Monthly Archives: 2月 2017

曇天の日の和やかな午後…

今朝も未明から起き出して、確定申告の書類書き。やっと後一歩というところまでこぎ着けて、煙草が切れたのでコンビニまで買いに行く。調整池のあたりで朝焼けが余りにも綺麗だったから、車を停めてシャッターを切る。日の出も早くなっているのだろう。今日は一日曇りだと天気予報で言っていたけれど、東の空以外には雲は見当たらなかったのです。風向き次第では段々と曇ってくるのでしょう。霜は降りていないようだったから、それほど寒い朝ではなさそう。 今朝もBSで朝ドラを早めに見終えて、8時過ぎには蕎麦屋へ出掛ける亭主。大釜に水を張っている間に米を研いで、カウンターの上に干してある盆や蕎麦皿を戸棚にしまう。そしていよいよ今朝の蕎麦打ちの開始。昨日は生地を広げすぎたので、今日は四つ出しの大きさから形を整えて均等な厚味になるようにして、750gの8人分だから75cm幅になるようにして、奥行きを90cmと定型を守って綺麗に畳む。切りべら23本で、一人前135g前後で8、5人分を取った。 やはり、これが恐らく、食べてもっちりと弾力のある歯ごたえの出る蕎麦の太さで、喉越しもいい。最初と最後の端切れを除いて、計算では約1.7mmの太さになる。以前は1.5mmを目指して細く打っていたのですが、ともするとちょっと細すぎて手打ちの良さが出ないのではないかと、最近では思うようになったのです。もしかして、蕎麦の食感にこの時期の気温が関係していると言うことがあるだろうか。暑い時期は細めの方が美味しく感じるとか。まだ、分からない。 今日のデザートにはお汁粉を用意して、昨日仕込んだ金柑大福と冷凍室の蕎麦饅頭と合わせて3種類もあるから、お客様の好みでお出しできる。自分としてはお汁粉は甘すぎるから、金柑大福が一押しなのだけれど、お客の好みは様々だから、店を開けてみてのお楽しみ。と思ったら、開店後間もなく、自転車に乗った家族のご来店で、「いらっしゃいませ」と、見れば、先日の40周年記念のパーティーで久しぶりに顔を合わせた古いOBではありませんか…。 わざわざ5kmの道のりを訪ねてくれたのは有り難いことでしたが、ゆっくりと話をする間もなく、次々とお客がやって来るから大変でした。カウンターに座った男性客は、赴任先の長野に帰るからと、もう一度蕎麦を食べに来てくれた常連さん。辛味大根のご希望だから、器に盛ってお出ししたら、今日も顔中に汗をかきながら、「蕎麦湯に入れたらますます辛くなった」と大笑い。今日はランチセットや鴨南蛮が出て、あっという間にサラダがなくなったのも珍しいことでした。 一つ空いたテーブル席を遠慮してか、皆さんカウンターに座ってくれて、駐車場も満杯で賑やかな午後なのでした。お客に出している蕎麦茶が美味しいと言って、「売ってないのですか」と尋ねられるものだから、「店では大袋で仕入れるから、製造元から家庭用を買うといいですよ」と教えて差し上げる。カウンターの亭主の目の前に、いつ間にか座っている奥様は常連さんだったから、「お久しぶりですね。今日は息子さんと一緒じゃないのですね」と言葉を交わす。 狭い店内だから、それぞれのお客の会話もお互いに聞こえているらしく、「さっきのお客も、お蕎麦美味しいって言ってたわよ」と、別のお客が亭主に伝えてくれる。和やかな午後のひとときは、忙しい厨房の亭主の疲れを癒やしてくれるのでした。もう少しお客が来てくれると好いのだけれどと、家に戻って一眠りしたら、夜の営業にまた蕎麦屋へ出掛ける亭主。夜と明日の仕込みをしながら、ラストオーダーの時間まで頑張ったけれど、今日はこれまで。明日に期待です。

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春の嵐…

未明に起き出して、確定申告の書類を作成し始める一日の始まりです。年間の収支の状況を振り返るいい機会なので、自分でも興味深く眺めている。営業収支は売り上げが前年度よりも約5%ほど減少したけれど、赤字額は20%近くも少なくなっているから、それなりの成果は上がっていると言える。仕入れの仕方など切り詰められる出費は、少しずつ減らしていく努力をしているけれど、やはり、まだ来客数が少ないのが悩みの種であると言えるのかも知れません。 一度にあまり沢山のお客が来ても、小さな蕎麦屋で対応できる人数は限られているし、まあ、3年目が一つの勝負だろうなどと考えながら、今朝も蕎麦を打つ亭主。贅沢な趣味だとお客に言われることもあるけれど、なかなか実益には繋がらないから痛し痒し。今日は少し生地を広げすぎてやや細い蕎麦になった。切りべらは23~25本だった。外は暖かい南風が段々と強く吹いて、このところ雨が降らないから、周りの畑の土埃が凄い勢いで舞っているのでした…。 蕎麦打ちを終えたら、今日も金柑大福を包む。白玉粉100gを氷糖蜜で溶いて、火にかけて求肥を作る。玉にならないようあらかじめへらでよく練っておくのが一つのポイント。そして、熱いうちに片栗粉を付けて餡と金柑を包んでいくのですが、これも何回もやっていて徐々に手慣れてきたという感じ。同じような大きさの大福が六つ。大きさ的にはちょうどいいのかも知れない。友人の焼いてくれた人気の皿に載せて、今日も売れるといいなと密かに願をかけるのでした。 ところが、昼になるに従って風は益々強くなるばかりで、これはたまらん。雨よりも風の強い日の方がお客は来ないというのが過去の経験から学んだこと。こんな日もある。春一番の翌日は寒くなるというので、明日のデザートのために小豆を煮始める。と、この春の嵐の中を車が駐車場に入って来る。一体、どんなお客さんなのだろうと思わず顔を見てしまう。以前にもご夫婦でいらっしたリピーターさんで、辛味大根がお好きだというのでぶっかけ蕎麦でお出しする。 やはり、蕎麦の好きなご夫婦らしく、奥様の方はせいろ蕎麦を味わいながらお食べになっているのでした。粉から作った蕎麦湯もきれいに飲んでくれたから嬉しい。「このお漬け物美味しいわ。柚子の香りがいいわね」と、大根のなた漬けを褒めてくださる。しばらく世間話をしてゆっくりと寛いでいらっしゃった。この雰囲気を大切にしたいから、あまりとドカドカとお客の詰めかけるようなお店にはしたくないのが本音。でも、来る時にはお客は来てしまうし、ままならぬもの。 お客のいない時間を見計らって、今日も辛味大根のぶっかけ蕎麦を賄い飯に食う。何度食べても手打ちの蕎麦と蕎麦汁と、大根とかき揚げの味がマッチして美味しいと感じる。さっきのご主人も「これは美味しいね」と言っていたから、蕎麦好きにはやはりたまらない。気取らずにスルスルスルッと食べるところがまた好いのです。はやくスタンドメニューに載せようと思いながら忘れてしまうのは、ぶっかけ蕎麦を頼まれるお客には「辛味大根にしますか」と尋ねるから。 早めに暖簾をしまって、売れなかった金柑大福を持ってお袋様の家に行く。なかなか風邪が抜けないので医者に行ったのだとか。今日は女将が作品の締め切りで自力で2時間もかけてお師匠さんのところへ出掛けているから、帰りぐらいは迎えに行ってやろうと、しばらく話をして早く家に戻る。車で行けば20分余りの距離だから、少しは有り難く思ってもらえるだろう。強い南風で、車外温度は14℃。一日中、晴れた天気だったのに、今日は春の嵐にしてやられた。

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星の綺麗な夜が明ければ…

夕べの夜のパトロールは、40分間も歩き続けて星空のショータイムを満喫しました。火星、金星は夕暮れ時から西の空に輝き、南東に向かって歩くときには、オリオン座が正面に見えて、ペテルギウス、おおいぬ座の白く明るいシリウスと、こいぬ座のプロキオンが冬の大三角形を作って見せる。その上にはカストル、ボルックスのふたご座、右手にぎょしゃ座のカペラが瞬き、オリオン座の右上におうし座アルデバラン。そして、亭主の視力ではぼうっと見える昴…。 寒い夜でしたが、早めに休んで一夜が明ければ、今日は暖かくなるというので、蕎麦も多めに打っておく。1kgを越える蕎麦の量を打つときには、両手で艶の出るまで捏ねてから、一つに合わせて菊練りまで済ませ、丸出しも円が大きくなるし、生地を広げると狭い蕎麦打ち室の打ち台一杯になってしまう。それでも、日々の研鑽の成果で1人前135g前後で切りべら23、4本と14人分の蕎麦が思ったように打てたから嬉しかったのです。これが売り切れればいいけれど。 そんな思いで今日も蕎麦屋の幟を立てて、定刻には暖簾を出す。いままで無駄な発注を擦るのを控えていた分、一挙に食材がなくなってきたので、定休日前に頼んだ食材が一度に届いた昼前なのでした。蕎麦粉に日本酒、鴨肉にうどんと、次々と宅配業者が荷物を置いていく。空に近かった冷蔵庫があっという間に一杯になるのでした。蕎麦を打ち終えたところで、コーヒータイムを取って、開店までに金柑大福と野菜サラダの野菜切り。なぜか今日はぎりぎり。 早い時間からお客が入って、若いカップルはヘルシーランチセットのBを二つと有り難いご注文。朝のうちに作ってあるサラダと蕎麦豆腐を出して、食べてもらっている間に、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でるから、作業の時間に無駄がない。蕎麦湯を作って亭主の仕事は終わりで、デザートの金柑大福はスタッフがお茶のおかわりと一緒に出してくれる。その間に3人連れのお客が入って、こちらはせいろの大盛りと暖かい汁のぶっかけ蕎麦。「デザートが美味しい!」 カンターのこちらの亭主の顔を見ながら、若いカップルが笑顔で言うものだから、「美味しいものだけをお出ししています」と、亭主も笑って手間のかかる作り方を話して聞かせる。「スローフード、スローライフなのですよ。暇な年寄りじゃないと出来ないね」と、店の中に笑い声が響くと、後からいらっしたお客さんも、「私たちも金柑大福もらえますか」と言うものだから、「はぁい、有り難うございます」若いカップルに「褒めてもらって好かった」と、また今度は皆で笑う。 そんなこんなで今日はその後もランチセットが出て、サラダも完売、蕎麦豆腐も金柑大福もほとんど売れたから嬉しい限り。残念ながら蕎麦は完売とはいかなかったけれど、このところお客の少ない冬場の平日にしては、有り難いことだと喜ぶべきなのでしょう。お客のすべてがご新規さんだったのも、次の機会に期待が出来そうな気がします。お客のいない時間帯には、奥座敷に下がって一休みする亭主。陽射しがジリジリと暑いほどの早春の陽気なのでした。 娘さんがご両親を連れていらっしたお客は、何故かお母様がデザートの皿を手に持ってしげしげと眺めている。「友だちが焼いてくれたのですよ」と亭主が言えば、「どこで焼いたのですか」と、どうも陶芸に詳しそうだから、「プロじゃないですけれど、長年やっているらしいんですよ」「売り物にすると何枚も同じ物を作らなければならないのよね」と、皿の絵柄ののセンスがいいと褒めるから、こちらが恥ずかしくなる。大変な労作だったとお客の言葉に教えられました。 天麩羅の油も鍋から移し終えた閉店間際に、お客がいらっしてランチセットのAだったから、亭主はせいろ蕎麦を出せばよかったので一安心。洗い物や片付け物をしながらお客の帰るのを待つ。急かせるのは失礼だからと、明日の金柑大福の白餡と金柑を形を整えて用意しておく。蕎麦豆腐と温かい蕎麦の汁は、夕刻になってからまた蕎麦屋へ出掛けて仕込んでおいた。明日は女将の展覧会の出品締め切りとかで、閉店後の帰りだけ迎えに行かなければならない。

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強い陽射しは春の兆しか…

最近は床に就いて眠りに落ちる前に、次の日の段取りをよく考える。夜になってパソコンや料理雑誌を見続けて眼が疲れるからもあるのだけれど、一度、頭の中でシュミレーションをしておくと、安心して眠れるような気がするのです。今朝は夜明け前に目が覚めたから、昨夜、予習をしたように、pekoの散歩の前に蕎麦屋へ行って仕事をすることにしました。夕刻に防犯パトロールがあるので、逆算すると朝の仕込みを早めるしか時間をかせぐ方法はないのでした。 洗濯機に入ったままの洗濯物を干したら、寝起きで包丁を扱うのは危なかろうと、昨日漬けておいた手亡豆(白いんげん)を鍋でひと煮立ちさせて、冷水に晒したらどんどん皮を剥いていく。手慣れてきたから200gの豆の皮むきを30分余りで終え、朝日の昇る頃に家に戻ってpekoを散歩に連れ出すのでした。後はいつもの朝と同じ時刻に最後の蕎麦を茹でて食べ、女将と一緒に朝ドラを見終えたら、お袋様を車で迎えに行っていつもの仕入れに出かけるのでした。 昨日もかなり仕込みをしたから、昼飯前に今日の仕込みが終われば、夕刻まで確定申告の書類を書けるのではないかと密かな期待をして、皮を剥いた手亡豆を煮詰めながら1.5kgも買い込んだ金柑の種を一つ一つ取っていく。柔らかくなった豆を篩を裏返して宮島で漉したら、氷糖蜜を加えて硬くなるまで弱火で煮込む。煮込みながら延々と金柑の種取りを続けて、自分も随分と気が長くなったものだと我ながら感心するのでした。…スローフード、スローライフ…。 弱火で煮込んでいく手亡豆の白餡は、硬さの調節が難しい。柔らかすぎると金柑の水分と合わさってどろどろになってしまうから求肥で包みづらいし、煮詰めすぎると焦げ色が付いて綺麗な白餡にならない。熱を冷まして固まってきたときに、初めてちょうどいい硬さになるように今日は慎重なのでした。美味い蕎麦を打つのが本業の蕎麦屋とは言え、少しずつ色々な料理の美味さを追求するのが亭主の楽しみだから、こんな地道な作業にもやけに気合いが入る。 店内にに流したジャズピアノの曲のリズムに合わせて身体を動かしながら、黙々と金柑の種を取る亭主。1.5kgはさすがに多い。それでもいつかは終わるだろうと思えるから、自分だけの時間を過ごす定休日の余裕が嬉しい。疲れたら、陽の当たる奥の座敷でごろりと横になって、身体を伸ばしたり、腰を捻ったりのストレッチ。そんな間も、後はこれをやってしまわなければと、次の段取りを考えているのです。金柑を氷糖蜜で煮込みながら、焼売の種を作り始める。 400gの豚挽肉を、片栗粉をまぶした玉葱のみじん切りと、生姜、卵と何種類かの調味料を混ぜて、僅か8人分余りの仕込みなのですが、調理師学校の中国料理の先生に教わったように上手く出来ただろうかといつもハラハラ。先日、同窓会の折に話をする機会があった先生は、生で冷凍することで肉の味が熟成すると言っていた。確かに食べて美味しいから、先週も随分と注文があって売り切れた。蕎麦屋ではあるけれど、唯一の点心で美味い一品ではある。 挽肉の残りは厚揚げの田楽用のタレを作るのに、自家製の味噌と味醂・酒・砂糖で煮込む。これも注文したお客の反応はいい感じで、酒の肴にはヘルシーな一品なのです。美味い料理を作ることが、何と言っても店の今後の営業成果を左右する。そう思うと、ささやかながらも常に新しいメニューの開発の努力は欠かせないことなのです。最近、特に凝っている金柑大福も、いよいよ形が定まった来ました。白餡の上に金柑を載せて、その色を見せながら求肥で包む。 昼飯を食べるのも忘れて、片付けをすべて完了して家に戻ったのは午後の2時近く。女将の食べ残したカレーを温めて、チャーシュー麺とカレーを作って一人で食べる昼食でした。夜のパトロールまでに、机に向かって確定申告の書類書きと頭では考えていたけれど、書斎の窓辺ででpekoと一緒に午後の陽射しを浴びていたら、いつしかウトウトと夢の中。グリストラップの掃除もしなければならないし、そろそろ庭の草取りもしなければ、雑草の根が張ってしまう。

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定休日も仕込みに追われ…

眠り足りない定休日の朝も、気合いを入れてpekoの散歩と朝食を済ませたら、いつもと同じ時間に家を出て、団地の西の外れにある農産物直売所に新鮮な野菜を仕入れに出掛ける。昼には女将をお稽古に送らなければならぬから、仕入れと午前中の仕込みとで2時間が勝負。採れたての白菜と大根がまだ出ていたから、一番大きなものを選んで早速ゲット。ご近所の主婦たちも早い時間に買いに来るらしく、少し遅れるともういい品物がなくなることもあるのです。 蕎麦屋に戻って昨日の洗い物を片付けながら、午後の出汁取りに備えて、大鍋に水を汲んで昆布と干し椎茸を浸しておく。そして、ニンジンや小松菜を冷蔵庫に入れたら、白菜を切って荒塩をまぶしながら樽に漬けていく。もう慣れてきたから、塩の分量を量ったりはせずにすべて目分量。大根も丸ごと一本分を短冊切りにして、塩を振りながら漬けもの器に漬ける。さすがに新鮮だから、みるみるうちに水が出てくるではありませんか。これだけは他では買えない。 時計を見ながら午後の仕事の準備をしておいて、家に戻ってまた昨日の残りの蕎麦を食べる。朝に続いて辛味大根を摺り下ろし、額に汗をかきながらスルスルッと蕎麦を啜るのは、やはり気持ちがいい。食休みには書斎にpekoを連れて、陽の当たる窓辺に寝せたら、発注した食材がちゃんと受け付けられているかとメールチェック。最近は、このブログのコメント欄に海外からのスパムがやたらと多い。この間、タイトルに英語を使ったのがいけなかったのか…。 「モデレートしてください」とやたらに多くのメールが来るようになったから、さすがに設定をし直すことに。商業目的や悪意のあるコメントは相手をするのも労力を要するのです。友達を選べるSNSと違って、全世界に発信されてしまうから誰が見ているのかも分からない。コメントは亭主の承認がなければ外には出ないので、今まではスパムコメントを水際で削除していたのでした。そうしている間に女将を送る時刻になって、週に一度のロングドライブに出掛けるのです。 女将を送った帰りには例によって隣町のホームセンターとスーパーに寄って消耗品と食材の仕入れを済ませるのでした。混んだ翌週はないものだらけだから、いつもよりも沢山買い込んで仕分けと収納が大変なのです。椎茸と葱や胡瓜、パプリカ、キャベツ、レタスと、特売日なのかいろいろ新鮮なものが手に入ったし、なんと季節の終わる金柑が格安の見切り処分。再び蕎麦屋へ戻って、迎えに行くまでの2時間余りが午後の仕込みの制限時間はまた違う忙しさ。 出汁を取りながら柚子の皮を削いで、すっかり水の上がった大根を麹で浸けていく。味見をしながら塩と砂糖を加えたら、柚子皮の千切りと京唐辛子を混ぜて来週分の小鉢の出来上がり。定休日明けは暖かくなると言うから、蕎麦汁や暖かい汁は多めに取っておかなければならないし、返しの甕の一つが空になっているから、新しく返しを作らなければならないのでした。出汁を取っている最中に女将からの電話で、今日は珍しく早く終わったと言うからさあ大変。 二番出汁まで漉し終えたら、車を飛ばして30分。ちょうど女将が歩いて通りに出てくるところなのでした。夕食の用意を何もしていないと言うものだから、帰り道のスーパーに寄ってしゃぶしゃぶ用の肉を買い求め、午前中に買ってきたホウレン草とで今夜は簡単に常夜鍋にすることに。亭主は三度蕎麦屋へ戻って後片付けをして、女将はpekoの散歩に出掛ける。夕食後に満足そうに眠るpekoが大分歳を取ったように見えるのは、亭主の老いた眼に写るからか…。

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今週はなぜかとても長く感じた…

今朝は蕎麦屋へ行く前に、車を走らせて24時間営業の食料品店に出掛け、昨夜なくなった食材を買い込んでくる。仕入れた食材は余ることはあっても、足りなくなるというのは珍しいから、それだけお客の数が多かったのは嬉しいことなのです。夕べ追い打ちをかけた蕎麦の残りと合わせて、定休日前の今日は13食を用意して店を開けました。野菜サラダも作り終え、蕎麦饅頭も蒸けて、今日はどうかなと準備万端。直後にきちんとした身なりの紳士がご来店…。 奥のカウンターの隅に座って天せいろのご注文でしたが、厨房の亭主からは顔が見えない。こうしたお客は静かに食事をしたいのだろうと、こちらから話しかけないのが常ですが、スルスルスルッと蕎麦を啜る音が聞こえるのがまた好い感じ。「ご馳走様でした」とおっしゃって帰るのも、また一興。いろいろなお客がいるから蕎麦屋は楽しいのです。次のお客もきちんとした身なりのご夫婦で、どうもご近所さんではなさそう。「この店はいつからやっているのですか」 と、知り合いに聞いて遠い町からいらったらしいのでしたが、そんなたいそうな蕎麦屋でもないから、「まだ駆け出しです」と謙虚に応える亭主。今日の蕎麦にも自信があったから、食べて貰えば美味しさが分かると思ったら、当のご主人は鍋焼きうどんのご注文。ランチセットを頼まれた品のいい奥様が蕎麦を大盛りにして、お二人で少しずつ仲良くお食べになっていた。店の名の由来を尋ねたり、女将が持って来た書のカレンダーを眺めたり、不思議なお客なのでした。 カウンター越しにそうした会話をしてにる間に、もう次のお客様たちがいらっして、亭主は厨房で集中するのでしたが、鴨せいろのご注文もあったりで、温かい蕎麦の汁が残り僅かとなっているのでした。定休日前だからと、余分には作り置きをしていないけれど、今日も晴れた日で風も弱かったから、昼になって気温も上がったせいか、その後は冷たい蕎麦ばかりが出たのです。天麩羅の具材も、カボチャが最初になくなった頃に、お客が途切れたからほっとする。 お客の途切れた時間帯を狙って、スタッフと賄いの蕎麦を食べるのでしたが、今日は天麩羅の具材は貴重だからと天かすを載せて辛味蕎麦。ところが、辛味大根の風味が美味しい上に、この天かすが蕎麦汁とマッチして絶妙の味を出しているから不思議。夏場に冷やしたぬきが売れるのは、こうした理由なのかも知れないと二人で納得したから世話はない。そろそろ時期も終わる辛味大根の蕎麦は、こうして出して安くメニューにした方がいいのかも知れない。 暖簾を下ろして、駐車場のチェーンポールを上げた後で、店の前に横付けにした車から男性客が降りてきて、何でもいいから蕎麦を食べさせて欲しいとおっしゃるものだから、カウンターに座って頂いたら、顔を見知ったリピーターのお客様で、単身赴任をしている長野から帰っていらしたところなのだとか、前回も辛味大根を頼まれて額に汗をかきながら食べていらっしたので、今日は辛味蕎麦をぶっかけでお出しする。仕事に帰る前にまた来るからと帰られた…。

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またしても満員御礼、お蕎麦売り切れで追い打ちをかける午後…

昨夜の記念パーティーで元気を貰ったからか、久しぶりに会った友人と夜も遅くまで盃を傾けていたのに、今朝も早くから目が覚めてpekoの散歩。蕎麦がすべて売り切れていたから、今日も昼と夜の分の蕎麦を打たなければと、元気に蕎麦屋へ向かう亭主。お客の多い日には、仕込んでおいた食材もほとんどなくなってしまうから、朝の仕込みが大変。今朝はデザートに金柑大福を作る予定だったから、尚更、スピードアップで厨房の中をかけずり回るのでした。 そう言えば、、パリのトゥール・ダルジャンで支配人が厨房を案内してくれたときに、大勢の料理人たちがまるで運動会のように動き回っていたのに驚いた。次は何をするのかと身体が覚えている感覚というのは、まさにこんな感じなのかとその光景のデジャブでも見ているように蕎麦打ち室と厨房を行き来する亭主。今日の蕎麦を無事に打ち終えて、大釜でお湯を沸かしながら、金柑を白餡で包み始めるのです。熱い求肥を木べらで掬って一つ一つ餡を包んでいく。 サラダの野菜を刻もうとしていたら、まだ11時だというのにもう車のお客が駐車場に入って来るではありませんか。「お急ぎですか?」「いや、急ぎません。開店前なのに済みません」と、若いカップルらしいお二人。「まだ、お湯が沸いていないので、ちょっとお待ち下さい」といいながら、注文の品を作り始めるのでした。こんな日は、案外、お客が殺到するんだよなぁと、緊張に胸を弾ませながら、天麩羅を揚げて蕎麦を出す。そして、サラダの野菜切りも超スピードで…。 それだもまだ開店時刻の前だったから、奥の座敷で一休みしていると、リピーターのご夫婦のご来店。「今度来る時はガレットを注文するから」とご主人がおっしゃっていたお客だと分かって、「ガレットははしばらくお休みにさせて貰っているんですよ」と、その経緯を話して差し上げる。チーズやベーコン、ワインもシードルも用意しなくていいから、仕入れの費用の大幅な節約になるのが本当のところだから、以前のようにお客が増えれば、また、始めるつもりではいる。 今度は、鉄の大きなフライパンを買って、本格的なガレットを焼いてみようかなどと、夢を見ている主人をよそに、ご主人は蕎麦屋に早々といらっして前回と同じ鍋焼きうどんのご注文。天せいろをご注文の奥様に「蕎麦屋なのに…」と言われたのは、確かこのお客さんだったかも知れない。昼の盛りを過ぎた頃に店の玄関を開けて、「2時まででしたよね」と常連さんの奥様がお見えになる。「これから用事を済ませて来たいと思うんですけれど…」「お待ちしています」 しばらくお客が途絶えたかと思ったら、先ほどのお客がいらっして、旦那様がにっこりと笑顔で暖簾をくぐってお見えになる。用事があるとは言え、東京から来てわざわざいつも霊犀亭を訪ねてくださる有り難いお客様なのです。「今度、一緒に飲みたいね」とえらく亭主を気に入ってくださるのが不思議で、儲けを気にせずに蕎麦屋を続けている姿勢を褒めてくれるものだから、前向きな老人の言葉にいつも励まされるのでした。金柑大福もとても気に入っていただけた。 暖簾を下ろす時間だったけれど、続けてどんどんお客が入るので終いそびれて、用意した蕎麦がなくなって閉店したのは3時過ぎでした。女将を先に返して、亭主はそれから蕎麦の追い打ちをかける。天麩羅の具材も尽きたので、女将に買い物を頼んでそのまま蕎麦屋に残って夜の営業を始めたのですが、こんな日にはお客は続くもので夜も大忙し。女将が心配して迎えに来たけれど、まだお客がいたので手伝って貰う。やっと家に戻ったのは8時過ぎでした。 9時近くにやっと夕食を終えて、ブログを書き始めたけれど、昨日のブログも途中で眠ってしまったのに、今日も最後までたどり着かない有様。この記事は翌日になって保存してあった下書きに付け足して、やっと書き終えたのでした。連休のせいもあったのかも知れないけれど、土日の客数が戻ったような週末。暖かくなるにつれて、蕎麦屋を訪ねてくれるお客が増えると有り難いのですが、メニューも整理し直して3年目はなんとか経営の合理化を計りたいもの。

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満員御礼、お蕎麦売り切れ…

陽の昇る時刻が随分と早くなりました。朝の5時半に蕎麦屋へ出汁を取りに出掛け、明日と明後日の分の蕎麦汁や天つゆを仕込んできました。夕刻から水泳部の40周年記念パーティーがあるので、今日は夜の営業は臨時休業にするから、翌日以後の仕込みが出来ないと言うわけ。よく考えたら、早朝にしか仕込みの時間は取れないのでした。7時前に家に戻って今度はpekoの散歩。4時起きで朝からかなり頑張ったので、朝食後は鼾をかいて眠っていたそうな。 蕎麦屋へ出掛けて米を研いだら、早速、今日も1kgの蕎麦を打ち、切りべら23~25本でかなり細めの仕上がりでした。夕刻にお持ち帰り用の蕎麦と天麩羅6人前を頼まれているから、午後は相当に忙しくなりそうです。連休の一日目とあってか、天気の良かったのも手伝って、昼は珍しく混んで、1時過ぎにはもう蕎麦が売りきれる始末。店は満席で、ご新規さんも結構多いのでした。暖簾をしまってから急いで天麩羅を揚げ始め、6人分のお持ち帰りセットの完成です。 先週の土曜も調理師学校の同窓会総会のために臨時休業にしたけれど、営業していればお客が沢山来たのだろうか。こればかりは自分で決めたことなのだから、後悔先に立たずで、考えてみても仕方のないこと。今日は、夜の営業を臨時休業にさせて頂いて、水泳部の40周年記念パーティーだから、これもいざ仕方のないこと。会場であった昔の同僚に「営業を休んでくるとは思わなかった」と言われてショック。40年前に部の創設に携わった者としては辛い…。 新都心の高層ホテルで行われた記念パーティーは、それこそ40年の歴史の生き証人たちが続々と詰めかけて、彼等と泳いだ年月がまるで昨日のことのように蘇るのでした。それぞれの代の部長やキャプテン、リレーメンバーなどなど、顔を合わせれば「おおっ○○!」と声をかけてしまいそうな懐かしい顔ぶれが勢揃い。40年前に自分が初めて出会った可愛らしい娘さんもとうに五十路を越えているはず。初めて地区の大会に出て入賞した日を思い出すのでした。 亭主が引退した後の若い後継者たちも立派な年頃になって、若いOBたちに囲まれていました。「お蕎麦屋さんは繁盛してるんですってね」と言われて、誰がそんなデマを流したのか…。週に何遍かプールに通い、今でも元気で泳いでいると、乾杯の挨拶をしたけれど、一緒に泳いだのは、どの連中までなのかも分からないほどの人の数。一緒に写真を撮ってと言われた男性陣はまだ屋外のプールだった頃の強者たち。思えば本当に長い年月が流れたものです。 会に先立って行われた同窓会の総会では、新しい世代の女性会長が誕生したらしく、今夜のパーティーを企画してくれた幹事たちがこれからを背負って行くという。長い間にわたり、現役部員を応援し続けてくれた古い連中は「これで肩の荷が下りました」、亭主は「長い間ご苦労様」と、互いの近況を伝え合う。別れ際に参加者全員にプレゼントされたフェイスタオルには、なんと昔懐かしいロゴマークとメッセージが印刷されているのでした。よくぞ考えてくれました。

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辛味蕎麦開眼か…

今朝も飽きずに1kgの蕎麦を打つ亭主。このところ展覧会の出品作品の仕上げに夢中になっている女将と、二人揃ってどうも似たもの夫婦らしいのです。一つのことにかかり切ったらそればかりで、他の事に頓着しなくなる。「だから私はスポーツクラブへ出掛けているのよ」と、気分転換をしていると威張る女将だけれど、亭主の方はプールが閉鎖されて隣町の市営プールにやっと通い始めたところ。気分転換では根本的な問題は解決しないと分かっているから辛い。 蕎麦打ちは自分でも随分と上手くなった気がするのだけれど、肝心のお客がもう少し増えてくれなければ、蕎麦屋の経営はあがったりだから、どんなに高位になってもお師匠さんに付いて学び続ける女将の書とは世界が違う。今朝も亭主は「行ってきま~す」と、それぞれの世界に別れて昼間の時間を過ごすのでした。蕎麦は135g前後で切りべら23本と、このところ安定した出来栄えなので、写真を撮る余裕もある。30分あまりで打ち上げて、サラダの野菜切り。 昨日はサラダが随分と出たから、今日は少し多めに作ろうかとも思ったのですが、平日には少なめに作っておくと、ついこの間、決めたばかりなので、後悔は先に立たずだから、昨日と同じだけ作って、残りは容器に入れて保存する。盛りつけは昨日と同じように、サラダボールの靑と10種類の野菜や果物が色鮮やかに見えることを考えたけれど、何か物足りない気がする。まあ、しばらくは同じ盛りつけを続けてみれば、また気の付くこともあるだろうと、開店の準備。 午前中は風は強かったけれど青空が覗いて、歩いていらっしゃるお客もいたのに、午後は雲が出て風が強かったから、車のお客しかいらっしゃらなかった。ご新規のお客さんでカウンターに座った男性客は、いきなり「司牡丹冷たいの…」とのご注文だったから、料理の出来るまでの肴になた漬けをお出しした。昔から、蕎麦屋は昼から気兼ねなく酒を飲める場所というのが一般的だったと、何かで読んだことがある。真昼の蕎麦屋はこうしたお客もいるから嬉しい…。 自分がお客でも、やはり、まずは好きな銘柄のお酒を頼むだろうと思って最近になって用意した酒は、中村藤娘の本醸造酒と司牡丹の純米酒。どちらも辛口で、お燗をしても美味しく飲めるから、わざわざ高知から取り寄せている。近場で誰にでも手に入るお酒は、色々試してみたけれど、あまりお客の手応えがないのです。所詮はその人の好みなのでしょうが、毎日のように蕎麦を食べて暮らしている亭主にとって、これはなかなかと思える手頃な酒がこの二つ…。 お客のいない時間帯を見計らって、今日はスタッフと辛味大根をのせて、賄い蕎麦にぶっかけの辛味蕎麦を食べてみたのです。熱々のかき揚げが蕎麦汁と合うのはもちろんだけれど、山葵よりも辛い大根が、蕎麦と上手い具合に合って、蕎麦汁に大根の風味が広がるのがとても爽やか。辛いだけかと思っていたのに、これはいける味。庭の辛味大根の畝には、まだ半分ぐらいの大根が残っているから、少し宣伝してみようかしらん。酒飲みにはたまらないかも…。

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淡雪と雨の日なのにお蕎麦は売り切れ…

明け方のうちに雪が降ったらしく、家々の屋根も畑も真っ白に雪化粧。積もるほどの雪ではないけれど、今年は雪になる日が多い。確定申告の書類書きを始めたものだから、亭主は夜なべ仕事で朝も起きられない。年間を通してどこの店でどれだけ食材を仕入れたかを記入するのは、一般の商店では大変な作業だろうと思う。パソコンの表計算表を作って、毎日の仕入れや売り上げの管理をしている亭主は、面倒と思いながらも計算式を入れるだけで出来上がり。 仕入れの店の所在地まで記入する念の入れようだから、専門家に頼んで申告をする人も多いのかも知れない。もう故人になってしまった高校時代の友人は、そういった小規模な店を客に持つ税理士事務所を経営しているのだとよく話に聞かされた。霊犀亭は小規模店舗の代表だから、どうせ赤字の申告でお金を払って人に頼むまでもない。これも新しい社会勉強と、書類と睨めっこをするものだから眼が疲れる。隠居仕事とは言え、商売をするのはこれが大変…。 今朝は昨日漬けておいた糠漬けが上手く出来上がっていたので小鉢に盛って、米を研いだら早速、蕎麦打ちにかかる。雪の降る天気だからお客は見込めないだろうと、いつもよりも少なめに蕎麦を打つのでしたが、夕べの仕入れ計算で年間40万円近くも蕎麦粉にお金をかけていると判って、少しは倹約の気持ちが働いたのかも知れない。いい粉を使っているだけに、売れ残った蕎麦を廃棄するのは相当な損失になるのです。だから今日も心を込めて蕎麦を打つ。 一年を通して同じくらい支出をしているのは、やはり、毎日の食材の仕入れでした。だから今日はいつになくキャベツの千切りも丁寧に細く切る。サラダの出来栄えもよくお客も食べやすいし、使う量が少なくてもボリュームが出るのです。年に一度の確定申告で学ぶとしたら、こうした自身の細やかな配慮に対する反省を促されるところ。蕎麦粉や胡麻油などの信念を持って削れない食材に比べると、まだまだ、無駄に使っているものが案外多いのかも知れない。 去年だったか、蕎麦屋にいらっして、天削げの割り箸や高級おしぼりを見て、「これは勿体ないよ」と言って帰ったお客は、やはり、商売をしている人だったのだろう。所詮、蕎麦屋なのだからと、店のレベルを下げるつもりならば、テーブルやカウンターの広さや作りももっと安物で間に合わせたのだけれど、もう少し気楽に上品でもよかろうと、思ったのが亭主のこころざしなのでした。田舎の蕎麦屋だから何でもいいだろうと言うのは、ちょっと耐えられないことなのです。 かつて遠路遙々試食会に来てくれた古い友人にアドバイスされたように、今日はサラダボールの靑色が見えるように盛り付けてみました。折角、10種類もの野菜や果物を盛っているのに、ただ沢山盛って食べてもらえば好いと言うのはいただけない。分かってはいるのだけれど、品の良さより量の多さに流れてしまうのは、本来ががさつな亭主の性情故なのだろうか。本当は、蕎麦だって自信があればもう少し一人前の量を減らした方が品はいいのですが…。 蕎麦饅頭も蒸けて、開店時刻を迎えると、雪のち雨の天気だというのに、以外にお客がいらっしゃる。やはり寒いからか鴨南蛮蕎麦が随分と出て、付け合わせのサラダも作り足す始末。ご近所からご夫婦で歩いていらっしたお客さんは、お二人でビールやお酒を頼まれて、沢山の料理を召し上がられた。最後に蕎麦を食べるという念の入りようだから嬉しい限りなのでした。常連さんの女将の友人が友だちを連れていらっしてくれて、今日の蕎麦は完売となりました。 淡雪は春の到来の兆し。スタッフが家から持って来てくれて店に飾った一輪挿しの紅梅も、花を咲かせて早春の装い。週末の記念パーティーのある日にご近所で新築のお披露目会をするからと、お持ち帰りの引っ越し蕎麦と天麩羅のご注文。店がお客で賑わった午後は気分も爽快で、昼飯を食べていないのに気が付いたのは夕刻になってから。煙草を買うついでに女将にバレンタインのチョコレートを買って帰ったら、「私にくれるの?」とまんざらでもない様子…。

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