月の終わりの賑わい…

今日も朝から蒸し蒸しする陽気で、通りは雨で濡れていました。pekoの散歩に蕎麦屋へ出掛け、夕べ漬けておいた糠漬けのキュウリとナスを取り出しておく。10時間ではこの時期少し味が濃いのだけれど、ご飯のおかずにはちょうど好いかも知れない。女将の好みの薄味にするなら、やはり8時間というところか。片付け物は夕べのうちに終わらせておいたから、すぐに家に戻って早い朝食を食べる。蕎麦屋の木槿も花を咲かせていたから、やはり夏の陽気かな。

今朝も蕎麦を二玉打たなければならなかったので、少し早めに出掛けて米を研ぎ、デザートのマンゴーゼリーを仕込んだら、蕎麦打ち室に入る亭主。湿度は78%といつもより湿気が多かったので、加水率は41.6%にして、力を入れて捏ねていくと、やはりこのくらいでちょうど好い硬さ。打ち粉をほとんど使わなくても綺麗に伸せる程度のしなやかさが好い。角の部分まで丁寧に広げた生地は、八つに折り畳んで、一人前140g 弱で、ぴったり8人分が取れるのでした。

今朝もこれを二回繰り返して、16人分の蕎麦を用意する。130gなら17人分は取れるのでしたが、金曜日はそんなに沢山お客が来た試しがないから、端切れの部分は家に持ち帰って、酒のつまみの蕎麦揚げにしてもらうつもり。開店当初は、店で揚げてお客にも出していたのだけれど、天麩羅に使っている胡麻油が早く汚れるのが判って、自分で持ち帰って食べているというわけなのです。スタッフと賄い蕎麦を食べたらいよいよ暖簾を出して今日も営業開始です。

今日の最初のお客は、3人連れのご家族様で、ご新規のお客だったからか、せいろ蕎麦とおろし蕎麦と初めての店の様子見と言ったところ。途中から、焼売を頼まれだり、お持ち帰りのフリカケをご注文されたりと、蕎麦湯まで綺麗に飲んで下さって、少しは気に入ってくださったか。続けてリピーターのお客様が二人連れでいらっしゃって天せいろのご注文。「お蕎麦が美味しかったわ」とご満足の様子でお帰りになったから嬉しい。テーブル席が埋まったらカウンター。

こちらもご新規のお客様たちで、天せいろのご注文。その間に男性客のリピーターさんが、やはりカウンターの隅にお座りになって、天せいろと辛味大根のご注文。これで店の中はほぼ満席状態なのですが、まだ12時を過ぎたばかりだから、昨日に引き続いて、普段ならもっとお客の少ない金曜日の今日も、異例の混み具合なのでした。それでも、皆さん語らいながらゆっくりとお食事をすると言った感じで、寛いで下さったご様子なので厨房の亭主も嬉しいのでした。

その後も、もう一回転。「蕎麦湯もとても美味しいわ」と言ってくださるお客もいたりで、自然とお客様との会話が増える。「カレー蕎麦」と言っていたご主人の言葉を聞き間違えて、「カレーライスですか?」と、亭主が聞き返すと、「カレーライスは出来ないでしょ?」と、言うものだから、「出来ますよ」と、早速、冷凍したカレーの袋を大鍋に入れる。「この人カレーが大好きなのよ」と、ランチセットを頼まれた奥様が話に加わる。すると、「カレーはどうしてこんなにお安いの」

野菜サラダと味噌汁を付けて650円にしているのは、話せば長いことなのだけれど、苦学生時代の学食で毎日食べたカレーライスに助けられたという話をすると、妙に納得するご夫婦。「具沢山で美味しいよ」と、奥様の残された天麩羅や蕎麦まで食べてご主人が言うから、「本当はね、働く若者に向けに作っているんですよ」と、昔を思い出す亭主。「一杯飲みたくなっちゃうね」とご主人も胸襟を開く感じで、「駅前だからちょっと歩いてくるのは遠いんだよね」と言う。

「団地の奥に住む方々は、駅前まで出掛けなければ食べるところもなかったのですよね」と、亭主が昔話を始めた頃には、もう、他のお客はお帰りになっていました。昨日とほぼ同じくらいのお客の数だったけれど、月末の平日にこれだけ混んだのも珍しいのでした。用意した蕎麦もほとんど売れ切れで、蕎麦汁もなくなってきたから、今夜はまた出汁を取って仕込んでおかなければならない。お客が多い日は、それだけ仕込みも多くなるのが道理で、忙しい一日です。

猛烈な勢いで洗い物を片付けて、2時半にはスタッフと共に家路につくのでした。女将は出掛けているから、物音で目覚めたらしいpekoが、怠そうに椅子のアームレストに座っているのでした。6月最後のデータ入力を済ませたら、今月の食材費/売り上げは48%と、少しだけれど、二回目の黒字月になった。勿論、亭主は無給のままだからまだまだなのですが、先行き明るい月の終わり。隣町のプールに出掛けて、今日は少しだけ長い距離を泳いで帰るのでした。

大盛ばかりで12時半にはお蕎麦が売り切れ…

一日中曇りという予報だったのに、やけに蒸し暑いから変だと思ったら、昼前からやはり陽が出て来ました。これはもうあの真夏の逃げようのない暑さなのでした。そんな陽気を知ってか、今朝は庭の木槿がいっせいに咲き始めていたから驚きました。pekoの散歩も6時前に済ませて、亭主はまだ眠りたかったけれど、珍しく女将が早めに朝食を用意してくれたので、7時半には蕎麦屋へ出掛けて行く。米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ちにかかるのでした。

湿気が多い朝だから、今日の加水率は42%で絶妙の柔らかさ。打ち粉もそれほど使わずに、蕎麦玉二つを伸したら、蕎麦切りまで順調に終えて、17食を用意した。最近は、綺麗に畳んだ生地も最後まで綺麗に切れるようになったから、750gを二回打つと8.5食×2で、17食になる。平日だから、15食も用意すれば十分だろうと、開店前にフタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。定刻になって暖簾を出そうと思ったら、もう駐車場に車が入ってきたから嬉しい予感…。

近所の会社の常連さんたちで、鴨せいろの大盛りを三つの注文だったので、これは大変と急いで鴨肉を解凍する。その間にもう一台車が入ってきて、ご夫婦のお客様がご来店で、今度は揃って天せいろの大盛りをご注文。更に続けて、カウンターにもうひとかた女性のお客がいらっしゃったから、12時前に生舟一箱の蕎麦がなくなったのです。やっと六人分の蕎麦を立て続けに出し終えたと思ったら、一息つく間もなく、今度は四人連れの若い男性客のご来店で。

またもや大盛の鴨せいろのご注文。この分だと今日は12時半前に蕎麦は売り切れるだろうと思ったので、表に「お蕎麦売り切れました」の看板を出して、厨房はまだ大忙しなのでした。そんな折も折、いきなりお袋様が暖簾の向こうから顔を出して、「5人なんだけれど大丈夫?」と、言うものだから、「蕎麦は売り切れちゃった」。どうやら蕎麦屋へ向かうご近所の友人たちと、ばったり出会って一緒に来た風なのでしたが、「ご飯物で好いわよ」と小母様方のご来店。

「天丼なら早く出来ますけれど」と言えば、5人が全員天丼でOK してくださったから助かった。親子丼だと具材を解凍して一つ一つ作らなければならないから、5人分を作るとなると大変な手間なのでした。前のお客たちの鴨せいろを出し終えるまで、サラダや蕎麦豆腐を食べて頂いて、天丼5人分を次々と作っていく亭主。炊飯器のご飯はこれでなくなっているはずだった。味噌汁も全て出尽くして、今日は残った物がないから気持ちがいい。でも、まだ1時過ぎ…。

お袋様を筆頭に、皆さんいい年齢の奥様たちなのだけれど、幾つになっても女性軍は元気で賑やか。何度も蕎麦屋へ来てくれた方ばかりだったから、前回も蕎麦が売り切れでうどんを召し上がったという人もいたから、恐縮なのでした。開店と同時にいらっしゃるお客たちは、案外、そんな事情を知っている方なのかも知れない。最近は、いきなり混んでも、「少しお時間をいただきます」と無理に一度に調理をしようとはせずに、丁寧さを心がけている亭主なのです。

前のお客の調理に時間がかかって少し待って頂くときには、サービスで小鉢をお出しして食べて頂いたり、こんな時こそ多めに仕込んでおく料理がものを言うのでした。今日も小鉢が褒められて、嬉しい亭主。夏野菜の揚げ浸しもカラフルだけれど、大根とイカの煮物にいんげんの千切りを載せたのは、涼し気で好かった。作ったばかりの蕎麦豆腐も、綺麗に全部売れたから、スタッフも平日に、土日並みの混みようで喜んでいた。その分、洗い物は大変だった…。

明日で6月も終わり。大型ショッピングモールが開店した1年前のこの時期は、そのオープニングの日から、目に見えてお客が減ったものでしたが、今年はなんとか初年度の客数に戻っている。売り上げも戻っているし、明日一日の営業の成果如何では、今月もなんとか黒字にこぎ着けることが出来そう。仕入れの値段とメニューの価格とのぎりぎりの設定で、よくぞここまで頑張っていると、これは自分自身に密かなエール。今夜も明日の仕込みに出掛ける予定…。

昨日は一日中、動き回っていたから…

ぐっすりと眠れた朝なのでしたが、なかなか起きられないのが最近の亭主。4時過ぎに目覚めて、床の中でストレッチをしたり腰や背中を伸ばしたりするけれど、気持ちよくなってまたウトウトとしてしまう。差し迫って何かをしなければならないという緊張がないから、時間があるならまた寝てもいいだろうと、まるでpekoの生活のようで怖いものがあるのです。女将が朝のゴミ出しに出掛ける気配で、『pekoの散歩に出掛けなければ…』と思い切って起き上がるのでした。

蕎麦屋へ出掛けて、pekoを玄関口に待たせたまま、また、鰹節のふりかけ作りの続きを始める。昨日フードプロセッサーで細かくした鰹節が十分に乾燥したので、今朝はストレイナーの網目を使って漉して、さらに細かくしていく。そして、鍋に火を入れながら、煎り胡麻を加えて砂糖と味醂、出汁醤油で味付けをするのです。これでまた、午前中の仕込みの時間まで乾かしておく。家に戻れば朝食の時間で、亭主が蕎麦屋の残りものの卵を焼いて今朝は随分と豪華。

満腹になったらまた一眠りしたかったけれど、さすがにお袋様を連れて隣町まで仕入れに出かけるから、早めに蕎麦屋へ出掛けてもう一度ふりかけの鍋に火入れをしておく。朝からずっと霧雨が降っていたので、スーパーの駐車場が混まないうちにと、入口近くの場所に車を停めて店内に入る。昨日のうちに新鮮な野菜類は仕入れておいたけれど、今朝もまだ大根は好いものが並べられていなかった。昨日売り切れていたパイナップルは新しいものをゲットする。

鰹節や味醂やサラダ油、豆乳、業務用のドレッシングなど、来週までに足らなくなるものは買い足しておく。お袋様もいつものように、仏壇用の花と一週間の主立った買い物とを済ませ、二人で雨の中を車で帰る。先日、お袋様が蕎麦屋と家とを往復する亭主のために、手提げ袋を作ってくれると言っていたものが、やっと出来上がったと持って来てくれていた。80歳をとうに越えているというのに、老いた息子のために立派な布袋を縫ってくれたのです。有り難いこと。

お袋様をマンションまで送り届けて、亭主は手には入らなかった大根を買いに農産物直売所までまた車を走らせる。思った通り朝は大勢の買い物客が来ていたけれど、お目当ての大根は60cmもあろうかという大きなものがスーパーよりもずっと安く売っていたのです。毎朝、新鮮な野菜が並ぶのが直売所のいいところで、早い時間でないとすぐに売り切れるから好かった。蕎麦屋に戻り、いよいよふりかけ作りも最後のパック詰めに入る。三日がかりの仕事でした。

大根を2本も買ったのは好いけれど、いつもの大きさよりもずっと量がありそうだから、昼飯前にもう一度魚屋スーパーへ行って、煮付け用のスルメイカを2パックとキヌサヤを手に入れてくる。どちらも小鉢用にはちょっと値が張るけれど、煮物ならば二三日は持つから、昨日の揚げ浸しと合わせて、週末まで使えそう。スポーツクラブから帰った女将と二人で昼食を終えた後は、今度はごろりと横になって一眠りする亭主。小一時間でも眠れるのが自分でも驚きで…。

定休日だから好いけれど、まさしくこれはpekoの生活に近いかなと、笑うに笑えないのでした。女将が稽古場に入っただいぶ後になって、朝のようになかなか起きられずにいたのでしたが、やっとプールの支度をして午後の仕込みに蕎麦屋へ出掛ける。まずは、インゲンと三ツ葉を塩茹でにして、胡麻和えの具材の準備。その傍らで米を少し入れた鍋で大根をあら煮して、同じく塩茹でしたキヌサヤを千切りにする。まな板を替えるタイミングを見計らってイカの処理。

小さなスルメイカは皮を剥かずに腹から割いて、頭と足は切り落として茹でて今夜の酒の肴にしようと気合いが入るのです。隠し包丁を入れたら出し汁を沸かしてイカと大根を煮込む。落とし蓋をして味を染み込ませている間に、まな板の消毒を済ませる。それから最後に蕎麦豆腐と水羊羹を仕込んで冷蔵庫に入れ、洗い物を済ませたらやっとプールへ出掛けられる。時計は5時を回っていたけれど、夜のパトロールは8時前からだから、余裕なのでした。でも、疲れた。

やはり疲れていたのでしょうか?

月末の定休日は床屋へ行くことに決めているから、今朝は早くから起き出して、pekoの散歩に蕎麦屋へ出掛け、出汁取りと鰹節のふりかけ作りの続き。1時間ほどの作業の間、pekoはよくぞ玄関の外で待っていた。家に帰ればちょうど朝食の時間で、亭主がパスタを茹でてミートソースにしたら、オムレツを作り、女将の用意したサラダを合わせて、ワンプレートの簡単な朝食の出来上がり。パスタ以外ほとんどが蕎麦屋の残りものだから、責任を感じて調理をした。

朝食後に一休みしたら床屋の開店時刻に間に合うように出掛けて行くつもりが、ごろりと横になったのがいけなかった。目覚めればもう10時近くで、やはり身体が疲れているのだろうか。稽古場で二八(二尺八尺)の紙に向かう女将に声を掛け、床屋へ出掛けたその足で、団地の外れにある農産物直売所へ行ってみる。夏野菜の出回る時期は、やはりここが一番で、キュウリやナスやトマトに枝豆と、袋二つも買い込んで蕎麦屋へ戻るのでした。昼までの勝負…。

再び鰹節のふりかけの鍋に火を入れたら、冷水で冷やしておいた出し汁や蕎麦汁を容器に詰めて冷蔵庫に入れ、洗い物を済ませて午前中の仕込みは終わり。家に戻って、また冷蔵庫の残飯整理に、亭主がカレーチャハンを作る。女将が食べやすいように、隠し味に砂糖と醤油を入れるのを忘れない。スープは女将がキャベツの芯まで煮込んだコンソメ味で、小松菜の残りを加えて、栄養は十分。女将もバランスが取れていれば文句を言わないから、有り難い限り。

今週は蕎麦が残らなかっただけまだ好かったのです。昼からも女将は稽古場に籠もりっきりだから、亭主が隣町まで仕入れに行くついでに今週分の魚や肉を買ってきてやる。今日は本来ならお稽古も休みの日なのでしたが、展覧会への出品期日が迫っているので、お師匠さんが特別に見てくれるのだとか。それが夕刻の6時からだと言うから、それまでに亭主は午後の仕込みを終わらせなければならない。終わりの時間が決まっているのも緊張感があって好い。

ちょっと仕入れは割高だったけれど、夏場に向けて今週は夏野菜の揚げ浸しを新バージョンで作る。先日、農家の親爺様にいただいたズッキーニを何とか和風の料理で出せないかと、乱切りにしてオクラと綠の食材に使う。食感を違える食材の蓮根はこの時期はかなり値が高いけれど、お袋様のレシピにはいつも入っているから、これも仕方がない。カボチャは天麩羅用の端切れを使い、ナスも先週使い残した何本かを利用。味つけは昨日の天つゆベースで。

その間にも、今朝ほどフードプロセッサーでみじん切りにした鰹節を入れた大鍋に三度目の火を入れて、まだ乾燥を続けるから気が長いのです。揚げ浸しの材料を切り分けたら、まな板を替えて、親子丼の具材を切って火に掛けておく。国産の鶏のもも肉は二枚で600円もするから、6人分の具材を作っても、玉葱、出汁醤油、砂糖と、原価にいくらかかるのか。それに卵と三ツ葉を使い、ご飯と小鉢と味噌汁を付ければ、あまり利益が上がらないのも道理なのです。

そもそもが丼物のセットメニューは量も多いから、仕事をするご近所の会社のお兄さんたちに割安で食べてもらおうと考えたものなのでした。それが、値段の安いことも手伝って、年配の女性が頼まれると大体が多すぎて残される。はじめの頃は、「ちょっと多いですよ」と親切で言っていたのが、嫌な顔をされることもあるから、最近では黙って作るのです。料理のお金をいただいても、不味くもないのに残されるのは何か勿体ない気がするから、今後の改善の課題…。

包丁切りもいつになくスピードを上げて、洗い物を済ませたら、何とか女将を送る時間に間に合いました。生椎茸や三つ葉の仕入は毎週火曜日に隣の町のスーパーに行っているから、隣接したホームセンターで厨房の消毒薬や洗剤を買うついでに、ちょっと早めに女将と家を出たのでした。最後の時期の林檎や宇和ゴールドや梅干しなどを買い込んで、女将は「お金を持ってきていないから」と、亭主が全て立て替え払い。予想外に空いていた夕刻の国道を走って、

お師匠さんの家に向かえば、ちょっと早すぎる時間。仕方がないから、団地のあちこちをぐるぐる回っていたら、公園のほとりに紫陽花の綺麗に咲く場所がありました。ご近所に住む人が植えたらしく、蕎麦屋に植えた園芸種もあってカメラを構えて撮っていると、散歩の親爺様が怪訝な顔をしてみるものだから、「これは珍しい種類なのですよ」「ガクアジサイじゃないのですか」「その仲間ですけれど、値段が高いのですよ」と言ったら、妙に納得してくれたからびっくり…。

珍しく混んだ月曜日…

日曜日の夜はお客が来ることが多いけれど、洗い物や片付けを終えて遅く家に帰るから、どうしても夕食が遅くなる。すると、風呂も遅くなって、ブログも遅くなり、床に就く時間が0時を過ぎる。pekoの朝の散歩は亭主の務めと、早く起き出して蕎麦屋へ出掛けるけれど、これだと睡眠不足で今日一日の営業も覚束ないから、朝食後にまた一眠り。曇り空で涼しい朝だったから、月曜日はお客も少ないだろうと、幼稚園児が母親に連れられて出掛ける頃に家を出る。

蕎麦も打ちすぎても余るといけないと、今朝は13食だけ用意して11時前には朝の仕込みを終えたのです。明日が定休日だから出来るだけ余分なものは作らない。野菜サラダを刻んで、葱切りをしたら、いつもならぶっかけ蕎麦で賄い飯を食べるのだけれど、用意したのが微妙な蕎麦の量だから、様子を見ることにしたのです。果たして、開店時刻から駐車場は満車になって、次々とお客さんがご来店でした。歩いて見えた方たちもいらっして、急に賑やかになる。

今日は、常連さんとリピーターさんが多かったので、皆さん和やかな雰囲気で、違う席のお客の会話にも加わったりで、楽しいひとときを過ごして帰られた。「いつも小鉢が楽しみなの」とおっしゃる奥様が、今日はそら豆のポテトサラダにインゲンを添えたものをお出ししたら、また感激なさって褒められた。辛子マヨネーズを使ったのが他のお客様にも好評だった様子。実は、一番出汁と薄口醤油も隠し味で加えているから、ひと味違った味わいであったのでしょう。

ひとしきり賑わった後も、次から次へとお客が来るのが不思議でならない。それもリピーターさんばかりで、有り難いことなのでした。若いカップルとカウンターに座った男性客で、生舟の蕎麦は完売。「お蕎麦売り切れました」の看板を出したのが、1時30分過ぎだったから、ちょうどいい時間なのでした。野菜サラダも、蕎麦豆腐も、デザートの蕎麦饅頭も、ランチセットがいくつか出たから、残りものも少ないのでした。親子丼の具材も全部売り切れたから嬉しかった。

残った天麩羅の具材を全部揚げて、うどんがあったのでスタッフとぶっかけうどんにして食べる午後。土曜日と同じくらいのお客が来たけれど、休日と違って昼時に一度にどっと来るという感じではなかったから、洗い物もその都度何とかこなして、3時前には上がることが出来ました。日中は相当に蒸し暑くなったから、厨房の亭主は汗だくで少しは体重が減っただろうか。最近は、お客のいない合間を見て、腰痛防止のために奥の座敷で真向法に取り組んでいる。

身体中の筋が硬くなってくる年頃だから、同じ姿勢ばかり続けていると、血行が悪くなるせいか放っておくとなかなか治らないのです。運動をしていた昔は、伸脚をしても胸まで膝に付くのが普通だったけれど、最近では足の裏に顔も付かない。柔軟性を維持するのは全身の健康のためにも必要だからと、少し続けてみることにしたのです。過去の経験ではひと月も続けるとべたーっと身体が折れ曲がるようになる。何十年もヨーガを続ける女将を見習わなければ。

夕食を終えて暇になった晩は、また蕎麦屋へ出掛けて鰹節のふりかけ作りの準備をする。ついでに、明日の出汁取りの準備もしておく。少しでも出来ることをやっておけば、定休日も楽になるのではという思いなのです。真っ赤に染まった夕焼け空を久しぶりに見て、遠い昔にもこんな日があったのを思い出す。まだ、18歳ぐらいのことだったか、予備校に通う学費を稼ぐために、夜のバイトで都心のビル掃除に出掛けたものだが、若い頃の苦労は何でもなかった。

蕎麦屋で粘ること2時間、鰹節をなんとか乾燥させて、その続きはまた明日にすることに。家までの夜道を歩きながら、あの頃も、いつも一人でこんなふうに夜道を帰ったのだったなあと、当時を思い出す。寂しいというよりは、未来の何かを漠然と憧れる生活だったのだろう。あれから半世紀近い年月を経て、年老いた現在の自分は明日の生活を準備して家路につく。そんなとても判りやすい生活だけれど、いったい何を目指して暮らしているのか、ふと、心配になる…。

朝から雨、さすがにこの陽気では…

強い雨の降る朝でした。出がけに庭の木槿が咲いたのを見つけたものだから、雨の中をカメラに収めて蕎麦屋へ出掛ける亭主。ご近所に咲くノウゼンガツラも、今年は随分と花が早いような気がする。つい二日ほど前には、やっとつぼみが一つ開いたかと思っていたら、今朝は幾つも花を咲かせて、もう夏なのですよと人間たちに知らせているようなのでした。雨のせいもあるけど、朝から随分と蒸す陽気で、かなり眠ったはずなのに何故か身体が重いような気がする。

蕎麦屋の駐車場に咲く紫陽花を見て、すーっとその気だるさが癒えたのです。美しいものを見ると、人間の心は変わるものなのだろうか、過去の素敵な記憶を蘇らせるだけでも、心が洗われるような気がするのは、自分だけなのだろうかと、ふと、思う事があるのです。隠居仕事の蕎麦屋稼業も、一人で仕込みに専念することが多いから、蕎麦を打つひと時にも、様々な思い出が頭の中を行ったり来たり。昔懐かしいあの人は、今頃どうしているのだろうかと考える…。

今朝は蕎麦打ち室の湿度が78%だったから、加水率は42%と決めて、最近にしては少なすぎる水の量だったけれど、これが正解で、満足な蕎麦が打てたと喜ぶ亭主。まったく、蕎麦粉も自然の生き物だから、付き合うのがなかなか難しい。相手の気質をよく理解して、向こうの臨む状況を提供してやらなければ、しっかりとした仕上がりにはならないのです。年間を通して46%というのが平均した加水率なのですが、夏と冬では100gも水の量が違うから驚きです。

人が死に至るときには、今までの人生に思い巡らすなどというのは、テレビ映画などの決まったシュチエーションですが、長く生きてくると、今の人生よりもかつて生きた人生の方が遙かに長いのだから、様々なことが脳裏に去来するのは推して知るべしかも知れません。でも、死に行く場面でなくても、亭主などは毎日がその繰り返しで、それこそいろいろなことを思い出す。しかも、不思議なもので事細かに様々なことを記憶の向こうから蘇らせるのだからびっくり…。

要は、現役で仕事をしているときと違って、実際には関わる世界が狭くなっているから、自分が暇な分だけ頭が思い出の中を検索しまくるといった状態なのかも知れません。蕎麦屋の仕事がそれほど暇なのかと言えば全く逆なのですが、お客が来て応対する以外は、何をするにも全て自分一人の世界だから、余計な考えが頭の中を駆け巡るのかも知れません。普通に定年を迎えて、家でゆっくりとする同世代は、一体どんな心境なのだろうかと気にもなるのです。

今朝は、デザートに抹茶大福を四つだけ作っておきました。この雨では、お客は少ないだろうけれど、休日なのでデザートの付くランチセットのご注文があるかも知れないと、野菜サラダと蕎麦豆腐の仕込んだ数に合わせたのです。それでもこんな雨の中をご来店下さるお客もいるから、「暇だねぇ~」と言っていた女将も亭主も俄に活気づくのでした。ご新規さんだったから、尚更、気を遣うのだけれど、こればかりは、店とお客との相性というものもあるから判らない。

亭主たちよりは見るからに若いご夫婦でしたが、静かに食べたいご様子だったから、こちらから声を掛けるわけにもいきません。「焼売をいただけますか」と、か細い声でご注文なさる奥様の声も、換気扇の回っている厨房にいる亭主には聞き取れないから困ったもの。出した料理は蕎麦湯まで全て綺麗に完食していただけたので、まずは合格点。お客の盆を下げて洗う楽しみは、どれだけ料理が残っているかを見ることなのです。それは、自分への評価でもある。

お客の少なかった昼は早々に暖簾を下ろして、家に戻って一眠りする亭主。午後の追い打ちがなかっただけに随分と楽なのですが、蕎麦が残っても始末に困る。今日は上手く打てたと思う日には、やはり、お客に食べてもらいたいというのが作り手の本音か。4時過ぎにまた蕎麦屋に戻り、あれこれと仕込みをする亭主。お袋様がやって来て、レジの現金を入れる容器を持ち帰る手提げ袋を縫って来てくれた。洗濯物を畳んでくれたり、幾つになっても有り難いこと。

6時半を回って、そろそろ帰り支度を始めていたら、常連さんが「まだ、いいですか?」とご夫婦でいらっしたから、丁重におもてなし。食事以外に、車だから酒も飲まないのに、蕎麦以外にいつも一品量料理を注文なさるから、「鴨肉の冷しゃぶはいかがですか?」と、作ったばかりの料理を出して差し上げる。「夕食なのでしょうから」と、持ち帰ろうと思っていた鰻とオクラの煮こごりや野菜サラダをお出したら、閉店時間を過ぎる。「また来ます」と言って帰られたのでした…。

朝からかなりの暑さだったのですが…

午前五時半、日の出過ぎ。湿気が多いせいか、朝から暑いと感じるのでした。蕎麦屋廻りの散歩に出掛けたpekoも何処かだるそうで、お互いに歳だねと亭主が笑う。蕎麦屋のミニ菜園に水遣りをして、大きくなりすぎた胡瓜を二つ持って家に帰る。夕飯時に食べるぬか漬けを女将が漬ける時分だからちょうど好い。玄関脇の軒下に植えたミニトマトも、やっと実が出来てこれからが楽しみなところ。ナスも随分と大きくなったのが幾つもあるから、用途を考えなければ。

朝ドラの終わる時刻に再び蕎麦屋へ出掛け、今朝は最初に蕎麦を打つ。加水率は、温度と湿度を勘案して42.7%。昨日の少し柔らかいという失敗を繰り返したくなかったのです。その判断が正しかったのか、今朝は打ち粉を余り使わずに蕎麦切りまで作業を進めて、最初に切った一人分が、切りべら23本でぴったり135gだった。最初が上手くいくと後が楽で、トントントンと軽い包丁の音を響かせて、8人分を打ち終わる。夜の営業も考えて、21人分の蕎麦を用意。

先週のように混む日は、それでも午後にまた追い打ちを掛けなければならないけれど、今日の暑さはどんな影響を見せるのかと、ハラハラしながらの開店時間なのでした。開店間もなく、ご近所のご家族がいらっして、しっかりお昼のご様子。天丼セットと天せいろ、暖かい天麩羅蕎麦と、火口が足りなくなるご注文だったから、天せいろと天せいろを先にお出しして、天丼セットをすぐに仕上げて無事に調理を終える。と、思ったらもう次のお客のご来店なのでした。

テーブル席も一杯でカウンターにもお客が座るから、いつ満席の案内を出そうかと様子を見ている亭主。駐車場もすぐに一杯になって、いつもの土曜日の混みようが始まるのでした。年配のご夫婦に交じって、最近はもう二回りほど若い世代のお客が来るのが目立つのでした。カウンターに座って、亭主と話をするご夫婦も、もとはこのご近所の農家の出身なのだとか。地産地消の話になって、亭主は食材の新鮮さを、どんな料理も越えることは出来ないねと応える。

開店前にぶっかけ蕎麦を作って食べる亭主は、インゲンの天麩羅がどれほどで火が通るものなのかと試してみるのでした。蕎麦の出来具合や蕎麦汁の仕上がり具合、今日一日、お客に出す食材がどれほどの味なのかを知っておく必要があるからなのです。閉店時間の過ぎるまで、今日もお客が途切れることがなかったから、やはり、土曜日は要注意なのです。暇な平日の来客数を、この土曜の一日で全て超えてしまうから、女将が愚痴るのも無理はないのです。

それでも、早めに洗い物を済ませて、家に戻れば女将はもう美容院へ出掛けると言うから、凄い体力。亭主はパソコンにデータ入力を済ませてごろりと横になってしばしの休憩なのでした。きっと、女将も美容院で寝ているのだろうと思っていたら、案の定、夕飯時にはそんな話をしているのでした。10分でも20分でも横になって一眠りすると、元気が出るとは昔ながらのお袋様の教え。混んだ日の夕刻は、明日の仕込みが沢山あるから大変なのでしたが、無事に完了。

少し涼しくなった夕刻になってお袋様がやって来て、洗濯の物の片付けなどを手伝ってくれたのでした。紫蘇味噌を造るからと、帰りにミニ菜園に沢山生えている紫蘇の葉を採って行ってもらった。近くに住んでいるとお互いに何かと便利なのが好い。幾つになっても親子の関係は変わらないから面白い。80歳半ばになっても調理をする興味が尽きないのは、やはり、昔取った杵柄か。今日は先ほど作ったばかりの三つ葉といんげんの胡麻和えを試食してもらった。

「あんたのところは出汁を入れるからやはり美味しいね」と、蕎麦屋ならではの工夫をすぐに見分けるからさすがに凄いのです。新鮮なインゲンも甘いし、味には自信があったから嬉しかった。「胡麻だけは生胡麻を煎らないと香りが出ないんだよ」と、今日は煎り胡麻を使った亭主が気づいていた事を言う。明日の出汁を取り、蕎麦汁を仕込み、じっくりと酒蒸しした鰻の煮こごりをまた作って、これは明日のお楽しみ。蕎麦豆腐を仕込んで今日の営業時間を終えました。

真夏並みの暑さにやられて…

今日は早朝から蒸し暑かった。みずき通りも6時過ぎにはもう日が高々と昇り、今日一日の暑さが思いやられるのでした。pekoの散歩で蕎麦屋を廻り、昨日の片付けものを済ませて帰ろうとすると、先日、耕し始めていた向かいの畑に、何やら新芽が伸びているではありませんか。以前は、老夫婦でピーナッツ畑で落花生の収穫をしていたのでしたが、去年はとうとう作るのを止めたのかと思っていたら、今年は若い息子さんが頑張っていた。受け継がれたのか…。

朝食後に再び蕎麦屋へ戻ったら、朝からもう汗をかく始末。蕎麦打ちの前掛けを掛けて、今朝も二玉の蕎麦を打てば、蕎麦粉が新しく換わったせいか、同じ加水では若干柔らかい気がするのでした。蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせておく間に、昨日作った蕎麦汁を徳利に詰め替えて、キュウリと大根とミョウガで浅漬けを作っておく。打ち粉を少し多めに振って、蕎麦を伸していくのですが、柔らかい分だけ伸しが早く終わるから、どうも何かいつもと違うのです。

包丁切りになって、駒板を慎重に押さえながら、トントントンと切り進んでいくけれど、均一な厚さに伸されていないのか、どうも太さにばらつきが出来てくるような気がしてならない。ちょっと気が緩むと、もう、幅の広い部分が出来てしまったりするから、今日の難点は、唯一、加水に始まって加水に終わったかなという感じ。茹でてしまえば、それほど気にならない蕎麦なのですが、均一な太さの蕎麦を打つのは、同じ状態に茹で上がるということだから大切なのです。

常連さんのご近所の社長さんが、今日は珍しく早くいらっして、いつもの辛味大根でおろし蕎麦を注文なさる。暑い中を歩いていらっしたから、有り難いことです。蕎麦を締めるためにボールに入れた氷がすぐに溶けているから、水温も大分上がっているのが判る。蕎麦湯を作ってお出しする頃に、また一人カウンターにお客様。まだ昼前なのに、今日も忙しくなるのかしらと期待したけれど、この暑さでは、外に出てわざわざ蕎麦屋まで昼を食べに来るのは難しいか。

朝のうちに浸けておいた浅漬けを、今日使う分だけ小鉢に盛ったら、涼しげな色合いだったから好かった。敢えて、ナスを入れなかったのは、ナスの色が悪くなるのを嫌ったのです。ニンジンは赤い色がどこか暑苦しい気がしたのです。ミョウガの皮の色と香りであっさりと食べていただければいいかと思った。もう一種類の小鉢であるイカと大根の煮付けは、冷蔵庫で冷えて味がしみてきたので、これも暑い日には美味しい。目で涼しく食べて涼しく、これが夏向けだろう。

昨日仕込んだ蕎麦羊羹も、今日は皿に盛っておいたら、珍しく男性客がご注文でした。昼を過ぎたら、お客が来なくて暇だったから、スタッフと一緒にあちこちと掃除を始める始末。亭主は、段ボールを切って油の缶の蓋を作り、厨房の足回りを綺麗に掃除する。油や水が垂れたときにすぐに拭き取っておかないと、埃が付いて汚くなるのです。それが溜まってくるとなかなか落ちないから、やはり、日々こまめに掃除をすることは衛生上でも大事だと再認識するのでした。

ラストオーダーは閉店15分前だから、お客がいなかったので、今日は早めに暖簾をしまって片付けに入る。確か、先週の金曜日もお客が少なかった。そして、一週間の平日分を合わせたくらいのお客が、土曜日や日曜日には一度に来るから、これがまた大変なのです。こちらの思うようにお客が来てくれないかと考えること自体が、そもそも間違っているのでしょうが、何か上手い方法はないものかしら。世の多くの飲食店でも、同じ悩みはあるのかも知れない。

早く帰った午後は、パソコンに今日のデータを入力し終えたら、蕎麦粉の代金を支払いに行きながら、そのままプールへ出掛けてゆっくりと泳いだ。この暑さにもかかわらず、隣町のスポーツ施設は、駐車場が満杯なのでした。ちょっと泳いだだけなのにもう汗が止まらない。家に戻っても女将はまだ帰らないから、pekoに夕飯を与えたら、冷蔵庫の中を物色して、自分も早めの夕飯を一人で食べ始める亭主。彼女も夏の展覧会の作品がなかなか仕上がらずに大変そう。

暑さがまた戻って…

昨夜の風雨は何処へやら。朝から湿気のある暑さだったから、pekoと元気に蕎麦屋へ散歩に出掛けて、幟を出したり、昨日の床掃除の後片付けをしたりと、早朝の一仕事を終えるのでした。7時前に家に戻ると、女将が台所で朝食の支度に追われている。蕎麦屋で残ったサラダの具材を沢山持ち帰っていたから、亭主が責任を感じて、レタスやキャベツ、パプリカ、アーリーレッド、パインを肉と炒めて、塩・コショウに砂糖・醤油で八宝菜風にしたら立派なおかず一品。

それでもまだ冷蔵庫には、三ツ葉やインゲンが食べきれずに残っていたから、こちらは蕎麦屋へ持って行って、今日の小鉢にと胡麻和えにする。二種類の野菜の歯ごたえと、煎って半分すった胡麻と三ツ葉の香りが好い。出汁と醤油と砂糖を加えれば、これも立派な一品。昨日、農産物直売所で買ったインゲンは新鮮で甘かった。今日のお客さんで女性の方が、これはとても美味しいと褒めてくださった方がいたから、なんでも工夫次第だと元気をもらうのでした。

定休日明けの木曜日は、750gの蕎麦を二玉打つと決めている。このところ、平日でもお客が多い曜日だから、これで何時まで売り切れにならずに持つかと心配するのです。まさか16食は出ないだろうと思っていたら、大盛りのご注文が随分と多かったので、1時過ぎには残り僅かで冷や冷やものなのでした。今日は常連さんが半数以上のご来店。わざわざ電話をくれて来てくださった方たちもいらっした。丼物も野菜サラダも味噌汁も出て嬉しい限りなのでした。

開店して間もなく、カウンターに座られた隣町からの常連さんは、例によっておろし蕎麦を辛味大根でのご注文。いつもは閉店間際にいらっしゃるから、蕎麦が売り切れてしまうこともあるのだけれど、今日は打ち立ての蕎麦を召し上がっていただけました。次にいらっして同じくカウンターに座られたお客も、隣の常連さんの様子を見たのか、おろし蕎麦の大盛りを辛味大根でとおっしゃって、今日は暑いのに汗をかきながらお二人で辛い大根蕎麦を召し上がるのでした。

先週末に折角来て下さったのに、満席で店に入れなかった隣町の会社の常連さんたちは、今日は早めにいらっしたので、お蕎麦も売り切れていなかった。例によって野菜を食べないお一人を除いては、野菜サラダのご注文。全員、天丼セットで社長はいつも通りのお蕎麦大盛り。去年も随分とご贔屓にして頂いたのですが、仕入れの原価の高いマグロ丼をお休みしているからちょっと気が引けるのでした。何とか工夫して復活したいのだけれど、思案のしどころ…。

今日のもう一品の小鉢は、大根とイカの煮物。するめいかに隠し包丁を入れて、薄口醤油で白っぽく仕上げたら、暑い日には案外合うかも知れないと思ったのですが、今年はイカが不漁でちょっと割高。キュウリやナスなどの夏野菜のぬか漬けが一番安くて美味しいのだけれど、漬ける時間が夏場はどうしても夜中になるので、毎日は夜の蕎麦屋へ出掛けて行く気がしないのです。それでも、庭で採れたての野菜のある時には、風呂上がりにもうひと頑張りする。

平日に平均して8時間の仕事量は、結構、きつい。一人で夜の営業もする土日は、昼と合わせて12時間になるから、年を取るに従ってだんだんと辛くなるような気がしてならない。もっと若ければ、バリバリ働いたのかも知れないけれど、今のようにぎりぎりの営業状態では、到底、生活は出来ないだろうから、隠居仕事と割り切ったのが正解と言うほかはない。その日打った蕎麦や造った料理が目の前でお客に食べてもらえるという、臨場感が何よりの励みなのです。

パソコンに今日のデーターを入力し終えたら、書斎で寝転びながら、明日もまた二玉の蕎麦を打ち、どんな小鉢を作ろうかと考えるのが夕刻までの楽しみなのです。女将が夕飯前のpekoの散歩に出掛けて行く。そして、亭主は今宵の酒の肴をあれこれと想像して、やっとブログを終えるのです。それから、元気の戻る夜にかけてが暇でならないことが多い。やはり蕎麦屋へ出掛けて糠味噌に野菜を漬けて来るべきなのか。この暑さでは今夜もなかなか寝付けまい。

終日の雨…

目覚めたらもう雨の降っている朝でした。ひどくならないうちにpekoの散歩に出掛けようと亭主が起き出したら、もう女将がひと足先に連れ出したらしく、仕方がないから一人でお茶を入れて飲んでいたのです。生暖かく蒸し蒸しとする朝だったから、身体がだるく感じるのか、まだ眠り足りないのか、目覚めがすっきりとしないのは、夕べ遅くまで夏のレシピ研究をしていたからなのかも知れない。実際に作ってみて皿に盛って食べてみないと、やはり、自信が持てない。

お袋様に電話をして、隣町のスーパーの開店時刻に二人で仕入れに出かける。今日はみすぼらしいキュウリしか出ていなかったから、午後になって団地の外れの農産物直売所を訪ねなければならなりませんでした。雨だから、きっとお客も少ないだろうと思ったのです。いつもなら、午後には売り切れているのだけれど、今日は沢山残っていた。インゲン豆も安くて新鮮なものが一杯売れ残っていたし、小さな新ジャガがあったから、なん袋も買って帰ったのです。

新鮮さがどれほど大切なのかは、調理をして食べてみれば分かる。糠味噌に漬けてみれば分かる。5日間、冷蔵庫で保存して使ってみれば分かるのです。スーパーで安売りの時に売っている棘棘のないキュウリは、もう3日目ぐらいの代物で、蕎麦屋の庭で採った胡瓜などは、もって厨房まで運ぶまでに痛い程で、糠味噌に漬けても野菜の甘い味がするから驚きなのです。採れたての新鮮な茄子も、へたの部分が痛い程の棘で覆われているから、地産地消はいい。

蕎麦屋で来週分の返しを作って、明日の天麩羅の具材を切り分ける。蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫に入れたら、後は付け出しの三点盛りの皿を眺めて、夏のレシピを考える。去年も一昨年も作ってきたものだけれど、少しずつ改良を加えて、その後の料理を作る時間をかせがなければならない。色合いと食感と形のバランス、それていて季節を感じさせるものが好い。鰻とオクラの煮こごりを賽の目に切って盛り付ける。そして、茶豆といくらとスモークサーモンを盛って、

後のひと品は、何にしようかと考えてみる。蕎麦豆腐を丸くくり抜いて味噌だれを掛けて出したらどうだろうか。まだまだ高級な食材を出せるような店ではないから、海胆や蟹などは使えない。コースで出す他の食材とダブってしまうのは禁忌だから、確か、最初の年は長芋を海苔でくるんで揚げたのでした。何もない白地の皿を眺めながら、どんどんと想像が広がっていくから楽しいのです。でもやはり、実際に皿に盛ってみてどれだけ美味しいか、酒に合うかと考える。

女将の家に戻る時間に合わせて亭主も昼を食べに帰る。蕎麦屋で仕込んだカレーを試食しておこうと、昼は二人で野菜サラダの残りとカレーライス。蕎麦もまだ残っているけれど4食続けて食べたから、ちょっと休憩です。食後にテレビで洋画を観て、一休みしたらまた蕎麦屋へ出掛けて行く。女将はとうに稽古場に入って悪戦苦闘している様子。あまりすることなかったから、厨房の床掃除の続きを終えてワックスを塗る。そして、いよいよプールへ出掛けるのです。

雨の日だというのに、駐車場は車で一杯。それでも温水プールは、子どもたちのエリアが混んでいたけれど、泳ぎ続けるコースには2、3人しかいなかった。ゆっくりとアップを始めても、前の人に追いついてしまうから、エンドの壁際で「済みません」と言って追い越させてもらう。今夜は防犯パトロールのある日だったけれど、この天候では中止に違いない。4時過ぎから夕食を食べ始めて、一眠りするつもり。明日の小鉢のもう一品はまだ仕込んでいないのが気がかり。