Monthly Archives: 2月 2018

風は冷たいけれど…

氷点下で寒いはずの朝なのでしたが、公園の芝生も霜で真っ白というわけでもなく、朝の太陽の陽射しは強いのです。段々と最近の暖かさに慣れきているから、今朝も相当に寒いと感じるけれど、回りの景色をよく眺めてみれば、少しずつ暖かくはなっていると判るのでした。雲一つない青空を見上げると、風は冷たいけれど今日も頑張らなくてはと思う亭主なのでした。陽の光に元気をもらうと言うのはまさにこのことかも知れません。いつもの時刻に蕎麦屋へ出勤。 夜のパトロールで一緒のご近所の老人が、完全防寒の姿で犬の散歩をしていたから、「今朝は寒いですね」と言えば、「これから出勤ですか」と挨拶が帰ってくる。蕎麦屋に入れば思った通りで、いつも冷たい蕎麦打ち室は6℃もあったから、昨夜暖房を使っているとはいえ、耐えられない程の寒さではないのでした。米を研いで炊飯器にかけたら、昨日のうちに準備しておいた出汁を取る。いつもよりも30分遅れで蕎麦打ちにかかったけれど、750gならすぐに終わる。 加水率は46%と昨日と同じだったけれど、水回しの段階から少し乾いた感じがしたのです。篩に掛けた後で、部屋の温度が上がるまで少し置いておいたからなのか、じっくりと錬り込みを掛けていくと、徐々に柔らかくなってくる。蕎麦粉の中にある水分がにじみ出てくるといった感じで、すべすべの生地に変身するのです。これを水気が足りないからと更に加水してしまうと、もう収拾が付かなくなるのは経験の中で学んだ。本当に足りなければ、更に力を入れて捏ねる。 捏ね上がったら菊練りに入って、更に表面を綺麗に仕上げていくのです。ここまでの行程が何故大切なのかを十分に会得するまでには、随分と時間がかかったような気がする。丸出し、四つ出しの段階や、本伸しの時に生地の縁がひび割れないのです。生地の縁のひび割れは単に水分が足らないのではなくて、十分に捏ねられていないからなのです。今朝も切りべら29本で126~130gの束を9人分仕上げて、時計を見ればちょうど10時を過ぎるところなのでした。 今日一番のお客様は開店直後にいらっした隣町の常連さんで、カウンターに座るか座らないうちに、「天せいろ大盛り」のご注文。今日は昼を霊犀亭で食べようと思って来てくださるのが嬉しい。それから以後はご新規のお客様たちが続いて、様子見のせいろ蕎麦が随分と出たけど、閉店前にいらっした女性客は天せいろでランチセットだったから、野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの金柑大福も食べて行かれた。冷たい風の吹く午後なのに天せいろが多いのです。 蕎麦豆腐が美味しいとおっしゃるので、作り方を教えて差し上げる。ラストオーダーの時間が過ぎて、暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、車が止まって若い女性が「休憩時間ですか」と言うものだから、「どうぞいいいですよ」と店の中へご案内したら、あれやこれやでいろいろな物を注文なさって天丼セットと親子丼セットが〆なので驚きでした。遅いお昼だからお腹が空いているのだろうと、蕎麦湯もたっぷり出して差し上げる。「満足、満足」と言って帰られた。 また洗い物や片付けをしなければならなかったから、少し遅い時間に女将と家に戻ったら、亭主は売り上げデータの入力と写真の整理で、すぐまた夕刻の営業に出掛ける時間。今宵は残り少なくなった返しを作ってと仕込みをしながら、来るか来ないか分からない夜のお客を待つのでした。ところが、暖簾を出したらすぐに車が駐車場に入って、若い男性客がいらっしゃる。ネットを見て遠い町からいらっしたというのでしたが、蕎麦好きなご様子でいろいろ話をする。 いろいろなお店を食べ歩いて、蕎麦の事もよく知っているらしく、常陸秋蕎麦と北海道の蕎麦粉の違いをしきりに語っていらっした。思わず亭主も身を乗り出して話に加わるから、いい勉強なのでした。6時を過ぎた頃に別のご夫婦のお客様がいらっして、こちらはご近所らしく歩いていらっしたと、ビールやお酒のご注文。一品料理も頼まれて、〆に天せいろだったから、ゆっくりとなさったので、閉店時刻をとうに過ぎてしまうのでした。8時過ぎに家に帰って遅い夕食…。

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春風の吹く陽気に…

めまぐるしく寒暖の入れ替わる朝。今朝は思ったよりも暖かく、陽射しが強かったので畑の鳥たちも気持ちよさそうに朝食の時間。珈琲を一杯飲んだら、11℃を越えた蕎麦打ち室で亭主は今朝も蕎麦を打つ。生舟一箱分の蕎麦が残っていたから、今朝は750g、9人分の蕎麦を仕上げて、二箱目の生舟に入れる。加水率は46%。切りべらは29本で、一人前130g前後の束にする。10時前に蕎麦を打ち終わって、今日のデザートにと金柑大福を作っておくのでした。 蕎麦屋の前に散歩の途中らしい男性が立って、じっと看板を眺めているから、店置きのパンフレットを持って「宜しくお願いします」と挨拶をする亭主。その男性は、なんと開店の30分前だというのに、「やっぱり来ちゃいました」と言っていらっしたから、大釜の湯も沸いていたので、店の中に入ってもらうのでした。まだ準備が終わっていないからと言えば、せいろ蕎麦の大盛りをご注文で、暖簾を出さないまま蕎麦を茹でて差し上げる。亭主は賄い蕎麦を食べ損なった。 サラダの野菜を刻んで開店の準備が整うと、どうしたわけかぞろぞろとお客が入るから驚きでした。ご家族連れの常連さんや、ご夫婦の常連さんがテーブル席を埋めて、今日は暖かいからやはり蕎麦日和。天せいろ四人前を二回に分けてお出ししたら、今度はカレー蕎麦とまた天せいろ。天麩羅の具材がすぐに底をついて、仕込みながら揚げていくという忙しさでした。お次は天丼とせいろ蕎麦のセットとまた天せいろ。やはり暖かい日には天麩羅がよく出るのです。 野菜サラダもデザートも随分と出て、ご飯物も出たので嬉しい限り。春風の吹く陽気に助けられたのでした。洗い物を済ませて女将と蕎麦屋を出た頃には、陽射しも穏やかで本当に春を思わせるひとときなのでした。亭主は昼を食べていなかったから、女将が家でカットステーキを焼いてくれた。売り上げのデータを入力したら、夕刻の営業まで一眠りする。やはり、pekoが一緒だと熟睡出来ないこともあるのでした。老犬になると幼少期に戻ったように甘えてくる。 4時に目覚めて再び蕎麦屋に戻る頃には、外はにわか雨が降ったらしく道路が濡れていました。春一番かと思うほどの強い風が、高圧線をビュービューと鳴らしているのです。風は西風で空気は幾分冷たくなって、昼間のぽかぽか陽気は何処へやら。こんな夜はお客が来ないと判るから、買っておいた金柑を甘露煮にする作業を始める亭主。家で採れた小振りの金柑もついでに種を取って酢水で下茹でして、氷糖蜜で煮込む。小一時間ほどの作業なのでした。 スーパーで仕入れた大きな金柑は、さすがに色つやもよく、種取に時間がかかりそうだったから、下茹でをした後で種を取ることにする。すると、半分に切った果肉からぽろぽろと種が鍋の中に落ちるから、残りの種を竹串で一つ一つ丹念に取っていけぱいいのです。手間のかかる作業だけれど、美味しいものを作るには何事も忍耐。これで今月いっぱいくらいは金柑大福を作れる。ただ、白餡を作るには、また大手亡豆を煮なければならない。これがまた一苦労…。 来週の定休日に仕入れなくてはならない物をメモ用紙に書き出しておく。明日の小鉢は足りているかを確認したら、蕎麦汁が足りないのに気が付いて、一番出汁に返しを合わせて、作り足しておく。客の多い日は、用意してあった蕎麦徳利も随分と空になるものなのです。明日は何とかこれで足りるけれど、明後日の分の蕎麦汁や出汁が足りなくなりそうなので、鍋に昆布と干し椎茸を入れて一晩水に浸けておく。すぐには作れないので忘れてしまうと大変なのです。 残った野菜類で昨日作っておいた浅漬けを小鉢に盛って見るけれど、今夜は到底お客は来そうにない。6時半まで待って暖簾を下ろすのでした。大鍋の火を落として店の明かりを消せば、今夜の営業はお終い。冷たい風の吹く夜でした。東の空高くオリオンがくっきりと見えて、赤く輝くペテルギウスと白く大きなシリウスとプロキオンの作る冬の大三角形を確認する。カストルとボルックスのふたご座も、おうし座のアルデバランも見える。その脇にかすかにスバルが。

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寒さが戻って…

今朝は思ったよりも寒くはなかったけれど、青空が覗いたのは午前中だけでした。朝の散歩の時に暖房を入れておいた蕎麦打ち室は、9時の時点で11℃を超えていたから、今朝はいきなり蕎麦打ちにかかる。お客の入った次の日は、生舟に蕎麦が残らないから、また今朝も1kgを打って、12人分の蕎麦を取る。湿度は36%だったけれど、昨日と同じく加水率は46%。切りべらは29本~30本と細く、本伸しで生地を丁寧に伸した分だけ薄く仕上がった感じなのでした。 一人前は127g~132gと、安定して取れているから、均一な生地の厚味になっていると思う。ただ、時々、駒板の送り幅が広がってしまったりするのは、包丁切りの姿勢がずれるからなのだろうか。切りべらが29本でも136gになったりすると、『むっ、太かったか』と、少しだけ蕎麦を削って修正をする。ほんのゼロコンマ数ミリの違いだけれど、蕎麦の打ち手である亭主は敏感に反応してしまうのです。プロの蕎麦屋なのだから当たり前と言えば当たり前なのだけれど。 恐らくは、茹でてお客に出す時点では、見た目ではその細さの違いは判らない。ただ、それだけこだわらないと、細さのばらつきは際限がなくなるような気がするのです。今日のお客にも面白い方がいて、暖かい天麩羅蕎麦を頼んで食べ終わったかと思ったら、今度はせいろ蕎麦をくださいと冷たい蕎麦を注文された。明らかに食べ比べているらしいのですが、食べ終えると、「この細さが好きなんですよ」と、言い出すから驚きました。滅法、蕎麦が好きらしいのでした。 同じ団地に住んでいながら、今までここに蕎麦屋があるとは知らなかったと、国道沿いにでも看板を出したらどうかとおっしゃるものだから、お客が大勢でいらっしても、亭主一人だから対応できないのですと応えるのでした。そのためには、丼物のセットメニューなどをなくさなければならないから、いろいろ食べたいと言う今のお客さんたちの希望とはずれてくる。蕎麦だけを食べたいというお客がどれだけいるものやら。まだ、美味い蕎麦の店を気取るのは早すぎる。 「会社に戻らなくては。また来ますよ」とおっしゃって、美しい流線型のMaserati のエンジン音を響かせて帰って行かれた。霊犀亭の開店当初、HARLEY-DAVIDSONに跨がって蕎麦屋を訪ねてくれた青年実業家を思い出す亭主。その彼も細い蕎麦が好きだと言っていたっけ…。細いだけなら打つのは簡単なのだけれど、洗いや水切りに耐える弾力のある蕎麦は、二年目ぐらいになってやっと打てるようになった。まだまだ一種類の蕎麦だから、奥行きがありそう。 東京から来る度に霊犀亭に寄ってくださる親爺様夫婦に言われて、上野の蕎麦屋を訪ねたことがあります。夏場を除いて柚子切りを出してくれると言うのでしたが、亭主が行ったときにはちょうど夏場だったから、食べられなかったのですが、更級粉を使うこの変わり蕎麦も、蕎麦打ちをする人間にとってのもう一つの楽しみだと思います。日中冷たい風が吹いて曇ってきたので、今日はお客も少なかったけれど、閉店間際にいらっした若い女性客が天せいろのご注文。 途中で、スマホでメールをしていたから、蕎麦ものびてしまうだろうし、天麩羅も冷めてしまう。その真偽は分からないけれど、「蕗の薹の天麩羅が美味しかった」と言って帰られた。皆さん蕎麦湯は綺麗に飲み干して帰られるので、それだけでも亭主は満足なのでした。早めに店じまいをして家に戻るのだけれど、女将はスポーツクラブへ出掛けているから、pekoが居間でひたすら眠っているだけ。亭主は今夜の酒を買いがてら、農村物直売所を覗いて見るのでした。 蕎麦屋の常連さんの農家で出している聖護院大根と普通の大根を買い求め、コンビニに寄って酒と肴を買って帰る。コンビニの小母さんが頼みもしないのにいつものつまみを出しているから、「なんで買うって判ったの?」と聞いたら、分かる人がいるんですよと奥を指さす。「これは美味しいですからね」と、二人で大笑い。夕刻の散歩に出掛けたpekoは、夕食時には食卓の椅子に乗りたがる。首をテーブルにもたれかけて、もう半分眠っているから幸せそうでした。

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いきなり春の陽気で…

昨夜は夕食の後に居間で休まなかったら、pekoが静かに眠り始めたから、亭主は自分の布団で久しぶりにゆっくりと眠れたのです。お互いに8時間近い睡眠を取って、無事に朝の散歩に出掛ければ、今朝は暖かな朝なのでした。天気予報もたまには当たることもあるようで、蕎麦屋へ出掛ける時刻には、帽子もいらないほどの陽気。蕎麦打ち室も10℃を越えていたから米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜の湯を沸かして、早速、蕎麦を打ち始めるのでした。 定休日明けは1kgで12人分を打つのですが、温度も湿度もちょうど好い具合なので、加水率は46%。100cm 余りの横幅で、90cmの奥行きの生地に伸して、八つに畳めば後は包丁切り。切りべら29本で130g前後の蕎麦の束がぴったり12束取れるのでした。先日は、同じ分量を打とうと思って、小麦粉200gを計ったのはいいけれど、何を間違えたのか蕎麦粉をいつもの750g の時と勘違いして600gにしてしまったから、460ml の水を入れて大失敗をしたのです。 慌てて蕎麦粉を200g 足して打ち直したのでした。最近は、加水はあらかじめ粉の分量を計算してあるから、一挙に加えて捏ね始めるのが常なので、『ああっしまった』と思ったときにはもう遅いのです。慣れてしまうとついいつもの調子でどんどん打ち始めてしまうから怖い。初心忘るべからずなのです。今日は少し固いかと思っていた生地も、錬っている打ちに柔らかくなってちょうど好い具合。打ち粉も振らずに本伸しを終えたら、綺麗な長方形になって畳みはじめる。 29回包丁を打ったら、束ねて打ち粉を払って計量するのですが、126g~132g でちょうど好い分量。気温が高いから、身体の調子もいいのかも知れない。心なしか包丁切りのスピードも速いのでした。10時前には蕎麦打ちを終えて、デザートの金柑大福を作ってしまう。栗の甘露煮が残っていたから、二つだけは黒あんで包んで栗大福にしました。自分で食べてみた感じではやはり金柑大福の方が美味しい。栗の堅さが邪魔をして、漉し餡と求肥との調和が取れない。 計量カップに入れる水と氷糖蜜の分量が、少しでも少ないと固い求肥が出来てしまう。柔らかすぎると包んだときに垂れてしまって見栄えが悪いのだけれど、固すぎると次の日にはお客に出せなくなるから要注意なのです。その日限りと思って作れば問題はないのですが、悪くなる材料もないから、ちょっともったいない。金柑もまた店頭に並ぶようになったけれど、例年、もう少しの時期しか甘露煮は作れない。家で採れる金柑も今年は寒さのせいか粒が小さかった。 今日の最初のお客はご近所の常連さん。木曜日は天せいろを注文することが多い。最近は野菜サラダを食べてからのご注文で、身体に気を遣っているのかも知れない。「天麩羅があっさりとしていて好いね」と褒め言葉を頂いた。一人分の天麩羅は熱いうちにお出しできるから、大きな生椎茸も外はカリッと内側は柔らかく仕上がる。天麩羅もよく見ていないと、揚げすぎたり油を吸いすぎて仕上がりがよくなかったりで、なかなか難しいのです。ゆったりとした真昼時。 暖かくなってきたからか、今日はお客が続いてのご来店で、鴨せいろが続けて出たり、ぶっかけ蕎麦が幾つも出たりで、厨房もエンジンがかかった状態。ステーキ丼とせいろ蕎麦のセットまで出て、ご飯や味噌汁が出たのも嬉しかった。新しいお客さんも結構いらっして、スタッフに「お店の名前は何で呼ぶのですか」と尋ねるお客もいた。リピータのお客が何人かお友だちを連れて来てくれたりで、女性のお客が集まると、例によって店の中は賑やかになるのでした。 天せいろのお客様には、近所の農家で採れた蕗の薹を天麩羅に添えてお出しした。「蕗の薹やタラの芽が出るといよいよ春ですね」とおっしゃって、暖かい今日の天気を喜ぶお客もいらっした。まだまだ寒さは続くのでしょうが、春を待つ人の気持ちが通じ合う。閉店時刻を過ぎてもまだお客がいらっしたので、厨房は大釜の火を消して片付けに入る。平日にしてはまずまずのお客の入りだったから有り難い。今日の暖かな陽気が蕎麦でも食べようという気にさせたか。

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寒いのか暖かいのか…

定休日の特権で今朝は8時まで眠ったから、もう暖かくなっているだろうと思ったのです。ところがpekoの散歩に出掛けて公園まで行くと、日陰はまだ霜が溶けていないから驚きました。よく眠れたのも、朝が相当に冷え込んだからなのかも知れないと、薄着をして出て来たのを後悔するのでした。蕎麦屋の厨房は5℃。くしゃみの連発で鼻水まで出てくるから堪らない。陽射しが暖かいから、もしかして珍しく花粉症の症状なのだろうかとも考えたり、大変な朝なのです。 定休日2日目の仕込みは細々としたものばかりで、まずは聖護院大根の塩漬けの水を絞って小さな漬けもの器に漬け直し、昆布と唐辛子と柚子を混ぜる。十分に水も出て柔らかくなっているから、明日一日おいておけば味も熟(こな)れてくる。やはり、新鮮な野菜は水の上がりも早いのです。ブロッコリーや小松菜を茹でて容器に小分けして冷蔵庫に入れる。地元の農家の小松菜は新鮮だけれど、寒さのせいで20cm程しか丈がない。葉物野菜が高いはずです。 小鉢の二品目は、小豆が残っていたので先週前半と同じカボチャの従姉妹煮。食べやすいように小さくカットしたカボチャを、煮崩れないように弱火で長い時間火に掛ける。味つけは砂糖少々と薄口の出汁醤油だけ。以前と違って分量を少しだけ用意することにしたから、次の一品を考える楽しみが出来た。先週はもずく酢と切り干し大根だったけれど、今週は何にしてやろうか。もずくはあれで最後だったし、切り干し大根は買い置きが切れた。う~んと2、3日考える。 洗い物を終えて午前中の仕込みはお終い。2時間余りの楽しいひとときなのでした。家に戻れば女将は稽古場で、書き終えた半紙を机の周囲に散らかして悪戦苦闘の様子。そう言えば、あの卓袱(ちゃぶ)台は結婚した時に新居の食卓としてあったから、もう40年近くも使っている代物だ。夫婦の付き合いもそれ以上だから、お互いに物持ちが好い。天気予報ほどには暖かくない昼だったから、女将の了解を取って、あんかけ風のタンメンを作って餃子を焼いてやる。 午後の仕込みに出掛ける前に、メールチェック。懐かしい海メロから昨日届いたメールには、もう5月の格安航空券が売り出されていると書いてあった。急いで予約サイトを開いてみれば、残り僅かな空席だったから、慌てて購入にこぎ着ける。早速、海メロに返信をして宿泊とダイビングの予約をするのでした。今年は、3月に潜らないと決めたので、気にはしていたのですが、いつの間にか忘れていた。やはり、毎日が蕎麦屋にかかり切りの状態なのかも知れません。 ゴールデンウィークを真面目に休まず営業して、連休明けの南島が梅雨に入る前を狙ったつもり。そうと決まれば、午後はプールでひと泳ぎしようと用意をして、まずは蕎麦屋で仕込みの残りを片付ける。従姉妹煮のカボチャを容器に詰めて、蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅とかき揚げの具材を仕込んだら、奥の座敷に干したままだった洗濯物を畳む。1時間ほどの作業だけれど、まとめて一日で終わらせるのには集中力が足りない。これが若い頃とはちょっと違う。 隣町のプールの施設に出掛ければ、駐車場からの階段の脇にある梅の枝に花が咲いて、季節は確実に春に向かっていると判るのでした。今日はやけに車が少ないと思いながら、入場券売り場で300円を入れたら、売り切れの表示が出て券が買えないのです。係の小父さんがやって来て、「今日から一週間プールはお休みなんですよ」と言われて、『あっ、そうだった』とそんな張り紙があったのを思い出した。プールの天井の工事と調査で二月の後半は休み…。 仕方がないからまた家まで戻って、pekoに夕飯を食べさせたら、近くの公園まで散歩に出掛ける。女将は夕刻までスポーツクラブだから、夕飯の支度も今日は自分でやらなければならなかったのです。冷凍室に長い間眠っていた牡蛎フライを見つけて、二度揚げして中まで火を通す。野菜サラダの残りを合わせて、オリンピック中継を見ながら、取りあえずは今宵の一献。日の暮れる頃に女将が戻って追加の二品を出してくれた。暖房を入れても寒い夕べなのでした。

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朝夕の冷え込みは厳しく…

定休日初日の朝も昨日の続き。夜明けと共に目覚めて、少しだけ遅い時間にpekoの散歩で蕎麦屋を回り、昨日の洗い物の後片付けをして家に帰る。少しだけでも電気代を節約しようと、寒い朝だったけれども、暖房は入れないでおいた。厨房の温度は5℃だから、外は当然ながら氷点下なのです。太陽の光が地表を温めてくれるのをひたすら待つばかり。雲一つない青空を背景にして、凍り付いたように霜の降りた畑が、朝日に輝いてとても綺麗なのでした。 寒い朝だから蕎麦を茹でて食べるのは亭主一人。冷たい蕎麦を敬遠した女将が、とろろを卸して用意してくれた。おかずは鰯の丸干しと切り干し大根。早く残った蕎麦を食べてしまわないと、明日も蕎麦を食べなくてはならないので、大盛にしてスルスルと搔き込むのです。さすがの亭主も寒いから、熱い蕎麦湯を注いでしっかりと飲む。食後のひとときは居間の回転椅子に座り、またpekoの座布団代わりになって一休み。いつもの時刻にお袋様と仕入れに出かける。 昨日が祝日だったから、市場も休みとみえて生椎茸はどのスーパーにも新鮮なものがなかった。農産物直売所の白菜も終わって、今朝は久しぶりに聖護院大根が出ていたから、千枚漬けにしようと一つ買って帰る。大根も店の常連さんの農家のものが一番立派で安かったから、二本貰って来た。スーパーの大根は半分の大きさで200円を超える値段だから、やはり仕入れは複数の店を回らなければ…。新鮮なものを安く手に入れるのも並大抵ではないのです。 午前中の仕込みは、蒟蒻おでんにする大根の下茹でをしながら、聖護院大根の一回目の塩漬けをして、蒟蒻を切って白身魚の揚げ物と煮えた大根を合わせて出し汁で煮込む。薄口の出汁醤油でしばらく煮込んだら、昼食を食べに家に戻る。昨日残った蕎麦を茹でて食べる亭主と女将。昨日は残った天麩羅の具材を揚げて持ち帰ったから、グリルで焼いて天せいろ蕎麦にする。亭主はまたもや大盛でやっと蕎麦がなくなったので嬉しい。美味しいやら苦しいやら。 日中はだいぶ陽射しが強くなって、女将をお稽古に送る車の中はまるで初夏の暖かさなのでした。国道沿いにある西の町のスーパーに寄って、やっと生椎茸と小葱を手に入れる。それでも、連休前に棚に並んだものだと見て判るのです。蕎麦屋に戻って午後の仕込み。朝のうちに水に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋で出汁を取っている間に、向かいの畑の大根が面白く伸びていたので写真を撮っておく。一本一本個性があって、地面に伸びた部分の長さが違う。 霊犀亭のミニ菜園の辛味大根も同じで、とびきり辛いのもあれば、普通の辛さのものある。来月まで持てば好いけれど、好きなお客が早く来てくれないかと、亭主は日に二三本ずつ抜いてきて、首を長くして待っているのです。出汁を取り終えた昆布は細く切って結んで、おでんの具材にする。生椎茸は冷凍しておいて、切り干し大根などの煮物に使う。何処で学んだのか、食材はできるだけ最後まで使うというのが、霊犀亭流なのです。一事が万事だから、大切な事。 女将を迎えに行って帰る頃には、暖かかった太陽も西に沈んで最後の光を投げかけていました。陽が沈むと朝の寒さが戻ってくるから堪らない。女将がpekoの夕刻の散歩に出掛けている間に、亭主は二日間で売れ残った沢山のサラダを使って野菜あんかけを作る。味つけは塩コショウと砂糖に醤油少々。蕎麦豆腐の残りを山葵醤油でつまみながら、今宵も一献。女将が戻れば、挽き肉を餃子の皮に包んで上げてくれる。鯖の西京漬けを焼いて貰ったらもう満足。 今年は確定申告の書類作りがなかなか進まない。必要書類は用意してあるし、あとは去年の控えを見ながら国税局のサイトにアクセスして入力、印刷すれば済むのに、それがなかなか始められない。休みの日でも落ち着いてパソコンに向かう時間が取れないのが一番の悩み。ブログを書くともう疲れ切ってしまうのです。老いや寒さのせいにはしたくないけれど、今年はずるずると日にちばかりが過ぎて、どうもやる気が起きないのです。明日はプールもあるし。

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真冬に逆戻りの一日…

暁の空に細い月が残った寒い朝でした。昨日の続きだからと、帽子も被らずに手袋も着けずにpekoの散歩に出たのは好いけれど、手はかじかむし頭は寒くてつい歩く速度が速くなる。老犬のpekoも勢いよく門は出たものの、『まずい、寒かった』と尻込みするから、昨日の朝とは大違いなのでした。それでも騙し騙し蕎麦屋まで行って、昨日の夜の片付けを済ませる亭主。陽もまだ昇らぬ6時半なのです。夜の洗濯物を干して家に戻る頃にやっと朝日が昇るのでした。 蕎麦屋の向かいの畑も霜が降りると言うよりは、地面が凍っているという感じ。風は北風、身のすくむ程の寒さ。昨日までの暖かさに慣れてしまったせいか、余計に冷たく感じるのかも知れません。今朝は東の森の向こうから、雲に隠れた朝日が昇る光景がとても綺麗でした。幾筋もの光の束が青空に広がって、まばゆいほどの日の出なのです。家に戻れば台所に立つ女将も寒い寒いの連発です。亭主も昨夜の疲れで、なかなか椅子から立ち上がろうとしない。 それでも朝ドラの終わる時間には家を出て、またてくてくと蕎麦屋への道を歩いて行く。今日は蕎麦打ちをどうしようかと、昨日の蕎麦が生舟一杯残っていたから、思案のしどころなのです。昨日の蕎麦打ちがちょっと納得のいかなかったものだから、今朝も500gだけ打ち足しておくことにして、17℃まで温まった蕎麦打ち室に入る。湿度計はLLと20%以下の表示だけれど、室温が高いから加水率は46%のままで、ちょうど好い固さで6人分の蕎麦が仕上がるのでした。 蕎麦を打ち終わっても、まだ9時半前だったから、お袋様に電話をして昼飯でも食べにおいでと言ってやる。天気が好くても強い北風の吹くこの陽気では、昨日の今日であまりお客も見込めないだろうと思ったのです。今朝、打ち足した分の蕎麦もあるから、定休日前にかなりの蕎麦が残ってしまいそうなのでした。昼に蕎麦を食べに来てもらって、幾つか蕎麦を持ち帰ってもらえば、残った分はなんとか二日間の定休日で女将と二人で消化できる。蕎麦三昧の予感。 電話口の向こうでお袋様が、背中が痛いと思って医者に行ったら、背骨の圧迫骨折だと言われてびっくりしたと言うのでした。日中はそれほど痛いとも感じないのに、寒い朝などに随分と痛んだらしいのです。どうしてそうなったのかも覚えていないと言うから、やはり老化で骨が脆くなっているのだと医者に言われたそうな。お金柑大福と栗大福を少しずつ作って、そんなお袋様にも容器に入れて持ち帰りの準備をしておく。葱を刻んでサラダの野菜を千切りにする。 女将が早お昼をすませてやって来る前に、今日もかき揚げを揚げて蕎麦を茹で、亭主も賄い蕎麦を食べておく。お客は少ないだろうとは思っても、混んだ時の爲に腹ごしらえをしておくのです。腹が空いているわけでもないのに、蕎麦はとても美味しく感じる。ブログに毎日この賄い蕎麦のぶっかけの記事と写真を載せるからか、最近は随分とぶっかけ蕎麦の注文が多いのです。熱々のかき揚げを載せて、大根おろしに葱、山葵。写真は大盛、約1.5倍の分量です。 昼過ぎから少しずつお客が入って、お袋様の来る頃には、車で四人のご家族がご来店。祝日ではあるけれど、いつもの月曜日のお客の数でした。カウンターの隅に座ったお袋様に、鴨せいろを作りながら、せいろ蕎麦を一緒にお出しして、天せいろに親子丼とせいろ蕎麦のセット、温かいぶっかけ蕎麦を次々に作って食べて頂く。今日もお客はすべてご新規の方ばかりで、蕎麦饅頭や栗大福も随分と売れました。このところ、初めてのお客が多いのも嬉しいかぎり。 定休日前の月曜日は、1時半を回ったら家に持ち帰る食材の準備。天麩羅の具材はすべて揚げて、冷蔵庫の中の残り物をビニール袋に詰め込むのです。ラストオーダーの時間がすぎたら、女将が幟と暖簾をしまって、洗い物を済ませたら、厨房の消毒に入る。亭主は大釜を洗って、残った蕎麦を容器に詰めて持ち帰りの支度を済ませる。二人で店を出る頃には、少し日も陰ったけれど、相変わらず北風が冷たかった。一週間の経つのがやけに早く感じるのでした。

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三連休の中日は…

暖かな朝でしたが、陽射しは見えずに、夕べの雨で濡れた道路だけが春の雨を思わせるのでした。pekoの散歩で蕎麦屋へ行ったら、蕎麦打ち室も今朝は10℃とかなりの暖かさ。それでもエアコンのスイッチを入れて帰ってくる。朝食を終えて再び蕎麦屋へ出掛けた頃には、店内は16℃とやはり暖かいのです。昨日の蕎麦もあまり残っていなかったので、今朝は1kg12人分の蕎麦を打ち、今日の営業に備えるのでした。去年もこの時期の日曜は、お客が多かった。 春霞かと見まがうほど、駅前の高層マンション群が霞んで見えたから、今日は相当に暖かくなる様子。遅れてきた女将も「今日は暖かいわね」と言っていたので、天気予報もまんざら外れではなかったのです。ただ、日中は晴れると言っていたのに、雲の合間から、時折、陽射しがあるだけで、大方は曇り。天気の善し悪しでお客の数がそれほど変わるとも思えないけれど、暖かく晴れた日にはお客も多いのは確か。昨日が混んだから暖かい今日はもっと混むのか。 開店前のひとときは、いつになっても緊張するのです。どのメニューを注文されても言いように、女将と二人で段取りを考えておく。女将が早い昼食を食べに家へ帰っている間に、サラダの具材を刻んで盛りつけまで済ませ、早めに今朝の仕込みを終えたら、女将が大根をおろしている間に、亭主は賄い蕎麦を茹でて食べておくのです。かき揚げの揚げ具合も、蕎麦の味も上々。天ぷら粉の溶き具合も胡麻油の温度の調節も、すべてこの時に確認しておくのです。 準備万端で迎えた開店の時刻でしたが、10分経っても20分経ってもお客の姿は見えないのです。休日は出足が遅いからと思い直して、女将と二人で話をしながら、昼過ぎまで待ってもまだお客が来ないから、「どうしたのかしらね。珍しい」と女将が呟く。亭主も不安になって奥の座敷で一休みするけれど、いっこうにお客の来る気配がない。三連休だから皆さん何処かに出かけているのかもと、女将と二人で笑っていたのですが、本当に誰もお客が来ないのでした。 暖房の設定温度を下げたのに、蕎麦屋の店内は21℃にまでなって、かなり暖かいのでしたが、日曜日にお客が来なかったことは、開店以来そうそうあるものではなかったから、これはやはり何か理由があるはず。かなりショック。1時半を回った頃には、出しておいた天麩羅の具材や天麩羅粉を冷蔵庫にしまって、女将も亭主も少しずつ帰り支度を始めるのでした。閉店15分前のラストオーダーの時間になったら、暖簾をしまって幟を片付ける。今日はこれまで。 早めに家に戻っても、パソコンに入力する売り上げのデーターもなし。ちょうど始まったテレビの映画を見始めた亭主は、お茶を飲みながらゆっくりとする。夕刻には定連さんのご夫婦が見えるとおっしゃっていたから、4時前には店に出掛けて、大釜に湯を沸かして、大根の千切りを刻み、生若布を湯通しして、お造りの準備をしておくのでした。生ものは日持ちがしないから、現在の状況では、あらかじめ来ると判っているお客にしか出せないのが辛いところなのです。 鯛と鮪とカンパチを冊で仕入れてくるから、盛り付けるときに切ればいいだけなので楽なのですが、これはかなり割高。一人前600円でお出ししているから、5人前ほど取って全部売れなければ元は取れないのですが、残れば後は家で食べるしかない。時季の魚を自分で1尾おろす方がまだ割安だけれど、近所の魚屋スーパーではなかなか好いものが手に入らない。もっと注文の数が増えれば考えるのでしょうが、蕎麦屋の定番メニューにするにはまだまだ先…。 6時前にやっと日が暮れて、いつものご夫婦のご来店。他に誰もお客がないから、カウンター越しに話が弾む。夕刻の蕎麦屋は貸し切り状態。「夜のお客は少ないんですか」と尋ねられて、「月の半分ほどしかお客はありませんよ」と笑って応える亭主。いつもと少しは違った料理も用意するから励みにはなるけれど、大体が翌日の仕込みに精を出すだけ。沢山のお客が来ても亭主一人だから、どれだけ満足してもらえるか。夜の営業もまだまだ課題が多いのです。

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暖かな南風の吹く一日…

つがいの鳥だろうか、朝の寒さの中を仲良く寄り添って畑を見下ろしている。pekoを蕎麦屋の玄関前に待たせて、暖房のスイッチを入れて家に戻る。昨日の夜のうちに出汁を取って、洗い物は片付けたし、洗濯物も干しておいたから、今朝は早めに朝食を食べることが出来たのです。いつもの朝よりは暖かいのか、pekoが早めに布団から出たのが何よりなのでした。7時を回ったから、もう太陽は東の森の上に顔を見せていました。畑には真っ白な霜が降りている。 薄曇りの朝なのです。霜の畑にはもう朝飯を物色する鳥たちが姿を見せているのでした。彼等が空を飛ぶのを「自由でいい」などと考えるのは、人間の思い込みに過ぎないのでしょう。かく言う亭主も隠居暮らしだからこそ、幼稚園児が親に連れにれて登園する頃に、蕎麦屋へ出掛けて行くゆったりとしたペースの生活が出来るのでしょう。霜が降りているにもかかわらず、いつもの朝より幾分暖かい気がする。再び店に行った時には蕎麦打ち室は14℃になっていた。 蕎麦粉の分量を量って篩に掛けたら、まずは栗大福を作っておく。二日続けて同じデザートを作るのは、作るコツを忘れないため。白玉粉と水と氷糖蜜の分量を1:1:1にして、熱々の求肥で餡と栗を包んでいく。一つ包むのに15gの白玉粉を使うのだけれど、少し余裕をみて17gほどの分量にしておく。この柔らかさなら、残った場合でも翌日に美味しく食べられるのです。冷蔵庫に入れると、どうしても乾燥するから、求肥の部分が固くならない工夫をしておくのです。 蕎麦打ちは、今日も750g9人分。加水率はいつもと同じ46%だったけれど、室温が高い分だけ少し柔らかくなった。それでも許容範囲だから、薄く伸して切りべら29本でぴったり9人分の蕎麦が取れました。昨日は蕎麦が随分残ったので、合わせて16人分の蕎麦を用意して、葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻む。11時前には朝の仕込みが終わったから、ぶっかけにして蕎麦を食べておく。天麩羅を揚げる時間を惜しんで、天かすを入れてスルスルスルッ。 女将が家から戻って、開店時間の20分前にもう駐車場にお客が来ているから、店の中へ入って待って頂いた。悪びれる風もなく、いきなり注文を始めるので驚く亭主。まだ、味噌汁が出来ていなかったけれど、ぶっかけ蕎麦と天せいろだったから、すぐに調理してお出しする。こんな日は、後が続くのがいつものこと。昼前に随分とお客がいらっして、店の中はだいぶ賑わってきたのです。珍しく蕎麦豆腐を幾つも頼まれた方もいらっしたから、よほどお口にあったのか。 メニューにはない天麩羅の盛り合わせを注文されて、ビールを飲まれた母と娘さん。息子さんらしい若者といらっして、蒟蒻おでんや味噌田楽を頼まれるお父さん。いろいろなお客が次々と注文をするから、ひとしきり厨房は忙しくなる。嬉しいのは皆さん蕎麦湯を綺麗に飲み干してくれたこと。不思議なことに、今日のお客さんも皆さん初めての方ばかりなのでした。店置きのパンフレットも随分捌けたから、この中で何人リピーターになってくれるのかが楽しみでした。 今日はぶっかけ蕎麦が随分と出たので、途中で具材を刻む亭主。ご飯物のセットが出ないと思っていたら、閉店間際にいらっした最後のお客が親子丼セット。洗い物を後に回してしまうと、閉店後に時間をとられるからと、慣れた女将はどんどん洗い場に盆や皿を下げてくる。お蔭で亭主は休む間もなく手を動かして、その分、暖簾をしまってからの片付けが楽になる。日中はかなり暖かくなったから、暖房の設定温度を下げたほど。今日は天気に救われたかも。 家に戻って一休みしたら、女将と隣町のスーパーに買い出しに出る。明日の夜は常連さんが奥様を連れていらっしゃると、先週のうちに予告されたから、刺身にする魚を仕入れてくる亭主なのでした。夜の営業時間は仕込みと包丁研ぎで時間をつぶす。昼の暖かさに比べると、急に冷え込んで、雨まで降ってきたから天気予報通り。お客は来ないから、早じまいで家に戻って、やっとゆっくり休める。夜は風呂を出たらもう眠くなったので、なんと9時前に床に就いた。

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ヒヨドリと鴉と椋鳥と…

今日は寒い朝から鳥たちが、前の畑で食べ物を捜してたと思ったら、暖かな午後になってもまだ姿が見えたから、しばらく様子を見ていたのです。つがいらしい嘴の黄色い椋鳥が仲良く畑を歩いている。そこにヒヨドリもやって来て何やら地面を突いている。それを空から見ていた鴉が舞い降りて、皆で地面を突き始めたのです。虫でもいるのでしょうか、遠くの原っぱを見渡せば、こちらには椋鳥が群れているのでした。午後の暖かい陽を浴びた地面が気持ちよさそう。 今朝は早朝に暖房を入れに来なかったから、蕎麦屋の店の中は冷たく5℃しかなかった。蕎麦打ち室はもう9時前だというのに3℃だから堪らない。表の水道は凍っていたし、やはり朝は相当に冷え込んだのです。厨房の温度を上げようと、二つの大釜に水を張って、蓋を開けたままガスに火を点ける。水蒸気が立ち上って、30分もすると10℃台になる。蕎麦打ち室がやっと8℃になったところで、時間が押しているから今朝の蕎麦を打ち始める。750gで9人分を取る。 切りべら29本で130g前後の分量になったから、いつもと同じ太さで好い具合に仕上がるのでした。1kgを打っても750gを打っても、500gを打っても、加水を間違えなければ、大体同じように仕上がるのが最近の進歩。細い蕎麦でも茹でて水洗いをしても短く切れないから、安心してお客に出せるのです。白菜の小鉢があったけれど、今日はカボチャの従姉妹煮も器に盛っておく。メニューやお客によって二つの小鉢を使い分けるのです。天気は好いのに客は少ない。 昼を過ぎた頃にいらっした男性客が、ヘルシーランチメニューの天せいろを頼まれたので、用意した野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートも出たから嬉しかった。天せいろには今朝庭で採った蕗の薹の天麩羅をサービスで添える。早春の香りが何とも言えない。それにしても、昼を過ぎたら陽射しも強く、随分と暖かくなってきたのにお客は少ない。朝の寒さが関係しているのだろうか。去年のこの時期も平日はやはり同じような状態だから、蕎麦屋には寒さが天敵らしい。 1時を過ぎて歩いていらっした男性のお客が二人。鴨せいろと天せいろのご注文だったから、天麩羅を揚げている間に鴨せいろの準備をして、天せいろの蕎麦を先に茹でてお出しする。火口が空いたらすぐに鴨肉と葱を焼いて、蕎麦を茹でて鴨せいろを出すのでした。天つゆと鴨せいろの汁と両方は、一度に温められないのが難点なのでした。天麩羅は出来るだけ熱いうちにお出ししたいから、蕎麦を茹でているうちに皿に盛り付けてしまうようにしているのです。 お帰りの際に「近いから夜は一杯飲みに来られますね」とおっしゃっていたとか。今日は皆さん男性のお客ばかりで、しかも初めての方ばかりなのでした。常連さんたちに交じって、新しいお客も来て下さるようになって、さらにリピーターのお客や常連さんが増えて行けば、もっとお客は増えるはず。先週の平日よりはまだ今週の方がお客が多いから、暖かくなるという明日からの三連休が楽しみなのです。女将の出掛けた家に戻って夕刻までpekoと戯れる亭主でした。 つい時間を忘れてもたもたしているうちに、今日はプールへ行けなくなってしまいました。行きたくないわけではなかったのに、pekoの相手をしていて出そびれてしまったのです。陽の沈む頃、やっと散歩に連れ出して、また3ブロックほど歩いて家に帰る。夕食を終えたら、風呂の時間までがまた暇になるから、蕎麦屋へ出掛けて出汁を取って来る。近場しか歩かないからか、今日は体重が増えていたのです。毎日一喜一憂なのですが、やはり汗をかかなくては駄目。

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