久々に街に出た日は…

昼前からの外出に備えて、朝は5時過ぎから蕎麦屋へ出掛け、一日分の仕込みを大急ぎで開始する。昨日のうちに蕎麦汁を仕込んでおいたから、今日は天麩羅の具材を仕込んで密封して冷蔵庫に入れ、蕎麦豆腐や明日のデザートの水羊羹を仕込んだら、pekoを連れて朝食を食べに家に戻る。食後も早めに蕎麦屋へ戻って、お袋様と仕入れに出掛ける時刻まで、一日分の仕事を片付けるから大変です。でも、やれば出来るから、今後のためには勉強になった。

どうしても、定休日が二日あるからと、ずるずると時間をかけて仕込みをしてしまう傾向があるのかも知れません。時間はないものだと初めから思っていれば、時間は有効に使えるのかも知れない。ただ、鰹節を乾燥させて胡麻を合わせてとふりかけを作る作業は、さすがに今週はお休みにした。庭の野菜に水遣りをして、今日の蕎麦屋の仕事は終わり。酢橘の葉にアゲハの幼虫が沢山付いて、枝はまたもや丸坊主になりかけている。自然の勢いとは大したものだ。

女将が留守の間に家に戻って着替えを済ませ、久しぶりのスーツ姿で暑くて堪らなかったけれど、日陰を吹く風は心持ち涼しいのでした。上着を腕にぶら下げたまま、駅までの2kmの道のりをてくてくと歩く亭主。ドングリ公園の木々の緑がすっかり色濃くなって、pekoの散歩道も最近は近回りばかりだから、ここまで歩くのも随分と久しいのです。もちろん電車に乗るのも4月はじめの調理師学校の入学式以来なのです。今日は懐かしい先生方に会えるかと楽しみ…。

かつての職場には仕事を辞めてからというもの、一度も顔を出したことがないのに、その後、世話になった調理師学校には、何度も足を運ぶようになったのは何かの御縁か。このところ遊びにも出掛けずに蕎麦屋の仕事に専念している自分の現在の姿は、確かに、学校の先生方から並々ならぬ刺激を受けてきた結果であるのかも知れない。そんな心は若者の初々しさにもどこか似ているのだけれど、身体は随分と老いて遠くまで出掛けて行くのが億劫なのです。

何十年ぶりかで降りた都内の駅前からは、スカイツリーが目の前に見えるから驚きで、街並みもすっかり変わって綺麗な並木道が続くのです。祝賀会の会場のホテルは目と鼻の先。大学で記念式典を終えたらしい先生方や学生が、続々と同じ方向へと流れていくのでした。受付を済ませると控え室へと案内され、同じように来賓として招待されている年配の方々と挨拶を交わす。会場の大広間には相当の人数が集まって、創立70年という歴史の重みを感じました。

理事長先生をはじめ、行政の長が祝辞を述べられ、会は和やかなムードのうちに始まるのでした。先日、蕎麦屋までわざわざ足を運んでくださった先生を見つけて、お礼と満席で店に入れなかったお詫びをする亭主。調理師学校での恩師の先生方にもご挨拶をして、手短に近況をお伝えするのでした。帰りがけにその先生方に連れられて、卒業生のお店で二次会。亭主とは同期の若い男性が、料理を運んできたから驚きで、いつも刺激をもらえるのが嬉しかった。

ひんやりとした朝だけれど…

週末の疲れは休み中に回復すればよしとするのが老いの寂しさで、夕べも早い夕食後にもう床に就いたのでした。まるで、現役時代の生活のように夜中に目覚めて、風呂に入ったら隣町まで車を走らせ、食材を物色しながら仕入れに出かける亭主。同じように仕入れに来ていたどこかの店員風の若い女性も顔色が良くなかったから、明日の仕入れなのだろうか。蕎麦屋へ寄って今日の仕込みの準備をし終えたら、また、家に帰って眠る。女将はとうに夢の中…。

早朝の散歩で蕎麦屋へ出掛けて、疲れたpekoは居間で昔飼っていた猫のように椅子の肘掛けに座って一眠り。朝食を終えた亭主も、まだ寝床が恋しかったけれど、いつもの時刻に再び蕎麦屋へ。花を終えた東側の春菊を引き抜き、草取りをしたついでに、ミックスレタスを収穫。50℃のお湯で洗ってしゃきっとさせる。コーヒーを一杯飲んだら、火曜日の朝一番の仕入れに出かけたのでした。スーパーの向かいにあるマンションの入口には、皐の花が咲き乱れて…。

陽射しはどんどん強くなるばかりで、小学校の裏の坂道を登れば、蕎麦屋はすぐ目と鼻の先。明日の午後が使えない分だけ、今日のうちに仕込みを沢山終わらせておかなければいけなかったから、出汁を取りながらカボチャを煮込んで、蕎麦汁と天つゆを作って水で冷やしたら、残った出汁を容器に入れて冷蔵庫に保存する。時計が11時を回った頃には、蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、洗い物を終えたら、家に戻って昼食に昨日の蕎麦を茹でてぶっかけで食べる。

家の中にいれば、涼しい風が吹き抜けて心地よいのだけれど、外は真夏の炎天下。それが分からないpekoは外に出たがって吠え出すものだから、女将が庭に放してやると、さすがに暑かったらしくてすぐに戻って来たのです。居間の椅子に腰を下ろしてニュースを見ながらウトウトとする亭主。お稽古が休みの女将は午後も稽古場に籠もって、展覧会用の大作を書き続けている。と、郵便屋が速達を届けに来たと思ったら、別の出品作品が入賞したという知らせ。

亭主もやっと午後の仕入れに行く覚悟を決めて、暑い最中を隣町まで車を走らせる。先日、耕しておいた自宅の庭に植える夏の花を何種類かみつくろって、あとは蕎麦屋の空いた土地に植えるキュウリとミニトマトの苗を買う。そして、向かいのスーパーで特選の椎茸やピーマンなどを仕入れ、暑い暑いと家まで帰って来たら、クーラーで涼む。書斎の窓際にある温度計は56℃を指して針が振り切っているし、夕方までは活動が出来る状態ではなさそうなのでした。

書斎でごろりと横になって今日明日の段取りを考えながら、ウトウトとする亭主。4時を過ぎたら、風も幾分涼しくなったので、今度は歩いてそば屋へ出掛けるのでした。今日買い込んで来たキュウリとミニトマトの苗を植えるために、朝方採ったばかりのミックスレタスを全部引き抜いて、支柱を立てたら苗を植えていく。ついでに南側の野菜にも水遣りをして、5時を回ったのでこれで今日の仕事は終わりにしました。ズボンに付いたアゲハの幼虫を捕って自然に帰す。

野菜の50℃洗いは給湯器が付いた水道なら簡単に出来ます。収穫して閉じた野菜の気孔を再び開いて、水分を取り込ませるという手法らしいのですが、確かにしゃきっとして長持ちするから不思議。水切りをして冷蔵庫に保存すれば、店で買った状態のものよりは長持ちします。疲れた人間の身体も何かこんな手法でシャキッとは出来ないものなのでしょうかね。風呂に入るのも一つの手ではありますが、湯上がりの一杯でまた疲れが出てしまうのかも知れません。

ひと月前に植えた南側のキュウリはもう花が咲き終えて実がなってきました。時期をずらして植えることで、収穫の季節を長くしたいというのが狙いなのですが、もっと暑くなればもう一緒。ラディッシュなどは食べ切れずに、もう1ドル硬貨よりも大きくなっているから、どうやって使ったら好いものかと考えているところ。甘酢漬けが無難なところかかも知れません。春菊も二度目の種を蒔いたら、新芽を天麩羅の具材で使えるけれど、もう花芽が付いているから難しい…。

風も熱い午後でした…

昨日の疲れで、目覚めても身体中が痛くて、なかなか起きられない朝でしたが、6時を過ぎてpekoを連れて蕎麦屋へ出掛ける亭主。蕎麦汁もなくなっていたので、予備に作ってある容器から蕎麦徳利に移して15人分を用意。今朝は蕎麦もそれ以上に打つ気はなかったのです。どこかで線を引いておかないと、身体がもたないから長くは続けられないと、自分自身に言い聞かせる。ナスとキュウリ、ニンジン、茗荷の浅漬けを作り、予備の小鉢の材料も仕込んでおく。

7時過ぎに家に戻って朝食を終えたら、また居間の椅子に座ってウトウトとする亭主。月曜日に休みが多いという小規模な飲食店の事情が分かるような気がするのでした。霊犀亭が月曜を営業するのは、公の美術館などが休みが多いので、休んでも出掛けられないということもあるけれど、「月曜日は休みの店が多いのよ」と言っていらっしゃるお客の声も聞いているから。火曜日は女将のお稽古の送迎があるから、結局、火曜、水曜の定休日に落ち着いたのです。

今朝は、昨日の夕方打った蕎麦が二つほど残っていたから、1kg11人分をしっかりと打って、蕎麦汁の数と同じ13人分を用意して開店時刻に臨んだのでした。今日は蕎麦打ち室の温度は25度、湿度は57%だったけれど、加水率は昨日と同じ42%強で打ち始めたのですが、これが絶妙の硬さで、昨日の反省から、打ち粉をあまり少なくすると、生地がくっついて茹でるときにも支障が出ると再認識したので、たっぷりと打ち粉を振って包丁切りをしていったのでした。

切りべらは22~23本で、今日の蕎麦はしっかりとした太さがあったから、水洗いしても水切りをしても切れることがなく、お客が長い蕎麦を啜っているのを、カウンターのこちらからしっかりと確認したのでした。あまりに長いと嫌がるお客もいるかも知れないと、ちょっと不安があったから、「蕎麦の切り方を替えたら、長く繋がるようになったのですよ」と余計な説明をする亭主。「いやぁ、美味しいわ」と言ってくださるのは、常連さん。焼売を二人分もお持ち帰りになった。

何度かいらっしゃったことのある小母様方は、今日もランチセットの天せいろのご注文で、ゆっくりと話をしながら、寛いでいらっしゃった。頃合いを見計らって、蕎麦湯を作って、次はデザートの蕎麦饅頭をお出しするのでした。今日はご新規のお客はいなかったような気がする。サラダも全部売り切れて、家に持ち帰らなくて好いからほっとする亭主。蕎麦だけは全部出ししきれなかったから、残った天麩羅の具材をすべて揚げて、油を固めて捨てる準備をしておく。

いよいよ五月も最後の営業日だっけれど、暑さのせいばかりではなく、やはり、月曜日は他の曜日に比べてお客が少ないような気がします。先週は例外的に沢山のお客がいらっしたけれど、次の日が定休日だから、あまり沢山の仕込みは禁物なのでした。今日は女将が午後から美容院に出掛けると言うので、ビニール袋に二つの大荷物をぶら下げて家路につく亭主。外の陽射しは昨日よりも強い。風も涼しいとは言えない暑さで、こうやって夏になっていくのか。

売り上げデータをパソコンに入力したら、今月はやはりもう少しのところで、黒字にはならなかったのが惜しい。食材の仕入れが売り上げの50%を切るようでないと、なかなか黒字にはならないようなのです。ブログのアクセス解析を見たら、毎日見ていてくれる友人たちや、週に一度は尋ねてくれる古い友だちの痕跡を見つけて、有り難いことだと感謝するのでした。明後日は調理師学校の附属している大学の周年記念のパーティーなので、仕込みを急がねば…。

日陰に吹く風は涼しいのだけれど…

ひんやりとした朝でしたが、陽が高くなるにつれて陽射しが強くなってきました。日曜日は、いつもそれほど多いお客があるわけではないのでしたが、昨日が余りにも少なかったから、その続きで少ないか、あるいは反動でお客が増えるか、予想が難しいところ。日中の暑さもあるだろうからと、今朝も蕎麦を打って、約20人分を用意しておいたのでした。この陽気なら、二桁のお客は来るとは思っていたのですが、朝打った蕎麦が昼の間に売り切れたからびっくりです。

蕎麦屋の並びも空き地がなくなって新しい家が建ち並ぶ季節。3年間、地道に営業を続けて、だんだんと地域の人たちに知られるようになったから、常連さんやリピーターの方に交じって、毎日、新しいお客がやってくるようになったから嬉しい。今朝の蕎麦打ち室の気温は22℃、湿度は60%を切っていたから、42%の加水率で打ち始めたのですが、これが幸いしてか、しっとりと打ち粉を使わなくても伸せるくらいの硬さで打ち上がったから、大変嬉しいことなのでした。

たたみ方の工夫で、最近は無駄にする蕎麦粉も少なくなって、洗っても水切りをしてもある程度の長さを保てるようになった。切りべら23本で太さが均一に揃って一人前135gになると、かなりいい出来栄え。それを実感するのは、打ち粉を払うときの蕎麦のしなり具合、そして、大鍋で茹でるときに束をさらさらっと鍋に入れるとき。『よしっ、いいぞ』と、内心、今日の蕎麦打ちの成功を喜ぶ瞬間なのです。日によって変わるこの加水の塩梅が、今は一番の課題と言える。

日中がどのくらいの暑さになるのか、朝の涼しさからは推察も出来ないけれど、厨房に置いてあるタブレットでもう一度天気予報を確認して、今日は抹茶大福を作ることにしました。暇だった夕べのうちに、青きな粉と抹茶と砂糖の配合は終えておいたから、漉し餡を丸めて、白玉粉を水と氷糖蜜で溶かして求肥を作る。熱いうちにどんどん求肥で餡を包んでいく作業は、何度やっても大変な作業。日持ちがしないから、今日は六つ作っただけで終わりにしたけれど…。

野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅の具材を仕込み終えたころに、店の電話が鳴って年配の女性らしい声で、「今日は営業していますか、お昼ぐらいに五人で伺いたいのですけれど」と言う。「12時半ごろが一番混みますので、少し早くいらっした方がいいかも知れません」と応えておく。女将が大根と生姜を卸しているうちに、亭主はぶっかけ蕎麦を作って奥座敷で賄い飯を食う。11時過ぎだから余裕があったのですが、女将が「お客さんなのだけれど」と言いに来る。

先ほどお電話をくれたご一行が、早くもご来店なのでした。食休みもなしで厨房に戻って、注文の品を聞けば、ランチセットを5つにビールのご注文でした。暖簾はまだ出していないけれど余り待っていただくのも申し訳ないから、野菜サラダと蕎麦豆腐をお出しして、次々と天麩羅を揚げていくのでしたが、こんな日には次のお客が開店前からもういらっしゃる。ご家族四人連れで大盛りのせいろにとろろ蕎麦、親子丼と、開店前から急に忙しくなってきたから大変でした。

始まりが早かったから、二回転ほどした1時過ぎには、もう二箱の生舟が空になるから驚きなのでした。蕎麦豆腐が美味しいからと、お土産に持って帰りたいとおっしゃる女性たちには、もう品数がないのでとお断りした。皆さん、とても美味しかったと言って帰られたから好かった。女将の話では、子供さんか誰かが年越し蕎麦を頼んで、ついでに蕎麦豆腐を持ち帰ったら、とても美味しかったのだと言ったのだとか。カウンターにも男性の一人客が何人かいらっして、

あれよあれよという間に、「お蕎麦売り切れ」「本日の営業は終了しました」の看板を出したのが、1時半頃だったか。20食の蕎麦売り切れで、サラダもデザートも全て出尽くしたから気持ちがいい。溜まった洗い物を済ませて女将と家に戻ったのはいいけれど、夜の営業の分の蕎麦長いから、もう一回蕎麦を打たなければならない。蕎麦汁も切れていたから、作り足さなければいけない。こんな日に限って夜も随分とお客が来るから、有り難いやら忙しいやらで大変。

結局、今日は生舟三箱分の蕎麦が出たのでした。夜もテーブル席もカウンター席にもお客が入って、女将にSOSの電話をする亭主。やはり、昨日が暇だった反動か。常連さんやリピーターのご夫婦や、お一人でのお客様たちが、それぞれゆっくりとされた夕刻のひとときなのでしたが、一日中、蕎麦打ちや洗い物が多すぎて、腰が痛くなる亭主。同情する女将が労ってくれるのだけれど、夕飯を食べ終えたのがもう9時近かったから、今日はブログも遅くなりました。

またもや真夏に逆戻り…

朝の6時には、まだ半袖を着るほどの暑さではなかったから、薄手のジャージでpekoの散歩に出掛けたのですが、みずき通りに面したお宅の紫陽花がもう蕾を付けていました。やれ暑いとか涼しいと言っているうちに、何時の間にか季節は本格的な梅雨に向かっているようです。亭主は幟を出してチェーンポールを降ろしたら、店の玄関にpekoを待たせて明日の分の出汁を取っておく。先日取っておいた一番出汁に返しを合わせて、明日の蕎麦汁も仕込んでおく。

今日は近所の小学校の運動会とあって、早くから親子連れやお年寄りたちが、子供や孫たちの姿を見ようと、店の前を歩いて出掛けて行くのでした。遠い昔の記憶の片隅に、カメラを手にして子供たちの走る姿を追いかける自分がいた。孫たちの運動会に来るかと言われたこともあるけれど、片道何時間もかけて出掛けて行くのは躊躇われるのでした。今日の天気は絶好の運動会日和。データで見る限り、この五月の月末は去年もお客が少なかったのでした。

それでも、今日も1kgの蕎麦を打つ亭主。昨日の課題だった加水率の問題と、伸した生地の端にひびが入る問題を追求するのでした。湿度60%以下、室温22度。加水率を43%にして、丁寧に水回しをしたのだけれど、心持ちやはり柔らかい気がする。伸した生地の端がひび割れることはなかったのに、手で掴む一人前に切った蕎麦が、やはりちょっと柔らかい気がするのでした。こればかりは感覚の問題で、包丁切りも悪くなかったのに、太さが細いのは問題。

生地が少しでも柔らかくなると、伸すときにどうしても生地が薄めになるきらいがあるのです。すると、包丁切りで駒板を送るのが生地の厚さに比例するかのように狭くなり、切りべらが24本と、若干、細い蕎麦を仕上げるようになるから不思議。絶妙の生地の仕上がりには、むしろもう少し加水を減らして力を入れてこねる方がいい。この塩梅が、毎日、ほんの少しだけれど違うから、納得がいかないのです。勿論、茹でてお客に出すのには何の支障もないけれど。

蕎麦打ちは奥が深いなどと、知ったような口を利く人が世間には多いようだけれど、言われてみればその通りだから悔しいのです。蕎麦の長さを損なわないように工夫した包丁切りも、蕎麦が細いとどうしても水で洗い、氷で締めて水切りをする段階で少し切れてしまうから、またまた悔しいのです。指でつまんで蕎麦皿に盛るよりも、水切りの笊のまま蕎麦皿に盛った方が長さは損なわれないような気もする。でも、そんなに簡単に切れる蕎麦では食べて美味しくない。

野菜サラダの具材を切り終えて、奥の座敷で一息ついたら、庭のキュウリがもう沢山花を咲かせていたから驚きました。辛味大根も葉は大きく茂って虫に食われているのだけれど、肥料が足りなかったのか、大根の部分がもう少し太くならなければ、お客に出すのには勿体ない。蕗も茗荷も大きく育ったのですが、まだ収穫できるほど根が広がってはいない様子。ナスもピーマンも着実に育ってはいるけれどまだまだ。夏はもうすぐのようで、季節の移ろいは着実です。

今日のデザートには、取っておいた桜の葉が駄目にならないうちにと、葛粉を氷糖蜜で溶いて葛桜を作って蒸かしがまで蒸かす。昼にいらっしたご夫婦が、昨日仕込んだ蕎麦羊羹とこの葛桜をご注文だったから嬉しかったのです。今日はリピーターのお客にご新規さんが交じっていた。ご夫婦でいらっしてカウンターに座られた奥様が、昼から日本酒をご注文だったのが印象的なのでした。柔らかくコクのある女性好みの中村藤娘は、高知の老舗のお酒だから好いね。

「酒を飲みたかったね」と言って、ぶっかけの大盛りを食べて帰られたのは、以前もご近所の友達同士で来てくださった向かいの部落の親爺様たち。忘れた頃にいらっしゃったから有り難いことなのでした。霊犀亭の開業3年目というのは、そうした再来のお客様たちがまた戻って来てくださる年月なのかも知れません。今月のいつもの土曜日とは違って、やはり月末はお客の数も少なかったけれど、カウンター越しに言葉を交わして元気をもらえたから女将も満足そう。

自宅の団扇サボテンがいよいよ蕾を沢山付けて、透き通るような黄色い花が咲くのが楽しみ。遅い午後のpekoの散歩を終えてまた蕎麦屋に戻った亭主は、来週分の返しを作ったり、新生姜の甘酢漬けをつくったりと、仕込みに余念がないのでしたが、夕暮れ時までお客の来る気配は無し。明日の小鉢にタラの芽の白和えを仕込んだら、早めに暖簾をしまって帰宅するのでした。夕飯を食べて風呂に入ったら、もう後はブログを書き終えて寝るだけなのでしたが、暇…。

 

朝から本格的に雨の降った一日は…

朝から散歩に連れて行けとpekoが吠えるので、傘を差して家の門を出たのでしたが、50歩も歩かないうちに来た道を逆戻り。やはり、散歩に出られるような雨の降りではないと分かったらしいのです。老犬の知能もどこか子供のようなので可笑しかった。もっとも、若かった頃は雨の中でも平気で散歩に出掛けて行ったから、愛犬の老いを寂しく思うべきなのかも知れない。人間も老いと共に、雨の日に外に出るのは億劫になるのかも知れないが、今日も蕎麦屋稼業。

5月になって、木曜日、金曜日は平日でも相当お客が入っていたけれど、さすがにこの天気では今日はお客が少なかろうと、今朝も蕎麦が残るのを覚悟で1kgの蕎麦を打つ。昨日の加水率を更に減らして、今日は41%で打ってみたかったのです。室温は21℃、湿度は75%。やはり少し硬めに打ち上がるから、伸すときもあまり打ち粉を使わずに、包丁切りもサクサクと歯切れよく駒板を送れるのでやりやすい。捏ねるのに力は要るけれど、やはりこのくらいが好い。

以前、蕎麦打ち名人の蕎麦打ちを見に行ったときにも、打ち粉を払う時の蕎麦の感じがちょうどこのくらいだった気がする。切った蕎麦の打ち粉を払うのに打ち台にとんとんと当てても、ぐにゃっとするでもなく、手首で振っても乾いた感じなのでした。切り易ければ尚更のこと、厚さを均等に伸しておければ、しっかりとした蕎麦になるのです。水回しと捏ね方が少ないと、伸した生地の端がひび割れする。明日もう一度同じ量で挑戦してみようと、また一つ課題が出来た。

今日は外の気温が低かったから、デザートには久しぶりに蕎麦饅頭を蒸かした。35gの餡を丸め、蕎麦粉と小麦粉を70gずつ合わせて、氷糖蜜90ccで捏ねていく。8等分に丸めた皮の材料を、丸く潰して掌に広げたら、一つずつ餡を包んでお尻を締める。両手でくるくるっと撫でるようにもう一度丸めたら、クッキングシートを引いた蒸かし釜の中に並べていくのです。新調したステンレスの四角い蒸かし釜は、結構、容量があると見えて、8個の饅頭が蒸し上がった。

今日の小鉢は、久しぶりに切り干し大根の登場。小鉢が楽しみだとおっしゃるお客もいるので、手を替え品を替え、食べ飽きないように工夫をしているつもり。お新香も少し残っているから、二種類あれば、今日の天気なら間に合うだろうと読んでいるのでした。週末は、お酒を頼むお客もいるだろうからと、突き出しにもう一種類増やしておくのが、このところのパターンで、明日は、最後に収穫したタラの芽を塩茹でして冷凍してあるから、白和えにでもしようと思う。

家では、今が旬のそら豆やスナップエンドウを茹でて酒のつまみにしているのだけれど、店で用意しておくには、まだ酒を飲まれるお客が定着していないから、コスト高になる。農家から分けてもらって、その日のうちに茹でて食べなければ美味しくないと思うからなのです。そうでなければ、冷凍物の豆類を出しても同じ事になる。美味しい打ちに召し上がってもらいたいという気持ちはあっても、いつも仕入れておくというわけにもいかないのが、痛し痒しというところか。

ひとしきり激しく降っている雨の中を、開店して間もなく車で男性客がご来店。前にもいらっしているお客でしたが、この雨の中を有り難いことです。と、思えばもう一台駐車場に車が入って、見れば昨日もいらっしたお客様。今日はさすがに冷たい雨なのか、鴨南蛮蕎麦の大盛りをご注文でした。綺麗に食べ終えたら、まだ足りなかったのか、カウンターに並べてあった蕎麦饅頭を一つくださいと言うから、「さっき蒸かしたばかりですよ」と、出して差し上げるのでした。

皆さん仕事の昼休みという感じで、今日はお一人でいらっしゃる男性客ばかりが続きました。店は空いているのに、カウンター席に腰を下ろして、ゆっくりとしていかれるのでした。最後にいらっした若い男性も、親子丼セットを頼まれて、カウンターの隅で寛いだ様子で、蕎麦湯まで綺麗に飲んでくださった。ラストオーダーの時間も過ぎて、早めに暖簾をしまったら、洗い物や片付け物を済ませて家路につく。皮肉なもので、もうこの頃には雨も上がっていたのでした。

亭主が書斎に入った遅い午後には、空が明るくなってきたから、このままもう降らないのかと、昼前の雨を恨めしく思う。pekoの散歩に行ったら、女将の帰る前にプールにでも出掛けよう。明日からは晴れると言うから、また混む週末が始まるのだろうか。休めるときにゆっくりと休んでおくのがいい。ブログを終えて夕食を食べた後は、このところ退屈に感じて、ギターを出して昔の曲を思い出しながら弾いている。身体は疲れているのに、暇をもてあましているのです。

蒸し暑い梅雨空の一日

小雨の降る朝でした。夕べも早く休んだのに、身体がだるいのは湿気があるせいなのか。雨がひどくならないうちにとpekoを連れ出して蕎麦屋まで行き、米を研いで炊飯器の予約をしておく亭主。気になっているミニ菜園の草取りは、また別の日にすることにして、家に戻ればもう朝食の支度が出来上がっているのでした。起きたばかりで、何故かいつもより食欲がないのに、蕎麦屋で毎日のように残る野菜サラダを、消化しなければならないのも辛いところです。

昨日のうちに蕎麦豆腐もデザートの水羊羹も仕込んでおいたから、今朝は蕎麦打ちとサラダの野菜切りだけと、いつもよりゆっくりと家を出る。一日中雨の降るような予報だったから、今日は1kgだけ蕎麦を打つことにして、一人前135g前後で11人分強の蕎麦を仕上げる。湿度は70%を超えていたから、加水率は43%。ほどよい硬さで打ち上がるのが気持ちよかった。冷蔵庫を覗いたら、また蕎麦粉が少なくなっているから、発注しておかなければ週末までもたない。

やはり、このところお客の数が増えているから、蕎麦粉のなくなるのも早いのかも知れない。今月に入って、定休日明けの木曜日はいつも二桁のお客が来店しているけれど、まさか、この天気では、今日はもうちょっと少ないだろうというのが亭主の読み。それでも、蕎麦が足りなくなってはいけないと、開店前にはスタッフとうどんを茹でて、ぶっかけで賄い飯を食べて準備は万端。雨も昼前には上がったようで、開店して間もなく女性客が続けてご来店なのでした。

今、賄い飯でかき揚げの練習をしたところだから、カウンターに座られた年輩のご婦人のぶっかけ蕎麦のご注文もさっと仕上げてお出しする。テーブル席の女性たちはランチセットで、野菜サラダや蕎麦豆腐をお出ししている間に、蕎麦を茹でてはい出来上がり。皆さん、今日のデザートをご所望だったから、水羊羹を切ってお出しする。蕎麦湯もしっかりと飲んでくださって、「みんなとても美味しかった」とゆっくりと寛いでいらっしゃる。その間に近所の会社のお客様。

最近はよくいらっしゃるお客さんが、今日は三人連れで、鴨せいろの大盛りのご注文。まだ、12時を過ぎたばかりだから、ちょっと蕎麦が足りるかと不安がよぎるのでした。鴨肉を焼いている間に、もう一台車が入って、駐車場はもう満杯。カウンターに腰を下ろした男性客は、ミニ親子丼セットのご注文だったから、天麩羅鍋を降ろして、火口を三つでフル回転。あれよあれよという間に、生舟の蕎麦は底をつくのでした。ご近所の若い女性たちでお蕎麦は売り切れ。

今日は、常連さんとリピーターさんとご新規のお客が、ちょうどバランスよくご来店でした。時計が1時を回った頃には、「売り切れ」の看板を出して、少しずつ洗い物を片付けていく亭主。不思議なことに今日は、ぶっかけ蕎麦が幾つか出たけれど、天せいろは一つも出なかったのでした。早めに幟をしまって「本日の営業は終了いたしました」の看板を出していたら、先日来た食材業者の営業マンがまたやって来た。霊犀亭は出来合いのものは使わないから、難しい。

それなら油や鴨も肉、海老ならどうでしょうかと言うものだから、キロ単位で買うものだけに、ものが良くて安ければ好いのだけれど。結局、一応、亭主は値段を調べておくと応えると、来週また寄らせてもらうと言うのでした。現在の市場の場外から送ってもらう品物と比べて、果たしてどちらが良いのだろうか。小さな蕎麦屋だけに定期的に仕入れるものは蕎麦粉や醤油類ぐらいで、なくなってきたら発注するという現在のやり方の方が、コストは安いのではないか…。

時間があったので、女将が稽古場に籠もっている間に、夕方のpekoの散歩に出掛ければ、ご近所の家の取り壊しが随分と進んでいるのでした。建てるのに何ヶ月もかけて、何十年も住んだ挙げ句に、壊すとなれば数日で更地になってしまうから、方丈記の記述どおりに儚いものです。かと思えば、新しく家を建てるお宅もあるし、まさに「淀みに浮かぶ泡沫はかつ消えかつ結びて…」と、人の世の無常を思い知らされる。いつかは自分たちの番が回ってくるのだから…。

ぐるりとpekoの散歩の近道を回って、やっと我が家の前の坂道を登る。お隣の親爺様が梅の木を剪定していたから、亭主も見習って長い剪定用の鋏を持ちだして、すももの枝を切りそろえたのですが、この時期の自然の成長の早さにはまったく驚かされる。大人数で暮らしていた頃には、それでもまだ部屋数が少ないと思って増築までしたけれど、誰もいなくなったら、家が大きすぎて却って寂しいもの。三年前の蕎麦屋の新築は、そんな経緯もあっての決断でした。

幾分涼しくなって…

夜が早いと朝も早く目が覚めるから困ったもので、今朝もお茶を一杯飲んでから、5時半にはpekoの散歩に出たのです。蕎麦屋で駐車場の草取りをして、お新香を漬け直してから家に戻っても、まだ6時半だから、「随分早くから起きて.るのね」と女将もやっと起き出したところ。結果として、女将が早くから朝食を作り始めなければならないから、亭主はフライパンで手早く二人分の親子煮を作り、お新香を出して食べ始めるのでした。温かい物が食べたい涼しさ…。

それでもまだ早い時間なので、満腹になったら書斎でごろりと横になって、昨日の晩に読みかけだった料理雑誌をめくる。今月号は和食の特集だから、食材や調理法、盛りつけなど勉強になる事は多いのだけれど、どのお店でも結構な値段で出しているから驚くのです。やはり、技術料という値段の付け方もあるのだろう。駆け出しの調理人を自負する亭主は、この技術料という観念が希薄だから、何を作っても安い値段でしか出さない。当然、原価率は高くなる。

恐らく、長年やっているうちには、自然と手間暇のかかる料理には、このくらいの値段が適切と思うようになるのかも知れない。「これは安すぎるでしょ」と、お客に言われることもあるのだけれど、「まだまだ修行中ですから」と低姿勢で臨むのが最近の亭主。和食の小料理屋の写真が何軒も掲載されていて、客の見ている前で造る料理も一つ一つ解説付きだからためになる。素材や味つけが書かれていても、決して真似の出来るものではないと分かるから面白い。

そんなページをめくっているうちに一眠り。今朝の仕入れに出かける時間が近づいたので、蕎麦屋へ出掛けてコーヒーを一杯飲んだら早速お袋様に電話をする。やっと涼しい朝が戻ったようで、風も幾分冷たいくらい。車の中でこの一週間の出来事をお互いに話ながら、隣町の魚屋スーパーへ出掛けて行くのでした。ついでに女将に頼まれていた果物や魚も買って帰る。お袋様を家まで送ったら、今度は自宅の冷蔵庫に買い物をしまって、また蕎麦屋へ戻る亭主。

今日こそは、床屋へ出掛けようと、急いで買ってきた荷物をあちこちに収納して、女将の戻る昼までには家に帰らなければ…。ひと月振りに顔を合わせた床屋の親爺様と、例によって四方山話に花が咲き、恐らくは人が見たら、好い爺様たちが楽しそうに話し込んでいるという光景なのに違いなかった。「休みの前の日は疲れないですか」と尋ねれば、「最近は、一日の休みでは疲れが取れない」という親爺様。お客が来ない日もやはり疲れると言うから、同感…。

昼前に家に戻ったら、ご近所の家が取り壊されていました。最近は、30年以上も経つ家を建て直すお宅も多いけれど、中には更地にして売りに出すところもあるようなのです。明日は我が身かと思いながら、昼飯にはザルラーメンと生姜焼きご飯をぺろっと平らげたから、自分でも驚いたのです。午後は残りの仕込みを終えて、早めにプールに出掛けよう。明日からはまた涼しくなると言うから、どれだけお客が来るものか。英気を養っておかなければと思うのです。

蕎麦屋で午後の仕込みをしていたら、若いご夫婦が車を停めて掲示板を見に来るから、玄関を出て店置きのパンフレットをお渡しする。「火曜日と水曜日は定休日なんですよ。店には来ているのですけれど、一週間の仕込みをしているのです」と、説明をしたら、納得して頂いた様子でした。プールで泳ぐのは、次の休憩が始まるまでのわずか10分間だけれど、400mをアップして、身体をほぐして終わり。後は、蕎麦屋へ戻って仕込んだ水羊羹を冷蔵庫にいれるだけ。

朝夕は凌ぎやすい涼しさなのだけれど…

定休日といえども、朝のpekoの散歩は欠かせないから、今朝も寝ぼけ眼で家を出る亭主。早朝から家の前を掃いていた隣の小母さんに出会って、「早いですね」と挨拶を交わしたのだけれど、、「定休日はもう疲れが溜まっちゃって」と弱音を吐露する亭主なのでした。「小母さんを前にして申し訳ないけれど、歳を取るとやっばり疲れが違うんですね」と、pekoに引かれて、蕎麦屋まで出掛けていくのでした。今朝は宅配便が来る予定だったから朝から忙しいのでした。

朝食後に書斎の前の植え込みを剪定し終えたら、買い出しに出掛ける間、女将に蕎麦屋の店番を頼んで宅配便を待ってもらったのですが、なかなか来る気配はない。来週分の返しを作る醤油の配達だから、差し迫ってはいたのですが、昼飯を食べに家に戻った間に入れ違いで不在連絡票が入っていた。空はこのところの晴れ一色で、気温がジリジリと上がってくのが肌で感じるくらい。午前中の仕込みは、春キャベツとキュウリの塩漬けと蕎麦の出汁取りで終わり。

一番出汁・二番出汁と時間をかけて出汁を取ったら、蕎麦汁や天つゆを作って蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて冷蔵で保存する。天つゆは水で鍋ごと冷やしたらやはり冷蔵庫に入れておく。使わなかった出汁は、容器に入れてこれも冷やして冷蔵庫に入れるのです。蕎麦屋にとっては、蕎麦打ちと同様に大切な作業だから、結構時間がかかる作業なのです。鍋釜を洗って帰り支度はしたけれど、宅配便が来ないので奥の座敷でごろりとして一休みをする亭主でした。

日陰は涼しい風が吹いているのでしたが、外は相当な暑さになっている。庭の野菜に水遣りをしたら、昼は家に戻ってとろろ蕎麦を食う。不在連絡票がポストに入っているのを見つけたのは、食後に蕎麦屋へ戻った時なのでした。わずか15分の差。直ぐに連絡をしたら、「もう遠くに来ているので、1時間では届けられません」と言うので、昼過ぎに女将をお稽古に送る予定だっから、「では、木曜日の午前中にお願いします」と、今日は返しを作るのを諦めたのです。

女将を送った帰りにいつものスーパーに寄って、特選の椎茸や房付きのトマトを仕入れて帰り、ついでに家の食べ物も買ったから一度家の冷蔵庫に入れに戻って、今日は三度蕎麦屋へ出掛けて行く。もう一つの宅配便を待ちながら、小鉢に使う切り干し大根を仕込んで、親子丼の具材を作って置くのでした。3時間ほど待ったけれど、来る気配がないので、夕刻の水遣りを済ませたら、女将を迎えに車を走らせる。一番暑い時間帯だから、車外温度は30℃もある。

暑さのせいか、身体は相当に疲れているという感じなのです。蕎麦屋の庭の草取りや店の掃除など、やりたいことは沢山あるのでしたが、仕込みをして後片付けをするだけで精一杯で、なかなか若いときのようには動けない。目の前の食材の処理は黙々とこなすのだけれど、他の事まで手が回らないのです。動けなくなったのか、実際にやることが沢山ありすぎるのか、月に一度の床屋へも行く予定だったのに、女将と帰る夕刻にはもうへとへとだから困った…。

夕方の風は幾分涼しくて、テレビで大相撲中継を見ながら、鰹の刺身で一献の亭主。この間、地元の業者に頼んで塀際のポストに内蔵されているインターホーンを直してもらったから、ついでに、10年以上も前に亡くなったお爺さんの名の入っているポストの表札を替えようと、ネットで同じ製品を取り寄せた。後は、アクリル板の表札にエナメルで名前を書いて、取り付ければ終わりなのだけれど、これがなかなか終わらない。何事も気を長く持たないといけない…。

テレビで天気予報を見ていた女将が、「この時期は例年23℃か24℃なのですって」と驚いたように叫んでいたから、やはり、暑さのせいで体力も消耗しているのかも知れない。それを全て老いのせいかと感じるのも、気力・体力に自信が無くなったからなのだろうか。毎日、次はこれをやろうと思って暮らしているのだけれど、「~なければならない」という生活は、いつの時代も精神的に疲れるものだ。定休日ぐらいはもっと自由に暮らしたいものだとしみじみ思うのです。

いつまで続くのかこの暑さ…

土日の昼夜の営業はやはり疲れが溜まるのか、今朝は7時半まで目が覚めなかったのです。お客が入って話でもしていれば、気が紛れるのでしょうが、仕込みもなく、ただ待つだけの時間は却って気持ちが疲れてしまうのかも知れません。いや、ここ何日かの暑さ続きで参っているからそう感じさせるのかも知れないと、懸案の夜の営業について考えさせられた週末でした。女将がpekoの散歩を代わってくれたので、亭主は起き出して自分で蕎麦を茹でて食べる。

十分に眠ったから頭はすっきりしているのでしたが、毎度のことながら、定休日前の月曜の朝は蕎麦屋へ出掛けるのもゆっくりになる。バラの花が見事なご近所の景色に慰められて、少しずつ元気を取り戻し、朝のコーヒーを一杯飲んで、今朝の段取りを考えるのです。小鉢もデザートも昨日のうちに仕込んであったから、蕎麦を打ってサラダの具材を刻めば今朝の仕込みは終わりのはずでした。ミニ菜園の野菜に水を遣ったついでに辛味大根を少し抜いてみた。

葉が生い茂っているのに、まだ少し背丈が足りないのは、肥料が足りないからだろうか。去年は、もう少し大きく育ったから、やはり、6月が収穫の時期かも知れない。今年は、十分に間引きをしたので、大根の形は良さそうです。暑い時期にぴりっと辛い卸しにして、お客に蕎麦を食べてもらえる日が待ち遠しい。今朝の蕎麦打ちは加水率43%でぴったりの柔らかさ。切りべら24本で130g強。端切れの賄い蕎麦分を除き、15人分を用意して開店の時刻を待つのでした。

昼前からぽつりぽつりとお客が入って、今日はせいろ蕎麦の大盛りやぶっかけ蕎麦がよく売れました。やはり、暑さのせいであっさりとした食べ方が好まれたのかも知れないと思います。一時期は駐車場も満杯で、月曜日にしては珍しい混みようなのでした。ご新規のお客様が多く、隣町の団地からもご夫婦で見えて、「いつ出来たんですか」と尋ねられるから、「三年目になります」と応えれば、びっくりした様子。「宣伝をしていませんので」と申し訳なさそうに亭主。

お酒を飲むわけでもないのに昼から厚揚げ田楽のご注文だったから、時間をかけて焼き上げてお出しすれば、「これは美味しい」とお褒めの言葉。「味噌は何を使っているんですか」とおっしゃるので、「自家製の寒仕込み味噌です」と作り方を説明して差し上げる。蕎麦屋で出す料理は、ほとんどが手作りだから、材料を説明しても、味噌を造る手間はなかなか伝えきれない。厚揚げは市販のものだけれど、その一品を作るまでの試行錯誤は話しても分からない。

デザートにしてもそうだけれど、今日の抹茶小豆も、聞かれれば小豆を煮て抹茶に氷糖蜜を混ぜて煮込むと説明しても、「お砂糖は使わないのですか?」と尋ねられるから難しい。小豆を煮るときには同量の砂糖を何回かに分けて入れているし、氷糖蜜そのものが砂糖の代用品だから、話は伝わりにくいのです。要は、手間がかかるので、全部を説明するのは難しいと言うことなのです。昼を過ぎた後半には、常連さんが次々と見えて、カウンターで寛いで行かれる。

「さっき通ったんだけれど、車が一杯だったから」と、週に二度ほどお見えになるご夫婦や、いつもパソコンを携えていらっしゃるお嬢さん。今朝方バスを待っていたお婆さんも、挨拶をしてちょっと立ち話をしただけなのに、帰りに寄ってくださった。こうやって、少しずつお客が増えているのが嬉しいのです。早めに暖簾をしまってスタッフと後片付けに入っても、二人とも心は軽やか。オープンカウンターの店の好いところは、全て開けっ広げなところなのかも知れません。

2時を少し回った頃に、女将が今週の残飯を持ち帰りに来てくれる。思ったほど、天麩羅が出なかったから、具材が大分残ったのと、レタスが随分しっかりと巻いたいい品だったので、使い切れなかった。午後の暑い時期にやっと店を閉めて家路につけば、くらくらとするような陽射しなので驚いたのです。夜になってやっと涼しい風が吹くので、幾分過ごしやすくなるのは、まだ本当の夏ではないからでしょう。暑さに慣れるまでが一苦労。今週も長い一週間なのでした。