Monthly Archives: 9月 2017

彼岸の入りは…

今日は彼岸の入りだから、9時からお袋様と女将を連れて墓参りに出掛ける予定。今朝も早起きの亭主はpekoの散歩を済ませたら、朝食前のゴミ出しの時間までに昨日切り落とした庭木の袋詰めを始めたのでした。植木ばさみで亭主が枝を短く切りそろえたら、脇で女将が袋に詰めていく。二人の作業だと仕事は早い。ゴミ袋を三つほど集積所に運んだらもう食事の時間だからと、女将の朝ドラの前に蕎麦屋の残り物を食卓に広げ、今朝もまだ残飯処理なのでした。 霊園の前の畑には、柿の実がまだ色づいていなかったけれど、彼岸花はもう咲き終わっている。里芋もこれからが収穫の時期らしい。朝から墓参に来ているのは、皆、年老いた夫婦ばかりで、見知らぬ小母さんがやはり墓地の草むしりをしていたから、「お早うございます」と挨拶をしたら、墓の手入れの苦労を話し始めるので閉口する亭主。「元気なうちは綺麗にしてやらないとね」と、好い加減に切り上げて、桶で水を運んで戻れば、お袋様と女将がやはり草むしり。 弟家と義父母と父のくの字に三つ並んだ墓に花を供えて線香を上げれば、彼岸の朝の一仕事は終わり。スーパーの仏花コーナーも今朝から混むので、昨日のうちに花を買っておいて好かった。二人を送ったら亭主はその足で隣町のスーパーに残った食材の仕入れに出掛ける。いつもの元気なお姉さんのレジに並べば、「私、今月で辞めるんですよ」といきなり言われたから、「そりゃ、名残惜しいね。うちの蕎麦屋にでも食べに来てよ」と名刺を渡す亭主なのでした。 袖振りあうも多生の縁とはよく言ったもので、蕎麦屋を開業してからというもの、仕入れに出掛ける度に、いつも明るく元気にお客に接する若い彼女には、随分と教えられたという気がするから不思議なものです。はきはきとした思いやりのある接客の態度に、自然とこちらも元気をもらう。客商売はこうでなくてはいけないのだと、自分にも言い聞かせて実践しているつもり。「お蕎麦、好きなんですよ…」と、レジの手を止めずに言葉を返す彼女に礼を言いながら帰る。 昨日、ゆっくりとした分、今日は仕込みが沢山あったから、まずは出汁を取り、小松菜を茹で、大根を下茹でして午後の仕込みに備えるのでした。女将との昼食の時間には家に戻れば、ぷ~んと好い墨の匂いが玄関口まで漂ってくる。「なかなか上手く書けないのよ」と、珍しく悪戦苦闘している風だったから、台所で親子丼を作ってやって、自分は朝に続いて冬瓜カレーを温めて食べる。肉や野菜を加えてバージョンアップ。癖のない冬瓜はカレーにもなかなか合う。 昼食を済ませて書斎でごろりと横になるけれど、午後の仕込みの段取りを考えていたらゆっくりともしていられない。出来たら今日は夜のパトロールの前に、プールに出掛けてひと泳ぎしたいから、仕込みにかけられる時間は2時間余り。天麩羅の具材を切り分けて、新しく仕入れたカボチャは種を取り、ラップをかけて野菜室に保存する。野菜のまな板を使い終って消毒するまでは、次の生もの用のまな板を出して使えないから、次々と野菜類の仕込みを終える。 明日使う分のアスパラを茹で、オクラを茹で、絹さやを茹でて、人参のグラッセ作りに取りかかるのだけれど、ペティーナイフを出すのが面倒だからと、牛刀でそのまま人参の皮を剥く。シャトーや面取りの細かな作業だけれど、包丁の切れ味がいいのに救われる。ブロッコリーを少しだけ茹でて、それぞれ小さな容器に小分けに保存して、ステーキ丼の時にすぐにレンジで温められるように準備しておく。メニューを増やすと仕込みが大変になるとはこういうことなのです。 野菜のまな板と包丁を消毒したら、鰺出刃を取り出してイカを切り分けていく。出し汁に味つけをしたらイカを茹で、午前中に下茹でをしておいた大根を入煮込んでいく。キュウリの梅和えは最初に作ってあるから、明日の小鉢には3種類の食材が用意してある計算。蕎麦豆腐は仕込んであるし、明日のデザートはたまには抹茶大福にしてみようと、翌日の段取り表にメモっておく。片付けと洗濯を終え、4時過ぎにやっと蕎麦屋を出て、一路隣町のプーへ向かうのです。 やはり水の中で久しぶりに身体を動かすのは気持ちがいい。30分ほどのアップ練習だけれど、心も晴れ晴れして爽快な疲労なのです。家に帰って女将の剥いて冷やしておいてくれた豊水を囓り、パウンドケーキや板ワサをつまみ食い。スポーツクラブから彼女の戻るまでは、先にpekoに夕食を食べさせて、亭主は眠気を我慢して夕食を待つ。ちょうと相撲も中入り後の取り組みで、贔屓の嘉風が今日もしっかりと落ち着いて巨漢相手の一番を取り切ったから好し。

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やはり定休日は朝から…

今朝は朝一番で台風一過の後始末も兼ねて、懸案だったすももの木の枝を落とした。なぎ倒されたカッシアを元に戻す前に、狭い庭の空間を有効に利用して大きな枝をどんどん切っていく。根の浅いカッシアは真っ直ぐに起こし、ヒモで二方向から引っ張ってもう一度根が固まるのを待つしかない。支柱を取り付けた方がいいのかも知れない。次に電動バリカンを倉庫から取り出して、いよいよ花も終わりの木槿の枝を綺麗に刈っていく。約2時間しっかり汗をかいた。 朝ドラを見終えた女将が、飛散した枝や葉を掃いてゴミ袋に入れる。近所の奥様が箒を持って来て綺麗な家の周りを掃きながら、「精が出ますね」と声をかけてくれる。「お宅のご主人ほど豆には出来ないですけどね」と言えば、「うちのはちょっとだけ好きなんですよ」と笑っているから羨ましい。家に入って汗を拭いたら、お袋様に電話をして、9時過ぎには農産物直売所に出掛ける約束をする。庭に切り落としたすももの枝はまた明日の朝に小さく切って袋詰めしよう。 団地内の隣の地区とは田んぼの上を長い橋で結ばれている。今日は合計三回この橋を渡って、仕入れと女将の送り迎えに行く。国道はいつもの週より車で混雑して、ぴったり30分で女将を送り届けたその後は、西の街のスーパーに寄って、蕎麦屋のミニ菜園用の堆肥や土と、特選の肉厚生シイタケを仕入れるつもりでした。ところが生椎茸の方は、今日は入荷していないらしく、仕方がないから大きさのまちまちなものの中から、新鮮なものを選んで購入する。 団地に接する隣町からはごちゃごちゃと細い道が続いて、坂の上から団地の駅前の高層マンションが見える。この道を抜けるとやっと団地の中の整然とした道路に出るのです。蕎麦屋まではものの5分だけれど、さあて、女将を迎えに行くまでにどれだけの仕事がこなせるか。午前中に仕入れた食材は冷蔵庫に保存したし、暑さも耐えられないほどではなかったから、まずはミニ菜園を耕して堆肥や種まき用の新しい土を入れて、小株とラディッシュ、小葱の種まき。 十分に手を洗って土を落としたら、冬瓜を切って塩擦りしておく。薄皮一枚を削ぐ形で綠色の繊維が見えるのが綺麗で好い。たっぷりの湯で下茹でをしたら、別鍋で唐辛子と鶏の胸の挽き肉を炒め、出し汁を入れて沸かすのです。味つけは砂糖と味醂と酒と淡口醤油。ここに一口大に切って茹でた冬瓜を入れて煮込めば、あとは片栗でとろみを付けるだけ。その瞬間に、女将からの電話が入って、今日は早く終わったのだとか。火を止めて急いで迎えに行くのです。 片道、30分だから、蕎麦屋の厨房は火だけ止めたら後はそのままにして、裏道を抜けて国道まで10分、昼時よりは空いていたから25分ほどで女将を拾うことが出来ました。いつもより早い時間だったから、帰りも渋滞に遭わずにすんなりとドライブ。お師匠さん宅までのこの距離は、ちょうど現役で仕事に出て居た頃の職場への道の距離。引退した今は週に一度だけ二往復するのだなと、隠居仕事の蕎麦屋稼業の気楽さを思う。まだ3年目…。もう3年目なのです。 女将を蕎麦屋で降ろして、亭主はさき程の煮物の続きを始める。沸騰させた鍋に水溶き片栗粉でとろみを付けて、冬瓜のしぐれ煮の出来上がりです。イカも買ってあるから、明日は大根と煮付けて、もう一品の小鉢の品を作ろう。絹サヤでも添えて彩りを好くすれば、これでなかなかの味わいでしょう。最近、なかなか蕎麦豆腐が出ないから、家に持ち帰ることが多いのだけれど、メニューの品数が多いと仕込む労力を使う割りにとかく無駄が出る。いつか見直したい。 彼岸の入りの明日は、朝からお袋様と女将とで墓参りに出掛ける予定。厚揚げや板蒲鉾を仕入れておかなければ、山葵と蕎麦粉も発注をかけておかなければ。そして、夜は防犯パトロール。なんとか合間を見てプールへ泳ぎに出掛けたいものです。早起きをして、今朝切り落としたすももの枝を細かく切って、ゴミ袋に詰めてやらなければ。「~なければ」が積もり積もるとストレスになると、昔は思ったものだけれど、隠居暮らしは退屈なものだから、それで丁度いい。

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台風一過の快晴の一日…

夜来、風雨の声。青空の広がった朝になっても風は昼まで止まなかった。物干し台の支柱や根の浅い庭のカッシアも横手に倒れていたから、蕎麦屋が心配になって出かけて見ると、やはり根本からなぎ倒されていたのです。今年になって伸びた柔らかな枝が風の抵抗を受けたらしい。駐車場一台分のスペースがふさがれてしまったので、綱で引いたり、支柱で支えたりと何とか応急手当をして、今日の営業を始める準備にかかるのでした。雲一つない快晴の朝。 昨日打った蕎麦がほとんど残っていたから、今朝は珍しく蕎麦を打たなかった。風の強い日もお客は少ないというのがこれまでの経験で学んだことで、休日とは言え14人分の蕎麦があれば、十分だろうと思えるのでした。念のために冷蔵庫の生舟の中に保存してある蕎麦の状態を丹念に調べたけれども、かっちりと仕上げた蕎麦は打ち立ての昨日の状態と変わりがない。時間の浮いた分を、台風の後片付けに回す亭主。コーヒーを一杯飲んだら朝の仕込みです。 長年コーヒーを飲んでいると、コーヒーは同じ豆でも入れ方によって美味しさが変わるような気がするのです。蕎麦屋では数の出る時には、豆から挽くコーヒーメーカーを利用するのだけれど、一人二人の時には中挽きにした粉を入れてハリオの先の尖ったドリッパーを使っている。これがなかなかの優れもので、ドリップケトルをIHの調理器で沸かし、最初に蒸らして少しずつお湯を注いでいくと、綺麗に先端部分から香ばしいコーヒーがカップに落ちていくのです。 定休日前の今日は野菜サラダの具材もすべて使い切る日だから、パプリカも無駄のないようにスライスして、これで四皿分は十分に取れる。レタスは先日の失敗があったので、二つも買ってきたから、やはり残ってしまう。キャベツやミニトマトも残るけれど、家で女将が野菜スープに使ってくれるので有り難い。アスパラも今日使う分だけ茹でたら、もうひと束残ったけれど仕方のないこと。30分もかけて四皿のサラダを盛り付けて、出ないことが多いから辛いところ。 今日は敬老の日だからと、デザートに青梅寒天を全員のお客様にサービスしようと決めていたのですけれど、開店からいきなり若いご夫婦の常連さんがご来店で、ステーキ丼のご飯とお蕎麦の大盛りと天丼セットというご注文だったから驚いた。「こちらが敬老しなければならないのに」とご主人がいうものだから、「うちはお年寄りのお客も多いからね」と応える亭主。結局、ご家族連れが何組がいらっして、皆さん子供連れの若いご夫婦が多くて、意外な休日でした。 小さなお子様には、青梅はどうかと思って、冷凍室に残っていたアイスクリームを出して差し上げたら、皆さん喜んで食べてくれたから好かった。駐車場も一杯になったけれど、お客様同士が融通を利かせてくれて助かりました。土日が思ったほどのお客が来なかったので、台風一過の晴れた連休最終日に、蕎麦がほとんどなくなって好かった。丼物のセットも随分出たけれど、野菜サラダだけはどうも売れない。客の少ない週は定休日前の残り物が多いのが大変。 今週は新しい総菜を幾つか作ったので、二日間の定休日に女将と二人で食べきれないくらいの量と種類が家の冷蔵庫を埋める。夕刻からスポーツクラブに出掛けた女将の帰るまでに、亭主はこの残り物で一杯やりながら相撲を見る。贔屓の嘉風が今日も頑張っていたから、お酒も美味しかった。夜になって運動がてら蕎麦屋へ後片付けに出掛ける亭主。風呂の時間まではまだ間があるから、コーヒーを一杯飲みながら、定休日前夜をゆっくりと過ごすのでした。

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台風前日の終日の雨…

涼しすぎて夜更けに一度目を覚ましたけれど、そのまま朝まで眠って今日も快眠でした。雨の止んでいる間にpekoの散歩に出て、朝食を済ませると、今朝も早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでしたが、実は、朝のコーヒーを一杯飲みたいというのが本音。友人に紹介された南蛮屋から取り寄せている「昭和のモカ」はなかなかの味わいです。イエメン産のモカマタリが手に入らなくなって久しかったけれど、最近またnewで出ているらしいので早速注文しておきました。 酒と煙草とコーヒーだけが近ごろの亭主の数少ない趣向品。今の時代には随分とレトロな古い人間なのですね。「釣りは一生楽しめる」などと思っていた頃の自分も懐かしいけれど、行動範囲が自宅と蕎麦屋との往復だけと、こう狭くなっては、ひと息つく暇が欲しい。タブレットで今朝のニュースを読んで、メールのチェックを済ませ、今日の蕎麦屋の仕事の段取りを考える。9時前には蕎麦打ち室に入り、今朝は秋蕎麦を750g、新蕎麦を500gと少なめに打つことに…。 一日中雨の予報の日曜日は、さすがにお客が来るとは思えないけれど、蕎麦屋が蕎麦を打たなくてどうするというのが亭主の気概。39%弱の加水で力を入れてこね上げたら、今日もしっかりとした蕎麦が仕上がる。硬すぎるのも好くないけれど、柔らかいのは更に始末に負えないから、最近は少し硬めで打ち終わるとひと汗をかくくらいの力の入れようなのでした。今朝も蕎麦を打ち終えて汗で濡れた下着を替える。ちょうど女将が蕎麦屋へやって来る時間なのです。 台風が思ったよりも早く通りすぎるらしく、明日は気温も上がると言うから、涼しい今朝は連休の最終日にと思っていた蕎麦饅頭を仕込んで蒸かしたのでした。お客の来る望みは薄いけれど、こんな日には冷たいデザートよりはほくほくの饅頭が好かろうと、単にイメージだけの菓子作り。青梅寒天も、蕎麦粉のパウンドケーキもあるのだけれど、蕎麦饅頭は冷凍して保存が利くから、涼しい日に蒸かすのが一番。友人が開店記念に焼いてくれた皿を久しぶりに使える。 雨脚が強くなってきたから、野菜サラダの具材を刻んでいても今日は空しい。週末は四皿分を盛り付けると決めているから、今日もトントントンッと包丁を打ったけれど、まず出ないメニューだろうと寂しくなるのです。それでも、アスパラを茹でたり、キウイを剥いたり手を抜くことは許されない。毎日が修行のつもりで、ひたすら調理に励むのが駆け出しの蕎麦屋の亭主なのだと自分に言い聞かせるのでした。そろそろ包丁も研がないといけないかなと切れ味を気にする。 こんな雨の降る中をお客は来るもので、昼過ぎにはご家族でのご来店。ステーキ丼や親子丼セット、天せいろなどと、例によって家族全員がバラバラのご注文なのでしたが、こんな日にいらっしゃるのも何かの縁だろうと、丁寧に一つずつ仕上げて行く亭主。蕎麦を食べていた奥様が「お蕎麦が美味しいわ」とまずおっしゃったから励まされる。「家族で○○へ食べに行こうと家を出たのだけど、前から気になっていたから戻って来たんです」とおっしゃるから、やはり縁。 それからお客はなかったから、不思議なもので、こんな雨の日にわざわざよってくれたお客がいたことが有り難いと女将と話すのでした。暇をもてあましている女将に、娘のFacebookに載せた孫たちの写真を見せてやると、しみじみと眺めているから、やはり母親とはこういうものかと、自分の薄情さを顧みるのでした。今日も早めに暖簾を下ろして、小降りになった雨の中を家に戻る二人。このところの涼しさで体調を崩したpekoが一人で静かに横になっていました。 書斎に入って売り上げデータを入力したら、ブログを途中まで書き込んでまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日も昼寝はしなかったから、夜の睡眠が大事なのがよく判る。雨は降り続けていたから、お客来る筈もなかったけれど、キュウリの梅和えを作ったり、冬瓜と小海老の冷やしあんかけ椀を作ったりと、明日の仕込みに余念がない。しかし、片付けを含めても営業の時間はまだまだあるから、防災警報も出ていることだから、早めに暖簾を下ろして家に帰るのでした。

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涼しい一日…

夜も朝も涼しかったので、昨夜は10時に床に就いて今朝は6時過ぎに目覚めた。夕刻のプールで泳いだのがよかったのか、夕食後に蕎麦屋へ仕込みに出掛けたのがよかったのか、とにかくこんなによく眠れた日は最近滅多にないのです。この生活パターンは少し続けたいもの。イレギュラーな食事時間や出来事がない限り、続けられないはずはないのですが、女将に言わせれば、「お客さんがコンスタントに来ているからストレスも少ないんじゃない?」だそうだ。 今朝は食後の一眠りもせずに、8時前には蕎麦屋へ出掛ける。大粒の落花生「おおまさり」を、3%の食塩水で1時間ほど煮詰める間に、蕎麦打ちを済ませてしまう。蕎麦打ち室の温度計は23℃、湿度60%で「快適」という表示が出ている。加水はいつもと同じ39%で、今朝もかっちりとした蕎麦が仕上がった。水回しが上手く出来ると丸出し・四つ出しがやりやすい。生地の厚味が均等になれば、伸しやすく、切りやすい。すべてが繋がっているから蕎麦打ちは面白い。 女将の来る前に、三つ葉を茹でて胡麻を擦り、インゲンと三ツ葉の胡麻和えを作っておく。インゲンも青森産だから、そろそろ時期も終わる頃。今日は夜の営業のことも考えて、小鉢も酒の肴もいろいろと用意してある。お客が来なければ、家に持ち帰って自分用の酒の肴にすればいい。いろいろな料理を作ることが練習で、残りものを自分で食べるのも楽しみの一つ。これが修行の毎日で、一つ一つが積み重ねなのだと自分に言い聞かせているけれど違和感なし。 「おおまさり」は滅多に手に入らないから、亭主にとっては貴重な食材なのだけれど、農産物直売所で来週も売っているだろうか。殻は大きくても粒の小さなものもあるから、よく見てから買わないと食べるところが少なくなる。そこがJAの出荷と違うところで、新鮮だけれど当たり外れがあったりするのです。一袋280円の割には、食べられるものは僅か3皿分だったから、値の高いお通しになりそうなのです。先日のレタスではないけれど、品を見る目がないとこうなる。 三ツ葉も古い物を買った時にはすぐに黄色くなってしまうし、インゲンも硬いものは茹でても食べにくい。新鮮なものを見分ける目付きは、現場での実践がものを言うのでしょう。今日も昼前からぽつりぽつりとお客が入って、ご新規さんばかりで随分と賑わったから嬉しい。初めての方はやはり看板メニューの天せいろのご注文が多い。新蕎麦もすぐになくなって、秋蕎麦も辛うじて夜の分を残したので、午後は追い打ちをかけないつもり。日中も涼しい一日なのでした。 最後のお客は、赤児を連れた若いご夫婦で、歩いていらっしたからきっとご近所。日頃の奥様の苦労に報いるつもりなのか、ご主人が随分と赤ん坊の世話をしていた。「赤ちゃんの泣き声を聞くとホットしますよ」と、亭主が言えば、子育ての大変さをふとこぼす奥様。子は宝ですよと言ってもまだ分からないほど若い年頃なので、甘い蕎麦粉のパウンドケーキをサービスしたのです。習うよりも慣れるのが子育てだから、子ども達の駆け回る蕎麦屋の裏手を見るといい。 早く帰った午後は、売り上げデータをパソコンに入力して、このブログの写真を整理したら、いつもは眠くなるのだけれど、昨夜の睡眠の十分な今日は横になっても眠くならない。早めに蕎麦屋へ出掛けて、西側の庭のキュウリの支柱を分解して、小さな畑を耕す亭主。そろそろ終わる秋茄子の枝を刈り込み、切り取った枝をゴミ袋に詰める。台風はどうやら少しそれていくらしいけれど、また暑さが戻る前に、次の種まきをしておかなければ。日常はこうして続いていく。 夜の営業も、雨が降り出した頃に幟をしまって、今日はお終い。昨日仕込んだ明日と明後日の蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫に入れる。売れ残った酒の肴は明日の晩までは十分に持つのだけれど、少しだけ家に持ち帰って今夜の肴。いつもより少し早く帰ったら、珍しく女将がテレビドラマに夢中だったので、居間の部屋で「おおまさり」をつまみながら一杯やって寅さんを見る。雨がしとしと降る夜で、明日はどうなるのかと気になるのでした。涼しい夜なのです。

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品のいい常連さんたちに励まされ…

涼しい朝でしたが、短パン半袖でpekoの散歩に出掛ける亭主。蕎麦屋で昨日の洗い物を片付けて、米を研いで炊飯器にかけてくる。通り道から見える坂道が水道管付け替えの工事の再舗装で日中は通行止めになるのですが、気の長い話でもう足かけ3年ほどになるだろうか。団地の通りがすべて綺麗に元通りになるまでに何年かかるのだろうか。霊犀亭の蕎麦屋が出来て3年だから、どちらもまだ普請中と言うことかも知れないと、ふと、笑いがこみ上げてくる。 朝食後に、北朝鮮のミサイル騒ぎで朝ドラがなかったと文句を言う女将を残して、蕎麦屋へ向かう亭主は、今日も蕎麦日和りだろうと今朝打つ蕎麦の数を試算してみる。明日からは天候も下り坂で台風まで来ると言うから、ミサイルよりは確実な影響があるのかも知れない。今朝も新蕎麦と秋蕎麦を量を減らして二玉打つ。加水率は昨日と同じ39%で、しっかりとコシのある蕎麦が仕上がった。打つ蕎麦の量が少ないと、時間もかからないから、他の仕事が出来る。 今朝はまた、鴨肉と冬瓜の葛たたきを仕込んで、明日までは注文に応えられるだろうと、容器に入れて冷蔵庫で保存する。今週買い求めたレタスは見た目は分からなかったけれど、中身がすべて傷んでいたので、昨夜のうちに隣町まで仕入れに出掛けて、新しいものでサラダを作る。140円ほどの安いものだから、文句も言う気にならないけれど、野菜も古くなると傷みやすいから要注意なのです。だから生野菜は取り扱いに注意して、その日の昼だけで廃棄する。 実際には、家に持ち帰って翌日まで食べるけれど、お客に出すのは昼の間だけ。夕刻の営業のある日は、「よろしかったら」と、サービスでお出しすることもあるけれど、5℃以下の冷蔵庫でしっかりと保存しているのです。開店して間もなく、今日の最初のお客は、いつもの常連さんで、野菜サラダとおろし蕎麦と、ヘルシーで控えめなご注文だったから、鰯の梅煮をサービス。明日から京都に出掛けるとおっしゃっていたので、台風にお気をつけてと見送ったのでした。 今日はその後続々とご新規のお客様がご来店で、せいろ蕎麦や天せいろばかりがよく売れたのでした。「蕎麦饅頭はありませんか」とお土産でお持ち帰りのご希望なのでしたが、「このところ日中が暑いので作っていないんですよ」とお詫びする。他のテーブルのお客が妙に頷いてくれていたから、亭主も青梅寒天と蕎麦のパウンドケーキの方にやはり惹かれたのです。1時を過ぎた頃、常連さんご夫婦がいらっして、テーブル席が満席だったからカウンターに座られた。 いつもの天せいろに、今日は珍しく焼売のご注文。いつも沢山は食べられないとおっしゃる方だから、少し心配をしたけれど、奥様はせいろ蕎麦でお二人とも完食された。「蕎麦屋の営業は軌道に乗ってきましたか?」と、尋ねられて、一瞬、返す言葉に詰まったけれど、「枕詞がよくなかったかな」と言われ、「昼だけの営業ですから、元気をもらう程度には頑張っていますよ」と笑顔で応える亭主。仕込みの品数も多いし、メニューの単価も安いからなかなかなのです。 今日は開店前のぶっかけ蕎麦でメゴチの天麩羅を試食してみた。もう少し大きめだと食べ応えがあるのだけれど、今度、業者にもう一回り大きなものが手に入るかどうか聞いてみよう。夏のキス釣りで下手な釣り師がよく釣るのがこのメゴチで、仕掛けを砂地で引きずってしまうと底にいるメゴチが釣れるというわけ。でも、天麩羅にするとキスよりも身が締まった食感でなかなか美味しいのです。果たして、ハゼとメゴチとキスの3種類の天麩羅の具材は売れるか…。

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やっと早寝早起きの生活に戻って…

昨夜は眠たかったので珍しく10時過ぎに床に就いたから、5時間ほど眠って涼しいので目が覚めた。それでもまだ早すぎると、床の中でストレッチをしながらもう一眠り。表が薄明るくなった頃に、「蕎麦屋へ行ってくる」と、やはり床の中でストレッチを始めた女将に言って、朝の一仕事に出掛ける亭主。昨日の洗濯物を干して、湯を沸かし、冷たい蕎麦茶を作り、その間に米を研いで炊飯器にかける。明るくなってきたから、いよいよ懸案のミニ菜園の手入れなのですが。 辛味大根の種を蒔こうと思っていたのですが、キュウリの支柱を取り外さなければならずに、一苦労。鍬で地面を掘り起こし、土をならして肥料の入った新しい土を入れ、やっと苗床の完成。今回は辛さ抜群と表示のある丸大根と、いつもの四季採りの辛味大根を巻いてみました。11月頃には最初の収穫が出来る計算で、辛味大根の好きな常連さんの顔が目に浮かぶのでした。今週の店で使うシシトウと家に持ち帰る茄子を収穫して、6時前には家に戻るのでした。 家の近くまで来た通り道で、朝帰りらしい猫が気持ちよさそうに寝転がっていると思ったら、こちらに気が付いてちょっと身構える。家に帰ると散歩を待っていたpekoが長椅子の上でストレッチ。女将も起き出して朝食の用意が始まる。早起きは気持ちがいいものだけれど、食べるとまた眠くなるから困ったもの。朝ドラが終わっても起きてこなかったら女将に起こして貰うことにして、書斎で横になって今日の蕎麦屋の段取りを考えていたら、何時の間にか眠っていた。 忘れていたのを思い出して、蕎麦打ちの前に田楽を煮て、冷蔵庫に入れておく。コンニャクは比較的賞味期限が短いから、まめにチェックして、二三日したらもう家に持ち帰って食べてしまう。このところスタンドメニューにも載せたので、ぽつりぽつりと注文はあるのだけれど、3本に茹でたオクラと辛味噌を付けて200円と値段が安いから、あくまでも副菜。夏場の暑い時期には、盛り付ける皿まで冷やしてお出ししたのです。今日も注文をいただいたのはお一人だけ。 いろいろとメニューを増やすのは好いけれど、その分仕入れる額が多くなるから、季節限定とか期間限定にして売れないと分かればすぐに引っ込める。コンニャクは冬場は温かくしても出せるけれど、以前、おでんを出したらあまり売れなかったので、果たしてどうしたものか。今日は定休日明けだから、蕎麦は秋蕎麦と新蕎麦の二玉を打つ。室温26℃、湿度は65%だったけれど、加水率は約39%で捏ね始めたら、結構、硬く仕上がって力が入るから汗だくになる。 その分、後の作業はやりやすかった。四つ出しも手早く均等の厚さになるように加減をして、包丁切りもトントントンと乾いた響きだから今日は成功。今日は丸出しの時に少し大きめに広げてみたら、この硬さならちょうど好い塩梅で、四つ出しに入りやすいのが分かった。生地が柔らかめだと、どうしても伸し棒に巻き付けて転がしたときに、内側が潰れてしまうような気がするのです。16食を用意して、10時過ぎに蕎麦打ち室を出る。一休みしてサラダの野菜切り。 曇っていた空も何時の間にか青空が広がり、今日も暑い蕎麦日和りとなりそうな気配なのでした。思っていたとおり、開店前からお客がいらっして、天せいろにキスの天麩羅を追加してのご注文。以前は、海老と野菜何種類とメニューに載せていたけれど、季節によって野菜の種類も変わるから、今は「海老とキノコと野菜」としか書いていないのです。これに1尾100円でメゴチとハゼも加えたので、天せいろは、結構充実してきた感があるのです。海老の追加は120円。 ご新規さんの老夫婦に常連さんやリピーターさんと、休み明けにしてはまずまずのお客入りで、暖簾を下ろしたのは閉店時間をとうに過ぎていました。ステーキ丼が立て続けに出たので嬉しかった。ブロッコリーを茹でたり、人参のグラッセを作ったり、事前の手間はかけるのだけれど、注文が入ってからの作業が楽なのが好いのです。「お肉は少なくないですか」と、盛りつけの量も気になるから尋ねてみたけれど、皆さん「十分です」と、牛肉はボリュームがあるか。 うだるような暑さの午後、どう考えても30度は越えていそうなのだけれど、陽射しに比べて吹く風は北風なのか涼しいから、やはり秋。ミニ菜園に蒔いたばかりの辛味大根に如雨露で散水したら、ついでに、この暑さで葉の萎れたナスやシシトウにもたっぷりと水を遣る。家のカッシアも高いところに随分と花を付けていました。モミジアオイはもうそろそろ終わりで、9月末には、いよいよ黄色い花のこのアンデスの乙女が満開になる時期。彼岸までという暑さも治まるか。

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秋晴れの休みらしい一日は…

自宅の庭のカッシアも花を咲かせて、今朝の青空に映えていた。今年は何故か、すももの枝と共に大きく育って見上げるほどなのです。蕎麦屋のカッシアも同じような状態だから、夏場の気候のせいなのかも知れません。水曜日は、いつもならば一緒に買い出しに出掛けるお袋様が、今日は健康診断で胃の検査をするからと、昨日のうちに仕入れも済ませてしまったから、今朝は朝食後の一眠りもゆっくりと出来たので、久しぶりにすっきり爽快な目覚めなのでした。 買い残した食材を仕入れにまた隣町まで車を走らせる亭主。昼前の仕込みの時間が押しているから、女将に頼まれた買い物を家に届けたら、その足で蕎麦へ直行するのでした。仕込みの初めは青梅寒天と蕎麦豆腐。寒天が固まらないうちに冷蔵庫に入れようとすると、汁がこぼれて後始末が大変だから、なるべく早く仕込んでおくのが秘訣。蕎麦粉のパウンドケーキを焼いている間に、天麩羅の具材の野菜を刻んでおく。今日はドライフルーツをクワントロで戻す。 パウンドケーキは170℃で焼き上がるまでに40分。その間に椎茸、ピーマン、ナスを切り分けて、容器に詰めてラッピング。ナスはアクを取るために水に浸して、すぐに冷蔵庫に入れる。インゲンや落花生のおおまさりは塩水で茹でて、小さな容器に入れて冷蔵保存。定休日2日目の仕込みは、あれやこれやと小物が多いのですが、これが週の後半でボディーブローのように効いてくるのです。メニューが多いとその分仕込みも多いから、いつまで続けられるのだか。 やはり、仕入れに行って旬の食材が出ていると嬉しくなるから、つい余分に買い込んでしまうのです。すると、定休日の仕込みは繁雑を極め、どれを先に出したらいいだろうかと悩んでしまう。お客が沢山来てくれれば、次々に出せるのだけれど、暇な時には家に持ち帰るおかずが増えるだけ。でも、こうした旬の食材の仕込みを繰り返すから、亭主の腕前も上がるというもの。小鉢の食材以外にホワイトボードに書くその日の特別メニュー。どれも200円前後と安い。 蕎麦粉のパウンドケーキも、日替わりのデザートメニューで出すにはバターや卵にドライフルーツと、元手がかかりすぎるのだけれど、練習のつもりでお出ししている。女将と食べる昼食に間に合うように、家に戻って食卓に着けば、昼のおかずは簡単に一汁一菜。その反動なのか、蕎麦屋へ戻ると猛烈な勢いで仕込みを開始する亭主なのです。オクラやブロッコーリーを茹で、人参のグラッセを作り、いよいよ里芋の六方剥き。今朝手に入ったイカとピリ辛煮。 昨日作った小鉢で出すものとは別に、絹さやを添えて本格的な煮物に仕立て、ひと皿200円で出そうと考えている。女将が圧力釜で煮た梅煮の小イワシもなかなかの味なので、小鉢以外で出したいとは思うのだけれど、先週は客が多すぎて、結局、小鉢で出してしまった。皆、亭主好みの酒の肴の域を出ないけれど、分かる人には分かると密かな自信。それでいて、週末以外は夜の営業をしないから、絵に描いた餅のようではあるのですが、きっと時間が解決する。 イカもサンマも捕れなくなったと言うから値段が高いけれど、旬の季節の食材は、少しでも使いたいというのが、料理人の心意気。イカと里芋のピリ辛煮は、夕食の試食用に少し持ち帰ったけれど、なかなかの味わい。里芋の六方剥きも、調理師学校の時代には余り考えていなかったけれど、対面する辺と平行に包丁を入れれば綺麗な六角形になる。習うよりも慣れろの世界なのかも知れない。唐辛子を刻んで油で炒めるのは大蒜や生姜の料理と同じなのです。 女将がスポーツクラブから帰る前に、相撲を見ながら明日の一品を試食する亭主。今日もプールに行く暇がなかったけれど、そろそろ冬場の野菜の種まきもしなければならない。その前に、草取りをして耕して肥料をやってと、やることは沢山あるのに身体が追いつかないから大変なのです。明日からは、早朝の一仕事に蕎麦屋の庭の手入れを加えて、なんとか頑張ってみようと思う。それにしても、女将の稽古と同じように調理にかかりっきりの1日なのでした。

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雨雨雨の一日でしたが…

お休みの朝は雨の中を蕎麦屋へ出掛け、まだ暗いうちから厨房の掃除。レンジ周りを綺麗にしたら、昨日の洗い物や洗濯物を片付けて、身体がやっと目覚めてきたら、包丁を握って冬瓜の皮を剥いでいく。粗塩で擦って一口大に切り分けたら、湯の沸いた鍋で透き通るまで下茹でをする。その間に里芋を洗い、ペティナイフを取り出して、久しぶりに里芋の六方剥き。毎日、野菜サラダに添えるキウイで練習をしているけれど、里芋が小さいので手間がかかるのです。 やっと窓の外が明るくなって、雨も小降りになったけれど、今日は一日雨の様子。ジメジメと湿度が高いから、店の中はエアコンを効かせてボサノバの曲を流している。里芋が柔らかくなったら、今度は昨日庭で採った小さなカボチャを牛刀で割ってみる。思ったよりも柔らかく、中は黄色いから一安心。種をお玉で掻きだして、これも一口大の大きさに切りそろえて、水を入れた鍋で下茹でをする。ここまでの作業で約一時間半。女将が心配をして電話をかけてきた。 「あんまり遅いから、具合でも悪くなったのではないかと思って…」と、壁の時計を見れば、もう7時を回っていたのです。いつもの朝なら小一時間で帰宅するのに、今朝は茹でた冬瓜の透き通った色に魅せられて、ついつい長居をしてしまいました。家に戻って女将と朝食を摂ったら、いつものように朝寝をする。農産物直売所の開く時間になったら、お袋様を誘い今週の野菜を仕入れに出掛ける。開店よりも少し遅れて行くと、近所の農家が野菜を運び終えていました。 そろそろ時期の終わるキュウリや、秋茄子も立派なものが手に入るし、細長いミニトマトの「あいこ」も健在。今日は、少し早めの生落花生がもう並んでいました。「おおまさり」は千葉県が産んだ名品で、名前の由来は「大きさや味が勝る」と言うらしく、「半立ち」に比べてかなり大きな粒なのです。塩茹でにすれば二三粒でもう満足。梨も幸水が終わって豊水の出る時期だから、地元の梨園の奥さんが運んで来るのを購入。冬瓜もスーパーで買う半値だから嬉しい。 その足で隣町のスーパーまで出掛けて、足りない野菜を仕入れたら、蕎麦屋に戻って午前中の仕込みを続ける。朝のうちに大鍋に出汁取りの準備をしておいたから、一番出汁、二番出汁を取りながら、後ろ手のレンジで小松菜を茹でる。蕎麦汁と天つゆを作ったところで、冷水で冷ます間に、家に帰って蕎麦を茹でて女将と昼食を済ませるのでした。女将をお稽古に送っていつもの西の町のスーパーに寄り、肉厚の特選生椎茸を手に入れる。雨はまだ降り続く…。 やっとイカが手に入ったので、今朝下茹でをした里芋と一緒に唐辛子で炒めてから出汁醤油で煮込む。いつも酒と砂糖と味醂に出汁醤油では、何を煮ても同じような味つけになってしまうので、ピリ辛の味つけが酒の肴にも合うかと、新しい工夫をしてみたのですが、結果は如何に。あまり辛すぎるとお客の中には抵抗を感じる人もいるはずだから、その塩梅がまだまだ分からない。次いで、今朝下茹でをしたカボチャのいとこ煮。これは茹で小豆を添えるので甘め。 定休日の初日は小鉢の煮物二品が出来たら、来週分の返しを作って今日の仕込みは終わり。下茹でをした冬瓜は容器に入れて冷蔵庫で保存する。明日と明後日で鴨肉の葛たたきともう一品、何か新しい小鉢のレシピを作ってみようと考えている。4時を過ぎたら連絡がなくても迎えに出ることになっているので、少し早めに女将の迎えに出掛ける。この頃になってやっと雨も上がって青空が覗いてきたのです。今日も早朝から随分と頑張ってしまったと少し反省。 帰る道々、今月は月末もお稽古があると言われたと女将が話す。初め、女将と二人で里佳さんの個展に行こうと計画していた日なのでしたが、やはり女将の予想通り、なかなか簡単には終わらない。隷書・楷書・行書・臨書と四種類の条幅を、一週間単位で仕上げるのは体力的にもかなりハードなのでしょう。彼女もステップアップの時期なのです。「萩の花ももう終わる季節なのね」と、忙しく夏を送った二人の生活を振り返るひととき。夜は昼の里芋の試食で一献…。

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残暑厳しき折から…

痛たたたっと腰を曲げて床に就いたまま、朝まで8時間近くも眠ったから、やはり週末の12時間を越える仕込み・営業・後片付けは老体に応える。それでも今朝も「行ってきま~す」と、元気に玄関口を出たら、庭の金柑が大粒の実を付けているから自然の力に元気をもらう。今ごろ咲いている花もあるけれど、これは摘んでしまった方がいいらしい。みずき通りのハナミズキの葉もすっかり色づいて、秋のたたずまいなのに、今朝は朝から暑いから、これが残暑か…。 蕎麦屋の玄関脇のカッシアがやっと一房だけ花を咲かせた。今年はお隣の家も出来たからと短く剪定したはずなのに、夏の間にぐんぐんと枝を伸ばして、見上げるほどの枝振りとなっている。さあて今朝も蕎麦打ちの前に一仕事。暑くなりそうだからと冷たい蕎麦茶を作るのに湯を沸かし、昨夜のうちに干しておいた大量の洗濯物を取り込んでおく。昨晩の蕎麦が残っているから、今日は新蕎麦を生舟一箱分だけ打って、14人分を用意したけれど月曜日は難しい。 団地の中の多くの個人商店は月曜がお休みだから、蕎麦屋も休みと思っている人もいるだろうし、晴れた週末に出掛けた人たちは月曜は外食するのを控えるかも知れない。けれども、常連さんやリピーターの方々は、月曜日にやっている店と知ってくれているから、いきなり混む週もあるのです。いろいろ考えても仕方がないので、いつもと同じように15食前後の蕎麦を用意して、今日もお客を待つのでした。週末が混んだから小鉢が何もなかったので困ったのです。 新しい食材を仕入れに行く暇も元気もなかったから、店にあるものを使って、今朝は久しぶりに切り干し大根を作ってみました。蕎麦屋で使う出汁や肉厚の干し椎茸を使うから、一般の家庭で作るよりは美味しいかも知れないけれど、薄口の出汁醤油と砂糖で味つけをして、落とし蓋をして弱火で汁気のなくなるまで火にかける。最後に胡麻油を垂らして香りとつやを出す。冷えてくると味が染み込んで美味しくなるのだけれど、開店の時間に間に合うか心配でした。 昼前にいつもの宅配便の車が駐車場に入ってきたから、何か頼んでいたっけかと思い当たる節がないので戸惑っていたら、玄関の扉を開けたいつもの親爺様が今日は空手だから、「今日はお客様ですね。いらっしゃいませ」と、お茶を出す。カウンターの真ん中に腰を下ろして、新蕎麦で天せいろの大盛りのご注文。いつもお世話になっているからと、お互いに客商売の苦労話をしながら、ハゼの天麩羅を添えてお出しすると、綺麗に完食してくださったのでした。 それっきり、なかなかお客が現れないので、スタッフとぶっかけ蕎麦にハゼの天麩羅を載せて試食タイム。キスよりも軽い食感でなかなかの味なので一安心。利根川の秋ハゼの大きさだからボリュウムもあるし、メゴチやキスと一緒に一尾100円で追加メニューとしたのはまずまずのアイディア。これでお品書きの天麩羅単品のメニューを削らせてもらいました。滅多に出ないし、天せいろで好きなものを追加して頂く方が、お客も喜ぶのではないかと考えたのです。 1時を回った頃から、リピーターのお客が何組かいらっしゃって、ご主人を連れて来て下さったリピーターの奥様は、隣町からのご来店。新蕎麦を注文しておきながら、「蕎麦が香るって本当かい?」とご主人の方が亭主に尋ねるから、「そうおっしゃるお客様もいるのでけれど、私には分かりません。ただ、新蕎麦は薄緑色で新米と同じ食感…」と説明をするのだけれど、どうもぴんと来ないらしい。「家内はこの店の味が気に入ってるらしいんだけれどね」とおっしゃる。 暖簾を下ろした後でいらっしたお婆様と娘さんも、遠い町からの病院通いの帰りと以前に聞いた方でした。消したばかりの大鍋の火を入れ直して、ちょうど持ち帰りように天麩羅を揚げていたところだったから、天せいろをお勧めした。最後のお客だからと野菜サラダやデザートまでサービスしたら、蕎麦饅頭をお持ち帰りで買い求めて下さった。有り難いことで気は心とはよく言ったもの。蕎麦屋の庭のカボチャをやっと収穫してみたけれど、午後の戸外は強い陽射し。

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