屋へ戻れば、朝日の当たる店の中は蒸し風呂のような暑さ。エアコンを入れてまずは冷たい蕎麦茶を飲む亭主。今朝はpekoの散歩は公園回りだったから、蕎麦屋に来て昨日の洗い物を片付ける暇がなかった。仕入れた荷物を厨房のあちこちに置いて、次々と冷蔵庫に収納し始める。生椎茸をパックから取り出して、ストレスを取り除いてやる。午前中に仕込みの出来るものは調理台に載せて、大小の鍋の湯を沸かし、小豆とカボチャを煮て小松菜を茹でる。 週の初めの小鉢は従姉妹煮と決めた。小豆は冷凍しておけばデザート作りにも使えるので、何かと重宝。アイスコーヒーを飲みながら、滴る汗をタオルで拭いて、時間を掛けて煮物をする。その間に大鍋の湯が沸くから、小松菜を固めに茹でて小分けにパックしてこれも冷凍。調理台が片付いたところで、やっと昨日の洗い物を戸棚にしまう。最近は、あまり沢山の小鉢を用意しても、残ってしまうだけだと気が付いたから、定休日の初日はこれで仕込みは終わり。 昼はスポーツクラブから帰った女将と、何十年ぶりかでたこ焼きを作って食べる予定でした。長い間、使っていなかったたこ焼きの道具を捜すことから始まって、コンロの上で温めて油通しをしたのだけれど、これが十分ではなかったらしく、見事に溶いた粉がこびりついてもんじゃのようになってしまうではありませんか。火の通ったところで形の悪いたこ焼きもどきを二人で笑いながら食べる。子どもたちのいた頃はよく使っていたから、美味く焼けたのにと残念がる。 昼食の後はまたしても横になってぐっすりと寝込んでしまう。暑い最中にエアコンの効いた部屋で昼寝をするから、身体にはいいかも知れないけれど、よくもこんなに眠れるものだと自分でも感心するのです。目覚めればもう夕食の時間だから、昼のたこ焼きのお詫びに、女将の好物の鰻の蒲焼きを蕎麦屋に取りに行く。丑の日に備えて用意はしているけれどなかなか出ないので、最後は自宅で消化するしかない代物なのです。ついでにスーパーへ足を伸ばす。 夕飯の支度が出来るまでと、やっと涼しくなった庭に出て、朝の仕事の続きを始める亭主。電動バリカンを倉庫から取り出して、ものの20分ほどで綺麗に形を整える。明日はゴミを出す日だから、今日のうちに終わらせて欲しいと言われていたのでした。床屋に行った後のように、綺麗に木槿が刈り揃えられて、見るからに剪定したとわかるからいい。隠居蔟の多いこの界隈では、庭師を入れるか自分で手入れをしないと、汚い家だと皆に思われるらしいのです。 やっと夕食の鰻重が出来上がって、久々に贅沢な気分で食卓に付く。ご飯を食べたいからと、亭主も珍しく酒を飲まない。考えたら昨日の刺身の倍の値段だから、さすがに昨今は鰻が高いものになった。明日はもう一度たこ焼きに挑戦しようか。昼の間に蕎麦屋の仕込みを終えて、プールへ出掛けて泳いだ後で、夜のパトロールをこなせば、八月の初日は終わるのかと思うと、何か寂しくもある。食べては寝てばかりいるものだから、生き生き感がないのかしら。

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スコールと夏の雲と…

朝も昼も夜も、ザーッと降っては止む雨の到来で、陽の差す昼頃にはこの雨が蒸発するものだから、ムーッとした湿気が蕎麦屋の周囲にまで溢れていたのです。「これはもう、亜熱帯特有の気候ですね」と亭主が言えば、店のお客も頷いているのでした。そんな中を今日も平日にもかかわらず順調なお客の入りで、7月最後の営業日も無事に終わったのです。家に戻って売り上げデータをパソコンに入力をすれば、先月に続いて黒字のサインが出たから嬉しい。 今年は、7ヶ月のうち3ヶ月が黒字になったので、年間の赤字額も少しずつ減ってきているのが現状。開店の年から2年間ほどは合計200万円以上の赤字経営だったのですが、去年は年間二ヶ月の黒字月を含めて、前年の半分の赤字と一気に出費が減ってきました。そして、迎えた四年目の今年は、このまま行けば間違いなく前年を下回る赤字になる。もしかすると、年間の収支が黒字に転ずるかも知れないと思うと、隔世の感があるのです。石の上にも何年と言う。 データの分析はまだまだ不十分ですが、一番の要因は、お客の数が安定して増えて来ていることだと思う。光熱費や人件費、消耗品代は開店当初からそう大きくは変わらない。月々の食材の仕入れ費用が若干減少しているのは、何でも一度に沢山仕入れないという方法に変えたからかも知れない。無駄にしてしまう食材を減らすのが、まずは大切なのかも知れない。足らなかったらどうしようという不安が、必要以上に多くの仕入れをしてしまう結果になっていた。 今朝の蕎麦打ちも、過去のデータを参考にして、定休日前の平日は、これまでの最大が何名だからと、15食未満の蕎麦を打つに止めたのです。勿論、打った蕎麦の数が少ないから、スタッフと食べる賄い蕎麦は、開店前には食べることが出来ない。小鉢もあり余るほどには用意しないで、夕べ漬け込んだ糠漬け6皿と、なめことオクラとトマトの出汁ぽん酢和えを4皿用意しただけ。天せいろには小鉢は付かないから、これだけあれば間違いなく足りる量なのです。 最近お客の注文が増えているヘルシーランチセットの用意には、平日でも野菜サラダを4皿用意して、蕎麦豆腐の数に合わせる。デザートには大きめにカットした桃の寒天と昨日仕込んだ水羊羹。670円と一番値段の低いせいろ蕎麦のご注文から、1500円と一番値段の高いヘルシーランチセットの天せいろまで、わりとまんべんなく注文が入るようになったのも、売り上げの伸びている原因だと思う。お客様ごとに新蕎麦の粉を溶いて作る蕎麦湯には人気がある。 赤字続きの年月には、何が原因なのだろうといつも考えていたのだけれど、決してメニューの値段が安いだけが原因なのではなかったのでしょう。やはり、店の営業の経験が浅いということは、いろいろなことに影響を及ぼすから、様々なお客に支えられて今日まで来たと言うこと。蕎麦屋の建物の費用をはじめとして、死ぬまで回収不可能な出費は、さすがに隠居仕事で、お客に趣味の蕎麦屋だねと言われても、最近は自分の健康のためですよと笑っていられる。 そこまで納得しているのであれば、後は蕎麦と料理の味の追求に専念できるというもの。今日の小鉢の生ぽん酢出汁和えは、季節の野菜と蕎麦屋の一番出汁を使った一品。冷たく冷やして暑い夏に蕎麦と同じようにスルスルッと食べていただくのです。「出汁ぽん酢が美味しい」と言ってくださるお客もいたから嬉しいのです。カウンターに座った奥様も、天せいろの天麩羅がボリュームがあると褒めてくださった。オクラや甘唐辛子は季節のひと品でサービスしている。 暖簾をしまう時間になって、残った蕎麦を茹でて、やっとスタッフとぶっかけにして食べることが出来ました。先週の平日がお客の少なかった割には、週末の混雑もあっていつもの週と同じ売り上げがあった。蕎麦屋が繁盛するのは夏の間だけという話も聞くけれど、暇になればなったで、また工夫をして美味しく食べていただくしかない。夏の混みようが一年も続くと、体力的にはかなりしんどい。ゆっくりゆったりはお客ばかりではなく、亭主のスタンスでもあるのです。

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台風一過 夏の空…

涼しいうちにpekoの散歩に行こうと6時過ぎに家を出れば、まだ、台風の影響が残っているのか、時折、強く雨の降る空模様でした。昨日の夜の営業は台風通過の爲に、臨時休業にさせてもらったのだけれど、蕎麦屋へ行ってみれば、カッシアの枝が夜の強風で根こそぎ倒れていたから驚きでした。秋口に黄色い花が咲いて、ご近所の人からも素敵な花だと、その名を聞かれることが多かったのに。喫煙所の灰皿スタンドも倒されてやはり暴風雨の警報通りだった。 昨日の洗い物を片付けて、米を研ぎ炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んで、家に戻ったらもう朝食の時間。混んだ翌日は仕込みが沢山あるから大変です。8時過ぎに再び蕎麦屋へ出掛け、大釜に水を張ってデザートの水羊羹を仕込んだら、心配だったからミニ菜園の様子を見に行った。トマトが雨に当たったせいか破裂しそうでひびが入っていたけれど、真っ赤に熟した四玉を収穫してきた。台風対策をしたお蔭で、このところ元気になったキュウリは鈴なりでした。 家の庭のモミジアオイも朝顔も木槿も、台風の後だというのに綺麗な花を咲かせていたから、自然の回復力は大したものなのです。今日は暑くなると言うから、冷たい蕎麦茶を沸かして冷やし、早い時間から蕎麦打ち室に入る亭主。昨日の残りがほとんどないので、今朝も750gを二回打つことにして、温度計を見れば室温28℃で湿度80%だったから、今朝も41%強の加水率で打ち始めたのです。ところが、それでもまだ柔らかいから、今朝はちょっと苦労しました。 丸出し、四つ出しまでは問題ないのだけれど、本伸しに入ると生地が薄くて引っかかるような感触。恐らく、これは伸し棒の手入れが悪いから、ざらざらとした棒の表面に湿った生地が付いてしまうらしいのです。いろいろなところで勉強だなあと、一人で感心しているから世話はない。それでも今朝も無事に細い蕎麦を仕上げて、生舟二箱。夜の営業まで十分な量のはずだったのですが、今日は大盛りのご注文が6人もいたから、ひやひやものの営業なのでした。 野菜サラダの具材を刻む11時前にもう歩いて来たらしい親子がいたから、暑いから中で待っていて下さいと言えば、開店時間の10分前にまたお客が車でいらっしゃる。女将に言って中に入ってもらうのだけれど、仕込みに専念している時間帯には、本当は邪魔をされたくないというのが本音。手抜かりなく開店の準備を進めているつもりでも、まだまだベテランの域ではないからか、忘れてしまうことも案外多いのです。今日は暖簾を出すのをすっかり忘れていました。 それでも、お客と話をしながら、注文の品を次々と調理し終えて、女将がテーブルに運べばまた次のお客が現れるという繰り返しで、12時過ぎにはもう満席なのでした。日曜日はお客の出足が遅いから、後半が混むのが普通なので、洗い物を極力済ませてしまう。天麩羅の油を温めている間や、蕎麦湯を作る合間に、亭主はひたすら洗い物に専念する。そうでないと、夜の営業の仕込みもあるから、混んだ週末には閉店後が地獄になるのです。勿論、昼飯は抜き。 今日はヘルシーランチセットが売り切れて、野菜サラダも蕎麦豆腐もなくなった。デザートは余分に作ってあるからと安心していたら、単品でもご注文がある。蕎麦好きなのか、せいろの大盛りのご注文も多かった。野菜が嫌いなのか、海老やキスやメゴチの天麩羅を蕎麦の値段以上に注文する父と子もいた。半分以上は常連さんとリピーターさん。ご近所らしく歩いていらっしゃったお客も随分と多い。少しずつ、お客が増えて嬉しい悲鳴。1時半にはお蕎麦売り切れ。 最後のお客は隣町の会社の常連さんで、随分と長く通って下さっているご一行です。20食以上も蕎麦を用意したのに、大盛りが記録的な多さだったから、人数の割りには蕎麦がなくなるのが早かった。蕎麦汁と蕎麦はほぼ同じ数を用意するので、午後の仕込みはまず出汁をとって蕎麦汁を仕込むことから始まる。お客が多いと次の仕込みも結構大変。夕刻は幸か不幸か客がなかったから、小鉢、デザート、蕎麦豆腐とひたすら仕込みで閉店時間を迎えたのです。 久々に蝉の鳴き声の聞こえた一日。台風が通りすぎて、夏空が戻って来ました。暑かった。

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台風の来る日だというのに…

台風の接近が気になって4時過ぎには目を覚ます亭主。居間に入れば、pekoももう起きていて、腹を空かせているらしかったから朝食を与え、雨の止んでいるうちに散歩に出たのです。蕎麦屋の昼の営業までは何とか凌げるだろうけれど、夕刻からは暴風警報が出ている。こんな日はお客も覚束ないだろうから、生舟に一箱残っている蕎麦に、後どれだけ打てばいいのかと悩むところ。明日は天気も回復するようだから、やはり、もう一箱準備するしかないか…。 朝ドラの時間帯に蕎麦屋へ出掛け、まずは糠床からキュウリとナスを取り出す。昨日よりももう少し塩味が薄い方がいいと考えたのです。縦に半分に切っても、芯の残っていそうなナスは好く揉んで味を馴染ませる。今日はお客も少ないだろうと6皿だけ盛り付けて、後は容器に入れて保存する。切り干し大根もあるから、小鉢の数は十分に足りるはず。雨がひどければ幟を出すのも止めようかと思っていたけれど、タブレットで雨雲の動きを見ると大丈夫そうだった。 覚悟を決めたら蕎麦打ちに専心。蕎麦打ち室の気温は24℃、湿度は80%だったから、今朝は加水率を41%まで落としてみたのです。果たして、湿度があるからちょうど好い柔らかさで、打ち粉の量がずっと少なくて済んだ。四つ出しから本伸しに入るまでに、四辺の厚味を均等にしながら、綺麗な四角形を作り、80cm×90cmの生地に伸し広げて、八つに折り畳んでいく。後は包丁切りだけ。駒板の押さえを油断すると切り幅が揃わなかったりするので、要注意です。 今日は切りべら28本で130g弱とかなり切り幅が揃っていたから、やはり、生地の硬さとの関係は微妙なものがあると実感。開店して間もなく、カウンターに座った常連さんが、「蕎麦が最近細くなりましたよね。僕はこれくらいが一番いいけれど。細すぎると味が分からなくなる」とおっしゃるので、しばし、蕎麦の話になる。「蕎麦汁も夏と冬では少し違うのですよ」と言えば、驚いた様子で感心していた。何でもその場で気軽に言ってくださるお客さんは、有り難い存在です。 ぽつりぽつりと男性の一人客がいらっしたかと思えば、昼を過ぎたら二人、三人と連れ添ってお客が入ったので驚きました。雨の中を有り難うございますと言いながら、厨房はだんだんと忙しくなる。予約の電話を入れて女将が断ったお客もいらっしゃって、店の中を見て納得された様子。その間に玄関から、「人を連れて来るのに店が一杯では困るから、予約させて欲しい」とおっしゃる。「他のお客さんも同じですよ」と言って、開店時刻前にいらっしゃいと勧める。 予約を受け付ける蕎麦屋というのは、よほどの広さのある店か高級店だろうとは思うけれど、まったくお客様は様々なのです。すべてのお客は満足させられないとは、調理師学校時代にも随分と教えられた気がする。味もそうだけれど、店の雰囲気も同じ。料理の美味しさはそのすべてで感じ取るものだから、器や料理を見て食べて、店の雰囲気を感じて「美味しかった」と思っていただければ好い。オープンカウンターの霊犀亭では、亭主の大きな声が響くのです。 東京の下町育ちの亭主だから、ざっくばらんな性格は歳を取っても治らない。お客が少なければ、お客に合わせて静かに調理もするのだけれど、常連さんたちがいらっしゃれば、元気に会話も弾むのです。駐車場がずっと満車だった今日は、常連さんとご新規さんとが半分ずつぐらい。1時半には生舟二箱の蕎麦がほとんどなくなったから、「本日の営業は終了しました」の看板を出す。夜は台風が来るので臨時休業にさせてもらい、女将と二人で後片付けに1時間半。 その後の時間にお出でになったお客様たちには、女将が出て事情を話す。台風の来る日だというのに、今日は随分と大勢のお客様がいらっしてくれた。有り難いことだけれど、一日16食ぐらいが限度。野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの桃の寒天も、天麩羅の具材も二回仕込んだけれど、すべてなくなったのでした。ひどくなった雨の中をずぶ濡れになりながら家に戻り、昼飯を食べていなかったことを思い出すけれど、夜まで我慢をする。夜の営業がなくて正解。

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ぐっと気温の下がった一日は…

涼し過ぎて目の覚めた朝でした。夕べも夕食後にまた一眠りしてしまったから、風呂も遅くなり本格的に夜の眠りに入ろうとすれば、今度は目が冴えて眠れない。夜食でも食べればまた眠くなるのだろうとは思ったけれど、身体に良くないのは重々承知だから、パソコンに向かってあれこれと心配の種を解消して一安心。そうこうしているうちに、何時の間にか眠くなるから不思議です。亭主が朝は7時過ぎまで寝ていたから、女将がしびれを切らしてpekoの散歩に出る。 朝食を終えて女将の朝ドラの時間帯に蕎麦屋へ出掛け、まずはコーヒー豆を挽いて一杯。昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日は750gを一回だけ打つ。蕎麦打ち室の気温は26℃、湿度は60%だったから、42%弱の加水で打ち始めたら、まだ柔らかい感触。それでも四つ出しを終えて生地を80cm程に延ばしたら、今度は打ち棒に巻いて生地を90度回転させる。そして、四辺の厚味を整えながら、90cmの奥行きになるまで、どんどん伸していくのです。 奥行きがしっかり90cm採れると、八つに畳んだ時の縦が長くなるので、切りべらは28本。いつもと同じ細い仕上がりです。去年のブログを読み返してみると、この時期まだ切りべら23本で包丁切りしていたから、一年間掛けて、随分と細い蕎麦になってきていると分かるのでした。計算上では茹でる前の太さが1.3mm前後になるのだけれど、今の実力ではこれが限度かも知れない。生地の柔らかさや固さが安定しないと、どうしても切りむらが出やすくなるのです。 細ければ細いで茹でたり水洗いしたりで切れやすくなり、盛り付ける際にさらに切れることがあるから、今度は長さが揃わないということになる。今は畳んだ生地の手前と奥の両方で輪を作るという工夫で、多少切れても長い蕎麦が残るように仕上げているけれど、本当は名人のように奥の端はきちんと切り落として長さを揃えたいのです。60cmや40cmの長さの蕎麦が入り交じっていては、食べづらいのではないかというのが心配なところ。まだまだ課題は多いのです。 昼前にご夫婦のお客がご来店で、ヘルシーランチセットのご注文。蕎麦が美味しかったとはご主人の言葉で、糠漬けが美味しかったとは奥様の言葉。今日はご新規さんばかりのご来店で店置きのパンフレットをお持ち帰りになるお客もいらっした。店にお客が少ないから皆さんゆっくりと寛いでいかれるのでした。女性お二人で歩いていらっしたお客様は、お二人ともぶっかけ蕎麦のご注文。昨日今日とぶっかけ蕎麦が続いたので、かき揚げの具材を新しく刻む亭主。 お客のいない合間を見計らって、スタッフと食べる賄い蕎麦は、天かす少々に大根と葱を散らした質素なものだけれど、かえって蕎麦の美味しさが引き立つというもの。今日は厨房も27℃以上にはならなかったから、随分と涼しい一日なのでした。昨日今日とお客が少なくて、明日は中心は逸れたとは言え、台風が通り過ぎるというからまたお客は見込めない。7月末は去年もお客が少なかったと女将が言うので、去年のデータを調べて見るとまさにその通りでした。 お客のいない時間帯に、ミニ菜園に出てキュウリやトマトの台風対策をする亭主。大風の吹いた時期にほとんどのキュウリがやられて、生き残った何本かが、ここに来て随分と元気に実を付けているから、可哀想に思えたのです。ナスやピーマンも心配だったけれど、そこまで手が回らない。天候も野菜もどちらも自然相手だから、あとは運を天に任せるより仕方がない。考えたら、蕎麦屋も客任せの部分があるから、地道に毎日の仕事をこなして運を天に任せるか。 早めに家に引き上げて、今日の店の様子を女将に報告すれば、彼女はもうスポーツクラブに出掛けるところ。亭主もプールに出掛けてひと泳ぎしたら、蕎麦屋へ寄って糠漬けを漬け込んでこよう。毎日、キュウリ二本とナス二本だけ漬けているのだけれど、冷蔵庫に入れていても糠床に水が出てくるから、美味く漬かるのではないだろうか。また、帰り道に釣り銭を作りながら、酒でも買って帰ろうか。明日は一日中雨の予報だから、蕎麦はどれだけ打てば好いか…。

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今日は幾分涼しい一日だったけれど…

今朝もゆっくりと目覚めて睡眠十分の亭主は、女将の朝ドラの時間には蕎麦屋へ出掛けるのでした。郵便受けから新聞を取り出し、チェーンポールを降ろして4本の幟を立てる。涼しいうちにとミニ菜園の野菜に水遣りをしたら、オクラの花が綺麗に咲いているから写真に撮っておく。米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入って750gを2回の蕎麦打ち。蕎麦打ち室の室温は27℃、湿度は45%と、いつもよりは涼しいので、加水率42%強で打ち始めます。 生地が柔らかいので、巻き棒に入れる力の加減に注意して、難なく薄く伸し広げる。柔らかい生地はすぐに80cm幅で奥行き90cm弱になるから、切りべらも注意しないと、29本では140gほどになってしまう。26~27本で130gと、切り幅の違いで若干前後するのでした。リズミカルに切っていかないと、駒板に余計な力が加わったりして太さが疎らになってしまうから、全神経を集中させるのです。案外とこの瞬間が汗をかく時間帯で、±3gほどの誤差は勘弁してもらう。 1時間足らずで無事に生舟二箱の蕎麦を打ち終えたら、大釜の湯を沸かして糠漬けのナスとキュウリを取り出して切り分け、小鉢に盛り付けるのです。昨日の夕刻から17時間も経っているのに、縦に半分に切って漬けたナスはまだ中心部分が少し硬いけれど好く揉んで馴染ませる。太めのキュウリはちょうど好い味で、食べ頃の出来栄え。今日もお客にお新香がとても美味しいと褒められた。冷蔵庫で漬ける時間は、やはり普通の倍の時間を見ておく方がいい。 ナスと一緒にキュウリを漬けるから、一日限りの小鉢なのです。キュウリが翌日でも味が変わらないのに対して、ナスはミョウバンで色落ちを防いでいても、身の色が黒くなるから翌日には出せない。キュウリとダイコンとかカブならば、二日は使える小鉢になるけれど、やはり、夏場は旬のキュウリとナスが美味しいと思うのですね。漬け込む時間の長さが問題だから、今日も夕刻の4時過ぎに蕎麦屋へ出掛けて、糠床をしっかりとかき混ぜて漬け込んできたのでした。 今日は月末の定休日明けだから、どれだけお客が来るかと心配していたのですが、やはり例年の通りでお客は少なかった。常連さんは最初のお二人だけで、後はご新規のお客様たち。天せいろがやはり人気だから、熱々の天麩羅に茹でたての蕎麦をお出し出来るように、厨房の亭主は大汗を掻きながら、段取りの工夫を凝らすのでした。今日の小鉢は糠漬けのキュウリとナスと、切り干し大根の煮物。お客が少なかったので、サービスで漬けものをお出しする。 ご飯物のセットメニューが沢山出ることもあれば、野菜サラダから始まるヘルシーランチセットが売り切れるほど出ることもある。これはあらかじめは読めないから、その日によってそれぞれ出る数が違うのです。サラダはその日だけの提供だから、残れば家に持って帰って体のいい廃棄。これは集団調理の仕事をしている次女の影響で、生野菜はその日に調理してその日に出して終わるというのが鉄則だと言うので、亭主も蕎麦屋で真似して実践しているのです。 ランチセットメニューをお出しした常連さんから、デザートの抹茶泡雪羹を褒められて、「器といい味わいといい、銀座の蕎麦屋でも十分通用しますよ」とおっしゃるので、「話半分としても嬉しいですね」と応える亭主。お土産にまた沢山の野菜と軽井沢の名品を持って来てくれたので、女将とお袋様に電話をして、少しずつ分けて持って帰ってもらったのでした。閉店間際までお客が入ったけれど、今日は随分と少ない。給料日後だということもあるのだろうかと不安…。 お客のいない時間帯を見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べるのですが、短い時間で蕎麦を茹でてかき揚げを揚げて、スルスルスルッと胃の中へ流し込む。身体にいいのか悪いのか、とにかく昼は食べないとバテるから、窮余の策なのです。昨日も十分に眠ったからか、家にも戻っても昼寝はしなかった。夕刻にまた蕎麦屋へ歩いて出掛けて、糠漬けの漬け物を付けてくる。軽井沢の土産のワインを飲んで、チーズを食べて今夕はとてもいい気分。

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涼しい風もじっとりと汗ばむ湿気で…

二日間の定休日も、今夜で終わり。久々にゆっくりとした気分なのは、夜の睡眠に加えて、毎食後の昼寝が十分だったからなのか。それにしてもよく眠れるものだと自分でも感心するくらい。今夜もプールから帰って蕎麦屋で糠漬けを漬けたら、早めに夕食を食べてまた一眠り。運動をしてお腹が一杯になったら、効果てきめんでよく眠れるのです。淡雪羹のバリエーションを増やし、抹茶泡雪にしてみたので、試作品を女将に食べてもらったら、これがなかなかの味。 卵の白身をメレンゲをするのに少し手間暇がかかるけれど、今朝一番で返しを作っている間に、蕎麦豆腐と一緒に仕込んでおいたのです。午前中は、女将がスポーツクラブに出掛けていたから、昼食までの時間を蕎麦屋で過ごす。仕込みに飽きたら、洗濯物を畳んで気分を変える。そしてまたブロッコリーやインゲンを茹でたり、特製焼売を仕込んだり、天麩羅の具材を刻んだりと、結構、沢山の仕事を終えるのでした。12時前には家に戻り、昼食の準備をする。 冷蔵庫にキャベツが丸ごと残っていから、女将一人では食べきれないのだろうと、暑い中をちょうど帰って来た女将に断ってから、久々に中華鍋を振ってホイゴーロを作る。冷蔵庫の残った野菜の処理には中華が一番なのです。堅いキャベツをしんなりさせるには蓋をして強火で炒めるのが秘訣。辛いのが苦手な女将の手前、豆板醤などは加えずに、塩、砂糖、酒と自家製味噌だけで味つけをする。蕎麦屋の残り物もあるので、定休日の昼は亭主が作る。 午後は漬けものを漬けるだけで何もなかったから、暑い最中はまたしても昼寝。2時頃に目を覚ましたら、女将が冷蔵庫が空になったというので、久し振りに二人で隣町のスーパーへ買い物に行く。昨日よりは気温が低いとは言え、湿気のあるせいかもの凄い暑さ。いつも混んでいるスーパーも今日は珍しく空いていて、やはりこの暑さの影響だろうか。亭主は先日買い忘れた生姜を買って、漂白剤やラップを買っただけ。女将は今夜のおかずにと鰹を買って帰った。 昼の一番暑い時間帯だったけれど、予定通り亭主はプールに出掛ける。夏休みに入ったから子どもたちで一杯だったけれど、「続けて泳ぐコース」も珍しく混んでいた。隣り合わせた二つのコースを左回りにぐるぐると回って泳ぐだけなのですが、だいたい皆25mを泳いだら立ち止まる。コースのセンターラインの右側から追い抜いていいことになっているのだけれど、10人ほどの人たちは皆センターラインの上を泳いでいるから、のんびりと後を付いて行くしかない。 しばらく泳ぎ続けていると、その隣の「自由に泳ぐコース」へと移って行く人が増えて、次第と人が減っていく。こちらは「25m以上続けて泳ぐコース」だったから、黙々と泳いでいれば自然と人数が減ってくるのです。コースが空いたら少しスピードを上げて汗をかく亭主。公共の施設だから月曜日が休みなのが玉に瑕で、蕎麦屋の定休日前日は泳ぎに来れない。団地の中に新しくできたスポーツクラブに通おうかとも思うのだけれど、勿体ないと思うのが先なのです。 健康増進のためには、月・水・金とせめて週に三日は泳ぎたい。だいぶ体力も落ちてきているから、そろそろ以前のようにクラブのプールに通おうか。プールで泳ぐだけだとかなり割高だから、ジムにも足を運んで筋トレをするのが一番いいのだけれど、こちらも混んでいるとなかなか難しいのです。有酸素運動と筋力トレーニングと頭では分かっていても、なかなか生活の習慣は変えられないのがもどかしいのです。蕎麦屋がもう少し軌道に乗ってくればといつも思う。

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昼前から車外温度40℃超で…

汗をかきながらも、ひたすら眠った朝。7時に居間に行ったら、もう女将がpekoの散歩に出てくれていた。居間のエアコンは28℃の設定にしてあるのに、室温が29.5℃もあるから驚いた。空は薄曇りでやけに蒸し暑いから、少し動くだけでもう汗がほとばしるのです。散歩から帰ってきたpekoが、熱くて堪らないらしく、がぶがぶと長い時間をかけて皿の水を飲むのでした。庭のモミジアオイが今朝も沢山の花を付けた。団扇サボテンは切っても切っても凄い生命力です。 そう言えばこの夏は、蝉が鳴く声を聞くよりも、道路に死んでいる姿を見ることが多い。すべて身体の大きなアブラゼミだ。暑すぎて短い命の彼等にはとても堪えられないのだろうか。お袋様と仕入に出かけて、沢山の食材を買い込んだら、冷蔵庫に整理して詰め込むのが一苦労。これだけストックしてあっても、週の途中でまた買い足さなければならないから、お客の増えて売り上げが伸びるのは嬉しいけど、仕入れの費用も半端ではないのです。ほどほどが好い。 お稽古が休みの女将が午前中にスポーツクラブへ出掛けると言っていたから、その間に亭主もひと月振りに床屋へ行って親爺様と四方山話をする。聞けばゴルフに行って熱中症になったというのがこのところの大事件らしく、飲み物も持たずにコースを回ったという親爺様の無鉄砲振りには驚かされる。「日中歩くのにも日陰を選んでいるよ」と亭主が言えば、「もっと前向きに活動しなきゃ。俺なんか肉を食って栄養を付けてる」とあまり反省の色もないから困ったもの。 女将が帰る前に家に戻ったので、店で残った蕎麦を茹でる鍋に湯を沸かし、昨日、揚げて帰った天麩羅の具材をグリルで焼いて、昼の準備をしておく亭主。冷たい氷水で二日目の蕎麦を締めて食べたら、我ながら美味しく感じるから奇妙なもの。最近は蕎麦もあまり残らないので、新鮮な食べ物になったのです。それにしても、午前中から車外温度は40℃を超えるから、今日の暑さも尋常ではない。食後はエアコンを入れた書斎で横になって思いっきり昼寝をする。 遅い午後に目覚めて居間に入れば、ちゃっかりとpekoが亭主の椅子で昼寝をしていたらしいのです。一番広い部屋を占領しているから、今月はエアコンの電気代もかさむに違いない。夕刻までの時間でまた蕎麦屋へ出掛けて今日のうちに出来る仕込みをしておかなければ。夕食の前にプールへ出掛けてひと泳ぎしようか。あまり暑いので、早めの仕込みも考えものなのです。朝のうちに鍋に昆布と干し椎茸を浸けてあるから、出汁を取って蕎麦汁を仕込むのが先。 プールの支度をして蕎麦屋へ行けば、郵便受けに宅配便の不在連絡票が入っている。冷凍鴨肉に違いないからすぐに電話をすれば、今から一時間以上はかかりますと言うではありませんか。諦めて出汁取りを済ませて蕎麦汁を仕込み、小鉢には切り干し大根の煮物を仕込んでおく。他にもいろいろ食材は用意してあるのだけれど、いつも同じになってしまうから、たまには違ったものを作ろうと思ったのです。鴨肉を受け取って、洗い物を済ませればもう5時過ぎ。 ミニ菜園の野菜にたっぷりと水を遣って家に戻れば、女将はまだ夕食の準備を始めていないから、亭主が豚のハラミを切って串刺しにする。塩をまぶして今晩の酒の肴。原価で一本当たり80円はする美味しい一品だけれど、これを150円で店で出そうといつも用意するけれど、そんな週末に限って、酒を飲むお客が来ないから、いつも自分で家で食べてしまうのです。こうしたことを繰り返して、美味い料理は鍛えられていくのかも知れないと、つくづくと思う夕刻です。

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昨日よりも更に暑い午後はさすが…

「朝から部屋が暑すぎるのよ」と、起き抜けに女将が言うから驚いた。当の亭主はとっくに早く起き出して、暑くならないうちにと5時半には散歩に連れ出していたのです。毎日暑い日が続くけれど、今朝は特に早くから気温が上がっているようなのです。蕎麦屋の前の電線には、巣立った雛たちを連れて燕の親子が並んで止まっていました。蕎麦屋のエアコンのスイッチを入れて家に帰っても、まだ6時前だから朝飯には早すぎる。前の通りに散った木槿の花を掃く。 それでも珍しく7時前には土鍋のご飯が炊きあがったらしく、女将と二人で食卓に付く。テレビのニュースでは連日猛暑の注意を呼びかけている。暑さで人のが亡くなるというのは大変なことだ。蕎麦屋の厨房で頭がクラクラとしたら、首にアイスノンを巻き付けて涼を取ることにしている亭主。考えたら狭いところで沢山の火を使うから、酸欠でもクラクラするのだろうか。換気扇も強にして回しておかなければいけない。週末の疲れが残る今朝は、食後に一眠りして休憩。 いつもより遅い時間に蕎麦屋に出掛けたら、もう陽が高くなっているから通りには家々の日陰もなくなって、歩くだけでも汗が出てくるという感じなのでした。3時間もエアコンを入れたままだったから、店の中は涼しかったけれど、幟を出して蕎麦打ちを始めると、また汗がほとばしり出てくるのです。加水率は42は%強。最近は少し柔らかめの感じで打っている。本当は打ち粉をあまり使わずに伸していきたいところなのですが、硬いと力も要るし茹でても硬い気がする。 新蕎麦に代わってからというもの、ここら辺にまだ未解決の課題があるような気がしてならないのですが、その時その時の状況に応じて蕎麦を打っていくのも大切なこと。打ち粉も決して安いものではないから、沢山使うのも気がひけるけれど、使えば使ったで伸しやすく切りやすい。春蕎麦の新蕎麦は値も高く、その中でも一番高い粉を仕入れているから、せいろ蕎麦一人前の原価率は優に4割を超えている。打ち粉の値段も本当は馬鹿にはならないのです。 昔、調理師学校では、食材の原価率3割、光熱費3割、人件費3割で残りが利益になるのだとよく教わったけれど、実際には消毒液から割り箸、ラップ等の消耗品代もかかるから、1割の利益はない。ましてや、原価率が4割を越えると、当然、赤字経営になるのです。週末だけでも女将が手伝いに来てくれているから、なんとか凌げていると言うのが現状なのかも知れません。だいたいが週末は混み合うから、彼女の好きな果物を亭主が買って帰るのも、感謝の印。 「開店した頃は、昼に17人のお客があった時も一人でやっていたのにね」と、時々女将に言われることがあるけれど、それはまだスタッフが見つからなかったときのことで、一日二日ならば一人でもこなせても、長くなれば無理が出るのです。隠居仕事で始めた蕎麦屋なので、自分の場合は、利益第一ではないから楽しくやれると、常々思っているのです。そうした亭主のスタンスを褒めてくださる年配のお客もいるから、目指すは収支とんとんで長く続けることか…。 今日の小鉢には、夏の野菜のトマトとオクラに、生ぽん酢に出汁を合わせてなめこと和えたものを用意した。ほんのり酸っぱく出汁の利いた味わいがさっぱりとしているから、去年も夏場には出したのだけれど、今年は、このぽん酢の美味しいものを捜すのに苦労した。やはり、料理も進化しないとつまらない。黙っていてもお客様が「これは美味しい」と言ってくれるようなものを出したいもの。たかが小鉢されど小鉢なのです。糠漬けのキュウリは蕎麦屋で採れたもの。 昨日仕込んだ泡雪羹は、久々に作ってちょっと心配なのでしたが、今日のお客様たちには好評でした。皿の絵柄も素敵だと褒めてくださったから、作り手とお客との気持ちが通じ合った。実は、デザートも夏場の水羊羹や抹茶小豆だけではちょっと変化に乏しいからと、昔のレシピノートを捜してみたのですが、この泡雪羹もまだまだ進化する可能性を秘めているのです。一つ一つ試行錯誤で新しいものを作っていくのが、また楽しみでもあるのです。明日は定休日。

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暑いのに今日もお客が一杯で…

明日のデザートにと用意した泡雪羹が、夜のお客のご要望で出たから驚きました。朝の6時前に蕎麦屋へ出掛けて仕込んだのでしたが、久し振りのメレンゲ。調理師学校の夏の授業で先生に教わったレシピを夕べのうちに復唱しておいたのです。混んだ昼の後片付けを終えて、女将と家に戻ったのが3時前。15分ほど横になってウトウトとしたら、やはり夜の仕込みが気になり、早めに蕎麦屋へ戻る亭主。天麩羅の具材も残り少なく、最近のお客の多さにちょっと驚き。 今日も開店の15分前には駐車時用に車が入り、閉店時刻を過ぎた時間帯までお客がいたから、目一杯の混みようなのでした。それでも、お客の来るまでの合間に洗い物を出来るだけこなして、何とか2時半までには洗い物と片付け物とを終わらせる。女将が夕刻のスポーツクラブに出掛ける都合もあるし、夜の営業の仕込みもあるので日曜日は亭主も気が気ではない。それなのに、珍しく夕刻の開店の30分も前にお客かやって来たから、亭主は大変なのです。 聞けば遠い町からわざわざ蕎麦を食べに来たとかで、大釜のお湯もまだ沸いていなかったけれど、店の中に入っていただいて冷たい蕎麦茶をお出しする。お蔭でお互いにいろいろいろな話をして少しは打ち解けた気分。同じ歳と分かって大学時代の話をすれば、説明しなくても解り合えるのが同世代。それぞれが迎えた定年後の生活には興味があるらしく、天麩羅を茹でて蕎麦をお出ししても、まだ話は続くのです。奥様も交えてゆっくりと寛がれたひとときでした。 今朝も750gの蕎麦を二回打ち、まずまずの出来栄え。昨日の蕎麦も残っていたから、今日は20何食分かの蕎麦があったはずなのに、終わってみれば生舟には残り僅か。大盛りが随分と出たし、今日はヘルシーランチセットや丼物とせいろ蕎麦のセットや鴨せいろまで、幅広く注文があったのです。厨房の亭主は汗を拭っては蕎麦を茹で、お客のいないときには首にアイスノンを巻いて熱中症対策なのでした。火を前にして仕事をし続けるのは、この時期まさに過酷。 昼のお客も常連さんがだいたい半分で、自転車でいらっした常連さんは、カウンターに座るなり冷たい蕎麦茶のご注文。外は35℃を越える暑さだから、厨房よりもまだ暑いことになる。昨日あたりから、冷たい蕎麦茶はポットに3本も作って冷蔵庫に入れてある。22℃の設定でフル回転している店のエアコンの風も、誰も文句は言わないのです。そう言えば、蕎麦打ち時の蕎麦打ち室の気温は32℃。湿度は早朝からエアコンを入れているから38%。異常な暑さです。 そんな暑さの中をよくぞご来店下さったと、来るお客来るお客に心を込めてご挨拶。四人連れ、三人連れのお客が入ると、一挙に忙しくなるから嬉しい限り。鴨肉も海老も冷凍室に残り僅かになってきたから、ハンガリー産の鴨肉が値上がりしたのは痛いけれど、夜になって注文を入れる。海老は明日にでも御者に電話して発注しておかなければならない。売り上げは過去にないくらい順調に伸びているけれど、仕入れも多くなるから少し様子を見ないといけない。 暑くなるとどういうわけか天麩羅がよく出るので、具材が昨日も今日も明日も足りない状態が続いている。今日はなんとかミニ菜園のナスやピーマンを使ったけれど、生椎茸は切れたので予備に買っておいた舞茸を揚げてお出しした。明日の分は女将に頼んだから、一番いい生椎茸を買ってきてもらえるはず。糠漬けのナスはもうないので、夜はミニ菜園で採れた大型キュウリを漬け込む。天麩羅の具材がなくなれば、キスやメゴチで勘弁してもらうという手もある。 お客の増えたのを喜んでばかりは入られないのが、この仕入れや仕込みの分量なのです。ヘルシーランチセットが随分と出るようになったから、蕎麦豆腐用の豆乳が今までの倍の量を使っている。夏場は生野菜は冷蔵庫に入れても長く持たないので、貝割れ大根などは水を替えても三日と持たない。毎日仕入れるほどはお客は来ないけれど、スーパーの品のいい時を狙わないと新鮮なものが手に入らない。このところの暑さと同じで新しいステージなのかも…。

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