Monthly Archives: 5月 2017

暑すぎる一日…

疲れた昨夜はブログも途中のまま、何時の間にか眠っていました。しかも、焼酎の水割りを飲んでいたから、氷を取りに台所の冷蔵庫まで行ったのは覚えているのですが、台所でピーッ、ピーッと音がしているから何かと思えば、製氷室の引き出しが開いたままだったのでした。氷はすべて水になって、亭主は女将に見つかったら大変と冷や汗もので眠気が覚めたのです。まだ朝の4時半だったから、pekoも寝ぼけ眼で家中はしーんと静まりかえっているのでした。 それにしては外が明るすぎるから、今朝も天気がいいのだろうと、書斎の障子を開ければ、朝の光がまばゆいばかり。昨日のブログを終わらせて、お茶を一杯飲んでいるうちに、pekoも目が覚めたらしく、朝の食事のおねだりで、「待て」の態勢で座っている。今朝は5時半に蕎麦屋までの散歩に出掛けたのだけれど、半袖とハーフパンツでも涼しいとは感じなかったから、今日はよほどの暑さになるのかしらと気になるのでした。あまり暑すぎてもお客は来ないから…。 亭主が昨日の洗い物を片付けて、今日のデザートの抹茶小豆を仕込んでいる間、朝日の当たる蕎麦屋の玄関口で待っていたpekoは、家に戻ったらすぐに水をがぶがふ飲んで爆睡。朝食は、亭主が卵の厚焼きを焼いて、鰺の干物とサラダともずく。久しぶりに随分と沢山のおかずがあると思うのだけれど、女将は毎朝の習慣で必ず納豆を食べるから、亭主よりも品数が多い。味噌汁に豆腐が入っているから、それで豆類の摂取は十分だというのが亭主の持論。 今日は1kgの蕎麦を打とうと決めていたから、米を研いで炊飯器にかけたら、早速、蕎麦打ち室に入る。加水率は42%なのに、まだ少し柔らかいという気がする。湿度も50%台だからと思ったのですが、やはり、いつもより気温が高いと柔らかくなるということがあるのかも知れない。慎重に四つ出しをして均一な厚味を出すように伸し始める。切りべら22本ほどで一人前130g強の蕎麦に仕上げる。昨日の蕎麦が少し残っているから、今日は一回限りの蕎麦打ち。 蕎麦打ち以外の今朝の仕込みは、葱切りと野菜サラダだけだったから、11時前に今度は女将の仕事の手伝いをする。もずくの酢の物を小鉢に盛って、針生姜を刻んで散らす。それでも開店前の時間があったから、蕎麦を茹でて天かすと大根おろしに山葵を添えて、ぶっかけ蕎麦で昼を食べてしまう早技。奥の座敷で一服していたら、早いお客が玄関口で待っていたのだとかで、暖簾を出した女将が、「いらっしゃいませー」と黄色い声を出しているのが聞こえてくる。 ご近所のご夫婦のようで、歩いてお出でになった様子なのでした。聞けば開店当初にもいらっしたことがあるのだとかで、ランチセットの野菜サラダや蕎麦豆腐もすぐに食べ終えて、天せいろ、デザートと年齢を感じさせない健啖家。「とても美味しくいただきました」とは奥様。続いていらっしたご家族連れのお客も、天丼セットと天せいろ二つと、今日も天麩羅がよく出たので、具材を切り足す亭主でした。厨房は30℃の暑さで、1時を過ぎたらぱったりと客足は止まる。 隣の畑で蕎麦屋に面する小径の草刈りをしていたお爺さんも、刈った草を荷車に乗せたまま、昼飯を食べに帰ったらしい。今朝は、亭主がゴミ捨てに出たら、紅葉の木の陰で一服していたから声をかければ、いろいろな話が出来たので楽しかった。今年米寿を迎えるというお爺さん。お袋様のこともよく知っているようで、「八十を過ぎると体力が落ちるから困るんだよ」と、言うものだから、「今日は暑いから気をつけてくださいね」と言ってまた厨房に戻るのでした。 夕刻の蕎麦屋はまだ暑さが残って、庭の野菜もすっかり干上がっているから、お客の来ないのをいいことにたっぷり水遣りをする。明日が定休日前の月曜日だから、仕込みもないので、大釜に湯を沸かしてお客を待つばかり。包丁研ぎでもすればいいのだけれど、厨房は30℃。疲れもあるから、動きたくない。暑すぎる。前の畑では農家のおじさんが野良仕事を始めた。閉店30分前に幟や暖簾をしまって、帰り支度をする亭主。暑すぎるのも蕎麦屋の大敵か…。 夕陽の沈む時間帯を過ぎて、定刻よりも早く幟と暖簾をしまう亭主。大釜の火を消し、天麩羅油を漉して、売れ残った昨日の蕎麦と今日の野菜サラダや大根卸しを持ち帰る準備にかかる。この時間帯からお客が来ても、後始末が大変になるだけなのです。引き際が肝心とはよく言ったもので、珍しくお客の少なかった日曜日も、ゆっくり休めと言うサインと思い早めに帰宅するのでした。採れたてのそら豆とスナックエンドウで一杯やって、今日もゆっくりと休みます。

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真夏の暑さ…

今朝も夏のような暑い朝でした。朝の7時前からハーフパンツでpekoの散歩に出た亭主は、蕎麦屋で出汁取りを終えて、家路につく。お客の増えている分だけ、出し汁や蕎麦汁のなくなるのも早いから、早め早めに準備をしておかなければならない。特に、蕎麦汁は、鰹節の風味と返しの醤油の味とを馴染ませるために、作ってから一日置くのがいいと言われているので、急に出せるものではないのです。二番出汁で作る天つゆなどは鰹の風味のあるのもいいかも。 家に戻れば朝飯の用意が出来ているから、さっと食べ終えたらトイレと洗面を済ませて、また蕎麦屋へ出掛けて行くのです。このところお客が多いから、毎日、二回ずつ蕎麦を打つようになって、時間的には結構大変な毎日なのです。それでも、南蛮屋から仕入れたコーヒーを入れて、庭の辛味大根の成長を眺める余裕はある。実は、冷凍室に入れてある豆の劣化が心配で、お客に出す前に必ず自分で飲んでみるのですが、風味は損なわれていないので安心。 今日の暑さではそろそろアイスコーヒーを取り寄せた方がいいのかも知れないけれど、蕎麦屋でコーヒーというのも、それほど多い注文があるわけでもないから、困ったものなのです。今朝の蕎麦打ちは、750g 8.5人分を二回。加水率は43%ぐらいだったか。やはり、少し水が少ないくらいの方が、力は必要だけれど、かっちりと打てるような気がする。不思議なことに、水泳のストロークの腕の動きと蕎麦打ちの腕の動きは使う筋肉が同じらしく、最近は腕が痛くない…。 畳む生地をずらす手法で、今まで750gでは8人分しか取れなかった蕎麦が、8.5人分取れるようになったのも新しい発見で、二回打てば17人分の蕎麦が取れるから嬉しい。昨日の蕎麦と合わせて、今日は20人分以上の用意で開店の時刻に臨むのでした。もっとお客が増えても、1kgずつ打てば、二回打って25人分ぐらいは取れる計算だから、時間はかかるけれどまだまだ余裕はありそう。何と言っても蕎麦屋だから、蕎麦の出来栄えが一番の関心事なのです。 今日のデザートのメインは葛桜。六つも仕上げればいいと思ったけれど、計った餡の分量が多すぎたのか、今朝は五つしか包めなかった。新調した蒸かし釜で蒸かして、桜の葉に載せる。pekoを玄関前に待たせて早朝の出汁取りに時間を費やしたから、今朝は仕込みの時間がだいぶ押していた。開店時刻の数分前に、やっと野菜サラダを盛り終えて、お客を待つのでしたが、12時前までお客の現れる気配もなかったのです。休日はやはり始まりが遅いのです。 ところが、昼近くから、東京からいらっしゃる常連さんご夫婦や、電話で営業を確認して来られたお客様など、続けざまにどっとお客で溢れた昼時の霊犀亭。天せいろや天丼セット、天麩羅蕎麦などと、天麩羅中心のご注文なので、火口が足りるから順番に調理をしていく亭主。最後にお出しする蕎麦湯は、蕎麦粉からお湯で溶いて作っていくから、少し面倒だけれど、お客さんの多くが好んで飲んでくれるから、一回一回、味見をしながら丁寧に仕上げてお出しする。 やっと昼の営業を終えて家に戻って遅い昼食にザルラーメン餃子を食べる。女将はヨーガマットを背負ってスポーツクラブに出掛ける時間だから、亭主は一人で昼を作って食べ終えるのです。横になったら、絶対に眠り込んでしまうので、書斎でパソコンと向き合って売り上げデータの入力を済ませる。土曜日にしては、昼に二桁のお客の入りは多いのでした。すっかり疲れ切った夕刻も、6時過ぎまでお客がなかったから、今日はこれで帰れるかと思ったのが失敗。 いきなり、ご家族連れのお客がいらっしたかと思えば、カウンターに男性の一人客。出した蕎麦汁も綺麗に飲んでくれて、「今度、家内を連れて来ます」とおっしゃって帰られた。夜は5人ほどのお客でも、亭主一人だから手際よく盆や蕎麦皿などをセットして、調理をしないといけない。お客が帰られてテーブルを片付ける頃には、もう7時を回っていたから、女将が手伝いに来てくれた。遅い夕食を食べて、風呂に入ったら、どっと疲れが出て早めに床に就くのでした。

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再び夏の暑さがぶり返して…

涼しい朝なのでしたが、午前6時の陽は高く、空の青さも今日一日の暑さを予感させるものなのでした。蕎麦屋の駐車場に植えた石楠花がやっと蕾を開いて花を咲かせたのですが、日当たりを好む花だけに、朝の陽射しだけでは大丈夫なのだろうかと、花の気持ちになって心配する亭主。人間も同じだけれど、育つ環境によって本領を発揮できることもあれば、花芽が開かずに終わってしまうこともあるのではないでしょうか。今年の暖かさが幸いしている花たち…。 pekoの散歩で蕎麦屋に出掛けたついでに、昨日の洗い物の片付けや洗濯物を畳んだり干したり、新しく作っておいた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、家に戻って朝食を取る。例によって最近の朝ドラは見ないから、8時前には再び蕎麦屋へ行って、今日の蕎麦打ちを始めるのでした。今朝も750gを二回打って、湿度が低いからと44%の加水率で捏ね始めたのはいいけれど、随分と柔らかい感じなので驚いたのです。少しぐらい柔らかくても、手当は万全ですが…。茹でたときにしっかりとした蕎麦でなければ美味しくないだろうと思うと、まだまだだと思うのです.リピーターのお客さんたちも美味しい美味しいと蕎麦を食べてくださったけれど、肝心の亭主は、「まだまだです」と応えるものだから、ちょっとばつが悪い。今日は開店の時刻から続けてお客がいらっしたので、天気のせいだろうかと気合いが入ったのです。美味しいお蕎麦屋さんだと聞いたのでと、口コミで評判が立ってくるらしいのには、こちらも驚くほどなのでした…。 天せいろや天丼セットのご注文が多くて、作る側は楽ちんなのでしたが、たまに鴨せいろの語注文が入って、汁から作り始めて葱と鴨を焼く。注文された年配の女性は、「お汁も美味しくってもうおなかが一杯」とご満足の様子。リピーターの物静かなご夫婦もウンウンと頷きながら蕎麦湯を召し上がっていたのです。「お客の少ない店なので、お一人ずつ、蕎麦粉から蕎麦湯をお造りしているのですよ」と、説明してさしあげれば、次は水羊羹のデザートのご注文でした。 昼過ぎにかけて、テーブル席が二回転ほどしたかと思うと、1時を過ぎてぱったりと客足が止まったから不思議。天麩羅の具材が空になったので、新しく野菜を切って補充する。今日は天麩羅とデザートの水羊羹が随分と売れた。外は夏の陽射しで思いの外に暑くて、店の中は冷房を入れてある。最近は、平日の木曜日と金曜日にも結構お客が入るので、スタッフも張り切っているのだけれど、土日の昼夜の営業を考えると、亭主には長い週末に思えるのです。 今日は開店前に時間の余裕があったから、天麩羅油の様子を見ながら賄い蕎麦をぶっかけで食べる。野菜の掻き揚げに、天かすを加えて卸しと山葵と葱を添えて、スルスルッと食べるのが涼し気で美味しいのです。火を使う厨房はあまりにも暑いので、何回も水を飲む。これから夏場にかけては、熱中症に注意が必要なのです。今日はナスとキュウリの浅漬けも冷蔵庫で冷やしてからお客にお出しした。鴨せいろ以外はさすがに冷たい蕎麦ばかりが出たのです。 冬場に蒔いた春菊は花が咲いたので南の庭のものは根こそぎ抜いて、他の野菜を植えたのですが、玄関脇の春菊は少し花の時期がずれて今が満開。春にはまた種を蒔いたから、新芽が伸びて天麩羅の具材に添えている。ミックスレタスも大きくなってきたから使ってやらなければと思うのだけれど、サラダの具材が多すぎてなかなか機会がないのが残念。辛味大根や花の付けたキュウリも随分と大きくなり、これからが夏野菜の楽しみな時期となりそうなのです。 早めに暖簾をしまって家に戻れば、ちょうど女将がスポーツクラブに出掛けるところなのでした。陽の当たる玄関前に置いた姫桔梗の鉢は暑さに弱いらしく、少し陽の当たらない木槿の陰に移したら、また元気に花を咲かせている。亭主は書斎に入って今日の売り上げデータをパソコンに入力して、写真を整理して、いよいよプールへ出掛ける時間。本当は、ここでちょっと横になって一眠りをしたいところなのだけれど、やはり運動は続けなければと出掛けて行く。 暑い日だから温水プールで泳ぐのは汗をかくのではないかと心配したけれど、逆に涼しくなって泳いで正解でした。センターコースには人がいなくて空いていたので、天井のガラス窓から見える青空を眺めながら、ゆっくりとアップを開始する亭主なのでした。プール帰りにコンビニで酒と煙草をつまみの焼き鳥を買って、女将の帰る前に相撲中継をみながら一杯やるのが密かな楽しみ。今日は一日よく晴れて暑かったから家に戻ってハーフパンツと半袖に着替える。

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木曜日が混んでお蕎麦はいつも売り切れ…

朝の天気予報では、昼前から雨が降って今日は営業時間中ずっと雨模様だというので、降り出さないうちにpekoの散歩に出掛け、朝食を終えたら傘を持って蕎麦屋へ行く亭主なのでした。なるほど、みずき通りの向こうの空は真っ黒な雲で覆われて、いつ降ってきてもおかしくない状態で、その割りにはむっと暑い空気が辺りを包んでいる。通りに面したお宅でも、今年は随分と早くからバラの花が満開です。蕎麦屋の向こうの西の空も黒い雲で溢れているのです。 雨が降るという予報でも、まだ陽が出ているから天気予報も当てにはならないと、定休日明けの木曜日は蕎麦を二回打つと決めています。今月になって、木曜日はなぜかいつも満員で、蕎麦が売りきれるほどのお客が入るから不思議なのです。果たして今日はどうかと思いながら、米を研いで炊飯器の予約をしたら、蕎麦打ち室に入って750gの蕎麦玉を二つ捏ね上げ、8.5人前ずつ計17人分の蕎麦を仕上げました。今日は湿度が低いからと、加水率は44%。 一回に打つ蕎麦粉の量が少ないと包丁切りまでの時間は早いし、伸し棒に巻かないので、伸しの手間がかからないから、厚味も均一に仕上げやすく、生舟に二段にして17人分を詰めるのにも1時間もかからなかった。75cm幅をきっちり守って、一人前切りべら21本で135gと、しっかりとしたやや太めの蕎麦を打って、厨房に戻るのでした。今日のデザートは葛桜6個。水羊羹も仕込んではあるけれど、葛桜は次の日にはもう出せないので、カウンターに並べておく。 新しく購入したステンレスの四角いふかし窯は、結構、容量が入るようで、蕎麦饅頭でも今までの二段の蒸籠と同じ分量が一度に出来そうなのでした。何と言っても手入れが簡単で、蒸籠を水に浸けたり洗ったりする手間を考えると、格段の差があるから、道具は大切なものだとつくづく思うのでした。亭主が野菜サラダを刻んでいるうちに、スタッフが小鉢に昨日漬けておいた漬けものを盛ってくれる。11時には準備が完了して、後はお客を待つだけでしたが…。 いつもなら、開店時間前にもう玄関の向こうにお客の姿が見えるのに、今日は12時近くまでお客の気配がない。陽が差して青空も覗いてきたから雨の心配もなさそうなので、ミニ菜園の野菜に水遣りをして時間を潰す亭主。ついでに新しく蒔いた春菊の若い芽を摘んで、今日の天麩羅の付け合わせにしようと洗って容器に入れておく。ラディッシュは大きくなりすぎないうちに少しずつ収穫してサラダに添える。辛味大根も葉が大きく育ってきたから来月が楽しみです。 それから昼前にぱらぱらとお客が入って、何時の間にか駐車場も満杯。昼過ぎのこの時間帯に集中して皆さんいらっしゃる。手早く天麩羅を揚げて、蕎麦を茹でて二組ずつ蕎麦湯も作って、次のお客の注文の品を作り始める亭主。スタッフがお茶出しや注文を聞くのに忙しいときには、亭主がもう配膳台に盆と蕎麦皿、蕎麦猪口、薬味皿をセットしておく。天せいろ以外には天丼、親子丼とご飯物も続いたけれど、使える火口が残っていれば意外と早く料理は出来る。 前半の混雑を乗り切れば、スタッフが盆を下げ、亭主は洗い物に精を出す。この時間があるのが、後半の忙しさを随分と軽減するのです。洗い物が出来ないときには、奥の廊下に盆ごとどんどん下げてしまうから、後でまとめて洗うとなると大変な手間なのです。後半も閉店間際までお客が途切れることなくいらっしゃったので、生舟の蕎麦はすっかり綺麗になくなりました。大盛りが多かったので、今日は14人でお蕎麦完売。常連さんとご新規さんと半々ぐらいの数。 自分たちの食べる筈の蕎麦もなくなったので、亭主は家に帰ってざるラーメン・餃子を作って食べる。ぶっかけ蕎麦もなかなかの味だけれど、これはこれでお腹に溜まるから有り難い。女将は稽古場から出て来ないから、展覧会用の特大サイズの書き物に精を出している様子なのでした。日中はお互いに好きな事をやって、「ああ、今日も好い一日だったよ」と夕食の時に話をするのが、最近の我が家の会話。今日はとうとう夕刻まで雨も降らずに、暑い一日でした。

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まるで梅雨空のようで…

定休日の2日目も、6時台にpekoを連れて蕎麦屋へ出掛け、出汁を取って蕎麦汁を仕込む。習慣とは恐ろしいもので、朝食を終えたらいつもと同じ時刻に再び蕎麦屋に行き、冷ました出汁を冷蔵庫にしまう。そのままお袋様を連れて隣町まで仕入れに行って、女将に頼まれた自宅用の魚や肉や果物をついでに買って帰る。空はどんよりと梅雨空のようで、団地の中の並木道の風景も、今朝の空に濃くなった緑が映える。まだ五月だというのに五月晴れはどこへ。 みずき通りに何軒かあるバラの綺麗なお宅も、もうすっかり満開のようだけれど、ちょっと今年は早いのではないだろうか。「本当の梅雨入りには、いったいどんな天気になってしまうのでしょうね」と、挨拶代わりにご近所の小母さんと話をする亭主。そのせいか、蕎麦屋の石楠花が植えて3年目でやっと花が開きそうなのでした。去年は蕾のまま冬を越してしまったけれど、今年は硬い蕾がやっと開き始めたところ。初夏の風景も例年より随分と短かった気がする。 女将の留守の家に寄って、買い物を冷蔵庫にしまったら、また蕎麦屋に戻って、午前中の仕込みに入る。大仕事の鰹と胡麻のフリカケを昨日のうちに作ってしまったから、野菜をカットして冷蔵庫にしまい、天麩羅の具材を仕込んで、蕎麦豆腐、水羊羹を仕込んだら、もう、今日の仕事は終わりなのでした。家に戻って仕入のデータをパソコンに入力しているうちに、女将が帰ってきたので、昼飯の準備をする亭主。ザルラーメンと餃子だから、自分で作るしかない。 先週、あまり売れなかった蕎麦粉と小豆のパウンドケーキを、家に持って帰ったら女将が「随分としっとりとして美味しい」と言う。そう言えば、先日、お袋様と叔母とに持たせたものもとても美味しかったとかで、叔母が、「秘密でなければ、レシピを教えて欲しい」と言っていたそうな。「カトルカールだから、卵とバターと砂糖と蕎麦粉を全部1:1で入れて焼くんだよ。」と、言うのは簡単だけれど、まずは小豆を煮込むところから始めなければならないから、時間がかかる。 手間がかかる割りには、あまり数が出ないので今週は作るのを止めたのです。前にもガレットをメニューに入れてみたのだけれど、あまり知名度がないものだから、材料を用意しておく無駄をなくそうと、現在はお休み中。亭主自身は、いろいろ作りたくてしようがないのだけれど、まずはお客に美味しい蕎麦を食べてもらうという蕎麦屋の本業の方を、もっと広めていかなければ。忘れない程度にたまに作ってみるのはいいけれど、それでなくてもメニューが多すぎる。 昼食の後の休憩が済むと、女将に約束してあった裏庭の草刈りを始める亭主。「刈るだけで好いんだね」と念を押してから、隣の土地の石垣に生えた草から、三ツ葉やタラの芽の小枝まで、電動バリカンでざーっと刈り込んでいく。ついでに南の庭の花の終わった水仙の茎を葉鋏でチョッキンチョッキンと切ってやる。悪いと思ったのか、ゴミ袋を手にした女将が玄関から出てきて、刈った草を袋に詰めていた。狭いながらも、まるで自然と人間の戦いのように思えた。 三ツ葉も小さいうちに摘んで食べているうちは好いのだけれど、段々と食べきれなくなって大きく育ってしまうのです。タラの芽やこごみも毎日採っているうちは、蕎麦屋で天麩羅にしてお客に提供しているのだけれど、そろそろ終わりにしようと思ったら、あっという間に葉が生い茂ってくるのです。今日はもう蕎麦屋へ行かなくても好いから、ゆっくりとプールで泳いだ後で、夜のパトロールに出掛ければお終い。休日の過ごし方としては、充実しているけれど寂しい。

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再び夏の陽射しかと思ったけれど…

6時のニュースを少しだけ見て、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛ける。途中、ご近所の石垣に綺麗な昼顔のような花が、びっしりと蔦のように垂れ下がって咲いていました。毎年見ているはずなのに名前を知らないから、今朝は写真を撮らせて貰って家に帰ってから調べたら、コンボルブルス・サバティウスと言う名前の、やはり昼顔の仲間らしい。地中海沿岸の石灰岩の岩場に育つと言うから、異国情緒の漂う花なのでしょう。色合いが爽やかで今朝の陽気に合う。 今朝は子ども会の廃品回収の日なので、ご近所の集積所に段ボールを運び、一月分の蕎麦屋の新聞紙も家の前に出しておく。家のソファーの生地やクッションが随分と傷んできたので、製作した会社の情報をネットで調べたら、さすがに伝統ある工芸品の会社で、30年以上使っても木製の台座は健在だけれど、クッションもカバーだけでも揃えるとなると十万単位の出費となる事が判明。購入したときの金額も大変な額だったから、仕方がないけれど、今は無理。 女将に話したら「そんなお金があるの?pekoがいるうちはどうせ毛だらけになるから…」とすげない返事で、当分は毛だらけの中で暮らすしかない。朝食を終えて、定休日もいつもの時間に蕎麦屋に出掛けた亭主は、今朝の仕入れの前に、蕎麦屋の庭の草取りとグリストラップの掃除を終えておく。ひと月近くも掃除をしていなかったにしては、綺麗なので驚いた。天麩羅の油を全部紙で拭き取っているのが効果を発揮しているらしい。こまめな手入れが大切です。 仕入れ先の近所のスーパーでは、新鮮な野菜が安売りで手に入るから、今朝もキャベツやレタス、キュウリ、ナスなどを買い込んで蕎麦屋に帰り、早速、塩もみの漬けものを付けるのです。昆布や干し椎茸を加えて旨味成分を引き出し、二日ほど寝せれば美味しい漬けものになる。同時に鰹節のふりかけ作りを開始して、いよいよ、今日はストレイナーで細かく漉していく作業。味つけを終えたら胡麻をフライパンで煎って乾燥させたら、午前中の仕込みは終わり。 女将をお師匠さんの家まで送った帰りに、隣町のホームセンターに寄って、洗剤やラップ、割り箸などの消耗品を買い込んで、直ぐ隣りにあるスーパーで新鮮な生椎茸や野菜を仕入れて蕎麦屋へ帰る。明日も仕入れに出かけるので、値段と新鮮さとを見極めて無駄遣いをしないのが、少しは成長した最近の亭主の姿。とにかくいい食材を手に入れて、美味しいものを作るのが課題なのだけれど、仕入れた食材の費用が売り上げと見合わなければ、また赤字になる。 今日は、いつもの週よりも一日早くふりかけが完成したから、明日は少し楽が出来るかも知れない。午後は小豆を煮ながらカボチャのいとこ煮を仕上げて、洗濯物を畳んだり昨日の洗濯物を干したりと細々とした仕事をすべて終えて、4時になったので女将を迎えに出る。お師匠さんの家の前で1時間も待たされて、今日は遅い帰りのドライブ。女将にしてみても4時間以上のお稽古は相当にきついはず。夕食に何を食べようかと話をしながら車中はのどかな会話。 夕食を終えて女将の稽古場に入れば、ボツになった女将の書いた紙や今日の手本を広げて、そこいら中が漢詩の山。お師匠さんに書いてもらった手本を天井から吊すのは、椅子に上った亭主の仕事で、さすがに見事な筆致なのです。規模の大きな書法展に出品するのは、やはり年に一度の大仕事らしく、女将にとっても夏の終わりの一大イベント。亭主の営む蕎麦屋よろしく、よくぞまあ続くものだと感心するばかりで、お互いに続けられるものがあるのがいい…。

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今朝も雨、蒸し蒸しと暑い曇り空の午後でした…

昨夜も早めに休んだので、今朝も5時前から目が覚めて、霧雨の降る中をpekoの散歩に出掛ける亭主。蕎麦屋までは行けそうにないから、近くの公園廻りで女将と亭主の通称「近回りのコース」。早く家に戻りたい時のpekoのペースで歩くとこの道筋になるのです。家に戻った彼女は、主人の椅子の肘掛けに座って小母さん座り。湿気の多い日は、どうも床から離れた木の上が居心地がいいらしいのです。昔、飼っていたいた猫の小次郎も、同じ場所が好きだった。 朝ドラを見なくなった亭主は、最近、8時前には蕎麦屋へ出掛けるので、厨房の椅子に座ってコーヒーを飲みながら、その日の仕込みの段取りを考えるのが習慣になっている。雨の日だから、多くのお客は見込めないだろうと、蕎麦打ちも一回限りの1kg以下でないと、残った場合に定休日はまた蕎麦ばかり食うハメになる。その前に、家のうら庭で採った柔らかいタラの芽の新芽を、水で洗って3%の塩で湯がいておく。冷凍していつか白和えにするつもりなのです。 綠の新芽が更に鮮やかな綠色になるから胸の空くような思い。昨夜のうちに始めた鰹節のふりかけ作りを再開して、隣の火口で乾燥を続ける。水気がなくなったら、フードプロセッサーで細かく砕いて、更にちりちりになるまで火を入れるのです。要は、時間がかかる仕事なので、定休日にしか出来ないとばかり思い込んでいたのでしたが、日曜の夜の営業が暇だと、早めに開始して、その分定休日をゆっくりと休めるのではないかと、少しだけ硬い頭を切り替えた。 もっと暇が出来れば、都内の美術館にでも出掛けたりして、友達にも会ったりも出来るのではないかなどと、空想をするのもまた楽しい。出来るはずのないことを思うから夢と言うのかも知れないけれど、昔から夢に見ることは思いが通じることだとも言う。とにもかくにも、あまり蕎麦屋稼業にのめり込みすぎても、精神的に疲れてくるのです。向き合う真剣さはこの上ないのだけれど、四六時中、次は何をやってと蕎麦屋のことばかり考えているのが辛いと言えば辛い。 今朝の蕎麦打ちは、加水の探求。蕎麦打ち室の湿度は70%を越えていたので、44%分の水を用意したけれど、水回しの途中で、指先の湿りから、『もう少しかな?』と最後の加水分を掌に取って加えるのでした。実際に自分で悩んで、初めて、これが案外正解なのかと、昔、名人の蕎麦打ちのビデオで見たのを思い出したのでした。なんであんな事をする必要があるのかと、当時は思って、その日の湿度に応じて電卓ではじいて加水量を出していたけれど、納得。 厚味も均一に、幅も広すぎずに、上下の端の重なりを少しずつずらして畳んでいけば、切りべら22本で一人前135gの蕎麦が取れて、端切れは40g以下の廃棄率でした。昨日よりも更に満足な仕上がりで、今日の蕎麦は間違いなく美味しい。開店前から玄関前にお客が現れて、幸先のいいスタート。早い時間から続けて何人かお客がいらっしゃったから、もしかして、蕎麦が足りなくなるのではと心配したけれど、12時半過ぎにはぱたっと客足が止まってそれっきり…。 まあ、月曜日というのはお客少ない日なので、今日は上々の入りだったと言うべきか。最後にいらっした定連さんのご夫婦は、先週に続いて今週も二回お見えになった方。蕎麦が好きらしくって、いつもせいろを頼まれるから、茹で時間も洗いも水切りも、真剣になる。「美味しい蕎麦たねぇ」とご主人がおっしゃるから、「まだ駆け出しです」と言えば、「何を言っているの」と謙遜に取られたか。「小鉢がいつも楽しみ」と奥様は南瓜と小豆のいとこ煮が気に入られた様子。 オーダーストップの閉店15分前になったから、幟をしまって暖簾を下ろし、天麩羅の具材の残りをすべて揚げて家に持ち帰る準備。油は固めて明日の朝にゴミに出す。ビンやカンも含めて、今週は随分と生ゴミが多い。それだけお客が増えていると言うことなのだろう。月に100kgまでが回収契約の重量だから、追加料金を払うことになるのかも。女将が持ち帰りの荷物を取りに来てくれて、亭主は手ぶらで家に帰り、そのまま蕎麦粉の代金の払い込みに出掛ける。

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今週も随分と長い気がして…

昨夜は疲れて10時前には就寝。お蔭で今朝は4時前から目が覚めたので、書斎のパソコンでニュースを見たり、調べ物をする亭主。テレビを点けてぼうっと見ているよりも、気がかりなことや疑問に思っていることをいろいろ検索するのも、また面白いのですが、情報量の多い世の中も何かと疲れるような気がするのです。5時半になったのでpekoを連れ出して蕎麦屋に向かい、昨日、車を置いて行かれたお客が来るかも知れないから、チェーンポールを降ろしておく。 朝食後に再び蕎麦屋へ掛けたときにはもうお客の車はなかったから、随分と早く取りにいらっしたようなのでした。コーヒーを一杯飲みながら今朝の仕事をシュミレーション。昨夜の洗い物や米研ぎは早朝のうちに既に終えていたので、蕎麦を打つのが最初なのだけれど、8時前には蕎麦粉が届かないから、最後の一袋をどのように使おうかと思案するのでした。朝はまだ雨が降っていたので、止んでも、お客もそれほど多くはないだろうというのが、亭主の読み。 蕎麦湯を作るために蕎麦粉を少し残して、小麦粉と合わせて二八にして1.1kgほどの量に43%強の加水で、一人前130gで取ると、約12人分の蕎麦が取れる計算。夕べの残った蕎麦と合わせても15人分強だけれど、とにかく蕎麦粉が来る昼までは、この分量で足りるだろうと考えたのです。昨日の反省から、水は少なめにしてちょっと硬めで打っていくと、なかなか好い感じで仕上がる。厚味も均等に伸して、包丁切りもいつもの駒板の送りで、ちょうど好い具合。 向かいの畑では小父さんが雨の上がるのを待って野良仕事を始めている。サラダの野菜を刻んだ亭主は、葱切りを終えたら大根と生姜を卸して、早い昼食を食べに帰った女将を待つのでした。今日はお客はどうだろうと思っていたら、昼時になってご夫婦連れのお客がぱらぱらといらっして、雨もやっと上がったので平日並み。一人でテーブル席を占領した若者も、ネットで探してやって来たというご夫婦もカウンター席に座って寛いで行かれた。ご新規さんが多かった。 後半にご家族三人連れでいらっしたお客は、天丼セットと鴨せいろに鴨南蛮のご注文だったから、到底、火口が足らなくなる。まずは天麩羅を揚げて天つゆを温めている間に鴨南蛮の汁を作り、天丼セットを出している間に、鴨肉を解凍して下味を付けたら、天麩羅鍋を降ろして今度はフライパンで鴨肉と長葱を焼くのです。蕎麦湯をたっぷりと作ってお出ししたら、美味しそうに飲んでいかれた。鴨南蛮の汁も綺麗になくなっていたから、満足してもらえたのだと喜ぶ。 ご主人がネットで調べて、鍋焼きうどんが食べられるというのでいらっしたというご夫婦には、まだメニューに載せていたから作って差し上げたのだけれど、奥様は天丼セット。今日も天麩羅が随分と売れたので、明日の食材を仕込みむながら足りるだろかと心配なのでした。仕入れに行く暇もないし、気が気ではないのですが、蕎麦も売り切れでお終いにすると決めているから、なくなったところでご免なさいと言うことにして、明日を迎えるつもりの亭主なのでした。 夕刻の営業に蕎麦屋に出掛けた頃には、雨上がりの空気が澄んで、向かいの畑の向こうにある柿の木の綠が鮮やかでした。蕎麦屋の駐車場のモミジも赤い新芽が伸びて、去年は蕾のまま終わった石楠花の花も、やっと今年は蕾が開きそう。大相撲の始まる日とあってか、夕刻のお客は来る気配も無し。明日の出汁を取ったら、鰹のふりかけを作る準備を始めて、包丁研ぎをしながら夕暮れ時を待つ。随分と日が長くなったから7時前でもまだ辺りは明るいのです。

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まるで梅雨入りのような一日…

6時過ぎから雨が降り出したので、pekoの散歩は近回りで今朝は蕎麦屋まで行けなかった。代わりに早く朝食を食べて、7時半には蕎麦屋へ到着。と言っても、昨日の夜にあらかた仕込みを終えていたので、蕎麦打ちを二回する以外はいつもと同じ。蕎麦粉が残り少なかったから、明日の午前中に到着する予定ですが、蕎麦打ちの時間帯までに着けばいいのだけれど、万が一のために、明日、朝に、打つ分の蕎麦粉を残しておかなければいけないのでした。 今朝も蕎麦切りは、ずらして畳んだ生地を少しだけ端を落として、耳の部分を手前と向こう側と二カ所残す。ここまでは好かったのですが、今日の湿気のせいか、いつもの加水率では少し生地が柔らかいのでした。柔らかいと力がいらないから好いのですが、薄く伸してしまいがちだから、包丁切りの時にいつもの駒板の送りでは、厚さに対して幅が広くなる。平打ちの蕎麦のように切れてしまうのです。もしかすると平打ちってこうやって打っているのかなと考える。 もう少し、硬めに打たないとどうも切りづらいのですが、その微妙な加水が、その日の温度や湿度で随分と違うから不思議。二回目は、蕎麦粉の都合で久しぶりに500gの蕎麦を打つ。可愛らしい丸出しと四つ出しで、幅は60cm、奥行きは90cmと、畳めば直ぐに切り終えてしまう。昔、趣味で打っていた頃は、いつもこの量だったけれど、蕎麦屋を始めてから1kgで打つことが多くなったのです。蕎麦の数の調整で、もっと多いときもあれば、750gなどと言う時もある。 開店前に時間があったから、奥の座敷で一休みすれば、庭の野菜たちが元気に育っている。今年は上手く間引きが出来たので、辛味大根は葉を広げているから夏場が楽しみ。ミックスレタスもそろそろ食べ頃かも知れない。ナスもキュウリも確実に成長しているようで、後は天候次第というところか。雨が降っていたけれど、コゴミとタラの芽を採りに出たら、ラディッシュの赤い株が土から出て見えたので収穫しておく。間引きが成功して綺麗な形で取れたから嬉しい。 昼近くになって雨も強くなったけれど、それでもこんな中をお客が来てくれるから有り難いことなのでした。ご夫婦連れや何処かの会社の人たち。そして、鉄道の駅舎を写真に撮って歩いているという若者まで、数こそ多くはなかったけれど、今までの雨の日とは違うのです。早めに暖簾をしまって女将と家に戻り、女将はスポーツクラブへ、亭主は売り上げデータと写真を整理して、足りなくなった食材の仕入れに隣町のスーパーまで雨の中を出掛けて行くのです。 一息つく暇もなく家の買い物を冷蔵庫に入れたら、そのまま車で蕎麦屋へ行って、夜の仕込みを終えて再来週分の返しを作り、包丁研ぎでもしようと砥石を準備していたのです。雨も止みそうにない夕暮れ時に、駐車場にお客様なのでした。いつお客が来ても好いようにと、準備だけはしてあったのですが、まさかこの雨の中を有り難いことなのでした.一品料理を次々と注文なさるから、「お酒でも召し上がるのですか」と尋ねれば、ご夫婦で蕎麦焼酎の蕎麦湯割り。 車は代行を頼もうと思っているのですとおっしゃるから、一安心なのでしたが、早い時間では代行もやってくれないとおっしゃるから、「お近くなのですか」と尋ねる亭主。蕎麦豆腐に天麩羅、鴨葱焼きと厚揚げ田楽、焼売とまるでフルセットのご注文なのでした。キュウリともずくの酢の物を付け出しでお出しして、蕎麦湯を作り焼酎を割る。一つ一つ順番に調理を始めて、やっと出し終えた頃に、今度は若いカップルのご来店で、今夜はいったいどうしたことなのか。 静かに暮れゆく梅雨時のような夕べ。ボサノバの音楽が流れて会話も弾む。ダイビンクをなさると言うご夫婦は、石垣島にもよくいらっしゃるのだとか。団地の中のお住まいのようだから、ちょうど仕入れ帰りに車で蕎麦屋にそのまま来たものだから、「私が送っていきますから、車は置いていってください」と亭主が言うのでした。夕食前の女将に電話をして、店の後片付けを手伝ってもらい、ご夫婦を自宅までお送りしました。袖ふれあうも多少の縁で愉快な夕べでした。

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梅雨の前触れか…

何年か前に母の日に娘が送ってくれたバラの花が、今年はとりわけ沢山の花を咲かせました。それだけ暖かい春だったのかも知れない。今朝もやけに暖かくて靴下もはかずにセッタでpekoの散歩に出掛ける亭主。昨日の片付けが色々あったから、玄関前でpekoを随分待たせてしまった。蕎麦猪口に昨日のうちに作っておいた蕎麦汁を入れて、今日の分の数を揃える。今朝は昨日の反省から、二回の蕎麦打ちをして17人分の蕎麦を用意する。これなら大丈夫。 お客の数が増えているとは言っても、まさか平日にこれを上回ることはないだろうという予想なのでした。今朝も新しい工夫の畳み方で、蕎麦の無駄を出さないように包丁切りしていったら、二回分合わせて、なんと17人分の蕎麦が取れたから嬉しかったのです。蕎麦が十分にあるという安心感が、次の仕事にも心理的に影響する。ナスとキュウリとニンジンの浅漬けにモズク酢と次々と今日の小鉢を作って、天麩羅の具材にウドを短冊切り。野菜サラダの具材を刻む。 今日も開店と同時にお客さんが見えて、順調な滑り出しでした。昼前にお袋様が叔母さんを連れてやって来たときには、もう店の中はほぼ満席で、かなり早い時間から混み出していたのです。カウンターに二人の席は用意してあったから、他のお客の料理を出し終えるまで、野菜サラダやキュウリとモズクの酢の物を食べてもらって、天せいろの注文だったから天麩羅を揚げる。すぐにランチセットや親子丼のご注文が入るので、ゆっくりと話も出来なかったのでした。 それでも、少しずつは洗い物をする暇があったから、昨日よりはだいぶ楽な気がしたのです。全体の人数は昨日とほぼ変わらないほどで、平日にしては随分と混んだ一日なのでした。一度に大勢でお客が来るのが続くと、調理に追われて洗い物も出来ないし、食材の仕込みをしながらでないと間に合わないから大変なのです。まあ、もう少しこの状態が続くようなら、仕込みの量を増やして対応するしかないけれど、蕎麦粉も野菜類も週末まではもたない状態…。 後半はご夫婦でゆったりと寛ぐお客ばかりで、ウドの天麩羅やもずくが美味しいと喜んで頂いた。これで終わりかと暖簾と幟をしまって天麩羅の具材も油も片付けてしまったところに、若い女性が駆けていらっして、「3人なのですけれど…」と言うものだから、消したばかりの大鍋の火を点けて天麩羅の用意をし直して、天せいろととろろ蕎麦をお出しする。その母親らしき女性が「無理矢理だったのでしょう。済みませんね」とねぎらいの言葉。気は心と言うものだろう。 最後のお客が食べ終わるまで、奥の座敷で一休みすれば、辛味大根の葉が随分と大きく育っていた。もうすぐ夏野菜の季節なのだとその勢いから分かるから自然の生業は大変なものです。ラディッシュももう食べられる大きさになっているから、明日からは野菜サラダに添えてみようか。朝一番で大鍋に昆布と干し椎茸を浸けておいたから、出汁取りをしてから帰りたかったけれど、やはり身体が疲れているから、一度、帰って夕食後にでもまた蕎麦屋へ行こうか。 今日はプールへ行く予定の日なのだけれど、昨日今日の忙しさでちょっと身体が動かない状態。日中の蒸し暑さも相当なものだから、昼中、厨房にいる亭主は消耗が激しいのかも知れない。明日は終日の雨だと言うから、少しお客が減ると好いなどと、自分勝手に期待をするのでした。まだ、五月の中旬だというのに、夏に入る前の梅雨入り時の陽気で、蒸し暑い。リピーターさんやご新規のお客さんも増え、少しずつ蕎麦屋も軌道に乗ってきたかとスタッフと話す。 夕食を終えたら、早速蕎麦屋へ出掛けて、昼の片付けものを終わらせ、いよいよ出汁取りの時間。出汁は蕎麦屋の命だから、綺麗な黄金色の出汁が取れるようにと、時間を見計らって火を止める。昼のもずくの酢の物を褒めてくれたお客さんが、「家でもモズクを作るんだけれど、お酢しか入れないから酸っぱくて」とおっしゃっていたので、「鮨酢の方がまだいいかも」と教えて上げて「蕎麦屋だから、うちはそれに出汁を加えているのですよ」とヒントを差し上げる。 いつも小鉢を楽しみにしているとおっしゃっていた奥様が、季節毎に食べた小鉢をすべて覚えていらっしたから驚いた。「季節の小鉢を作ることぐらいしか楽しみはないのですよ」と言うと天麩羅に添える季節の野菜の話になって、春菊、タラの芽、コゴミ、ウドと、確かに頑張ってはいるのだけれど、これからはいよいよ夏野菜になるのかしら。夕闇の迫る帰路を辿って、風呂の時間までには家に帰った亭主でしたが、身体の疲れとは裏腹に実は気もそぞろなのでした。

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