Monthly Archives: 7月 2017

早寝、早起き、夏の雲…

昨夜は久々に10時に寝たものだから、今朝は4時半にもう目が覚める。居間に行くとpekoが背伸びをして散歩に行く準備をしているから、仕方なく眠い目をこすりながら蕎麦屋を目指す。最近は、彼女も歳を取ったせいか、ご飯よりもまず朝のトイレが気になるらしいのです。5時前でまだ陽が昇らない時刻の通りを、ご近所の小母さんや小父さんがもう歩いているから、皆さん早起きなのです。朝日に入道雲の上の方が白く輝いて、今日の暑さを予感させるのでした。  蕎麦屋で昨日の洗い物や洗濯物の片付けを済ませ、玄関口でお茶を飲みながら一服すれば、なんだpekoも眠たいんじゃないか。大きなあくびをしているのでした。お隣さんに迷惑だから、庭の水遣りは遠慮して、家に戻って朝食の支度を始める亭主。女将はまだまだ夢の続き。ご近所のご主人が家の周りを掃いていたから、この時間なら涼しいだろうと、亭主も箒とちりとりを持って、木槿の散った花がらを掃き集めるのでした。pekoは椅子の肘掛けで眠りに入る。 土用の丑の日にちなみ、去年は鰻丼を用意したけれど、やはり値段が張るからか、田舎の蕎麦屋ではほとんど注文する人がいない。そこでステーキ丼ならぎりぎり1200円ぐらいで出せるから、肉の好きなお客も多いようなので、自宅でも試食を重ねる。ステーキ丼やカルビー丼を食べてみるのだけれど、今朝のカルビーは所詮バラ肉だから、もう少し高級感があった方がいいという結論に達した。早速、今日からでも店の掲示板に載せ、提供してみようと思いました。 去年出していたマグロ丼が長続きしなかったのは、ビントロ鮪の切り落としと鮪のたたきを合わせて出したのに、鮪の元の値段が高い割りには、料理の値段が安すぎた。切り落としでも、丼で出ないときには、刺身で出せるけれど、やはり見栄えが悪いのが気になったのでした。築地の鮪専門店に勤めていた友人から、冷凍の鮪の赤く鮮やかに色を出す解凍方法まで教わったけれど、やはり、冷凍の切り落としでは自分でものを選べないのが一番の問題でした。 そんなこんなを考えながら、今朝も黙々と蕎麦を打つ亭主。秋蕎麦の加水率は41.8%で昨日とほぼ同じ。新蕎麦は昨日の生舟がほとんど手つかずだったから、一晩寝かせてしまりのある蕎麦を提供できる。秋蕎麦の粉が残り少なくなったので、いつもの農場に電話をして送ってもらう算段をする。今月になってもう三回目の注文だから、受付嬢も「前回も私でしたから…」と愛想好く受けてくれたのでした。仕入れの費用のかさむ割りに売れているのかが少し心配…。 もっとお客が増えて沢山の蕎麦が出るようになったら、大きな冷蔵庫を奮発して、一度に大袋で注文をした方が断然割安なのですが、一度、封を切った蕎麦粉を長い間使い切らないのでは、鮮度が落ちるというもの。今はせいぜい5kg詰めの袋で、小さな冷蔵庫に幾つかに分けて入れているから、粉の残り具合をよく頭に入れておかないと、混んだ日が続いたりすると、突然、足らなくなったりするのです。店の全ての食材をどのくらい用意するかを考えるのは大変。 今日はお客が少なかったけれど、東京からいらっしたという若いカップルの男性が、いきなりステーキ丼を注文して下さったので嬉しい限り。女性の方はランチセットで、これまた用意した料理が目の前からなくなるから、気持ちがいい。蕎麦も蕎麦湯も美味しいと喜んで下さったので今日からの新メニューの冷やし田楽はサービスでお出しした。オクラに甘味噌を添えて、小振りの田楽三本で200円とは、これもぎりぎりの値段設定だけれど、人気が出るか楽しみです。 天せいろも出たけれど、その日のお客の注文によってやはりなくなる食材が違ってくるから、メニューが多すぎるのは考えものです。次の日に持ち越さない野菜サラダが出てくれるのが一番ほっとする瞬間でもある。早い時間に暖簾をしまって、厨房の片付けを終えた頃には、むっとするような暑さなのに、東の空に黒い雲が湧いていました。あの雲がもう少しこちらに来てくれて、一雨降れば助かるのだけれどと話しながら、スタッフと二人で帰路に就く午後でした。

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やはりこれが本格的な夏か…

床に就く前まで焼酎を飲んでいたら、やはり、眠りは浅かったから、改善した方がいいかも知れないと、反省する朝なのでした。寝ぼけ眼でpekoの散歩に出掛けると、涼しい朝だと思っていたのが、俄に汗ばんでくるのです。玄関口のブーゲンビリアが今朝はほのかにピンク色になってきたから、自然の力は凄いものだと、自分の不自然な生活をまた反省することしきり。蕎麦屋で庭に水遣りをしていたら、カボチャの実が何時の間にか大きく膨らんでしたのでした。 昨夜の夜回りで家庭菜園をやっている親爺様に聞いたのですが、カボチャは虫が来て受粉させるのを待っていないで、尾花の花粉を雌花に付けてやらなければ駄目なのだとか。一本の茎から雌花と雄花が出来るのも知らなかった亭主が、庭のカボチャの蔓を見渡すと、確かに花の根元が膨らんでいない雄花らしきものが咲いている。ただ、さらに見渡しても、雌花の姿はないから、これが問題なのでした。それでも自然受粉でいくつか実が膨らんでいるのです。 ナスやキュウリやシシトウとは違って育てるのがかなり難しそう。天麩羅の具材として使うには手間がかかりすぎるかもと、人工授粉をもう諦めたのでした。天麩羅の具材は、一週間にカボチャ一つを使うペースだから、やはり買った方が早い。本を作るのに紙を梳いて元から作ったという昔の賢人の話を思い出して、それほど賢くなくても好いかということになる。朝の仕込みの時間が押しているので、米を研いで炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室に戻って蕎麦を打つ。 湿度は47%と微妙な数字だったけれど、秋蕎麦は41.8%、春蕎麦は41.3%でそれぞれ8人分ずつ蕎麦玉を捏ねたのです。包丁切りをしてみると、トントントンと端切れはいいのだけれど、時折ずるっと包丁が滑ってしまう。もう少し蕎麦玉にしたまま寝せて置いた方が好かったのかと、理由が分からないから困った。昨夜も実は、寝る前までYouCubeでいろいろな名人と言われる人たちの蕎麦打ちの映像を見ていたのだけれど、皆人それぞれでやはり真似られない。 自分の小根鉢と蕎麦打ち台で、自分の店のお客の数に応じて、自分のやりやすいよう蕎麦を打つのが一番なのではないかと、つくづく考えた。今のところは、毎日いらっしゃるお客の数的にも、750gの8人分を二回打つというパターンが一番いいのかも知れない。1日約15食を打つと言う宣伝文句は当分の間は有効なのかも知れないのです。食材の仕入れも、それに合わせて調節するから、無駄を減らすためにも、あまり無理に数を増やさないことが肝要なのです。 今日は昼を過ぎてもお客の姿がなかったけれど、後半の時間帯で随分とお客が入ったのでした。ご近所の奥様方やリピーターの若いカップル、女将の友達など次から次へと急に忙しくなって、厨房の亭主はしたたり落ちる汗を拭くのに一苦労なのでした。デザートが一組出ると、「見たら欲しくなるわねぇ」と次々と出て、野菜サラダも売れてまずまずの成績。外は今までにないほどの暑さで、お客も長い時間店の中で涼んでいく様子。本格的な夏の様相なのでした。 閉店間際にもリピーターのご夫婦がいらっして、取りあえず暖簾だけはしまわせて頂く。ラストオーダーの時間には、もう片付け物を始めるから、再び天麩羅の具材を出したり、天ぷら粉を出したりと、いろいろと手間はかかるけれど、お客が来て下さるのを嫌がるわけにはいかないのです。閉店時刻を見計らって問屋のお兄さんが荷物を運んできた時にも、まだ、店にお客がいたから、蕎麦打ち室に運んで貰って支払いを済ませる。定休日明けもまずまずのスタート。 夕食を終えて、いくぶん涼しくなった頃に、pekoを連れて蕎麦屋廻りの散歩に出掛ける。裏の階段の小径を登って、西側からミニ菜園を眺めれば、こちら側にもカボチャの蔓が伸びているのでした。そして、また一つちゃんと実を付けているから凄い。蕎麦屋のすぐ下の広い土地が売約済みと出ていたから、また、新しい家が建つのでしょう。どれだけ陽射しが遮られるのかがちょっと不安でもあるけれど、ご近所が増えるのは喜ばしいことと女将に話をするのでした。

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やっと梅雨明けの報道が…

夕べは寝酒を飲まなかったせいか、夜が涼しかったせいなのか、時折目を覚ましながらも珍しく朝までぐっすりと眠ったのです。女将がpekoの散歩に出掛けている間に着替えを済ませ、朝食にラスト前の蕎麦を食べたら、お袋様と女将と仕入れに出かける前に、蕎麦屋で出汁を取る。大鍋を火に掛けている間に、庭の野菜に水遣りをしていたら、ゴミ出しに出たお隣の奥様と顔を合わせたので、お宅が一番忙しいそうだからとウェルカムパーティーの話をしてみる…。 場所と食事などは蕎麦屋で提供するので、臨時休業にする都合上、日程だけをご主人と話し合って決めてくださいと言えば、いつもの笑顔で引き受けて下さった。そのまま庭に出て出来すぎた夏野菜をいつものようにお裾分け。お隣でも今年始めたミニトマトも随分と沢山収穫できたそうな。若いご家族と仲良くするのは、何と言っても元気をもらえるから嬉しい。昨日の農家のお爺さんも同じような心境か。そして蕎麦汁と天つゆの汁を作ったところでタイムアウト。 仕入れに出掛けたその後は、午前中いっぱい仕込みに追われ、大根のべっこう煮まで作ったところで、昼の時間になりました。昨日仕込んだカレーの試食を兼ねて、最後の蕎麦を茹で、カレー蕎麦にして食べる亭主。三日間、朝昼晩と蕎麦を食べて過ごしたから、さすがの亭主も食べ飽きてきたのです。最近にしては珍しくお客が少なかったから、毎日、残った蕎麦が積もり積もって、やっと食べ終えるのが今日になったのでした。三日目の蕎麦も十分に美味しい。 いつもなら昼食後の一眠りだったのに、今日は頑張って、すぐに蕎麦屋へ戻って午後の仕込み。「梅雨明けらしい」などと無責任な報道がテレビで流れていたけれど、森や畑の自然に囲まれた霊犀亭の亭主の感覚では、もうとうに梅雨は明けている。このところ蕎麦屋に来るお客様たちも皆さん同意見で、その証拠に、昨日や一昨日と今日の天気は何一つ変わりがないのでした。月の後半の営業を明日に控えて、午後は旬の煮物や胡麻和えに一工夫をする亭主。 鼈甲煮は、本来の色具合を出そうと、先週残った鴨せいろの汁で湯がいた大根を煮付けてみた。薄口の醤油だけでは、どうも鼈甲の色が出ないので、味は薄いけれど減塩の蕎麦汁で煮込めば色ははっきりと出てくる。出汁を取る際に出る昆布や干し椎茸を千切りにして、塩茹でしたインゲンを添えて小鉢に盛ってみました。明日のお客様の反応が楽しみ。煮込んだばかりの暖かい汁と、冷蔵庫で冷やした冷たい汁とではまた味わいが違ってくるから難しいのです。 続けて、昨日話題にしたインゲンと三ツ葉の胡麻和えを作る。薄口の出汁醤油と煎り胡麻を半分すった胡麻の取り合わせに、農産物直売所の小母さんは気が付いただろうか。家庭で作る一般的な胡麻和えとは、味わいが違ってくるのが蕎麦屋の自慢なのでした。毎日、毎晩のようにいろいろなレシピを調べて見てはいるけれど、何でも簡単に出来るというレシピははあまり信用できないのです。色の取り合わせもそれぞれ工夫が必要で、旬の素材を使うのも大切。 忙しい家庭の主婦には、レンジでチンなどというそれなりの調理も必要なのでしょうが、料理を楽しむという観点からすると、胡麻をすり鉢でじっくりとすっていくひとときもまた楽しいのです。そして何よりも香ばしい。大根の煮物を「どうしてこんなに、柔らかくて味が染みるの?」と、蕎麦屋のお客が尋ねるけれど、答えはいとも簡単に「長い時間を掛けて煮るのですよ」と亭主。ミヒャエル・エンデの時代の話ではないけれど、時間泥棒は私たちから一体何を奪ったのか。 明日のデザートと蕎麦豆腐を仕込んだところで、午後の仕込みを終わりにして、隣町のプールへ出掛ける亭主。混んだコースで前後の人との間隔を保ちながら、のんびりゆっくりアップを終えて、プラスアルファーのひと泳ぎ。今夜は地域の防犯パトロールだから、女将のいない家に戻って、冷蔵庫の残りものを片付ける。そして、一眠りをしたら、夜の5kmの行軍です。梅雨が明けて、少しは湿度が下がったのだろうか。元気な親爺様たちの話を聞くのが楽しみですね。

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日々是好日…

春先に室内から玄関口に移して、もう枯れたのかしらと思っていたブーゲンビリアが今年も薄桃色の花を咲かせた。紅色の花を付けるブーゲンビリアは大きく育ったけれど、こちらは何年経っても一向に大きくならないから不思議。木槿に続いて次々と花を咲かせるモミジアオイと同じで、我が家にはそれほど手入れをしなくても花の咲く種類の草木が多いのです。最近は通りに落ちる木槿の花びらを朝晩掃除するのが大変だと、夫婦で面倒くさがっている始末。 蕎麦屋のミニ菜園も、夏野菜が生い茂ってきたら、もう、朝晩の水遣りだけで手一杯。今朝はいつも綺麗に耕されている隣の畑のお爺さんが、道ばたに残った雑草に除草剤を撒いていたから、大変ですねと挨拶をした。店の生ゴミを入れるゴミ箱を駐車場で洗っていたら、道路に腰を下ろして話を始めるから、「お茶でも入れるから店の中にどうぞ」と言って、冷えた蕎麦茶と蕎麦饅頭をお出しした。今年、喜寿を迎えるというお爺さんは、毎日畑で働いているから凄い。 「人生はあっという間だよ」と、感慨深げに語るお爺さんは、亭主のお袋様もよく知っていて、女将やなくなった義母のことまでよく覚えいてる。ご近所というのはそんな存在なのだと、ゆっくり話を聞いてみて思う。「今度はうちにも遊びに来なよ」と、言って帰っていった。今朝は、農産物直売所で野菜を見ていたら、「インゲンをどうやって食べるんだね」と、店の小母さんが掃除をしながら尋ねるから、「三ツ葉と一緒に胡麻和えにするんですよ」と蕎麦屋の小鉢の話をする。 「そりゃ好いことを聞いた。今度うちでもやってみっか。今は室(むろ)で作る三ツ葉が最盛期なんだよ」と、レジの小母さんに、「好いこと聞いたから、後で教えてやっから」と、嬉しそうに話をしていた。「店で売れなくなるから、あんまり広めないで…」と言えば、「大丈夫。こっそり教えるから」と言うので大笑いなのでした。すぐ隣では、ナスを見ていた女性客に、野菜を運んで並べ終わった農家の親爺様が美味しい食べ方を教えているではありませんか。のどかな光景…。 隣町のスーパーに出掛けて仕入れを済ませ、、「お早うございます。お願いします」と、レジに並んだら、レジの小母さんがどういうわけか、キャベツやレタスを袋に入れてくれたので、「ご丁寧に有り難うございます」とお礼を言ったのですが、とうとう買った品物を全部袋に入れてくれたから驚きました。何処へ行っても気持ちがいいと感じるのは、暑さが少し和らいだからか。女将をお稽古に送って午後の仕込みを始めたら、調理場はやはり32℃まで温度が上がる。 外の方が風が涼しかったから、玄関口に出て一服していたら、隣の畑のお爺さんが自慢の散水器を出して葱に水遣りをしながら、やはり一服していた。亭主に向かって、「あんた、まだうちの息子ぐらいの若さだろう」と家族の話をしながら、今でも現役で農作業を続けているから、頭が下がるのでした。親子丼やカレーの具材を煮込み、容器に移して急速冷凍を掛けたら、もう女将を迎えに行く時間なのでした。出汁取りは明日の朝にしようと、片付けを始めるのです。 道路が温まっているから車外温度は34℃もあるのだけれど、吹く風は涼しく感じられるのは、いつもより湿気がないからなのでしょう。降る降ると天気予報では言いながら、ゴロゴロ、パラパラとにわか雨が降った程度で、地面は濡れもしない。女将と二人で大相撲をテレビで見ながら、先週の蕎麦屋の残りもので夕食を済ませ、食後にまた一眠りする亭主。最近は、食べては寝、食べては寝で、まるでpekoのような生活パターンになっているから怖いものがあります。

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連休最終日はほとんど亜熱帯の気候で…

熱帯夜、全身汗だくで目覚めた夜更け、汗拭きタオルで汗を拭いたら少しだけエアコンで除湿をして、また眠りに落ちた。気が付けば隣にpekoが大の字で寝ているではありませんか。湿気に弱いのは人間の方なのか、鼾もかかずにすやすやと寝入っているからいい気なものだ。熟睡していたpekoに起こされて次に起きたのが4時半だったから、諦めて朝の散歩に出掛ける。女将はまだ夢の中。気温はそれほど高くないようなのですが、動き出すと汗が噴き出てくる。 これは南の島の空港を降りたときに感じるあの亜熱帯の蒸し暑さに間違いはない。昨今のスコールのような大雨や空梅雨の晴れ間ばかりのこの時期の陽気は、どこか伝統的な温帯モンスーン地域の気候ではないような気がするのです。やはり、地球の温暖化はじわじわと私たちの生活を蝕んでいるのでは…。今日明日の天気ばかりを声高に報道するメディアのあり方にも、少しばかり疑問を感じる亭主なのでした。自然と共にあろうとすれば自ずから分かるのに。 朝食後の一眠りから目覚めて、再び蕎麦屋へ出掛けて今朝の蕎麦を打つ。明日は定休日だから、秋蕎麦と新蕎麦を少しだけ分量を変えて打つ。若干、綠がかって見えるのか新蕎麦で、それぞれの加水率を変えて練り上げていくのです。打ち上がって包丁切りをしても、やはり、新蕎麦の方が少し綠がかって見えるから、当然のこと、味わいも違ってくるのです。月曜日だけれど、祝日で連休の最終日だから、今日はどれだけお客が来るのだろうかと一抹の不安。 開店時刻の少し前に大きな車が駐車場に入ってきたから、慌てて暖簾を出して「いらっしゃいませ」と迎えれば、若いお父さんらしき男性が、「ご飯物はありますか?」とおっしゃるので、「天丼と親子丼なら出来ますよ」と応えると、また、車に戻って今度は、「小さい子供の座る椅子はありますか」と言うものだから、「どのぐらい小さいの?」と尋ねると、一緒に店に入ってきた男の子よりも小さいという。「赤ちゃん用の椅子は置いていないのですよ」と言うとまた車へ戻る。 結局、すいませんと言ってそのまま帰られたから驚いた。車には年寄り夫婦が乗っていたのだそうな。亭主などは子供の小さな時には、何処へ行くにも片膝に載せて自分も食事を取ったものだけれど、今はだいぶ時代が違ってきている様子。テーブル二つとカウンターだけの小さな蕎麦屋では、赤児用の椅子までは用意できないから、残念ながらミスマッチ。今はコンビニもファミレスもあるし、何でも便利な世の中だから何処でもそのスタイルで通用すると思うのか。 最初のご夫婦は隣の町の農家の方らしく、作業用のトラックに乗っていらっした。仕事で前の道を通るから、いつか入ろうと思っていたのだとか。「どうぞいつでもいらっしてください」と言って、暑い日が続くから大変ですねと労う亭主。続いて大きなトラックを避けるようにしてスポーツカーが駐車場に入って、やはり隣町の常連さんのご来店なのでした。今日は常連さんの方が少し多かった。若いカップルもいらっして、例によって和やかな会話のひとときなのでした。 平日とあまり変わらないお客の数だったから、暑い最中を、わざわざ蕎麦を食べに来て下さっただけでも、有り難いことだと言うべきなのでしょう。三連休は期待したほどお客の数は伸びずに、沢山の料理や食材が残った。天麩羅の具材は揚げて、油を固めて明日の業者のゴミ回収日に捨てる準備。小鉢や煮物も容器に移して、家に持ち帰る。新蕎麦が沢山残ったので、蕎麦汁と天麩羅と共に、女将がご近所の蕎麦好きの老夫婦宅に届けたら、とても喜んだとか。 最近では、介護や持病で蕎麦屋まで歩いてこられなくなったというお宅もあるのです。出前はして上げられないけれど、たまにはこうしてささやかなお裾分け。農家の親爺様が採れすぎた夏野菜を持って来てくれるのも同じこと。地域の人々が少しずつ年老いて、お互いがご近所のことを気遣うのもまた好い暮らし方かも知れない。時代はどんどん変わっても、長年住み慣れた土地で暮らす人の生活はそう簡単には変わらない。変わらないものもないとどこか寂しい。

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三連休中の中日は…

お客が少ないと仕込んだ料理が残るのは仕方のないことで、この週末も蕎麦が残って家に持ち帰って体のいい廃棄をしたのですが、やはり、毎日、心を込めて打った蕎麦は勿体ないから、夜食にしてまで蕎麦を食べる亭主。三日目の新蕎麦でも、暖かい肉蕎麦にしてもとても美味しいのでした。満腹になったお蔭で、夜もぐっすりと眠れて、かすかな夢を見るレム睡眠の時を経て、今朝も4時半には目が覚めるのです。pekoもちょうど目を覚まし、早朝の散歩に出る。 蕎麦屋に家から株分けをして三年目になる木槿も、だいぶ沢山の花を付けるようになって、脇の小径を通る人々の目を楽しませているのではないかと、思うのは亭主ばかりでしょうか。ジャスミンも家から持って行って沢山植えたのだけれど、花の時期には香しい細道になるのではないかと夢に見たけれど、まだ、それほど多くは花を付けたことがない。店の駐車場の隅にある共同のゴミ置き場の周囲には金木犀を植えたので、こちらも季節になれば好い香りが…。 自宅のモミジアオイがやっと花を咲かせて、今年もいよいよ夏の花景色。年季の入った木槿は朝夕に落ちた花を掃いているけれど、毎日、もの凄い数の花が咲いている。かつて、プールで泳ぎまくり、海山川を巡り歩いた亭主のとりわけ好きな季節は、何と言っても夏だから、家には昔からブーゲンビリアやプルメリア、ハイビスカスなど夏の花が多いのです。このモミジアオイも昔の職場の用務員さんから種を分けて貰って、もう何年になるだろうか。毎年、元気に咲く。 今朝も朝の眩しい陽射しの中を、家々の日陰を選んで蕎麦屋まで歩く亭主。新しく越してきたご近所の若いご主人が表に出ていたから、「今度、蕎麦屋でウェルカムパーティーでもしましょうよ」と声を掛けたら、「好いですね。有り難うございます」と笑顔で応えてくれたから、また楽しみな行事が一つ増えました。若いご近所のご夫婦にとっては、親御さんの年に当たる蕎麦屋の亭主だから、ご近所づきあいの声かけぐらいはと、女将も納得してくれているから安心。 今朝も、せっせと新蕎麦を打つ。加水率は41%台だから、さすがに捏ねるのに力がいった。でも、新蕎麦自体の持つ水分が、じわじわっと粉の中からにじみ出てくると言う感じ。蕎麦打ちを終えて、米を研ぎ、デザートを仕込んで、サラダの野菜を刻んでいたら、11時だというのにもう駐車場に車が入ってきたのでした。「ブログを見たら、休日なのに空いているというから来てみました」と、隣の町の常連さん。大釜の湯は沸いていたから、早速、注文の品を作る始める。 有り難いもので、どこか気に入って頂いているのが嬉しい。「また、両親を連れて来ますよ」と、開店時刻の前に帰られて、夫婦はやっと開店準備を終える。新蕎麦を注文なさるお客の反応は結構いいので楽しみなこの時期。もっちりとした食感が好いと、今朝ほど自分でも食べてみて分かったから、自信を持って勧められる。ただ、秋蕎麦と半分ずつしか用意できないから、これがお客に勧めるのに一苦労。ご新規さんには普通の秋蕎麦をお出しして、まずは正解か。 やっと少しは休日らしいお客の入りになりましたが、先週までに比べたら、それでもまだまだ暇すぎる。今日は、常連さんとご新規さんと半々ぐらいの数だったろうか。随分と遠くからいらっしゃる常連さんもいて、冬の時期の金柑大福は美味しかったとか、蕎麦豆腐が好かったとか、新蕎麦をお勧めしたら、これは凄いと感心して下さるから嬉しい限り。鴨せいろを頼まれた奥様は、「とても美味しい」と汁まで綺麗に飲んで下さったから、蕎麦屋冥利に尽きるのでした。 鰻の煮こごりを作って来客を待った夕べには、隣町の常連さんがいらっしゃって、早速、ご主人がビールのご注文。梅雨はもう明けただろうと意見が一致して、楽しい四方山話が始まるのでした。お互いに世代が同じ年頃だから、近ごろの大相撲はぶつかるばかりだから、怪我が多いんじゃないかとか、カウンターのこちらで調理をしながら、亭主もお客の話をしっかりと聞いているのでした。そう言えば、ビールもそろそろケースで買ってこなくてはいけないのでした。

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梅雨の最中に灼熱の一日か…

洗濯物を干しに出た女将が、「今日は並みの暑さじゃない…」と独り呟いていたけれど、亭主の方は暑くなる前にpekoの散歩を済ませて、蕎麦屋の野菜たちにも十分な水遣りを済ませておいたのでした。見上げれば昨日に引き続いて鱗雲。確かにこれは秋の雲だ。梅雨明け宣言も出ていないというのに、空の高いところで水蒸気が冷やされているのだから、やはり大気はまだ不安定なのだろうか。庭のプルメリアは暑い日は元気だけれど、今年は花を咲かせるか。 お客が少ない日が続くと、どうしても蕎麦がたぶつくのが辛いところ。昨日も幾つか蕎麦を家に持ち帰って、朝から蕎麦を食べる亭主。それでも、新蕎麦を出す都合上、今朝もまた蕎麦を打たなければなりません。霊犀亭では、次の日も品質が落ちないように一人分ずつ丁寧に保存しているけれど、二日目に残った蕎麦は、お客に出すのが三日目になるから、廃棄処分にしています。三日目も十分に美味しいけれど、乾燥して短く切れる場合があるといけないのです。 天気予報では午後から36℃になるという予報だったから、今日もあまりお客は期待できないかも知れない。そう思いながらも、丹念に蕎麦を打ち続ける亭主。農家の親爺様たちが皆さん畑に出て、野良仕事を始めているから、自分も蕎麦屋なのだから蕎麦を打たなければと、元気をもらうのです。サラダの野菜切りまで終えて、準備万端でお客を待つのでしたが、いつもの週末のように早くからお客で混み合う様子はなかった。やはり、今日の暑さのせいなのか。 それでも、平日並みにはお客が来始めて、新蕎麦を勧めると皆さんご注文して下さる。大釜で茹でた時の蕎麦の色は、本当に綠色をしているからお客様にも見せて上げたいくらい。今日は、ランチセットが随分と出て、蕎麦豆腐も野菜サラダもデザートも幾つも出たので、やはり作った甲斐がある。若いカップルの男性は天丼セットのご注文だったから、「肉丼セットみたいなものがあれば食べたいですか?」と聞いてみると「肉は好いですね」という返答なのでした。 今日はどういうわけか、若いお客さんが多く、東京からこちらにいらっして、ネットで探して見えたという垢抜けたカップルもいて、グルメブームのネット配信も善し悪しでなどと、いろいろ話をするうちに、ガレットもデビューが早すぎて今はお休みしていると言うと、「ガレットが食べられるだけで来ますね」とおっしゃるから意外でした。聞けば、自宅でガレットを作るのだとか。ワインやシードルも仕入れなければならないし、今は反省期間なのですよという風な返答をした。 遠くから来て下さるお客さんも大変有り難いのですけれど、高級料亭ではないから、やはり、地元のお客さんも大切にしなければというのが、亭主の基本姿勢。だから、お客が来やすいように、ぎりぎりのお値段でメニューを設定して、どうしたら黒字になるかと四苦八苦しながら、なんとか営業を続けているのです。まずはコンスタントにお客が来てくれるような店にならなければ、というのが今の一番の課題でしょう。だいぶ、お客の数は増えてきてはいるのですが…。 3時前に家に戻って遅い昼食にまた昨日の残りの蕎麦を食べる亭主。今日は裏の幼稚園の盆踊り大会だと聞いていたけれど、風向きのせいか、例年のようにあまり大きな音が聞こえないから不思議なのでした。時代も随分と変わったからなのでしょうが、保護者たちの乗って来た車が、昔は一面の畑だった土地に所狭しと並んでいる。自分たちの時代は、子どもたちの学校へ行くにも、てくてくと歩いて行ったもの。今は幼稚園も送迎バスを何台も走らせている。 もしかして、涼しくなる夕べにはお客があるかもと密かな期待をしながら、明日の仕込みをする亭主。向かいの畑では顔馴染みの小母さんと息子さんとで草取りを始めていました。毎日、黙々と野良仕事をするその姿を眺めているだけで、自分も黙々と腕を磨かなければと思うのでした。たまに値の張る食材でレシピ研究をするのも大切だと、夏向けの一品に鰻の煮こごりを作ってみたけれど、到底、元は取れそうにないから、明日は自宅でこの鰻でも食べようか。

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今年は知らぬ間に梅雨明けでは…

「鱗雲が出てまるで秋の空なのよ」と、pekoの散歩を代わってくれた女将が言う。今朝は湿気がなかったせいか、ぐっすりと寝込んでしまった亭主。いつも通りに蕎麦屋へは出掛けたのだけれど、秋蕎麦は昨日打ったものが生舟に一杯残っていた。午前中に春蕎麦の新蕎麦が届く予定だったので、それを待って蕎麦打ちを始めようと、小鉢の用意やサラダの具材を刻んだりして先に出来ることを終わらせるのでした。小鉢は採り立てキュウリの梅和えでさっぱり系…。 連日の暑さだから、蕎麦茶も一度沸かしたものを冷やして冷蔵庫に入れてある。今朝は湿度が40%台だったから、幾分、凌ぎやすいかと思ったのですが、やはり昼になるにつれて外はジリジリと暑さを増してくるから、今日もあまりお客は期待できないかも知れない。暑すぎるのもちょっと出歩く気分になれないから、よほどお蕎麦の好きなお客でないと、なかなか蕎麦屋へは足を運んでくれない。昨日よりはお客の数は増えたけれど、それでも店は暇なのでした。 トロピカルな彩りにアスパラまで添えて、サラダを盛り付けるけれど、昨日も今日もご注文のお客はいなかった。そもそもが、よほどの健康志向なお客でない限り、蕎麦屋で蕎麦を食べる前に野菜サラダなど食べたくないのかも知れない。常連さんの中には、必ず最初に野菜サラダを頼む方も何人かおられるから、蕎麦好きでも様々なのです。お蔭で、このところ家で朝晩の食事の前にこのサラダを女将と二人で食べているから、身体にはいい食生活になっている。 10時近くになっても、一向に蕎麦粉が届かないものだから、手持ちぶさたになって、庭の野菜類に水遣りをする亭主。伸び広がったカボチャの蔓には、花が終わってもう実が付いていた。キュウリもシシトウも続々と次の収穫を待っているという感じ。今朝は大きくなりすぎたナスをもいで、冷蔵庫に入れて置いた。夏野菜とはよく言ったもので、育ちが早いのは驚くほどなのです。家で沢山採れる頃には、スーパーでも野菜の値段が下がるから、皮肉なものなのです。 10時頃になってやっと蕎麦粉が届いたから、薄綠色をした蕎麦粉を捏ねて、8人分だけ新蕎麦を打っておく。採れたばかりの蕎麦粉は水分量が多いから、加水率は40%まで落としてもいつもと同じ柔らかさなのでした。蕎麦粉の値段が普通の秋蕎麦よりも割高なので、お客様にはプラス50円で注文をお受けしている。「採れたばかりの蕎麦のほのかな香りがする」とおっしゃるお客もいれば、「蕎麦が甘い」と言う方もいる。見てくれは確かに色がほんのりと綠色です。 日々の反省の材料として、一年前の亭で撮った料理の写真と比べてみると、蕎麦はだいぶ太さが揃ってきた。小鉢の野菜も、それなりに季節に応じたものを使って、取り合わせも洗練されてきた気がする。女将が毎日付けていると言う三年日記ではないけれど、記録とは大切なものだ。実は、もっと小皿や小鉢の種類が欲しい。大家族だった頃に家で使っていたものや開店時に奮発して買いそろえたものだけでは、どうも見慣れて飽きてくる気がするのです。怖い…。 蕎麦皿と蕎麦徳利は、相当に値の張るものを作ってもらったから、なかなか飽きが来ないし、新しく買いそろえるだけの費用も今はない。せめて、季節毎に、様々な器に合わせて新しい料理を盛り付けたいと思うのは、年老いた調理師の儚い夢か。いや、その夢が今日の霊犀亭を成り立たせているのだから、夢は見続けるからこそ好い。この夏の新レシピも、続々と開発中で、早くメニューに掲載したいと思っている。ぎりぎりの値段で出すから、後が大変なのです。 午後になっても雲一つない青空が広がる。このところの実感としては、恐らく、梅雨はもう明けている。このところの異常な気候が、本来の日本の梅雨のあり方を狂わせているのではないだろうか。早めにプールに出かけて見れば、今日も続けて泳ぐコースは大混雑。それでも周囲の人たちに合わせて、いつもよりも沢山泳いでリラックス。家の果物がなくなったから、帰りに隣町のスーパーまで出掛け、果物好きの女将のためにスイカや桃や巨峰を買い込んでくる。

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外は蒸し風呂の暑さで…

まだ5時前だというのに、汗だくになって目覚める朝。pekoも散歩に出たがっていたから、眠い目をこすりながら通りに出れば、もう日の出の時刻なのでした。蕎麦屋の向かいの畑では農家の小母さんが草取りに精を出している。「お早うございます」と声を掛けられて、こちらも大声で挨拶をする。犬の散歩で通りかかるやはりご近所の小母さんが、「今のうちじゃないと出来ないね。無理をしないでよ」と言っていた。どちらもたまに蕎麦屋にいらっしゃるお友だち同士。 外で物音を立ててお隣さんを起こしては申し訳ないから、この時間ではまだ庭の野菜に水遣りも出来ない。厨房で米を研いで炊飯器にかけ、糠味噌にキュウリを漬けたら、玄関口の長椅子で一服する亭主。傍にはいつもpekoがいる。「さあて帰るか」と言う亭主の言葉に反応するようにpekoも立ち上がって、家に戻ってもまだ6時前なのです。女将はやっと目覚めた時刻でこれからが朝のヨーガタイムらしい。パスタを茹で、冷蔵庫の野菜を出して一人朝食を取る。 ペペロンチーノに一緒に茹でたしゃぶしゃぶ用の豚肉を載せ、牛乳を飲みながらテレビで6時のニュースを見る。暑さのせいであまりに朝が早いものだから、朝食後にもう一眠りするのが最近の亭主のパターンとなってしまった。そして、女将が朝ドラを見る頃に「いってきま~す」と蕎麦屋へ出掛けていく。定休日明けは、必ず二玉の蕎麦を打つから、少し早いくらいの方がいい。今朝は、ゴミ捨てから帰ったお隣の奥さんと少し立ち話。「ミニトマトが出来たんですよ」と、 嬉しそうに亭主に報告する。「この間いただいたナスもバーベキューで焼いたら美味しかった」と、ちょうど娘の年頃の彼女はどこまでも明るいから「今朝もナスやキュウリを食べるかい?」と、亭主は庭の野菜を一抱え採ってやる。隣の庭で採れたトマトを食べるかというので、「野菜サラダがメニューにあるから、店で売るほどあるんだよ」と、珍しくあれこれと話をした。娘のところと同じで、若い家族は子育てに仕事と忙しそうだけれど、爽やかで元気がいいのが一番。 それにしても、庭のキュウリやカボチャが地を這いつくばって、まるでジャングル。蕎麦打ちを終えたら、今朝は薬味の葱切りとサラダの野菜を刻むだけ。小鉢は大根の鼈甲煮に昆布とインゲンを添えて、冷たくしてお出しする。厨房は朝から30℃を越えて、動くとすぐに汗だくになるから、汗拭きタオルを片手にクーラーで冷やしてある奥の座敷に入って涼むのが休憩時間。まだ昼前だというのに、外はもう蒸し風呂の暑さなのでした。暑い中をお客が来るから有り難い。 最近は女性の一人客も随分と増えて、お一人なのに常連の方も何人かはいるのです。皆さん、カウンターで亭主とおしゃべりをしながら寛いで行かれるから、こちらも気が楽なのです。今日はご夫婦でいらっしたご新規さんが、静かに蕎麦を食べておられた。蕎麦豆腐を追加で注文なさったから、「お味はいかがでしたか?」と声を掛ければ、「美味しかったわ。変わった食感ですね」と、料理を夾んで会話が広がる。「近くだから、また来ますね」と言って帰られる。 それでも、最近の木曜日にしては、随分とお客の数が少なかった。やはり、この暑さが原因だろうか。閉店前に、最近よく来る問屋の青年が、海老と山葵を持って来た。試しに少し分けてもらって、この間、試食用に購入した冷やし田楽が思ったよりも美味しかったから、ケースで注文しておいた。自社工場で作っていると言うから、ネット通販で仕入れるよりも送料分ほどは安くなる計算。こうした業者の品物からも学ぶところが沢山あるのが、霊犀亭の好奇心の旺盛さ。 やっと店を閉めて、ジリジリと照りつける午後の太陽の下を家路につく頃には、今日何度目かの汗をかき終えて、やっとpekoのいる涼しいリビングに入る。女将も涼しい稽古場で午後の作業に取りかかっている。廊下や他の部屋は何処も蒸し風呂状態で、書斎のクーラーを入れて部屋が冷えるまで、リビングでpekoと戯れる。とは言っても彼女ももう高齢だから、食べること以外にはあまり関心がないようで、夕食の時間が待ち遠しいらしいのです。じっと亭主を見る。

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今日も猛暑の続く一日…

朝の5時半にはもう暑かったから、今日も猛暑の一日だと感じるのでした。pekoと蕎麦屋まで歩くだけでも汗ばんでくる。外を出歩くのは日の出の前でないとこの時期は辛いのです。起きてすぐ歩き出すのは身体によくないと言うようだけれど、これ以上遅くなると陽射しの暑さで参ってしまいそう。寝ぼけ眼でpekoに引かれて歩く亭主の姿は、あまり人には見られたくない。蕎麦屋の新聞受けから今日の朝刊を取ったら、玄関脇の長椅子に座って一服する亭主。 早めに朝食を終えて、また一眠り。朝ドラが終わる頃に再び起き出して、蕎麦屋の野菜たちに水遣りに出掛ける。そして、お袋様と女将を連れて定休日2日目の仕入れに出かける。昨日は商品の出ていなかったパイナップルや長芋、賞味期限が気になる厚揚げや蒲鉾、そして、デザート作りに使う缶詰類等を買い足して、いつもの元気なお姉さんのいるレジに並ぶ。何かしら笑顔で会話を交わすのが楽しみで、今朝も元気を分けてもらって、午前中の仕込みに入る。 蕎麦屋の庭で採れたキュウリを掃除(ピーラーで4/8面の皮を剥いておく)して、乱切りにしたものに塩をまぶし、重しをして水が上がるまで待つ。キュウリが新鮮だから、これだけでも塩もみで十分に美味しいのですが、これに更に夏らしく、ミョウガを刻んで梅干しを包丁で叩いて、ビニール袋に入れて全体に梅肉が行き渡るようにするのです。去年は、同じく庭で採れた紫蘇の葉を入れて作ったのですが、何故か食感はミョウガの方が勝っているような気がするから。 塩もみなどの押し漬けには、小型の漬けもの器が実力を発揮します。冷蔵庫にも入るので、そのまま保存したりするのに便利で、元は女将がベターホームで購入したものですが、瀬戸物だったので、器にひびが入って、重しの部分だけをそのまま使って、同じ直径のホーロー製の漬けもの器を今度は亭主が購入したのでした。キュウリの水が上がってくる間に、明日のサラダや煮物に添えるアスパラやインゲンを塩茹でしたり、蕎麦豆腐やデザートを仕込んだり…。 厨房の作業の最後にはまな板を洗って消毒する必要があるのですが、匂いや色の付かないものから順に刻んでいくのがポイントで、うっかり順番を間違えると、消毒を終えてからまたまな板を取り出すハメになる。生もの用と予備のまな板と、三枚のまな板を上手に使って、天麩羅の具材の処理も終え、午前中の仕込みは完了。カレーや焼売、親子丼などの仕込みがなかったのが幸いして、珍しく午後の仕込みがない定休日なので、家に戻って女将と昼食です。 車外温度36℃と、湿気もあるから相当な暑さでしたが、折角、開放された気分で今日は早めにプールに出掛けました。葛の葉がチカチカと陽にはためいて、温水プールの建物のある施設の周囲にはのどかな夏の風景画広がっていました。この暑さの中、思ったよりもプール混んでいたのでびっくり。高齢の男性や中年の女性たちが多く、皆の邪魔にならないようにゆっくりと泳いだのに、家に戻ったらもう汗が止まらない状態なのでした。猛暑はまだ続きそうです。

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