Monthly Archives: 6月 2017

車外温度34℃の午後…

夜中の電話で寝そびれた亭主は、夕べはまた、パソコンに向かって夏の懐石レシピを調べ始めたのでした。それでも、寝酒も夜食も取らずに頑張ったから、今朝もとろろ蕎麦を完食。蕎麦が続くと体調が良くなるから不思議。早めに女将がpekoの散歩に出てくれたから、亭主は子ども会の廃品回収の段ボールや新聞紙を出す役回り。朝食後に女将と隣町のスーパーに出かけて、初日は新鮮な野菜だけを選んで仕入れ、そのまま蕎麦屋へ出掛けて行くのでした。 庭の野菜に水遣りをしたりら、出汁取りの準備をしたのは好いけれど、厨房の床が汚れているのが気になったから、洗剤を付けて洗い始めると、もうワックスを掛け終えるまで止まらない。他に誰もやってくれないのだから、こまめに掃除をしないといけないとは分かっているのです。それでも一日の営業が終わると、もう疲れているから延び延びとなる。今日は奥の一番油で汚れた部分だけで終わり。せめて厨房の床ぐらいはと、明日の続きが楽しみになるのでした。 昼も女将と二人で昨日持ち帰った蕎麦を茹でて食べたのだけれど、蒸し暑くなってきたからちょうど好い。昨日揚げて帰った天麩羅もグリルで焼いてカリッとさせたら、なかなかの味わいなのです。思わず二食分を完食する亭主。それでもお腹がもたれないのは胡麻油の効用か。昼過ぎに女将をお稽古に送って、いつものように隣町のスーパーへ寄ったら、なんと休業日。生椎茸だけは他の店ではなかなか手に入らないから、代わりを探すのに一苦労なのでした。 結局、団地の中のショッピングモールに車を止めて、肉厚の生椎茸をゲットしたのだけれど、少し古い物も交じっていたから、果たして5日間の営業に耐えられるか。ついでに小振りのするめいかが安く出ていたから、買って帰って出し汁で大根と煮付ける。たまには違った小鉢も好いだろうと、ちょっと奮発してしまいました。イカを開いて皮を剥き、隠し包丁を入れて、年配のお客でも噛みやすいようにと気を遣ったのですが、小さめのイカだからか随分と柔らかい。 その間に蕎麦汁や天つゆを火に掛けて、冷水で冷やしたら徳利に詰める作業。このところすぐに蕎麦汁がなくなってしまうから、今日は少し多めに作ったのですが、金曜日までは何とかもたせたい。毎日作るのも、別に苦ではないのだけれど、二三日、冷蔵庫で寝かせた方がやはり美味しいと感じるのです。ちょうど頼んでおいた再仕込み醤油が届いたので、明日は返しも作っておかなければと、空になった甕を洗って干しておくのでした。4時を回って迎えの時刻。 蕎麦屋の駐車場に止めておいた車の車外温度は34℃と表示されていたから、今日も相当に気温が上がったらしい。団地を抜けて国道までの近道を車を走らせるのでしたが、どうもエアコンが調子が悪く、熱風しか送ってこないので窓を全開にして走り続ける。やはり修理に出さないとこの夏は乗り越えられそうにないと感じる。10年目を迎えた亭主のお気に入りの愛車も、近ごろはめっきり遠出をしなくなったせいか、どこも悪いところがないので乗り続けている。 渓流に出掛けていた日々ははるか遠く、あの頃は、通勤以外に、海山川へと駆け巡り、四輪駆動の車が5年も持たなかったから、相当に乱暴な間乗り方をしていたのかも知れない。今は週に何度かの仕入れと女将の送り迎えだけだから、ハイオクのガソリンも月に一度入れればまにあう程。ひたすら毎日、蕎麦屋と家とを歩いて往復する日々が続いているのです。元来が活動的な亭主も、何か今までとは違う人生を歩んでいるような気がしてならないから不思議。

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梅雨の雨雲も何処へやら…

夕べのうちに仕込みを終えていたから、今朝は朝早くの蕎麦屋の仕事がなかった。公園廻りの近道がpekoの得意の散歩道だから、ちょっと運動が足らないのではないか…。人間にも増して早く年老いて行くのが犬の定めだから、あまり無理に歩き回らせるのも可哀想かと思ってしまうのがいけないのか、「また、太りましたね」と、女将が定期検診で言われてきたそうなのです。日に二回のダイエット食を少なめにして与えているけれど、これ以上は減らせない…。 水を飲むだけでも体重は増えるから、この暑さの続く中を犬も大変なのです。散歩から帰って亭主の太ももを枕に、目を開けたまま鼾をかいて寝ている姿は、見ていてもどこか痛々しい。pekoと一緒に歩いたご近所でも、秋の七草の萩の花がもう咲き始めていたから、今年は気候もちょっとおかしいのです。朝のうちは曇りか雨だった予報も急に変わって、今日は一日中晴天の暑い梅雨の中休み。定休日前の月曜日は、果たしてお客の入りはどうなのだろうか…。 夕べ生舟一杯の蕎麦を打ったから、それに加えて今朝は750g8人分だけ蕎麦を打つことにして、月曜日は二桁のお客が来ることは少ないからと安心して開店の準備をする。昨日までは42%台だった加水率も、今朝は乾燥しているからと43%台に戻して水回しをすれば、ベスト。今日もしなやかでコシのある蕎麦が仕上がったから嬉しい。ただこのところの混みようで、蕎麦粉が残り少なくなったから、いつもの農場に電話をして5kg入りの袋を二つ注文しておく。 お客が増えると、それだけ仕入れも増える。お店の料理の値段が適正ならば、お客の増えた分だけ利益が増えるはずなのだけれど、霊犀亭の場合は、仕入れが増えても労力の割には利益が増えていないから、どうも単純には計算できない。それだけぎりぎりの値段でお客に提供していると言うことなのだけれど、開店から3年目を迎えて、いつまでも赤字を抱えたままでは長く営業をしていけそうにないと、密かに思う亭主なのです。もっと緻密に計算しなければ。 この間、仕入れたばかりの蕎麦粉がもう底をつく。胡麻油の仕入れもひと月早まったし、値の張る仕入れが続くと出費がかさむのです。先日、営業で回って来た業者に言わせると、天麩羅油の値段は4分の1ぐらいに下げられるというのですが、折角、軽くてもたれないとお客に喜ばれているものを、質を落とせばどうなるか。値段の安いせいもあるだろうけれど、天せいろは注文の数から言えば4割を占めるから、今のところは、現状を維持したいと思っているのです。 今日はかんかん照りの夏の陽気に戻ったのは好いけれど、お客はさっぱりなのでした。開店前にスタッフとぶっかけ蕎麦の賄い飯を済ませて、準備万端で暖簾を出したのですが、週末の賑わいとはほど遠いのでした。お蔭で、打った蕎麦も沢山自宅に持ち帰らねばならなかった。余った天麩羅の具材も全部揚げて持ち帰り、夜は女将と久しぶりに天麩羅と蕎麦を腹一杯食べる。このところ売り切れの日が多かったから、家で蕎麦を食べるのは珍しかったのです。 久しぶりにテレビで洋画を観て、寝酒も飲まずに床に入ったのは好いけれど、ウトウトしていたら枕元で電話が鳴り出す。こんな時刻に掛けてくるのは、古い友人たちが皆で飲んでいる席からぐらいだろうと思ったけれど、今日は月曜日。果たして、電話に出てみれば、調理師学校時代の同級生からで、都内で店を出すめどが立ったという報告なのでした。若いだけに、前向きに学ぼうという姿勢が好い。「それはおめでとう」と言えば、近いうちに蕎麦屋に来るという。

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梅雨空が戻って紫陽花が色鮮やかな日も…

やっと咲き始めた蕎麦屋の玄関脇の紫陽花。これも開店したての頃、鉢で買い求めたものを植え替えて3年目になります。朝日しか当たらない駐車場の植え込みだから、咲く時期が遅いのか、それでも3年目になって今年は随分と綺麗に咲きそうだから嬉しい。今日の蕎麦屋もお客の出足こそ遅かったけれど、閉店時刻の後まで、お陰様で、二箱の生舟の蕎麦は完売しました。夕べの夜のうちに蕎麦汁を作ったり、漬けものを漬けておいたりしておいて好かった。 夕方、蕎麦屋の庭から採ってきて漬けたキュウリは甘いから驚きでした。採り立てのナスも柔らかくて、遅い時間に蕎麦屋へ出掛けた甲斐があるというもの。新鮮な食材に叶うものはないと再認識するのでした。今日はこのお新香の小鉢が随分と捌けたから、新鮮なうちに食べてもらえて好かった。切り干し大根も、カボチャと小豆のいとこ煮もあったのだけれど、丼物がご飯のなくなるまで出たから、やはり、お新香が一番だったのでしょう。料理がなくなるのは嬉しい。 12時前から、次々とお客がいらっして、生舟二箱の蕎麦もみるみるなくなっていく。昨日に引き続いて、夜の分の蕎麦までなくなったから、夕刻はまた新たに蕎麦を打たなければなりませんでした。今日は70%弱の湿気があったから、加水率は42.7%まで落としてしっかりとした蕎麦を打つ。包丁切りもトントントンと軽やかにこなして、最近は、滅多に失敗する事がない。切り終えた蕎麦を掴んで打ち粉を払うときに、蕎麦のそのしなやかさがまさに成功の印なのです。 天候が好くないのに、よくぞいらっしてくださったと言うほどのお客の入りで、駐車場は満杯で、道路の向こう側に車を停めていらっしたお客もいたから、ちょっと困った。車でいらっした二人連れのお客が、ビールを注文なさって「グラスを二つ」と言うのが亭主に聞こえたものだから、「お車ではないのですか、お一人だけにしかお出しできませんよ」と、満席のお客に聞こえるように言えば、素直に聞いてくださったから有り難いことなのでした。いろいろなお客がいる…。 カウンターに座った白髪の男性客が、親子丼セットを平らげた後に話をするには、昔お婆様の打つ蕎麦を食べて、毎日蕎麦だから嫌だったと思っていたのだけれど、年齢になるとやはり蕎麦が恋しいのだとか。隣町に十割の蕎麦を食べさせる店があったのだけれど、店主が腕の腱鞘炎になって蕎麦屋を廃業したのだと言う。「長く続けようと思って、欲張らずに一日に打つ蕎麦の量を決めているのですよ」と、年を取ってから本格的に蕎麦を打ち始めた亭主が応える。 外は雨、こんな天気の中をご新規のお客様が沢山いらっしてくださったから嬉しい一日なのでした。女将も二日続けての混雑に相当に疲れたらしく、動きが緩慢になっている。ひとしきり混んだ後は、お一人の女性のお客はリピーターさん。静かにお蕎麦を召し上がって寛がれていた。1時半を回って、生舟に残った最後の三人分の蕎麦は、ご家族連れのお客様がいらっして召し上がって行かれた。閉店間際にいらっした常連さんにも女将が売り切れのご案内をする。 更にまたその後に車でいらっしたお客様にも、女将が対応してくれていた。いらっしゃるお客には、全部お蕎麦を出して上げたいけれど、朝のうちに打てる蕎麦の数には限りがある。沢山残してしまっても、また赤字が膨らむだけなのです。値段が安いからか、天せいろが随分と人気なのですが、先日、胡麻油と綿実油の費用を計算してみたら、なんと、単純計算で一人当たり50円の油代がかかる計算なのでした。どうりで天麩羅が沢山出ると仕入額が増えると思った。 天せいろは霊犀亭の看板メニューではあるけれど、海老もかなり大きなものを使って、生椎茸も特選だし、材料費もあるから、調理する側の労力の割りに、ほとんど儲けに繋がらないのです。それでも幟にも自分で撮った写真を印刷してもらって、980円で頑張っているのは、やはり何か特徴があった蕎麦屋がいいと思うから。お客が今以上に増えるようならば、食材や油の質を落とすのは忍びないから、やはり、この値段も考え直さなければならない時期が来るか。 夕刻は家で30分ほど横になったら、蕎麦屋へ出掛けてまた蕎麦を打つ。雨がかなり強くなってきたから、お客が来る筈もないのだけれど、明日の仕込みに余念がない。そして、新しい夏のメニューの開発にも前向きな亭主。薄切りの鴨肉の冷しゃぶに白髪葱と茗荷を刻んで、今回は採れたての胡瓜を卸して色彩を添えてみました。味つけは鴨肉を茹でた汁に一番出汁を合わせてぽん酢を少々。鴨を茹でる前に下味を付けてあるからこれが絶品の味わいなのです。

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今日も暑いのに、開店時刻にはもう満席で…

今朝も朝から暑い一日でした。あまり暑い日にはお客も外に出ないのではと言う心配もあったのですが、週末だから予断は許されない。早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、昨日の片付け物や、庭の野菜の水遣りを済ませて、女将の朝ドラの時間に今日も仕事に出る亭主。今朝は、天麩羅鍋の底にこびりついた油の焦げを落とす作業から始める。最近、天麩羅が上手く揚がらないときがあるのが気になっていたのです。温度が均一に上がらないからだと判断。 調理師学校で中国料理の先生に教わったように、煙が出るほど強火で長い時間火に掛けて、油の焦げを炭化させ、鉄の棒でゴリゴリと焦げを落としていくのです。思ったよりも綺麗に焦げが削げ落ちたから、今日は頑張って天麩羅を上手く揚げようという気になる。折角、高価な胡麻油を使っているのに、鍋の不具合で上手く調理が出来ないなどというのは、調理人として恥ずかしいことだと常々思っているのです。そして、米研ぎを終えて、初めて蕎麦打ちにかかる。 近ごろは、蕎麦打ちも水回しに時間がかからなくなって、地伸しも試行錯誤の結果、名人のやっている方法が一番時間がかからないという結論に行き着いた。つまり、伸ばした腕とその先の掌で一番力の入る部分を使えば、いとも簡単に蕎麦玉が広がっていくという、初歩に戻っての発見なのです。一度に加水する水回しの仕方も合わせて、結局は、名人と言われる人の手法が、一番短時間で蕎麦を打つ方法なのだと、実感してきたのです。これは凄い発見です。 包丁切りも、トントントンと心地よい音を響かせて、切りべら23本で130g。生舟に残った昨日打った蕎麦と合わせて、今朝は20食以上の蕎麦を用意して、開店前の仕込みに入るのでした。農家の親爺様にいただいた春菊は、練り胡麻と出汁と薄口醤油を使って白和えにして、小鉢をもう1種類増やしておく。週末の混んだ店では、長い時間お待ちいただくかも知れないお客様に、いつ何時、小鉢をお出しするかも分からないので、備えあれば憂い無しという態勢。 葱切りをして、野菜サラダを作り終えたら、天麩羅鍋の状態を確かめるために、かき揚げを揚げてみて、ぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べておく。それでも開店までまだ30分ほどの時間があるから、今日は余裕なのでした。暑すぎてお客が少ないか、開店前からお客が来るか、週末のお客の動向もてんで読めたものではないから、緊張しながら時を待つ女将と亭主。果たして開店5分前には、駐車場に車が入ってきたかと思えば、続けて二台目三台目がいらっしゃる。 早めに暖簾を出してお客を迎えれば、その直後に続々とお客がいらっしゃるから驚きなのでした。四組目の三名様で、テーブルもカウンターも満席状態で、やっと最初のお客の注文の品を出したところ。「何かに順番の名前を書いたりしないのですか」と、慌てたように女性客がおっしゃるから、「そんなに沢山のお客は来ませんよ」と言って安心していただく。どうも、最後の車でのお客は道路に駐車してのご来店のようなので、「次回は路肩駐車は止めてくださいね」 「駐車場が空いたら移動しますよ」と、早速、ご注文を言い始めるから、「順番にお作りしますからね」と、丁寧に答える亭主。開店からものの10分で満席とは、最近では珍しいのです。火口も限られているので、混んだ時ほど丁寧に調理をするというのが鉄則だから、天麩羅鍋では二人分ずつの天麩羅を揚げ、先のお客の蕎麦湯を粉から溶いてじっくりと仕上げてお出しする。当然、お茶出しの女将も盆のセットが間に合わないから、亭主が手伝って準備する。 ちょうど混んだ時間の最後に入っていらっした若いご夫婦には、随分と待っていただくことになるから、先に小鉢をサービーでお出しして、鴨せいろのご注文だったので、更に火口の空くまで待ってもらったのです。混んだ時には一声掛けて忘れていませんよと合図を送るのが大切と、最近では女将も亭主もお互いに声を掛け合っている。ひと組ずつお帰りになれば、女将がテーブールを片付けて、「ただ今満席です」の看板を外しに行く。それでも来客は止まらない。 晩の営業も考えて生舟二箱分を用意した蕎麦も、1時前にはほとんどなくなって、今年に入ってこんなに混んだことはないという土曜日。「お蕎麦売り切れ」の看板を出した後に、いらっしたリピーターの女性客は「やっと仕事が終わったのよ」と、ゆっくりと寛いでいらっしゃったから好かった。最後の蕎麦を丁寧に茹でてお出しして、「いろいろなお客がいるものよ」と、同じような接客業の悩みを語り合う。週末毎にかなりの混みようだから、女将もすっかり疲れた様子。 それでも、夕刻からスポーツクラブへ出掛けて、夜の営業から帰った亭主に、夕食には鶏肉の塩麹漬けにチーズを夾んで、昼の野菜サラダの切れ端を並べて出してくれた。遅い夕食を終えた亭主は、風呂に入って寝酒を飲む前にと、また蕎麦屋へ出掛け、糠漬けに夕刻庭で採ったばかりのナスとキュウリを漬けたり、明日の出汁を取ったりと準備に余念がないのです。明日は梅雨空が戻ると言うから、蕎麦饅頭を蒸かそうと餡を丸めて準備だけはしておきました。

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朝から真夏の陽気で…

いつものように朝は涼しかろうと、ハーフパンツの上に長袖のジャージを羽織ってpekoの散歩に出たら、6時半だというのにもう太陽が随分と高く昇っている。蕎麦屋に着くまでもう一汗掻いたから、今日は予報通り真夏の陽気だろうと確信した。ミニ菜園の夏野菜にたっぷりと水遣りをして、お隣との境に置いてあるナスやピーマンの野菜用ポットにも水をくれてやる。さすがに暑い時期にどんどんと育つから、こちらも自然と元気をもらうのです。ナスの収穫も間近か。 家に戻っても暑い暑いと言っている亭主に、「家の中にいたらそんなでもないわよ」と長袖長ズボン姿の女将が水を差すものだから、「今朝の陽の光を浴びたら暑くなるよ」と言い返したのが拙かった。「まったく、pekoと同じなんだから…」と、今度はハアハアと舌を出して水を飲んでいるpekoにまでとばっちりがくるのでした。朝食を終えて女将が朝ドラに夢中になっている間に、「行ってきまぁす」と蕎麦屋へ向かう亭主。テレビのボリュウムが大きすぎて安らがない。 朝は静かに落ち着いた気分で蕎麦打ちを始めたいというのが亭主の本音。今朝も43.3%の加水率で蕎麦玉を二つ打つ。湿気がある割りには、いつもより打ち粉を使わずに包丁切りまでこぎ着けたのです。切りべら23本で130g強と、思っていたとおりに打ち上がるから気分がいい。蕎麦の一本一本がしなやかに揺れるのが分かる。やはりこれが本当に美味い蕎麦と言えるのかも知れないと、開店前にスタッフと食べる予定の賄い蕎麦が楽しみでならないのでした。 ところが、蕎麦が上手く打てたと思う日には、得てしてお客が少ないのです。今日も開店時刻に女性の一人客がとろろ蕎麦のご注文だったから、亭主自らとろろを卸して打ち立ての蕎麦を茹でてお出ししたら、蕎麦湯まで綺麗に完食してくださって、「孫が蕎麦が好きなので、今度は連れて一緒に来ますね」と言って帰られた。ところが、その後は1時過ぎまでお客が来ないのです。外はあまりの暑さで、これでは表に出る気もしないだろうという陽気だから仕方がない。 やっと遅いお客がいらっして、ランチセットのご注文。野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しして、天せいろは天麩羅を腕によりを掛けて揚げる亭主。蕎麦もしっかりと洗って氷で締めてお出ししたのです。ところが、久しぶりに会ったお友だち同士らしく、話に花が咲いて、一向に蕎麦の食が進まない。天麩羅は冷えてしまうし、蕎麦はのびてしまうから、端で見ていてもハラハラ物なのでした。「とても美味しかったわ」と会計を済ませてお帰りになるから、不思議でなりません。 お客の少ない日には、お客を待っている間にいろいろと仕込みや厨房の掃除をして時間をつぶすのが常。今日も、昨夜のうちに出汁を取りに来て作った明日の分の蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたり、スタッフと一緒にシステムキッチンの扉や冷蔵庫の扉を掃除して、時間の経つのを待っているのでした。大釜の火を点けたままの厨房の温度計は31℃を指していたから、何もしなくても汗が出てくる状態で、時折、クーラーを入れた奥の座敷で涼んで来る亭主なのでした。 それでも、最後のお客が閉店後までいらっしたから、片付け物をしながら暖簾や幟をしまわせてもらって、お帰りになったらすぐにスタッフと店を出る。昨夜漬けた糠漬けは随分と沢山残ったから、仕方がないので家に持って帰る。漬けものは簡単で好いのだけれど、残ると次の日にはもうお客に出せないから、困った物なのです。漬け込む時間と取り出す時間がこの時期は、8時間から10時間と決まっているので、夜に蕎麦屋へ出掛けて漬けるだけ余分な労力となる。 家に戻ればpekoが日中の暑さでぐたっと眠りこけている。売り上げの伝票データーと今日の写真の整理を終えたら、居間にいるpekoに「散歩に行くか?」と言えば、おもむろに起き出して伸びをするのは、外に出掛けたいという合図。女将はスポーツクラブで当分帰らないから、亭主がプールへ出掛ける前に、pekoの散歩を終らせておかなければならないのです。風は幾分涼しくなったけれど、午後の暑さの余韻がまだ残っているのでした。人も犬も大変な一日です。 夕刻のプールは例によって空いているから、伸び伸びと泳いで今夜もお酒が美味しいのです。先日、農家の親爺様にいただいたズッキーニを、今宵は縦長に切ってチーズと厚揚げ田楽に使う辛子味噌で焼いてみました。親爺様の言っていたラタティーユもいいけれど、所詮、西洋の野菜の煮物だから、日本酒には合わない。どうして、昨今は、こんな食べ物が流行ってきたのだろうか。ワインと合わせて前菜に食べたいくらいに美味しいけれど、今日は日本酒。

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晴れて蒸し暑い一日…

夕べは風呂に入った後で久しぶりにラーメンを作って食べたら、もう9時前には眠くなって床に就いたのです。だから、3時過ぎには目覚めて、腰痛を堪えながら、今日の小鉢にもう一品と、蕎麦屋へ出掛けて糠味噌にナスとキュウリと大根を漬けてくる。それからもうひと眠りすれば、女将の食事の時間帯に目が覚める。pekoの散歩を急いで済ませて、食卓に付けばもう女将の朝ドラの時間でした。いつもマイペースの彼女の規則正しい生活には、本当に頭が下がる。 蕎麦屋の仕事が忙しかったり、プールで泳いだ日などはぐっすりと寝込んでしまう亭主の生活ぶりは、本当にその日暮らしで、なかなか規則正しいとは言い難いのです。調べ物があったりすると、疲れていない日は目が冴えて夜更かししてしまうし、腹が減ってもなかなか寝付けないし、逆に、それを楽しんでいるようなところがあるからいけない。でも、睡眠はやはり大切で、よく眠った日には蕎麦屋の仕事が終わっても眠くならないのです。今日も二玉の蕎麦を打つ。 今朝は地伸しから気合いを入れて、綺麗に厚さを揃えるように意識しました。両の掌で蕎麦玉をつぶしていくのですが、この作業も、案外、馬鹿に出来ないのです。次の作業である丸出しで、伸し棒で少しずつ生地を回しながら、均等な厚味でなおかつ丸くなるように伸していくのですが、地伸しで円周部の厚味に差があると、なかなか上手い具合に丸く出来ないのです。それが不完全だと、四つ出しの時にまた不具合が生じて、綺麗な楕円形が作れなくなるのです。 一事が万事とはまさにこのことで、一連の動作が皆繋がっているから難しくて面白いのです。四つ出しで厚味がほぼ均等で綺麗な四角形が出来れば、それから後の作業で失敗する事はなかなかないのですが、調子に乗って生地を伸しすぎたりすると薄い部分が出来てしまう。今日も750gを二玉打って、端切れが出ないように頑張ったから、一人前135g前後で17食分が用意できました。打ち粉の重さもあるから、実際には一人前130gの蕎麦と言っているのです。 開店の時刻から緩やかにお客がご来店で、1時半を過ぎるまで今日は店にお客のいない時間帯がなかったのでした。こういう日は、洗い物がなかなか片付いていないから、暖簾を降ろしてからが忙しい。でも、前半は常連さんたちが多く、のどかな会話を楽しんで、皆さんゆっくりとなさっていた様子。後半は、ご新規さんのお客さんが多かったから、亭主も遠慮して調理に専念するのでした。今日もやはり天せいろのご注文が半分以上。値段が安いのが人気の秘密か。 「安すぎるわよ」と言って帰られる女性客もいるけれど、「油が好いからもたれないね」と言ってくださる方もいる。「腕の未熟な分、材料でカバーしています」と亭主は笑って応えるけれど、おろしたばかりの油も、次々と天麩羅を揚げていくと、刻々と油の状態が変わっていくのが分かるのです。一度に二人分までと決めて、その都度、丁寧に揚げてはいるのですが、火にかけ続けていると、どうしても油が疲れてくる。少し休ませると、また、カラッと揚がるから不思議。 汗びっしょりになりながら、3時過ぎに家に戻って、冷蔵庫で冷たく冷やしてある宇和ゴールドにかぶりつく。酸味と水分のあるものが無性に欲しくなるのです。蕎麦は売り切れたから、明日もまた二玉を打たなければならないと思うと、蕎麦粉の消費が激しいのが心配になる。蕎麦湯を作るのにも、蕎麦粉を随分と使っているから、月に二回の仕入れだけでは足りない勢いだから難しいのです。材料費を抑えるか、売り上げを増やすか、このバランスがまだ未解決…。 女将がお茶を持って書斎にやって来て、「今日はどうだった?」と尋ねるから、ブログに書いたとおりの話をもう一度する。pekoの散歩に付き合って、ご近所をぐるりと回って帰るのだけれど、まだ若かった昔と違ってpekoのリードを引く力も衰えている。お互いに年を重ねて今日も元気でいるから、それで好しとしておくのがいい。女将と二人で夕食の食卓に付くと、pekoも膝に乗りたがる。食事が終わる頃にやっと黄昏れて、まだ早すぎると眠気と戦う亭主なのです。

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なぜかストーブの恋しい朝…

寒さで目覚めた夜中に、上着を一枚着込んでまたぐっすりと眠る朝。羽布団も薄掛けに換わっているから、未明の冷え込みには耐えられなかった。梅雨寒の時にでも使おうと、石油ストーブはまだ片付けていないから、朝から居間でも食堂でもストーブを焚く。店の駐車場の植え込みに、開店当時に買った鉢物の紫陽花を植えたのだけれど、今年は綺麗に花を咲かせて、どうしてこの鉢を買ったのかを思い出したのです。隣で咲き乱れる未央柳もいいけれど…。 昨日のうちに大方の野菜類は新鮮な物を仕入れておいたけれど、長葱と大根は少し古そうだったから、今朝に期待して出掛けたら、果たして張りのある新鮮な物が入荷していた。昼前に小豆を煮込んで、その間に明日の天麩羅の具材を切り分けておく。後は、デザートや蕎麦豆腐、厚揚げ田楽の辛味味噌を仕込めば今日の仕込みは完了。でも、庭のミニ菜園の草取りもあったので、やはり、午後からも少し来なくてはならない。まあ、半日休めればよしとするか。 洗濯物を畳んで戸棚にしまい、庭に出て草取りをしたら次に植える何かのために土を耕しておく。お隣の農家のお爺さんは、広い畑をトラクターに乗って今日も元気で耕しているから、猫の額ほどの庭の手入れを面倒くさがっていてはいけないと、小さな鋤で土を掘り起こすのです。女将がスポーツクラブから帰る時刻には家に戻って、昼はスパゲッティーのミートソースを作って食べる。女将が生姜焼きと野菜サラダを盛ってくれたので、栄養バランスもちょうど好いか。 書斎で一休みしていたら、横浜の娘が父の日に送ると言っていたという枇杷が届いた様子。昨日は昨日で、近くに住む弟が長崎の土産だとカステラを持ってきてくれたらしく、珍しい食べ物ばかりが食卓に置いてあるから、記念に写真を撮っておく。女将も稽古場に入ったようなので、そろそろ亭主も蕎麦屋へ戻るとするか。『蕎麦豆腐と辛味味噌の仕込み』と忘れないように、自分に言い聞かせて、帰りにはプールでゆっくりと泳いで来ようと支度を始めるのでした。 朝はあれほど寒かったのに、午後の陽射しはまるで夏。それでも北寄りの風が吹くせいか、日陰の気温はそれほどでもない。蕎麦屋での仕込みもすぐに終わるから、車を走らせて隣町の市民プールまで出掛けていく亭主。午後の3時前なのにプールはがら空きで、往復2コースの泳ぎ続けるコースには亭主一人だけ。午後の陽射しが天窓から差し込んでなんとも幸せな気分なのでした。調子に乗ってちょっとバタフライを泳いでみたのだけれど忘れてないから安心。 家に戻っても女将はまだ稽古場に入ったままだったから、仕方なくチーズ揚げを自分で作り、藤娘の純米吟醸酒生酒で今日一日の疲れを取る。運動の後の栄養補給にはチーズが好いとは、よく言ったもので、良質のタンパク質が筋肉を作るのにも一役買っているそうな。後は食物繊維と微量栄養素。赤ビートの甘酢漬けと高野豆腐を加えて、女将の作る夜の食事までの時間をかせぐ。明日の蕎麦屋の営業の準備も抜かりなく、明朝の蕎麦打ちが楽しみなのです。

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食べて休んでの定休日…

初めての梅雨らしい朝でしたが、あまりに気温が低いのでストーブを焚く始末。小雨の降る中をpekoの散歩に蕎麦屋まで出掛け、昨日の洗い物を片付けたり、洗濯物を畳んで洗濯機の中の洗い物を干しておく。大鍋にお湯を入れて干し椎茸と昆布を入れておくことも忘れてはいけない。今日の予定はまだ何も考えていなかったけれど、出汁取りはすぐには出来ないから、早め早めに準備をしておくのです。家に戻って朝食を済ませ、静かな朝のひとときを過ごす。 散歩を終えたpekoは満足げで、亭主の向かいの椅子の上に居場所を定めて、亭主は女将の入れてくれたコーヒーを飲みながら、今日の定休日の段取りをあれこれと考えている。埃にまみれたウッドデッキの向こうには、雨に煙る駅前の高層マンション群。蕎麦屋のミニ菜園にはキュウリが5,6本出来ていたから、今週はキュウリは仕入れなくても済みそう。ナスはもう少し育つまで待った方がいいから買っておく必要がある。今日はどこへ仕入れに出掛けようか…。 昼からのお稽古の前に、もう少し書いておきたいと言っていた女将が、珍しく亭主の仕入れに付き合うと言うから、今朝は隣町の魚屋スーパーに出掛けることにした。明日もお袋様と来るので、取りあえず今日のうちに仕込む食材と、新鮮な野菜や鰹節を籠に入れてレジに並ぶ亭主。「お早うございます。帽子をかぶっているから分からなかったわ」と、いつものお姉さんに声をかけられて、元気を分けてもらう。「寒いから風邪などひかないでね」と言う心遣いが嬉しい。 女将を家に送ったその足で、蕎麦屋に出掛けていよいよ今朝も仕事にかかる。まずは、出汁を取りながら、昨日農家の親爺様にいただいた赤ビートを茹でて甘酢に漬けてみる。赤い輪の渦巻く、なんとも不思議な食べ物なのです。出汁を取り終えたら蕎麦汁や天つゆを仕込み、そのあいだに天麩羅の具材のカボチャを切って、その端切れを集めていとこ煮の準備をする。食材を余すところなく使うというのが、小規模経営の霊犀亭の信条だから手間だけはかける。 一日分の蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたら、残った蕎麦汁は容器に入れて冷蔵庫に保管しておく。前日に仕込んで翌日に使っていた蕎麦汁も、経験から二三日寝かせた方が出汁と返しとの風味が好くなると思うので、最近は少し早めに作っておくのです。これもすぐには出来ないスローフードの味わいなのかも知れない。女将を稽古に送る昼前にはいえに戻って二人で昼食にカレーライスを食べる。蕎麦屋で残った冷凍物に蕎麦汁を合わせて片栗でとろみを付ける。 女将を送った帰りにはいつものように、国道沿いのスーパーに寄って特選の生椎茸を仕入れてくる。ナスやピーマンやトマト、三ツ葉、なめこなども、近所の店よりも新鮮だから、ここで仕入れることが多い。午後は最近よく出る焼売の仕込みから始めて、久しぶりに切り干し大根の煮物を作る。出汁を取り終えた干し椎茸を冷凍しておいて、この時に全部を使うのが、食材の無駄を出さない秘訣。取ったばかりの出汁を使って煮込むから、味も好いはずなのですが…。 最近は、スーパーなどでも総菜のコーナーが充実しているけれど、その昔、大家族だった我が家では、女将が年寄り向け、亭主用、子供向けにと一手に料理をしていたのです。年寄りは三度三度の食事にも煮物が欠かせなかったから、いつも冷蔵庫には煮物が何種類か保存されていたのです。亭主も若い頃は全くと言って好いほど興味がなかったのに、年齢のせいなのか、最近では子供時代によく食べた漬けものや煮物に回帰しているという感じがするのです。 店でお客に出すなら家庭で作る煮物とひと味違うものをと、蕎麦屋で取った出汁と薄口の醤油を使って、時間をかけて煮込むのがいいと、定休日初日にはいつも煮物を作るのが最近の習慣となりました。蕎麦の盆に添える小鉢にしか使わないから、あまり材料費のかかる食材は使えないのが辛いところだけれど、本来、保存性と栄養のバランスもなかなか好いのが煮物のメリット。三年越しで漬けてる糠味噌と合わせ、夏場は小鉢の一品を作るのが楽しみなのです。 夜は、先週、蕎麦屋で残った焼売を蒸かして、農家の親爺様にいただいたズッキーニを料理して、女将と二人で試食しました。オリーブオイルと塩・コショウで炒めてと言われたのでしたが、確かに油と相性のいい食べ物。しかし、それだけでは芸がなかろうと、途中からチーズに蕎麦屋で使う挽肉と辛子味噌を載せて焼いたらどうだろうと言うことになり、早速、試食してみるのでした。これがなかなかの味わいで、ちょっと和風として出せるかも知れないと喜ぶのでした。

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天気予報は見事に外れて夏の雲…

週末の疲れが取れないまま、pekoと涼しすぎる朝の散歩に出掛け、蕎麦屋で夕べの洗い物の片付けをする。ついでに雨は期待できないから、ミニ菜園の野菜にたっぷりと水遣りをしておく。胡瓜が4本ほど大きくなっているから、来週は仕入れなくても済みそう。ナスもそろそろ沢山出来そうなので、楽しみな季節なのですが、そういう時期はナスやキュウリが安く出回る時期でもある。自家製は新鮮なのが取り柄だから、新しいうちに漬けものにでもしておこうか。 朝食を終えて亭主が洗面に経った隙に、居間の亭主の定位置にpekoがあられもない姿で眠っているではありませんか。仕方がないから、そのまま蕎麦屋へ出掛けてまずは一休み。奥の座敷で横になっていたら、夕べの農家の親爺様が車でやって来て、野菜を何種類か持って来てくれた。赤ビートとズッキーニは亭主には珍しい野菜だったから、どうやって食べたら好いのか尋ねるのでした。まったく有り難いことで、田畑の専門家は野菜作りの知恵もくれる。 身体は相当に疲れていたのだけれど、農家も朝から晩まで一週間休み無しで働くのだと言う話を夕べ聞いていたから、元気を出して今朝の蕎麦を打つ。平日の月曜だからと1kg11人分を一回打って、昨日の夕刻に打った蕎麦がなくなったと思っていたら、生舟に二束だけ残っていたので、合わせて13人分を用意して、今日の開店を待つのでした。加水率は43.3%で、ちょうど好い加減。最近は一挙に捏ね鉢の粉の中に水を注いで、手早く水回しを始めるのです。 丸出しの時に生地の厚味が均等になっていないと、後で修正するのは結構難しい。四つ出しである程度は均等な厚味に戻せるけれど、端を綺麗に直角に近づけようと無理をするとその部分だけ薄くなる。八つに畳んだ時に端の長さが多少短くなっても、、厚味が均等の方が美味しい蕎麦に仕上がる気がするので、余り無理に伸さずに放っておく。今朝も包丁の音は軽やかに響き渡る。昔、よく渓流釣りに出掛けた山の道の駅で、蕎麦を切る音が響いていたっけ。 今日のデザートには抹茶大福を四つだけ作って、野菜サラダも平日は三皿盛り付けるだけでで終わりにする。11時前には支度が終わって、奥の座敷で腰痛対策のストレッチをしていたら、「いらっしゃいませぇー」とスタッフの声がするから驚いた。後で聞いたら、11時にはもう車が入って駐車場で男性客が待っていたのだとか。亭主が厨房に入ったときには、リピーターの女性の二人連れのお客もテーブル席に座って、今日も開店前から賑わう霊犀亭なのでした。 天気予報とはだいぶ違って、昼になるにつれて空は晴れ渡り、陽射しも強く、気温はぐんぐんと上がってくる。店のエアコンを入れなければならないほどの暑さだったから、今日はせいろ蕎麦やぶっかけ蕎麦が随分と出た。女性のお客様たちは、蕎麦一杯でゆっくりと話をされていくから、のどかで好い。お茶のお替わりをするついでに盆を下げて、どんどんと洗い物を済ませていくから、後の仕事が楽ちんなのです。1時を過ぎてもぽつりぽつりとお客様がご来店…。 さすがに1時半を回った頃にはお客が途絶えたから、大鍋の火を点けたまま、少しずつ片付けに入るのです。今日は遅い午後に車のディーラーへ出掛けて、リコール対象の助手席のエアバックのインフレーターを、交換してもらいに行かなければならないのでした。1時間半ほどの待っている間に、ロビーの椅子に座って爆睡する亭主。やはり、よほど疲れているらしいのでした。元気な時は明日の仕事の段取りをもう考えているのだけれど、今日は頭が働かない。 家に戻れば、女将もかなり今日は疲れていたようで、二人で黙々と夕食を食べる。冷蔵庫を開けたら、最近、我が家で人気の宇和島ゴールドを女将が冷やしてくれてあったから、食後にボリボリとかぶりつく。pekoがその匂いを嗅ぎつけたのか、台所までやって来るから、さすが犬の嗅覚は凄いものです。甘酸っぱい物を口にしたら、何故か気分もすっきりしてきたから不思議なもので、決まった時間に食事の取れないことが、案外身体に負担をかけているかと反省。

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昼も夜もお蕎麦売り切れの一日…

夜の9時過ぎに蕎麦屋から戻って、女将が風呂に入っている間に、簡単な酒の肴を作ったらやっと夕食のひととき。今日はどういうわけか、昼も夜も蕎麦屋が混んで、昼飯を食べる暇もなかったので、すっかり消耗してしまいました。体力がなくなったのかとちょっと心配にもなるのですが、蕎麦粉の代金を払い込みに出掛けたその足で、天麩羅の具材が切れたから、仕入れに行くのでした。、昼食も食べずに休む暇がなかったのが一番の原因かも知れないと反省。 今日の蕎麦打ちは、朝も夕刻も43%強の加水率でばっちり。蕎麦がかっちりと打ち上がると、精神的に安定してくるから、他の仕事もスムーズに進むような気がするのです。トントントンと包丁切りの出来る絶妙の硬さが、このところずっと続いている。均等な厚さで丸出し、四つ出しを終えれば、ほっと一息。使った打ち粉の分量を勘案して、一人前135g前後でどんどん生舟に蕎麦を並べていく。やはりその日に打った蕎麦は、洗っても水切りをしても切れないのです。 昼は11時からもう駐車場に車を止めるお客がいらっして、お年寄りもいたから店の中に入ってもらったのですが、開店時間にはもう次のお客がご来店でいつもの混んでくるパターン。昨日の混雑を経験している女将も慣れたもので、「今お茶をお出ししますから」と声をかけては、出来上がった料理をお出ししているから心強い。ところが、続けてどんどんと後からお客が入ってくると、もう、しどろもどろで、亭主が天麩羅を揚げても、盆も皿もセットされていないのです。 リピーターさんも多くて、カウンター越しに和やかな会話を交わすのも楽しいひととき。どういうわけかこのところ、天せいろや天丼セットの注文が多いから、用意した天麩羅の具材は瞬く間になくなっていくのでした。昼の最後にいらった若いカップルも、親子丼セットに天丼セット。昼の間に炊いたご飯が全て出尽くしたのも珍しいことなのでした。「多くなかったですか」と尋ねれば、女性の方は、「もうお腹いっぱいです」と笑って応えてくれた。でも、デザートは別腹…。 蕎麦饅頭や水羊羹のデザートが全部売り切れて、残るはアイスクリームだけになった。出る時は随分と沢山出るもので、有り難いことです。作った甲斐があるというのが嬉しい。昨日と同じだけのお客が入って、用意した蕎麦もほとんどなくなったから、午後はまた蕎麦打ちをしなければならないのが辛い。駅前の大型ショッピングモールに出掛けて、足りなくなった天麩羅の具材を買おうとしたのですが、駐車場が満杯で入れない。やはりバーゲンセールの影響か。 夜の準備もあるから気が気ではなかったけれど、近くのスーパーで新鮮な具材が手に入ったので一安心。店に戻って追い打ちの蕎麦を打ち、夜の開店をしようかと思っていたら、お袋様が現れて、「今日は暑かったから表に出なかった」と、散歩がてらに様子を見に来てくれたらしい。「蕎麦でも食べていけば」と亭主は言うのだけど、「昼に仕込んでしまった料理あるから」と、昼の洗い物の片付けをしてくれたから助かる。年を取っても料理の好きなのが取り柄。 夜は珍しく沢山のお客がいらっして、ほとんどの方がお酒を召し上がるから、酒の肴の一品料理を次々とご注文。皆さん、常連さんばかりだったから、女将にSOSの電話をすれば、快く助っ人に飛んできてくれた。鰻のにこごりも瞬く間に売れて、厚揚げ田楽も売り切れた。鴨葱の塩焼きも出尽くして、やっと辺りが暗くなってきたのです。歳の近い農家の親爺様が、「7時過ぎまでは畑に出てるから、早く来るのは大変だよ」とお互いの仕事の事情を語り合うのでした。

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