Monthly Archives: 12月 2017

寒い朝だけれど…

天気予報では-3℃の朝だと言うけれど、確かに畑に降りた霜も固く凍っている様子。頑張って蕎麦屋まで歩いたpekoを待たせて、亭主は米研ぎを済ませ、エアコンのスイッチを入れてから家に戻るのでした。蕎麦屋の中は床がコンクリートだから、足元から冷えてくるのです。朝食を終えて再び蕎麦屋に出掛けた時にも、まだ蕎麦打ち室は14℃。湿度は39%と低いから、今朝の蕎麦打ちの加水率は43%強。それでもなかなか蕎麦玉が滑らかにならないのでした。 力を入れてこね上げてやっと表面のひび割れがなくなったら、菊練りに入るのですが、例によって亭主の練りは最初の練りとは逆方向になる。これが蕎麦玉を左に回す右利きの菊練りの本来の方法なのですが、最初の練りが右回りだからそのまま菊練りに入れば好いのに、何故か逆方向で最後は終える。この妙な癖はなかなか直らないので、慣れてしまった今となっては、あまり気にはしていないけれど、果たして生地の仕上がり具合に関係があるのだろうか。 今日も切りべら29本で一人前125g~130gの蕎麦が12人分取れたから、まずまずの出来。北風の吹く寒い日だから、うどんも出るかも知れないと、蕎麦を1kgの一回打ちと少なめにしておく。それよりも朝から寒すぎてお客が少ないかも知れないことの方が、大きな不安なのでした。去年のこの週は、熱を出して臨時休業にしたのでデータが残っていない。一昨年のこの週は、確かに平日はかなりお客が少なかった。そして、週末から年末に向けて客足が伸びてくる。 年越し蕎麦のお持ち帰り予約も、少しずつ申し込みが出て来ました。霊犀亭の蕎麦をよく食べにいらっしゃるお客は、翌日に食べても変わらないと知っているからか、大晦日ではなく前日の30日に受け取りに来てくれる。これだと、より多くのお客様に年越し蕎麦を食べてもらえる計算です。まあ、この二日間は何度も蕎麦を打たなければならないけれど、そのために1kgの蕎麦打ちに今から慣れておこうと頑張っているし、食べてくれる人がいるからやり甲斐もある。 今日は昼すぎになって、親子らしい母娘がご来店で、いきなり出汁巻き卵のご注文だったから久し振りに銅鍋を取り出す亭主。天せいろのご注文もあったから、初めて天麩羅鍋の左奥の火口で卵を焼いてみた。どうも奥の火口だと、卵をかえすのに天麩羅鍋が邪魔になる気がして、今までは天麩羅を揚げ終えてから鍋をどけて焼いていたのですが、幸い他のお客もいなかったから、今日はチャレンジしてみたのです。足元の油の缶を整理したお蔭で十分に余裕。 熱々の出汁巻き卵と揚げたての天麩羅をお出しして、ほっと胸をなで下ろすのでした。これが更に天麩羅を揚げながら卵が焼けるようになると、調理人の腕ももう一段上がるのかも知れない。親子丼などの煮物やグリルでの焼き物は、同時に調理をしていても、少しの時間の前後するのは何とかなるけれど、天麩羅も揚がり具合を見ながらだから、これがなかなか難しい。今のところは、一人分の蕎麦を茹でながら、一人分の天麩羅を揚げるのが精一杯なのです。 今日の小鉢はカボチャのいとこ煮と聖護院大根の千枚漬け。お客が少なかったから、天せいろのお客にも、サービスで千枚漬けをお出ししたら、これがなかなか好評で嬉しかった。男性の常連さんはカウンターに座って、いつものようにせいろの大盛り。年越し蕎麦の予約もして頂いたから、少しずつ予約の数も増えてくる。そろそろ片付け物を始めようかという閉店間際にも常連さんがいらっして、今度は親子丼とせいろ蕎麦。男性の一人客が多かった一日です。 お客の来ない時間を見計らって、スタッフと食べるぶっかけ蕎麦。打った蕎麦の少ない日には、どれだけお客が来るかが分からないから、ある程度見込みがつくまでは食べられない。丁度食べ終わった頃にお客が来たから、goodタイミングなのでした。幟や暖簾をしまって片付け物や流しの掃除を済ませたら、午後の陽射しの中を家路につく。北風の吹く寒い陽気だったけれど、陽射しそのものはやはり暖かだったから気持ちがいい。この週末は暖かくなるらしい。 家に戻れば、女将は稽古場で条幅と格闘中。亭主も書斎に入って今日の売り上げデータと写真をパソコンに入力する。女将が休憩時間になったらしく、コーヒーを入れて運んでくれる。居間に取り残されたpekoが目を覚まして、散歩に出掛けたそうだったから、一休みした亭主が連れて公園廻りのコースを辿る。ちょうど太陽が西の空に沈む時間で最後の光を放っているのです。まだ4時過ぎだというのに、日が長くなるとは言っても、やはり、日の入りはまだ早い。

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寒い一日は…

散歩に出たのが7時半だというのに、太陽はまだ公園の森の上でした。最近は7~8時間は眠るので、夕べは遅くまで起きていたから今朝はpekoも亭主も朝寝坊。それでも、今日も朝食を終えたら家を出る。今日は、昨日買い残した食材を仕入れようと、お袋様を誘って農産物直売所と隣町のスーパーに出掛けたのです。顔見知りの農家の奥さんに会ったので、聖護院大根もブロッコリーもいつも美味しくいただいていますと礼を言う。作り手の顔の見えるのが好い。 蕎麦屋に戻って、一番はじめにおでんの具材を出し汁で煮始める。冬場に店で出したい一品なのですが、なかなか家庭で作るおでんの域を出ない。大根は下茹でをして、練り物から順に煮ていく。その間にもう次の仕込みの準備を始め、カボチャをガラスキ包丁でカットしていく。5日分の天麩羅の具材を形を整えて切り終えたら、残りはいとこ煮の材料にして煮込んでいく。不揃いの端切れはカレーの具材にするのに冷凍しておく。残すところがないのが霊犀亭流。 この時期、国内産のカボチャは端境期だけれど、メキシコ産のカボチャは味も良く、安く手に入る根菜なので嬉しい。ハウスものの茄子やピーマンは値段も高く、季節の野菜としてはどうかと思うけれど、馬鹿の一つ覚えのようにいまだに天麩羅の具材に使っている。もちろん、何か一品は季節の物をと、菊の花に続いて最近では春菊を揚げて添えているのですが、天麩羅も蕎麦打ち同様なかなか奥が深いから、この具材なら上手く出来るという数を増やしたいもの。 火口が空かないと次の仕込みに取りかかれない。煮物なら大体は同時に出来るけれど、時間を見なければならないものは、ちょっとした見落としが命取りで、茹ですぎたり焦がしたりするから順番というものがあるのです。一休みしようと思いながらも、性分なのか、始めるともう止まらないから、結構、疲れる。親子丼の具材とカボチャのいとこ煮、人参のグラッセと筑前煮を煮終えたところで、おでんを鍋を家に持ち帰り、女将と二人で熱々の昼飯を食べるのでした。 今日こそは早めに仕込みを終えてプールへ行こうと決めていたから、午後の仕込みも早めに始めて、まずは冷ましておいた煮物を容器に詰めて冷蔵庫に入れる。親子丼の具材は急速冷凍庫に。次に、昆布と唐辛子を調理ばさみで切っておいて、柚子の皮むきと千切り。柚子は大きくて皮のふっくらとしたものが、薄く削ぎやすい。大きな漬けもの器に塩漬けしておいた聖護院大根の水を切り、砂糖と米酢とを混ぜながら小さな漬けもの器に漬け込んでいくのです。 漬けたばかりでは、まだ昆布の旨味が出て来ないから、味は平坦な感じです。元の素材の新鮮さと美味しさは勿論なのですが、この味をさらに引き出すのが昆布の旨味や柚子の香りと唐辛子。漬けものもまだまだ初学者だからあまり威張れないけれど、昔から作り続けられ、食べ続けられたものにはそれなりの理由があるのでしょう。お袋様にも作り方を教えたら、これは美味しいと喜んでくれたのでした。何よりも、この大根を地元で作った農家がやはり偉い。 今日までに出来る仕込みをすべて終えて、蕎麦屋を出る頃には大分陽も傾いていました。向かいの森の冬景色が、青い空とゆったりと流れる雲によく映えて、とても綺麗な風景なのでした。隣町のプールまでは、車で10分足らず。寒い日だからプールも随分と空いていました。流れる雲を天窓から眺めながら、水をかき分けて泳ぐのは実に気分がいい。自分にとっては毎日でも飽きないのが水泳なのに、毎日のように来られないのは何故なのかと、ふと、考えた。 若いときから何十年も泳ぎ続けたから、歳を取った今でも楽しいと思えるのか。蕎麦屋での蕎麦打ちや仕込みも毎日のように休みなく、続けてきたから自然と慣れてきたのだと思えばこれも人生。女将よりも早く家に戻ってpekoの散歩に出掛けたら、ご近所の人たちに出会うから、「綺麗な夕焼けですね」と挨拶をする。皆さん「寒いですよね」とか、「あっ、綺麗ですね」と挨拶を返すのだけれど、あまり空の様子を眺めている風ではないから可笑しかった。人それぞれ。

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霜の朝と暖かな昼…

寒い晩はpekoが寝床にやって来る。最近はすっかり早寝早起きの亭主がすっきりと起き出しても、まだ床の中に潜って寝ているから、暖かな寝床が心地よいらしい。台所で薬罐に水を汲んでお湯を沸かすのは最近は亭主の仕事。自分でお茶を入れて、女将には起き抜けに飲む湯冷ましを残しておいてやるのです。やっと起き出したpekoを連れて寒い朝の散歩に出る。今朝はさすがに手袋をはめて出掛ける亭主。蕎麦屋の前の畑は真っ白に霜が降りていました。 朝食を終えたらいつものパターンで亭主の膝を枕に暖を採るpeko。女将のペースはゆっくりなので、今朝は蕎麦汁の仕込みがあるからと早く家を出て、蕎麦屋でコーヒータイム。昨夜のうちに浸しておいた大手亡豆を一度湧かして皮を剥き始める。定休日だからと、今日は一度に400gを向き始めたのはいいけれど、出汁を取り終えてもまだむ剥き終わらない。気の遠くなるような長い時間が過ぎた気がするけれど、蕎麦汁や天つゆを作りながら昼前にやっと終わる。 途中で近くのスーパーと農産物直売所に野菜を仕入れに出掛ける。今日はお袋様が、通院の日だからと、一人で出掛けて行ったけれど、スーパーではレジのお姉さんに、「くじ引きが出来ますから向こうでどうぞ」と言われて、くじを引いたら見事に当たり。500円の商品券を貰った。農産物直売所でも、レジのお姉さんに「いつも有り難うございます」と、お礼を言われて恐縮する。冷やしておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め、鍋に水を張って皮を剥いた豆を漬けて帰宅。 白餡作りと聖護院大根の塩漬けは女将を送った午後の仕事になる。思ったよりも仕込みがはかどらないのは、やはり、一週間の疲れが溜まっているからか、それとも単調な豆の皮剥きに辟易したからか。ても、皮を剥いた大手亡豆はつやつやと光って美しいのです。だから、美味しい白餡を作ろうという気になる。昼は亭主が家の台所に立ち、昨日蕎麦屋で残ったかき揚げ用の野菜を使いカレー炒飯と澄まし汁を作る。女将が皿に野菜サラダを盛って、二人で昼食。 澄まし汁には、先週の出汁と蕎麦屋で煮た里芋の残りと若布を入れ、天麩羅を揚げたときに出た天かすを少し載せたらコクが出て美味しい。本来は廃棄する店の残飯の処理も、いろいろと工夫をして最後まで使い切るのが調理人の意地か。文句の一つも言わずに食べてくれる女将に感謝を込めて、彼女の味の好みに合わせて薄味にしておくことも忘れない。女将をお稽古に送った帰りには、一週間分の家の肉や魚類も、亭主が仕入れのついでに買ってくる。 午後はいよいよ聖護院大根の千枚漬けにかかる。直径が30cm近い丸い大根を四つに割って皮を剥き、薄くスライスしていくのが難しい。四つに割っても高さがありすぎるから、包丁を入れにくいのです。漬けもの器に入れたら、塩漬けして水の上がった白菜とほぼ同じくらいの分量になるから、やはり五日間の営業には十分な量。後になるほど水が出て味が薄まるので、早いうちに食べてしまいたいところ。午後のコーヒーを飲みながら、いよいよ豆を漉す作業です。 普通のレシピとは違って、煮えた豆を漉してからではなく、豆を煮るときに氷糖蜜を入れてしまうのが霊犀亭流。餡を適度な固さで仕上げたいので、漉してから煮詰めると鍋に焦げ付いてしまうのです。豆のままなら焦げ付きにくいから、柔らかくなったら漉し器に載せて大きめの宮島杓子で潰していく。これがまた結構力が入るから暑くなるのです。ボール一杯に餡が出来上がって、金柑大福や栗大福なら30個分ぐらいは包めるでしょう。当分、楽に仕込みが出来る。 お隣の奥さんが仕事を終えて帰ったらしく、昨日の料理をお裾分けした容器を返しに来たから、コーヒーを入れてしばしの会話。考えたら朝の8時からずっと一人で仕込みに没頭して、今日は午前中に行こうと思っていたプールへも行けなかったから、ほっと一息つく。子どもたちと同世代の若い家族の生活は、この歳になって考えたら随分と忙しそうなので驚いた。自分たちにもそんな時代があったと、女将を迎えに行った帰りの車中で昔を思い出す夫婦なのでした。

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底冷えのする一日…

夜まで働いた昨夜の晩は9時にはもう瞼が重くなってそのままの床に就く。それで朝の6時まで眠ったから、体調は十分でpekoとの散歩に出たのです。ところが今朝はリードを握る手が寒くって、いつもと違うなと思っていたのですが、やはり一日中この調子で、底冷えのする一日なのでした。蕎麦屋の片付けを終え、エアコンを強風にしてから家に帰って朝食を食べる。やはり、数が出ないと仕入れの元は取れないけど、昨日の刺身の残りで作る海鮮丼は最高です。 散歩で回った蕎麦屋から帰るのが7時過ぎなのに、太陽が家々の間からやっと顔を出す時刻でした。団地のご近所も近ごろはあちこちで家が新しくなって、ひと頃もてはやされた多様性とでも言うのか、古い日本建築の家がどんどん様変わりしている。住む人たちもこれに習って恐らくは様々な考え方の世代に変わっているのでしょう。ただ、変わらずに残って欲しい物と、新しくなって住みやすい環境とに、なかなか順応出来ずにいるのが古くからの世代なのでしょう。 今朝も蕎麦打ちを始めながらそんな物思いに耽る亭主。今日はあまりにも寒いからと、蕎麦は少しだけ打つことにして、代わりに鍋焼きうどんや暖かい蕎麦の汁を沢山用意して、開店を待つのでした。デザートには栗大福を五つだけ作って、残れば家に持ち帰って、女将と二人でお茶受けにでもしようと思っていたら、お土産で幾つもお持ち帰りのお客がいたから嬉しかった。最初にいらっしたお婆様と孫娘とは、お二人とも鍋焼きうどんのご注文で、蕎麦は出ず終い。 表に出てみれば、まるで冷蔵庫のような冷たさだったから驚いたのです。これは最近一番の冷え込みに違いありません。曇ったり晴れたりの空模様なのでしたが、青空が見えているから、陽射しはあるのです。お客の来ない時間帯には、スタッフと冷蔵庫の中を掃除したり、時間をつぶすのですが、この寒さではあまり期待も出来ない。1時半になったので、天麩羅の具材をすべて揚げ始めるのでした。月曜は残り物はすべて持ち帰らなければならないから大変。 2時には女将が残飯を取りに来るから、それまでに冷蔵庫の中を綺麗に片付けるのです。綺麗に使い切った食材もあるから、まんざら仕入れが間違っているわけでもない。お客の注文次第で、残るものもあるのは仕方のないこと。大鍋を洗って、シンクの水気を拭き取ったら、キッチン廻りの消毒をして、布巾類の洗濯をしたら、今日の仕事はお終い。スタッフと家路をたどる道々も、午後の一番暖かい時間帯なのにひんやりと冷たい外気で、気温は上がらなかった。

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寒風吹きすさぶ晴天の一日…

pekoと朝の散歩に出掛けた時間にはそれほどでもなかったのに、朝飯を食べてから蕎麦屋に出掛ける頃には、冷たい風が強くなっていたのでした。今日は客足が落ちるだろうと、今朝打つ蕎麦の量を減らしておいたら、案の定、暖簾を出してもなかなかお客が来ないから、段々と心配になってきた。女将と二人で手持ち無沙汰な昼時は、年末の営業の話や子供や孫たちの来る日についての段取りを、去年の記憶を辿りながらいろいろと話し合っておくのでした。 やっと最初のお客がいらっしゃったのは、もう1時を過ぎていたから、さすがに出足の遅い日曜日。それから次々に店の中がお客で一杯になるから、またしても厨房は大忙し。ご家族連れが多いから、一人一人違うメニューで、丼物は出るは、鴨せいろは出るは、暖かい天麩羅蕎麦は出るはで、寒い日だからと、暖かい汁や鴨せいろの汁を作っておいた正解でした。蕎麦も生舟の二つ目に入って、これ以上お客が来ると、夜の営業の分を追い打ちしなければならない。 奥様と娘さんといらっしたご家族が入口近くのテーブルに座って、鴨せいろを注文なさった年配のご主人が、「いつからこのお店をやっているの」と尋ねられて、3年目になりますと応えたら、「いろんな店で蕎麦を食べているけれど、ここはなかなかレベルの高いお店だね」と妙な褒め言葉。奥様が言葉を補って「お蕎麦がとても美味しい」とおっしゃる。蕎麦湯も濃厚だと皆さんで綺麗に飲み干される。鴨せいろの汁も回し飲み。これで器を褒めてくれれば最高だけど。 「年を取ってから始めた店なので、自分の気に入るようにやらせて貰っています」と言えば、蕎麦屋の前は何をしていたのかとか、いろいろ尋ねられたけれど、どうもご近所の方ではなさそうなのでした。まあ、お客様が美味しいと言ってくださるのが何よりの褒め言葉で、冷たい風の吹く中を、よくぞいらっしてくださったものです。今朝炊いたご飯と味噌汁はほとんどなくなったけれど、今日も野菜サラダはまったく出ず終い。聖護院大根の千枚漬けは今日も好評でした。 そんな賑やかな遅い午後に、玄関口から顔を出した常連さんが、「今日は夜やっていますか」ときたものだ。「やっていますよ」「5時半頃に来ますから」と、慣れた調子で帰って行く。ご夫婦でいらっしゃって、いつも「今日はお刺身ないの?」と言われるから、何か魚を仕入れておかなくては。急いで洗い物と片付け物を済ませて、女将と家に戻ったら亭主はそのまま車で隣町の魚屋スーパーに仕入れに出掛ける。鮪と鯛と鰤の好いのがあったから夜はお刺身三種盛り。 家に戻ってパソコンに写真と昼の伝票を入力したら、もう蕎麦屋へ出掛ける時間になった。夜のお客が来ると分かっていると、こうもやる気が違うものなのか。だとすれば、土日の夜は予約制という営業の仕方もありかも知れない。もちろん、飛び込みのお客も受け入れるけれど、それならお客の来ないのに閉店時間までずっと待っていることもない。近所の和食屋さんでも、以前、そんな看板を見たことがある。それにはまず、体力を付けて夜まで頑張れないと。 地平線の低い位置を動いて沈む冬の太陽は、随分と長い影を作り出す。一日中、風が強かったからか雲一つない夕刻の空。昼の洗い物を片付けて、大鍋に湯を沸かせば、後は仕込みをしてお客を待つだけ。若布を戻して湯通しをして、大根の千切りを作ったら、飯台に刺身を盛り付ける。里芋の六方剥きをしたら柔らかく茹でて、蒟蒻の田楽を温めておく。夜の一品料理の準備を終えれば、あとはタブレットで今日のニュースを読んでおく。黄昏はすぐに夜になって。 予告した時間にご夫婦が現れて、酒やつまみを出しているうちに、珍しくご近所の老人がやって来る。今日は奥様がいらっしゃらないから、夜は一人で食べてくれと言われているらしい。同じ団地の住人ばかりだから、皆さん話が弾んで時間の経つのも忘れてる。和やかな夜の霊犀亭の風景もまた好いもの。亭主は女将が迎えに来てしまうといけないからと、閉店の時刻を気にしているけれど、お客の都合だから仕方がない。洗い物が終わる頃に女将が迎えに来た。

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久々の蕎麦日和だけれど…

寒さに慣れたせいか、霜が降りている朝なのにそれほどの寒さを感じなかった。日の出が随分と遅くなったと見えて、7時前だというのに太陽はまだ東の森の陰なのです。pekoの散歩で蕎麦屋に寄って、片付け物を済ませて家に戻れば、丁度、女将が朝飯の支度を終えていた。何を食べたのだったか、夜になったらもう忘れたけれど、食後にpekoがまた膝に載って眠ろうとするから、「もう出掛けるよ」と言えば、じっと亭主の顔を見るのです。解られていないなあ。 夕べは年賀状の写真を選んで、サンプルを印刷して女将に見せる。例年と違った彩りでなかなか好いと言うから、今朝は早く起きて半分ほど印刷を済ませた。ついでに年末年始の蕎麦屋の営業時間を印刷して、早速、蕎麦打ち室の窓に貼る。今年は、大晦日が日曜日とあって、前日の土曜はやはり夜の営業は休めないだろうと、少し無理な計画を立てたのです。三が日だけはお休みにして四日から営業の開始。仕入れと仕込みが大変だけれど頑張るしかない。 まだ調理師学校へ通っていた頃のプレオープンの時期を入れたら、4年目の年末年始の営業です。去年も暮れの下旬には熱を出して臨時休業をしたし、大晦日は相当に混んだから、体調管理を万全にしておかなければ。やはり、厨房の床の寒さで身体が冷えるからと、朝の散歩の折に、エアコンを入れておく。今日は思いの外に外気も暖かかったから、蕎麦打ちをする頃にはもう汗をかく始末。今朝も1kg12人分の蕎麦を打ち、昨日の蕎麦と合わせて生舟二箱。 最近は、年末に標準を合わせて1kgの蕎麦を打ち続けている。加水率が低いから量が多いと捏ねるのにかなり力がいる。伸し棒を転がすにも普段より大きな生地になるから余計に暑くなるのです。それでも、今朝も細打ちのしっかりとした蕎麦が仕上がったので、達成感はある。このまま続けていれば、大晦日もかなり沢山の蕎麦が打てそう。去年は確か四回の蕎麦打ち。切りベラ23~25本で130gだったはずだから、蕎麦は今年の方が更に細くなっているのです。 天気が好くて暖かかったせいか、今日も開店早々にお客がいらっして、少し続くかと思ったけれど、昼過ぎになるとぱたっと客足が止まる。久々の蕎麦日和のはずなのにと不思議に思っていたら、1時を過ぎた辺りから次々とお客がご来店。休日とあって、しっかりお昼を食べようと親子丼、天丼、ステーキ丼のセットメニューが随分と出て、厨房は俄に忙しくなったのでした。常連のご家族も、ご新規の若いカップルも、皆さん和やかに昼のひとときを過ごして帰られた。 閉店間際に「まだいいですか?」と、いらっした男性客は、カウンターに座って天せいろのご注文。その前にまだ四人分の蕎麦を出さなければならなかったから忙しい。これだけお客が来ても、野菜サラダとデザートの金柑大福は一つも売れなかったから分からないもの。やっと最後のお客に蕎麦を出し終えて、一息ついていたら、「石垣島の花城の親爺さんから伝言です」と、いきなり言われたから耳を疑ったのです。以前、随分とお世話になった民宿なのでした。 10月の遠征で亭主が海メロに滞在していた時にも、花城さんに泊まっていらっしたのだとか、隣町に住んでいると言うから世間は狭いもの。今度、遠征に出掛ける時には、顔を出すからと亭主が言うのを聞いてお帰りになった。とは言え、交通の便がないから、なかなか大変なのですが、海メロの船長に相談してみようかしら。あれこれ片付け物を終えて女将と店を出たのは3時近く。風の強くなった夜の営業はお客が来るはずもなく、早めに店じまいをした晩でした。

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弱々しい陽射しの午後…

昨夜も10時に床に就いたから、朝の6時にはすっきりと目が覚める。これはなかなかいい習慣だと自分ながらに感心する亭主なのでしたが、「寝坊しちゃったわ」と慌てた様子で土鍋でご飯を炊き始める女将に、「いつもと変わらないよ」と言ってpekoの散歩に出るのでした。いつもの寝起きのヨーガをしながら、また眠ってしまったのだろうと、平和な朝の光景につい笑みがこぼれる。山茶花の咲くお宅を曲がって、蜜柑の色づいたお宅の先をまた曲がれば、いつもの道。 その日に蕎麦屋で残った野菜サラダは家に持ち帰るから、サラダに合わせて何を作ろうかというのが女将の腕の見せどころ。今朝はポテトサラダと焼き肉少々と卵焼きが大皿で出たけれど、皿の半分が野菜サラダだから食べるのに一苦労。どうもご飯とは相性が好くないから、納豆と味噌汁でご飯を食べる。デザートの代わりにコーヒーを入れて貰って、食休みの間はpekoを膝に載せる。女将の食事の終わるのを待って、朝ドラの時間に洗面を終える亭主。 朝から青空は少し覗いていたのですが、どうも朝日が弱々しくて、蕎麦屋の前の森も暗く沈んでいました。この間中ずっと、お爺さんが一人で草を刈っていた耕作放棄地も、がらんとした広場のようで、昔なら子どもたちが喜んで遊んだだろうにと、寂しい気持ちになるのでした。朝のうちは確かに寒さがきつくて、防寒具が必要だったけれど、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つうちに、ぽかぽかと身体が暖まってくる。今朝も加水率43%で1kg 12人分の蕎麦を打ちました。 実は、蕎麦粉が尽きてやっとこれだけ打てたのでしたが、昨日の残った蕎麦と合わせれば十分な量なのです。打ち終わった頃に発注しておいた蕎麦粉が届いたので、冷や冷や物なのでした。細打ちの蕎麦は、切りべらが29本と多いから、同じ130gでも、随分と分量が多いように見えます。最近は、130~140gと徐々に一人前が増えていたのですが、余り多すぎると食べきれないお客が出るので、125g~130gになるように、しっかりと調整するようにしたのです。 これだと、蕎麦皿にふわっと重ならないように盛り付けられて、水切りもよくなるから食べた感じも少し違うかも知れない。特に大盛の長皿には、これまでは盛りきれないほどの量なのでしたが、10gほど違うだけで、見た目も綺麗にすんなりと収まるのが好い。最初にいらっしたお客はヘルシーランチセットのBのご注文だったから、野菜サラダと蕎麦豆腐を食べて、天せいろとデザートの金柑大福を召し上がって満足そうなご様子でした。寒い日なのに冷たい蕎麦…。 年越し蕎麦の申し込みはまだ出来ないのですかと尋ねられ、来週から受付を始めますよと応える亭主。昼過ぎにはすこし間が空いたけれど、1時過ぎになって続けてお客がご来店で、皆さんリピーターの方なので嬉しかった。今日は聖護院大根の千枚漬けも大層人気で、美味しいと言ってくださるお客が多かったのです。ランチセットも出たからサラダも蕎麦豆腐もデザートも出て、作った料理がなくなるということは、作る側からすると本当に嬉しいものなのです。 片付けを終えて蕎麦屋を出る頃にも、青空は出ているのに陽射しが弱くて寒い午後なのでした。風がないのがせめてもの救いで、これから真冬になるというのに、今年は12月の中旬でもう-3℃の朝だから、先が思いやられるのです。それでも蕎麦好きのお客が絶えないのは、3年間の辛抱が少しは生きてきたのでしょうか。蕎麦粉の代金を払い込みに出掛けたついでにやっと年賀状を買ってくる。喪中の葉書が随分届いたから、今年は幾分少ないのだろうか…。

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冷たい風の吹く寒い一日…

午前6時の東の空は、月が昇って薄明かり。公園の森のシルエットが、くっきりと浮かんで見えるのでした。さすがに時間が早すぎて、通りを歩くのはpekoと亭主ばかりで行き交う人もなし。夕べは10時に床に就いたから、朝もすっきりと目が覚めました。霜の降りる寒さにはもう慣れてきたけれど、起き抜けの散歩は身体に悪そう。床の中で寝起きのヨーガをしている女将の方が、ずっと健康的だろうとは思いながら、物言わぬ老犬の世話をするのも飼い主の仕事です。 暖かい居間に戻れば我が物顔で、ソファーの背もたれを倒してクッション代わり。誰も客が来なくなったから好いようなもので、年寄り夫婦にはいまさら躾ける元気もないから、せめてお互いが邪魔にならぬように、ひっそりと仲良く暮らすだけなのです。今朝は女将の朝ドラの始まる前に蕎麦屋へ出掛ける亭主。米研ぎ、蕎麦豆腐の仕込みを済ませて、朝一番で今日の蕎麦を打つのでした。蕎麦粉の残りも少なかったから、今朝は1kg12人分だけで我慢をしておく。 風の強くなると言う寒い日は、きっとお客も少ないだろうという読みで、鍋焼きうどんなどが出て、蕎麦が余り捌けないのではないかと思えるのでした。最近、手慣れてきた細打ちの蕎麦は、切りべら29本で払い残した打ち粉の重さもあるから125g。加水率は43%弱で、ちょうど好い仕上がり具合。1.4mm弱の太さも、慣れてくればわけもないことだけれど、これ以上細いと逆に、茹でたり洗ったりで短く切れるリスクが大きい。今はこれが一番と思えるので丁度好い。 サラダに使うブロッコリーは、農産物直売所で仕入れたいつもの農家のものだったけれど、味見をしたら甘いので驚いた。若い葉の部分まで一緒に茹でてサラダに盛り付ける。切り干し大根と聖護院大根の千枚漬けを、今日の小鉢の品として用意したら、後は暖簾を出してお客の来るのを待つだけと、奥の座敷で一服する亭主。「いらっしゃいませ」と、スタッフの声が聞こえたから厨房に入ればカウンターに男性客。「覚えていますか?」とは蕎麦粉の営業マンでした。 前回は定休日で仕込みをしている時にやって来たので、鴨肉の葛たたきを出してやったのでしたが、「今日はお客でお蕎麦を食べさせて貰おうと思って来ました」と、せいろの大盛りを注文なさる。ネットでも宣伝をしないから、各地を回って営業をしているというから大変な仕事。いつだったか、見本に蕎麦粉を送ってきたから、打ってみた感想を言ってやったら、真剣な顔で蕎麦の話をし始めるのでした。さすが蕎麦粉の業者だから、いろいろと勉強になるのでした。 御膳粉を打って出す小さな蕎麦屋があると言う話や、昨今はつなぎに強力粉を使うのが流行っているとか、あちらこちらの蕎麦事情を話してくれるから聴いていて興味深かったのです。こんな冷たい風の強く吹く日には、お客も来ないと思っていたけれど、先週の木曜日よりはお客が見えた。月曜日の最後にいらっしたお母さんと娘さんが、今日は品の好さそうなお父さんを連れていらっしゃったから驚きました。女性陣は寒いからと鍋焼きうどんのご注文でしたが。 汁まで綺麗に召し上がって、お父さんに出した蕎麦湯まで飲んでいらっしたようだから、やはり、お蕎麦が好きなご家族なのかも知れない。定刻に暖簾をしまって片付けを済ませ、スタッフを早めに帰した後は、業者の配達を椅子に座ってぽつんと待つ亭主。年末に向けて、山葵や海老や胡麻油を注文しておいたのでした。3時前には家に戻って、いよいよ台所の水道のパッキンを交換にかかる。途中でモーターレンチがないのに気づいてホームセンターへ行く。 止水栓もやっと回って、蛇口を外したのはいいけれど、やはり固くて本体が外せない。とうとう諦めて女将に「水道屋に頼んで」と詫びを入れるのでした。何年前かに自力で交換した前回は上手く出来たのに、古くなってねじ部分が固まってしまったのだろうか。それとも、歳を取って力がなくなったのかと、ちょっと心配する。何でも便利になるのは好いけれど、器具の構造が複雑になって、自分で修理できないというのは好いのか悪いのか。余計な金を使ってしまった。

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ゆっくりと仕込みの朝を過ごして…

霜の降りた寒い朝の散歩を終えて、女将の朝ドラの時間に朝食を食べれば、居間の椅子に座ってウトウトする定休日2日目。エアコンと石油ストーブを併用して、23℃の室内は快適な暖かさだから、亭主の膝に載ったpekoのペースでまったりと寛ぐひとときなのでした。台所の女将がやっと洗い物を終える頃に、重い腰を上げて蕎麦屋へ出掛けるのです。庭のカッシアの木に豆が出来ていると女将が言っていたから、今朝はじっくりと眺めて写真に収めておいた。 豆科の植物だから当然なのですが、いつもは花が散って通りまで汚れるから、早い時期に枝を剪定してしまうのです。今年は、蕎麦屋の前を犬の散歩で通る近所の奥様に、「実生で育てられないの」と言われて、一部、花を付けたまま残しておいたのが好かった。気の長い話だけれど、来春はこの種を蒔いて、植木鉢で発芽させてみよう。人生も終盤に入ったからと、国家百年の計からは足を洗い、目の前で仕事の成果を見られる蕎麦屋になったのに皮肉なもの。 我が家の水仙の花もやっと咲き始めて、陽だまりの暖かさが心地よさそうなのでした。ご近所のご主人が朝のウォーキングでせっせと団地の中を歩いていた。今朝は5㍑の返しを作って、年の瀬に備える。最近は、やはり客が多くなったせいか、大中小の甕に作って寝かせている返しがなくなるのが早いのです。蕎麦打ちの名人から学んだ作り方も、減塩の醤油や減塩の再仕込み醤油に替えて、すっかり霊犀亭流にアレンジしたけれど、まだ進化の余地はある。 昨日のうちに塩で押し漬けしておいた聖護院大根も随分と水が出ていたので、昆布と唐辛子を切って、柚子の皮を包丁で削いだら千切りにした半分を一緒にして再び漬け込む。残った柚子は蕎麦豆腐に載せてお出しするのです。大柚子も、スーパーで週に一つずつ買ってくるから、その時によって好いものが手に入る時と小さくて汚い皮のものとがある。店で千切りにして使うには、値段は少し高くても、大きくて皮の綺麗な好いものが、見た目にも断然いいのです。 二時間ほどゆっくりと仕込みをこなしたら、庭の野菜に水遣りをして昼を食べに家に帰る。珍しいからと苗を買って植えたカリーノケール・ヴェルデも、ポットの中で順調に育ってはいるのですが、イタリアンは作らないからせめてサラダに添えたら珍しいかと思うのですが、この間、試食してみたらまだ葉が硬すぎる。小蕪は家に持って帰って、柔らかな葉のお浸しも美味しいけれど、間引きをしなかったからか、本体が形が大きく揃わないのでまだ店では出していない。 冬場は虫が付かないので気が楽なのですが、成長が遅いので気長に待っている。それでもやっと辛味大根が大きくなってきたので、ご希望のお客にはおろし蕎麦でお出し出来るようになりました。「大好きなんですよ。12月ならもう出来ますよね」と言って帰られた女性のお客たちは、まだ見えていない。丸辛味大根の方も食べられるくらいにはなったけれど、どちらが美味しいのか。もう、種まきには遅すぎるだろうとは思うけれど、ホウレン草と小葱の種を蒔いておく。 昼飯には蕎麦屋で出している牛カットステーキを持って帰った。製造元の会社が閉鎖されるとかで、もう入荷しないのだけれど、随分人気が出て来たと思って、最後に多めに仕入れたら、今度は店で売れなくなったのです。まったく、その時のお客の好みだから仕方がないけれど、せいろ蕎麦や天せいろのようにはなかなか毎日出るものではないのです。この辺りに何か工夫のしどころがあるのかも知れない。全体の客数がまだ多くないから、予測は難しいのです。 午後はプールへ出掛けようかとも思ったのですが、夜の防犯パトロールもあるし、仕込みもまだ終わっていなかったから、水着を持ったまま明日に届く仕入れの現金をATMで下ろして、そのまま隣町のスーパーで足りない食材を仕入れて蕎麦屋へ向かう。カボチャと貝割れ大根と味噌を買い忘れていた。ついでに昆布や干し椎茸、鰹節、ヒイカやおでんの具材を買い、蕎麦屋でまた余計な小鉢の料理を作る。大根と里芋、蒟蒻が余っているからと思ったのでした。 暇な定休日には、どうしても何か作りたいという欲求が強くなって、またしても余分に作ることになる。おでんは冬場にはそろそろ復活しても好いかと考えていたから、今日のところは家に持ち帰って夜のおかずにした。小豆を煮てあるのを解凍したから、先週のカボチャの残りも煮浸けて従姉妹煮の準備。レンジを綺麗に掃除して、鍋釜を洗い終えたのが4時半だった。pekoを散歩に連れ出して夕飯を食べさせたら、もう、夜のパトロールに出掛ける時間なのでした。

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ジャージを着たまま一日過ごし…

冬の日の朝6時ではまだ陽が昇らない。散歩に出たがる元気なpekoを連れて、家の前の坂を下りた低い通りまで歩いて行けば、夜明け前の空が快晴なのに気づいた。家に戻ってもまだ女将は起き出していないから、蕎麦屋へ出掛けて出汁を取ることにする亭主。小一時間の作業で、帰った頃にやっと女将が朝食の準備を始めていたのです。自分の蕎麦を茹でて食べる頃には、朝ドラが始まる時間になっていたから、やはり女将の習慣というのは恐ろしいもの。 例によって居間の椅子に腰を下ろして食休みをする亭主の膝にpekoが載る。ウトウトしながらお袋様と仕入れに出掛ける時間までゆっくりしたら、洗面を済ませてガレージまで降りる。庭の金柑も随分と色づいてきたから、やはり寒い日が続いたのです。今朝は夕べ着込んで寝たままのジャージの上に上下の防寒着を着込んで、そのまま買い出ししに出掛けてしまう。どこを回っても白菜の好いものがなかったから、農産物直売所で聖護院大根を買って帰りました。 先日、作った千枚漬けが意外と美味しかったので、萎びたような白菜でお新香を付けるよりも好いだろうという判断。女将をお稽古に送る昼までに、買って来た野菜の整理を済ませて、冷ましておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める。先週、随分と売れた胡麻と鰹節のふりかけも作らなくてはならなかったから、大鍋を火にかけたままじっくりと乾燥させていく。これには3時間はかかることが分かっているから、午後からもまた続きをやるつもりの気長な作業なのでした。 天気のいい田舎道を車を走らせて週に一度のドライブ。冬の太陽はまだ午後の1時だというのに低い位置を西へ移動して行くから不思議。今日は、西の町のスーパーへは行かずに、真っ直ぐ蕎麦屋へ戻って午後の仕込みにかかる。一時間は時間が浮くから、洗濯物を畳んだり、ゆっくりと仕込みをする亭主。筑前煮を作るのにもちょっと飽きたから、久しぶりに切り干し大根を煮る。お新香と煮物が最近の霊犀亭の小鉢パターンで、いろいろ組み合わせを変える。 お客は毎日同じではないから、何種類かパターンを変えても同じ物に当たることもありそうだけれど、常連さんの女性に言わせると、「一度も同じ小鉢だったことがないから楽しみ」とか。煮物は蕎麦屋の出汁を使うから、一般の家庭よりは味がいいのだろうと女将は言うけれど、自分で作るようになって初めて煮物の奥深さに触れるから面白い。お新香もそうだけれど、お袋様が作り女将が作りと、長年、各家庭で作り継がれてくる物だけに、工夫のしがいがある。 聖護院大根は今年初めて近くで手に入れられると分かって、薄く切るのはちょっと手間がかかるけれど、大根と違って食感が好いからなかなかの味わい。麹に漬けてべったら漬けにしても美味しいだろうけれど、大根のなた漬けと被るから甘酢でさっぱりとした味に仕上げる。今日は丸ごと一個を薄く切って、漬けもの器で塩に漬けた。明日には水が出るだろうから、それから砂糖と米酢で味つけをして、柚子と切り昆布と唐辛子で風味を添える。2日目から食べ頃。 切り干し大根を煮詰めて、乾燥した鰹節を漉して胡麻を加えたら、いよいよ味つけなのですが、この時によく見ていないと焦がしてしまうから、要注意なのです。仕込みに夢中になっていた午後は、あっという間に女将を迎えに行く時間となる。昼に通った道をまた車を走らせ、混んだ夕刻の国道を北へ北へと向かう。四時半にはもう薄暗くなって、家にたどり着く頃にはもう真っ暗だから、冬の日は短い。明日はマイナス3℃まで気温の下がる寒い朝だという予報…。

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