Monthly Archives: 2月 2018

暖かな陽射しは春の兆し…

夕べは寒い中のパトロールが効いたのか、風呂上がりに焼酎オンザロックを一杯飲みながらテレビ映画を観ようと思っていたら、何時の間にか眠ってしまったらしく、目が覚めたらもう番組は終わっているし、居間にpekoの姿がない。寝室に寝に行けばとっくに亭主の布団に潜り込んで眠っているからしっかりしている。お蔭で今朝は暁方に目が覚めて、亭主は一人蕎麦屋へ出掛けて一仕事。暖房を入れて米を研ぎ、洗濯物を干して、白菜の漬け物を小鉢に盛る。 東の空からやっと陽が昇り始める頃に、家に戻って今度はpekoの散歩に出掛ける。日の出が随分と早くなったのです。蕎麦屋の向かいの畑も、公園の芝生も霜で真っ白になっていたのでしたが、朝の寒さにも随分と慣れました。予報では7時の気温が-4℃というから、一番寒い時間帯。霜の降りた芝の上を歩くpekoは何ともないのだろうか。犬も足の裏が霜焼けになると聞いた事があるから、早く公園を出ないと。3ブロックを歩いて無事に家に着けば、彼女は元気。 有明の下弦の月が今朝の青空にくっきりと映えていました。森の木々の上の方から赤い朝日が当たって、地上は徐々に暖まってくる。鳥たちも目覚めたらしく餌を求めて、我が家の金柑の枝にもヒヨドリがつがいで飛んできていました。椋鳥とヒヨドリの違いは、嘴と足の色が黒っぽいのがヒヨドリで、椋鳥は黄色っぽいのだとか。蕎麦屋の前の畑で大群で群れているのは椋鳥に違いない。最近は白菜なども囓られて、農家はネットを掛けて鳥の被害を防いでいる。 朝食を食べ終えて再び蕎麦屋へ出掛けたら、蕎麦打ち室が十分に暖まるまで、今日は最初に栗大福を作る。明け方は2℃しかなかったから、3時間ほど店内の暖房を入れてもまだ6℃。とても蕎麦を打つ状態ではないのです。大福は、いつもの白餡に替えて今日は小豆の漉し餡で栗の甘露煮を包んでみた。これを熱々の求肥でくるめば出来上がり。白餡よりも色がはっきりしていていいかも知れない。昼前にリピーターの女性のお客が友だちを連れてご来店でした。 今日はすべて女性のお客様たちで、皆さん歩いていらっしたから、陽射しは暖かいのです。品のいいお二人連れのお客は、初めての方で同じ団地にお住まいなのだとか。前にいらっしたときには、客が一杯で入れなかったのだとか。蕎麦や蕎麦汁が美味しいと言われたのが嬉しい亭主。のどかな森や畑の景色を眺めながら、いろいろな話をして行かれるのでした。緩やかに時間は流れて、何時の間にか閉店の時刻になっていたから、今日は退屈しなかったのです。 今日の蕎麦打ちは、1kg12人分を綺麗に打って、お客の入り具合を見て、遅い午後にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。野菜サラダやデザートの栗大福も出たし、鴨南蛮蕎麦も幾つか出て、温かい蕎麦汁を沢山作っておいて好かった。毎日、寒い寒いと言っているうちに日の出は早くなるし、日も長くなった。「歩いていると暑くなるくらいよ」とおっしゃるお客様たちは、天せいろのご注文でした。レジの脇に飾った水仙と梅の花を見て、「あら、梅が咲いているわ」 スタッフが自宅の庭から持って来てくれたのでしたが、やはり女性のお客の目を惹いたらしいのです。「メジロは本当に綺麗な鳥ですよね」「梅に鴬と言うけれど、あれはメジロの間違いですね」「鴬ってもっと汚い色ですよね」と、季節の鳥や花の話で店の中が盛り上がるのでした。そんな風情のわかるお客が来てくれたのが、亭主には一番心安らぐひとときなのでした。季節に合わせて、料理も替えていかなくては。蕎麦屋の庭にも蕗の薹が出ていたのを思い出す。 今年もタラの芽やコゴミが沢山採れると好いな。春のほんのひとときだけれど、天麩羅の具材にしてお客に出せる。スーパーで売っている値段ではとても採算が取れないから、蕎麦屋と自宅で収穫しているのです。蕎麦屋を始める前から植えてあったから、渓流に出掛けていた頃に山の奥で学んだ知恵なのです。夕食の折に、鳥たちに食べられる前にと、女将が庭で採った金柑を亭主に見せる。「蕎麦屋で使えるものがある?」と言うから、分けてもらうのでした。

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気温が低すぎる朝…

このところの寒波で、午前7時を過ぎたというのに、外はまだ氷点下の寒さだから、公園の芝生も一面に凍り付いていました。朝食前のpekoの散歩も、寒いから可哀想だと少し遅い時間にしているのに、これではあまり変わりがない。それでも、朝日が昇って少しは暖かさが感じられるから、陽の光というものは有り難い。今日も雲一つない青空が広がっているのだけれど、空気の冷たさは昼になっても変わらないのでした。蕎麦屋の店内は5℃だから冷蔵庫と同じ。 今日は仕込みもあまりなかったからゆっくりと家を出て、春の到来を待ちかねる森や畑をのんびりと眺めながら歩く亭主。鳥たちが朝の食べ物を捜してあちこちと飛び回っている。通りには人影もなく、通勤の時間もとっくに過ぎたから、車も走っていないのでした。午前中の仕事は、まずは白菜の漬け直し。水の上がった漬けもの器の白菜をひっくり返しながら、少なめの塩を振って、柚子の皮を削いで千切りにしたら、昆布や唐辛子を鋏で切って両手で白菜を混ぜる。 この時期の白菜は本当に甘くて美味しいから、漬け上がるのが楽しみでならないのです。スーパーでは一把600円もするのだけれど、大きな白菜は一週間では食べきれないから、農産物直売所で200円ちょっとで小さなものを購入して、樽を使わずに漬けもの器で漬けている。新鮮だからすぐに水が上がるのが好い。お客が入れば2、3日でなくなってしまうけれど、そのほうが他の小鉢を用意できるし、作りがいもあるというもの。今日はあと一品少しだけ用意しよう。 昨日、ホームセンターの瀬戸物市で珍しい器を見つけたので、二つだけ買って帰った。レンジ対応の蓋が付いた中が三つに仕切られている小鉢。ちょっとずつ違った珍味を入れて、酒の先付けにでも出したらどうだろうと考えたのです。まあ、値段を取ってもどうせ採算は取れそうにないし、あまり出ないだろうから、夜のお客用にと取りあえず二つだけにしたのですが、本当のところは、酒好きの亭主が自分で肴を食べてみたいのです。器で料理を考えるのも楽しい。 明日も寒いと言うから、暖かい蕎麦用の汁を鍋に一杯作っておく。霊犀亭では、この汁を天つゆにも使うから、出る時にはすぐになくなってしまうのです。そして、隣の火口ではカボチャを小さく切って従姉妹煮の具材を作っておく。小豆は煮て冷凍したものを明日から使えるように解凍済み。食べやすいようにと小さく切ったカボチャは、強火で煮てしまうと煮崩れてしまうから、弱火でコトコト煮込んで余熱で味を染み込ませる。これに小豆を載せて小鉢にするのです。 昼食にはいよいよ最後の蕎麦のひと束を茹でて、とろろ蕎麦にして食べる。女将は今週は寒いからと、とうとう一度も蕎麦を食べなかった。宮城県産の脂ののった鮭の塩麹漬けを焼いて美味しそうに食べていた。実は亭主の分は、昨夜の寝酒の肴に食べてしまったのです。あまりに美味しいからと、午後から買い忘れた食材を仕入れに出掛けるから、ついでにまた買ってこよう。ささやかな贅沢に満足するのが女将と亭主の日常。食後の休憩にしばしpekoと戯れる。 午後の暖かな陽射しの中を、喜び勇んで庭に出たpekoが、ウッドデッキの階段をひょいと登ったまでは好かったのですが、今度は30cm足らずの二段の階段を下りることが出来ないから、少し悲しかった。彼女も自分たちと同じに歳を取って、身体が思うように動かないのです。人間は、歳を取って自分の身に合わせて行動を自重するのだけれど、犬も出来ると思ったはずのことが出来ないということがあるらしいのです。のどかな定休日の午後のひとときなのでした。 今日は朝から庭のカッシアを剪定したり、午後の買い出しの後で、家にある二台の自転車の整備をしたり、灯油を買いに出掛けたりで、結構、家の仕事に精を出した亭主。夜のパトロールがあるから、今日はプールはお休み。買い物に行った隣町のスーパーの駐車場を歩いていたら、崖の上の一軒家が見えた。背後にある竹林も見事だけれど、陽を浴びていかにも気持ちが好さそうな住まいなのです。どんな人が住んでいるのか。一日中、空の蒼が素敵でした。

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外気は冷たいけれど…

胸の空くような青空が広がる朝なのでした。有り明けの月は下弦の月。7時過ぎの戸外はひんやりとして、公園の芝生にも霜が降りていたのですが、陽が昇れば暖かさが違うのです。何十年ぶりの寒波到来と、大騒ぎをしているテレビのニュースにもいい加減飽きて、女将も天気予報を見なくなった。朝早くから夜遅くまで働らいている世代にとっては、大雪や寒波のニュースも重要な情報なのでしょうが、隠居の老人はそんなに早くから動かないから気が楽なのです。 今朝も朝ドラの前に女将と食卓を夾んで会話を交わす亭主。農家に野菜をもらいに行ったら、今年は雪が降った後に食べ物がなくなった鳥たちが、畑の野菜類を綺麗に食べてしまったそうな。そう言えば、蕎麦屋の庭のケールも、もうそろそろ食べ頃かと思って毎日眺めていたら、或る朝、突然すべての葉がなくなっていました。赤い実を沢山付けていたマンリョウの枝も、或る朝、突然すべての実がなくなって、椋鳥が飛び立っていったから、恐ろしい食欲なのです。 寒い朝でも亭主は昨日売れ残った蕎麦を自分で茹でて食べるのが常。昨日打ったばかりだから、二日目の今日は弾力もあってコシのある細さが、噛み応えといい、喉越しといい、自分でも唸るほどの美味しさだから堪らない。スルスルスルッといい音を立てて食べ終わったら、蕎麦汁を蕎麦湯で割って飲む。蕎麦好きのお客にはきっと気に入ってもらえる一品だろうと、自信を持って勧められる。やはり、茹でると少し太くなるから、切りべらは29本ぐらいで正解です。 食後に居間の椅子で休んでいると、pekoが飛び乗れる高さの長椅子から、テーブルを伝わって亭主の座っている回転椅子までやって来て、膝の上から幅広の肘掛けに移動して一休み。ストーブの熱風が熱すぎるのか、何のつもりなのだろうか、『あなたがどいたら私がこの椅子に座るんだからね』と、でも言いたげで、脇にいる亭主には知らん振りなのです。日中、居間にある椅子のどれかで、昼寝を決め込む彼女の生活とものの感じ方を理解するのは難しいこと。 お袋様とスーパーと農産物直売所の三軒を回って仕入れを済ませたら、早速、午前中の仕込みにかかる。大根を下茹でしている間に、天麩羅の具材のカボチャを切りそろえてラップでくるみ、小松菜を茹でて冷凍する。白菜を四つに切ったら、塩をまぶしながら漬けもの器に並べていく。そして、蒟蒻に隠し包丁を入れて、白身魚の揚げ物と共に大根を一番出汁で煮込む。味付けは薄口の出汁醤油のみ。この間にコーヒーを二杯飲み、使い終わった鍋や道具を洗う。 昼はまた蕎麦を茹でて食べる。女将は寒いからと朝から蕎麦はパスなので、野菜サラダの残りと肉を使ってカレー味の野菜炒めにしてやる。食後は書斎のパソコンに向かって、今朝の仕入れのデータ入力。先週よりも更に倹約しているのがよく判る。いつも沢山作りすぎてしまうから、最近は仕入れる食材の量を減らしているのです。足らなければまた仕入れる方が、いつも新鮮な食材を使えると思うのだけれど、スーパーに新しい商品の並ぶ日が決め手なのです。 女将をお稽古に送ったら、帰りに西の町のホームセンターに寄って、厨房の消毒液やラップ類を購入して、ついでに家で飲む酒類を買ってくる。また蕎麦屋へ戻るけれど、前日仕込みのほうがいいものもあるから、今日はもうあまりやることがないのでした。お袋様がやって来て、寒いからと亭主のために毛糸の襟巻きを編んでくれたという。軽く短くて、二重に編んだ穴に端を通すだけで嵩張らない作りだったから感心する。幾つになっても親は有り難いものなのです。 亭主との買い出しからマンションまで送ったお袋様が、暮れに出産した孫娘から電話があったと嬉しそうに話をするのでした。母子共に元気そうだったのが何よりと言うから、6人目の曾孫のお婆ちゃん孝行かな。夕食を食べながらニュースを見る女将と亭主。昔の自分たちの生活を思い浮かべながら、時代がどんどん移り変わっていく様を、今浦島の視線で眺める。いつになっても変わらぬものがあっても好いのだと、意見が合うから今夜も静かに楽しい一献です。

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陽の差す角度が変わってきた…

早くなった日の出の時刻に、高台にある我が家からは家々の隙間からも太陽は見えないけれど、駅前の高層マンション群はもう朝日で赤く染まるのです。甥っ子の住んでいる最上階辺りでは、朝日は窓の下から昇ってくるのだろうか。引っ越したばかりの頃に部屋を見せてもらいに行ったら、東南の地平線まで見渡せる景色だったから、早起きの辛い若い年代にはどうなのだろうか。考えたら愉快になる。「親爺の家と伯父さんの家を毎日見ている」と言っていた。 昨日の夜までの営業で、小鉢の残りが少なくなったので、今朝は蕎麦を打つ前に天麩羅の具材に仕入れた春菊が残りそうなので、冷蔵庫に残っている人参や豆腐を使って白和えを作った。夕べ女将に 「小鉢がなくなった」と言ったら、「冷蔵庫に野菜が沢山あったから何か作れば好いじゃない」と言われたのでした。今週の小鉢にはこれとこれ、と、あらかじめ決めて食材を仕入れているから、とっさの機転が利かないこともある。さすがは主婦の感覚なのでしょうね。 今朝の蕎麦打ちもかなり順調で、昨夜のお客で生舟にはほとんど蕎麦がなくなっていたから、今朝は750g の蕎麦を打って130g、9人分を打って開店に備える。平日のしかも月曜日なので、この時期は10人以上のお客は見込めないから。切りべら29本と今日も随分と細い蕎麦だけれど、このところ、これで案外いいのかも知れないと思うのです。水で洗っても短く切れることはなくなったのですが、蕎麦を笊に上げる時に細いから、つまむのに多少手間がかかる。 細い蕎麦は喉越しはいいから、亭の蕎麦汁とも相性がよくて、これは美味しいと最近は思うようになったのですが、お客はどう思うだろうか。スルスルスルッと食べていらっしゃるところを見ると、美味しそうにも見えるけれど、皆が皆、「美味しいね」とわざわざ言葉にして言ってくれるわけでもないから、綺麗に蕎麦湯まで飲み干して、「ご馳走様でした」と言って笑顔で帰ってくだされば、それで好しとするのです。今日は開店の30分前にお客が店の前を行ったり来たり。 スタッフが店置きのパンフレットを持って、「11時半からなんですよ」と言うと、何処かに歩いて行ってしまう。果たして、30分後に再びいらっしゃったから好かった。近くの百合の農園に行って、百合の花を買っていらっしたのだとか。コミュニティーバスが走るようになったので、隣の町からいらっしゃって、蕎麦屋を見つけたらしいのです。百合の香りの話やら、畑のある風景の話をして、バスの来る時間までゆっくりとされていったから好かった。のどかな昼時の光景…。 天気予報では、寒波到来とまたもや大騒ぎをしていたけれど、内陸性の気候のこの地域では、霜の降りる朝の冷え込みも、日が出れば昼は結構暖かくなるのです。太陽の通り道もだいぶ角度が変わって、陽射しそのものが随分と強くなった気がします。朝に着てきた防寒スーツも毛糸の帽子も帰りには持って帰るほどの暖かさなのでした。それなのに、朝から今日は寒いとテレビで言われると、せっかくの蕎麦日和も遠のくというもの。今日はお客も少なかった。 1時過ぎに常連さんたちがいらっして、スルスルスルッと美味しそうに蕎麦を啜って、蕎麦湯を綺麗に飲み干して帰られたから、亭主はそれで満足。「蕎麦湯が美味しいわ」と、最近は好く言われるのも、蕎麦好きのお客が増えたと言うことなのかも知れない。スタッフも慣れてきたから、「お一人ずつ蕎麦粉を溶いて作っているんですよ」と、お客に説明してくれている。外は昨日と同じような雲が青空に浮かんで蕎麦日和。今日は暖かい蕎麦は一つも出なかったのに。 今週の売り上げから、明日の仕入れ分と木曜に届く胡麻油の代金を差し引いて、残りをコンビニのATMで銀行の口座に入れる。僅かな金額句だけれど、銀行引き落としの仕入れもあるから、出来る時にこれを繰り返さないとまた赤字が増えるのです。夜のお客に「趣味でやってるんですね」と言われたのを思い出す。今のところ実益は兼ねていないから、まあ仕方がないか。赤い夕陽が高層マンション群を照らしている。風呂の時間までに蕎麦屋で出汁でも取ろうか。

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小春日和の一日…

雲間から青空の覗く朝でした。いつものようには寒くなかったから、今日は予報通りに晴れるかも知れない。pekoも公園回りの散歩を嫌がりもせずに亭主と一緒に歩く坂道。3ブロックをぐるりと回り、家の前の上り坂をすたすたと歩いて、我が家の門の前でお座りをして、『開けてよね』と態度が大きい。朝食には夕べ作ったカレーの残りを温めて食べたら、美味いのなんのって、珍しくお替わりをする亭主なのでした。ブイヨンで煮込んだ野菜の出しでコクが出た。 朝ドラもないから早めに支度をして、「行ってきま~す」と稽古場で新聞を読んでる女将に言えば、いつものように「はい、行ってらっしゃい」と声が応える。夜の営業で暖房を入れているからか、蕎麦屋はいつもよりは暖かい。蕎麦打ち室の温度は5℃だけれど、今日は湿度が40%以上あったから、暖房を入れて幟を出したり、大鍋に水を張ったり、片付け物をしたりしているうちに、すぐ暖まる。今日も薄く生地が伸び広がって、切りべら30本とかなり細い蕎麦が打てた。 遅れて来た女将が店の掃除を終えて、「今日はやることがあまりないから、早く帰ります」と、早い昼を食べに帰る。厨房に残された亭主は、例によってサラダの野菜切り。先日研いで切れ味のいい包丁は気持ちが好い。休日を野菜サラダを四皿盛り付けることにしている。売りきれる日もあれば、全部残ってしまう日もある。手間を掛ける割りには、確実に出ると言うわけではないのがちょっと辛いところ。それでも、毎日野菜を刻み続けるのが専念持久の料理人か。 今日の野菜は12種類。キャベツや人参が細く切れた日は気分がいいから、盛り付けも色鮮やかで楽しくなるのです。女将が再びやって来る頃には葱切りも終えて、今度は亭主がサラダの野菜の端切れでかき揚げを揚げて、ぶっかけ蕎麦を食う。細すぎるかと思っていた蕎麦も、茹でるとちょうど好い細さになって喉越しもいい。天気も好くなってきたし、風もなさそうだから今日は久しぶりに蕎麦日和かなと期待するのだけれど、このところの寒さがちょっと気になるか。 昼前から少しずつお客がいらっして、若いご夫婦が続けてテーブル席に着いた。何を食べようかと迷っているのは初めてのお客さん。「ステーキ丼セットの大盛りと天麩羅盛り合わせ」と、ご主人の方はいろいろ食べたいらしいから頼もしい。天麩羅の盛り合わせは今はメニューには載せていないけれど、たまにはこういうお客もあるから、冷凍庫にはキスも用意してある。違うテーブルのご夫婦は鴨せいろの大盛りで奥様方はどちらも天せいろ。その間にもお客が…。 カウンターも何時の間にか一杯になって、今日は天麩羅もよく出たのです。手の空いたときには「お腹いっぱいになりましたか」「水戸ナンバーとは珍しいですね」などと、それぞれのお客に声を掛けて、「実家が勝田本町なんですよ」「私も勝田の生まれなんですよ。懐かしいね」と会話が続けば皆さん笑顔。後からいらっしたお客さんたちも、「蕎麦粉100%の蕎麦湯は美味しいね。」「蕎麦饅頭をもらおうかな」と会話をするから嬉しいのです。やはり、今日は蕎麦日和。 女将と二人で店を出る頃には、青空に白い雲が浮かんでまさに小春日和。風も先日のように冷たくはないから、気持ちのいい午後なのでした。pekoを窓辺に座らせて、昼の写真と売り上げのデータ入力を済ませたら、早めに蕎麦屋へ戻って蕎麦汁を徳利に詰め替える。蕎麦汁も出し汁も、なんとか明日まで持てば好いけれど、今夜のお客の入り次第なのです。日暮れが迫って暖簾を出せば、やはり今日は蕎麦日和だから、夜もお客がいらっしゃるから有り難い。 ご近所のご家族がみえてお酒に焼売、鍋焼きうどんにステーキ丼セット、天せいろと、次々にご注文だから、亭主一人で大わらわ。そのうちにまた玄関の扉が開いて、こちらもご近所の奥様が夜のお食事にみえたのでした。皆さんご近所だから話は弾むし、亭主は順番に注文の品をお出しして、片付け物や洗い物をしながら会話に加わるのです。やはりご近所の常連さんは有り難い。閉店後も洗い物を続ける亭主を心配して、女将が駆けつけてくれたから助かった。

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薄日の差した一日…

畑には雪が残って寒いのには変わりがないけれど、朝は昨日よりも少しだけ気温が高いらしく、pekoも嫌がらずに蕎麦屋回りの散歩に出掛けました。雲に覆われた空にも朝日が差して、薄曇りの今日の天気を予感させるのでした。昨日の片付け物を済ませて、暖房のスイッチを入れたら、自宅に戻って女将の用意する朝食を食べる。朝ドラを見終えたら、亭主は洗面と髭剃りを済ませて、今日の勤めに出るのです。pekoだけは温かい居間の椅子で女王様気分…。 寒い一日のようだけれど、週末だから今朝は750g 9人分の蕎麦を打って、昨日の残りと合わせて15人分の蕎麦を用意するつもり。本伸しも順調に終えて、綺麗に畳んで包丁切りに入る。30分ほどで切りべら29本で130gを9人分仕上げたところで、女将がやって来て店の掃除を始めてくれる。亭主はそのまま厨房に入って、今日のデザートに金柑大福を作るのです。白玉粉70gに水と氷糖蜜をそれぞれ70g加え、粒々の白玉粉が水に溶けるまでしばらく待つのです。 その間に白餡と金柑の甘露煮を用意して、今日は四つだけ作ることに。計量しているのですが、水が少し余計に入ったらしく、若干求肥が柔らかく仕上がってしまいました。冷えてくれば問題ないのですが、求肥をたっぷりとくるむから、重みですこし垂れ下がってしまうのが問題点。これが固すぎると、時間と共に固い大福になってしまうし、柔らかすぎると今度は形が平べったくなって見てくれが好くない。材料はきっちりと計って作り始めなければと反省しました。 昨日よりはずっと暖かい陽気で、薄日も差しているというのに、今日は昼を過ぎてもお客が来なかったので、休日はお客の出足の遅いと言っても、もどうしたものなのかと心配していたら、1時前になってやっとご家族でのご来店でした。常連さんが息子さんやお孫さんたちまで連れていらっしたから、急に店の中は賑やかになったのです。大盛の蕎麦が幾つも出るから生舟の蕎麦はすぐになくなっていく。辛味大根も頼まれたので、亭主が力を入れて卸すのでした。 それでも、土曜日にしては少ないお客で、早々に切り上げて女将と片付けに入る。今週はカレー蕎麦やカレーうどんが随分と出たので、残り少なくなったから、夕刻の営業までに肉や野菜を仕入れに行かなければなりませんでした。一旦、家に戻って一休みしたら、車を出して隣町のスーパーまで出掛けて行く亭主。家の冷蔵庫が空になったからと、珍しく女将も一緒に買い物に出て、混んだ国道を走れば、週末とあってか、スーパーの駐車場も大混雑なのでした。 やっと買い物を終えて女将を家まで送ったら、亭主はそのまま蕎麦屋へ戻って仕込みに入るのでした。まだ4時前だというのに、今日は随分と働いているような気がする。向かいの畑の雪もすっかり溶けていたので、午後は随分と暖かくなったのかしら。カボチャや人参、茄子や玉葱、シメジとカレーの具材を刻んで、次々と煮込んでいく。ベイリーフを取りに庭に出たついでに、辛味大根も二本抜いて来ました。随分と日も長くなったのか、辺りが暗くなるのが遅い。 ブイヨンを入れて煮込んだ野菜と鶏肉の出汁が利いて、カレーの味はまた格別。隠し味には出汁醤油を適量加えて、3㍑の鍋で12人分の分量で作って6袋に分けるから、一人前の量は相当に多いはず。霊犀亭のカレーが意外と人気なのは、こんなところにも理由があるのかも知れません。ギリギリの値段でお出ししているメニューの中でも、特にカレーライスは野菜サラダを付けて750円。学生時代に学生食堂で40円のカレーを食べて暮らしたのが好い思い出…。 暖簾を出して辺りが暗くなった頃に、ガラガラッと玄関の扉が開いて、常連さんが顔を覗かせた。土曜日の夜は防犯パトロールがあるはずなのにお珍しいと言えば、明朝、奥様がやっと南半球の国から帰国するのだという。毎日お一人で食事をしていたから、最後の一人の晩には馴染みの蕎麦屋で一杯飲んでと言うから、嬉しいお客様なのでした。熱燗徳利に蒟蒻おでんで、〆に天せいろ。他にお客もいないから、いろいろな話をしたり聞いたり。楽しい晩でした。

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雪の降りしきる中を…

降る降ると大騒ぎだった雪も夜までは雨だったから、どうして都会人はこう珍しがるのだろうと不思議に思っていたのです。一夜明けてみれば、うっすらと我が家の庭も雪化粧。テレビではどのチャンネルも大ニュースのような騒ぎようで、雪国の人に失礼だろうと言う気がしてならないのでした。朝食を早めに終えて、女将の朝ドラに付き合ったら、雪かきの道具を担いで早めに蕎麦屋へ出掛ける。先日の雪よりも軽いから、今日は積もらないだろうと駐車場の雪かき。 女将に言わせると、「5cm積もると大雪なのだって」不思議に思ったので、タブレットで調べて見たら、確かに関東地方の平野部では5cmで大雪と言うそうな。テレビのニュースはすべて関東地方向けの放送だったのだろうか。蕎麦打ちをしようと珈琲を飲み終える頃には激しく降ってきたから、また、テレビでは騒いでいるに違いない。今日はお客も見込めないかと思ってはいたのですが、開店の準備はしなければならないから、蕎麦打ち室に入る亭主なのでした。 昨日の蕎麦も随分と残っているので、500gも打てばいいだろうと蕎麦粉と小麦粉を計量して篩(ふるい)に掛けたら、計量カップに水を汲んで、今日も46%の加水で打とう思ったのです。ところが、500g というのは滅多に打たないものだから、いつも打っている750g の粉の分だけ水を計って捏ね鉢に注いでしまったのでした。「あれっ」と思ったけれどもう遅い。急いで小麦粉と蕎麦粉を加えて水回しを終え、無事に蕎麦玉を作るのでした。後は順調にいつもの作業。 切りべら29本で、一人前125~130gで、9人分の蕎麦を仕上げる。これは残っても明日の分に回せるから、土曜の夜までの営業を考えると、ちょうど好いかも知れない。一人分ずつキッチンペーパーでくるんだ2日目の蕎麦は、茹で上がりも打ち立ての蕎麦とほとんど変わらないから、お客様には自信を持ってお出しできる。三日目の蕎麦も、ほとんど変わりはないのだけれど、乾燥して短く切れてしまったりするといけないので、霊犀亭ではお客に出さないのが信条。 蕎麦打ちが終わる頃にはスタッフも出勤して、開店前の仕込みにも拍車がかかるのです。サラダの野菜類を刻む前に、今日のデザートに栗大福を作っておく。蕎麦饅頭は冷凍してあるから、お客のご希望があればいつでも出せる。昨日と同じものを作るのは、コツを忘れないためなのです。熱々の求肥で栗の甘露煮と白餡を包むのにも、ちょっとしたコツがある。白餡を押し込んで熱い求肥で尻をつぼめるのがポイント。この作業に約20分。10時半にはサラダ作り。 約30分で10種類の野菜や果物を刻んで、平日の今日は三人分だけ皿に盛り付けて、残りは容器に入れて保存する。11時過ぎには大釜のお湯も沸いて、天麩羅の胡麻油も温まってるから、スタッフと食べるぶっかけ蕎麦のかき揚げを揚げて蕎麦を茹でる。これはすべて今日の仕事の練習みたいなもので、天ぷら粉の溶き具合や、蕎麦の茹で具合を確認するという目的もあるのです。仕上がりは上々。これでいつでもお客をお迎えできるのですが、外は激しい雪。 ところが、こんな激しい雪の中を蕎麦屋に来て下さるお客もいるもので、皆さん常連さんでしたが、ご夫婦で 「今日は一度カレー蕎麦を食べてみようと思って来ました」 とおっしゃるものだから、カレーを解凍して蕎麦を茹でる亭主。その間に、もう隣町からの常連さんがいらっして、鴨南蛮蕎麦のご注文。温かい蕎麦の食材はあらかじめ予想していたから準備も出来ている。ところが、そのうちに駐車場も満杯になって、またも鴨南蛮蕎麦の注文が入るから大変です。 カレー蕎麦も鴨南蛮蕎麦もすべて野菜サラダが付くメニューだから、野菜サラダを急いで作り足すのです。こんなに雪の降る日だというのに、有り難いことにお客が続いたから、今日は皆さんに精一杯のサービスをする。ちょうど白菜の漬け物が食べ頃だったから、皆さんにお出しした。サラダは売り切れ。鴨南蛮に辛味大根を追加で注文したお客さんは、額から汗を流して食べて行かれたのです。温かい蕎麦ばかりだったけれど、皆さん身体が暖まって好かった。

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10時間も眠っていたら雪雲の空…

寝室で寝るのだと扉を叩いて騒ぐpekoを寝かしつけようと、風呂上がりに寝床で添い寝をしていたら、そのまま4時間ほど眠ってしまった。楽しみにしていた皆既月食もとっくに終わっていたから、居間の電気を消してまた寝床に入れば、朝までもう目が覚めることがなかった。プールと夜回りが効いた夜なのでした。昨日は10000万歩を越えていたから、運動が如何に身体に好いのかがよく判ります。10時間も眠ったお蔭で、今朝はすっきりと目覚めて身体は快調。 10日前の雪がまだ消えない公園や、今朝の曇り空を見たら、今日はお客が来ないだろうと思えました。定休日明けで蕎麦はまったくないのだけれど、750g9人分だけ打って、万が一足らなければ、いらっしたお客にはご飯物かうどんを勧めようと決意したのです。寒い日は特に、鍋焼きうどんやカレーうどんが出たりするもの。先月の木曜日の営業は、お客が来たなという日でも、10名を越えていない。冬の平日は田舎の蕎麦屋にとっては辛いものがあるのです。 四つ出しを終えたら、四隅の丸みが直角になるように伸し棒を操作して生地をならしていく。それからが本伸し。今朝は比較的湿度があったから、加水率は46%ジャストで好い感じなのでした。綺麗に八つに畳んで、包丁切りも慎重に。切りべら28本、一人前125~130gで9人分が余裕で取れました。窓の外は北風が吹いてきたらしく、幟が店の方向にたなびいている。おまけに雨までぱらついてきた。これはは最悪の状況だから、やはり少なく打っておいて好かった。 それでも、デザートには栗大福を四つだけ作っておく。野菜サラダは平日は三皿と決めているから、お客が来そうになくても具材を刻んで盛り付けておくのでした。温かい蕎麦の汁を沸かして、油を温めたら11時過ぎには開店の準備が終了。大釜の湯は湯気を立てて沸いている。店内の気温は20度まで上がったから、いつもよりは温かい。ただ、向かいの畑の上の空は低く雲が垂れ込めて、まるで雪雲りです。いつ雪が降ってもおかしくないような雰囲気なのでした。 こんな天気の中を、昼を過ぎてやっとお客がご来店。年配の女性客でリピーターの方なのでした。カウンターの隅に座って鴨せいろのご注文。「今日のデザートは何ですか」と尋ねられたので、カウンターの上の皿を指さして、「栗大福です。いま出来上がったばかりですよ」と亭主が応える。蕎麦の好きな方らしく、綺麗に蕎麦湯まで飲み干されて、「大福、美味しかったわ」と言ってお帰りになった。北風の強い中をよくぞ来てくださいましたと、スタッフと共に見送る。 今日はそれきりお客は来ませんでした。月に一度くらいはこんな日もあるから、仕方のないことと諦めて食材を冷蔵庫にしまう。前の通りを走る車の数も、いつになく少ない気がするのでした。街中の蕎麦屋ではないから、やはり天気には勝てない。今夜からはまた雪になると言うから、明日も大変な状況です。蕎麦好きの自分がお客の立場であっても、こんな日にわざわざ外出して蕎麦を食べに行こうという気にはならない。それでもラストオーダーの時刻までは営業。 閉店時刻の15分前になったら、暖簾を下ろして幟をしまう。大釜の湯をこぼして、綺麗に洗う。野菜サラダと残った大福は、ラップにくるんでスタッフと分けて家に持ち帰る。お客の少ない日は、洗い物も片付け物も少ないから、閉店の時刻にはもう店を出るのでした。外は小雨がちらつく午後でした。「お疲れ様でした」とスタッフと別れて家路をたどる。この天気ではいつ雪に変わってもおかしくはないから、昨日の疲れも残っているし、今日はプールへ行くのは止めよう。 そのまま夜まで雨は降り続いたけれど、いつから雪に変わるのだろうか。明日の日中も気温が上がらないと言うから、蕎麦屋の営業も大変そう。夕飯の折に、「雪かきの道具を蕎麦屋に持っていったら、家には他にスコップでもあるの?」と女将が言う。先日は亭主が自宅も蕎麦屋も一人でやった雪かきを、自分でするつもりでいるのだろうか。それもこれも朝になってみないと判らない。自然の成り行きになすすべがないのです。このまま雨で終わればいいけれど。

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