Monthly Archives: 6月 2017

梅雨の中休みとは言えない…

夕刻にプールで泳いだ日は、心も体もリラックスするからか、ぐっすりと眠れるような気がして、昨夜も9時過ぎには床に就いた。けれど、6時間ほど熟睡すると目が覚めてしまうからやっかいなのです。床の中でしばらくは眠ろうと努力するけれど、身体とは裏腹に脳は目覚めているから、書斎のパソコンを点けて、レシピ研究の続きです。再び、鴨肉の調理方法をあれこれと調べ始めたのですが、薄く切って冷しゃぶのようには食べられないかと、ふと考えたのでした。 鴨のしゃぶしゃぶを出す店も関西の方ではあるそうだけれど、夏場はやはり冷しゃぶだから、豚肉の冷しゃぶのレシピを検索したら、いろいろと参考になった。鴨肉は火を通すと硬いだろうから、よほど薄切りにしなくてはならない。付け合わせの野菜も、白髪葱と茗荷は夏らしいけれど、彩りが今ひとつすっきりとしない。キュウリの卸しなどというのがいくつかあったけれど、実際に食べてみてどうなのか。浸ける出汁はぽん酢を出し汁で割ると決めていたのですけれど。 5時前に居間に行くと、pekoがも散歩のスタンバイを始めていたから、ちょっと早いけれど蕎麦屋廻りの散歩に出掛けるのでした。通りにはさすがに誰も人影はなかった。日の出前、朝日が向かいの森の木々の間から姿を現してきたのでした。梅雨時の朝とは思えないその光景に、今日も暑くなるだろうと身体で感じるから、自然と共にある生活は素晴らしい。我が家の軒下の団扇サボテンも近ごろ花が咲き出して、暑さに強い本来の姿をしっかりと見せてくれている。 昨日打った蕎麦が生舟二箱近くも残っていたから、今朝は昼まで持ちこたえればいいと思ったのです。足らなければ午後に追い打ちをかければいいと、デザートの水羊羹を仕込んで、キュウリとナスと大根の浅漬けを漬けておく。駅前の巨大ショッピングモールの1周年記念バザールは今日も続くから、お客はどれだけ来るのか、さっぱり読めないという感じ。昨日のように少なければ、残った蕎麦は全て家に持ち帰るから、大変なリスクを背負っての開店なのでした。 昨日に続いて今日もお客が少なければ、去年と同じでお客の流れが駅の方向に向かっているということで、団地の北の外れの霊犀亭は、まったくの反対側だから分が悪い。あれこれ心配はするけれど、今朝の仕込みに余念はない。赤いパプリカをやっと女将に買ってきてもらったので、今朝はサラダもいつも通りの盛り合わせ。ミニサラダとは言うけれど、これで案外お腹が一杯になるから、大食漢には健康のためにお勧めなのですが、ご注文がないのが痛し痒し。 それでも昼前から、次々とお客がいらっして、厨房は大忙しで女将もてんやわんやだったから有り難いことなのでした。リピーターの方々や常連さんたち、ご新規のお客様など驚くほどのご来店で、開店して1時間ほどで満席状態。駐車場も一杯だったから、嬉しい悲鳴なのでした。一週間ぶりの女将の助っ人も頼りなく、天麩羅を揚げても盆や皿がセットされていないものだから、慌てて亭主が皿と天紙を出す始末。数をこなせない理由は明らかにスタッフの問題か。 それでも、あまり大きな声で女将を叱るとお客に聞こえるから、出来るだけ黙々と作業をするのが辛いところなのです。かつての調理師学校での毎日の実習の経験があるとないとではやはり違う。もたもたしていれば先生や助手さんの怒鳴り声が響き渡るから、やはり、鍛えられたのだなぁと、懐かしく思い出すのでした。12時半には、早くも生舟の蕎麦も残り少なくなったので、1時過ぎには「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。夜の分の蕎麦は追い打ちをかる覚悟…。 「お蕎麦売り切れ」の看板を出しても、来る日にはお客が来るもので、閉店間際だったけれど、うどんでもいいから天麩羅でと、若いカップルのご来店。「小豆島の手延べうどんですよ」と言えば、二年ほど前に小豆島へ行ったと言うから話が弾む。聞けば、なんと亭の娘の同級生とかで、お母さんは女将の知り合いなのでした。閉店間際に今度は、先ほどいらったお客が、一応は書家と言ってる女将に二八の和紙を届けてくれる。亡くなったご母堂の遺品なのだとか。 夜の仕込みや追い打ちもあったから、今日は家に帰る暇もなく蕎麦屋で午後を過ごした亭主。いつお客が来てもいいように準備だけはしておいて、今朝のレシピ研究でひらめいた鴨肉の冷しゃぶを作ってみる。鰻とオクラの煮こごりも朝の時間のあるうちに作ってみたけれど、どちらも夏場の暑い時期にはぴったりのメニュー。冷しゃぶのタレはぽん酢を鰹出汁で割って食べやすくしたらこれは美味しい。盛りつけの彩りはもう少し涼しさが欲しい。やはりキュウリかな。

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梅雨も吹き飛び、真夏の空が広がって…

夕べは、昔、調理師学校の栄養学の時間に習った「タンパク質の補足効果」について復習をしていたら、目が冴えて眠れなくなったのです。タンパク質の栄養価は、そのタンパク質を構成するアミノ酸の種類と量によって決まるのですが、アミノ酸価の低い制限アミノ酸があると、栄養として利用されずに排泄されてしまうという話をもう一度確認したかったから、当時のノートや教科書を見ながら、ネットで検索すること2時間。いろいろなことを思い出して眠りに就いた。 人間の体内で合成することの出来ない9種類の必須アミノ酸は、どれか1つでも欠ければ筋肉や血液、骨などの合成ができなくなり、成長や神経機能、代謝、抗鬱などいろいろな働きをする栄養素。アミノ酸価が100パーセントの動物性タンパク質ばかり食べていれば好いかというと、栄養バランスが崩れるから、どうしても植物性の食べ物を摂らなければなりませんが、植物性の具材は、アミノ酸価の低いという欠点があるのです。だから食べ合わせが大切で…。 蕎麦は穀物の中では一番アミノ酸価が高い食べ物だと習った覚えがあるから、その確認もしたかったのです。蕎麦でよく知られているルチンというのは微量栄養素ですが、三大栄養素のタンパク質を作る必須アミノ酸の一つであるリジンの効果は、体内組織を修復したり、細菌やウイルスに対する抗体、ホルモン、酵素を作る効果もあるとされ、ブドウ糖の代謝をよくして集中力を高める効果、カルシウムなどの吸収促進、肝臓機能の強化などの効果があるという。 穀物の中では、精白米の約3倍と、蕎麦はリジンの含有量で他を圧倒している。女将が毎朝食べる納豆も大豆だからリジンの含有量が多く、ご飯と一緒に食べることで米のタンパク質で制限アミノ酸価となるリジンを補給している食べ合わせということになるのです。考えたら、昔からよく食卓に乗る食べ合わせには、こうしたタンパク質補足の理にかなった食材が多いのです。単に栄養バランスと言っても、実に様々なレベルでの知識が必要だから、大変なのです。 今朝も二玉の蕎麦を打ち、一息入れたら蕎麦屋の庭に出て辛味大根と大きくなったラディッシュを抜いてきた。ラディッシュは薄くスライスにして湯がいて甘酢に漬ける。新生姜の甘酢漬けと一緒に、料理に添える一品となりそう。昨日の夜に漬けた糠漬けは、今朝も好い味を出している。金曜日の今日はそれほどお客も来ないだろうと、早めにスタッフとぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べ、暖簾を出してお客を待ったのです。予想以上に店は暇だったから閉口しました。 近くに出来て一年になる大型ショッピングモールでは、1周年の大バーゲンセールを始めるという新聞広告が入っていたから、また、やられたかという感じ。確か、去年の開店セールの時期にも、お客が激減したのをよく覚えている。もしかすると今週は去年の二の舞かも知れないと、明日、明後日が心配になるのでした。長い目で見れば、こんな日もあるで済むのかも知れないけれど、折角、やっと黒字になろうかという三年目の小さな店では切実な問題なのです。 遅い午後にいらっしたお客さんたちが帰られたら、早めに暖簾を下ろして片付けに入る。あまりに早い帰宅なので、女将がちょうどスポーツクラブに出掛けるところなのでした。外は青空で真夏の暑さだから、梅雨入りもどこへやら。売り上げデータをパソコンに入力したら、亭主も気分転換にと隣町のプールへ出掛けてひと泳ぎ。久しぶりに泳ぐ気分はまた格別で、頭の中を空っぽに出来るからちょうどいい。今宵はゆっくりと身体を休めて、週末の蕎麦屋に期待…。

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梅雨空に雨少々…

予報では雨の一日のはずだったから、朝の降り出す前にとpekoを連れ出して近回りの散歩。近くの公園の樹木はもう青葉で、雲間の青空から陽の光も見えていたから、午前中だけでも雨が降らなければ助かると思っていたのです。今朝は蕎麦屋へ出掛けてまずは昨夜漬け込んでおいた糠漬けを出して、小鉢に盛る。涼しかったからか12時間でちょうど好い具合の仕上がり。買ったばかりの茄子と蕎麦屋の庭で採れたばかりのキュウリは、なかなか美味しい…。 毎日、キュウリの一本ぐらいなら、庭のミニ菜園で採れるから、6鉢ぐらいなら用意できそう。そのうちナスも次々とできて来そうだから、楽しみな季節になります。それにしても、夏場の辛味大根は成長が早いのか、もうほとんどが花を咲かせているから困った。店で出そうにも、やはり辛い大根が好きなお客も数が限られている。地面から抜いてみると、花が咲いたからと言って全部が全部大きく育つわけでもない。毎日2,3本採って今月いっぱいぐらいで終わりです。 今朝の蕎麦打ちは、750gの玉を二つ打つ。43%の加水率で打ったら、ちょうどいい具合で、包丁切りもトントントンと、切りべら23本で135g前後。16人分を用意して、平日ならこれ以上はお客は来ないだろうと考えていたのです。ところが、大盛りのご注文が幾つも入ると、人数の割りには蕎麦が早くなくなるから、要注意なのです。最初のお客が親子丼セットの蕎麦とご飯の大盛りだったから、さすがの亭主も驚きで、丼を大きいのに替えたのに、ぺろっと召し上がった。 蕎麦は茹でると生の約1.5倍の分量になるから、135gの蕎麦は約200gの分量で、大盛りだと約300gにもなる計算です。亭の女将などは、蕎麦は80gもあれば十分で、天麩羅が付いたらもう満腹らしいのですが、世の中には蕎麦好きの方が結構いるもので、ご老人だからと言って「ちょっと多いですよ」とはなかなか言い出せないのです。ランチセットをご注文のお年寄りご夫婦も、やっとのことで食べ終えたらしく、ゆっくりとなさっていかれた。蕎麦湯が白いのは…。 どうしてかと尋ねられたので、「うちは蕎麦粉の一番いいものを使っているので、蕎麦粉の色が白っぽいのですよ」とお答えする。蕎麦は二八で打っているけれど、蕎麦湯は100%蕎麦粉から溶いて作っているので、栄養もあるはずなのです。店の中はほぼ満席のお客様だったから、ちょうど好い宣伝になったでしょうか。週に二回はいらっしゃるご夫婦が、いつものカウンターに座られて天せいろのご注文。いつも笑顔の奥様が、先週は体調を崩されていたとか。 朝と昼、夜の気温の差が激しかったから、身体がついて行けなかったのではと心配する亭主。次々とお客の来ている間中、道路が濡れるほどの雨だったから、最近の木曜日は不思議と客数が増えるのです。ご夫婦でいらっした常連さんが、「主人が、火曜、水曜に蕎麦を食べたいと言うから、定休日だと言ってるんですよ」と、おっしゃっていたので、定休日がいつなのかが、だいぶ知られてきたのかも知れない。それにしても、有り難いことに、今日も二桁のお客様。 雨の中を、向かいの畑の親爺様も朝からトラクターを運転して畑を耕していた。何度も何度も耕すことで、雑草の根を切ったり、土の具合を良くしたり、きっといろいろな効能があるのだろう。閉店前にいらっした母娘のお客様はリピーターの方で、天丼セットに辛味大根のご注文でした。「今朝ほど畑で採ったばかりの大根です」と言ってお出しすれば、これは美味しいと頷いて召し上がる。今日は洗い物も溜まらずに、順調に片付け物を終えて、3時前には店を出る。 それでも、天気が好転して暑い午後だったから、疲れた亭主は売り上げのデータをパソコンに入力したら、書斎でごろりと横になってひと眠り。遅い午後、防犯パトロールの車がアナウンスをしながら走っている。聞き覚えのある声だと思っていたら、書斎の出窓の下に来て、「こんにちは○○さん」と亭主の名を呼ぶから驚いたのです。夜の防犯パトロールでとりまとめをしていらっしゃるご老人なのでした。早い時間に女将と夕食を終えたら、またまた亭主は眠くなる…。

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早く目覚めた朝は…

定休日の二日目は、身体が少しは休まっているせいか、日の出前にもう目が覚める。今日の休みを有効に使おうと、思い切って床を出て、一人蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでした。昨日作ったカレーは鍋ごと冷蔵庫にしまってあるから、ビニール袋に小分けして冷凍室に入れる。ふりかけ作りの続きも乾燥させた鰹節をストレーナーで漉して、更に細かくしてから味つけ。これからがまた弱火で乾燥を続けるから一苦労。朝の2時間ほどでは到底終わらないのです。 朝飯前にここまで終わらせて、洗い物を済ませたら、庭に出て野菜たちの様子を一通り見て歩く。やはり、気になるのが辛味大根で、いっせいに花を咲かせ始めたから、3本ほど抜いてみると、15cm程に成長しているから、もう食べ頃だと分かる。しかし、30本以上あるものを全部抜いてしまっては、保存するのが大変だから、毎週少しずつ抜いてお店で使うしかなさそうなのです。ラディッシュも5、6cmに育ってしまったから、大きすぎてサラダには使えないのです。 甘酢漬けにでもするしかないけれど、大きくなりすぎると小鉢で出せるような代物ではなくなってしまうような気もする。薄く切って胡麻でも振りかけて食べてみたらいいのかも知れない。食材を無駄にしないという観点からは、試してみるべきなのかも知れない。明日の小鉢の一鉢目はカボチャと小豆のいとこ煮。二鉢目を何にするのかが悩むところで、糠漬けは簡単なのだけれど、暖かくなったから漬け込む時間が夜中でないと、明日の昼には出せないから、難しい。 茗荷が少し安くなったから、浅漬けにするのが一番なのかも知れないけれど、その日に食べてしまわないと。ナスなどは色が悪くなるのです。昨日朝食には作ったばかりのカレーの残りを持ち帰って試食してみるけれど、蕎麦屋で出す時には温かい汁に片栗を溶いてとろみを付け直すから、ちょっと味が違うのです。お袋様と隣町の魚屋スーパーに出かけるまでには、まだ2時間ほどあるから、今の椅子に座ってウトウト、書斎に入ってもウトウト。早起きも辛い…。 朝食を食べ終え、お袋様を連れていよいよ仕入に出かければ、今日は開店の時間なのにいつもより大分混んでいる。サラダの具材を揃えようと思ったら、いつも三種類のパプリカが並んでいる棚には、黄色いパプリカしかないから驚いた。「テレビで身体にいいってやっていたから」と言うお袋様の言葉を聞いて更に驚く亭主。世間はメディアの報道にそれほど敏感なのだろうか。食生活は栄養バランスの問題だろうと日頃思っているから、地道な取り組みが必要。 やっと味つけが終わった鰹節のふりかけに煎った胡麻を入れたら、再び火を入れてトロトロと乾かしていく。この分では夕方まで時間がかかると、まったく気が遠くなるような作業なのです。その間に明日の天麩羅の具材を仕込んで、焼売の皮で味つけをした挽肉と玉葱を包んで冷凍し、あとは蕎麦豆腐とデザートを仕込んでおけば、明朝の蕎麦打ちまですることはない。洗い物を済ませたらもう昼になったから、後は午後にでも続きをやろうと、家に戻るのでした。 仕入れた野菜類で冷蔵庫の野菜室は一杯になった。キャベツやパイナップルは蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れて、厨房の冷蔵庫が空くのを待つのです。お客が増えると仕入れも増えるからそれもバランスが肝心。蕎麦粉や胡麻油など、仕入れの値段が高いものをしょっちゅう仕入れていると、それだけ出費も増えて行く。売り上げがそれに比例して伸びればいいのだけれど、トータルバランスでメニューの価格を付けているから、売れるほど赤字が増える事もある…。 原価率をどの料理もきちんと守って出していれば問題がないのだけれど、それではお店の特徴が出ないと言うこともある。これはやはり経験で学んでいかなければならないのでしょう。現にこの三年間で、既に少し値段を上げた料理もある。時々、軌道を修正して行かないと、とんでもない累積赤字となるから怖い。昨日と今日も仕込みに追われて、定休日も蕎麦屋にいることの方が多いから、長く続けるためには何が大切なのかをしっかりと考えておかなければ…。

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さすが梅雨入り前の空模様か…

昨夜は遅くまで鴨肉の調理方法について調べていました。西洋料理のコンフィのようなものではなく、和風で蕎麦屋でも手軽に出せるようにはいかないものかと、あちこちのウェブサイトを見るのだけれど、現在、店で取り入れている鴨葱塩焼き以上に簡単に調理する方法は見当たらない。焼く直前に塩をすり込み、焼きすぎると硬くなるから、蓋を被せて余熱で中まで火を通すという方法は、考えたらコンフィの流用なのだけれど、お肉が柔らかいと言われるから好い。 その先は、蒸したり、燻製にしたりして、手間をかけるという方法なのですが、まだ、亭主の調理の腕前では試行錯誤を繰り返して完成品を出すまでに時間がかかりそうなのです。開店当初は、調理師学校で習ったように、鴨肉を切らずに塊のままグリルに魔法の鍋を敷いて焼いてはいたのですが、中が赤く綺麗に仕上がるけれど、これでは一人前ずつ出すのは難しい。たどり着いたのが今の焼き方だから、ある程度の試行錯誤は繰り返してきているのでした。 今朝の蕎麦屋はもう未央柳が満開で、庭のキュウリが3本も収穫できた。季節はどんどん夏に向かっていくようで、この朝の涼しさはいったいどうなっているのだろう。pekoを蕎麦屋の玄関口に待たせて、出汁取りを済ませて返しと合わせて蕎麦汁と天つゆを仕込んでしまう。約1時間の作業で、これが定休日の朝飯前のひと仕事。家に戻って朝食を済ませると、今度は女将の朝ドラの時間にまた蕎麦屋へ出掛けて、鰹のふりかけ作りの続きを始める亭主なのです。 お客が増えて出汁を取る回数も当然のことながら増えたから、量が多いので大鍋一つでは治まらない。二つの鍋を使ってひたすら時間をかけて乾燥させる。新鮮な胡瓜が手に入ったから、今日は午前中の仕入れには出掛けないことにして、水で鍋ごと冷やしておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫で保存する。二番出汁で作った天つゆや容器に入れた出汁も冷蔵庫に収納して、やっと乾燥してきた鰹節は、フードプロセッサーにかけて細かく砕いておく。 仕込みをしたら洗い物の繰り返し、昨日の洗濯物を干して、乾いた洗濯物はそのままカウンターに置いたまま。やはり仕込みも一度に3時間が限度で、早めに家に戻って、昼は蕎麦屋から持ち帰った古い冷凍カレーを温めて女将と二人で食べる。出る時は毎週のように仕込まなければ足りないのだけれど、カレーも二週間に一度は新しく作り直すのです。今週は親子丼がよく出たから、午後はカレーと親子丼の具材を仕込まなければならない。やることは多い。 女将を送りがてら、電気屋の量販店によって家で使う新しい掃除機を購入する。年金生活ともなると、蕎麦屋の仕込み以外には、なかなか臨時の出費は難しいから、懐具合と相談して、頃合いを見計らってやっとの買い物なのです。蕎麦屋で使っているものと同じ機種を選んで、女将も久しぶりに満足気。吸引力の弱い充電式の掃除機は、やはり壊れやすいし、部屋が綺麗にならないのです。自動式の掃除機もこの時期はpekoの抜け毛が多いから当てにならない。 女将をお師匠さんの稽古場まで送った帰りには、いつものようにホームセンターと近くのスーパーに寄って消耗品や新鮮な野菜を仕入れて帰るのです。迎えの電話が来るまでが次の仕込みの時間でしたが、カレーを作ろうと野菜を刻んでいたら今日は早めに電話が入る。仕方がないから、女将を迎えに行った後でまた蕎麦屋へ戻って仕込みの続き。午後の5時までかかって親子丼の具材とカレーを仕込んだら、冷凍庫に保存して一段落。ふりかけはまだ出来ない。 夜はホルモン焼きと昔懐かしい納豆揚げで一献。今日はギターを弾く暇もなかったけれど、することがなくてぶらぶらしているよりはずっと健康的。一日中、蕎麦屋の厨房で何時間も仕込みをしているのも、考えたら修行の一部かも知れない。段取りと手順はかなり早くなっているはずなのに、時間のかかる作業が多いのも事実なのです。年を取るにつれてメニューの品を少し減らすようになれば、もう少し楽になるのかも知れないけれど、今は出来るだけ頑張ろう。

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梅雨入り前の不可思議な天気…

今日も涼しすぎる朝でした。「雲が広がるから涼しいのかしら」と女将は言うけれど、日本列島の南にある前線を押しのける高気圧が冷たい空気を運んで来るのかしらん。夕べのうちに片付け物は終えていたから、今朝は、pekoの散歩も蕎麦屋へは行かずに、公園廻りの近回り。まるで涼しい秋風の吹くような季節の空の澄み渡りようだったのです。ところが、朝食を終えて蕎麦へ出掛ける頃には、ジリジリと照りつける真夏の陽射し。まったく不可思議な陽気です。 定休日前の月曜日だから、今朝はどれだけ蕎麦を打とうかと、なかなか思案が定まらなかったのでした。土日の夜までの営業が、相当に亭主の身体には応えているので、今ひとつ気力が沸いてこない。冷蔵庫を覗けば蕎麦徳利が十数本しかなかったので、汁の数だけ蕎麦があれば好いだろうと、思い切って1kg一回きりの蕎麦を打つことにした。昨日の午後に打った蕎麦の残りと合わせてちょうど15人分弱。大盛りも出るから、さて何人の来客に耐えられるか。 11時を回った頃に、駐車場には大きなキャンピングカーが止まって、今頃誰だろうかと思ったら、昔の職場の先輩ご夫婦が、更に年上の先輩を連れていらっしたから驚いたのでした。積もる話は山ほどあったけれど、開店前の一番忙しい時間帯だったから、用意してある小鉢をお出しして、「お勧めは?」とおっしゃるから、天せいろの天麩羅を揚げながらあれこれと懐かしく話をする亭主。そのうちに常連さんやご新規のお客で店が一杯になって、帰られたのでした。 月曜日にしては閉店間際までずっとお客が入ったので、洗い物が途中で中断するほどの忙しさでした。最後にいつも辛味大根をご注文する常連さんがいらっして、蕎麦は売り切れとなる。「遅い時間だから、また、売り切れかと思いましたよ」と、額に汗をかきながら辛い大根で蕎麦を啜って帰られた。大釜の湯をこぼして、天つゆの残りも処分した2時過ぎに、暖簾も幟もしまって消灯したのに、ご近所のご老人がいらっして、何か食べるものはないかとおっしゃる。 常連さんだったのだけれど、さすがの亭主も、手の施しようもなく、平謝りでお帰りいただいた。こんな月曜日もあるのかと、去年の同じ時期の記録を調べたら、確かに満員御礼の月曜日があった。曜日ではなく、梅雨入り前の暑い時期に蕎麦が食べたくなるのが、お客さんの心理なのかも知れない。蕎麦屋で残った物を家に持ち帰るのが、いつもの定休日前の仕事だけれど、今日は随分と売れたので、蕎麦も残らず、持って帰る物は野菜の端切れぐらいだった。 疲れた身体を横たえて一眠りする午後、早い時間に夕食を食べ終えたので、風呂の時間までにはまた随分と間があったから、蕎麦屋へ戻って鰹節のふりかけ作りの続きを始める亭主。昼の終わりに、冷凍室から二週間分の鰹節を取り出して大鍋に入れておいたのですが、1時間ほど煮詰めて、水分を飛ばす。これで明日の朝まで冷気で冷ませば、まずは第一段階の終わり。それからフードプロセッサーで細かく砕くのですが、今回は量が多いから大変なのです。 お持ち帰りで売れるときはすぐになくなるから、毎週のように作っておかないと食材が無駄になる。先週は、水曜日に都内に出掛けたので、一週、この作業を休んだことになる。冷凍室が一杯になってきたから、今週はどうしても作業を終えなければならないのでした。ガスの火を点けたままで、時折、掻き回し、その間に昼の洗い物の片付けをする。午後に少し眠ったから、ひんやりとした夕刻の空気の中で、一人もの思いに耽りながら、時間をつぶすのでした。 亭主の最近の関心事は、夏に向けた料理のレシピ研究。今日は初めてデザートにアイスクリームを出したのでしたが、市販の大詰めを買ってみたけれど、やはり、自家製が売りだから、アイス製造機を購入する必要がありそう。どのくらい出るものなのかと試している状態なのです。去年は鰻とオクラの煮こごりを作ったり、夏野菜の揚げ浸しを小鉢で出したりしたけれど、店にある鴨肉を冷たくして何かひと品出来ないかとも考える。これがまた楽しみなのです。

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涼しすぎる朝と暑すぎる午後…

昨夜は寝酒も飲まずに早く休んだから、今朝も4時には目が覚めたのでした。ただ、寒いくらいの涼しさなので、しばらくは床の中でウトウトしながら、6時前には書斎でストーブを焚いて熱いお茶を入れて飲む。やっとpekoもよろよろと起き出したようだから、「散歩に行くか?」と言えば、伸びをして出掛ける準備。外はひんやりとまるで高原の朝のようなのでした。陽が昇っても雲が多かったから、地表はなかなか暖まらない。あちこちで、紫陽花の花が開いていた。 蕎麦屋の駐車場の植え込みに、植木鉢から植え替えて三年目の紫陽花も、今年初めてやっと花を咲かせた。庭の野菜に水遣りをして、幟を立てたらまた家に戻って、pekoに朝飯をくれてやる。最近は年老いたせいか彼女も起きてすぐには欲しがらないのです。ご近所に咲くラベンターのほのかな香りが通りに漂って、動いたせいもあって亭主は少し食欲を刺激されたのです。朝から出掛ける女将が急いで用意した朝食を平らげ、亭主も早くに家を出るのでした…。 それでも、蕎麦屋の厨房でコーヒ一杯飲みながら、今日の段取りを考えている。昨日は生舟二箱用意した蕎麦が、一箱は綺麗に残っているから、今朝は一回打てば夜までもつかも知れない。日中にどれだけお客が来るかによるのだけれど…。取りあえず、米を研いで炊飯器の予約をして、白玉粉を氷糖蜜で溶いて漉し餡を丸めたら、抹茶大福を六つ作っておく。休日はご家族連れも多いし、ランチセットのご注文もあるはずだから、蕎麦豆腐も仕込んでおいた。 今朝の蕎麦打ちは、湿度が低かったから加水率を44%にしてみたら、案の定、ちょうどいい硬さで、伸した生地を畳んでからの包丁切りも、トントントンと小気味いい音を響かせて好い具合なのでした。若干太めの切りべら22本で130g強。このくらいだと、茹で上がった後で洗っても水切りをしても麺が切れる心配がなく、弾力のある歯ごたえもしっかり味わえるはずなのだけれど、麺を噛む力は人それぞれだから、やはり、お客による。その微妙なところが難しい…。 10時過ぎに電話が鳴って、「今日は営業していますか?」「はい、定休日は火曜日と水曜日です」「予約はやっていないんですよね」「はい、何名様ですか?」と、いつも同じようなやりとり。3人で来店したいとおっしゃるので、「テーブル席が二つしかないので、開店してすぐなら座れるとは思いますが…、宜しくお願いいたします」と、不確かな返答の亭主。こればかりは店を開けてみなければ分からないので、何とも言いようがないのです。果たして、今日も番狂わせ。 開店10分前ほどにご夫婦らしいお客が見えて、「お電話の方ですか?」と尋ねたけれど違うらしいのでした。仕方がないから暖簾を出して、3名様の箸とおしぼりをもう一つのテーブルに置くのでしたが、休日はお客が多いこともあるから困ってしまう。開店時刻を過ぎた頃に、車でいらっした若い3人連れが、先ほどの電話の主なのでした。その後も次々とお客が見えるから、まったく、休日のご来店は予測が難しく、12時になるまでに、もう店は満杯の状態なのでした。 次々と調理をこなして、天麩羅を揚げて親子丼を作り、後からいらっした若いカップルは、出汁巻き卵もご注文だったから、「お時間をいただきますけれど」とスタッフが言っているのが聞こえたので、「全部出してからでいいですか?」と念を押して、天麩羅鍋を火から下ろして、初めて作り始める亭主。火口の数か限られているので、天麩羅と出汁巻き卵は一緒には作れないのです。それでも、頑張って卵を焼いてお出しすれば「出汁巻き卵が好きなんですよ」と言う。 カウンターにもお客が並んで、話をする間もなく亭主はお客の注文する品を作り続ける。お茶出しや注文取りでスタッフの盆のセットが間に合わなければ、亭主がセットして天麩羅や蕎麦をどんどん仕上げて行くのでした。幸いに、満席になる前に先のお客がお帰りになるというタイミングで、洗い物が溜まることがなかったのが、せめてもの救い。炊飯器のご飯はほとんど空になっていたから、やはり、休日はご飯物も随分と出るのでした。1時過ぎにやっと一息です。 昼の最後のお客は三人連れの若い男性客。今日は皆さんご新規さんがほとんどだったから、随分と新しい人たちがご来店してくださっている様子。定刻に暖簾をしまって、奥の座敷で一休みしていたら、その後もまたお客が来たようだったけれど、片付け物をするスタッフが、対応してくれていた。大鍋の湯も空けてしまったし、天麩羅の油も漉してしまったから、申し訳ないのだけれど、対応の仕様がないのです。ラストオーダーは15分前というのが一つの目安…。 夜の営業があるので、休日は特に時間を限らないと、次の仕込みが間に合わないのです。家に帰って一休みしたら、pekoの夕刻の散歩に出掛けて、また蕎麦屋へ出掛ける亭主。昼の洗い物を片付けて、九条葱の酢みそ和えを作ったり、蕎麦汁を徳利に詰めたり、やることは沢山あるから大変です。それでも、お客が来ればフル回転で対応する。今日は土浦ナンバーの若いカップルが、ネットを見て蕎麦屋を探して来たと、ゆっくり寛いでいらっしたから嬉しかった。

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涼しすぎて目覚めた朝だけれど…

やけに涼しい朝でした。湿度が低いこともありましたけれど、気温も相当に低かった。4時過ぎに寒くて目が覚めて一服したら、週末で蕎麦屋が混んだ場合に、蕎麦汁が足りなくなったらどうしようかと、意を決して4時半に蕎麦屋へ出掛けて出汁を取る。辺りは明るくなっていたけれど、さすがにまだ日の出前なのでした。店の中は熱気が残っていたから、新しく仕入れた炭火焙煎のアイスコーヒーを一杯試飲して、昆布と干し椎茸を浸した鍋の湯が沸くまでじっと待つ。 昨日の洗い物を片付けて、家に戻ってもまだ6時前。pekoがやっと起き出したから、散歩に連れ出して朝の食事を与えるのでした。彼女も人間で言えば60代だから、食いしん坊なのに起きてすぐには食べられない様子なのです。それでも、朝食までには時間が早いから、床に潜り込んでもう一眠り。いつもの時間に起こされて、やっと朝飯タイムで、だるい身体を引きずるようにして、再び蕎麦屋へ出掛けるのでした。空は抜けるような青さで今日も暑くなると分かる。 蕎麦屋の駐車場の植え込みに、未央柳が黄色い花を咲かせていました。高校時代に暗唱させられた長恨歌の一節に、「太液の芙蓉未央の柳、芙蓉は面の如く柳は眉のごとし、これに対して如何ぞ涙垂れざらん」という一節があったのを懐かしく思い出す朝なのでした。自然をじっくりと眺める人間の生活習慣があったのをつくづくと感じる。今の自分も、もしかして、その境地に近い生活をしているのかも知れないと、今日の仕事の始まりに向けて何か元気をもらう朝。 今朝も二玉の蕎麦を打ち、蕎麦打ち室の湿度が38%だったから、加水率は42.7%。あらかじめ計量して、二回とも同じ加水で水回しも同じようにして打ったけれど、不思議なことに二回目はちょっと柔らかいから不思議なのです。打ち下ろす蕎麦包丁の音が違うのです。トントントンと歯切れよく切れればいい出来なのですが、二回目はいい音がしないで、駒板をしっかりと押さえないと、ぐにゃっと切れてしまうことがある。やはり、単純に計量しただけでは駄目なのか。 加水の水は計量カップに入れて、蕎麦粉と同様に一回ずつきちんと計量器で計って用意するのですが、これが同じでも仕上がりが違うとはこれ如何に。蕎麦打ちの名人が言うには、指先の感覚で過不足を計って、掌に水を入れて加えていくのだとか。本当にそのくらいの微妙な違いなのだから、なかなか難しい。それでも何とか生舟に二箱蕎麦を用意して、さあて、週末の今日はどれくらいお客が来てくださるか。蕎麦打ち作業の途中で散歩のご夫婦が店を覗いた。 そのご夫婦が開店直後に来てくださったから嬉しい。聞けば、毎日、霊犀亭のブログを見てくださっているのだとか。カウンター席にも男性の一人客がいらっして、休日にしてはお客の出足が早かったのです。和やかにカウンター越しに言葉を交わせば、小さな蕎麦屋だから他のお客にも当然聞こえるので、ご新規のお客もすぐに事情は飲み込める。「天麩羅の野菜がとても美味しかった」とおっしゃる男性は、「今度は母を連れて来ますね」と言って帰って行かれた。 それでも、5月の頃よりはお客は少なかった土曜日。1時を回って奥の座敷で一休みしていたら、女将の「いらっしゃいませ」と言う声が聞こえたから、厨房に戻るとご近所の丹那様がカウンターに座って、お酒のご注文。前には奥様といらっしたのですが、今日はお一人のご様子。亭主や女将と歳も近いせいか、いろいろと話題が尽きずに、閉店時間までゆっくりと四方山話をされて帰られた。ご近所に住んでいても普段は挨拶を交わす程度なのに、嬉しいことです。 朝が早かったから、午後は一眠りして、客の来ない夕方の営業時間には、再来週分の返しを作ったり、明日の小鉢に九条葱と若布の酢みそ和えを仕込んだりとしているうちに、あっという間に時は過ぎていく。北の空には夕陽に染まる夏の雲。明日は女将が所属する書の会の総会と出品した作品の受賞式とかで、都内まで出掛けて行くから、スタッフに助っ人をお願いしている。お目出度いことではあるけれど、続けてパーティーと長い時間だから大変そうなのです。

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朝から蒸し暑い一日は…

東京でも突然の大雨が降ったそうなのに、昨日から佐倉は畑もすっかり乾いて、少しお湿りが欲しいところなのでしたが、今日も朝からやけに暖かい南の風が吹いているのでした。開店前の仕込みをしている最中に、店の電話が鳴って、「今日は営業していますか」「はい、定休日は火曜日と水曜日です」「11時半に行きたいのですけれど」「何名様ですか」「4人なのですが、○○です」と、名前をおっしゃるが分からない。予約は受けないけれど、開店時刻なら大丈夫。 開店から忙しくなると思っていたら、暖簾を出す前にもう男性客お一人が車でいらっして、「成田から今日はこの店に来るのが目的で来ました」と、おっしゃるから驚いた。聞けば、あちこちを食べ歩くのがお好きだそうで、「そんな遠くからいらっしゃるような蕎麦屋ではありませんよ」と亭主は言うけれど、せいろの大盛りをご注文で蕎麦湯も全部綺麗に飲んでくれたから嬉しい。「また来ます」と言って帰られた不思議なお客さんなのでした。今日も蕎麦は二玉打った。 その間に電話のあった四人連れのお客が見えて、店の中は急に賑やかになる。皆さんが天せいろのご注文だったから、二人分ずつ丁寧に仕上げてお出しする。今日はこのお客さんたち以外は皆さんせいろやおろし蕎麦のご注文ばかりだったので、人数の割りにはやけに楽ちんなのでした。それだけ、ご新規のお客が多かったということなのだろうか。閉店間際にいらっしたサイクリング帰りのお客はご近所らしく、「今度は家内を連れて来ます」と言って帰られた。 お客の頼まれる料理の種類が少ないとこんなに楽なのかと実感した午後。もっと年を取ったら、メニューの品目を減らして蕎麦を中心のメニューにすれば、まだまだやれるのかも知れないと考える亭主。蕎麦屋が天麩羅に懲りすぎるのも問題だよと、先日の会合でアドバイスをくれた調理師学校の和食の先生の言葉がずしりと身にしみたのでした。自宅の庭には先日買って帰った花々を女将が植えたらしく、夏らしい風情が漂っている。まったく暑い午後なのです。 蕎麦屋のミニ菜園でも、この陽気だからか、辛味大根の花が咲いているのでした。早く収穫を終えて、冷蔵庫で保存した方がいいのか、使う間際まで地植えをしておいた方が好いのかと、迷うところなのです。キュウリの枝も伸び広がって、もう収穫しても好いくらいのキュウリがぶら下がっているではありませんか。気候が温かいものだから、春蒔きの春菊をはじめとして、今年は花が咲くのが早いのかも知れません。自然の摂理は動かしがたいものだから、驚くべし。 娘の年齢のお隣の奥様が、先日、差し上げたリーフレタスが美味しかったと言うものだから、今日は庭に使い残したラディッシュを幾つか取ってあげたのです。園芸は初心者らしいので、お庭に植えたミニトマトは、大きくなるから添え木をしなければいけないよと、残っていた支柱を何本か差し上げたのです。自宅で食べられる野菜を栽培する喜びを、若い人たちが知るようになれば、もっと地産地消の動きは進むはず。食は人を良くするものと書くから素晴らしい。 今日は女将が地元の食品衛生協会の講習会に参加しているので、早めに家に戻った亭主は女将の代わりに夕刻のpekoの散歩に出掛けて、それから夕刻のプールに出掛けるのでした。30分でアップを終えたらそのまま出てくるものだから、受付の若い女性もびっくりなのですが、それ以上泳ぐともう汗が止まらない。いい汗を掻いたら、夕刻の一献が堪らない。女将とお互いの今日一日の話をしながら、早い夕食はすぐに終わるから、それからが長い夜なのです。

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雨はお預け、暑い一日…

夕べは飲み疲れて風呂も入らずに9時前に就寝。乗換駅でもう一軒寄って飲んだこともうる覚えで、夜明け前に目覚めたときには完璧な二日酔い。久々の痛飲に、再び目を閉じて朝飯の時間まで随分と長いこと眠ったのでした。昨夜の先生方から聞いた調理の話を反芻しながら、今朝も二玉の蕎麦を打つ。夏の終わりには暑気払いを霊犀亭でやるからと言われたので、昨夜のうちに女将に書法展の日程を確認しておいた。前日が表彰式で当日は見学会だと言う。 書法展に入賞したらの話だけれどと前置きをしながら、先生方が見えるならば、見学会は休んでもいいと言ってくれたから、まずは一安心。旧担任の先生からはHP用の原稿の依頼もあったから、今夜からでも少しずつ考えておかなければ。今日の小鉢は用意しておいたいとこ煮のみで、雨だという予報だったから、蕎麦以外は少しずつしか盛り付けなかったけれど、昼になるにつれて、青空が広がって暑くなったものだから、平日にしてはまたお客がいらっして満席。 ご新規のお客も何故か多くて、店置きのパンフレットがあっという間になくなった。辛味大根の好きな常連さんには、今朝庭で採ったばかりの大根をおろしてお出ししたら、「これは辛い」と、大汗を掻いて蕎麦を啜っていらっした。蕎麦も濃厚な蕎麦湯も美味しいと、綺麗に食べて行かれたお客が多かったのは嬉しかった。女性の一人客、男性の一人客、今日もいろいろなお客がご来店で、やはり美味い蕎麦を打つことが肝心だろうと、蕎麦屋の宿命を思い知らされる。 空いた時間帯に、近隣の蕎麦屋を回っているという営業の若者が、鴨や海老などの見本を持ってまたやって来た。現在の仕入れの品を見せると納得した様子で、それでは油や天ぷら粉はと言うものだから、実物を見せてやると、どれも彼の知らない品物で、値段を聞くとどこの店でもそんな高いものは使っていないと言う。腕の未熟な分だけいいものを使おうと思っているのだと説明すれば、かなりいろいろとリサーチをされているんですねと逆に褒められた…。 高級な食材を使わなくても美味しいものが提供できるようなお店は、それなりの経験と腕があるのかも知れないし、原価率が下がるから、ある程度の利益もあがるのかも知れない。でも、「素材を越えた料理は出来ない」とおっしゃった旧担任の先生の言葉も気にかかるのです。まあ、今しばらくはお客に「こだわり」と言われながらも、現在の内容で営業を続けていこうと思うのです。「今度来たら蕎麦でも食べていらっしゃい」と、若い営業マンに言って、暖簾をしまう。

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