Monthly Archives: 3月 2018

昼も夜も…

二階の北側の窓は春の花見の特等席。桜・菜の花・雪柳がとても綺麗。毎朝この景色を眺めるから、何処かへ花見に行きたいとも思わないのです。朝食後に洗面を済ませて今朝も早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日も16人分の蕎麦を用意して、昼のお客を待つのでした。昨日よりも湿度は低かったから、加水率は44%にしたのですが、それでもまだ生地は硬い感触なのでした。そんな時は、しっかりと捏ねて重い樫の伸し棒を使い、じっくりと生地を伸していく。 蕎麦打ちを終えたらミニ菜園に出て、サラダに使うリーフレタスと薬味の葱を採って来る。葱を刻んで水にさらしたら、レタスを洗って野菜サラダの準備をしておく。まな板が汚れないうちに、ラップを敷いて金柑大福を作るのですが、熱々の求肥で金柑の甘露煮と白餡を包むのにも随分と慣れてきました。ラップを片付けたらすぐに野菜を刻み始めるから、四皿の野菜サラダも、11時前には完成します。ブロッコリーだけは途中で茹でて、水で冷やしたら皿に盛り付ける。 早いお昼を食べに家に戻った女将が、再びやって来る頃には、亭主は賄い蕎麦をぶっかけにして食べているのです。開店時間の5分前には暖簾を出しておく。今日は11時半ぴったりに待ちかねたようにお客がいらっしたから、ちょうと好い具合なのでした。こんな日にはお客が続くもので、休日だというのに皆さん随分と出足が早い。四組目ぐらいの三人のお客が、カレー蕎麦に天せいろ、鍋焼きうどんと、火口が足りない難しい注文。鍋焼きはIHで女将が担当する。 配膳をしながらも、「今お茶をお出ししますからね」と、後からいらっしたお客に声をかけて、女将もなかなか慣れたもの。亭主は黙々とひたすら調理をこなす。蕎麦を茹でるのは時間がかからないのだけれど、天麩羅は揚げ具合を気にかけなければならないし、親子丼の鍋も卵がふわっとしてくる瞬間に火を止めなければ成らない。一度にオーダーが入っても、全部一度にはこなせない。しかし、瞬時に段取りを決めて、女将に盆のセットの順番を知らせるのです。 その合間に、「小鉢のモズクは昨日石垣島から送って頂いた物です」と、カウンター越しにお客に声をかけるのも忘れない。昨日、母娘だけでいらっしたご家族が、今日はお婆様を連れていらっしたとかで、お蕎麦の好きなご家族のようなのでした。二人して自転車に乗っていらっしたご夫婦も、歩いていらっしたご家族も、皆さんご近所の方らしいのです。何組か目にいらっした常連のお客様は、カウンターに座られたけれど、順番で、しばらく配膳をお待たせしてしまう。 閉店時刻が迫ってきても、まだまだお客は途切れない。ラストオーダーの15分前になって、玄関の扉を開けていらっしたご家族が、今日最後のお客様。生舟に沢山あった蕎麦も、これですべて売り切れました。洗い物を次々と片付けて、やっと奥の座敷で一休み。調整池の桜も見事に満開で、新緑の公園の辺りを背景にモノレールが走っていく。のどかな春の景色が広がっている。最後のお客が食べ終わらないうちに、亭主は夜の分の蕎麦を追い打ちするのでした。 今日も天せいろが随分と出たので、天麩羅の具材が明日まで持たない状態。5日分の仕入れをしてあったはずなのに、暖かくなって急にお客が増えたから間に合わないのです。女将と家に帰る遅い午後、その足で車を走らせて二人で隣町のスーパーに買い物に出掛ける。一度休んでしまうと動きたくなくなるからと、珍しく女将も一緒に出掛けたのでした。スーパーの駐車場に車を入れれば、通りの向こうのお寺さんでも桜が満開で、どこを見回しても桜・桜の景色…。 家に寄って女将を降ろしたら、亭主はそのまま仕入れた沢山の荷物を運んで車で蕎麦屋へ向かう。大釜の湯を沸かして、昼に洗った盆や蕎麦皿を片付けたら、奥の座敷で枕を出してしばらく横になる。さすがにくたびれたのでした。30分ほどウトウトとしたら、もう仕込みの時刻。お客が来ないうちに、親子丼の具材を煮込んで、明日の分の出汁を取る。このところ、毎日のように出汁を取って蕎麦汁を作っているから、やはり、相当にお客の数が増えているのでした。 こんな日は、やはり、夜もお客が来るもので、取ったばかりの出汁や作ったばかりの蕎麦汁を冷やしていたら、車が駐車場に入ってきたのでした。千葉からわざわざいらっしたという親子で、ネットで調べて来たという。二食だけ残っていたヘルシーランチセットの、出した料理が全部テーブルに並ぶまで待って写真を撮っているから、デザートまで急いでお出しした。昼に来ようと思ったけれど間に合わなかったとゆっくりと寛いでいらっした。その後にもまたお客が。

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心地よい春の風…

居間のカーテンを開けたら、ウッドデッキにはらはらと桜の花びらが舞い降りてくる朝。春眠暁を覚えずで、亭主は寝坊をして8時前にやっと起き出したのです。女将に言ったら、庭にも飛んできていると言うから驚いた。朝食を終えて急いで蕎麦屋に向かったら、家の前の通りにも沢山の桜の花びら。裏の幼稚園の桜が今朝の北風で花を散らしていたのです。今朝も米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦を二回打たなければならないというのに、洗い物を片付ける暇がない。 夕べは、夕食後に睡魔に襲われて風呂の時間まで一眠りしたら、残り僅かなカットステーキや冬場のおでんなどを削った新しいお品書きや、店置きのパンフレットなどを印刷して、夜遅くまでパソコンに向かっていたのです。追加の新しいメニューを考えるまでと、ページの空白には、霊犀亭で使っている天削げの割り箸や、VB(ウィルスブロック)と書かれた紙おしぼりについての説明書きを、ひとくちメモとして掲載した。おもてなしや衛生面にも気を遣っているのです。 朝が遅かったので、二回の蕎麦打ちを終えたら、もう開店まで1時間余りなのでした。デザートのストックがほとんどなくなっていたので、蕎麦饅頭を作って蒸かし釜に入れる。亭主が野菜サラダの具材を刻んでいる間に、スタッフが今日の小鉢を盛り付ける。青葱と菜の花、若布の小鉢も季節のものだけれど、筍を出汁と薄口醤油で煮込んで絹さやを散らした小鉢も旬のもの。小鉢一つからでもお客が春の訪れを感じてくれれば嬉しいと、季節の風情を込めてみた。 昨日は若いお客に筍の煮物を出したら、醤油をかけて食べていらっしたから、これはお出ししたスタッフのミス。堀りたての筍の味を引き立たせるために、わざわざ薄口の醤油で煮浸けているのに、昆布と干し椎茸、追い鰹の風味が、濃い口の醤油で飛んでしまうなどと言っても解られないのでしょう。女将も亭主も出汁の味だけで満足する年代だから、濃い味よりも風味で楽しむという食習慣。蕎麦屋にいらっしゃるすべてのお客に、これを強いるのは無理がある。 だから、必ず小鉢は二品以上は用意するようにしているのです。西京味噌と酢と砂糖で味つけした酢みそ和えなら、若い方でもお口に合ったのかも知れないと思うのでした。農家で採れたばかりの菜の花は口に入れると甘さがあるから、葱の香りと相俟ってなかなかの味だと思うのですが、こうした旬の小鉢を幾つも作っていくうちに、「美味しい」と言ってくれるお客に巡り会えるのではないかと、密かに期待をしているのです。蕎麦の香りも食感もかすかなもの…。 昼過ぎまでお客があまりなくて、昨日の混雑が嘘のようだったのですが、北風も収まって暖かくなった午後になって、次々と遅い昼を食べにいらっしゃるお客で賑わう店内。カウンターに座る常連さんも交じって、和やかな午後のひとときなのでした。月末になって平日にも随分お客が入るようになったのは、やはりこの暖かな陽気のお蔭でしょうか。閉店時間を過ぎても、まだ何人もお客のいる風景は、冬の間にはなかなか見られない。3時頃にスタッフと家路を辿る。 蕎麦屋の前のバス通りを、みずき通りに曲がる辺りで、神社や幼稚園の桜の枝々が風に揺れていました。地域を走るコミュにテーバスの停留所が出来て、団地の駅までは5分で行く事が出来るのだとか。1時間に一本程度の運行だけれど、農家の多いこの辺りでは、手を上げれば何処でも停まってくれると言うから、年寄りには優しい。その他にももう一つ、大型ショッピングモール行きの無料バスが走っているので、蕎麦屋の前で乗り降りするお客も、結構、多い。 家に戻れば女将はスポーツクラブへ出掛けて留守だったから、留守番のpekoが亭主の書斎にやって来て、陽の当たる窓辺に寝そべっていました。人間の好きなこの犬種の特徴なのか。今日もプールへ出掛けたかったけれど、明日の蕎麦汁がなくなってきたから、夕刻には出汁を取れるように、帰りがけに準備をしてきたのです。夕食後の隙間時間に、また蕎麦屋へ出掛けて一仕事になるのか。書斎の下の坂道を女将が登ってくるのが見える。そろそろ夕食の時間。

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定休日明けの平日なのに…

午前8時に蕎麦屋へ出掛けて、昨日のうちに洗って干しておいた換気扇のファンやレンジフードを組み立てる。その間にコーヒーを入れて、まずは今日の段取りを考える亭主。最近あまりお客の注文のないイエメン産のコーヒーモカマタリは、酸味もまろやかで深いコクのある美味しさなのだけれど、、『やはり蕎麦屋にコーヒーは向かないのかしらん』と、一人思いを巡らすのでした。昨日研いで置いた西洋包丁は、今日の野菜切りで威力を発揮する予定なのです。 蕎麦粉が底をついて、1kg しか打てなかったから、暖かかった月曜日のように、またお客が沢山来たら大変だなあと心配するのでした。幸いなことに、ユーパックの配送の小父さんは、いつも団地の外れの霊犀亭から配り始めてくれるので、ちょうど蕎麦打ちの途中で蕎麦粉を届けてくれた。二回目の蕎麦を打って、今朝は生舟に目一杯の16人分の蕎麦の束を詰め込んで、蕎麦打ちを終えるのでした。今日も朝から随分と暖かいから、混むかも知れないのです。 蕎麦を打ち終えて、蕎麦打ち室の片付けと掃除を終える頃には、スタッフが早めにやって来て店の掃除を始めてくれる。亭主は、ミニ菜園に出て、今日使う薬味の小葱と、野菜サラダに使うリーフレタスを採ってくるのです。その日に使う野菜を調理する前に収穫するのは、何と言っても新鮮だから嬉しい。今週はレタスと小葱を仕入れの品目から外してあったので、何百円かの節約も積もり積もれば大きな金額になる。先日の失敗を反省してサラダは四皿用意しよう。 薬味の葱切りをする段階でもう、包丁の切れ味がいいのに感心した。野菜サラダの具材を刻み、四つの皿に盛り付けたら、次はいよいよ金柑大福の仕込み。小鉢には筍の煮物に絹さやを添えた。そして、もう一鉢は青葱と若布と菜の花の酢みそ和えを用意する。11時を過ぎた頃に、玄関前にお客の姿があったから、スタッフが出て「中でお待ちください」と言えば、「10分なら待てるけど、30分は待てない」と帰って行かれたと言う。お蔭で賄い蕎麦を食う暇が出来た。 今日は昼前頃から次々とお客がご来店で、閉店時間を過ぎてもまだお客がいる状態でした。蕎麦を沢山打ってある時には、あと幾つと数えなくて好いから調理に専念できるのです。それでも、最後には「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、2時を回った頃に「すいません暖簾をしまわせてもらいます」と、お客さんたちに断って看板を下ろすのでした。月曜日にも増して、この混み具合は週末並みなのでした。平日にこれだけお客が入ったのも実に久しぶりなのでした。 後半は下げた盆を洗う暇がなく、奥の廊下にどんどん置きに行くスタッフ。ご家族連れのいらっしゃるときには、スタッフが注文を聞いているうちに、亭主が盆を出して蕎麦皿や蕎麦猪口、蕎麦徳利などをセットする。残り少ないミニステーキ丼セットが幾つか出て、天丼セットも随分出たから、物の見事に今朝炊いた飯がなくなった。味噌汁は作り足す始末で、嬉しい悲鳴。一番人気はやはり天せいろなのでした。暖かくなるとこうもいろいろなお客が来るものなのか。 大方の洗い物が終わったのは午後の3時過ぎで、スタッフを帰して亭主は一人また洗い物。大釜を洗って、油を漉して、シンク周りや調理台の消毒を終え、布巾類を洗濯機に入れたのはもう4時近かったのです。今日はカウンターも25℃を越えていたから、汗をかくほどで、調理場は相当な暑さなのでした。帰りがけにミニ菜園の南側を覗いたら、何と辛味大根が大きく育って花が咲いているではありませんか。ここ2日で一挙に伸びて来たらしい。まさに初夏の陽気。 へとへとに疲れて家路をたどれば、綺麗に草刈りをしてあると思っていた向かいの畑の休耕地に菜の花が伸びて花を咲かせていた。その向こうの森の木々も新芽が伸びて来たらしく、うっすらと春の色に染まり始めていました。一日中快晴だったから、やはりこの暖かさでお客も増えたのでしょう。それにしても、霊犀亭の存在が少しずつ、近隣の人たちに知られてきたと感じるのが嬉しいのでした。家の玄関を開ければ、稽古場から女将が「今日はどうでしたか?」

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暁の仕込み…近所で花見…

夕べは早く床に就いたせいか、午前3時過ぎには目が覚めてしまう。もう一眠りと布団を被ったけれどなかなか眠れなかった。定休日2日目の一日を考えると、ここは蕎麦屋へ出掛けて仕込みの続きをしておくべきかと4時前に家を出る。こんな早い時間なのに、もうゴミ捨てに出るご近所の奥様もいるし、台所に明かりの点いているお宅もあるから驚きなのでした。昨日作っておいた蕎麦汁を冷蔵庫から取り出して、蕎麦徳利に詰め替える。24人分の分量が採れた。 残り少ない牛カットステーキのために人参のグラッセを煮込み、サラダにも使うブロッコリーを茹でる。農産物直売所で仕入れた新鮮な葱の青い葉を切って塩茹でしたら、サラダ用の若布を戻して湯通しして、酢みそ和えの材料を作っておく。昨日いただいた採れたばかりの筍を乱切りにして、出汁醤油で煮つける。ここまで終えた頃に、やっと朝日が昇ってきた。思った通り東の森の更に北側の森から、太陽は顔を出した。畑の地表から湯気が立ち上って靄になる。 昨日7匹120円で亭主が買って来た銚子産の鰯を焼いて、暁方に仕込んだ筍を少しだけ家に持ち帰り、若竹煮にして朝飯を食べる。蕎麦屋で残った野菜サラダに肉と卵を載せて蒸し焼きにした女将の工夫の一品も付いて、今朝はかなりのご馳走。食後はゆっくりと居間で寛ぐ亭主でしたが、どうも寝たりない気がしたのです。テレビで『ペレ伝説の誕生』という映画をやっていたので、最後まで観たら感動して眠気が覚めました。裏の幼稚園の桜が満開になっていた。 急ぐこともないと「今朝は遠回りをして桜を見ながら蕎麦屋へ行くから…」と女将に声をかけて家を出る。いつもの蕎麦屋へ行く方向とは逆に、米や野菜をもらっている農家の脇を抜けて、裏のバス通りを歩く。農家の庭には大きな桜の木があって、これがなかなかの見応え。その先の畑の入口にも大きな桜の木。ここら辺は皆古くからの集落だから、桜の木もどれも大きくて道一杯に枝を広げているのです。幼稚園の前の桜を眺め、その先を少し行けばもう蕎麦屋。 蕎麦屋の駐車場の一角にあるゴミ集積場を隠すために、植えた金木犀の新芽が紅く萌えるようなのでした。残った仕込みは、柚子の皮切りや天麩羅の具材切りや蕎麦豆腐の仕込みだけだったから、1時間ほどでまな板の消毒まで終える。それでも家に帰って昼飯を準備する時間にもまだ早かったので、思い切って懸案だっレンジフードの掃除を始める亭主。何事も同じで、大の大人が始めてしまえば30分ほどで終わるのです。家に戻ると女将はまだ稽古場にいた。 書斎に入って午前中に撮りためた写真をハソコンに取り込んでいたら、やっと切り上げたらしく、女将がやって来て「お昼は何にします?鰯を焼いて野菜炒めで好いかしら?」と言うので、これはまた亭主の出番かと、台所に行って肉と蕎麦屋で残ったかき揚げ用の野菜を、中華鍋を振ってカレー味にする。女将は鰯をグリルに入れてスープを作る。「鰯の旬はやはり春?」と亭主に尋ねるから、「旬というのは、一番多く出る時期だけど、真鰯は初夏からが本番だよ」 昔は釣り師を自称していた亭主も、海や川に出掛けなくなって久しいけれど、鮃釣りの餌に使う鰯は1匹100円もしたっけ。館山付近の漁港近くでダイビングをしていた頃は、鰺などが大漁の日には、集落に放送が入って近所の人がバケツを持ってもらいに来たのもです。脂がのる時期が美味しいと言えば、房総の冬のイサキは大型で刺身にしても美味しかった。それでもイサキの旬は一般に夏ということになっているようだ。地方や食べ方によって違うらしいのです。 昼飯を食べた後は、またゆっくりと寛いで、夕刻のプールの時間までとひと眠りするのでした。これぞまさしく定休日の醍醐味か。やはり暗いうちから仕込みに出掛けた甲斐があるというもの。そう言えば、今朝早く犬の散歩で蕎麦屋の前を通った農家の常連さんに挨拶をしたら、先週末に飲みに行こうと蕎麦屋の留守電に電話をしてくれたのだそうな。「ご免なさい。昼に混んで材料がなくなったので買い出しに行っていました。また宜しくお願いします」と詫びておいた。 3時に目が覚めて、コーヒーを一杯。4時までこのブログを書いた途中で、時間になってプールへ出掛ける亭主。車で10分もかからないから、一時間毎の休憩時間前に30分ほど泳ぐには、これで十分。こんな好い天気なのに駐車場もプールもがら空きでした。6コースもあるプールに最初はたった3人だけだったから、ゆったりのんびり手足を伸ばす。少し減量しなければと、前の週の終わりに泳いだ距離を泳ぐことから始めると決めたので、今日はしっかりと泳ぎました。

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桜・桜・桜…

暖かな朝だから、pekoも散歩に出掛ける気になって、早くから準備をしている様子。夕べは今朝の仕入れの一覧表を作ってから、夜食に焼きうどんを作って食べたから、これがまた満腹になってぐっすりと眠れた。身体には悪いと思いながらも、昼が軽すぎるのと、早い夕食はおかずだけで一献なので、どうしても夜中はお腹が空くのです。食べてすぐに寝ると牛になるなどと言われた子供時代を思い出しながら、床に入ったらものの見事に爆睡するから困ったもの…。 今朝は蕎麦屋回りの散歩に出たのだけれど、蕎麦屋の下の調整池の桜が咲き始めていたのを知っていたから、ちょっと寄り道をして眺めてきたのです。朝日陽を浴びて青空に映える桜の花が、春らしい風情を漂わせていました。朝食を終えて朝ドラを見終えた後は、早めに蕎麦屋へ出掛けて昨日の洗い物の片付け。洗濯物を取り込んだり、干したりしたあとは、9時前にお袋様に電話をして今日の仕入れに向かうのでした。新芽の木々の間に桜の花が見事でした。 蕎麦屋の前の通りは幼稚園の前から国道沿いの大きな公園の辺りまで、それこそ桜・桜・桜の連続で、古くからある部落の桜は大木なので、花が咲くと立派な絵になっているのでした。例によって団地の中のスーパーから農作物直売所と隣町の魚屋スーパーを回って、新鮮な野菜類や蕎麦の繋ぎの小麦粉やら、出汁を取る干し椎茸や鰹の削り節までいろいろな食材を仕入れてくる。野菜がひと頃の半額ほどになっているので、お袋様も亭主もホットするのでした。 買って来た野菜類は、チェックをしながら冷蔵庫に収納して、生椎茸はパックから取り出してストレスを取り除いてやる。状態のいいものと早く使った方が好いものとに分けて、それぞれビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜籠へ。今日の収穫は蕎麦屋の常連さんが出していた菜の花の束。茎が細くて葉も柔らかい部分だけを10本ほど束ねて140円だから、スーパーで買う半額ほどで分量もある。天麩羅の具材や酢みそ和えの具材にしても美味しい季節の品なのです。 大根の下茹でをして煮物の準備をしたところで、昼を食べに家に戻れば、pekoの健康診断に動物病院へ出掛けていた女将が帰って来ていました。珍しく空いていたとかで、いろいろと日頃心配な事を医者に聞いて来たとかで、延々と亭主に話すものだから聞くのも大変。椅子に飛び乗れないのは体重が増えすぎているからだとか、食べる量を徐々に減らすべきだとか、膝に負担がかかるとか、まるで、聞いている亭主の事を言われているようで耳が痛いのです。 犬は人間と違って理性で行動しないからと言う医者の言葉が一番応えて、亭主の夜食も理性よりも本能が勝っているのだと言われているようで辛かった。昼前に女将をお稽古に送って森や畑を抜けて走れば、木蓮や辛夷や連翹、椿といろいろな花が咲き乱れて、まさに春の訪れの観があるのでした。「争われぬ春となりぬ」と徳田秋声が「自然と人生」に書いたのは確か30代。「山崖、畑の畔、いたるところ蕗の薹青く萌え、榛の木などはすでに垂垂の花をつけ…」 10代の頃に覚えた一節が今でもこの時期になると蘇ってくるから不思議でなりません。確か、中学時代の友人が亭主の家を訪ねてこれは名文だと語ったのでした。それから、半世紀近い年月が過ぎても、自然は変わらずに春の様相を見せてくれる。「枯草枯葉の間より春は蔟々として萌えつつあり」と言う部分までを、何故か桜の咲く今ごろの時期になると思い出すのです。都市近郊での暮らしが、目に見える春ばかりを見るような生活になってしまったからなのかも。 女将を送った足でひと月振りに床屋の親爺様を訪ねて、元気をもらって帰る。店のテレビで国会中継を見ながら頭を刈ってもらって、「世界の経済情勢を考えたら、こんなことやっている場合じゃないんだよ。平和ぼけだね」と辛口の評論を聞きながら、亭主もこのくらい元気で蕎麦屋稼業に精を出さなければという気になるのでした。再び蕎麦屋へ戻って午後の仕込みをしていたら、近くに住むスタッフが家の竹林から土の中の筍を掘って来てくれました。春の贈り物…。

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久々に平日の満員御礼、お蕎麦売り切れで…

昼は20℃を越える暑さになるという予報だったけれど、朝はまだ冷えるこの土地ならではの陽気です。週末の疲れでぐっすりと眠りについて、夜の11時前に床に就いたのに、目覚めればもう朝の7時過ぎなのでした。疲れた亭主を哀れんでくれたのか、女将がpekoを散歩に連れ出してくれて、BSで朝ドラを見終えたら、ゆっくりと朝食の食卓に付く亭主。裏の幼稚園の桜の花が昨日よりも開いて、女将まで二階に続く階段の踊り場にやって来て声を上げていたのです。 その分早く蕎麦屋へ出掛けて、定休日前の蕎麦を打つ。今日の課題は、このところの気温と湿度の上昇で、45%と44%のどちらの加水をすべきかという判断基準。一昨日は、45%では柔らかすぎたし、昨日は44%では固すぎた。750gの蕎麦粉を打つのに、僅か8ccほどの加水の違いが、生地の出来栄えにそれほど影響するものなのだろうかと、不思議でなりません。誤差範囲として片付けないのが、亭主のこだわりだから、今日も二度に分けて加水するのです。 その昔、上州の山奥で蕎麦打ち体験をした折に、水回しをしたら粉をぎゅっと握ってみなさいと言われたのを思い出す。その当時は水分を含んだはずの粉を握っても、それが何を意味するのか判らなかったけれど、今は握ってみると、『これなら捏ね始めて大丈夫』と、掌の感触で加水の過不足が分かるのです。いろいろな蕎麦打ちの教本に、二度に分けて加水すると出ているのも頷けるのでした。現在のような季節の変わり目には、特に慎重に加水する必要がある。 結局、今日は44%強の加水で、絶妙の柔らかさ。最初はまだ足りないかと思えた固さだったけれど、じっくりと捏ね鉢の中で煉っていくと、粗い生地が熟れて滑らかな肌触りになってくる。あとは、厚味を気にしながら四つ出しから本伸しに入る。夕べの蕎麦が少し残っていたから、今朝は9人分を打って、生舟一箱13人分の蕎麦を用意したのでした。定休日前だから、デザートは冷凍室にある蕎麦饅頭にして、サラダの具材を刻んで、早めに開店前の仕込みを終える。 と、電話が鳴って、「30分したら行きたいのですけれど、予約できますか?」「予約はやっていないのですが、平日だから大丈夫だと思いますよ」と、亭主はいつもの対応です。初めてのお客らしいけれど、店の広さを一目見たら、予約など受けたら他のお客が入れないと判って頂けるだろう。電話の主は、15分後にご家族でいらっして、納得した様子で奥のテーブルに座られた。おろし蕎麦、天せいろの大盛り、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦と手際よくお出しする。 出し終わらないうちにご夫婦でのご来店でテーブル席に座って頂いた。どちらもランチセットのご注文だったけれど、今日は蕎麦豆腐が残り一つなのでした。平日にランチセットが幾つも出るのはとても珍しいので、定休日前とあって作り足しておかなかったのです。その分、値引きしてお出しすることになって、亭主は天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。その間に、ぞろぞろっとご家族連れが来店されたから、先のご夫婦が有り難くも気を利かせてカウンターに移ってくださる。 「すいませんね」と亭主がカウンター越しにお礼を言っていると、今度は玄関を開けて、「車停めるところないんですけれど…」と、ご家族でいらっしたお客様。例によって、「済みません。これしか停められないんですですよ」と亭主が応える。昼前だというのに、店はもう満席状態で、「ただ今満席」の看板を出したばかりで、用意した生舟の蕎麦は次々となくなってくから、今度は「お蕎麦売り切れ」の看板に差し替える。開店からまだ1時間足らずなので、これは困った。 おろし蕎麦を二枚と言っていた親爺様に、一人分で勘弁して貰って、カウンターに並んだお客様たちにも天せいろをお出しできた。全部出し終えてもまだ1時前だから、追い打ちをかけようかと思案する間に、バイクでいらっしたお二人連れはスタッフが出て対応したけれどお帰りになるし、車でいらっした若いカップルには「蕎麦は打てないの」と言われたらしいのに、待ってもらえなかった。季節の移り変わるこの時期、用意する蕎麦の数もそろそろ増やさなければ…。 それでも、好意的なお客様たちのお蔭で無事に蕎麦を出し終えたら、「そんなに待ってはいませんでしたよ」「天麩羅を目の前で揚げてもらえるなんて好いわね」と、励まされる言葉をかけてくださるお客もいて嬉しいのでした。隣の町からいらっしたという母娘らしい最後のお客様は、笑顔で「また来ますね」とおっしゃって帰られた。週末の昼と同じくらいのお客が入って、霊犀亭も久々に賑わう定休日前なのでした。3月のダイビング遠征を取りやめて正解だったか。

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初夏の陽気の暖かさ…

朝から快晴の空。pekoの散歩道を少し変えて、紫木蓮の咲いたお宅の脇を通ったのです。綺麗に剪定されていて、見事というより言葉がないのでした。今朝は朝から暖かいから、桜の花もだいぶ開くだろうと思われるのです。日曜日だから朝ドラもないので、亭主は珍しく8時には蕎麦屋へ出掛けていく。幟を出したら米を研いで炊飯器にかけ、コーヒーを飲んで、今朝の段取りを考える。蕎麦は1kg。小鉢の二品目は昨日に続けて春菊の胡麻和え。そして金柑大福。 蕎麦打ち室の気温と湿度はほぼ昨日と同じなのに、昨日の反省から、今朝は加水率を45%にしたら、意外にもこれだと少し柔らかめだった。一度に加水せずに70ccほどを残したのだけれど、水気が足りないと結局全部加えてしまったのがいけなかった。あるいは、冷蔵庫から出した粉を篩にかけて、どれだけ長い時間置いておくかにもよるのかも知れない。厨房と往復をしながら、他の仕事もすることが多いから、それで粉の状態が変わるのだろうか。不思議だ。 40cmほどの円になるまで地伸しをして、伸し棒を使って丸出しをする。60cmほどの円になったら今度は四つ出しだけれど、この時にもう厚味を均等にという意識がないと、後が大変になる。四隅を四辺と同じくらいの厚味のまま出来るだけ直角に近い形にしたら、まず縦に本伸しをかける。奥行きの90cmに伸び広がったら、伸し棒に巻いて生地を90度回転させるのです。今度は巻き棒を使いながら、100cmの長さに伸していく。これを90度回転させれば後は畳み。 野菜サラダの仕上がる11時前に、一旦、車でお客が通りかかったけれど、さすがに早いと思ってかUターン。開店5分前にいらっしたのは、最初のお客は別のご夫婦の常連さんで、しばらくして先ほどのご家族もご到着。テーブル席が埋まったから、次にいらっしたご夫婦はカウンターの奥に座られた。注文が重なることはなかったけれど、厨房は忙しい。メニューにない天麩羅の盛り合わせを頼まれたので、通常の天麩羅にキスと菜の花を付けてお出しする。 今日は暖かかったから、天せいろのご注文が多く、四皿用意した金柑大福もすべて売れたので嬉しかった。まだ鍋焼きうどんはやっているかと注文を取る女将に尋ねている奥様。うどんは茹でるのに時間がかかるから、早めに大鍋に入れておかなければ。ミニ天丼とせいろ蕎麦のご主人は、ひと心地ついて亭主に同世代かと話しかけてくる。サラリーマン時代にはやはり蕎麦をよく食べていたのだとか。オフィス街の昼飯屋は安いのよと奥様が解説してくださる。 店内が二回転目に入ったところで、若いカップルは天せいろの大盛りとヘルシーランチセットの天せいろと、やはり食欲がある。この時まで次々とお客が入ったから、下げた盆や皿は奥の廊下に置いたまま。女将はカウンターの盆を下げるのも忘れて忙しい。やっと亭主の手が空いて、一気に洗い物を片付けていたら、また駐車場に車が入ってくる。夜の営業の分の蕎麦がなくなって、夕刻にまた追い打ちをかけなければならないのかと、冷や冷やものなのでした。 今日は、うどんが幾つか出たのに、生舟の蕎麦は残り少なかったのです。最後のお客は閉店時間を過ぎてもまだ食べていらっしたから、随分とゆっくりなさったのでした。お元気なご主人がいろいろと昔話をされて、聞けば同じ町内会の住人なのだとか。3時前には女将と蕎麦屋を出て、吹く風も初夏の暖かさでのどかな午後でした。みずき通りの入口にある森の桜も随分と花を咲かせているのでした。その向こうの幼稚園の桜や木蓮の大木が遠くからもよく見えた。 天麩羅があまり沢山出るので、用意した具材が切れて夜の仕込みの前に買い出しに出掛ける亭主。いつもより少し遅れて蕎麦屋へ着いたら、常連さんの農家の親爺様から着信があったらしい。夜にいらっしゃるというのかと思ったけれど、すぐに折り返して電話をするのも気が引けたから、そのままにしておいたら、とうとう今宵はそのままで終わり。その代わりに、ジョギング帰りの弟がしばらくぶりで顔を出して、いろいろ話をしていった。お互いに元気でなにより。

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うららかな春の蕎麦日和…

ゆっくりと眠った朝は清々しい気分なのでした。公園回りのpekoの散歩も4ブロックほどを元気に歩いて無事に帰宅する。犬と同じで暖かい朝だから人間も自然と元気になるようなのです。ご近所の白木蓮も今朝の青空に映えて、春らしい景色で爽快な気分。やっと咲き出した桃の花が、やけに新鮮に映るから不思議です。ジャーマンアイリスがもう咲いているのよと女将が言うけれど、今年は花の咲く時期が少し前後しているようなのです。そんな春もまた一興か。 蕎麦屋に出掛ける亭主の目には、裏の幼稚園の入口付近に咲く雪柳の花がとても綺麗に見えたのです。今朝の青空を背景にやっと咲き始めた桜の花がちらほらと見える。桜が満開だという東京に比べたら、佐倉はかなり寒い日が続いたから、ソメイヨシノはまだ2、3分咲き。待ちきれない他の花たちが春の訪れを告げているのでした。こんな週末は恐らく蕎麦日和だから、今朝は1kgの蕎麦を打ってやろうと決めていた。米を研いで炊飯器にかけたら蕎麦打ち室へ。 室温13℃で湿度は54%。思い切って加水を44%まで落としたのだけれど、やはり、まだ、かなり重い手応えで、じっくり捏ねているうちにやっと水分が滲み出てきたという感じ。四つ出しまでじっくりと時間をかけて、本伸しにかかるのだけれど、生地が少し硬い分だけ時間がかかるのでした。なかなか厚味が均等にならずに、四隅の角や辺の直線が少しずつ崩れてしまうから困ったもので、いい加減なところで妥協して畳みに入る。最初の加水が少し足りないのです。 それでも、切りべら27~30本で130g。しっかりと捏ねた分だけ、蕎麦はかっちりと打ててはいるのですが、これは厚さが均等でない証拠でした。生舟に残った昨日の蕎麦と合わせて、16人分ほどの蕎麦を用意して、開店に備えるのでした。今朝は小鉢をもう一品用意しなければと冷蔵庫の中を見回したら、天麩羅の具材として仕入れてあった春菊が、菜の花もあるから出番がないことに気づいて、急遽、胡麻和えにしようと思いつく。白胡麻を擦って四鉢ほど作る。 春の食材としては独活も用意してあるけれど、一度に全部は使えない。長く保存の効かない物から順番に使うのがポイント。独活の柔らかい葉の部分は、天麩羅用に容器に入れてある。白い茎の部分は茹でて冷凍してあるから、天麩羅にも酢みそ和えにも応用が利くという算段。野菜サラダを作り終える11時頃に、もう駐車場に車が入ってきたから、店に入って頂くのでした。聞けば、城址公園の桜をはるばる遠い町から見にいらっしたリピーターさんでした。 三年前から春のこの時期は霊犀亭を尋ねてくれているのだとか。蕎麦好きの若いご夫婦らしいのでした。今日は、次から次とお客の途切れる暇もなく、やはり絶好の蕎麦日和のようでした。途中で天麩羅の具材が切れて、仕込みながら調理を続ける亭主。さすがに暖かい蕎麦の注文はないから助かった。海老やキスの天麩羅を追加で注文するご家族もいたり、鴨せいろのご注文もあって、急いで鴨を切り分けて汁を作る。ご来店の時間差があったので助かった。 昼の最後には、もう常連になった娘さんが、明日から道後温泉に旅行に行くと言っていらっしてくれました。今日はミニステーキ丼とせいろ蕎麦のセットを食べようと思って来ましたと言うから、残り少ないアンガス牛のカットステーキを大盛でご飯に載せてお出しした。職場の話やお友だちの話をして、元気に帰って行かれたから好かった。上の娘と同じ年頃。女将もそれを知ってか、親近感を覚えたらしい。大釜の火を落とした後に駐車場に車が入ったけれど…。 さすがに女将が外に出て丁重にお断りをする。洗い物が山ほど堪っていたから、とても夜の営業まで余り時間がなかったのです。家に戻って遅い昼飯を食べた亭主は、書斎で横になってしばし仮眠を取る。今日は夜もお客があったから、更に暖かくなるという明日は覚悟がいるかも。「あまり儲けようという気がないみたいだから…」と若いリピーターのお客に言われて、「若くて体力もあればもっと頑張れるけれど、長く続けるためには…」と応える亭主なのでした。

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晴れたり曇ったりの暖かな午後…

昨日の夕刻はプールへ出掛けていつもより沢山泳いだのに、夕べは何故か寝そびれて寝酒を飲み過ぎてしまいました。おまけにpekoに寝床に入られたものだから、熟睡出来なかった。早朝からクンクンと鼻を鳴らして『散歩に行く時間でしょ』と、起こされたから堪らないのでした。仕方がないから眠い目をこすりながら蕎麦屋を回って、ついでに女将のご所望の小蕪をミニ菜園から残り全部を抜いてビニール袋に入れて持ち帰る。早速、朝食の味噌汁の具になる。 暖かい朝なのか、pekoは居間の椅子の肘掛けに座って、何を考えているのやら。今朝も食後にBSで朝ドラを見て、早めに蕎麦屋へ出勤する亭主なのでした。幟を出して米を研ぎ、大釜に水を汲んだら、ヨイショとガスコンロに載せる。蕎麦打ち室の温度は14℃、湿度は60%とベストコンディション。加水率44%で少し硬めかなと思いながら捏ね始めたら、やはり正解で菊練りを始める頃にはちょうど好い柔らかさになりました。季節が移り変わってきているのが分かる。 調子よく伸していたら、縦の長さが90cmを越えて打ち台からはみ出してしまったから、今日の切りべらは27本で130g。12人分の蕎麦を用意して次の仕込みにかかるのでした。昨日作った金柑大福が、珍しく6個も作ったから白玉粉と水分の分量をどう間違えたのか、少し固くなっていたので、これはお客には出せないと、今朝ももう一度作り直すのでした。洋菓子ではないけれど、これも絶妙な分量の違いで次の日が食べられなくなる。知っていながらも失敗しました。 砂糖を使えば、加える水分は水だけだから計り間違えはないのだけれど、霊犀亭のデザート類は、ほとんどを甘さのまろやかな氷糖蜜をつかって作っているから、比重の違う液体を加えるのに、計算間違えをしやすいのです。寒天などで固めるものは、多少分量が違っても問題ないのだけれど、蕎麦饅頭や大福は、生地や求肥の固さに関わってくるから要注意なのです。昨日作ったばかりの白餡を使い、今日は四つだけ作って終わりにしました。絶妙の柔らかさ。 陽射しが出たり曇ったりと、今日はめまぐるしい空模様でしたが、暖かいのが幸いして、昼前からお客が続けて入ったから嬉しかった。会社員風のお客は天丼とせいろ蕎麦のセットの大盛りと天せいろの大盛りをご注文。若い方がリピーターなのだったか。上司らしい年配の方がセットメニューだから相当な健啖家。続けて駐車場に車が止まって、カウンターに若い男性客が座る。板ワサ、焼売、鴨葱焼きにせいろ蕎麦と、なかなかの食欲なので亭主は嬉しくなる。 「お酒が飲めないのが残念ですね」と言えば、「僕は飲めないですよ」と健康そうな笑い声なので、他のお客も思わずにっこり。近くのマンションから歩いていらっしたリピーターの老夫婦は、天麩羅蕎麦と鍋焼きうどんのご注文で、「歳を取ったらすっかり冷え性になってしまって」と、奥様が笑っておっしゃる。「主人が蕎麦が好きなもので…」と言いながら、当のご主人は天麩羅と蕎麦を少し食べただけだったのに、「有り難うね」とおっしゃって笑顔で帰られたから好かった。 最後のお客は常連さんのご家族で、先週末もいらっしたから、蕎麦好きのご夫婦なのでした。ご主人は今日はカレー蕎麦のご注文で、前にいらっした時に、「今度はカレー蕎麦を食べます」とおっしゃっていたっけ。汁まで綺麗に飲み干しておられたので、「カレーはいかがでしたか?」と尋ねれば、「美味しかった」と満足げな表情。お子様にはカルピスとひなあられのサービスで、「いろいろ有り難うございます」と奥様も終始笑顔でいらっしたから嬉しかったのです。 スタッフと洗い物を片付けて帰る頃には、青空も広がってのどかな春景色。暖かくなると、少しずつお客が増えてくるのが判るのです。家に戻っても、今日は女将がいないから、遅い昼飯を付作って一人食べる亭主。売り上げデータや写真をパソコンに入力していたら、何時の間にか睡魔が襲ってくる。目覚めれば、女将は一人で夕食を済ませていたからびっくり。相撲放送の最後を見ながら遅い夕食を作ってもらい、夜はまた蕎麦屋へ出掛けて出汁を取るのでした。

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曇りのち晴れ…

昨日は珍しくプールにも行かずに午後の昼寝をしていた亭主。夕べも早く休んだのに、8時間も眠ってまだ身体が目覚めていなかった。pekoの方は亭主よりも更に早くから眠っていたから朝はすこぶる元気で、早く散歩に連れて行けと吠え出す始末。お茶を一口飲んだところで仕方がないから通りに連れ出せば、公園まで行かないうちに用を済ませて、もう家に帰るのだと言うから呆れる亭主。最近はあまり食欲もなくて、加齢のせいかとちょっと心配になるのでした。 確かに暖かくなったとは言いながらも朝は冷えるから、人間でさえも動きが鈍るし、食も進まない。かく言う亭主も食後のコーヒーを飲み干して、ヨッコラショと蕎麦屋へ出掛ける支度をするのでした。定休日明けの木曜日だけれど、お客の少ない冬場の続きで、1kgの蕎麦を一回打てばいいだろうと考えた。天候の安定しない最近は、平日に10人を超えてお客が来ることがないのです。スタッフと食べる賄い蕎麦もお客の入り具合を見てからと、12人分の蕎麦を用意。 蕎麦打ち室の温度は14℃、湿度は50%だから、今朝は45%の加水率で、それでも50ccぐらいは計量カップに残して水回しを始めるのでした。もう少し入れても好いだろうと判断できるところで、残りの水を加えたのですが、捏ねていくうちにちょっと柔らかくなってくる。44%なら絶妙の固さだったかも知れない。それでも誤差範囲だから、切りべら29本で130gの蕎麦を余裕で12束取って生舟ごと冷蔵庫に入れる。身体が動いてきたからそのままデザート作りに入る。 金柑大福の白餡があと僅かしか残っていなかったから、昨日水に浸けておいた大手亡豆を一煮立ちさせて、皮を剥く準備をしておく。お客が来ない暇な時間に、スタッフと一緒に一粒一粒皮むきの作業をするのです。定休日に一人で二時間かけるより、これは遙かに効率的なのでした。亭主がサラダの野菜を刻んでいる間に、スタッフが小鉢の酢みそ和えと大根の煮物を盛り付ける。薬味は亭のミニ菜園の小葱が育ってきたので、表に出て切ってくればいいから楽。 沢山植えてあるから、今月いっぱいは仕入れなくても済みそうなのでした。大きくなりすぎた葱は青いところが多いから、酢みそ和えにしても出せそう。小蕪もラディッシュも今年は何故か食べ切れていない。育ちすぎてどうしたら好いものかと思案に暮れているのです。開店前の仕込みが終わって暖簾を出せば、昼前に女性客がお二人でご来店。車じゃなかったから、聞けばコミュニティーバスに乗って隣町からいらっしたのだそうな。一度は食べに来たかったという。 ミニ天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれて、美味しそうに蕎麦を啜る。年配の女性もご飯まで完食されたから一安心なのでした。食べ終えたところで一休みしたら、ホワイトボードに書いてあった金柑大福のご注文。「これは美味しい。自家製ですか?」と尋ねられるから、いつものように金柑の甘露煮から、大手亡豆を漉して白餡を作る話をする亭主なのでした。あちこち食べ歩いている人らしく、「今度は主人を連れて来ますから」と言って、帰りはショッピングだと言う。 「歩いて行くにはちょっと遠いですよ」と亭主が言えば、スタッフが「ショッピングモールへいらっしゃるなら、もうすぐバスが店の前に止まりますよ」と案内する。ちょうど次のお客が車でいらっした時に、バスは店の前でお二人を拾って出発するのでした。200円の市営のバスと、無料のショッピングモール行きのバスと二つの足が出来て、蕎麦屋の周辺も、結構、便利が好いのでした。結局、スタッフと二人で遅い昼の賄い蕎麦を食べたのは、1時を回った頃になりました。 ちょうど食べ終わった頃に、またお客がいらっして、今度は男性客お二人で、カレー蕎麦と鴨南蛮蕎麦にご飯とお味噌汁を付けてと言うご注文。何処かの工事現場からいらっしたような出で立ちで、しっかりと昼のご飯を召し上がって行かれた。ご飯と味噌汁、小鉢を付けても150円だから、霊犀亭のメニューはリーズナブル。「お腹いっぱいになりましたか」と亭主が尋ねると、「満足です」と笑顔で答えが返ってくる。暖簾をしまってから、白餡作りまで終えた午後でした。

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