大型連休前半の今日は蒸し暑い一日で…

昨夜はさすがに疲れて、9時に夕食を終えて10時に風呂へ入り、蕎麦の雑誌を眺めながら、10時半にはもう寝入っていた亭主。それでも明るくなるのが早いから、今朝は4時半に目が覚め、『蕎麦屋の片付け物をしてこなければ…』と言う一念で床から起き上がり、蕎麦屋へ出掛けるのでした。向かいの森の彼方から、まだ朝日は昇っていなかった。暖かい朝だったから、靴下も履かずに雪駄をつっかけて、肩や首を回しながらとぼとぼと蕎麦屋へ向かうのでした。

10品目6人分のメニューに使った皿の数はどれほどだろうか。すぐにしまえる小鉢や薬味皿などは、夕べのうちに女将が片付けてくれたけれど、水切り、乾燥を要するざるやグラスや蕎麦皿などは、カウンターいっぱいに並べられていました。身体が十分に目覚めるまでは、むやみに触って割ってもいけないと、まずは洗面所の洗濯機の中の洗濯物を干して、厨房でコーヒーを入れて飲むのです。グラスは綺麗に洗えているか一つ一つ確認しながら戸棚に収納する。

全部の片付けを終えてもまだ6時前だから、今日の営業の分の米を研いで、蕎麦豆腐を仕込んでおく。蕎麦打ちも済ませてしまおうかと思ったけれど、まだ、どれだけ打つのかを決めていなかった。6時半に家に戻れば、pekoの散歩に出掛けて、7時のニュースを見ながら、ちょうど朝食の時間になるだろうと、身体の動きに合わせて頭が働き出す。みずき通りを渡って家路をたどれば、ハナミズキの並木がいつの間にか青々と茂っている。今日も暑くなりそうなのです。

坂の一番上からみずき通りの写真を撮ったら、電線や標識がたくさん画角に入って目障りな光景。でも、現実とはこんなもので、人間の目付きが不必要な物を取り除いて、見たいものだけを見るものだから、綺麗な景観に思えてしまうのだと考え直す。エジプトのピラミッドやスフウィンクスの風景も同様だと何かで読んだことがある。蕎麦屋の仕事も同じだし、人間同士の関係でも様々な余計な物が見えては、自分の意気に感じた見たいものの姿が霞んでしまう。

今朝も亭主の行動を予測した女将の、早めに用意してくれた朝食を食べて、一眠りして蕎麦屋へ出掛ける亭主。連休の最終日は案外お客も少ないと、過去のデータでは分かっているけれど、蕎麦はどれだけ打とうかと迷ったのです。小麦粉の袋に残った量を計ったら360gだったから、それに合わせて蕎麦粉を計り、結局、1300gの蕎麦を打つことになる。神様の思し召しと思ったけれど、水を加えたら15人分ほどの蕎麦の量になった。定休日前にしては珍しい量。

1.3kgほどの蕎麦を捏ねるのは久し振りだけれど、一回で済むから気楽なのでした。狭い打ち台を片付け、、目一杯に生地を伸ばしたつもりだったけれど、やはり伸しムラがある。包丁切りの途中から切りべらの本数を少し変えていく。蕎麦の教本などにもよく出ているように、どうしても端が厚めになるから、前半は切りべら29本、後半は27本と少しだけ太めに仕上がりました。次に、初心に返って、15gの餡に60gの白玉粉で氷糖蜜と水1:1で黒豆大福を四つ作る。

そして野菜サラダを作れば、午前中の仕込みは終わる。蕎麦屋のミニ菜園で採れたリーフレタスをあしらって、今日も先日の陶器市で手に入れたお気に入りのサラダ皿に盛り付ける。この皿の色合いがとても素敵で、今は盛りつけが楽しいから急いで野菜切りをこなすのです。今日は黒豆大福に使う黒豆の塩煮が残っていたので、サラダの上に散らしたのですが、黒は案外と全体の色彩を引き締める。栄養的にも昨今喧伝されているから、お勧めのひと品なのです。

暖簾を出して間もなく、今日は常連さんがいらっして、いつものようにぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文。「最近お店も繁盛しているようですね」と、いつも車がいっぱいなのを見たのか、おっしゃるものだから、お陰様でとでも言えば好いものを、「混みすぎて却って赤字と言うこともあるのですよ」と、価格の安いメニューの真相をお話する。路上駐車のお客や満席でも店に入ってくるお客たちは、立ち食いの蕎麦屋と同じような感覚なのかと、つい本音が出てしまうのです。

高級な蕎麦屋を目指すつもりはないけれど、敷居が低くて品がよいというくらいの店のポリシーは守りたい。今日も後半で結構お客が入って、今月の売り上げが、過去二年間を上回ったからいい知らせ。ちょっぴりでも黒字の月になったから、嬉しかったけれど、去年も翌月はやはり赤字だった。新規のお客が増えたのも有り難いことだけれど、いつも思うのは小さな蕎麦屋の何が気に入って頂けたか。「今日もこれで仕事に頑張れる」と、例のお客様は帰られた。

昼はお蕎麦売り切れ、夜は貸し切りの営業で…

今朝も1kgの蕎麦を打つ亭主。連休の中日とあって、昼の混雑も予想されたけれど、夜は予約で貸し切りの営業となる。20人分以上の蕎麦を用意して、開店に備えたけれど、やはり昼飯の賄い蕎麦を食べたのは、夕方の5時を過ぎた頃なのでした。開店の時刻からもの凄い勢いでお客が来るものだから、すぐに「ただ今満席です」の看板を出すけれど、それでもお客は玄関の扉を開けて入って来るから、「満席なんですけれど、少しお時間がかかります」と応える。

次々に順番に料理を作っていくしかないので、注文を待っているお客様への女将の対応が、こんな時に生きてくる。席に着いたお客にお茶を入れる暇もなければ、注文を取るのにも時間がかかる。「今、お茶をお持ちします」「ただ今ご注文をお聞きしますから」と、料理を運びながら、後から来たお客に声をかけるのです。それでも10分以内には、蕎麦を茹でて出しているから、調理をしている亭主の素早さは半端ではない。メニューの種類が多いから大変なのです。

1時過ぎには夜の予約のお客の分を残して蕎麦がなくなったので、「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。やはり日曜日はお客が多い。駐車場に止められないお客が、路上駐車をしてご来店なのも分かっているのだけれど、対応する余裕はない。何組かのお客は店に入れずに帰って行かれた。午後の2時には洗い物を済ませて女将が家に戻る。亭主はここからが夜の仕込みだから休む暇はないのでした。昨日のうちに出来ることはやっておいたけれど時間との勝負。

3000円ほどのコース料理だというので、付け出しに三種盛り合わせを用意して、海鮮サラダを作り、お造りを盛って冷蔵庫に入れておく。スポーツクラブを休んだ女将は、5時からの手伝いだったから、昼の洗い物の片付けを始めとして、それまでに出来ることは済ませておくのです。出汁巻き卵や鰻の蒲焼き、厚揚げ田楽はお客が来てから始めなければならないから、取りあえずは女将とテーブルを移動して夜のセッティング。常連さんがいらっしたけれど事情を話す。

7時までの営業なのに、お客の都合で午後の6時からの会食となる。それなのに電話がかかってきて少し遅れると言うから、困ったものです。次々に料理を運ぶけれど、お腹が空いていらっしたからか、食べるスピードがやけに早い。車でいらっしたからか、あまり、お酒も召し上がらないので、懐石風のメニューはふさわしくなかったかも知れない。どんどん作って、天麩羅を揚げて蕎麦を出す。ここまで1時間だから凄いスピード。それからが談笑のひとときなのでした。

夕焼けの空に舞い飛ぶツバメ…

来年からは、この大型連休中は夜の営業を止めようかと女将と話したのです。暖かくなるこの時期、今年は例年になくお客が多くて、平日も週末もほとんど変わらない状況だから、毎日のように出汁を取って蕎麦汁を仕込まなければならないのです。蕎麦の出汁は二日前には用意しなければならないから、朝の8時から午後の3時まで蕎麦屋で仕事をするほかに、亭主は朝や夜に店に出掛けて仕込みをしなければならない状態。これはやはり、かなり身体に応える。

連休中に身体に故障があってはならないと、昨日も10時には床に就いて朝の6時半まで眠ったのですが、何故か疲れが取れていないと感じる。蓄積疲労とでもいうのでしょうか、やはり年齢には勝てない。店が混んでいる日は、夜食を食べるのを止めたので、着実に体重が減るから嬉しいのだけれど、考えたらこれも喜ぶべきことなのか怪しいのです。自身の健康があってこそ、長く続けられる隠居仕事だから、調子に乗って日に何度も蕎麦屋へ通わない方が好い。

今朝もpekoの散歩で蕎麦屋に寄って、米を研いだら炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだら、昨日の洗い物を片付けてくる。少しでも仕事を終わらせておかないと、次の作業が大変になるのです。家に戻って朝食を済ませたら、今朝も8時にはまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。蕎麦打ちを始めると、しゃきっとして元気が出るのですが、8時からサラダを盛り付けて賄い蕎麦を食べる11時まで、3時間ぶっ通しで今朝の仕込みは続くのです。そして、11時半には暖簾を出す。

だから、開店前にお客が来たりすると、表で待たせるのは申し訳ないとと思うから、店に入っていただくのだけれど、昼飯も食べられずに午後の2時過ぎまで、ずっと動き続けなければならないから、これはハードな体力勝負。若い頃なら、楽しくてちっとも気になることはないのでしょうが、歳を取ると楽しいのだけれど、先発投手が完投する様なわけにはいかない。スタッフも含めて同世代だから、混んだ日には集中力が落ちてくる。亭主が気配りをしてなんとか閉店。

今日は女将が家に戻って早お昼を食べて来る間に、亭主もサラダの盛り付けを終えて、ぶっかけ蕎麦を食べることが出来ました。週末だからと胡麻油をいつもより多めに天麩羅鍋に注いだら、かき揚げが重みで下に垂れ下がることを発見。だから、かき揚げの油は深さ3cmと言われるのかも知れない。足らなくなったら足せば好いのだから、油の深さには注意を要する。だから、30cmの天麩羅鍋では、自ずと一度に揚げられる天麩羅の量が決まってくるのです。

今日は昼過ぎまではまったくお客が来なかったのに、それからが満席の看板を出す混みようで、その一時期が過ぎたらもうお客はぱらぱら。カウンターに座った常連さんのご夫婦は、ご主人がビールと単品のつまみを次々とご注文。焼売を蒸かして、厚揚げ田楽を焼いている間に板ワサを出して、奥様のカルビ丼セットをお出しする。この手際の良さが調理の醍醐味なのだと、亭主は結構楽しそう。一度スイッチが入ると疲れが何処かに飛んで行ってしまうのです。

洗い物もその都度こなしたから、早めに家に帰って30分だけ横になる亭主。コーヒーを一杯飲んで3時半になったら、明日の夜の予約の魚を仕入れに出掛ける。鯛がなかったから、奮発して金目鯛にしてしまった。夕刻はお客の来ないのを好いことに、今日のうちに出来る明日の仕込みを随分とこなしたのです。高野豆腐に人参の出汁煮、絹さやを塩茹でしてまずは一品。ホタテとオクラの煮こごりを仕込んで、モズクの酢の物を出汁酢から作る。6品目の仕込み完了。

見渡す限りの青空の下、夕陽が空を真っ赤に染める頃、向かいの畑ではツバメたちが元気に飛び交っている。蕎麦屋の電線にはつがいのツバメが仲良く並んで、羽の手入れをしているのでした。いい場所にねぐらを作り終えたのでしょうか。今日は女将が「家の石楠花がやっと咲いた」と喜んでいたっけ。植えてから何年もつぼみが開くことがなかったのに、やはり歳月なのか。霊犀亭も四年目の春を迎えて、やっと毎日がお客様で溢れている。これも歳月なのか。

賑やかな蕎麦屋の昼下がり…

ご近所に躑躅が咲き乱れる光景が見事。7時前にpekoの散歩に出掛けて、女将の作る朝食を食べ終えたら、洗面を済ませてもう蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦打ちの前に、週末の分の蕎麦汁を作らなければならないから、少しでも早く厨房に入ろうと頑張ったのです。最近は、平日でもお客が多いから、油断は出来ないのです。折角来て頂いたお客様に迷惑のかからぬよう、早い時間に売り切れになるのを防ぐため、蕎麦を打つ量を増やしているのです。

冷蔵庫の容器に入っている出汁を使って天つゆを作り、空いた容器には今朝作る二番出汁を入れて保存する。一番出汁で作る蕎麦汁は、出汁巻き卵に使う分だけ500ccの容器に取ったら、返しと合わせて3リットル近くの分量。まだ、蕎麦徳利には今日の分の蕎麦汁が入っているから、冷やしたらラップをかけて冷蔵庫にそのまま入れておくのです。そして、いよいよ蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦打ち。室温は21℃、湿度は57%だから、加水率は44%弱で水回し。

1kgの粉を捏ねるのには、全体重をかけてもなかなか熟れないから、繰り返し繰り返し捏ね鉢の中で練り直す。両腕の関節がポキポキとなって、力がかかっていくのが判るのです。この段階で、今日は水が少ないとか多いとかがよく判ります。今朝は、加水もベストで絶妙の固さなのでした。粉の中に水分が吸収されて、粉の塊がやっと滑らかになったら、今度は菊練りで表面を綺麗にしていきます。練り始めの固さが嘘のように、つるりとした感触に仕上がっていく。

蕎麦玉をでっち上げたら、しばらく寝かせた方が好いから、乾燥しないようにビニールの袋に空気を抜いて入れておくのです。その間に捏ね鉢を洗ったり、冷やしておいた出汁をしまったり、鍋やボールを洗ったりと、結構、仕事はある。上手く仕上がった蕎麦玉は、丸出し、四つ出しと作業がしやすく、本伸し入っても生地の厚味が均等になるように注意をすれば、すんなりと畳みに入ることが出来る。包丁切りは言うまでもなく、切りべら29本で130g。今日も成功です。

一息入れたら、葱切りや天麩羅の具材を切り分けて、早めに野菜サラダの野菜を刻む。全部やり終えても11時前だから、今日はフタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べることが出ました。定刻より5分前には暖簾を出せば、隣町の常連さんがスクーターに乗っていらっしゃる。辛味大根の季節は終わったから、今日はとろろ蕎麦の大盛りをご注文。カウンターに座っていつものように話を始めるのでしたが、電話が鳴ってとろろ芋を持ったまま、亭主が中座するのでした。

電話は、最近、ご家族やお友だちとよくいらっしゃる奥様からで、日曜日の夜にお料理はお任せで6人で予約したいというご希望なのでした。希望のお値段を聞いて、「6人なら貸し切りになりますね」と言えば、「そう、貸し切りでお願いできますか」と言うものだから、日にちと時間を確認してお受けしたのでした。昼の営業は予約は受けていないのだけれど、夜はあまりお客も来ないから、予約で貸し切りと言うこともある。ただ、あまりにも直前だからちょっと困りました。

ホームページに告知して、店には明日にでも張り紙をするしかない。仕入れと仕込みのことを考えると、週末はまた相当に忙しくなりそうなのでした。他のお客さんが続けて見えたので、店の中は賑やかな話し声で溢れていました。カウンターにもまたお客が座って、亭主は調理に専念するのでした。三人連れのリピーターさんは、一品料理を次々とご注文なので、スタッフが面食らっていた。出来るものから順番に作るしかないから、亭主は落ち着いたものなのです。

次々と料理や蕎麦をお出しして、テーブル席のお客にすべて出し終えたところでカウンターの女性客の蕎麦を茹で上げたのですが、「やっぱり大盛りにして頂けませんか」と言われたけれど、蕎麦はもう盛り付けるばかりだから、「食べてみて、足りなければすぐに作りますよ」と蕎麦が乾く前にお出しする。今日もお客様方から蕎麦が美味しいという言葉を何度も頂いた。おかわりをした女性も「美味しいから追加でお願いします」と嬉しい言葉。暖かな午後なのでした。

ほとんど夏の陽射し…

朝から好く晴れた一日でした。半袖を着て出掛けようかと思ったけれど、風はまだ案外と爽やかだったから、長袖のポロシャツ一枚で家を出たのです。蕎麦屋の向かいの森もほとんど青葉の状態で、ジリジリと照りつける太陽はもう初夏を通り越している気配なのでした。今日は暑くなると思って、打つ蕎麦の量も少し増やしたのです。先週使っていた蕎麦粉の袋に残った粉を計ったら、750gしかなかったので、これで一回目を打とうと電卓で小麦粉の量を計算する。

750 ÷ 8 × 2 で小麦粉の量を算出して、蕎麦粉と小麦粉を合わせた全体の粉の量が937.5g。これに44%の加水をするには、412.5ccの水が必要。蕎麦打ち室の湿度は50%を超えて、室温は22度もあったので、410ccほどの加水と決めて水回しを始めたのでした。この推理が功を奏して、一回目は自分でも驚くほどの素晴らしい出来栄え。固すぎず柔らかすぎずで、包丁切りもぴったり29本の切りベラで130g。こういうときには生地の厚さも均等で蕎麦の太さが揃う。

毎日、毎回、この出来栄えを追求してはいるのですが、毎回が毎回とも一定の固さにならないのは、やはり、気温と湿度と水回しの具合なのだろうか。これが難しい。生地の伸し幅も毎回同じに揃えているから、厚さは同じはすなのですが、包丁切りの感触が少しずつ違っていたりするのです。お客が見ても食べても多分判からないとは思うけれど、蕎麦切りをした本人が違うと思っているのだから、「まだまだ」の域なのです。切りべらの本数が揃うというのは成功…。

最初のお客は常連さんで11時に駐車場に車を止めたけれど、さすがにまだ野菜サラダを作り終えていないし、ご飯も炊けていない。サラダを盛り終えた開店15分前には、店の中に入って頂いたのだけれど、ご主人のご注文の天丼セットはまだ作れないのでした。ご家族の三人がすべて大盛りの注文だったから、よほどお蕎麦のお好きなご家庭と見える。蕎麦が美味しいとはご主人の言。いつもは奥様と娘さんでいらっしゃるのに、連休前に休みを取ったのだとか。

そうしている間に、またもや常連の女性のお客様。先日は遅くいらっしてランチセットが売り切れだったので、今日は野菜サラダからしっかりと食べて頂けた。その途中でまたご夫婦のご来店。開店当時にいらっしたことがあるというお客様でしたが、今日はご主人が、「蕎麦が美味しい」と褒めてくださったのでした。4年の年月は、霊犀亭の主人にとっても修行の歳月。「まだまだです」とは言いながらも、今日の蕎麦には多少は自信もあったのです。お客は正直だから。

今日の小鉢は、昨日漬けておいた春キャベツと胡瓜と蕪のお新香と、大根の出汁煮と蕗の付け合わせ。蕗の淡い春の色が褪せないようにと、やっとこの組み合わせに落ち着いたのでした。先日の陶器市で買い求めた白地の小鉢がちょうどい好い具合。昼を夾んで、今日はいい具合にお客様がご来店で、ばらけていたから洗い物も出来ました。それでも、後半もぽつりぽつりとお客がいらっして、週末並のお客の入りだったから嬉しい限り。やはり客の数は増えた。

ランチセットが随分出たから、野菜サラダも蕎麦豆腐もきれいに売り切れて、後半のお客様にはご免なさいの平謝り。平日にはなかなか見られない風景で、後は天せいろや鴨せいろだけの注文が多かった。厚めに切った鴨肉は、余熱を使って十分に柔らかく火を入れているのだけれど、お年寄りにはそれでもかみ切れないらしく、お婆様が残されたのが残念でならない。もう少し薄く切って差し上げれば好かったかも知れないと反省するのでした。余裕がなかった。

スタッフが自宅の庭から採って来てくれた今日の花も見事なのでした。クレマチスも終わりだと言うけれど、昔、伊豆のクレマチスの丘に行ったのを思い出す。伊豆フォトミュージアムへ野口里佳さんの写真展に出掛けたのだけれど、天気が好かったから寄ってみたのです。確か、沼津から三島に向かっての山の上だった。三島大社にも初めて女将と二人で参詣した。沼津へは伊豆の大瀬崎へのダイビングで、若いときには毎週のように随分と通ったものなのでした。

洗い物をすべて終えて、スタッフと蕎麦屋を出たのは2時半頃だったか、4月の末だというのに、午後の陽射しはまるで夏のようなのでした。吹く風が爽やかなのが救いでした。長袖のポロシャツを腕まくりして亭主は家に戻る。稽古場にいた女将が、庭の石楠花が何年かぶりで咲いたと言うのでした。夕食後にまた蕎麦屋へ出掛け、週末の出汁を取る準備をして帰る。お客が増えると毎日の仕込みの仕事もそれなりに大変。今月は去年までの売り上げを越えそう。

朝から雨そして風の定休日2日目は…

昨夜は風呂を出たら居間で寛ぐのを我慢して、書斎に入って昨日買い残した食材と、今日の仕込みの一覧とをメモにしながら、YouTubeで「人を恋ふる歌」や「遙かな友に」などの昔懐かしい歌を聴く。そのまま10時過ぎに床に就いたのです。居間でテレビでも見ようものなら、またpekoが膝に乗って、挙げ句の果てにはそのまま寝室まで付いてくるから、またゆっくりと眠れない。お蔭で、今朝は睡眠十分で、8時過ぎには蕎麦屋へ出掛けていくことが出来たのです。

定休日なのにそんなに早く蕎麦屋へ出掛けても、コーヒー豆は明日の配送予定だし、いきなり仕込みを開始する元気もない。仕方がないから、気になっていたレンジ周りの掃除から始めて気分を変える。空になった返しの甕に、新しい返しを仕込んだら、冷蔵庫の挽き肉を使って厚揚げ田楽の味噌ダレを作っておく。酒・味醂・砂糖と自家製の味噌を小さな鍋で煮込むだけだから、わけはないのですが、2日目の仕込みはこうした細かな作業が多いから面倒と言える。

蕎麦豆腐を仕込みながら、昨日漬けた蕪と胡瓜と春キャベツの仕上がり具合を見て、京唐辛子を刻んで入れておく。明日のデザートには抹茶小豆を仕込んで豊缶に流し込み、常温で少し固まるまで待つ。フルーツの寒天寄せの場合は400ccの分量だけれど、あらかじめ豊缶に敷くのは自分で煮た小豆だけだから、500ccの抹茶蜜が入る。氷糖蜜の分量はどちらも100ccで、抹茶の量は小さじ二杯と決めている。抹茶は暖かい湯で溶くと、綺麗に仕上がるのです。

ここまで仕込みを続けたら、後は包丁を使う作業なので一休み。鍋や釜を洗ってシンク周りを片付けたら、厨房から出てカウンターで昨日の洗濯物を畳むのです。まだ10時前だから、気の長い話。昼までに残りの仕込みが終わるのだろうか。外が雨なのが気の晴れない原因か。今日は午後にプールへ出掛け、その帰りに買い残した食材を仕入れてこよう。あれこれと考えながら、再び厨房に戻る亭主。農産物直売所で買い求めた蕗の処理もちょっと面倒な作業。

包丁を使い始めたら、続けて次の仕込みにかかるのですが、天麩羅の具材の生椎茸の飾り切りを済ませて、ピーマンや茄子を切って、陽気をラップで密封する。その間にカボチャを薄く切り分けてレンジにかけておくのです。かき揚げの材料の玉葱を刻んだら水に浸してザルに採る。三ツ葉を刻んで…、とここまで来て人参がないのに気が付いた。昨日、買い忘れた食材の一つなのでした。蕗は湯がいて5cmの長さに切り、密封容器に入れて冷蔵庫で保存する。

葉の付いた新鮮な蕗だったから、葉の部分は湯がいて水気を絞ったらごま油で炒めるのです。その間に、油揚げを湯引きしてこちらも一緒に炒める。砂糖と酒と出汁醤油で味付けしたら、立派なご飯のおかずになりました。さすがに、これは店では出せないから、昼のおかずとして家に持ち帰るのでした。今日の唯一の失敗は、一度に沢山の食材を火にかけて、ブロッコリーを茹でたのを忘れて、湯で過ぎてしまった。そろそろ疲れて来た証拠。これも昼のおかず。

亭主は、キャベツや赤玉葱、人参、ピーマンを入れて、トロ豚の肉を加えてコンソメスープを作り、女将と二人でサラダと蕗の煮物で簡単に昼食を終えたら、また一眠り。女将が書斎にお茶を運んでくれた頃には、瞼が重くてダウンなのでした。1時間ほど眠ったら、プールの支度をしてひと泳ぎに出掛ける亭主。帰りがけに西の町のスーパーとホームセンターを回って、やっと新鮮な生椎茸を手に入れる。消毒液や割り箸などの消耗品も馬鹿にならない出費なのです。

ただ、何が無駄な出費なのかは十分に検証を重ねないといけない。亭主の望む清潔で衛生的な蕎麦屋の環境と、お客様をもてなすために、敷居が低くて気品のある店のイメージを追求する精神は忘れたくない。亭主が夕食を終えたころに、女将がスポーツクラブから戻って、夕刻のpekoの散歩に行ってくれた。風呂までの時間が暇だったから、思い立ったようにまた蕎麦屋へ出掛けて、出汁に浸けてあった黒豆を煮てくる。しばらくは黒豆大福が続きそうなのです。

やはり今朝は起き上がれなかった…

夕べは3時過ぎに家に戻って、売り上げのデータ入力を済ませ、pekoに夕飯を食べさせたら、夕方の散歩。女将は美容院に出掛けているから夕飯は何時になるか分からない。トマトの残り物と蕎麦屋から持ち帰った天麩羅の具材を焼いて、取りあえず一献。タンパク質が足りないと、しゃぶしゃぶ用の肉を塩コショウで炒めて簡単に夕食を済ませました。後はブログを完成させるだけなのだけれど、疲れすぎて何時の間に眠ったのかも覚えていない状態なのでした。

先週に続けて今週も随分と混んだから、週末の疲れがずっと抜けない。お客が来て厨房で動いている間は元気なのですが、今朝もpekoに起こされて早朝の散歩に出掛けたら、また床に入って一眠り。女将の朝ドラが終わる時間まで、うつらうつらと意識は目覚めているのでしたが、起き上がることが出来ない。腰は痛いし、足は攣るしで、やっとのことで起き出して、昨日一つだけ残った蕎麦を茹でて食べる。洗面を済ませて、お袋様との仕入れに出掛ける時間。

いつもなら仕入れの品を書いたメモをプリントアウトして、買い残しのないように3件の店屋を回るのだけれど、今日は行き当たりばったりで経験の勝負。でも、新しい厚揚げや生椎茸、三ツ葉は入っていないし、ブロッコリーは買い忘れて、午後からまた違う店に出掛けていく始末。気分転換に蕎麦屋の南側にあるミニ菜園を見て歩けば、ラディシュや辛味大根の花や春菊の花が咲き乱れている。早く刈らないとと夏野菜が植えられないのに、なかなか手つかずです。

出汁を取って蕎麦汁や天つゆを仕込んだだけで、午前中の仕込みを切り上げて家に戻れば、お稽古が休みの女将はスポーツクラブに出掛けているのでした。仕方がないから、昨夜言われていた塀際の水仙の葉を刈り取って、もう咲き出しそうな芍薬の花が見えるようにしておいてやる。何年越しかの鉄扇が今年はもう花を咲かせていました。夫婦も毎年ごとに老いてくるから、蕎麦屋と自宅の草花の手入れも、自然の勢いになかなか追いつかない状態なのです。

それでも、また株の増えた芍薬の蕾が膨らんでいる姿を見て元気を貰うのです。やっと女将が戻って、亭主が野菜炒めを作って簡単に昼を済ませたらまた一眠り。20分ほど眠ったところで亭主は月末恒例の床屋に出掛ける。昼飯を自宅に食べに帰っていた親爺様が帰るのを待って、例によって年寄り同士の四方山話が始まるのでした。亭主はそのまま買い忘れた食材を仕入れにまた団地のスーパーに出掛ける。生椎茸はとうとう手に入らなかったのでまた明日。

団地の中の大通りには躑躅が今を盛りと咲き出している。今年は花たちが早くから競うように咲いたから、これから初夏を迎えるのに、一体どんな景色が見られるのだろうか。腰の痛いのも忘れて、蕎麦屋に戻って午前中の仕込みの続きを開始する。カボチャを切り分け、端切れは先週残った出汁で従姉妹煮にして、新鮮な大根は下茹でをして薄口の出汁醤油で煮詰める。小松菜を茹でて冷凍し、蕪と胡瓜と春キャベツは塩漬けにして、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める。

鍋やボールやまな板を洗って消毒を済ませたら、今日の仕込みは終了。時計を見たらもう4時半になっていた。雨がぱらついて来たので、家に戻って一休み。動き回っている打ちに、血行がよくなってきたのか、蓄積した疲労が少しずつ取れてきたような気がする。プールへ行ければ一番好かったのだけれど、さすがにその元気はなかったのです。明日はまた細々とした仕込みが沢山残っている。蕎麦屋の庭の掃除が出来なかったのが、今日一番の心残りでした。

お客様に育てられる日々…

週末の夜までの営業に疲れて、今朝も8時まで起きられなかった。一日12時間の立ち仕事はこの歳になってはやはり辛いのです。卵かけご飯で朝食を済ませて、急いで蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦粉が届く日なのです。いつも午前中の早い時間に配達があるから、その場にいないと受け取れない。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦粉を計量して捏ね鉢に篩をかける。そしてカウンターの昨夜の洗い物を片付けながら、コーヒーモカマタリを一杯飲むのです。

昨日の夕刻に追い打ちをかけた蕎麦が生舟に残っていたから、今朝は750g、9人分の蕎麦を打つ。加水率は昨日と同じで44%にしたのだけれど、室温の高い分だけ少し水分が多かったのか柔らかめの出来で、打ち粉を振りながら生地がくっつかないように注意をする。四つ出しを終えて本伸しに入る前に四辺を整えるのだけれど、生地が柔らかいとこの作業は随分と楽に出来るのが嬉しい。ただ、伸して畳んで包丁切りに入ると、この柔らかさが仇となるのです。

トントントンと始めは調子よく切れるのだけれど、段々と生地の水気が包丁に付いてくるから、包丁を掃除する。放っておくとグニャっとした切れ味になって大変。こんな時は、あらかじめ伸すときに打ち粉を十分に振っておく必要があるのかも知れない。湿度は50%ほどだったと思ったけれど、加水の多少は後々まで影響するのでした。それでも、切りべら28本ほどで無事に蕎麦を打ち終えて、今日はスタッフと食べる2食を除いて14食の蕎麦を用意して開店となる。

小鉢は夕べ漬けておいた新キャベツと茄子と胡瓜の浅漬けのみ。定休日前の仕込みは多くを残さないように準備するのが秘訣です。 今日のデザートは冷凍庫にある蕎麦饅頭だけにすることにして、野菜サラダを盛り付けたら、早めに天麩羅鍋を温めて、新玉葱の入ったかき揚げを揚げて賄い蕎麦をぶっかけで食べる。それでも11時15分だったから、余裕なのでした。昼前からポツポツとお客が入って、曇り空の肌寒い陽気だったのに、週末並みの混み方でした。

カレーうどんと鴨南蛮蕎麦と言う注文には、火口が足りなくなって大忙しだったけれど、冷凍してあるカレーの袋を大鍋で温めていいる間に汁を作り、天麩羅鍋を外して鴨肉と葱を焼いている間に汁を作る。うどんが茹で上がったら冷水で洗って、蕎麦を茹でて二つ同時に仕上げてお客様にお出しするのです。すぐに天せいろの注文が入るから、天麩羅鍋を火口に戻して、天つゆを温めている間に次々と天麩羅の材料を粉に付けていく。この手際の好さが心地よい…。

普段の修練があるからこそだけれど、調理を楽しむとはまさにこのことかも知れない。お客に出す汁の味は必ず確かめるし、天ぷら粉の溶き具合や油の温度も一つ一つ確認してから次の作業に入るのです。やはり、これまでの経験がものを言うのかも知れない。季節の旬の野菜には、今朝採ってきたコゴミとタラの芽を添えるのだけれど、これだけで天麩羅皿には7種類の具材が乗るのだから贅沢そのもの。これと手打ちの蕎麦を合わせて980円とは安すぎる。

平日の昼だというのに、厚揚げ田楽にビールのご注文もあって、スタッフが突き出しとビールを運ぶ間に、亭主は厚揚げを切ってグリルに入れる。5分で厚揚げを裏返し、自家製味噌と挽き肉で作った特製タレを載せてもう4分焼き上げる。自慢の半月皿に載せたら串を刺して、胡麻と葱を交互に振りかけてお出しする。客席を見ればお子様連れの若いご夫婦で、ゴルフの練習の帰りだという。お子様にはジュースとお菓子のサービスで、和やかな店の中の雰囲気。

1時を過ぎても今日は客足が衰えず、普段にないほどの混み具合。土日のように一度に混まないから助かったけれど、どういう理由なのかは解らない。定休日前の月曜日にこんなにお客が来るのも珍しいのです。遠い町から蕎麦好きのお母様を連れていらっしゃる娘さんは、先週から三度目のご来店で、「蕎麦を食べるならこの店と決めました」とおっしゃるので嬉しかった。土曜の夜に大勢で見えたご夫婦も、すっかり気に入っていただけたようでまたのご来店です。

コーヒーやデザートまで召し上がって、ゆっくりとされたから好かった。閉店間際には、いつもいらっしゃるお婆様がご来店。「いつも遅いお昼なのですね」と言えば、「病院に行った帰りなのです」とおっしゃる。毎週の通院の帰りに、霊犀亭で蕎麦を食べるのを楽しみにされているのかと思うと、安易に売り切れを出すようではいけないと肝に銘じるのでした。週末の疲れもお客様たちのお蔭で癒やされた亭主。明日の出汁取りの準備をして、3時前には家路につく。

この春初めて冷房を入れた日は…

土曜の夜までの営業で疲れ切って眠った翌朝は、8時間睡眠で元気を取り戻して蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日も暑くなると言うから、蕎麦だけはしっかり打ってお客様のご来店に備えなければと、地伸しから丸出し、四つ出しまで、丁寧に作業をするのでした。蕎麦打ち室の温度は朝から22℃だから、加水率を考えるデータにはない状態。昨日と同じ44%で捏ね始めたのだけれど、なんとかこれで行けそうな感じ。今日の昼は18食の蕎麦を用意して開店に備えた。

昼前に二人連れのお客がいらっして、しばらくお客の姿はなかったけれど、やはり休日のお客の出足は遅く、昼を過ぎた頃から続々とお客がご来店でした。満席の看板を出そうかどうかと言う時に、電話が鳴って女将が出れば、10分後に6人で行くからと言う。厨房で調理に忙しい亭主が、「予約は受けないと言わなくちゃ駄目だよ」と注意の一言。満席だったら、来られたお客様にも失礼だし、その前に来たお客にも迷惑になる。だから昼時の電話は取らないのです。

ところが、カウンターのお客も皆さん帰られた後で、電話の主のご家族がご来店。「予約はやっていないんですよ」と亭主が言えば、「確認しただけですから」と、勝手にカウンターの椅子をテーブルに運んで座りだすから驚いたのです。他のお客もいなくなったから、よかったけれど、いろいろなお客がいるもの。店が混んできたので、お子様たちにサービスのジュースやお菓子も出せなかったけれど、初めてのお客様だったのだろうか。小さな蕎麦屋だから辛い。

先週も来たけれど、店が一杯だったから入れなかったというお爺様たちもご来店で、蕎麦が美味かったと言って帰られた。閉店間際にもまた何組かお客がいらっして、とうとう「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。夜の営業まで持つかと思ったけれど、今日も午後からまた追い打ちをかけなければならない。最後の頃のお客様は、やはりネットで見ていらっしたというご夫婦らしく、亭主とは同年代のようで、いろいろ話をなさって好い酒を置いてるねと言って帰られた。

混んだ昼間は、お客様たちともゆっくりと言葉を交わす暇がなかったけれど、お一人ずつ蕎麦粉を溶いてお造りする蕎麦湯の残り具合を見て、美味しく召し上がって頂けたかを見る。今日は珍しく天せいろの注文が少なかったから、ご新規のお客様が多かったのかも知れない。用意した小鉢もすべて出尽くしたので、最後の若いご夫婦には、サラダやデザートをサービスして勘弁して頂いたのでした。この混みようでは小さな蕎麦屋もその好さを発揮できないか…。

「混んだ時ほど丁寧に」とは、いつもスタッフと共に言い聞かせているつもりだけれど、常連さんたちは時間をずらして来てくれるので本当に助かるのです。追い打ちをかけた夕刻には、暖簾を出す前から、見覚えのある顔の女性たちがご来店。「そろそろお出でになる頃かと思っていました」と、カウンターに座ったお二人に注文の料理を出す亭主。「疲れた時にはまたいらっしゃい」と言えば、「それでは毎週来なくちゃ駄目かもね」と笑って、元気そうにお帰りになった。

常連さんのご夫婦もいらっして、「お久しぶりです」と言うものだから、そんなに来ていなかったかなと、自分の記憶を辿る。静かな夕暮れ時に、会話の弾む店の中。お客様はこのひと時が癒やされるとおっしゃるけれど、今日も休憩なしで仕入れに出掛けて夜まで頑張った亭主も、何故かほっと一息入れる時間帯。洗い物をしていたら、お隣の若いご夫婦がいらっして、今日は騒がしくてすいませんでしたと昼のバーベキューのお詫びに見えた。律儀な人もいるもの。

4月の夏日の週末が始まる…

8時間睡眠を果たした暖かな朝は、元気に蕎麦屋へ出掛けて木々の緑に心癒やされる。空は何処までも青く、風は何処までも優しい。初夏の気分は満点なのだけれどまだ4月なのです。蕎麦屋の南側のミニ菜園も手入れをしていないから、辛味大根の花は伸び放題。その先の春菊は黄色い花が真っ盛り。そして、コゴミやタラの芽が今朝も随分伸びていたから、これらは摘んで今日の天麩羅に使うのです。東の花壇にはケールやラディッシュの花が咲いている。

コーヒーを入れて今朝の段取りを考えながら、向かいの森の綠に吸い込まれそうになっている亭主。大木の緑も柿の木の新緑も色鮮やかで、畑にはツバメたちが群れ遊んでいる。何処かで鴬の鳴き声が聞こえる。ブロッコリーを茹でて、葱を刻み、今朝は予定通り1kgの蕎麦を打とうと、重い腰を上げるのでした。蕎麦打ち室はもう20℃もある。湿度は50%だったから、加水率は44%。打つ粉の量が多いと、水分の適量の枠が少し広がるから、いつもより多めの量。

水回しを始めて十分に蕎麦粉と馴染んだところで、掌で粉を握ってみるとまだ熟れていない感じ。それでも捏ね始めれば次第に蕎麦粉の中の水分と一体となってくる。やはり、粉の量が多いと捏ねるのにも時間がかかる。菊練りを丁寧にこなして、でっち上げた蕎麦玉はビニールの袋に入れて30分ほど寝かせるのです。その間に捏ね鉢を洗って、大釜に水を張り、昨日の洗い物を片付ける。「今日は暖かいわね」と言って、女将がやって来て店の掃除を始めてくれる。

亭主は再び蕎麦打ち室に戻って、蕎麦玉を取り出し、地伸しから丸出し、四つ出しと順調にこなしていく。ちょっと生地が柔らかめの方が、力がいらないから楽に作業が進む。これが柔らか過ぎると、今度は生地がくっついてしまうから、打ち粉を沢山使うハメになる。日本の巻き棒を使って縦90cm、横105cm程に生地を広げたら、八つに畳んで包丁切り。今日は打ち台の奥行き一杯まで広げたから、切りべらは26本で130gになる。細い蕎麦だけれど、長い仕上がり。

昨日の蕎麦と合わせて19人分を用意して、二つの生舟に分けて冷蔵庫に入れる。これなら、午後の追い打ちはしなくて済みそうなのでした。天気がいいとお客が増えるのだけれど、あまり好すぎて暑くてもどうなのだろうと、昨日から女将が言っている。野菜サラダを作り終えて、デザートの蕎麦羊羹や小鉢を盛り付けて、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べる亭主。定刻に暖簾を出しても昼過ぎまではお客の姿はないのです。こんな時はいちどきに混むから要注意。

果たして、12時半を回った頃から、あっという間に満席になって、注文の蕎麦を待つお客で店は溢れたのでした。鴨せいろや天丼セットなど、休日ならではの注文もあって、厨房は俄に忙しくなるのです。そんな中でせいろ蕎麦の注文が入れば、多少順番を変えて、二人連れのお客の一人と一緒に出せるのですが、火口が塞がっているから蕎麦湯は間に合わない。カウンターの親爺様は、早くお出ししたけれど、さっと食べて蕎麦湯も出さないうちにお帰りになる。

「ただ今満席です」の看板を出したのに、すっと店に入ってカウンターの隅に座るお客もいる。何時の間にかお客が増えているから、女将も戸惑っている。亭主に言われて受けた注文の数を確認するのです。蕎麦湯は出したか、ランチセットのデザートは出したかと二人で声を掛け合って、亭主は調理をこなしていく。わずか30分ほどの間に10人ほどのお客の注文をこなすのだから、天麩羅と蕎麦と丼物と段取りよく組み合わせてお出ししなければ間に合わない。

1時を過ぎたら後はお一人のお客ばかりで、ゆっくりと洗い物を済ませながらお客の話を聞く余裕も出来る。最後の若いお客はカルビ丼セット。大盛りも随分出たから思ったよりは蕎麦がなくなっていたのです。手際よく洗い物を片付けて、家に戻って10分ほどは仮眠を取れた。それでも3時半には蕎麦屋に戻って、明日の仕込みを始める亭主。こんな日には、夜もお客が来るもので、やはり暖かな週末の宵。今度は一人で、もう一度洗い物を済ませて7時半には帰宅。