Monthly Archives: 4月 2017

ひんやりとした朝に…

蕎麦屋の幟を出していたら、お隣の奥様が「今日も好い天気ですね」と声をかけて下さった。いつも笑顔の素敵な朗らかな方だから、こちらも自然と元気をもらうのですが、実は今朝方はひんやりとして、ちょっとストーブを焚いたほど。昨夜は春なのに星空が見事だったから放射冷却というやつで、朝が冷え込んだ。冬の大三角形を作るオリオン座のペテルギウスやおおいぬ座のシリウスが西の空に傾いて、ふたご座のカストルとボルックスもはっきりと見えました。 奥の座敷から蕎麦屋の南側を見ると、コゴミの葉が何時の間にか伸びているから、急いで庭に出て摘んでくる。昨日採ったタラの芽と合わせて季節の天麩羅の具材にはぴったりなのです。今月に入っての木曜日のお客の最高人数は11人だったから、今朝は蕎麦を1kg11人分の一回だけ打つことにして、なるべく翌日に持ち越さないようにと考えました。1kgならば、伸し棒1本と巻き棒1本で、狭い台でも何とか伸せるので、それほど時間がかかるわけでもない。 加水率は42%でやや硬めに打ち上げて生舟に並べていく。スタッフと亭主の賄い蕎麦は、1時を過ぎた時点でのお客の入りをみて考えようと言うことにする。木曜日の朝は用意する物が多いから、何かと気ぜわしい。葱切りを済ませて新しい油を天麩羅鍋に入れたり、天つゆを温め直して味見をする。そして、いよいよ今日のデザート作り。青豆のきな粉と抹茶を合わせた抹茶きな粉が残っていたから、白玉粉を水と氷糖蜜で少しずつ溶いて、一つ一つ包み始める。 小鉢は若竹煮とキャベツとキュウリの塩もみ。昆布と唐辛子の味が馴染んで食べ頃になっている。野菜サラダの具材を切り終えてやっと暖簾を出す。扉を開けると、もうお客が外で待っているではありませんか。ご近所の会社の方たちでリピーターさんでした。続けていらっしたのはやはり作業着姿の職人さんたちで、親子丼とせいろ蕎麦のセットが幾つも出たから、あっという間に炊飯器の飯となめこの味噌汁が残り僅かになりました。こんな日もあるものなのです。 後半はご夫婦連れや女性の一人客で、やっとデザートの抹茶大福が出るので嬉しい。「お勧めは何ですか」と尋ねられたら、最近は季節の食材のコゴミやタラの芽を食べて頂きたいこともあって、「天せいろですね」と応えるようにしている。値段も980円とはかなりお安いのです。暖かい蕎麦をご注文のお客には、かき揚げの入ったぶっかけ蕎麦の暖かい汁を勧めている。これも700円とかなりリーズナブルだし、揚げたての掻き揚げ二つに卸しと生姜が美味しい。 1時半を回った頃に車でいらっしたのは隣町に住むという女性の一人客で、知人に霊犀亭の話を聞いていらっしたのだとか。一人暮らしだからとあちらこちらで外食をする機会も多いらしく、綺麗な器や盛りつけの丁寧な店が好いのだとおっしゃる。大福を載せた例の角皿が素敵だと言って手にとってご覧になる。聴けばご自分でも陶芸をなさるのだと、プロに焼いて貰った蕎麦徳利もなかなか素晴らしいと、さすがにその道に携わっている方の目は確からしいのです。 「一人で黙って食事をするのはつまらないから、こんなお店が好いわ」とお褒めの言葉をいただいて、また来るからとおっしゃってお帰りになった。ちょうど閉店の時間だったから、暖簾を下ろして幟をしまうのでした。今日もご新規のお客が多かったけれど、皆さん綺麗に器を空にしてお帰りだったから、まずまずの出来だったかと思うのでした。仕事をしている男性客には、親子丼や鴨せいろの汁も少し味を濃いめにしてお出しした。やはり、ちょっとした配慮が肝心か。 売れ残った野菜サラダや大福を持って家に戻れば、「石垣島からまたもずくを送って下さったわよ」と稽古場から女将が声をかける。今年はもずくの育ちが悪いと言っていたのに、申し訳ないことなのでした。あちらのお店でもお客に出す食材なのに、蕎麦屋の季節の食材がまた一つ増えて、蕎麦屋のメニューを考えるのは嬉しいことです。新鮮なキュウリも手に入ったし、やはり酢の物が一番この時期らしいかなと、早速、レシピが頭の中をぐるぐると駆け巡る。 玄関を入ったら裁ちばさみを手にして直ぐに裏庭に出て、自宅のコゴミを見て回ったら、なんともう伸び盛りで、昨日タラの芽を採ったときには気が付かなかったのだろうか。たった一日でよくもまあこんなに伸びるものだと感心をする。ついでにタラの芽の新しく伸びた先端も切ってくる。短い時期なのだけれど、当分、天麩羅の季節の具材には事欠かない。季節を味わう喜びをお客様が感じてくれるような料理を出したいものだと、また、レシピを探す亭主なのでした。

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初夏の暖かさを通り越して…

天気はよかったけれど風の強い朝でした。お袋様と仕入に出かける前に、裏庭の様子を覗いてみると、タラの芽はどんどん伸び広がって、三ツ葉が辺り一面に新芽を出しているではありませんか。裁ちばさみを手にして二日分ほどの収穫を終えたのですが、今週は三ツ葉は自前のもので十分だろうと判断する亭主なのでした。新鮮だから香りも強い。茎も太いからかき揚げにしても食べ応えがあるのでは。タラの芽は天麩羅の旬の食材として使わせてもらおう。 隣町のスーパーに出掛けて買い物を済ませると、いつもの元気なお姉さんが今日はレジで見かけないと眺めていたら、そんな亭主を見つけて後ろから「お早うございます」と声をかけてくれたから嬉しかった。今日も元気を貰って午前中の仕込みに精を出す亭主なのでした。今朝採った三ツ葉とタラの芽をよく洗って水切りをして、親子丼や味噌汁にいれる小さな葉は、別の容器に入れて保管し、後は掻き揚げ用にざく切りにする。次は二日目のふりかけ作りです。 半分乾燥した状態でフードプロセッサーで細分して、更に大鍋で時間をかけてカラカラに乾くまでの間に、蕎麦豆腐を仕込んでおく。霊犀亭の厨房は家庭用のシステムキッチンを二つ向かい合わせで入れているから、こんな時は温度を160℃に設定して焦げ付きを防ぐことが出来るのです。もともとは、歳を取って蕎麦屋を続けた時にも、火を消し忘れるといけないからと安全上の配慮から導入したのでしたが、最近の機種は中華鍋などの連続加熱もできるので便利。 いつもは午後から天麩羅の具材を切るのだけれど、女将がスポーツクラブから帰る昼食時間までにはまだ間があったから、昨日仕入れた新鮮野菜を仕込んで洗い物を済ませる。やっと乾燥し終えた鰹節をストレーナーで漉したら、今度は生胡麻をフライパンで煎って細かくした鰹節と混ぜ、砂糖、味醂、出汁醤油で味つけしながら更に乾燥させる。これで今日の仕込みはほとんど終わりだから午後は家で少しゆっくり出来る。夜のパトロールの前にプールで泳ごう。 家に戻る車の車外温度はなんと28℃。蕎麦屋の前の森の木々は新緑の風景だというのに、気温は初夏を通り越してもう夏の陽気なのでした。書斎に入れば閉め切った窓辺の気温計は50℃を針が振り切っているではありませんか。仕入れのデータをパソコンに入力して、領収書をノートに張り付ける。昼食には氷に載せたザルラーメンと夕べ食べ残した厚切り牛肉を塩とコショウで焼いて、蕎麦屋で残った野菜サラダの端切れを添えて食べ、後はすぐに眠くなる。 午前中に頑張って仕込みをしたから、午後はゆっくり出来た定休日。やり残したことはといえば、蕎麦屋の菜園の草取りやグリストラップの掃除。キュウリやナスやピーマンなどの夏野菜も、そろそろ植えなければならない時期ですが、自宅の周囲もいろいろと庭仕事が溜まってはいるから、少しずつ消化していくしか仕方がない。昨夜届いた『ソロギターのしらべ』の楽譜を眺めながら横になっていたら、何時の間にか深い眠りに落ちてしまいました。極楽極楽…。 稽古場に籠もっていた女将が休憩時間とみえてpekoの散歩に出掛けると言う。「鍵は持って出ますから…」と、亭主がプールに行くように促すのだけれど、こちらはまだ寝ぼけ眼で、アイスコーヒーでも飲んで目を覚ましてからと言っているうちに4時半になる。陽もだいぶ傾いて、新緑の辛夷通りもぎらぎらとした太陽が今日最後の光を投げかけていました。車に乗ってしまえば僅か7分の距離だから、何のことはないのに、時間に追われるのは気ぜわしいのです。 プールのある施設の周囲には田園が広がり、森は夕陽を浴びて、それこそ鮮やかな新緑に燃えているようなのでした。平日のこの時間帯に泳ぎに来ているのは小さな子供連れのお母さんや老人たちばかりで、中央の泳ぎ続けるコースは空いている。5時になったら休憩時間で皆プールから上がらなければならないので、それまでに400mを泳ぎ終えてしまう亭主。たった10分足らずの運動で帰宅し、夕食を食べたら今度は夜のパトロールの時間に備えるのでした。

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朝の雨…

夕べは夕食の後の時間を久しぶりにギターを持ち出して弾き語り。「○○さんのご主人に刺激されたの?」と、女将が笑って台所から顔を覗かせる。懐かしい曲の歌詞も忘れるし、ギターを爪弾く指使いも、しばらく弾いていないとしどろもどろなのでしたが、食後に直ぐに横になってしまったり、漫然とテレビを見ているよりはずっといい。新しい時間の使い方を再発見でもしたかのように喜んでいたのです。夜中までYouTubeでいろいろな人のギターソロを聴いていた…。 青春の光と影ではないけれど、高校時代に夢中だったギターを弾いて懐かしい歌を口ずさんだりすると、どうしても昔のことが思い出されるからつい敬遠してしまっていたのです。それでも好きなものは好きだから、今でも何台目かのギターのひとつは書斎に置いているのですが、それは、傷心の青春時代の思い出と共に、日々暮らしているようなもので、メランコリックな思い出は手を伸ばせばいつでもそこにある。「好きな事をしていると眠くならないのよね」とは女将。 活発な活動を続ける混沌の生活の中から、未来の夢や希望が少しずつ見えてきた時代。今日に繋がる何か確実なものを手に入れた代わりに、大切にしてきた何かを失ったような気がするのが、光と影の本質だったのかも知れない。朝の雨が上がった時間帯にpekoの散歩に出掛けたけれど、蕎麦屋の帰り道に土砂降りの雨が降り出して、すっかり濡れ鼠。着替えを済ませて、今日の仕入れに行く頃には、もう空は晴れているのでした。青空と新緑が眩しい…。 仕入の帰りに車で通った小学校脇の坂道の八重桜があまり見事だったから、午前中の仕込みの途中でカメラを手にして蕎麦屋から少しだけ歩いたのです。森の木々の新芽がいっせいに芽吹いた若緑色の景色が、今日の青空に映えているのでした。ボリュウム感のある八重桜は、今日の南風に煽られて枝ごと大きく揺れていました。たまには息抜きをしないと、腰痛もなかなか治らない。先週も小鉢の料理を作りすぎたから、今日は少し控えめにして家まで戻る。 早めに台所に立って、昨日店から持ち帰った残りの食材を使って昼食を作るのは、最近、いつも亭主の仕事。お客が注文する料理の種類の多少によって、定休日前に廃棄しなければならない残飯は違うから、その都度、まだ食べられる残りものを使って調理をするのが、亭主の責任のような気がしているのです。そして、反省をしながら定休日明けの新しい週の仕込みをするのが、最近の定休日の日課になっている。先週は鰹節と胡麻のふりかけが随分と売れた。 冷蔵庫の中に残りも僅かだったから、朝一番で先週出汁取りに使って冷凍してある削り節を大鍋に入れて火にかける。そして、新しい出汁取りの準備をしたら、今朝買い求めた新鮮なキュウリと春キャベツを塩もみにして押し漬けにする。水が揚がってきたら瀬戸物の容器で昆布や唐辛子を加えてもう一度漬け直すのです。塩が馴染んで美味しくなるまでには二日かかる。昨日もらった筍は、薄口の出汁醤油で煮てあるから、今週前半の小鉢はこれで終わり。 蕎麦屋と家にあるタラの芽は、どんどん大きくなってしまうから、塩を入れた熱湯でさっとゆがいて、パットに広げてそのまま冷凍しておく。午前中の仕込みはこれで終わり。昼食後に女将をお師匠さんの稽古場まで送り届けて、帰りに午後の仕入を済ませて来る。仕込みも今日できることはあまりないので、珍しく蕎麦屋へは戻らずに家で昨夜頼んだギターソロの作品集が届くのを待つことにするのでした。暖かすぎるのでなぜか身体がとてもだるいような気がする。 女将から迎えの電話が入るまでにこのブログを終わらせて、夕刻にもう一度蕎麦屋へ出掛けるとしようか。のんびりと休むことも必要なのだと分かってはいるのですが、動き出したら止まらないのが性分というものらしい。蕎麦屋の菜園の草取りもしなければならないし、排水溝の掃除もそろそろやっておかなければ…。しかし、今日の暑さが幸いして、少しだけゆっくりとしようと思うのです。休んでいる間にも、この後の仕込みの段取りを考えているからこれも性分か。

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定休日前の賑わいも嬉しく…

満天星(どうだんつつじ)の花も満開の早朝、蕎麦屋廻りのpekoの散歩に出て昨日の夜の洗い物を片付けてくる亭主。蕎麦粉も底をつく今朝は、宅配業者が午前中に来る予定なので、早めに朝食を終えて蕎麦屋へ出掛けなければならない。庭の花々もやっと春らしく咲き出して、まるで雑草のように伸び広がる十二一重の生命力には感心するばかり。猫のいた頃にキャットウォークに植えた芝生は、pekoが掘り返して散々な状態。オステオスペルマムも満開です。 午前中の宅配は8時から12時と待つ時間が長いけれど、営業日なら店で待てばよいから気が楽なのです。ただ、時々早く来ることもあるので、女将の朝ドラタイムには蕎麦屋へ向かうようにしているのです。コーヒーを入れて今日の段取りを考えながら、おもむろに前掛けを着けて蕎麦打ち室に入り、今日の蕎麦を打つ。月曜日だからお客は10人来ればいい方だけれど、たまに二桁を超えることもある。今月はお客数がぐんと増えているから、油断できないのです。 昨日の夕刻に打った蕎麦は夜に随分と捌(は)けてしまったから、悩んだのですけれど、明日は定休日なので、12人分を用意して、なくなったら今日は「お蕎麦売り切れ」でご免なさいと言うことにする。最近は、水回しも丁寧に二回か三回に分けて加水しているから、最後の10ccを加えるかどうかで、絶妙な硬さで蕎麦を打つことが出来るようになった。蕎麦粉は生き物だから、洋菓子のレシピのようにきっちりとした計量だけではなかなか上手く打てないのが面白い。 蕎麦を打ち終わったら、夕べ漬けておいた糠味漬けを取り出して冷蔵庫に入れるのですが、これが絶妙の漬け具合で、ナスの色も絶品。糠床に新しい糠を加えて何日か経っているから、発酵の調子もbest condition なのでした。カウンターに座って醤油をかけて食べようとしたお客に、「今日の糠漬けは自信があるのになあ~」と言ったら、食べてみて「なるほど、これは美味い」と納得して頂いたのでした。小鉢のぬか漬け一つにしても、かなりの神経を使っている。 蕎麦屋の向かいの竹林の向こうからやって来るスタッフが、朝一番で筍を掘って来てくれたから、早速、若竹煮の準備をして筍を出し汁と薄口醤油で煮込む。水を替えれば一週間はもつという筍も、早いうちに調理した方が新鮮な味わいが残るというもの。霊犀亭ではタラの芽と筍はこの時期の旬の食材だから、今まで使っていた春菊の花が咲いてしまうのも無理はないのです。天せいろをご注文の若いカップルが、「この山菜は何ですか?」と尋ねるので説明する。 ついでに若竹煮をサービスでお出しして、「自然に囲まれたこの土地ならではの食材なのですよ」と教えて差し上げるのでした。今日もデザートの抹茶大福はほとんど売り切れで、最近いつも人気があるから、亭主も「昼前に作ったばかりの大福ですがいかがですか」とカウンターのこちらから宣伝するのでしたが、皆さん笑顔で「甘すぎなくて柔らか…」と、おっしゃるから嬉しい。蕎麦屋で大福とはこれ如何に。実は、青きな粉と砂糖と抹茶の配合が難しいのです。 友人の焼いてくれた皿に載せた蕎麦饅頭も霊犀亭の人気のデザートの一つなのでしたが、最近では、この素敵な皿に大福を載せてお出ししている。皿のデザインの好さを褒めるのは中年以降の女性客が多く、大福の味を褒めるのは若い人と男性客かな。またいつか逢って礼を言わなければと思うのだけれど、亭主は蕎麦屋と家の間を行き来するばかり。なかなか電車に乗る機会がない。今日も昼過ぎから閉店間際まで、蕎麦が売り切れるほどの賑わいでした。 閉店間際にいつも行く床屋のご夫婦が来て下さって、カウンター越しに楽しい会話が弾む。近所のライブスタジオで始めてコンサートを開いたという親爺様。奥様はいろいろと注文を付けるけるのだれど、ライブというのはライトの明かりでお客も見えずに緊張するのだよねと亭主と親爺様。話を聞いていたテーブル席のお客様も面白そうに笑って、店内は和気藹々の賑やかな雰囲気に包まれるのでした。地域に根ざす蕎麦屋とは、やはり、これでなくてはと思うのです。 家に戻って売り上げデータをパソコンに入力したら、なんと今日の時点で数千円の黒字ではありませんか。ところが、その後、蕎麦粉の支払いに郵便局に出掛けたから、また赤字の表示に逆戻り。今月は食材の仕入れ例外にはもう出費がないので、お客の入り具合ではもしかすると初めての黒字になるかもと、はかない夢を見る午後のひととき。無給で働く自分の賃金を捻出するのにはまだ苦労が必要と、つくづくお金を稼ぐことの大変さを思い知る一日なのでした。

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閉め切った書斎の窓辺は40℃の午後…

暖かな朝でした。夕べは早く床に就いたのに、暁前に空腹で目覚めて、ザルラーメンを作って食べたのです。満腹になるとまた眠くなって、もう一度床に入るとすぐ蕎麦屋へ出掛ける時間。pekoの散歩は女将が代わってくれたから、急いで朝食を取って玄関を出る。と、裏庭のタラの芽はどうなっているかと見に行けば、我が家の何本かのタラの木にも、びっしりと新芽が出ているではありませんか。慌てて柔らかい部分を切り取ってビニール袋に入れて収穫しました。 蕎麦屋の向かいにある菜の花畑の向こうでは、農家の親爺様が朝からもう刈り取った草を燃やしている。このところ連日のように畑に出ているから、この時期はやはり野良仕事が多いのかも知れない。蕎麦屋の庭にも辛味大根やラディッシュの芽が出てきたから、そろそろ草取りをしてやらなければならない。急に暖かくなって、植物もいっせいに伸び出してきたのです。人間にもこんな時期があるのだろうかと、我が身を振り返って見るけれど自分では分からない。 今朝もいつものように幟を立ててチェーンポールをおろしたら、米を研いで炊飯器にかけて、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打ち始める。切りべら22本で135gの仕上がりだから、まずまずの出来栄えか。少し柔らかめの生地は伸しやすいのだけれど、やはり少し硬めの方が包丁切りが楽なような気がする。それも、水回しの時の加水の10ccほどの量の違いで決まるから、毎日、気温も湿度も違うから、同じような状態で打てるわけではないのが奥が深いと言うところ。 蕎麦打ちが終わったら、野菜サラダの具材を刻む前に今日のデザートを仕込んでおく。黒ごまのきな粉や抹茶きな粉が残っていたから、今日は二種類のきな粉大福を作ることにした。餡は一つ35gにして丸め、90gの白玉粉に水100ccを少しずつ加えて練っていく。一度に加水すると粒々が残ってしまうのを経験で学んだから、ここは慎重に。そして、氷糖蜜を80ccほどこれも練りながら何回にも分けて加えるのです。水が先でないとこれも粒々が残るから要注意です。 かき混ぜながら火にかけてお餅の状態になったら、熱々のうちに六分の一ずつへらに取り、きな粉をまぶしながら掌に延ばして、手際よく餡を包んでいく。時間をかけすぎると最後の方で求肥が冷めて硬くなるのでよくないのです。今日は六つ作ったけれど、昼のうちにすべて完売で、夜のお客にデザートを注文されたけれど、「ご免なさい。今日は大福も蕎麦饅頭も全部売り切れました」と応える亭主なのでした。ランチセットが随分出て、サラダも蕎麦豆腐も完売。 今週仕入れた春キャベツは絶品でした。団地の中の普段は行かないスーパーで、特売で買った割りには好いものなので二つも買っておいたのです。中までしっかり綠色に巻いているので、一皮一皮剥きながら巻いて千切りに出来るから切りやすい。中に行くほどに黄色くなるキャベツだと、全体を何等分にか切ってから、外側と中側の葉を重ねて切らなければならないので手間がかかるような気がするのです。まあ、本当はどちらでも上手く切れなければ駄目。 レタスも好いものが手に入ったから、巻きがしっかりしていて芯の方まで使えるのが嬉しい。やはり、食材は品質がものを言うとつくづく思うのです。キュウリなども表面の棘棘がないものは買う気にもならないけれど、二三軒違う店を回っても手に入らないこともあるから、仕入は難しい。小規模店舗の悲しさで、大量に仕入れるわけではないから、どうしても近所のスーパーなどで買うことになる。夏になれば蕎麦屋の庭で新鮮なものを採れるのだけれどと思うのです。 今日はとても暖かな陽気だったからか、霊犀亭は昼も夜も盛況で亭主は12時間も立ち続けて腰が痛くなった。開店直後には女性の一人客が続けていらっして、カウンターに座った陽に焼けた女性は、ダイビングをするというので話が弾むのでした。菜の花畑の見えるテーブル席に座られた若い女性は、静かに店の雰囲気を楽しんでいらっしゃるようなので、「デザートにきな粉大福でもいかがですか」と勧めると、「柔らかくて美味しかった」と笑顔で帰られたのでした。 かと思うと、男性の一人客が続けていらっして、女将がお茶をお持ちすると「まずは酒を一杯」というから亭主はにっこり。聞けば、歩こう会の催しでこの暑さの中を午前中に15kmを歩いてきたのだとか。そういえば今日は、窓の外をたくさんの人がリックを背負って歩いている光景が見られた。「あの人たちは30km歩く人ですよ」と解説をしてもらって、皆さん亭主たちよりも高齢の方なのでびっくり。続けざまに「まずはビール」と男性客が入ってきて、この方も15km組。 昼に生船の蕎麦が底を突きそうだったから、午後からは追い打ちをかけて、夜の仕込みに入る。蕎麦汁も残り少なかったから、明日の分も含めて一番出汁に反しを加えて火を入れる。刺身を切って盛り付け、小鉢にはかぼちゃと小豆の従妹煮と若竹煮を用意した。6時を回ったころに常連さんが次々と車でいらっしたから驚きでした。7時を過ぎても亭主が家に戻らないものだから、女将が迎えに来て片づけを手伝う。気候のせいなのか、今日は4月一番の客の入り。

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南風の強い一日…

朝から強かった南風は昼になるにつれてますます激しくなった。調整池の畔の桜の花びらが、凄い勢いで空を飛んでいくのが見える。亭犀亭の玄関の入口にもびっしりと花びらが拭き溜まってしまうのでした。昨日は幟の先のプラスティックの棒が折れて、予備のものと取り替えたほどだったので、ちょっと心配になる。今朝は冷凍物のエビが宅配で送られてくる予定だったから、早めに蕎麦屋へ出掛けてまずは蕎麦打ちを済ませてしまおうと、蕎麦打ち室に入る。 四つ出しが上手く出来て、四隅がかなりきちんと伸せたから、こんな日は畳んでも最後まで綺麗に包丁切りが出来るのです。昨日の残った蕎麦と合わせて、今日も15食の蕎麦を用意しました。昼でなくなれば午後にまた追い打ちをかけるつもりなのです。雪の日、風の日、雨の日の順番でお客は来ないというのを、これまでの経験から学んだから、あまり沢山の蕎麦を明日に持ち越したくなかったのです。ところが、今日は週末の休日とあってか、意外と混んで…。 昼近くにはもう満席になったから、女将もうろたえるばかり。ご家族連れのお客が3組も入れば、狭い店の中はもう一杯で、一度に親子丼セットを二つとか、カレー蕎麦とか鴨葱の塩焼きとか、火口を沢山使う注文が入るから調理場は大忙し。「混んだ時ほど丁寧にね」と、女将に声をかけて、自分に言い聞かせる亭主なのでした。慌てて蕎麦を幾つも一度に茹でてしまうと、水洗いや冷水での締める段階で短く切れてしまうものなのです。これも経験から学んだ。 親子丼の具材は沢山用意してあったから、三つほど続けて出ても何のことはない。小さなボールに幾つも卵を溶いて、次々に手鍋で仕上げて行くのですが、天麩羅の注文も入っているから火口は一つしか使えない。カレーの具材は冷凍してあるから、大鍋の一つで解凍しながら、カレー蕎麦の汁を温めていくのですが、これも火口が足らないから順番待ち。鴨葱の塩焼き煮至っては、全部の調理が終わらないと作り始められない。その間に蕎麦を茹でるから忙しい。 カウンターに座ったご家族は、天せいろと温かいぶっかけ蕎麦のそれぞれ大盛りのご注文で、天麩羅と掻き揚げを揚げるだけだから助かった。それぞれのお客が小さなお子様連れだから、フォークを出したり、取り皿を出したりと女将も気を遣う。それでも、温かい蕎麦にレンゲを付け忘れ、後でお席にお持ちする場面もあって、同じ時間帯にお客が集中すると亭主も目が届かない。食べ終える頃に「カレーは辛くなかったですか」などと声をかける余裕が出来る。 開店してからお客の続く前にぶっかけ蕎麦を食べておいてよかった。今日は、pekoの予防接種のある日なので、女将は閉店前に店を出て、pekoを連れて接種会場の団地の中央にある公園まで出掛けて行く。亭主が一人店に残って洗い物を片付ける。それでも後半はお客がなかったから、早い時間に家に戻ることが出来たのです。今夜の営業の準備ために、魚や肉類を仕入れに行かなくてはならないから、それでも結構、時間に追われる休憩時間なのでした。 夜の追加メニューはお刺身三種盛りと豚肉と新玉葱の串焼き、そして、昨日仕込んでおいた若竹煮。蕎麦が足りないといけないからと、500g 5人分だけ追い打ちをかけておく。蕎麦を打っている途中で、家庭菜園をしているお袋様の友達が蕎麦打ち室の窓を叩いて、菜の花とタラの芽を沢山持って来てくれた。お袋様に電話をして、暖かいから蕎麦でも食べにお出でと言っておく。「やっぱり自分で茹でるよりこちらの方が美味しい」と褒められた。と、お客が…。

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熱いほどの午後の陽射し…

ひんやりとした朝も昨日ほどではありませんでした。昨夜は9時に床に就いたので、今朝は5時から目覚めてパウンドケーキの復習をする亭主。やはり、濃厚な味わいはケーキマーガリンよりも無塩バター。重曹などを入れずに卵だけでメレンゲを作った方が、きめの細かいケーキになるのかも知れない。できるだけ店にある材料で作らなければとの思いから、いろいろ考えた挙げ句の選択でしたが、まだまだ試行錯誤を繰り返さなければ納得の一品は仕上がらない。 「行ってきま~す」のお出かけタイムは女将が朝ドラに夢中になっている頃。空は青く、向こうの丘の上の桜の大木はお寺のものなのだろうか。駅前のタワーマンションと並んでこの時期存在感がある。今朝は少し寄り道をして、蕎麦屋の前の菜の花畑に分け入って写真を撮らせてもらいました。青と白のお隣の建物と、新しく建築中のそのお隣さんの建物とで、蕎麦屋の影も薄くなったか。道路際に立てた幟だけがひらひらと今日のそよ風に靡いているのでした。 蕎麦屋の玄関前に桜の花びらがどこからか飛んできていました。一番近い桜の木は、蕎麦屋の下の調整池の畔なのですが、結構、距離はあるし、蕎麦屋の方がずっと高い位置にあるので不思議でなりませんでした。スタッフと二人でどこから飛んでくるのだろうねと話していたら、奥の座敷で窓の外を見ると一目瞭然。調整池の畔の桜が南からの風に舞って沢山飛んでいるではありませんか。はらはらと舞う桜の花びらがまた一つ季節の移り変わりを告げている。 今朝は750gの蕎麦を加水率42%で打つ。この暖かさでは43%だと少し柔らかくて、包丁切りの際にすこしもたつくから、思い切って少なめの水で水回しから丁寧に打っていきました。蕎麦粉の量が少ないときは、加水も面倒だから一度に捏ね鉢に入れて捏ね始めるのが常なのでしたが、今日は二回にわけてじっくりと水回し。伸して畳んだ蕎麦の生地の断面もしっかりと写真に収めておきました。まだ、多少厚さにむらはあるものの蕎麦の仕上がりは上々なのでした。 試しに、八つに畳んだ蕎麦の厚味を定規で計ると、約15mm。割る8で一枚の厚さは、1.8mmになるけれど、実際には打ち粉の厚さがあるので、もう少し薄いか。これと同じ幅で切っていくには、切りべら23本がやはりちょうど好い。1.7mm~1.8mmの太さの蕎麦が出来上がるという寸法なのです。包丁切りはやはり少し硬めに打った蕎麦の方が切りやすいような気がする。包丁もしばらく研いでいないから、もしかすると、切れ味が悪くなっているのかも知れない。 今日のデザートは黒豆大福。餡を40gずつにして求肥で包んだら、黒豆も入るからかなり大きな大福になってしまいました。「餡が多すぎませんか」とお客様に尋ねると「たっぷり入っていて美味しい」と、気にならない様子だったから、やはり甘い物好きの方には人気のようなのです。ご新規さんたちのお客に交じって、開店直後にいらっしたのはリピーターのご夫婦でした。少しずつ、繰り返し来店されるお客が増えているという気がするのは、とても嬉しいことなのです。 隣の町からいらっしたというご夫婦は花見の帰りらしく、どこどこの桜はもう満開だったと嬉しそうに話をしていました。昼前にぱたぱたっとお客が入り始めて、今日は好いペースだと思っていたら、1時を過ぎたらぱったりと客足が止まってしまったので、明日の出汁取りをしたり、天麩羅の具材を切ったりと仕込みに精を出す亭主。店の中は暖房も入れないのに22℃もある暖かさだから、外は相当に暑い午後なのでした。その暑さの中を、スタッフと二人で早めに帰る。 蕎麦粉を仕入れている農場から送ってきた美味しいお米は明日から使い始める。これまでの米も裏の農家からもらった美味しいものなのですが、さらにバージョンアップ。支払いを郵便局で済ませて、その足で隣町の市営プールへ出掛けました。いつもより早い時間だったから、今日は少し多めに泳いだのです。家に戻って今日撮った写真を整理していたら、もう空腹だったから、女将が帰る前に台所で一人酒の肴を作って、ちびりちびりと飲み始めてしまうのでした。

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暖かすぎる午後のまどろみ…

pekoと蕎麦屋に散歩に出掛けた頃は、まだひんやりとした朝だったのですが、時間と共に気温がどんどん上がったらしく、今日の陽射しも昨日に負けず劣らず初夏の陽気なのでした。自宅の二階の窓からは、幼稚園の満開の桜と菜の花、雪柳が見事な色彩で、春爛漫の景色を眺めることが出来ました。今朝も「行ってきま~す」と家を出て蕎麦屋へ向かう亭主。朝の蕎麦打ちは750g 8人分を二回打つと決めていたから、やる気十分で蕎麦打ち室に入るのでした。 75cmの幅で90cm弱の奥行きに生地を伸し広げて、八つに畳んで包丁切りをすれば、切りべら21~23本で約135g になった。最近はいつもこの太さで打っているのだけれど、よく、計算し直してみたら、平均で1.8mm ほどの太さなのが分かった。切りべら23~25本で切ると1.6mmぐらいだから、その差0.2mm。これで随分と食感が変わるから不思議です。週に一度ほど来て下さる常連さんが、蕎麦がコシがあって美味いとおっしゃるから、この話をして差し上げる。 「0.2mm の違いでこんなに味わいが変わるものなのかね」と、当の常連さんも驚いていたのでした。今日は、開店直後に四人連れの若いママさんたちがいらっして、霊犀亭も随分と賑やかなのでした。他のお客もいるから、あまりにも大きな笑い声がちょっと気になったので、「天麩羅は温かい打ちに食べられましたか?」と、厨房から一言声をかける亭主。熱々の天麩羅を食べて頂こうと、二人ずつ天麩羅を揚げてお出ししたのですが、話に夢中だと冷めてしまう。 他の席のお客の会話が気にならないようにと、BGM を流してはいるのだけれど、狭い店だから、皆さん周囲を気遣って響き渡るような大声を出すお客はいないのです。他にお客いない時などには、亭主も加わって馬鹿笑いをすることもあるけれど、これもその場の状況次第。お客が他のお客と話題を共有できるような話をしているときには、他の席のお客が加わって話が盛り上がることもある。これも一つの和やかさだと思うのです。食事は皆で楽しく取りたいもの。 蕎麦と大豆のバウンドケーキはデザートのご注文がなかったので、冷蔵庫の中で明日の出番を待つことになりましたが、端切れを家に持って帰ったら、女将に「なんか蒸しパンみたいね」とけなされたからショックでした。まあ、バウンドケーキはこってりと甘いものという先入観があるから、砂糖を控えめにした味に馴染めなかったのかも知れないとか、重曹を入れずに卵だけで膨らませるほうがいいのかも知れないと、次回の作製に意欲を燃やす亭主なのでした。 閉店間際には、海外の出張から戻ったばかりの常連さんが、蕎麦が懐かしいとわざわざ隣町からやって来て下さった。臨時休業だった先週末にもいらっしたのだそうで、申し訳ないことをしました。南の島でのお仕事だったらしく、毎日、辛いものばかりで閉口したというお話でした。海外に出掛けると、決まって日本食が恋しくなるもの。寿司やラーメンや蕎麦が無性に食べたくなるのは皆同じらしい。今日の蕎麦はいかがだったろうか。つい感想を聴くのを忘れました。 家に戻る午後には、気温も相当に上がっていたのでしょう。書斎の窓辺でパソコンを打っていると、ついウトウトと眠くなるのです。女将に言わせると今日は暖かいせいでpekoがやたらと元気なのだとか。明日は更に気温も上がるのだと言うから、沢山お客が来ると好いけれど、デザートには昨日煮ておいた黒豆を使って黒豆大福でも作り足しておこうかと考える亭主。蕎麦屋の庭の二度目の草取りも早めに済ませておかなければと、いろいろやることが沢山ある。

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一転、初夏の陽気に…

朝から暖かい一日でした。pekoも早起きで6時前にはもう散歩へ行きたがるから、亭主も重い腰を上げて、蕎麦屋へ出掛けて一仕事。お蔭で朝のうちに今日のメインイベントである蕎麦粉と小豆のバウンドケーキを作る準備まで終えて、家に戻って女将と朝食をとる。和洋折衷のデザート作りがどこまで上手く出来るか楽しみな朝。お袋様を迎えに行って、隣町のスーパーまで仕入れに出かける。ついでに家の女将には生きのいい鰯や新鮮なフルーツを買って帰る。 そして、仕入れた野菜類をすべて冷蔵庫に保存したら、いよいよ調理師学校以来のバウンドケーキ作り。この日のために耐熱ガラスの型を買って蕎麦屋の戸棚にしまってあったのです。小麦粉・砂糖・バター・卵の四つの素材を同じ分量で入れるから、フランス語では1/4を4つの意味を表すカトル・カールと呼ばれていますが、この小麦粉を二八の蕎麦粉に替えて、更に先日煮ておいた小豆を入れて、ちょっと和風のものに仕上げようという試み。果たして結果は…。 小豆が相当に甘いから、砂糖の分量は控えめに、卵だけで膨らませるのに失敗するのを防ぐために重曹を少々入れてみたのです。開店した当初はオーブンを使ってクッキーなども焼いていたのですが、それからは段々と和菓子ばかりになってしまったのです。使うボールや材料の数が洋菓子はやはり多いので、準備と片付けに手間がかかるというのが難点だった。出来上がりは見た目ではまあまあだけれど、冷蔵庫で冷やしてどのくらい硬くなるのかが心配です。 それにしても、調理師学校時代の製菓の先生のレシピをもう一度見ておく方がよかった。というのも、お湯で温めたバターと冷蔵庫から出したばかりの卵はやはり分離しやすいとか、細かなことを忘れていたから、久しぶりの挑戦には失敗に繋がる落とし穴が一杯。まあ、明日の朝にでも試食をしてみて、お客に出せるかどうかは判断するとしましょう.昼食を食べに家に戻って、お袋様のところに行く用があったから、歩いて近所の桜を見ながらゆっくりと写真を撮る。 公園の椿も裏の農家の庭の桜も、幼稚園の桜も昨日の雨にも負けずに綺麗に花を付けていたから嬉しい。今日の青空に映えて春爛漫の見事さなのでした。桃の花もまだ咲いているから、今年は少し春の景色も違って、今日の昼の車外温度はなんと24℃もあるのでした。随分歩いたから、少し汗ばむほど。午後はまた蕎麦屋へ出掛けて仕込みの続きに精を出していたら、お客が車を停めて「新しい蕎麦屋が出来たと聞いたので来てみたんだけど」とおっしゃる。 「火曜日と水曜日は定休日なのですよ」と、店置きのパンフレットをお渡ししてお引き取り頂いたのですが、口コミで広がる霊犀亭の仕事ぶりは、やはり手を抜けないなぁと思うことしきり。親子丼の具材を煮込んで、天麩羅の具材を刻みながら、カボチャのいとこ煮を作り、厚揚げ田楽の味噌を仕込んだり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、次々と調理をこなす亭主。農産物直売所で菜花を沢山仕入れたから、茹でて小松菜の代わりに鴨せいろに入れても好いと思うのでした。 午後も二時間、びっしりと手早く仕込みをして、洗い物を終えて家に戻ったら、今日の仕入のデータをパソコンに入力して、今度は夕刻のプールへ行く支度をする。女将は稽古場に籠もったきりだから、「行ってきま~す」と今度は車で隣町の温水プールまで7分ほど走る。5時からは休憩時間で水から出なくてはならないので、プールに着いたのが4時45分だったけれど、急いで着替えて準備運動をして、とにかく四種目をアップ400m。これで今日の水泳は終わり。 往復の時間を入れても30分で終わる亭主の水泳なのですが、続けることにこそ意義があると、汗をかいて帰るのでした。プールが空いていたり調子の好い日には、もっと長く泳ぐつもりではいるのですけれど、スピードを上げすぎて他のお客の邪魔になってはいけないと、短時間で切り上げて帰ることが多いのです。夜は鰯の酢味噌和えと鶏の手羽元の塩焼きで一献。天気予報では明日も暖かくなると言うから、早く出掛けて蕎麦を二回打つつもりでいるのでした。

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終日の雨だから…

朝から寒い一日でした。雨の降り出す前にぺこの散歩に出掛けたのが6時前。定休日だというのに、ゆっくり寝てもいられなかった。蕎麦屋に寄って例によって昨日の片付けと、出汁取りの準備。9時になったら農産物直売所に仕入に出かけて、新鮮なカブと菜花を手に入れてくる。帰り道、近くのスーパーの駐車場に車を止めて、仕入をする前に気になった桜の景気を写真に撮ってきた。いつも遠くから眺めているのだけれど、近くで見るとやはり迫力が違うのです。 遠くには小学校の桜が煙るように見えて、手前には調整池の畔に見事な桜並木。団地の中にもこんなに桜が見られる場所があるのだなあと改めて春の景色をしみじみと味わいながら眺めるのでした。スーパーの特売日とかで、出ていたキュウリやキャベツがやけに新鮮だったから、ちょっと高めの特売ではあるけれどキュウリ6本とキャベツ二玉を買って蕎麦屋へ向かう。新鮮な野菜はすぐに塩もみにして押し漬けにしておくのです。二日後ぐらいがちょうど食べ頃。 黒豆を戻して塩水で煮立たせ、明日の黒豆大福を作る準備に備える。新鮮なカブの葉は、家持って帰ってやれば、女将がお浸しにして食卓に乗せる。朝昼と昨日の残った漬けものと蕎麦を食べて、廃棄分だから食費はゼロ。こんな生活を嫌がらずに続けてくれる女将にも、感謝をしなければならない。若い頃ならば我慢の出来ない亭主だったのでしょうが、最近は年齢と共に食欲も失せて、親子丼の具材の残ったものも、きちんと調理をして二人で食べるのでした。 女将をお稽古に送る昼前には雨も相当ひどく降っていたのですが、帰りに寄ったいつものスーパーで新鮮な椎茸や野菜類と家で食べる肉や魚類を買って蕎麦屋へ戻る。午後の2時間が今日の仕込みの要。5㍑の鍋で一番出汁と二番出汁を取り、蕎麦汁と天つゆ、鴨せいろの汁を作り、残りは容器に入れて冷蔵庫で保存する。出汁を作るひと鍋で1000円以上の材料費がかかるかと思うと、慎重に丁寧に美味しい出汁を取るようになる。これも経験のなせる技か。 蕎麦汁を冷やして蕎麦徳利に詰めたら、大根のなた漬けも作って、返しを作る減塩醤油の配達を待つのだけれど、時間になっても一向に配達はこない。そのうちに女将から迎えの依頼の電話が入って、洗い物を済ませてまた国道をひた走る亭主。まったく一日中雨の日というのも珍しい。これが菜種梅雨というものなのだろうか。家に戻って仕入のデータをパソコンで入力しているうちに、もう夕食の時間。一日留守番をしていたpekoを膝に載せて夕食の卓につく。 裏の幼稚園の桜も満開の一日でした。今年は、桃の花も同じ時期なので、少し季節感が重複する。「近ごろは山吹の花を見ないわね」と、女将が言うのだけれど、山吹はもう少し後なのではないかと思う亭主。昔、春の渓流釣りに山に入った頃、山吹の季節の次が屋真躑躅の季節で、それから薄紫色の山藤が咲くのをよく覚えている。忙中閑ありで釣りに興じていた頃に比べて、今は休みの日もひたすら蕎麦屋の厨房で仕込みをしているのだから、これも人生か…。

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