今年もいよいよ芸術の秋の到来か…

寒いくらいの朝、激しい雨の音で目が覚めたのです。『今日は裏の草刈りは無理…』と安心してまた一眠り。5時半に再び目覚めたら雨が止んでいたので、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛ける。こんな日はお客も少ないだろうけれど、蕎麦の数がゼロから始まる定休日明けは、二玉の蕎麦を打たなければならないから、41%弱の加水率でちょうど好い硬さの蕎麦を打つ。生舟二箱に蕎麦を入れてもまだ10時前なので、オクラを茹でたり葱切りをして仕込みに入る。

平日の野菜サラダは皿に盛り付けるのは三人分だけ。残った具材は容器に入れて保存するから、もう二人分ぐらいは作れるのですが、その日に売れずに家に持ち帰る事を考えると、経験からこれがベスト。今日は牛カットステーキ用に茹でておいたブロッコリーを添えてみました。新鮮な野菜はなるべく早く使い切るのが好い。火が通って入れば次の日までで、味付けがしてあれば2,3日はお客に出す。後は全て廃棄処分で家に持ち帰って食べることにしている。

雨脚が再び強くなる開店の時刻。最初にいらっしたのは隣町の常連さんで、お年寄りを二人連れて来てくださった。一人でいらっしゃる以外は、来る度に何人か知り合いを連れて来て下さるから有り難いお客なのでした。次いで近くの会社の従業員さんのご来店で、いつも大盛のご注文で、今日も鴨せいろの大盛りに親子丼セットの大盛。注文の品を仕上げている最中に、今度は近くの会社の社長がご来店で、雨の日だというのに早い時間から席が埋まっていく。

それでもお客はその後も途切れずに、新蕎麦が売り切れたので秋蕎麦を出す。8月の最後の一日も随分とお客が来て下さったので嬉しい。常連さんが半分以上。皆さん蕎麦湯もほとんど残さずに飲んで行ってくれたので、少し自信が持てたのでした。休憩で奥の座敷で一服していると、庭のカボチャもそろそろ収穫の時期か。昨日、草取りをしたばかりなのに、また伸びてくるから凄い。シシトウも二日採らずにいたらもう鈴なりなので驚くばかり。秋は収穫の時期…。

生舟の蕎麦がほとんどなくなって、ラストオーダーの閉店15分前になったので,お客がいないから暖簾をしまう。雨の日なのにこんなに混んだのは定休日明けの営業だからか。洗い物を片付けて、蕎麦を茹でる大釜を洗い終わったら、明日の出汁取りの準備をして、スタッフと一緒に蕎麦屋を出る亭主なのでした。家に戻ってすぐに書斎に入り、今月の売り上げの最後のデータをパソコンに入力する。三度の宴会で仕入れが多かったから、原価計算は73%でした。

それでも、今年一番の売り上げで、赤字も亭主の小遣いの範囲内。これで営業の醍醐味と調理の楽しさを存分に味わえるのだから安い物だと、楽観するから好いのか悪いのか。メールチェクックをしていたら、取引先の発送の連絡に交じって、ベルリンにいるはずの野口里佳さんから返信のメール。先日、都内での個展の案内があったばかりで、オープニングのレセプションが9月9日の土曜日で、予約が入っているので定休日に伺うと返信しておいたのでした。

もう、20年来のお付き合いなのでしょうか、世界にデビューした頃の「潜る人」の個展以来、日本の展覧会にはしばしば伺っているのですが、今回も沖縄でダイビングをして撮った写真らしいのです。今回は六本木ヒルズの近くの「タカ・イシイギャラリー 東京」での個展。9月9日(土)から10月2日(土)までらしいけれど、蕎麦屋と女将のお稽古のない9月末が出掛けて行くチャンス。タイトルが「海底」だから、ダイビングファンには見逃せない。世界の新しい切り口を…。

なんと、昨年、ベルリンから那覇に移り住んだというから驚きで、「10月に石垣島まで来るなら…」と言ってくださるけれど、蕎麦屋もそんなには休めない。それでも、女将の読売展に次いで、日常の喧噪から亭主を芸術の秋に連れ出してくれる縁(よすが)と、嬉しくメールを拝見したのでした。女将は次の検定試験の作品提出で忙しいという。芸術の秋に現代アートを共に見てくれる友達もそれほど多くはないだろうし、誰かを誘ってみようと思案する夕べなのです。

仕入れと仕込みの一日は…

午前5時半、涼しいうちにと蕎麦屋へ出掛けて南側の庭の草取りを開始。キュウリもカボチャも紫蘇の茎も切り払って、ゴミ袋二つに詰めや終えると小一時間。時間が早いから、出汁取りをして蕎麦汁を仕込み、味噌汁と天つゆ用の二番出汁は容器に入れて、水で冷やして冷蔵庫に入れておく。7時前になって、そろそろpekoの散歩をしなければと家に戻れば、女将かがもうpekoを連れて帰ってくるところだったから、これは有り難い。やっと一息入れることができた。

早朝の一仕事で疲れた亭主は、朝食を終えたら女将の朝ドラタイムに一眠りで、9時前に目覚めると女将とお袋様を連れ、農産物直売所と隣町のスーパーに仕入れに出掛けるのでした。いつものお姉さんに声をかけられて元気をもらい、お袋様と女将を家に送り届けたらそのまま蕎麦屋へ直行。昨日一日、定休日をゆっくり休んだから、今日は朝から仕込みも大変で、冷蔵庫に野菜を収納して、大根のしぐれ煮、蕎麦豆腐、抹茶小豆を次々と仕込んでいくのでした。

冷やしておいた蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫に入れる。鴨肉と冬瓜の葛たたきを仕込む間に、次の冬瓜を塩擦りして下茹でをしておく。その隣で鴨肉の端切れで鴨せいろの汁を仕込む。調理場に入ると不思議なことに、野菜を切るまな板を洗って消毒する前に包丁切りは全て済ませ、生ものを切るまな板を使い終えたらまた洗って消毒をすると、次の段取りを身体が覚えているのです。洗い物をすべて済ませたところで、女将と昼食を食べるために家に戻る。

食後にまた一眠りで、女将の運んできたお茶も机の上に置いたままで、小一時間の小休止。午後はプールへ行く用意をして、晩の防犯パトロールの時刻まで、3時間を目一杯使って黙々と仕込みを続ける亭主。先日の調理師学校の先生方の暑気払いで、いろいろと指摘を受けた一言一言を思い出しながら、返しの調味料類の計量もきちんとして、人参のグラッセもペティーナイフを使って少し丁寧に。やはり完成度はと問われるとまだまだ自信がないのが駆け出し。

天麩羅の具材を切りそろえて、椎茸の仕入れがまだだったのを思い出す。昨夜作った今日の仕入れと仕込みの予定表に、終わったものには赤線を入れながら、今日の残る仕事を確認するのでした。それでも午後は3時間ぶっ通しで集中できたから我ながら感心。ブロッコリーや小松菜も茹でて、返しを大甕に移し終えたら、5時過ぎにはプールへ出かけることができました。近頃はやりの突然の豪雨で、庭の野菜に水やりをしなくて済んだと喜んだのは間違いでした。

雨の降っているのはごく狭い範囲のようで、蕎麦屋から西の隣町のプールへ行く間だけなのでした。てっきり夜のパトロールも中止かと思いきや、最近のゲリラ豪雨というのは、まさしく亜熱帯にある南の島のスコールのようで、通り雨のように優しくはないのです。プールを出るころにはすっかり雨も上がって青空ものぞいているからあきれてしまうのです。帰り道に西のスーパーに寄っていつもの特選の生シイタケを購入し、蕎麦屋へ荷物を置いたらやっと帰宅する。

夜のパトロールに集まったお年寄りたちは、北朝鮮のミサイルの話題でもちきりで、今日の天気のめまぐるしさとか涼しくなって虫の声とか話題も豊富で、歩く道々話は絶えない。亭主は拍子木を打ち鳴らしながら、皆の足取りが遅くならないようにと先を行くのでした。涼しかったはずなのに、汗だくになって家まで戻り、やっと夕食にありつく。明日で8月もいよいよ終わり。夜風は涼しくしのぎやすい晩です。さあ、明朝は雨でなければ自宅の裏側の草取りの予定。

 

都美術館と蕎麦屋「吉仙」と…

いつになく涼しい朝でした。それを知ってか庭の木槿も最後の力を振り絞っている感じなのでした。こういう朝がチャンスと、6時前から蕎麦屋に出掛け、亭主は東の庭のトマトや紫蘇や胡瓜の茎を根こそぎ取り払って、小一時間ばかり草取りをする。家に戻って今度はpekoを散歩に連れだし、朝食に4日目の蕎麦を茹でて食べるのでした。キッチンペーパーでひと束ずつ包んで密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存してあるので長さも味も変わらない。我ながら感心…。

今朝は女将の朝ドラが終わってから、上野の都美術館へ出掛ける予定でしたが、北朝鮮のミサイル騒ぎで朝ドラが中止だというので、早めに家を出て駅までの2キロの道のりを汗をかかないようにとゆっくりと歩く。例によって、健康のために速く歩く主義の女将は。後から家を出て途中で亭主を追い抜いていく。汗だくになってしまうと、冷房の効いた電車の中で冷えるから、逆に健康に悪いだろうにといつも思うのですが、二人の体質の違いだろうからと黙っている。

上野の森に着いてみれば、東京は佐倉よりも幾分涼しい気がするのでした。開館時刻の美術館はまだ空いていて、ゆっくりと展示を見て回る夫婦。広い会場に所狭しと展示されている作品の数々を早足で眺めながら、女将の社中の人たちの作品を一つ一つ写真に撮っていく。それこそいろいろな書風があるもので、素人の亭主には何処が好いのか分からないような作品もあるから奥が深い。5度目の入選を果たした女将の出品作にやっとたどり着いて記念撮影。

昨年は初めての落選だったから、今回は早い時期から選文をして自分で書き始めていたらしい。昔、初めてこの読売展に入選した作品が、蕎麦屋「霊犀亭」の命名の由来となった李商隠の詩だったから、以来、亭主も少なからず美術館に通うようになったのです。亭主の書斎で埃をかぶっていた漢詩文の書物を、再び開いて読んでくれたのが、意外にも女将だったとは、嬉しいような寂しいような。今風の子どもたちには、古い書物そのものが縁遠い存在なのでした。

平日にもかかわらず、隣の動物園は朝から行列が出来ていましたが、昼に近づくにつれ、美術館に向かう人の数もだんだんと増えて来た様です。木々の日陰を選んで歩きながら、さっき来た道をもどり、いよいよ今度は暑い最中を御徒町まで歩かなければなりません。今日の第二の目標は、店の常連さんに勧められた蕎麦屋へ行って柚子きりを食べること。先日も、「柚子の時期じゃないのに」と、亭主が聞きただしたら、「一年中やってるよ」と言っていたけど…。

昭和通りを松屋方面に歩いて、上野から10分ほどでしょうか、間口が狭いので通りすぎてしまいそうになったけれど、女将が店の看板を見つけました。確かに看板の最初には手打ち蕎麦とかかれているではありませんか。開店前だったので、しばらく待っていると、次々にお客が来るから人気があるらしい。地下の店内は思ったよりも広く、30席ほどの落ち着いた雰囲気の店なのでした。女将がメニューを決めかねている先に、亭主は馬刺と田酒を注文するのでした。

蕎麦は二人揃って天麩羅付きの二色蕎麦を頼んだのは好いのですが、果たして、やはり、柚子きりは夏場の二ヶ月ほどはやっていないと言う。代わりに茶蕎麦があるというので、普通のせいろと茶蕎麦の二色にしてもらいました。若い女性の店員さんが3名ほどで、徐々に混んできた店内を動き回っている。厨房は思ったよりも狭い様子でしたが、何人かで調理をしている気配。昼時にはもう満席だから、やはり平日でも、都内の手打ち蕎麦屋は人気なのでしょう。

酒も馬刺も美味かった。霊犀亭の常連さんが好きだというので頼んでみたけれど、やはり亭主は魚が好かったか。お待ちかねの蕎麦と天麩羅でしたが、車エビと野菜は美味しいかったけれど、せいろは亭よりも少し太めかなと言う感じでいい粉を使っている。茶蕎麦は香りが好くてつるんとした歯ごたえ。蕎麦汁は薄めで亭のそれに近く、この店を紹介してくれた常連さんが、東京から佐倉まで、ついでとは言え霊犀亭を訪ねてくれる理由が分かるような気がしました。

定休日前のお蕎麦売り切れ…

夕べは疲れ果てて夕食後の8時前にはに洋服を着たままダウンしてしまった亭主。夜中に目が覚めてブログの更新だけは済ませたけれど、やはり眠いのでまたもや眠り込んでしまう有様。土曜日の昼夜の営業以来、やはり疲労が蓄積しているらしく、今朝も「今日は朝顔がこの夏で一番沢山咲いたわよ」と、女将に言われたのだけれど、亭主が家を出る頃には、もう朝顔の花も萎んでしまっていたのでした。蕎麦屋に着いて、早速、米を研いで蕎麦打ちを始める。

定休日の前の平日だから、蕎麦が余っても困るからといつもより少なめに打ったのでしたが、開店と同時にご近所のご夫婦が見えて、天せいろのご注文。今までの経験では、こんな日はお客が続くのだけれどと、予感はしていたのですが、ご家族連れが何組かいらっして、瞬く間に生舟の蕎麦がなくなっていくではありませんか。最後に向かいの地区のお婆さんとお孫さんがいらっして、1時前にはお蕎麦がなくなったのでした。その後にご来店の皆様ご免なさい。

途中、ちょっとしたアクシデントで店のブレーカーが落ちてしまったから大変。幸いなことにガスは火が消えなかったから、お客様には全て料理を出し終えたのですが、エアコンも止まって、不自由な思いをさせてしまったので、冷蔵庫に残っている小鉢やサラダ、デザートなどをサービスでお出ししたのです。足が滑って蕎麦湯をちょっとばらまいたら、目の前のコンセントにどろっとした蕎麦湯がかかって漏電したらしい。冷蔵庫も止まったから、冷や冷やものでした。

今日は、家では女将と店ではスタッフと、それぞれ昨日の食事会の対応の反省をしました。配膳の仕方の手際の悪さや、空いた皿や小鉢を下げるタイミングなど、お客が食べるときの利き腕を邪魔しないようにとも、あらかじめ言ってはあったのですが、狭い空間だからなかなか思うようにいかなかったらしい。亭主も仕込みや調理、盛り付けの細かな点で反省点は沢山あった。先生方を前にして、そうした普段の営業を見直す契機になったのが一番大きな収穫か…。

掃除をして電気が復旧したので、店の片付けを終えて玄関を出ると、駐車場のコンクリートの上をセスジスズメガの幼虫が尻尾を振りながらのそのそと這っているのでした。農作物を食い散らすという害虫だから、踏みつぶしても好かったのかも知れないけれど、黄色や赤の斑点が鮮やかで何処に向かっていくのかと小さな命に魅せられる亭主。蕎麦屋の自分の歩みもどこか小さなこの虫のように思えて、「何を頼りに進んでいくのだろう」とじっと眺めていたのです。

夕飯前にpekoの散歩でみずき通りを渡って蕎麦屋に出掛け、昼の洗い物や洗濯物の後片付けをしてくる亭主。明日は朝から入選した女将の作品を観に、都美術館まで出掛けなけれならないので、午前中の仕入れはなしで片付けも出来ない。蕎麦屋の仕事を離れて休日を過ごすには、何処かに出掛けるのが一番だけれど、今日よりも更に暑い一日となりそうです。東京から来て下さる常連さんの勧める、御徒町の蕎麦屋 「吉仙」 で柚子きりを食べてこようと思う。

臨時休業の暑気払い…

幾分涼ししい朝でしたが、ウッドデッキの朝顔は沢山の花を付けて、夏の一日の始まりを告げているのでした。昨日の昼と夜との営業で疲れたせいか、ぐっすりと眠っていつもの時間にはpekoの散歩に出掛けようと思ったら、ひと足早く女将が連れて出ていた。彼女自身も昨日は都内まで出て、疲れた一日だったはずなのに、生活のリズムを崩さないからさすが。亭主は朝食前に蕎麦屋へ出掛けて、夜のうちに持ち帰り忘れた蕎麦の残りを家に持って帰るのでした。

今日の貸し切り営業の開始は午後2時過ぎの予定だったけれど、今朝もいつもと同じ時間に蕎麦を打ち始める。ひと玉8人分だけなので楽でしたが、東京からわざわざ調理師学校の先生方がいらっしゃるとあって、亭主はいつもより気合いを入れてかっちりとした蕎麦を打つ。食のプロたちに味を試されると思うと、包丁切りにも時間をかけて、太さに乱れがないように集中をするから大変。日頃の成果が試される時だと、朝の仕込みにもついつい力が入るのでした。

海鮮サラダの野菜切りもいつになく慎重で、先週研いだばかりの包丁の切れ味が好いのが救い。盛り付けもいつものたっぷりの田舎盛りではなく、コース料理の前菜にふさわしい姿をと心がけるのでした。最初からかなり丁寧に時間をかけたので、だんだんと時間が押してきて刺身のツマの大根を桂剥きする頃には少し焦り気味。直前に仕上げる出汁巻き卵や鰻の酒蒸しや鴨肉と冬瓜の葛たたきも、今月の宴会料理で何度も繰り返し練習をしたお蔭で上手くいった。

昨日の夜のお客もお任せのメニューだったので、いくつかは再確認の意味で作る機会が持てて好かったのです。ただ、全体的には仕上がりが今ひとつで、盛り付けの細かな部分や段取りが、まだまだ駆け出しの調理人だと反省はしきり。まあ、お世話になった先生方には、卒業後3年目の腕前をそのまま見て頂くしか仕方がない。タクシーを連ねてご一行が到着したのは2時半過ぎで、仕事を終えての遅い昼食だったから、早め早めに料理を運んでお出しする。

女将とスタッフも最初はかなり緊張気味で、客席に料理を運んで次に出す皿や鉢をお湯で温める。お客が徐々に寛いでくるのが、厨房にいると話し声の様子でわかるから、カウンター越しにいつもの調子で受け答えをする亭主。出す料理のひと品ひと品の写真を撮るだけ余裕がなかったのが残念でならない。最後の蕎麦とデザートまで、約3時間の会食もあっという間のひとときで、いろいろためになる話を伺うことが出来たのでした。過分な食事代にも感謝です。

女将も自分とは別世界の食のプロ達に間近で接することができたと、疲れも忘れて随分と楽しそうなのでした。先生方の言葉の端々を覚えていて、つくづく感心するから可笑しかった。帰りがけに玄関先でお隣の奥様に会えば、先日来、臨時休業の事情を話していたので、「お疲れ様でした。いかがでしたか、先生方のお食事は?」と労ってくれるのでした。「やっぱり勉強になりますよ」とは亭主。昼を摂る暇もなかったけれど快い疲労。暑さも治まって吹く風も涼しい。

昼も夜も調理三昧…

今日も朝から暑い一日が予想されたので、早朝のpekoの散歩の時に、蕎麦屋はエアコンのスイッチを入れておくのでした。日の出の時刻だというのに、pekoも蕎麦屋まで歩いただけでもうハアハアと口で息をしている。朝食を終えていつもより早い時間に家を出た亭主でしたが、霧が立ちこめて駅前の高層マンション群が霞んで見える。昼と夜の営業に加えて、明日の仕込みがあるから、今朝は珍しく蕎麦打ちの前に包丁を握るのでした。やる気は十分なのです。

まずは買っておいた冬瓜を下茹でして、今日の分の鴨の葛たたきを作っておく。冬瓜は味が染み込みやすいように粗塩で擦っておくのがポイント。薄緑色に透き通ったような果肉は、まるで宝石のよう。塩で下味を漬けた鴨肉に片栗粉をまぶし、砂糖・薄口醤油で味付けした出し汁を沸かし、7mmほどに削ぎきった鴨肉を一枚一枚入れていく。そしていよいよ冬瓜を加え、鴨肉に火が入る直前で鍋の火を止めるのです。あとは余熱で冬瓜に味が染み込むまで待つだけ。

小さめの冬瓜半分で、約10人分の治部煮が出来る。使う鴨肉は250gほどで、冬ならば熱々の状態で食べるのが好いのでしょうが、夏場は少し時間が経っても片栗のとろみで暖かい状態だから、少し冷めた頃に食べて頂くのがいいかも知れない。容器に詰めて冷蔵庫で冷やしておいても、もう一度温めればいいから便利。あまり冷えるとどうしても鴨の油が固まるから、冷製と言うわけにはいかない。「治部煮」とは少し違うから「葛たたき」と勝手に呼んでいる。

この料理一品ならば、他に焼き茄子などの夏の野菜を加えてもいいのかも知れないけれど、コース料理のひと品だから、抹茶茶椀のような厚手の深い鉢に入れて、小松菜でも添えればいいのではないかと考えた。家で女将に食べさせたら、普段は辛口の批評が返ってくるのに、珍しく「これは美味しい」と言ってくれた。お酒を召し上がった今夜のお客の反応も上々。夏の蕎麦屋では、案外、出るかも知れない。いや、合わせる野菜を換えれば冬でも行けるか…。

何か霊犀亭らしい美味しい料理を開発したいといつも思うのです。蕎麦以外に、あの店のあの料理が美味いと言われなくては、舌の肥えた最近のお客は、なかなか定着しないのではないかと感じる。今は天せいろが一番人気だけれど、これは蕎麦屋なら何処でも食べられる料理。天麩羅が本当に美味いかどうかという話になると、まだまだ自信がないのが率直な亭主の気持ちなのです。手打ちの蕎麦と合わせて、熱々の天麩羅を安い値段で出すからよく出るだけ。

日中は比較的若いご新規のお客がほとんどで、ネットで調べてきたと言う青年が「今度は両親を連れて来ます」と、蕎麦の美味さを褒めて帰った。洗い場に下げた蕎麦湯の入れ物を見れば、残さずに飲んであったから、よほど気に入ってくれたのでしょう。最初に蕎麦を1、2本箸でつまんで蕎麦汁も付けずに味わう若い女性や、無口で一口食べ始めて、うんと頷いてから、スルスルスルッと美味しそうな音をたてる女性など、近ごろは若い人でも蕎麦を味わうのです。

思わず、茹でた蕎麦を盛り付ける動作も慎重になった。混んだ時などは、つい、雑な盛りつけになるから、水切りをきちんとして蕎麦が固まらないようにして、お出ししなければと反省をしたのです。「蟻が這う隙間があるように」などと、何処かで盛りつけの極意を読んだことがある。大きめのせいろに薄く蕎麦を広げて出すような店も、やはり、盛り付けに気を遣っているのでした。出してすぐ食べるお客なら好いけれど、少し時間が経つとこの盛りつけの効果はありそう。

夜は、前に言われていた馴染みのお客が三人連れでいらっして、「飲むから料理はお任せで」と願ってもないご注文。サラダや蕎麦豆腐を食べて頂いている間に、冷やし田楽や鴨の葛たたきをお出しして、土曜の夜だからとツマ切りをしてあったので、刺身をその場で切って盛り付ける。里芋のきぬかつぎも茹でてあった。いつもこんな具合にいろいろ出せると張り合いがあるというもの。天麩羅を揚げて、最後に〆の蕎麦。閉店の時間が過ぎて女将が迎えに来る。

これは堪らない暑さの一日…

朝のNHKの天気予報で、今日は佐倉が37℃と、全国の猛暑都市の中に名前が挙がったと、驚いたように女将が言う。亭主は汗びしょで目覚めたから、よほど暑い朝なのだと感じていたのです。早朝の涼しいうちに蕎麦屋の草取りでもしようと思っていたけれど、とんでもない、朝から蒸し風呂のような暑さなのでした。寝ぼけ眼でpekoの散歩に出掛けたのはいいけれど、家の前の坂道まで来て足取りが重くなり、元気なpekoに引かれて坂を登る有様なのでした。

女将の朝ドラタイムには、食堂のテレビのリモコンが壊れたので、女将にテレビのある居間まで占領されるから、ゆっくりと休んでいる間もなく蕎麦屋に出掛ける亭主。今朝も秋蕎麦と春蕎麦を一玉ずつ打つ。湿度は45%なのだけれど、気温はもう29℃もあるから、加水率で悩むところですが、春蕎麦は昨日よりも更に少なめの加水で打ち始めました。これがぴったりの塩梅で、しんなりとしてコシのありそうな蕎麦が打ち上がりました。秋蕎麦は心持ち多めの加水で。

伸し棒がスルスルと転がるのがちょうど好い生地の具合の証。硬すぎても柔らかすぎても、なかなか上手く伸せないから、不思議なのです。早めに蕎麦を仕上げて、葱切り、野菜切り、ついでに蕎麦豆腐や冷やし田楽に添えるオクラを茹でて、容器に入れておく。11時前に開店前の仕込みを全て終わらせて、今日はスタッフとゆっくり賄い蕎麦を食べる余裕がありました。開店直後にいらっしたのは、隣町から来る常連さんで、福島の除染ボランティアから戻ったとか。

世の中にはいろいろな人がいるもので、話を聞けばこちらの視野も広がるから有り難いことです。続けてテーブル席に座られた老夫婦は、ぶっかけ蕎麦と天せいろのご注文で、静かに寛いでいらっした様子。奥様の運転でいらっした中年のご夫婦は、ご主人がビールと冷やし田楽を頼まれて、「いつも前を通るのだけれど、やっと食べに来られました」と、蕎麦饅頭までご夫婦で頼まれて、「とても美味しかったです」と言ってお帰りになった。天麩羅がよく出た一日…。

若い男性客などは、それでも天丼セットを頼まれたけれど、昼からますます気温の上がったこの暑さでは、外に出るのもやっとという感じ。平日の猛暑日にしては、よくお客が来て下さったものだとスタッフと感心するほど。早めに暖簾をしまって、片付けに入るのでしたが、外は不蒸し風呂状態で、エアコンを効かせた店内がまるで天国のようなのでした。残り少なくなってきた蕎麦茶の注文をして、家に戻って盆休み明けの酒屋へ行ってビールをケースで仕入れてくる。

酒屋の顔馴染みの小母さんが、「堪らない暑さですね」と、声をかけてくれた。ご主人が出て来て、ビール瓶の入ったケースを車に運んでくれる。再び家に戻って、関西の酒商に電話をして仕入れの方法について尋ねる亭主。今日はプールに出掛けられそうにない。夜はまた、蕎麦屋へ行って明日の出汁取りをしなくてはならない。ホタテとオクラの煮こごりと、鴨の治部煮も作っておこうか。日曜の準備もあるから、魚の仕入れは明日の午後にでも行くことにして…。

夕刻少し横になって眠っていたら、女将が戻って自分の夕食だけを用意して、「あらいたの?蕎麦屋へ出掛けたのかと思った」と驚いた顔。この暑さでは、なかなかそうはいかないのが辛いところで、一緒に夕食を食べるのでした。食後に夕刻のpekoの散歩に出掛けた女将は、気持ちが悪くなってしまいそうな暑さだと言いながら戻ってくるのでした。明日は読売展の祝賀パーティーに女将が参加するため、蕎麦屋はスタッフに手伝ってもらうことに。夜は亭主一人。

終わらない夏…

昨日は夕刻にプールで泳ぐ時間が取れたので、日曜日の暑気払いのメニュー表をもう一度書き直して、夜もぐっすりと眠れたのです。寝汗をかいて目が覚めたから、今日も朝から暑い一日なのに違いない。5時半に一度蕎麦屋へ出掛けて、少しでも涼しいうちにと、懸案のグリストラップの掃除を始めたのです。小一時間の作業だから、始めてしまえばわけもないのですが、草取りとセットでやろうと考えていたから、朝の短時間ではなかなか終わらなかったのでした。

あれもこれもと気が付いた仕事を作って一日を過ごすのが隠居生活なのだけれど、年を取った分せっかちになって、あれとこれとを一緒に片付けようなどと欲張るものだから、結局、両方とも出来なかったりする。基調には蕎麦屋の仕事があるから、実際にはそれほど多くのことが出来るわけでもないのですが、一仕事を終えては汗をかき、一服したくなるから体力が続かない。今朝も掃除を終えて家に戻ると、女将がもうpekoの朝の散歩を終えてくれていたのです。

朝ドラの時刻を前に食堂のテレビが壊れたと大騒ぎをする女将でしたが、リモコンの不具合らしくスイッチが入らない。結局、「居間で見ればいいじゃないか」と、蕎麦屋に出掛ける亭主。定休日明けは、蕎麦を二玉打つから、気合いを入れて蕎麦打ちに臨む。朝のうちにエアコンを入れていたからか、蕎麦打ち室も40%の湿度。加水率を41%に落としたのですが、新蕎麦はやはり水分が多いのかちょっと柔らかめでした。それでも、上々の出来栄えで開店前の仕込み。

野菜サラダの野菜切りや葱切りはどうしても開店前の作業となるから、時計と睨めっこで、スタッフ共々口数も少なく無心で準備をする時間帯。小鉢にはキュウリと茗荷のの梅和えを用意して、カボチャのいとこ煮や大根のそぼろ煮は、まだ冷蔵庫の容器の中。お客が増えるようなら、その場で盛り付ければ好いから、スタッフも手慣れたものなのです。ところが、最初のお客でちょっとトラブルが…。孫たちには回転寿司で購入した鮨を食べさせたいからと言うので…。

「他のお客様もいらっしゃるので、お持ち込みはご遠慮いただいているのですが…」と、亭主が言う傍から、子供の父親が鮨のパック詰めをビニール袋にぶら下げて四人がけのテーブルに他から椅子を持って来て、五人で座っているではありませんか。リピーターの老夫婦の顔を立てて、「お皿を出しますので、入れ物のままで食べないでくださいね」と、強い調子で言うのでした。結局、お茶も箸もおしぼりも醤油皿も五人分なのに、料理の注文は3人だけという顛末。

次のお客がいらっして、「あちらのお客が、お寿司を食べているから、メニューを探してしまいました」と、早速、クレームが入る。常識では考えられないことが、目の前で起きるから、怖いのです。近くの国道沿いにはファミレスもあるのに、田舎の蕎麦屋だから好いだろうという了見なのだろうか。店の前の路上駐車と同じで、店の品格を下げるお客の行為を放置すると、その程度の店だという噂が一人歩きする。折角、安く質の良い料理を提供しようと努力しているのに。

今日は久し振りに混んだ平日だから尚更のこと、最初のお客への対応を反省するのでした。遅い午後に床屋に行って、早速、親爺様に話したら、「そんなお客は断らなければ駄目だよ。こちらも商売なんだから」と、即座に言われたのでした。嫌な思いをして、一日が妙に暗くなった。道路を渡ろうとする歩行者を見ても、我先に車を走らせる輩の多い昨今、皆自分中心で人のことを考えないのは、時代が変わったからなのだろうか。夕刻まで暑さの酷い一日でした。

朝から真夏の陽射し…

朝食を食べる食堂の窓から見えたのは、裏の空き地の草むらに朝から眩しい陽の光。今日は35℃まで気温が上がると言う。食休みに居間で寛いでいても、団地の朝の陽射しが明るすぎるのです。7時過ぎだというのにもう朝顔の花が萎れ始めている。「朝日に枯れぬ…」とは、鴨長明の『方丈記』の一節だったか。お袋様と隣町まで仕入れに出掛ける頃には、もう30℃を越えている。久しぶりに元気な声のお姉さんのレジに並べば、足を折って休んでいたのだとか。

朝のうちに蕎麦屋の店内はエアコンを入れておいたから、外から戻って汗ばむ間もなく、鰹節のふりかけの大鍋に火を点けて、蕎麦豆腐や水羊羹を仕込み始める。仕込み作業の最初から包丁を使わないのは、まだ、身体が目覚めていないから。一服し終えて、やっと天麩羅の具材切りを始めるのでした。本当は、揚げる当日の朝に仕込むのが好いのだけれど、定休日明けの朝は忙しないから、容器ごとにきちんとラッピングをして、冷蔵庫の野菜室に入れておく。

かき揚げ用の野菜も刻んで容器ごとラッピング。人参は太い部分を切り分けて手間をかけ、水と砂糖とバターを入れた鍋でグラッセにしておく。小松菜も茹でて容器に入れる。ふりかけの鰹節をフードプロセッサーにかけたて、まずは明日の仕込みの終了。注文してあった減塩醤油が仕入れに出掛けている間に届いたらしく、不在連絡票が郵便受けに入っていたので、連絡をしたら午後一番で持って来てくれると言うので、一度家に戻って昼食を済ませてしまうのでした。

定休日明けの営業の準備をし終えたら、準備した食材を使って、やっと週末の宴会用の料理を試作する。メニュー表は作ってあるけれど、何度も見直して、この季節にスーパーに出ている食材をタイムリーに使うのが旬というもの。冬瓜の使い方も昨夜のうちに研究済みだったから、今日は鴨肉と冬瓜の治部煮を作ってみることにしたのです。その前に、県内産の小粒の里芋が手に入ったから、きぬかつぎにして週末の酒の肴にでもしようと、試食用に茹でてみる。

亭主が自分で美味しいと思う酒の肴は、やはり店でも出したいのです。里芋は中が傷んでいる場合もあるから、ちゃんと食べられるかを見たのだけれど、これは小粒でなかなか美味しい。つるんと皮が剥けるので味わいがあるのです。その間に、鰹節のふりかけはいよいよ終盤で、篩にかけてきめ細かくしたふりかけに砂糖や味醂と薄口醤油で味つけをして、隣の火口にかけたフライパンで煎った胡麻を混ぜる。後は焦げないように十分に乾燥させるだけです。

小鉢には、大根のしぐれ煮とカボチャと小豆のいとこ煮と、煮物を二種類用意したけれど、お新香に変わるものとして、キュウリの梅肉和えを作っておく。農産物直売所で買ってきた採れたての茗荷がここで威力を発揮。塩を振って押し漬けした乱切りのキュウリを、包丁で叩いた梅肉と刻み茗荷とともにビニール袋に入れて好く揉んでおく。これも、本当なら食べる直前に作りたいのだけれど、前日に作って冷蔵庫に入れておくのです。そしていよいよ鴨の治部煮。

塩をすり込んだ冬瓜が綺麗に煮えたので、塩と片栗粉とで下ごしらえを終えた鴨肉を、沸かした出し汁に入れて砂糖と薄口醤油を入れる、冬瓜は煮え過ぎととろけてしまうからと、最後に入れて火を止める。家に持ち帰って夜の酒の肴にしたら、一番出汁に鴨肉の脂が溶け込んでこれが抜群の味なのでした。冷えても鴨肉が柔らかかったので、これなら夏場の宴会の椀物に使えそうだと、一人にこにこと嬉しがる亭主。まずは土曜日の夜の予約客に試してみよう。

蝉の声…

今朝は4時起き。まだ暗いうちに蕎麦屋へ出掛けて、朝一番で出汁を取りなから、昨日の洗い物を片付ける。涼しい時間帯だから、庭の草取りもしたかったけれど、短パン半袖の姿では蚊に食われるからと断念。朝食を終えてお袋様と農産物直売所に出掛ける前に、草取りをしようと思っていたけれど、今度はもう陽が昇って暑くなってきたからと諦める。結局、pekoの散歩に出掛けて朝飯を食べたら、早起きが祟って眠くなったから、床に戻って一眠りするのでした。

毎年、紅白の桃の花が綺麗に咲くお宅の前には、この時期に沢山の小さな桃の実が落ちていました。匂いには敏感なはずのpekoも振り向かないから、観賞用の桃の実は美味しくないのかも知れない。ちょっと拾って匂いをかいでみれば好かったと、後で思うから可笑しい。お袋様と出かけた農産物直売所は、新鮮な野菜を求めて朝から買い物の客が多かった。その足で、隣町のスーパーまで車を走らせて、足らない野菜類を仕入れてくる亭主。それからが仕込み。

鰹節のふりかけ作りをしながら、大根を透き通るまで下茹でして、最近、家の女将にも人気の大根の冷やしそぼろ煮を作る。出し汁に砂糖と淡口醤油で味つけをして、後は鶏肉の出汁が全体に行き渡るまで落とし蓋をして煮るだけ。これを冷蔵庫で冷やすと、4、5日は美味しく食べられるから夏場には重宝する。朝が早かったせいもあって、一眠りしたのに、どうも今日は調子が出ない。暑さが戻ったせいもあるのかも知れないけれど、休憩ばかりしているのです。

昼は女将と蕎麦を茹でてとろろ蕎麦。お稽古に彼女を送って帰る頃には、車外温度は36度まで上がっていたから、真夏の続き。車のエアコンを直す金も暇もなく、窓を全開にして汗をかきながらホームセンターに寄って店の消耗品類を買い求め、近くのスーパーで新鮮な特選生椎茸を手に入れる。この間、蕎麦屋の店内はエアコンを入れたままなので、店に戻ってやっと涼むことが出来ました。午後の仕込みは、先日、買い求めた冬瓜の処理から始めるのでした。

四分の一カットだけを買ったのに、随分と食べ出がありそう。まずはカボチャと同じで種をスプーンで取り出して、カボチャと違うのは皮を剥いて下茹でするところ。透き通って竹串がスーッと通るまで茹でたら、あら不思議、宝石のような透明感。定番のそぼろあんかけは、夏の時期には向かないから、ミミガーと一緒に炒めてみてはどうかと考えている。この涼しげな外見をなんとか生かせないものかと、いろいろなレシピを検索しまくるけれど、味はどうか。

トマトと冬瓜に紫蘇の葉を刻んで、オリーブオイルと酢のドレッシングで食べたら、見た目にも涼しそうだけれど…。試作してみて美味しければ、暑気払いの会食の野菜サラダに換えて見てもいいかも知れないと、ちょっと心が惹かれるのでした。ただ、その昔、やはりこの冬瓜をいろいろ試して食べてみたけれど、そのものが味も素っ気もないので閉口した苦い経験がある。見た目も大事だけれど、やはり、食べて美味しいと感じられなくては、お客には出せない…。

カレーを仕込もうと鶏肉も仕入れてきたけれど、カボチャの煮物をして鰹節のふりかけをフードプロセッサーにかけたら、もう集中が途切れてしまった。洗濯物を畳み終えたら一度家に戻ってpekoの相手をする。女将から連絡のない時には、4時になったら家を出て迎えに行くことになっている。蝉の鳴く森の近道を抜けて、暑い夕刻の国道をひた走る。そう言えば、今年は蝉の鳴き声が遅く、夏の終わりは蜩が鳴くものと思っていたが、今頃ミンミンゼミが鳴いている。

女将を迎えに行って帰ればもう5時過ぎだから、急いで夕食の支度。亭主は今日の仕入れのデータをパソコンに入力するひととき。弟が出張帰りのお土産に焼酎と薩摩揚げを持って来てくれたらしいのだけれど、ハイブリッド車の音が静かなせいか、書斎にいたのにまったく気づかなかった。夕食のおかずも半分は蕎麦屋の残飯整理でしたが、とても美味しかった。冬瓜とミミガーの炒め物を寝酒の肴にしたけれど、冬瓜は調味料の味が染みないのが難点と再確認。