Monthly Archives: 1月 2017

陽射しは春のままだけれど…

玄関を開けると、庭の金柑の木に群がっていた鳥たちが一斉に飛び立つから驚いたのです。くわえていた金柑の実を塀の下の道路に落として取りに行った一羽を発見。この時期、近所の森には食べるものがなくなっているのだろうか。ホウレン草の茎を全部囓られたという話も聞くから、鳥たちも野菜や果物が甘くなる時期を知っているのかも知れない。小蕪も白菜もホウレン草も本当に甘くなる季節なのです。蕎麦屋が定休日の今日は、近くの野菜の直売所へ…。 ついでに、西の隣町へ特選の生椎茸や野菜類を仕入れに行ったら、大粒の金柑がまだ出ていたから、1kgほどまとめて買ってしまいました。昨夜、金柑大福のスタンドメニューを作った手前、少し続けて大福を作る準備をしておかなくては。金柑の甘露煮は残ればお袋様や女将が風邪予防だと喜んで食べるから、亭主も心置きなく散財できるというもの。最近は、大福作りに凝っているので、やっと求肥を形よく包めるようになった。美味しいと思うことが最大の動機。 白菜や大根を塩漬けにする作業の前に、出汁取りの準備と二週間分の鰹の削り節を火にかけておく。女将が珍しくお稽古の休みの日なのに、朝からスポーツクラブへ出掛けると言うので、亭主も午前中から蕎麦屋で仕込みをすることにしたのです。白菜は尻の部分を切り取っても2.5kgもあるから、塩加減は3%でも75gというのが一般的なのですが、農家の白菜は新鮮だから、50g弱の塩加減でも翌日にはすぐ水が上がってくる。新鮮な大根も同じなのです。 白菜はお袋様が何十年も使ったと言う大樽をに漬けて、小樽の重しも一緒に乗せて、暖房の効かない蕎麦打ち室に置いておく。子供の頃から随分と食べた保存食だけれど、これも自分が美味しいと思うから、上手に漬けたいと熱心になれるのです。あれも作りたいこれも作ってみたいと思うのが、老いた駆け出しの調理人のせっかちさなのかも知れないけれど、やはり、地道にこうした脇のものを作る手間を惜しんではいけないのだと自分に言い聞かせている。 天麩羅も「数をこなさなせば上手になるよ」と、昔は厨房に入って大量に天麩羅も揚げていたお袋様が言うものだから、毎日揚げているうちに段々とコツが分かってきた気がする。今は、親子丼の具材の煮込み方を工夫している。本当は蕎麦屋だから鶏肉と長葱で作りたいところなのですが、お客に出来るだけ安く出したいと思うから玉葱を使っている。出し汁で煮込むから味はいいけれど、煮すぎると溶けてしまう玉葱を入れる加減が難しい。9食分を冷凍保存。 昨日までに売れ残った親子丼の具材を煮込んで、昼食に女将と二人分の親子丼を作る亭主。味噌汁には昨日の残りもののなめこ汁。食休みをしたら煙草を買いに、自宅から1kmあまり離れたコンビニまで歩いて出掛ける。帰りは大通りを通って蕎麦屋までもう少し歩く。それでも合わせて3kmにも満たないから、大した運動にはならないけれど、車で移動するよりは健康にいい。風は冷たいけれどお腹とお尻の筋肉を緊張させて、春の陽射しの中をとっとっとと歩く…。 コンビニから駅までの大通りは車も賑わうショッピングモールのゾーンだから、いろいろな店にもお客の姿が見られたけれど、駅から遠い大通りは歩く人の姿も疎らなのでした。霊犀亭は更に坂道を登って団地の外れに位置しているから、なかなかお客の来ないのも道理と言える。昔から大通りにあった商店でさえ、近ごろは店を閉めるところが出ているから、美味しい蕎麦屋があるという評判が立たなければ、先々営業を続けていくことさえ難しくなるかも知れない。 午後は出汁取りを終えて蕎麦汁や天つゆを仕込んでも、削り節のふりかけ作りはまだ延々と続く。今日は、大きな車に乗った女性が何度も店の前を通って、とうとう車の窓を開けて「今日はお休みですか?」と尋ねるのでした。「火曜水曜は定休日なのですよ」と、お互いに残念そうな顔をして別れた。またのお越しを期待したいところですが、そのためにはしっかりと仕込みをしておかなければ。午前午後2時間ずつの仕込みをして、夕べは女将と鴨鍋を突くのでした。

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立春の前だというのに暖かすぎる一日は…

なんとも暖かな朝なのでした。pekoの散歩に出掛けるにも、手袋も帽子もいらないほどで薄いジャージの上着を着て静かな青空の下を歩いて行ったのです。蕎麦屋の前の畑と森は、どことなく春の色で、まだ一月だというのに嘘のような陽気なのでした。月曜日のお客の入りはなかなか読めない。月末の休日が終わった後だから外食を控えると考えるか、陽気がいいから蕎麦でも食べようと出掛けてくると考えるか、いずれにせよ最低限の準備が必要なのでした。 昨日の蕎麦と合わせて13食分の蕎麦を用意して、お客の少ない場合でも、定休日に自分で食べられるだけの分量が残るようにと思案したのです。それでも蕎麦を打てる朝は身が引き締まるから嬉しい。加水率はこのところずっと46%。本伸しに力を入れすぎると、どうしても薄い生地になってしまうから要注意。適度なところで止めようと思うけれど、広げた生地の幅が決めた幅になっているのに、まだ厚味が均一でない部分があるのは、四つ出しに問題有り。 蕎麦打ちは一連の動作がすべて繋がっているから、最後の包丁切りの時に切りべら25本で細すぎるというのも、実は伸しの段階に原因があるのだと、最近はよく判るようになった気がします。だから、四つ出しを慎重にやるのだけれど、上手くいかない時は丸出しに問題がある場合もある。打った蕎麦の分量に応じた、自分の思うとおりの縦横の長さと幅に生地を広げられて初めて上手くいったかなと感じるのです。包丁切りの段階では、もう太さは選びようがない。 今朝も昨日と同じように切りべら23本で上手く打てたから、昨日打った蕎麦と太さが揃う。毎回同じように打てるようになって、初めて一人前なのかも知れないと、最近はつくづく思う。あとは蕎麦粉の分量の多い少ないに関わらず、毎回同じように打てなければいけないのです。500gから1kgぐらいまでなら、何とかこれが上手くいくようになったのですけれど、1.25kgを越えると少し厚めの生地になって、切りべらが20本ほどになるのは、やはり、蕎麦打ち台の狭さ故か。 夕べ漬けた糠漬けは、庭で採ったばかりの小蕪が甘くて美味しかった。少し塩味がきつい冬場の細いキュウリと合わせて、見てくれは悪いけれど小鉢に盛ってみたのです。切り干し大根と大根ののなた漬け、白菜のお新香と今日は小鉢の種類が多すぎる。野菜サラダは残っている蕎麦豆腐の数だけ作ることにして、キウイを寒天寄せに使ってしまったから、大粒の甘い金柑を添えてみた。定休日前の月曜日は食材が底をつく日だから、最低限で種類を用意する。 昼近くになってもお客の姿がなかったから、かき揚げの練習をしながら賄い蕎麦にぶっかけを食べていたら、駐車場に車が入って来るではありませんか。急いで搔き込んで、「いらっしゃいませ」と、お客を出迎える。何故か今日はお一人でカウンターに座る男性客ばかりで、ご新規さん。おろし蕎麦をご注文のお客に「辛味大根がありますけれど」と勧めてみると、辛い大根が好きらしく、「お願いします」と言うので、庭で採ったばかりの辛味大根をおろしてお出しする。 違うお客がそれを見ていて、「私も辛味大根頂けますか」と言うので、こちらは単品でお出しする。額に汗をかきながら、辛い大根を浸けて蕎麦を食う姿はあっぱれ。聞けばどちらも蕎麦好きの様子。「蕎麦が美味いねぇ。蕎麦粉はどちらの?」と、お蕎麦の話になるから面白い。「腕の悪い分、蕎麦粉はいいものを使っています」と、亭主はどこまでも駆け出しの蕎麦屋の謙虚さで、話を聞くのでした。皆さん、レジに置いたパンフをお持ち帰りになって、「また来ます」…。 今週の売り上げを銀行に入金したら、稽古場に入った女将の邪魔をしないようにと、pekoを散歩に連れ出すのは亭主の役目。遅い午後は更に暖かく、シャツ一枚でしかも腕まくりをして外に出たから自分でも驚きです。この間咲いていたと思った公園の寒椿がまた花を咲かせているのは、熱い陽射しが続いて狂い咲きなのか。梅の花もよく陽の当たるお宅ではもうすっかり花が開いているのでした。確かこの週末が立春だから、今年は春立つ前にこの暖かさ…か。

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春めいた陽気に翻弄されたか…

いつになく暖かな夜だったからか、夜中に何度も目が覚めて熟睡出来なかった。気温の下がった朝方にやっとぐっすりと眠ったと思ったら、「もう8時ですよ」と女将に起こされたのです。それでも、会社勤めではないから慌てずにマイペースで、コーヒーを飲み終えてからゆっくりと蕎麦屋へ出勤。蕎麦を打ち始めたのはもう9時を回ってからなのでした。今日は日曜日だから、お客の出足も遅いだろうと思いながら、30分ほどで昨日と同じ出来の蕎麦を打ち上げる。 昨日の晩の打ちに仕込みはすべて終えてあるから、ご飯を炊くのは女将に任せて今朝は蕎麦打ちと天麩羅の具材切り、野菜サラダの仕込みだけ。外は最初の予報から変わって曇りがちの天気となって、風も穏やかで気温が高いのが救いでした。それでも、大鍋のお湯がまだ沸かない11時過ぎに、「少し早いですけれど」と言ってもうお客がいらっしたから、暖簾も出さぬまま店に入って頂いたのでした。白菜のお新香とお茶をお出ししてしばらくは待ってもらう…。 最初のお客が帰ったのがちょうど開店の時刻だから、沢山のお客のある日には洗い物も出来るし、次のお客の準備も出来るから嬉しいのです。昼前に次のお客が現れて、順調なスタートなのでした。ヘルシーランチセットをご夫婦でご注文されるお客もいて、作ったばかりのサラダや蕎麦豆腐、デザートも出るから嬉しい限り。今日はご新規のお客がほとんどで、奥様が海外に出ていらっしゃるという常連さんが、カウンターでゆっくりと寛いでいらっしたのが印象的…。 調理師学校の学園祭に行ってきたのだと、調理場で天麩羅を揚げている亭主にその写真を見せるものだから、スマホの写真や学園祭のパンフなどを見せてもらいながら、天せいろをお出しする。ご自身も、地域のコミセンで親爺の料理教室に参加していると言うから、なかなか研究熱心なご主人で、奥様のいない日々の朝は自分で作って食べているのだとか。先週も亭にいらっしたから、ほどよく蕎麦の味を思い出してくれたのかしら。本当に有り難いことなのです。 ご新規のお客は食べたらすぐに帰るのが常だけれど、常連さんはゆっくりと静かなひとときを過ごして帰られる。それが地域の蕎麦屋を夢見る亭主の理想でもあるのですが、今日はそれきりお客は来なかったのです。外を見れば晴れていたはずの空がいつの間にか曇って、怪しい雲行き。「心配だから洗濯物は取り込んできたの」と言う女将の言葉は、正しいのかも知れない。春めいた陽気に蕎麦を打っておく数も予想しにくい。夫婦そろって帰るのどかな午後。 美容院に出掛けると家を出る女将が手を振るのを書斎の窓から見送って、昼寝もせずにパソコンに向き合う亭主。売上票のデータを入力して、今日撮った写真を整理していたら朝が遅かったから、枚数も少ない。カメラを持ってpekoの散歩に出掛けるけれど、ご近所の梅が咲き始めていたのに、アングルが悪いと撮らずじまい。女将の帰る頃にやっとリフレッシュを終えて夕刻からの営業に出掛けるのだけれど、冬場の夜はやはりお客の来る気配はないのでした。 明日の小鉢用にと切り干し大根を煮て、来週のデザート用に金柑の甘露煮を仕込んでおく。今年はもうこれで時期も終わりかも知れないと、奮発して大粒の金柑を買い込んで来たから、丁寧に種を取って、お酢と氷糖蜜でアルミホイルで落とし蓋をして20分ほど煮込むのだけれど、新鮮な食材は火の入るのが早い。明日は白いんげんを水に浸け、定休日に白餡を作れば、来週はまた金柑大福を作れるという段取りです。スローフードの楽しみは時を忘れる。 夜のしじまが訪れる前に、庭に出て小蕪を抜いてくる。しばらく使っていなかった糠床に新しい糠や糠がらし、金柑のへたを混ぜて、明日も使わないで終わりそうなキュウリと一緒に漬け込んでおく。新鮮な食材はぬか漬けにも威力を発揮するのです。切り干し大根や金柑の甘露煮を容器に詰め替えて、今夜の仕込みも完了。閉店時刻まではまだ大分時間がある。土日の夜は冬場は予約のみ受け付けるというように替えた方がいいかも知れないと、ふと思うのです。

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うららかな春の陽射しのお蔭で…

霜は降りていたけれど、風もなく暖かい朝だと感じる。pekoの散歩の後で早めに朝食を終えた亭主は、女将よりも一足先に蕎麦屋へ出掛けて、米を研ぎ炊飯器の予約をしたら、早速、蕎麦打ちにかかる。昨日の蕎麦が生舟一杯残っているから、蕎麦を打つ量が少ないので30分で出来上がり。それでも、切りべら23本で130gと、昨日と同じ蕎麦を仕上げて、今日は15食の準備して、次の仕込みに入るのでした。時間があるから再来週分の返しを早めに作っておく。 風も穏やかで、晴れてきそうなので、今日は暖かな1日になりそうで、こんな休日には、必ずと言っていいほどお客が来るから、色々な段取りを確認して開店の時刻を待つのでした。開店前にかき揚げを揚げて、天麩羅の具合を確かめ、昼の賄い蕎麦にぶっかけ蕎麦を試食すれば、茹で時間40秒で昨日打った蕎麦も弾力があって美味しいから気分がいい。今日の蕎麦は美味いと実感して開店すると、お客に出すにも自信が持てて精神的に余裕が出来るのです。 10時前に一息ついて、野菜サラダの具材を刻み始める。先日、女将に「最近ニンジンが少し太くなってない?」と言われたから、先週は西洋包丁を研いだ。太いと言っても1mm以下で太さがそろっていればそれでいいのですが、時間のある今日は、切れる包丁でジュリエンヌを真剣に切ってみた。前の西洋包丁を折ってしまった後は、しばらく刃の短い家庭用の薄刃包丁を使っていたので、刃渡りの長い西洋包丁の切り方を忘れてしまったのかと心配なのでした…。 使う野菜が新鮮だと気持ちがいい。夏場と違って5日に一度の仕入れでも間に合ってしまうことが多い。最近は、少し賢くなって、一度に沢山仕入れないから、途中で夜に仕入れに出掛けたりもするけれど、スーパーなどで安売りのある土日には出掛けられないから、いいのだか悪いのだか。特選の生椎茸は新鮮なものを選んでくるからやはり持ちが違う。国内産の熟したキウイが随分と出回っているから助かっている。店で出すサラダは栄養バランスがいいのです。 ただ、蕎麦屋で野菜サラダを食べるお客はそう多くはないので、ヘルシーランチセットやカレー蕎麦、鴨南蛮などに添えて、お薦めしているのですが、これは食生活の習慣によるのか、常連さんの中にも、必ずサラダを注文する方と、決して食べない方とがいるのです。「お蕎麦屋さんで野菜サラダが食べられるなんて思わなかった」と、喜んでくださるお客もたまにはいるけれど、男性のお客は好んで野菜を取るお客は少ないようなのです。一人ならば自分も食べない。 今日は昼前に遠い町から歩いていらっしたという女性客がカウンターに座って、いきなり鍋焼きうどんを頼まれた。ちらっと顔を合わせたきり、いつもの常連さんと思いこんで話をしているうちに、「お変わりありませんね」などとおっしゃるものだから、どうも話が噛み合わないので、よく見れば前の職場で何年かご一緒したご婦人なのでした。わざわざ遠くからいらっしていただいて、「大変失礼をしました」と詫びる亭主。3年も会わないでいると思い出せないのが怖い話。 お客の出足が遅い休日は、暖かい陽気も幸いして、午後から随分と賑わったのでした。閑散としていた昨日が嘘のようで、生舟の蕎麦は何時の間にか空になっていたのです。夕刻の仕込みで朝のうちに準備しておいた出汁を取り、今日よりも更に暖かいという明日のデザートにはマンゴーとチェリー、キウイの寒天寄せを仕込んでおきました。冬の夜はお客もなかなか来ないから、のんびりと銀杏の皮を剥いて甘皮を取り、串に刺して黙々と酒の肴を仕込む亭主…。 これをグリルで焼いて、塩をしてつまみながらちびりちびりと酒を飲むと美味しいのです。明日も夜のお客が来なければ、家に持ち帰って独り占め。それにしても、夜の仕込みも1時間ほどあれば終わってしまうから、昼の洗い物を片付けて早めに暖簾をしまうのでした。今日は春のような暖かさのお蔭で、随分とお客も入ったし、今月もあと二日と天気の良いことを祈るはばかり。そう言えば、暖かな今日はpekoが随分と元気だったから、犬でも陽気が判るのだろうか。

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南からの強風にしてやられ…

いつもに比べれば暖かい朝でした。蕎麦屋の周囲の畑も霜が降りていない。ただ、晴天という予報とは裏腹に雲が随分と多い空で、とても晴れるとは思えなかったのです。それでも今日は昨日よりも気温が上がると言うことだったので、8時半に蕎麦打ち室に入って、頑張って1kgの蕎麦を打ち始める亭主なのでした。丁寧に四つ出しをして、2本の巻き棒を使って本伸しを終えれば、100cm強×90cm弱の大きさに広げた生地を、八つに折り畳んで包丁切りに入る…。 途中で、高知から酒の宅配が届き、手を休めて荷物を受け取る。少しでも、お客に安く提供できないかと、心当たりの酒蔵から燗をしても飲めそうな辛口の酒を送ってもらったのです。純米吟醸などという高い酒をわざわざ燗をして出すのは勿体ないから、値段を下げて本醸造酒を出してはどうかと考えた。実際に試飲をしてみないと分からないのですが、1合400円ほどで出せればなんとか採算は取れそう。高知では広く飲まれているというのですが、果たしてどうか。 今日の蕎麦もまずまずの仕上がりで、切りべら22本で130g強だから、細すぎもせずちょうどいい加減。綺麗に伸して畳んだから、端まで切り終えてちょうど11人分が取れた。昨日の残った蕎麦と合わせて15人分を用意したから、まずは一安心だろうと蕎麦打ち室を出る。このところお客が少ないからと高をくくって、1時前に売り切れになるようなことだけは何とか避けたいののです。大盛りのお客が多ければ、蕎麦は見る見るとなくなっていくから、要注意なのです。 厨房に入って大釜の湯を沸かしながら、今日の小鉢には白菜のお新香を盛り漬ける。漬けて2日目だからなかなかの味。少し味が薄いというお客のために、テーブルには醤油も用意してある。ただ、身体を使っている農家の人などは、習慣なのか味が濃くても必ず醤油をかける。そう言えば、30年以上も前に亡くなった父なども、お新香には醤油と味の素を欠かさなかった。当時はまだ塩分の取りすぎなどという健康管理の知識があまり一般的ではなかった。 気温が上がるとは言われていたけれど、雲の様子を見るとそれほどでもないかも知れないと、マンゴーゼリーなどを作って残っても大変だと、今日のデザートには紫芋のきな粉大福を作ることにしました。漉し餡を丸めて、アントシアニンの粉のような紫芋きな粉を用意し、求肥は昨日と同じ割合で氷糖蜜と水で溶いて、薄くのばして餡を包む。これが、求肥の熱いうちにやる作業なものだから、冷たい水で手を冷やしながら、食べやすいように平たく潰して出来上がり。 蕎麦豆腐には柚子の皮の千切りと貝割れ大根をあしらい、準備は万端で早めに暖簾を出したのはいいけれど、南からの風が相当に強くなって、出してあった幟を半分だけしまうことにしました。強風で幟のポールが折れてしまわないかと心配なくらいの強い風なのです。お蔭で空を覆っていた雲はきれいに吹き飛ばされたのでしたが、この風では普通の人は外に出ることがないだろうというくらい。それでも車に乗ってリピーターさんがご来店してくれたから有り難い。 店の外ではビュービューと風が音を立てて吹き渡り、防風林に囲まれた向かいの畑でも珍しく土埃が舞っている。奥の座敷で団地の景色を眺めていたら、住宅の間をモノレールが走っていく。静かに晴れた日ならばのんびりとした夢のような風景なのでしょうが、こんな街で夢の蕎麦屋を営む亭主は、一年に何度もない光景を目の当たりにして、今日はこの風に負けたと早めに暖簾をしまう。お客の入りは天候には左右されないと思ってはいたけれど、例外もある。 そう言えば、さすがの風に送電線の工事は中断されているようなのでした。女将のいない家に戻り、pekoの寝ている居間をすり抜けて書斎に入る。売り上げデータを入力して今日のメールチェックをしたら、今朝からの写真を整理して、このブログを書き始めるのでした。午後の陽射しが暖かくて、パソコンの前でウついトウトとするのも気持ちがいい。果たして明日の天気はどうなのだろうかと、今から気にかけるのも可笑しな気がする。さあて、夕刻までの一休み…。

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南からのそよ風、暖かな陽射し…

朝方は-5℃を記録したと言うから、相当に寒い。蕎麦屋の隣の畑も降りた霜がそのまま凍っている様子でした。厨房の端の床に置いてあった胡麻油の一斗缶が、ゼリー状に凍っていたのには油も凍るのかと驚きました。玄関の外にpekoを待たせるのも長い時間になると寒いだろうと、急いで早朝の支度を済ませて家路につく。東の森からちょうど朝日が昇る時刻です。家に戻ると女将が食事の支度をしてくれているから、ゆっくりと二人で朝食を済ませるのです。 定刻に蕎麦屋に出掛けると、自宅の裏にある幼稚園生たちが若いお母さんたちに連れられて歩いてくる。「お早うございます。行ってらっしゃい」と声をかければ、お母さんの方が「お早うございます」子供の方は「行ってきま~す」と黄色い声で挨拶するのです。南風になびく「手打そば」の幟が、今日は暖かいと教えてくれている。それでも、蕎麦打ち室の温度はまだ2℃。店の暖房を入れて、せめてもう少し温かくならないと、さすが蕎麦粉を捏ねる指先が凍えるのです。 定休日明けはストックしてある蕎麦がないから、1kg11人分では混んだ場合にすぐになくなってしまうので、ちょっと不安なのです。だから、いつもは1.25kgを打って14人分を用意するのですが、今日は先日封を切ったばかりの蕎麦粉の袋に900g残っていたから、900g+900÷8×2で1125gを打つことにする。加水を含めると1125g×1.46で1642.5gになるから、1642.5g÷130gで約13人分の蕎麦が出来る計算です。「900÷8×2」は二八で打つ蕎麦の小麦粉の分量です。 四つ出しを終えて本伸しにかかると、狭い蕎麦打ち台の上で、横に延ばしてしてどのくらい広げられるかと気にかかるところですが、1kgなら100cmと決めていいるけれど、それ以上になると少し手狭になる。蕎麦粉や酒類を入れる冷蔵庫を二つも置いてしまったのが後悔先に立たずなのでした。それでも110cm×90cmに伸し広げて八つに畳むと、切りべらが20~21本で130g今日の一人前となって、お客に打ち立ての蕎麦の弾力を味わって貰うにはちょうどいい。 40分ほどで蕎麦打ちと片付けを終えて、今日のハイライトの金柑大福を作り始める亭主。白いんげんから白餡を作って冷凍してあったのを戻して、甘露煮にしてある金柑を包み一つ一つ団子にしておき、求肥は100gの白玉粉に氷糖蜜と水1カップを入れて練っていく。6個分の大福を包むのには、求肥を薄くのばしてから饅頭作りの要領で餡を包むのがポイントなのです。薄皮の求肥で包んだ金柑入りの白餡の団子は、ちょうどいい形で皿の上に治まるのでした。 白餡も金柑の甘露煮も、相当な時間をかけて作るものだから、さすがに気前のいい亭主も今日はサービスなどではお客に出さなかったのです。そうしたら、今日は逆にお客の方からデザートの注文が多くて、作った大福の半分は出たから、やっと元が取れるという感じ。市販の大福のように、乳化剤や水飴などの添加物が入っていないから、せいぜい二日で硬くなってしまうけれど、美味しさには自信がある。残った大福は閉店後に老母の元に届けてやりました。 店の庭で作った辛味大根をどうやってお客に提供しようかと、定休日の間に研究したから、近いうちに「辛味大根あります」とテーブルに置くスタンドメニューに掲載しようと考えている。ちょうどこの辛味大根の好きな常連さんがご来店だったから、経緯を話すと、「やっぱり好きな人じゃないと、かなり辛いからね」と笑って応えるのでした。彼も言っていたけれど、やはり、その土地や歴史の中で蕎麦の薬味は発達してきたという亭主の意見が正しいような気がする…。 店を閉めてからお袋様の家に寄った帰り道、地上100mの送電線の上で今日も作業員たちが仕事をしていました。暖かい陽気だからか、今日は3人そろって上下に渡した送電線を伝って何やら作業をしている様子。まったく、世の中には本当に色々な仕事があるものです。隠居仕事の蕎麦屋の苦労も何処へやら、明日も暖かいと言うからどれだけ蕎麦を打ったらいいだろうと考えながらたどる家路。立春まではあと一週間あまり。蕎麦屋もお客が入る季節だろうか。

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窓辺は暖かな陽射し…

今朝の6時の気温はマイナス5℃なのだと言うけれど、寝起きの身体に完全防寒でpekoの散歩に出たら、それほど寒いとは感じなかったから不思議。蕎麦屋の周りの畑は霜が降りたと言うよりも地表が凍っていたし、ミニガーデンの大根や春菊の葉も寒さでやられているように見えたから、やはり寒い朝なのだろうと思いました。団地の東側にある送電線の鉄塔が付け替え工事をしていると聞くけれど、この寒さの中で、なかなか進んでいないようにも見えるのです。 今朝も月曜日に打った蕎麦の残りを朝食に茹でて食べたのですが、女将には温かい汁で肉野菜蕎麦を作ってやって、自分は辛味大根を使った辛味蕎麦の試食。ぶっかけ蕎麦の上に薬味のネギと一緒に辛味大根を添えて食べたのでしたが、皮を剥いておろしてももやはり辛い。蕎麦の甘みを感じるかとしっかり味わったけれど、大根の臭みだけが汁とからんで、不味くはないけれど、やはり揚げたてのかき揚げを載せた方がコクがあって美味しいと判ったのです。 蕎麦の三大薬味などという言葉を聞くことがありますが、さらし葱やおろし山葵、七味唐辛子などと合わせて辛味大根を使ったのには、それぞれの地方の歴史的な背景や土地柄があったのではないかと思います。昔の人の食生活が現代人のそれと大分違っていただろうというのは想像に難くないけれど、亭主の舌では揚げたてのかき揚げや天かすを入れた蕎麦汁の味がとても美味しいと感じられる。おろしたての生姜の香りもこの蕎麦汁には絶妙な味を加える。 「人それぞれ好みの味が美味しい」とおっしゃるお客の言葉には、それなりの真実があって、霊犀亭でも、蕎麦に添える葱と山葵の薬味の他に、各テーブルに一味と七味の唐辛子を置いているのです。天麩羅には大根おろしと生姜を加えて、それらの中からお客の好みで選んでもらうという考え方です。それを、辛味蕎麦と限定してぶっかけで出すのには、ちょっと抵抗がある。やはり、おろし蕎麦と同じように普通の甘い大根の代わりに辛味大根をおろして出そうか。 今朝の仕込みは、まず、昨日のうちに塩と重しをしておいた白菜と大根を漬け直すこと。柚子の皮を削いで千切りにしておき、京唐辛子を用意して、拍子木切りにして漬けておいた大根は塩と砂糖でもう一度味付けをしながら、麹・柚子・唐辛子を入れて好く揉んでおく。白菜は樽から出して押し漬け器に一枚ずつ重ねて、やはり、柚子・唐辛子を載せて漬け込んでいく。野菜が新鮮だから、二日前から仕込んで明日はもう十分に食べられるから、便利な小鉢の一品。 カボチャの煮物は小豆を煮ていとこ煮にして出しているのですが、これはあくまでも天麩羅の食材のカボチャの形を整える時にでる端切れを使うのが目的。落とし蓋をして煮崩れないように弱火で出し汁の少なくなるまで長い時間煮込むのだけれど、時間が長すぎるとどうしても皮の部分が剥がれたりする。出汁を取る作業をする傍らで、これらの作業を並行して始めるから、ちょっと目を離した隙に煮すぎてしまうことがある。仕入れから帰って昼前に済ませる…。 仕込みに使った鍋釜を洗って昼前に一段落をつけて、自宅に戻ればちょうど女将もスポーツクラブから帰る。亭主は最後の蕎麦の一束を茹でてもう一度辛味大根に挑戦。やはり、おろした大根は小皿に入れてお客に出すのが好いと感じた。他の薬味と同様に、それぞれの好みで使ってもらうしかないのだろうという結論。それでは「辛味蕎麦」とは呼べないから、今までのように「辛味大根あります」と案内をして多少の料金を頂くしかない、というところに落ち着いた。 昼食後のひととき、pekoと一緒に書斎の窓辺で日向ぼっこ。窓辺の気温は24℃だから、真冬の沖縄に比べたらかなり温かい陽射し。暖まった出窓の床に寝そべって気持ちよさそうに眠るpekoは、そのうちからだが暑くなって舌をだして呼吸を始めるから、居間に返して水を飲ませてやらなければならない。亭主はもう少し日向ぼっこをして、午後の仕込みに出掛ける予定。蕎麦豆腐を仕込み、蕎麦汁を容器に詰め、天麩羅の具材を仕込めば、今日の仕事は終わり。

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寒風の中を…

夕べは風呂に入ってそのまま8時に床に就いたのに、朝の6時まで眠ったから10時間近い睡眠を取ったことになる。寒いこともあるけれど、最近にしては新記録。やはり、週末の後の月曜日は、一週間の後片付けもあるので、疲れが溜まっているのでしょうか。歳を取って始めた仕事だから、あまり無理をする気もないから、定休日が二日というのはちょうど好いのかも知れません。朝一番で、3km近く離れたいつもの床屋に、今日は歩いて出掛ける亭主なのでした。 いつものドングリ公園を抜けて、木槿の公園を過ぎれば、大型ショッピングモール沿いに出来た新しい道路が、西に向かって真っ直ぐに伸びているのでした。人の歩く古い駅までの近道には横断歩道も作られていないのは、だれも歩いて駅に出ようと言う人がいなくなったから、近所の住民も無関心なのかも知れません。どこまでも青い空の下に駅前のマンション群が立ち並んでいるのでした。団地の駅もなかった昔は、この道を通って隣の駅まで歩いたものです。 自宅から今の駅までは約2kmの道のり、床屋のある隣町までは更に1km近くあるのだけれど、風は冷たいのに陽射しが暖かいから頑張って歩く亭主。店のドアを開ければ親爺様が待っていましたとばかり元気に迎えてくれるのでした。40年近くも通い続けているから、何も言わなくても最近の話題を振りまきながら頭を刈り始める。「駅前の通りも随分様変わりしましたね」と言えば、「昔からあるのはうちの店だけだよ」と、栄枯盛衰の歴史を語ってくれるのです。 「貸店舗だと月の家賃は二日で儲けるようじゃないと利益は上がらないから、客が入らないとみんなすぐに止めちゃうんだよね」と、最近の商売人の根性のなさを嘆く親爺様。趣味のアトリエ気分で蕎麦屋を営む霊犀亭は、家賃を払わなくていいからなんとか続けていけるのだとつくづく思うのでした。まだ一人前の商売人とまでは言えないけれど、今時の人に比べたら、根性はあるかも知れないとにやにやとして話を聞いている亭主。月に一度のリラックスタイムです。 朝飯に続けて昼も女将と二人で蕎麦を食う亭主。店の庭で採れた辛味大根を蕎麦汁に入れて、朝昼と食べてみれば、山葵代わりに、風味があってこれは案外と美味しい。今はおろし蕎麦や天せいろの大根に、ご希望のお客だけお出ししているのですが、この食べ方が一番美味しいといいう確信が持てたら、スタンドメニューで辛味大根の採れる時期だけ出してみようと考えています。皮も一緒におろすと激辛なのは体験済み。蕎麦の甘さが引き立つとは本当か。 女将をお稽古に送って火曜日のお決まりのコースで仕入れを済ませると、蕎麦屋に戻って仕込みの前段階の仕込みをする。近くの農産物直売所で買った白菜を一把、今日は大きなプラスティックの樽に漬け込んだ。塩の量は世間で言われている白菜の重さの3%よりずっと少ない。新鮮な白菜はそんなに塩辛くしなくてもちゃんと水が上がるのです。大根も新鮮だから、なた漬けの下準備でこれも塩をまぶして押し漬けにしておく。それから明日の出汁取りの準備。 珍しく女将からの帰るコールが早かったから、野菜を冷蔵庫に収納したら、そのまま車を走らせて迎えに向かう。今日はお師匠さんのお話が短かったから2時間ほどで終わったのだという。私たちぐらい歳を取った人間の集中力は、2時間が限度だろうと、蕎麦屋の厨房に入ってつくづくと思う。それ以上、お客で混み続けたら、勿論、蕎麦はなくなるし、一人で料理を作る側も大変なのです。日に10人~15人というお客の数が、今の亭主にはちょうど好いのです。 それが毎日続かないから難しいところ。やはり、一度食べたお客に霊犀亭は美味しい蕎麦屋なのだと言われるように、もっと精進を重ねなければ…。明日はなんとか辛味蕎麦のデモンストレーションをして、スタンドメニュー用の写真でも撮ってみようか。定休日明けのデザートのメニューも考えておかなければならない。金柑大福をもう一度作ってみようとは思っているけれど、求肥の水加減が少ないと一日で硬くなるからこれが難しい。試行錯誤はまだまだ続く…。

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冷たい風とどこまでも青い空…

pekoと一緒に眠ったせいもあるのか、毎度のことながら土日の疲れなのか、月曜の朝はいつも身体がだるい。朝から夜まで立ち仕事を続けていると腰が痛くなるのも一種の職業病か。そんなこんなで、今朝は珍しく胃も痛かったから、やはり疲れている。風の冷たい1日だったこともあるのだけれど、厨房に立つ足元が冷たくてならないのは、血の巡りが悪くなっている証拠なのでしょう。どこまでも青い今日の空が恨めしく思えるから、やはり、休養が必要なのです。 それでも、気持ちを切り替えて今日も750g8人分の蕎麦を打つ。加水は46%。ちょうど好い柔らかさで30分ほどで包丁切りまで終えてしまう。105cm×90cm弱と少し生地を広めに伸したけれど、打ち粉の重さを含めて切りべら22本で1人前135gだから、ほどよい細さ。このくらいがベストなのかも知れない。蕎麦打ちをしているときは身体の調子が悪いことも忘れてしまうから不思議です。適度に忙しくないといろいろと雑念が頭を駆け巡るから凡人はやはりいけない。 無心になって蕎麦を打つ境地はまさに今日の青空のようで、仕上がり具合がいいと人知れぬ達成感に包まれるのです。この蕎麦を是非お客に味わって欲しいと思うのだけれど、こればかりはお客が来ないと難しい。昼過ぎにいらっした白髪の親爺様が「蕎麦美味いねぇ」と呟いて帰られたのが、今日の唯一の白星か。冷たく強い風が吹いていたせいか、それっきり今日はお客が来なかった。こんな日もあるからと自分に言い聞かせるけれど、やはり、残念です。 スタッフと食べるぶっかけの賄い蕎麦も、抜群の美味しさだったけれど、辛味大根を載せてみたら、大根の味が強すぎて、天麩羅と蕎麦汁の味が変わってしまうことに気が付いた。辛味大根はやはりせいろ蕎麦の汁に浸けて味わうのがいいのかも知れない。蕎麦屋の庭から大根を何本か抜いてきて、スタッフ共々残った蕎麦で家で試食してみることにしたのです。お客が来ないと月曜は大量に蕎麦が残る。定休日に蕎麦を食べ続けるのは、嬉しいような辛いような。 今日はサラダの野菜を刻む前に、蕎麦饅頭を作って開店に合わせて蒸し上がるように準備したのでした。お客の多い日には、半分はふかし釜に入れたままで、半分はカウンターの皿に載せておくと、次々とこれが出るものなのですが、残念ながら今日は昼を過ぎたら、急速冷凍して保存する。月曜日は蒸し立ての蕎麦饅頭が食べられると決めておけば、案外、その日を狙って食べに来るお客がいるのかも知れない。デザートの曜日別を考えてもいいのかも…。 定休日の前日は、お客が少なければ少ないほど廃棄する食材も多いから、閉店直後に女将が残りものを持ち帰りに来てくれる。出汁や野菜やその他もろもろ。それで、2日間の定休日の食事を用意するから、どうしてもタンパク質が不足する。だから、女将の買い物は肉と魚が多いのです。亭主の方は晩の酒の肴が気がかりで、野菜サラダやお新香ばかりではちと物足りないから、チーズ揚げなどちょっと油物も欲しいところ。今夜は果たしてどんなご馳走なのか。 亭主が冷たい風に吹かれて家に戻る頃には、女将はもう稽古場に入っているから、玄関口で「ただいま」と一言うだけで、居間のpekoには「今帰ったぞ、一人で留守番して偉かったな」と声をかけるのです。午後の陽射しを浴びて昼寝を決め込んでいた彼女は、起き上がって主人の帰りを喜んでくれるから、犬も馬鹿に出来ないのです。防寒着を着たまま、売り上げデータの入力を済ませて、蕎麦屋でも客が少なくて運動不足の亭主はpekoの散歩に出掛ける…。 冷たい風が頬を刺すようなのだけれど、どこまでも青い空が気持ちがいい。主人の歩く速さに合わせて並んで歩くpekoも、人間で言えばもう60代のはず。元気な彼女の健康の秘訣は、やはり十分な睡眠なのだろうか。ぐっすりと眠れた翌日は、人間でも身体が軽いと感じる。暇な隠居の生活のはずなのに、腰が痛いとか胃が痛いと言うのは、どこか間違っている。明日は蕎麦屋には出掛けずに、朝から床屋の親爺様のところに行くことにしよう。気分転換が大事。 さあて、晩ご飯の食卓に付いたら、毎日のように残りものの野菜サラダを食べ続けるのに飽きた女将が、豚肉のみじん切りを加えて、野菜サラダの具材を炒めて春巻きにしてくれたのでした。これは妙案。主婦にとっては野菜を刻むのが面倒だけれど、亭主の野菜サラダは刻むのが仕事。8種類の野菜を細かく刻んで栄養バランスは抜群のはずだから、肉を加えてタンパク質も入る。これと鴨鍋うどんで暖まる今夜のメニューは残りものでも贅沢なご馳走なのでした。

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昨日よりも更に暖かい日なのだけれど…

寒さのせいもあるのでしょうが、ほとんどお客もいないのに土曜の夜の営業が疲れるのか、最近は日曜の朝がなかなか起きられない。今朝も5時に一度目が覚めたと思ったら、まだ暗いからと二度寝をすれば、7時半まで起きられなかったのです。pekoの散歩も女将が代わってくれたので、居間でお茶を飲みながら朝食の出来るのを待つ亭主。起きたばかりであまりお腹が空いていないから、のんびりがちょうどいい。その間に蕎麦屋の段取りをシュミレーション。 今朝は、まず、米を研いで炊飯器をセットしたら、蕎麦豆腐を仕込んで、蕎麦打ちを終える。今日の小鉢のお新香を盛って、白玉粉で求肥を作ったら、昨日、丸めておいた餡を包んで、きな粉大福を仕上げる。それでやっと10時半になるから、サラダの野菜切りを始めれば11時半の開店には十分に間に合うはず。その予定でしたが、朝がゆっくりだったら、家を出るのがいつもより30分も遅れたのです。朝ドラがないから、女将も随分とのんびりとしていたのでしょう。 それでも、蕎麦屋に着いたら黙々と朝の仕事をこなす亭主。こればかりは誰も代わってくれないから、作業のスピードを上げるしかないのです。蕎麦は昨日と同じ分量だけ打って、生舟に残っている蕎麦と合わせて15人分を用意する。白菜のお新香は3日目だけれど、押しをして冷蔵庫で保管しているから、十分に甘くて美味しい。今日ですべて出尽くすから、明日はいよいよ大根のなた漬けを出せる。切り干し大根もあるけれど、全部使い切るのはちょっと難しい。 まあ、少し余るくらいがちょうどいいのでしょうけれど、残りものは家に持ち帰って残飯整理ということになるから、どれだけ残るかが読めないと、家で女将が食料を買いに出るタイミングが判らないとよく言われる。生ものはないのが救いだけれど、毎日作るサラダばかりは、沢山残ると、なかなか辛いものがあるのです。まあ、食べ物屋の宿命なのでしょうが、家でもできるだけ無駄を出さずに調理方法を工夫して飽きないようにするしかない。昼まではお客の姿はなし。 亭主が奥座敷で軽い腹筋や背筋の運動をしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえた。「いらっしゃいませ!」と、元気な声で店に出て行けば、いつか来た奥さんが「今日は亭主を連れて来ました」と、わざわざ遠くの町からのご来店なのでした。蕎麦好きのご夫婦らしく、蕎麦湯もすっかり堪能されたから嬉しい限り。「白菜のお新香はご自分で漬けたのですか」と尋ねられてとても美味しいとお褒めの言葉。「素材が好いんですね」と謙虚に応える亭主。 しばらくゆっくりと寛がれで会話の弾む昼飯時、他のお客の来る様子もなかったから、ご主人の蕎麦の蘊蓄に耳を傾ける亭主なのでした。「ここのお店の蕎麦汁は私の好みですね。蕎麦徳利で汁が出てくるのが好い。美味いか美味くないかというより、結局、人によって好みが違うからね」と、意味深長な言葉。50%減塩の蕎麦汁の味は、なかなか譲れないのが霊犀亭なのだけれど、その味にはどんな蕎麦が合うのかが、なかなか核心まで絞り切れていないから。 やはり休日はお客の出足も遅いから、店の時計が1時をだいぶ回ってから、若いご夫婦連れのお客が続けていらっしゃったから、ひとまずは安心する女将と亭主。親子丼のセットや鍋焼きうどん、大盛りの蕎麦も出るから、厨房は急に忙しくなったのですけれど、女将も接客を楽しんでいる風でした。やはり、適度なお客の入りというものがあるのでしょうか。それを店の側ではなかなかコントロールできないから、緩急自在に対応できなければならないのでしょうね。 お客のいない間に奥座敷に寝そべってゴキブリ体操やコシのストレッチ。春を思わせる陽射しの外の景色を撮ろうと思ったら、 自分の顔が写っていたからびっくり。なかなか目標のお客の数には届きませんが、平日も休日も平均してある程度のお客は入っているので、まずは春に向けて霊犀亭の黒字戦略を打ち出してみたいところです。質は下げない、値段は上げない、宣伝もしないで、果たしてどうやってお客を増やすのか。今出来る努力をし続けるだけです。 家に戻って売り上げ伝票のデータ入力をすれば、売り上げも客数もやはり去年の同時期の半分以下。天候の問題ではなく、蕎麦が美味いと来るお客も増えたから味の問題でもなさそう。やはり、大型ショッピングモールの開業の影響は拭いきれないか。夜の営業も今日は包丁を2本研いで終了。明日のデザートには蕎麦饅頭を蒸かそう。夜の帰り道、高い位置に昇ったオリオンのペテルギウスと大犬座のシリウス、子犬座のプロキオンが冬の大三角を作っていた。

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