Monthly Archives: 1月 2017

風吹けども暖かな陽射しの一日…

昨夜は相当に冷えていたので、オイルヒーターを付けたままで床に就いたら、ぐっすりと眠れて5時半にはもう目が覚めてしまう。まだ暗かったけれど雪は降り積もった様子がなかったので一安心。お茶を一杯飲んで、外がほの明るくなるのを待って、pekoの散歩に出掛ける亭主。戻って来てもまだ女将は台所に入っていないので、しかたなく今度はコーヒーを入れて飲む。早寝の女将は5時過ぎから起きているのに、規則正しくヨーガと洗濯をしてから朝の準備…。 待ちきれない亭主は出されたお新香をぼりぼりと囓り、納豆を食べ始めたらやっと、塩鯖が焼けた。それから味噌汁とご飯が出てくるのは、果たして女将の作戦なのか。血糖値が緩やかに上がるのだと、半ば信仰のような朝食の準備のお蔭で、蕎麦屋を始めてからと言うもの、随分と気が長くなった気がする。最後にヨーグルトを食べてデザートの林檎を剥くから、pekoが気配をかぎつけて、居間で寛ぐ亭主を振り返りながら、食堂へ向かおうとするから傑作です。 女将が朝ドラに夢中になっている間に亭主は洗面を済ませて、一足先に蕎麦屋へ向かうのが大体いつもの週末の日課。今朝も昨日の蕎麦が6食分残っていたから、750g8人分の蕎麦を打って、14人分の蕎麦を用意する。打つ蕎麦の量が少ないと30分ほどで打ち終えてしまうから、今日は新しいお汁粉を温めて、白玉団子を作ってお湯で茹でる。それでも、時間がかなり早いので、奥の座敷でゆっくりとストレッチ。遅れてやって来る女将は、店の掃除や片付け…。 今日の蕎麦もなかなかの手応え。切りべら22~23本で130g強だから、昨日の反省を踏まえて、細いけれども若干太めの1.7mm程度か。もしかすると、これが案外ベストなのかも知れないと、お客のいない間にぶっかけ蕎麦にして試食してみるけれど、茹で方さえ間違わなければ実に味わいのある蕎麦というるかも知れない。「冷たい蕎麦でないと…」と、ぶっかけ蕎麦を頼まれた女性客が、「美味しかったから、また来ます」と言って帰られたのが印象的なのでした。 茹で時間は最近はタイマーを40秒にセットしてあるけれど、これはあくまでも目安で、冷蔵庫に入れておく時間が長いともう少し眺めに茹でなければいけないし、お客が続いて生舟を出したままだと、心持ち短めに水で洗うのです。手で洗った瞬間に蕎麦の茹で具合が判るから、ちょっと柔らかいかなと思ったら、氷水に浸す時間を長くする。その間に天麩羅を盛って、熱々の状態でお客に出せれば最高なのです。厨房にいる女将は、まだその加減が判っていない。 誰しも経験があるのではないかと思うのは、どんなに蕎麦の講釈を聞かされようと、天麩羅が冷めているのは無粋な蕎麦屋。温かい蕎麦の汁がぬるくても同じ。スタッフを含めて、もう少しこのセオリーを共通理解しておく必要がありそう。今日は蕎麦汁を出し忘れて客席に天せいろを出してしまったから、品出しの女将を叱る亭主。調理からホールまで慣れは大切だけれど、油断をするととんでもないことになる。丁重にお詫びをして、デザートのお汁粉をサービス…。 休日の客足は遅いから、今日も昼を過ぎてからが忙しかったのです。それでも、去年の今頃に比べればお客は半分。せっかく効率的な仕入れの方法努力をしていても、現実は更に厳しい。次の一手は、メニューを減らして仕入れ値の高いマグロ丼を、在庫のある分だけで止めようかと言うこと。マグロ丼の好きなお客が週に何度もいらっしていたのに、最近はあまりいらっしゃらないので、ほとんど出なくなったのが一番の原因。胡麻油の使用はやはり捨てがたい。 夜の営業は、この寒さではお客も来ないと思ったけれど、酒の肴の銀杏の薄皮を剥いたり、明日のデザートの抹茶大福の餡を丸めたりしていたら、玄関の扉が開いて懐かしい顔が…。暮れに沢山の蕎麦をお持ち帰りになったご近所のリピーターの奥様様が、蕎麦を入れた容器を返しがてら、「蕎麦豆腐を持ち帰りたいのですけれど」とのご注文。山葵をたっぷりとお付けして、容器に入れて差し上げれば、暗い夜道を歩いてお帰りになる。こんな光景もあるのです。 とっぷりと日も暮れて、ラストオーダーの閉店15分前になったから、幟と暖簾をしまって帰り支度をする亭主。蕎麦屋の前の道路を走る車は、皆帰宅を急ぐ人たちばかり。霊犀亭のロケーションでは、寒い冬場はやはり夜のお客はなかなか難しい。夏場を8時まで営業して、冬場は予約だけを受け付けて、週末の夜を営業するというのもいいのかも知れない。明日の仕込みは、米研ぎ、蕎麦打ち、きな粉大福、野菜サラダ…と、つらつらと考えながら家路につく夕べ。

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大寒の雪の一日…

目覚めたらもう家々の屋根がうっすらと白くなっていた朝。天気予報とは大違いで、午前中に時雨れたと思ったら、かなり雪が降ったのです。雪の珍しいこの土地では、寒さ対策が万全ではない。蕎麦屋もエアコンを27度に設定して強風にしたけれど、室温はなかなか上がりませんでした。厨房の大釜を沸かしてもまだ寒い。蕎麦打ちを始めてやっと身体の温まる朝なのでした。大寒とはよく言ったもので、二十四節気の現代的な意味をつくづく思い知る朝なのでした。 お隣の畑も真っ白な状態で、昨年の11月の雪の日もそうでしたけれど、これでは到底お客は来そうもない。それでも、朝の仕込みをしないわけにもいかず、すぐ近くから歩いてくるスタッフも到着して、「寒いですね」と朝の挨拶をするのでした。「いつやっているのだか判らない」と言うのはお客の勝手で、他の客商売のお店同様、雪の日も台風の日も、定休日とあらかじめ掲示した臨時休業日以外は店を開けているのが霊犀亭なのですが、今日はさすがに大変です。 それでも、大釜に沸いたお湯を幾つものポットに入れて、蕎麦茶をつくり、他は丼を温める温かい汁物用に取っておくのでした。開店時刻には暖簾と幟を出して、スタンバイしているのですが、こんな日に歩いてくるお客はいないし、車の通りもいつもより少ない気がします。そんな時は、めげずにかき揚げの練習をして、昨日打った蕎麦の端切れを茹でてぶっかけの賄い蕎麦を食べる。寒い日のためにと小豆を煮たお汁粉に白玉団子を入れて身体を暖めるのです。 蕎麦は750g8人分だけを打って、昨日の残りと合わせて12人分を用意しておきました。昨日の蕎麦は少し太めに仕上がったのでしたが、茹でて食べてみると、これが弾力があってとても好い歯ごたえ。切りべら20~21本が美味しいと、いつか蕎麦を食べ歩いているというお客が店に来て言っていたのをふと思い出しました。細くてコシがあるのも捨てがたいけれど、弾力を味わうには、1.5mm以下ではちょっと難しかも知れないと、また一つ課題が増えた気がする。 要は、太め細めと二種類わ打ち分けて、好みの蕎麦を食べられれば好いのだけれど、これをするには少量を二度打たなければならないから、結構、手間がかかる。片方の種類がなくなったら、どうするのかなどと考えていたら切りがないのです。だったら、うちの蕎麦はこの太さ、と定番の蕎麦を打っている方が気が楽というものです。減塩の蕎麦汁のあっさりとした味には、やはり細めの方が合うと思うけれど、ぶっかけで食べると太めもなかなか美味しいのです。 あられのような雪が降ったから、蕎麦屋の庭の大根の葉に粉雪ならぬあられ雪が、うっすらと積もっていた。昼を過ぎても一向にお客が来る気配がないので、スタッフは厨房の床磨きを始めてくれた。ワックスまで掛けてもらったらピカピカになって、心も軽やかな気分なのでした。いつもやろうとは思っていても、定休日も仕入れや仕込みで疲れてしまうから、なかなか手が付かない。亭主の手の届かない細かなところを、暇を見つけてはこなしてくれるのが嬉しい…。 それでも、1時をまわって、そろそろ片付けモードに入ろうかという頃に、常連さんが車に乗ってやって来てくれたから有り難い。正月は田舎に帰っていたのだそうで、大晦日には沢山の蕎麦をお持ち帰り頂いて、皆で美味い美味いと食べたのだとか。今では手に入らないはずのイエメン産のモカマタリや、沢山のお土産を持って来てくれたから大変に恐縮したのでした。捨てる神あれば拾う神あり…か。自家製の鰹胡麻ふりかけを幾つもお買い上げ頂いて帰られた…。 閉店後に、金柑の甘露煮や今日打った蕎麦やお汁粉の残りを持って、お袋様のところへ寄って、しばらく世間話をしながら休憩。彼女も、寒い日が続くのに、毎日、団地の中の集会所に出掛けていろいろな活動に参加していると言うから、大したものだ。また歩いて蕎麦屋に戻ると、明日の出汁取り、蕎麦汁の仕込みをする亭主。家に戻ればpekoの散歩。女将が帰るのは夕刻だから一人でワインを開けて相撲を見ていた。今夜からまた雪が降るのだと言うけれど…。

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久々に霜の降りない朝は…

日の出と共にpekoの散歩に出掛けたら、今朝は蕎麦屋の前の畑にも霜は降りていなかったのです。気温は0℃という予報だったけれど、氷点下の朝に比べたら少し気温が高いのかと感じました。送電線の据え換え工事の職人さんたちが、地上100mもある鉄塔の上まで昇降機を使って登って行くのが見えました。まったく驚くべき仕事ぶり。雲のかかった今朝の空を背景にして、それはまるで一幅の絵のようなのでした。米を研いで炊飯器にかけ今朝の蕎麦を打つ。 風もなく暖かくなるのなら、きっとお客は来るのだろうと、今日は珍しく1.25kg 14人分の蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の打ち台が狭いものだから、本伸しを終えて、横幅を目一杯に広げて畳むのですが、やはりまだ生地が厚かった。切りべらは20本~21本で130gを越えてしまうのです。このところの細い蕎麦に比べると、少し太めでしたが均一に包丁切りを済ませて無事に14人分を仕上げる。それでも水加減がよかったのか、コシのあるしっかりとした蕎麦の出来上がり。 昨日のうちに色々と仕込んでおいたから、今朝はサラダの野菜を切って白菜のお新香と切り干し大根を小鉢に盛ったら、もう、開店の時刻。すぐにはお客も来ないだろうと、かき揚げの練習をして、端切れの蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけの賄い蕎麦を食べてしまう。結果的にはこれが功を奏したのか、昼前から、ぞろぞろとお客が入ったのです。どうやら、近くの工事現場の職人さんたちらしく、丼物のセットや鍋焼きうどんなど瞬く間に炊いたご飯がなくなっていく。 わずか30分の間に、2~3人連れで3組のお客がご来店で、親子丼セットや天丼セットなど身体を使う仕事をする人たちは、やはり、ご飯物が食べたいらしい。厨房の亭主は黙々と調理をし続ける。天せいろは天麩羅を揚げている間に蕎麦を茹で、天つゆを沸かして、熱々の天麩羅と冷たく氷水で締めた蕎麦をお出しするように心がけた。次の調理に入りながら、蕎麦粉を溶いて蕎麦湯を作る。やっと一段落をする頃には、また次のお客がいらっしゃるから嬉しい。 後半はリピーターのお客や常連さんで、カレー蕎麦や天せいろが幾つも出る。多めに仕込んでおいた天麩羅の具材も、容器がほとんど空になるから嬉しい限り。カレーも残り少なくなったから、定休日明けだというのに、今日はまた材料を仕入れに行かなくてはならない。それでも、1時を回ったらぱったりとお客がいなくなって、洗い物をする暇があったから助かったのです。不思議なことに今日は男性客ばかりで、常連さんは、海外旅行の土産を持って来てくれる。 趣味で畑をやっているというリピーターさんは、「辛味大根あります」のボードのメニューをご覧になって、「蕎麦屋さんにでも売り込もうと思うんだけれど…」とおっしゃるから、「うちでも作っているんですけれど、辛すぎてあまりお客の注文がないのですよ」と、皆が甘い大根に慣れてしまった昨今の食生活を恨めしくも思うのでした。今日も試しに、賄い蕎麦にこの辛味大根と生姜を入れてみたけれど、生姜の香りが飛んでしまうくらい大根が辛くて、刺激が強すぎる。 「山葵の代わりに添えるくらいじゃないとね」と件のお客様。笑いながら店を出て行かれたのでした。辛味蕎麦というメニューの蕎麦を出す蕎麦屋もあるけれど、亭主は注文してみたことがない。蕎麦屋のミニ菜園で作るだけでももてあましているのだから、商売になるのだかどうだか。曇りだという予報も外れて、午後からは陽も差して風もなく、暖かな一日となりました。沢山重ね着をしてきた衣類をビニール袋に詰め、ぶらぶらと帰る遅い午後。今日は結構楽しめた。 女将が稽古場に入る時分に家に戻り、車を出して隣町のスーパーまで仕入れに出掛ける。三日連続で仕入れに行くのも滅多にないこと。そのまま蕎麦屋に直行して、カレーの具材を切ってぐつぐつと煮込む。玉葱や南瓜や茄子が余熱で溶けてしまわないように、野菜を煮込む順番を考える。鶏のもも肉を買い込んで来たから、その間に親子丼の具材を煮込んで味付けをする。毎日これぐらい活気があると蕎麦屋も楽しいのだけれど。久々に晴れ晴れとした気分。

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風もなく晴れた一日…

定休日でも夜明け前のpekoの散歩は日の出前。5時台から目は覚めているけれど、寒いから床の中でうつらうつらしている。6時になったので「よいしょっ」と起き上がって靴下をはき、上着を着る亭主。気配に気が付いて居間でpekoが朝飯の催促。その間に金柑の甘露煮を一口食べて、薬罐にお湯を沸かしたらお茶を一杯飲むのです。蕎麦屋回りの散歩から帰ると今度はシューズを履き替えて日の出の時刻のランニングに出掛けるのでした。寒いけれど大丈夫。 十分に準備運動をしたつもりでも、寒さが祟ってまだからだが暖まらないうちに走り出したからか、今朝は右膝に違和感が…。お袋様の住むマンション群まで来たところで無理をせずに歩き始める。やはり、気持ちと身体の連携が取れていない。もっと汗ばむくらいの準備運動をしてからでないと、この時期は走るのは難しい。気持ちとは裏腹に老いと向き合う姿勢が大切なのだろうと、少し反省する。風もなさそうだから今日はちょっとは暖かくなるのではと期待する。 それでも蕎麦屋の屋根に霜が降りて真っ白だし、朝は間違いなく氷点下。少し歩きが長かったから、汗をかくほどではなかったけれど、朝だけでもう5000歩を越える運動量だから、今夜の防犯パトロールを含めるとかなりの距離を歩くことになる一日なのです。家に戻って朝食に三日目の蕎麦の残りを、肉野菜入りとろの暖かい蕎麦にして女将と二人で食べる。なかなかの味わいで、「とろろ蕎麦を温かくして」と言うお客の言葉もまんざら嘘ではないと思えたのです。 居間で食後の一休みをしていたら、pekoが暖かいストーブの前でとろーんとした目付きで眠たそう。彼女も人間で言えばもう60歳をとうに越えているだろうから、暖房も消して誰もいない昼間などは、少しでも暖かな場所を探してひたすら眠っているのです。コーヒーを一杯飲んだら、お袋様と隣町の魚屋スーパーへ仕入れに出かける。売り出しのあった昨日のうちに、あらかた仕入れを済ませていたから、今日は買い忘れた食材をいつものお姉さんに精算してもらう。 お袋様を送り帰したら、そのまま蕎麦屋で午前中の仕込み。昨日塩を振って浸けておいたなた漬けは麹と柚子、京唐辛子、砂糖を入れて漬け直し、水の上がってきた白菜も、押し漬けの容器に移し替えて柚子と京唐辛子を入れて漬け直しておく。蕎麦打ちと天麩羅以外はあまり注文がないので、小鉢に盛る料理にどうしても力が入るのです。これは本来のメニューの料金外の努力なのだけれど、季節の推移に応じて作るささやかな小鉢が今は亭主の最大関心事。 何処かで修行をしてきたような料理人に比べれば、まだまだ調理の経験が浅いのだから、一つ一つの料理を美味しく仕上げる練習をしなければいけないと思っているのです。冬場は大根のなた漬けと白菜のお新香が、やっと「これは葉美味しい」と言われるようになったから、努力はまんざら無駄ではない。昨日は切り干し大根も煮込んであるから、週末までは小鉢の仕込みはしなくて済む。空いた時間で今日は裏メニューの肉餃子作りに専念した亭主なのです。 12時に女将がスポーツクラブから戻るから、明日のデザートのお汁粉に使う小豆を煮ながら急いで餃子を包む。昼は家でラーメン餃子の予定だから、取りあえず食べる分だけを包んだら、家に戻って昼食の用意を始めるのでした。家で採れた金柑をお袋様のためにに煮てやろうと、こちらも鍋でぐつぐつと煮込んでいたのです。午後は、蕎麦豆腐の仕込みと天麩羅の具材の仕込みをすればいいから、少しゆっくりと出来る。もう一台のガスレンジの掃除も終えた。 鳥と先を争って庭の金柑を採り尽くしたら、辺りにくいあらした実が散乱しているし、枝の南側だけ彼らのついばんだ実が付いているから驚きなのです。まあ、鳥を含めて自然との共生と言う観点からも、少しは美味しい実を残しておいてやろうと、隠居生活の親爺様は考えたのでした。風もなく日中は随分と暖かくなってきたので、書斎に入ってまた障子を外して日向ぼっこをする午後。陽の光というものは本当に有り難い。蕎麦屋へ戻って仕込みの続きを済ませる。 庭の塀際の水仙が、午後の陽射しを浴びて気持ちよさそうに咲いていました。早い時間に家に戻って、夜のパトロールまでテレビで相撲をみながらゆっくりとする。勿論、膝の上ではpekoがごろ寝状態。火星と金星が西の空に見える時刻に家を出て、集合橋に集まる老人たちと世間話に花が咲く。オリオン座が東の空に昇って、御者座やふたご座も現れる。家に戻って万歩計をみたら、1万2千歩(10km近く)を遙かに超えていたから、今夜もぐっすりと眠れるかも…。

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定休日の課業は…

定休日でも毎日の習慣は変わらないから、6時に目覚めて30分後にはpekoの散歩に出掛ける亭主。蕎麦屋へ寄って出汁取りの準備や、昨日の洗い物の片付けをして、家に戻ったら、山盛りサラダに出汁巻き卵を二人分焼いて、温かい蕎麦汁で昨日持ち帰った蕎麦を夫婦で食べる。蕎麦屋のメニューにあるものは亭主が作るのがこのところの夫婦の暗黙の了解で、洗濯物を干すのに忙しい女将に代わって、今朝は流しの洗い物まで亭主が一手に引き受ける…。 定休日の有り難さは、朝の時間に追われないことだろうか。やらなければならないことは沢山あるのだけれど、自分だけのペースで気楽にこなせばいいから、それはもう、趣味の世界なのです。家の冷蔵庫が空になって久々に女将と隣町のスーパーに出かけた後は、グリストラップ(排水溝)の掃除もそろそろやらなければいけないのだけれど、この寒さでは外に出るのも大変だから、今日は蕎麦屋のガスレンジ周りのそうじをすることにしました。ピッカピッカでしょ。 女将をお稽古に送る前に、白菜の漬け物と大根のなた漬けの塩漬けだけは済ませておく。前回は少し塩が強かった白菜も、今朝はプラスティックの樽で白菜の重さの4%の塩をまぶして漬け込む。逆になた漬けの塩は薄すぎると味がボワーッとしてしまうから、少し濃いめにしておくのです。どちらも水が上がってきたら漬け直すのですが、二日程度しかお客には出せないけれど、こういう一つ一つのタイミングが、やはり、美味しい漬け物作りには大切なのでしょうね。 「今が一番美味しい時期ね。ちょうど好い味だわ」と喜ばれるのが嬉しくて、性懲りもなく今年も白菜を漬けた。お客の数が多かった去年は大樽で漬けたけれど、今年は、5,6割りのお客の入りだから、それでも小さな樽で漬け込んだ。小鉢は一品料理では出さないのだから、あくまでも蕎麦の添え物に過ぎない。それでも、その小鉢をいかに美味しく作るか試行錯誤しているのだから、これはもう道楽の世界。お客様には美味しく安く食べていただきたいと願うばかり。 「蕎麦打ちは大変だから、これだけの値段を取るのも納得できますよ」などと言ってくださるお客いるけれど、蕎麦粉と出し汁、薬味と小鉢の原価を考えたら、ゆうに食材費用だけで4割は越えているのです。光熱費や人件費、店の維持管理の費用を含めたら、数が出ないとどうしても赤字になる。それでも質は落としたくないから、持ち出しを覚悟でもう少しお客の増えるのをじっと我慢で待つ。常連さんやリピーターも増えたから、今年は黒字の月があってもいい…。 女将をお稽古に送る前に、家に戻って仲良く昼食のひととき。庭の金柑が鳥たちに食い尽くされる前に亭主が収穫を買って出る。寒気が止まっているせいかどこまでも青い空。猫状態に陥っているpekoと日向ぼっこをしていたいけれど、隠居生活もそれほどは楽ではないのです。帰り道に西の隣町のスーパーに寄って消耗品や野菜を買い込んでくる。午後は、出汁取りと小鉢用の切り干し大根を煮込んで女将の迎えの時を待つ。仕込みも3時間が体力の限界…。 天つゆや温かい蕎麦汁に使う二番出汁には、値段が高く付くからあまりやらないのだけれど、後から鰹節を足して取る追い鰹の風味を追究してみた。より美味しいものを作ろうとすると、どうしても食材が余分に必要になる。それは原価計算にしシビアに跳ね返るから、本当は我慢すべきなのかかも知れない。でも、より美味しいのであれば、やってみたいと思うのが調理人の心根だから、お客が汁を飲んで「美味い」と頷く瞬間を見るのが楽しみでならないのです…。 女将からいつもより早い時間に迎えを頼む電話が入って、バタバタと片付けをして蕎麦屋を出る亭主。今日の夕食は何にしようかと話をしながら辿る家路。二人でpekoの散歩に出掛けて結局は彼女の言うとおりの近道帰り。相撲を見ながら冷蔵庫の残りものを突く亭主。蕎麦屋から持ち帰った辛味大根をすり下ろして、白子おろしにしたのだけれど、余りもの辛さに驚いた亭主。これではなかなか店で注文がないはず。蕎麦屋のミニ菜園にまだ沢山あるから困った…。

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すっかり寒波は停滞して…

6時を回って辺りが薄明るくなったのでpekoと散歩に出る。寒さは昨日と変わらず、恐らくは氷点下の世界ですが、完全防寒で蕎麦屋まで出掛けると、暮れにお隣さんの新築のお宅が完成したかと思ったら、今度はその隣に地鎮祭をした跡があったので、今年は蕎麦屋の並びには空き地に全部家が建つのでしょう。もう少しぐらい賑やかになるのは好いことだと、寒さも忘れて元気に家に戻ってシューズを履き替え、習慣となった朝のジョギングに出掛ける亭主。 土日は蕎麦屋の仕事が長い時間だから、やはり身体が相当疲れているけれど、今朝は今日一日で定休日という安堵感もあって、家の前の坂道をとっとと下っていくのでした。やっと夜が明けるころで、地平線からはまだ太陽が昇っていないのに、小学生たちがもう登校しているから驚いた。こんなに早くから学校に行ってクラブ活動の朝練でもしているのだろうか。歩いていれば声をかけて聴いてみるのだけれど、白い息を吐きながら彼等の脇を走り抜けるのです。 蕎麦屋の前の通りにたどり着いてやっと太陽が昇ってきた。畑は一面真っ白な霜で、蕎麦屋の屋根の上も真っ白なのでした。今日も雲一つない好い天気ですが、寒さは尋常ではない。家に帰って朝食を済ませたら、朝ドラも見ずに出掛ける支度をする亭主。土日の蕎麦屋の手伝いから解放された女将は、せっせと家のゴミ出しや洗濯を終えて、テレビに見入っている様子。蕎麦打ち室は気温3℃、湿度30%でした。蕎麦粉を出して暖房を入れ、暖まるのを待つ。 昨日打った蕎麦が生舟一箱しっかりと残っているのだけれど、8人分しかないから、あと500gだけ打っておくことにする。平日だから、13人分用意すれば足りるだろうという計算。残っても家に持ち帰って消化できる数の範囲であることが望ましい。1時前に売り切れになることだけは、お客様にも失礼だから、なんとか避けたいと思って、昨夜から思案した挙げ句の分量なのです。分量が少ないと伸しが丁寧な分生地が薄くなり、今日は本当に細い蕎麦が仕上がる。 1人前130g強の切りべらは25~27本。それでもしっとりとコシのある蕎麦が打てているから、やはり、昨夜の蕎麦打ちビデオの観賞が効いているのかも知れない。早め早めに仕込みを終えて奥座敷で一服しようと思ったら、まだ大釜のお湯が沸かないというのに、開店15分前にもうお客さんがご来店だった。しかも、いきなり鴨南蛮とカレー蕎麦。天麩羅鍋をガス台から降ろし、三つの火口をフルに使って準備していたら、暖簾を出す前にもう次のお客さんなのでした。 この寒さだから、当然のことながら、鍋焼きうどんのご注文も入る。温かい蕎麦汁もすぐに底をついて、新しく作り足さなければならなかったほど。ご新規さんに交じって、リピーターのお客たちもいらっして、常連さんはカウンターに座っていつもの天せいろ。「大根は辛味大根にしますか?」と勧めてみると、案の定「辛い大根は身が引き締まるからね」と嬉しい返事。蕎麦屋の庭で出来た大根を抜いてきて、「あまり出ないから、家で食べてくださいよ」と袋に入れてやる。 寒い日の割りには昨日よりもお客が入ったから嬉しかった。家に戻って売り上げデータを入力していたら、pekoがうるさいから書斎の出窓の障子全部を外して、二人で日向ぼっこと洒落てみた。犬も暖かいからしばらく寝そべっていたけれど、今度は暑くなったらしくて起き出して主人の顔を見つめているのです。銀行に今週の売り上げを入金しに出掛けたら、もう夕焼けタイム。定休日の前日の夜が亭主にとっては花の金曜日。相撲でも見ながら鴨鍋を突こうか…。 定休日前の月曜日は、店の残りものが大量に出る日だから、閉店時刻を過ぎると女将が荷物を引き取りに来てくれる。使い切れなかった野菜や仕込んでも出し切れなかった料理など、これが定休日の我が家の食卓に上るのです。今日は、鴨肉が中途半端に出たものだから、夕食は残りものの蕎麦汁と鴨鍋うどんで一献。蕎麦汁に鴨の肉は絶品の味なのですけれど、メニューで出してもお客の反応はないから、これもデビューが早すぎたのかと今はお蔵入り…。

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歩く民には凍てつくような寒さと陽の光…

 凍てつくような寒さとは今日の寒さを言うのではないかと、思えるような朝でした。まだ仕事をしていた頃は、車外温度が-5度などという冬の日もあったけれど、あれは暖かい部屋から部屋へ移動するだけ。しかも暖房の効いた車の中での頭でっかちな仮想体験だった。隠居の生活ですっかり歩く民になったものだから、pekoの散歩に出掛けるのにも完全防寒でまるでスキー場にでも行く格好なのです。空気が乾いているから霜柱も立たずに地面が凍っていた。 こんな日は太陽の光がやけに眩しく感じるから不思議。東の森から朝日が昇れば、時計はもう7時を回ったのでしょう。家に戻って女将の作る朝飯を食べる。鰯のめざしと白菜のお新香と豆腐と若布の味噌汁で、小さな茶碗に一膳の米を食べる。こんな食生活だから、メタボなどとは縁遠いはず。毎日のたっぷりな野菜と、肉と魚を交互に食べる二人の食事は、生活習慣病などという言葉も忘れるほど。随分と質素になったのも歩く民になったお蔭かも知れない…。 それでも、今朝も生舟一箱の蕎麦を打ち、切りべら25本の細い仕上がり。蕎麦打ち室も3℃しかなく、湿度は30%台だからやはり寒い朝なのでした。このところ、毎晩、風呂上がりに焼酎のオンザロックを飲みながら、床につく時間までYouTube で懐かしのメロディーを聴いて、名人と言われる人たちの蕎麦打ちを観ているから、蕎麦は知らず知らずと丁寧に打つようになったのか。本伸しで1,1mm の薄さに伸し広げると言うものだから、当然、蕎麦も細くなるのです。 昼になって風も強くなり、こんな寒い日だというのに、開店直後からお客が来てくれるから有り難いことです。最初の親子は鴨せいろとランチセットのご注文で、今朝、作ったばかりの野菜サラダや冷蔵庫に入れて置いてもまだ温かい蕎麦豆腐を出せるのが嬉しい亭主。デザートは紫芋のきな粉でまぶした大福で、アントシアニンがたっぷりの健康食。鴨せいろにもサラダを付けて、デザートもサービス。「素敵な車ですね」と話しかければ、お客も笑みで応えてくれる。 紫芋のきな粉は芋の匂いがするものだから、子供の頃に芋ばかり食べていた亭主にとっては少し抵抗があるのでしたが、お客さんの反応は結構いいから大切にしたい一品。漉し餡を包む求肥を熱いうちに処理しなければならないのが、ちょっと手間がいるのですが、慣れてしまえばこれも簡単な調理の一つ。金柑の出回っている打ちにもう一度ぐらいは、金柑大福を作ってみたいけれど、白餡を作る手間が大変なので、定休日を利用しないとなかなか出来ない。 こんな寒い日なのにご新規のお客さんが来てくれるのも本当に有り難い。バイクに乗ってわざわざランチセットを食べに来てくれたお客もいたし、最後にいらっしたご夫婦なども随分とゆっくりと話をしていかれたのです。休日の目標のお客数には達しなかったけれど、生舟一箱分の蕎麦はほとんどなくなって、残りは亭主が賄い蕎麦でぶっかけにする。女将の言わせれば、「こんなに寒い日なのだから、少しのお客でも来てくれただけいいい」と、亭主も安堵する…。 女将と帰る道々、陽射しは温かいのに風が冷たいので、まるで冷蔵庫の中にでもいるみたい。書斎の障子を開け放って陽の光を存分に浴びて暖まっていたら、pekoが陽の当たる出窓に寝そべってすっかり猫になっていた。夜の営業までしばし仮眠を取る亭主。女将が「そろそろ出掛けますよ」と言いに来てくれたから、「私も出掛けます」と再び蕎麦屋へ。この寒さではお客の来ることもないだろうと、大鍋にお湯を沸かしたままで、来週の仕入れの一覧表を作る。 スタッフが家から持ってきて飾ってくれた梅の蕾が開き始めた。心の和む一輪挿し。皆に支えられてこの春は3年目を迎える霊犀亭。一月ももう半分が終わって、大寒波の到来したこの時期に、お客の増えるのはなかなか難しそう。それでも、このところ、随分とご近所のご新規さん達が増えているから、希望はあるのです。寒い夜空を眺めながら家路をたどれば、東の森の上にはオリオン座が昇って来た。牡牛座も昴も見える。双子座も…。冬の夜空はまた格別…。

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にわか雪の降る日に…

雪と見まがう霜の朝だったから、pekoの散歩の折に蕎麦屋に寄って店の暖房を入れておく。空は青いし、陽射しもたっぷりなのだけれど、気温が低いのです。自宅の庭の水仙もだいぶ咲き始めてきているのですが、陽射しがあればこそで太陽の光は珊瑚の海と同じで命の源と思えるのでした。ぐっすりと8時間は眠った朝だから、亭主も朝の光を浴びて生き生きと蕎麦屋へ出掛けます。幼稚園に向かう母子と、「お早うございます。行ってらっしゃい」と挨拶を交わす。 今朝は南風のようで、西高東低の等圧線に向かって南から湿った空気が流れ込む。これが上空の寒気とぶつかるから、天気予報では雪も降るなどと言っていたのでしょう。確かに蕎麦屋の暖簾も森や畑のある北になびいていた朝なのでした。米を研ぎ、蕎麦を打つのはいつもと同じ朝なのでしたが、昨夜、名人の蕎麦打ちビデオをYouTubeで観て勉強していたので、いつもより本伸しに力が入って、一人前130gで切りべら25本と、随分と細い仕上がりとなりました。 上手な人の蕎麦打ちを見られるのは、今日のインターネットの発達のお蔭で、都内にある老舗の蕎麦屋の仕込みまで、その仕事ぶりを見せてもらえるから、随分と勉強になる。勿論、蕎麦汁は前の日に仕込んでいるはずだから、当日の朝のビデオには映らない。温かい蕎麦の汁の仕込みも納得がいくまで味見をすると言うけれど、それは霊犀亭でも同じこと。ただ、最近、ちょっと蕎麦汁の味が変化しているのは、出しの取り方が原因なのか気になるところ…。 いつもの味醂がなかったから違う業者のものを使ったのがいけなかったのか、他の材料はいつもと同じで、分量も正確に計って仕込んでいるから、味が変わるはずがないのだけれど、もしかして、年末に大量に使った返しを、新年になって作ったから、十分に寝かせていない結果なのか、今朝は忙しかったけれど、来週分の返しを早々と作っておくのでした。お客が少ないからと油断していると、返しはすぐに作れないから、二週間ぐらい先を見ておかないと駄目…。 休日はお客の出足が遅いからと、今朝は仕込みを沢山やって、暖簾を出してから黒豆大福を作り始めた。金柑大福を作ろうと思っていたのだけれど、白餡を正月の豆きんとんに全部使ったのを忘れていたから、金柑の甘露煮だけが残ってしまったのです。仕方がないから、昨日、好評だったお茶請けに金柑の甘露煮と冷凍してあった白花豆の甘煮を合わせて用意したのでした。今日は最初に蕎麦茶を出すタイミングで、皆さんにサービスしたから大変喜ばれました。 昼前に休憩しようと奥座敷に入ったら、もう女将が「お客さんですよ」と呼ぶものだから、慌てて厨房に入る亭主。ランチセットをご注文の男性はリピーターの方でした。「天せいろとせいろとどちらにしますか?」と確認して、天麩羅を揚げ始めると、もう次のお客さんたちがご来店でした。1時前には先日電話のあった昔の水泳部の若者たちがそろっての来亭。若いだけに大盛りの天せいろが続々と出る。創部40周年の記念パーティーの幹事を引き受けた連中でした。 昔懐かしい可愛い教え子たちが遠路訪ねてくれたものだから、サラダや焼売、デザート、コーヒーをサービスで出して、それぞれの近況報告を聴くのでした。女性陣もキャリアウーマンだから、会社でふがいない男性の先輩には「いい加減にしてください」などと意見をするのだというから、さすが体育会系理系女子。記念パーティーの打合せも兼ねてと聞いていたのでしたが、亭主との打合せではなく、幹事が集まっての打合せを霊犀亭でやるのだと言うから大変です。 懐かしのギターの調べではないけれど、忘れていた過去の記憶が彼等の証言で一挙に蘇るひととき。40年前に自分の作った水泳部が全国大会に初めて出場して、自分は新しい役目柄、部を離れたのだと、今日始めて聞かされた。思い出せばそれはそれは遠い道のりなのでしたが、夕刻の開店前にやっと駅まで車で彼等を送り、来月の再会を約束するのでした。夕刻にまた金柑の甘露煮を作り、今日の黒豆大福と共にささやかな女将の誕生日プレゼント…。

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気分転換が好かったのか…

昨日の朝夕のジョギングが効いたのか、昨夜はぐっすりと眠りについて、目覚めればもう陽が昇っているのでした。pekoの散歩を代わってくれた女将の用意するサンマと納豆、野菜に煮干し出汁の味噌汁で朝食を済ませると、今朝も元気に蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日の蕎麦打ちは迷わず加水率46%で、8人分を打つ。昨日の蕎麦と合わせて18人分を用意して、開店の時刻を待つのでしたが、木金と二日続けてお客の来ない日は滅多にないから、期待していた。 果たして、昼前にご夫婦連れのご新規さんがご来店で、ご主人が車で通ってこの店を見知ったのだとか。茶請けに金柑の甘露煮をお出ししたら気に入ってくださったので、話が弾むのでした。お客のいない間に、奥の座敷で一服していたら、蕎麦屋の下の通りをご夫婦が歩いてくる。「やっていますか?」と、通りから奥様が声をかけてくださったので、「やっていますよ。いらっしゃいませ」と、いそいそと厨房に入る亭主。そう言えば、今日は歩きのお客が多かった。 蕎麦は沢山あったから、開店前にスタッフとぶっかけの賄い蕎麦を食べて、腹ごしらえもしっかりとしていたから、元気百倍。賑わう店内のお客様とも、いろいろと話をしたりで厨房で天麩羅を揚げながら、楽しいひとときなのでした。ご新規さんに交じっていつもバイクでいらっしゃるお客様は、珍しく今日は鍋焼きうどん。「風邪の予防に金柑の甘露煮をどうぞ」と、来るお客全部にお茶請けをお出ししたら、デザートに抹茶プリンのご注文までするお客までいらっしゃった。 スタッフと片付けを終えて家路についた午後も、心は軽やかで、明日明後日の週末もこの調子でお客が来ると好いと願うばかり。3時前には家に帰ったけれど、女将はスポーツクラブだから、売上伝票のデータ入力だけ済ませたら、亭主も負けじと遅い午後のランニングに出掛ける。ついでに、郵便局に寄って今日届いた蕎麦粉の代金を支払う。食材の仕入れで毎日の売り上げが消えていくのは、月の前半はいつものこと。後半が勝負だから、少し頑張らなくては。 いつものコースとし違うから走ったり歩いたりで、汗が噴き出てくるのを加減しながら坂道を下ったり登ったり。今までなら車でさっと出掛けてしまったものを、プールガなくなってからと言うもの、仕事の後にこうして走って駅前の通りまで行くのは気持ちに余裕がある証拠。やはり、蕎麦屋の仕事以外に習慣とする気分転換が必要なのだと、家に戻ったら今度はpekoこの散歩に出掛ける亭主。暗い雪雲のような空が南から広がって、ぽつりぽつりとにわか雨の空。 最近は鉄塔の送電線の工事が頻繁に行われていて、この寒空に地上100mの送電線の上で仕事をする人たちがいる。見ているだけでぞっとするような高さだから肝を冷やすのでした。すっかり身体が暖まって、書斎のストーブに当たりながら、昨日に引き続いてギターを取り出して同じ曲を弾いてみる。本棚の片隅に譜面と歌詞があるのを見つけて、弾き始めれば昨日よりも指が動くようになったから不思議。歌のストーリーを思い出して歌詞も思い出してきた…。 ただそれだけのことで、認知症予防の訓練のようで自分でも可笑しかったけれど、しばし夢中でツーフィンガーの指使いを古い記憶の中から呼び起こすのでした。不思議と身体に染みついた記憶は蘇るものなのですね。2、3曲弾いたり歌ったりで、もうすぐにギターをケースにしまう。それ以上やっていると単なる気分転換では済まなくなるから。運動のリハビリと同じで、ランニングのスピードを急に上げると身体を痛めるように、あちこちに支障が出てくるのです。 黒い雲の南側は晴れているようで、西の空が真っ赤に染まった夕暮れ時でした。女将の稽古場を覗いたらまだ帰って来ていない。夕陽が庭の木の枝を障子に映して鮮やかなシルエットを醸し出していました。仕方がないから、今日は売れなかった野菜サラダをおかずにして相撲を見ながら一杯やり始めたのです。冷蔵庫には野菜の他には肉と卵しかなかったので、亭主の隠し戸棚にインスタントの焼きそばが入っていたのを思い出し、一人寂しい夕食のひととき…。

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本当に久々にギターをつまびく夕べ…

隠居生活は気ままなものだから、蕎麦屋での仕事以外の習慣作りは、気力と体力の充実に大切なことなのだと思うのです。お客が来ても来なくても、身体が疲れたからと怠けていては、一日の仕事の始まりも何か億劫な気になるのです。そんな思いで走り始めた朝のランニングは、新年になって4日目だからまずまずの出だしでしょうか。先週はやはり意気込みすぎてスピードを上げすぎたからか身体中が痛かったけれど、今朝はスローでいつものコースを回る亭主。 蕎麦屋の前の道まで来るともう東の森から朝日が昇ってくる。目の前の畑には真っ白な霜が降りて、この週末も寒くなると言うけれど、ここまでは走って来ると身体は温まって汗ばむくらい。蕎麦屋に寄って幟を立てて、家に戻って朝食をとったら、いつもと同じ時刻に出勤。定休日明けの今朝は、思案の挙げ句に1100g12人前の蕎麦を打つ。平日だけれど、定休日前 の祝日の混み具合が気になって、12時台に蕎麦が売り切れではお客に失礼だと考えたのです。 その間に火にかけておいた大鍋はチンチンと沸いている。米も研いで炊飯器の予約もしたし、厚揚げ田楽の味噌と挽肉も仕込んでおいた。スタッフが店の掃除を始める頃には一休みをして、サラダの野菜を刻み始めるのです。今日の小鉢はカボチャと小豆のいとこ煮と白菜のお新香。準備は万端怠りなかったけれど、連休の反動かお客は来なかった。新しい油でかき揚げの練習をして、ぶっかけ蕎麦にしてスタッフと賄い蕎麦を食う。これがまた絶妙の美味しさ。 お客の来ない間に、仕入れてあった金柑の種を取り、甘露煮を仕込んでおく。茶請けにも出せるし、金柑大福の種にも使える、この時期ならではの重宝な保存食なのです。奥の座敷で一休みすれば、昼の太陽は暖かな陽射し。ちぎれた雲の動きから風は西風と判るのでした。朝の寒さが嘘のような日中の暖かさで、畳の上で腹筋の運動をしたり、柔軟体操をしたり、暇をもて遊ばない。包丁で切った金柑のへたを糠味噌の中に入れて、糠床を掻き回しておく…。 庭の小カブがそろそろ大きくなっているから、週末は小鉢で蕪のお新香を作るつもり。とうとう今日は閉店の時刻まで一人もお客が現れなかった。今年になって初めてのことだけれど、そんなことでめげていては商売は出来ない。野菜サラダだけはすべて家に持ち帰らなければならなかったのが、時間をかけて野菜を刻むだけにちょっと辛い気がするのです。でも、ものは考えようで、蕎麦打ちも野菜切りも修行の一つなのだからと、どこまでも前向きに考えている。 気持ちを切り替えなければと、家に戻ってすぐにスエットスーツを着込んで、ランニングに出掛ける。朝走ったコースをもう一週。気温が上がっているだけに、同じ運動量でも随分と汗をかいた。家に戻ってすぐに、女将が稽古場で仕事をしているから、今度はpekoの散歩に出掛ける。これで今日も6kmの道のりを歩いたり走ったり。売り上げのデータ入力もないから、メールのチェックだけをして、久しぶりに書斎の隅で埃をかぶっているギターケースを開けてみたら…。 このところ、頭の中では、なぜか昔の曲を奏でている自分の姿がくっきりと浮かんでいたのに、チューニングを済ませていざ弾き始めると、包丁で切ったの左手の人差し指を忘れていたのでした。あ痛たっと現実に戻ったのですけれど、Don’t Think,Twice It,s All Right のイントロ部分を思い出しながら弾いてみるのでした。2回3回と繰り返す打ちに、身体が昔を覚えていたのか、曲の歌詞まで口をついて出る。悲しい曲なのに、どうしていの一番に弾きたくなるのか…。 当時の自分の生活を含めて、歌にもギターにも能力の限界を感じていたから、宝物だった細いネックのガットギターと共に封印したはずだったのに、人生の折々の時期に懐かしさのあまり思い出してはこの曲を歌ったっけ。本箱の片隅に買った覚えもない「永遠の洋画ポップス」などという譜面を見つけて、何か知っている曲はないかと弾き始めたらコードがやけに難しい。移調するのも面倒だけれど、何曲か歌って、「永遠に弾けないポップス」と判って夕食の時間…。

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