Monthly Archives: 3月 2017

春風に乗って…

伽羅の木で有名な香木の沈花の香りと、丁子のような花を咲かせる木だから沈丁花と言うのだそうだけれど、ご近所の塀の内側から、この花が顔を覗かせている。今朝の暖かさも春の陽気だから、蕎麦屋への道のりも退屈しないのです。朝の散歩を終えて、姉さん座りで椅子の肘掛けに腰を下ろすpekoも、どことなく物憂げで眠たそう。飛んだハプニングもあって、夜まで営業した昨日の疲れが溜まっている亭主もどこか身体が重い。今日は世間では連休の二日目。 それでも、いつもの時間には蕎麦屋へ出掛けて、今朝もまた蕎麦を打つ。加水率はこのところ44%弱にして水回しに入るのですが、気温の高い朝はそれでも柔らかくなるような気がするから不思議なのです。今朝は昨日の夕刻に打った蕎麦と合わせて、生舟二箱分の蕎麦を用意して、今日の営業に臨むのでした。小鉢は昨夜のうちに糠床に漬けておいたカブとキュウリの漬けもの。キュウリは朝の散歩の折に糠床から出し、時間のかかるカブは開店間際まで漬ける。 コーヒータイムを取らずにいつもより早めに仕込みを終えて、大釜のお湯も沸いたところで、野菜サラダを盛り付けていたら、まだ10時半だというのに駐車場に車が入ってくるのでした。開店までまだ一時間もあるので、暖簾も出していないから亭主が外に出てみれば、ご家族連れで何を勘違いされたのか、すっかりその気になっているので、店の中で待っていただいたのです。珍しく準備ができていたから、暖簾をしまったまま四人分の蕎麦を茹でる亭主なのでした。 開店の30分前に女将が現れて、びっくりした様子で盆と皿をセットするのです。昼時に一度に混み合うよりは気が楽だからと、四人分の料理をお出ししたのですが、ご家族が食べ終わる頃になってもまだ開店時刻前なのには驚きです。これが今日の始まりで、それからがぞろぞろとお客が途切れずにご来店で、二箱の生舟の蕎麦はみるみるなくなっていくから大変。駐車場が一杯だから、帰って行くお客も何組かあって暖かな陽気が蕎麦日和りとなった一日でした。 1時半を過ぎて、四名様のご家族が店に入って来たのだけれど、お蕎麦は残り二人分しかないのですけれどと女将が応対すれば、帰って行かれたから申し訳ない。お蕎麦売り切れの看板を出したのだけれど、その後で、二人連れでいらっしたお客さんで、ちょうど蕎麦はなくなったのでした。見れば、家のすぐご近所のご夫婦で、顔を見合わせたら向こうでも驚いて、女将が蕎麦屋でバイトをしているのかと思ったと大笑い。閉店時刻を過ぎる頃にまた一人女性客。遅い昼食なのだろうと亭主の食べる分に残しておいた端切れの蕎麦でも好ければと、売れ残った野菜サラダ等をサービスして、値段を下げてお出ししたのでした。のどかな午後の店内に笑い声が響く。普段は挨拶程度の会話しかしたことがなかったのに、女将も交えてそれぞれの隠居生活を語り合うから、これも何かの縁かも知れないと思うのでした。ご夫婦と世代も近いせいか女将も嬉しそうなのでした。閉店時間をとうに過ぎていたけれど和やかな午後…。 一度に混まなかったから、次のお客が来るまでの間に洗い物のをする暇があったのがせめてもの救い。それでも、最近にしては珍しい盛況ぶり。このところ、去年の春並みにだいぶお客が増えてきている。ショッピングモールの影響も一段落したのか、蕎麦屋の存在が知られてきたのか、口コミで美味しい蕎麦屋があると聞いてこられたお客が結構いるのが嬉しい。お客の少なかった日々に慣れてしまっていたせいか、今日の人数が続くと少し辛いかも知れない…。

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顔が青ざめるハプニング…

pekoの散歩を終えて朝食を食べた後なのでしたが、歯磨きや洗面を終えて髭を剃ろうと鏡の前に立ったのが、今朝のハプニングの始まりなのでした。右頬の当たりが何やら腫れて、手で触ってもしこりのように膨らんでいるではありませんか。熱もないしただ頬の膨らみが異様な程で、とっさに昔罹ったおたふく風邪を思い出したのです。一度罹ったら二度はかからないはずなのに、耳下腺炎ではなかろうかと、店を臨時休業にして医者へ行く準備を始めたのでした。 朝のうちに立てた幟をしまって、店の窓に「誠に勝手ながら、亭主体調不良につき臨時休業」と張り紙をして、車を走らせて耳鼻咽喉科へ急ぐ亭主。予約の客が誰も来ていなかったから、すぐに見てもらえたので好かったのです。「唾液腺が詰まって腫れたのでしょう」と、唾液の出口を開いて頬をマッサージしてもらったら、腫れが引いたから驚いた。蕎麦屋の営業も、来週のダイビング遠征も全く問題ありませんと言われて、ほっとしたようで何処か不安なのでした。 1時間遅れで女将よりも遅く蕎麦屋へ出掛け、急いで今日の蕎麦を打つ亭主。昨日の反省で、地伸しを意識して打ったつもりでも、やはり伸した生地の端は薄くなっているから、蕎麦の先端がどうしても細くなる。米も女将に研いでもらって、サラダの野菜切りと薬味の葱きりを終え、開店の時刻を迎えたのです。休日だからお客の出足が遅いだろうと思っていたら、若い女性のリピーターさんのご来店で、「この間頂いた辛味大根が美味しくて…」と大盛りのご注文。 二人とも辛さにはめっぽう強いようで、「辛い中にも甘みがありますね」と美味しそうに蕎麦を食べていらっしゃった。庭の辛味大根は昨日のうちに全部抜いてしまったから、今週で終わりですと言うと、「ラッキーでしたね」と喜んでいた。昼近くになって新築の工事現場の大工さんたちが昼を食べに来て下さって、やはり、凄い食欲。カレー蕎麦とご飯と言うものだから、「うちのカレーは量が多いから、カレーだけ別盛りでお出ししましょうか」と亭主の計らいなのでした。 昨日ほどのお客入りではなかったけれど、夜の分の蕎麦がほとんどなくなったので、午後はまた追い打ちをかける亭主。朝の反省を心して、四つ出しも慎重に四角形の角を潰さないようにして肉分け作業に入るのでした。こうやって繰り返し蕎麦を打てる幸せは、蕎麦屋でないと味わえないと、お客様に感謝する午後なのでした。切りべら23~24本で一人前135g前後と、まずまずの仕上がり。後は、明日の出汁を取ったり、蕎麦豆腐を仕込んだり、準備に余念はない。 6時を回って相撲中継の終わった頃に、店の扉を開けたのは、今朝のハプニングの連絡で心配してくれていたお袋様なのでした。「蕎麦でも食べていけば」と勧めると、お客が来なければ洗い物もないのだからと、洗濯物でも干してやるよと洗濯場にいって一仕事してくれた。今朝打った蕎麦の残りと蕎麦汁を容器に入れて持たせて帰る夕べでした。幾つになっても子供と親の関係は変わらない。唾液腺を刺激する運動を健康体操でしていると言うから驚きです。 今朝の出来事が何かの前兆でなければいいがと、気になる夜…。唾液腺の腫れる症状というのをネットで検索していろいろと調べ始めたら、心配しても切りが無いということになって、一段落。明日は今日以上に暖かいと言うから、またお客も増えるのではないかと思うのでした。小鉢に作った菜の花の白和えがいくつか残ったので、家に持って帰って夕食に食べる。練り胡麻を使っているから、これは美味しいと女将も褒める。季節は巡る春の陽気で暖かな夜でした。

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連休前の賑わいは…

今朝もうっすらと霜の降りた朝でしたが、人間の感覚とは不思議なもので、春に向かう暖かさを予感するからなのか寒いとは感じないのです。塀際の姫水仙がいっせいに花を咲かせて、ここにも春の兆しが…。蕎麦屋までのpekoの散歩もそれほどの寒さも感じない。幟を立てて、チェーンポールをおろして、今日も頑張ろうと気合いを入れてくる朝なのでした。青空の広がる好い天気。過去の経験からも、これでお客が来ないはずはないというのが亭主の予想です。 朝食を終えて早めに蕎麦屋へ出掛けたのには、実は訳があるのでした。今朝は胡麻油の配達の予定日で、受け取れないとまた面倒なことになるから、蕎麦を打ちながら配達を待っていたのです。加水率は44%で、少し硬めに打ち上げるのが今朝の目標なのでしたが、打ち粉も余り使わずに、しっかりと切りべら23本で130gの仕上がりは上々。後は茹で方次第で、お客が美味いと思ってくれるどうか。食べ方や残った蕎麦湯の量などできちんと検証をする亭主。 地伸しから本伸しに入る時に、きちんと肉分けが出来ていないと、どうしても端の方が薄くなる。だから包丁切りの際に、蕎麦の一本一本の端の方が中央の輪の部分よりも細くなっていないかを気にするのです。生地の厚味を均等にしたつもりでも、急いで伸し棒を動かして打ったときには、これが目立つので要注意。今日は生舟二箱分の蕎麦を用意してお客様の来店を待つ。いつものように昼少し前に常連さんがいらっして、ビールと珍しくとろろ蕎麦のご注文。 続けてご夫婦連れのお客様で、まずは日本酒とビール、そして、一品料理をいろいろと頼まれた。天麩羅を揚げてお出しする頃には、もう次のお客がいらっしゃるという具合で、平日なのに昼過ぎにはほぼ満席になってきたから驚いたのでした。すぐに駐車場が一杯になるから、店の前に車を停めて帰って行くお客もいる。申し訳ないけれど、厨房も大忙しだからこれでちょうどいい。今日は暖簾を出す前に端切れの蕎麦を茹でて賄い蕎麦を食べておいてよかった。 一息ついたのが1時過ぎ、今日はこれで終わりかと思ったら、歩いていらっした老夫婦が何か温かい蕎麦をとおっしゃるので、ぶっかけ蕎麦の温かいものをお勧めした。開店した頃にいらっした方なのだそうでしたが、ご主人が体調を崩されて、その後、来られなくなったのだとか。他にお客もいなかったから、ゆっくりと寛いでいかれたから好かった。老夫婦も帰られて、そろそろ片付けものを始めようかという頃に、駐車場に車が入ってくるから有り難いことです。 親子丼セットの大盛りと辛味大根のご注文で、ゴルフの練習場からの帰りなのだとおっしゃるのでした。往きに通ったら車が一杯だったから、練習を終えてからいらっしたのだという。いつも帰りに寄ろうと思うともうしまっているのだと言う。リピーターのお客様だったから、そんな時は電話してくれればお待ちしていますよと言って、電話番号を書いた店置きのパンフレットを差し上げた。夜の営業のない平日なら、暖簾を下ろしても片付け物をしていることが多いから。 そうしているうちに閉店時間は過ぎていたけれど、暖簾が出たままだったので、またまたお客がいらっしゃる。用意しておいた天麩羅の具材もなくなったから、まな板を出して仕込みにかかったところなのでした。昨日とは違って今日はこれでもかと言うほどお客が来る。嬉しい悲鳴で、以前のお客も戻っていらっした感があるのでした。洗い物を済ませてスタッフと店を出たのは3時過ぎでした。ショッピングモールのできる前は、いつもこんな具合だったと思い出す…。 今日は彼岸の入りだから、夕刻にお袋様と親爺様の墓参りに出掛ける約束をしていたので、電話をして迎えに行く。明日からの三連休を前に、墓参に訪れた人たちも多かったと見えて、沢山の墓の前に花が飾られているのでした。隣り合わせた三つ分の墓の草取りをして、三つの墓にそれぞれ花を供える。この歳になって親兄弟が近くに住んでいることをしみじみと幸せだと思いながら、手を合わせるのでした。三連休が終わったら、いよいよダイビング遠征へ…。

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晴れのち曇りで…

今朝も夜明け前に一度目が覚めたけれど、蕎麦屋の仕込みは昨日のうちにほとんど終わっていたから、また一眠り。それでも6時前にすっきりと目覚めて、pekoと散歩に出掛ける亭主なのでした。雲一つない青空が広がってはいましたが、吐く息は白くなるから相当に冷え込んでいると分かるのです。これがまさしく放射冷却という現象なのでしょう。有り明けの月が西の空に残っていたので、ズームで撮ってみたけれど、手持ちのコンデジではこれが限界でした。 朝食を終えて蕎麦屋へ出掛ければ、いつものとおりを米研ぎ、蕎麦打ち室に入って今朝は珍しく1.25kgの蕎麦を打つ。昨日の夕刻までに蕎麦粉も打ち粉も皆揃ったから、一度の蕎麦打ちで14人分を取ろうと考えたのです。天気が好いのでお客が来るかも知れないと思ったのですが、やはり、壁に遮られて蕎麦の打ち台一杯に広げた生地の四隅が伸し棒で上手く伸ばせない。60cmの伸し棒はこんな時に使うのに便利かも知れないと、反省をしながら打ち終える。 生地が広く伸せないと、どうしても厚味が出るので、包丁切りの際にも、いつもより心持ち太い蕎麦になるのです。今日は切りべら21本で130gを越えてしまう太さなのでした。少し長い時間に茹でてよく洗えば、食べてみてコシのある蕎麦に仕上がりはするのですが、亭主の好みはやはりもう少し細い蕎麦なのでした。それでも、均等の太さに切ることが大切だから、一人分を21本に切る作業を最後まで続けるのです。果たして今日のお客さんはどんな反応を示すか。 冷凍庫の蕎麦饅頭がすっかり売り切れていたので、昨日、抹茶小豆を仕込んでおいたのだけれど、今朝は饅頭も蒸かしておく。たまには茶色い饅頭にしてみたらどうかと、重曹を使って見たのでしたが、見事に色が付いたから驚きです。蒸し立てのうちに試食をしてみればよかったけれど、今日は出そうになかったから、熱いうちにラップでくるんで急速冷凍にする。分量が適当かどうか怪しかったので、実は苦味が出ていないかが心配なので、明日にでも試食しよう。 大根のなた漬けと春キャベツと胡瓜の塩もみは好い味に仕上がっていたので、今日の小鉢はこれで十分。あとはお客が来るのを待つだけでしたが、昼前にいつもの常連さんが今日は二人連れでいらっして、まずはビール2本のご注文。昼飯前にビールを飲むのは、やはり蕎麦屋ならではの風景だと、いつものように野菜以外の付け出しをお出しする。鴨肉はあらかじめ解凍して下味を付けておいたから、今日は手早く焼き上げて、鴨せいろと鴨南蛮をお出しする。 カウンターに二人並んで蕎麦を啜る音が聞こえるから、厨房の亭主は静かに上手そうな音を聞いている。外は天気がいいから、今日はお客が来るかと思ったら、今度は常連さんがご夫婦でご来店でした。いつもと同じテーブル席に座って、いつもと同じく野菜サラダと天せいろをご注文。今日は亭主の野菜の仕入れ先を尋ねられたから、西と東の隣町のスーパーの話をして差し上げる。「新鮮なものがあれば買ってくる」という返答に、「椎茸はどこで見分けるの」。 同じ店先に並んでいても古いものはすぐ駄目になるから、これは経験で身につく見分け方なのかも知れない。「どうして高いお金を払って調理師学校なんかに通ったの?」と尋ねられて、年を取ってから現場で修行の出来ない分を、理論と実践とで学ぶ価値はあったと応える亭主なのでした。毎日の営業も修行だから、包丁一つにしても使い続けなければ腕は上がらないと付け加えることを忘れませんでした。基本は学んでも日々の研鑽がなければ長くは続かない。 お客は期待したほど多くはなかったので、スタッフを帰して一人厨房で明日の出汁取りをする。冷たい蕎麦汁も暖かい蕎麦汁も、一日よりも二日おいた方がコクが出て美味しくなると最近は思うので、早め早めに出汁を取るようにしているのです。明日は晴れても北風のようだから、温かい蕎麦の汁は多めに用意しておかなければならないだろうと考える。彼岸の入りだから、週末に蕎麦屋が忙しくなる前に、お袋様と一緒に親爺様の墓参りに出掛けるつもりです。

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冷たい雨の降る日に…

何時の間にか亭主の寝床に入り込んでいたpekoに起こされて、まだ薄暗い時間に蕎麦屋へ出掛ける朝なのでした。今日は夕刻に防犯パトロールがあるから、グスグスしていると仕込みに追われてゆっくりと出来ないのです。だから、女将も起きていない時刻には、蕎麦屋で出汁を取るのが一番。このところお客が増えているから、今朝は大鍋で3㍑の一番出汁と、5㍑の二番出汁を取る。蕎麦汁と温かい蕎麦の汁とを25人分ほど作って、後は冷蔵庫で保存する。 出汁を取る鍋を沸かす間に、大根をなた漬け用に切って塩に漬けて重しをしておく。仕入れから戻ったら、すぐに次の作業が出来るように抜かりはないのです。家に戻って朝食を済ませたら、洗面を終えてお袋様を迎えに行く。車外温度が4度だから、雨降りの上に随分と寒い朝なのでした。いつものスーパーもこの寒さでお客も少なく、駐車場はガラガラだった。野菜はどれも新鮮だったし、生きのいい銚子の鰯が9匹で100円だからと、お袋様も喜んでいるのでした。 棘の痛い新鮮なキュウリが今日も安く出ていたから、春キャベツ二つと合わせて仕入れておく。お袋様も同じ野菜を買っていたから、二人が作ろうと考えたのは同じ浅漬けなのでした。親子揃って食べるのも作るのも好きだというのは、やはり子が親に似たのか。週に一度一緒に魚屋スーパーで買い物をして、あれやこれやの料理の話をしているのだから、お互いに刺激になるのでした。蕎麦屋へ戻って早速仕込みにかかる。最後の柚子を使ってなた漬けを作る。 ハウスものの春キャベツと胡瓜を漬けて、また一つ季節が替わるのだなぁと、柚子の香りを愛おしく思う。菜の花も安くなってきたから、今度は白和えにでもしようかと練り胡麻を仕入れておく。さすがに胡麻からすって作る時間は惜しまれたのでした。午前中の仕込みを早めに終えて、洗い物を済ませたら最後はまな板の消毒。一番怖いのはやはりノロウィルスだから、手洗いは二回、消毒は次亜塩素酸でと決めているのです。消毒液を仕入れ額も馬鹿にならない。 冷たい雨の降る中を送電線の工事もいよいよ最後か、今日も沢山の作業員が寒い中をあの高いところで頑張っているのでした。昼は亭主があんかけのタンメンを二人分作って女将と二人で身体を暖める。野菜は店で残ったサラダやかき揚げの材料だから、種類も豊富で実にカラフルなのです。肉で出汁を取り、味付けは塩・コショウをベースに、砂糖を多めに入れてしっかりと女将好みにしてあるから、嫌がらずに食べてくれるのが嬉しい。隠し味はやはり醤油。 午後も早めに蕎麦屋へ出掛けて、仕込みの続きをする亭主でしたが、今日は蕎麦粉が届く日だから、早く配達されたら夜回りの前にプールへ行こうと思っていたのです。ところが、なかなか荷物は届かない。タブレットで配達状況をチェックすれば、「配達中」としか出て来ないから、困ったもので、時間を潰すのに裏庭の春菊を摘んだり、明日の蕎麦豆腐やデザートを仕込んだり、それでもまだ来ないから、明日の蕎麦饅頭の餡を丸めて冷蔵庫に入れておくのでした。 やっと届いた蕎麦を冷蔵庫にしまって、代金を支払いに郵便局に出掛け、その帰りに酒屋によって今夜飲む酒を物色する亭主。酒屋のご主人が出てきて「これが新しく入った焼酎で…」と勧められる。日本酒はこの間小母さんが勧めてくれた地元の純米酒がなかなか美味かったので、「これは久々に当たりでしたよ。人の話は聞くものですね」と言えば、「年を取ると素直に聴けるんですよ」とまたご主人が言う。今夜もカシラとホルモン焼きで一杯やるのが楽しみ…。

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虹を見た午後…

冷たい雨の降る朝でしたが、雨が上がった隙を突いてpekoの散歩に出掛ける亭主。明るくはなっていたけれどまだ6時前だから、pekoに起こされなければもっと眠っていたかった。まったく、寝室に彼女が侵入する晩はよく眠れないのです。寝室のドアにもたれて待っているのを蹴散らすわけにもいかずに、扉を開けてやるのは亭主だから、女将は知らぬふりで熟睡している。結局は亭主がpekoと一緒に目覚め、夜明けの君子蘭が花開くのに立ち会ったのでした。 駅前の高層マンション群が煙って見える。それでも、送電線の工事の職人たちはエレベーターで100mの高みに登るのでした。今朝は蕎麦屋には行かないと決めたから、朝ドラが終わっても手持ち無沙汰な亭主。休日は髭を剃らずに肌を休ませる日なのだけれど、やはり気になってカミソリを当てる。隠居暮らしを始めてからというもの、どうでもいい格好で近所を歩く親爺さんをたまに見かける。無精髭の姿を見られてあそこの親爺もかと思われるのが嫌なのです。 今朝は蕎麦屋へ行かずに予定通り0来週からのダイビング遠征のパッキング。水中写真の撮影機材のメンテナンスをして、小型のスーツケースに衣類と一緒に詰めて郵パックで送る手配をする。ところが、半年ぶりで開けたスーツケースに、衣類がびっしりと詰まっていたので驚いたのです。島で洗って乾かしたはずなのだけれど、女将が「黴が生えているんじゃないの」と大笑い。最近はいつも帰宅した翌日から蕎麦屋の営業が始まるから、つい忘れていたのです。 昼は、昨日、残った蕎麦を茹でて、女将と一緒に十数年ぶりにで鰊蕎麦を作って食べました。タンパク源の少ない山奥の地方で、身欠き鰊を蕎麦に入れて食べる習慣が出来たのでしょうが、昔、職場の先輩に連れて行かれた福島の山奥で食べたのが印象に残っています。最近はソフト身欠き鰊というものが出ているから身も柔らかく、来年の冬は蕎麦屋のメニューに入れても好いと思うほど美味しいものなのでした。季節の料理のレシピをデータ入力する午前。 女将を稽古に送った帰りに、店の消耗品類や新鮮な野菜を買って帰った通り道で、庚申塚のヒガンザクラを写真に撮った。晴れた日の桜も好いけれど、花曇りの天気がまた似合うのです。午後は蕎麦屋で迎えの時間を気にしながら仕込みをして、明日の仕入れで揃えるものを書き出すのでした。出汁取りの準備をしたら、鰹節が切れているのに気が付いて、隣町のスーパーまで出掛けていく。棘棘のあるキュウリや新鮮な野菜類が出ていたからこれもゲット…。 もう、4時を回っていたけれど、女将からの連絡は来ない。蕎麦屋へ寄って冷蔵庫に仕入れた荷物を保存したら、一路、お師匠さんの稽古場まで車を飛ばすのでした。雨上がりの空に七色の虹が出て、心慰められるひととき。今日最後の一仕事だから、安全運転で夕刻の渋滞を乗り越えるのでした。夜は相撲の中継を見ながら、久しぶりに手に入ったホルモン焼きの肉を炙って、一献。一緒に杯を酌み交わす友のいないのが寂しいけれど、美味しさには変わりない…。

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暖かいのか寒いのか…

今朝の蕎麦打ちでは意外なことが分かった。蕎麦を打つときに使う打ち粉が切れたから、いつものように蕎麦粉で代用していたら、これが意外と湿気を含んでいて、逆に伸した生地がくっついてしまうのです。それだけ、蕎麦粉が挽きたてで水分を含んでいるから新鮮だということなのか、ある意味で嬉しくもあり、戸惑う場面なのでした。結果として、生地に振りかけた打ち粉代わりの蕎麦粉が、逆に折り畳んだ生地をくっつけてしまうというハプニングが起きたのです。 包丁切りをしていても、畳んだ生地がくっついてしまうので、途中で粉を落としながら一本一本剥がす場面もあり、これは難儀なのでした。やはり、さらさらとした打ち粉の大切さを痛感する亭主なのでした。それでも今朝は打つ量が少なかったから、だいぶ時間に余裕があったので、昨夜から始めた鰹節のふりかけ作りの続きを始めてしまいました。明日の定休日を、また朝から蕎麦屋に来るようなことがないようにと、早め早めに作業を進めておこうと考えたのでした。 ある程度乾燥した削り節は、フードプロセッサーで更に細かくするのです。そしてまた大鍋で乾燥を続け、乾燥しきったら今度は更に笊で漉して、きめの細かな粉のような状態にまでするのです。これが、亭主のたどり着いたふりかけ作りの最新版。口の中に入っても全くざらざらという違和感がなく、胡麻と鰹の香りだけが残るような味わいなのです。お客様の希望でお持ち帰り用に売れるときは随分売れるのですが、あまり出ない週は冷蔵庫の中に保存しておきます。 今日のデザートは久しぶりに抹茶小豆。小豆は煮て使い残したら冷凍保存が出来るから便利な食材です。抹茶蜜は、天麩羅用に用意してある抹茶塩に使っていた抹茶を、氷糖蜜で煮込んだものを容器に入れて作ってあります。以前は、市販の抹茶蜜を使っていたのですが、これは出来合のものだけにやはり値段が高いのです。スローフード・スローライフを地で行くからには、やはり元から作るのが一番だと、密かに試行錯誤を繰り返していたのでした。納得の味。 今朝も最後にサラダの野菜を刻み、今週最後の野菜サラダを盛り付けるのでした。今週とは言っても、蕎麦屋の暦は定休日前の月曜が週の最後の日です。今日は珍しくお一人様のお客ばかりで、これは、案外、嬉しいことなのでした。料理を作るにも一つ一つ丁寧にお出しできるし、蕎麦を茹でるにも綺麗に水洗いして仕上げることが出来るので、納得がいくのです。ただ、お客の数があまり伸びないから営業面ではやはり、お連れさんと半々が好いのかも…。 やっと終わった一週間。今月はお客の数が急激に増えたから、随分と長い気がしました。そして、予定していたよりも仕入れが忙しくなってきました。600本入りの四季のおしぼりも、使い切れないかと思っていたら、定休日明けからは時期に合わせてピンク色の桜のデザインのものに替えられるのです。家路についた遅い午後、送電線の上ではいよいよ最後の作業に取りかかる作業員の姿が見られました。本当に、目のくらむような高さで仕事をする人たちには驚き。 稽古場に籠もっている女将は忙しそうだったから、pekoを連れて散歩に出掛ける亭主。公園の寒椿がまだ沢山花を付けていたからしみじみと眺めてしまいました。木の根元を見れば、ぽたりぽたりと花が落ちている。漱石のたしか『草枕』だったか、椿の落ちる様をえがいたばめんがあったっけ。寒いのか暖かいのか、椿の花も散り迷っているのでしょうか。それにしても、梅の時期も終わっているはずなのに、今年は随分と長く咲いているのが嬉しくもあるのでした。 散歩から戻ってもまだ女将は稽古場に籠もったきりだから、車ののガソリンを入れるついでに晩に飲む酒を買いに出る亭主。明日は女将を送る前に、来週のダイビング遠征の荷物のパッキングを済ませなければと、コンビニでゆうパックの送り状を貰って帰るのでした。出掛ける前に彼岸の墓参りを済ませなければならないし、店の新聞も止めて貰うように手配しなければいけない。女将が入賞した展覧会に出掛ける日には、スタッフをお願いしておかなければ…。  

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暖かな昼下がり…

上着を着ないでもpekoの散歩に出られるほどの暖かさ。霜が降りているとは言え、ほんのり地表が白くなっているだけで、霜柱も見えないから、だいぶ暖かくはなっているのでした。蕎麦屋に寄って糠味噌のキュウリを取り出して、蕪は開店前まで漬けるという時間差の工夫。今日は日曜日で朝ドラもないので、結局、早めに出勤する亭主。米を研いで炊飯器をセットしたら、早速蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つ。毎日蕎麦が打てることの喜びはこのうえない。 地伸しの円形を作る作業を軽んじてはいけないと、肝に銘じてはいるのですが、伸し棒を使って丸出しをする時に幾分修正はきくと思っていたら、実は大きな間違いなのです。地伸しをしているときに厚味が均等になっていないと、丸出しでも随分と手間がかかる。綺麗な円形にしたつもりでも、厚味が均一でないと四つ出しに入るときにどうしても形が崩れてしまうのです。それを修正するのもまた随分と手間がかかるから、最初が肝心とはよく言ったものなのです。 蕎麦を打ち終わって、今朝は最後の金柑大福を作りました。白餡がなくなって、2kgも仕入れた大手亡豆もすっかりなくなったので、金柑の時期も終わりだから今日で最後としましたのです。そんな事情を亭主がお客に話をするからか、今日は金柑大福と蕎麦饅頭と、デザートが売れに売れたのが嬉しい限り。厨房とカウンターを夾んで客席との会話があるのが、霊犀亭のよさなのかも知れません。リピーターの方も亭主と話をする人はカウンターに座ってくれる。 今日は開店間もなく、ご近所でよく会う農家の小母さんが店にいらっして、「あれ、まだみんな来ていないの?」と、困った様子だったから、「どうぞ、中でお待ちください」とテーブル席をお勧めしたのです。常連さんの農家の小母さんたちが、昼に揃っていらっしゃるらしいのでした。蕎麦屋の向かいの畑で毎年ピーナッツを作っている農家だから話を聞くと、ピーナッツの種を蒔くと鴉が食べに来て、芽が出れば今度は鳩が食べに来るのだと言うから、農家も大変らしい。 やっと四人が揃って一人一人違ったメニューを頼まれて、厨房は例の如く忙しくなってきたけれど、小母さんたちの賑やかな会話が聞こえてくるから店の中は実にのどかな雰囲気。四人の料理を出し終える頃に、次お客がいらっして、早い時間から今日もお客が入るから嬉しいのです。一どきに混むとお客もこちらも大変なのですが、次から次へと順番にお客が来ると、洗い物も適度に終わらせることが出来るし、何と言っても火口が空くから調理が楽なのでした。 四つだけ作ったウドと菜の花の酢味噌和えは、最初の四人の小母様たちにサービスでお出しする。農家の方たちだから、「子供らのたちの家にいた昔はよく作ったものだよね」と、懐かしそうに食べてくれるから嬉しいのでした。全員が野菜サラダもご注文で、サラダは一辺に売り切れ。お土産に蕎麦饅頭を幾つもお持ち帰りだから、本当に有り難いお客様たちなのでした。昼の最後には、「しばらくです」と男性客がお一人で見えて、「桜が咲き始めましたね」と言う。 花の話題も季節の風情。女将と二人で家路をたどれば、我が家の塀の上には姫水仙が並んで咲いている。東の公園の向こうでは、送電線の張り替え工事も終わりに近づいて、仮設の鉄塔の取り壊し作業が始まっていました。昼の売上伝票のデータをパソコンに入力して、写真の整理をしていたら、何時の間にか眠っていた亭主。夜の仕込みにそろそろ出掛けなければならないからと、早めに家を出れば暖かな昼下がり。続いて女将もスポーツクラブへ出掛ける。 昨日は蕎麦が売り切れて午後から追い打ちをかけたのでしたが、今日は夜までの分はなんとか間に合いそうなので、大釜に湯を沸かしたら、鰹節のふりかけを作りながら、明日の小鉢とデザートの仕込みから始める宵なのでした。小鉢は切り干し大根の油揚げの代わりに厚揚げを煮て、少しは腹に溜まるものをと一工夫。デザートには先日抹茶と氷糖蜜とで作っておいた抹茶蜜を使い、解凍した茹で小豆と合わせて霊犀亭オリジナルの抹茶小豆。なかなかの味。 6時を回った頃に夜のお客がご家族でいらっして、和やかな会話のひととき。今日で最後の金柑大福も全部売り切れてなかなかの人気。大福を載せた例の角皿を「素敵なお皿ですね」と、またもや褒められて「開店祝いに友達が焼いてくれたのです」と自分の事のように喜ぶ亭主。彼女の誕生日に店を開店したのですよと言えば、「それは力が入りますね」と嬉しい言葉。お客や友人たちに支えられて迎える三年目は、どんな年になるのやら。楽しみな春なのです。

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春の陽射しが味方して…

春は曙…と、かつて諳んじた文句が頭の中をよぎっていく。朝焼けの見事な夜明けなのでした。森と空の境目が段々と明るくなって、紫がかった雲がたなびいている。金色の朝日はもうすぐ昇りそう。夜明けの時刻が一時間ほど早くなって、いよいよ春の到来か。上着も着ないでpekoの散歩に出掛けた亭主は、蕎麦屋に寄って夕べ蕪と一緒に漬けておいた糠床からキュウリだけを出してくる。時間差をつけて漬けものを美味しく仕上げる秘訣は、この気配りです。 散歩から帰ったpekoは暖かい居間の椅子でもう眠たそう。早くから起こされた亭主は、眠るわけにもいかずに、朝飯前に洗顔と髭それを済ませて、8時前には蕎麦屋へ出掛けるのでした。去年の売上伝票のデータによれば、この週末は沢山のお客が来ているから、小鉢やデザート作りや蕎麦打ち、野菜サラダ作りと、朝のうちにいつもより沢山の仕込みのあるのが気がかりなのでした。米を研いで炊飯器をセットしたら、ぬか漬けを出して小鉢に盛り、蕎麦打ち室へ。 送られてきたばかりの蕎麦粉は、挽きたてらしく随分と水分がある。44%の加水率でも打ち粉を使わないと少し柔らかい。打ち粉が残り少なかったから、包丁切りの時にも少しだけ振りまく程度にしたら、これが失敗の元。生地も薄く伸し広げたせいもあるけれど、駒板と生地の間に摩擦が起きたのか、やけに細く切れてしまうのでした。最後の頃には駒板が滑らずにこれは困った。やはり滑りをよくするためには打ち粉をまんべんなく振っておいた方がいいのでした。 生舟蓋は箱分の蕎麦を用意して、女将と二人で「粗相のないように」と緊張して臨んだ開店時間。よくいらっしゃる常連さんがカウンターに座って、ビールと鴨せいろのご注文。例によって野菜類は一切食べない方だから、付け出しには板かまと蒸かした焼売を少しずつお出しして、鴨肉と葱を焼く。その間にもう別のお客が次々とご来店で、3組まで入ったらテーブルとカウンターが一杯になるのでした。「順番にお造りしますから」と厨房の亭主は大忙しで嬉しい限り。 鴨せいろだと鴨肉を焼くフライパンと汁を温める鍋で天麩羅鍋と合わせて、もう三つの火口は塞がってしまうから、最初のお客の料理を出してしまわないと何も出来ない状態なのです。続けて親子丼セットや天丼セットの注文が入るから、天麩羅を揚げながら、親子丼の具を煮込むのですが、暖かい天麩羅蕎麦の注文が入ると、もう、火口は満杯だから、同時進行は無理。接客の女将も忙しないから、亭主がご飯を持って親子丼を仕上げるのですが、これが大忙し。 「ただ今満席…」の看板を出すのだけれど、後から来るお客は待ってくれないからさあ大変なのでした。それでも最近では「あと何組先にお出ししますので、しばらくお待ちくださいね」と、忙しく料理を出している女将に、「お茶を出ししてください」と、お客に聞こえるように言う亭主。少しだけ時間をずらしていらっしゃるとこんな混雑はないのだけれど、今日はたまたま皆さんが食べたい時間が同じだったのか。常連さんたちはうまく時間を外してお見えになるのです。 天気の好い日は蕎麦を食べたくなるものなのでしょうか。今日は丼物も随分と出たから、炊飯器のご飯がほとんどなくなった。味噌汁も女将が作り足していたから、休日はしっかり昼食を食べようというお客が多いようなのです。3人連れでいらっしたお客さんが、この忙しい時間帯に、親子丼セットと暖かい天麩羅蕎麦、鴨せいろと火口が幾つあっても足りないような注文をなさるから、亭主のエンジンがかかる。一つ一つしか作れないのだけれど、大分慣れてきた。 ひとしきり混んだ昼の時間が過ぎて、若いご夫婦がお二人でご来店。洗い物を片付けながら、調理をして和やかな会話のひととき。「どうして金柑大福を作ろうと考えたのですか」とご主人がえらく真面目な質問をするものだから、季節の果実だし、甘露煮にすれば日持ちがするからと丁寧に作り方を話して差し上げる。和食洋食の話になって、メニューから消えたガレットが生まれたブルターニュの話をすれば、「なんか得した気分です」と喜んでくれたから嬉しかった。 どんな料理にもその土地で生まれた歴史があるから、どれが一番と言うことはないというのが亭主の考え。仕入れておいた食材がほとんどなくなっていたので、夕食前に慌てて夜のショッピングセンターへ出掛けて行く。マンションの間に14日の月が煌々と光っているのでした。夜も含めて一日中働きづめの週末は、やはり身体に応える。ブログを書きながら途中で眠ってしまったから、次の日になってその続きを書いているという具合で、忙しい週末になりそうです。

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暖かな一日でしたが…

今朝は蕎麦粉が届く予定だったから、8時過ぎには蕎麦屋へ入って、片付け物をしたり、金柑大福を作ったり、蕎麦打ちにかかる時間を計算して、早め早めに準備をするのでしたが、いつまで経っても蕎麦粉は届かない。9時半を回ったから仕方なく、昨日使った市販の粉で蕎麦を打ち始めるのでした。到着したのはサラダの野菜切りをしていた10時過ぎだったから、それからまた新しい粉で蕎麦を打ち、今日は二段構えで二種類の蕎麦を打ったことになるのでした。 粉が違ってもその性質を理解すれば、加水の塩梅も要領を得て、今日は打ち粉もほとんど使わずに挽きぐるみの黒い蕎麦を打ちました。茹で方も蕎麦に合わせて少し長めにしたら、コシも喉越しも味わいのある蕎麦に仕上がるのでした。細切りの一人前130g切りべら25本前後の仕上がり。いつも使っている蕎麦粉よりもタンパク質成分の多い分、粘りけがあるような気がするのです。だから、細くてもどこかしっかりとした仕上がりになるような気がするから不思議。 今日の小鉢は白菜のお新香と菜の花とウドの酢味噌和えを作りました。どうも白菜の方はまだちょっと早いようで、塩気が上手く熟れていないのでしたが、旬の時期が過ぎて小ぶりのものを仕入れたので、量も少なかった。頼みの綱は酢味噌和えなのですが、こちらも酢味噌の硬さ加減が難しいのです。昨日作った酢味噌和えは、翌日にはもう水が出て食べられない状態だったから、やはり酢の量を減らしてぼったりした程度で上に載せるのが一番いいのかも。 白菜のお新香や大根のなた漬けに比べると、食材の価格が倍近くするのだけれど、季節の一品だからと無理をする。それでも、ウドも時間が経つと黒くなってくるし、酢味噌の塩分で水が出てくるから、その日だけしかお客には出せないので、なんとも辛いところなのでした。しかも、この季節の小鉢を褒めてくれたお客はいなかったから、ちょっとがっかり。ご新規さんが多かったこともあるけれど、「春ですね」と誰か気づいてくれるかとちょっと期待していた亭主でした。 今日は天せいろが続けて出たので、天麩羅を揚げるだけだったから随分と楽な調理でしたが、新しいごま油で揚げた美味しさを味わって頂けたか。ご新規のお客さんは、どちらかと言うと、皆さん寡黙で静かに蕎麦を啜っている。「暖かくなりましたね」とか、天気の話でも何でもこちらから声をかけると、「蕎麦湯は普通の蕎麦屋さんと違って白湯のようじゃないのですね」とおっしゃるから、「蕎麦粉からお一人お一人作っているのですよ」と丁寧に説明するのでした。 お客の少ない蕎麦屋だからこそ出来るサービス。蕎麦湯を出す度に、亭主がしっかりと味見をして、「よし」となったところでお客にお出しするのです。蕎麦湯の容器はスタッフがお湯を入れて温めてある。お客様の食べるスピードを見計らって、食べ終わる頃にお席にお持ちするように心がけているのです。ご夫婦でいらっしてご主人の方が先に食べ終わり、「蕎麦湯まだ?」とおっしゃるお客もいて、なかなかタイミングが難しい。デザートをお出しする頃合いも同じ…。 今日は7つ作った金柑大福が全部売れたから、やはり、なかなかの人気。お客のいなくなった頃合いを見計らって、奥の座敷で一休みすれば、送電線の工事はいよいよ最後の様子で、命綱一つで100mの高さで作業をする風景にやはり肝を冷やすのでした。最後のお客が帰って早めに暖簾をしまったら、足りなくなった食材を仕入れに隣町のスーパーに出掛ける。蕎麦屋に仕入れた荷物を置いて明日の仕込みを途中までしたところで、今日はプールへ出掛ける。 夕刻のプールはがら空きで、ゆっくりと準備運動をしてからのんびりと四種目を泳いで一汗かく。これで一回300円だから、スポーツクラブに比べたら遙かに値段が安いのが嬉しい。帰り道に梅の花の咲く坂道で、大きな立ち待ちの月が昇っていたので車を停めてしみじみと眺めた。蕎麦屋に寄って明日の出汁を取り、金柑大福の仕込みだけして、女将が夕食の支度をする我が家へと戻るのでした。今夜は銚子産の鰯が手に入ったので、鰯の刺身がメインでしょう…。 帰り道に車を停めて写真を撮った彼岸桜の咲き具合は五分咲きか。暖かな夕陽を浴びていかにも春らしいのです。明日も天気は好いという予報だけれど、女将の記録によると去年のこの時期の週末は、20人近くのお客が入っていると言うから期待してしまう。暖かくなってこのところ、お客の数が戻ったような気はするのですが、こればかりは分からない。夜は蕎麦焼酎をオンザロツクで飲みながら、最近凝っているローソンのピッサァ・マルゲリータを食べるひととき。

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