止まるところを知らない暑さ…

寝汗で溺れるような朝なのでした。夕べは蕎麦屋の仕事を終えて、夕刻のパトロールで暑い中を歩き回ったので、かなりの消耗度だったからか、9時にはもう堪らずに床に就いたのです。ところが、そんなに早く眠り始めるとどうしても夜中に目を覚ますから、再び眠りに就いたのが明るくなり始めた4時過ぎで、女将の朝ドラの終わる時間まで目が覚めない亭主なのでした。良いのか悪いのか、自分を含めた自然の成り行きにまかせるしか仕方のないことと諦める。

蕎麦屋へ出掛ける時間には、玄関前の白い木槿が気持ちよさそうに朝の強い陽の光を浴びている。蕎麦屋に着いてミニ菜園の野菜に水遣りをすれば、大きなトマトが幾つも実を付けていたから、先々が楽しみ。軒下で育てて、水を掛けないようにしているのが、どれだけ役に立つか。先日来の強い風で、ナスやピーマンの葉が相当なダメージを受けたから、今年は夏野菜もあまり期待が出来そうにないのでしたが、生き残ったものたちは、元気になっています。

蕎麦打ち室の温度は、なんと31℃とこれまでにない暑さで、慌てて店のエアコンを入れるのですが、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けのキュウリを取り出せば、室内の温度が高すぎたらしくて、かなり出来すぎた状態。30℃を越えるようになったら、冷蔵庫に入れるのが普通なのですが、まさかいきなりこんな暑さになるとは、夢にも思わなかったのです。今朝の蕎麦打ちも、加水率39%で捏ね始めて、それでも打ち粉をかなり使うほどの柔らかさだから、異常な暑さ。

暑い日だからと、なめことオクラとトマトのぽん酢和えを小鉢に作り、キュウリのお新香との二段構え。酢の物はお客の好みにもよるから難しいのですが、残す人はいなかったから好かった。日替わりのデザートと小鉢だけが、変わり映えのしない蕎麦屋の仕込みの中では、変化のある創作だから、どうしても力が入ってしまうけれど、原材料費を考えないといけないのは判っているつもり。それでもお客に季節の物を食べていただきたいと思うから、つい力が入る。

定番の野菜サラダは四皿作り、今日はヘルシーランチセットとカレー蕎麦が出たので売り切りました。単品で蕎麦豆腐が出たこともあって、後からいらっしたお客様が、ヘルシーランチセットを二つご所望だったけれど、一人分しかないのですよと女将が説明していた。昼過ぎには満席になって、休日の混みようは相変わらずでしたが、なんとか洗い物が出来る余裕があったのが好かった。帰る常連さんが「満席の看板を外しましょうか」と言ってくれるのも有り難いこと。

今日も閉店間際に何組かお客がいらっして、最後のお客は2時少し前のご来店。天麩羅の具材も片付けて、大鍋の火も消したばかりだったから、「暖簾は下ろしますけれどどうぞ」と言って入っていただく。夜の営業まで蕎麦が持つかと思ったけれど、生舟の蕎麦が残り3人分になったから、今日も追い打ちを掛けなければならない。「有り難いと思わなくては駄目よ」と、女将に叱咤されて、3時過ぎにやっと昼の賄い蕎麦を食べる亭主。家に戻る暇はないのでした。

奥の座敷で少しだけ横になって、ウトウトとしたのだろうか、気が付けばもう4時前で、仕込みを開始しなければならない時刻なのでした。店の中はまだ28℃もある午後の暑さ。39%の加水率で追い打ちを掛けて、綺麗に畳んで切りべら29本で130gの蕎麦を9人分仕上げる。朝よりは、固い感じで仕上がったのは、エアコンが効いて湿度が下がっているからだろうか。眠気覚ましにコーヒー豆を挽いて、ボサノバのピアノの音楽を聴きながら、夜の段取りを考える。

お客が来るとすれば誰と誰かななどと考えながら、明日の仕込みにせいを出す亭主。小鉢がなくなったから、明日は用意していた食材で、夏野菜の揚げ浸しを作る。小鉢の仕込みにしては手間がかかるから、あまりやりたくはないのだけれど、これをやらなければ店の面目もないかと頑張るのです。今日は6月も最終日、今月は去年や一昨年よりもお客が増えているから、やっと安心して黒字の月になる。冬場の減収を考えれば、この時期はもっと頑張らなければ。

やはり梅雨明けだったのです…

やけに眩しい朝だったから、pekoの散歩に表に出れば、もう真夏の陽射しで溢れているのでした。近回りの散歩から帰ると、口で息をしながらもうぐったりと疲れた様子。人間もちょっと動けば汗が出てくる始末で、居間の温度は朝から28℃と、すぐにエアコンを入れてやる。この犬種は暑さに滅法弱いから、人間が大丈夫と感じても部屋を涼しくしてあげて下さいと、女将が医者に言われてきたそうな。暑がりの亭主にはpekoのお蔭で気持ちのよい朝を迎えられる。

蕎麦屋に出掛けて、蕎麦豆腐を仕込み、水羊羹を仕込んだところで、蕎麦打ち室の温度計を見に行ったら、なんと30℃もあるではありませんか。平屋の北東側に蕎麦打ち室はあるから、朝の陽射しを浴びて暖まったのでしょう。湿度は60%を切っていたから、40%の加水で好いかと蕎麦を捏ね始めたのはいいのだけれど、やはり気温の高い分だけ差し引いて考えるべきでした。柔らかすぎたから、打ち粉をしっかりと振って、四つ出しにも細心の注意を払うのでした。

四つ出しの際に大きく広がりすぎないように、伸し棒に巻いて生地の厚味を残しておくのがポイント。そうすれば、更に厚味が均等になるように四方に少しずつ伸し広げて行けるのです。生地を巻いた伸し棒を勢い好く転がしてしまうと、生地の柔らかい場合は、片側の対角線だけが伸びてしまうので、後から修正するのが大変なのです。柔らかいときにはそれなりに対処する方法があるもの。果たして、切りべら29本で130gの束が9人分取れて、蕎麦打ちは終了。

昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、合わせて17人分の蕎麦が用意できました。今日も風の強い日だから、二日目の蕎麦が残らなければ好いけれどと、祈るような思いなのでした。昨日の蕎麦も柔らかい仕上がりだったけれど、冷蔵庫で一晩おいたら随分としまった感じで、昼前の賄い蕎麦で短めの時間で茹でてみたら、これがちょうど好い加減。氷水で締めれば更に仕上がりが好いから、怪我の功名と言うところか。野菜サラダは今日も四皿分用意する。

夕べは深夜までサッカー中継を見ていたので、今日は疲れるかと思ったけれど、8時過ぎに蕎麦屋に着けば好いから、歳を取っての隠居仕事は、やはり現役時代とは違って随分と楽な気分。同世代のスタッフも、珍しく最後までこの中継を見たらしく、結果はよかったけれど今ひとつ盛り上がらなかったねと、年寄りが二人で笑うのでした。今日も昼前はお客がなく、勤め人らしい男性の二人連れが最初のお客でした。とろろ蕎麦と鴨せいろを作り終えたら電話が鳴る。

近くのモノレールの駅にいるのだけれど、蕎麦屋までどうやって行ったら好いのかということだったから、道順と目印を教えて差し上げる。歩いて5分ほどの距離だから、間違えるはずもないのだけれど、暑い中をちょっと回り道して来たらしい。聞けば仕事を休んでわざわざ我孫子からいらっしゃったそうで、霊犀亭で蕎麦を食べてラベンダー祭りを見に行くという計画なのだそうな。ヘルシーランチセットをゆっくりお食べになって、寛いでいかれたのは好いけれど。

風が収まらないので日傘を差して歩けないから、タクシーを呼んでくれないかとおっしゃる。歩いても30分はかかる距離だから無理もない。タクシー会社に電話をすれば、蕎麦屋にも何度か食べに来てくれたいつもの女性が出て、事情を話すと「この風じゃしょうがないよ」と、私鉄の駅からタクシーを回してくれた。わざわざ遠くからお出でなのに、無事に今日の予定をこなすことが出来たのだろうか。「近くに住んでいる人たちにも宣伝しておきます」と言って帰られた。

風の強い日はお客が少ないというのは、案外、当たっているようで、ラストオーダーの時間になるからと片付け物を始めたところに、車でいらっしゃったご夫婦のお客が「まだいいですか」と言うので、もう一度食材を冷蔵庫から取りだして、調理の準備をする。幸いに大鍋の火は落としてなかったから、すぐに天麩羅を揚げて、蕎麦を茹でる。気に入っていただけたらしく、デザートを6人前もお持ち帰りで、店置きのパンフレットも何枚か持って帰られた。外は快晴。

朝から熱々蒸し蒸しの一日で…

ぐっしょりと枕カバーを濡らして目覚める朝。それでも熟睡していたから凄い。夕べは新しく届いたテレビでワールドカップの韓国・ドイツ戦をとうとう最後まで観てしまったから、尚更なのでした。ポーランド戦のある今日もまた眠れないだろう。pekoの散歩と朝食を終えて、いつもの時刻に蕎麦屋へ出掛け、コーヒーを入れて今朝の段取りを考える。朝から相当の暑さと湿度だったから、客の入りは予測できないけれど、取りあえず750gを二回打って16人分の用意。

2回目の蕎麦を打っている途中で、60%台だった蕎麦打ち室の湿度が、80%近くに上がっているのに気が付いた。すると、力を入れすぎたのか、いきなり生地がぐにゃっと柔らかくなって、四つ出しの生地が緩く伸びてしまう。修正するのに大変な手間を掛けてしまった。やはり、加水率はもうこの時期40%では多すぎるのかも知れない。2回目の蕎麦打ちは、粉を計量して、1回目が打ち終わるまで室温で放置しておくから、湿気を吸ってしまうのかも知れない。

朝一番でキュウリの糠漬けは取りだしておいて、蕪の方は蕎麦打ちの終わるまで糠床にまだつけておく。時間差をつけて取り出さなければ、それぞれが美味しく仕上がらないのです。蕎麦打ちの加水といい、糠漬けの時間といい、その微妙な違いは理屈やデータだけではなかなか身につくものではないのかも知れない。そこがまた面白いと言えば料理が楽しくもなるというもの。今日の小鉢はお新香に加えて、大根とスルメイカの煮物に青森県産の絹さやを添える。

イカの身の表面には隠し包丁を入れて、味も染みて噛み切りやすいようにしてある。絹さやは斜めに二つに切って、尖った方を重ねて添えてみた。これを煮汁に浸けて保存してしまうと、絹さやの綠がくすんでしまうから、塩茹でしたら別の容器に入れて保存しておくのです。それにしても、店のエアコンを入れているのに、厨房の温度計は朝からもう26度を示しているから、やはり今日は相当な暑さなのでしょう。風は強い南風で、奥の座敷もエアコンを付けたまま。

風の強い日は雨の日よりもお客が少ないと、経験上分かってはいたのだけれど、昼前からぽつりぽつりと常連さんがご来店でした。習志野からの母娘の二人連れが、今日は小さな車でいらっして、これで駐車場は満杯になった。常連のお客様は、だいたいいつも同じメニューを頼まれるから、「いつものでいいですか」とすぐに準備が始められる。このところ、ヘルシーランチセットが平日でも随分出るようになったので、今日は野菜サラダも四皿盛り付けておきました。

昼時もお客が少なかったせいか、ゆっくりと寛いで話をされるお客もいました。やっとお客がいなくなった1時半頃になって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べようと蕎麦を茹でていたら、大きなバイクに乗った中年の男性が「まだ好いですか?」といらっしたので、片付けた天麩羅の具材をもう一度出して、天せいろでヘルシーランチセットをお出しする。合間を縫って、奥の座敷でスタッフと交替で茹でた蕎麦を食べてしまう。これも四年も営業してきた早技なのです。

スタッフを早く返して、亭主はミニ菜園の野菜に水遣りをする。昨日今日の大風で、大分被害がありそうだけれど、無事に生き残ったものだけを大事に育てるしかないのです。炎天下の中を家まで歩くのも一苦労。梅雨時にこんなに真夏日の続いた年があっただろうか。あちらこちらのご近所では、ノウゼンカヅラがもう満開なのでした。あまり暑いので、今年はじめて西瓜を買いに出る。次いでにアイスとトウモロコシ。冷たいものの苦手な女将も、西瓜を食べていた。

梅雨の中休みにしては長すぎる晴れ間…

今朝も朝から暑すぎて、床の中でびっしょりと汗をかいている亭主。昨日は随分と働いたからか、プールの水泳が疲れたのか、夜の10時には眠ったかと思ったら、やはり午前2時には目が覚めて、また眠り始めたらもう朝の8時ではありませんか。朝ドラを見終えた女将が、亭主の朝食を用意するのも面倒そうなので、生卵と納豆で簡単に朝飯を終えるのでした。今日は頼んでおいたテレビが来る日だから、時間が知らされるまでは蕎麦屋の仕込みにも行けない。

やっと電話がかかって来て、電気店の担当者が昼から2時の間に伺いますというものだから、女将がスポーツクラブに出掛ける前に、急いで支度をして蕎麦屋に向かう亭主。昨日の床の清掃がまだ半分終わっていなかったので、仕込みを始める前になんとかワックスがけまで済ませてしまう。20坪ほどの店内の掃除も、この歳になると二日がかりだから大変です。結局、午前中には掃除の後片付けだけで急いで家に戻れば、もう業者から連絡が入るのでした。

二人がかりで、テレビの本体と台を運び込んで、まずは古いブラウン管のテレビを引き取ってもらう。もう20年も使った年代物だから、壊れてしまっても文句は言えない。新しい液晶のテレビはスリムで一回り小さい気がするのだけれど、画面の大きさは変わらないのだと言う。居間が随分と広くなったような気がして、女将が帰ってきて「あら、随分と広々としたわね」と喜んでいたのでした。その分pekoの活動範囲も広がったので、なにか落ち着かない様子なのです。

昼食にはまた蕎麦屋の残り物の野菜をみじん切りにして、亭主がカレー炒飯を炒めて女将がコンソメのスープを作る。定休日二日目には残っていた蕎麦もなくなるので、このパターンが多いのだけれど、二人とも造った料理を美味しく頂けるから幸せというもの。食後は例によって少し横になって、午後の段取りを考える亭主。クーラーの入った書斎で、一時間ほどは眠ったら、目を覚ましてもなかなか起きられないのが最近の悪い癖。やっと午後の仕込みに出掛ける。

ワックスを掛けて綺麗になった店の中は気持ちがよくて、厨房もすっきりと動きやすい気がするのでした。まずは大根の下茹でをして、今日は安く烏賊を手に入れたから、烏賊と大根の煮物を作る。米を入れた鍋で大根を茹でている間に、青森県産の柔らかい絹さやの筋を取って、ブロッコリーと同時に湯で始めるのです。小松菜は後ろのレンジの火口を使って茹でて冷凍する。鴨せいろにしか使わないけれど、ないと困るひと品なのです。茹で具合を気にして完了。

農産物直売所で仕入れた小松菜は甘くて柔らかい。地元の野菜は旬の季節が短いけれど、絹さやなどは、スーパーで北の地域のものが旬で出ているから、上手く使い分けることにしているのです。インゲンもそうなのだけれど、固くなってしまってはもう使い道が限られてしまうのです。遠くから送られてくる野菜は、値段がそれなりに高いけれど、どれだけ必要性があるかで、仕入れるものを決めている。冬場が旬の烏賊と大根の煮物を夏に作れば絹さやが合う。

冷やして食べると言う小鉢の作り方も、いろいろな試行錯誤で食材を考えているつもり。週の前半と後半でも、同じ曜日に同じお客様がいらっしゃるから、同じローテーションにならないように、工夫をしているのです。木曜日に来ることの多いお客には、先週と違ったデザートを用意しようと、今日は蕎麦羊羹を仕込んでおく。天麩羅の具材を切り分け、最後に蕎麦豆腐を仕込んだら、まな板を消毒して、今日の仕込みは終わり。3時間休憩なしで二日分の仕込み。

ミニ菜園で採れたキュウリを何本か家に持って帰って、あまり暑いからと、女将と二人で刺身でも食おうと、隣町の魚屋スーパーまで出掛けて行く。亭主はしっかりと昨日買い残した食材を仕入れて、蕎麦屋で糠漬けにキュウリを仕込んで来る。ミニ菜園で採れた蕪は昼のうちにもう漬けてある。この時間差がものを言うのは明日の朝。今夜は久々にテレビでゆっくりと映画でも観ようか。明日もまた暑い日になるのだとか。いつまで続くのか今夜も熱帯夜になりそう。

梅雨明けのはずもないけれど…

早朝なのにやけに暑く感じるのは湿度が高いからでしょう。昨日と同じ時間帯にpekoの散歩で蕎麦屋に出掛け、玄関口に彼女を待たせたまま蕎麦の出汁を取る亭主。時折、顔を見せてやって「もう少し待っててね」と騙し騙し、一番出汁、二番出汁を3㍑ずつ取ったら、蕎麦汁を仕込んでしまう。小一時間の作業だったけれど、よくぞ待っていてくれたと、家路をたどる。十分に休憩も出来たはずなのに、それでも家に着くとやはりハアハアと暑そうなpekoなのでした。

女将の起き出す前に、台所に立って蕎麦を茹でる亭主。冷蔵庫に残ったものをみつくろって、やっと女将の姿を見せた7時前には朝食を終えていたのです。本当は、お袋様と仕入れに出掛ける前に、蕎麦屋の回りの草取りを済まそうと思っていたのでしたが、もう陽が高くなってしまって、朝からジリジリと太陽は照りつけるから、これは堪らないと洗面を開始する。朝ドラの始まる時刻だったから、亭主が瓶類のゴミを集積場まで運んでやって、少し横になるのです。

再び蕎麦屋へ出掛けて、冷ましておいた出汁や蕎麦汁を、容器に詰めて冷蔵庫で保存する。仕入れの品物は、夕べの打ちにパソコンで打ち出してあるから、お袋様と二人で、二軒のスーパーや農産物直売所を順に回って、無事に店に戻る。買い込んだ沢山の食材を整理して冷蔵庫に入れたら、女将がスポーツクラブに行っている間に、亭主は月に一度の床屋へ出掛けるのでした。今日は女将のお稽古が休みだから、遅い昼食を一緒に食べようという約束でした。

照りつける陽射しはまるで真夏のそれで、車外温度も25℃と気温はそれほど高くないのに、蒸し返るような暑さに感じるのは、やはり湿気のせいなのでしょう。梅雨明けのはずもないけれど、この暑さでは表で仕事をするのはとても無理。涼しい床屋の中は珍しく混んで、近所の息子さんの店から長男が手伝いに来ていました。彼等がまだ小さな頃から、もう40年近くも通い続けている亭主には、床屋一家の微笑ましい光景に見えるのでした。外はまさに炎天下。

女将より一足先に家に着いた亭主が、蕎麦屋の残り物で肉野菜炒めを作り、大釜に湯を沸かしておく。昼を食べればまた暑くなって涼しい書斎で横になる。一時間ほど眠ったら、いよいよ午後の仕事の開始で、三たび蕎麦屋に出掛けて、厨房の床の掃除にかかるのでしたが、これが一苦労。油の缶や漉し器をどかして、汚れ落としのクリーナーだけでは油汚れは落ちないから、台所用洗剤の原液をつけて、床用タワシでごしごしと洗い、雑巾で綺麗に拭き取ります。

それだけでもう汗だくで、外に出てモップを洗う次いでにミニ菜園の野菜に水遣りをする。大きくなっているナスやキュウリは、取って冷蔵庫に入れておく。厨房の床が乾かないとワックスは塗れないから、テーブルやカウンターのある客席の方も床を洗うことにする。ところがテーブルを寄せて半分だけ綺麗に洗ったところで、力尽きてしまう亭主なのでした。半分の床が乾かないと、テーブルや椅子を戻せないことに気が付いたので、プールに出掛けて気分転換をする。

今日はコースが空いていたから、一人で黙々と泳ぐだけ。知った人もいないから、誰にも邪魔されずにひたすら泳げば、あっという間に予定の距離を泳ぎ終えるのでした。帰り道にいつものコンビニに寄って、酒とつまみを買い込んだらもう蕎麦屋に戻る気はしなくなった。5時近い時刻だから、このまま家に帰って一献でも後ろめたくはない。今日は何度汗をかいたことか、よく働いたから少しは休んでも好いでしょう。横浜の娘からは孫の写真が送られてきていた。

ところが、夕食を終えたら女将がpekoの散歩に出掛けるというので、亭主も一緒に今日四度目の蕎麦屋通い。洗い終わった床の部分だけワックスを塗って、残りは明日。日も暮れてきた7時半過ぎ。考えたら女将をお稽古に送るよりも、ずっとハードな定休日なのでした。暑さのせいもあるのでしょうが、風呂に入って体重を量ったら昨日よりも減っているではありませんか。今日は蕎麦の出汁や蕎麦汁しか仕込みが出来なかったから、明日はかなり忙しくなりそう。

真夏日と熱風の中を…

朝から強い陽射しの一日でした。午前五時半だというのに、太陽はもう森の向こうからのぼって、ぎらぎらとあたりを照らし出す。涼しいうちにと思ったpekoの散歩も歩くだけで汗をかく有様のでした。夕べはさすがに深夜まではワールドカップを見ていられないと、早朝のニュースで結果を知る亭主。四年に一度の開催だから、ルールの分かりやすい球技に興味が持てるのかも知れない。プロ選手の弛まぬ練習と先見の成果が現れているのだと勉強になるのです。

早めに朝食を終えて朝の早い日にはまた一眠り。洗面を済ませて着替えをすれば、やっと出掛けるモーションになって、朝からの熱い陽射しの中を玄関を出る。女将が大切に育てている朝顔が随分と葉を付けて、ウッドデッキに垂らした麻縄に絡みついているのでした.今朝は、夕べの追い打ちの蕎麦が生舟に一箱手つかずで残っているから、750g9人分をじっくりと打てば好い。ご飯がないから米を研ぎ、葱切りとインゲンを茹でれば、後は野菜サラダを刻むだけ。

夕べ漬けておいたキュウリの糠漬けは上々の出来で、やはり新鮮な野菜が一番だと嬉しくなる。塩でこすって15時間も漬けたのに、太くて大きなものだったから好かったのでしょう。女将が家で漬ける糠味噌はまだ水も出ていないと言うけれど、蕎麦屋の糠床は随分と柔らかくなっている。人間もそうだけれど熟れた頃が一番味が出るのかも知れないと、勝手なことを思っている亭主。今朝の蕎麦打ちも、余裕を持って捏ね始めたけれど、これが好い仕上がり具合。

蕎麦打ち室の湿度がいつもより随分と低かったから、今朝は40%強の加水率。丸出し四つ出しの行程で、しっかりと生地を均等に伸ばす準備をしておく。この段階で薄すぎる角があると、本伸しでもなかなか修正が難しいのです。綺麗な形で畳めれば、後は包丁切りのやり方次第だから、今朝は心持ち早めにトントンと切って、包丁の刃に粉が付かないように工夫してみたのです。やってみるものでこれだと畳んだ生地を最後まで均等な切り幅で切ることが出来た。

小鉢のもう一品は、夏野菜の上げ浸し。やはり赤のパプリカが黄色いカボチャに映えて彩りを添える。油で揚げると、ナスの紫色も色が変わらないから嬉しい。ズッキーニの歯ごたえも、他の野菜と違うから面白くて、一番色の落ちるのがオクラかも知れない。後は出汁の利いた付け汁がものを言うだろうと、結構な自信作なのでした。女将に言わせれば、「暑すぎてお客の来ない日もあるわよ」というデータ解析。かといって、準備をしないわけにも行かず18食の用意。

開店の15分も前に駐車場に車が入ったので、10分前までお待ちいただく。冬場は、寒いところを待っていただくのも可哀想だと、早めに店の中に入ってもらうけれど、いつも開店前から入れる店だと思われると、準備が終わっていないこともあるのです。今日もご飯は炊けていなかったし、天麩羅の油もまだ温まっていないのでした。「この間来たら、蕎麦が美味しかったので、また来ちゃいました」と、年配の女性の二人連れが賑やかにテーブル席に着くのでした。

いきなりヘルシーランチセットのご注文で、開店の時刻の前にもう一組、習志野からの常連さんがいらっして、もうサラダも売れ切れになる。蕎麦豆腐とデザートはまだ残っていたので、その後のお客は、刻んだサラダの菜を皿に盛り付けてお出しした。お客が増えれば、当然、仕込んでおく品の数も増やさなければいけないから、今はその頃合いを見計らっているという状態なのです。昼時には、あっという間に満席になって、二箱目の生舟にある蕎麦を茹で始める。

平日にも二桁のお客はだいぶ定着してきた感がある。カウンターの奥に座られたご夫婦は、帰りがけに挨拶されて気づいたのでしたが、よく見れば自宅のご近所の若い奥様なのでした。普段会うことのないご主人の顔は、とんと覚えていないからとんだ失礼をしました。一度、洗い物をする間が取れて、1時過ぎに後半のお客が続く。「お蕎麦が美味しかった。器もなかなか好いものを使っていますね」と旦那様が言って帰られる。外は熱風の吹く真夏日なのでした。

雨のち曇りのち晴れ…

家の木槿(むくげ)が一斉に咲き始めました。いつも紫の花が何故か先に多く咲く。雨上がりの道を歩いて。今朝も蕎麦屋へ元気に出掛ける亭主。昨日の晩に糠床に浸けておいたキュウリが気になるのです。昨日の夕刻に農産物直売所で仕入れた新鮮なものだけれど、なにせ太いし大きいから、上手く漬かっているのかが少し心配なのでした。16時間も漬けたのに、塩をまぶさなかったから少し薄味だが、さすがに美味しくて、昔の人の知恵は素晴らしいと再認識。

米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。夕べの蕎麦が半分ほど生舟に残っていたから、今朝は1kgを打って17人分を用意する。昼に売り切れれば午後から追い打ちを掛ける覚悟でした。早めに来て店の掃除をしてくれる女将が、早お昼を食べに家に戻る頃には、雨はかなり降っていたから、夕刻の営業まで持つかも知れないと、淡い期待をしてはいたのですけれど、開店前から駐車場に車が何台か止まって、見事に外れた。

しかも、皆さん若いカップルばかりで、ひと組は成田からいらっしゃったリピーターで、もうひと組はなんと埼玉からわざわざ蕎麦を食べに来たのだとか。若いだけあって皆さん大盛りのご注文で、開店時間前にもう調理を開始するのでした。「今日は若い人ばかりで珍しいね」と、亭主が話せば、カウンターに座った二組のカップルも徐々に打ち解けて来る。女将が配膳を済ませる前に、若いご夫婦が小さなお子さんを二人連れてのご来店。もう駐車場は満杯なのです。

ご家族のお客様はいろいろな注文の仕方をするから、亭主も覚悟を決めて段取りよく蕎麦を出す。テーブル席が一つ空いていたけれど、年配のご夫婦がいらっして、これでもう満席。まだ、12時前なのでした。大盛りの注文が多いから、生舟の蕎麦はみるみるなくなっていく。女将は盆や皿を奥の廊下に下げて、テーブルやカウンターを片付けてくれる。その間にもう次のお客が来るという混みかただから、さすがに日曜日だけはある。何時の間にか雨は上がった。

1時前になったらやっと一段落で、一息入れることが出来ました。今日も1kgの蕎麦を丁寧に打ったから、四つ出しも本伸しも順調で、切りべら29本の細い仕上がりなのが、蕎麦を茹でていて気持ちがいい。蕎麦を上手く打つことが蕎麦屋の亭主の精神衛生上この上なく好いことがよく判るのです。生地の厚味も均等なのだけれど、包丁切りになってちょっと気になったことが一つあった。後半になって切りべらが、28本27本に減っているのが摩訶不思議なのです。

手元の感覚で切っていくのだけれど、目で見てほんの少し切り幅が太いかなと思ったところで切りべらを減らす。計量してみるとやはり130gで亭主の目に狂いはないのだけれど、同じ姿勢で包丁切りをしているはずなのに、どうして後半が太めになるのか。生地の厚さにムラがある時はさもありなんなのですが、畳み終えても厚味の均等さに自信があるのに、同じ切り幅にはなっいていない。これは一つの課題です。包丁切りのスピードも関係があるような気がします。

後半もぽつりぽつりとお客が入って、1時半過ぎには生舟の蕎麦も売り切れました。昨日よりは多い人数だったけれど、大盛りが多かったのが一番の理由。今日は天丼セットがいつになく出て、親子丼セットの注文もあったからご飯は珍しく完売。女将はセットメニューの味噌汁を何度も作り足していたのでした。冷蔵庫に一杯入れてあった小鉢もすっかりなくなって、気持ちのいいほど。天麩羅の具材も明日の分がなくなったので、夕刻に仕入れに出掛けるのでした。

午後からは陽も差して、今日はめまぐるしい天気。家に戻って一休みしたら、仕入れと追い打ちを掛けにまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。明日の仕込みをしながらお客を待ったけれど、昼間あれだけ混んだからと、定刻に暖簾を下ろす。店を出ようとしたら、「今日はお休みなの?」と中年の女性が歩いていらっしたけれど、「もう閉店なんですよ」と、「お客のいないときは6時半に閉店します」という看板を指さす亭主。もう少し早ければ対応できたのに、申し訳なかった。

「梅雨だる」の一日…

早朝の散歩から帰ったpekoは、例によって主人の椅子の肘掛けに乗って一休み。今朝も霧が出ていたから、湿度はかなり高いのです。さすがに今日は晴れそうにもなく、午後から雨が降り出すというから、蕎麦屋の営業もどんなものだろうか。沖縄ではもう梅雨明けだというのに、やはり関東はひと月後までお預けなのか。朝食を終えた亭主が椅子に座れば、今度は膝に乗って怠そうに一眠りのpeko。女将がテレビで「梅雨だる」という言葉を仕入れたらしくて、

湿気が多くて自立神経系がやられてしまうのだとか、体内の水分が上手く外に出ないから怠くなるのだとか、いろいろ知識を仕入れたから能弁になるようだ。「汗をかくだけ動けばいいだけのことだろう」と言う亭主も、pekoと同じで実は湿気には頗る弱い。洗面を終えたのに、また横になって一眠りしてしまう。昨日の夜のうちにデザートの仕込みは終えたし、蕎麦も生舟一つ残っているし、今朝は蕎麦打ちは一度でいいから余裕がある。蕪の漬け物だけ出せばいい。

蕎麦は今朝も加水率40%で固からず柔らかからず、切りべら29本でちょうど130gになる細さで仕上がった。最近はかなり安定して蕎麦が打てているので、ストレスがない。湿度が80%もあるからか、たまに駒板が滑らずに切り損なったのが気になるくらい。駒板を押さえる左指の力のいれ具合が拙いのかも知れない。包丁は湿っぽくなったら蕎麦の粉が刃先に溜まるから、少し濡れた布巾で拭いたほうが切れ味が落ちない。いろいろな工夫は試行錯誤から…。

蕪の糠漬けも案ずるより産むがごとしで、16時間も漬けたのにちょうど好い出来具合。トマトとオクラとなめこのぽん酢和えは、綠色のオクラの色が落ちたけれど、ミニ菜園の紫蘇の葉を取ってきて、香りと色を添えてみました。カウンターに座ったご夫婦の奥様が、「とても美味しかった」と褒めて下さった。お客の入りも心配するほどではなく、12時前にはほぼ満席状態で、今日も随分と混んだ一日なのでした。生舟の一箱半を売り尽くして、夜の営業に備えました。

いつもお一人でいらっしゃる常連の男性がカウンター座られたので、「来月から少し値上げさせていただきます」と言えば、「丁寧な仕事をしているのだからからいいんじゃない」とおっしゃる。いつもご注文の「天せいろは1000円になるのです」と言うと、「もっと大胆に上げなければ」と言うものだから、「お安く出せるものは、上げ幅を少なくしないと」と、春の新蕎麦と秋蕎麦を打ち分けていた去年までの経緯をお話する。春の新蕎麦が出たら秋蕎麦は打たないつもり。

前半の満席状態が一段落すると、今日は珍しく洗い物をする時間が取れたので、女将がテーブル席やカウンターのお盆や皿を片付けている間に、亭主が速攻で洗い物をする。もう次のお客の車が駐車場に入っているから、急いで盆を洗って蕎麦打ち室に生舟を取りに行くのでした。「いらっしゃいませ」と女将が蕎麦茶を出して、亭主は天麩羅の油に火を入れる。今日は、天せいろはもちろんのこと、天丼セットやカルビー丼とご飯物もよく出たから嬉しいのでした。

天せいろばかりの日もあれば、ヘルシーランチセットが売り切れる日もある。その日その日のお客次第だから、全部の需要には応えられない。売れ残った場合のことを考えて、あまり欲をかかずに、毎日決まった数だけを仕込んでおくのが、経験から学んだ知恵なのでした。廃棄する食材の値段までメニューの価格に上乗せできないから、家に持ち帰ってすべて食べるのが低廉な価格で何とかお客にメニューを提供したいと願う小さな蕎麦屋の赤字対抗法なのです。

夕刻から強く降りだした雨の中を、女将は美容院に出掛け、亭主は夜の営業に車で蕎麦屋へと向かう。農産物直売所に寄って、ナスやキュウリを仕入れて帰る。ミニ菜園の出来はまだ今ひとつなのでした。明日の仕込みに揚げ浸しを作ろうと考えていたから、昼の洗い物を片付けたら、早速、仕事にかかるのです。ついでに明日のブロッコリーを茹でて、蕎麦豆腐も作り足しておくのです。仕込みの終わる6時過ぎには、雨でお客も来ないからと早じまいをするのです。

暑く暇な一日…

玄関先の木槿がいっせいに咲き出したから驚きの朝なのでした。pekoの散歩の時間には霧が立ちこめてみずき通りも見通しが悪い。霧の出る日は晴れることが多いから、「暑すぎてもお客が少ない」と女将が言っていた。昼過ぎからぽつりぽつりとお客は来たけれど、昨日に比べたら暇で仕様がないのでした。早めに暖簾をしまって家に帰ったら、パソコンに写真と売り上げデータを入力し、いつもなら眠くなるのだけれど、今日は眠れないのでプールに出掛ける。

混んだ時間帯だったけれど、水泳の選手らしい若い女の子が、よく水に乗ってドルフィンキックを打っていたから、準備体操を終えた亭主も心持ちスピードを上げてウォーミングアップをするのでした。二人とも休みなしでターンを繰り返すから、7,8人泳いでいた老人たちは何時の間にか別のコースに移ったらしかったのです。最後は女の子と亭主だけが気持ちよく水を切る。アップテンポでもまだ泳げる歳なのかと、少しは自信を取り戻す亭主。久し振りに汗をかいた。

家で食べる物がないからと女将に買い物を頼まれていたから、帰りに西の町のスーパーとホームセンターに寄って肉や魚をみつくろって、ついでに日本酒を買うのを忘れない。歩いて出掛ける女将には、入浴剤は持って帰るのが重たいと言うので、幾つか種類の違うものをまとめ買いしてやる。帰り道にいつものコンビニに寄って煙草と焼酎と焼きげそを買う。「ワールドカップ観戦の準備ですね」といつものお姉さんが「飲み過ぎないで下さい」と優しいのでした。

湿気には弱い亭主でしたが、プールで久々に汗をかくほど泳いだら頭も身体もすっきりとして、おまけに風呂の前に体重を量れば大幅ダウンの嬉しい悲鳴なのでした。夕飯を食べてまた蕎麦屋に出掛けて、明日と明後日の分の出汁を取る。パコデルシアのフラメンコギターの曲を流して、明日のデザートに蕎麦羊羹を仕込んでいたら、お隣の奥さんがカボチャの従姉妹煮を分けてやった容器を返しに来る。「テンション上がりますね」「忙しいね奥さんも」と言葉を交わす。

若い家族は毎日が忙しい。奥さんが車を運転するから、子供の送り迎えやら晩の支度と、夜になっても大活躍の様子なのでした。家に帰って女将に話せば、「若い頃はみんなそうなのよ」と、思い出すように話すから聞いていて面白かった。今日は、紐のスイッチがちぎれた書斎の蛍光灯を直そうと、明るいうちに分解して海釣りのリールに使う糸で補強した。前にも直したけれど構造上切れやすい。和風の傘を取り付けようとすれば落として木の桟が折れてしまう。

仕方がないから、傘のない裸電球のまま当分使うことにする。まだ来ていないけれど、この間、居間のテレビを買って貰ったばかりだから、あまり贅沢も言えないのです。家中のものが古くなってきているから、いつ壊れてもおかしくはない。若い頃は勢いがあったから、車もそうだけれど、すぐに新しいものに取り替えていたのに、最近は、何でも大事に使わなければと思うようになったから、年齢と共に生活も変わるのかも知れない。それにしても暑い一日でした。

昼にいらっした横浜ナンバーの車のお客は、もしかしてと思ったけれど、知っている人であるはずもなく、用事があってこちらまでいらっしたと言うご夫婦なのでした。たいそう美味しそうに蕎麦を召し上がって、粉から溶いてお造りした蕎麦湯まで、綺麗に飲んで帰られたから嬉しかった。もうひと組の熟年のカップルは、せいろ蕎麦の大盛りのご注文で、帰りがけに亭主の前の職場の女性と知り合いなのだとおっしゃる。これで報告が出来ますと言って帰られた。

カルビー丼の男性もカウンターで美味しそうに蕎麦を啜っていたっけ。今日の蕎麦は、仕上がりも綺麗で、もっと多くのお客に食べていただきたかったけれど、昨日は随分と混んだから、ちょうど好い塩梅と思おう。今月になって、平日も平均すると10人以上のお客が来店しているから、営業的には上向きと言っていい。後6日で去年の実績を越えられるか。そろそろ毎月の赤字を心配する経営状態からは脱却して、もっと自由に料理のレシピ研究がしたいもの…。

平日の満員御礼、お蕎麦売り切れ…

アガパンサスの咲く、雨上がりの朝。まだ眠たい目をこすりながら、pekoの散歩に蕎麦屋まで行って、タラの芽の葉の間から木槿の花が顔を覗かせているのを見つけた。自宅にあったものを蕎麦屋の西側の垣根に植えたのでしたが、こんな色の木槿があったかしら。昨夜に続けて今朝もお客に頂いた小田原の金目鯛の開きを朝食に食べる。随分沢山あったのだろうか、高価なものなのに有り難いことなのです。「こんな美味しい開きは食べたことがない」と女将。

食後にまた眠くなったから、朝ドラの終わる時間まで横になる。早起きは好いのだけれど、眠り足りないのか、最近の悪い習慣になってしまった。女将にコーヒーを一杯入れてもらったら、今朝も仕事と重い腰を上げるのでした。湿度が高いのは苦手な亭主だから、蕎麦屋へ出掛けてもどうも調子が出ない。取りあえず、糠味噌に漬けたナスとキュウリを取り出して、小鉢に盛り付けておく。糠床の調子は上々で、ミョウバンが効いてナスの色も綺麗に出ているのでした。

いつもより少し遅く蕎麦打ち室に入って、今週も750gの蕎麦を二回打って18人分弱の蕎麦を仕上げるのでした。切り終わりの蕎麦は不体裁だから、スタッフと食べる賄い蕎麦にして、お客に出すのは綺麗に切れている16食分。これが今日はすべて売り切れたから、定休日明けの平日にしては週末並みの記録的な混みようと言える。嬉しい限りなのですが、それほど忙しいという気もしなかったから不思議です。開店から閉店時間まで店はお客で一杯だったのに。

朝の気温は22℃ほどだったけれど湿度が高いせいか、40%の加水でも生地はかなり柔らかい。生地が柔らかめの時は、伸し棒を強く伸してはいけないと最近は分かってきたから、伸し棒はほとんど転がす程度。丸出し、四つ出しの時にも、生地が柔らかいから、力を入れすぎると形がいびつになりやすいのです。これをクリアして、今日も細い美味しそうな蕎麦が仕上がったのでまずは安心。米を研いで炊飯器にかけるのを忘れていたから、慌ててスタッフに頼む。

野菜サラダの具材を刻んで盛りつけを終えたら、もう開店10分前になっていた。暖簾を出せば三人連れのお客様がすぐにご来店で、続けて、習志野からのいつもの常連さん母娘が車でご到着。先に入ったお客がメニューを見ている間に、「いつものですか?」と尋ねれば、「はい」と言うので、天せいろとヘルシーランチセットを準備しながら、先日のお土産のお礼を言う亭主。続けて三人連れのお客様がいらっしたので、母娘のお二人がカウンターに移ってくださった。

厨房に立つ亭主もやっとエンジンがかかってきて、次々に天麩羅を揚げ、蕎麦を茹でる。平日は三つしか用意していないヘルシーランチセットがもう売り切れて、蕎麦豆腐も単品で出たからすべて完売なのでした。デザートに用意した抹茶小豆も今日は随分と出たから嬉しかった。後からいらっした三人組の奥様たちは、コーヒーまでご注文して下さって、ロイヤルアルバートの菓子皿付きティーカップに感嘆の声が上がる。コーヒーも7月からは350円にするつもり…。

前半のお客に途切れることなく、後半も常連さんやご新規さんが続々とご来店なのでした。当然、洗い物をしている暇がないから、奥の廊下に下げて後から洗うことになる。後半は、鴨せいろや天丼セットなどが幾つか出て、ちょっと天せいろが途切れるのだけれど、天麩羅の具材はとっくになくなっていたから、カボチャやナスや生椎茸を切りながらの調理になる。カウンターに座ったリピーターのご夫婦が、「どうしてまた蕎麦屋を始めたの?」と話しかけてくるのです。

奥様が蕎麦を打ち始めたきっかけを聞きたがり、話せば長いけれどといつもの調子で笑って応える亭主に、ご主人は老後の呆け防止なのかと笑っておっしゃる。オープンカウンターはお客との距離も近いから、話しかけやすいのかも知れない。そんな気楽な雰囲気を気に入ってくれたお客様が繰り返し通ってくれるので、平日でも蕎麦が売り切れるようになったのかも。スタッフを先に帰し、一人で後片付けや明日の仕込みを終えて、家に戻ったのは午後の4時半。