三年目の四月の最終日に…

昨日にも増して暖かい一日なのでした。6時過ぎの朝の散歩にpekoを連れて蕎麦屋まで行って、玄関の外に彼女を待たせ、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作って冷やしておく。お客で混んだ日の翌日は、仕込みも沢山あるのです。予想を超えた数だったから、蕎麦汁もどこまでもつかと心配だったし、温かい蕎麦の汁と天つゆはもう残り僅かだったので、どうしてもこの朝一番で仕込んでおかなくてはいけない。世間はゴールデンウィークだから今日ももしかすると…。

朝食を終えて重たい身体を引きずるように再び蕎麦屋へ向かう亭主。前掛けをして蕎麦打ち室に入れば、否が応でもしゃきっと蕎麦屋の親爺。昨日の反省を踏まえて、今朝は44%強の加水率で、750gの蕎麦玉を二つこしらえ、昨日の午後から追い打ちした蕎麦と合わせて、今日は20食以上の蕎麦を用意したのてす。デザートは昨日に引き続き黒豆大福。小鉢には石垣島から送っていただいたもずくの酢の物をメインで用意して、今日の営業に臨むのでした。

開店の15分前から、もう常連のお客さんたちが玄関前に集まって、お湯も沸いていないし、ご飯も炊けていないけれど、店の中に入って少しお待ち頂くのでした。その間に、また別のお客さんたちが店に入ってきて、「11時半からなので、まだ準備が終わっていないのですよ」と言えば、「幟が出ているからいいのかと思って」と、かなり強引なご来店。幟はその日に営業をしますよという目印で、玄関前の暖簾と「営業中」の看板が開店の合図なのですが、まあ好い…。

そんな具合で始まりが前にずれ込んだものだから、開店時刻を過ぎた頃にはもう店の中はほとんど満席で、次々と注文の品をお出しする。ご家族連れのお客様は、皆、違ったメニューを注文されるから、せいろは一番早く、ミニ天丼セットと天せいろは同じ時間に、鴨せいろは一番最後に作らないと、火口が足りない。三番目、四番目のお客さんたちには申し訳ないけれど、しばらくお待ち頂いて、女将が忙しそうにお茶出しと注文を聞いて回る。今日も大変な賑わい。

1時過ぎには二箱あった生舟の蕎麦が残り僅かになって、それでも入って来るお客がいるから顔を見れば、水泳部の古いOBご夫妻ではありませんか。奥様の実家に来たついでに寄ってくださったとかで、店の中は片付け物も間に合わずにてんやわんやの状態。外には、「お蕎麦売り切れ」の看板を掲げているのだけれど、それでもお客はやって来るのです。本当にこれでもう蕎麦は終わりというところで、今日の営業は終了。実は天麩羅の具材も何も残っていない。

今日は野菜サラダも蕎麦豆腐も売り切れて、ご家族のお客様が黒豆大福も全部お土産で持ち帰って下さった。開店前にいらっしたご老人たちは、途中で女性軍が近くのお寺の牡丹を見に出たきりなかなか帰ってくなかった。最後にOB夫婦と和やかに話をしながら、洗い物を終えてもう時計は4時過ぎ。食材が何もなくなったので仕入れに行く暇もないから、夜の営業を急遽取りやめにしました。4月最後の賑やかな蕎麦屋の一日、三年目の今日で初めての黒字。

開店30分で満席になった土曜日は…

青空の広がった朝は気持ちがいい。pekoを連れて蕎麦屋へ出掛けて昨日の洗い物の片付けをしたついでに、幟を立ててチェーンポールをおろす。女将が「夕べ脅かすから眠れなかった」と愚痴をこぼしている間に、亭主は朝食を終えて再び蕎麦屋へ向かうのでした。この週末に向かって、どんどんお客の数が増えているから、今日は混むよと言っただけなのに。緊張したのだろうか。その気の亭主は8時前には蕎麦屋に入って、蕎麦玉を二つ作って二回の蕎麦打ち。

昨日、生舟に残った蕎麦と合わせて20人分近くを用意したから、この間のようなことはないだろうと、安心してコーヒーブレイク。蕎麦汁も昨日のうちに仕込んであるから、今日は黒豆大福を作って、葱切り、野菜サラダの準備と、頭の中でシュミレーションが進んでいく。女将の手伝いの時は、どうしてもテンポがゆっくりだから、大根や生姜の皮を剥いて大根卸し、生姜卸しも亭主が担当する。掃除や洗濯物の片付けを終えたら、女将は味噌汁作りと小鉢の盛りつけ。

今朝は少しだけ加水率を上げてみたら、四つ出しの生地の端も切れずにしっとりと仕上がるから嬉しい。この微妙な水加減は、単に計算上の数値では駄目なのです。蕎麦打ちの名人と言われる人たちが、いろいろな場面で最後の水の加減は指先で決めろなどと言っているのも解るような気がするのでした。デザートに用意した黒豆大福も作り慣れてきたから、朝の忙しい時間帯でもささっと作り終えて、いつものお気に入りの皿に載せてカウンターに並べるのです。

キュウリとナスのぬか漬けも、昨日の夕刻に漬けてあったから、朝の散歩の折に出して冷蔵庫に入れて置いたのです。味は少し濃いめだったけれど、お客さんには喜ばれる新鮮さです。ナスにまぶしたミョウバンが効いて、色鮮やかなのが売りなのですが、素材の新鮮さが第一の味わいのはずなのです。開店5分前に暖簾を出したら、なんと、ぞろぞろぞろっとお客が入るから驚きなのでした。「順番にお作りしますからお待ち下さいね」と女将の言う声が聞こえる。

混んだ時でも、火口に限りがあると自分にも言い聞かせているので、厨房の亭主は慌てず焦らず、丁寧に一つ一つ注文の品を仕上げて行く。店の時計を見たら、まだ12時前だというのに、もう店の中は満杯で、カウンターにも6つの椅子に全員お客が腰を下ろしているではありませんか。やはり、ゴールデンウィークの人出なのだろうかと、嬉しい気分で楽しくなる。お客さんへの声かけも忘れずに、お子様連れのご夫婦には、サービスを忘れないように気を使う。

カレー蕎麦やミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットが続いても、慌てず焦らず丁寧に。蕎麦湯も一組ごとに粉を溶いてお作りして、味見をしたらお出しするという具合。ランチセットも続けて出るからサラダも蕎麦豆腐もどんどんなくなっていく。あれよあれよという間に、生舟に用意した蕎麦がなくなっていくから驚きなのでした。お客の話を聞けば、開店当時にいらっしたことがあるのだけれどと言う方もいらっして、3年目の霊犀亭の蕎麦をどう感じられたかが気がかりで。

皆さん「美味しかった、また来ますね」と帰って行かれるのが、何よりも有り難いことでした。閉店間際にも、駐車場が車で一杯なのにまだお客が入って来る。とっくに「ただ今満席です」の看板を出してはいたのだけれど、慌てて暖簾をしまうのでした。ぴったり生舟の蕎麦がなくなって昼の営業の終わり。今年の4月の来客数を軽く更新して、女将も喜びながらも相当に疲れている様子なのでした。亭主は蕎麦打ち室に入って夜の営業のために蕎麦の追い打ちをする。

家に帰って亭主が余りにも遅い昼食を食べたのはもう3時半。書斎のパソコンに向かって売上伝票のデータ入力をすれば、今月の赤字は1、200円と、明日一日の営業があるから、初めての黒字になるのは時間の問題なのです。やはり石の上にも3年か。今日もご新規さんとリピーターのお客が半々ぐらいだったけれど、開店時間に多くお客がいらっしたのは、単なる偶然とは思えないのです。なんか、少しずつ口コミで霊犀亭の蕎麦の美味さが広まっているのかも。

低気圧の通過する夕刻の時間帯、明日の小鉢や蕎麦汁の仕込みに夢中だったけれど、庭の野菜に水を遣っていたら、急に辺りが暗くなって雨が降り出してきたから大変。急いで幟をしまって暖簾を下ろすのでした。定刻よりも早く家に戻っても、昼が遅かったので、なかなか夕食を食べる気にならない。やっと食卓に並べられた料理に箸を付け、女将と「明日ももっと暖かいのだね」と話をする。食後に食堂で居眠りをする女将も、相当に疲れている様子なのでした。

晴れたり曇ったりスコールの午後は…

雲間から陽の差す朝でした。pekoの散歩で蕎麦屋を廻り、昨日の洗い物を片付けて帰る。育ちすぎた春菊の花が可憐に咲いているのが何故かもの悲しい。蕾が沢山あるので可哀想だからと、去年はキュウリを植えた場所だったけれどそのままにしておいたのです。花が終わったら、もう一度耕して次の野菜を植えるとしよう。南の空には青空も覗いて、今日は好い天気になるのかと期待していたのですが、天気予報もあまり当てにはならないのが近ごろの陽気。

庭の元気な花々を眺めて、今朝も朝食後に早々と蕎麦屋へ出掛ける亭主。定休日明けの木曜日までには、ほとんど仕込みが済んでいるので金曜日はあまりすることがない。それでも、蕎麦屋に着くと奥の座敷の雨戸を開けて、洗濯物を畳んだり干したり。庭のコゴミがまた延びてきたので、収穫に出る。そして、厨房に入ってコーヒーを飲みながら今朝の段取りを考えるのでしたが、デザートには、お汁粉を作ってあるから、白玉団子を作って温めればいいだけ。

昨日二玉打った蕎麦も随分と出たから、今日はどれだけ打てばいいのだろうかというのが思案のしどころ。一日15食前後を用意すると、店置きのパンフレットにも書いているので、あまり少ないと早い時間に売り切れてお客様にも失礼になる。そこで今朝はちょっと発想を変えて、昨日の残った蕎麦と合わせて15食になるように打ってみようと、900g近くの蕎麦を打つことにしたのです。電卓を出して44パーセントで加水量の計算をしたら、早速、蕎麦打ち室に入る。

蕎麦打ちは時間もかかるから、出来るだけ一回で済ませたいというのもあるのですけれど、巻き棒を使わずに伸せる幅は、伸し棒の長さの90cm以内というのが限界なのです。1kgの蕎麦だと110cmの巻き棒を使わないと、広げた生地を巻き取れないから、苦肉の策というわけなのです。これだと、一本の伸し棒で最後まで伸せるので、時間の短縮にもなる。果たして、30分あまりで今朝の蕎麦をしっかりと打ち終えて、緊張が途切れることもなかったから好い太さ。

時間を稼げたから、野菜サラダの具材を刻む前に再来週分の返しを作る暇がありました。今日の小鉢は筍の若竹煮と九条葱とヤリイカの酢みそ和え。早めに暖簾を出したのだけれど、玄関を開けるともうお客が外で待っているのでした。奥様が女将の知り合いで以前にも来て下さった方で、今日はご主人と一緒に天せいろのご注文。亭主が厨房で調理にかかると、もう次のお客様たちが車でいらっしたから、昨日に引き続き今日も忙しくなりそうな気配なのでした。

カレー蕎麦にミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットとおろし蕎麦。そして、皆さんでデザートのお汁粉のご注文。親子丼作りも随分と手慣れてきたから、カレーの汁を作りながらも、卵がふわっと固まってきたら機を逃さずにご飯に載せる。蕎麦はおろし蕎麦とセットのお客様から先に茹でて、その間にカレーのとろみを付けておく。手際のよさはやはり慣れがものを言うのでしょう。「カレーの汁が美味しいわ」と奥様が言うのを聞いて、ほっと胸をなで下ろす亭主でした。

お婆様は「お汁粉が美味しかった」と言って帰られる。その後も常連さんやリピーターの方々ばかりで、鴨せいろの大盛りと普通盛りとか、板ワサにビールに天せいろとか、ぶっかけ蕎麦などなど。外は青空が見えているのに急に強い雨が降り出して、去年の頃からよくあるスコール状態。「鴨せいろの汁は味が濃くなかったですか?」と、亭主はお客の様子を尋ねることも忘れない。皆さんしばしの会話と寛ぎのひととき。今日は昨日よりもお客が多かったのです。

それでも手の空いた合間に洗い物を片付けて、早い時間に家に戻ったらプールに行く支度をする。昨日今日と予想以上の来客だったから、天麩羅の具材があと3日持たないと見込んで、泳いだ帰りに仕入をしてくるのでした。空はもう夏の雲で雨上がりの空がやけに青いのです。おかしな天気の一日でした。仕入れに行ったついでに、鰹が安く出ていたので、夜は女将と二人で初鰹を皿鉢にして亭主は一献。「目に青葉 山ホトトギス 初鰹」と、唱和したのでした。

ゆっくりと休めなかった定休日の翌日は…

夕べの水泳が効いたのかぐっすりと眠れたけれど目覚めたら外は雨。6時になってもまだ降り止まないから、散歩に出たがるpekoのお蔭で小雨決行なのでしたが、これは大変と彼女も気づいたらしく、途中で気が変わって家に逆戻り。亭主は女将の起き出す前に蕎麦屋へ出掛けて今日の出汁を取って来る。蕎麦汁は十分にあるのだけれど、作ったばかりの二番出汁を定休日に間違えて家に持って帰ってしまったのです。美味い味噌汁は飲めたけれど二度手間。

家に戻って朝食を食べたら、今朝は午前中に小豆島からうどんが届くことになっていたので、早めに蕎麦屋へ戻って二回の蕎麦打ちを済ませる。湿度もあるのに、加水率44%では生地がなかなか柔らかくならない。気温が低いからなのだろうか。捏ねる回数を増やして何とか玉にするのだけれど、伸していく打ちに四辺の縁がひび割れてくる。水回しが不十分なのか、いや、やはり加水が足りないのでしょう。その分慎重になるから蕎麦は上手い具合に仕上がる。

天気の悪いせいもあるのか、なんだか身体が重く感じるのは、十分に眠ったつもりでも疲れが取れていないのか。やはり、定休日はせめて1日だけでもゆっくりと身体を休めなければいけないと反省をする。泳ぎ続けないと呼吸の出来ない鮪や鰹のような回遊魚ではないのだから、ゆっくりと家で寝転んで本を読み、たまにはギターでも弾いて、蕎麦屋以外のことをしないと、疲れがどんどん溜まってくるような気がするのです。でも、今日から営業開始だからもう遅い。

今日の小鉢は採りたての筍の若竹煮。木の芽を添えて季節のあしらい。最初にいらっしたご近所の社長さんが、「これは美味しいね」とお褒めの言葉をいただいた。「天麩羅も軽く上がってい好いねぇ」。昼前の同じ時間帯に、先日いらっしたダイバーのお姉さんがカウンターに座ったかと思ったら、続けてまた作業服をきたお兄さんがカウンターに座る。今日はカウンターにお一人で座ったお客が随分といたのでした。全員に褒められた若竹煮をサービスでお出しした。

温かい天麩羅蕎麦を食べ終わったダイバーお姉さんが、「この間、蕎麦湯をもらったら美味しかったので、今日も頂けないかしら」と、おっしゃるので蕎麦粉を溶いて濃いめに作って差し上げると、「えっ、一回ずつ粉から作っているの?」と驚かれるから、「うちは普段お客が少ないから丁寧な仕事をしているのですよ」と笑って応える亭主。本当は、「混んだ時ほど丁寧に」というのがモットーなのだけれど、「黒鯛釣りに行ったら持って来ますよ」と言ってお帰りになった。

家で採れる三ツ葉やコゴミ、タラの芽は今が旬だから、天麩羅の具材に添えて揚げてお出ししている。一日でも目を離すともう伸びてしまうから、毎朝、裏庭を除いて収穫しているのです。短い期間ですけれどねと言えば、「いのちの儚(はかな)さを味わうんだね」とは、例の社長さん。昼を過ぎてお子様連れのご夫婦がいらっして、ご主人は蕎麦焼酎のオンザロックのご注文だったから、当てに九条葱とヤリイカの酢みそ和えをお出しする。これも旬の味わいです。

ランチセットのご注文だったから、最後に蕎麦粉のパウンドケーキをお出ししたら、「これは美味しい」と若い奥様と今年五歳になるという息子さんが喜んだ。「蕎麦饅頭をください」と味をしめた息子さんがしばらくして直々のご注文。和やかな会話を交わすひととき。カウンターにはまた一人、ご近所の常連さんがいらっして天せいろのご注文。今日は奥の座敷で休憩をする暇がなかったから、平日にしてはなかなかのお客の入りなのでした。大盛りの注文が多かった。

新緑のみずき通りを越えて家に戻ったらすぐに、うどんの代金を振り込みに出掛ける亭主。今月はこれが最後の支払いなのでした。書斎に入って売り上げデータをパソコンに入力すると、なんと今月の収支は今日現在でマイナス2万円。残る3日の営業で、もしかすると夢にまで見ていた黒字の月となるかも知れない。今日も常連さんやリピーターさんに交じって、ご新規のお客が沢山いらっしいたから、少しずつ地域の人々には認められてきたのかも知れない…。

一日中、曇り空でも温かく…

暖かな朝だったのですが、定休日初日の大活躍に疲れた果てたのか、夜もぐっすりと眠ったのになかなか起きられなかったのです。pekoの散歩も近所の近回りで、朝食を取り終えたらやっと蕎麦屋へ出掛け、菜園の水遣りを終える亭主なのでした。お袋様に電話をして恒例の隣町のスーパーまで仕入に出かけると、女将に頼まれた家の買い物が気になって、肝心の仕入れの品も買い忘れてくる始末。二重三重に代用品はストックしてあるものの、疲れている。

それでも、午前中の二時間は蕎麦屋で仕込みを始めると、休むわけにはいかないのが辛いところ。買って帰った野菜類を冷蔵庫に保存したら、蕎麦豆腐を仕込んで、小松菜を茹でたり、天麩羅の具材を切り分けたりしている間に小豆を煮て、庭の菜園から収穫した九条葱を湯がいて酢みそ和えの下ごしらえをしておくのでした。そして、鶏肉を切り分けて親子丼の具材を煮込んだら、家に帰って女将と蕎麦を茹でて食べる。三日目の蕎麦でも全く遜色がないのです。

蕎麦屋では、二日目の蕎麦までしかお客には提供しないと決めているけれど、実際には保存の状態がよければ四日目でも十分に食べられるのです。キッチンペーパーで一人前ずつくるんで、更に綿の布巾で包んで生舟に入れて保存するのだけれど、何かの拍子で生舟の蓋の隙間から冷蔵庫の冷気が入って乾燥したりする場合があるから、二日目の蕎麦でも朝に入念にチェックをしてからその日に使用するかどうかを決めているのです。蕎麦も熟成するのかも。

この保存方法がきちっと出来れば、遠い土地に住む友人たちなどにも蕎麦を送って食べてもらえるのにといつも思うのです。この間、調理師学校に出掛けて行った際にも、真空梱包の機器を見せてもらったのですけれど、機械の値段も高いし、かなりの場所を取る。果たして上手く保存できるのかも分からないので、懸案事項となっているのでしたが、毎日店に来て下さるお客に出すのが精一杯の現状では夢のまた夢。市販されている生蕎麦はどうやって作るのか。

昼食を終えたらまたすぐに蕎麦屋へ戻り、午後の仕込みに懸かるのでしたが、今日は早い時間にプールへ出掛けたいから、気持ちも焦る。また蕎麦粉のパウンドケーキを作る予定だったから、バターを室温で溶かして材料を準備するのでしたが、この間の女将の反応を見ると、もう少し甘さを加えてもいいかと砂糖を10gほど増量する。今日は電動の攪拌機は使わずに、昔ながらの手作業で、溶いた卵を少しずつ入れながら泡立てていく。腕の筋肉が軋むから辛い。

調理師学校の時代には、秋の調理祭の前になると、四人一組で午前中に五つも六つもこのパウンドケーキを焼く作業に追われたものでした。実祭に力を使う作業を担当するのは男性陣だから、生徒の中では最年長の亭主もここぞとばかり気合いを入れたもので、この経験が今に生きているから凄い。蕎麦屋のコンベックオーブンは最新式だから、学校の古いものとは調理の管理や仕上がりも違うのです。生地を練って小豆を入れるまでが調理師の腕前なのです。

無事に綺麗に焼き上げたら、ラップでくるんで冷蔵庫に入れて寝かせる。明日にはしっとりとした仕上がりなるはずなのだけれど…。蕎麦屋でパウンドケーキ?というお客もいらっしゃるかも知れないけれど、蕎麦粉と小豆の和風バージョンだから、美味しければ案外受けるかも知れないと、遊び心半分で作っているのです。店にある食材を使うというのが基本で、新しく買い足さなければならないのはバターだけ。暇な時間に作り置きをしておけるのが嬉しいのです。

洗い物を済ませてやっと隣町にあるプールへ向かう亭主。通り道の八重桜があまりに見事だったから写真に収めておきました。春の名残はこんなところにもあったか。昨日の草取り作業の筋肉痛をほぐすように、空いているプールでゆっくりとアップを終えて、今日は個人メドレーを泳ぐ。今夜は銚子で獲れた新鮮な鰯が手に入ったので、刺身で一献。この間始めたばかりのギターのレッスンは出来ずじまいで、もう最初の何小節かの指使いも忘れたかな…。

暖かな一日は…

早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、昨日の洗い物を片付けてくる。朝食を終えたら直ぐにまた蕎麦屋へ出掛け、仕入の前に庭の草取り。始めてしまえば小一時間で終わるのに、なかなか手に付かなかったのが悔やまれる。ラディッシュの双葉が伸びて、辛味大根も今年は間隔を開けて蒔いたから、収穫の時期を期待する。右手に空けてある場所は、今日の午後にも苗を買ってくるつもりの夏野菜を植える場所で、ナスとキュウリとピーマンが蕎麦屋の必需品。

コゴミの新芽がまた伸びて、三年目になると根が張ったのかあちこちに出ているから嬉しい。季節の天麩羅の具材にタラの芽と共に一つ二つ加えて、お客様たちに喜んで頂いているのです。でも、実際は、天麩羅にすると苦味もなくなって初夏の味わいは薄れるからか、昔、渓流釣りによく行った山里の釣り宿などでは、単に油で炒めて食卓に出していたっけ。陽の当たる川の土手などに一面にコゴミの芽の出る風景を見ると、自然の生命の勢いを感じるのでした。

今朝は団地のスーパーが野菜の特売日だから、開店時間に間に合うように出掛けて行って、新鮮な野菜を買い込んでくる。ナスのへたの棘が痛いほど、キュウリも棘棘があって新鮮さは抜群。春キャベツもレタスもしっかりと巻いているから、5日間の営業には十分に耐えられる。女将に頼まれた買い物を家に届け、蕎麦屋に戻って野菜類を冷蔵庫に保存したら、その足で床屋へ向かう慌ただしさ。珍しく床屋も混んでいたから、しばしの休憩と順番を待つのでした。

街路樹の新芽も新緑の季節で、今朝の青空と陽射しに映えて、のどかな風景を醸し出しているのでした。昼前には家に戻って、昨日の店の残りの野菜類を一挙に使い、カレーチャーハンとスペアリブのコンソメスープを作って女将と二人で昼食タイム。午後は蕎麦屋の菜園に植える野菜の苗を買いにガーデンセンターに出掛けるつもりでいたら、まだ足の調子が悪い女将に頼まれて、クリーニングに出した礼服などを取りに行く。ついでに酒屋でビールの仕入れ。

そしていよいよ午後の仕入と植え付けの苗の買い出し。生椎茸はこの店でなければと決めているので、蕎麦屋の仕入もこだわるときりが無いのです。亭主は採れたての生椎茸がどんなものかを知らないので、店の冷蔵庫に入れて五日間新鮮な状態で使えればいいと思っているのですが、他の店で安く買うものは肉厚でも、三日目ぐらいで黒ずんでふにゃふにゃになる。その点、特選の生椎茸は値段は高いけれど、好いものを選べば次の週でも使えるほどです。

せっかく高級な胡麻油と天ぷら粉を使って美味しく揚げる天麩羅の具材なのだから、食材の新鮮さは譲れない。蕎麦屋の開店前に賄い蕎麦で食べるぶっかけ蕎麦のかき揚げを揚げるのも、その日の天麩羅を揚げる予行演習のつもり。粉の溶き具合と油の温度で、美味しさが微妙に変わってくるのを身をもって毎日検証しているのです。多少の誤差も油と天ぷら粉の良さがカバーをしてくれるのは嬉しいことです。この時期はタラの芽とコゴミの天麩羅も美味しい。

仕入れた野菜類を冷蔵庫に入れたら、買ってきた夏野菜の苗を専用のプランターや耕しておいたスペースに植える。夏の台風にも耐えられるようにとキュウリの支柱を頑丈に作って、何回も如雨露に水を汲んで水遣りを済ませたらまた厨房に戻る亭主。好きてなかったらこれだけの労力は続かないのだろうけれど、さすがに二時間を越えると飽きてくるから、洗濯物を干したり畳んだり、定休日の仕事はきりが無い。終わりの時期の九条葱を収穫して湯がいておく。

ゴールデンウィークのデザートにと、小豆を煮て明日はもう一度はパウンドケーキに挑戦しようと思う。天麩羅の具材にするカボチャの端切れは、出し汁で煮込んでいとこ煮にする。筍の若竹煮もあるし、定休日明けの小鉢の準備はこれで完了。スローフード、スローライフと自称するだけに、とにかく仕込みには相当な時間がかかる。それでも、もっと何か作りたいと思うのは駆け出しの調理人の浅はかさで、結局は、すべてサービスでお出しすることになる無駄遣い。

九条葱の酢味噌和えを家に持って帰って夕食の食卓に出したら、女将がこれは美味しいと言ったから、明日の仕入れではイカでも買って一手間かけようか。白味噌は使い方次第で随分と品のいい料理が出来ると最近は思うようになった。今が旬の筍の若竹煮に薄口醤油を使うのも、ちょっとした手間なのです。こうやって少しずつ調理のノウハウを覚えて行けば、美味しい料理を出す店として、お客に認められるようになるのかも知れないと、期待するのです…。

昨日の疲れもどこへやら…

女将の足の具合が良くないから、今朝は早起きをしてpekoの散歩に蕎麦屋へ出掛け、玄関口にpekoを待たせたまま今日の分の出汁取りをしながら、昨日の洗い物をすべて片付ける。主人の姿が見えないとしばらくすると不安になってか吠え出すから、その度に扉を開けて顔を出してやる。朝に取った一番出汁は蕎麦汁にして、その日には使えないので蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫に入れる。二番出汁は暖かい蕎麦の汁と天つゆに今日でも使えるから鍋で火入れ。

昨日は冷蔵庫の中に小鉢も出し汁も何もなくなって、蕎麦徳利の蕎麦汁も今日の分が足りるかどうか。混んだ日の翌日は、やはり仕込みがきついのです。40分ほど待たせたpekoを連れてみずき通りを渡れば、その名の通りハナミズキが咲き始めているではありませんか。これはもう初夏の景色。なんだか毎日がやけに忙しい自分が、季節に置いて行かれたような気分になるのでした。それも自分の選んだ道なのだけれど、夜の営業はやはり疲れが溜まるのか。

昨夜も定年後に敢えて違う仕事先に再就職したという同年代のお客と話が弾んで、どうして蕎麦屋を始めたのかと聞かれて応えに困ったのです。長年の夢だったのかと言われるとどうも当てはまらないし、調理師学校へ行くのは朧気ながらも希望をしていたから、在職中に社会人入学の応募をしておいたのでしたが、何もする事がなくなることへの不安解消で、好きな事を初めからきちんと学んでみたいと、思っていただけに過ぎなかったような気もするのでした。

今朝の蕎麦打ちも、昨日の午後の追い打ちと合わせて13人分を用意して開店に備える。最初にいらっしたご夫婦のお客がお二人とも天麩羅蕎麦のご注文で、作りたての温かい汁でお出ししたら、奥様が「出し汁が美味しいから、全部飲んでしまったわ」と、お褒めの言葉。蕎麦豆腐が珍しいからと、お持ち帰りのご注文で、ご満足でお帰りになったから嬉しいのです。二組目のお客様はカウンターでのお食事。いろいろと話をするうちにご亭主はコーヒーのご注文。

お客の側からすると、鰹出汁の利いた味の汁が美味しいと感じるのかも知れない。蕎麦屋の側からは、沸かさない程度に火を入れた汁を、一日寝かせた方が醤油と鰹出汁が馴染んで美味しいと考えているけれど、こればかりはお客によって個人差があるから、なんとも言いようがない。結果として、とても満足そうにお帰りになるお客の姿を眺めて、亭主も嬉しい限り。温かい蕎麦の味わいは、蕎麦の歯ごたえよりも出し汁の香りなのかも知れないと思ったのです。

閉店前にいらっした女性の二人連れのお客さんは、先日いらっしてお蕎麦が美味しかったからと、遠くの町のお友だちを連れてのご来店で、お二人でランチセットのご注文。天麩羅もあっさりと揚がって美味しいし、蕎麦が歯ごたえがあってとても美味しいわねと話しているのが聞こえるから、厨房の亭主は嬉しい限り。蕎麦屋の窓の外の景色を見て、新緑の季節になった話をすれば、若い頃と違って季節を眺める余裕が出来たのだともう一人の女性が応えている。

のどかな午後の蕎麦屋の賑わいが、昨日の疲れを癒やしてくれる。スタッフと食べる賄い蕎麦は、また格別の味で、今日のお客も美味しいと言ってくださった。今月は、平日の中では月曜日に随分とお客が多い。今日は昨日の店の混雑を思えば、店は静かで仕事も楽なのでした。スタッフの屋敷の竹藪から掘ってきてくれた筍を煮て、若竹煮の準備をしておく亭主。女将の足の具合も、随分と腫れているけれど傷みが少しずつ和らいでいるようで、後は時間の問題。

新緑の森の景色を眺めながらスタッフと家路をたどる遅い午後。菜の花の時期も終わって、そこいら中の緑が鮮やかに目に染みる。夕刻には隣町の車のディラーに出掛けて定期点検を済ませて来る。明日は仕入れと床屋に行って、久しぶりに夏野菜の苗を買いにガーデンセンターへ出掛けようと思う。蕎麦屋の庭の草取りも済ませなければならないし、グリストラップの掃除もそろそろしておかなければ。のんびりとしたい定休日も忙しない予定で次々と埋まっていく。

遠くまで歩くことの出来ない女将に変わって、夕刻のpekoの散歩も亭主が買って出る。新緑の森の景色を間近に見て、心の中が洗われるような思い。公園のクルメツツジも色鮮やかに咲いて、季節はまさに初夏に移ろうとしている。何を思うのでもなくただ自然の風景の中に身を置いて、自分の中の自然を感じている瞬間。これが老いというものなのかと、ふと、思うから宜しくない。疲れた身体が単に暇をもてあそんでいるだけだなのだと一方では思うのだけれど…。

西表島の珊瑚が温暖化の影響で壊滅的な打撃を受けているというニュースを見た。そう言えば、隣の石垣島でも最近は白化したイソギンチャクの中に住むクマノミをよく見かける。今年は近所で鶯の鳴く声も少ない気がする。海山川の自然は人間世界との臨界だから、自分自身が自然の一部であるというものの感じ方を、もっと多くの人間が出来るようになればいい。老いたから思うのではなく亭主の以前からの感じ方ですが、高齢化社会が案外加担してくれるかも。

お蕎麦もうどんもご飯も売り切れた午後は…

午後の8時前にやっと家に戻った亭主。夜のお客の洗い物だけは済ませて、昼に洗った物も全部は片付けきれなかったのでした。朝から12時間の立ち仕事は相当に応えるのです。今日は、お客の少なかった昨日とは打って変わって、開店前からもうお客がいらっしたので、準備は終えていたから店の中でご飯の炊きあがるのを待って頂いたのでした。ところが、それを見た次のお客がまたいらっして、開店前にもうテーブル席が一杯になってしまったからさあ大変。

こんな日は、次から次へとお客が来るもので、洗い物をする間もなく、天麩羅を揚げ続け、蕎麦を茹で続ける亭主なのでした。駐車場もずっと満杯で、気を利かせた先のお客が、道路際に車を停めて待っている次のお客ために、早めに勘定を済ませて帰って下さったり、道路にそのまま車を停めて店に入ってくるお客がいたりで、対応に苦慮するのでした。それでも、二人連れのお客が多く、天せいろがほとんどだったから、幸い調理はそれほど大変ではなかった。

混んだ時ほど丁寧にと、一組一組蕎麦粉を溶いて、熱々の蕎麦湯を作ってお出しする。12時半には用意した蕎麦が、すべて出尽くして生舟が空になる。「お蕎麦売り切れ」の看板を出すのだけれど、まだ次々とお客がいらっしゃるから、女将と亭主が代わる代わる外に出て、うどんとご飯物しか出来ないのですけれどと、お詫びをしながら説明するのでした。うどんでもいいからと何人かのお客がカレーうどんや天麩羅ざるうどんをご注文で、うどんもほとんど終わり。

「今度また来ますから」と、駐車場まで車を入れてお帰りになるお客も何組かいらっしたのです。最後に見えたのが、以前よくいらっしていた隣町の会社の若い衆たち。うどんもなくなったけどと言うと、天丼でいいからとおっしゃるので、サラダや蕎麦豆腐をお出しして、天丼の具材も足りなくなっていたから、海老やキスを追加して、なんとか昼食らしきものをお出しできた。これで炊飯器の中のご飯も空になる。蕎麦を食べられなかったお客さんたちには、コーヒーを。

信じられないことだけれど、サラダも蕎麦豆腐もデザートも小鉢も、余るほどに仕込んだ料理がすべてなくなって、昼の営業がやっと終わる。天麩羅の具材の野菜もすべてなくなって、冷蔵庫の中がガラガラなので、夜の営業のために亭主は帰る足で野菜を仕入に出かけるのでした。こんな日に限って、女将が昨日のヨーガで膝の腱を延ばしすぎて痛めたようなので、戦力はがた落ちで、亭主が薬局に行って湿布薬と膝のサポーターを買って帰る。昼飯は抜き…。

4時過ぎに蕎麦屋へ戻って、大釜の湯を沸かし小鉢にもずく酢を作ったら、早速、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つ。それでも来る時にはお客は来るもので、朝のジョギングで店に寄った男性が奥様を連れてのご来店。亭主とは同じ年頃と見えて話が弾んだから、閉店時刻を過ぎての終了となったのです。それにしても、今日もご新規さんが多く、人づてに美味い蕎麦屋があると聞いて来たというお客が何人かいらっした。地道に真面目に続けている努力が報われる。

晩春の風景は…

晩春の風景は初夏とのせめぎ合い。その年々の陽気で花も木々の緑も違った景色を見せてくれる。今年は蕎麦屋が忙しかったせいもあるけれど、八重桜が咲いている時期に躑躅の花もやっと咲いて、藤の花はまだ見ていない。女将の散歩道にはもう咲いているそうだから、亭主には余裕がないのかも知れない。昔、渓流に山女魚を釣りに出掛けていた頃は、山吹が咲いてその次に山躑躅が咲き、そして山の藤が紫色に色づくのが順序だったと懐かしく思い出す。

昨日の夕方に蕎麦屋に寄って片付け物を終わらせていたから、今朝のpekoの散歩は公園廻りで、新緑のモミジの大木を写真に撮った。家の木槿(むくげ)もやっと新芽が伸びて、新緑の季節になってきたと実感するのでした。蕎麦屋の木の芽も新芽が芽吹いて、日一日と緑色が濃くなってくる。蕎麦豆腐や筍の若竹煮に添えるのは、この時期の旬の料理のつもり。こごみやタラの芽の天麩羅を揚げてお客にお出しするのも、この時期ならではのサービスなのです。

今朝は750gの蕎麦を二回打って、昨日の蕎麦と合わせて19人分を用意したけれど、曇り空で気温も低かったせいか、昼のお客は先週ほど多くなかった。石垣島から送って頂いたモズクの酢の物も、ちょうど好い具合に発酵した糠床に漬けたナスやキュウリも、若竹煮と共に沢山用意したのに、なかなか出番が来ないのが残念でした。それでも、季節はどんどん巡っていくから、いつも旬の食材を用意してお客を待つほかにしようのないのが蕎麦屋の生業というもの。

今日はデザートに抹茶大福を作って、週末の混雑を期待したのだけれど、ランチセットを頼まれたお客が「ああ、満足」とおっしゃって帰られたきり。そう言えば、今日のお客様も皆ご新規さんなのでした。気温が余り上がらない曇り空だったから、暖かい天麩羅蕎麦や鴨せいろが出て、出し汁を沢山作っておいてよかった。その日の天候で蕎麦屋で出る料理も変わるから、読みが外れると忙しいことになる。お客数が少なかったこと以外は概ね予想通りの調理でした。

賄い蕎麦をぶっかけで食べて、早めに暖簾をしまったら、家に着くなり亭主は隣町まで今夜と明日の夜の仕込みに出掛けるのでした。ついでに空っぽになった我が家の冷蔵庫のために、魚や肉を買い込んでくる。女将の好物の果物も忘れずに。いつもの元気なお姉さんがいるレジに並べば、亭主の顔を見て「こんにちは~」と明るく挨拶をしてくれるから、昼の疲れが取れる気がするのでした。自分の娘くらいの年齢だろうか。生き生きと仕事をしているという感じ。

蕎麦屋の冷蔵庫に仕入れた刺身や肉をしまったら、家に戻って女将に買い物を渡して、今日の売り上げデータの入力をする亭主。女将が「行ってきま~す」とスポーツクラブに出掛けた後は、早い夕飯を食べ終えたpekoと散歩に出掛けるのでした。彼女も、最近は、歳を取ってせっかちになったのか、飯・散歩・眠たいのモードで吠えるから逆に分かりやすいのです。亭主自身も疲れた身体を椅子にもたれて、テレビも付けずに静かにしていたときがあるから怖い…。

休む暇もなく夜の仕込みに蕎麦屋へ出掛け、大釜の湯を沸かしながら再来週に使う分の返しの仕込みにかかるのでした。大根の桂剥きをして刺身のツマを切った後は、刺身に添えるパセリの新芽をを庭から採って来たり、菜花の白和えを作ったり、来るかどうかも分からぬ夜のお客のために、準備だけはしっかりとしておくのです。それでも時間が余るから、砥石を出して十分に水を吸わせたら、切れ味の落ちだ西洋包丁を研ぎ始める。辺りが暗くなって来る頃…。

閉店の20分ほど前に、突然、店の玄関の扉が開いて、老人がお一人傘を畳んでいらっしたから、帰り支度を始めていた亭主は、急遽スタンバイ。ビールに板ワサ、筍の若竹煮と、急に忙しくなるから分からないもので、鴨せいろのご注文だから、葱と鴨を焼き始める。聞けばお袋様と同じマンションにお住まいで、いつも大通りの和食のお店に行くのだけど、今日は道を変えて蕎麦屋の前を通ったのだとか。カウンター越しに話を聞いて、とうに閉店の時刻は過ぎた。

曇った一日でしたが…

早朝のpekoの散歩で蕎麦屋へ出掛け、幟を出して駐車場のチェーンポールをおろしたら、昨日の洗い物や洗濯物を片付けてから家に戻る。帰りがけにゴミ出しに行くご近所のご主人に「この犬は何歳ですか」と話しかけられて、小型犬は長生きするのですねと言われる。「それでも、日常の生活の端々に歳を取ったと感じることが多いのですよ」と応えると、分かりますよと頷いていた。散歩を終えて居間の椅子の肘掛けに小母さん座りをして寛ぐ姿はやはり老年。

女将の朝ドラの時間帯に「行ってきま~す」と蕎麦屋へ出掛けて、今日も1kgの蕎麦を打つ。昨日は少し硬かったからと、加水率を43%にしたのですが、それでもまだ少し硬い感じで、捏ね鉢で捏ねるのに力がいった。でも、これ以上柔らかくすると、伸すのは楽だけれど包丁切りがぐにゃっとする気がするのです。切りべら23本で一人前130g強。薄く伸したから21本だと、どうしても130gに届かない。あまり太さにこだわらずに、あるがままの自然体が好いのかも。

1000g(蕎麦粉)+430g(水)=1430gで、130gずつ取ると、1430÷130=11とぴったり11人前が取れる計算。実際には、打ち粉を200g ぐらい使っているので、伸すときの打ち粉は生地にすり込まれるはずだから、最初と最後の切れ端ぐらいは余裕があるのです。畳むときの打ち粉は、切り終えてから切り台の上で払うから蕎麦の重さには加えないのです。この打ち粉をちゃんと払わないと、茹でたときに釜の湯の中に泡が沢山出来るから取り除くのに苦労する。

蕎麦打ちを終える頃にスタッフが出勤して店の掃除を始めてくれる。彼女の家も亭主の家と同じくらい蕎麦屋に近いから、本当にご近所という感じなのです。亭主は団地の中から、彼女は向かいの部落の竹藪の中から、毎日、蕎麦屋へ通ってくる。お互いに、あまり儲け仕事という意識がなくって、ご近所のお客に美味しくお昼を食べて頂ける蕎麦屋がこの地域にあるのが好いと思っているから、のんびりゆったりのペースで営業が出来る。もう3年になるから早い。

今朝は少し涼しいかと思って、デザートに蕎麦饅頭を蒸かしたのですが、ランチセットでご夫婦の奥様に出した後は、母娘でいらっしたお婆様が昔懐かしいように持ち帰りたいとご注文なのでした。昼時は駐車場も満杯で、顔見知りの会社の若い衆が車を停めたけれど、これは混んでいると思ったのか、そのまま走りすぎていったから申し訳ないことをした。息子さんらしい若者とご一緒にカウンターに座って天せいろを注文されたお母様には、「今揚げていますから」

と、声をかけてお待ち頂く。前のお二人のお客も天せいろのご注文で、一緒に揚げれば少しは早く出来るのだけれど、いい状態でお出ししたいから蕎麦は二束ずつしか茹でないと決めているし、天麩羅も熱々の出来たてを食べて頂きたいから、時間はかかっても丁寧に調理をする。結果として、「熱々の天麩羅が食べられて嬉しかった」とお母様。家ではいつもご自分が皆の分を作るから、冷めた物しか食べられないのだとか。そんな会話が出来て亭主も嬉しかった。

昨日、石垣島から贈って頂いたもずくは、早速、今週使う分だけ水洗いをして、キュウリのスライスと鮨酢に漬けて、一番出汁を加えて絶妙な味わいに仕上げる。週末の明日の小鉢は、若竹煮ともずくの酢の物。季節の食材の味わいを分かって頂けるお客がいらっしゃれば、きっと亭主の仕込んだ小鉢をを美味しいと言ってくれるはず。小鉢そのものは料金を取る対象ではないのが少し残念だけれど、丁寧に打った蕎麦と合わせて、地道に努力を重ねるだけです。

レジの前にはスタッフが屋敷の庭から持って来てくれた躑躅の花が生けられている。晩春のこの時期を、蕎麦の味と共に季節を味わって欲しいと思っていたら、最後にいらっした男性客から、タラの芽の天麩羅が美味しかったと聞いて、今日の営業もお終い。珍しく今日はすべてご新規のお客さんなのでした。暖簾をしまう時間に、スタッフと共に賄い蕎麦のぶっかけ蕎麦を食べ、この味に間違いはないと確信する亭主。夕刻はプールと明日の仕込みで忙しかった。