Monthly Archives: 11月 2017

冷たい雨の降る午後は…

夜の防犯パトロールで町内を歩き回ったのが効いたのか、夕べは風呂を出たらそのまま床に入って寝てしまった。まだ8時半だったのです。どおりで3時半にはもう目が覚めてしまったけれど、7時間も一挙に眠ったことになるから、身体には好いのでしょう。11月も今日で終わりだからと、しばらく書斎のパソコンで今年の蕎麦屋の営業状況を分析してみたのです。7月以降の営業ではすべて昨年を上回る売り上げで、年間赤字の額も去年の半分に減る見通しでした。 昨年は、夏に駅近くの巨大ショッピングーモールがオープンして、もろにあおりを食らったのが霊犀亭を含めた小規模店舗だったのが、やっとお客が戻って来たという感じなのでした。それでも、3年前の開店の年の売り上げにはまだ届かない。仕入れの無駄を極力減らす努力をしたことと、いくつかのメニューを変更したり、少し値段を上げたことも、売り上げの伸びた理由ではあるかも知れない。ただ、内容面での変化は、着実に常連さんが増えて来たことなのです。 大規模店も同じ事でしょうが、最初は珍しいからと沢山お客が来店するけれど、「一度は行ってみようか」から「また行こう」というお客が現れない限り、人の少ない地域の小さな店ではなかなか営業が成り立たない。3年目の現在は、その傾向が少し上向きになっていると考えていいのかも知れない。ただ、まだお客の絶対数が少ないから、ここが我慢のしどころと専念持久で腕を磨いている。美味しい蕎麦と料理を出す努力はきっと報われるというのが亭主の信念。 今日は蕎麦打ちを終えて、デザートに今年初めての金柑大福を作ってみました。少しはこの美味しさを知らないお客に宣伝した方がいいのかも知れないのですが、そこがまだまだ商売下手。じっとカウンターの上の大福を眺めて帰られる女性にも、声をかければ注文があったかも知れないと思うのでした。何人か興味のあるお客が来店しているときには、話題にもなるから作り方の話をすると、案外、完売したりする。去年は随分と人気のあったデザートなのです。 冬瓜のピリ辛煮も寒くなってきたのであんかけ煮にしてお出ししたら、「これは美味しかった」とカウンターの男性客。柚子と大根の季節だからと、白菜のお新香が美味しく漬くまで、大根のなた漬けを作ったけれど、今日はそれほどお客が入らなかった。これも、去年は随分と人気のあった小鉢の一つ。考えたら、定休日の間に、駅前に大型食料品店が開店したと女将が言っていた。もの凄い人の数だったと言うから、団地の反対側の外れにある霊犀亭は方向違い。 しばらくはまた客足が遠のくのだろうか。今日も常連さんだけのご来店で、すべて天せいろのご注文。冷たい雨の降る午後に、わざわざ冷たい蕎麦を食べに来てくれるのが有り難い。遅い午後になって、もうお客も来ないだろうという時間帯に、スタッフと今朝打った蕎麦をぶっかけにして賄い蕎麦を食べる亭主。満足のいく味だったから、今日はこれで納得するしかない。明日からいよいよ12月。去年の月初めは昼中お客が途切れなかったとブログに書いている。 天気が好かったのだろうか。そこまでは記録していないから参考にならない。昨日の暖かさに比べたら、今日はかなりの冷え込みだから、油断をして風邪でもひいたら困る。確か去年も12月になって初めて熱を出した覚えがある。プールへ行ってまた泳ぐつもりだったけれど、ここはちょっと辛抱して、今日も早めに休むことにしよう。先日泳いだ筋肉痛かと思ったのが、案外、風邪の前兆であったりしたら洒落にならない。身体が資本とこの歳になって実感するのです。 小雨のちらつく気温の上がらない寒い午後でした。アントニオ・カルロス・ジョビンのCDを聴きながら、遅い午後のひとときを過ごす。聞き覚えのある曲が随分とあって驚いたのです。彼の名前を取った国際空港があると言うから、かの地ではやはり国民的なアーティストなのだろう。明日の天気が気になるところですが、まだ大丈夫と思っていた店の蕎麦粉が尽きたので、午前中に届くと言う宅配便が唯一の頼り。蕎麦粉の届くまでに他の仕込みを済ませてしまおう。

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今年最後の暖かさか…

規則正しい生活に戻った定休日2日目は、昨晩10時半には床に就いたので今朝は5時に目が覚める。プールで泳いだのがやはり効いているようです。これが毎日続けばいいのですが、蕎麦屋の営業があるとそうもいかない。6時過ぎにはpekoを連れて蕎麦屋へ出掛けたのだけれど、大根のなた漬けの水を絞って二度目の塩を振って重しを載せて来ただけ。日の出が随分遅くなったと見えて、まだ東の森の向こうにはは太陽が昇っていなかった。雲一つない快晴。 朝食に蕎麦を茹でて食べ終えたら、テレビは未明のミサイル発射報道で持ちきりなのでした。月末の今日はまず朝一番で散髪に行ってと思って車を走らせれば、早朝の蕎麦屋の前の畑同様に、駅前のマンション群にも朝靄がかかっていたから、日中は相当に気温が上がりそうな気配。床屋の親爺様の待つ店に着けば、珍しく一番目の客となって、3週間ぶりで頭を綺麗に刈ってもらうのでした。ミサイル発射と横綱の引退、近所の大型スーパーの開店が話の種。 帰り道に蕎麦屋へ寄って、午前中の仕込みを済ませて来る。明日は雨だと言うけれど、今日の暑さで土が乾くだろうと、庭の野菜に水遣りを忘れない。間引きをせずに放って置いた小カブの葉が元気に伸びている。カブは小さめか。辛味大根も随分と生長してきた。なかなか伸びないのが、遅く蒔いた春菊の芽。リーフレタスは、そろそろ少しずつ収穫できそうな様子なのでした。水の上がった白菜を漬け直し、昆布と唐辛子を入れて樽から漬けもの器に移しておく。 カボチャの種を取って下処理を済ませたら、柚子の皮を剥いて千切りにする。塩でしんなりとした大根を、唐辛子と砂糖をまぶして甘酒の麹に浸して、なた漬けを仕込んでおく。それからいよいよ細かな作業。人参を花型に切ってグラッセをつくり、ブロッコリーやオクラを茹でて、それぞれ冷まして容器に入れ、冷蔵庫で保存しておく。午後に作る予定の筑前煮の材料を出して、昼食を食べに自宅へ戻る。テレビのニュースは相変わらずミサイルと横綱引退の話だった。 ゆっくりと休んだ午後からは、また蕎麦屋へ出掛けて仕込みの続き。また筑前煮を作ろうと仕入れた野菜類を冷蔵庫から取りだして、前回は里芋を入れ忘れたからと、並べてみるけれどやはり何か足りない。蓮根だと気づくまでにしばしの時間。これも物忘れなのか。中華鍋で一挙に油で炒めて、調味料に酒と味醂と砂糖を3:3:2で入れたら、くつくつと煮込んでいく。アクを取りながら出汁を入れ、仕上げに薄口の出汁醤油を加えて味をみる。落とし蓋をして20分…。 これで週の前半の小鉢の準備は終わったから、蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫に入れる。明日は朝から久々に金柑大福を作ろう。天麩羅の具材切りと葱切りもあるし、サラダの野菜も刻まなければならない。肝心の蕎麦だけれど、雨が続くと言うことだから少なめに打っておいた方がいいだろう。残り少なくなった蕎麦粉は、今日のうちに取引先の農場に連絡をしておいた。明日はアントニオ・カルロス・ジョビンのCDが届く予定。ボサノバの原点だというから楽しみ。 時間が余ったところで、家に戻って女将のいない間に、換気扇の掃除をしてやろうと洗剤を用意したのだけれど、ちょっと切れ味の悪くなった西洋包丁を研ぐことを優先してしまった。一度にあれもこれもはなかなか出来ない年齢になった。洗濯物を畳んで、奥の座敷の窓を閉め、セキュリティーのスイッチを入れて車に乗るところで、また忘れ物のあることを思い出す。牛蒡と蓮根の残りと試食用に詰めた筑前煮を持って帰ってやろうと、カウンターに置いたのだった。 やはり、厨房の仕事は2時間が限度。夜の防犯パトロールまでの時間は休憩をするとしよう。昼間、稽古場で難しい顔をして撰文の漢詩と格闘していた女将は、夕刻からスポーツクラブへ出掛けて留守なので、静かに今日のブログでも書いていれば好い。店の前の畑では、今日一日の仕事を終えて片付けた枝木を燃やしていた。夕陽を浴びた森を背景に青空に立ち上る煙がのどかで好い。ご近所でよく顔を合わせる奥さんが、老犬を連れてとぼとぼと歩いていた。

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夢と知りせば…

スパイ映画を観て眠ったからか、講演会場かコンサート会場のようなところで、人を捜す夢を見たのです。通路を走っている途中に、ふとこちらを見つめる人物の顔を見れば…。隣の席に座った男の名を聞けば、聞き覚えるある名前だから不思議に思っていたら、何時の間にかその小説家だという男と何処かに旅に出ている。若い頃は美味しそうなご馳走を食べる夢を見て、口に入れたとたんに目を覚ますことがよくあったけれど、幾つになっても夢は不思議…。 珍しく夜食を食べずに寝たせいか、早朝から食欲が湧いて、pekoに朝飯を食べさせている間に、昨日の残った蕎麦を茹でて、残った食材を天麩羅にして帰ったから、グリルでカリッと焼いて天せいろ。主婦の女将のアイディアだけれど、これがなかなか美味しい。やっと起き出して来た女将にコーヒーを所望して、定休日の朝が始まる。夕べのうちに雨が降ったらしく、pekoの散歩で公園まで行く道が濡れていた。店のホームページのアクセスを解析して活動開始。 いつも見守ってくれる方々に囲まれて全く有り難いことだと現実に戻って、今朝もお袋様と二人で3軒のスーパーを回ってくる。新鮮な野菜は二人で頷きながらすぐに買い求め、キャベツや白菜はあちらの方がものが好いとか、さっきの店はどれだけ安かったとか、歳を取っても目の利くお袋様は心強い味方。隣町のスーパーの裏手の山も里の紅葉が好い色具合でした。今日は女将のお稽古がお休みだから、西の町のスーパーへは行かなくても済むので助かる。 大きさも手頃で肉厚の生椎茸が安くてに入る店を見つけたので、遠くまで行かなくて済むのが嬉しいのでした。送り迎えの時間を入れると2時間近くも時間に余裕が出来るのです。これを無駄にしてはいけないと、沢山買い込んだ品物を冷蔵庫や戸棚に収納して、昼前に出来ることをやっておこうと元気な亭主。久しぶりにこれはと思う人参が手に入ったのも嬉しかった。葉の根本の芯の部分が細いものが好いと言われているけれど、なかなかお目にかかれない。 キュウリも棘が刺さるほどの新鮮さ、白菜もずっしりと重い巻きの好さで、小松菜も葉がぴんと張りがあって根っこが付いたままで売っていたのです。後は調理人の腕次第というのが責任の重さ。早速、白菜は四つに切って奥の座敷の陽の当たる場所に干しておく。曇り空から太陽が覗いて、思ったほどは天気も悪くなさそうなのでした。皮の綺麗な大柚子も手に入ったし、今日は食材に恵まれた。白菜の水が上がるまでに、大根のなた漬けでも作っておくとしようか。 小鉢の食材は沢山あるので、小松菜は少し固めに茹でて、切って容器に入れたら冷凍保存しておく。季節の野菜の春菊は、霊犀亭のミニ菜園では種を蒔くのが遅かったので、まだ外の店で仕入れている。天麩羅や鍋焼きうどんに添える一品だけれど、他の葉物同様に余り日持ちがしないから、やはり新鮮さがものを言う。最近は、一度に仕入れても冷蔵庫が満杯になってしまうから、途中で女将に頼んで買い足してもらうことが多い。客が多い週は尚更なのです。 午前中は、買っておいた初物の金柑のへたを取り、竹串で一つ一つ種を出す作業で水に浸けたら昼食の時間になった。大手亡豆ほどではないけれど、これもまた根気のいる仕事です。それを一度煮立てたら、酢を入れて氷糖蜜で煮込めば甘露煮の完成。この金柑の甘露煮を白餡でくるんで、更に求肥で包むという金柑大福が出来るまでの手間は、他のどのデザートよりも時間と手間かかるから美味しい。鰹と胡麻のふりかけ作りと同じで営業日には出来ない。 昼は何年ぶりかで夫婦で極厚のポークステーキを焼いて食べる。食べきれないと言っていた女将も、その美味しさに負けて完食。もちろん、野菜サラダは蕎麦屋の残り物だし、これで幸せな気分になれるから気分は最高なのでした。「食は人を良くすると書く」とは、調理師学校の先生の教え。さあて、午後はまず、懸案だったグリストラップの掃除から始めることにしようか。年の瀬も近いし、蕎麦屋と自宅の大掃除もそろそろ始めておかなければ…。しばしの食休み。 一休みしたら2時前には蕎麦屋へ戻り、金柑を煮浸けて白菜を漬け、大根を塩漬けにして重しを載せる。そしていよいよグリスストラップの掃除なのでしたが、鍋やトレイの油を蕎麦を包んだキッチンペーパーで拭いているから、思ったよりも汚れていない。二つのシンクに溜めたお湯を流して20分ほどで終了。3時過ぎにはプールへ出掛けると、駐車場の前の森の紅葉が見事なのでした。駐車場は空いていたのにプールは混んで、流れる雲を眺めながらひと泳ぎ。 水の中で仰向けになりながら、コースに沿って空が覗ける天窓から、雲が夕陽に照らされるのを見るのは亭主一人だろうか。これは夢か現(うつつ)かと思えるほどの美しい風景なのです。「夢と知りせば覚めざらましを…」 古今集の小野小町のこの一句が、妙に何度も頭に浮かんで離れなかった一日なのでした。三年目の蕎麦屋の年の瀬を迎えるのも夢のようだし、周囲を巻き込んでの道楽隠居の気楽さも夢のまた夢。「思いつつ寝(ぬ)ればや人の見えつらむ…」

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晴れのち曇りが早すぎて…

朝から快晴で風もなかったから、今日は蕎麦日和かと思ったのです。天気予報では午前中は晴れて、アメダスのレーダーを見ても全く雲は写っていなかったから、今朝も早めに蕎麦屋へ出掛けて、早速蕎麦打ちに専念する亭主。店の暖房を入れて蕎麦打ち室は16度の室温だったけれど、乾燥していたから加水率は42%強で、捏ね始めればこれがまたしっとりとした硬さで、絶妙な水加減。丁寧に丸出しと四つ出しを終え、生地を広げて本伸しにかかるのでした。 750gの分量だから、75cm×90cmに生地を広げて、上側半分に打ち粉を打って下から半分を重ねて畳む。更に左半分に打ち粉を打って今度は右半分を左に重ねる。二回畳んで、最初の四分の一の大きさになったら、上半分に打ち粉を打って、下から上に半分に畳む。これで八つ折りが終了して最初の生地の広さの八分の一になったら、切り台を取り出して打ち粉を打って畳んだ生地を載せるのです。今日も四隅が割りと綺麗に取れたから、包丁切りはすんなり。 一人前135g前後で切りべらが28、9本と、いつもよりも更に細い蕎麦に仕上がりました。それだけ薄く均一に伸せているということだから嬉しいのです。計算上では1.6mm弱の太さの蕎麦になるから、限りなく理想的な太さの1.5mmに近いのです。最近ではつなぎの二割の小麦粉に二種類の品種を混ぜ合わせて使っているので、蕎麦が途中で切れるという心配はほとんどなくなったから、茹でて水で洗い、氷で締めて、喉越しの好い細さとコシのある蕎麦が出来る。 今日はこれまでで一番好い出来かも知れないなどと思いながら、蕎麦打ち室の後片付けを終えると、外は風が出て来て、雲一つない空が所々に広がっていたので嫌な予感。日が陰るのが早すぎるのです。それでも、まだ青空と太陽が見えて、もう少し持ってくれれば蕎麦日和なのにと思ったのがいけなかった。気温はそれほど低くないのだけれど、風が出てくるとお客は蕎麦屋までなかなか出て来ない…。果たして結果は如何にと、開店の暖簾を出すのでした。 今日のデザートには、小豆の漉し餡に栗を包んでの栗大福を作ってみたけれど、自分で作った白餡に比べると、やはり市販の漉し餡だから甘さがしつこいような気がする。栗を包むには餡の柔らかさがちょうど好いから、少し小振りにはなるけれど、ものは試しでいつもの皿に盛ってカウンターに並べておいたのです。ヘルシーランチセットが出るか、女性のお客が来なければ売れない代物だから、残っても困るから四つだけにしておいたら、これは正解なのでした。 開店後間もなく、近くの会社の常連さんがいらっして、カウンターに座って天せいろのご注文。一人前の天せいろの時には、天麩羅を揚げている間に蕎麦を茹で、水で洗って氷で締めている間に天麩羅を盛り付ける。水切りをした蕎麦を盛ったらすぐにお出しできるから、熱々の天麩羅を食べていただける。蕎麦を茹でるのは大釜で40秒が目安だから、結構、早技かも知れない。これが二人だと、天麩羅の具合を見ている間に、蕎麦は茹で上がってしまうので駄目。 だから、天麩羅を盛ってから約40秒で蕎麦を茹でるのだけれど、水で洗って氷で締めて、その差、1分ほどの間に天麩羅は少し冷めてしまうと言うわけなのです。揚げたての天麩羅は手で触れないほど熱いから、気にするほどのこともないかも知れないけれど、季節が寒くなればなるほど大きな差になると思うのです。続けてご夫婦のお客がいらっしたけれど、ご主人はカレー蕎麦のご注文だったから、天せいろの天麩羅を揚げながらカレーの汁を作るのでした。 昼過ぎには雲がどんどん出て来て強い風も吹いていたから、今日の天気が恨めしかった。蕎麦が美味しいとおっしゃるお客様もいたけれど、会心の出来栄えの蕎麦を、もっと多くのお客様に食べていただけなかったのは残念だったのです。畑の向こうの森もすっかり紅葉して、帰り道に通るご近所の満天星(どうだんつつじ)も真っ赤に染まっていました。早いもので、もうすぐ師走。明日の定休日には何をしようか。朝からの段取りをあれこれ考える亭主なのでした。

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小春日和も強風のため…

pekoが亭主の布団に潜り込んで眠った夜は暖かいのです。だからお互いぐっすりと眠って、夜明けと共に目を覚まし、近くの公園まで散歩に出る。東の森から太陽が昇り、今日も青空の広がる気配なのでした。昨日よりも更に暖かくなると言うから、今日も蕎麦日和なのかも知れぬと期待に胸を膨らませ、朝食を終えたら今朝も早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。ところが、幟を出す頃には西風が強くなってきたから、これは心配。風の強い日はお客が来ないからです。 雨ならまだしも、雪と風の日には過去の経験上、お客は少ないことが多いのです。それでも、蕎麦は打たねばならぬと、今朝も750g8人分の蕎麦を打つ。気温が高かったから、加水率を42%まで下げて、粉を練り始めたけれどもやはり硬い。水分量の多い新蕎麦の粉の威力を信じて、力を入れて何度も何度も捏ねていくのでしたが、5、60回捏ねているうちに、やっと滑らかな生地になってきました。茹でて洗った後でコシのある蕎麦は、こうやって生まれるのです。 どうも、亭主は右利きなのか左利きなのか、力を入れて生地を捏ねるときにはどうしても右回りに蕎麦玉を錬っている。仕上げの菊練りになると、右手に力を入れて左回りに錬るものだから、二度手間になるような気がする。ただ、最初の練りで十分捏ねておけば、蕎麦粉の水分がにじみ出て、伸しの時にひび割れが出来たりしないから、菊練りは形を整えるだけになっているのです。何度か修正をしようと試みたけれど、力の入り具合が違うから難しかったのです。 それでも、今日もかっちりと硬い蕎麦が打てて、生舟に残った昨日の午後に追い打ちをした蕎麦と合わせて、16人分の蕎麦が用意できたのでした。これで足らなければ、また午後から追い打ちをかければいい。そんな覚悟なのでしたが、この天候では、ちょっと蕎麦が沢山残るかも知れない。昨日作った栗大福を冷蔵庫で一晩おいて、今朝、家で女将と半分ずつ食べたら、硬くならずに美味しかったので、日曜日だからと今日は6個作ってカウンターに並べたのです。 手間と時間のかかる割りにはその価値が認められないのがちょっと残念ですが、女性客が来ないとやはり甘いものは売れない。氷糖蜜で味付けをした白餡の上品な甘さは、まるで和菓子屋さんの高級菓子のようで、いつもどこか批判的な女将も素直に美味しいと認めてくれた。大福の求肥は白玉粉を火にかけて練った餅だから、食べ慣れた食感が何処か懐かしいのです。開店して間もなく、続けざまにお客が入ったから、これはいつもと違うと喜んだのでした。 3台しか止められない駐車場はすぐに大きな車で一杯になって、テーブル席は満杯だし、カウンターにはリピーターの男性客が陣取っていました。外は西の風がビュービューと吹いていたのですが、珍しく暖かい陽気だからか天せいろや天丼セット、親子丼と大盛ばかりが次々と出るのでした。昼過ぎまで一時の混みようで、後はのんびり暇をもてあますパターン。日曜日は後半にお客が来ることが多いのに、1時過ぎまで30分ほど暇な時間を過ごす女将と亭主…。 隣のそのまた隣の街から、5kmも6kmも歩いていらっしたのは、前の職場で一緒だった年配の女性で、前にも歩いて一度お見えになったことがあるのでした。ヘルシーランチセットの天せいろを、いろいろな話をしながらゆっくりと時間をかけて食べて行かれた。一日一万歩は歩いているのだと言うから、職場にいた頃よりも元気そうなのでした。今日はお客の人数こそ少なかったけれど大盛りばかりが随分と出たので、生舟の蕎麦は一箱以上なくなっていたのです。 月末の夜の営業だからと、家に戻ったら車で隣町の魚屋スーパーで魚を仕入れて、夜の仕込みで鮪・目鯛・サーモンの刺身三種盛りを用意したのでしたが、風はビュービューと全く止む気配もなく、そのまま家に持ち帰って夜の酒の肴にするのでした。里芋の衣かつぎと銀杏の串焼き、お新香を点けて、蕎麦屋で食べれば750円の値段だから安いと思うのだけれど、お客が来なければそれも分かられない。月末の日曜日にはこんなメニューもいいかも知れないと思う。

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霜の朝、昼の陽射しに蕎麦日和…

蕎麦屋の隣の畑には、今朝もびっしりと霜が降りていました。pekoを玄関口に待たせて、今朝も一仕事を済ませる亭主。寒い朝だったけれども快晴の空だったから、今日はきっと蕎麦日和だと思ったのです。月末の土日は蕎麦屋も混むことが多いし、天気がよければ尚更のこと。そんな期待で朝食後も早めに蕎麦屋へ出掛けて、朝一番の蕎麦を打つのでした。昼に16食を用意して、夜の分が足りなくなれば追い打ちをかけるつもりで、今朝も満足できる蕎麦を打つ。 最近は、加水がいつも上手くいっているから、最初の地伸しで厚味を平均的にすることを心がけ、丸出しの時に伸し棒にかかる力を均一になるように専念している。どうしても自分は左手に力が入って厚味が右に偏る癖があるようなので、いつも後で修正するのが大変なことが多かったのだけれど、生地を左回りに回しながら伸し棒にかかる両手の力を加減してみたら、綺麗な円になって厚味も常に均等になるようになった。すると次の作業もするすると上手くいく。 四つ出しの形が上手く出来るには、生地の厚味が均等でいなくてはいけないのだけれど、これが決まると本伸しに入るときに、四隅が直角に近く広がるのです。八つに畳んで包丁切りするときに、最後まで幅が揃っているから、750g の蕎麦玉なら優に8人分は取れるから嬉しい。まだまだ多少丸みが出てしまうことが多いけれど、四隅の丸みが大きければ大きいほど、畳んで切るときに最後が少し短い蕎麦になる部分が多くなるのです。これはお客には出せない。 だから、8人分を二玉打っても15人分しか用意できないことがある。残った端切れは、賄い蕎麦で自分で食べるという寸法。実際には、8.5人分ほどの蕎麦が取れるので、スタッフと二人分ほどで食べるくらいのお客に出せない蕎麦が出来ることが多いのです。でも、今朝はきっちり8人分が取れて、16人分の蕎麦が用意できたのです。蕎麦が上手に打てた日には休憩もせずに次の仕込みにかかるから、今日は余裕があったのかも知れない。悩んだデザートも…。 栗の甘露煮を白餡で包んで、氷糖蜜で溶いた白玉粉を煮詰めて求肥を作り、白餡玉を更に包む。餅取り粉の代わりにはデンプン粉を使って、90gの白玉粉から四つの栗大福が出来た。甘露煮の栗の大きな分だけ、白餡の玉も大きくなるから、結果として蕎麦饅頭くらいの大きさになった。求肥は水分量が多いと柔らかくなるので、氷糖蜜70ccと水50ccで硬めに仕上げたのでした。楽しみで造っているから、原価計算をしたことがないけれど、手間賃なしの売値です。 今日の最初のお客は、昨日、柿を持って来てくれた女将の知り合いが、ご主人とお二人でのご来店でした。ご主人が地元の方らしく、柿の木だけでなく桃の木まであって、今年は好く実ったのだとか。蕎麦が好きだとおっしゃるので、何かの御縁だから今後とも宜しくお願いしますと、ご挨拶をしておいた。駐車場には次々に車が入って、順調な土曜日の滑り出しで、店の中も賑やかな会話で溢れているのでした。隣町の常連さんも知り合いを連れてのご来店でした。 今日は天気が好かったせいか、天せいろの注文が多かったのです。天麩羅の具材を途中で仕込まなくてはならずに、明日と明後日の分が足りなくなるほど。季節の野菜の一品には農産物直売所で仕入れた柔らかい春菊を揚げて差し上げる。「白菜のお新香は自家製ですか」と尋ねるお客がいて、その美味しさを褒められたから、「陽に干したから甘くなったかな」と照れる亭主。昆布の旨味と柚子の香りと唐辛子の風味で、最近にない自信作だったから嬉しい。 最後にいらっしたのは若い常連さんの蕎麦好き家族で、今日はいつも無口なご主人がいろいろと話をしたから驚いたのです。帰りがけに「また来ますから」とおっしゃってくれたから、よほど亭の蕎麦が気に入ったのだと思うのでした。奥様がおっしゃるには、「今日は二度も前を通り過ぎたけれど満員で…」と、蕎麦湯も綺麗に飲み干して、笑顔で帰られたのが印象的でした。料理人はお客の褒め言葉より食べた後の笑顔が嬉しいもの。生舟の蕎麦の残りはわずか。 洗い物と片付けを終えて早めに家には戻ったけれど、夜の仕込みと蕎麦の追い打ちを考えるとゆっくりと休んでもいられないのでした。美容院に出掛けると言う女将に食材の買い足しを頼んで、出汁を取ったり、衣かつぎの里芋を蒸かしたり、銀杏を割って付けだしを仕込んだり、夜はお客がなかったので、仕込みを終えて残ったサラダやご飯を持ち帰って、遅い夕食を食べるのでした。寅さんの映画を観ながら、久々に大原麗子の姿を見て女将も懐かしがる晩でした。

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暖かな一日が戻った蕎麦日和…

夜明け時の空は幾重にも雲が出て、陽の光が金色に空を染めていました。pekoを連れて蕎麦屋へ出掛け、昨日の洗い物を片付けてくる亭主。ついでに米を研いで炊飯器にかけておく。昨日は蕎麦が売れ切れたから、今日もまた二玉の蕎麦を打つ覚悟。平日だから、それほど多くのお客は見込めないけれど、蕎麦がなくては蕎麦屋が勤まらない。デザートも仕込まなければならないから、昨日の朝と同じように朝の仕込みには、時間がかかると思われるのでした。 朝食を終えて再び蕎麦屋へ出掛け、今朝は蕎麦打ちの前に大鍋に水を張り、天つゆを仕込み、小松菜を茹でてから珈琲を一杯。この時点で、デザートを何にするかが決まらない。寒天類は固まるのに時間がかかるし、大福はその日一日しか置いておけないから、平日だと無駄になる可能性がある。朝からどうも温かそうだから、蕎麦饅頭もどうかと思ったけれど、冷凍保存の効くところが魅力的だ。捏ね鉢に蕎麦粉を篩い、エプロンを被り、いよいよ蕎麦打ちです。 蕎麦打ち室の室温16℃、湿度は56%。最近の朝にしてはかなり温かいけれど、加水率はいつもと同じ43.3%。一つ目の玉を練るときよりも、二つ目の玉を練るときの方が柔らかく感じるのは、冷蔵庫から出した蕎麦粉が湿気を吸うからだろうか。無事に包丁切りまでこなして、かなり満足の出来。16人分の蕎麦が出来上がって、すぐにお新香を切って小鉢に盛る。塩漬けをして、昆布や唐辛子を入れて漬け直し、今日で4日目。美味しくなった頃合いなのでした。 悩んだ挙げ句のデザートはやはり蕎麦饅頭で、蕎麦粉と小麦粉を90gずつ篩にかけて、重曹を目分量で5g。漉し餡を目分量で25gずつ丸めたら、100ccの氷糖蜜で粉を捏ねて、八等分にしていく。生地を丸めて丸く延ばしたら、餡玉を包んで蒸かし釜に入れていく。一度に出来るのは八つだけ。たまには全部売れる日もあるけれど、男性客が多いとなかなかそうはいかない。冷凍して保存できるところが嬉しい。今日も開店から、男性の一人客が続いたのでした。 大きな車が店の前に停まってご婦人が降りてきたから、ご夫婦でのご来店かと気をよくしたのですが…。大きな袋をぶら下げて、「いつも奥様には…」と挨拶されるから困惑する亭主。聞けば、スポーツクラブで女将と一緒の方で、そう言えば、先日、女将が沢山柿をもらって帰ったことがあったのでした。そのご婦人が、今度は蕎麦屋までわざわざ食べきれないほどの数の柿を届けてくれたのだから、亭主もスタッフも唖然…。「本当に好い方なので」と女将を褒める。 ご主人が車の運転とみえて、駐車場に車を入れていたから、「お蕎麦でも食べていきませんか」と言ったのだけれどお帰りになる。店の空いた頃合いを見計らって、女将に電話をしておいたけれど、家に持って帰るのが大変なくらいの柿の量なのでした。それからというもの、ご夫婦のお客が続いて、ステーキ丼とせいろ蕎麦のセットも売れたし、厚揚げ田楽とお酒を熱燗でと言うご主人もいらっした。最近の平日にしてはまずまずの賑わいか。空も晴れた蕎麦日和。 1時過ぎに電話が入って、「今から行きたいのですけれど」とおっしゃるから、「お蕎麦は沢山ありますから大丈夫ですよ」と応えておけば、すぐに二人連れのお客がいらっして、「お電話の方ですか」と聞けば違うと言う。当のご夫婦がいらっしゃったのは1時半近くで、品のいい老夫婦なのでした。今日の最後のお客と、定刻になったら暖簾だけはしまわせていただいて、ゆっくりと寛いで行かれたのです。洗い物や片付けは順次済ませてあったので、帰り支度も早かった。 家に戻って売り上げデータと今日の写真をパソコンに入力したら、女将もスポーツクラブへ出掛けていたから、pekoに夕飯をやってから、亭主もプールへ出掛けるのでした。4時を回っていたからか、今日のプールはやけに空いていたのです。長く泳ぐコースに3人、いつもならば、ウォーキングの人たちが多い自由遊泳のコースを泳いでいる人が一人だったから、亭主も久々にキックターンをして自由遊泳。忘れていなかったのが嬉しくて、つい泳ぎすぎてしまう。 夕食の時間は女将と一緒で、今日一日の出来事を互いに話しながら相撲を見る。お茶を入れてもらったら、居間でゆっくりとする間にまた居眠りをする亭主。テレビを点けたら、昔懐かしい「サウンド・オブ・ミュージック」の映画をやっていたので、風呂の時間も惜しんで最後まで観る。女将も懐かしがって名画だったと褒めて、心の琴線に触れた音楽というものは、いつまで経っても忘れないものだと意見が合った。明日も晴れると言うから、蕎麦屋もお客が入るか。

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土砂降りの雨の朝、お蕎麦売り切れの午後…

朝から本格的な雨の降りようで、これでも店を開けなければならないのかと、大分不安な雲行きなのでした。それでも傘を差して蕎麦屋まで出掛けていく亭主。ほんのちょっとの距離なのに、長靴がないから、ウォーキングシューズの中までびっしょりにして玄関の扉を開ける。これは思った以上に強い雨なので、米を研いで炊飯器にかけたら、どれだけ蕎麦を打てば好いのかと逡巡するのです。先週は定休日明けに打った蕎麦が随分と残って大変だったのでした。 それでも意を決して大小二玉の13人分余りを打って、今日も切りべら26本の細くてコシのある蕎麦の仕上がり。加水率は43.3%とこのところ変わらない。無駄な打ち粉を使わずに、綺麗なしっかりとした蕎麦が打てるのが嬉しい。祝日はスタッフが休みなので、女将も定休日明けとあって、早めに手伝いに来てくれる。二人とも、こんな日にはお客は来ないと内心は思っているのでしたが、早めに準備を終えて開店の時刻を待つのでした。雨は段々強くなるばかり…。 ところが意外にも昼前から、激しい雨の中をお客がやってくるから不思議なのでした。ご夫婦でいらっしたご主人が、いきなりカレー蕎麦のご注文だったのには驚いたけれど、休みの日にたまにカレーを食べたいのだろうか。霊犀亭のカレーはそんなカレー好きのための具沢山の本格カレー。普通の蕎麦屋のカレー南蛮とはちょっと違うのです。奥様は少しだけ天麩羅を食べたいのか、ぶっかけ蕎麦とサラダのご注文。カレー蕎麦にもサラダが付くから健康志向か。 調理をする間にカウンターに蕎麦好きの常連さんがいらっして天せいろのご注文。やはり、今朝打った蕎麦の美味さを味わってもらうには、冷たい蕎麦でなければと喜ぶ亭主。まだ12時前だけれど、冷たい雨の降る日だから、これで終わりだろうと思っていたのです。奥の座敷で一休みしていたら、店の方から女将の呼ぶ声が聞こえる。いきなりご家族連れでのご来店で、テーブル席は満杯。狭い駐車場にはもう空きがない状態なのでびっくりする亭主なのでした。 カレー蕎麦に天せいろ、鴨せいろが二つと、例によってご家族連れの注文は多岐にわたる。なかなか注文の品が決まらないから、「一度には作れないので、決まった人からおっしゃってください」とご案内しても、やはり、一度に全部を注文してくるのがお客の心理。天麩羅を揚げながらカレーを解凍して昨日仕込んだ鴨せいろの汁と天つゆを温める。鴨肉も解凍しなければならないから、長葱だけ先に切っておく。「このカレーは具沢山で美味しい」とは最初の褒め言葉。 「このドレッシングは自家製なのですか」と尋ねられるから、「業務用のコールスロードレッシングですよ」とカレーに付くサラダの説明をして差し上げる。「サラダの野菜が随分細く切れていますね。サラダを出す蕎麦屋も珍しいよね」とまた褒めてくれたのだろうか。今日はご新規のお客がほとんどだったから、亭主も「調理師学校上がりなもので、毎日野菜切りを続けないと包丁の腕が落ちるのですよ」と親爺様の言葉に応える。オープンカウンターの好いところかな。 次のご夫婦のお客も鴨せいろと天丼とせいろ蕎麦セットのご注文で、今日は寒いからかカレー蕎麦と鴨せいろが随分と人気なのでした。あれよあれよという間に、生舟に用意した蕎麦が残り少なくなって、さすがにこれで終わりだろうと思ったのが1時過ぎ。洗い物を片付けて、女将も店の新聞を読み出す始末。大鍋も一つを残して洗い終わって天麩羅鍋も綺麗に掃除する。いつでも終われるように片付けて、ラストオーダーの時刻になったから暖簾を降ろしたのです。 幟を仕舞いに出たところで、駐車場に車が止まって「もう終わりですか?」と言われれば、「いいですよ。どうぞ」と応えるのが小さなお蕎麦屋さんの人間味溢れる亭主なのでした。小さな子供連れらしいから、断るわけにもいかなかったのです。天せいろに天麩羅蕎麦、鴨南蛮と洗って片付けたばかりの道具を全部出し直して、最後の蕎麦を茹でるのでした。そう言えば、今日は勤労感謝の日。お客様にはゆっくりと寛いでいただけただろうか。雨も上がって青空。

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霜柱が立った朝は…

昨夜は真夜中に吠えるpekoの鳴き声で目を覚まして、何度も居間に様子を見に行ったのだけれど、トイレのようだったから如何ともし難い。ゲージの中にあるトイレで我慢してもらいたいところだけれど、散歩に連れて行けと玄関の方のドアに行こうとする。犬も歳を取ると結構我が儘になって、飼い主の人間を従わせようとするらしいのですが、眠さに負けてそのまま朝まで寝入ってしまう亭主。目を覚ましたらもう8時半なのでした。急いで蕎麦を茹でて朝食にする。 今日は減塩醤油の宅配便が届く日だからと、急いで蕎麦屋に出掛ければ、時既に遅しで、不在連絡票がポストに入っていた。まだ近所を回っているだろうと連絡を取れば、昼前には再配達してくれた。その間に水の上がった白菜を漬け直して昆布や唐辛子、柚子の皮の千切りを入れておく。昨日途中だったふりかけを完成させなければ、使っている大鍋で出汁を取れないから、順番に作業を終わらせて、鍋を空けるしかないのでした。冬瓜を下茹でしたところで昼。 昼食には最後の蕎麦のひと束を茹でて食べる亭主でしたが、さすがに朝昼と蕎麦だけでは栄養が偏るからと、カレー味の肉野菜炒めとスクランブルエッグを女将の分まで作ってやる。寒いからと女将は今日も一切蕎麦を食さなかったのです。食休みもそこそこに、蕎麦屋へ向かって仕込みの続き。下茹でした冬瓜は冷ましておいたので、容器に入れて冷蔵庫で保存する。鴨肉の葛たたきは、出し汁で冬瓜と一緒に煮るから、まずは出汁を取らなければならない。 一番出汁、二番出汁と、これも順序よく作業をしなければならないから、結構時間がかかるのです。返しを合わせて、蕎麦汁と天つゆ、鴨せいろの汁を作って、水で鍋を冷やしている間に鴨肉を解凍して半分は葛たたきの準備。残りの半分は明日の鴨せいろ用に塩を振って容器に入れて真空フリーザーで保存する。鴨せいろの汁の鍋に端切れを入れて鴨肉の旨味を取っておく。出汁に砂糖と出汁醤油を加えて味つけをしたら、冬瓜とデンプンをまぶした鴨肉を煮る。 蕎麦汁を徳利に詰め終えたら、大鍋から順番に洗い物が待っている。作る物と洗うものとが交錯するので、段取りを間違えると二度手間になるから、野菜と生もののまな板の消毒にも順序を間違えないように、後で使うものは後から洗う。大きな洗い物が済んだら調理場が片付くから、今度は小さなものの仕込みに入る。蕎麦豆腐を仕込んで型ごと冷蔵庫で冷やし、人参のグラッセを煮詰め、ブロッコリーを半分だけ茹でて、それぞれを容器に少量ずつ保存しておく。 ここまで来るともう集中力の限界で、やはり一度の仕込みは2、3時間が限度。やり残したのは、グリストラップの掃除と、金柑の甘露煮、そして小松菜の茹で方。庭の野菜に水を遣る暇はあったけれど、薄日は差していても外は寒いから長い時間は耐えられなかった。朝の厨房は11℃。床がコンクリートだと足元から冷えてくるからくしゃみが止まらない。暖房を最強で入れてやっと20℃を超える。洗い物を片付けて、やっとプールへ向かうのは4時前なのでした。 里山の紅葉は地味だけれど晩秋らしい景色。この寒いのに駐車場は一杯なのでした。隣町のコミュニケーションセンターだから、いろいろなイベントや教室に人が集まるらしい。プールを覗けば、やはり寒さのせいか、10人程の人たちが6つのコースで歩いたり泳いだり。冬場は、スポーツクラブのプールよりもずっと人が少ないという感じなのです。十分に準備運動をして、ゆっくりと身体を伸ばすように泳ぎ始める。一回2時間で300円だから、十分に安い値段です。 身体が温まって家路につく頃にはもう辺りは暗く、急いでpekoを夕方の散歩に連れ出す亭主。女将の帰るのは6時前だから、テレビで相撲を見ながら夕食は一人で先に食べ始める。冬場はこの時間でももうとっぷりと暮れているから、女将の帰りが遅いと心配になる。夜はパソコンに向かって、来春の展覧会に出品するという女将の撰文の漢詩を調べてやるのでしたが、「文選」の古詩だから、中国語のサイトにしか載っていない。早速、新書版の、「文選」を注文。

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終日快晴の一日は…

山茶花が咲いたお宅の向こうの森から朝日が昇る。公園廻りのpekoの散歩道は、蕎麦屋を回ってくるよりずっと近い。家の門を出たら、近ごろ急激に歳を取った犬の選択に任せて、右へ行くか左に行くかを決めているから、今日は左手の公園廻りなのでした。それでも寒いからか、途中でもう行きたくないという素振りを見せるから、騙し騙し、3ブロックほどを歩いて帰る。以前はぐいぐいリードを引いて歩いたのだが、歩かなければどんどんと今度は歩けなくなる。 たまに朝寝を決め込む亭主にとっても、健康的な早朝の散歩なのです。家に戻ったら、早速、子ども会の廃品回収に段ボールを出したり、新聞を出したりと身体を動かす。店で残った蕎麦を茹でて朝食にするのも、最近の日課になっている。今朝は雲一つない晴天だから、食後に洗面を終えたら、ガソリンスタンドまで灯油を買いに出掛けて、二缶40kgもある荷物を軽々と家の玄関まで運んでやるのでした。まだまだ元気な年齢だと、今日の仕事を始める亭主…。 蕎麦屋へ行けば早い時間に宅急便が届く。お袋様に電話をして、今日の仕入れに出掛ければ、雲一つない空がどこまでも青くて気持ちがいい。今朝は団地の橋の向こうの地区にあるスーパーも野菜の安い日だから、先日生きのいい生椎茸を見つけたので覗いて見たのでした。それから農産物直売所に出掛けて白菜やキャベツや里芋や人参、大根などの新鮮な野菜を買っておく。それで足りない分を、隣町のスーパーで買い込むという段取りで小一時間。 お袋様は、今日は久しぶりに豚汁を作ろうと思うのだと張り切っている。亭主は昼前の仕事のメインが白菜の塩漬け。今日は天気が好かったから、奥の座敷の障子を外して、新聞紙を敷いて切った白菜を陽に干した。こうすると甘みが出ると、お袋様も女将も言うものだから、長年の主婦たちの言葉を信頼して、一手間かけてみたのです。そして再来週分の返しを作る作業を開始するのでした。片付け物をしている間に、もう昼食の支度する時間になるから忙しい。 女将を稽古に送った午後はまた、西の町のスーパーやホームセンターで仕入れ。そば屋へ戻り、寒くなったら急に、カレー蕎麦やカレーうどんが出て、冷凍してある残り少なくなったから、3㍑の鍋で8人分のカレーを作る。大蒜と生姜のみじん切りを油で炒めたら、塩コショウをした鶏肉を入れて、カボチャ、人参、ナス、シメジ、里芋、玉葱などを一緒に炒め、出汁を注いだらベイリーフを載せて煮込むのですが、具材の形をとどめるように煮る時間をずらして入れていく。 この間も、鰹節のふりかけは火にかけて乾燥させ続けている。時折、かき混ぜないと焦げてしまうので要注意。奥の座敷で半日陽に干しておいた白菜は、大きなボールに入れて厨房へ運んで、樽に塩漬けをしていく。重しを載せて蕎麦打ち室に置いたら、あとは明日まで水の上がるのを待つのです。女将を迎えに行く時間を気にしながら、今度は店の外に出て、ホームセンターで買ってきたリーフレタスの苗を先日堆肥を混ぜたポットや庭の空いた土地に植えていく。 晴れた今日のうちに終わらせたかったグリストラップの掃除は、またもや延び延びになってしまいました。30分もあれば終わる仕事だけれど、急ぐものではないと思うからかいつも後回しになる。暇な隠居仕事のはずが、定休日になるとどうしてこんなに忙しくなるのか。夕陽が西の空に傾く頃に、女将を迎えに車を走らせれば、道の途中で今日の稽古が終わったと電話が入る。夕暮れ時の混んだ国道を黙々と走る。帰り道にはもうヘッドライトを点ける暗さだった。 助手席でこっくりこっくりと寝入る女将を気にしながら、ボサノバの曲を聴きながら家路につく亭主。夜は久しぶりに焼き肉でも食べようかと女将と話して、昼の間に魚類と一緒に買っておいた牛肉を焼いたけれども、焼酎を飲みながら3、4切れほど食べたところでもうお腹が一杯。なぜか寂しいのでした。テレビで見る相撲の取り組みも、若い力士たちの頑張りが目立つ。一日中、外に出て動いたつもりでも、隠居の仕事量はたかが知れていると言うことなのだろうか。

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