いつもと違った道…

今朝も寒い朝でしたが、亭主が起き出してとお茶を飲んでいたら、pekoも布団から出て居間にやって来たので、朝食を食べさせてから散歩に出掛けました。蕎麦屋の玄関口にpekoを待たせたまま、亭主は一晩冷やしておいた返しや蒟蒻おでんの鍋から、それぞれ甕や容器に入れ替えて保存する。昼に取る出汁の昆布や干し椎茸を、鍋に汲んだ水に浸して、吠えもせずに寒い中を待っていてくれた愛犬と共にやっと家に戻るのでした。そして女将と共に朝食を取る。

定休日の2日目の仕込みは、白菜の漬け直しから始めようと思っていたのだけれど、唐辛子を切らしているのに気が付いたのです。天気も好かったから、急遽、予定を変更して、初めて午前中にプールに行って泳ごうと考えました。開館の9時にはまだ時間があったから、通り道の団地のスーパーで柚子と唐辛子を買ってから行こうと出掛けたのです。店の開店にもまだ間があったから、車を駐車場に入れ、辺りを散策して時間を潰す。見慣れない景色が新鮮…。

隣町のプールのある施設は、朝一番で駐車場もまだ空いていました。青空も広がって好い天気になってきたから、水の中はさぞ気持ちがいいだろうと気がはやるのでした。ところが、プールだけは9時半入場開始だったらしく、何人かの老人たちが入口付近で椅子に座って待っている。いつもと違う行動パターンだと、いろいろな事に出会うのがまた楽しい。15分も待っている時間があったから、素敵なプールの外観を写真に収めさせてもらったり、準備運動をしたり。

普段は人がいるから撮影禁止になっているけれど、誰もいないプールならいいだろうと、天窓から朝の光が差し込む様を初めて写真に撮らせてもらったのです。老人たちが次々とロビーに溢れて、市民の健康増進のために、まったく素晴らしい施設があるものだと感心するばかり。入場料は若干違うけれど、市外の住民にも開放しているという点がなかなか好い。年配の人たちに交じって、ゆっくりと身体を伸ばしてウォーミングアップ。心地よいひとときなのです。

30分ほどの軽い水泳を終えてプールを出たら、まだ10時前だったからその足で蕎麦屋に戻って、早速、水の上がった白菜を漬け直す。この時に薄めに塩を振るのがポイントで、前に漬けた時の塩を抜くためには必要な処置なのです。「塩漬けの数の子を薄い塩水で塩抜きするのと同じよ」と言う女将の言葉を思い出す。浸透圧の問題だからと言ってもらった方が亭主には分かりやすいのだけれど、長い経験で主婦は、この原理を身につけているのかも知れない。

昆布を水に浸けて鋏で切ったら、唐辛子も輪切りにして白菜に混ぜる。最後に柚子の皮を剥いて薄く皮の部分だけに削いだら、千切りにして一緒に漬け込む。2日ほどしたら好い味に仕上がるから、この時期の白菜は小鉢には欠かせない。もう時期も終わるのか、スーパーでは一把600円もするのだけれど、農産物直売所では小さめの物を近所の農家が安く出してくれるので助かるのです。一番出しから蕎麦汁を作り、二番出しに追い鰹をして器に入れて冷ます。

それでちょうど昼の時間だから、今度は家に戻って食事の準備。すべて蕎麦屋の残り物だから、亭主が台所に立って、カレーを暖めているうちに蕎麦を茹で、女将にはご飯を暖めて、カレーライスとカレーうどんの出来上がり。朝は魚と野菜だったから、蕎麦屋の具沢山のカレーで栄養のバランスは好い。食休みに午後の仕込みの段取りをシュミレーションしたら、ブログを書いてまた蕎麦屋へ出掛ける。夜は防犯パトロールの巡回に行くから、午後も結構忙しい。

通りが凍った朝だったけれど…

夕べのうちに雨が降ったらしくて、今朝は通りが一面に凍っていました。蕎麦屋の向かいの畑にも真っ白に霜が降りて、蕎麦屋の駐車場にも氷が張っている。pekoを玄関口で待たせたまま、昨日の洗い物の片付けをする亭主。昨夜も7時間以上は睡眠を取ったから、健康そのものの朝なのだけれど、定休日でもまた昨日の続きをやっているというのが、ちょっと寂しいのではありました。女将もいつもと変わらぬタイムスケジュールで動く朝なので、文句も言えないか。

お袋様と週に一度の仕入れに出掛ける朝でしたが、電話線の工事の業者が、車を店の前の歩道に止めさせてくれと尋ねて来たから、歩道じゃ歩く人の邪魔になるだろうと、蕎麦屋の駐車場に車を入れてもらう。午前中は仕入れに出掛けてから床屋に行こうと思っているから、仕込みの準備だけしてお袋様を迎えに行く。三軒の店屋を回って、それぞれで新鮮な食材を仕入れたら、店に帰って冷蔵庫に収納。午後の仕込みの段取りを決めたら、床屋へ出掛ける。

朝の寒さも何処へやら、陽が昇って青空が広がったら幾分暖かくなってきた。ひと月振りに床屋の親爺様を訪ねれば、「またライブで歌ったんだよ」と笑顔で話すものだから、息子たちに支えられて気持ちよく歌ったと言うことらしいから、「やらせてもらったんでしょ」と言えば、「そう、みんなに支えられて…」と素直に応える親爺様。お互いに元気で何よりなのです。爺様同士の四方山話を、脇で息子さんが笑って聞いているから、蕎麦屋の亭主ものどかな定休日です。

家に戻れば、女将はまだスポーツクラブから帰っていないから、亭主が昼飯の用意を始めるのです。サラダの残り物に豚肉を加えてあんかけ煮にして、昨日打った蕎麦の残りを茹でてざる蕎麦を作る。タイミングよく女将も食卓に付いて、いましがた見聞きしてきた話を語り合う。食堂のテーブルの下ではpekoが仲間に入れてとお座りしているから、椅子に乗せてやると大人しくしている。パグという犬種は妙に人間に懐くものらしく、自分が犬であることを忘れている。

食後に亭主が仕入れのデータをパソコンに入れている間中、今度は書斎の窓辺で日向ぼっこをしているから憎めない。しばらくすると陽射しに暖まりすぎて、亭主の肩をトントンと前足で叩くのは、居間に戻してくれと言う合図なのです。仕事を切り上げた亭主は、プールへ行く準備をしたら、稽古場の女将に声を掛けて蕎麦屋へ午後の仕込みに出掛けるのでした。まずは、蕎麦汁を徳利に詰めて、再来週の分の返しを仕込んで火に掛けておく。と、玄関口に誰か人影。

家の息子と同年代の近所の奥さんが、ちょうど仕事から戻って来たらしく、この間、お裾分けした煮物のお礼にとクッキーを持ってきてくれたのでした。外では寒いだろうからと店の中に入ってもらって、カウンターの向こうとこちらでコーヒーを入れて一休み。何でもインフルエンザが流行っているようで、子どもたちも感染して大変だったのだとか。人混みの中に出掛けることのない亭主には、すっかり縁遠くなった話だけれど、お袋様も予防接種をしたと言うから要注意…。

農産物直売所で仕入れた新鮮な大根を下茹でしている間に、白菜の漬け物を漬けて、カブの押し漬けを仕込んだら、今度は出し汁を沸かして蒟蒻おでんの仕込みにかかる。これで午後の仕込みも完了したから、早めにプールに出掛けてひと泳ぎ。今日は駐車場が満杯だったけれど、プールはいつものように空いていました。帰り道にいつものコンビニによって酒とつまみを買ってくる。4時半になったらもう一杯やり始めるのが最近の亭主の生活だから、夜は長い。

今日頂いたクッキーと、先日の夜に、蕎麦屋へ夕飯を食べに来てくれたダイビング友だちが、奈良の実家に帰った土産にと持って来てくれたラムネ玉を、女将の揚げてくれたチーズ巻きと並べて写真に収める。今日亭主が買って来たばかりの生きのいい鰯を2匹焼いてもらって、今夜の酒の肴にするのです。これで夜食を食べなければ、体重は随分と減るはずなのだけれどやはり早く寝るのが一番なのかも知れない。風呂の時間まで手持ちぶさたで長すぎるのです。

やっと氷の溶ける午後…

今朝もpekoよりも亭主の方が早く起きて、起こすのも可哀想かと先に一人で蕎麦屋へ行って暖房のスイッチを入れてくる。このところ、店の中が寒くてならないから、暖めるのに時間がかかるのです。エアコンの設定を30℃にして、2時間運転してもまだ10℃にならないから、今年は相当に寒い冬なのです。向かいの畑は霜で真っ白。幸いに風もなく青空が広がっているから、昼には少し暖かくなりそうなのでした。このところ月曜日は比較的お客が来ているので…。

少しは期待が持てそうな雰囲気。家に戻って今度はpekoの散歩に出掛けて、朝食を終えたらまた蕎麦屋へ向かうのです。今朝は750gの蕎麦を打ちました。湿度も20%以下だったので、いつもと同じ43%強の加水で1人前130gを9人分取れるはずなのでしたが、捏ねてみるとどうも柔らかい。四つ出しをするともう生地が伸び広がってしまって、十分に本伸しが出来ない状態で畳みに入る。こうなると後は包丁切りで調整するしかないのですが、これがまた難しい。

本伸しの段階で生地が均等な厚味で綺麗に伸せていないと、厚さにムラが出来てどうしても駒板の送りが大きくなる。切りべら23本でもう130gを越えるから、いつものように細く打つのは断念。畳んだ生地の厚味があればあるほど、駒板は包丁を降ろす際に大きく動くから、自然な感じで切っていくと、どうしてもいつもより太めになるのです。名人の畳みは12折だから、結構厚いはずだから、よほど繊細に駒板をずらしていくのだろうと、つくづく実力のなさを思い知る。

まあ、以前は切りべら23本の太さの蕎麦を打っていたのだから、決しておかしな仕上がりではないのだけれど、すこしばかり腕が上がるとだんだんと目が肥えてきたというか、蕎麦の太さが均一にならないとどうも上手く打てたという気がしないのです。昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、今日はぴったり15食の蕎麦を用意する。こんなにはお客が入るとは思わないけれど、定休日の前だから売り切れが早かったというのもちょっと恰好が悪いのです。

やっと美味しくなった白菜の漬け物も残り僅かだったから、昨日の晩のうちに切り干し大根を煮ておいた。夕べは、お客の相手をしている間に、包丁研ぎも済ませたので、今日はサラダの野菜切りも好調子。庭のリフレタスも寒さでやられてきたから、来週はレタスを仕入れなければならない。キャベツも好いものが手に入ればいいのですが。出る時は出る野菜サラダですが、これが出ない日には家に持ち帰る量が増えるので、いろいろな食べ方を工夫しているのです。

今日は予想したよりもお客の数は少なかったけれど、昼前にサイクリングのご夫婦がいらっして、ランチセットを食べて行かれたので、サラダも蕎麦豆腐もお汁粉も出たから、嬉しいのでした。ゆっくりと寛いでいらっしたから声を掛ければ、団地の中の駅近くにお住まいだとかで、今日は足を伸ばして遠出をするのだという。ご新規のお客さんだから、「また宜しくお願いします」と、お見送りをする。話をすれば打ち解けて、いろいろな話題を提供してくれるから有り難い。

閉店間際には、リピーターの親子のご来店で、座るとすぐにお二人とも天せいろのご注文。昼からは暖かくなってきた証拠なのか、今日は温かい汁の蕎麦は出なかったのです。お客のいない間に、庭の野菜に水を遣ろうと外の水道が出るか見に出たら、このところずっと凍り付いていた如雨露の氷が溶けていたから感動でした。「…春立つけふの水やとくらむ」という句がふと浮かんだから、季節は間違いなく移り変わっている。沢山の蕎麦を残しての閉店でした。

それでも女将が残り物を取りに来た時には、「今日は少ないわね」と言うので、「仕入れる量をを考えているんだよ」と応える亭主。少しずつ無駄を省いているつもりではいるものの、お客様によって何が出るのかは到底判らない。今日の夕餉には、蕎麦屋の庭で採れた辛味大根に、白子を入れて酒のつまみ。日本酒が切れたから、サイドボードに眠っていた南国の焼き物で芋焼酎のお湯割りで一献。明日はお袋様と仕入に言った後で、床屋に出掛けるとしようか…。

寒い曇り空だったけれど…

団地の通りには5日前に降った雪がまだ残っているから、よほど寒い日が続いているのです。朝の7時で-4℃などというのは、近年余り聞かない。今日は朝から太陽も出ていないし、週末の蕎麦屋の賑わいは期待できないだろうと思いながら、蕎麦屋に向かう亭主なのでした。それでも、蕎麦は打たなくてはならないから、こんな日はやはり500gで6人分にしようと決めました。昨日は、鍋焼きうどんが随分出たので、生舟にはまだ半分以上蕎麦が残っているのです。

60cm幅で奥行き90cmの生地に伸したら綺麗に畳んで、慎重に蕎麦切りにかかるのだけれど、一人前の分量が多すぎると6人分は取れない。そんなことを考えすぎて駒板の送りを狭くしすぎると、今度は細すぎる蕎麦が出来てしまうから、ここが微妙なところなのです。最初に切った蕎麦は切りべら26本で100g足らずしかなかったから、あと4回ほど切るともう切りべら30本になって、ちょっと細すぎるのでした。それから後は28本で130g以内にと注意をする。

これは案外と難しい。最後まで切り終えて6人目は、やはり120gしか取れませんでした。これは、開店前に亭主が賄い蕎麦で食べるか、大盛の注文があった時に使うしか他ないのです。1kgの蕎麦を打つときには、12人分を取ろうと考えるから、多少の前後があっても、最後の包丁切りまでには、微調整が出来るのです。量が少ないとこの調整が難しいのは当然のこと。まだまだだなぁと、一人呟いて生舟を冷蔵庫にしまう亭主。時間は僅か20分の勝負なのでした。

蕎麦を打ち終える頃に女将がやって来て店の掃除を始める。洗濯物を畳んで味噌汁を作ったら、大根や生姜をおろして、また家に戻って休憩しながら早い昼飯を食べてくるのです。今度は、亭主がその間に小鉢の白菜の漬けものを切ったり、サラダの野菜を刻んだりして、再び女将が来る前に、ラップにくるんでカウンターに載せておく。二人とも、今日のこの天気ではお客は少ないだろうと思っているけれど、週末の営業の準備だけはしっかりとしておくのが開店前。

昨日も平日並みのお客入りだったから、小鉢も少なめに用意して、万が一足りない場合は漬けものの器から白菜を出して盛り付ければいい。今日も寒い一日になりそうだったから、鍋焼きうどんにも使う温かい蕎麦の汁だけは、夕べのうちに沢山作っておきました。鴨せいろの汁もお汁粉の小豆も、蒟蒻おでんも暖めればすぐに出せる態勢です。日曜日は、週の営業もあと二日だと思うと、なぜか元気が出るのです。店の窓辺で腕立て伏せをしてお客を待つ亭主。

今朝の予想と違って昼前からお客が続いたから嬉しいやら大変やらで、注文を取る女将も厨房の亭主も大忙し。立て続けにお客が来るときは、前のお客の盆を下げても洗う暇がないから、女将が奥の廊下に盆や蕎麦皿をそのまま下げておく。女将がテーブルを拭く前にもう次のお客が座っているから忙しい。出来上がった料理をお客に出す時に、今来たばかりのお客には「今お茶をお持ちしますから」と、女将が言っているのが聞こえる。「蕎麦湯あがりました」

調理を終える毎に亭主が伝える言葉にも活気があるというもの。常連のご夫婦は例によってご主人がまずは蒟蒻おでんとビールのご注文。おでんを入れる深皿にお湯を注いで温める間に、鍋で熱々に具材を煮詰める。それでも、今日もご新規のお客様が随分と多いのでした。忙しいのもあるけれど、新しいお客はあまり話をしないから、亭主の手が空いた時に、カウンターのこちらから、「○○はいかがでしたか」などと声を掛ける。お客の反応を見るのも仕事のうち。

最後のお客が帰った頃には、もう1時半を回っていました。大鍋の火は点けたまま、洗い物を片付けて、仕舞える物から冷蔵庫に入れていく。ラストオーダーの閉店15分前になったら、今日は亭主が暖簾を降ろして幟も取り込んでくる。それからが本格的な後始末なのです。鍋焼きうどんも出たけれど、生舟の蕎麦はほとんどなくなったから、午後は蕎麦を追い打ちしなければならない。来るか来ないか判らない夜のお客のためにも、今日は早めに店に行っておこう。

西風の強い一日だったけれど…

夕べは9時半に床に就いて、今朝は4時半に目を覚ます。健康そのものの早寝早起き。テレビで5時のニュースを見ながらお茶を飲んで明るくなるのを待ったけれど、夜明けはまだまだ。pekoも亭主の布団に潜ったまま起きてくる気配もないから、6時前に家を出て一人で蕎麦屋に向かう亭主。女将に声を掛けたら、「暖房を入れてこないと寒いからね」と、自分は稽古場のエアコンを入れて朝の体操をしている。外へ出ればブルブルッと身震いするほどの寒い朝です。

蕎麦屋の暖房を点けたら、大釜に水を張って少しの間でも火に掛けておく。コーヒーの豆を挽いているうちに、昨日の洗い物を片付けて、温かい蕎麦の汁を作り足しておくのは、寒い今日の営業を考えてのこと。東の空が白んでくる頃に家に戻って、今度はpekoを連れて散歩に出ようとするのだけけど、外の冷たさを感じて尻込みするから、犬もこの寒さには閉口している様子なのでした。仕方がないから騙し騙し公園まで行って、後は彼女の意思に任せて帰宅する。

今日はまた蕎麦を1kg打った。最近は、最後まで綺麗に包丁切りが出来るから、切りべら29本で、約130g、ぴったり12人分の蕎麦が取れる。本伸しの時に、つい力を入れて伸してしまうから、奥行き90cmで幅が110cmほどに広がってしまうのですが、これが案外功を奏して、薄く伸せるから畳んだ時に横幅が取れるのです。すると、細く切れるので、ますます好い具合。駒板の送りは生地を畳んだ時の厚味によって随分と違ってくるから、その分蕎麦は細く仕上がる。

でも、本当はもう少し太めの方が好い。本伸しで100cm幅というのが、やはり、順当なのでしょう。切りべら26本ぐらいでちょうど1.5mmぐらいの蕎麦が仕上がるのでしょう。盛り付けるにも食べるにもこのくらいの方が好いような気がする。調子に乗って薄く薄く伸すのは止めなければ。昨日残った蕎麦は、亭主が開店前にぶっかけ蕎麦にして食べる。葱切り、サラダの野菜切り、天麩羅の具材切りを終えて、今日の朝の仕込みは終わり。お新香を盛り付けて終了。

開店して間もなく、男性客が一人いらっしたかと思ったら、続けてぞろぞろとお客が入る。皆さんご新規のお客だから、女将がお茶をお出ししても、メニューを眺めて考えている時間が長いので、次のお客が来る前に決めてもらえると好いなぁと厨房で密かに願っている亭主。カレー蕎麦に鍋焼きうどん、鴨せいろと、例によって複雑な組み合わせで、火口が足りない。早い注文の方から順に調理していくのだけれど、IHを使って女将と同時進行で鍋焼きうどんを作る。

カレー蕎麦は少し早く出来上がっていたので、サラダをお出ししている間に汁を温め、蕎麦を茹でれば出来上がり。鍋焼きうどんは、二つ同時に鍋を沸かして大鍋で茹でておいたうどんを入れて、後は具材を煮込んで卵を落とし、かき揚げが仕上がったらもう出来上がり。鴨せいろは汁も鴨肉も仕込んであるから出来上がりは早い。フライパンで鴨肉と葱を焼く間に汁を沸かしておく。温かい汁の器はおあらかじめ湯で温めてあるから、熱い汁でお出しできるのです。

ご家族でいらっしたお客様は、お袋様と同じマンションに住んでいるとかで、ゆっくりとなさっていろいろと話をして行かれた。お客の話の相手をしていると、時間の経つのは早いもの。皆さんが引き上げた後は洗い物。奥の座敷で一服したいと思うけれど、そんな時にはお客は続けて来るものなのです。若いご夫婦のリピーターらしく、座るとすぐに奥様が「鴨せいろをお願いします」と言う。気さくそうなご主人は天せいろを海老の2本追加で頼まれたから驚きでした。

後から女将に聞けば、奥様の分も頼んだから、天つゆを二人分お出ししたのだとか。このお二人もゆっくりと寛がれて、話題はもうすぐ開通する市のコミュニティバスの話。一時間に一本だけれど、霊犀亭のある辺りでは停留所でなくても何処でも停まってくれるらしい。お年寄りが多いからか、便利な乗り物が出来たものだと感心する。定刻に暖簾をしまって夜の営業まで家で一休み。一人で留守番だったpekoがすぐに書斎にやって来て、日向ぼっこを始めたのでした。

凍える風の中を…

今朝も相変わらず寒い朝で、蕎麦打ち室の温度は2℃。pekoの散歩で立ち寄って7時前に暖房を最強で入れたのだけれど、8時半にはまだ10℃にもなっていなかった。厨房も同じように冷たいから、大鍋二つを火に掛けて、反対側の火口では小豆を煮始める亭主。デザートもお汁粉なら身体が暖まるのではという配慮なのですが、その前にお客が来るものかしら。そして解凍しておいた鴨肉を切って、鴨せいろの汁を仕込んでおく。これだけ火を使えば少しは…。

この冬は寒いからか、先月分の蕎麦屋のガス代が随分と増えていた。去年よりも多いのは、決してお客の数が増えたからではない。恐らくは電気代も同じなのだろうと、ちょっと怖くなる。食材の仕入れもお客の少ない冬場は少し減らしているのだけれど、その分今度は野菜が高くなっているから、ギリギリの線で営業をしているとやはり辛いものがある。それでも、寒い中を蕎麦屋へ来てくれるお客には、まずは「温かい蕎麦が好いですか?ぶっかけ蕎麦はどうです」

と、安いメニューを勧めてしまうのが亭主の人情で、今日は随分と温かい汁のぶっかけ蕎麦が出たのでした。この冷たい風の中を蕎麦を食べに来てくれただけでも有り難いと、今日はお客に金柑の甘露煮をサービスでお出ししたのでした。軽トラに乗って隣の集落からいらっしたという老人が、あまりにも寒いねと言うものだから、メジロも飛んできているから、もうすぐ温かくなりますよと応える亭主。彼が庭の金柑が鳥に食われてと、話し始めたのがきっかけでした。

丼の汁を綺麗に飲み干して、「ああ、美味しかった」と言うお爺さんに、「金柑の甘露煮でも食べませんか」とお茶のお替わりを出して差し上げる。次にいらっしたご夫婦も、どういうわけか温かいぶっかけ蕎麦のご注文。揚げたてのかき揚げを載せてお出しすれば、「美味しい、美味しい」と言いながら召し上がるから、こちらもつい嬉しくなるのです。今日はご新規のお客様ばかりで、有機栽培に興味があると言う、若い女性のお客様だけが天せいろのご注文でした。

一人カウンターに座って、近ごろ出来たという有機野菜の農園の話を聞かせてくれたのです。同じ集落に住むスタッフも知らなかったから驚きで、霊犀亭の自家製野菜が気に入って頂けたらしいのです。お客の数だけ話題が広がるから、今日は退屈しなかった。外は陽射しがあっても、冷たい西風の吹く凍えるような陽気なのに、よくぞいらっしてくださいました。明日は少しは気温も上がると言うけれど、今夜は明朝打つ蕎麦の量で悩みそうです。寒い一日なのでした。

家に戻れば女将はスポーツクラブへ出掛けているから、留守番のpekoが亭主を待っていたように書斎に飛んでくる。午後の陽射しが暖かい窓辺に腰を下ろして、今日の売り上げデータを入力する亭主を眺めている。陽を浴びて身体が熱くなったのか、亭主の腕の辺りを前足でトントンと叩くのは、居間に戻して欲しいと言う合図なのです。仕方がないから早い夕飯をやって、パソコンに向かって今日の写真を整理していると、今度は散歩に連れて行けと吠え始める。

犬の世話のお蔭で4時を回ってしまったから、プールに行こうと思っていた予定もご破算です。公園までの短い距離を歩いてそのまま家に戻ろうとするpekoは、まるで図々しい小母さんそのもの。送電線に当たる風がビュービューと唸る寒さだから、仕方がないものと家に戻って、テレビで相撲放送を見始める亭主。酒のつまみに雲呑揚げを作っていたら、ちょうど女将が帰ってきたので、二人で相撲を見ながら、まったく日本の若い人はどうしたのかという話になる。

底冷えのする寒さの一日…

今朝もやけに寒い朝だったから、pekoと連れだって蕎麦屋へ出掛け、米を研いで炊飯器にかけたら、エアコンを最強にして店の中を暖める準備をしてくる。蕎麦打ち室の温度はなんと初めての1℃だったから、開店以来、最も寒い朝だったことになります。家に戻って朝食を済ませたら、今日は蕎麦を1kg打つことにしようと心に決めて、再び蕎麦屋へ向かうのでした。2時間前に暖房を入れたのに、なかなかな店内は暖まらない。水を張った大釜も火に掛けて暖める。

その間にコーヒーの豆を挽いて、BGMの音楽を流し、今朝のやる気を盛り上げるけれど、厨房は冷蔵庫のような冷たさなのです。リオデジャネイロのイパネマの海岸を歩く娘を歌うボサノバも、この寒さの中で聴いているとちょっと切ないかな。1kgの蕎麦粉を綺麗に伸して八つに畳んだら、包丁切りさえ間違えなければ、12人分の蕎麦か取れるはずと、手早く作業をこなして切りべら28~30本で、一人前125~132gの蕎麦が12人分取れたから、亭主は大喜びです。

最後の一人分まで包丁で切って、残った生地が1cm幅ほどだから、今までになく上手く仕上がったことになります。1.4mmほどの細い仕上がりで、こんな日には是非お客に食べてもらいたいものと思うのですが、外は風も強くなって日本晴れの快晴なのに、なんだか怪しい雰囲気。寒い上に風が強いと、お客はまず来ないのがいつものパターンだから、折角打った蕎麦も出番がない。1kgを打つのに35分程かかったでしょうか、まだ10時前だったのでここで一服。

蕎麦打ち用のエプロンを調理用の前掛けに着替えたら、庭に出て今日使う分のリーフレタスとラディッシュを採って来る。野菜サラダの具材を刻んで、葱切りをすれば今朝の仕込みは終わり。その間に、スタッフが大根や生姜をおろして、小鉢に小蕪の塩もみを盛り付けてくれる。お客に出すものは必ず味見をするように言ってあるから、「カブが甘くて美味しいです」と予想通りの言葉が返ってくるのです。霜の降りるこの時期には、取れたての野菜が甘いのが嬉しい。

11時前にはすべての準備が整ったので、下ろしたてのごま油でかき揚げを揚げて、月曜に打った蕎麦の残りを茹でてぶっかけにして賄い蕎麦を食べる。4日目とは思えないような蕎麦の美味さに二人ともにんまりするのでした。お客には出さないけれど、日が経っても味が変わらないというところが、それだけ上手く打てているような気がして、密かな自信になっているのです。開店10分前には待ちきれず暖簾を出して、冷たい風の吹く日の営業を始めるのでした。

果たして、待てど暮らせどお客は来ないのでした。こんな寒さの日には家から出るのも嫌だという人もいるだろうし、仕事で出がけに昼食を食べるとか、通りがかりで飛び込みで来るとかではないと、お客も来ないだろうとスタッフと話をしていたら、玄関のとびらが開いて見慣れた顔の常連さんがご来店でした。いつも夜に奥様といらっしゃることが多いから、「昼にお珍しいですね」と言えば、オーストラリアから帰ったばかりなのだと言う。寒い中を自転車でいらっした。

「温かい蕎麦でお勧めはないかね?」とおっしゃるから、ぶっかけの蕎麦を温かい汁で出せますよと、かき揚げを揚げ始める亭主。大雪の日に羽田に着いたと帰国後の苦労を話したり、奥様はまだ向こうに滞在しているのだとか、いろいろな話をしながらゆっくりと寛いでいらっしたのでしたが、お帰りになればまた閑古鳥。まったく今日は蕎麦屋も商売あがったりなのでした。ラストオーダーの時刻も過ぎて幟をしまう亭主。この寒さでは仕方のないことと諦めるのでした。

外は雲一つない快晴なのに、風は凍えるほどの冷たさで、団地の通りには人影もないのでした。家に帰れば例によって女将は稽古場に籠もったきりで、退屈しきったpekoを散歩に連れ出してまた蕎麦屋まで行く。さすがに今日はプールへ行って泳ぐ気にもならない。居間のエアコンのフィルターの掃除をして部屋を暖めてやる。寒さを我慢する気力も出ないのです。明日も天気はこんな調子だというから、今夜は熱い風呂に入ってゆっくりと身体を休めようと思う。

外は冷蔵庫の中の寒さで…

昨夜は居間のテレビで洋画を見ている間に、pekoは亭主の寝床に行って先に眠っていたらしく、静かに寛ぐことが出ました。寒かった今朝も布団の中にカイロを入れているような暖かさなので、犬も人間もお互いにぐっすりとよく眠れたのです。それにしても眠くなると寝室に行くことを覚えたのか、夜にテレビを点けているのがうるさいのか、人間には犬の考えは判らないのです。それでいて犬の方は人間の行動を予測するから、「解るようになったのよ」と女将は言う。

7時にはpekoを連れて蕎麦屋まで散歩に出掛けたのだけれど、外はまるで冷蔵庫の中の寒さで、通りには雪かきをした雪が、畑には溶けきれなかった雪が、凍り付いているのでした。蕎麦屋の暖房を入れたら、来た道をまた家まで戻る。今朝は朝食を食べて一休みしたら、再び蕎麦屋へ行って、昨日作った親子丼の具材とカレーをそれぞれ容器に入れて冷凍室で保存する。9時前には、お袋様に電話をして、隣町の魚屋スーパーまで仕入れに出掛けるのです。

あまりもの寒さのせいか、スーパーの駐車場もいつになく空いていて、店内のレジも並ばずに済むほどの人の数。昨日買い残している食材はメモに書いてきたから、一つずつ確認をしながら籠の中に入れていく。食品の冷蔵設備のためか店内は更に冷え切っているので、お袋様と二人で手が冷たくなるねぇなどと話しながら、あれやこれやと見て歩くのでした。仕入れは出来るだけ必要最低限度でとは思っているけれど、あれも足りなかったとつい沢山買ってしまう。

昨日も雪のためか農産物直売所が休みだったので、今日もまだ畑に入って野菜は採れないだろうと、仕方なく古そうなダイコンを高い値段で買ってくる。キャベツは一回り大きくなっていたけれど、まだまだ野菜は値段が高い。雪の降った後はまた野菜が値上がりするのだと、お袋様も言っていた。今月分の最後の仕入れだからと、大豆や鰹節に味醂、砂糖や塩なども買いそろえておく。蕎麦屋に戻って仕入れの食材を片付けて、早速、午前中の仕込みにかかる。

昨日庭から採ってきた小蕪の塩もみを仕込んだら、白身魚の揚げ物がなかったから、今日は煮物用の厚揚げで蒟蒻おでんを煮込んでいく。ブロッコリーを茹でて厚揚げ田楽の辛味噌を作り、蕎麦豆腐を仕込んだらもう昼の時間になる。カレーの残りを家に持って帰って、女将と二人で久しぶりにカレーライスを食べました。辛くないじゃないと言うお客もいるけれど、相当な辛さで、額から汗がにじみ出てくるほどなのに、舌の感覚は人それぞれなのだと再認識する。

先週、二缶買ったばかりの灯油がもうなくなったと言うので、一休みした亭主は車で近くのガソリンスタンドまで行ったのだけれど、寒波が続くというこの時期に、皆考えることは同じと見えて、灯油の自動販売機の前には幾つも容器を並べたお客が並んでいる。別に急ぐ生活でもないから、自分の車にもガソリンを入れて順番を待つ。家に帰れば稽古場に入っていた女将が、重い灯油を運ぶ亭主のために、この時ばかりは玄関の扉を開けてくれるから嬉しいのでした。

書斎に入って今朝からの写真を整理してブログを書き始めれば、pekoはいつものように陽の当たる出窓に横になって寝息を立てている。まるで猫状態。部屋の中は音の出ない旧式のストーブを焚いても、足元からしんしんと冷えてくる寒さなのです。午後の仕込みが終わったら、この寒さの中をプーへ行って泳ぐのかしらと、自分の事ながらしばしの躊躇。身体のために散歩をしているというご近所の親爺様が、もう何遍も窓の下を通る。そろそろ午後の活動開始。

午後は小一時間の仕込みを終えて、予定通りに隣町のプールへ出掛けると、寒いから空いているかと思ったら、意外にもいつになく沢山の人がいるのでした。しっかりと準備運動をして、汗をかくまで泳ぎ続ける。帰り道にいつものコンビニに寄って、いつものレジのお姉さんと言葉を交わしながら、新商品の酒のつみまをもらって帰る。今日は女将の帰りが遅いので、相撲を見ながら貧しかった学生時代に下宿でよく食べた茄子焼きで一献。蕎麦屋で残った食材…。

雪の朝は…

夜の間中、激しく振っていた雪は早い時間に止んだらしく、道路には10cmほどしか積もっていませんでした。6時半には目覚めて、雪かきの支度を済ませ、今朝は朝飯前の一仕事。坂の上のT字路にある我が家の前は日当たりがいいから、隣近所の前も含めてかなり広い範囲の雪をかきました。朝早くに通った車のタイヤの跡は圧雪されて雪が氷になっていたりで、小一時間の作業で、身体中が汗びしょになったところでやっと終了。今日は筋肉痛になりそうです。

朝食を終えて朝日が昇る頃に、今度は雪かきのスコップを担いで蕎麦屋まで歩き、蕎麦屋の駐車場の雪かきを始める亭主。途中途中でご近所の人たちが道路に出て、やはり雪かきをしているのでした。顔見知りの奥さんが亭主の恰好を見て、「お家と両方あるから大変ね」と、励ましてくださった。蕎麦屋の駐車場は、歩道の部分も雪をどかさなければならないから大仕事で、お隣の駐車場の前から西側の畑の前まで、雪をえいっと脇の道路に放り投げるのでした。

さすがに、歩道の部分と玄関前への通り道を終えたところで、店に入ってコーヒータイム。ついでに出汁を取る準備をしておいた釜に火を入れる。今朝は車も出せないから、お袋様に電話をして仕入れは明日に延ばしてもらい、昼前までかかって駐車場の雪かきと蕎麦の出汁取りをしていたのです。厨房は14℃しかないのに、久しぶりの力仕事で身体中が火照ったように熱くなっているから驚き。出汁を取り終えたら再び外に出て作業の開始。快晴の青空が眩しい。

家に戻って早い昼飯にしようとみずき通りまで来たところで、ダウンを着込んだ女将と出会う。雪が多ければお稽古にも行けないだろうと亭主に言われて、心配になって様子を見に来たのだと言う。この天気ならば気温も上がるだろうから、国道は雪が溶けているだろうから、なんとか遠回りをしてでも国道に出られるように車を出すよと安心させた。以前ならばスタッドレスを履いて、四駆の車だから平気で雪道を走ったものだけれど、今ではそんな元気はなくなった。

帰り道にはご近所が一斉に通りに出て、皆で雪かきをしていました。加えてこの暖かさで残った雪も溶けるから、団地の中を出るには思ったよりも苦労しなくて済みそうなのでした。大雪の翌日が、雪かきをしていなかったり冷たい日などは、車を出して国道に出ることも出来ないのです。亭主も少し気をよくして、女将と二人で早い昼を済ませる。すっかり雪のなくなった通りを選び選び、昔、職場に通った裏道を通って、やっと国道にたどり着けば、後は一直線でした。

女将を送った帰り道には、いつもの西の町のスーパーに寄って、今日、仕込みの出来る野菜類を買い込んでくる。肉の安い店だから、そろそろカレーも作り足しておこうと鶏肉も買って帰る。隣のホームセンターで、補充用の割り箸や洗剤などの消耗品も買い足して、再び蕎麦屋へ戻るのでした。午前中に作っておいた蕎麦汁を徳利に詰めて、天つゆや出し汁を冷蔵庫に入れたら、いよいよ午後の仕込み。朝からの肉体労働でかなり身体が疲れているという感じ。

白菜が高かったけれど、時期のものだからと、半分だけ買って塩をまぶして漬けもの器に漬ける。いつも一把を樽で漬けているのだけれど、お客が少ないと他の小鉢もあるから随分と残るのです。少しずつ変わったものを用意した方が、気分が変わって作る側も楽しい。ちょうど蕎麦屋の庭の小カブを見たら、食べられそうな大きさのものが揃ったので、綺麗に洗って明日は塩揉みにでもしよう。親子丼の具材を煮込みながら、カレーを作ったら午後の仕込みも終わり。

やはり、雪かきがこたえたのか、どうも身体がだるいので、一旦、家に戻って夕刻に女将を迎えに行ったのです。こんなことが以前にもあったかも知れないと、夜になってから思い出すのでしたが、ブログを書いていたら古い友人から電話で、彼のお父上の訃報。92歳で天寿を全うしたのだとか。小学生の頃には随分と世話になった。二年続けて老いた両親を亡くして、彼もさぞかし寂しくなったろう。下の娘に孫が生まれたと言うのが新しい未来。人生順繰りなのか。

雪の午後…

夕べも8時間近く眠ったから、朝はすっきり目覚めてpekoの散歩に出掛ける亭主。やはり夜までの営業で、身体が疲れていたのかも知れないけれど、最近は、よく眠れるのが一番と、屈託のない生活を送っています。考え始めたら、いろいろな心配事は尽きないのですが、眠ることは食べること以上にストレスの解消になるようなのです。いつも前向きなのは女将も亭主も同じで、無事に新年会を終えて帰った女将も、今朝は機嫌が良く、午後から美容院に行くと言う。

月曜日は定休日の前だから、いつもより朝の仕込みが少ない。加えて昼から雪になるという寒さだから、蕎麦打ちも今朝は極少なくしなければと、蕎麦屋の厨房で考えるのでした。蕎麦汁も十分残っているし、暖かい蕎麦や鍋焼きうどんが出たら、残り少ない出し汁を有効に使うと決めて、カレーや親子丼の具材も冷凍室にあるし、などと、今日一日の段取りをシュミレーションしておくのです。もしもの時に慌てないためにも、食材の点検は欠かせない朝の仕事。

昨日打った蕎麦も残っているので、今朝の蕎麦打ちは久しぶりに500gと少なめにして、何とか6人分が取れないかと計算をしてみる。46%の加水で打つから500g+230g、打ち粉を使うから最後に振るって取り除いた分を差し引いても+70gほど、800g ÷ 6 人分 = 133g と計算上は、130gを6人分取れるのです。それが出来るかどうかは、綺麗に四角形に伸して畳んでも端がきちんと直角になっていることが条件。最近はこれが出来るようになったから嬉しいのです。

果たして、切りべら28本、一人前125g~132gで、ぴったり6人分の蕎麦が取れました。1.4mmほどの細打ちの仕上がりです。量が少ないから所要時間は僅か20分足らず。月曜日ということもあるし、雪の日はまずお客が来ないだろうし、寒いから鍋焼きうどんなども出るだろうから、今日は10食ちよっとでお蕎麦は終わり。野菜サラダはカレーうどんや天麩羅蕎麦にも使うから、平日の数通りの準備をしておきます。小さな蕎麦屋では、なくなればご免なさいなのです。

時雨混じりのこの寒さの中を、昼時になったらいつものようにお客さんがいらっしたのは、意外というか驚きでした。「寒い中を有り難うございます」と、スタッフと共に声を掛け、厨房の亭主は急に元気になるのでした。初めてのお客さんご夫婦もいらっしたけれど、後は皆さん常連の方で、親子丼セットや鍋焼きうどんや天麩羅蕎麦以外、皆さんせいろ蕎麦や天せいろ蕎麦と、やはり蕎麦好きのお客ばかりなのでした。温かい汁や蕎麦湯まで綺麗に飲んでくださった。

今日の賄い蕎麦は、カボチャの具材が余りそうだったので、掻き揚げに南瓜の天麩羅を添えて、ちょっと豪華にぶっかけ。雨になったり雪になったりしていた窓の外は、洗い物を終えて帰る頃には大粒の雪に変わっていました。朝よりも更に寒いと感じる午後の天気も珍しい。残った天麩羅の具材は、全部揚げて家に持ち帰る。今夜は女将には鍋焼きうどんにでもして食べて貰おう。昔はよく食べたものだと、陶器の鍋が7人分揃っているのが彼女の自慢なのです。

激しく雪の降る夕刻に、やっと美容院から戻った女将が書斎にやって来た。「今日は(残り物を取りに行かなくて)悪かったわね」と言うものだから、「最近は仕入れの数を考えているからあまり残らなくなったよ」と応える亭主。土日は女将も忙しかったから買い物には行けず、空っぽの冷蔵庫には何もないのだけれど、蕎麦屋の残り物を食べて過ごすのが霊犀亭流。蕎麦粉の支払いに郵便局まで出掛けて、帰りに酒とつまみだけ買って帰るのは亭犀亭主人流か…。

テレビで相撲を見ながら夕食を食べ終わった頃には、外は一面に積もった雪なのでした。今夜中、降り積もると言うから、明日の朝が大変。今のうちから少し雪かきをしておいた方が好いだろうか。積もって冷えた雪をかくのは一苦労なのです。それよりも、明日は晴れるとは言え、午前中の仕入れに出られるのかどうか、女将をお稽古に送って出掛けられるのか。まあ、今夜は、雪かきでもして、熱いお風呂で暖まり、ゆっくりするしか他にどうしようもないのでしょうか。