Monthly Archives: 3月 2018

彼岸の雨は冷たく…

雨が降り出す前にpekoに急かされて散歩を終えたから、今朝は早くから活動を開始。亭主はBSで30分早く朝ドラを見て、8時過ぎには蕎麦屋へ出掛けるのでした。店の中の室温は10℃とこの時期にしてはかなり寒い体感なのでしたが、冬の間、4℃や5℃だったことを考えれば、動けない寒さではなかったのです。それでも厨房では暖を取るためにも火を使う作業から始めて、空になった甕の返しを作るのです。二週間に一度は作っておかないと寝かせる暇がない。 農産物直売所で仕入れて来た長葱がとても新鮮だったから、青い葉の部分を切り落として酢みそ和えの具材を用意する。固い部分を1分茹でたら、柔らかい綠の濃い部分を鍋に加えて更に1分湯がく。刺身用の若布もさっと湯通しして、あとは酢みそを作るだけ。西京味噌と酢と砂糖を2:2:3でよくかき混ぜれば出来上がり。別々の容器に保存して、食べる前に和えると色落ちが防げる。鴨せいろ用の長葱の白い部分はラップでくるんで冷蔵庫で保存しておきます。 湯通しに使った鍋をそれぞれ洗ったら、今度は独活の保存にかかります。先端の葉の多いものを選んで買って来たから、葉の部分と柔らかな青い茎の部分は、さっとゆがいて水気を切って天麩羅の具材に使う。白くて太い茎の部分は、5cmほどの長さに切ってから皮を剥き、短冊切りにしたらこれも湯がく。キッチンペーパーで水分を取ったら、パットに並べて急速冷凍室に入れておくと、天麩羅でも酢みそ和えでも、ちょっと足りないときに一品増やすことが出来る。 菜の花は、農産物直売所に出ていなかったので、スーパーで倍の値段を出して買って来たもの。形は揃っているけれど、味はどうなのかがちょっと心配です。取れたての農家の菜の花は茹でただけで甘い味がするから美味しいのです。ブロッコリーなども甘いと感じるから、やはり土が違うのだろうか。蕎麦屋の常連さんの農家だったから、野菜を直売所に運んできた奥さんに、「いつもも美味しいものを食べさせて貰って有り難うございます」と、お礼を言っておいた。 仕込みを開始して2時間が過ぎて、そろそろ疲れて来たところですが、昼飯にはまだ間があるから、もうひと頑張りをすることにして、ブロッコリーを茹でて、人参のグラッセを作っておく。卸しの業者が店を閉めたと言うから、アンガス牛のカットステーキ丼も冷凍室に残っているだけで終わり。これがなくなれば仕込みも二つ減ることになるけれど、丼物のセットが天丼と親子丼だけになってしまうのも何処か寂しい。ステーキ丼の前はマグロ丼を出していたけれど…。 冷凍物の鮪の切り落としは、仕入れ値が高い割りには価格を高く出来なかったので、あまり採算が取れていなかった。酢飯を作る手間もあるけれど、鮪の品質の善し悪しが安定していなかったので、やはり、蕎麦屋の下手の横好き。生ものを扱うのには、やはり、気を遣うのです。カツ丼も一度は出してみたいけれど、天麩羅の鍋とは別に油の鍋を使うから、今の火口の数では到底無理なのでした。あれもこれと手を広げると、仕入れが多くなって赤字も増える…。 最後に、明日の天麩羅の具材を仕込んで、まな板を消毒したら、今日の仕込みはお終い。明日は晴れると言うけれど、暇になったら出来る仕事をと、大手亡豆を水に浸けておく。茹でて皮を剥く作業は大変だから、暇な時にスタッフと二人で時間を潰すにはちょうど好いのです。それでもまだ11時だから、奥の座敷に干してあった洗濯物を畳んで戸棚にしまう。外は雨。当分降り止みそうもないのでした。このまま夕刻まで雨ならば、夜の防犯パトロールは中止だろう。 「昼はカレー炒飯にでもしますか?」と、書斎に入った亭主を追いかけて女将が言うから、「炒めてやるから、スープを作ってよ」と、交換条件。大きな中華鍋を振るのだけが亭主の仕事で、細々とした用意は女将がしてくれる。二人だけの食事だから、蕎麦屋の残り物と女将の作る総菜とを上手く使い回していく。女将の作った挽き肉のそぼろ醤油煮を使ったら、生姜の香りがカレーの風味よりも強かった。冷蔵庫の中身がどんどん綺麗になくなっていくから驚くのです。

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雨の中の墓参…

午前中いっぱい降り続けた冷たい雨の中を、お袋様と女将とを連れて墓参りに出掛けました。明日は更に天候は悪化すると言うので、酷く降らないうちにと仕入れの時間の前に霊園に向かったのです。墓地に生えた草を取る暇もなく、並んだ三つの墓所に花を供えて線香を焚いて手を合わせるのでした。女将を家まで送って、お袋様と二人でいつもの三軒の店を回れば、農産物直売所は葉物以外の野菜が出ていなかった。雨だから農家も畑に出れないのでしょう。 仕方がないから隣町のスーパーで足りない野菜を仕入れたのですが、この時期になって随分と値が下がってきているのでした。一時は野菜サラダ一つを作るにも、随分と高い買い物をしなければならなかったのですが、やっと平常に戻ってきたという感じ。それでも、春野菜の菜の花や独活は値が張るから、買い物籠に入れるのにちょっと躊躇する。大根が一週間前の半額近くになっているから、小鉢の具材もこれで一つは決まりです。蕎麦屋に戻って早速仕込み。 野菜類を冷蔵庫に収納したら、大根の下茹でをしながら、カボチャを切り分け、玉葱を切ったら、まな板を換えて親子丼の鶏肉を一口サイズに切って、親子丼の具を煮込む。午前中はここまでにして家に帰って昼飯の蕎麦を茹でる準備にかかるのです。女将は亭主が昨日持ち帰った天麩羅をグリルで焼いて、二人で天せいろもどき。天麩羅はカリッとするし、これが思いの外に美味しいから満足。気温か低いからか、pekoは亭主の膝を枕にしてひたすら居眠り。 降りしきる雨の中を女将を乗せて国道を走れば、川沿いの河津桜はいつのまにか葉桜になっていました。先週はまだ三分咲きほどだったのに、暖かい日に一気に咲いて強い風に吹かれたらしいのです。「花の命は短いわね」とは女将の言。ソメイヨシノはまだ蕾が膨らんだ程度だから、庚申塚の桜並木は何の種類なのだろう。ヒガンザクラにしては随分と色が濃いのです。帰り道にホームセンターに寄って、厨房の切れかかった消耗品を買い揃えてくる亭主でした。 店のオーナーとは聞こえが好いけれど、蕎麦粉や油や調味料はもちろんのこと、様々な食材の仕入れのほかに、厨房の消毒液や台所洗剤をはじめ、ラップ、割り箸、天紙などなど、店で使うあらゆる消耗品の残量をチェックしておかなければならなりません。スタッフにはストックがなくなったら言ってもらうようにはしているのですが、日にちをかけて取り寄せなければならないものもあるので、この管理が案外と大変です。早めに用意をしておかないとつい忘れる…。 午後の仕込みは出汁をとって蕎麦汁と天つゆの仕込みと大根の煮物。絹さやは塩で茹でて冷凍しておく。5日間の営業のために、煮物や冷凍する物は定休日の一日目に済ませて、蕎麦豆腐や小鉢の二品目は定休日の二日目と決めているのです。出汁取りも小鉢も一度では足りないから、だいたい週に二度ほど作り足します。食材の足らないときには仕入れにも行かなければなりません。そんなこんなで週に七日間働いていられるのも、蕎麦屋を続けたいから。 午後の仕込みを終えたところで、定期便の出汁醤油が届くと言うので待っていたけれど、なかなか来ない。女将を迎えに行く時間も迫っていたけれど、雨も上がったので気分転換に、自宅の裏の幼稚園まで蕎麦屋の前の通りを歩いてみた。実は、気になっていたものがあったのです。通りに面した大きな木に白い花が咲いているのが、果たして辛夷なのか白木蓮なのかと近くでじっくり見てみたいと思っていたのです。女将の言うとおりで、これは白木蓮なのでした。 女将を迎えに出掛けたけれど、中学校の脇を通ったので、車を停めて気になっていた桜を写真に収めておく。これもソメイヨシノではないし、河津桜や彼岸桜でもなさそうなので、まあ、桜が咲いたでいいかと詮索を止める。そう言えば、今年は桃の花を見ていないような気がするのです。慌ただしく季節の移り変わりを感じるだけで、花の季節を堪能したと思えないのは、心に余裕がないからなのか。昔の職場の友人から、美術展の案内が届いていた午後なのでした。

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終わりよければ…

朝から気温は低くなかったけれど、風が吹いてきたから今日は蕎麦屋もお客が少なかったのです。昨日の賑わいがまるで嘘のように、静かな店の中で疲れた身体をもてあましていた亭主。1時過ぎに電話が鳴って、何時まで営業しているのかといきなり言われて、2時までですがと応えたら、今度はラストオーダーは何時ですかときたものだ。閉店の15分前ですけれどお待ちしていましょうかと言えば、今向かっているところなのですと言うから、妙な電話だと思った。 1時半近くに電話の主のお嬢さんが現れて、国際空港のある町からわざわざやってきたのだと言うから驚いた。どうしてこの店を知っているのですかと尋ねれば、友だちに美味い蕎麦屋があると聞いたのだそうな。カウンターに座ってせいろ蕎麦の大盛りのご注文でした。その友だちの紹介するお店は外れがないのだと言うものだから、美味しい蕎麦屋ってどの辺りにあるのかと尋ねれば、今度は海沿いの遠い町の話になる。若い人は行動範囲が広いから羨ましい。 自宅と蕎麦屋の間を往復する毎日の亭主は、ご近所の春の花を眺めて季節の風情に浸るばかり。とても足を伸ばして美味しい蕎麦屋へ食べには行けないから、せめて彼女の話を聞こうと耳を傾けるのでした。今朝は今日の天候を見込んで、最小限度の500g 6人分だけの蕎麦を打つ。夕べ打った蕎麦と合わせても生舟一箱に収まる程度。ミニチュアサイズでの蕎麦打ちは恰好の練習の機会とばかり、加水から捏ね、丸出し、四つ出しまで丁寧に日頃の復習をする。 暖かくなって、冬場ほど乾燥していないから、加水は44%と、今までよりほんの少しだけれど少なめにしたのが好かった。これから夏に向かってどんどん水を減らしていかなければ、という実感があるのでした。畳んだ生地を包丁で切るときの感触が、ぐにゃっとするのは柔らかすぎ。固すぎると乾いた音が響く。ちょうど好いのはスッと切れて、トントントンと滑らかな包丁切りの音なのです。この感覚を忘れてはいけないと、切りべら29本で130g の束をちょうど6つ。 カウンターのお嬢さんといろいろ話をしていたら、何時の間にか閉店の時刻が迫っていたのです。ふと駐車場を見ると、次のお客が駐車場に車を入れるところなのでした。年配のご婦人で常連さんだったから、「いらっしゃいませ、毎度」と元気にお迎えする。いつも遅い時間にいらっしゃってカウンターの隅にお座りになる。ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦のご注文で、ゆっくりと寛いでいかれるのです。ついでだから、若い娘さんにもデザートの蕎麦饅頭をサービス。 しばらくして、「また食べに来ますから」と言って娘さんが帰る。遠い町から車を走らせて、また食べに来てくれるのかと思うと、有り難くもあり、嬉しくもあるのでした。蕎麦好きの彼女と話をしていて、蕎麦の美味しさも人によって感じ方が違うものと、いつのまにか亭主は持論を語っていたのです。単に蕎麦の美味さというのではなく、お店の雰囲気や器の味わい、店での会話の善し悪しなど、最後に笑顔でお客が帰ってくださるのが、一番の美味しさなのだろうと…。 お客と話をしながらも、亭主とスタッフは洗い物と片付け物を終わらせていたら、女将が家に持ち帰る余った食材を取りに来る。年配のご婦人が帰られたのは、もう2時半近かったけれど、会計を済ませて帰りがけに、「開店の頃に比べたら、お蕎麦が随分と美味しくなったわね」と、おっしゃるから、「有り難うございました」これが今日最後の褒め言葉なのでした。お彼岸だから、明日はお袋様と女将を連れて、近くの霊園まで墓参りの予定。どうやら雨らしいのです。 夕刻になって、隣町のスーパーまでお墓に供える花を買いに出掛ける亭主。ついでに、女将の大好きな果物を何種類か買って帰る。相撲中継を見ながら夕餉の一献、おかずは食材の残り物を天麩羅にして揚げてきた。昨日が大分混んだので、持ち帰る物は少なかったけれど、今日は丼物のセットメニューが出なかったから、ご飯をそのまま持ち帰ったのが勿体なかったなどと、考えてもしようがないことを悔やんでいる。やっと今週も終わって明日はまた定休日。

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久々の満員御礼、お蕎麦売り切れ…

急に暖かい日が続いて、我が家の水仙や雪柳、すももの花を始めとして、近所の辛夷や木蓮が一斉に花を咲かせている。畑のある場所では、あちらこちらで菜の花も満開状態。人間よりも早く、ずっと春を待っていた草木が先に声を上げたという感じなのです。雲の多い朝なのでしたが、昨日のように冷たい風もないから、日曜の今日は果たしてどれだけ客が来るのかと、期待半分で蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。米を研いで炊飯器にかけたら、早速蕎麦打ち。 室温が高いから、いつもの加水量ではちょっと柔らかめの生地になりましたが、四つ出しまで丁寧にこなしたら、後は畳んで包丁切り、柔らかい分、縦の長さがすぐに90cmに伸されてしまい、切りベラは27本ぐらいで130gになりました。750gで9人分の蕎麦を取って、昨日の蕎麦と合わせて生舟二つ分を用意したから、今日はこれで夜の営業まで十分に持つだろうと思ったのです。ところが、意外にも、生舟二箱の二箱の蕎麦が全部売り切れたから驚きの一日です。 昼前からポツポツとお客が入っって、いつもの調子で「ステーキ丼はいかがでしたか?」などとカウンター越しにお客の感想を聞いていたのですが、あっという間に満席になって、美味しいという客の話を耳にした次の女性達も「ステーキ丼セット二つお願い」と、続けてご注文だったからびっくりでした。女性には少しボリュームがありすぎるかと、「ご飯は少なめにしますか?」と尋ねれば、「ミニステーキ丼でしょ。普通で好いですよ」と、いう返答だから更に驚きなのです。 お子様連れの常連さんのご家族は、天せいろ四つと小さなお子様まで一人前。お一人の男性客は天せいろを大盛でご注文。お客の数が10人を越えたこの頃から、女将のお茶出しのペースが狂ってきたから、急いで満席の看板を出すように指示する亭主。注文と配膳が同時に進行するから女将も大忙しで、亭主が盆を出して蕎麦皿や蕎麦徳利をセットしてやる始末。カウンターも満席になったから「前のお客にお出ししてからになります」と言えば、帰るお客も出る。 歩いていらっしゃったお客たちもいるのに駐車場はずっと満杯で、「表に座って待ちますね」と、気を利かせて下さるお客までいて、前の通りに車を停めたけれど、これは駄目だと帰られるお客までいたのでした。1時半には最後の蕎麦が出て、「お蕎麦売り切れ」の看板を出すように女将に言いつける。朝炊いた炊飯器の米もすっかりなくなって、冷蔵庫の小鉢も足りなくなるから、女将は作っておいた九条葱の酢みそ和えを盛り付けて、味噌汁まで作り足していた。 もう少し早い時間からご来店頂ければ、皆さんがゆっくりと出来るのだけれど、食べたい時間は皆さん12時過ぎと同じなのです。「昨日は空いていたんですけれどね」と、カウンターで蕎麦を待つお客に言えば、「昨日はあちこちで卒業式だから、皆、忙しかったんですよ」とおっしゃる。なくなった具材を刻みながら天麩羅を揚げて、カレーうどんや天麩羅蕎麦、親子丼とせいろ蕎麦のセットを二つと、余分な火口を使う料理もこなして、亭主は結構調理を楽しんでいる。 料理をする側の亭主よりも、お茶を出し、注文を受けて、配膳して、会計をする女将の方が、やはり忙しいらしい。この混みようがずっと続くならば、もう一人スタッフがいてもいいのだけれど、長く続けるためには、あまり背伸びをしないことが大切。「小さなお蕎麦屋さん」と謳っているではないか。それでも皆さん笑顔で帰られたから好かったのです。蕎麦湯も結構皆さん飲んでくれた。玄関口で「有り難うございました。また宜しくお願いします」と女将が丁寧に見送る。 今日はいち時にお客が集中したから、まったく洗い物をする暇がなかったのです。女将と二人で手分けをして、洗い物、片付け物をする午後は、思いの外、時間がかかるのでした。蕎麦屋を出たのは3時過ぎで、家に帰っても1時間も休めなかった。夜の営業分の蕎麦を追い打ちして、明日の蕎麦汁と小鉢の仕込み。冷蔵庫に余分な野菜はなくなっていたので、まだ明るいから庭に出て、九条葱を抜いてきました。ちょっと足りないときに助かる自家製野菜なのです。

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北風と強い陽射しと…

蕎麦屋の脇の畑にうっすらと霜の降りた朝。それでも陽射しが強く少しも寒いとは思わなかった。陽の光が眩しいほどなのです。蕎麦屋の玄関にpekoを待たせて、朝飯前の一仕事を終える亭主。駐車場に植えたアセビの花が静かに咲き出していました。久しぶりに季候がよいからか今朝はpekoもとても元気で、トコトコと来た道を帰っていくのでした。これだけ辺りが明るい陽の光に包まれていると、人間も知らず知らずに元気になっていくらしい。筋肉痛も治まった。 8時半に再び蕎麦屋へ出掛け、幟を出して珈琲を一杯飲み終えたら、早速、今朝の蕎麦打ちを開始する。蕎麦打ち室の温度は13℃、湿度は40%だったから、今日は46%弱の加水で捏ね始める。もちろん、一度に全部の水を入れてしまわずに、念のため50ccぐらいは計量カップに取っておく。一通り水回しを終えたところで、まだ行けると判断して残りの水を加えて再び水回し。微妙な柔らかさだけれど、打ち粉を使わずに伸せる。このくらいの方が丸出しもし易い。 菊練りもスムーズに終えられたのは、やはり微妙な柔らかさのお蔭。力を入れて蕎麦打ちをするのにも疲れたから、最近は、これくらいがベストだと感じている亭主なのです。それでも十分にコシのある蕎麦が打てるから、無理に加水率を減らして固く仕上げなくてもいいと思うようになったのです。むしろ、日によって違う加水率で、この微妙な柔らかさを追求することの方が難しいのかも知れない。丸出しも両手で転がす伸し棒にかける力を均等にすることで形が整う。 こうした一連の動きを10分足らずの時間でこなしていくのは、やはり慣れなのでしょう。切りべら29本で一人前127g~131gの蕎麦の束を九つ取って、今朝の蕎麦打ちは終了です。750gで打った蕎麦は、30分ほどで包丁切りまでを終える。昨夜、寝しなにもう一度、「蕎麦大全」を読み直して見たのが好かったのかも知れない。一つ一つの動作と仕上がりについて、名人の打つ写真と自分の日々の状態とを工程別に比べてみるのが、いい勉強になっているのです。 今日もデザートには金柑大福を4つだけ作り、熱々の求肥で白餡と金柑を包む手がほとんどやけど状態。80gの白玉粉に水80g、氷糖蜜80gで好い塩梅のはずなのだけれど、計量カップの目印が見えづらいので、計りで計りながら加えていけば、氷糖蜜を入れる段になって、比重が違うからどうしてもぶれが出る。結果的に少しゆるめの求肥が出来てしまうのがいつも反省の材料。柔らかめの方が翌日も出せていいのかも知れないけれど、まだまだ課題なのです。 今日は11時にご近所の老人が店の前で散歩の途中で立ち止まっていらっしのだけれど、まだ仕込みが終わっていなかったので、声もかけてあげられなかった。いつも出汁巻き卵を注文する方なので、卵が足りなくなるといけないと、開店前に家まで急いで卵を取りに行く亭主でしたが、結局、今日はいらっしゃらなかった。その代わりに、昼前には久しぶりに隣町から、上品な常連さんの老夫婦が来店なさって、「順調に営業されていますか?」と挨拶をされるのでした。 昨日よりはお客が多いとは言え、週末の土曜日にしては少ない数なので、こんなに天気がいいのにどうしたことなのかと不思議に思うのでした。閉店前にいらっしたご新規の男性客は、せいろの大盛りを注文されて、気に入って頂けたらしく、女将に定休日を尋ねたのだそうな。お客のいない間に、ミニ菜園の九条葱を抜いてきて、明日のために酢みそ和えの準備をしておく亭主。塩を加えた熱湯で湯がいた葱は、色鮮やかな綠色になって、春を感じさせるのでした。 昼の片付けを終えて女将と帰る道々、何処で何の花が咲いているという話になったから、家のすもものは花が咲いたと言うから、今日はカメラに収めておいたのです。家の塀際には黄色や白の水仙の花がびっしりと咲き並んでいる。植えたつもりのない背の高い黄色の水仙や、背の低い白の水仙は、何根も球根を取り出していないから、きっと自然に交配したものに違いない。あちらこちらで辛夷も木蓮も花を咲かせている。今年は一足早い花盛りのようなのです。

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暖かな春の雨に降られて…

蕎麦屋の仕事を終えて帰宅すれば、ちょうど女将がスポーツクラブに出掛けるところでした。食堂のテーブルの上には亭主のために剥いてあったポンカンの残り半分。冷蔵庫から牛乳を取り出して、一緒に書斎に持って行く。パソコンが起動するまでに午後のおやつを食べて、今日の売り上げデータと写真を入力したら、亭主もプールへ出掛ける用意をするのでした。今週は今日で三日連続の水泳。一日ごとに泳ぐ距離を伸ばしていくという目標を立てたのでした。 時間帯がうまくあったのか、いつもそれほど混んでいないからゆっくりと泳げる。帰り道のコンビニで酒のつまみを買って、テレビで相撲中継を見ながら早い夕食の一献となる毎日。女将が帰ってメインのおかずが出てくるというタイミングなのですが、食後に居間に移動して相撲の続きを見ていると、いつも最後の方で居眠りをしてしまうから世話はない。「今日は横綱は勝ったのかい?大関はどうだった?」と、三日続けて女将に尋ねる亭主。暢気な夕べなのです。 今朝は暖かかったけれど、朝からの雨でpekoの散歩もパスして、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。米を研いだら炊飯器にかけて、これではあまりお客は見込めないとは思ったけれど、昨日打った蕎麦も残りが僅かだったので、750g 9人分だけ打つことにしたのです。蕎麦打ち室の気温は15℃、湿度は60%だったから、加水率は45%にして蕎麦を捏ねていったのですが、捏ね終えればどうも少し柔らかい感じ。伸し終えると奥行きが90cmぴったりで、切りべら27本。 奥行きがあると、畳んだ時に縦の長さが長くなるから、いつもの29本の切りべらでは、一人前が130gを越えてしまうのです。だから、切りべらの本数が少なくても、いつもと同じ細い蕎麦。今日の午後から明日にかけては、気温も大分下がるという予報だったから、今日は蕎麦饅頭を作って蒸かすことにしました。冷凍して保存が効くし、昨日作った金柑大福もまだ柔らかいのでお客に出せる。こういうときには、ホワイトボードの本日のデザートが二種類になるのです。 今日の小鉢は、大根の煮付けに絹さやを添えた春らしいひと品と、霊犀亭のミニ菜園で採れた小蕪の浅漬け。そして、同じく自家製の九条葱と刺身用の若布の酢みそ和え。もう何回か作れるくらいの分量が植えてあるから、今週はこれで十分。ついついレタスを仕入れてしまったけれど、ミニ菜園のサニーレタスも再び食べ頃をむかえているから、彩りに添えて野菜サラダを作る。今日も男性の二人連れのお客が、生野菜がないかとサラダを注文してくれました。 昨日ほどはお客がなかったけれど、常連さんとご新規さんが半々の入りで、雨風も随分と強くなってきていたから、仕方のないことなのでした。午後からは北風に変わって、珍しく店の窓に雨が打ち付けていました。暇な時間には、天麩羅の具材を切り足したり、蕎麦汁を徳利に詰めたりと明日の仕込みにも余念がないのです。いつもカウンターに座って、せいろ蕎麦の大盛りを注文なさる蕎麦好きの常連さんが、今日は珍しく金柑大福をお持ち帰りになったのでした。 以前通っていたスポーツクラブで亭主も、時折、顔を合わせていたのです。プールが閉鎖された一年間、亭主は隣町の市営プールに行くようになったのですが、「新しいスポーツクラブに行かれてるのですか」と尋ねると、「プールは結構混んでますよ」とお客さん。スルスルッと蕎麦を啜る音が響く静かな午後なのでした。一昨日久しぶりに泳いだら、二の腕が筋肉痛になったのでしたが、三日目の今日はそれもなくなって、腰の痛みも感じなくなったから運動は大事。 睡眠と栄養と運動のバランスが好い時は身体の調子もいいものです。一日ごとに泳ぐ距離を伸ばしていくという目標は、昼夜の営業のある週末で一度リセットされてしまうから、次の週は前の週の最後に泳いだ距離から始めるのが体力作りにはちょうどいいかも知れない。何か目標がないと、だらだらとオールアップで泳ぐばかりで面白くないのです。選手たちと一緒に日に何千メートルも泳いだ昔とは違って、今は自分のためにenjoy swimming enjoy my life…。

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暖かな春の風が吹いて…

日の出の時刻がまた早くなっている。しかも段々と太陽の昇る位置が北側にずれているので、今更ながらに季節の移ろいを感じるのでした。ついこの間までは、もっと右手の森の木々の間から陽が昇ったのに…。公園の椿も綺麗な花を咲かせていました。早朝から暖かな快晴の陽気だから、風が強く吹かなければ今日は絶好の蕎麦日和になると期待するのです。今朝は迷うことなく1kg12人分の蕎麦を打つと決めていました。朝ドラの時間帯には蕎麦屋へ向かう。 室温は15℃湿度は50%と、暖房も入れないのに蕎麦打ちにはベストのコンディション。米を研いで炊飯器にかけたら、早速46%の加水で水回しを開始する。四つ出しの段階で角の厚味をしっかりと確保して、縦横に生地を伸し広げながら本伸しにかかる。丁寧に伸していたら、何時の間にか横幅は100cmを優に越してしまいました。打ち台一杯に生地を広げて、八つに畳んでいくのですが、今日は随分細い蕎麦が打てそう。切りべら29本で12人分余りの蕎麦を取る。 一人前は打ち粉の重量を含めて125g~131gと安定した仕上がりで、今日も自信を持って蕎麦の提供が出来ると、次の仕込みにかかるのでした。今日のデザートには金柑大福を用意しようと、煮詰めた白餡がちょうど好い固さになっていたので、金柑の甘露煮の糖蜜をキッチンペーパーで吸い取ってから、熱い求肥で包んでいく。最近では段取りが好くなったからか、このデザート作りにもあまり時間がかからなくなった。蕎麦打ちに45分、デザート作りに10分。 10時前には次の仕込みの材料を冷蔵庫から出して一休みをするのです。気持ちの問題なのかも知れませんが、休む前に次の作業に入る準備をしておかないと、始めるまでに時間がかかるような気がするのです。若い頃とは違ってぱぱっとは反応が出来なくなっているから、これでちょうど好い。まな板と包丁を出して、葱を切ってとサラダの野菜を切るのにも、冷蔵庫から何度も食材を足すのが億劫なのです。始めてしまえば慣れたものだから一挙に進むのです。 開店の30分前にはお湯をポットに入れて、天麩羅の油も天つゆも温め終わり、スタッフと食べる賄い蕎麦を茹で、掻き揚げを揚げる。月曜日に打った蕎麦の残りだけれど、4日目の蕎麦も切れることなく美味しい仕上がり。準備万端でお客を待てば、昼前に暖簾をくぐって現れたのは、ご近所の会社の常連さん。いつもと同じ野菜サラダと天せいろで、随分と健康に気を遣っている様子。「暖かくていい風だね」と、吹き始めた春の風を気持ちよさそうに話すのでした。 続けてご夫婦連れのお客のご来店で、今日唯一のご新規のお客さんでした。続くときにはお客が次々と来るもので、のんびりと構えていた亭主も調理に専念し始める。今日は親子丼とせいろ蕎麦のセットが随分売れて、最後には常連さんが蕎麦と親子丼の両方で大盛をご注文。定休日に具材を仕込んでおいて好かった。カウンターに座る常連さんたちは、亭主と話をするのも楽しい様子で、下げてくる洗い物を片付けながらいろいろな話題に受け答えをする亭主。 「天麩羅が本当にあっさりしていて美味しかった」「大根の煮物も抜群の味です」などと、褒め言葉を残してお帰りになる。用意した旬の野菜が美味しいと言われるのは嬉しいことで、油も今朝新しくおろしたばかりだから、天麩羅も美味しく揚がるのです。閉店間際ににいらっしたリピーターのお二人連れも、ランチセットを頼まれた女性の方が「金柑大福が美味しい」と喜ばれた。蕎麦湯もしっかりと飲んでいらっしたから、お蕎麦も美味しく召し上がったのでしょう。 午後は風も随分強くなってきたのだけれど、なんとか今日はこの春の陽気に救われたという感じ。定休日明けは新しく用意する物も多いから、お客が少ないと気持ちが落ち込むのです。炊いたご飯や味噌汁がどんどんなくなるのも気持ちが好いし、蕎麦がどんどん捌けるのも嬉しいのです。洗い物は、その都度、終わらせていたから、閉店後の仕事も早かった。家に戻れば、塀際に咲き乱れる姫水仙が春らしくて素敵でした。女将はまだ稽古場で頑張っている様子。

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いきなり初夏の陽気で…

昨夜は風呂上がりにテレビで洋画を観ていたら、睡気に襲われて早めに床に就いたのですが、例によって早くからpekoが寝床で待ち伏せていたから、夜中に目が覚めてしまったのです。時計を見れば3時半だったのでいくら何でも早すぎると、もう一度寝ようとしたけれど、何故か目が冴えてしまうのでした。仕方がないから、何か食べれば眠くなるだろうと、パスタを茹でて野菜と生椎茸と肉で炒め、塩コショウ・チーズで味付けをして、早い朝食を食べるのでした。 再び床に入って眠ること2時間近く。またしてもpekoに起こされて朝の散歩に行かなければなりませんでした。暖かい朝だったから、蕎麦屋を回って、ついでにミニ菜園の様子を確認する亭主なのでしたが、春菊も九条葱も小蕪も、すべて大きくなってきているから、今日辺りは収穫して、明日の小鉢や天麩羅の具材にしようと考えました。家に戻ってコーヒーを一杯飲んだら、早速、パソコンに向かってレシピの確認。今朝は一番で野菜を菜園から採って来ようと思う。 蕎麦屋へ戻る前に、昨日、隣町のスーパーに入荷していなかったパプリカやブロッコリーを買いに車を走らせる。春霞で団地の高層マンション群が霞んで見える。今日も快晴の暖かな一日になりそうなのでした。蕎麦屋の駐車場に車を入れて、まずは菜園に出て春菊の新芽を摘んでくる。次に九条葱を採って綺麗に水で洗う。最後に小蕪を両手に一杯抜いてきて、浅漬けの準備をするのでした。九条葱は若布と煎り胡麻で酢みそ和えにする。春らしい色合いです。春菊は50℃のお湯で十分に洗って、水気を切って容器に保存する。ついでに昨日買い求めた菜の花の束をほどいて湯通ししたら、半分は明日の天麩羅の具材にするために水気を切って保存して、残りは昼のおかずにお浸しにしてみようと、鰹節と共に持ち帰る用意をしておく。ブロッコリーを茹でて、蕎麦豆腐を仕込み、人参のグラッセを仕込んで、柚子の皮を千切りにしたら、午前中の仕込みはお終い。午後に万一、来なくても好いように洗い物も済ませておく。 女将が昼までは稽古場に籠もっているはずだからと、残った時間で昨日の洗濯物を畳んでおく。午後は出来れば、グリストラップの掃除と金柑の甘露煮を仕込んでおきたい。昨日から再開しているプールに出掛けて泳いでくるのも、亭主の今日の大切な目標なのでした。11時半になったから家に戻ると、やはり女将はまだ稽古場で、「先にお昼を食べていて」とそっけなく言うのでした。仕方がないから、九条葱と若布の酢みそ和えと菜の花のお浸しを盛り付ける。 そのうちに台所に女将もやって来て、鮭の塩麹漬けを焼いてお清ましも作る。昼は純和風の品揃えで、しっかりと食事をしたという感じがするのでした。満腹になったら、朝が寝不足だったので、横になってしばらく休憩です。陽の当たる書斎でしばらく眠ったかと思えば、暖かい時間帯に、やはり午後も蕎麦屋へ出掛けて、グリストラップの掃除をしようと、プールに行く用意をして車で出掛ける亭主。思い立ったときに済ませておかないとなかなか終わらないのです。 2ヶ月ほど掃除をしていなかったけれど、油は綺麗に拭いてから洗い物をしているので、酷くは汚れていなかった。柄杓で表面の油の膜をすくい取ったら、洗剤で網や壁を洗い、最後に厨房の二つのシンクにお湯を溜めてどっと流す。やり始めれば30分で終わることなのだけれど、庭の草取りと同じでこれがなかなか億劫な仕事の一つ。暖かくなるこれからの時期には、横着をしていると雑草は伸び広がるばかりだから、ゆめゆめ油断は禁物なのです。忘れないように。 プールに出掛ける時間を見計らいながら、金柑の甘露煮を作る。タピオカ粉が切れたので、団地のスーパーに置いてあると好いけれど。河津桜の咲き始めた庚申塚の脇を走って、久しぶりにプールに行けば、今日は随分と空いていた。二人でふたコースを往復しながら、身体を伸ばしてゆっくりとアップをする亭主。血行がよくなって腰の痛いのが治れば好いけれど、運動をしないとどうしても血の巡りが悪くなる年頃です。本当に暖かな初夏の陽気の一日でした…。

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うららかな春の陽気…

午前4時、亭主の頭の周りを歩き始めるpekoに起こされたけれど、さすがにまだ目が覚めない。pekoを布団の中に入れてもう一度眠っていたら、今度は『散歩に行く時間よ』と鼻を鳴らし始めるから堪らない。仕方なく起き出せば、もう玄関へ通じるドアの前で待っているのでした。朝は身体が冷えているからか、腰が痛くて靴下も上手くはけない亭主。エチケット袋を首からぶら下げてリードを着けてやると、もう玄関に駆け出していくから、今朝は元気がいいのです。 そのくせ、蕎麦屋回りの散歩から帰って朝ご飯を食べたらもう眠たそうで、居間の椅子の肘掛けに乗って小母さん座り。女将は食堂の扉をしっかりと閉めて朝ドラの時間なのです。裏の原っぱにまたひと株咲いた黄色い菜花が、今日の暖かさを告げているようでした。お袋様と出かける仕入れの前に、もう一度蕎麦屋に寄って冷蔵庫の中身を確認しておく。仕入れ票は昨夜のうちに印刷してあるから、チェックの赤ペンを持って店を出る亭主。快晴の空が心地よい。 小学校の陽だまりの桜がピンク色に咲き始めていました。中学校の桜は種類が違うらしく、もうかなり咲いていた。この時期の花や野菜はぐんぐん春めいて、蕎麦屋のミニ菜園の春菊もやっと背が伸びて食べられそう。横手の小蕪の畑から一抱えカブを抜いて、お袋様のところに持って行ってやる。塩揉みにしてもカブは美味しい。九条葱もそろそろ収穫できそうな背丈になっていました。団地の中のスーパーは野菜の特売日で、ピーマンや人参、生椎茸などを。 農産物直売所では新鮮な大根や菜の花などを買って、最後に隣町の魚屋スーパーに向かうのです。仕入れ票の食材を一つ一つ赤ペンで塗り潰して、買い忘れのないことを確認するのだけれど、今日はまだパプリカが入荷していなかった。30品目近くの食材を幾つものビニール袋に入れて蕎麦屋に戻る。昼を食べたら女将をお稽古に送らなければならないから、午前中は沢山の仕入れた物を冷蔵庫に入れたら、ふりかけ作りの準備と大根を下茹でして終わり。 家に戻れば、女将がpekoにリードをつけて庭にいるから「散歩に行くのかい?」と尋ねると、「陽が気持ちがいいから、ここで好いって言うのよ」庭の木槿の脇で亭主を見つけたpeko。仕方がないから、女将がガレージを閉めて庭で放してやったら、例によって女将の稽古場の縁側で気持ちよさそうにしているのです。まったくのどかな春の日なのでした。こんな日に営業していればお客も来るのだろうか。でも、定休日は動かさないのが一番いいと分かってはいる。 昼は昨日打って残った蕎麦を女将と二人で食べる。天麩羅もグリルで焼けばカリッとして、天せいろの気分。蕎麦の味はまだ二日目だから最高なのでした。亭主は朝もとろろ蕎麦を食べたから、今日も蕎麦三昧。だいたい定休日の一日目は、蕎麦屋の残り物を食べるのが最近の習わし。その週によって残るものが違うから、多少は変化があるのだけれど、どうしても野菜が多くてタンパク質が足りないので、野菜サラダに肉を一切れ載せて卵を落として蒸し野菜。 女将を送った午後はまた蕎麦屋へ出掛けて、出汁取りから始める亭主。二日前に取ったばかりの出汁がまだ残っているから、これを使って大根のべったら煮を作り、親子丼の具材を仕込んでおく。そのあいだに鰹節のふりかけ作りも同時進行で、2時間足らずで仕込みは終わるから、家に戻って一休みするのです。昼は暖房もいらないほどの暖かさで、書斎のパソコンに向かいながら、午後の陽射しを浴びてウトウトする。これでは居間のpekoと同じになってしまう。 女将からの電話が来ないので、4時になったら迎えに出掛ける。夕刻の国道はかなりの車の量だった。今日は一日中雲のない晴天だったから、車外温度計は20℃を表示していた。助手席の女将は上着を脱いで、それでも気持ちが悪いと車酔い。家に戻ってテレビで相撲を見ながらの夕食は、またしても蕎麦屋の残り物。亭主も女将も文句も言わずに平らげて、横綱の少ない場所は面白さも半減するねと言い合っている。pekoが女将の膝の上で寝息を立てる…。

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今年初めてお客がゼロの日…

陽射しは眩しく快晴の空でしたが、朝はうっすらと霜が降りていました。昼との温度差が10℃を越える今朝の寒さは冬の名残か。日中は暖かくなると言うのだけれど、休日の次の日で明日からは定休日ということもあって、今日は慎重に打つ蕎麦の数を考えました。最低限度の量を打って、11食だけ用意したのですが、冬場の月曜日には売り切れたためしがない。少ない量を打つ時には、毎日の蕎麦打ちのおさらいをするつもりで、きっちりと確認しながらの作業。 伸し広げた生地の四隅が丸くならないように、厚味が均等になるようにと、一つ一つをじっくりと見極めて、切りべら29本で130gの蕎麦を包丁切りしていくのです。ちょっと駒板が滑り過ぎると、見た目で蕎麦の幅が広くなるのが分かるから、切りべらの本数を1,2本減らして切り終える。リズミカルに切ることの大切さは、一度決めた蕎麦の幅を均等に切るためなのかも知れない。駒板の押さえ方や蕎麦包丁の動かし方にも、正しい姿勢というものがあるのでしょう。 ひと束ひと束を丁寧に切り終えて、キッチンペーパーで包みながら計量をする。毎日のように切っては計っているから、切り終えた蕎麦の束を手で掴んだ感覚で、130gを越えたか足らないかというのがだいたい分かる。125g~130gの間に収まれば、そのまま紙に包んでしまうけれど、足らなかったり、多すぎたりする場合があるから、念のために計量するのです。些細なことだけれど、あらかじめ何人分蕎麦を取ると決めて蕎麦粉の量を計るから、油断はできない。 小鉢が足りなくなるといけないからと、冷蔵庫にある野菜をみつくろって何か出来ないかと、春菊の残りをゆがいて胡麻を擦り、胡麻和えを少しだけ作った。それでもまだ心配だから、味噌汁に入れる若布を戻すついでに、野菜サラダに使ったキュウリと貝割れ大根を添えて、酢の物も作っておく。そんなにお客が来るはずもないのだけれど、小鉢だけは注文を受けてからではすぐに作れないから、これも念には念を入れておくのです。残ったらすべて家に持ち帰る。 今週は天麩羅は出たけれど、ぶっかけ蕎麦が出なかったから、かき揚げの具材が随分と残っていた。三ツ葉がなくなっているのは、なめこ汁に入れたり、親子丼が出たから卵の上に添えたりするので使ったのでしょう。新鮮な三つ葉だと、根の部分を乾燥させなければ、4,5日はもつから、必要なだけ切って使うのです。貝割れ大根も同じで、根を乾かしてしまうとすぐに黒く駄目になってくる。ついでに、生椎茸はパックから出して伸び伸びと保存するのが一番いい。 今日は用意した蕎麦の数が少なかったから、亭主もスタッフも賄い蕎麦を食べずに様子を見ることにしたのですが、こんな好い天気で暖かくなってきたというのに、昼時になってもいっこうにお客姿が見えないのでした。休み明けだからということもあるのでしょうが、天候との関係からすれば、ご近所の人が歩いていらっしてもおかしくない陽気なのです。予想が外れて混む時などは、1時前に蕎麦がなくなって大失敗した平日もある。けれども今日は予想が的中した。 昼の時間帯を過ぎたらもう、休日ではないので出足が遅いお客というのはまずいない。昼を食べ損なって通りかかった人とか、何か用事があったその帰りの人などが、たまにお客でみえるくらいなのです。おもむろにかき揚げを揚げ始める亭主。生舟から今朝打ったばかりの蕎麦を二人分持って来て、やっと昼飯にありつくのでした。勿論、いつお客がいらっしても好いように、スタンバイだけはしておきます。だから、賄い蕎麦を食べる時間はわずか2分ほどなのです。 それでも今日は最後までお客が来なかったのでした。早くから片付け物を始めて、炊いたばかりのご飯も、すぐに急速冷凍室に入れてしまう。家に持ち帰る品々をビニール袋に詰めて、天麩羅の具材をすべて揚げ終えれば、油には凝固剤を入れておく。閉店時刻を過ぎて女将が荷物を取りに来たので、お客の来なかったことを話せば、「えっ、こんなに天気がいいのに。やっぱり平日は怖いわね」と笑っている。今週は4日だけの営業だったから、持ち帰る品も少ない。

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