Monthly Archives: 12月 2016

妙に暖かな一日…

疲れ果てた昨夜は10時半就寝、今朝は7時半起床。9時間の睡眠時間は亭主にとっても驚くべき記録なのでした。やはり、土日の夜の営業は相当に疲れる。夜のお客が来れば来たで、朝から12時間近くを厨房の中で動き回るし、来なければ来ないで待ちくたびれて疲れ果てるのです。だから月曜の朝は女将が早くからスポーツクラブに出掛けるのに、亭主はゆっくりと洗面を終えて、のんびりと蕎麦屋へ向かう。自然な形と言えば自然だけれど、やはり老いた。 それでも、昨日打った蕎麦だけでは足りないといけないから、朝一番で蕎麦を打つ亭主。夕べは、去年の同じ時期とのデータ比較をしてみたけれど、確かに週末は少しお客が増えているのに対して、平日は去年よりも少ない。その中身を検証してみると、隣町の会社の常連客が毎日のように通ってくれた去年の今頃は、確かに丼物やサラダなどが確実に多かった。今年になって、しばらくいらっしゃらなかったから、その分はかなりお客が減ることになるのでした。 ただ、遠い町からのお客様の動向は蕎麦屋のサービスの善し悪しではなく、お客様の都合もあるから、あまり当てには出来ないのが実情です。その代わり、新しいリピーターのお客も増えて、今日も開店間際からご夫婦でご来店いただいたお客は、例によってご主人が「ここの鍋焼きうどんはいいよ」とうどんのご注文で、奥様は前と同じ天せいろ。一番目のお客がうどんのご注文だと、がっくりしないと言えば嘘になるけれど、再訪してくださったから有り難いのです。 今朝は昨日失敗した油を新しいものに替えて天麩羅を揚げるので、調理する側の気持ちもどことなく晴れやか。新しい油はやはり胡麻の香りも香ばしく、からっと上がるから気持ちがいいのです。続けていらっしたご家族連れも、天麩羅蕎麦とぶっかけ蕎麦の温かいもの。温かい蕎麦汁は今朝作ったばかりの出来たてほやほやだから、自信を持ってお出しすることが出来ました。ただ、温かい蕎麦では、本当に蕎麦の美味さが判るのだろうかと、少し心配ではある。 空は晴れ渡って風もなく、お客のいない合間を見計らって店の南側にある菜園の水まきをする。小蕪の葉が気持ちよさそうに昼の陽射しを浴びていました。辛味大根は葉だけやけに大きくなっているのに、まだ肝心の大根部分が小さいのです。やはり、間引きをもっとこまめにしなければいけなかった。その奥の九条葱は水遣りを怠ると葉が枯れてきそうで心配。更に西側の春菊は、多すぎて採ってもまた葉を広げてくれるから、この時期は、随分と助かるのです。 ハーブのコーナーのローズマリーは今や貫禄十分の生い茂りで、鴨肉と一緒に焼いてやらなければ可哀想なくらいだけれど、蕎麦屋でグリルの鴨肉もどうかと、まだメニューには取り入れていない。クラシカルなオレンジソースでも作りたいところだけれど、たまにはフレンチを目指す霊犀亭の夢もまだそこまでは作る勇気がない。もう少し、蕎麦屋としてのお客が定着しなければ、何をやってもその場限りのような気がしてならないのです。焦らず怠らず夢を見ること。 午後の2時を回ったところで、家で稽古を始める前にと女将が、定休日前に一週間分の廃棄する食材を引き取りに来る。スタッフと共に冷蔵庫の中を綺麗にして、ビニール袋三つ分もの野菜や調理した残りものを家に持って帰ってもらう。午後は郵便局に行って蕎麦粉の支払いを済ませなければならないし、4時前には集会所に出掛けて昼のチームとの合同パトロールに参加する予定なのです。30人近い住民が二手に分かれて地域の防犯パトロールの開始…。 亭主はいつも夜のパトロールだから、昼間見る景色もまた印象深い。建て直した家も随分と増えいてるし、空き家や売り家の看板がある家もあるから驚きでした。まあ、40年近くも住んでいるから、鴨長明の言葉ではないけれど、「行く川の水は絶えずして、しかも元の水にはあらず」の類(たぐい)なのか。今夜は夕方のプールはお休みにして、女将と二人で残飯整理の夕食をとる。店で作った切り干し大根も、カボチャの天麩羅もなかなか好い味を出していたから満足。

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やはり、お客は増え始めているのか…

今朝も雲一つない青空で、夜明け前にpekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けました。カメラのレンズでは捉えきれない朝焼けの空の色は、コンデジの写真よりももっとほのかに青く、地平線近くの陽の光は更に赤いのです。6時半だというのに消防団の火の見櫓の下ではもう農家のお婆さんたちが幟を立てて朝市の準備をしているのでした。これに遅れじと霊犀亭も、「手打ち蕎麦」「蕎麦処」の幟を四本も立てて。昨日の疲れも何処へやら、今朝も早くからやる気十分…。 家の軒下に置いたミニバラの鉢がまた一つ可愛らしい花を付けていました。いつもは海の中でしか使わない顕微鏡モードでその花の可憐さを撮ってみたのですが、ピンクの色あいがまた何とも言えないのです。これが少し大きく育つと薄いピンクになってあまり目を惹かない普通のバラになるから不思議。人間も若い時期には才気や感性が鋭いけれど、だんだんと歳を取るにつれて、あまり人目を惹かない普通の人になってしまうのかも知れないなどと、ふと考える。 女性の側からすれば、「花の色は移りにけりないたづらに…」とでも言うのだろうか。採ったばかりの小蕪を糠味噌に漬けたら、見てくれはともあれ案外甘いから安心したけれど、やはり、サービスに出すぐらいしか出来ないだろうと、野菜作りの難しさを思った。辛味大根も幾つか抜いてみたけれど、味は確かに辛くていいのですが、大きさが今ひとつ。これも、間引く数が少なすぎたのだと反省する。それでも、こちらはお客に出したら「辛いけれど甘みもある」と言う。 今日は開店時間前から女性のお客がいらっして、「お腹が空いている」とおっしゃるので、急いで蕎麦を茹でて差し上げた。デザートで悩んでいらっしゃるようだったから、最初のお客だからと黒豆寒天をサービスでお出しした。すると、続けてデザートのマンゴープリンもご注文いただいて、「とても美味しかったわ」と喜ばれる。「甘い物がお好きなんじゃないの」とは女将の言。その後も男性客が一人いらっしただけで、もしかして今日はこれで終わりかと思ったのです。 店の時計が1時を回って、そろそろ早めの片付けを始めようかと思っていたところに、続けざまに車が並んで何組ものお客がほぼ同時にご来店。カレー蕎麦と天麩羅蕎麦を頼まれたご夫婦は、奥様が板ワサとハードシードルと珍しいご注文。その間にカウンターにもお客が入って天せいろご注文で、火口はもう目一杯。続けていらっしたご家族連れは親子丼と天せいろと、天麩羅、ビールのご注文と、続けざまにオーダーが入って厨房は大忙しの楽しさ一杯…。 最後のお客は閉店時間を過ぎてもゆっくりとお食事をなさっているから、取りあえず暖簾だけはしまわせてもらって、女将も亭主も厨房の片付けに入るのでした。天麩羅が続けざまに出たから、温度の自動設定をしてある天麩羅鍋がいつの間にか設定の解除がされていて、途中、温度が上がりすぎた。これが、今日の最大の失敗で、いくら油を冷ましても天麩羅は上手く揚がらない。天ぷら粉の溶き方を加減してごまかしたけれど、急がば回れで油を足すのだった。 丁寧な仕事をするのをモットーにしていたはずの亭主も、お客に長く待っていただくのが悪いと思って、天麩羅を揚げ続けてしまう。失敗した天麩羅は廃棄して、勿論、もう一度上げ直したけれど、油の温度はすぐには下がらないから、出来栄えはよくないのでした。お客様には待たせたお詫びをして、お子様と奥様にはデザートをサービス。昨日、半分足したばかりの胡麻油ももう廃棄して、夜はまた新しい油を入れて天麩羅鍋の準備をするのでした。肝に銘じなくては。 昨日よりも風が弱かったせいか、日中はぽかぽかと陽射しが暖かかった。お客のいない間に南の庭に出て、辛味大根やラデッシュを採ってくる。ローズマリーの花が一面に咲いて、お隣の芝生の庭に出ていた奥様と挨拶を交わす。ちょうど自分たちの娘の年頃だろうか、「日当たりが良くていいですね」と言葉を返してまた厨房に戻る。女将と家に帰ったのは3時前で、1時間ほど休憩をしたらまた蕎麦屋へ。お客の来ない夜は随分と時間が長く感じられるのでした。

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週末のお客が増えてきた感じ…

昨日よりも霜の激しかった今朝のpekoとの散歩道。最近は、もうこの寒さには慣れたから、それほど辛いことはなかったけれど、自然の作り出す造形美の不思議さにこの歳になって今更ながら驚かされるのでした。蕎麦屋の幟を出して、昨日の洗い物を片付けたら、家に戻って亭主が食べる朝食は、昨日2食だけ売れ残った蕎麦を茹でてとろろ蕎麦。何遍食べても美味いと感じてしまうから、たまには、自分の打った蕎麦以外を食べてみた方がいいのかも知れない。 今朝も750g8人分の蕎麦を打ち、生舟に残っている蕎麦と合わせて13、4人分を用意した。これで夜の営業まで持たなければ、午後にもう一度追い打ちをかける覚悟。それほどお客が急に増えるとも思えないけれど、今週は少しお客の数が戻っているから、何とも言えないところなのです。週末だからサラダも小鉢も多めに用意はしてあるのですが、その日のお客によって注文の品は変わるから、これも何とも言いようがない。その狭間で上手く立ち回るのが調理人。 今朝は昨日準備しておいた出汁取りから始まって、温かい蕎麦の汁も沢山作ったのですが、今日は不思議なことに温かい蕎麦は全く出なかった。外気は寒くても日中の陽射しと店の中の暖かさがお客に冷たい蕎麦を選ばせるのかも知れない。天せいろ、鴨せいろ、とろろ蕎麦、おろし蕎麦、そして、ヘルシーランチセットとどれも作り慣れた料理ばかりだから、厨房の亭主は、難なく調理を終えて、お客様と会話を交わすのでした。女将もてきぱきと動いてまずまず。 嬉しかったのは、リピーターのお客様が何組かいらっして、「いつも有り難うございます」と挨拶すれば、「あら、覚えてくれていたのですね」とおっしゃる老婦人や、実家が団地の中にあるのだという若い女性が母親らしき女性といらっして、「お若いのにお蕎麦がお好きなのですね」と亭主が言えば、「どこに行ったらどの蕎麦屋に行くと決めているんです」とおっしゃるお嬢さん。デザートの金柑大福も、生野菜サラダも昼のうちに全部売り切れて締まったから嬉しい限り。 やはり女性のお客が少ないとデザートやサラダはなかなか出ない。洗い物も営業時間中に洗い終えて、定刻に家に戻ることが出来たし、帰り道女将と「やはり少しお客が戻ったのかねぇ」と、先週、今週のお客の入りについて話すのでした。同じ常連さんばかりではなくて、新たしいリピーターの方やずっと前にいらしてくれたお客さんたちが再びご来店なさるケースも増えて、大型ショッピングモールが出来て以来減り続けたお客の数が少し回復の傾向にあるのです。 用意してあった小鉢のなた漬けも残り少なくなったと言うので、家で遅い昼飯を食べて一時間ほど休憩したら、再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。明日の小鉢に切り干し大根の煮付けを作っておく。南の庭へ出て採った小蕪をぬか漬けに浸けて、もう1種類の小鉢を用意する。と、珍しくお袋様が、「昼寝でもしてるかと思って来てみた」と店を訪ねてくれて、洗濯物を干していってくれた。同じマンション群に住むお客から「お蕎麦屋さんに行きましたよ」と話しかけられたとか。  霊犀亭主人は土曜の夜は和包丁の練習をと決めているのですが、今日はどういうわけか薄刃包丁で大根の桂剥き。家庭用の菜切り包丁も使い慣れてくると刃の薄い分だけ好く切れるから使い勝手が好いのでした。刺身のツマを作って明日のデザートにマンゴーゼリーや黒豆寒天を仕込んでいると、昼間お袋様が話していた女性が現れて、「これから家で飲むんですけれど、お料理のお持ち帰りって出来ますか」と嬉しいご注文。「お茶でも飲んでいてください。」  と、焼売を蒸かしながら、鴨葱焼きを焼いて、蕎麦豆腐を型から出して、それぞれプラスティク容器に入れて差し上げる。普段、あまりお客の来ない夜の営業も、明日の仕込みの途中にたまにはお客が来たりして忙しくなるから楽しい。「大晦日までにはお蕎麦の予約に伺います」と、日の暮れた夜道を帰られた。夜の閉店時刻も迫ったので帰り支度をしていたら、今度は農家の親爺様がひょっこり現れて、「まだいいかい?」と、蕎麦焼酎の蕎麦湯割りのご注文…。 消したばかりの大釜の火を入れて、エプロンを着けたら、早速、手洗いをして注文の料理を作り始める亭主。「今日は家のものが出掛けちゃってさぁ」と、カウンターに腰を下ろして酒の肴をつつくのでした。取りあえずはカブのぬか漬けとなた漬けの小鉢をお出しして、焼売を蒸かしながらサワラの西京漬けを焼く。作ったばかりの蕎麦豆腐はまだ冷蔵庫の中で温かかった。日本酒に切り替えた親爺様と話をしている間に、女将が迎えにやって来てしばし和やかな会話。

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冷たい風の吹く寒い一日…

厚さ10cmもあろうかと思われる霜柱がびっしりと畑を覆っていた朝。12月も半ば、寒さにはもう慣れたけれど、さすがに蕎麦屋の暖房を入れてpekoの散歩から帰る。朝一番の蕎麦打ちの際に、冷蔵庫に入れてあった蕎麦粉と小麦粉を水回しするときの冷たさはまた格別です。朝食を終えて再び蕎麦屋へ出掛ける亭主が目にしたのは、朝日が昇っても幟の向こうの畑にできた霜柱が一向に溶けていない風景。外気がそれだけ冷たい朝なのだ。身が引き締まる思い。 米を研いで炊飯器のセットをしたら、今朝は750g8人分の蕎麦を打つ。昨日の午後から追い打ちした蕎麦が寝せてあるから、合わせて14.5人分を用意する計算。今日の加水率は42.5%とやや柔らかめに捏ね始める。伸し棒を自在に転がすのには、少し柔らかいくらいの方が無難に生地を伸せるのですが、いつもは、どうしても少し硬めに仕上げて力を入れてしまうのです。力を入れすぎると生地を傷つけたり思わぬ失敗をすることがあるから、力まずに打つ…。 すると、四つ出しも綺麗な四角形が作りやすいから、後の作業が楽になる。どうして、今まで素直にこうして打たなかったのか。昨日、営業時間中に慌てて追い打ちをかけたときに、ふと、このことに気が付いたのでした。加水が多いと茹でた蕎麦のコシが弱くなるという心配があったのですが、実際に食べてみるとそれほど大きな違いはないのでした。僅か10ccの水の多少だから、当然のことなのですが、何事も自分で納得のいくまで試してみると言うことが大切かも。 今日は昼前にまずは女性客が一人でご来店なさって温かい天麩羅蕎麦をご注文。さすがに外は寒いので、鍋焼きうどんが随分と出たのでした。温かい蕎麦が出るだろうと思っていたので汁を沢山作っておいてよかった。それにしてもこの寒さの中を、今日は歩いていらっしゃるお客が多かったのには驚きました。暖かい店内でゆっくりと世間話をして寛ぐお婆さんたちは、なんと閉店の時刻まで席を立とうとしなかった。のどかな光景に思わず微笑む亭主なのでした。 寒い中を本当に有り難いことです。先週よりも平日のお客の数は随分と増えてはいますが、今日は用意したサラダは少しも売れなかった。蕎麦打ちを終えてから作った金柑大福のご注文があったのは嬉しい。やっと白餡を同じ大きさで丸めて、ほどよい粘りけのある求肥を作れるようになったから、金柑の季節、もう少し作り続けてみたいと思うのです。「蕎麦饅頭でも載せて…」と友人の焼いてくれた人気の皿も、美味しそうな大福が載ってお客の目を惹いたのか。 黒豆も白餡も冷凍保存できるから、当分、大福作りに精を出しそう。ただし、食材の費用を考えたら、金柑、氷糖蜜、白いんげん、黒豆、白玉粉と全部を合わせると、それほど安くはないので、売れ残ってしまうとやはり赤字なのかな。豆を煮るところからかなり手間のかかる大福作りも、修行の一環として位置づける他はないのでしょう。新メニューとして定着するまでは、ひたすら技術を磨いてレパートリーを広げるつもり。子どもの頃この大福に憧れたものです。 売れ残った蕎麦とサラダを持って家に帰れば、午前中にお稽古を済ませて、女将はもうスポーツクラブに出掛けていました。亭主は書斎に入って今日の売り上げを集計表にデータ入力したら、発注した蕎麦粉の配達日をメールチェック。pekoが腹を空かせる頃を見計らって夕食を与え、寒い風の中を夕方の散歩に連れ出すのでした。女将が帰ってくるのを待って今度は自分がプールへ出掛ける。冷たい風が強くなった夕暮れ時、プールは随分と空いているのでした。 帰りがけに長葱を買い求めて、今夜は女将とちゃんこ風鍋。熱々の汁に最後はうどんを入れて、二人で綺麗に平らげると、「熱くなったからストーブを消して」と、冷えてしようがないと言っていた女将。亭主はプールで泳いで身体が温まった上に、鍋をつついて一杯やったから、すぐに眠くなる。昔はこのちゃんこ鍋に餅まで入れて食べていたのに、やはり寄る年波には勝てない。明日からはまた暖かさが戻りそうな週末だから、蕎麦屋も少しは忙しくなるかも知れない。

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常連さんばかりの静かな賑わいで…

10時半就寝、7時半起床の朝。よくもこんなに眠れるものだと自分でも感心したけれど、夕べはプールでいつもより長い距離を泳いで、夜のパトロールで5km近く歩いたから、身体も好い具合に疲れていたのかも知れない。女将と散歩に出かけたpekoが亭主を恨めしそうに見るのがちょっと後ろめたい気がする。掃除をし終えた愛着のあるウッドデッキが、ペンキ塗りを今や遅しと待っているような気がして、今日は軽く蕎麦屋で一仕事を済ませて、いよいよ始めるか。 スポーツクラブに出掛ける女将よりも先に家を出て、幼稚園に通うお母さんと子どもたちに「お早うございます。行ってらっしゃい」と声をかける亭主。毎日のことだから、向こうも元気に挨拶を返してくれるのです。これが隠居生活の老人の密かな楽しみ。北の方から森を越えて雲がどんどんと流れてくる今朝の風景はある種爽快な眺めなのでした。朝のうちだけでも晴れているのが心地よいのです。昨日途中で蕎麦屋の仕込みを止めた分だけ、今朝は結構忙しい。 米を研いだらコーヒーも飲まずに蕎麦打ち室に入って、1kg11人分の蕎麦を打ち、蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅の具材を切って準備する。庭に出て今朝のサラダ菜を採って来たら水でよく洗って笊に上げる。キャベツを刻み、赤と黄のパフリカを千切にりしたら、人参のジュリエンヌ。キュウリを薄切りにしてトマトとキウイをカットしたら、スタッフに盛りつけを頼んで、自分は次の仕事を始める。暖簾を出す前に、もうお客さんが駐車場に車を入れているではありませんか。 見ればいつものお馴染みさんで、カウンターに座って、今日は珍しくカレー蕎麦大盛りのご注文。蕎麦好きの同世代で、スポーツクラブでもご一緒だから、最近は少し話をするようになったのです。今日も年越し蕎麦と天麩羅のご予約をしていただいた。すぐに次のお客がいらっしてこちらはいつもせいろ蕎麦を頼まれる無口な常連さん。小鉢をお出ししても決して手を付けずに、ただ蕎麦だけを食べて「ご馳走様でした」とお帰りになるから不思議なお客さんなのです。 昼前にいつもの会社の社長さんがお見えになって、木曜日は天せいろと決まっている。定休日明けで天麩羅の胡麻油も新しいと思っていらっしゃるようで、「天麩羅が軽くて美味しいね」と褒められる。と、蕎麦屋の窓の外をいつもの女性がジョギングをして通り過ぎる。帽子をかぶってジーパンのままでかなりのスピードで走っているから、一体どんな人なのだろうと思っていたら、カウンターの社長が「あれはうちの社員なんだよ」と言うものだから、驚いたのでした。 午後に入って次のお客も常連さんで、今日は珍しく車でいらっしゃった。そう言えば皆さん男性の一人客ばかりでカウンターに座るから可笑しくなってしまう。そうかと思うと、以前よく通っていただいた隣町の会社の社長さんが、「ご無沙汰しています」と若手を連れて久々のご来店。いつもサラダとマグロ丼セットをご注文だったから、仕入れたばかりの鮪をいい色あいに解凍して出して差し上げた。今日は蕎麦もサラダもご飯も底をついて営業中に追い打ちをかける。 最近は嬉しいことに平日でもかなりお客の数が戻ってきているのです。今日は常連さんの男性ばかりが大盛りを沢山ご注文なさるから、生舟の蕎麦もあっという間になくなってしまう。スタッフを帰した後で大鍋を洗いながら、明日の算段に思いを巡らせる亭主。そろそろ金柑大福を作ってみたい気もする。家に戻れば女将が「鳥に食べられる前に」と今年初めての金柑を収穫していた。ウッドデッキのペンキ塗りを始めてみれば、買ったペンキの色がやけに明るい。 隠居後の生活を明るくすべきだと、これも何かのお告げなのだろうかと、無理に納得しようとする亭主に、「随分明るい色なのね」と駄目押しをする女将。寒くなってきた夜は、二人で石垣島のもずくと豚肉のしゃぶしゃぶを食べる。先週店で使い残した葱と椎茸を入れて、なかなかの味わいなのが嬉しい。ぽん酢で食べた後は、小豆島から贈ってもらったうどんと蕎麦汁を入れてしっかりと暖まった。そう言えば、蕎麦屋の鍋焼きうどんも、随分と数が出ているのでした。

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昼は蕎麦屋で鴨ラーメン餃子…

昨日は随分と動いたから、早い夕食に一杯飲んだら、居間の椅子に座ったまま寝込んでしまったらしい。膝の上にいたはずのpekoがワンワン吠えていたと女将から聞いた。主人が長いこと意識を失っていたので、驚いて吠えていたのかも知れない。女将が寝込んでから風呂に入ってブログを仕上げ、0時を過ぎて床に就いたら、今朝は7時半まで目が覚めなかった。長く寝る習慣が出来て嬉しいような、今日が大変になるから辛いような一長一短なのです。 女将の朝ドラに付き合って朝食を済ませ、「2、3分で着くから…」と電話をして、お袋様を車で迎えに行って、水曜日恒例の仕入れに出掛ける。季節の果物や野菜は随分と安くなっていたけれど、大根のなた漬けをもう少し出したいので、白菜は諦めて金柑を2kgも買い込んだ。家の金柑もあと少しで収穫できるのでしたが、金柑大福を作るのと、風邪の予防のために金柑の甘酢漬けを作るつもり。正月に来る子ども達にも持たせてやりたいと思う亭主なのでした。 お袋様が午後からは体操教室に出掛けると言うので、金柑の甘露煮となた漬けを作り、餃子を包んで持って行ってやると言った手前、それまでに買ってきた野菜を保存して、出汁を取って蕎麦汁を作りながら、次々と作業を進める厨房はまるで戦場のようなのです。シンクににはどんどん洗い物が溜まっていくのです。二番出汁まで取って天つゆを仕込もうと思ったら、甕三つも作って置いたはずの返しが底をついたのに気が付いて、慌てて返しを作り始める亭主。 1週間は寝かせないと好い味が出ないのに、明日の天つゆはどうなることやら。それだけ先週はお客が入ったということなのです。お袋様に約束の品を届けて、家に昼を食べに帰る暇もなく、やっと2時過ぎに蕎麦屋で一人、鴨ラーメンと餃子を食べるのでした。お腹が一杯になるともう眠くなって奥の座敷に一休み。天麩羅と蕎麦豆腐、デザートの仕込みはは明日の朝か。このところ寒くなったから、夜中に来て次の日の仕込みをするのは、ちょっと勘弁なのでした。 片付け物を済ませて布巾類を洗濯したら、もう帰る気になって、今日の仕込みはここまでということに。お隣さんが少しずつ引っ越しをしてきているらしい。ツートンカラーのモダンな建物のガレージは霊犀亭と同じく道路に面して2、3台分のスペース。自宅に戻ってパソコンを点けたら、早速、ブログのサイトをチェック。久しぶりに気になる友人が訪ねてくれたようで嬉しかった。今日の写真を整理してブログを書き終えたら、プールへ出掛けてひと泳ぎの時間です。 雨の降った後の空気は澄み渡り、濡れたウッドデッキを雑巾で拭いて、いよいよペンキを塗るばかりなのですが、明日は閉店後の午後からその仕事が出来るかどうか。施設の閉鎖まであと十日ばかりとなったプールは随分と空いていました。近くのスポーツクラブへ移った人たちが多いとは話に聞いていましたが、その影響なのでしょうか。今プールで泳げることの喜びよりも将来を考えての行動なのでしょうが、変わり身の速さは、やはり世間は恐ろしく利に目ざとい。 歩いても行ける所だからと団地の中のスポーツクラブに長年通っている亭主は、利に疎いのか我れ関せずなのか、次の業者が入るまではジョギングでもやって過ごそうと思っている。夜のパトロールに集まったメンバーの中にも、一時退会で次にテナントに入る業者を待つ人もいるようなのでした。寒い夜でしたが満月が綺麗な夜の防犯パトロール。一緒に回る仲間の足の速さも自然と早くなる寒さのです。明日は晴れると言うから蕎麦屋とペンキ塗りが気がかり。

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年の瀬の定休日は8次元の忙しさ…

定休日の今朝も日の出前のpekoの散歩に出掛ける亭主は、店の片付けを済ませて午前中の仕事の算段に思いを馳せる。今年もあと3回しか定休日がないから、蕎麦屋と自宅の大掃除をどんな具合に進めたらいいかと、昨日の晩から考えていたのでした。自分の身体は一つしかないから、女将に任せられない仕事は当然亭主がやるしかないのです。まずは、朝食を終えたら、朝一番で、二階から粗大ゴミのロッキングチェアーセットを降ろして家の前に出す。 パソコンのスイッチを入れて立ち上げておいて、ウッドデッキのテーブルと長椅子を玄関前に出して、床を履く作業とリビングの大窓ガラスを外側から掃除する。思ったよりも寒くないのがせめてもの救いで、自作のウッドデッキやテーブル・長椅子は愛着があるので、この15年ほどの間に何度も塗り替えをしているから、自然と大切にしようという気になる。冬場に入って観葉植物の鉢を室内に入れたてすっきりしたから、この時とばかり塗装をし直そうと考えたのです。 年賀状の印刷も来週までには終わらせなければならないし、昼には女将をお稽古に送らなければならない。蕎麦屋での仕込みも始めなければ、明日はまた夜回りのパトロールとプールへ出掛ける予定があるから、定休日とはいえ、段取りを考えながら次々と仕事をこなすのでした。女将を送った帰りには、ホームセンターへ寄ってペンキや刷毛を買い求め、隣のスーパーで新鮮な野菜を選んで、値段との折り合いを付けながら仕入れをしておかなければならない。 帰り道に蕎麦屋へ寄って野菜を冷蔵庫に収納し、出汁を取る準備だけして、自宅に戻ってウッドデッキの水拭き掃除。リビングの大窓ガラスの内側からの掃除。この頃までには、定休日明けの木曜日の小鉢とデザートの品目を決めているのでした。高齢者の事故も多いからと、車を運転しながら考えてはいけないと思うのですが、頭の中はぐるぐると先へ先へと思いが馳せるのです。「いつか~君とい~った、映画がまた来る~」と、懐かしいメロディーが脳裏をよぎる。 夕刻になってpekoが午後の散歩の催促をするものだから、仕事に切りを付けて出掛けて行くと、ちょうど女将からカエルコールで、すぐさま車を出す亭主。女将を乗せてあの懐かしいメロディーを口ずさむ帰り道、「昔よく歌っていたわね」といいながら隣で居眠りを始めるから気楽なもの。夜は久々に石垣島の海メロで食べさせていただいたもずくのしゃぶしゃぶで一献。あとはすべて先週の蕎麦屋の残りものだけれど、締めに昨日打った蕎麦を食べて満足な夜…。

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お客が戻って来た月曜日…

8時間の睡眠が続いている亭主の日常は今朝も6時半起床でpekoの散歩に出掛ける。亭主がお茶を飲む間にもう居間のドアの手前でスタンバイしているから、女将が「pekoが待っているわよ」と急かすのでした。目覚めてから僅か5分で外に出て歩き出すのは、実のところ、結構、辛いのですが、そんな文句も言っていられない。蕎麦屋のお隣さんも、すっかり工事が終わって、先週末から引っ越しが始まったようです。霜の降りた朝でもそう寒く感じませんでした。 我が家の庭の金柑もかなり黄色く色づいてきました。すぐ隣にある南天の赤い実がそろそろ鳥たちについばまれているから、次はこの金柑が危ないのです。毎年、女将が鳥に食べさせ目のは勿体ないからと、競うようにこの実を収穫して甘露煮を作って風邪の薬にしています。今年は金柑大福に開眼した亭主が、早くからスーパーで高い金柑を買って甘酢煮を作っているのですが、作り方は種を取ってお客に出すか、そのまま家庭で食べるかの違いのようです。 昨日も随分と蕎麦が出たから、定休日前でも今朝も750gの8人分を41%の加水率で打つ。綺麗に伸せるようになったので、思ったよりも細打ちになるけれど、しっかりとコシのある仕上がりとなるから、最近はあまり心配はしていないのです。包丁切りも駒板との連携プレーで力を入れすぎずに等間隔で切っていく。駒板の送りもやはり慣れのようで、曲がらずに送れるようになったから、8人分を取る最後まできっちりと切れるようになりました。片付けまで約40分。 写真を撮ったり途中で捏ね鉢を洗いに厨房へ行ったりする手間はあるけれど、一日一回限りの蕎麦打ちは、丁寧に打てる分だけ勉強にはなるけれど、ちょっと物足りなくもあるのが寂しいところ。次は何をするのかともう頭の中では今朝の段取りを考えている亭主。今日のデザートは蕎麦饅頭を作る予定だから、その前に店の庭に出て、サラダに使うリーフレタスを摘んでこなければと履き物を履き替える。風はないけれど空気はひんやりとして陽射しの嬉しい朝。 三つの大きな野菜用のポットに今年はミックスレタスという種を蒔いたら、ベビーリーフとでも言うのか、3種類のサラダ菜が朝日を浴びて綺麗な彩りです。先週はサラダ用のレタスを仕入れずにこのベビーリーフを使ったから、ポットの一つのサラダ菜は昨日で採り尽くしてしまいました。今日は二つ目のポットから手に一杯の菜を摘んで、厨房で水で好く洗う。土の付いている茎から下は切り落として、更に葉の部分を丁寧に洗う。でも使えるのは半分程度でしょうか。 お客に出すとなると、どうしても見てくれの善し悪しがあるから、スーパーで買うJAものとは違うのです。もう一つの隣の四角いポットは、間引きをせずに育てたミックスレタスですが、数は多いもののやはり大きく育たないのが好いのか悪いのか。今月いっぱいもつかどうか、新鮮な柔らかい野菜がこの冬場に収穫できるのは素晴らしい。今日は用意した野菜サラダが全部出たからまた嬉しい限りなのでした。男性客よりも女性客の方がどちらかというと注文が多い…。 野菜サラダはいつも開店間際に野菜切りをするのですが、今日はその前に蕎麦饅頭の仕込みにかかる亭主。漉し餡を約30gに丸めたら、蕎麦粉と小麦粉を半々に混ぜて、ふくらし粉を入れるのを忘れずに、白砂糖は使わずに甘さの軽い氷糖蜜で水分と共に練っていく。この餡の大きさと粉の分量、水加減は、調理師学校時代の和菓子の先生のレシピを既に大きく逸脱しているのです。後は自分で試行錯誤して霊犀亭流の蕎麦饅頭に仕上げているというわけ。 蕎麦饅頭の数も、その日に出るだけの量を蒸すことにしている。開店の20分ほど前に蒸籠で蒸し始めて、お客が来なければしばらく蒸籠に入れたままで置いておく。今日は開店10分後にお客が来たので、蒸し立ての蕎麦饅頭を召し上がっていただけた。「まだ熱いわね」と嬉しそうにおっしゃる女性客が、美味しそうに頬張る姿を見て、亭主はどれほど嬉しかったことか。デザートが自家製だと聞いて驚くお客もいるけれど、「暇ですから…」と応えることにしている。 今日は月曜日だというのに、開店から閉店過ぎまでお客が途切れなかった。上手い具合に途中でスタッフと賄い蕎麦のぶっかけを食べる暇もあったし、日曜日と同じだけお客が入ったのも珍しいのです。今年の4月5月や去年の今頃とほぼ同じお客の数だから、少しお客が戻ったといってもいいかも知れない。さすがに寒いからか、鴨南蛮蕎麦や天麩羅蕎麦が随分と出たけれど、マグロ丼や天丼セットも出たので残った蕎麦は僅か。いよいよ師走も後半に入る…。

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快晴なのに寒い一日…

6時半にpekoを連れて家を出たけれど、蕎麦屋に着いても日の出はまだなのでした。幟を出したり一仕事終えると、やっと東の森の向こうから太陽が昇ってくる。朝焼けの雲もじきに何処かへ消えて、今日は快晴の一日なのでした。今朝は黒豆大福を作ることばかり考えていたから、早めに蕎麦を打ってしまおうと、8時半から蕎麦を打つ。9時過ぎには蕎麦打ち室の片付けも終わり、厨房に戻って漉し餡を丸めて、白玉粉で求肥を作る。黒豆が意外と大きいので苦戦。 でも、もう何度も作っているから、白玉粉の分量と氷糖蜜、水の分量も心得て、片栗粉を手にまぶして、練り上がった求肥を載せたら、そこに塩茹でした黒豆を載せて餡を包んでいく。どうしても求肥が多めになるから、包み終わったらたるんだ皮をつまんで取り、掌で大福を丸めていくと、黒豆大福の完成です。何に苦労したかと言えば、黒豆が大きいから一つの大福に沢山入れようとすると、求肥がその分沢山になるので、作り終えてから皮がたるんでくるのです。 これは求肥が少し緩いからで、そう言えば、昨日、お汁粉の白玉粉団子を作るのに、少しだけ白玉粉を使っていたのを思い出しました。和菓子でも、きっちり分量を守らないと結果としてこうなる。それでも、水を少なめにしておいたから何とか無事に作り終えられました。ごつごつとした黒豆の感触がまた一風変わっていて、今日お食べになったお客からは、「黒豆を入れるのは珍しいわね」と言われました。まさか女将の作る正月の黒豆に対抗したとは言えなかった。 今日はのれんを出して間もなくご近所のご夫婦が久々のご来店でした。外は相当に寒いらしく、珍しく温かい天麩羅蕎麦をご注文でした。天麩羅を揚げている亭主にカウンターの向こうから「赤字は解消しているんですか」と尋ねられて、「皆さんがゴルフに行らっしゃる程度の出費をしていますよ」と応える亭主。「何かやることがあるのはいいことですよね」と、ご自身が新しく始めようとしている地域の活動について話される。「老いてますます盛んですね」とは亭主。 次にご来店の新規のお客たちは天せいろのランチセットを頼まれて、「ゆず使わないかい?採ったばかりだから…」とビニール袋一杯のゆずをくださった。近所の農家の方だろうか、「この店はいつからやってんだい?」と言われて、「もう二年目なんですよ」と応える亭主。近くでもまだ知らないお客がいるから、少しずつお客は増えてくるはず。広告を出していっぺんに増えるよりも、時間はかかるけれど少しずつ知られていく方がやはりいいのかも知れないのです。 洗い物が終わるとまた次のお客がいらっしゃるという具合で、今週は、少しお客が戻ったかと思った先週末よりも更にお客が増えているから嬉しい限り。休日にはご家族連れのお客がつきもので、お子さん連れのご夫婦も、お一人でいらっしゃったご新規さんも、美味しく食べて行かれたでしょうか。蕎麦打ちも安定してきたから、蕎麦の細さも毎日だいたい揃ってきている。茹で時間も冷蔵庫に入れてある時間を考えてお出ししているから、自信はあるのだけれど…。 新しいお客がリピーターとなって、常連さんになるまでには、やはり美味しい蕎麦や料理を出し続けることが大切。そう思って次のデザートメニューを考える。明日は蕎麦饅頭を蒸す日だけれど、お汁粉も黒豆大福も少しだけれど出せるでしょうが、大福は3日目になると固くなってそのままではちょっとお客には出せないから、沢山作るのは考えものです。今日はサラダや蕎麦豆腐が随分出たから嬉しかった。作ったものがなくなるのが調理をする側の喜びではある…。

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お客の出足も遅い休日の午後…

雲一つない青空というのは今朝の空のことでしょう。南からの風は次第に強くなってきたものの、蕎麦屋の営業時間中も全く雲のない抜けるような靑の空なのでした。朝6時半にpekoの散歩の次いでに幟を出して、今日も始まる隠居仕事。専一にする事のある毎日を楽しむことが現在の亭主の生活なのです。週末の今日はスタッフに代わって家の女将が蕎麦屋を手伝う日。亭主が蕎麦打ちを始める頃には、家の片付けを終えて「お早うございます」とやって来る。 週末の二日だけだけれど、夫婦で同じ仕事をするのは好いことで、お客の接待や料理の出し方まで、時間と経験を共有するから、自ずと共通の話題ができる。今日のように午前中に全くお客の来ないひとときも、厨房で二人であれこれと会話をするからまんざらでもない。今週は特にお客が少なかったから、今日ももしかしてと不安があったのだけれど、亭主が通りに出て向かいの空と森の写真を撮っていたら、大きなワゴン車でご家族連れのご来店なのでした。 もう午後の1時を回っていたので、今日はお客がないのかと思っていたから、俄に店内が活気づいて女将もお茶出しに忙しくなった。メニューを見て何にしようかと考えているお客に向かって、「一度に全部は作れませんから、決まった方から言ってくださいね」と、カウンター越しに亭主が声をかける。火口が限られているから、同じ種類の料理でない限り、一度には調理する事は出来ないのです。ところが、あら不思議、皆さん揃って天麩羅の入ったメニューをご注文。 天丼はご飯を盛るだけ、温かい天麩羅蕎麦は汁を温めるだけ、天せいろはそのまま天麩羅を揚げるだけだから、一度に三つの火口を使って一挙に調理を始める亭主。蕎麦も四人分までは一度に茹でることが出来るから、それほどお待たせせずに次々と料理をお出しすることが出来ました。後は蕎麦を茹でた釜のお湯を汲み、蕎麦粉を溶いて蕎麦湯を作るだけ。ここまで仕上げて行く間に、次のお客がご家族連れでいらっしゃる。まったく、休日は皆さん出足が遅い。 閉店間際にいらっしたお客は、お母さんとお子さん達で、見覚えのある蕎麦好き少年のお兄さん。天せいろの大盛りを頼んで、蕎麦だけをあっという間に平らげてしまうから驚きなのです。「天麩羅を汁に浸けながら食べると美味しいんだよ」と、教えて上げるけれど、その間にもう大盛りの蕎麦はなくなっていたのでした。蕎麦好きの少年は、蕎麦湯までしっかりと味わうように飲んでいるから末恐ろしい。お母様が先日もらっていったふりかけが美味しかったとご注文。 お母様の脇に座っていた下の弟は、帰りがけに今書いたばかりの絵を亭主に見せに来る。「見せたかったらしいんですよ」とお母様。「上手にかけたね」と霊犀亭主人。休日はご家族連れのお客が多いから、一度にいろいろ調理することが多いけれど、前の客様の食べた洗い物をこなしながら、お客様といろいろ話をして、女将のセットするお盆の上に次々とできあがった料理を載せていく。まだまだいけそうだと思う頃には、とうに閉店時刻を過ぎていたのでした。 今日はデザートが四種類といつになく豪華なメニュー。お汁粉は最後まで出なかったけれど、明日も出せるので、白玉団子を作って湯がいておく。冷水に取ったら容器に密封して冷蔵庫で保存。二色の大福餅は半分しか出なかったけれど、これがいつまで持つかはまだ未知数。冷蔵庫で固くならないかが心配なのですが、明日のお楽しみ。夜の営業の合間に朝のうちにぬるま湯に浸けておいた黒豆を煮る。明日出すことになるのか、いよいよ黒豆大福の準備です。 久しぶりにシーナ・イーストンの若かりし頃の歌を聴きながら、土曜日の夜は和包丁の練習と決めているから、大根の桂剥きの練習です。明日と明後日分の出しを取って蕎麦汁を作ったり、糠味噌にナスやキュウリを漬けたり、夜まで仕込みの霊犀亭。この風の強い寒さでは、お客は来そうにないから、そろそろ帰り支度をしよう。野菜サラダが全く出なかったので、すべて自宅に持ち帰らなければいけない。蕎麦だけは随分出たから明日もまた蕎麦打ちが出来る。

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