5月最終日は、平日に満員御礼、お蕎麦売り切れ…

天気予報も当てにならない今朝の天気。pekoの散歩の時刻には青空も覗いて涼しい陽気なのでした。昨日も10時半と早く休んだのに、今朝もなかなか起きられなかった亭主。5時台から床の中でストレッチをしていると、また何時の間にか眠っているから不思議なのです。8時間睡眠でもまだ寝足りないというのは、女将に言わせれば夜食や寝酒のせいで眠りが浅いのだとか。結局、6時半に居間でpekoが朝食を終えるのを待って、やっと散歩に出掛けるのでした。

蕎麦屋のミニ菜園の野菜たちも夜の雨ですっかり元気になって、駐車場の美央柳も随分と花を咲かせているのです。米を研いで炊飯器にかけ、昨日干した洗濯物を取り込んだら、ぶらぶらと家路に向かう主人とpeko。今朝の蕎麦打ちは750gを二回打って17人分の蕎麦を用意すると決めていたから、朝の仕込みは葱切りと野菜サラダの具材を刻んで…と、開店前の段取りは、昨晩から何度も復唱しているのでした。いつもの時刻に朝食を終えて蕎麦屋へ向かう。

蕎麦打ち室の室温は24℃、湿度は60%だったから、今朝も加水率は42%。ちょっと固いかなと思ったのですが、捏ねているうちに水分がにじみ出てくる。地伸しを終えて伸し棒で丸出しをしていくところで、丁寧に正円を作らないと四つ出しが上手くいかない。右手と左手の力の掛け具合で、少しずつ中心がずれてしまうのは要注意なのです。生地の厚味を均等にするためには、まずはこの行程で滑らかに四つ出しに入ることが肝要。今日も切りべら28、9本で130g。

亭主が蕎麦を打ち終える頃には、スタッフがやって来て店の掃除をしてくれる。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻むまでには、昨日までに作っておいた小鉢の野菜を盛り付けてくれる。すれ違うのも窮屈な狭い調理場の中では、お互いの息が合わないととても動きづらいのですが、4年も一緒にやっていると、お互いの次の動作が読めるというか、邪魔にならずにいいタイミングでサラダを盛り付ける皿が用意され、亭主は小鉢の写真を撮り終えるのです。

昨日作っておいた夏野菜の揚げ浸しも、いい色合いで盛り付けられたから嬉しい。準備が整ったところで、開店前の20分間で野菜のかき揚げを作り、蕎麦を茹でてぶっかけで賄い飯を食べ終える。明るく外を照らしていた太陽が何時の間にか姿を消して、どんよりと曇った天気になったから、定休日明けの平日はまたお客が少ないのかと不安がよぎるのでした。ところが、暖簾を出して20分ほどしたところで、次々とお客がご来店で、いきなり駐車場は満杯になる。

常連さんがほとんどだったけれど、5人連れの老人たちがいらっしたところで、カウンターもテーブルも一杯。やっと最初のご夫婦に天せいろを出し終えたところで、3組ほどが注文の蕎麦をお待ちになる有様。厨房はいきなり忙しくなったけれど、幸いに天せいろばかりで助かった。5人連れのお客は全員温かい天麩羅蕎麦で、次々と天麩羅を揚げてはお出ししていく。その間にも、歩いていらっしたリピーターさんや、お一人の常連さんとお客はまだ続くのでした。

満席の看板を出してもまだリピーターのご夫婦がご来店で、そうしている間に、生舟の蕎麦は速いペースでなくなっていくから、遠い町からいらっしゃる常連の母娘がいらっしたところで、「お蕎麦売り切れ」の看板を出すのでした。12時半だったから、ちょっとペースが速すぎる。それでも、まだ会社員風の男性客がお一人でカウンターに座るので、「これでお蕎麦はすべて終わりです」と亭主が言うのでした。天せいろとヘルシーランチセットばかりが随分と出た感じ。

5月の最終日で平日だというのに、今日は週末並みの混みようでした。熱海まで出掛けて蕎麦を食べたら美味しくなかったとか、週末に軽井沢に出掛けたけれど蕎麦を食べる気にはならなかったと、霊犀亭で蕎麦を食べるのを心待ちにしてくださったと言うお客もいて嬉しい限りなのでした。滅多にはないことなのですが、1時過ぎには全員お帰りになったから、早々に暖簾をしまって、テーブルに置いたままの盆や皿を片付けたら、洗い物にかかり切りになるのでした。

梅雨空の始まりか…

8時間近くも床の中にいたのに、まだ眠り足りない気がする朝なのでした。定休日なのに二日も続けてpekoの散歩を女将に任せるのは悪いと思って、7時前には居間に入ってお茶を一杯飲んでいたら、「わたしが散歩に行きましょうか?」と女将に急かされて、とっくに朝食を終えたpekoを連れ出す亭主。門を出れば、今日は自分で近回りの公園に向かうから、たまにはいいかと亭主も後を追って行く。ご近所の紫陽花が綺麗に咲いていました。明日で5月も終わり。

公園の奥に続く森の木々も、鬱蒼と茂って夏を待っている。桜の咲く時期から藤の季節までが本当に短かった今年の陽気は、爽やかな五月晴れのはずの季節も、忙しなく過ぎて行ってしまったような気がする。蕎麦屋に来たお客さんが「春が短くて冬からいきなり夏なんですよね」と言っていたのを思い出す。午後からは雨が降るという予報だったけれど、蒸し蒸しとする空気とこの曇り空は、入梅の時期を告げているかのようなのでした。さあて、今日の仕事は…。

何ブロック先かの角を曲がれば、また紫陽花の花の咲くお宅が続く。蕎麦屋の周囲の草取りもしなければならないし、雨の降る前にグリストラップの掃除もしなければ。十分に目覚めていない身体と頭では、すべて面倒に思えるけれど、今日の仕込みは昨日やり残した夏野菜の揚げ浸しから始めると決めていた。女将がスポーツクラブから帰る昼までに、どこまで出来るか。デザートの仕込み、天麩羅の具材の仕込み、昨日買えなかった食材の仕入れが残っている。

蕎麦屋の建物を建てて5年目、正式に開業して4年目を迎える霊犀亭の駐車場の植木も毎年剪定をしているのだけれど、この時期になると鬱蒼と生い茂ってくる。気にはなっているのだけれど、今日はとにかく草取りが目的だから、ビニール袋を片手に持って、植え込みの周りの雑草をどんどんと抜いていく。30分ほど地面を這うようにしてあらかたの草を抜いたら、頑張って今度は東南の庭の草取り。これも30分ほどで終わったから始めてみれば訳はないのでした。

軍手をしていても汚れた手を、石けんで二度洗いして、いよいよ今朝の仕込みの開始です。毎年、夏になると作っている揚げ浸しを、何とか日にちが経っても色が悪くならないようにと、今回は使う食材を少し替えてみたのです。新鮮な茄子を最初に揚げて、トマトの代わりに赤のパプリカを、白と緑はズッキーニでアクセントを付けて、オクラとインゲンを少々。それぞれ揚げて冷やしておいた出し汁に浸けていく。カボチャは天麩羅の具材の端切れを三角に切って使う。

ミニトマトだとどうしても割れてしまうことが多く、シメジを使っても色合いがパッとしない。インゲンも今回初めて入れてみたけれど、ズッキーニと一緒に農産物直売所で蕎麦屋の常連さんの作った物を買ってきたのでした。揚げ浸しそのものは、和風の料理だとは思うのですが、油と相性がよくて、色合いも鮮やかな素材はイタリアン系の素材が合うかと考えたのです。勿論、出し汁は一番出汁と薄口の出汁醤油。女将と食べる昼食に、試食用のサンプルを用意した。

始まるともう止まらなくなるのが身体の疲れていない定休日の仕込みで、空いた火口で煮物用のインゲンや野菜サラダに添えるブロッコリーを茹でたり、天麩羅の具材を切り分けている間に、蕎麦豆腐を仕込んで、デザートの水羊羹を仕込む。あれよあれよという間に、今日一日分の仕込みを終えてしまったから我ながらびっくり。寒天の固まる間に、団地の中のスーパーに行って昨日買い残した厚揚げと次がなくなった寒天の粉を買い求め、家路につくのでした。

ちょうど女将も帰ったところで、二人で台所に立って、亭主が残り物の野菜をみじん切りにしてカレー炒飯を作る間に、女将が亭のミニガーデンで間引きしたカブのつまみ菜を、茹でてお浸しにする。先ほどの揚げ浸しも小鉢に盛って出されていた。スープを作るのを忘れたけれど、たまにはなしでも好いと二人で昼飯にする。これなら午後はプールへ出掛けられる。夜のパトロールが雨で中止になるかどうかで、夕刻の一献が出来るかどうか、心配なところなのです。

蒸し暑い定休日はゆっくりと…

定休日だというのに、今朝は午前3時半には目が覚めて、もう一度寝ようと思ったけれど、なかなか寝付けない。夏の小鉢の研究をとパソコンに向かえばますます目が冴えて、5時半頃にやっともう一眠り。浅い夢路はとっくに亡くなった親爺と成人した息子と一緒の夢で、楽しいひとときを過ごしていたからいい気なもの。いつもと同じ時刻に朝食を終え、いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ出掛ける。洗い物や洗濯物を片付けたら、お袋様と仕入れに出掛けるのでした。

三軒の店を回って、あらかたの食材は手に入れたけれど、どうしても新鮮な厚揚げが見つからなかった。蕎麦屋に戻って買って来た物を冷蔵庫に入れ、仕込みの準備を始めたところで、時計を見れば10時半。女将がスポーツクラブから帰るのが12時だから、今から床屋へ出掛ければ時間を有効に使えると、新車の匂いのする代車を走らせて30年来通う床屋へ向かうのでしたが、最新の車は計器やモニターの数が多すぎて、運転に集中するのがかえって難しい。

朝方はひんやりしていたと思ったのに、床屋に車を停めておいたら車内温度が35℃まで上がっていた。湿度は80%近かったから、まさに梅雨の前触れ。蕎麦屋のクーラーは午前中から点けたままで、勿体ないとは思ったけれど背に腹は替えられない。昼は女将ととろろ蕎麦を食べて、食後に横になったら2時間近くも昼寝。蕎麦屋へ戻り、何とか効率的に今日の分の仕込みを終えようと、出汁を取りながら鍋を総動員して、次から次へと作業をこなしていく亭主。

一番出汁と二番出汁を取って、蕎麦汁と天つゆを作るだけで1時間はかかるから、その間に野菜を刻んでお新香を漬けたり、空いた大鍋で小松菜を茹でたり、大根の下茹でをしたりととにかく忙しい。ふと気が付くともう5時を回っているではありませんか。洗い物を済ませて、すべて冷蔵庫に収納したら、庭に出てミニ菜園の野菜に肥料をやったり、水を遣ったり。家に帰ると女将が食堂で亭主の帰りを待ちわびているのです。昼間ゆっくりとした分後半が忙しかった。

夕食後はまたパソコンに向かって今日の仕入れのデータ入力。月末だから、今日の出費は来月分に算入するので、月の終わりの一日の木曜日の売り上げを除いて5月分の収支が自動的に計算されている。総売上に対して仕入れた食材費が約60%の割合だから、平日の最終日にどんなに頑張っても50%台後半にしかならない。それでも、2万円ほどの赤字で済むから、中旬の一週間を臨時休業にした割には、よく頑張ったと言える。女将の言った通りだった。

それだけお客の数が増えているということになるから、いい傾向ではあるのです。去年も夏に向かってこの時期に黒字を出した月が二回ほどあった。大きな仕入れがなければ、食材費はぐっと抑えられるから、最近は仕入れに行く前の晩には、必要な食材のリストをプリントアウトしておくようにしている。あれもこれもと手当たり次第に仕入れてしまうと、積もり積もって月末に酷い目に遭うのです。足らなければ週の途中でもこまめに仕入れるという方がやはり無難。

胡麻油や蕎麦粉や鴨肉、海老など値の張る仕入れがない月に、頑張って収益を上げておく必要があるのかもしれないけれど、お客の数との相関関係もある。基本的にギリギリの安いメニュー価格で出しているから、黒字経営のためには更に研究を必要とするのです。7月になればまた値の高い春蕎麦の新蕎麦が出るので頭が痛い。これまでは50円増でお客に出していたけれど、2種類の蕎麦粉を打ち分ける数の予測が難しいのです。知恵を絞らなければ…。

涼しいけれど蒸した一日…

窓の外が明るくなって午前4時半起床の亭主。居間に入ればpekoももう起きているではありませんか。梅干しを口に入れてお茶を沸かす間に、pekoはもう朝食のおねだりで床を回り続ける。5時のニュースを見終えないうちに、もう朝の散歩に出掛けたから大変。蕎麦屋に着いてもご近所の手前、ミニガーデンにも水を遣れないから、郵便受けから新聞を取ったり、洗濯物を干したりで、コーヒーを沸かして玄関口の長椅子で一服しながらpekoと一休みするのでした。

駐車場に植えた園芸種の紫陽花も、5月だというのにもう花を咲かせている。帰り道のご近所にも斑入りの紫陽花がもう花を付けていたから、今年は紫陽花の時期も随分と早まりそう。自宅まで戻って、お隣との境界に植えた墨田の花火も、サツキと一緒に咲いているから、季節の花々が入り交じって、珍しい初夏の光景なのでした。涼しい朝なのでしたが、どんよりと曇った空はまるで梅雨入りの前のような空模様。さあて、定休日前の蕎麦打ちは果たしてどれだけ。

亭主の朝が早いからか、最近とみに早くなった朝食の時間も7時過ぎにはもう終わりで、洗面や着替えを済ませて、女将の朝ドラの始まる前には蕎麦屋へ出掛けていく亭主。開店の時刻まで4時間近くもあるから、これがまた疲れるのです。今朝の散歩の折に沸かしたコーヒーを冷蔵庫に入れておいたから、アイスコーヒーで飲みながら、今日の段取りを考える。生舟一箱に夕べ追い打ちした蕎麦が残っているから、500gだけ打ち足して14人分の蕎麦を用意する。

加水率は42%弱で今朝も絶妙な水加減。生地の厚味が均等になるように丸出しの段階から十分に気をつけて、八つに畳めば包丁切りもいい感じなのでした。切りべら29本で130g、6人分余りの蕎麦が取れるから不思議。打ち粉を丁寧に振っていたから、打ち粉の重量が入っている計算です。あまりそれに慣れてしまってもいけないけれど、やはり、少ない量で蕎麦を打つ方が時間も短くて済むし、一つ一つの行程を確認しやすいので、いい勉強になるのです。

湿度は70%もあったけれど、気温は23度と朝から涼しい風が吹いていたので、今日のデザートは一週間ぶりに蕎麦饅頭を蒸かすことにした。漉し餡を25gぐらいの玉にして八つ作ったら、蕎麦粉90gにうどん粉90gに重曹を3gぐらい入れて、100ccほどの氷糖蜜を加えて蕎麦打ちと同じ要領で捏ねていく。八等分してこちらも玉にして準備は終わり。蒸かし釜に火を入れてお湯を沸かしておき、丸く平らに潰した生地で餡を一つ一つ包んで、鍋に並べれば準備完了。

蒸し時間は12分と決めている。蒸しすぎると饅頭の表面にひびが入ってしまうので要注意なのです。これも調理師学校で日本料理の先生に基本を教わったもの。蕎麦屋だからと蕎麦粉を混ぜて蕎麦饅頭にしたのでした。そう言えば、今日も開店早々からランチセットが出て、野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れた。デザートを単品で頼まれる女性たちもいらっしたので、お蔭でこの蕎麦饅頭も随分と売れた計算です。蕎麦豆腐同様、美味しいと評判だったから嬉しい。

今日は女性客ばかりがやたらと多く、しかもほとんどが常連さんなのでした。隣町で焼き肉屋さんを営んでいると言うご夫婦も常連で、定休日は水曜とおっしゃっていたから、仕事の合間に食べにいらっしゃるのか知らん。唯一、初めていらっした中年の女性二人連れは、近くにあるお寺の60年に一度という仏像のご開帳を見るために、わざわざ東京からいらっしたのだとか。これから成田山に行くという途中で、上手い具合に霊犀亭を見つけたと言うから奇遇…。

綺麗なお店だったから寄ってみたと言う。やはり見てくれは大切か。1時過ぎになっても仕事をしていて遅い昼食らしい女性客ばかりが続いたから、「今日は不思議とお客が女性ばかりなのですよ」と言う亭主に、常連の女性たちは「お蕎麦は美味しいし、綺麗で入りやすいのよ」と褒め言葉。やはり昼の休みらしく、一人でいらっした女性の常連さんもにっこり頷いている。家に戻って女将には話せば、9日間も休んだ割りには、今月はかなりのお客さんだったと現実的。

好意的なお客様ばかりで嬉しい一日…

紫陽花の花も今年は随分と早く咲きました。今朝も6時起床で、梅干しを食べてお茶を一杯飲んだら、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けるのです。未央柳(ビヨウヤナギ)も沢山のつぼみを付けて、早い花はもう開いている。「…太液芙蓉未央柳  芙蓉如面柳如眉  對此如何不涙垂…(たいえきの芙蓉びおうの柳 芙蓉は面のごとく柳は眉のごとし これに対していかんぞ涙たれざらん)」と、高校時代に覚えた長恨歌の一節が蘇ってくるのでした。楊貴妃の面影。

蕎麦屋の駐車場には、この時期、ミズキ科のヤマボウシも初夏の彩りを添えてくれる。お花の好きなお客様に尋ねられても、応えることが出来るようにと、花好きの亭主も普段から少しは勉強をしておかなくてはならないから、蕎麦屋も大変です。「この花は何という花ですか」と訊かれて、「白いのは花じゃなくって花を包んでいた葉なのですよ」と、説明をすると皆さんフーンということに。「中にある小さなのが花で、秋になると赤い実になるんですよ」と知ったかぶり。

今朝の蕎麦打ちは、久し振りに1kgを打って12人分余りを包丁切りする。手の小さな亭主には、やはり1kgの粉を捏ねるのは御しにくいのです。蕎麦粉の量が増えれば増えるほど、力がいるから、涼しいはずの朝だったのに、打ち終えたらもう汗びっしょり。隠居仕事の蕎麦屋と称して憚らないのは、沢山蕎麦を打ってどんどんお客に出し、売り上げを伸ばそうとしないからだけれど、週末はお客が多いので、足りなくても申し訳ないから、ちょっと頑張ってしまうのです。

加水率は今朝も42%弱。生地の具合は頗る好くて、丸出し四つ出しも厚味が均等に上手く出来たから嬉しい。昨日の残った蕎麦と合わせて20食を用意したけれど、これで夜の営業まで持たずに夕刻にまた追い打ちをかけたから、女将の去年のデータ通りに、今日は混んだのです。加水の加減がぴったりだった時は、包丁切りをしても綺麗に蕎麦が切り揃うから不思議。11時前にはもう最初のお客が駐車場に車を入れているから困った。見覚えのある顔だった。

さすがに大鍋の湯も沸いていないし早すぎるから、サラダを盛り付け終わって、賄い蕎麦をぶっかけで食べる。一旦家に戻った女将もまだ現れないから、そのうちに車は何処かへ行ったらしいのです。それでも、開店20分前には違うお客がいらっして、ご飯は炊けていませんけれどと、店の中へ入っていただいたのです。成田の方からわざわざ美味しい蕎麦屋を捜していらっしたらいのですが、「ご希望に応えられるかどうか」と、鴨せいろを二人分お出しする。

蕎麦好きと言う若いカップルは、「これは美味しい」とおっしゃるものだから、「お世辞でも嬉しいですよ」と、おだてには乗る亭主。5分前に暖簾を出したら、先ほどの車が戻って来て、見た顔の中年のカップルがご来店。聞けばやはり昔の教え子夫婦で、亭主も名前を覚えていたから好かった。高校を卒業して30年以上も経つというのに、昔の面影は残っているもの。神奈川県からわざわざ車を飛ばして来てくれたのだという。蕎麦が美味いからとせいろ蕎麦を追加…。

それからというもの、次々とお客が入って、駐車場も満杯続きだから帰るお客もいるほどで、女将はテーブルの盆を下げるので忙しい。亭主は天麩羅の具材を切り足して、どんどん蕎麦を茹でるのだけれど、皆さんゆっくりと寛いでいる様子だったから嬉しいのでした。常連さんの一人客もカウンターでお待たせしているから、申し訳なく野菜サラダをサービスでお出しする。ヘルシーランチセットも随分と出て、用意した食材は全部出払ったのです。これには驚いた。

最後のお客は近所に美味しい蕎麦屋があると聞いて来たとかで、橋を渡った団地の中の住人らしいのです。奥様がいろいろと亭主に尋ねるものだから、お客もいないし一つ一つ丁寧にお答えすると、ご主人が「また来ますから」と言って、やっとお帰りになる。車を移動してくれたり、席を空けてくれたりと、今日のお客さんたちは皆さんとても好意的なので嬉しかった。大量の洗い物を終えて家に戻れば、夜の営業と明日の仕込みの段取りを考える亭主なのでした。

厨房は汗だくで…

薄曇りの朝、太陽はうっすらと姿を見せていたものの、まるで梅雨の始まりのような空模様。pekoの散歩も早々に終えて、今朝は7時に朝食、7時半には亭主は蕎麦屋へ出掛けるのでした。小鉢も足らないかも知れないと、夕べから心配していたから、苦し紛れの切り干し大根と椎茸と油揚げ人参の煮付けを付くって、蕎麦を打ち始めるのです。向かいの畑では、お母さんと息子とが、連携よく籾殻を畑に蒔いている。「お早うございます」と声をかけてしばしの会話。

「もう今朝も田んぼにも行ってきたんだよ」と、年老いたお母さんがよく働く息子の自慢話をする。「まったく偉いよね」と、亭主も元気を貰って蕎麦打ちに励むのです。今朝の蕎麦打ちも加水率42%で昨日よりも更に上手く捏ね上げて、蕎麦切りも上々の出来だったから嬉しいのです。女将の来る前に小鉢も盛り終えて、早め早めに仕込みを終える。野菜サラダの具材もスピードを上げて刻んだら、開店前にかき揚げを揚げて賄い蕎麦を食べることが出来ました。

開店の前に店の前の通りに、隣の農家のお爺さんが自転車に乗ってやって来るから、もしかしてと思ったのだけれど、蕎麦を食べに来たのだと言う。4年目にして初めてのご来店だったから驚いたけれど、「年寄りだから沢山食べられないから、何か作ってください」と言うので、大根の煮物とせいろ蕎麦を作って差し上げる。カウンターに座って、「お母さんに会って、昨日の話をしたんだよ」と、90歳近い年齢なのに、いろいろとよく覚えているものだと感心する亭主。

後でお袋様に電話をしたら、「昨日、草刈りをするときに、冷たい飲み物を持って来てくれた」と大層喜んでいたのだそうな。広い畑をこの歳でいつも一人で耕している姿を見ているものだから、いろいろと教えられることの多い年寄りの一人なのです。カウンターの向かいに座って長い話にもいちいち相づちを打って耳を傾ける亭主。長いお付き合いだから、女将のこともよく知っていて、全部は食べられないかと思った蕎麦も完食なさってお帰りになる嬉しいひととき。

「冷たいお蕎麦が美味しかった」と言って帰られた。次のお客がいらっして話が途切れたけれど、女将が玄関口まで丁重にお送りして、蕎麦屋は本格的に稼働し始めた感じ。何度もいらっしている常連さんご夫婦で、ご主人はいつもと同じカルビ丼とせいろ蕎麦のセット。店の電話が鳴って、「今、成田なんだけれど、三人で天麩羅蕎麦を頼めますか」とリピーターさんからの電話。そうしている間に、若い女性が三人連れでいらっして、ヘルシーランチセットのご注文。

今日は、野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートも全部売り切れで、嬉しい限りなのでした。成田からいらっしたと言う三人連れも、無事に到着して蕎麦を召し上がって行かれた。近くの小学校の運動会で、給料日後の割りには、随分とお客の入った午後なのでした。湿気があるからとクーラーを入れていた店の中は24℃。女将は涼しすぎると言うけれど、厨房で火を使っている亭主はもう汗だくなのです。これから夏にかけては、下着の替えを家から持ってくるのです。

最後お客が帰ったら、幟をしまって暖簾を下ろし、後片付けに余念のない夫婦。午後の2時半には家に戻って一息入れて、女将は美容院に出掛け、横になっていた亭主も4時前には再び蕎麦屋へ出掛けるのでした。大釜の火を点けて、明日の仕込みを終えたら、もう6時を過ぎていた。明日はきっと混むに違いないと、妙な胸騒ぎがしたけれど、今宵はこれでお終いと、さっさと帰り支度をする。と、ここまで書いて睡魔に襲われたのでした。やはり夜の営業は疲れる。

 

今日はうだるような暑さで…

朝のうちは蕎麦屋の店内に熱気がこもっていたので、窓を開けて冷気を入れたのですが、今日は暑くなると言うので、エアコンを入れ始めたら、もう、南風の吹く外の方が蒸し暑いのでした。蕎麦打ち室の温度は24℃、湿度が60%だったから、昨日と同じに42%の加水率で今朝も蕎麦を打ち始めたのです。水回しを終えて捏ね始めたら、これがちょうど好い水加減。それが幸いして、丸出し四つ出しも綺麗に決まり、今日はとても伸しやすく、切りやすかったのです。

生地の奥行きがほとんど90cmになったので、少し長めの畳みだから、切りべらは26、7本程度に抑えて約130gの蕎麦をぴったり9人分取ることが出来ました。昨日の生舟に残った蕎麦と合わせて、今日も15食以上の蕎麦を用意したのです。包丁切りもこのところ、少し早めにピッチを上げて切っているのですが、どうもまだ完璧には切り幅が揃わない。そこが名人とは違うところなのですが、速さと正確さは追求すべきだと考えているから、まだまだの亭主なのです。

茹でてしまえば気にならない程度の切り幅でも、蕎麦を打っている当人からすれば、駒板の送りが気になるし、包丁の下ろし具合が気になるもので、リズミカルに切るという基本に返る必要があると思うのでした。一人前ずつ切り止めて計量するから、尚更のこと次の切り始めがまた最初からやり直すのと同じだから、リズムに乗れないと言うこともあるのか。蕎麦が乾燥しないように、一人前ずつペーパーで包んで生舟に保存するのは、やはり、今は必要な気がする。

今朝は蕎麦打ちを終えたら、昨日の夕刻に農産物直売所で仕入れて来た新鮮なキュウリを、早速、カブとニンジンと合わせて浅漬けにする。明日の小鉢の準備なのだけれど、野菜はやはり新鮮なうちに塩漬けにした方が水も出るし、美味しく仕上がるような気がするのです。まだ、ハウス物のキュウリだからちょっと値が張るけれど、美味しい小鉢を出したいと思う気持ちの方が強かったのです。市販の浅漬けの素を使うと当日に食べられるけれど、調味料臭い。

カブもニンジンも旬の野菜だからとは思うのだけれど、昆布をもう少し入れた方が好かっただろうかと、心配は尽きない。野菜サラダの具材を刻んで盛りつけが済んだところで、今日は賄い蕎麦を食べる暇があった。かき揚げを揚げ、蕎麦を茹でたらスルスルスルッと2分で完食。奥の座敷で一服している間に、もう店にはお客が来たらしく、話し声が聞こえる。「開店前なのに済みませんね」と、作業着姿の若い男性客が、天せいろのご注文。「今日は暑いですね」

と、亭主が支度を始めれば、「今年は春がなくっていきなり夏ですよね」とおっしゃる。蕎麦を茹で上げて蕎麦皿に盛っていると、もう次のお客がいらっしゃる。「先週、来たら駐車場が一杯で入れなかったのよ」と、団地の中の住人らしく、今日は大丈夫だろうかと、心配しながら来て下さったそうな。昼前にもうテーブルも一杯になったから、今日はまた混むのかしらと心配したけれど、それっきり、ぱたりとお客が途絶える。「お蕎麦は美味しかったですか」とは、亭主の言。

「細いから喉越しがよかったわ」とは奥様。旦那様は親指を立ててグーの合図をしてくださった。蕎麦湯も美味しいと、綺麗に飲み干して帰られたから好かった。「チラシも入ってないのよね」という奥様には、「小さな蕎麦屋だから、行列が出来ても困るので」と亭主が言い訳をする。毎月、赤字の蕎麦屋では、チラシを出す余裕もないのが現実で、一日15食では、沢山のお客には対応ができないのです。平日にもう少しお客が入れば、とんとんの営業にはなる。

最後にいらっしたご夫婦も、随分と遠くから来て下さったリピーターでしたが、お蕎麦が美味しいと言って帰られたのが何よりなのでした。今日はランチセットも出て、サラダや蕎麦豆腐もなくなったから、午後の暇な時間に蕎麦豆腐を仕込んでおく。お隣の農家のお爺さんが、草刈りの音を気にしてくれて午後の暑い時間に始めたから、冷たい飲み物を持って慰労しに出掛けた。夕刻は町内会のパトロールでご近所の方々と地域を回る。会話の機会あって好かった。

再び真夏の陽射し…

昨日は久し振りにプールで泳いで、夜も風呂の時間まで蕎麦屋に仕込みに出掛けたから、疲れてしまったのか11時前には床に就いたのに、今朝は8時を過ぎたのになかなか起きられなかったのです。女将が「具合でも悪いの?」と起こしに来てくれ、やっと目覚めた亭主。急いで朝食を済ませて蕎麦屋に向かうのでした。米を研いだら蕎麦を打ち、葱切りと野菜サラダの具材を刻めば仕込みは終わりだったから、慌てずにまずはコーヒーを一杯飲んで目を覚ます。

蕎麦打ち室の気温は22℃、湿度は60%を越えていたから、加水率は42%で打ち始めたら、これがちょうど好い塩梅。トントントンといつもより早いスピードで750gの蕎麦を二回包丁切りして、17人分の蕎麦を用意する。切りべらは29本で130gと、最近は滅多に違わず細い蕎麦が打てる。やはり、加水の加減と水回しが肝心なのでしょう。その日の丸出し、四つ出しの具合で生地の厚味が均等になるかどうかが、決まってしまうような気がするのです。今日は成功。

病休明けのスタッフがやって来て、5月の最終週も順調な幕開け。向かいの畑では雉の夫婦が巣作りに余念がないらしく、藪の茂みに雌が入れば、体色鮮やかな雄は周囲でうろうろとしているのでした。のどかな田舎の光景。開店前の忙しい時間帯に、店の電話のベルが鳴ってお客かと思えば、例によって営業の勧誘の電話。はっきりと断っているのに何度もかけてくるから、着信拒否にして仕込みを続ける。お蔭で大釜の火を点けるのを忘れて、開店が遅れる。

定休日明けの油を新しく降ろした日には、いつものように近所の会社の社長が徒歩でいらっして、野菜サラダと天せいろを注文なさる。話をしているうちに、大型の高級車に乗って遠い町から常連の母娘さんがお見えになる。最近は週に二度ほどお見えになるから、よほど気に入っていただいたと見える。と思えば、若い夫婦が母親を連れてのご来店。病院で一時帰宅の許可をもらったからと、蕎麦を食べに来てくれたとか。皆さんゆっくりと寛いでいらっしゃる。

1時を過ぎて一段落したので、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。天せいろが沢山でたから、揚げ玉に茹でたインゲンを載せてスルスルスルッと食べるのでしたが、病み上がりのスタッフが、「久し振りのお蕎麦が美味しい」と喜んでくれた。僅か5分の昼食だけれど、その日の蕎麦の具合がよく分かるから、今朝打った蕎麦は確かに美味しいと感じるのでした。外は相当な暑さで、エアコンを入れた店の中も26℃になっているから、まるで真夏の陽気なのでした。

早めに自宅に戻って、売り上げデータをパソコンに入力したら、カメラを蕎麦屋に忘れて来たのに気が付いて、洗濯物を干すついでに蕎麦屋に寄って、帰りがけに農産物直売時に行ってそら豆とスナップエンドウを買って帰る。そら豆はやはりその日採れたものが一番美味しいのです。女将が買い物に出掛けて、鰹の刺身を買って帰るから、今日の暑さにはぴったりの酒の肴。女将と二人で相撲中継を見ながら、亭主は一杯やっていい気分。暑い昼間なのでした。

定休日二日目は午後から雨で…

風呂の前に一眠りしてしまった夕べは、夜は蕎麦の雑誌を眺めて遅くなってから眠ったので、今朝は定休日の特権で朝寝坊。それでも、女将が朝ドラを見る時間には一緒に食卓に付いて遅ればせながら朝食を摂るのでした。家のコーヒーは切れていたから、早めに洗面を済ませて蕎麦屋へ出掛ける準備。給油の表示の出た車にガソリンを入れたら、昨日買い忘れた豆乳を買いに隣町のスーパーまでひとっ走りして、ついでに女将に果物を買って来てやるのです。

夕べ寝しなに今朝は何から始めようと考えていたのに、蕎麦屋に着いたらまずは洗濯物を干したままだったのに気づいて、畳んでやろうとカウンターまで運んだのは好いけれど、まずはコーヒーを入れてから活動を開始しなければと豆を挽き始める。全自動のコーヒーーメーカーだから、出来上がるまでに時間がかかるので、その間に庭に出てミニ菜園の野菜たちに水を遣る。折れた胡瓜の苗は昨日買い求めて植え付けておいたから、今朝は元気になっている。

珈琲を飲みながら新聞を読んで、タブレットでメールのチェック。やっと昨晩床の中で考えた仕込みの段取りを思い出して、まずはブロッコリーやインゲンを半分だけ茹でる。残りは週末にもう一度茹でるから袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保管しておく。野菜サラダも原価率計算ではドレッシングを含めて40%を超えているから、野菜の値が高い季節にはかなり大変です。キャベツもレタスも夏に向かって随分と安くなってきたけれど、添えるフルーツはいつも値が張る。

その日の開店前の一番忙しい時間帯に仕込む野菜サラダは、30分ほどの時間で盛り付けに入るから、この手間賃がメニューの値段になっているという計算。一日に四皿全部が出ても何百円の利益にしかならないから、昔、調理師学校で厳しく先生に教えられたように、野菜を刻むスピードによって調理人の稼ぐ金額が変わると言うのは、切実な問題かも知れないのです。包丁の腕の落ちるのも心配だし、毎日大変だけれど、野菜を刻むこのメニューはなくさない。

茹でたブロッコリーとインゲンは容器に入れて冷蔵庫へ。茹で上がるまでの時間を気にしながら、次の鍋に蕎麦粉とキャッサバの粉を計量して、水と豆乳を計っておく。蕎麦豆腐はしっかりと火を入れたら型に入れて冷蔵庫で冷やすのです。次に天麩羅の具材を切り分けて、ステンレスの保存容器に入れ、ラップで密閉して冷蔵庫に入れる。これも次の日に使う分だけを少なめに仕込んでおくのがポイント。日が経つと切った野菜は味が落ちること間違いないのです。

最後に明日のデザートに水羊羹を仕込んで、鍋を洗い、まな板を消毒したら、午前中のうちに今日の仕込みは完了です。女将がスポーツクラブから帰る時刻を気にしながら、亭主は家に戻って昼の準備を始める。うどんを仕入れている小豆島の製麺所が、今年から夏場は手延べうどんを作らないことにしたと言うので、極太の素麺を仕入れてみたのですが、まだ、自分で食べていなかったから、野菜サラダの残り物と肉をあんかけにして、あんかけ素麺にしてみた。

カレーうどんや暖かい天麩羅うどんに替えて、カレー素麺や天麩羅素麺を出せるだろうかと、心配していたのです。麺の食感はコシがあるので、これならいけるかも知れないというのが亭主の感想。お品書きを夏用に書き換えて、夏場は細い麺でお客様にお出ししてみよう。駅蕎麦ではないのだから、冷凍うどんをスーパーで買ってくるのでは、ちょっと安易な気がするのです。午後はゆっくりとして久し振りにプールで泳いで来ようと思っています。外はまだ雨模様。

七月の陽気…

夕べも早く休んだから、今朝は5時半には起床の亭主。pekoも起き出して吠えているので、6時過ぎには蕎麦屋まで散歩に出掛ける。サツキの花が散り始めているご近所や、ラベンダーの鮮やかな紫色が香るお宅を通り過ぎて、朝のひんやりとした空気を胸一杯に吸い込むのでした。それぞれのご近所のいろいろな花が、季節毎に目を楽しませてくれるから、見ていて飽きないのです。古い団地には花好きの人々が多く、この時期にも庭木の剪定に余念がない。

近くの農家で畑を借りて家庭菜園に勤しむ老人たちも多いのです。霊犀亭の主人は、自宅の食べられない花木を女将に任せて、蕎麦屋の裏庭にあるミニ菜園で食べられる野菜を育てている。東南の角はオリーブやベイリーフ、ローズマリー、セージなどの洋物のハーブのスペース。フェンスにジャスミンの蔦を這わせた西側のより狭い通路には、蕗や紫蘇やパセリを植えて、南西の角からタラの芽、コゴミ、ミョウガ。日当たりのいい場所に夏野菜を植えたばかり。

ナスやキュウリの早い苗がもう花を咲かせて、トマトも順調に生育している。種を播いた辛味大根や蕪、オクラの芽が出て、pekoを玄関口に待たせて朝の水遣りを済ませる。8㍑の如雨露に6回分の水を撒いたら、また家に戻るのでした。定休日とは言え、朝食を終えていつもの時間には仕入れに出掛けなければならないから、のんびりと休日の時間を過ごすことはない。お袋様に電話をして車で迎えに行き、三軒のスーパーや農産物直売所を回って帰るのです。

小鉢にする旬の野菜は、蕪と胡瓜と人参に春キャベツの浅漬け。昆布と唐辛子を加えて旨味を出しているつもり。大根は二本買って三分の一ほどを下茹でして出汁煮にする。蕎麦屋の二番出汁と薄口の出汁醤油で味つけして、旬の綠を添えて出すだけだけれど、お客は残さず食べてくれるから嬉しい。たまに、出汁の香りが美味しいと判ってくださるお客もいるけれど、琥山窯(こざんがま)の小野隆治作という三つ足の小鉢を、褒めてくれたお客はまだいない。

添える綠にはこの時期、蕗や絹さやインゲンと近場で手に入る旬の野菜をと工夫しているつもりだけれど、果たしてどれだけのお客が季節と見た目と味を感じてくれるのだか。季節毎に替えている天麩羅を盛る天紙を褒めてくれるお客は少しずつ増えてきたから、何事も継続していかなければいけないのでしょう。美味い蕎麦の味わいの追求だけではなく、店の雰囲気作りに加え、料理の構成や味つけのバランス、まだまだ勉強しなければならないことは多いのです。

午前中の仕込みを終えて昼は女将と家でとろろ蕎麦を食う。店で出す蕎麦が残ったのも最近では珍しいから、暑い昼には女将も喜んで食べてくれた。七月の陽射しだという昼前に、女将をお稽古に送ってちょっとしたドライブ。来週にはディーラーにクーラーの修理を頼んであるから、10年目の愛車も若返るか。この間、蕎麦屋にいらっしたお客に、「素敵な車ですね」と亭主が褒めたのは、確かレクサスのクーペ。「もう15年も乗っているけれど、次が出なくて」と言う。

人の美的感覚はそれぞれ違うものだけれど、同じような美意識を共有できるのは嬉しい事。芸術だなどと大袈裟なものではなくって、それがちょっとした日常の積み重ねなのですね。店に来るお客を通していろいろな世界を垣間見るのが蕎麦屋の亭主なのだけれど、その世界はどんどん広がる気がするのです。結局、人それぞれだというのはちょっと寂しい気がするから、繰り返し来て下さるお客を大切にしたい。強烈でなくても好いから、静かに発信し続けるだけ。

午後の仕入れと仕込みを終えて、4時になるからと女将を迎えに出掛ける亭主。車外温度は28℃に達していました。何処までも青空の広がる国道をひた走り、お師匠さんの家の前で30分も待って、やっと女将が玄関から出てくる。今宵はカシラの塩焼きとそら豆を茹でて一献。女将には親子煮を作ってやって、一緒に相撲中継の終盤を観る。見るからに一生懸命な力士の意気込みに二人とも心打たれて、蕎麦屋もこうでなくてはと心に刻む亭主なのでありました。