Monthly Archives: 6月 2018

朝からの雨が…

夕べは珍しく遅くまでテレビでサッカー中継を見ていたので、興奮してなかなか眠れませんでした。しかし、今朝は4時半にはすっきりと目が覚めて、小雨だったからpekoに合羽を着せて近所まで散歩に出たのです。それでもやはり、朝食を終えたらまた眠くなって、ぐっすりと2時間ほど眠る亭主なのでした。女将がスポーツクラブに出掛けたのも知らずに、起き出して洗面を済ませて、今朝は蕎麦屋へ行かずに、7月からの値上げのデータをチェックするのでした。 昨年までは、仕入れ値の高い春の新蕎麦が出るとプラス50円で新蕎麦を出すという仕組みなのでしたが、お客の増えた今年は、春の新蕎麦と秋蕎麦を打ち分けてお出しするというのは、かなり難しいと考えたのです。年間を通して蕎麦の値段は変えずに、なんとかお出し出来ないかと考えた結果、下はせいろ蕎麦の20円増しから、上は鴨せいろの100円増しまで、蕎麦のメニューによって少しずつ値段を上げて、なんとかメニュー価格の改定を考えてみたのでした。 一番に悩んだのが蕎麦の大盛りの値段の変更で、お客が増えて気づいたことは、大盛りが出る日が随分と多く、高い蕎麦粉を使っているので、出れば出るほど売り上げが落ちてくるというジレンマがあったのです。一日15食の蕎麦を打っても、大盛りのご注文のお客が6人もいれば3人分のせいろ蕎麦の値段の8割以下の売り上げになるのです。さすがに、春の新蕎麦の季節になれば、これでは採算が取れなくなるのが目に見えているから、意を決して200円増し。 一部メニューの改訂をしたからと言って、実際には、四年越しの赤字状態がどれほど改善されるかは疑問です。とにかく蕎麦粉や天麩羅油など食材の質を落とさずに、ギリギリの値段で蕎麦をお出ししようという考え方だから、当然、突き当たる壁なのかも知れない。お客の増えて来たこの時期、一日15食という蕎麦打ちスタイルを変えずに、なんとか隠居仕事の蕎麦屋の営業を続けたいというのが亭主の思惑。我が儘と言えばそれまでだけれど、果たしてどうか…。 午前中は家でパソコンに向き合っていたので、久し振りにのんびりと落ち着いた時間だったとは思いながらも、昼に女将が帰宅して、「もう仕込みは終わったの?」と言われてはっとする。昼飯にカレー炒飯を作って二人で食べたら、思い出したように蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。明日のデザートには抹茶小豆や蕎麦豆腐を仕込んで、天麩羅の具材を切り終えたら、もう今日の仕事は夕刻にまた蕎麦屋へ来て、明日の小鉢の糠漬けを漬けるだけなのです。 亭主の子供と同年代のお隣の奥さんが、先日、蕎麦屋で廃棄する料理の残り物をもらってもらった容器を返しに来たから、ちょうど休憩をする時間だったのでコーヒーを挽いて少し話をしていった。若い人たちの家庭は、まだまだ忙しい時期だから、料理好きだというのになかなか時間を掛けられないらしい。昨日作ったカボチャの従姉妹煮を持たせてやったら、どうしたら崩れずに煮込めるのかと尋ねるから、弱火で時間を掛けないと難しいと応える亭主なのでした。 糠漬けを漬ける時刻までにはまだ間があったので、2週間ぶりに隣町の公営プールに泳ぎに出掛ける亭主。雨の日だというのに駐車場は満杯で、プールもいつもより混んでいる。入念に準備運動をして、泳ぎ出せば心ははるか南の島へ。帰り道のいつものコンビニに寄って、いつものレジのお姉さんと「昨日はサッカーを見ながら一本空けちゃって」「私は寝ちゃったんですよ」と、しばしの会話。夜のパトロールは集合場所に出掛けたけれど、やはり雨で中止でした。

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一転、夏の日…

最近、変わったことと言えば、30年以上も使い続けた居間のテレビが壊れたことなのですが、箱形の時代物なのによくもまあ長持ちしてくれました。ケーブルテレビの映画番組が見られるうちはと、買い換えることもなく使い続けていたのですが、とうとう映像が映らなくなって、ブログを書き終えた定休日前日の夜も、なんとか寛ぎたいと思って書斎のパソコンで音楽を聴いて寝酒を飲むだけ。お蔭で早く寝るものだから、今朝も4時には目を覚ましてしまう亭主でした。 日の出前に一緒に起き出したpekoの散歩に出掛けて家に戻れば、まだ5時前だったから女将も夢の中。仕方がないから、蕎麦屋へ出掛けて駐車場の植木の剪定をする。朝の早い顔見知りの農家の小母さんが、犬の散歩に前を通りかかって挨拶をしてくれる。蕎麦屋の下の集積場にゴミ捨てに行く団地の近所の奥様が「早くから精が出ますね」と声を掛けてくれる。「やることが多すぎるから…」と応えながら、庭の草取りも半分だけ済ませる。年寄りは皆、朝が早い。 さすがに朝食を終えたらまた一眠りをして、いつもの時間にお袋様と仕入れに出かけるのでしたが、一昨日に鹿児島産のカボチャを置いていたスーパーが、今日はメキシコ産。甘くてとても美味しかったから、今日はカボチャの従姉妹煮にしようと思っていたのに残念。農産物直売所で、新鮮な野菜を仕入れたら隣町のスーパーまで足を伸ばして、とにかく新鮮なものをと仕入れに余念がないのでした。幸いに鹿児島産のカボチャを手に入れて、仕込みは予定通り。 女将をお稽古に送る昼前までに、小豆を煮て出汁取りと蕎麦汁を仕込んで冷水で冷ましたらもう昼飯の時間。二人でとろろ蕎麦を啜って出掛ける支度をしたら、晴れた青空の下をちょっとしたドライブ気分なのでした。今年はノウゼンカズラの花がもう咲いていると女将が言うものだから、今年は暖かい日が多かったからかと、季節の変化について行けない二人なのでした。陽射しはもう真夏の陽気で、車の中の車外温度は29度を表示している。一転、夏の陽気…。 定休日初日の火曜日は、午前中に一時間半ほどと、午後の二時間余りが亭主に与えられた仕込みの時間。鍋を総動員して、同時にいろいろな仕込みをするのが効率的なのですが、これを洗ってまた使うの繰り返しがちょっと疲れる。出汁取りと煮物が初日の仕事ですが、今週は久し振りにオクラとなめこのぽん酢和えを作りたい。小豆が煮上がったので半分は冷凍、残った汁は冷蔵庫に入れて従姉妹煮の準備。更に残った甘い汁は寒天を入れて固めておく。 午後の一休みにはコーヒーを入れて、7月からの値上げに備えてメニュー写真に掲載する撮影をしておく。送料を含めて100g1000円もするイエメン産のモカマタリにお菓子を付けて、50円だけ値段を上げて350円にしたいのだけれど、蕎麦屋でコーヒーと言うのもあまり人気がない代物です。コーヒー豆の賞味期限があるから、大体は亭主が毎日のように自分で飲んでいるのだけれどこんな贅沢はないのです。開店当時にガレットとワインを揃えたことを思い出す。 3時を過ぎて、夏野菜の揚げ浸しなどもう少し仕込みをしておきたいと思ったのだけれど、大根の出汁煮を終えたところで片付けに入る。冷ましてから容器に入れて保存しなければならないし、いつ女将から電話が入るも知れない。まな板を洗って消毒をしたら、後は洗濯物を畳んだり、洗い物を片付けたりして時間を潰すのでした。待ちきれなくて早めに蕎麦屋を出れば、澄んだ青空はまばゆいばかりで、車外温度は31℃に達していました。暑すぎる夕刻なのです。 お師匠さんの稽古場のある家の前で、小一時間も待たされてやっと女将を車に乗せる。若い頃から仕事ばかりだった亭主の我が儘を随分と聞いてもらったせめてもの恩返しかと、今はじっと車の中で待つだけの生活。仕入れの四件目のスーパーが今日明日と臨時休業だというので、家の食材も買って帰れなかったが、蕎麦屋の残り物と先週買って帰った鰺の開きで夕食を済ませる。夜は、ワールドカップ日本対コロンビアの試合を見ながら、このブログを書く。

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涼しすぎた月曜日…

今朝もpekoの散歩で蕎麦屋を回り、朝食後には早目に蕎麦屋へ出掛けたけれど、夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱も残っていました。それでも、今月は月曜日も二桁のお客が来ているから、750gを打って15食の蕎麦を用意するのでした。加水率は40%、蕎麦打ち室の気温も21℃と低かったけれど、湿度は60%を超えていたから、昨日と同じ水を加えたのです。ところが、昨日より少し柔らかい感じで、どうしてこんなに違うのだろうかと不思議なのでした。 蕎麦打ちの途中で、お袋様がやって来て、何かあったのかと心配しましたが、先日買った電話機のアンテナが青く光るのが気になってと、この間、設定してやったときに説明したのに、もう忘れているのでした。着信履歴を表示して、誰からかかって来たのかを見たら消去すればいいのだと、言って聞かせるけれど分からない。仕方がないから蕎麦打ちを終えたところで、スタッフに留守番を頼んで、お袋様のマンションまで歩いて行って、電話機を前にまた説明する。 機能ボタンを押せば、ディスプレイの画面に「着信があります、矢印ボタンを押して下さい」とちゃんと説明書きが出ているのに、読んでいないのでした。かかって来た電話番号を見たら、こちらから掛けるか、消去ボタンを押して、終わったら元の画面に戻すボタン。実際に電話の前で自分でやらせても見たけれど、心配だからメモをしておいた方がいいと紙に順番を書き取らせるのでした。元気ではいても、やはり、歳を取ったのだなあと不安になってしまうのでした。 またてくてくと歩いて蕎麦屋に戻り、野菜サラダの具材を刻む亭主。歩いて5分もかからないから、近いと何かと便利だとは思いながら、いつまで一人暮らしが出来るのだろうかと先々を思うのでした。3LDKの広いマンションの一人暮らしは快適そのものだろうから、満足に身体の動くうちは好きなようにさせて上げたいと、女将も亭主も思っているのです。近所の友だちも多いし、集会所の体操教室や手芸教室などにも頻繁に参加しているらしいから、今は元気でいい。 それにしても今日は涼しすすぎる陽気で、曇り空でまさに梅雨寒。それでも期待をして暖簾を出せば、開店前から常連さんのカップルがいらっしゃる。大釜のお湯も沸いていたから、店の中に入っていただいて注文を受ける。いつもと同じパターンのご注文で、亭主が親子丼を作りながら、スタッフがとろろをすっている間に、蕎麦を茹でたらはいでき上がり。その後が、お客が続かないのが、悲しいかな、涼しい月曜日で、昨日の混雑がまるで嘘のようなのでした。 1時過ぎに電話が鳴って、「1時45分ごろ三人で行きたいのでけれど…」と電話の向こうの女性が言うものだから、「2時が閉店時間なのですよ」と、お断りする。お客の少ない日だから、来ていただけるのは嬉しいけれど、お客のいない日のラストオーダーの時刻に来るというのは申し訳ないけれど受けられない。土日の夜でもそうなのですが、よほど懇意にしているお客でもない限り、時間を延長していては切りが無いのです。早めに暖簾をしまって食材の処理をする。 残った天麩羅の具材を、使い残した天麩羅油で全て揚げてしまう。油はそのまま固めて廃棄処分。野菜サラダも沢山の小鉢も、蕎麦も生舟一箱分が残ったから、処理に困るほどなのでした。定休日は久々に蕎麦三昧かと覚悟を決める。このところ売り切れの日が多かったから、家に蕎麦を持ち帰ることがなかったのです。小さな蕎麦屋だから、全ての食材も沢山は用意をしないのだけれど、今日のように定休日前にお客が来ないと、やはり大変なことになるのです。 翌週に持ち越せない廃棄分の食材を仕入れた費用も、売り上げが出ないのだから、結局は月の赤字を大きくする計算です。本来ならば、その損益を見込んでメニューの値段設定をしなければならないのでしょうが、それではお客の負担が大きくなる。だから、いつもギリギリのところで辛うじて営業をしているのです。春蕎麦の新蕎麦の出る7月から値上げをしようと考えたのも、春蕎麦と秋蕎麦を打ち分けるのは止めて、一気に春の新蕎麦だけを打つつもりだから…。

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お客の出足の遅かった日曜日…

長袖に上着を羽織って蕎麦屋へ出掛ける亭主でしたが、朝は殊の外ひんやりとしていました。落花生の芽の出た畑の向こう、森の木々の彼方に青空が覗いているから、今日は雨の心配はなさそうなのでした。蕎麦屋の厨房はなんと19℃と、この時期にしてはかなりの寒さ。目覚ましのコーヒーを沸かして、今朝の段取りを考える。まずは糠床からナスとキュウリを取り出して、小鉢に盛れば、ナスが好い色に漬いているのでした。ミョウバンと塩が効いているらしい。 昨日の蕎麦が生舟一箱分も残っていたから、今朝は750gの蕎麦を打ち足して、合わせて19食分の蕎麦を用意することにしました。一回の蕎麦打ちだから時間があるので、四つ出しの段階から丁寧に生地の厚味を点検していく。広げた生地の縁に出来る手前の影が生地の厚味を示す目印、伸し棒に生地を巻いて上下左右に向きを変え、この厚味をじっくりと伸していくのです。ある程度が均等になったことを確認できたら、今度は巻き棒に巻いて本伸しにかかる。 だいたい、この段階でもう成否が決まってしまうのです。薄い生地の部分は伸しても更に薄くなるだけだから、綺麗な状態での四つ出しの作業がやはり大切。生地の片側を巻き棒に巻きながら、もう一方の端を伸し棒で伸していく。幅は750mmだけれど、少し広めに取っておかないと、伸している間に生地は縦に伸びていくから要注意なのです。幅が狭くなったと思ったときは、生地全体を90度回転させ、横長にしてもう一度伸していく。これでかなり完璧な仕上がり。 丁寧に伸したら、奥行きが900mmを越えてしまったけれど、八つに畳んだらとても綺麗に畳めたから、後は包丁切りが勝負なのです。細く切るから細い蕎麦に仕上がるのではなく、薄く伸したから細く切れるのだということが、最近はよく判っている亭主。包丁を入れたときに、駒板の送りは畳んだ生地の厚味によって変わるのです。薄く畳んだ生地なら、包丁は少ししか駒板を動かさないから、結果的に細い蕎麦が仕上がるという仕組み。今日も切りべら28本と細い。 米を研いで炊飯器にかけ、野菜サラダの具材を刻んで、大釜のお湯も沸いたし、準備が整う。朝飯が遅かったせいか、開店までにはまだ時間があったけれど、賄い蕎麦は後から食べることにする。暖簾を出せば、常連さんの農家のご夫婦がいらっして、奥様が「仕事の途中だからこんな恰好で来ちゃった」と、和やかな会話が始まる。続けて、習志野から週に二度は見える母娘がにこやかにご来店で、箱根に行ったお土産と鈴廣の蒲鉾や金目鯛の開きをくださる。 駐車場の三台目は、隣町の焼き肉屋さんのご夫婦でこちらも常連さん。明るい店内に笑い声が響く。雲の多くなった昼時はこれでお客も終わりかと思っていたのです。ところが1時を過ぎる頃から、ばたばたばたっと満席になって、あれよあれよと生舟の蕎麦がなくなって行くではありませんか。ラストオーダーの時刻になって3人さんが駆け込んでくる。これで「今日の営業は終了しました」の看板を出させてもらう。後半の洗い物は一つも出来ない状態で皿もなくなる。 19食も用意したはずの蕎麦が16食も出たのに、せいろの大盛りが多かったせいか売り上げは伸びなかった。並みの1.5倍の大盛り150円は、実は蕎麦粉の値段からするとかなりのサービス。その分、蕎麦がどんどんなくなるから、当然売り上げに響く。お客が多くなって気が付いたのでした。更に高い春蕎麦の新蕎麦になったら、これは赤字の原因の一つになること間違いない。7月からの値上げを前に、どんなメニューの料金体系にしようかと頭が痛いのです。

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珍しく暇な土曜日で…

夕べは寒い夜でした。そして、強い雨の降る朝なのでした。一時、小振りなったのを見計らってpekoに合羽を着せ、亭主は傘をさして散歩に出たけれど、100mも歩かないうちに用を足したらきびすを返して今来た道を家に戻る有様。あまりにも早い帰りに女将が驚いて、「まだご飯は炊けてないわよ」と言う。亭主が台所に入って、厚焼き卵を二人分焼いてやれば、女将は鯖の西京漬けを小さく切って、新香や煮物を出してくれたから、二人分の朝食の用意が調った。 何十年も使っていた居間のテレビはとうとう画面が映らなくなったから、食休みにニュースも見られない。女将がコーヒーを一杯入れてくれたから、pekoを膝に載せたまま、静かに外を眺める亭主。女将は食堂のテレビで今日の天気予報を見ているらしい。午前中は雨、午後から曇り、気温は4月並の寒さなのだと言う。気になるのは昨日漬けた糠漬けのキュウリと今日の蕎麦打ちの量で、8時前には傘をさして家を出る。この寒さでは蕎麦屋の来客は期待できない。 天気予報に翻弄された昨日も確かそうなのでした。冬場とは違うのだから、特に週末でもあるし、一日15食のペースはきちんと守った方が好いと考えて、キュウリを糠床から出して皿に盛ったら、蕎麦打ち室に入って黙々と蕎麦を打つ。腱鞘炎気味の両腕をかばいながら、それでも加水率は40%で、硬めの蕎麦を打つ。地伸しから四つ出しまでも丁寧にこなし、今朝はあまり腕に力が入らないようにと、太めの伸し棒を使って見た。切れべら28本で15食分を取る。 週末の助っ人の女将がやって来て「外は寒いわねぇ」と言う。店は暖房を入れていた。蕎麦打ちをしても今朝は汗をかかなかったのです。早く出勤したから二回の蕎麦打ちをしても時間があまる。早お昼を食べに帰る女将のペースでは、開店の時刻には間に合わないのが分かっているから、野菜サラダの具材を刻みながら、小鉢や蕎麦豆腐を盛り付けた皿をラップでくるんだり、お湯を沸かしてポットに入れたり、平日はスタッフがこなす仕事を亭主が済ませておく。 暖簾を出すと同時にワゴン車でご家族連れのお客がいらっしゃる。休日に早く来るお客は来ようと決めているお客のことが多いから、見れば先日もいらっしたリピーターさん。「お蕎麦が美味しかったから、今日は息子夫婦も連れて来ました」とおっしゃる。こうやってお客が増えてくるのかと思うと本当に有り難いことなのでした。天麩羅の粉の溶き具合と油の温度を確かめて、丁寧に二人分ずつ揚げていく。蕎麦も40秒で釜から上げ、水でよく洗って氷で締めるのです。 他の注文がなければ、天せいろは5分以内に配膳が出来る。最初のお客がカレー蕎麦とか、丼物のセットとか鴨せいろなどと、いろいろな注文をする時は、後のお客は随分と待たされる。だから、最初のお客の注文は早く聞いてしまうのがポイントかも知れない。「お決まりになりましたら、おっしゃって下さい」と、最初に言ってしまうと、次のお客がいらっしゃったときには悲惨なことになるのです。ところが、今日は後が続かない。朝からの雨と寒さが祟ったのだろうか。 昨日までの混みようが嘘のようで、亭主も女将も手持ち無沙汰なのでした。このところ、平日でさえも二桁のお客がいたのに、亭主の腕の腱鞘炎を思って神様がくれた思わぬ休息と、考えて早めに暖簾をしまって女将を家に帰す。亭主は食材を頼んだ業者の来るのを待って、もう一踏ん張り。連絡をしたら夕刻に来ると言うので、雨の上がった帰り道をとぼとぼ歩いて家路につくのでした。今日の売り上げと写真のデータをパソコンに入れたら、しばし横になって仮眠。 雨は上がっても夕刻の寒さは収まらないから、あら下野の片付けをしたり、返しを作ったり、小鉢用の食材を調理したりと、明日の仕込みをして6時を過ぎる。お客のいない土日は6時半で店を閉めることになっているので、今日も早めに夕刻の暖簾を下ろすのでした。寂しいような嬉しいような、こんな日があっても好いけれど、長く続くと困るのが実情。今月に入ってからというもの、お客の人数が一桁台だった日が余りにも少なかったから、意外な一日なのでした。

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雨の朝、左肘に違和感が…

今日は結果的に天気予報に見事に翻弄された。朝の豪雨は食堂にいてもザーッと音が聞こえるほどで、長袖の上に更にジャージを羽織って朝食を終えた亭主。小止みの時にpekoの散歩に出掛けたという女将も、「蕎麦屋も小振りの時じゃないと行けないわよ」などと言っていたのです。一日中この調子らしかったから、しっかりと寒さ対策をして小振りになったところで蕎麦屋への道を歩き出す。庭の墨田の花火は女将の言っていた通り、雨の日に映えるのでした。 小雨の中を幟を出してチェーンポールを降ろしたら、今日の仕込みの開始。キュウリの糠漬けを取り出して、小鉢に盛り付けるのがこのところ楽しみ。16時間も漬けているのに、夕べからの寒さのせいか塩っぽくもなく、旨味成分がしっかりと効いているのです。今朝も気をよくして蕎麦打ち室に入れば、室温は21℃と肌寒い感じ。湿度は70%以上あるから、今朝も加水率は40%と決めていた。打つ蕎麦の量は、一日この雨だと言うから、1kg12人分を打てば十分か。 雨風の日にはお客は少ないのは、過去の経験で思い知ったことだから、巻き棒を使って丁寧に伸して、切りべら28本程で12人分を取る。昨日残った蕎麦が一人前だけあったから合わせて13人分の蕎麦を用意して、今日の営業は終わりにしようと考えていたのです。二、三日前から、どうも左肘に違和感があって、夕べ風呂に入って揉んでみたら、どうやら去年もこの時期に経験した腱鞘炎のようなのでした。客が増えて蕎麦打ちの回数が増える時期になり易い。 それにしても蕎麦を捏ねる時には左腕は添えるだけで、それほど力を使っていないはず。だとすれば、伸し棒で伸す時に、どうも左手に力が入ると前々から思っていたから、伸し棒を強く押さえ過ぎるのか。その他に考えられるのは、洗い物が多くなって皿を持つ左手に力が入るのか。いずれにせよ、あまり無理をして痛くなっては、蕎麦打ちもままならないので、今朝も一回だけの蕎麦打ちで好いだろうと、考えていたのでした。ところが、まずは天気予報が大外れ。 一日中の雨のはずが、昼を過ぎたら小振りになって、午後には道路も乾いてしまうほどの天気。開店の時刻にはまだ外は雨だったけれど、暖簾を出したらすぐにご夫婦でお客がいらっした。「この間、ヘルシーランチセットが終わっていたので、今日は主人を連れて早く来ました」と、蕎麦が美味しかったと言う奥様はヘルシーランチセット、ご主人は天丼セットのご注文なのでした。二人に蕎麦を出し終える頃には、もう次の客がご来店で、何時の間にか混んでいる。 駐車場は満杯だし、歩いていらっしゃるお客もあって、12時過ぎにはもう満席の看板を出したのです。近所で新築の工事をしている大工さんたち三人が、カウンターに座ったら、もう生舟の中の蕎麦はほとんど残らない状態。お蕎麦売り切れの看板を出したのが12時半で、まだお客がやって来るから、「本日の営業は終了しました」と看板をかけ直す。何人帰って行かれたか、何台車が戻っていったか、申し訳ないことをしました。平日だから、追い打ちはかけない。 2時過ぎに家に戻ったら、やはりお客が来なかったのかと言いたげな顔で出迎えたから、「満席で蕎麦は売り切れたんだけれど…」と、事情を説明する亭主。ご夫婦でいらっして奥様が、「主人は蕎麦にうるさいのよ」と言う。そのご主人が「ここの蕎麦美味いよ」とおっしゃるから素直に「有り難うございます」と応える亭主。今日も「お蕎麦が美味しかった」と帰られるお客ばかり。平日でも人が入るようになったのは、そんな口コミが広がってきたせいなのかも知れない。 女将がスポーツクラブへ出掛けた後は、いつもなら亭主もプールへ行くのだけれど、今日も天せいろばかりが出るので、足りなくなった食材を仕入れに出掛ける。糠漬けのキュウリも、お客が多くて小鉢がよく出るから、ミニ菜園で採れる数では間に合わなかった。新鮮な野菜を置いてある農産物直売所に行って、大根やキュウリを買い込んでくる。荷物を置きに蕎麦屋へ寄って後片付けや糠漬けを漬けてくる。女将にもインゲンやホウレン草などを買って家に戻った。

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お客様に元気をもらって…

天気予報もまた当たらない梅雨の空。朝から女将が洗濯日和だと言ってたのにと残念そうにぼやいている。早めにpekoの散歩に出掛けたら、朝食の用意が随分と早かったから、今朝は8時前にもう蕎麦屋へ出掛ける。みずき通りを渡って、蕎麦屋の前のバス通りに出たところで、パトカーと救急車が止まっていたから驚いた。どうやら自転車と車が接触事故を起こしたらしい。お隣の奥さんと出会って、軽傷らしいと聞いて少し安心した。近くの人のようなのでした。 国道からずっと信号もないから、抜け道に利用する人たちは皆スピードを出しているので怖いのです。路肩はどぶ板の蓋の部分しかないから、人の歩くスペースもない程で、みずき通りの坂道を登ってくる車とバス通りを飛ばす車との衝突事故も起きている。幼稚園もあることだし、信号の一つも出来たら好いのに。新聞を取って幟を出したら、ミニ菜園に出てキュウリとナスとピーマンの収穫。みんな立派に育っているから嬉しい限り。いよいよ夏野菜の季節になるか。 昨日の夕刻に漬けて冷蔵庫に入れておいた糠床からキュウリを取り出し、小鉢に盛り付ける。味はちょうど好い具合で、やはり昆布や干し椎茸、煮干しの旨味成分が溶け出してきているらしい。気をよくして蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は70%を超えているから、今朝はジャスト40%の加水率で750gの蕎麦玉を二つ捏ねたのです。丁寧に四つ出しまで終え、巻き棒を使って本伸しをしたら、生地の厚さがかなり均等になっているのが切り口を見て分かる。 このところ駒板の力の入れ具合が悪いのか、折り畳んだ生地の上部が最後になって残るようになったので、今日は均等に力を入れて包丁切りをする。駒板そのものが何処で買ったのたか、随分と昔に家庭用に購入した代物だから、作りも違うし、押さえも効かないのかも知れない。押さえつける力を緩めると、包丁切りの際にずるっと滑って太く切れてしまったり、どうもスムーズに行かない。やはり、江戸打ち蕎麦の駒板のように平らに削った方が好いのだろうか。 道具は案外と大切なものだから、一つ新しいものを専門店から取り寄せても好い。包丁も昔家庭で使っていた小型のものから、今のに替えたときは隔世の感があったのを覚えている。捏ね鉢も伸し棒も然り。駒板もそろそろ好いものを使って見てもいいのかも知れない。ただ、時たま上手く行かないからと言って道具のせいにするのもどうか、と思って来たのでした。肝心の蕎麦打ちの技術の向上をおろそかにしてはならないというのが、亭主の信条だから、悩むなあ。 昼になってもあまり陽も差さずに涼しい陽気だったけれど、暖簾を出したらすぐにお客がいらっしたから驚いた。常連さんの社長がいつもは一番なのに、今日はその前にご夫婦のお客が天せいろのご注文でした。遠い町からいらっしゃる母娘の常連さんもみえて、昼過ぎまでにほぼ満席になったから平日にしては珍しい。最近は、平日でも10人を超えることが多くなったから、生舟の中の蕎麦の数を気にしながら、ひたすら天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる亭主なのです。 暖かい蕎麦も出るかと思って蕎麦汁も作っておいたけれど、今日は全員が天せいろのご注文だったのです。ヘルシーランチセットの天せいろや大盛りの天せいろがどんどん出て、12人目になったところで、15食用意した蕎麦がなくなった。野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れて、最後のお客が帰ったのがちょうど閉店時刻5分前なのでした。「蕎麦が美味しい」「蕎麦豆腐が美味しい」と何人ものお客から言われ、亭主もスタッフも元気を貰う。ご新規さんも多かったのです。 平日にいつもこのくらいのお客が入れば、まずまずの営業で、昼のひとときだけの忙しさで我慢も出来るのです。平日打つ蕎麦を15食と決めた理由は、体力とのバランスを考えてのこと。これ以上だと、売り上げは伸びるかも知れないけれど、いつも混んでいる週末まで体力が持たない気がするのです。それが「小さなお蕎麦屋さん」と名付けた霊犀亭の密かな悲しみでもあるけれど、長く続けるためにはあまり欲張ってはいけない。やはり、3年5年なのでしょうか。

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眠ってばかりいた定休日…

「墨田の花火」とは風流な名を付けたものだといつも感心する。昔、近所の農家のお婆さんに女将が分けて貰ったものを庭に植えたら、今年は随分とよく咲いたのです。更に昔、亭主が職場で可愛がってくれた事務のお婆さんにいただいた普通の紫陽花があるはずなのに、今年は南側の庭には姿が見えない。北の菜園と東側の狭い空間に僅かに名残をとどめているだけ。どちらのお婆さんももうこの世の人ではないけれど、よすがの紫陽花だけが庭に残っている。 今朝はお袋様の家に行って新しい電話機の設定をすることになっていたから、早朝にpekoの散歩と朝食を終えてごろりと横になって一休み。何時の間にか寝てしまったらしく9時半になって、女将がスポーツクラブに出掛けると言うので慌てて起き出した亭主なのでした。歩いてお袋様のマンションまで行けば「忙しいのに悪いね」と取扱説明書を出してくる。ついでに時計が壊れたから見てくれと言うので、電波時計の設定をしてやれば、テレビも調子が悪いと言う。 それから蕎麦屋に行って、昨日出来なかった夏野菜の揚げ浸しを作ったら、午前中の仕込みは終わりになった。昼は女将と久し振りにカレーライスを食べる。昨日蕎麦屋で新しいカレーを仕込んだので、古いものを家に持って帰ってご飯用に作り替えてやる。蕎麦屋のカレーはカレーうどんやカレー蕎麦で出ることが多いので、蕎麦汁と合わせてとろみを付けるから、家庭で作るのと違ってそのままではご飯には合わないのです。亭主は大盛りを食べてまた昼寝。 食べてすぐに眠るのは内臓脂肪の増加につながると、女将にも言われているのだけれど、満腹で横になって休んでいると、どうしても眠くなるのです。結局、2時間を越えるくらいの長い昼寝になったから、慌てて起き出してプールへ行く支度をしたらまた蕎麦屋へ出掛ける。午後の仕込みが沢山残っていたから、今日はミニ菜園の草取りもグリストラップの掃除も出来そうにないのでした。陽気のせいなのか、今日はやたらと眠い一日なのでした。これも自然で好い。 結局、水羊羹を仕込んだらなかなか固まらないので冷蔵庫にしまえない。洗い物や片付けをしているうちに、プールへは行けない時刻になってしまうのでした。5時半には夕食にしようと女将に言ってあったから、家に戻って二人で食事の準備をする。このところ亭主が凝っているのは、豚肉のハラミを串に刺して塩焼きにする一品。週末の夜にでも客に出そうと思っているのですが、なかなかタイミングが合わず、すべて自分で酒の肴にしてしまうから世話はない。 まあ、そうした数々の試行錯誤の中で、これは美味いと思えるものが蕎麦屋の新メニュー開発に繋がるのではないかと、密かに考えているのです。でも、この串焼きは歯ごたえと好い肉と塩の甘さと好い、東京の下町辺りで焼き鳥などを食べつけた人なら、美味しいと言うこと間違いないのですが、間近くは近所に住む弟にでも食わせてみたいもの。所詮が蕎麦のメニューではないから、亭主もあまりこだわらないのかも知れない。今日も紫陽花に見とれていた。 午後も遅い時間になって、やっと晴れ間が覗いた。ウッドデッキの朝顔の蔓も元気に麻縄に絡まって伸びている。玄関前のプルメリアも今年は花を付けるかと楽しみなのです。春にロスからわざわざ蕎麦を食べに来てくれた昔の教え子が、土産に持って来てくれた小さなプルメリアの枝も、しっかりと根付いて葉を広げ始めている。ブーゲンビリアやハイビスカス同様に、南の島では大きくなる木だから、鉢で育てるのも可哀想だけれど、これも思い出のよすがです。 3時過ぎまで寝込んでしまった後は、また蕎麦屋へ出掛けて天麩羅の具材を切り分けたり、蕎麦豆腐を仕込んだり、糠味噌にキュウリを漬け込んだりと、細々とした作業を終わらせておく。明日は天気が好いと言うから、蕎麦は二回打ちの予定。この間取り寄せたばかりの蕎麦粉もまた発注しなければならないし、返しも甕一つ分がなくなったので作っておかなくては。すぐに何とか出来るものではないので、仕入れや仕込みはゆめゆめ忘れてはならないのものです。

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紫陽花日和…

一週間の疲れもあって早く寝た晩の翌朝は、定休日といえどもやはり早く目が覚める。4時過ぎに目覚めて床の中で少しだけストレッチ。pekoの散歩にもまだ早いから、静かに居間を通りすぎて台所で水を一杯飲んだら、運動靴を履いて一人で早朝のウォーキングに出掛ける亭主。前から気になっていたのは、仕入れに出る時に通る大通りにある紫陽花の綺麗な場所なのでした。いつも車で通り過ぎるだけだったから、今朝は歩いて行って見ようと思ったのです。 モノレールの駅前にあるパン屋では、若い主人がまだ5時だというのにもう仕込みをしていた。こんなに早い時間なのに、大通りの歩道を走る人たちもかなりの数でいるから驚きでした。小学校の脇のカーブを曲がったら、隣の街区まで橋を渡って直線が続くから走りやすいのかも知れません。蕎麦屋の前を通って1kmほど歩いたでしょうか、ぽつりぽつりと植えられた紫陽花が咲いている。青やオレンジ白や紫と少しずつ色の違う花が目を楽しませてくれるのでした。 そして橋の手前で一挙にその数が増えて賑やかになる。車に乗って目を惹かれるのはこの辺りの風景だったか。近くで見ると普通の紫陽花が群生しているだけで、それほど驚きもないのに、車のスピードを上げて走り抜ける刹那に見る光景はハッとするから不思議です。女将がよく、雨の日や曇った日には、庭の墨田の花火の花が薄青く見えて素敵だと言っている。朝、雨戸を開けてふと見る光景にやはりハッとさせられるのではないかと、思えてならないのです。 大通りは、町の中央にある田園風景をぐるっと回る形で通っているから、モノレールの車庫のある辺りから駅前の高層マンションが霞んで見える。信号のない横断歩道の前に立って車の通り過ぎるのを待っていても、歩行者のために一台として停まってくれる車はないから、せちがない世の中になったと思う亭主。自分が車を運転していれば、必ず歩行者優先の義務を守るのに、余裕がないのだろうか。そう言えば、狭い道から一時停止もせずに飛び出す車も多い。 市川辺りにある女子大のセミナーハウスの構内は、いつも綺麗に手入れがされていて、季節ごとに趣のある風景を醸し出している。この景色もいつもなら車から眺めて通り過ぎるだけ。小学校の躑躅や桜の並木も綠のトンネルになって素敵だった。お袋様の住むマンションを通って再び蕎麦屋へ戻れば、お隣のご主人がもう出勤する時間だった。自分にも長いことそんな時代があったなと、隠居の亭主は玄関の長椅子に腰をかけて、珍しく新聞を読む朝なのでした。 いつもの時間にお袋様を車で迎えに行って、週に一度の仕入れのひととき。今朝は農産物直売所で蕎麦屋へご主人とよく来る農家の奥さんに出会って、「いつも美味しい野菜を有り難うございます」と挨拶をする。ズッキーニを並べていたから、「最近はこのズッキーニを店で出してます」よと言えば、「どうやって食べるの」と聞かれたから、ナスやカボチャなどの夏野菜と一緒に揚げ浸しにすると説明をする。「今度また食べに行くから」と言われて、別れたのでした。 女将をお稽古に送る昼までに、出汁を取って蕎麦汁を仕込み、小松菜を茹でて冷凍して、カレーの具材を刻んで8人分のカレーを作る。これだけでもう2時間近くかかるのだから、夏野菜の揚げ浸しは、午後の仕込みにすることにして、家に戻って女将と蕎麦を茹でて食べる。女将を送った帰りには、例によって国道沿いのホームセンターに寄って、今週は店の床用の洗剤とワックスを購入する。隣のスーパーで家の食料や特選の生椎茸を買って帰ろうとすれば…、 なんと2時前だというのに女将から電話。「今日はお休みだと言ったのに」とお師匠さんが言うので、添削だけしてもらったら終わりなのだと言う。他のお弟子さんも聞いていないと言うそうだから、どちらがぼうっとしているのやら。買ったばかりの肉や魚も心配だったけれど、家に戻って冷蔵庫にしまう暇もないから、その足で迎えに行けばまた待たされて大変。紫陽花の道を走りながら、「蕎麦屋の紫陽花はコンペイトウと言うんだって」と女将に話してやるのでした。

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終日の風雨でも…

三日連続で大賑わいだった蕎麦屋疲れで、逆に夜はなかなか寝付けませんでした。仕方がないから、YouTubeで音楽を聴きながら、航空会社の空席照会を眺めていたら、もう秋の石垣島直行便が残り席僅かなのに気が付いて、慌てて予約を入れたのです。4ヶ月も先のことなのだけれど、通常の価格の三分の一ほどの値段だから見逃す手はないのでした。ついでに海メロにメールでダイビングと宿泊の予約が可能かと問い合わせておく。安心したら朝まで爆睡。 今朝も750gの蕎麦を打ち、昨日追い打ちを掛けた蕎麦の残りと合わせて、今日は13食の蕎麦を用意する。朝から雨風が強かったから、今日はお客も少ないだろうという読みなのです。蕎麦打ち室の気温は23度で、湿度は80%を越えていたから、加水率は40%。それでも捏ねていると若干柔らかく感じたから、今日は打ち粉を沢山使ったのでした。切りべら28本で130gと、いつもの細さの蕎麦が仕上がる。四つ出しの時の四隅の厚さは力を抜いて調節できた。 夕べ漬けておいた糠漬けは、今朝も美味しく仕上がっていたから、やはり新鮮な野菜は違うと感じる。ミョウバンをまぶしたはずのナスの色が落ちていたのは、同量の塩を混ぜなかったからか。ミョウバンのアルミ成分が身体に悪いと言う話もあるから、あまり沢山は使いたくないけれど、ナスのアントシアニンの色を定着させるには効果があるはず。ミニ菜園の夏野菜もそろそろ大きくなってきたから、これからが楽しみな時期。キュウリとナス二本ずつで小鉢8人分。 野菜サラダを盛り付け終えたら11時だったけれど、この雨風だから昨日の様にお客は現れない。奥の座敷で一休みしながら、内臓脂肪を減らすために腹筋運動をする。一度に十回二十回などわけもないのだけれど、これもストレッチと同じように習慣づけないと、なかなかやる気にならないものだと再認識する。まあ、蕎麦屋の忙しい日には、そんな余裕もないのかも知れない。身体を鍛えることに燃えていた若い時代を、少しだけ思い出して懐かしかったのでした。 昨晩はYouTubeでギター演奏を見ていたのですが、「夜が来る」のギターソロ、「ホテルカルフォルニア」のギターソロなどと、今は演奏する人の指の動きまで見られるから幸せな時代だと感心していたのです。楽譜のない昔はすべて耳で聴いての試行錯誤だったから、若い時代というのは素晴らしいとちょっと感傷的になる。歳を取ってもかつての技術が向上すると言うことがあるのかと、家にある何台ものギターを思い出す。暇な時に蕎麦屋で弾いてみようか…。 一時間経ってもお客は来ないから、こんな天気の日には当然だと思っていたのでしたが、1時前になって、ぽつりぽつりと車が駐車場に入るのでした。リピーターの女の子が青年を連れてやって来て、鴨せいろとカルビー丼とせいろ蕎麦のセットをご注文。丁寧に鴨肉を焼いて、お出ししたら、嬉しそうにお礼を言って帰られたから好かった。隣り合う三つの町から集まったという年配のご婦人たちは、さすがに暖かい蕎麦を頼まれて、ゆっくりと寛いでいらっしゃった。 定休日に来てがっかりしたことなどを伺って、亭主もしばらく話に加わった。閉店時間も迫ってきたので、デザートの水羊羹はサービスでお出しする。明日が定休日と言うこともあるけれど、こんな雨の中を蕎麦を食べにいらっしゃるお客様へのせめてもの心遣い。昨日までの忙しさが嘘のような一日なのでした。以前なら、こんな日にはお客は来ないから、やはり少しは知られてきたのかも知れない。外は降りしきる雨。寒いほどの陽気で森も畑もしっとりと濡れていた。 スタッフと洗い物を済ませて、冷蔵庫の残り物を持ち帰る準備。以前は随分と沢山残したものですが、最近は、月曜になると野菜籠の中も綺麗に片付いている。それだけ仕入れに工夫を重ねてきたと言うことなのでしょう。家に戻ってパソコンに向かい売り上げデータを入力すれば、月の半ばで食材費の割合が50%とかなり低く抑えられている。月末までに消耗品などの余計な出費をせずに4割台になれば、恐らく今月は黒字になるかもと密かな楽しみなのです。

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