Monthly Archives: 9月 2017

十日の月がくっきりと見える晩…

昨日は久しぶりに泳いだからか、夜はぐっすりと眠って驚異の8時間睡眠。涼しくなったせいなのか、暁方に寒さでちょっと目覚めても、また気持ちがいいほどよく眠れるのです。寝過ぎたせいか、pekoの散歩がてら蕎麦屋に出掛けて昨日の後片付けを済ませ、米を研いだら炊飯器をセット。そして、朝食後に横になったらまた寝込んでしまい、最終回の朝ドラを見終えた女将に呆れられるのでした。なかなか頭がすっきりしないから、蕎麦屋に出掛けてコーヒータイム。 そして、例によって蕎麦打ちを始めると、どんどん気分がよくなってくるから不思議です。今朝も39%強の加水で、実にしっとりとこね上げて、ほとんど打ち粉を使わずに伸しを終えるから気分がいい。そんな時は、包丁切りをして打ち粉を払っても使っていないから粉が飛ばない。実は、これが亭主にとっては一番、理想的な蕎麦打ちなのです。切り幅もほぼ均等に、切りべら22、3本で一人前135g前後と、ぴったり8人分の蕎麦が仕上がって15人分を用意しました。 そのうちに女将がやって来て、玄関口にカッシアの花の散ったのを掃き集めてくれる。亭主は葱きりを終えて、野菜サラダの野菜切りを始めて、11時過ぎには準備完了。昼過ぎからお客がいらっして、今日はヘルシーランチセットが随分と出たから嬉しかった。作ったばかりの野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れて、朝の散歩の折に仕込んでおいた柚子寒天も随分と出たから気持ちがいい。ランチセットをご注文のお客は食べる品数も多いのでゆっくりと食事をなさる。 厨房にいる亭主とも自然と言葉を交わすから、和やかな雰囲気で昼食のひとときを過ごしていただける。今日も天気予報とは違って、昼過ぎまでは曇り空だったから、いつもの週末に比べたら、お客も随分と少なかったのだけれど、こののどかさが実に好いのです。蕎麦湯を綺麗に飲み干して、「美味しかった」と言われれば、蕎麦屋の商売などは忘れて、すっかり趣味人になっている亭主だから怖い。でも、こちらものどかさを共有して、こんな週末があってもいい。 今日の小鉢は、カボチャと小豆のいとこ煮と茹でたインゲンにおろし生姜を載せたもの。素朴だけれど、美味しそうなインゲンだったから、素材の味を大事にしたかった。いとこ煮は本来、煮えにくいものから追々煮ていくから、甥と甥で従兄弟と洒落たそうだが、霊犀亭のいとこ煮は、別々に煮て合わせるから、それぞれ煮るので姪と姪で従姉妹煮。お客に言ったら受けた。そんな馬鹿な話をしながら、閉店時刻をかなり過ぎて帰るお客を見送って昼の営業はお終い。 昨日までに間に合わなかった業者の配送が、宅配便で届くと言うので待っていたけれど、3時を過ぎてもまだ届かない。冷凍物だから受け取らないことには困る代物で、家に戻って休憩も出来ずに、蕎麦豆腐を仕込んだり、来週分の返しを仕込んだりして時間をつぶすのでしたが、やっと4時前に届いたけれど、もう、家には戻れない。奥の座敷で少し横になって、10分ほどウトウトしただけで、夜の営業の準備を始めなければならない。大鍋の湯が沸くまでに1時間。 その間に、里芋の衣かつぎを蒸して、ブロッコリーを茹でておく。夜のお客の酒の肴でも好いし、家に持って帰れば亭主の酒の肴。里芋は茹でるよりもやはり蒸した方がぬめりが出なくて好いと実感する。手間を惜しんでは美味しい料理を作れないから、これは肝に銘じておこう。辺りが暗くなってから、車の入った様子もなく、入口の扉が開いたので、「いらっしゃいませ」と声をかければ、「私一人なんですけれど…」と、品のいい女性が現れたからびっくりする亭主。 お袋様の住む同じマンションからいらっしたと聞いて、始めて見る顔なので以外に思っていたら、去年、越してきたばかりなのだとおっしゃる。「同じ世代かしら?」と尋ねられて、生年を応えれば、「あら、随分と年下なのね」と言われて驚いたのでした。「趣味でやってらっしゃるのですね」と、会話も弾むから楽しい。デザートまで食べていただいて、閉店の時刻前には無事に今日の営業は終了。曇り空も晴れて、人の顔のような月がくっきり夜空に浮かんでいました。

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朝夕はめっきりと涼しいけれど…

10月からのメニューの一部改訂に伴い、メニュー表や店置きパンフレットなどを深夜まで印刷していた亭主は、朝方の寒さで目を覚ましたけれど、再び、寝入って女将の朝ドラの時間に朝食をとる。今朝は、仕込みも少ないし、蕎麦打ちも一度きりだから、少しゆっくりと出来たのでした。青空が広がって湿度も低いせいか、pekoがやけに元気で、蕎麦屋へ出掛ける亭主の後を追うように、女将と今朝二回目の散歩に出るのでした。『蕎麦屋へ行くならこっちなのよ…』 亭主といつも歩くそば屋の下の階段を登るつもりらしく、女将が引かれてみずき通りを渡る。亭主は坂を登り切って正面から玄関口に向かえば、こちらもカッシアの黄色い花が今朝の青空に映えているのでした。幟を出してチェーンポールを降ろしていたら、犬の散歩で通った近所の奥様が、この花の名前を尋ねるからちょっと立ち話。お花の好きな方らしく、挿し木で増やすにも、去年の枝を挿すというものもあると教えてくれた。マメ科のはずだから実も出来るのか。 いつも花が終わってすぐに刈り込んでしまうから気が付かなかったけれど、「実生では育たないの?」と言われて、そう言えば昔は丈も小さかったから、切らずにおいて豆のさやがぶら下がっていたような記憶がある。店の前を通る皆が気になる花だから、増やして鉢植えにでもしたら分けて上げられるのだけれど。秋の花の途切れる時期に、青空に映える黄色い花がやはり素敵なのでしょう。挿し木でも実生でも自然の周期を待たなければならないから大変そう。 今朝は湿度も低かったから39%強で生舟一箱の蕎麦を打ち、昨日打った蕎麦と合わせて17人分の蕎麦を用意する。打ち粉も余り使わずにすんなりと伸せたから、このところの蕎麦打ちはかなり安定している。天気の好い日は蕎麦日和り。準備は万端と暖簾を出せば、早速、お客様のご来店で、「いらっしゃいませ」と声をかければ、何度かいらっした家のすぐご近所のご夫婦で、お孫さんのお迎えがないとゆっくり出来ると、ご主人は冷した日本酒のご注文でした。 平日だから、それほど多くのお客が来たわけでもないけれど、印旛沼の向こうから、車で30分もかけていらっしたリピーターさんや、自転車でみずき通りの坂道を登っていらっしたお母さんと娘さんなど、霊犀亭を目指していらっしゃったという方ばかりで、ヘルシーランチセットから、ミニステーキ丼とせいろ蕎麦のセットまでいろいろなメニューの注文がありました。ひとしきり食べ終えてから、「冬瓜の鴨肉の葛たたきって出来ますか」と言われて出した一幕もありました。 天気のいいのがやはり蕎麦日和り。皆さん亭で蕎麦を食べようと来て下さった方々ばかりだから、蕎麦が美味しい、蕎麦湯が美味しいと褒めてくださるので好かった。閉店時間を過ぎてもまだお客がいたので、洗い物を済ませて、天麩羅の具材を片付けたら、スタッフには先に帰ってもらって、亭主は明日の出汁取りを始める。洗濯機に布巾類を入れて、蕎麦汁や天つゆがが冷めたら冷蔵庫に入れてやっと帰宅する。pekoを散歩に連れ出して、やっとプールに行く。

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夜半からの激しい雨は…

朝方にかけて激しい雨が降ったらしく、小雨になった早朝にpekoを連れて家を出たのはいいけれど、野生の勘なのかすぐに自宅の門の前に戻ってくるから、散歩には出られないのでした。蕎麦屋の庭先では、間引きをした辛味大根が雨に濡れて元気に育っている。昼まで雨が降るというので、今日はお客も見込めないかと、朝の段取りを考える亭主。玄関口のカッシアや駐車場の金木犀も随分と花を散らして悲惨な状態。蕎麦屋も今日は恐らく悲惨な状態…。 それでも、蕎麦を打たなければ蕎麦屋じゃないからと、生舟一箱に13人分だけ蕎麦を打ち上げて、外の様子を眺めるのでしたが、開店前には雨は上がって、道路も乾いてくる様子なのです。今朝は湿度が高いから、加水率は40%弱でちょうど好い具合。生地の厚味が均等になる事を意識して、四つ出しをすれば綺麗に生地は伸していけるのでした。1人前約135gでぴったり13人分を生舟に収めてまだ10時前だから、量が少ないとやはり時間もかからないのです。 蕎麦豆腐を仕込んで、米を研ぎ、薬味の葱切りをしたら一休み。昨日はプールに行かずに最後に包丁を研いで帰ったから、今朝は包丁の切れがいい。包丁が思うように好く切れると調理が楽しくなるから堪らないのです。キャベツの千切りもいつになく細く仕上がり、これは食べ易いだろうと思うのでした。こんな日にいらっして頂いたお客が、たまたま鴨南蛮蕎麦のご注文だったから、今日は野菜サラダが二つ出たので嬉しい限り。サービスに小鉢までお出しした。 研いでから2週間ほど使い続けると、自然と包丁が切れなくなってくるので、切れる部分の刃を上手く使って騙し騙し野菜切りをする。それだと切り残しがあったり、太さがまちまちになったりだから、やはり、包丁は豆に研いだ方がいい。赤玉葱も人参もキュウリも、気持ちよく薄く細く切れるから、憂鬱な今日の天気を見返した気分なのでした。それでもお客は少ないから早めにスタッフと賄い蕎麦を食べて元気づけ。今日はトウモロコシやハゼの天麩羅を揚げてみた。 こんな日は、スタッフが普段出来ない店の掃除をしたり、宅配の段ボールをつぶして整理してくれたり、細々とした気遣いをしてくれるから、亭主は随分と助かるのです。自分は、レンジ周りを綺麗にして、来月の保健所の立ち入り検査に備える。毎日、流しや調理台は綺麗に消毒までしているし、布巾類も綺麗に洗濯している。これは調理師学校時代に徹底的に仕込まれたお蔭で、調理前の手洗いや履き物の履き替えと同じで、すべて習慣づけられているのです。 小鉢への盛りつけも数を減らして少しだけにして、冷蔵庫の中は広く空けておく。昨日作った煮物は、お客に出なければ二三日、冷蔵庫の容器に保存して、残れば家に持ち帰るので、また新しい仕込みをする。雨の日にいらっしてくれたお客や、最初のお客、最後のお客にサービスでお出ししたりするのも、家で自分で食べるより、お客に食べてもらえれば嬉しいという思いからなのです。小鉢とデザートは日替わりだけれど、飽きないようにするのも工夫の一つ。 今月も残り僅かになったけれど、お客の少なかった今日の段階で、「食材費/売り上げ」は57%と、なかなかの健闘なのですが、亭主の無給分を含めても黒字になるには50%を切らないと駄目。午後に現金払いの胡麻油が届いたので、今月もまた赤字となる気配が濃厚です。10月から一部メニューの値上げを予定しているけれど、これはメニュー価格バランスの是正が目的なので、どれだけ売り上げを伸ばすことに繋がるか。3年5年と思ってもう半分が過ぎた。

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簡単、便利で美味しいという時代に…

早朝の散歩から戻ったpekoは、今朝も居間で亭主の席を占領している。『あなたはもう出掛ける時間でしょ』とでも言いたげに、亭主の顔を眺めているから、洗面を済ませて早めに再び蕎麦屋へ出掛けるのだけれど、今日は定休日2日目で、朝のお袋様との仕入れにもまだ早い時間なのでした。玄関を出ると、プルメリアの花の蕾がやっと膨らんできているのでしたが、果たして、今の時期から咲くのかしらと、いつもの年より随分と遅いのが気になるところなのです。 この間、ロサンゼルスからわざわざ蕎麦屋を訪ねてくれた懐かしい人が、お土産にとプルメリアの茎を持って来てくれたのを思い出す。西海岸の温暖な気候で、プルメリアが家で幾つも育っているのだと言っていた。長くフラダンスをやっている彼女だから、レイの首飾りの花を自分で作っているのだろうか。女将が鉢に植えたらもう新芽が出ていると言うから、成長はかなり早いはず。大きくなる木だけれど、佐倉の気候では冬は室内に入れても葉が落ちてしまう。 お袋様と農産物直売所に行ったついでに、また一つ大きな冬瓜を買って帰る。店の常連さんでもある近所の農家のご主人が、品物を運んできたところに出会って挨拶をすれば、ホウレン草のひと束をいただいたから恐縮なのでした。そのまま二人で隣町のスーパーへ出掛けて、彼女も一週間分の食材を袋に一杯買い込んで帰る。先日、病院で健康診断をしてもらった折に、看護師さんに「この年齢では若くて元気だね」と言われたのだと言って喜んでいたのです。 蕎麦屋に戻って午前中の仕込みを始めたら、ゆっくりとした昨日のつけが回って、今日は結構忙しい。親子丼の具材を煮込み、冬瓜と鴨肉の葛たたきを仕込んでいる間に、デザートやいとこ煮に使う小豆を煮込んで、火口はフル回転。向かいの畑では農家の親爺様が草刈りを始めて、刈り取った草や木を燃やしている。お互いに毎日休みもなしで働いているのは励みとなるのですが、蕎麦屋の厨房は狭すぎて、到底、親爺様の運動量には叶わないのが辛いところ。 それにしても、高齢化や働く女性の多い一般の家庭では、調理も簡単で便利なものを追い求める時代だから、霊犀亭の主人のように時間をかけて、小豆を煮ることも珍しいのかも知れない。とうとう小豆だけは、昼の時間までに煮終わらなくて、一旦家に戻って昼飯を作る。先週に残った蕎麦を食べ終えた今日は、久しぶりにスパゲッティーミートソースを作って女将と食べるのでした。野菜類はすべて蕎麦屋の残りものだけれど、何だか力をもらった昼食なのでした。 それにしても、小豆の煮えるのには時間がかかる。午後ももう一度温め直して、砂糖を何回に分けて入れて行く。メニューの増えた分だけ仕込みは増えるので、人参のグラッセやブロッコリーを茹でたり、鶏の胸肉が残っていたから、大根のしぐれ煮を作るのだけれど、小豆はまだ仕上がらない。オクラを茹でたり、インゲンを茹でたり、細かな仕込みがずっと続くものだから、今日はプールには行けないと諦めた。鍋を洗っては使い、使っては洗う繰り返しでもう大変。 昨日作っておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め終えて、天麩羅の具材をあれこれと切り分けたら、やっと午後の仕込みが終わって、時計を見ればとっくに5時を回っていた。時間をかけることの意味が、どれほどのものなのかは分からないけれど、吟味した新鮮な食材を仕入れるところからまずは食の安全を確保して、美味しさを追求する調理が出来ればいいと思っている亭主。便利さを追求するだけの生活は、一体何を追い求めているのだろうかと、考える昨今…。

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涼しい朝と暑い午後…

夕べも早く床に就いたけれど、疲れてはいても、やはり、6時間ほど眠ったら目が覚める。それでも、頑張ってpekoの散歩の時間まではもう一眠り。栄養と睡眠が疲労回復には一番だと思うから、昨夜も寝酒を飲みながら蕎麦を茹でて食べる。今朝の食事もとろろ蕎麦、持ち帰った蕎麦は、次の日には食べきらないと、明日の定休日2日目も、米の飯が食べられないのです。食後は眠気に誘われるけれど、頑張って予定通り朝一番で床屋へ出掛ける亭主なのでした。 床屋の親爺様とひと月振りで四方山話をして、帰り道に農産物直売所を訪ねる。野菜がまだ全部の棚に並んでいなかったけれど、ツヤのある秋茄子やオクラやミニトマトをもらって、その足で隣町のスーパーに出掛けて行く。新鮮な野菜や鰹節、鶏肉などを仕入れたら、蕎麦屋へ戻って、朝の散歩の折に漂白剤に浸けておいた蕎麦猪口や蕎麦湯の急須を洗って乾かす。毎日使うから蕎麦汁や蕎麦湯の色が底にこびりついて、黄色くなってきたら要注意なのです。 仕入れた食材を冷蔵庫に収納したら、午前中の仕事を切り上げて、家に戻って女将と最後の蕎麦を食べる。夜朝昼と三食食べても飽きないのは、やはり、打ち方、茹で方の上手さか…。女将をお稽古に送ったら、帰り道に西の町のスーパーに寄って、今日は新鮮な特選椎茸を手に入れることが出来た。買い残したのは、賞味期限の書かれているその他の食材とパフリカ。出来るだけ新しいものを仕入れておかないと、5日間の営業には耐えられないからなのです。 午後の仕込みの前に、再び蕎麦猪口の消毒と漂白。これだけピカピカにしてあれば、蕎麦を啜るお客様も気持ちがいいのではないか。南瓜の煮付けをしながら、朝のうちに干し椎茸と昆布を浸しておいた鍋で出汁を取る。干し椎茸も特選の大きなものを使って、日高昆布も特選の分厚いものだから、鰹節と合わせると、出汁だけでも相当な値段になる。これに先週仕込んでおいた返しを合わせて蕎麦汁を作るのですが、返しに使う減塩醤油類もかなり高価な代物。 考えたら、蕎麦粉以外にもこれだけ材料を厳選していれば、決して不味い味にはならないはず。出汁の取り方も丁寧に、出汁と返しを合わせて火を入れるのは二日前と決めているから、定休日明けはベストの状態でお客様にお出しできる。お客の入りの多少はあっても、蕎麦汁は二日ほどでなくなってしまうから、週末にはまた新しく出汁を取る。この繰り返しで、定休日前にどれだけ蕎麦汁が残るのかが問題なのです。蕎麦は蕎麦汁の量だけ打つことが多い。 先週は小鉢を仕込みすぎて、随分と家に持ち帰ったので、やはり定休日の一日目は最低限の仕込みをして、二日目に多くを仕込む方がいいと反省している。煮物は一日二日で出し終えるくらいの分量でないといけないから、少量を作ることを目標に、食材を吟味しておかなければならない。ぬか漬けは前日の夜、胡麻和えや浅漬けは当日の朝でなければ美味しくない。デザートも蕎麦豆腐も含めて、何種類もの材料を仕込むのは、結果的に無駄が多くなるのです。 ただ、メニューの多さがある程度は店の特徴になるし、自分の調理の腕も上がるだろうからと、余計な仕事を嫌がらずに続けているのですが、やはり、折角仕込んだ小鉢にしても、結果としてお客に出せないと気持ちが滅入るというもの。それで、ランチセットのメニューを考えたのだけれど、蕎麦屋に来て野菜サラダから食べ始めるお客も、そう多くはないのが現実です。少食の女将に言わせると、130gの蕎麦自体の分量が多すぎるから食べられないのだとか。 蕎麦屋が一般の食堂と違う点はここに問題がありそう。そのあたりが、いろいろな料理を作りたいと思う亭主の未熟なところなのかも知れない。手間暇をかけてメニューの品を仕込んでも、メニューの仕組みが蕎麦屋の食べ物なのだから、丼物とせいろ蕎麦のセット以外は、なかなか出すのが難しいことになるのかも。もっと年月を重ねれば、自然とメニューも淘汰されてくるのだろうか。そういった意味では、霊犀亭はまだまだ暗中模索で試行錯誤の時代なのです。

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週末の疲れがどっと出て…

朝から天気はよかったのだけれど、蕎麦屋の混んだ週末に二日連続の夜まで営業だったから、今朝はなかなか床から起き上がれなかった。早朝の仕込みから数えると、午後の休憩はあるけれど、14時間近くも厨房で動くことになるから、やはり疲れるのです。今朝は夕べ仕込みを終えていたから朝の仕込みがなかった。それでも、朝ドラの始まる時間には蕎麦屋へ出掛けて、まずはコーヒーを一杯。モカマタリが眠気を覚ましてくれるかと思ったのですが…。 全身が怠くて、小一時間厨房の椅子に座ったまま、窓の外の景色を眺めながら、ただボーッとしているだけ。9時前には蕎麦打ちを始めないと、開店前の仕込みが押してくるから、重い腰を上げて今朝も蕎麦を打つ亭主なのでした。こんな日は、蕎麦打ちが目覚ましで、やっと頭も冴えてくる。夕べ糠床に漬けておいたキュウリを取り出して、今日の小鉢にと盛り付けておく。週末に単品で売れなかった冬瓜のそぼろ煮と大根とイカの煮物も少しずつ盛って、小鉢三種。 それでも昼過ぎからぽつりぽつりとお客が入ってきたら、やっと元気が戻ってくるから不思議。最初のお客は女性の一人客で、隣町から4キロ近くの道のりを歩いていらっしたというリピーターさん。確か行きつけの美容室で霊犀亭を聞きつけていらっしたという方なのだった。それが、国道から曲がる角を間違えて団地の中に入って迷ってしまったと言うから大変。カウンターに腰を下ろすなり、「ビールをください」と疲れたご様子。付け出しにイカと大根の煮物。 他のお客がいらっしても、「霊犀亭の犀の字が読めなかったから、検索も出来なかったのよ」と、まだ呟いている。それでもぶっかけ蕎麦の大盛りを頼まれて、「蕎麦も蕎麦湯も本当に美味しかったわ。今度は間違えないで来ますね」と、満足そうにお帰りになったから好かった。たっぷりとお造りした蕎麦湯も綺麗に飲み干していらっしたから、お世辞ではなさそうなのでした。次にいらっしたご夫婦は、ご新規のお客様で、西の町から通りがかって入ってみたとか。 「天麩羅がとても美味しかった」とご主人がおっしゃって、やはり二人分の蕎麦湯は綺麗に飲み干しておられたから嬉しい。帰りがけに奥様が「また来ます」とおっしゃっていたので、丁寧な仕事を続けることの大切さをしみじみと思うのでした。閉店前に自転車に乗っていらっしたお客は口数の少ない常連さんで、静かにゆっくりと寛いで行かれた様子。幟をしまって暖簾を下ろしたのが2時過ぎだったけれど、大鍋のお湯をこぼして洗っていたら車が入って来たのです。 スタッフが店置きのパンフレットを持って駐車場まで出たけれど、「もう終わりなの?」と、言われたのだそうな。蕎麦は残っているし、今日はお客も少なかったから、残念なことをした。お客様にも申し訳ないことをしたとは思うのですが、閉店の15分前をラストオーダーとしているのは、お客がいなければ片付け物を始めますよと言うことなのです。特に定休日前日は油に凝固剤を入れてしまうから、どうにも仕様がないのです。片付けはほぼ一時間かかるから大変。 慣れた常連さんたちは、遅くなりそうなときには閉店前に電話をくれる。それでも、蕎麦が売りきれと言うこともあるので、なかなか上手くいかない。今日は今朝打ったばかりの蕎麦を幾つも家に持ち帰って、この定休日も蕎麦三昧となりそうなのでした。帰り道にご近所の道路沿いに咲いたサルビア・ガラニティカの花に、アゲハチョウが止まっていたから、写真に収めておく。アゲハは年に四回も卵を産むと言うから、これは夏場の卵から孵ったものかも知れない。 我が家のカッシアが秋の青空に映える。女将は稽古場で明日提出の作品を並べてウンウンと唸っていた。pekoの体調が戻って元気を取り戻したと言うから一安心。人間と同じで、年齢を重ねるにつれ、回復までに時間がかかるようになるものらしい。週末で疲れ果てた亭主の身体も定休日でやっと回復するのと同じなのでしょう。明日はゆっくりと床屋にでも出掛けて、久しぶりに親爺様の話を聞いてこよう。月末なのにお稽古のある女将を送るのも忘れないで…。

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遅い出だしの日曜日は…

この時期の団地の中の通りには、あちこちで金木犀の香りが漂っているのです。蕎麦屋の片隅にもゴミ集積場を囲うように金木犀を植えてあるから、風向きによっては玄関口までほのかな香がしてくるのです。カッシアも見事に花を咲かせているから、この季節には、ひときわ目立った蕎麦屋のシンボルツリーとなってくれている。こんな店の外観を見て、「きっとお蕎麦が美味しい」と、来てくれるお客様もいるから有り難いのです。質実ともに実りの秋という感じ。 今朝も蕎麦は二玉打って、18人分を用意したけれど、日曜日にはありがちの、お客様の遅い出足に気を揉んでいた女将と亭主。まさかとは思ったのですが、昼過ぎからは客足も絶えることがなく、いつもの週末の賑わいなのでした。ご新規さんも多かったので、なんとかリピーターになっていただけないものかと祈るばかり。美味しい蕎麦と蕎麦湯を丁寧にお出しして、完食してくれたかと下げた盆を吟味しながら、調理の合間に洗いものに精を出す亭主なのでした。 松戸の方からわざわざお越しいただいた女性客は、カウンターに座ったから言葉を交わすと、道の駅を巡ってのドライブがてら、行きに通って帰りに寄ろうと決めていたそうな。こんな田舎にぽつんと一軒ある蕎麦屋は、きっと腕に自信のある美味しい蕎麦屋に違いないと思ったのだとか。デザートの柚子寒天までご注文いただいて、ゆっくりと寛いで行かれたので好かった。お客との話のやりとりで、その人の生活と人柄が分かるのも、小さな蕎麦屋ならではの喜び。 「昼だけの営業では余り儲からないでしょう。もう少し値段が高くてもいいんじゃないかしら。」と、率直なご意見をいただいて有り難い限り。多少値上げをしたところで、昼の営業だけの売り上げは知れているのですが、メニューの見直しをすることで、来店するお客さんにも目新しい印象を持っていただけるかも知れないと、最近では、新メニューの研究に加えて、価格設定の見直しを真剣に考えているのです。ただし、1ページ目の看板メニューは変えたくないのです。 春の新蕎麦を仕入れなくなれば、蕎麦粉の仕入れ値も少しは下げられるし、胡麻油の仕入れ先を変えれば、天麩羅の油代もかなり安くなることが分かっている。大きな海老の天麩羅がプリプリで美味しいと言ってくださるお客様のためにも、食材の質は落としたくないから、その他の部分で、なんとかバランス好く価格の見直しをしたいと思っているのですが、これがなかなか難しいのです。せいろ蕎麦のセットの丼物の具材を増量することも検討課題の一つです。 そもそもが、セットメニューを頼まれるお客様は、美味しく沢山食べたいという方だから、これは理にかなっているのでしょうが、蕎麦の大盛りが少なくなると言う思わぬ影響もあるかも知れないから難しいのです。誕生日には関係ないはずなのだけれど、4月と10月が一つの区切りだと思っているので、いろいろとメニューの写真を撮ってから新しい価格設定をし終えて今年の後半に臨もうと考えているのです。忙しい毎日の中でどれだけ余分な仕事がこなせるか心配…。 夜の営業の前に、ミニ菜園に出て双葉の出た辛味大根の間引きをして、勿体ないから間引いた双葉も新しい土に植えてやった。種は播かねば芽は出ないし、出た目は間引かなければ大きくならない。自然に教えられる様々な教訓を、自分自身の生活にどれだけ活かせているのだろうかと考えてみることがある。夜も明日の仕込みをして早めに暖簾をしまう霊犀亭。こんな田舎だから、そうそう夜のお客は来ないのです。それにしても、今日も若いお客様が多かった。

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彼岸の中日は天気が戻って…

辺りが明るくなった気配で、今朝も目が覚めたから、蕎麦屋へ出掛けて明日の出汁を取る。その出汁を使って冬瓜のそぼろ煮を仕込んでおく。やがて夜が明けて外はすっかり明るくなるけれど、夕べからの雨は止みそうになかった。一時間余りの朝の仕込みを終えたら、家に戻って女将と朝食を済ませ、30分ばかり横になって眠るいつものパターン。朝の雨はまだ止みそうにはなかったけれど、霧雨になった頃合いを見計らって、傘も差さずに蕎麦屋へ出掛ける亭主。 昨日の蕎麦が生舟一箱そっくり残っていたけれど、今日は夜の営業もあるからと、もう一箱蕎麦を打って、18人分の蕎麦を用意したのです。雨の影響でお客が少なければ、昨日の蕎麦が残れば家に持ち帰ってまた蕎麦を食べることになるのだけれど、今朝打った蕎麦は、明日も使えるから、躊躇なく打つことが出来たのです。最近は水の分量もちょうどいいから、打ち粉もあまり使わずにかっちりとした蕎麦が仕上がるのが嬉しい。雨が上がったのは10時過ぎでした。 彼岸の中日で土曜日だから、天気が回復してくればお客は来るはずだと思っていたら、案の定、開店時刻から駐車場に車が入り始めるのでした。天せいろが人気で、今日はミニステーキ丼が幾つも出た。注文のパターンが少なければ火口も増えないから、調理する亭主は楽ちんなので、どんどん作ってどんどん出す。女将もいい調子で給仕をしてくれていたから、これを出したらちょっと休憩しようと思って頑張っていたのです。ところが、お客様が次から次とご来店。 閉店の時間まで、まったくお客が途切れなかったから、今日は疲れた。夜の分までと用意した蕎麦は全部出尽くして、閉店時刻を前に売り切れの看板を出すのでした。途中から、洗い物をする暇もなく、最後のお客にサービスでデザートをお出ししたら、暖簾をしまわせてもらうのでした。今日のデザートは柚子寒天。柚子の恋しい季節にはまだちょっと早いけれど、夏場に柚子の砂糖漬けをどんなものかと仕入れておいたのです。この香りが季節を感じさせるのです。 こんなこともあろうかと、小鉢は多めに用意しておきました。インゲンと三ツ葉の胡麻和えは、明日の小鉢の仕込みだったけれど、どれだけ出たのか。野菜の多い天せいろには小鉢が付かないから、昨日仕込んだキュウリの梅和えだけで足りたのかも知れない。調理する亭主は仕込み終えた後は女将にお任せで、最後に冷蔵庫を点検して、足らない物はまた新しく仕込んでおくというのがいつものこと。最後のお客は、懐かしい響きの横浜からのお客さんでした。 お彼岸で実家に帰って来たらしいけれど、どうして霊犀亭を見つけたのかと尋ねたら、来る時に通って帰りに寄ろうと思っていたとおっしゃる。テーブル席が一杯だったから、三人でカウンターに座って、「美味しい蕎麦屋を見つけるのが得意なんですよ」と、蕎麦湯も綺麗に飲んで帰られた。「また実家に来る時によらせてもらいます」と言って、店置きのパンフレットまで持って帰られたと言うから、気に入って頂けて好かった。縁は異な物とは言うけれど有り難いこと。 女将と二人で洗い物と片付け物に時間を取られて、3時前にやっと家に戻ったのだけれど、夜の営業のために蕎麦は追い打ちをかけなければならないから、売り上げデータをパソコンに入力し終えたら、20分ほど横になってまた蕎麦屋へ戻る亭主。こんな日に限って夜もお客が来るもので、明日の仕込みをし終えた頃に、隣町の団地から若いカップルのご来店なのでした。注文の品を決めている間に、昼に残った野菜サラダをサービスでお出しして食べて頂く。 「お家から遠いのに、どうしてこの蕎麦屋を知ったのですか」と尋ねれば、「前を通って知っていた」と言うから意外なのでした。一度入ってみようと思って来て下さったお客様に、リピーターになってもらうには、どうしたら好いのだろうか。つまるところ、料理の味と店の雰囲気なのでしょうが、こればかりは急に取り繕うことは難しい。しっかりとした蕎麦を打って、丁寧な仕事をすることを積み重ねなければ駄目だと、いつも自分に言い聞かせているのですけれどもねぇ。

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晴れのち曇りで夕刻から雨なのか…

台風後に庭木の剪定をして、カッシアも倒れた木を起こしたから、今朝の青空に黄色い花が映えていました。これから冬にかけては、隣に植えてある大粒の金柑が大切だからと、そのまた隣の南天の枝も随分切り落としたのです。今朝は早朝にもpekoの散歩に蕎麦屋へ出掛けたけれど、美味しいコーヒーを飲むために、亭主はいつもより早く、再び蕎麦屋へ出掛けて行く。復活したイエメン産のモカマタリは、やはり素晴らしい味わいで、生き返るような香りでした。 今朝の蕎麦打ちは蕎麦打ち室の室温26℃、湿度が65%もあったので、39パーセントの加水率で、すんなりと二玉を打ち終えました。値段の高い春蕎麦の粉がまだ残ってはいるのでしたが、彼岸を過ぎたらもう春蕎麦の新蕎麦は出さないと決めていたから、秋蕎麦の粉に半分だけ混ぜていつもの値段でお出ししているのです。だから、恐らくこの週末ぐらいまでのお客様は、更に、美味しい蕎麦を食べられるのではないかと思います。見切りが大事と言うことかな。 今朝は早めに蕎麦屋へ出掛けて来たから、蕎麦打ちをして抹茶大福を作る時間が取れました。幸運にも、ヘルシーランチセットが幾つか出て、デザートも売れたから好かったのです。手間をかけて作った物が出るという喜びは一入で、「美味しい」と言われれば尚更のこと、調理師も冥利に尽きる。今日は、小鉢にお出ししていた冬瓜のそぼろ煮が美味しいと、汁まで綺麗に啜って下さった女性客がいらっして、皆さんがもてあまし気味の冬瓜の調理法を語る亭主。 開店して間もなく歩いていらっしたご夫婦は、どうも上の娘の同級生の親御さんらしく、家もご近所で、帰ってから女将に話すとよく知っているから驚いたのです。「ネットで調べたら、減塩の蕎麦汁だと言うので来てみました」とはご主人の方で、「蕎麦そのものが高血圧には好いですよ」と宣伝をしておく。運動はもっと好いと言いたかったけれど、蕎麦好きとおっしゃるご主人の話を聞くのも大切だから、またいらっしてくださいとお見送りをしたのです。これも何かの縁。 何回かお出でのリピーターさんも何組か見えて、今日も平日の割りには退屈しないで済んだけれど、二玉も打った蕎麦の半分は明日に持ち越しだから、明日は生舟一箱打てば、夜の営業まで十分かと考える亭主。天気予報では、夜から雨なのですが、まだ降り出していない。明日も雨とは言いながら、どれだけ振るのかは分からないから、お彼岸の中日だし、却って期待が持てるかも知れない。蕎麦饅頭の他、デザートを何にするかとまだ決めていないから心配。 家に戻ればpekoが一人で留守番だから、早めに夕食を食べ始めて、体調の悪いpekoにもお粥とドックフードとチーズを煮付けて与えてみたら、これが案外正解でしっかりと食べたから嬉しい。散歩に出掛ける庭先にアキアカネ。ご近所の金木犀も好い香りを漂わせている。秋の風情はそこいらじゅうに散りばめられているのでした。公園まで行けば、隣の農家の畑には一面に蕎麦の花が咲いている。親爺様が蕎麦好きだと聞きいていたけれど今年は豊作のようだ。 夕食を終えて女将と二人で話をしていたらやっと雨が降り出してきた。さあ、これから風呂までの時間帯がテレビを見るだけでは勿体ないのです。眠ってしまうのは更にリズムが崩れるから好くないので、また蕎麦屋へ出掛けて明日の仕込みでもしてこようか。秋の夜長も自分は何をしようかと考えるので精一杯だから、いいのだか悪いのだか。子供の頃から世話になった友人のご母堂さまの四十九日にと、お袋様と二人でご仏前に供物を送ったのでした。彼岸も中日。

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秋晴れの清々しい一日…

早く床に就くから朝も夜明けと共に目が覚める。やはり、プールへ出掛けての水泳と、夜の防犯パトロールが効いたのでしょう。毎日、このくらい動いていれば、夜もぐっすりと寝られて健康にもいいのでしょうが、蕎麦屋の混んだ日などは、ちょっとそんな気にもならないから難しいのです。漫然と朝の貴重な時間を過ごしても仕方がないので、蕎麦屋で一仕事してしまおうと、午前5時に家を出て、米研ぎや蕎麦茶の湯を沸かしたりと包丁を使わない仕事をする。 コーヒーを沸かして玄関口で一服していると、常連さんの農家の親爺様が犬を連れて散歩の時刻らしく、「お早うございます。早いですね」と、挨拶を交わす。庭の苗床に水を遣ったりと、約1時間の仕事を終えて6時に家に戻れば、まだ女将は起き出して来ないから、剪定して庭に投げ出したままの枝を、ゴミ袋に詰めやすいようにノコギリで切り始める。どうしても朝食は作る女将のペースだから、7時を回ってしまうのです。そのお蔭で食べたらすぐにまた眠くなる。 女将の見る朝ドラの終わる時間に目が覚めて、急いで蕎麦屋へまた出掛ける亭主。今朝は蕎麦打ちの量を考えて、13人分だけ用意した。カラッとした天気でかなり湿度も低いので、加水率は40%ジャスト。思った通り、これで十分な仕上がりになる。定休日明けの朝の仕込みは、定休日にかなり仕込んでいるけれど結構忙しいのです。こんな日に限って11時からもうお客がやって来るからたまらない。店の中で待ってもらって、大釜のお湯が沸き次第注文を聞く。 開店30分前に来店して、いきなり、「ミニ天丼セット」とおっしゃるものだから、「ご飯が焚けるのは開店時間なのですよ」と応えると、「それじゃ、天せいろの大盛りで」と言われて早速調理にかかる亭主。お蔭で今日はデザートに作ろうと思っていた抹茶大福は作る暇がない。なんとか野菜サラダだけは盛り付けたので、後は冬瓜と鴨肉の葛たたきを、時間の空いたときに仕込んでおけばいい。開店時刻の少し前に、駐車場にまた一台車が止まって、開店を待っている。 リピーターの方なので中へどうぞと言えば、「開店前だから悪いと思って」と、随分と控えめなお客様。こちらも天せいろの大盛りを三人前と、今日は最初から大盛が随分と出るのでした。大盛は蕎麦が1.5倍の量だけれど150円増で沢山食べる方には割安なのだけれど、考えたら天せいろの大盛りが1130円で、ミニ天丼とせいろ蕎麦のセットは1050円だから、この価格設定には少し矛盾がある。ご飯と味噌汁と小鉢が付いて手間もかかるのに80円も安い計算だ。 次の機会にメニュー価格の調整をしようとスタッフと話していたら、今度は若いカップルがご来店でミニステーキ丼とせいろ蕎麦のセットの大盛を二つご注文なのでした。「お味はいかがですか」と尋ねれば、「美味しいですよ。お肉が思ったりも厚いのでボリューム満点。これで1200円は安すぎませんか」と言うものだから、「安いのがうちの取り柄です」と応える亭主。でも、同じ事を前にも他のお客に言われたから、メニュー価格の調整ではここら辺も考えておきたい。 今日はお客の数はそれほど多くはなかったけれど、全員が蕎麦の大盛のご注文だったから、1時過ぎには残り僅かとなって、1時半まで待って、スタッフと賄い蕎麦を作って食べるのでした。暖簾もしまって大釜を洗い始めた頃に、電話が鳴ったから誰かと思ったら、いつもいらっしゃる隣町の会社の常連さん。「もう終わっちゃいましたよね」「何人ですか」「3人なんですが」「蕎麦があと二つしか残っていないんですよ」と、またの機会にと申し訳ないことにお断りした。 外は陽射しの割りには涼しくて、満開のカッシアが青空に映えていました。家に戻れば、女将は相も変わらず稽古場で悪戦苦闘らしく、宅配便が来たベルも聞こえなかったと言う。今日の売り上げデータと写真をパソコンに入力したら、一念発起で二日連続のプールへ出掛ける亭主。昨夜、よく眠れたから、今日もどうかと思ったのだけれど、夕食後にpekoの散歩に出掛けたら、眠くてどうしようもないから困った。あまり早く眠りすぎると夜中に目が覚めたしまうから。

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