Monthly Archives: 4月 2018

暑すぎる午後…

蕎麦屋へ出掛ける亭主は、モッコウバラの咲くお家の角で立ち止まって、みずき通りを見下ろすのが習慣です。最近の車は滅多に止まってくれないから、横断歩道を渡るまでもなく、車の来ないのを確かめたところでゆっくりと向こう側へ歩くのです。蕎麦屋の前のバス通りには、ハナミズキの咲いたお宅が綺麗。朝夕は車の通りも激しいけれど、亭主の出掛ける時間帯にはのんびりとした田舎道の風景が広がっている。今日は暑くなりそうだけれど、お客はどうだか。 「暑すぎて逆にお客が少ないのじゃないの?」とは女将の言葉。それでも、昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったから、今朝は1kg12人分の蕎麦を打つ亭主なのでした。明日の土曜日は、夜の営業もあるので、昼の営業が終わったら少し休みたい。出来たら午後に追い打ちをしたくない。今日残った分と明朝打った分とで、夜まで足りれば一番いい。このところ週末のお客が多いから、それでも昼に売り切れて追い打ちをかけている。嬉しいけれど、疲れるのです。 蕎麦打ち室の温度は朝から19℃、湿度は50%だから、今朝の加水率は44%弱。水回しを終えて、掌で粉を握ってみたけれど、これなら大丈夫とは思っても、捏ねているうちに少し硬めだと感じたから、まったく蕎麦打ちは難しい。じっくりと伸して横幅110cmほどに薄く生地を仕上げたのです。切りべら29本で一人前130g。これが決まるとほっと安心する。時間をかけたせいで、40分近くかかってしまったから、やはり、沢山の量を打つのは力も要るし、時間もかかる。 今日も野菜サラダは新しいサラダ皿に盛り付けて、何となく好い感じ。この間の陶器店の親爺様に、「皿が多くて押し入れが一杯なんですよ」と話したら、「何処の店でもそういうものだよ」と、世慣れた返事が返ってきた。気に入った器に合わせて料理を考えるのもまた一興。昨日作った蕗の煮物は色が悪いから、今日は家に持って帰って酒の肴にしよう。菜の花の酢みそ和えも今朝は新しく作り直す。せっかく器が好くても料理の見栄えが悪くては台無しなのです。 今朝は8時前には蕎麦屋に着いて仕込みを始めたから、スタッフの仕事も一段落して、11時前には賄い蕎麦を食べることが出来た。晴れた暖かい日だったから、昨日のように早くからお客が来てもいいように、早めに暖簾を出したのだけれど…。1時間経ってもお客の姿はなし。やはり商売はこんなものかと思っていたら、サイクリングの出で立ちの男性が自転車を停めてご来店。それからポツポツとお客が来たから判らないもの。金曜日は店屋の広告も多いから。 買い出しに出掛ける人たちもきっと多いのかも知れない。駐車場に車が入ったから、よく見れば昨日遠くの町からいらっしたお母さんと娘が、また今日も来たので驚いたのです。「お蕎麦が美味しかったから、また来ました」と、笑顔で天せいろとヘルシーランチセットのご注文。30分以上も車で走って昼を食べに来るというのは、よほどのことがなければあり得ないだろうと、丁寧に対応をする亭主とスタッフ。昨日お出しした小鉢とは別のものを付けてサービスする。 そうかと思えば、カウンターに座った男性客が蕎麦饅頭とコーヒーを追加でご注文。しかも、帰りがけにコーヒーがとても美味しいと、「何処で買っているのですか」と亭主に尋ねるのでした。隠すこともないから、「厚木の南蛮屋という店から仕入れているのですよ」と、パンフレットを差し上げる。送料込みで100g1000円のイエメン産のモカマタリと言えば、驚いていらっしたけれど、日本茶も美味しいのは1000円ぐらいからだから、炭火焙煎を気に入って頂いて好かった。 店の暇な時には、お客のいない時間に奥の座敷で一休みする亭主。調整池の桜も若い葉が茂ってきました。その向こうの綠の森は団地の中央にある公園。その辺りをモノレールがゆっくりと通りすぎる風景が実にのどかで素晴らしいのです。巣作りに夢中のツバメたちが家々の軒下を飛び交い、何羽か群れて遊んでいる様子。定刻に暖簾を降ろして後片付けをした後は、スタッフを帰して明日からの分の蕎麦出汁を取る亭主。今日はプールへは行けないか。 出汁や蕎麦汁を冷蔵庫にしまって、今日の洗濯物を干して蕎麦屋を出たのは3時過ぎ。向かいの森では珍しく鶯が鳴いていました。鴬とツバメが同じ時期というのも珍しいか。今年は藤の花も早句から咲いているし、地球の温暖化はじわりじわりと人々の生活を変えているのかも知れない。スポーツクラブへ出掛けた女将に電話をして、厚揚げ田楽の味噌ダレに使う挽き肉を帰りに買ってきてもらう。今夜は筍ご飯とサラダに生姜焼きとか。暖かな夕暮れ時なのです。

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爽やかな朝、半袖姿で蕎麦屋へ…

pekoの散歩に出た朝は、陽が差して寒さも感じなかった。今日は晴れると言うので、昔ダンク島で何枚か買い求めた胸に蝶のマークの半袖のポロシャツ一枚で蕎麦屋へ出掛けた亭主。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦打ち室に入れば室温は16℃、湿度は50%だったから、今朝の加水率は44%にすることに決める。750gと500gの二玉を捏ねて、計15人分の蕎麦を打つのでした。一度に1250gを打てば済むけれど、打ち台が狭いので失敗するのが怖いのです。 小さい玉で二度に分ければ、丸出しや四つ出しもスムーズにこなせるから、生地の厚さも均等になるような気がするのです。もっとも平日だから暖かいとは言っても、そんなにお客が来るとは思えない。10人来れば御の字だから、欲張りすぎて上手く蕎麦が打てなくては元も子もないのです。大きな蕎麦玉を捏ねるにはそれなりに力がいるから、手の小さい亭主にはこのくらいがちょうど好い。蕎麦打ちを無事に終え、葱を刻み、陶器市で買った小鉢に蕗の煮物を盛る。 ところが冷蔵庫に入れてあった密閉容器を開けてびっくりです。蕗の灰汁らしき色が出し汁に染み出て、油揚げまで黒っぽくなっていたのです。従姉妹煮じゃないけれど、作るときに別々にしておいた方がいいかなと思ったのでしたが、蕗を茹でたお湯が真っ黒になっていたから、もう大丈夫かと思ったのです。黒っぽくなるのは酸化した証拠だから、皮を剥いたらもう一度水に浸けておくのがいいかも知れない。綺麗な綠色に茹で上がって安心したのがいけなかった。 フキには、クロロゲン酸、クエルセチン、ケンフェロール、フキノンなどのポリフェノール類が多く含まれると言うから、活性酸素を消す抗酸化作用のある食べ物。最近ではこの成分がファイトケミカルなどと呼ばれて、第七の栄養素と言われている。鮮やかな蕗の綠が淡い薄緑の皿に映えると思っていたのに、味は問題なく美味しいのですが、折角の高価な皿にちょっと料理が負けた気がするのでした。サラダの野菜を刻むのにも今朝は殊更真剣な面持ちで望む亭主。 ぼおっとした淡い色合いの素敵な皿に、サラダの野菜類がうまく映えて、こちらは結構正解でした。今までの海の色のサラダボールも好かったけれど、長く使っているとどうしても飽きてくるのです。たまには気分を変えて、優しい色合いの皿を使うのも好いかと感じたのでした。店内に流すBGMも、きのう届いたばかりの「ピアノ・de・ボッサ」。小野リサのバックでピアノを弾いていたフェビアン・レザ・パネが奏でるピアノの軽やかな調子が、昼のひとときには心地よい。 開店の10分前には、お客がぞろぞろそっと店内に入って、賄い蕎麦も食べずに対応する亭主とスタッフ。二人連れのお客は、退院したばかりだという蕎麦好きの母親を連れて、娘さんが遠い町から美味しい蕎麦屋だと聞いて来たのだと言う。もうひと組は、隣町からの女性客三人組。どちらも初めてのお客だったけれど、お蕎麦が美味しいと褒めて頂きました。ヘルシーランチセットが一挙に出て、野菜サラダも全部出てしまったから、慌てて後ひと皿を作り足す亭主。 後半は1時前からのお客さんたちで、こちらは常連さんが多かったのでした。その間に、賄い蕎麦をぶっかけにして食べて、昨日女将とショッピングモールで食べた天ざるよりも遙かに美味しいと再確認。今日のお客も天麩羅がもたれないと喜んでいらっした。やはり、仕入れる値段は高いけれど、胡麻油の効用なのでしょう。小さな蕎麦屋ならではのささやかな試行錯誤。蕗の煮物も美味しかったと言って帰られるお客もいらっした。新しい器には興味がない様子。 外はもう五月晴れの風景が広がって、向かいの森の綠と空の蒼を背景に、巣作りに夢中なツバメたちが飛び交うのどかさなのでした。スタッフを先に帰して、仕入れの業者が食材を届けに来るのを待つ間に、亭主は今日の洗濯物を干しておく。明日は今日にも増して暖かくなると言うし、土曜日はまた更に気温が上がると言うから、果たしてどれだけの蕎麦を打てば好いのやら。夜の営業のある週末は、出来れば午後の追い打ちはしたくないけれど、明日考えよう。 女将はポテトサラダを作りかけたまま、pekoの夕刻の散歩に出掛けた。パソコンに向き合い飽きた亭主は、台所に入ってカシラの焼き豚を仕込んでグリルで塩焼きにする。下町育ちだからか、小さい頃からもつ焼きをよく食べていたので、大人になった今でも、たまに冷凍物を買って来て自分で串に刺して焼くのです。べっとりと油が落ちて香ばしい匂い。今週は蕎麦屋でも一品料理で出してみようかと、密かに練習を繰り返した。果たして元が取れるほど売れるか。

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ぐっすりと眠った定休日の朝は…

テレビの洋画を観ながら久し振りにラーメンを茹でて食べた昨夜は、ゆっくりと寛いで床に就いたせいか、朝の6時まで目が覚めなかった。トイレに起きて再び眠りについたらもう8時近くで、今朝は随分とよく眠れたという気がした。自分でふわっと半熟の卵焼きを作って、女将の用意したおかずで朝食を済ませたら、お茶を入れて一服。もう蕎麦屋へ出掛ける時間なのでした。今日は午前中に電力会社の点検が来ると言うので、家でゆっくりしていられなかったのです。 スタッフが自宅で採れた蕗を持って来てくれたので、早速、塩をかけて板ずりをしたら茹でて氷り水に浸ける。根本から一周り皮を剥いたら一気に先端まで皮を剥いでいく。そのあいだに農産物直売所で仕入れて来た菜の花を茹でて、酢みそ和えの支度をしておく。蕗は5cmの長さに切り揃えて、湯引きをした油揚げとともに油でさっと炒める。出汁醤油と砂糖を加えて煮詰めれば、小鉢の二品目が出来上がり。一品目は昨日作った大根の出汁煮があったのです。 それでも菜の花を早く使ってしまいたいから、刺身昆布を水で戻してから湯通しする。酢味噌を作ってそれぞれ密閉容器に入れたら、冷蔵庫で保存しておく。これで小鉢は三品目になる。今週前半はこれくらいあれば足りるだろうと、蕎麦豆腐を仕込み、明日のデザートに抹茶小豆を豊缶に作っておく。半年ぶりだけれど、抹茶や氷糖蜜の分量は覚えていた。小豆の分量があるから、寒天を入れて鍋で400ccの抹茶蜜を作り、後は豊缶に流し込んで冷蔵後に入れる。 後は、天麩羅の野菜を刻むだけだけれど、それにしても電力会社の係員からは連絡がない。南瓜の種を取り、明日の分は薄くスライスしてレンジにかける。1分30秒レンジに入れたら、更に30秒追加で完全に火が入る感じ。一度にやり過ぎると悲惨なことになると、経験的に学んでいるから、最近は、これがベストと思っているのです。茄子もピーマンも生椎茸も明日の分だけカットしたら、丁寧にラップをかけて密閉。かき揚げの野菜を刻んで密閉して冷蔵庫に入れる。 鍋やボールを洗い、まな板を消毒したら、家で待っている女将に電話をして今から帰ると伝えた。と、携帯電話の画面を見れば、着信ありのサインが出ていたのです。なんと、店で仕込みをし始めた時間に、おそらく電力会社の係員から電話は入っていたのでした。折り返しかけてみるけれど通話中。仕込みに集中しすぎて電話の着信音が聞こえなかったのだろうか。まあ、いつか連絡が来るだろうと、家に戻って女将と予定していた陶器市に出掛けて行きました。 雨は酷く降ってきていたので、大型ショッピングモールの駐車場に作られたテントの開場はお客も疎らでした。かなり大がかりな陶器祭りらしく、有田焼や美濃焼、唐津焼など見覚えのある焼き物がずらりと並んでいるではありませんか。こうしたところで掘り出し物を見つけるのが、陶器市に出掛ける楽しみ。お客が少ないから、店の親爺さんたちは皆親切に案内をしてくれるのでした。なかなか好いと思うものはやはりそれなりの値段で、それでも買う気にはならない。 女将と二人で広い会場をぐるりと回って、二人が揃って足を止めたのは、同じ店の棚なのでした。蕎麦屋のお客が増えてきたので、天つゆの入れ物が足りなくなったと見て回っていたのですが、どれも大きすぎたり深すぎたりでぴったりのものがない。その一角の陳列棚は、他の場所と違って見るからに好い器ばかりが並んでいるのでした。値段を見てもやはり他とは違うのです。二人があまりじっと見ているものだから、店の親爺様が声をかけてくる。雨は本降り…。 どう見ても、一つ3000円~5000円はする小皿や小鉢が並んでいたのですが、これならば霊犀亭の他の好い器に引けを取らないというものばかり。聞けば有名な陶芸家の作で、新聞の切り抜きや写真が置いてある。二人の所持金をかき集めて10皿もらったら、三分の一ほどの値段で好いと言うから驚きでした。昼は遅くなったので、ショッピングモールの賑やかなレストラン街で、蕎麦を出す和風レストランに初めて入る。小さな蕎麦屋とは、やはり違っていました。 プールへ出掛ける支度をして、蕎麦屋へ寄って陶器市で買い込んだ小皿を洗う亭主。琥山窯の小野隆治氏の銘があるから、やはりこれは本物らしい。売っていた陶器屋の親爺様の話では、まだ63歳なのに去年なくなったのだとか。もう少し生きていれば無形文化財になったと言う。手の届く値の陶器との出会いは一期一会。同年代の女将と二人でこれはと思ったのも何かの縁と、皿に盛る料理が皿に負けないように、精進を重ねなければと思う夕刻なのでした。 プールから帰って、女将がスポーツクラブへ出掛けている間に一杯やろうかと考えたのですが、今夜は地域の防犯パトロールのある日なのを思い出す。夏時間になって8時前の集合になったから、まだ随分と間があるのでした。仕方がないから、カシラと新玉葱の串焼きを仕込んで、早めの夕食にスパゲッティを茹でて食べる。これがまたボリュウムがあるから、もう酒を飲もうという気がなくなって、今夜は腹ごなしの夜回りになりそう。5kmの夜の行軍が楽しみ。

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ひんやりとした陽気の曇り空…

早くから元気なpekoに引かれて今朝もみずき通りを渡って蕎麦屋まで行く。洗い物を片付けて家に戻る途中、また一軒、ご近所の古くからの家を取り壊しているお宅がありました。何か自分たちの未来を見るようで、ちょっともの悲しいと女将に話すと、「家のお葬式ですものね」と同じような思いを抱いているらしかった。家を建て替えるお宅もあるから、新しく生まれ変わると考えれば好いものを、いつかは老い行く自分たちの命への郷愁のようなものがあるのです。 朝食を終えて再び蕎麦屋へ出掛けるけれど、やはり身体は疲れている。洗濯機の中に昨日洗ったままになっている洗濯物を干して、お袋様と食材の仕入に出掛ける定休日。亭主の一週間は今日がまた始まりの日だから、まったく休む暇がない。出汁を取らなければ蕎麦屋は始まれないので、朝のうちに干し椎茸と昆布を鍋に入れて水を張る。毎度のことながら、三軒の店屋を回って、新鮮な野菜などを買い込んで、全部片付けて大根の下茹でをしたらもう昼。 昨日残った蕎麦を女将と二人で茹でて食べたら、20分ほど横になって爆睡。食べるとすぐに眠くなるのは、やはり夜の睡眠が十分に取れていない証拠か。このの2日でなんとかペースを戻さないと、大型連休の忙しさの前に身体がどうにかなってしまいそうで怖い。新緑の並木道を走れば、女将はお出かけムードであちこちの花を指さしてはしゃいでいる。久留米躑躅の咲き並ぶ中学校の脇を通ったら、じきに団地の西の外れ。狭い間道を抜けて国道までじきです。 お師匠さんの稽古場まで女将を送り届けたら、その足で国道沿いにあるホームセンターとスーパーに寄って、消耗品や家の食料を買って帰る。空はどんよりと曇ったままで、時折雨さえ降りだしてきたから、気温は上がらないのでした。蕎麦屋に戻って、茹でた大根を薄口の出汁醤油で更に煮込む。一番出汁と二番出汁を取ってほぼ一時間。返しと合わせて蕎麦汁や天つゆを仕込んで冷やせば、今日の仕込みはもう終わりで、鍋やボールを洗ったら女将から電話。 今日は稽古の終わりが早いようだ。生ゴミを捨てて、ガスの栓をチェックしたらまた車に乗り込んでひとっ走り。朝から動いている割には車に乗ってばかりだから少しも運動にならない。雨のせいか、国道はいつもより混んでいた。昨日、半年ごとの点検を済ませたばかりだから、車の調子はいい。この秋で10年目になる愛車だけれど、一つの車にこんなに長く乗ったのは初めてなのです。それだけ遠出をしなくなったということか。海・山・川へ出掛けた遠い日々…。 午前中に魚屋スーパーで天然物の鰤のカマが一つ180円で出ていたから、お袋様に「これは新鮮でお買い得だよ」と言えば、声の大きな亭主の言葉を聞きつけてか、何人もの主婦が集まったのでした。大きな鰤だから頭の部分の肉がたっぷりと付いている。夕食は女将の煮浸けた筍の煮物と、このカマをグリルでじっくり焼いて、30cm以上もある崋山の青磁の大皿に載せたら、これだけで立派な夕食になったのです。トマトもホウレン草も地元の農家のものでした。

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景色は初夏の装いで…

昨日の昼と夜の混みようで蕎麦汁が底をついたから、今朝は5時起きで蕎麦屋へ出掛けて出汁を取る。夕べのうちに干し椎茸と昆布を鍋に入れておいたから、洗い物を片付けながらコーヒーを飲み、眠気を覚ます亭主なのでした。久し振りに日の出の時刻に蕎麦屋でひと仕事。さすがに昨夜は体重が1kgほど減っていたから、夜になってからパスタを茹でて食う。身体によくないとは解っているけれど、その身体が食べ物を欲しがるのだからどうしようもないのです…。 6時過ぎに家に戻ってpekoの散歩に出掛け、女将の用意する朝食を食べたらまたひと眠り。身体が疲れ切っているのが自分でも分かるほどで、あっという間に爆睡したら、朝ドラの終わるいつもの時間に女将が起こしに来てくれた。陽射しは暖かくなっていて、ひんやりとした早朝の空気とはだいぶ違うのでした。蕎麦屋のミニ菜園で今朝もタラの芽とコゴミを摘んで、東側のポットに咲くケールの花を見た。植えたまま一度も使うことがなかったのが残念なのでした。 蕎麦を捏ねて寝かせている間にスタッフが出勤して、今朝掘ったばかりの筍を持って来てくれたから、早速、出汁と薄口醤油で煮込んだのです。昨日出尽くした小鉢が足りないからと、カボチャの従姉妹煮を煮ていたのだけれど、小鉢は何種類かあった方が好い。固い筍は乱切りにして煮ても味が染みないけれど、採れたてのものは根本まで柔らかいから、乱切りにしても十分に柔らかく、美味しく食べられる。木の芽を添えて旬の終わりの一品に仕上がりました。 蕎麦打ち室の湿度が46%だったから、今朝の蕎麦打ちは44%弱の加水率。蕎麦玉をビニール袋に入れて20分ほど寝かせる間に、捏ね鉢を洗って次の仕込みの段取りを整えておくのです。金柑大福も金柑の甘露煮がなくなる今日が最後で、この春も随分と人気があったとお客の喜ぶ姿を懐かしく思い出すのでした。今朝の蕎麦も切りべら28本で130g。昨日の夕刻に追い打ちをかけた分の残りと合わせて、15人分を用意する。そんなに出るはずはないけれど。 それでも、暖簾を出したらぽつりぽつりとお客様のご来店。のんびりとした雰囲気で、疲れた身体にはちょうど好い刺激。週末に天麩羅が沢山出て油が随分と汚れたので、新しい油に換えれば、女性のお客様が「胡麻油の香りが香ばしいわ」とおっしゃっていた。今日もやはり天せいろが一番人気なのでした。昼過ぎに常連さんの女性客が日傘を畳んでやって来て、「今日はお車ではないのですね」と言えば、天気がいいからと、ぶらりぶらりと歩いていらっしたと言う。 今日で最後の金柑大福をデザートにご注文の女性客もいらっした。「また来年ですね」と蕎麦饅頭をお土産に頼まれる女性もいて、風もなく、窓の外はのどかな午後の風景。蕎麦好きだという老母を連れた女性が、ネットで調べたと言って遠い町からいらっしてくれた。チューリップ祭りを見にいらっしたのだけれど、昨日の風ですっかり花は開いてしまったのだとか。50%減塩の蕎麦汁が気に入ったと、健康志向なのが好いとおっしゃる。お母様もにっこりとされていた。 蕎麦好きのお客は、皆さん蕎麦湯を綺麗に飲み干されるのでよく判るのです。席にお持ちする時にスタッフが「蕎麦粉を溶いて作っておりますので、どうぞお召し上がりください」と言ってお出ししている。霊犀亭の蕎麦湯桶は、何処かのデパートの陶器売り場で見つけた砥草柄の大きめな急須を代用している。和風モダンのデザインが気に入って、まとめ買いして送ってもらった物なのでしたが、一人一人に一度お湯で温めてから、熱々の蕎麦湯を入れてお出しする。 今日の最後のお客様は、男性お一人のお客で、カウンターに座って天せいろの大盛りをご注文。するするするっと美味しそうに蕎麦を啜る音が聞こえて、蕎麦湯までしっかりと飲んで行かれた。お客がいなければ、閉店15分前のラストオーダーの時刻で暖簾をしまう。洗い物や片付け物を済ませて、2時半にはスタッフと共に店を出る。向かいの森の木々が、すっかり新緑の時期を迎えて、ツバメたちが飛び回る景色はまさに初夏の景色。やっと明日は定休日…。

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強い雨も風も止んで…

強い風の音と雨の音で目覚める朝でした。pekoも散歩に出掛けられずに、亭主の膝枕でまた眠っている。女将と二人の簡素な朝食を終えたら、今朝はコーヒーを入れてもらって、亭主は思案に暮れている。髭を剃って蕎麦屋へ出掛けるのだけれど、今日はどれだけ蕎麦を打とうかと、まだ悩んでいるのでした。昨日の夕刻に追い打ちをかけた蕎麦がまだ残っているけれど、この荒れた天気では果たしてどれだけお客が来るものか、見当が付かなかったのです。 米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入って、結局、750gで9人分の蕎麦を打って、生舟二箱にして16食を用意したのです。切りべらは昨日より一本増やして28本。やはり、27本では茹でると少し太いという感じがするので、1.4mm に限りなく近くしようと考えたのでした。蕎麦打ち室の湿度は60%を超えているし、室温も20℃もあったから、加水率は43%。これでちょうど好い捏ね具合です。最近は、仕上がりが一定になってきているから嬉しいのです。 残り少ない金柑大福を今朝も四つ包んだら、野菜サラダの具材を刻む。キャベツやパプリカを刻む速度も出来るだけ早くして、次の支度をする時間との勝負。開店前に一時間しか仕事が出来ない女将と一緒の土日は、作った料理のラップをかけたり、小鉢を盛り付けたりと、亭主の仕事が多いので、自分で昼を食べる暇が取れないのです。今日は頑張って、女将が早い昼を食べて戻る頃には、まな板の消毒を終え、かき揚げを揚げて、賄い蕎麦を食べられました。 雨は上がってきたようだけれど、風は相変わらず強く、開店から一時間はまったくお客の姿がなかったのです。ところが、出足の遅い日曜日だからか、1時前から次々とテーブルが埋まってくるのでした。若いカップルはカルビー丼セットとヘルシーランチセット。お年寄りはとろろ蕎麦におろし蕎麦。天せいろがやはり人気で、次々と調理をこなしているうちに、もう何人お客が来たのか覚えていない状態。窓の外を見れば青空も覗いて、風も段々と止んできていました。 忙しい時間帯に店の電話のベルが鳴って、亭主は手が塞がっているから受話器を取ることもできないので、女将が出て対応するのだけれど、営業しているかという問い合わせらしい。先方が夜に行きますと言うのを聞いてそのまま女将は電話を切ってしまったから、亭主が時間と人数を聞かなければ駄目だと注意する一幕。お客の続くこの調子だと、追い打ちをかけるかどうか微妙だったし、夜の仕込みの都合もあるというもの。だから忙しい時間帯の電話は困る。 結局、閉店までずっとお客は入れ替わり立ち替わり、いつもの日曜の混み具合で、生舟にはほとんど蕎麦が残っていなかったのです。最後にいらっしてカウンターに座った年配のご夫婦に蕎麦をお出しする頃には、明日の分の天麩羅の具材を取り出して刻む有様。「お待たせして済みませんね」と言えば、「時間はあるから大丈夫だよ」と、ご主人が笑顔で言ってくださった。「頑張ってやっているねぇ」と褒められて、開店の頃から気にはしてくれていたらしいのです。 お客が続いて洗い物をする暇がなかったから、例によって閉店後の片付けが大変。3時前にやっと女将と店を出て、とにかく家で一休み。パソコンに売り上げデータと今日の写真を入力したら、少しだけ横になって10分ほど眠る。これが案外と疲労回復に有効なのだとは、昔、調理で慣らしたお袋様の教えなのでした。4時前に起き出して、今日の夜と明日の食材が足りないから、団地の中のスーパーに車で行って、そのまま蕎麦屋へ直行する亭主。とにかく忙しい。 刺身の盛り合わせを皿に盛り付けて、天麩羅の具材を切り分けたら、早速、蕎麦を打つのでしたが、打ち終えたのが開店5分前。大釜の湯は沸いていたから、暖簾を出して夕刻の営業の開始です。昼の電話の主は、恐らく先日来た女性客で、今度は家族を連れて来るとおっしゃっていたから、多分、大人数なのではないかと心配していたのです。その前に、若い男性客がいらっして、天せいろを食べてコーヒーのご注文。すると、やはりあの方が大勢連れてのご来店。 暖かい夕刻なのに、鍋焼きうどんを二つも頼まれて、冬場だけですと断り切れない亭主の辛さ。お酒に一品料理の数々に、天せいろにおろし蕎麦と、次々とご注文なのでしたが、厨房は一人で配膳もしなければならないから、これがまた大変な忙しさ…。最後に厚揚げ田楽を焼いて、出汁巻き卵を巻いた頃に、また追加でせいろ蕎麦のご注文だから、嬉しくもあり辛い時間帯でした。スポーツクラブから帰った女将が電話をしてくれたのがまさに天の助けなのでした。

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曇り空で風も強かったけれど…

夕べは夕食後に眠気に堪えきれずに横になったまま眠り込んでしまった亭主。風呂のお湯が冷たくなる頃に目が覚めて入浴をしたけれど、朝までなかなか上手く続けては眠れなかったのです。そんな亭主を心配してか女将まで寝そびれたと言って、二人で遅い朝食を食べる朝なのでした。蕎麦屋へ出掛ける道すがら、向こうの丘の上の欅の新緑が鮮やかだった。蕎麦屋に着いたら、まずは朝の珈琲豆を挽いて、今日の小鉢の菜の花とブロッコリーを茹でておく。 今朝の収穫はタラの芽とコゴミ少々。早速蕎麦打ちにかかるのでしたが、切りべらは少しだけ減らして27本で130g。昨日の社長の言葉ではないけれど、細すぎてコシがないと言われるのも癪なので、1.4mm程の太さでしっかりと仕上げて見ました。加水率は43.5%と昨日と換えずに、ビニール袋に蕎麦玉を入れて少し寝かせるようにしたのでした。今日は、茹でた蕎麦はすべて氷水で締めてお出ししたから、香りはないけどしっかりとコシのある蕎麦を出したつもり。 蕎麦の風味を問題にするお客よりも、コシの有る無しを言うお客の方が多いのは確かで、暖かくなってきたから、冷たい食感が好まれるかと考えたのでした。新蕎麦の時期ならば、皆さんに両方を味わってもらえるのだけれど、蕎麦粉の管理が好いとはいいえ、この時期にそこまで味わって頂けるお客は少ないのです。小鉢には菜の花の酢みそ和えを作って、デザートには昔自分で作ったレシピに忠実に金柑大福を作って準備するのでした。曇り空の今日は…。 果たしてどうだろうかと思っていたら、開店直後からお客がいらっして、カウンターに並んだサラダや小鉢や蕎麦豆腐や金柑大福を眺めて、全部食べたいとおっしゃる。ヘルシーランチセットならお得ですよと勧めれば、ご夫婦でのご注文。結構、ボリュウムがあるから、大丈夫かと思っていたら、出汁巻き卵まで頼まれて、結局、デザートだけはお二人ともお持ち帰りになる。出汁巻き卵も気に入ってもらえたようで、奥様が親指を立ててグッドのサインを出していた。 そうしている間に次のご家族の常連さんがご来店で、四人とも違うご注文。鴨せいろのご主人を最後に回して、せいろ蕎麦とランチセットと天せいろを先にお出しする。鴨せいろの汁は作っておいたから、火口が空いたら天麩羅鍋を降ろして葱と鴨肉を焼く。焼きすぎないように、焦げ目が付いたら蓋をして余熱で火を入れるのが柔らかく仕上げるコツ。フレンチのローストと違って、蕎麦屋の鴨焼きは赤い肉の色を残さなくて好いから、その分気が楽と言えば楽なのです。 曇り空で風も強い日なのに、やはり週末だからか、閉店間際までお客は絶えなかったのです。pekoの予防接種があるからと、女将は1時半には近所の公園までpekoを連れて行くから帰ったのですが、それからまたお客が来たから亭主は一人で奮闘する。遅い昼の賄い蕎麦を啜っていたら、駐車場に車が入ったので、途中で食べるのを止めてお客をお迎えしたから堪らない。臨機応変に対応するのも店屋の客商売。隣町からいらっしゃった母と娘さんなのでした。 三度目の正直と喜んでいらっしたから、来れば店が開いていないという繰り返しただったらしいのです。お蕎麦が美味しいと褒められて、昼の営業もやっと終わったのはいいけれど、夜の分の蕎麦がなくなったから、追い打ちをかけなければならない。女将がいないから、洗い物や片付けものをしているうちに、とうとう今日は家に戻ることが出来なかったのです。蕎麦を打って一休みすれば、もう夕刻の営業の仕込みの時間です。ちょっとこれは身体に応える試練。 明日の小鉢にと蕪と胡瓜と茄子の浅漬けを仕込んで、蕎麦汁も残り少なくなったので、昨日取っておいた一番出しに返しを合わせて作っておく。そうしている間に、駐車場に車が入って、またご家族でのご来店。追い打ちをかけておいて好かった。ブログを読んで霊犀亭にたどり着いたとはお母様の言。お子様たちの学校の話を聞いて昔を思い出す亭主でしたが、好きな事を見つけることが一番とアドバイスをして、ゆっくりと夕食の時を過ごして頂いたから好かった。

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乾いた春の風に…

冬の頃とは季節が違うから、風の強い晴れた今朝なども、どれだけお客が来るのかがまったく読めない状況なのでした。蕎麦屋の向かいの森はもう新緑の景色で、今年は金木犀の新芽も一斉に伸び出しているから、やはり暖かいのでしょう。朝のうちにミニ菜園に出て、伸び出したタラの芽を摘み、薬味の葱を採って来る亭主。昨日の午後に追い打ちをかけた蕎麦が、生舟にはまだ少し残っているから、今日はいつも通り15食を用意して開店に備えようと考えました。 今朝は湿度が26%とかなり乾燥していたので、蕎麦屋の店内も17度もありながら、ひんやりとした感じ。昨日と同じ43.5%の加水率で蕎麦を打ち始めるのでした。本伸しの段階で丁寧に生地を伸したから、角をしっかりと取って畳んで包丁切り。切りべらは30本と、このところかなり細い仕上がりなのですが、スルスルスルッと喉越しは抜群なはず。お客には茹でる時間も少し短めにしてお出ししようと、打ち上がった蕎麦を生舟にしまう亭主だから、今日も好い仕上がり。 少し気温が低かったので、デザートに蕎麦饅頭を作ろうと仕込みを開始する。実は昨夜、開店の頃のレシピを見直したら、蕎麦粉70g、小麦粉70gと、最近作っている量よりもかなり少ない量で作っていたのを再確認。何時の間にか段々と大きな饅頭になっていたのがよく判ったので、少し反省をしたところなのでした。初心に帰って今日は漉し餡も20gにして饅頭の皮を包む。重曹を入れるから、それでも随分と膨らんで大きな饅頭が出来るのです。忘るべからず。 もしかすると、最近の金柑大福の求肥が垂れてきてしまう現象も、単に水分が多いとか白玉粉の量が少ないとかではなく、饅頭同様に少しずつ量が増えて大きな作りになっているからかも知れない。小さな作りだと形が崩れない。築地吉兆庵の豆大福が一口大だったのは、こうした配慮もあったのかも知れないと、改めて感心するのでした。洋菓子を作るときには、きちっと計量しないととんでもない仕上がりになるけれど、和菓子もやはり計量が大事と反省しました。 サラダの具材を刻んで盛りつけを終えれば11時前だったけれど、蕎麦豆腐が残り少なくなっていたので、念のために仕込んでおく。端切れの蕎麦を二人分取ってあったから、茹でてスタッフと共に早い賄い蕎麦を食べる。掻き揚げを揚げている暇はなかったから、天かすと天麩羅用に茹でた菜の花を載せてぶっかけ蕎麦にしました。蕎麦汁が用意した蕎麦の数だけしかなかったから、鴨せいろ用に作ってあった汁をたっぷりとかけて食べる。これがまた美味しい。 暖簾を出して間もなく、若い女性の二人客がご来店で、お二人とも野菜サラダと蕎麦豆腐、天せいろとデザートのついたヘルシーランチセットのご注文。これが現在のところ、霊犀亭では一番値段の高いメニューで1450円だけれど、ちょっとボリュウムがある。「風の強い中を有り難うございます」と挨拶をして、今日はお客も少ないだろうから、ゆっくりと昼の食事を楽しむには好いかも知れないと、天麩羅を上げ始める亭主。その間にサラダと蕎麦豆腐をお出しする。 聞けば市内の在住らしいけれど、美味しい蕎麦を食べ歩いていると言うことで、亭のブログも読んでいらっしたのだとか。近くに美味しい蕎麦屋があるのなら、わざわざ遠くまで行かなくてもいいとか、サラダの野菜が細く刻んであるとか、蕎麦豆腐の食感が好い、高級な料理屋のような器だなどと、歯の浮くような褒め言葉をもらって恐縮するばかり。店は次第にお客が入ってきたけれど、長い時間をかけて食事を楽しんで行かれた。お土産に蕎麦饅頭のお持ち帰り。 「ご無沙汰しています」と、隣町の会社の一行が久し振りにいらっしゃった。野菜サラダとせいろの大盛りを頼まれた社長が、もっとコシがある方が好いと言うので、氷で締めればもう少し固くなるけれど風味が落ちると言えば、「それでもう一杯」とせいろのお替わり。蕎麦が以前よりも細くなったのもあるけれどと、氷水で締めた蕎麦をお出ししたら納得されていた。この間来たら売り切れだったと言う女性客や、蕎麦が美味かったからまた来ますと言って帰られる若い男性客もいたりで、気が付けば閉店時刻。今日も平日なのに随分とお客が入ったのでした。

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初夏の陽射しに…

今日は朝から暖かかった。亭主と共に早い時間から目覚めたpekoも元気だったから、蕎麦屋まで朝の散歩。玄関を出たところで我が家の躑躅も庭の片隅でひっそりと花を咲かせているのでした。通りから見える農家の八重桜も満開で、いろいろな季節が一度にやって来たという感じ。pekoを蕎麦屋の玄関口に待たせたまま、今日使う小葱やタラの芽、コゴミをミニ菜園に出て摘んでくる。郵便受けから新聞を取り出して、米を研いだら炊飯器にかけて予約しておく。 最近は朝食の時間が少し早くなって、7時過ぎには朝飯の用意が出来ているから、亭主は自然と早く蕎麦屋へ出掛けるのです。葱切りを済ませて、残り僅かな蕎麦粉の分量を計ったら、ちょうど800gあったので、200gの小麦粉を加えて今朝は1kg12人分の蕎麦を打つことにしました。午前中に新しく発注してあった蕎麦粉が届く予定なのですが、あまり当てにならないから、取りあえず篩で振るって捏ね鉢に入れておく。ここまで終えてコーヒーを一杯飲むのです。 冬の間は平日に10人を超えるお客が来ることは稀だったけれど、この暖かさではちょっと心配なのでした。大盛が出ると1.5人前だから、すぐに蕎麦の数が減ってしまうし、3月の末の暖かかった平日は、すべて10人を超えてのご来店だったから、どうしたものかと思案していたのです。幸いに、いつもの配達の小父さんが9時過ぎには蕎麦粉を届けてくれたから、万が一の場合は、「20分待ってもらえば蕎麦を打ちますけれど…」とお客に聞いてみようと思ったのです。 蕎麦打ち室の湿度は60%、気温は19℃だったから、加水率はいつもより少ない43.5%にして捏ね始めたのですが、これがぴったりの加水量だったらしく、捏ねやすく、打ちやすく、切りやすかったのです。こればかりはやはり経験則。1kgの生地を130cmほどに気持ちよく伸し広げたので、畳んで見るとかなり薄い。切りべら30~32で130gだったから、今日は極細の蕎麦に仕上がって好いのか悪いのか。暖かな日には細い蕎麦の方がスルスルッと喉越しがいいか。 加水と捏ねがしっかりしていれば、短く切れるここともないので、自信を持ってお客様にはお出しできる。デザートの金柑大福を包んで、サラダの具材を刻み終えたところで、ちょうど11時だから、かき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。開店5分前に駐車場に見慣れた車が入ってきたので、早速、今日の営業を開始するのです。関西から団地に越してきたと言う常連の母娘。二人とも大の蕎麦好きだから大盛で、待っていましたと蕎麦を茹でる亭主。 ところが、蕎麦を出し終わらないうちに、次々とお客が入って、昼前だというのにもう満席だから、慌てて「ただ今満席です」の看板を出す。席数で言えば14席はあるのだけれど、相席はお断りしているので、テーブルが埋まってカウンターに3人も座れば、もう一回転目のお客はいっぱいいっぱいなのです。見れば随分と若いカップルもいるし、老父母を連れた男性客もいらっしゃるから、ご新規さんも多いのでした。次々と天麩羅を揚げて蕎麦を茹で、蕎麦湯を作る。 生舟の蕎麦はみるみるなくなっていくから、お客の途切れた12時過ぎに、洗い物をスタッフに任せて亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちをかける。営業中の追い打ちは確か初めて。平日だから出来る離れ業。500gの蕎麦玉を練るまでが約5分だから、もし、お客がいらっしゃったらお茶を出して、小鉢でも召し上がっていてもらおうとスタッフと話をしておく。日々の修練の成果か、その後10分もあれば蕎麦切りまで終えられるという自信があったのです。もう汗だくです。 無事にプラス6人前の蕎麦打ちを終えてもまだ12時半過ぎだったから、後は安心して営業を続けられました。日曜日だと、今日の混雑が閉店まで続くから、とても追い打ちをかけているよう暇がないのです。だから、あらかじめ沢山打って準備をしておくのですが、最近ではそれでも追いつかないことがある。やはり、暖かくなって蕎麦でも食おうかというお客が増えているのでしょう。あの蕎麦屋に行って見ようと、小さな蕎麦屋も少しは知られてきたのかも知れません。 午後は女性の一人客ばかりで、静かなムード。スタッフと、そろそろいらっしゃる頃かもと話をしていると、駐車場に女将の友人が車を停めて、野菜サラダにせいろ蕎麦といつものご注文なのでした。いつもご自分の食べる料理の値段よりも、沢山のお土産を持って来て下さって、恐縮至極なのでした。平日にいつもこれくらい多くのお客が来てくだされば、経営も何とか軌道に乗るというもの。今週は週末が天気が崩れると言うから、その分を平日に来てくれたのかも。

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再び春の嵐が吹いて…

暖かな朝なのでしたが、次第に風が強くなる。公園までpekoの散歩に出かけて家の方角を見れば、随分と下り坂になっている。今まであまり気にも留めなかったけれど、なだらかなこの坂を上り詰めたところに我が家はあるのでした。夜の防犯パトロールに参加する老人たちが、こちらの地区を回るグループはアップダウンが多いと言うのは、それぞれのブロックのなだらかな坂道に沿って家が建ち並んでいるからなのでした。公園の周囲の赤芽が鮮やかな風景…。 定休日2日目の今朝は、テレビで香港映画を一本見終えてから、ゆっくりと蕎麦屋に向かう亭主。昨日作った鰹と胡麻のふりかけは大鍋でそのまま乾かしてあったから、新しく買って来たガラスの瓶に詰めてみた。これなら密閉されているから、乾燥しすぎると言うことはないと思うのだけれど、今までのビニールカップより10gほど容量が増える。容器の値段を入れて250円で出してみようと思うのだけれど、果たして客の反応はどうだろうか。一度に出来るのは5個。 昨日カボチャを煮たから、今朝は小豆を煮て従姉妹煮の仕込みをする。別の火口ではブロッコリーを茹で、菜の花を湯がく。ブロッコリーは明日と明後日の野菜サラダに使う分だけを切って茹でておく。菜の花は、天麩羅の具材と、辛子和えの具材とに分けて、長さをそれぞれ変えてある。朝のうちにコゴミとタラの芽を収穫しておいたけれど、毎日そんなに沢山採れるわけがないので、足らなくなったときのために菜の花を揚げようと思うのです。季節の旬の香り…。 蕎麦豆腐を仕込み、カボチャの種を取って切り分け、天麩羅の具材を刻んでも、まだ昼には早かったから、来週分の返しを作っておくことにする。お客が増えると仕入れも増えるけれど、出汁や返しも沢山必要になるから、自然と仕事の量も増えるのです。使った鍋やボールを洗ってまな板を消毒したら、今週分の仕込みは終わり。最近は、定休日2日目の午後が半日は休めるようになったから嬉しい。休みとはいえども夜更かしをしないで早寝早起きが一番なのです。 このところ体重の増えるのを気にして夜食を食べなくなったのも、よく眠れる原因かも知れません。その代わりに、朝が空腹で目が覚めるから健康です。夕刻早くに女将の用意するおかずだけを酒の肴にして晩酌をするから、亭主は夜のご飯を食べないのです。だから、遅くまで起きているとつい夜食を食べてしまう。女将も寝るのが早いので、二人の生活は当然早寝早起きになるのです。ただ、目ざとい亭主はどうしても早く寝ると2時か3時には目が覚めてしまう。 防犯パトロールの集まりで話に聞くと、近辺地区の夜の忍び込みは午前2時頃に発生しているのだそうで、物音がするとハッと目覚めてしまうのです。新聞配達のバイクが近所を走るのが3時過ぎだから、4時間ほど眠ったその頃がちょうど眠りの浅い時間帯らしい。もう一度眠りに就ければいいけれど、休みの日には身体が疲れていないのでそのまま起き出してしまうこともある。それでも蕎麦屋の仕込みもマイペースで出来るから、女将は稽古場に亭主は蕎麦屋へ。 昼食に肉野菜炒めを作って女将と二人で食べる。食べたら眠くなるかと思ったら、今日は何故か目が冴えているから、1時過ぎから隣町の市営プールに出掛けてひと泳ぎです。風はますます強くなって、予報では風速14mだと言うから車のドアも開けるのに一苦労。駐車場からの階段に咲いていた梅の花も、もう青い実がなっているから季節の移り変わりは早いもの。青空から差す陽に照らされて、プールの中がとても明るいのでした。のんびりとリラックスタイムです。 家に帰る道すがら、みずき通りに白い花が咲いて、季節はまるで初夏のよう。女将から聞いていたご近所の藤が満開でした。さあて、今日はこれから何をしようか。「暑い暑い」とナッツチョコを食べて冷たい牛乳を飲んでいたら、女将が林檎を剥いてくれました。午後のお稽古を終えて、今度は彼女がスポーツクラブへ行く番です。この風の中を2kmも歩いて出掛けるのは大変だろうと思うけれど、彼女もマイペースだから決して車で送らない。pekoも静かに眠っている。

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