無事にこなした最終日…

今日が今年最後の蕎麦屋の営業と思って早くに眠ったからか、朝の5時には目が覚めて、居間に入れば珍しくpekoがもう起きているのでした。彼女も早くから眠ったせいで、もう散歩に出掛ける前の伸びをして玄関へのドアの前で亭主を待っている。外はまだ真っ暗だけれど、今日はやることが沢山あったから、蕎麦屋回りで未明の散歩。米研ぎおでんの煮直し、昨日の洗い物の片付けと、店の暖房のスイッチを入れることを忘れませんでした。暗い道を家に戻る。

今朝は7時過ぎに家を出て、蕎麦を四回打っておかなければなりませんでした。11時には年越し蕎麦と天麩羅のお持ち帰り8人分を取りに来るというので、天麩羅を上げる時間も必要だし、それまでに営業時間中に店にいらっしゃるお客の分の蕎麦と、午後のお持ち帰り分の蕎麦と、30食以上を準備しておかなければならないのです。昨日の蕎麦は売り切れて締まったから、生舟二箱に目一杯詰めて、9時半には打ち終えて一休み。四回続けて打つのは珍しい。

続けて打っていて気が付いたのは、丸出しの際に身体を正面に向けて、伸し棒にかかる左右の腕の力を均等にすれば、生地を左に回しながら正円を広げていくことが出来るということ。どうしても、身体を傾けて左手の力が入ってしまう癖が、すっきりと治ったから嬉しい。正円がずれてしまうと直すのにまた余分な時間がかかるから、早く打とうとすればやはり姿勢が大事と言うことなのか。基本中の基本だけれど、慣れてくるとつい身体を歪めたままになるのです。

生舟に入りきらない蕎麦は、打った順番に早くから陽気にに詰めて冷蔵庫に入れておく。蕎麦汁は昨日のうちにタレビンに詰めてあるから、後は天麩羅を8人分揚げて粗熱を取ってから容器に入れればいい。不思議なのは、湿度が30%を切っているし、早く打つためには固い蕎麦は禁物だろうからと、四回とも同じ46%水の量で捏ねているのに、生地の柔らかさが違うのです。水回しの時間が違うのか、捏ねる回数が違うのか、急いでいると何処か見落としがある。

最後の蕎麦玉も好い感じで伸せたと思ったら、縁がひび割れてきたからショック。これは、恐らく、十分名水回しをしなかったか、捏ねる時間が足らなかったのが原因でしょう。毎回、同じように打っているつもりが、やはり、早く打とうと気が焦っているのかも知れない。今日の蕎麦は切りべら25本で135gと、普段店で出している蕎麦よりも若干太い。お持ち帰りの方が家で茹でることを考えて、切れやすい細い蕎麦を敬遠したのです。0.1mmほどの差は大きいかも。

11時には常連さんがお持ち帰りの蕎麦を取りに来て、家で早い昼食を終えた女将もやって来たので、スタッフと亭主はぶっかけで賄い蕎麦を食べる。11時半には、まずは予告の電話をされたご家族連れがいらっして、開店から今日はお客が途絶えなかったのです。駐車場もずっと満杯で、日中の雪の降りそうな天気の寒さにもかかわらず、沢山のお客で賑わいました。例年大晦日はやはり混む。女将とスタッフとの3人体制でなければ、料理を出し切れないのです。

途中で忙しい時間帯に持ち帰りの蕎麦を頼めますかと電話が入ったけれど、営業中には追加で蕎麦を打つことは不可能なので、申し訳ないけれどお断りした。調理人が一人だとこういうことになる。それでも、洗い物と品出し、会計の仕事を女将とスタッフで分担してくれるから、亭主は調理に専念できる。お客の人数が多くてもこれならどんどん調理が出来そう。今日は息つく暇もなく、2時過ぎに用意したお蕎麦が完売したのです。その間にお持ち帰りの天麩羅揚げ。

閉店後に最後のお持ち帰りを取りに来るお客を、亭主が一人で待っている。夜はまた、お袋様と女将とで蕎麦屋で年越し蕎麦を食べるから、家に戻ってちょっと休憩したのだけれど。それにしても今日は疲れた。大晦日の営業は蕎麦屋の宿命だから、気合いを入れて頑張ったけれど、やはり年々体力が落ちているのだろうか。4年前のプレオープンは調理師学校の若い同級生に手伝ってもらった。夜になって娘と孫が合流して、年越し蕎麦を作ってやる亭主でした。

暮れの晦日は朝から猛烈な仕事量…

7時になったからpekoを連れて蕎麦屋回りの散歩に出たのですが、今朝はいつもの朝よりも寒さが緩やか。霜も降りていないからと、蕎麦打ち室の温度計を見れば6℃だから、昨日よりも確かに暖かい。エアコンを入れて、片付け物をしたらすぐに家に戻って朝食をとる。昨日のおでんの残りを温めただけの簡単な食事だけれど、身体が随分と暖まるのでした。洗面を済ませて、昨夜のうちに印刷を終えたオーダー用紙や店置きのパンフレットを持って家を出る。

空の青さに映える南天の実の赤さがひときわ鮮やか。だいぶ鳥たちに食べられてしまったらしいけれど、全身に温かな陽の光を浴びて元気をもらう。今朝は手袋もいらないくらいの暖かさで、暖房を入れておいた蕎麦屋の店内はもう16℃。これならとすぐに蕎麦打ちに入ったのだけれど、今朝は急いでいたから写真を撮るのを忘れていました。女将の来る前に蕎麦を打ち終えて、今日のうちに年越し蕎麦を取りにいらっしゃるお客の蕎麦をトレイに入れて保管する。

どうして急いでいたかというと、お持ち帰りのお客の分の蕎麦汁を用意しなければならないのでした。今朝は出汁を取りながらデザートの金柑大福を作り、大根とイカの煮物を煮直したりと、やることが沢山ありすぎて、鍋や火口を使う段取りを間違えると大変なことになる。開店前の賄い蕎麦を食べるのは諦めて、時間ぎりぎりまでサラダの野菜を刻む包丁を打つ亭主。大福を包む求肥が熱くて熱くて、思わず「あちちっ」と声が出る。それでも時間内にすべて完了。

開店前の3時間で、これだけ仕込みをこなすのは、恐らく年末のこの時期だけではないだろうか。お客の来ないことを好いことに、賄い蕎麦を茹でてぶっかけで搔き込んだら、葱切りを忘れていたから慌ててまな板を出し直す。昼にはもうお客がいらっしゃったので、今日は休憩もままならないのでした。暮れの30日は一般家庭では正月の準備に追われる日だから、去年もお客は少なかったけれど、今日も何とか平日並みで、ご家族連れでのお客に救われました。

ご夫婦連れのお客も蕎麦が美味しいと褒めてくださって、ご家族連れのお客は例によっていろいろなご注文だから、厨房の亭主は段取りよく調理を楽しんでいるのでした。蕎麦が美味しいと褒めて頂いて、「また寄らせてもらいます」と言って帰られた。早めに暖簾をしまって、夜の営業に備えて女将と家路に就く。4時には蕎麦屋へ出掛けて、明日の仕込みに精を出していた亭主でしたが、5時に予約のお客様が、4時半にはもういらっしたから後が大変。臨機応変に。

出せる料理から順番にお出しして、用意していたアポガトとサーモンのサラダは作る余裕がなかった。亭主の年齢よりは皆さん若い方たちだったから、昨日今日と人気だったコンニャクおでんをお出ししてビールで乾杯。野菜サラダや蕎麦豆腐の他に、アンガス牛のカットステーキや天麩羅を揚げて、最後に蕎麦を出す。お客同士の話が弾んで、2時間ほどの貸し切り状態。幸いに他のお客がなかったから助かりました。お持ち帰りの蕎麦も今日は随分と出た一日。

 

残すところあと三日…

午前6時に家を出て、蕎麦屋で栗きんとん作り。去年から女将の正月準備を少しだけ手伝うようになった。大根と人参を千切りにして塩をするまでが亭主の仕事で、味付けは女将に任せる。夫婦二人だけなら少しで済むけれど、子どもや孫たちも来る正月に何か手作りのお節をと思うのが親心。伊達巻き作りも長年女将の十八番だから、今日一日は台所で忙しそうです。今年は年の最後が週末なので、女将も蕎麦屋の助っ人で忙しいから、尚更、大変なのです。

7時過ぎに家に戻って朝食を済ませ、今朝はまた蕎麦を二玉打たなければならないからと、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。このところ天気はいいけれども寒い朝だから、今朝は6時に蕎麦屋の暖房を入れているから一安心。蕎麦打ち室も15℃になっていたから、昨日とは大違いで、暖かいとこんなに身体が動くものなのかと我ながらに驚いたのです。10時前には二玉17人分の蕎麦を打ち終えて、一息入れれば、今年最後の蕎麦粉が届く。冷蔵庫は満杯状態。

今月は三回も蕎麦粉を頼んだから、やはりお客の数は増えているのかも知れない。それでも、蕎麦粉を始めとして鴨肉や海老、胡麻油など値段の高い食材の仕入れも重なったりで、8月に次いで今年二番目の仕入額。例年、12月は仕入れが多いというデータが残っているけれど、いつも8月が一番多いというわけでもなく、仕入れが重なったときが出費が多くなるという計算なのです。食材がなくなるから仕入れるわけだから、これはコントロールできるものではない。

それでも、毎週の買い出しで仕入れる食材の金額は大体一定しているから、この仕入れの重なりによる出費のやりくりをどうするかが、課題とも言える。海老は、少し小さな物にすれば数があるから値段は安くなるけれど、今の大きさにこだわって売値を上げない限り、コストを下げることは出来ない。胡麻油は、仕入れる業者を替えて綿実油との混合油にしたら、大分安くはなって、味もほとんど変わらないから助かった。鴨肉は現在以上に安い業者は見当たらない。

蕎麦粉の業者を替えるか粉の質を落とすという選択肢はないわけでもないが、長年のお付き合いで無理が利いたり、蕎麦粉栽培の現場を見ている安心感は、多少の金額の高さよりも優先順位は上だろう。もちろん、蕎麦粉の質を落とすのは、店の質を落とすようなものだと思えるし、今のところが辛抱のしどころ。できる限り無駄を省いてやりくりをするというのが基本なのでしょう。仕入れた食材を無駄なく出せるような工夫も、普段から少しずつは考えているのです。

最近は、夏場に出していた冷やし田楽を温めて、大根や里芋と合わせてお客に出したり、季節の野菜との組み合わせで、仕入れた食材を使い残さないようにしている。使い回しの効く野菜類は、他の料理にもできるだけ転用している。ただ、お客の注文が日によって違うから、例えば、その日限りの野菜サラダが、全部出る日もあれば、全部残ってしまう日もあるのは仕方がないでしょう。デザートなどはいかがですかと勧めることもあるけれど、これもお客様による。

今日は昨日ほどではなかったけれど、開店直後からお客が入って、蕎麦が美味しいとえらく感心されたから嬉しい限り。ご夫婦でこの寒い中を散歩がてらにと、2km近くも歩いていらっしたそうな。常連さんの男性客も、「大晦日まで仕事だから貧乏暇なしだよ」と、蕎麦を食べて帰られた。3時までの営業にしたけれど、2時を過ぎて昼を食べる人も少ないだろうから、来年からは大晦日だけにしよう。昨年も、同じ反省をしたような気がするのだけれど、もう忘れている。

家に戻れば、女将が煮物をしながら亭主の帰りを待ち構えていました。隣町のスーパーまで、正月用の食材の最後の買い出し。お袋様にも声をかけたら、「新鮮な大根があったら、鱠にするから一本買って来て」と言われて車を出す。さすがは年末、スーパーの駐車場は満杯でした。蕎麦屋で足りない物も買い足して、女将と二人で重い荷物を抱えて帰ったのです。夜は夫婦でおでんの鍋を突いて暖まる。あと二日、無事に過ごせればやっと正月。忙しない年の瀬。

冷たい北風の吹いた一日は…

寒い朝でしたが、日中も冷たい北風が吹いて、蕎麦屋の店内もなかなか暖まらない。蕎麦打ち室に入ったら4.9℃と、この冬一番の寒さなので、もう少し暖まるまでと蕎麦を打つのも躊躇われるのでした。早朝のpekoこの散歩では蕎麦屋を回らなかったから、今朝は暖房を点けるのが8時半になってしまったこともあります。それにしても、冷蔵庫の中のような寒さには耐えきれず、厨房の大鍋に火を入れて、早めに湯を沸かすのでした。これでお客が来るものか。

寒さにもめげずに幟を出したら、庭に出て春菊の若い茎を抜いてくる。昨日までの仕入れで忘れた食材の一つなのでしたが、こんな時に自家栽培のミニ菜園が役に立つ。野菜サラダに入れる貝割れ大根も忘れていたので、今日はラディッシュも庭から採ってきて準備をしました。蕎麦打ち室の温度がやっと6℃になったものの、時間も押してくるしこのまま待っているわけにもいかず、とうとう蕎麦を打ち始める亭主。定休日明けの平日だから1kg12人分を打つことに。

朝からこの寒さで、風も大分出て来たから、お客はあまり期待できないと予想したのです。寒い日は鍋焼きうどんなども出るので、もし、万が一、足らなくても温かいうどんをお勧めできる。温度も低くかなり乾燥しているから、今朝は思い切って45%の加水率で1kgの玉を捏ねあげたけれど、まだ心持ち固いという感触なのです。四つ出しも形はまずまずなのですが、生地が硬い分四隅が少し丸みを帯びた。本伸しでもなかなか生地が広がらずに、力が入りました。

後10g加水して、46%というのが真冬の水回しなのですが、この冬はその時期が少し早いような気がしたのです。それでも無事に蕎麦を仕上げて、葱切りと天麩羅の具材の仕込み。野菜サラダの具材を刻んで、11時過ぎには朝の仕込みが終わりました。今日は蕎麦の数が少ないので、賄い蕎麦はお客の来る様子を見てからと言うことに。暖簾を出してしばらくすると、常連さんがいらっしてカウンターの隅に座る。仕事納めという出で立ちだったからやはり年の暮れ。

続けて寒い中を品の好い年配の女性お二人でのご来店で、店の中が急に賑やかになるのでした。そしてまた、男性客の常連さんがお一人でいらっしてカウンターに座る。それぞれ注文の料理を出し終えて、亭主は奥の座敷に入って暖をとっていると、スタッフの呼ぶ声がして出てみると、最初のお客が年末のご挨拶。「よいお年をお迎えください。来年も宜しくお願いします」と、こちらも頭を下げて挨拶を返すのです。なんと律儀な方なのだろうと感心して厨房に戻る。

壁の書を読んだ女性客が「霊犀亭」の命名の由来を尋ねるものだから、いつもの通りにお答えすれば、有名な詩の一節というのに感心したらしく、話は中国の歴史にまで広がっていくから驚きなのでした。蕎麦の美味しさはもちろんのこと、蕎麦皿や蕎麦徳利の焼き物を褒めてくれるし、天麩羅を盛った深川青磁の皿や魯山釜の話まで出て、なかなか博識のお二人に、亭主も思わず長話。外は寒い北風が吹いているというのに、ゆっくりと寛がれてお帰りなのでした。

お客が途絶えたところで、賄い蕎麦を食べようかと思ったけれど、このところ閉店間際にもお客が入るからと、もうしばらく待つことにしたら、案の定、常連の女将の友だちが現れて、いつものメニューのご注文で、ついでに例年のように沢山の年越し蕎麦の申し込みをして行かれる。ラストオーダーの時刻になっても、更にご家族連れでのご来店で、生舟の蕎麦はほとんど売り切れとなって「売り切れました」の看板を出す。月曜日に続き、平日にしては混んだ一日。

家に戻って話をすれば、女将が同情して遅い昼飯を作ってくれた。夜まで寒い一日だったけれど、明日からがいよいよ暮れの休みの正念場で午後3時までの営業となる。今日は一品料理でボードに書いたコンニャクおでんの注文が入って、出汁が美味しいと褒められて蕎麦屋の面目躍如。聖護院大根の千枚漬けも好評だった。明朝は蕎麦を二回打って土曜日に備える予定。土曜日はもう年越し蕎麦を受け取りに来るお客もいるし、夕刻の予約も入っているから。

空気の冷たい晴れた一日…

公園の枯れ葉が寒さで凍っていました。綠の部分は生えてきた新芽なのでしょうが、雑草の強い生命力を思わずにはいられない。夕べはpekoを抱いたままテレビ映画を観ていたはずが、そのまま眠ってしまったようで、真夜中に目が覚めて寝室に入れば、pekoも一緒に付いて来たらしい。朝になったら布団の脇の方でいびきが聞こえるから、やはり歳を取って寒さには弱くなったのかも知れない。朝日を浴びながら坂の下の通りを歩けば、亭主と犬の長い影が…。

朝食までの時間に、先日、送られてきた伊豆のフォトミュージアムからの封筒を開けてみると、野口里佳さんのトークイベントとレセプションの招待状でした。ベルリンから那覇に移られたから、国内の展示会に参加しやすくなったのか知らん。1月下旬の土曜日だから、蕎麦屋はかき入れ時で終日を臨時休業にするのは難しい。三島まで電車で行っても二時間以上かかるから、今回は残念ながら出掛けられそうにない。女将に話したら、そっけなく、「無理ね」と言う。

蕎麦屋への出がけに、門の脇の水仙が、陽を浴びて気持ちよさそうに咲いているのを眺める亭主。こんな寒い時期に咲く花だったのかと、もう去年の記憶はないから暢気なもので、まずは出汁取りから始めて、千枚漬けを漬け直さなければと、今朝の仕込みの段取りを復唱するのでした。昨日一日ゆっくりとしたから、今日は思いのほかやることが多い。でも、定休日初日は仕入れだけにして、二日目にまとめて仕込みをするというのも、メリハリがあっていいかも。

団地の中は年末になって、ガス管交換の工事やら、新築の工事やらと、あちらこちらで重機が入って忙しそう。蕎麦屋の裏手でも、二軒の家が新築工事を始めている。2mほどの雛壇の下の土地とはいえ、大きな家が建てば、どのくらい日当たりが悪くなるのか気がかりです。最近の住宅は、車を停めるスペースを2台分、3台分と広く取るから、庭も狭くなりがちで空間に余裕がないのが気になるところ。大きな建物を作っても、そのうち使わない部屋が沢山出来る。

そんな老後のことは、家を建てる勢いのある世代の人たちには、なかなか判るものではないから、何十年もかけて皆が同じ境遇を繰り返す。出汁の大鍋が沸くまでに昆布を切り、柚子の皮を刻んで、聖護院大根の付け直しを終わらせる。午前中は、冷やした蕎麦汁を徳利に詰めたところで洗い物に入る。午後は金柑の甘露煮と、大根とヤリイカの煮浸けを作り、人参のグラッセや蕎麦豆腐などと細々とした仕込みが残っているから、早めに蕎麦屋に戻ってこよう。

昼食は店で残った賞味期限切れのうどんを茹でて、ジャガイモと葱を入れて肉うどん。出汁も先週の残りに返しを入れて、さすがは蕎麦屋の味と自画自賛。1時にならないうちに再び蕎麦屋へ出掛けて、早速、金柑の種を取りを始める。1kgの金柑の下準備に30分。まな板を替えてイカを捌いたら、さっと湯通しをして、下茹でした大根と煮詰める。白身魚のがんもどきを一番出汁で煮て、コンニャクと大根を入れてこれもしばらく煮込んでおく。もう鍋と火口が足らない。

使っては洗い洗ってはまた鍋を火にかける忙しさ。人参のグラッセとブロッコリーを煮ながら、今度は蕎麦豆腐の仕込みという具合に、延々3時間も仕込みを続けたら、さすがに疲れた。年末だからと黒豆を煮たり、栗きんとんを作るのに薩摩芋を蒸かしたりと、まだまだやることは沢山あったけれど、今日は年の最後の夜間パトロールがある日だからと、帰宅の準備をする。女将はスポーツクラブへ出ているから、留守番のpekoを夕方の散歩に連れて行かなければ。

Facebookを眺めていたら、昔の教え子が旦那たちを連れて年越し蕎麦を食べに来ると言うメッセージを見つけた。パソコンでの返信はどうやってやるのか、いまだに使い方がよく解らない亭主でしたが、なんとか…。夜の防犯パトロールの時刻には、外はかなりの寒さで歩いても歩いても身体が温まらない。その代わりに星空が見事で東の空に昇り始めたオリオンの周囲に知った名前の星座が勢揃い。「よいお年を」と別れの挨拶をして年末最後の仕事を終える。

 

遠い国から届いたXmasカード…

今朝は昨夜から一緒に亭主の寝床に入っていたpekoがなかなか起きないので、7時過ぎまで居間で待つ。やっと起き出してその気になったから、玄関から門への階段を降りたところで、郵便受けに手紙類が入っているのに気が付いた。近ごろは郵便屋さんも遅くまで配達をしているから、昨夜のうちに配達があったらしいのです。AIR MAIL To Japan と赤字で描かれた定形外の封筒は、毎年、米国からクリスマスにカードを送ってくれる卒業生の家族からなのでした。

散歩から帰って女将に封筒を渡せば、カードに写っている一家の写真を眺めながら、「皆さん顔が似ているわね」と、大人になったお子さんたちとご夫婦の姿を見比べている。先日、帰国した際に友人たちとわざわざ蕎麦屋へ来てくれた当の奥さんは、いつ見ても変わらないと思うのだけれど、40年近い年月がまるで嘘のよう。Mele Kalikimaka と書かれた言葉は、彼女が前からフラダンスをしているからか、南国のクリスマスの軽快な曲の響きが蘇ってくるのです。

そう言えば、彼女がお土産にと持って来てくれたプルメリアの苗木は、すっかり根付いたらしく、以前、息子がハワイ土産に持って来たプルメリアの脇に置いてある。今年は早くから家の中にいれたせいか、寒くなっても葉が落ちないから不思議。今朝はいつもの時刻にお袋様と仕入に出かけ、野菜類を蕎麦屋の冷蔵庫に詰め込んだら、その足で今年最後の散髪に行く。今年一年を振り返って、床屋の親爺様と四方山話に花が咲く。ゆっくりと寛いだひとときです。

書斎で食休みがてら日向ぼっこをしていたら、女将がスポーツクラブへ出掛けると言うので、亭主は重い腰を上げて台所の換気扇の掃除にかかる。お袋様は一万円も払って業者に頼んだと言うけれど、さすがにまだそんな歳ではないから、調理師学校で毎月のように実地訓練をさせられた成果と、台所洗剤とボンスターで繰り返し擦っていくのでした。力ではなく擦る回数がものを言うとは、よく先生に言われたもの。2時間かかってシンク周りまでピカピカになった。

朝から蕎麦屋の仕込みを何もしていなかったから、少し不安になって出かけて見たのだけれど、今朝の仕入れで椎茸や大葉などの新鮮なものがなかったので、意を決して西の町のスーパーへ出掛ける。辛うじて四日間で使えそうな品物があったので買い求めて、ついでに蟹や数の子といった正月のご馳走を冷凍物で買っておく。自分たちだけなら、そんな贅沢をする余裕もないのだけれど、久しぶりに帰省する子供たちや孫たちには食べさせてやりたいもの。

蕎麦屋に仕入れた物を置いて家に戻った頃には、もう夕暮れ時なのでした。赤々と夕焼けが綺麗な黄昏。蕎麦屋の残り物で晩酌を始めたら、女将が哀れんでかチーズ巻きと雲呑揚げを作ってくれた。これで亭主の夕食は終わり。風呂の時間までは随分と暇があるので、また蕎麦屋へ出掛けて明日の仕込みの準備をする。大根の下茹でをしながら、聖護院大根を薄くスライスして塩に漬ける。いつも火曜日に煮物をしているのだけれど、いつも作りすぎて余らせる。

昨日の洗い物を片付けて洗濯物を干したら、東の空に昇ったオリオンを眺めながら家路をたどるのです。右上の牡牛座の端にはスバルが瞬き、左手のふたご座の上には御者座が見える。昔覚えた懐かしい冬の星座。外灯の光の途切れる暗い森の手前で立ち止まって、空を見上げる初老の亭主を、次々と行き交う車に乗る人たちはどう思うのだろうか。年寄りが何をトロトロ歩いているのかって?星を眺める余裕もない人生を、この先どれだけ生きていくのかね。

風の強い一日でしたが晴天のクリスマス…

未明まで雨が降っていた朝だから、明るくなるまでと居間でテレビのニュースを見ていたら、元気なpekoが「早く散歩に連れて行って」と亭主の座る椅子の肘掛けに乗って、催促をするのです。「待っていてね」は判るらしいから、お座りをするのだけれど、6時半ではまだ外は暗いのです。雨も止んだようなのでやっと玄関から表に出てみれば、今度は地面が濡れているからと出掛けたくない素振り。老犬も老人並みに我が儘になるのか、騙し騙しで公園廻りの散歩道…。

駅前のマンション群の向こうには、暗い雨雲が低く垂れ込めていたけれど、西風に流されてどんどん東へと流れていく。4ブロックほどを回った頃には、東の空のちぎれ雲に陽の光が当たり、綺麗な朝焼けになりそうな雰囲気なのでした。真上の空はもう快晴の空。天気予報どおりに今日は一日天気が好さそう。庭の黄色くなった金柑の実に、雨の雫が滴る光景が素敵だったから、思わず写真に撮っておきました。今日は果たしてどんな一日になるのか楽しみです。

女将の朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛ければ、青空が広がって暖かいから、今日は蕎麦日和かと思ったけれど、予報ではこれから風が強くなるというから、暖かくてお客が来るか、風が強くてお客が来ないか、まったく予測が付かないのでした。それでも、昨日の午後に追い打ちをかけた蕎麦だけでは足りないと困るので、今朝も500g 5人分だけ蕎麦を打つことにして、蕎麦打ち室に入る。久々に可愛い蕎麦玉を捏ねて家で蕎麦打ちをしていた昔を懐かしく思い出す。

何事もそうであるように、量の多い蕎麦粉を打ち慣れた今になって、500gの蕎麦粉を捏ねていると、丸出しや四つ出し、本伸しなどの一つ一つの作業が、ミニチュアサイズで展開するから、短い時間で蕎麦打ちの一つ一つの作業の点検ができる。菊練り一つにしても、いつもなら気にしていなかった玉を立てて練り込むという段取りを確認できたような気がするのです。それが蕎麦の味にどう影響を与えるのか、本当はそこまで追求しなければ駄目ではないか…。

今日は暖簾を出しても風が強くなったからか昼過ぎまでお客はない。どうしたものかと奥の座敷で寝転んでいたら、「いらっしゃいませ」とスタッフの声が響くのが聞こえる。常連さんのご家族で、四人でいらっしてもお子様の分は大盛でカバー。そうした子供連れのお客様には、取り分けるお椀と、お子様にカルピスとちょっとしたお菓子をサービスする霊犀亭。箸やフォークや高級なお手ふきも、値段には入れていない。美味しく食べて、楽しいひとときをと願うばかり。

ご家族でのお客の帰った後は、またしばらく閑古鳥。エンジンがかかりそうで待つだけなのはなかなかしんどいのです。1時近くになって、工事現場の監督さんらしい男性が歩いてやって来て、カウンターに座ったかと思えば、今度は常連さんの社長さんがまたカウンターに腰を下ろして久しぶりに天せいろのご注文。それからが意外にも混み出して、閉店間際になってぞろぞろとお客が入る。常連さんやリピーターさんが半数以上で、昨日ほどではないけど混んだ。

大鍋の火を消して、天麩羅鍋も油を落としてからいらっしたお客様には、「出来る種類が限られますが」とあらかじめ断って、ステーキ丼のスタンドメニューを見ていらっしたから、「ステーキ丼ならすぐにできますよ」と言えば、女性二人でステーキ丼セットのご注文。遅い昼食だからお腹も空いていたのでしょう。美味しい美味しいと食べてくださった。やはり暖かい陽気が強い風に勝ったのか。年末の四日間の営業日を残して、今日は平日にしては十分なお客の入り。

蕎麦粉のパウンドケーキは、最後のお客たちにはみな「クリスマスですから」と、出血大サービスでお出ししたのです。これが思いの外に好評だったから嬉しいけれど、商売にはなっていないから反省。明日から二日は今年最後の定休日だから、出来ることはすべて終わらせなければと、気合いが入るのです。去年と違って風邪で寝込まなかったのが一番の進歩なのだから余り無理はすまい。今年最後の散髪と、仕入れは欠かせないから、さあて、その他に何が…。

クリスマス・イブの賑わいは…

夕べは10時にpekoと一緒に床に就いたから、午前4時にはすっきりと目覚めたので、鼾を掻いて寝込んでいるpekoを布団に残して、一人亭主は暗い未明の道を歩いて蕎麦屋へ出掛ける。昨夜のうちに昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋を沸かして、3㍑の出汁を取る。洗濯物を干して家に戻り、pekoの寝ている床に潜り込んで、小一時間ほどウトウトしたかと思ったら、散歩に出ようと起こされてまた外に出て、朝食前の公園廻り。近所の黄色の水仙が咲いた道。

今朝は朝ドラがないので、早めに蕎麦屋へ出掛けたけれど、米を研いだら、早速、蕎麦打ちを開始する。湿度は高かったけれど、昨日の反省で、加水率はやはり44%にして、幾分しっとりとした蕎麦を打つ。この水加減が最後の包丁切りまで上手くいく秘訣かも知れない。切りべら26本程度で130gを8人分打って、昨日残った蕎麦と合わせて生舟二つ分。朝よりは、暖かくはなっているけれど、予報と違って朝から天気が悪かったからこれでも多いくらいかと思った。

それでも早めに賄い蕎麦を作って、ぶっかけ蕎麦を搔き込む亭主。傍らの女将は、雨のぱらつくこの天気ではお客は期待できないだろうと、退屈そうに新聞を見ている。それでも昼を過ぎた頃に、常連さんがいらっして家族四人で食事をして行かれた。その後が1時過をぎてもまだお客が来ない。まさか今日はこれで終わりかと思っていたら、お客の出足の遅い日曜日のパターンで、閉店過ぎまで次々と席が埋まって駐車場も一杯。亭主も女将も大忙しなのでした。

昨日の日中のお客の少なさと、今日のこの混み様は祝日の連休なのにどういうことなのか。お客次第だから判らないと投げ出さずに、ある程は分析をしておくことも大切なことだと、平素から女将と話している。食材の仕入れや仕込み、蕎麦の準備など、いろいろな事に関係してくるから。やはり、暖かかった連休初日は、クリスマス・イブイブということもあって、お出かけの方も多かったのかも知れない。去年のデータでも、この時期は週末の日曜日に混んでいる。

二箱の生舟が空になるほどのお客の入りは嬉しい限りなのでした。今日は、天せいろとヘルシーランチセットが随分と出た。お蔭で、用意した野菜サラダも完売。蕎麦豆腐は朝のうちに作り足しておいて好かった。暖簾をしまって洗い物を女将に任せたら、亭主は夜の営業のために蕎麦打ち室に入って追い打ちをかける。急いで打つときには少し加水を多めにして45%弱。湿度は60%だったので、柔らかいけれど、打ち粉を打たなければならないほどでもなかった。

曇っていた空も何時の間にか陽が差して、青空が広がっていました。クリスマスだからと作っておいた蕎麦粉のパウンドケーキも半分以上なくなったから、心密かに亭主は喜ぶ。女将に変わって洗い物を引き受け、隣で女将が布巾でそれを拭いていく。片付ける皿の量が多かったから、二人でやっても終わったのが3時半。スポーツクラブへ行くはずの女将を帰して、亭主は一人大釜の掃除を始めるのでした。こんな日は、夜まで連続で、家に帰って休む暇がない。

朝からずっと立ち続けているから、少々腰が痛かったので、奥の座敷に入ってストレッチ。幸か不幸か、夜のお客はなかったので、明日の仕込みだけは終わらせて、洗濯物を干したら、早めに暖簾をしまって帰宅する。女将はまだ帰っていないから、店で残った里芋の衣かつぎを温めて、昨日の残ったサラダを使って、中華風の肉野菜炒めをあんかけにする。今日のお酒は、日本酒と紹興酒が少しずつ。食べている間に女将が戻って、お互いに今日はお疲れ様。

食休みの間にこのブログを書いてしまおうと思ったけれど、風呂へ入ったらもう眠くて仕方がなかったから、9時には床に入ったのです。後半の記述は翌早朝に書き込んだもの。早寝早起きは続いているから、身体の調子はいいようです。今年も残すところ一週間。大掃除もやり残しているし、子供たちや孫たちが帰ってくる準備もしなければ。今週は女将のお稽古もお休みなので、二人で正月用の食材を買いに出掛けよう。家と蕎麦屋と両方だから年の瀬は忙しない。

珍しく暖かくなった昼は…

ひと月早い寒さだと言うけれど、朝の寒さにはもう慣れた。pekoと出掛ける日の出の散歩も、霜の降りた畑に映る長い影に思わずカメラのシャッターを切る。蕎麦屋の暖房を入れて、昨日の洗濯物を干したら、朝日に向かって家路をたどる。冬至を過ぎてもまだ日の出は遅くなるらしい。朝ドラを見ながら朝食をとって、女将がヨーグルトを食べている間に今日は、コーヒーを自分で入れる亭主。カップを温めてから入れるコーヒー・モカマタリの味はまた格別なのです。

「行ってきま~す。今日は宜しくね」と女将に声をかけて、蕎麦屋へ出がけに庭の金柑を見たら、随分と黄色く色づいているではありませんか。鳥たちに食われるのが先か、女将が収穫するのが先か、気になるところだけれど、「まだ完熟じゃないから駄目よ」となかなか採る気配がない。金柑大福の食材として、この時期は貴重な果物だから、仕入れの費用を浮かせるためにも、何とか早く収穫して欲しいもの。思うようには行かないのがこれまた人生と諦めている。

今朝の蕎麦打ちは、蕎麦打ち室の湿度が40%を超えていたから、43%強の加水で打ち始めたら少し固かった。それでも捏ねて行くうちに蕎麦玉もしっとりと馴染んできたので、ビニール袋に入れて少し寝かせておく。こうすると、水分がじわじわと粉に滲みて来るような気がするのです。ほんの心持ち固いから生地は広がりにくいので、いつもよりはほんの少しだけ厚めなのだろうか、切りべら25本で130gになる。このくらいの細さの方が途中で切れないのかもと思う。

薬味に使う葱切りを終えたら、いつものように野菜サラダの具材を刻む。昨日もまったく出なかったけれど、休日だからと四皿分の野菜を揃えて、いつもと同じように盛り付ける。「冬場は冷たい野菜サラダを食べるのが辛いのよ」と女将が言うものだから、夏場だけにしてもいいのかも知れないと素直に考える亭主。開店前のこの仕込みの30分は、他の仕事に回せば有効に使える。何か暖かい食材などを仕込めないだろうかと、あれこれと考えてはみるのですが。

そうなると、冬場はヘルシーランチセットのメニューも新しいものに替えなければならない。野菜サラダに替えて温野菜でも出して、更に暖かい蕎麦豆腐までを出せるものだろうか。不可能ではないだろうけれど、火口は少ないし、レンジでその都度温めるのにも時間がかかる。お客の少ない日なら面倒でも手間はかけられるが、お客が多い混んだ日にはどんな状態になるのか。新鮮な野菜は手に入るから、甘いブロッコリーと人参、大根、キャベツなどが思い浮かぶ。

開店前の空いた時間に、賄い蕎麦に今日は昨日打った蕎麦を茹でて洗って蕎麦皿に持ってみた。お客が食べる様子を見て、短く切れていることがあるから心配になっていたから、実際に何処で切れるのかを検証したのでしたが、食べてみてもまったく長さには問題がないのでした。お客が箸で蕎麦猪口に入れる段階で切れているとすれば、盛りつけの仕方が悪いということになる。その日によって蕎麦の細さも多少変動があるから、ここは十分に配慮を要する。

今日は日中も暖かな一日なのにお客が少なかった。その代わりに、夜は随分とお客が入ってトータルで平日並みの売り上げ。お酒を飲むお客が何人かいると、単品の料理を次々と注文するから、厨房は亭主一人で忙しいけれど、「一度に注文されても、作るのは一人ですから」と、慣れた口調で調理をこなしていく。その間を縫って、この間いらっした顔見知りの女性がカウンターに座る。やっと今日から休みに入ったと聞いて、「お疲れ様でした」と慰労する亭主。

一人暮らしの若い女性の夕食だからと、昼に残った野菜サラダや蕎麦豆腐をサービスでお出しすれば、食事の後に蕎麦粉のパウンドケーキのご注文だったから、「待っていましたよ。クリスマス」「蕎麦の香りがしますね」「本当ですか」と、夜のとばりも降りた午後6時過ぎ。テーブルの片付けやら洗い物やらで、孤軍奮闘の亭主でしたが、女将の助けも呼ばずに、もうこんな夜にも慣れた。土日だけだから何とか耐えられる。暖かい夜の空気の中を家路につくのでした。

風のない晴れた昼だったけれど…

相変わらず寒い朝でしたが、風もなく寒さにも随分と慣れたかなという感じ。蕎麦屋の前の畑も真っ白に霜が降りてはいたけれど、毎朝の当たり前の光景になって、蕎麦屋の暖房を入れてpekoと一緒に家に戻って朝食を食べるのです。冬至だと言うけれど日の出はますます遅くなって、7時半近くになってやっと東の森から太陽が姿を現すのでした。今朝は少し朝寝坊をしたから、珍しく朝食の時間に女将と朝ドラを見ていた亭主。十分な睡眠が体調を好くしている。

9時前に再び蕎麦屋に出掛けて幟を立てていたら、防犯パトロールで一緒の近所の老人が愛犬を連れて蕎麦屋の前を通る。「ワンちゃんも寒いからしっかりセーターを着てますね」と挨拶をすれば、今年は寒くなるのがひと月は早いという話になる。「随分と早くから準備をするのですね」と言われて、「今日は少し遅いんですよ。9時には蕎麦を打たないといけないから」と話を切り上げて店の中に戻る亭主。蕎麦打ち室の中はまだ13℃。湿度は39%と少し寒いくらい。

加水率を44%強にして粉を練り始めたら、やはりこれでちょうど好い。これ以上、水を減らすとあまり固すぎて打ちにくい。丸出しを終えて四つ出しにかかる時にも、よく捏ねた蕎麦玉は縁の部分のひび割れを起こさない。幅75cm、奥行き90cm ぴったりに伸したから、薄く均等に伸した生地を八つに畳んで、今朝は切りべら26~7本で1人前130g。長さがある分、太さはいつもと同じでも少ない本数になる。あまり細いと、水洗いをして盛り付ける時に切れないか心配。

蕎麦打ちが終わったら、今朝は週に一度の蕎麦饅頭作り。蕎麦粉と小麦粉と氷糖蜜を1:1:1で捏ねて、丸めた餡と同じくらいの玉にしたら、掌で丸く伸ばして餡を載せて包んでいく。二段の蒸籠と違って、アルミの蒸かし釜には一度に8個しか入らないから、これが一週間分の蕎麦饅頭。最近は寒いからか結構注文が多い。蒸して鍋に入れたままで置いておくと皮が固くなることが判ったので、蒸し上がったら半分は皿に盛り、半分はすぐに容器に入れて急速冷凍した。

雲は多かったけれど昼からは晴れ間が広がって、風もなかったからお客が沢山来るかと期待して待つのだけれど、連休前の金曜日だからか一向に姿が見えない。ぽつりぽつりと男性の一人客が来てはカウンターで蕎麦を食べて帰られるけれど、厨房の亭主はどうもエンジンがかからない状態なのです。閉店間際にいらっした蕎麦好きの常連さんが、珍しく温かい天麩羅蕎麦を頼まれたから、やはり寒さもあるのだろうか。「よいお年をお迎えください」と見送った。

家に戻れば女将はスポーツクラブだから、居間で椅子にうずくまってpekoが眠っているだけ。持って帰ったサラダの残りを冷蔵庫に入れて、書斎に入ってパソコンに向かう。午後の陽射しは暖かで目覚めたpekoがやって来て陽の当たる出窓に乗りたがる。今日はクリスマスに向けて蕎麦粉のパウンドケーキでも焼いてやろうと、蕎麦屋で準備を始めたら無塩バターがないのに気付いたから買いに出なければならない。夕方のpekoの散歩も亭主の仕事だから忙しい。

この間、くじで当たった500円券を使ってやろうと団地の奥のスーパーに出掛けたのはいいけれど、レジが混んでいたので空いている機械の自動精算でお金を払ったら、商品券が使えなかったから残念。蕎麦屋に戻っていよいよパウンドケーキ作りの開始。蕎麦粉80gと小麦粉20gを篩にかけて、忘れないうちに重曹を目分量で入れておく。バターは半分に切って100gを鍋で火にかけて溶かしておく。砂糖80gを計って、卵二つを溶いてそれぞれボールに入れる。

バターに砂糖を数回に分けて入れてよくかき混ぜたら、温かいから分離することはないけれど卵も数回に分けて入れてまたかき混ぜる。ここに粉を入れてへらで粉っぽさのなくなるまで捏ねたら、昼間、オレンジキュラソーに浸しておいたドライフルーツを入れて生地の出来上がり。クッキングシートを敷いた耐熱ガラスの型に流して、コンベックで40分焼き上げる。この間に昼の洗い物を片付けて、夕刻の仕込みがやっと終了です。辺りはすっかり暗くなっていました。