定休日、今日も仕込みに明け暮れて…

枕元で吠えるpekoに起こされて時計を見ればまだ4時半。新聞配達のバイクの音に驚いたのだろうか。休みの日ぐらいはゆっくり寝ていたいとは思うものの、朝食の時刻までに一仕事できると考えたら、居ても立ってもいられずに蕎麦屋へ出掛ける。先日、篩にかけておいた鰹節のふりかけを火にかけて味付けをしながら、昨日、水に浸けておいた大手亡豆をひと煮立ちさせて水に採ったら、一粒一粒皮を剥いていく。どちらも時間のある時でないと出来ない仕事。

窓の外が明るくなる頃にやっと皮を剥き終えて、ふと見れば前の畑にうっすらと霜が降りている。今日は寒い朝だったのだと、今頃になって気づく亭主。こんな手間のかかる仕事をよく出来るようになったものだと我ながら感心しながら、剥き終えた豆を柔らかくなるまで煮込んでいく。形が崩れる直前まで煮詰めないと、漉した後にザラザラ感が残るのです。この冬、季節限定で出した金柑大福を、お客が随分と喜んでくれたので、ついその気になって続けている…。

金柑の旬の時期に作っておいた甘露煮が、なくなるまでは作り続けようと豆の煮えるのを待ちながら、胡麻と鰹節のふりかけを容器に詰めてひとパック毎に計量をする。一度に8~10パックが出来るのだけれど、先週は全部売り切れたからこれも嬉しい。大人も子供と同じで、自分の地道な努力が人に認められていると感じると、人間は更に頑張る気になるものなのでしょう。そんなことを一人考えながら、煮詰まった熱々の豆を笊にとって宮島で漉していくのでした。

何度もやっているうちに段々と要領を掴んでくるから、鍋一つ分の豆を漉すのもわけはない。問題はこの漉した豆に氷糖蜜を加えて煮込む作業で、弱火でじっくりと煮込まないと鍋の底の方が焦げてしまう。水分が蒸発して餡がぽたりぽたりと垂れるようになったら火を止めて冷ますのです。この工程が上手くいかないと、手で丸められる硬さに上手くならない。少し硬いくらいの餡にならないと、金柑を載せて求肥で包むときになかなか上手く薄く包めないのです。

出来上がった餡を冷まして容器に小分けしたら、明日の分は冷蔵庫に入れ、他は冷凍保存する。これで来週いっぱい金柑大福を作るだけの分量は確保できた。金柑大福の時期が終わったら、次は何を作ろうかと最近はよく考える。抹茶蜜を自分でこしらえて、自分で煮込んだ小豆を使って抹茶小豆にでもしてみたら美味しいだろうとは思うけれど、なかなか試してみる暇がないのでした。朝飯の時刻には家に戻って、女将の作った朝食を食べる。朝飯前の一仕事。

月末の今日は床屋へ行く日だったから、一月ぶりに床屋の親爺様と世間話をしに出掛ける亭主。聞けば近くに住む同業の息子たちと一緒に、近くのライブハウスで歌ったのだとか。そう言えば昔、床屋の長椅子にギターが置いてあったっけ。亭主よりも一回り近くも年上のはずなのに、まだまだ元気な親爺様だ。最近は、ギターケースを持った中高年をよく見かけることがある。「みんな人前で歌ってみたいと思うんだよ。○○さんは何かやんないの?」ときたものだ…。

床屋の帰り道、隣町のスーパーまでは一本道だったから、昼までにできる仕込みの食材を仕入れていこうと寄ってみたのです。明日もお袋様ともう一度仕入れに来るから、少しだけにしておこうと思ったけれど、ちょうど品出しの時間だったらしく、店員が新しい野菜などを出していた。あれもこれもと大方の仕入れを済ませ、いつもの元気なお姉さんのレジに並べば、「こんにちは。いらっしゃいませ」と親切に大根やキャベツなどの野菜を袋に入れてくれるのでした。

昼飯は昨日残った蕎麦を茹で、焼き肉とサラダを食べ、発注してあった油凝固剤が届いたのでまた蕎麦屋へ出掛ける。午後の仕込みは、出汁を取って蕎麦汁と天つゆなどを作りながら、白菜と大根の塩漬けをする。蕎麦汁が冷めるまでに団地の酒屋へ行って空になったケースと引き替えに、新しいビールを仕入れてくる。冷めた蕎麦汁を蕎麦徳利に一つ一つ入れて、冷蔵庫に保管する。使い終えた鍋やボールを洗って家路についたのは陽も傾いた4時半でした。

今日は北風が冷たく…

春先の陽気の常だけれど、昨日までの暖かさは何処へやら。店の小さな花瓶に挿した梅の花だけが、薄桃色に咲いているのが嬉しかった。今日は毛糸の帽子と皮の手袋をして出勤した亭主。お隣の若い奥さんと顔を合わせて「今日は寒いですね」と朝の挨拶を交わす。米を研いで炊飯器のセットをしたら、今日も気合いを入れて蕎麦打ちに励む。昨日の夜の蕎麦も残っているけれど、今日一日の営業には足りないから、また蕎麦を打てる喜びと共に蕎麦打ち室へ。

寒さのせいか、加水の分量を間違えて、水回しをしているうちに、「おやっ」と水の分量が少し多いことに気づく。最近はいつも1kgの粉に対して460gの加水で打っているから、今日は半分の粉の量なのに、260gの水を加えてしまったことを思い出すのでした。30g分の水の多さに対して、蕎麦粉と小麦粉をどれだけ増やしたらいいか、すぐに計算機ではじき出して粉を加える。危なかった。無事に打ち終えて包丁切りまで進むと、切りべら25本で細い蕎麦が仕上がる。

やはり、打つ量が少ないと、どうしても生地を薄く伸してしまうのでした。今日は打ち粉が少し多かったから、一人前140g弱で6人分を打って、昨夜の残りと合わせて11人分の蕎麦を用意する。週末ならばこれでは到底足りないのですが、定休日前の月曜日は、売れ残っても困るから、今日は北風の吹く寒さだからこれで十分という判断。ごく稀には、珍しく店が混んで1時前に売り切れの看板を出すこともあるけれど、本当にお客の入りを読むことは難しいのです。

去年の今頃は、平日でももっと沢山の蕎麦を打っていた気がするけれど、少しずつ回復してきたとは言え、まだまだお客は少ない。2月最後の営業日を終えてみたら、売り上げは昨年に比べて35%減。1月に比べれば、10%増のお客の入りなので、昨年度の前月比よりもかなり向上はしているのです。リピーターのお客様やご新規さんもかなり増えているから、明るい兆しだとは思います。暖かくなれば、蕎麦を食べに来るお客も増えるのでこのまま3年目を迎えたい。

開店前に、賄い蕎麦にかき揚げと天かすを載せてぶっかけ蕎麦を食べる。今日も開店一番にはいつもの常連さんがいらっしてくれて、まずはいつものようにビールのご注文。付け出しにお新香や煮物の野菜類を出しても決して食べないので、今日は板かまと枝豆をお出ししたら、枝豆だけは綺麗に残されて、天丼セットのご注文。天麩羅に入った野菜は全部食べてくださるからこれがまた不思議なのです。毎日、違ったメニューを頼んでくださるから、出す方も楽しみ。

そのうちにリピーターの女性客がお一人で見えたかと思うと、「あと二人来ますので…」と、どうやら蕎麦屋で待ち合わせらしい。3人揃ったところで、「ぶっかけ蕎麦が美味しいわよ」と聞こえてくるから、さすがは主婦目線で、お安くて美味しいメニューをご存じなのでした。亭主からすれば冷たいぶっかけ蕎麦がお薦めなのですが、北風の寒い日だったから、全員温かいぶっかけ蕎麦のご注文。皆さんゆっくりと寛がれて、和やかなひとときを過ごして行かれたのでした。

今日はプールがお休みなので、ブログを書きながら、ピュアモルツのウイスキーをお湯割りにして、厚揚げの焼いたのに辛味大根とぽん酢をかけて身体を暖める。女将が夕刻のpekoの散歩に出掛けると言うから、上着を着込んで帽子と手袋をして寒空の下を歩いて来ました。この寒さの中でも、送電線のは張り替え作業は続いているらしく、100mの鉄塔の上で作業をしている人たちの姿が見えました。夜は鴨鍋にでもしようよと言いながら、家に戻る二人でした。

うららかな陽の光…

今朝も早起き。暖かい朝。pekoの散歩の途中で、蕎麦屋に寄って今日のデザート作りの準備をしておく。風もほとんどないから、今日も春の蕎麦日よりだろうと、早めに蕎麦屋へ出掛けた亭主は、いの一番に蕎麦を打つ。丁寧に打ち過ぎるとどうしても生地が薄くなって、切りべら23本では130gに少し足りなくなる。そこはきちんと計量して、お客様に不公平のないようにしている。打ち粉の重さもあるから、最近は、一人分、135g~139gでキッチンペーパーに包む。

それを更に綿の布巾を二重にしいた生舟に入れて冷蔵庫に保存するから、かなり乾燥は防げる。次の日にもお客に出せる蕎麦にするためには、二割の小麦粉の配合にもそれなりの工夫があるのです。今日も15食の蕎麦を用意して、9時過ぎにはもう小鉢の用意を始める亭主。白菜のお新香もちょうど食べ時。甘いのがお好きな方にはカボチャのいとこ煮。大根のなた漬けも用意してあるから、臨機応変に対応が出来る。そして、昨日売り切れたデザートは3種類…。

金柑大福と紫芋大福を包み、そして蕎麦饅頭を蒸かしておくのでした。野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、鴨せいろ用の小松菜を茹でて、奥の座敷で一服している間にもうお客のご来店。今日は、開店直後から閉店までぽつりぽつりなのだけれど、お店にお客がいない時間がなかったから面白い。一組のお客と話をしながら料理を出し終えれば、また一組のお客が入って来るという具合に、厨房で作る側からすれば、理想的なお客様の入りようなのでした。

だから、混んでいるという感覚もなく、傍らの女将もゆったりと構えている。いろいろ話しかけてくるお客にも、ゆっくりとお答えできるという余裕があるのでした。開店前に「日曜日はお店はやっていますか」と電話をくれた老人夫婦も、1時過ぎには現れて揃って天せいろをご注文でした。ご新規さんとリピーターさんが半々ぐらいの数で、今朝作ったデザートも昨夜仕込んだカレーもカレー蕎麦で出る。鍋焼きうどんを頼まれたご主人共々汗を拭く程の今日の陽気…。

昼になるに従って、そよ吹く風も暖かく、奥座敷で賄い蕎麦の辛味蕎麦を食べているときも、これは春の陽気だと、心地よいひととき。厨房に戻れば、もう次のお客のご家族連れがいらっして女将がお茶を出しているから、嬉しい限り。今日も大福をお持ち帰りになるお客さんがいらっした。蒸し立ての蕎麦饅頭は熱いうちに急速冷凍で保存する。2時を回ったので、お客はいらっしたけれど暖簾を下ろさせてもらって片付け物を始める。暖かくなったのでお客も増えた。

いつもこんな具合だと嬉しいのですが、こればかりはまだまだ読み切れない。女将と二人で家路をたどり、亭主は釣り銭を用意するために車で出掛けて行く。夜の営業までに、パソコンに向かって売り上げデータの入力と、今日の写真の整理を済ませ、このブログも書けるところまで終わらせておく。今日は親子丼の具材がすべて出尽くしたから、夜はこの仕込みをしなければいけません。冷蔵庫にある食材の中から、酒の肴でも何かみつくろって準備しておこうか。

ブログも途中で4時を回ったから、午後の紅茶を入れてもらって蕎麦屋へ出掛ける亭主。お茶受けは、今日作ったばかりの金柑大福。やはりこれは美味しい。氷糖蜜の甘さはとても上品で食べた後に甘さが舌に残らない。日本酒の味わいで言えば切れがいい心地よさ。金柑の甘露煮の甘酸っぱい香りが、白餡のふくよかな味わいと共に口の中に広がる。大手亡豆(白いんげん) と、金柑の甘露煮はまだストックがあるから、白餡だけ作っておけば来週も出せそうです。

今夜はお客が来なかったから、親子丼の具材を煮込んだり、洗濯物を干したり畳んだり、再来週分の返しを作ったり、すべて独りでこなす蕎麦屋の仕事のお蔭で、随分と気が長くなったような気がするのでした。いつも「あれをしておかなければ、これを先に終わらせてから…」と、年老いた脳の活性化にはかなり効果的には違いない。明日はまた寒さが戻ってくるというけれど蕎麦はどれだけ打てば好いものなのか。午後から女将と城址公園の河津桜を見に行こうか。

春めいて…

未明に目覚めて注文伝票や店置きパンフレットがなくなっているのを思い出して、パソコンに向かって印刷を開始する。床の中ではpekoの寝息が聞こえる。昨晩は早い時刻に「もう寝るか」と言えば、廊下を駆けだして亭主よりも早く床に潜り込んで眠っていたのに。陽の昇るのが早くなっから、明るくなってもまだ散歩に出るには早い時刻。車で煙草を買いに出掛けたついでに、蕎麦屋へ寄って今日の蕎麦汁の出汁を取る。混んだ日の翌日は仕込みも多いのです。

7時過ぎ、pekoの散歩に出掛けるのに帽子も手袋もいらない暖かな朝なのでした。ご近所の梅の古木に椋鳥が一羽。家の金柑の枝でもしきりに実を囓る椋鳥が部屋の中から見えた。「森に食べる餌がないのかしら」と女将は言うけれど、ムクの木の実を食べるばかりじゃないだろうというのが亭主の見解。本来、雑食のはずだから、虫の出ない時期には、果物の実や種を食べるのではないだろうか。それにしても梅に鴬という構図はなかなかお目にかからない。

今朝も元気に蕎麦打ちに精を出す。今日は風もなく暖かな一日らしいから、きっとお客も来るに違いないという予想は大当たり。お客は昨日に引き続いて、ご近所の新築の工事現場で黙々と作業を続ける大工さんが一番手。果たしてその後に、続々とお客がご来店なのでしたが、鴨せいろが随分と出た。そして驚いたことに、今日はデザートの金柑大福と蕎麦饅頭が売り切れる。白餡や金柑の甘露煮の作り方を説明すると、私も私もと、注文が入るから嬉しい。

野菜サラダもカレーも今日は昼のうちにすべて出払って、天麩羅の具材も、カレーの具材もなくなったから、暖簾を下ろした後で、隣町のスーパーまで仕入れに出掛けたのでした。遅い昼飯にはコンビニによって菓子パンを買い、車の中で牛乳で胃の中に流し込む…。本当はこれが一番身体に良くないとは分かっているのだけれど、まあ、たまには好いかと、パンの袋の添加物表示をしっかりと読む亭主。雲が出てはいるけれど、午後の空はまさに春めいていた…。

そのまま蕎麦屋に行って早く仕込みを開始しようと思っていたら、朝が早かったせいか急激な眠気に襲われて、夜までもたないと家に帰って仮眠を取る。即、爆睡…。開店30分前を告げる携帯のアラームがけたたましく鳴って、初めて我に返る亭主。女将は昼の蕎麦屋の仕事の後で、スポーツクラブへ出掛けていなかった。大釜の湯を沸かすのには40分はかかるから、仕入れた食材を両手でぶら下げて、急いで蕎麦屋まで出掛けて行くのでした。足取りは重い。

このところ、土日の夜はお客が来ない日が多いので、カレーの材料を刻んでさあ仕込みに入ろうと思っていたら、まだ明るい時間に駐車場に車が入ってきた。若い男性客が鴨せいろと天麩羅のご注文。少し時間がかかるからと蕎麦豆腐でも食べていてくださいとサービス。天麩羅を揚げて、葱と鴨を焼いて、やっと蕎麦を出し終えたところで、「若いお客で鴨せいろを注文なさる方が多いのですけれど、やっぱりお肉を食べたいのかな?」と、お客に話しかける亭主。

「そうですね。でも、僕は蕎麦屋へ行ったら鴨せいろを食べることが多いんです」と、真面目そうな青年が話に応えてくれるのも嬉しい。カレーと明日の温かい蕎麦の汁を仕込んだ後は、カレーが冷めるまで家には帰れない。女将に電話をして夕食は店でカレーライスを食べていくことにして、洗い物を片付けるのでした。大釜の湯を空けて7時を少し回った頃に電話が鳴って、「もう、終わっちゃったですかね?」「ご免なさい。7時までなんですよ」と応えるのでした。

季節は春に向かっている…

薄日の差す1日でしたが、時折、青空が広がって、「寒いですね」とは言いながらも、やはり少しずつ暖かい春に向かっているのかと思う陽気なのでした。昨日の蕎麦がほとんど残っていなかったので、今朝も1kgの蕎麦を打ち、切りべら23本で135g前後で11人分をきっちり取ることが出来ました。やはり最近の平日はこれ以上は蕎麦が出ない。亭主の目標としては、もう少しだけ、お客が入って欲しいところなのですが、こればかりはじっと我慢のしどころなのでしょう。

今日は仕込みもあまりなかったせいか、11時には準備を終えて、開店を待つばかり。やり残していることはないかと、もう一度点検してみると、白菜のお新香がそろそろ食べ時になってきているのではないかと、取り出してみるのでした。味見をしたら、この2、3日が食べ頃だろうと、小鉢に盛って並べておく。昆布の旨味と唐辛子の風味と柚子の香りがとてもいい感じなのです。やはり、このほの甘い状態の時に、店のお客様には、食べてもらいたいと思うのです。

西から吹く風は冷たいけれど、雲の切れ目から陽射しが出ると耐えられないほどの寒さではないのです。いつもと同じように野菜を刻んだサラダを盛り付け、奥の座敷で一服する亭主。デザートは昨日仕込んだ抹茶プリン。希望があれば蕎麦饅頭も出せるから、金柑大福は明日出すことにして、後はお客の来るのをただ待ち続けるだけなのです。昼前に一人二人お客が来てくれると嬉しいのですが、昼を食べたい時間は皆さん同じ時間帯なので、店が混雑する。

今日も、近所で作業をしている大工さんがいらっしてカウンターで注文をしたと思ったら、もう次のお客さんが店のガラス戸を開けて、「いらっしゃいませ」と出迎える亭主。続けて作業服を着込んだお二人さんがテーブル席に座ったと思ったら、ご夫婦のお客が車でいらっしゃる。という具合に、1時までの間にぞろぞろとお客が入るので、厨房は大忙しなのでした。天丼、親子丼と、蕎麦と丼物のセットものが続けざまに出るから、あっという間に味噌汁がなくなってしまう。

天せいろを頼まれたカウンターの男性客が、「辛味大根をもらえますか」とおっしゃったので、待っていましたとばかり亭主が大根の皮を剥く。皮の部分をあまり厚く剥きすぎると辛味が落ちることが分かってきたので、皮は薄く剥いて一挙にすりおろす。果たして、「これは辛いねぇ。でも美味しいや」と、笑いながら満足そうにお客が帰っていくからほっと胸をなで下ろすのです。粉から溶いて作っている蕎麦湯は皆さん綺麗に飲んでくださったから、これも嬉しい限り。

忙しいとは言っても昼の1時間だけだから、洗い物も溜めずにどんどん片付けていく。あともう2、3人お客が来てくれると好いのだけれどと、入れ物が空になった天麩羅の具材を新しく仕込んで準備するのでした。でも、今日も真昼時だけの賑わい。「ご馳走様でした」と帰って行くお客に、「有り難うございました。また宜しくお願いしまぁ~す」と厨房から声をかけて、店の壁の時計を見れば1時ちょっと過ぎなのです。昼時は電話にも出られないほど忙しいというのに。

それでも、平日の二日間、真冬の寒い時期と比べたら、思ったよりもお客が入ったから、これで好しとすべきなのだろうと暖簾を下ろす。今日もほとんどがご新規さんだったから、明日に向けては好い傾向なのではないかと考え直す。女将のいない家に戻り、居間で昼寝を決め込んでいるpekoに「ただ今」と言って、そのまま書斎に入るのでした。売り上げデータの入力と今日の写真の整理をして、ブログを書き終えたら、今日はこれからプールへ出掛けるつもりです。

隣町の温水プールに出かけて見れば、プールはいつになく人が多くて賑わっていました。亭主の泳ぐコースは、25m完泳の一方通行なので、人が多くても他の人のスピードに合わせて泳げば50m泳げる仕組み。速さを競わなければ、プールの底に引かれた中央線に従って広々としたコースでゆったりと泳げるから、素晴らし環境なのです。バックストロークで泳げば丸天井のガラス窓から夕焼けの空が見える。何も考えずに黙々と水の中で過ごすひとときは至福。

雲が流れる夕焼け空を見ながら家路につけば、今日一日の蕎麦屋での営業が思い出されて明日はどうだろうかと楽しみになる。屈託のない一日を過ごしてご機嫌の亭主は、美味い酒を飲んで女将と夕食の時間を共にするのです。寒い一日とは言っても、このところ、毎朝霜も降りていないから、やはり春に向かう暖かさ。夕べはYouTubeで懐かしの音楽を聴いてから床に就いた。今日は料理雑誌が届いたので新しい料理の写真と解説を読むのが楽しみな夜です。

暖かな雨風の中を…

一雨降り終えた暖かな朝でした。夕べは午後のプールが効いたのでしょうか、9時過ぎには床に入ったのに、今朝は6時半起き。人間も自然の中の生き物だから、心地好い疲れや気温でリラックスできるのかも知れません。pekoの散歩に出掛ければ、畑の中に倒木だとばかり思っていた垂れ梅の木が、見事な花を咲かせているのでした。自然の中の生き物は、やはり季節の推移を敏感に感じ取っているのだと思わずにはいられませんでした。pekoも今朝は元気。

朝食を済ませて散歩から帰ったら、長椅子で寝っ転がって腹出しのポーズをしたかと思うと、定位置の自分の椅子に座ってどこか威張った顔つきなのです。女将が食後のデザートにリンゴを剥き始める気配に、台所に走ってワンワンと吠える。「結局は自分より弱い者のところに何でも言ってくるのよね。犬まで吠えれば言うことを聞くと思って」と悔しがる。これは大家族で暮らした時代に、いつも家族からいろいろと注文が多かった彼女の一種のトラウマなのでしょう。

「何を吠えているんだよ」と、リンゴを囓りながら、居間に戻って「pekoこっちだよ」と亭主が呼べば、どっちに行こうかと悩んでいる様子だから可笑しい。早めに蕎麦屋へ出掛け、米を研いで炊飯器をセットしたら、蕎麦を打つ前に金柑大福の下ごしらえをする。冷凍しておいた白餡を解凍し、金柑の甘露煮は蜜の水分を取るためにキッチンペーパーに載せて、ラップをして冷蔵庫で保存するのです。注文があれば求肥で包んでも好いけれど、明日の分の仕込みです。

蕎麦は1kg11人分を丁寧に打って、切りべら23本で一人前135g前後。このところ随分と安定した包丁切りが出来ているから、楽しくてならない。今朝は蕎麦打ち室の気温と湿度がいつもより高かったので、46%の加水で打ったら少し柔らかめに仕上がったのですが、打ち粉を打って無事に伸し終え、一人分ずつを生舟に並べていくのでした。雨風が強くなりそうだったから、こんなには出ないだろうとは思ったのですが、お客の入りは本当に分からないものなのです。

開店直後に常連さんご夫婦がいらっしたてゆっくりと寛いで話をしていかれたと思ったら、ゴルフの練習帰りだという男性客のご新規さんが、辛味大根のおろし蕎麦をご注文で、「今度は夜に飲みに来ますね」とおっしゃって帰って行かれる。市内のだいぶ遠い所の方だというのに、奥様とショッピングモールにはよく買い物にいらっしゃるからとかで、少しは霊犀亭の雰囲気が気に入って頂けたのかも知れない。その後も隣の市からの常連さんがご夫婦でのご来店…。

こんな雨風のひどい日だというのに、閉店時間近くまでお客がいらっしゃるから不思議なことなのでした。カレー蕎麦をご注文の女性客のお二人連れのご新規さんもいたりで、生舟の蕎麦はほとんどなくなっていたから驚きなのでした。野菜サラダは珍しく完売で、デザートには蕎麦饅頭が出た。折角仕込んだ抹茶プリンは明日までのご提供の予定だけれど、明日のために用意した金柑大福はどうしようか。明日は天気も良く風もないと言うから期待できるのだろうか。

今日のサラダの野菜切りは、いつもと違ったキャベツの切り方をしてみたのです。平日は一度に3~4皿分だけの分量だから、最初は外側の葉だけを剥いて、家庭でやるように丸めて千切りで済ませていたのですが、それだと青い葉の部分が日に日に黄色い葉の部分になって、見てくれが好くない。調理師学校でやっていたように、初めから丸のキャベツを1/6にカットして、硬い芯の茎の部分は包丁で薄く削ぐ。そして斜めに千切りにすれば、毎日同じ色で切れる。

レタスにキャベツ、紫玉葱と赤と黄色のパプリカ、ニンジンに貝割れ大根、キュウリとトマトとキウイの10種類がこのところの野菜サラダの盛り合わせ。サラダボールの青地が見えて、なおかつそれぞれの具材の色が見えるように盛りつけを考えたのですが、果たして今日はカウンターに並べたサラダが全部売れたから嬉しい限りなのでした。健康志向の昨今だから、美味しそうに見えて食べやすければ、値段は250円なので、お手頃なのではないかと思うのですが。

この時期の蕎麦屋のミニガーデンには、辛味大根が少々と、もう薹が立ってきた春菊、そしてミックスリーフのサラダ菜が残っているだけ。九条葱はまだ少し取れるまでに時間がかかりそうなのですが、レタスを使うようになってサラダ菜を採らないでいたら、何時の間にか大きくなって、そろそろ食べ頃なのにと自己主張しているから自然の不思議。ベビーリーフを間引きしたものを一本一本離して植えてやったらこんなに立派に育ったのです。美味しそうな色相です。

片付け物を早めに終えて家に帰る頃になって、やっと風も雨も止んできたのでした。青空も覗いて薄陽も差してきたから、暖かい午後。二月もあと5日で終わりだから、もう少しお客が来てくれると嬉しい。そんなことを考えながら家に着くと、女将はまだ稽古場に籠もって、真剣そのもので条幅に向き合っているのでした。そっと邪魔をしないように亭主も書斎に入り、パソコンに向かって今日の売り上げデータの入力と写真の整理を済ませる。それからがブログ書き。

まだ春は遠いのか…

寒い朝でしたが、青空が広がって陽が差していたので気分は上々。ご近所の紅梅も今が盛りと綺麗に咲いているし、これからは春の花々が楽しみなのでした。定休日2日目もいつもと同じ時刻に家を出て、蕎麦屋の厨房で鰹節のふりかけを作る作業を続ける亭主。隣町のスーパーの開店時刻になると、お袋様に電話をして、二人で定例の買い出しに出掛けるのです。一人暮らしでも、毎食毎食、きちんと自分で食事を作るお袋様は、さすが、昔取った杵柄なのです。

今日はレンコンと鶏挽肉の挟み揚げを初めて作ってみようと思うのだと、値の張る蓮根を二つも買って、一つは金平にするというから、立派なものです。80歳をとうに過ぎたというのに、新しい料理にチャレンジする気持ちは、見習わなければならない。定休日に蕎麦屋で何日分かの仕込みをする亭主は、相変わらずの休日出勤だから、気持ちもやや疲れてくる。毎日、閉店後に仕込みをすればいいのだけれど、長い時間働き続けるのはやはり心身共に疲れる…。

結果として、定休日にまとめて仕込みをしておいて、後は五日間の営業でお客が多ければ、その都度作り足すというパターンを繰り返している。土日の暇な夜なども、翌日の仕込みに時間を割いているから、仕込みそのものには元来随分と時間がかかるのです。今日は昼前に天麩羅の具材やかき揚げの野菜を刻んで陽気に入れて、女将がスポーツクラブから帰る時刻までには家に戻って昼飯の用意をする。久しぶりに骨付き豚肉のステーキと洒落てみました。

豚肉以外はすべて先週の蕎麦屋で残った野菜で、付け合わせとコンソメスープに利用した野菜サラダも、定休日のうちに消化してしまわなければならない食材なのでした。デザートは昨日買って帰ったポンカン。果物好きの女将に似て、pekoが俄に騒ぎ出すから困ったものなのでした。食休みをして、今日は隣町のプールへ出掛ける予定の日。何時の間にか外は曇り空になって、気温も低い午後なのでしたが、家から車で10分の所にあるプールは空いていた。

写真奥の二階建ての建物がプール棟で、公共の施設にしては立派なもの。吹き抜けの丸天井はガラス窓になっていて、空が見えるのが斬新な設計なのでした。更衣室には入れば、何処かのお爺さんが、「あんた、2時から消防訓練だからあと20分しかないよ」と親切に教えてくれた。「私は20分あれば十分なのですよ」と、いつものアップ400mを10分で泳ぐ。十分に身体も温まったところで、避難訓練のサイレンが鳴り響くから、おもむろに着替えを済ませて退館。

一旦家に戻って車をガレージに入れたら、今度は歩いてそば屋に出掛け、午後の仕込みを続ける亭主。鰹節のふりかけはまだ出来上がらない。やっと水の上がった白菜の漬け物を漬けもの器に映して、昆布や柚子、唐辛子を入れる。大根のなた漬けも少しばかり作って、昨日仕込んだカボチャの煮物と切り干し大根もあるから、またもや小鉢の具材は多すぎる。最後に厚揚げ田楽の肉味噌を煮込んで、洗い物を済ませたら今日の仕事は終了。早々に引き上げる。

明日は朝から雨の予報だから、現実はなかなか甘くない。蕎麦は1kg11人分も打てば十分だろう。定休日前の最終日がお蕎麦売り切れだったので、この二日間、蕎麦を食べなかったから、賄い蕎麦二は久しぶりにかき揚げと辛味大根の入ったぶっかけ蕎麦を食べたいものです。夜になって女将がにこにこと書斎に現れたから、何かと思ったら、娘から電話があったのだという。お袋様からもらって、孫に送った手編みのセーター類が届いたという電話らしい…。

確定申告のドライブ日和…

夕べは書き上げた確定申告書を国税局のホームページでのパソコン入力に挑戦。休日は混雑しているようで、途中でフリーズしてしまった画面もすんなりとクリアして、無事に印刷までこぎ着けたのでした。となると、もしかして今日は、長蛇の列の申請相談をパスして、書類を提出するだけで済むかも知れないと思うと、朝早くから会場に向かう心も軽いのでした。年に一度行くだけだから会場まではカーナビが頼りで、通勤時間帯の渋滞でどこも車の列なのでした。

果たして、1時間もかけて会場に着けば、もう沢山の人が並んでいたのですけれど、「提出するだけの人はこちらに進んでください」という係員の案内で、誰もいない通路を進んでいけば、「はい、これでけっこうです」と、なんとものの1分で終了なのでした。申請相談の列に並んだ去年の3時間待ちは一体何だったのだろうかと、何事も要領を飲み込んで慣れていくことの大切さをしみじみと思うのでした。お蔭で、天ぷら粉を頼んだ問屋へ寄ることが出来て時間も節約。

今日は女将のお稽古もあったから、帰りが間に合わなかったら電車で行ってくれと言ってあったのですが、「えっ、もう終わったの?」と、去年は一緒に来てくれた女将も電話口で驚いていました。帰り道に隣町のスーパーにも寄って、家の食料や果物を買い込んで、家に戻って久しぶりにチャーハンを作る余裕もあったのです。空の青さも竹の緑も心がすうっとするほどの心地よさ。3年目の蕎麦屋の経営もこんな具合にいつの日か軌道に乗る日が来るのでしょうか。

いくつか丘を越えて市の中心まで来れば、もう団地の駅前の高層マンションが遠くに見える。JRの駅前の渋滞を抜ければ、広い田園地帯に出るのです。あと一つ丘陵地帯を越えれば、団地のある丘に着く。昼飯を食べ終えて一休みしたら、今度は女将を乗せてまた30分のドライブです。走行距離は合計100kmを超えて、考えたら、今日は随分と長い時間、車を運転していたのでした。帰り道に西の隣町のスーパーに寄って、新鮮な野菜やシイタケを仕入れてくる。

女将から迎えの電話が入るまでに、白菜を樽に漬けたり、カボチャの煮物と切り干し大根の煮込みを火にかけたり、1時間ほどで仕込みを終えたら、コーヒーを入れてやっと一休み。明日の出汁取りの準備をして、それでも時間があったから、使い終わった削り節を凍らせてあるのを解凍して、大鍋でふりかけ作りの準備。これは一日では到底終わらない仕事だから、4時を回る頃に火を止めて、連絡はないけれど道が混む前にと、女将を迎えに出掛けるのでした。

 

再び春の嵐の中を…

今朝は女将が味噌造りに出掛ける日なので、朝食も早めに済ませて蕎麦屋へ行く前に、二つ先の駅前まで送っていきました。年に一度、昔の生協仲間が集まって寒仕込みの味噌を作るのでしたが、亭主も蕎麦屋を始める前は女将と一緒に参加したこともあり、今は自宅で一人で味噌造りをする娘も、以前は、この集まりで教えて貰っていたのでした。調理師が主催するボランティアの集まりだから、大勢で一人10kgの味噌を造るのは一日がかりの仕事なのです。

亭主の蕎麦屋は、お客様にお金を頂いているからボランティアではないので、今朝も糠床から昨夜漬けたキュウリを取り出して小鉢に盛り付け、金柑大福を包んで、サラダの野菜切りの前にコーヒーを入れて一服する。昨日打った蕎麦がしっかりと生舟に残っているから、今日は新しく打ち足さないことにして、万が一、足りなくなったときは、売り切れ御免で勘弁して貰おうと考えているのでした。昨日も随分と残った蕎麦を持ち帰ったから、定休日前の苦渋の決断…。

金柑の甘露煮と白餡は求肥で包むばかりにして冷蔵庫で保存してあったから、白玉粉を氷糖蜜で溶いて餅状になるまで火にかけたら、熱いうちに木べらで少しずつ分けて取り出し、片栗粉をまぶして丸く薄く延ばすのです。これを金柑を載せた白餡に被せてお尻をきゅっとすぼめたらもう出来上がり。熱いうちに手早くやらないと後に作る方が冷めてくるから大変。求肥の分量をだいたい同じにして、餃子の皮のように、丸く薄く延ばす要領さえ掴めば簡単なのです。

今日は先日研いだ洋包丁でニンジンのジュリエンヌ。やはり、包丁が切れるということは素晴らしい。調理師学校では人参一本を全部刻んだのでしたが、蕎麦屋で出す野菜サラダにはほんの少しだけで十分。レストランの厨房などで働く調理師は日にどれだけの量をこなすのか。彼等は瞬く間に腕を上げるはずだから、亭主もせめて毎日真剣にこの作業を続けたいと思う。亭主の水泳のようなもので、忘れないように続けるだけでは決して上達はしないのでしょう。

野菜サラダも平日は器に盛るのは3つだけ。野菜はもう少し多く刻んであるから、足りなくなったらまた盛り付ければいいようにはしてあるのだけれど、蕎麦屋でサラダを注文するお客はそう多くはないのです。いつかこのサラダと鴨肉のソテーなどを洋皿に盛って、クラッシカルなオレンジソースで食べて頂くというのが亭主の夢。たまにはフレンチの夢はいまだ消えずというところかな。調理人も作らなければどんどん調理法を忘れてしまうから、夢に見るだけでもいい。

昼になるにつれて風は強くなるばかり。これが天気予報で言っていた春二番なのかと、今日もお客は望めないかと思っていたら、開店直後に常連さんが息子さん夫婦を連れてのご来店。「風の強い中を有り難うございます」と亭主が言えば、「蕎麦が食べたいと言うから連れてきました」と嬉しい言葉。辛味大根をサービスでお出ししたら、「これはなかなかきますね」と息子さん。寛いでいただいただ昼のひととき、明日は定休日だからデサートのお汁粉も大サービス。

突風の吹き荒れる今日はそろそろお客もお終いだろうと奥の座敷で休んでいたら、この風の強いのに送電線の上では作業をしている人たちがいる。二軒隣の空き地にも、新築の家が建つ気配。蕎麦屋の周りもどんどん家が建って、賑やかになるだろうと楽しみなのです。と、店の駐車場に車が入って、三人連れのお客さん。鴨せいろの大盛り三つと生舟に残った最後の蕎麦を取り出し、鴨肉を焼く亭主。お客の入りはなかなか分からない。売り切れの看板を出す。

昨日あれだけ天気が良くてもお客がなかったのに、今日はこれだけ風の強いのに、お蕎麦が売り切れだから、まさに予測は不可能。女将から電話が入って迎えに行った帰りに、ガソリンを入れて蕎麦屋に寄って、確定申告と女将のお稽古の送迎、天ぷら粉の引き取りと、明日の支度に怠りはない。天麩羅の具材が沢山残ったから、家に持ち帰って夕食に焼いて食う。最高級の椎茸はやはり焼いて食べた方が美味しいかも。悲喜こもごもの一週間なのでした…。

うららかな春の日和なのに…

夜のうちに降った雪も朝日に溶けて、蕎麦屋の周りの畑はほんのりと雪化粧。今朝も未明から起き出して確定申告の最終段階。減価償却費の計算というのがなかなか分かりづらかったのですが、手引き書をよく読めば何のことはない。要は、目が悪いから小さな文字をしっかりと読むという習慣がないので、細かな解説を飛ばし読みしていただけなのでした。同じように細かな文字を読んでいくと、すらすらと計算が出来る仕組みになっている。これで無事に完成。

pekoの散歩の時間になっても、亭主が書類書きをしているものだから、女将が散歩を代わってくれて、定休日には書類を提出ができると自慢げに話すのを笑いながら聞いている。今年は書類のコピーもしっかり取ったし、来年こそは郵送で済ませられるかも知れない。パソコンで送ることも出来るから、先が楽しみなのでした。いつもの時間に家を出て、今日は天気も好いし、風もなさそうなので、沢山お客が来たら困るからと、朝から蕎麦の出汁を取るのでした。

それでも風は冷たいから、温かい蕎麦の汁もしっかりと温めて味見をしておく。作ったばかりの汁は鰹の風味が強く、一晩寝かした汁よりも二晩寝かせた汁の方がコクがあると感じたから、温かい蕎麦の汁、天つゆ、天丼の汁などと、色々に使い分けるのがいいと再認識するのでした。蕎麦豆腐も昨日のうちにだいぶ出たので、新しく作り足しておく。昨日仕込んだお汁粉は注文が入ってから白玉団子を作ることにして、やっと今日の蕎麦打ちにかかることができた。

いつもより30分遅れで蕎麦打ち室に入ったけれど、750g8人分を打てば昨日打った蕎麦と合わせて夕刻の営業まで足りるだろうという計算です。焦っているわけではないのに、四つ出しの時に厚さが均等に出来なかったのか、本伸しで生地を均等な厚味にしていくと、いつもより少し長めの生地になった。畳んで切り始めると包丁の長さ一杯一杯だったから、今日は切りべら20本で一人前135gになる。一本の蕎麦の長さが長めになるからその分重さもあるのです。

いつもと同じく10時過ぎには蕎麦を打ち終えて、後は野菜サラダの具材を刻むだけ。天麩羅の具材も切り足しておこうか。昨日は途中で足らなくなって、調理をしながら具材を切ったのだけれど、まな板や包丁を出したりしまったりする手間が省ける。まな板はできるだけ使い終わったらその都度消毒をしているから、洗い物が溜まったときにはたいそう不便なのです。そんなことを考えながら、定刻に暖簾を出したのだけれど、昼になってもお客の姿はない…。

休日は出足が遅いからと、ぶっかけ蕎麦に辛味大根を添えて、美味しく賄い飯を食べたけれど、それでもまだお客の来る気配がないから不思議。日曜日に誰もお客が来ないと言うことは今までになかったような気がする。傍らの女将もすっかり暇をもてあまして、じっとしていると身体が冷えるからと体操を始める始末。亭主は早々に片付け物を始めて、ラストオーダーの時間には幟をしまって暖簾も下ろす。天気は好いし、陽射しも暖かいのに、こんな日もあるのか。

前日に打った蕎麦は、翌日は使わないことにしているから、夜の営業でお客がなければ、大量に廃棄することになる。家に持ち帰っても食べきれないだろうからと、帰りがけにお袋様のところに寄って汁と一緒に少し持って行く。女将は明日が今年の味噌造りの日とあって、翌日の提出の締め切りに向け、一目散で家に帰って稽古場に入った。結局、暇だったのは亭主ばかりなのか。午後の暖かな陽射しを浴びながらゆっくりと家路をたどる。ジリジリと暑いくらいだ。

書斎に入ってメールチェックやブログの写真を整理していたら、二時間ほどの休憩時間はすぐに終わってしまう。夜の営業もあまり期待は出来なかったけれど、とにかく大鍋の火を点けてお客を迎える準備だけはしておく。日の暮れるのが遅くなったらしく、開店時刻にはまだ外が明るいのでした。出汁巻き卵を焼く練習をしたり、糠味噌に胡瓜を漬けたりして時間を潰すのでしたが、やはり夜もお客は来なかった。早めに暖簾をしまって星の綺麗な夜道を帰る…。