Monthly Archives: 7月 2017

カボチャの花と雉の親子…

涼しい夜明け前にpekoの散歩を終えたら、また一眠りをする亭主が、今度は暑くて目が覚めたから、今日も暑くなりそうなのでした。早めに蕎麦屋へ出掛けて、西側の小径に木槿の花がらが散っているのが気になって、ちりとりを持って掃いていたら、ゴミ出しにでるご近所の奥様方が通りかかって朝のご挨拶。ふと目に留まったのがフェンスまで伸びた先に蕾を開いたたカボチャの雌花。雄花の方が数が多いから、雌花の咲くのをみるのは珍しい。キュウリの接ぎ木が折れて、自然と育った逞しいカボチャは、蕎麦屋の敷地の東から西まで伸び広がっている。 真ん中のキュウリの棚から東西に、その距離約15mも広がったから大変な繁殖力なのです。毎朝のように黄色い大きな花を付けて、いくつかは実になってソフトボールほどの大きさに育っているから凄いのです。受粉しない雌花はぽろっと膨らみごともげて落ちてしまうのです。そんなカボチャの勢いに元気付けられて、今朝もせっせと蕎麦を打つ亭主。でも、定休日前の平日だから、打ち過ぎると残った後が大変なので、混んだ月曜日のお客の数だけ準備する。 もう月曜日なのだと毎週のように何回、思っただろうか。とうとう月末だから早いものです。今月は、新蕎麦が出始めた時期でもあり、蕎麦粉の発注を何回か繰り返したことと、新しい業者との取引で、海老や山葵、カットステーキ、冷やし田楽など、試食用に仕入れた食材が多かった分、現金の持ち出しが多かった。食材費/売り上げが7割を越えたから、当然の帰結で赤字なのです。数少ない黒字の月は、これが全て5割以下。もちろん、亭主の働いた分の給料はゼロだから、マイナス分だけは持ち出しになる計算。やはり、3割というラインは真理かも。 調理師学校などでも、レシピ研究の授業では、繰り返しこの3割以下というのを叩き込まれた。大きな厨房に入ったら、新しいメニューのレシピを考案しても、原価率の高いものについては、料理長は決してOKを出さないとよくいわれたものです。かといって、料理の食材の質を下げるだけでは、好いものが出来ないので、ワインやビールなどの飲み物をどんどん出さなくては、利益を上げることが難しいと言うのです。これが、小さな蕎麦屋でも当たらずとも遠からず…。 予約制のお店の好い点は、あらかじめ用意する食材のロスが少ないということかも知れません。けれども、何処の世の中に蕎麦屋で予約制をとる店があるのでしょうか。ぶらりと入って昼間から板ワサでビールを一杯。せいろ蕎麦を啜って昼にするといったイメージが、古い人間の亭主の考え方。今日も開店してすぐに、中年の女性のリピーターさんがカウンターに座ったものだから、前から失礼とミミガーの白味噌和えを作ってお出ししたら、大変喜ばれたのでした。 隣町に住むという若いご夫婦が車でいらっして、「前から一度入ってみたかったのです」とおっしゃるので、ビールを頼まれた若い奥様に、「鰻の煮こごりもありますよ」と言えば、早速のご注文。「女性にとっては好い時代になりましたよね」と明るく笑いながら自分だけビールを飲んで、ご主人は牛カットステーキ丼。亭主にとっては、カウンターを夾んで厨房と客席とで交わす会話が何よりのご褒美。宇治の大納言の物語ではないけれど、この醍醐味が楽しいのです。 それでも、明日は定休日で、沢山の食材が残ったから、お袋様に電話をして残りものを持ち帰ってもらうのでした。足らないのはお客様に失礼だから、どうしても廃棄する料理が出るのは否めない。本当はその廃棄分を値段に乗せて売るのが商売。まだまだ商売にはなっていないと腕の未熟さを思う午後。三年五年は修行のうちと、苦しい言い訳。向かいの畑でこの暑いのに、雉の雌の親子が土遊びをしていました。雄の姿は見えないから暑さに参っているのか。

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涼しい朝と夕べ、蒸し暑すぎる昼…

好きですねぇ。このブーゲンビリアのそこはかとないピンクに染まる色合いが。人間で言えば恥じらいの姿のようでもあり、密かな喜びの現れだったりして、小さな鉢に何年も咲き続けているから、尚更、愛おしいと感じるのかも知れません。「少し愛して…、ずっと愛して…」などというCMの文句があったけれど、6時前にpekoの散歩に出たら、玄関口でまず心が癒やされたのでした。巣立ったばかりの燕の雛が、飛ばずに電線に止まったままでいる風景を見つけた朝。 蕎麦屋で朝の一仕事を終えたら、pekoと一緒に家に戻って、昨日の残りの蕎麦を茹でて食べる。涼しかったので、肉蕎麦にして卵を落として暖かい汁でスルスルスルッと、朝ご飯でした。今朝は新蕎麦と秋蕎麦をゼロから打たなければならなかったので、早めに家を出て蕎麦屋で一服。暖かいコーヒーを飲みたかったのです。ご近所の若いご主人がお子さんを連れて散歩に出掛けて行く。団地の夏祭りも佳境に入る日曜日だから、夜はお客がないかも知れない。 朝採りのシシトウを水で洗って天麩羅の具材の準備。破裂しないように竹串で穴を空けておくのが一手間なのですね。昨夜仕込んだ鰻の煮こごりを切り分けて半分だけ小鉢に盛っておく。ゼラチンの分量を試行錯誤で変えてみたら、今回はちょうど好いぷるんぷるんの出来栄えでした。表面のざらつきが気になるから、型に入れるときに鰻の上下を逆にした方がいいかも知れない。冷えると鰻は硬くなるので、一口サイズに包丁で切って固めるのが肝心なのだと思う。 夏場の新メニューには冷やし田楽を用意したのですが、オクラを塩茹でして半分に切ったものを、田楽に添えると色合いも涼し気です。今日のお客も、ビールをご注文のご主人が、冷やし田楽と鰻の煮こごりを注文なさって、思わず日本酒まで頼まれたから、酒の肴にはなかなかいいのだと思います。「思ったよりも鰻がたくさん入っていて、美味しかったわ」とは奥様の言。これで200円は、出血サービスなのですが、夏の宴会のメニュー研究の一環だから我慢我慢。 今朝の蕎麦打ちの加水率は41.3%。気温は25℃と低かったのだけれど、湿度が90%近かったから、もう難しくて、指先の感覚だけで加水しました。その結果、秋蕎麦は少し柔らかめで、新蕎麦は少し硬めだったから、これも訳が分からない。余り神経質にならずに、柔らかければ打ち粉を多めに振って包丁打ちをするだけ。最近は、それぐらいの余裕は出来ている亭主なのでした。茹でて美味しい蕎麦に仕上げるための許容範囲は、案外と広いのだと思うのです。 一晩、冷蔵庫に入れた蕎麦と、打ったばかりの蕎麦とでは、茹でる時間も変えなければいけない。氷で締める時間も蕎麦の茹で具合によって微妙に違うのです。それだけ神経を使って蕎麦をお出しするけれど、待ってましたとばかりにスルスルスルッと食べてくださるお客が一番。こういうお客には特に蕎麦湯もこってりと熱々のものをお出しする。と、綺麗に全部飲んでくださるから、そこに無言の会話があるような気がするのです。傍目には分からない微妙な違い。 今日の最初のお客様は、ミニバイクに乗っていらっした親爺様で、いきなり鴨せいろのご注文だったから驚きでした。見れば、家庭菜園で仕事をした帰りなのか、長くづを履いてのご来店。昼は霊犀亭に蕎麦を食べに行こうと、思っていただいただけでも有り難いことなのです。続いてご家族四人でのご来店で、日曜日らしいお昼時となりました。閉店時刻までお客がいらっしたから、まずまずの成績で、洗い物を済ませて亭主は遅い時間の賄い飯を食べる午後です。 厨房は相当に熱かったので、家に戻って1時間ほど爆睡する亭主。女将は早めの夕食をすませてスポーツクラブへ出掛けると言うから、夫婦揃って真面目さが取り柄か。亭主も蕎麦屋へ出掛けて、夜の営業の仕込みに酒の肴のレシピ研究。これも、8月に二度予約のある夏場の宴会の練習の一つなのです。お客様の年齢層によって、付け出しの三点盛りは、量を考えないといけない。その後の料理の出し具合にも影響を与えるから、多くもなく少なくもなくですね。 暑い夏だから、器にも気を遣いたいけれど、揃えている数少ない中から選ぶのも結構大変。昔よく通った小料理屋の主人が、「器を保管するのにレンタルで倉庫を借りています」と、言っていたのを思い出す。それにつけても、今日もほほとんどがご新規のお客様だったから、何年も続けて営業をすることが、いかに大切なのかを痛感する一日なのでした。早めに暖簾をしまって、今月の決済を済ませる亭主。思ったよりも仕入れが多かったから、またまた赤字…。

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真夏の戻り梅雨で…

今朝も4時起きで、pekoと一緒に散歩に出掛け、蕎麦屋で一仕事。老犬の生活が主人にも影響を与えるのか、家に戻って再び床に入って眠るから、女将に言わせると「pekoと同じになってる」とか。 蕎麦屋で庭の草取りでもすれば好いのでしょうが、pekoを待たせているからなかなかそうもいかない。家に帰っても朝が早すぎて朝食の時間まで間が持たないのです。それにしてもよく眠れるもの。仕事を終えた午後も寝ることがあるから、随分と眠っているのです。 やはり、pekoの生活に影響されているのでしょうか。もう少し科学的に考えてみれば、最近の湿度の高い陽気と、昼の厨房での暑さで軽い熱中症のような状態になっているのではないかと、心配する亭主。アイスコーヒーや冷たい蕎麦茶を飲み過ぎるから、自然とお腹の調子も悪くなる。朝夕が涼しいから、尚更のこと、気温の変化に適応できていない自分がよく分かる。種がこぼれて芽の出た朝顔を、今年は女将が誘引した。亭主は蕎麦屋にかかり切りの毎日…。 朝食を終えて再び蕎麦屋に出掛ければ、庭の野菜が水を欲しがっていたから、8㍑の如雨露二つに何回も水を汲んで往復するのです。そろそろ追肥をやらないとと思いながら、仕入れの時にいつも肥料を買い忘れて帰る。暇な隠居仕事のはずなのに、どうもここのところ暑さのせいか、歳のせいか、何かと忘れてしまうことが多いのです。今朝も涼しかったのに、動き出すと汗がしたたり落ちてくるから、湿度が随分と高いようなのです。やはり睡眠と食事は大切な事。 今朝は小鉢がなくなってきたので、ミミガーの白味噌和えを作ってみた。夏の宴会にどうだろうかとレシピ研究を続けていたのですが、沖縄では本来ピーナッツバターを入れるらしいのだけれど、ジーマミ豆腐と同じでどうも和食の枠をはみ出てしまうような気がする。鰹出汁も白味噌も蕎麦屋にある材料だから、庭で採れたキュウリを千切りにして簡単に出来るのが好い。コラーゲン豊富な豚の耳。お酢を入れてさっぱりとするのがポイントかも知れない。好評でした。 休日にしては早くからお客が入って、最初の何人かは歩いていらっしたお客で、開店前から玄関前の椅子に腰を下ろしてご夫婦で待っていらっしゃった。「気が付かないでご免なさい」と、女将がお茶を出せば、お二人とも天せいろのランチセットをご注文。用意した野菜サラダも蕎麦豆腐も日の目を見るから、亭主も女将も元気をもらうのです。その間に天麩羅を揚げて、新蕎麦を揚げたら大釜に蕎麦を入れる。新蕎麦の粉を溶いて蕎麦湯を作れば、後はデザート。 常連さんもいらっしてカウンターで天せいろのご注文。休日だからか、今日はビールのご注文も多かった。酒の肴に蕎麦豆腐や冷やし田楽も単品で出ていたから嬉しい限り。綺麗にお化粧をして着飾った母娘らしい上品な女性のお客様も、新蕎麦のご注文で、「とても美味しかった」と言って帰られたとか。仕事の昼休みか若い職人さんがカウンターに座って親子丼セットのご注文。次から次へと調理をこなす亭主はもう汗びっしよりで、奥座敷で下着を着替える。 閉店前にも父娘らしいお客のご来店で、しっかりと遅い昼食に蕎麦を食べて行かれた。思ったよりも気温は上がっているのだろうか。奮発した壁掛けの扇風機はちっとも効果を発揮していない様子。女将に助けられて、無事に二桁のお客をこなし、家に帰ってザルラーメン・餃子の遅すぎる昼食を摂る。売り上げデータをパソコンに入力したら、エアコンの入った書斎で一眠りの亭主。これが最近の生活パターンなのです。眠り足りないのか、寝起きが悪いので困った。 冷たく冷やした桃を囓って目を覚まし、夜の仕込みに出掛ける亭主。眠り足りなかったからなのか、珍しく、なかなか目が覚めないというか、脱力感で動く元気が出ないから不思議なのでした。仕事帰りのご近所の若いご主人が、窓越しに挨拶をして行った。今日は団地の盆踊り大会だから、会場の公園は蕎麦屋とは方向が違うのでお客はそんなに期待はできないから、夏の宴会用の鰻の煮こごりや、明日のデザートの寒天寄せを作って、また一汗をかくのでした。  

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晴れたらもう真夏の空…

夕べも早く床に就いたのでしたが、夜中に目覚めてパソコンに向かい、また調べ物をし始める亭主。何がそんなに気になるのか。牛縞腸のレシピやお客様からよく聞くキノコ園、最近沢山花を付けるカボチャの受粉について等々、疑問に思い始めると切りがないことばかりなのです。床に就いて料理雑誌の今月号を見れば、蕎麦と天麩羅の特集が組まれている。やはりまだまだか…。お蔭で新聞配達のオートバイが近所を走る頃に、再び床に就いて朝まで爆睡。 pekoの散歩に出ようとしたら、ゴミ出しから帰った女将に、「朝顔がやっと咲いたわ」と言われたのです。霧の深い朝でした。こんな日は日中は晴れて暑くなるのが常ですが、もう暑中見舞いの季節だから、やはり、久々に古くからの友人たちに葉書を出そうか。自分だったらどんな季節の便りをもらったら嬉しいだろうかと、もう、何十年も続けているはずの習慣を、もう一度考え直してみるのでした。蕎麦屋の庭に広がるカボチャは、今日も沢山花を付けていました。 今朝は新蕎麦の粉が届く日だったから、秋蕎麦を打ちながら新蕎麦の届くのを待つ亭主。開店の時間までに間に合わなければ、今日は新蕎麦はなしになるから、気が気ではないのです。10時前に、若い配達員が「おまちどうさまでした」と荷物を持ってきたから、「お待ちしていました」と、蕎麦打ち室を出たままの亭主の出で立ちを見てか、「遅くなって済みません」と随分と低姿勢なので驚きました。「ご苦労様です」と、こちらも思わず声を掛ける。気持ちがいい。 湿度は80%近くあったのですが、気温が25℃と低かったので、今朝の加水率は42.1%。これでしっとりとした捏ね具合で、打ち粉を少し多めに使って、切りべら23本で一人前135gとちょうど好い具合。どうして23本になるのかを考えてみると、案外、奥が深いのかも知れないと、最近では思う事があるのです。ちょうどいい蕎麦の生地の厚さと奥行き90cmという蕎麦打ち台の寸法に関係がありそうなのです。切り幅が揃うと、自然と23本になってくるから不思議…。 後から、新蕎麦の粉が届くのを待って追い打ちしたから、葱切り、サラダの野菜きりまで休憩する暇もなかった開店前。それでも、賄い蕎麦を茹でて食べ、デザートの紅芋大福を慌てて作ったのです。朝の予定では久しぶりに蕎麦饅頭を蒸かしてやろうなどと考えていたのですが、昼になるにつれて気温がぐんぐん上がって、蕎麦打ちの後でもあるから汗だくなのでした。冷たく冷やした蕎麦羊羹や水羊羹などは、もうこの時刻からでは仕込めなかったのです。 昼前の一番手のお客様はバイクに乗ったご新規の親爺様で、せいろ蕎麦と、様子見という感じだったので、「新蕎麦がありますけれど」とご案内をさせていただきました。亭主からすれば、秋蕎麦も同じ時間に打っているから、どちらも遜色はないはずなのでしたが、蕎麦好きの方は、やはり新蕎麦にこだわるご注文。カウンターの片隅でスルスルスルッと蕎麦を啜る音だけが聞こえ、蕎麦粉から作ったこってりとした蕎麦湯をお出しすれば、綺麗に飲んでいただいた。 今日はご新規のお客さんばかりで、昼過ぎにいらっしたご家族連れは、ステーキ丼セットに天丼セットとランチセットと、かなりのボリュウムのあるご注文なのでした。「ステーキ丼はいかがですか」と亭主が問えば、「美味しいですよ」と若旦那。「海老がぶりぶりよ」とは若奥様で、お年を召したお母様は、「お蕎麦が美味しい」とのお褒めの言葉でした。いつも前の通りを通るのだけれど定休日で、ネットを見て今日はやっているからといらっしたそうで、有り難い事です。 昨日よりもお客は少なかったから、閉店15分前のラストオーダーの時刻で早めに暖簾をしまい後片付けに入る。外はからりと晴れ上がった真夏の空なのでした。家に戻ればpekoが一人でクーラーの入った居間でお留守番。汗だくになって帰った亭主は、書斎に入って今日のデータのパソコン入力。今月は仕入れが多すぎたから、今日の時点で赤字が確定。それでも女将の帰った夕刻に隣町のスーパーに出掛けて、果物と試食用の調味料を買ってくるのでした。

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高原の涼しさと朝の雨…

ハーフパンツとTシャツでpekoの散歩に出掛けた朝は、まるで高原の涼しさなのでした。蕎麦屋の庭の野菜の様子を見ながら、ナスやキュウリやシシトウを収穫して、家の女将に持って帰る。朝食に三日目の最後の新蕎麦を茹で、山葵を利かせて蕎麦湯まで綺麗に飲み干す亭主なのです。夕刻の水泳が効いたのか、昨夜は風呂に入ってそのままもう床に就いたから驚きで、夜中に一度目覚めて気になっていた料理のレシピを調べたら、また朝まで熟睡しました。 いつもの時刻に再び蕎麦屋に出掛け、取りあえず米を研いで炊飯器にかけ、庭の紫蘇の葉を採ってきて綺麗に水で洗う。その間に今朝は熱いコーヒーを入れて朝の仕込みの段取りを考えるのでしたが、新蕎麦の粉が今日の分までしかなかったのに気が付いて、明日は早い時間に到着するといいけれどと、心配事は絶えないのです。いつものように新蕎麦と秋蕎麦を8人分ずつ打ったら、休む間もなく葱切り、サラダの野菜切り。開店前に賄い飯を食べ損なった。 暖簾を出すか出さないかの間にもうお客の車が駐車場に現れて、続けざまにご来店だったから、何かあったのかしらと驚いて準備を始める亭主。後から店に入ったご夫婦の方が、先に注文をされたので、鴨肉を冷凍庫から出して解凍する。最初から鴨せいろの大盛り二つと、手間のかかるご注文だったから、後のお客様には随分とお待ち頂いたのです。そうしているうちにもう一台車が入って、隣町の常連さんがお友だちを連れてのご来店。続く日には続くもの…。 時間のかかるときには、小鉢の一つでもサービスでお出しして、ご免なさいと食べて頂いているのです。鴨肉の下味を付けてネギと一緒に焼いている間に、汁を沸かしながら味見をして、小松菜を用意する。次のお客の天麩羅も揚げてしまいたいところだけれども、混んだ時ほど丁寧にと、鴨肉の焼き具合を見ながら蕎麦を茹でるのでした。最初のお客の料理を出したら、温めておいた天麩羅鍋の油で、すぐに天麩羅を揚げて差し上げる。天つゆも沸かして準備する。 どうしても蕎麦を茹でるのはその後になってしまうから、お客のテーブルに料理が届くのは天麩羅が揚がってから、1分以上の時間差がある。熱々のうちに食べて頂きたいけれど、これが精一杯なのです。天麩羅を揚げながら蕎麦を茹でるときもあるけれど、茹でた蕎麦を洗って氷で締めている間に天麩羅を盛り付けなければならないから、せいぜい一人分の時だけなのです。こういう時こそ、盆や皿や薬味をセットするスタッフとの連携がものを言う。もう汗だくです。 皆さん「新蕎麦が美味しい」と蕎麦湯まで綺麗に飲まれてお帰りになったから嬉しかったのです。最初にいらっした奥様お二人が、最後まで残ってコーヒーまでご注文いただいて、世間話をされていかれたので好かった。聞けば隣町からいらっしたと言うから、雨の中を有り難いことなのでした。「蕎麦湯まで本当に美味しいわ」と濃厚な味わいを褒めていただき、恐縮の至り。コーヒーカップまで「素敵な器、可愛らしい」とおっしゃってゆっくり寛いでいただいたのでした。 1時半を回っても、もうお客姿が見えなかったから、亭主はかき揚げを揚げて賄い蕎麦の準備をする。涼しいはずの今日の陽気で厨房もいつもよりは温度が上がらなかったけれど、びっしょりと汗をかいていたのでした。壁に取り付けた扇風機は、果たしてどれほどの効果があったのでしょうか。家に帰る道で、近所の子どもたちがボール遊びをしていた。最近はこの辺りでは珍しい光景だから、微笑ましくて心が明るくなるのでした。「こんにちは」と元気のいい挨拶。 書斎に入って、パソコンに昨日今日の仕入れや売り上げのデータを入力していたら、居間でpekoが吠えるものだから、雨上がりの公園まで夕刻の散歩に出掛ける。最近は、歳を取ったせいか、すぐに吠えて自分の意思を通そうとする。どこかせっかちになる人間の年寄りと似ているから可笑しい。階段脇の木槿の花に雨の雫が溜まって夏らしい風情。女将は美容院に出掛けているらしかった。蕎麦屋から持ち帰った野菜サラダに牛縞腸を焼いて夕刻の一献です。 夏の宴会料理のために研究したレシピを実際に作ってみて試食するのも、なかなか楽しいのです。まだまだ味が今ひとつと言うところかな。女将が戻って夕飯の続きが始まったけれど、早めに食べ終えて手持ちぶさたな陽の暮れ時だったから、暗くならないうちにと蕎麦屋へ出掛けて、昨日から作り続けている鰹節のフリカケの仕上げの作業を開始した。ついでに洗い物の片付けと洗濯物を干したり畳んだり。それでも5000歩余りの運動量ではよく眠れるか心配…。

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久しぶりに気持ちの好い雨の朝…

久しぶりに心地よい雨音を聞いた朝。振り方が激しかったから、ペコを家に残して一人蕎麦屋へ出掛ける亭主。昨日の片付けがそれほどあるわけではなかったのだけれど、やはり、少しでも先に仕事を終えておかないと、今日一日の定休日が辛くなるのです。洗濯物を干したり畳んだり、蕎麦茶を沸かして、水で冷やしたら容器に入れて冷蔵庫で冷たくしておく。大雨注意報が出ていたから、お袋様に連絡をして仕入れの時間を遅らせる。その間に床屋に出掛け、 開店前だというのに先客がいたから、息子さんに頭を刈ってもらうのでした。女将とお袋様を連れて2日目の仕入れに出かけ、帰って来たのが10時半だったから、午前中に出来たのは、メニューにはない餃子の仕込みだけでした。昼に家で食べる分だけは容器に詰めて、ザルラーメン・餃子で元気を付ける。裏メニューとして登場するのはいつのことか。こんな風に密かに温めておくメニューというものがいつの日か日の目を見るのだと、ささやかな夢を見る亭主。 このレシピを考えたのは、20代の頃から随分と通ったラーメン屋の親爺様。カウンターの七席だけで店を始めたのでしたが、10年近くも頑張って新都心に奥さんや息子さんと共に大きな店を構えたのです。狭いカウンターの店には毎日のように通ったから、自然とザルラーメンのレシピのヒントを聞くようになって、自宅で試行錯誤で親爺様の店の味を見つけることが出来た。胡麻味噌とラーメンのタレとの相性で、冷やし中華に変わる和風の味になることが分かった。 そんな思い出を胸に、午後も早くから蕎麦屋へ出掛け、鰹節のふりかけ作りをしながら、天麩羅のおろしに使う大根の残りを下茹でして、イカと合わせて煮物を作る。インゲンと三つ葉を茹でて煎り胡麻を擦って、明日の小鉢の一品目、胡麻和えを赤絵の八角小鉢に盛って冷蔵庫で保存する。サラダに使うアスパラも塩茹でをしておき、まな板を換えて、いよいよスルメイカの処理を始める。大根は下茹でのお湯に浸けたまま透き通るまで待つのがポイントなのです。 鼈甲煮とは違って、薄口の出汁醤油で落とし蓋をしてじっくりと煮込む。今朝からずっと大鍋に火を入れて乾燥させていた鰹節はフードプロセッサーにかけて細かく砕き、更に乾燥を続けるけれど、今日中に仕上がる見込みはない。蕎麦豆腐を仕込んで洗い物を済ませた夕刻から、隣町のプールでひと泳ぎ。今日はコースが空いていて、亭主一人で悠々と泳ぎ始めたら、何時の間にか次から次へと追いかけてくるお客が現れる。四個メのアップを終えて+αで終了。 家に戻っても、女将はまだスポーツクラブから帰っていなかった。蕎麦屋の小鉢の具材を試食用に持ち帰っていたから、器に盛って女将の帰るのを待つ。デザート用に買ってきた桃の香りが食堂中に立ちこめて、季節を感じるひとときなのでした。今日は蕎麦粉を頼んだ農場から、何度も電話をいただいて、折り返し電話をすれば、注文した粉がいつもと違うけれどそれで好いのかという事なのでした。どうもネットで違う欄にチェックを入れて発注をかけていたらしい。 係の方の爽やかで親切な応対に感謝なのでした。やっと女将が帰って、運動の後にチーズ揚げ、鶏の手羽先焼きをこしらえて貰って、今日も一献。そう言えば、梅雨も明けたから、立秋までの間に暑中見舞いを出す時期だけれど、今年の夏はダイビングにも出掛けていないから、どうしたものかと思案橋。確か昨年はメールで返信をくれた友人もいたから、時代が夏の挨拶状を必要としていないのだろうかと悩むのです。メールの方がより詳しい近況を送れるし…。

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どうしてこんなに眠れるのだろうか…

早朝のpekoの散歩と蕎麦屋の朝の仕事を終え、朝食に昨日残った蕎麦を食べて、居間で寛いでいたら、珍しく女将が「お隣との境の紫陽花を切らなければ」「二階の植木鉢を下に降ろさないと、人が来ても泊まれないわ」と言うものだから、車庫から脚立を出して紫陽花の木を切り、二階に置いてあった青年の樹や君子蘭の植木鉢を幾つも、玄関まで運んできたのでした。8時過ぎに蕎麦屋へ出掛け、野菜の水遣りを済ませて、お袋様と農産物直売所へ出かける。 昨日、蕎麦屋にお客でいらっしたパン屋の若い店主が、朝から仕込みに入っているのを見て、お互いに定休日も大変だよねと元気を貰うのです。お袋様を家まで送ったら、その足で隣町のスーパーまで仕入に出かけ、蕎麦屋に戻って冷蔵庫に収納する。休む間もなく、今日は女将のお稽古が休みだから、午前中に西の町まで生椎茸や三ツ葉を仕入れに行ったのだけれど、なかなか新鮮なものがないのでした。午前中に床屋へ行く予定が、とうとう実行できなかった。 昼時には一度家に戻って、女将と二人で最後の蕎麦を茹でて食べる。二日目の新蕎麦もなかなかの味わいで、エアコンの効いた書斎で仕入れのデータをハソコンに入力していたら、何時の間にか眠っていました。やはり、暑さのせいか、昼も夜もとにかくよく眠れる。蕎麦屋へ行ってから床屋へ寄るよと稽古場の女将に言ったけれど、このところの厨房の暑さに耐えかねて奮発した扇風機を取り付けたり、出汁を取ったりしている間にもう夕方になっているのでした。 カボチャや大根の処理を明日に回して、コーヒーを入れて明日仕込む小鉢を何にしようかと考えながら、蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、今日の仕込みを終わりにする。今日は土用の丑の日だから、普段ならば鰻を買って帰るのだけれど、蕎麦屋のレシピ研究の途中とあって、女将にはアンガス牛のカットステーキ、下町育ちの弟が好きなホルモン焼きは、盆の宴会の折に出してもいいと考えながら、自分は牛縞腸を焼いて、晩のひとときを試食がてらに楽しむのでした。 新設した壁掛けの扇風機の威力も眉唾物で、今日もどれだけ汗をかいたから分からないのでした。歩いて二度、荷物を運んで車で二度蕎麦屋を往復したけれども、4000歩余りの運動量だから、これでは到底痩せるはずもないのです。開店間際にビールを仕入れに行ったら、酒屋の親爺様が、昨日のイベントの片付けに追われて「歳を取ると本当に辛いですよね」と言うのも頷ける。「なかなか蕎麦を食べに行けないけれど、よく頑張りますね」と言われて恐縮した。

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元気が出て心温まる話…

亭主もpekoも早起きの習慣が付いてしまったのか、日の出前の朝の散歩は続いている。夜までの営業で夕食後に横になったまま朝まで眠ってしまったから、今朝も空腹で目が覚めるのでした。涼しい朝だったから、台所に行って朝ラーメンを作って食べると、身体が温まって元気が出る。食べたばかりだというのに、pekoが居間でもう散歩に出る運動を始めるものだから、玄関を出るのでした。ブーゲンビリアの花の色が随分と濃くなって、実に爽やかで美しいと思う。 蕎麦屋で一仕事を終えて、玄関口の長椅子で一服していると、いつもの小母さんが犬の散歩にやって来て、「随分早いですね」と言われて挨拶を交わすのでした。勿論、あまり早すぎる起床だから、家に戻ってテレビでニュースと天気予報を見たら、また床に入って一眠りする。女将が朝食を食べる時刻にまた起き出して、昨夜は風呂も入らなかったから、今朝は朝シャワーを浴びて、出勤の準備。定休日前日になるのが随分と早い気がするのは、気のせいなのか…。 それでも、身体が疲れているからか、歩くスピードは非常にゆっくりなのが自分でも分かるのです。時折、立ち止まって景色を眺めながら、今朝の涼しい風に吹かれる。蕎麦屋の庭に出て、キュウリやナスやシシトウの収穫をする。大きくなりすぎると美味しくなくなるので、定休日明けに使おうと冷蔵庫で保存するのです。野菜たちに朝の水遣りをしていると、自然と身体が目覚めてくる。昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったので、今朝も秋蕎麦と新蕎麦を打つ。 お客が多いのは嬉しいのだけれど、また蕎麦粉の発注をかけなければならない。食材や消耗品の在庫管理は、当然のことながら、亭主が一人でやるものだから、考えたら大変な仕事なのです。今朝も冷蔵庫に小鉢のストックがなくなっているのに気が付いて、ナスとキュウリとミョウガを刻んで慌てて浅漬けを作る始末。蕎麦を打ちの終わる頃にスタッフが来て、ほっと一息を付くの亭主です。暑さのせいもあるけれど、忙しい週末を終えた月曜は身体が重いのです。 珍しく、今朝は女将も夕べ風呂に入ってめまいがしたと言っていた。そんな身体の心配をしながら、今朝もサラダを作り終えて、開店前にぶっかけの賄い蕎麦を食う。ぴったり開店の時刻にお客がいらっして、見れば若いカップルなのでした。天せいろ二つに出汁巻き卵を頼まれたから、全部お出しした後で、「出汁巻き卵はいかがですか?」と尋ねる亭主。「柔らかくて美味しい」と奥様が応えてくださった。「火口が少ないので、混んでいると大変なのですよ」と亭主。 若いのに気さくな話しぶりだから、色々と話をするうちに、お袋様のマンションの坂の下にあるパン屋さんのご夫婦なのだと言うから驚きでした。ご近所のパン屋事情にも詳しいらしく、同じ自営業の苦労は話すまでもないこと。月・火が定休日なのだけれど、火曜は仕込みで今日しか休めないのだとか。若いだけあって、火・水休みで二日とも仕込みで店に出る亭主よりは、随分と仕事も早いのでしょう。爽やかなお二人に、逆に元気をもらって嬉しかったのでした。 お店のお客に霊犀亭の話を聞いてのご来店だと言うから世間は狭い。という間に、次のお客は蕎麦好きのお子様を連れた常連さんの奥様で、先のお客のパン屋さんにも通うというから尚更のこと世間は狭い。聞けば美味しい大人向けのパン屋で、子供には硬すぎるのだという話を聞く間に、当のご夫婦はお帰りになるから、すれ違い。それでも、地域の人たちが、少しずつ会話を深めてお互いを理解する場がここにあったと感じて、何故か元気が出るのでした。

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お客の出足の遅かった日曜日…

涼しい朝はぐっすりと眠れるから、今朝も午前4時起床。居間のpekoも背伸びをして外に出たそうだったから、水を一杯飲んで蕎麦屋まで出掛ける。日の出前の北の森には、うっすらと朝焼けが広がっていました。厨房に入って糠味噌にキュウリを漬けたら、玄関口の長椅子に座って一服しながら、今日の段取りを考える亭主。昨夜、寝る前にも、今朝、起きる前にも何度も繰り返し、頭の中でシュミレーションをしておいたはずなのに、歳のせいかなかなか覚えない…。 結局、8時過ぎに再び蕎麦屋へ出掛けて、厨房に入るとやるべき事が自然と思い浮かんで来るから不思議なのです。朝一番はまだ寝ぼけているかも知れないから、包丁は使わず力仕事もしない。それでも厨房内と蕎麦打ち室の動線を視野に入れて、時間内により多くの仕事をするように考える。蕎麦打ちは9時には始めないと、開店前に昼食の賄い蕎麦を食べることは出来なくなる。幟を出して、チェーンポールを降ろし、庭の野菜に水遣り。出汁取りをしながら…、 昨夜、作っておいたキュウリの梅和えを小鉢に盛る。その間に大鍋二つに水を汲み、蕎麦粉を計って捏ね鉢に篩い、加水の水を計量カップに計って用意しておくのです。一番出汁のアクを取りながら、容器を準備して蕎麦汁を冷やす水を汲んでおく。2㍑の一番出汁を雪平鍋の大きい奴に取ったら、甕に入れた返しを600cc+α入れて火に掛ける。二番出汁用の水を汲み、火に掛けておく。ここで初めて、コーヒーを飲みながら一服出来る。壁の時計は9時少し前。 二番出汁を取ったら容器に入れてこれも水で冷やす。冷める間に、蕎麦打ち室に入ってやっと蕎麦打ちの開始。夕べ打った新蕎麦が生舟一箱残っているから、今朝は秋蕎麦750g8人分だけを打てばよかった。加水率は41.8%で指先の湿り具合がちょうど好い。捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に、捏ね鉢を洗うのですが、厨房のシンクには蕎麦汁が冷やしてあるから、これをどかして、まずは、たわしで自分の手を洗い蕎麦粉を綺麗に落とすのが最初なのです。 洗った捏ね鉢を綺麗に拭いて元に戻したらいよいよ伸しに入る。包丁切りに入れる頃にやっと女将が現れるのです。出来上がった今朝の蕎麦を生舟に入れたら、打ち台を掃除して蕎麦打ち用の前掛けを外す。この時点で、もう身体は十分に温まって汗だくになっている。奥の座敷で汗を拭いて次の作業に入る10時までやっと一休みできる。今朝から、もう2時間も動き続けているから、この休憩がないと後が辛くなるのです。サラダの野菜切り、葱切り、を終えたら、 早朝の散歩で浸けておいたキュウリを糠床から取り出して小鉢盛り付ける。漬けてから7時間でちょうど好い味に仕上がっている。今朝取った明日の分の蕎麦汁は蕎麦徳利と専用の容器に入れて冷蔵庫に保存する。すべての皿にラップを掛けたら、カウンターの上に並べておくのです。大鍋の湯が沸いたらポットに蕎麦茶を入れ、蕎麦湯の容器を温める分をポット二つに入れておく。ここで初めて天麩羅鍋に火を入れて賄い蕎麦のぶっかけを作る。開店15分前です。 定刻には暖簾を出してお客を待つのですが、昨日とは違って今日は一向に姿が見えない。最初のお客がいらっしたのはそれから1時間後。遅い昼の時間なのか、来始めると次から次と店の中がお客で溢れてくる。厨房は大忙しで、天丼や親子丼の丼セットから暖かい天麩羅蕎麦、出汁巻き卵や天せいろにデザートの水羊羹と、変化に富んだオーダーが入るから楽しいのです。今日はリピーターのお客にご新規のお客、閉店過ぎまで満席が続き、後半の勝負でした。 昼もビールやお酒を召し上がるお客はあったけれど、夜もビールやお酒に一品料理、天せいろと、ゆっくりとなさるお客があって、昨日よりも客数は更に多かったのです。暇な時間にブロッコリーを茹で、人参のグラッセを作っておいたから、家に帰って今夜は牛のカットステーキ煮に添えて酒の肴にしてみました。作り置きが出来るから、これでも一品料理で出せるのが好い。牛カットステーキ丼セットで使うブラックアンガス牛の煮込みのバリエーションとしてみようか。

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常連さんパワーで、満席、お蕎麦売り切れ…

昨夜は10時就寝、今朝は6時起床。寝汗もかかずに眠ったのは好かったのですが、それでもなかなか起き上がれないから、やはり、多少は熱中症気味なのかと、厨房に風を送る壁掛けの扇風機を購入しようと考える亭主。このところの女将の暑がる様子にも、例年とちょっと違う暑さなのだと感じるのでした。散歩から帰ったpekoは、エアコンの入った居間で、いつもの場所を確保して眠り込んでいるから気楽なものです。亭主は暑くて傍には座ることが出来ない。 朝食に業者の持って来た豚肉の生姜焼き丼を試食して、やはブラックアンガス牛のカットステーキ丼で正解だったと、今日からスタンドメニューに加えることにしました。蕎麦屋の朝はいつもと同じで、庭の野菜に水遣りをして、大きくなったナスとキュウリを収穫したら、米を研ぎ炊飯器にかけて、蕎麦豆腐とデザートの水羊羹を仕込んでおく。それでやっと蕎麦打ちの開始。今朝はどういうわけか指先の湿り具合に頼って40%の加水率で打ち始めたら、力がいった。 固く練り上がったから、伸し棒も重たい樫の木の伸し棒を使って、時間を掛けて丁寧に伸すのだけれど、やはり生地の硬い分は周辺が少しひび割れて、やっといつもの幅と長さにのし終える。どうしても厚めに仕上がるから、駒板を送って包丁切りをしても、心持ち太めの出来栄え。こんな時は、一人前135gで切りべら21本で切っていくのですが、かなりコシのある蕎麦が出来上がって、茹でるのにも注意が必要だと、水回しの段階でもう10g加水する必要を感じる。 食べては美味しいけれど、どうしても乾燥するから長くは保存が効かない難点がある。などと思っていたら、開店前の店の駐車場には、もう車が入っていたのでした。暖簾を出しに出てみたら、常連さんで、今度はまた両親を連れて来るとおっしゃっていたお客様。前回は大変な混みようで、ご両親もゆっくり出来なかったのでしたが、それを勘案してか、今日はお早いおこしなのでした。ところが、こんな日に限って、続けて常連さんの車が二台入って来るのでした。 最初のお客がやっと注文を決めて、調理を始めたばかりだったから俄に忙しくなる。次のお客が、鴨せいろと天丼セットで、三組目のご夫婦はお酒と一品料理も頼まれる。女将はその時点で動きが止まるから、亭主は天麩羅を揚げながら、鴨肉を焼きながら、山芋まで擦って用意した盆にセットするのでした。お客の蕎麦の食べ具合を垣間見ながら、蕎麦湯を溶いて出して、一組ずつ仕上げて行くのが常道なのに、女将は一度に注文を受けるから、パニクっている。 仕方がないから、「満席の看板を出して」と女将に言って、後から来るお客を牽制しておく。実際にテーブルとカウンターの真ん中が埋まっているのだから、まんざら嘘ではないのです。全て常連さんだから、いろんな会話が飛び交って、今日は、あちこちで新蕎麦が美味いという言葉が印象的なのでした。年配のご両親が、「蕎麦の香りが好かったわ」と言えば、違うテーブルからは、「蕎麦湯まで、本当に美味しいわね」と褒め言葉。やっと三組目まで料理を出して、 カウンターの常連ご夫婦と四方山話。今日は奥様が中村藤娘をご一献で、ご主人は運転手らしいのでした。先日は確か逆だったからかなかのなおしどり夫婦。一息入れようとすれば、もう玄関の外に次のお客の姿が…。扉を開ければ、一昨日もいらっした女将の友達が友人を待っている様子だったから、「暑いから中でお待ち下さいよ」と言って入っていただく。どうやら1kmの道のりをこの暑さの中を歩いて来たらしいのです。お友だちも女将の友達だから有り難い。 閉店の前にまた車が入って、常連さんがお友だちを連れていらっしてくださった。前回は蕎麦豆腐を食べ損なったからとランチセットを頼まれて、今日はお土産にも蕎麦豆腐をご所望なのでした。朝のうちに沢山仕込んでおいてよかった。今日は冷やし田楽も焼売も売れて、用意した食材がいろいろと出るのは本当に嬉しい限りなのでした。そのせいか、天せいろは意外と少なくて、小鉢が随分と出たから、早朝に漬け込んだ糠味漬けのキュウリが大変売れたのです。 蕎麦が売り切れたから、午後もすぐに蕎麦屋に戻って蕎麦打ちを始める亭主。蕎麦屋の下の通りで、ご近所が集まって子どもたちの夏祭り。流し素麺や御輿まで用意して、若いお父さんたちがまめにたち動いているのでした。遠くから眺めていても、未来が見えるようで、それはまるで夢のような光景なのでした。蕎麦打ちを終えた夕刻は、明日の仕込みにかかり切りの亭主。家に戻って夕食のひとときを楽しんでいたら、弟から電話でお盆の時期に宴会の予約…。

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