Monthly Archives: 2月 2018

なぜか春めいた暖かさ…

明け方は氷点下になるという予報だったけれど、薄着のままpekoの散歩に出掛ける亭主。確かに、公園の芝生には霜が降りたらしく、一面に白かったのですが、朝日の当たる場所からすぐに溶けて、青い新芽が顔を出しているではありませんか。歳を取って寒がりになったpekoも寒がる様子もなく、そこいら中を徘徊するのでした。家に戻れば、亭主は例によって、お新香の浅漬けと天麩羅の残りを焼いて、3日目の蕎麦を茹でて、辛味大根で簡単な朝食でした。 暖かくなったと思ったら、女将は花粉症の症状が出て来たらしく、どうも調子が悪そうなので、このところあまり機嫌がよろしくない。軽症の亭主は少し目がしょぼしょぼしたり、鼻水が出たりするだけで、大事には至らないから、今朝も一番で床屋へ出掛けようと張り切っているのでした。ワイシャツにセーター一枚で十分に暖かい陽気だから、かえって今日あたりは身体の調子がいい。中央通りを車を走らせて店に着くと、待ってましたとばかり親爺様が出迎えてくれた。 「昨日、確定申告に行ってきましたよ」と言えば、「随分と早いんだね」と言われたけれど、聞けば、遅くなればなるほど申告書の提出だけでも随分と並ぶらしいのです。「天候が悪いと蕎麦屋もあがったりですよ」と、雨だという明日の話をすれば、「何処の店でも今年の冬は、お客が入っていないんだよ」と慰めてくれる。長年、仕事をしているから、その程度のことでは一喜一憂しないのがさすがだと感心をする。蕎麦を幾つ打とうかと悩むのは駆け出しの亭主ばかり。 あまり暖かいので、車を一度家に置きに戻って、歩いて蕎麦屋へ仕込みに出掛ける。春めいてきた近所の風景を眺めながら、少し遠回りをしてみずき通りの坂道を登るのでした。夏みかんの黄色くなった実がびっしりと付いているお宅や、年輪を感じさせる古い梅の木に白い花が咲いているのを、薄曇りの空と共に写真に収めておく。明日は春一番が吹くというけれど、このまま本当に暖かくなるのだろうか。季節の変わり目がこんなに待ち遠しいのも近年珍しい。 昨日の晩のうちに出汁取りの準備をしておいたから、蕎麦屋に着いたらまずは出汁を取るのが今日一番の仕事。先週はお客が少なかったから、この仕込みは楽でしたが、暖かくなるとお客も増えそうだから、今週はまずは2日分の分量を取っておく。週末にかけてもう一度出汁取りをしないといけないくらいではないと、やはり気も滅入ってしまうのです。寒い時期には、暖かい蕎麦の汁を沢山使うから、二番出汁の方が余計に早くなくなるのだけれど今週はどうか。 出汁を取ったら、早速、煮物にかかる。天麩羅の具材を切りそろえたカボチャの残りで従姉妹煮を作って、下茹でをしておいた大根を、今度は出汁を入れて蒟蒻や揚げ物と煮込む。いつもなら、火曜日のうちに済ませる仕込みだけれど、今週は昨日の確定申告とプールで一日遅れている。午前中はここまでが限界で、細かな仕込みは午後に回すことにして、家に戻れば女将はまだ稽古場に籠もっていた。花粉症で体調がよくないと筆の運びも遅くなるらしいのです。 月曜日に残った最後の蕎麦を茹でて、辛味大根で食すれば密かな安堵感が広がる。三日間残った蕎麦を食べ続けた亭主に同情してか、女将がホウレン草と豚肉を茹でて出してくれた。やっと明日から米の飯が食えると思うと、ちょっと懐かしくなるのです。午後は食休みもそこそこに、蕎麦屋へ戻って仕込みの続き。聖護院大根を甘酢で千枚漬けにして漬け込んだら、昆布と唐辛子と柚子を入れて容器に入れる。冷めた蕎麦汁も徳利に詰めて冷蔵庫で保存する。 天麩羅の具材を切り分けて、かき揚げの野菜を切ってそれぞれ容器に密閉する。後は蕎麦豆腐を型に流し込んで、まな板を消毒すればお終い。洗い物も済ませて、明日の準備もほぼ終えたから、一日で仕込みは出来るものだと、普段のルーズさを反省する。前の畑では、セグロセキレイが午後の陽射しを浴びながら遊んでいる。目の部分の黒い筋が目印。自宅に戻って買い忘れた食材を仕入れに出掛けるついでに、女将の好きな果物を何種類か買って帰る。

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3年目の確定申告へ…

定休日といえども、今朝も早起きで6時にはpekoの散歩に出掛ける亭主。女将の起き出してくる7時前には、蕎麦屋から持ち帰った野菜サラダの残り物に、肉と卵を載せて蒸し焼きにしたら、蕎麦を茹でて辛味大根をおろして食べる。栄養のバランスも大切だから、食事に蕎麦だけというのはなるべく避けているのです。朝ドラもBSで早めに見終えて、今朝は成田まで確定申告の申請書を提出に行くのでした。家と蕎麦の往復の日常で、年に一回の遠出だから大変。 車のナビでは20kmあまりしか距離はないのに、通勤の渋滞があるから約1時間のドライブ。晴れる一日という予報だったのに、早春の天候はかなり気まぐれで、寒くないのがせめてもの救いでした。国道沿いの竹林が曇り空に深々と映えて、何故か心が惹かれる思い。申告会場の巨大ショッピングモールの入口には、開場前から人の列が出来ていました。年金生活で暮らすだけの老後なら、確定申告もいらないのだけれど、これも勉強かなと列の最後尾に並ぶ。 書類の書き方を相談するコーナーの人の列を横目に見ながら、申告書を提出するだけの亭主は誰もいない通路の左側を歩いて別室に向かう。係員のチェックを受けてたら、わずか30秒で控えの申告書を受け取って駐車場に戻る。買い出しを待っているお袋様に電話をして、10時には戻れるからと知らせておくのでした。営業利益は去年よりもなんとか増えて、仕入れの合計額も随分と減っているのを確認できたし、年に一度の確定申告も無事に終えてホッとする。 お袋様を拾っていつもの仕入れ先を回れば、時間が遅いせいか駐車場やレジは大混雑なのでした。家に戻れば、お稽古が休みの女将はスポーツクラブへ出掛けて留守だから、一人で留守番をしていたpekoがまた亭主の膝に乗ろうとやって来る。今日はよそ行きの洋服を着ているから、乗せてやれないと言えば、『どうしてなの?』とでも言いたげに亭主をじっと見つめている。女将の帰る前にまた蕎麦を茹でて一人昼飯を食べる。さて、午後はどうしてくれようか。 蕎麦屋へ戻って仕込みを初めても好いのだけれど、隣町のプールが明日から天井の工事でしばやく休業になるから、今日は是非とも泳いでおきたいところなのでした。昼食を済ませて稽古場に入った女将に声をかけて、再び車を走らせる。工事開始の前日とあってか、施設の駐車所はいつになく空いていました。プールもがら空きで、亭主はゆっくりと準備運動をしてからシャワーを浴びる。先週は何故か泳いだ翌日に筋肉痛になったので、今日は慎重に始める。 ゆっくりと泳いではいるのだけれど、どうしてもストロークの後半には、水を掴んで最後まで掻ききる腕に、力を入れてしまうのが長年の習慣。そうでないと水を逃がしてしまうから、重い身体を引っ張るにはスピードが上がらないので、面白くないのです。筋肉が落ちているのに、泳ぎながら筋トレをしているようなもので、これでは筋肉痛になるのも無理はないと、ゆっくりとアップをして、ゆっくりとクールダウン。心拍数が上がって少し汗ばむくらいで泳ぐのを止める。 施設の入口にある梅の並木の枝々に、可愛らしい白い花がびっしりと咲いていました。今日の暖かさは、まさに梅の満開になる陽気なのでしょう。やっと青空も覗いて、熱くなった身体を冷ましながら車に乗り込む。帰り道にあるいつもコンビニで、いつものレジのお姉さんに声をかけられながら、酒と肴を買って帰る。家に戻れば、女将はまだ稽古場で真剣な顔つき。休みの日でも夫婦それぞれやることに事欠かないから、健康なのか幸せなのか。のんびりした一日…。 書斎でブログの写真を整理していると、ちょうど女将とpekoが散歩から戻って来るところでした。一日中晴れると言っていた天気予報は全くの嘘で、薄日は差していたけれど、どう考えても今日は曇りでしょ。暖かかったのがせめてもの慰めで、このくらいの陽気なら蕎麦屋もお客入るのにと恨めしかった。確定申告をした反省は、もう少し、冬場のこの時期のお客を増やす工夫をすべきだと言うことかな。夜は女将と二人で今日は初めて食卓を共にするのでした。

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昼前から晴れたけれど…

早朝にテレビの天気予報を見ていたら、日の出の時刻が6時15分というので驚いたのです。忙しない毎日を送るうちに、何時の間にかそんなにも日の出が早くなったのかと思って、今朝は6時過ぎにはpekoと蕎麦屋回りの散歩に出掛けました。ところが、外はどんよりと曇った空模様で、おまけに蕎麦屋に着いたら玄関の鍵を忘れて来たことに気が付いて、中には入れず終い。それほど寒くないから暖房のスイッチを入れるまでもないとは思ったのですがショック。 朝食を終えて再び蕎麦屋へ出勤すれば、昨日は夜まで暖房を入れていたせいもあるけれど、蕎麦打ち室は8℃もあったから、早速、蕎麦を打ち始める。昨日打った蕎麦は5人分ほど残っていたけれど、他は一昨日に打った蕎麦だから、三日目の蕎麦はもうお客には出さないのが霊犀亭の信条。今朝の天候でも、さすがに5食だけでは足りないだろうと、6人分を打ち足しておくのでした。昨日はうどんが随分と出たから、蕎麦が結果的に随分と余ってしまったのです。 明日から定休日だから、今朝打った蕎麦からお客様には順番に提供しようと準備をしたのだけれど、北風も強くなったこの天気では、それほど多くのお客は見込めない。日替わりのデザートに金柑大福を包んでおくけれど、こちらも売れずに残るかも知れない。風の吹く日に蕎麦屋は弱いのです。大体、朝の空模様と冷たい北風で、蕎麦を食べに外に出ようと考える人がいるとは思えないから。それでも、開店の準備は済ませておかないと。辛い定休日前です。 昨日、蕎麦饅頭を載せたいつもの皿に、今日は金柑大福を四つだけ作って、天麩羅の具材を仕込んでおく。サラダの野菜を刻んで、こちらも平日だから三皿だけ盛っておく。11時前には仕込みが済んで、スタッフと共に賄い蕎麦を食べるのでした。かき揚げの代わりに、蕗の薹を揚げて、天かすを載せて、打ってから4日目になる蕎麦を茹でる。水で洗っても切れることもなく、スルスルスルッと美味しいことこの上ないから、最近は蕎麦打ちが随分と進歩したと思う。 夕刻から晴れるという天気予報は、昼前からもう日が出て見事に外れ。北風だけは止まないので、まったく妙な天気なのでした。待てど暮らせど、いっこうにお客が来ないから、沢山残った蕎麦をどうやって始末しようかと、段々と心配になってくる。やっと最初のお客が来たのは、もう1時を回った頃で、天麩羅の具材も処理に困るからと、亭主は野菜の天麩羅をどんどんと揚げ始める。家に持ち帰るにしても、天麩羅にしておいた方が喜ばれるというものなのです。 月曜日は、冷蔵庫の中の食材もすべて残りは家に持ち帰るから、店を閉める時間までに少しずつ整理をしておかなければなりません。残った蕎麦も二日間の定休日で食べるには多すぎるくらいで、今週は大惨敗というところ。暖簾を下ろして洗い物をしていたら、女将が今日の残り物を取りに来てくれた。ビニール袋に二つ分、これが二日間の定休日の食料になる。体のいい廃棄だから、あまり喜べないのが本音だけれど、文句も言わない女将に感謝している亭主。 ほろ苦い蕗の薹の味と春めいた青空が、季節の移り変わりを感じさせる。スタッフが自宅の庭から採って来てくれた梅の枝にも、白い花がびっしりと開いているのでした。家に戻ってパソコンに向かい、今月の決算を済ませれば、昨年の同じ月とほぼ同じ売り上げ。大きく違うところは、月の仕入れの金額が随分と減っているところで、これはかなり進歩だと我ながら感心しました。それでも、仕入れが売り上げの60%だから、先月よりは少しは改善したものの赤字…。 仕入れる量は毎週ほとんど同じだから、やはり冬場はお客が少ないということなのです。その分、食材の廃棄も多いということになるけれど、これをメニュー価格にあらかじめ上乗せすることは出来ない。メニューの数がもっと少なければ、廃棄する量も減るし、仕入額ももっと少なくて済むのかも知れないけれど、それではお客が来なくなる。その点がとても難しいところだと、ギリギリの線で頑張っている。隠居仕事の域を出ないまま、明日は確定申告に出掛けます。

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戻る寒さに耐えながら…

三寒四温の続く朝、今朝は霜も降りていませんでしたが、朝から曇り空で日中も気温の上がる気配はなかったのです。それでも日曜日だからと、定刻に家を出て蕎麦屋で開店前の仕込みにかかる亭主。作り置きの蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日のお客に出す準備をしておく。出汁を取って返しと合わせてから一日以上は寝かせるから、すぐには作れない。毎日、残りの蕎麦汁の数を確認しておかなければなりません。今日と明日の分が足りれば好いけれど…。 蕎麦もこの天気ではどれだけお客が来るか分からないから、足りなくても困るし、余ってもなお困る。それでも蕎麦は打たなければと、昨日の蕎麦の残った生舟を確認して、少量だけ打ち足しておくのです。加水率は46%、切りべら29~31本で一人前130gと、今日も細くてしっかりとした蕎麦が仕上がりました。今週はお客が少なかったから、家に持ち帰る蕎麦が多くて、昨夜も蕎麦を食べ、今朝も蕎麦を食べる有様で、メカブや納豆を入れてぶっかけ蕎麦にした。 蕎麦打ちが終わったら、休憩の前に今朝は蕎麦饅頭を作っておく。この寒さでは、大福などより出るかも知れないと、餡を丸めて生地を伸ばしたら、掌に載せて生地で餡を包んでいく。生地は蕎麦粉と薄力粉に重曹を少々。氷糖蜜で煉ってあるから、蒸して膨らんだら皮自体も癖のない甘みがある。お客には蒸し上がりを食べてもらいたいとは思うけれど、冷める前に急速冷凍をして、保存することの方が多いのです。一度に作るのは一段の蒸し器に入る8個だけ。 以前は、二段の竹の蒸籠を使っていたけれど、そんなに大きくしても食べずらいし、数が多すぎても無駄になるので、アルミの蒸し器に替えたのでした。一週間に一度は作るようにしているけれど、このところ金柑大福を作ることが多かったから、ストックがなくなったのです。ところが、今日はテーブルやカウンターで蕎麦饅頭を頼んだお客がいらっして、さらに、お土産で5つ欲しいと言うものだから、今朝作ったばかりの蕎麦饅頭は全部なくなったので嬉しい限りです。 手間暇かけて一つずつ作る喜びと、友人の焼いてくれた皿に載せてカウンターに並べる楽しさと、売り切れてしまう驚きと、饅頭一つにも様々な思いが込められているのでした。少し暖かくなるともう出ないから、その時期の天候を読まなければなりません。今日は寒かった割りにはお客が入ったので一安心。ご新規のお客がほとんどなのも最近の傾向で、常連さんのご夫婦は、カウンターに座って今日は奥様がお酒を召し上がる。旦那様は運転手の当番なのでした。 寒いからか、鍋焼きうどんが随分と出て、閉店間際にいらっしたご家族のお客様は、お子様達が素うどんに天麩羅うどんと、蕎麦が出ないのがちょっと残念。それでもご主人はランチセットのせいろ蕎麦を食べて、「蕎麦が美味しい」と褒めてくださった。ご自分で蕎麦畑を作っていたこともあるとかで、蕎麦湯も美味しいと好評なのでした。蕎麦豆腐はどうやって作るのかと尋ねられたから、材料を教えて差し上げる。もちもち感が美味しいとこれも褒められて嬉しかった。 今日は開店20分前から、閉店10分過ぎまでお客がいたので、さすがの女将も疲れたらしく、最後はレジの計算に戸惑っていた。人数も多くて、あとから注文した品数も多かったから、頭が混乱してしまったらしい。それでも多いときの週末に比べたら半分ほどのお客だから、お客の少ないのに慣れてしまうと、一気にこなせなくなるから怖いものがあるのです。厨房の亭主は四人分の違った料理を次々と仕上げて行くのだけれど、出す方の女将は手が回らなくなる。 昼飯を食べる暇もなかった亭主が、コンビニでパンを買って食べたのは夕刻の4時近かったのでした。夜の営業は、この寒さではお客が来そうにもなかったので、明日の仕込みで時間を潰すのでした。小鉢を盛り付け、残った食材を確認して、家に持ち帰るものは別途容器に入れておく。明日も午前中は雨でまた寒い一日だと言うから、月の終わりの営業日も頭が痛い。デザートには、もう一度蕎麦饅頭を作っておくべきか。蕎麦はどれだけ打てば好いだろうか…。

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暖かい一日だったけれど…

久しぶりに真っ白に霜の降りた朝でしたが、雲一つない青空が広がっていたから、寒さも苦にならないのでした。今日は天気予報通り暖かくなりそうです。ただ、風の強い日はお客が少ないので、昼の南風がどれだけ強くなるのかが心配。昨日の失敗もあるから、生舟に一箱蕎麦を残しながら、今朝は750g9人分だけ蕎麦を打つことにしました。これで生舟二箱分の蕎麦があるから、夜の営業まで十分に間に合う。それよりも心配は、どれだけ蕎麦が残るかでした。 今朝も加水率46%で、切りべら29~31本で125g~132gの細い蕎麦が仕上がる。最近は、滅多なことでは打ち損じがないから、均一な太さの蕎麦が打てるので、蕎麦打ちも早く終わるのです。本伸しの段階まで、打ち粉はほとんど使わない。畳むときだけ蕎麦同士がくっつかないように、念のために打ち粉を打っておくのです。週末の手伝いに女将がやって来て、「今日は暖かいわね」と気分が好さそうに店の掃除を始めてくれる。亭主はデザート作りに取りかかる。 昨日煮詰めた白餡の固さも好い塩梅で、金柑をくるんで求肥で包み込む。冷凍室には蕎麦饅頭もあるから、野菜サラダと同じ数だけ作って終わりにする。女将は味噌汁を作る準備だけして、家に早お昼を食べに戻った。朝の食事の片付けをして、洗濯物を干してと、家でもやることが多いから、蕎麦屋の開店前の仕事も、ずっとやり続けるのでは疲れるらしいのです。家では随分と楽をさせてもらっている分、亭主は黙々と一人で開店前の仕込みを続けているのです。 女将が戻って来る頃には、野菜サラダの盛りつけを終えて、亭主は自分の賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。蕗の薹の天麩羅が美味く揚がるだろうかと、今日も試しに揚げてみる。ほろ苦い早春の香りが何とも言えないのです。蕎麦も弾力のある美味しさで、今日もお客には喜んでもらえそう。昼前にご家族連れでお客がいらっして、天麩羅蕎麦に天せいろ、そして天丼セットと、すべて天麩羅の付いた蕎麦のご注文だったから、やはり、暖かな日には天麩羅が出る。 茹でた蕎麦を洗う水も、手の痺れるほどだったこの間までのように冷たくはない。続けていらっした親子連れのお客は、遠い市内の方からいらっしたと言うから、「どうしてこの店をご存じなのですか」と尋ねる亭主。「ネットで調べたんですよ」と親爺様。蕎麦を食べ終わった娘さんと二人で口を揃えたように、「お蕎麦が美味しいですね」とおっしゃるので、わざわざ食べに来て頂いた甲斐があった。サラダも蕎麦豆腐もデザートも、全部、美味しかったと言って帰られた。

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天気予報は大はずれ…

午前中から晴れるという天気予報に気をよくして、今朝は朝ドラの時間にはもう蕎麦屋へ出掛ける支度をしていた亭主。早朝のpekoとの散歩で蕎麦屋を回り、暖房も入れておいたから蕎麦打ち室はもう15℃もあった。やはり、先日頃よりは暖かくなっているのでしょう。片付け物も洗濯物干しも早朝のうちに済ませておいたから、まずは蕎麦打ちと勢いづいて今朝は1kgの蕎麦を打つのでした。昨日はいつもより少なく打って、冷や冷やしながらの営業だったから。 蕎麦が売り切れになるのは嬉しいのだけれど、お店に来てくださるお客の側から考えたら、営業時間のうちに売り切れるのも、本当は失礼なのです。だから、いつも少し余分に蕎麦は準備しておく。天候にも左右されるから、一日15食前後で終わりと謳っている。寒い日や風の強い日には少なめに打って、週末はかなり多めに打つのだけれど、見込み違いが続いて多く残ってしまうと、お客に出さない三日目の蕎麦が残り、家に持ち帰らなければならなくなるのです。 日が出て暖かくなるという予報だったから、今朝は張り切って12人分を打って、水回しから捏ねまでしっかりと頑張ったら、生地も均一な厚味で薄く伸せたから、切りべら29~30本で細い蕎麦が仕上がったのです。昼前にいらっした常連さんが、珍しく蕎麦が美味いと褒めてくれたのも、細くて喉越しがよかったのかも知れない。今日は天麩羅に揚げた蕗の薹を珍しがって、「なかなか美味しい春の香りがするね」と、感心していらっしたのです。外は曇って肌寒い。 お客のいない時間に、畑で餌を啄む小さな腹の白い鳥はセキレイではないかと調べて見たら、どうもセグロセキレイらしいのでした。鳥に詳しいお客に「低い木の茂みに巣を作るんだよ」と教えられて、窓の外を見ていたら、畑の中にある茂みを出たり入ったりしている。椋鳥やヒヨドリよりも一回り小さく、雀ぐらいの大きさ。「近ごろはあまり雀を見なくなったね」とはお客様。そう言えば、昔は随分と雀が多かったような気がする。鳥も外来種が幅を利かせているのか。 蕎麦打ちを終えたらすぐに金柑大福を作ったのですが、今回作った白餡がまだ十分に煮詰まっていなかったらしく、緩すぎで求肥で包むのが大変だった。営業時間中に餡作りをしていて、お客がきたものだから途中で止めて、翌日に続きをやったのが災いしたらしい。幸いにもお客が少なくて、デザートは一つも売れなかったから、スタッフと試食をして残りは家に持ち帰る。冷蔵庫にあった残りの白餡を、鍋に入れて再び火を入れて水分を抜いたら、固くなった。 晴れるはずの天気も、西風が強く、空は厚い雲に覆われて、気温は上がらず終い。この間頃よりは暖かくなっているのだけれど、人間は一度温かくなると慣れてしまうから、今日のような陽気ではあまり外に出ようとしないのかも。まして、蕎麦を食べに行こうとは思わないのかも知れない。お客が来ないから、聖護院大根の残りと、親子丼の具材を作ったときに取っておいた鶏肉の残りで、薄味の煮物を作る。小鉢も千枚漬けと二種類になって数は用意したけれど。 今日はほとんど出る幕もなかった。雪の降った昨日の方がまだお客が多かったなんて、信じられないこと。早めに暖簾を降ろして帰路に就くときも、まだ空は曇ったままの天気でやっと青空が覗いたのは3時過ぎのこと。スポーツクラブに出掛ける女将と入れ違いで家について一休みしたら、亭主も隣町のプールに泳ぎに行くのでした。プールも今日の蕎麦屋のように空いていて、天窓から差す遅い午後の陽射しを浴びながら、ゆっくりとウォームアップを開始しました。 身体を動かすことの喜びをしみじみと感じる亭主。来週からまたプール改修の工事が始まるらしいから、今月は今日が最後の水泳となるか。昨夜、やっと終わらせた確定申告の書類を、週明けの定休日には税務署に提出に行かなければならない。女将のお稽古がお休みなのがせめてもの救い。明日は晴れて暖かくなると言うけれど、果たして、蕎麦屋の営業はどうなることやら。今日は天気に翻弄された一日だったから、新しい朝の活動に向けて今夜は早く休もう。

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淡雪の降る中を…

プールと夜間パトロールで疲れた昨晩はぐっすりとよく眠れたから、今朝は早くから目が覚めて、小雨の降る中を近くの公園までpekoの散歩に出掛けました。夜中から朝にかけて雪マークの予報だったけれど、さすがにもう暖かいから雨なのだろうと思っていたのです。ところが、蕎麦屋へ出掛ける頃には時雨れてきたから、上空はかなりの寒気が入ってきているらしい。幟を出して米を研いだら、まずは天麩羅を取るパットにキッチンペーパーを二重にして敷く。 これで一日の揚げ物が終わったら、更にペーパーでパットを拭くことで、油が洗い場に流れずに配水管とグリストラップの汚れが激減するのです。家庭の油の量とは桁違いだから、面倒くさがっていると後で大変なことになる。お蔭で、厨房の外にあるグリストラップはひと月に一度ぐらいの掃除で十分に綺麗になっている。台所用の洗剤でお湯を使って油を洗ってしまうと、冷たい外気に触れて外で固まるから、最終的には、海に流れ出る排水溝も大変なことになる。 この寒さと雪ではお客は期待できないだろうと、今朝は750g 9人分の蕎麦を打つ。万が一にも売り切れるようなことがあったら、うどんやご飯物で勘弁してもらおうと考えたのです。加水率は46%。切りべら28本で一人前125~130gの束を余裕で9人分取って出来上がり。細さの揃ったしっかりとした蕎麦が打ち上がったので、まずは一安心。時雨は雪に変わって風も吹いてきたから、まさか積もるようなことはないだろうけれど、お客は見込めない天気なのでした。 ところが、開店時刻を前にして暖簾を出せば、傘を差して歩いてお客がいらっしたから有り難いことなのでした。「寒いところを有り難うございます」とスタッフがお茶を運ぶ。男性のお一人客でランチセットのご注文。さらに10分もしないうちに、若い男性客がカウンターに座って、天せいろの大盛りをご注文。更に10分ほどして、今度は車でやはり初老のお一人客のご来店。じっくりとメニューをご覧になって、天丼セットのご注文。「ご飯は少なめにしてください」と言う。 蕎麦を少量しか打っていなかったので、このペースでお客が来ると、昼過ぎにはもう売り切れになるかも知れないと、少々不安になってきました。サラダも蕎麦豆腐もデザートも出て、嬉しい限りなのですが、蕎麦がなくなっては話にならない。雪の勢いはなくなったけれど、空は暗くなかなか止みそうにないから、お客が続くのと合わせて二重の驚きなのでした。ひとしきり厨房の亭主が忙しく動いたと思ったら、やっと洗い物をする暇が出来て、スタッフと共に片付け。 今日の小鉢は京都風に甘酢を利かせた聖護院大根の千枚漬けでしたが、五つしか鉢に盛っていなかったから、急いで次の小鉢に盛り足す始末。亭主が奥の座敷で一休みすると、またお客が入るという繰り返しで、今度は女性の一人客。せいろの大盛りを頼まれて、スルスルスルッと美味しく食べる音がする。蕎麦湯までしっかりと飲んで頂いて、亭主も嬉しい限りなのでした。そう言えば今日はご新規さんばかりで、それも皆様お一人ずつのご来店だから珍しい。 時計が1時を回って、次のお客で売り切れの看板をだそうとスタッフと話をしていたら、またもや男性の一人客がカウンターに座られた。ぶっかけ蕎麦の冷たいお蕎麦のご注文だったけれど、お土産に金柑大福を二つ持って帰られた。今日は冷たい蕎麦ばかりのご注文で、蕎麦湯も綺麗に飲んでくださったから、皆さん蕎麦好きのお客らしいのでした。「パンフレットがなくなります」とスタッフが言うものだから、「明日は印刷してきます」と応える亭主。雪はやっと止んだ。 お一人の、しかもご新規のお客が増えるのは、蕎麦屋にとってはとても嬉しいことなのでした。平日のお客が増える前兆でもあるような気がするし、みんなで揃って蕎麦を食べにいらっしゃると言うのは、それぞれのお客の都合もあるだろうから、そうそういつもは期待できない。しかも、この寒さで冷たい蕎麦ばかりが出たというのは、蕎麦好きのお客が来てくれたと言うことだから、明日に繋がると思えるのです。梅は咲いたし、桜はまだかと言うように、春はまだかな。

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曇り空でも…

暖かくなったと思ったら、今朝はまた冬の陽気に逆戻りです。曇り空が広がって、太陽は雲の中に隠れたままで、時折、薄日の差す程度。いつもと同じ時刻に家を出て、昨日買い忘れた食材を捜しに団地の中のスーパーへ出掛ける。道の途中、モノレールの駅の近くで久しぶりにユーカリの木を見かけたから、車を停めて写真を一枚。団地のシンボルツリーなのだけれど、今では残っている場所もそう多くはない。大型スーパーを回るバスが駐車場に停まっていた。 先週は蕎麦屋で焼売が随分と出たから、昨日のうちに挽き肉を買って来ていざ作ろうと思ったら、焼売の皮を買い忘れていたのです。寝不足の定休日の疲れた頭では、やはりいろいろと忘れることが多い。昨夜は早く休んだので、今朝は頭もすっきり。スーパーからほど近い農産物直売所に寄ってみたら、思った通り蕗の薹が沢山出ていたので、季節の天麩羅の具材にと買って帰る。蕎麦屋の常連さんの農家が足しているものでした。一つ当たり20~30円ほど。 蕎麦屋に戻って、早速、午前中の仕込みにかかる。昨日塩漬けにしておいた聖護院大根の千枚漬けに昆布と柚子を加えて、甘酢で漬け直す。先週は、塩と唐辛子で漬けたのだけれど、お客に京風が好いと言われて、以前のバージョンに戻したのでした。お酢が苦手なお客はどうしても小鉢を残すから、少し換えて様子を見たのだけれど、聖護院大根の千枚漬けは甘酢の味と世間一般に定着しているから、新しい味付けはなかなか受け入れられないらしいのです。 そして、いよいよ特製焼売作り。生姜30gをみじん切りにして、醤油、酒、胡麻油、オイスターソース、卵を用意したら、みじん切りにした玉葱に片栗粉をまぶす。挽き肉は400g。一つの焼売の皮で35gの中身を詰めるから、かなりの大きさになる。調味料が多すぎると挽き肉が緩くなって形が上手く整わない。30枚の焼売の皮で、ちょうど29個の焼売が出来ました。これを急速冷凍してじっくりと味を馴染ませる。パットに並べる時に隙間を作っておくのがポイントです。 昼食の時刻を気にしながら、まだまだ行けると蕎麦豆腐を仕込み、人参のグラッセとブロッコリーを半分だけ茹でる。この時に鍋焼きうどんに入れる花形の人参も、一緒に切って保存しておく。洗い物を済ませたら、最後に天麩羅の具材を切って、まずはカボチャをレンジにかける。生椎茸、ピーマン、茄子も揚げるばかりにして、きっちりと容器のままラッピング。かき揚げ用の玉葱と三ツ葉もしっかりラップをかけて冷蔵庫に保存する。後はまな板を消毒したら終了。 夕べゆっくり休めたからか、集中力が途切れなかったので、思いの外仕込みが早く終わったのでした。冷凍室に残っていた古い焼売は家に持って帰って、昼のおかずに蒸かしてもらう。女将と二人で久しぶりの焼売を食べて、なかなか美味しいと舌鼓を打つ。近ごろは焼売を自分で作る家庭も少ないのだと女将が言う。だから、スーパーに餃子や雲呑の皮は売っていても焼売の皮がない店もあるのかも知れない。あまり売れないのだろうか。買えば結構な値段。 午後は夜の防犯パトロールまでやっと定休日らしいゆとりの時間。2月は今週だけ営業している工事中のプールへ行くかどうか悩むところ。確定申告の申請書がまだ終わっていないのです。始めてしまえばすぐに終わるのだけれど、始めるまでがグスグスしている。これはやはり加齢のせいに違いないのです。注文しておいた新しい年度の手帳が届いたから、まずはこの春予定から記入しておこう。仕入れの発注もいろいろあるから、忘れないようにしなければ。 間近くは、3月10日(土)が調理師学校の卒業式だから、臨時休業の看板を印刷して明日は店の入口に掲示しよう。それでも時間があったので、寒空の中を隣町のプールへ出掛ける。久しぶりにゆったりと泳いで汗をかいた。この時期の水泳が5月のダイビング遠征に繋がると思うと、やはり身体を動かしておかないと。施設の玄関脇に植えられた梅の枝にも花が開いて、沢山の蕾が膨らんでいる。春の訪れを予感させるのでした。さて、夜のパトロールまで一休み。

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暖かな一日…

暖かな朝、二階の北の窓から裏の空き地を眺めたら、沢山の鳥が群れていたから、思わずシャッターを切ったのです。椋鳥かと思ったら、嘴や脚が黄色くないし、尾が長いからこれはどうもヒヨドリらしい。ヒヨドリも群れて飛び交うのかと驚いたのです。大きくなりすぎた小松菜の葉を啄んでいるから、我が家の庭の金柑を食べているのはこの鳥かも知れない。幼稚園の桜の枝まで一斉に群れ飛んで行く姿を見ると、椋鳥もヒヨドリもあまり変わりがないようにも思う。 朝の散歩で蕎麦屋まで出掛けて朝食を終えたpekoは、家に戻れば満足そうに椅子に座っている。今朝も亭主はいつもと同じ時間に家を出て、お袋様と隣町まで仕入れに出掛ける。三軒店を回って蕎麦屋に戻れば、午前中の仕込みに使える時間は一時間余り。買って来た野菜類を冷蔵庫に入れたら、銀杏切りにした大根を米粒と共に鍋に入れて下茹で。聖護院大根は大きすぎるから、半分だけ薄切りにして塩で押し漬けにする予定。昨夜の疲れが抜け切れない。 確定申告の書類の準備で、年間の決算書などを作製していたから、ついつい寝るのが遅くなった。それでもいつもと同じ時刻には起きて活動を開始するから、定休日とは言っても、普段の日よりもハードなスケジュールなのです。今日は朝から子ども会の廃品回収や灯油を買いに出掛けたりで、結構、動いているのでした。「好い天気だわね」と、お出かけ気分の女将を隣に乗せて走るのも、隠居暮らしの亭主には週に一度のロングドライブだから、新鮮な気分。 森や田んぼの一本道を抜けて国道まで出れば、今日は五十日だから車も多い。晴れ渡った空が気持ちが好かった。帰り道に、西の町のスーパーに寄って、午前中に買い残した食材を仕入れて蕎麦屋へ戻る。最初のスーパーで肉厚の生椎茸が出ていない時には、西の町で買うことにしているのだけれど、一つ80円の生椎茸は、さすがに最近は手が出ない。一回り小さい一つ50円のものでも、天麩羅の原価率を考えると、実はかなり厳しいものかがあるのです。 午後の仕込みは、下茹でしておいた大根に、蒟蒻と白身魚の揚げ物を加えて、薄口の出汁醤油で煮込む。暖かくなって来ると出ないメニューだけれど、出る時には出るから、まだ止められない。出汁を取る支度をしておいたから、3㍑の一番出汁と、追い鰹で5㍑の二番出汁を取る。一番出汁に返しを合わせて蕎麦汁を仕込み、二番出汁に返しを合わせて暖かい蕎麦の汁と天つゆを仕込む。蕎麦打ちと同様に、すぐに出来るものではないから、時間を掛けなければ。 出汁取りを終えたところで、やけに早く女将から帰るコール。次の展覧会のお手本を書いてもらえるかと思っていたのに、自分で書いていらっしゃいと言われたそうな。毎晩、撰文に苦労をしているらしかったけれど、お師匠さんのお手本が出る前と後とでは、素人目に見てもやはり書の出来栄えが違うようなのです。見る目は出来ている筈なのに、自分で書き出すというのは相当に大変らしいのです。暗中模索で蕎麦打ちを続けてきた亭主も、人のことは言えないか。 何度も何度も本や写真やビデオを見て、何が名人の蕎麦打ちと違うのかと研究を重ねたものです。それでも、やはり、自分で蕎麦を打ち続けて一つ一つの行程で納得のいく答えを出していかないと、身につかない。そうした試行錯誤の中での新しい発見が、次の打ち方の課題を明確にしてくれるのだと思います。だから、いつも早く蕎麦を打ちたいと思うのだし、上手く仕上がればそれなりの達成感が味わえる。これはもう商売以前の問題で、女将の書道と同じか。 今夜も確定申告の書類作りで夜更かしになりそう。赤字の額は前年度の半分に納まっているから、かなりの進歩。余計な仕入れをしなくなったのと、仕入れ先を替えたのが随分と大きい。勿論、お客の数が少しずつ増えているのもある。不易流行ではないけれど、替えていかなければならないものと、替えてはいけないものとがあるような気がする。そんなに疲れるならメニューを減らして、仕込みを少しでも楽にしたらと、女将は言うけれど、まだまだ道の途中…。

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ご新規のお客さんばかり…

青空にご近所の白い梅の花が映えていました。午前7時前にpekoと蕎麦屋へ出掛けて暖房のスイッチを入れてくるのでした。天気予報では-3℃などと言っていたけれど、向かいの畑には霜も降りていないからもっと暖かい。風もないし、この天候なら、昼には随分と暖かくなるはずだと、亭主の一人予報。週明けの月曜日だから、それほど多くのお客は見込めないだろうけれど、蕎麦だけはしっかり打っておく方が好いだろうと、昨夜の疲れが抜けない頭で考える。 朝食は用意する女将の朝のペースだからいつもと変わらない時刻。早めに支度をして女将と朝ドラを見終える時刻には家を出るのでした。庭先の金柑はもう鳥たちが占領しているらしく、女将も争って採るのを止めた。今年は寒さのせいか粒が小さいから、種を取らずに甘露煮にしているらしいのですが、何故か皮が固いし食べにくい。少し大粒の実は蕎麦屋へ持って行って、亭主が一つ一つ種を取って氷糖蜜で煮込む。3月いっぱいぐらいは金柑大福を作れるか。 蕎麦屋に着けば店内はもう16℃になっていたから、早速、蕎麦打ちを開始。生舟に残った昨日の蕎麦と合わせて12食分だけ用意することにして、今朝も750gの蕎麦を打ちました。水回しを終えたら、じっくりとこね上げて、四隅と辺の厚味を気にしながら、丸出し、四つ出しの作業を丁寧に。750g の時には、生地の幅を75cm、奥行きを90cmと決めているから、まずは幅か採れるまで少しずつ伸しながら、伸し棒に絡めて上下左右に生地を広げて角を直角に取る。 この行程で、生地の厚味はだいぶ均等になってくるから、幅が80cm位になったところで本伸しに入るのです。伸している間に生地は少しずつ縦に長く伸びていくから、幅はちょうど75cm程に縮んでくる。この時、四隅の角度が広がらないように、上手く伸し棒で修正をしていくのがポイント。四隅の生地があまり薄くなりすぎると、他の部分と厚味が違ってしまうから、やはり、最初の四つ出しまでの行程で、四隅になる部分は少し厚味があった方が好いのかも知れない。 生地が綺麗に伸されたら、いよいよ畳みに入る。亭主の場合は打ち粉を上半面だけ打って、下から上に半分に畳み、今度は左半分に打ち粉を打って右から左に畳んでいく。更に、同じ要領で打ち粉を反面ずつ打ちながら、下から上に二回畳んで、八つ折りの生地が出来るという具合です。蕎麦を捏ね始めてから、この作業を終えるまでに約20分。残り10分ほどで包丁切りをして後片付け。750gで9人分なら、打つ量も少ないので30分はかからないのが普通です。 今朝も11時前には野菜サラダの盛りつけが終わって、スタッフと一緒に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。奥の座敷で一休みしようと思ったら、なんと15分前にお客が来たから、暖簾は出さずに「いいですよ、どうぞ」と座って頂く。品の好いお洒落な小母様の二人連れで、しばらくメニューを眺めて、天丼とせいろ蕎麦のセットに親子丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。「少し多いかも知れませんよ」とあらかじめ断ったら、一人は「ご飯は少なめに」とおっしゃるのでした。 セットメニューでも、蕎麦は一人前130g、茹でれば200g近い普通盛りだから、頼まれて、残すお客も多いのだけれど、人によるから難しいところ。お年寄りや女性のお客様には、一言断ってから注文を受けることにしているのです。一口でもご飯が食べたいと言うお客様もいらっしゃるから、お客の年齢や体格をそっと窺って亭主も声を掛けている。残すのが嫌とおっしゃるお客もいらっしゃるから、食べ過ぎてしまうと美味しさは半減するだろうと、いろいろと心配する。 ゆっくりとお食事を会話を楽しまれて、お二人がお帰りになった昼過ぎには、また女性のご新規のお客様。サラダと蕎麦豆腐、天せいろのランチセットを頼まれたけれど、デザートの金柑大福は3時のおやつにとお持ち帰りになった。天麩羅の具材も切れたところで、最後のお客は男性二人のこちらもご新規のお客様。外は陽射しも強いのに、お二人ともが鍋焼きうどんをご注文で、「すっかり身体が温まった」とおっしゃって帰られる。外回りのお仕事らしいのでした。

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