Monthly Archives: 11月 2016

カウンター席のお客様たち…

女将が家を留守にして居る間に、亭主の床に就く時間が随分と早くなったのです。そして、十分に睡眠を取ることで日中眠くなると言うことがなくなったから嬉しい限り。昨夜も9時には床に入ったものだから、朝の4時にはもう目が覚める。居間でpekoもすやすやと眠っている時間だから、夜明け前のコーヒーを一人で飲んで、寒いから今朝は久しぶりに朝ラーメンでも食べようと、大学時代から使っている古い丼を出して店の残りのサラダと肉ニラであんかけラーメン。 洗い物をして居る間に、やっとpekoも目を覚ましたけれど、まだ外は暗い。テレビでニュースを見て、薄明るくなった頃に散歩に出掛けると空が一面に燃えるような朝焼けなのでした。夕べの洗濯物をウッドデッキに干したりしてもまだ時間があるから、女将の代わりに久しぶりに朝ドラを見るけれど、どうもドラマは肌に合わない。蕎麦屋へ出掛けてボブディランの曲を聴きながら、今朝一番の蕎麦を打つのでした。蕎麦打ち室の室温は13度、湿度は39%。寒い朝です。 いつもよりは多めにと41%の加水で打ったら、それでもまだ足りなそうなのでしたが、力を込めて硬い蕎麦を捏ねる。何回も何回も捏ねているうちに表面はつるつるの生地に仕上がり、打ち粉をほとんど使わずに伸し上がる絶品の蕎麦。今日も自信をもってお客に出せるコシのある蕎麦に仕上がったので気分は最高なのです。最近は、包丁切りの最後に切り残す部分がぐんと減って、ロスの少ない蕎麦打ちが出来るようになりました。切りべらは23本と細さも安定…。 pekoの散歩の時に、米も研いで炊飯器の予約をしたし、蕎麦豆腐も仕込んであるから、薬味の葱を刻んで、サラダの具材を切ったら、もうする事はないのでした。早めに暖簾を出して、お客の来る前にとかき揚げを揚げて、今朝は食用菊の「かきのもと」を揚げる練習をしていました。練習で揚げた天麩羅は、スタッフと食べる賄い飯のぶっかけ蕎麦に載せて食べる。昼を少し過ぎた頃に、リピーターさんがカウンターに座って、サラダと天せいろとマグロ丼のご注文。 「無性に腹が減っているんですよ」と話し始めるお客さんは、いつも自転車でいらっしゃる亭主よりも少し年上の男性。「この音楽いいですね。ご主人の趣味ですか」と尋ねられるものだから、「ボサノバが好きなんですよ。クラッシックや演歌はどうも駄目で…」などと、話をしていたら、「ボブ・ディランがノーベル賞をもらったから驚きましたね」と言う話から、高校時代からギターを弾いて、今でも何本もギターを持っているというから驚き。すっかり話し込んでしまう。 ボブディランの曲を流して差し上げると、ますます話は盛り上がって、笑顔でお帰りになりました。今日は、カウンターに座るお客ばかりが続いて、皆さん色々な話をされて帰られるから楽しかったのです。スタッフ共々、こんなお店の雰囲気がいいねとお客の少ないのも忘れて元気をもらうのでした。和やかに寛げる店の雰囲気は、霊犀亭の霊犀亭たる由縁。女将のいない家に戻れば、pekoが退屈しきっていたので、また散歩に連れ出してやると、もう大喜びなのです。 今週は土曜の夜を臨時休業にして、40年以上続いている高校時代のクラス会に出掛けるから、そろそろその段取りを考えておかなければいけない。女将がいないので昼はスタッフにお願いしてあるけれど、夕刻の5時までに淡路町へ着くには、いったい何時に出れば間に合うのだろうか。寒くなったから何か着るものがないかとショッピングモールへ出掛けたついでに、夕餉に使う肉類を仕入れて来る。サワラが安く出ていたから蕎麦屋で出そうと西京漬けにする。

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一人暮らしも半ばを迎え…

今日の天気はほぼ予報通りで、午後からは陽射しも見えて、夕刻はもう雲一つない快晴。朝は思ったほど寒くはなかったけれど、亭主は7時まで床の中にいたから自分でも驚いた。久しぶりにお袋様と二人で夕食に酒を飲んだから、いい気持ちになって熟睡出来たのかも知れない。pekoが朝食を食べる間にお茶を飲んで、朝の散歩の準備をすれば、彼女もすっかり出掛ける気になっているから、上着を引っかけて通りに出るのでした。雲が垂れ込めた暗い朝…。 朝食にはやはり蕎麦屋の残りものを食べなければならないから、冷凍ご飯を温めて朝からマグロ丼、韮の卵とじ、里芋とイカの煮物に昨日作った若布のお清まし。pekoの散歩の折に出汁取りの準備を忘れたから、蕎麦屋へ寄って大鍋に干し椎茸と昆布を付けているそばから、もうお袋様から電話がかかってきてしまう。急いで迎えに行って隣町まで仕入れに出掛ける。マグロ丼のご飯が多すぎたのか、珍しく胃がしくしくと痛むから、これは食べ過ぎたと反省する。 昼近くになって青空が覗いてきたから暖かくなるかと思ったら、なんと風が出てきて外は相当に冷たい。これが木枯らしと言うのだろうと、厨房で煮物をしながら出汁を取る。流れる音楽はマンハッタン・ジャズ・オーケストラのアメイジング・グレース。昨日サボった分、今日の仕込みが沢山あるので、やってもやっても終わらない。一昨日、残った蕎麦汁や出汁を有効に利用して、切り干し大根を煮付けながら、端切れの南瓜を煮たり、小豆を何度も煮返して味付け…。 この分だと放射冷却も手伝って、明日はきっと寒いだろうから、デザートにはお汁粉を作ってやろうと考えている亭主。小豆が完全に柔らかくなってしまう前に、カボチャと合わせる分だけは容器に少し取っておく。店の時計が1時半になる頃に、夫婦連れの車が止まって女性が降りて来るから、店置きのパンフレットを持って玄関を出て、「済みません…。火曜日と水曜日は定休日なのですよ。また、宜しくお願いします」と、丁重にお断りをする。初めてのお客だろうか。 煮物があらかた片付いたと思ったら、イカと大根の煮付けを作ろうと大根だけ切ったのはいいけれど、朝一番ではイカが出ていなかったから、もう一度車を飛ばして魚屋スーパーまで行く。厚揚げ田楽の味噌に入れる挽肉を買い忘れたのを思い出して、一緒に買い求めてくる。果たしてイカは出ていたのですが、小さなヤリイカは今日はなかったので、値の張るするめいかを一杯買って、掃除をしたら隠し包丁を入れて大根が煮えてきたら鍋に入れて味付けをする。 毎日、糠漬けも漬ける予定だから、これだけあれば、今週は小鉢も十分だろう。寒い日が続きそうだから、なんとか温めてお客に出せないものかと思案する。やっと家に帰って昼飯に鯖を焼いて、サラダの酢漬けとで一汁一菜プラスタンパク質。もう3時近かったから、今度はpekoの夕方の散歩に出掛けなければならない時間なのでした。午後の紅茶の途中で、彼女が『はやく連れて行ってくれないか』と、亭主を見ているので、また蕎麦屋まで散歩に出掛ける…。 いつもなら女将と手分けしている家の仕事も、すべて一人でこなすから結構時間に追われる。蕎麦屋の仕事もあるから尚更なのですが、夕方に女将から電話が入った時には、そんな文句も言えなかった。婿殿は出張中とかで、彼の実家の90何歳になるというお婆様が亡くなったと言うから、大変な時期にまた一つ大変なようだ。悪いことばかりではないはずなのだけれど、娘の心境を察すると少し心配でもある。暗くなる前にプールで泳いでこれから夕食の支度…。

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快晴の空がいつの間にか冷たい夕べに…

女将が留守だから夜も話し相手がいないので、風呂に入ったらテレビも見ずに9時前には床に就く。しかし、これも実に健康的な生活で、朝はもう4時から目が覚めるのです。ところが、外はまだ真っ暗でpekoの散歩には早すぎるし、ジョギングをするにはちょっと寒すぎる。書斎でパソコンに向かって、先日の結婚式で再会した調理師学校の若い同窓生に送る写真を印刷しながら、女将のいない間に玄関前の空の鉢植えやウッドデッキの整理でもすれば喜ばれるか。 明るくなったら、pekoを連れて蕎麦屋まで行き、厨房の片付け物を済ませて、奥座敷の障子を外して押し入れの布団類を広げで室内干し。家に戻ったら今度は昨夜の洗濯物を庭に出して、朝食には冷凍ご飯を解凍して、昨日持ち帰った天麩羅を煮付けて天丼と、お新香、店の残りのナメコ汁を温めて食べる。食べたそばから洗い物を済ませてやっと二度目のお茶の時間。束の間の一人暮らしも結構忙しい。玄関口に陽が当たる時間まで陽の当たる書斎で寛ぐ…。 写真を送るには2Lサイズの写真が入る封筒がなければと、駅前のショッピングモールまで出掛けるのも、定休日だから出来ること。ついでに新しく入ったという蕎麦屋のチェーン店のウインドウを覗いたら、天ざるが880円で出ていたから、この値段では、勿論、手打ちではないだろうし、天麩羅の油もどれだけのものかと、少し驚きました。質のいい食事を提供しなければと、思いを新たにするのでした。それにしても、昼時にはどの店も随分人が入っているから納得。 昼は店で残ったサラダと肉を入れたカレー炒飯と、作って冷凍してあった餃子と若布スープでしっかりと食べる。一人暮らしでも、食材をどのように使い回さなければならないとか、考えながら自分で厨房に立つことは、認知症予防のためには大切な事なのだとか。夕食はお袋様の所で一緒に食べようということになっていたので、玄関口を出て昼間に掃除をした入口を眺める亭主。昔はピカピカだったウッドデッキも、20年近い歳月の間にすっかり色あせてしまった。 蕎麦屋に寄って晩に飲む酒をみつくろい、午後に買って来た焼き鳥とカキフライを一緒に持ってお袋様のマンションへ歩いて行くのでした。手芸教室から帰ったばかりだというお袋様と、久しぶりに一緒に夕食のひとときを過ごして、和やかな会話で寛いだひととき。今日は蕎麦屋の仕込みを全くしなかったから、明日は相当に忙しい。風呂を沸かして「お風呂が沸きました」と知らせがあるまでの間に、今日のブログを仕上げているのです。今夜も早く寝てしまいそう。

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木枯らしの吹く日…

歳を取ると朝は自然と早く目が覚めるものだけれど、女将がいないと万一の場合も誰も起こしてはくれないから、何年ぶりかで目覚ましのベルを6時にセットしておいたのです。夕べが遅かったのもあるけれど、ベルの鳴るまで目が覚めなかったから正解でした。それでも寒いからうとうととして、pekoの散歩があるからと発起して靴下をはいたのでした。蕎麦屋を回って家に戻れば、煙草が切れたからと車でコンビニに出掛け、ついでにサンドイッチを買い込んでくる。 昨日の午後に打った蕎麦が丸々残っているから、今朝は蕎麦を打たないつもりでした。燃えるゴミを出す日だから、家中のゴミ箱を空にして、何ヶ月ぶりかでゴミ出しをする亭主。やらなければならないと思うと、人間は時間を決めて動くものだと自分で感心するから可笑しかった。洗面を済ませて、蕎麦打ちがないのにいつもと同じ時間に家を出る。これは習慣になっているから苦でもないのだけれど、何もする事がなければ本当にだらだらと暮らすのかも知れない。 朝の散歩の折に糠床から出しておいたお新香は、時間差で漬けたはずなのに、やはり一晩では少し時間が長いと見えてどれも塩辛かったから、水に浸して塩抜きをする。サラダはレタスもキャベツも5日分で仕入れてあるので、明日から定休日だから、今日は残さぬようにすべて使い切る。それでもナスや胡瓜は使い切れなかったので、新鮮な物を仕入れてあるのだけれど、次の営業日までもつかどうか。値の張る肉厚の生椎茸もまだまだ日持ちがしそうでした。 今朝は時間があったから久しぶりに蕎麦饅頭を蒸かして、旧友の焼いてくれたお気に入りの皿に載せてカウンターに並べる。開店前に、「今日はやっていますか?11時半からですよね」と電話が入ったと思ったら、定刻に三人連れでお客様がご来店。天せいろに鍋焼きうどん、そして、カウンターの饅頭を見つけて、「デザートもお願いしますね」と嬉しい注文。昼前に、いつもの会社の社長さんがいらっしたから、平日なのに、今日はなかなか調子がよかったのです。 お客の途切れた間に、スタッフと急いでぶっかけ蕎麦を搔き込んで、一休みする間もなく、次のお客がいらっしゃる。1時半を回っていたけれど、車の中から手を振るから、誰かと思ったら女将の数少ない友達で、これも常連さんなのでした。「まずはサラダですね」と、スタッフも慣れたもので、亭主が蕎麦を茹でる間に野菜サラダをお持ちする。カウンター越しに、「○○ちゃんからは連絡があるの?」と、女将のその後を心配してくれるから、本当に友達とは好いものです。 閉店間際にもお客が入って、今日は蕎麦も完売。「お蕎麦は売り切れました。うどん・ご飯物はあります」の看板を出して、厨房は片付けに入るのです。残りものを袋にぶら下げて家に戻れば、終日、一人だったpekoが人懐かしいのか、早速、散歩の催促。どういうわけか、午後の散歩は蕎麦屋方面ではなく、女将の歩く公園の方角に行きたがるから不思議なのでした。家に戻って午後の紅茶を飲んでいたら、いつの間にかpekoを抱いたまま眠り込んでしまう亭主。 女将からの電話で目が覚めると、pekoは大人しく膝の上で午後の昼寝を決め込んでいました。娘の顔を見て安心したのか、いつになく電話の向こうで饒舌な女将。女性は適応が早いものだと感心しながら聞いていると、次の日曜日には午前中に帰ると言うのでこちらも一安心。女将に言われていた洗濯物をクリーニング店に持っていくついでに、プールへ行ってひと泳ぎ。いつもより余計な仕事をしながらも、結構、充実している気がするからいい経験なのです。 夜はお袋様が心配して電話をくれたけれど、ちょうど焼きそばを作ってこれから食べようと言うところなのでした。肉と焼きそば以外はすべて蕎麦屋の残りもの。ワイングラスに一杯の日本酒も、今日はこれで終わり。早めに風呂を沸かして、初めて家の洗濯機を使う。蕎麦屋で布巾類を洗っているから、これも苦もなくクリア出来ました。思いもかけないことに、健全な生活が始まったのには、亭主もびっくり。いつまで続けられるのだろうか。明日は定休日だから…。

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出足の遅い日曜日…

ぐっすり眠ったはずなのに、なかなか起きられなかった朝。やはり、日に10000歩を越えて歩くと、身体の疲れが翌日に残るようなのです。7~8kmを歩いたことになるから、結構な運動量なのでした。pekoeの散歩に行かなければと、靴下をはいてジャンバーを羽織ったら、彼女が朝食を食べる間にコーヒーを一杯飲んで目を覚ます。珍しく女将はまだ起き出してこない。彼女なりに今日の遠出に備えているのだろうかと、そっと家を出る亭主。通りはもう明るかった。 蕎麦屋の庭のポットに撒いたミックスレタスの葉が大きくなって、そろそろ食べ頃なのだろうけれど、彩りの綺麗さに惹かれるばかりで、今週は仕入れたレタスが随分残っているから、もう少し大きくなったら間引いて他の空き地にも植えてみようと思っている。心機一転、蕎麦を打つ朝。1kg11人分を珍しく巻き棒を使って丁寧に伸してみた。やはり、昔からの打ち方には一理あるもので、均一な細い蕎麦ができあがる。切りべらは23~25本だから相当にいい感じです。 今日の小鉢はカボチャと小豆のいとこ煮と、夕べ女将が作ってくれた里芋とヤリイカの煮物。季節の品を用意したいと思って注意して仕入れたけれど、女将に言わせると農家の里芋の方が傷んでいないのでずっといいのだとか。昼を過ぎたころに男性客が一人でいらっしてカウンターに座る。いつもの常連さんも一人でいらっしてカウンターに座る。どちらも大盛りのご注文だから、二人分の蕎麦をいっぺんに茹でてお出しする。今日の蕎麦には特に自信があった。 スルスルするっと蕎麦をすする音だけが響く店内は、静けさそのもの。スポーツクラブで顔を合わせる常連さんが「プールが閉鎖になるっていうけれど、どうするんですか」と尋ねるから、あれだけの施設をこの後に使わないはずはないから、様子を見ているんですよと応える亭主。すると、彼も同じなのだというから可笑しかった。街の噂では次に入るテナントはもう決まっているのだとか。それまでは、少しジョギングでもしておこうと思うと言えば好かったかな。 その後は、ぱったりお客が来なかったから、休日出勤のスタッフと共に賄い飯にぶっかけ蕎麦を食べて、奥の座敷で一服していたら、1時過ぎになってお客が入り始めたのです。日曜日はお客の出足も遅いと、分かってはいたけれど今日は特別、あれよあれよという間に生船の蕎麦がなくなって、最後のお客は閉店5分前にご夫婦でいらっしたから、注文の品をお出ししたら、慌てて「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。夜の営業分は追い打ちをかけなければ。 蕎麦打ち室に入って蕎麦を打ち始めると、お会計に立ったご主人がまた打つのですねと亭主に笑いかける。夕方の開店時刻まではあまり間がないから、打ってすぐよりも、2時間は寝かせたほうが美味しく出せるような気がするのです。蕎麦は「三たて(挽き立て、打ち立て、茹でたて)」が美味いとよくいうけれど、実際にはどれくらいの時間の幅があるのかを詳しく書いた本はない。女将のいない家に戻って夕刻のpekoeの散歩に出て、また蕎麦屋へ戻る亭主…。 土日の夜は営業と決めているから、お客が来ても来なくても、ラストオーダーの時間までは店で待期するのが亭主の努め。仕事帰りらしい車はどんどん通り過ぎるばかりで、今日もお客は来そうになかったけれど、明日の仕込みをして洗濯物を干したり、時間差の糠漬けを予定通り漬け込んだ。売れ残った食材は、家に持ち帰り夜のおかずに。女将のいない家での生活がいよいよ始まったのでした。無事に着いた連絡はあったけれど、あちらもなかなか大変そう…。

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臨時休業、結婚式の日…

予報に反して朝は雨でした。床の中でpekoの散歩に出掛けるのを躊躇(ためら)っていたら、また、いつの間にか眠りに落ちて、目覚めればもう朝食の時間なのでした。久しぶりにプールで泳いだ翌朝だから、身体が休養を必要としたのかも知れない。雨の上がったのを見計らって女将が代わりに散歩に行ってくれた。「道に迷った夢を見た」と、明日は娘の家に出掛けるのに駅の乗り継ぎが判らないというので、朝からパソコンで電車の経路図を印刷してやる亭主。 天気もよくなってきたから、午前中に蕎麦屋へ出掛けて出汁を取ったり、蕎麦汁を作ったり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、明日の準備を終えたところに、「洗濯物でも畳んでやろうかと思って」とお袋様がやって来てくれた。久しぶりに暖かい陽射しが気持ちのよいのでした。家に戻って昼飯にラーメンを作って食べる亭主。女将は早お昼を食べたらもうスポーツクラブへ出掛けて行く。午後からの結婚式に出掛けるために亭主も久しぶりに礼服を着て駅まで歩くのでした。 現役時代に職場の若手が式を挙げた海の傍の結婚式場までは家から一時間あまり。最寄りの駅から会場までは2km以上あるのでタクシーに乗れば、「今日は日が好いのですかね?結婚式のお客が随分と多い…」と運転手さん。広い式場の入口でまずは一服しようとしたら、向こうの方から「お久しぶりです」と、就職先の秋田から休暇をもらって駆けつけたという青年に声を掛けられる。懐かしい調理師学校時代の若い同級生も今では立派な社会人なのでした。 海の見えるチャペルで人前結婚とやらの式が終わると、参列した多くの客に送られながら中庭に出る新婚の二人。新郎と新婦の若い友人たちと両家の親族がまぶしそうに花びらを投げかける。さまざまな演出で、夕刻からの披露宴の時刻まで参列者たちを飽きさせないから、結婚式も時代と共に随分と様変わりをしているようなのでした。遠い地方から集まった両家の人々も皆さん笑顔で二人を祝福していました。快晴の空はどこまでも青く本当に好い結婚式日和。 テーブルを囲んで調理師学校時代の若いクラスメイトたちが集まると、それぞれの現在を尋ね合う。附属の大学に籍を置いていた連中もこの春に卒業して、皆、社会人になっているから微笑ましい。調理関係に進んだのは亭主を含めて半数で、後は一般の企業に就職したのだと言う。「まだ蕎麦屋をやっているんですか?」と、ヨーロッパ研修旅行で一緒だった女性に尋ねられ、「まだ始まったばかりだよ」と応える亭主。若い人から見れば理解し難い年齢なのだろう。 家路についたのは夜もだいぶ更けてから。駅からの2kmの道をとぼとぼと歩いて帰る亭主の足取りも不確かでした。駅前の高層マンション群と大型ショッピングモールの明かりが夜空の星の光にも増して、煌々と輝いている。女将が娘の家に出掛ける明日の蕎麦屋の営業には、スタッフをお願いしているし、準備はほぼ整っているから今宵はぐっすりと眠るだけ。それにしても今日も随分と歩いた。定休日には写真を送ってやると若い同級生にした約束を果たそう。  

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手持ちぶさたな一日は…

夜のプールに出掛けたら、金曜日だと言うこともあるけれど、スポーツクラブが年末一杯で閉鎖される事も手伝ってか、随分とお客が少なかったのです。近隣のスポーツクラブの案内がプールへ向かう階段の踊り場におかれていました。何でも100名単位で早々と新しいジムやプールに移動したとか。世間の反応は早いもので、新しいショッピングモールが出来たと思ったら、人々の流れが変わって地元の商店街も影響を受ける。霊犀亭もその中の一つなのか。 結局、満を持して開店した今日もお客は少ないのでした。持久戦とは思っているけれど、秋休みやら、結婚式やクラス会やらと臨時休業の多いのは本当はマイナスポイント。でも、自分としては、蕎麦が上手く打てているから進歩だと感じているのは、相当に御目出度い。朝刊の広告にも大型店の広告が目白押しで、こんな中で小規模の店舗が広告を出す意味はあまりないと考える亭主。今日のサラダもやけに野菜を細く切ってみたりして腕を磨くつもりなのでした。 小豆の煮方も形の崩れない程度に柔らかく、抹茶小豆も色が出て味が分かる程度に上手く固めたつもりだったけれど、お客が食べてくれなければ自己満足の世界だから、やはり落ち込むのです。食用菊の天麩羅の上げ方の練習を兼ねて、スタッフと二人で客の来ない間に賄い飯のぶっかけ蕎麦を食べるひとときも、のんびりした田舎の蕎麦屋ならではのささやかな楽しみです。日曜から娘の産後の世話に出掛ける女将の代わりに、来てくれるスタッフも有り難い。 プールに行く前に持ち帰った蕎麦を茹でて、残った食材を天麩羅に揚げて帰った亭主は、夜もぶっかけで蕎麦を食う。細いけれども何ともコシがあって美味いものだから、お客に食べてもらえなくてやはり悔しい限り。この感触を忘れずに次も美味い蕎麦を打とうと思うところがせめてもの救いかも知れませんね。明日は昼から調理師学校時代の同級生の結婚式に参列しなければならないから、午前中に蕎麦屋へ出掛けて日曜の仕込みをしておかなければならない。 披露宴でのスピーチの草案も頭の中では出来上がっているけれど、原稿を書かなくても大丈夫だろうか。30歳以上も年の違う青年と自分がどのように出会ったのかは皆が興味を持つところかも知れないけれど、調理の世界に年齢差は関係がないのだと言って解ってもらえるのだろうかと少し心配する。パリやブリュッセルでの彼との料理談義もどれだけ関心を持ってもらえるだろうか。現役の職場時代の結婚式と違って、新しい世界に夢が広がる思いではある…。

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晩秋の祝日の営業は…

蕎麦屋のモミジが紅葉し始めた。自宅の庭の南天も取りに囓られながらも赤く色づく季節。今年はその脇の金柑の粒が一回り大きいような気がするけれど、金柑の木一本にしても苗木を植えてから何年経つのだろうか。ご近所で黄色く色づいた蜜柑を沢山付けているお宅も、赤い柿の実がたわわになっているお宅も、もう30年という年月を経ているのです。開店してわずか2年ほどの蕎麦屋霊犀亭は、まだまだたわわな大きな実を付ける果樹のようには行かない。 向こうの丘の中腹にある公園のモミジも30年以上は経っている経っているから、毎年のように綺麗に紅に染まっている。女将が「城址公園にでも行きたかったわね」と、客の来なかった閉店時間に呟くのでした。今日は文化の日で祝日だからと、石垣島で撮ったマンタの写真を印刷して店に飾ろうと思ったけれど、とうとうカウンターの上に立てかけたまま営業時間の終了となったのです。抹茶小豆も豊缶に仕込んだまま冷蔵庫の中で固まっている。こんな日もある。 今朝の蕎麦打ちは1kg11人分を40.5%の加水で打ったら、これが実に硬くっ身体がぽかぽかとしてきたものだから、やっと打ち終えて思わず店の暖房を止めたのです。出来栄えはよかったけれど、相当にコシのある蕎麦に仕上がった。お客の来る前にと、食用菊の「かきのもと」を春菊と一緒に菊づくしの天麩羅にして、ぶっかけ蕎麦にして食べたらこれは歯ごたえがある。お客の好みにも寄るけれど、蕎麦は硬くなければという人には納得のいく美味さなのでした。 水の量が減れば蕎麦も硬くなるとは道理だけれど、周辺部がひび割れしないようにするためには、最後の菊練りを含めて十分に捏ねる必要があるようです。これも何かの本で読んだことがあるような気がするのだけれど、自分で実際に経験していくとこそが大切なプロセス。今朝も45cmの幅を11人分にするために切りべを20~25本にしたから、平均1.7mm前後の太さの蕎麦となったはず。どうしても端になるほど切りべらが増えるのは四隅が丸くなっているから。 広げた生地の四隅を直角にするのは相当な腕前でなければ敵わぬ事。今後の課題としますが、長さが少し短くなるから、130gに揃えようとすると、どうしても包丁切りの回数が増えるという道理なのです。硬く仕上がる蕎麦の生地は、打ち粉をほとんど使わなくても伸せるから、今日は130g±3gほどで統一しました。一人目の包丁切りでは、駒板の返しも少し広めだったり、切り幅を揃えるのが難しいから、どうしてもグラム数が増えてしまいがちなのが難点…。 お客は来なくても、蕎麦打ちを終えた後は、開店の時間までにサラダの具材を刻んだり、お新香を糠味噌から出して切り盛りしたりで、時間に追われるから、一番緊張する時間でもあります。その間に女将は大根や生姜をおろして、味噌汁を作るのが仕事。やっと暖簾を出してお客を待ち始めると、そこからが長い時間なのです。今日は、娘の家に世話に出掛ける女将の準備の話が話題で、電車の時刻やら駅の構内の図面やらをパソコンで検索してみせる亭主…。 娘の旦那がこまめに電話をくれるらしく、横浜までは迎えに来てくれるそうなので一安心だけれど、休日の駅構内の人混みはきっと女将を閉口させるに違いない。そう言えば、いつか女将の代わりに横浜の友人と小野リサのコンサートに出かけた晩も、亭主の乗る私鉄の改札まで彼女が送ってくれたのでした。若い頃は東京で暮らしていたとはいえ、長い間、田舎住まいの夫婦が街に出る機会はそう多くはないから、女将にとってはちょっとした冒険旅行になる。

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夫婦揃って冬支度…

昔は秋になると女将が衣替えをして箪笥の中の衣類を夏の物と替えたものですが、夫婦二人になると、それぞれがその時々で二階の別の箪笥から着る物を引っ張り出してくるから、何がどこにあるのかが判らなくなっている。とにかく朝から寒くって、とりわけ家の北側にある食堂は、石油ストーブしかないのに、灯油を買っていないから冷え冷えとしているのです。亭主がガソリンスタンドに灯油を買いに出掛けたのは、午前中の仕込みが終わった午後なのでした。 今朝は未明の3時まで蕎麦屋で仕込みをして、それからまた床に入ったものだから、目が覚めたのは女将の朝ドラタイム。出された朝食を食べてお茶を飲んでいたら、もうお袋様から電話が入るのでした。慌てて家を出てお袋様を乗せて隣町の魚屋スーパーまで仕入れに出掛ける亭主。昨日のスーパーに比べたら、やはりこちらは更に安いけれど、生椎茸や茄子は見劣りがするから結果オーライ。大根やキャベツなどを買い込んで、いよいよ昼前の仕込みです。 昆布と干し椎茸は9時間ほど鍋に漬けておいたから、買った品物を冷蔵庫に入れながら出汁を取って、一番出汁で蕎麦汁、鴨せいろの汁、二番出汁で温かい蕎麦の汁と天つゆ、味噌汁の出し汁と用意して、残りは容器に入れて保存する。一仕事を終えたら、レンジ周りをピカピカに掃除して、次の作業に入るのでした。厨房は、特にレンジ周りがすぐに汚れるから、こまめに掃除をしないと後で大変になるのです。先日の保健所の検査の折にも、すんなりパス…。 生ものは出来るだけ買ってきてすぐに調理をして、火を通すか急速冷凍すると決めています。今日は挽肉を買ってきたので、厚揚げ田楽の味噌を造って、残りは餃子の具にして即冷凍しました。蕎麦がなくなったときに、常連さんなどに裏メニューでラーメン・餃子を出せるようにいつでも準備はしているのですが、まだメニューにはないから、ラーメンだけは出したことがないのです。蕎麦屋だから蕎麦を売らなければ本末転倒なのですが、あまり形にとらわれたくない。 午後も仕込みに出掛けたのですが、車のキーの電池がなくなって、乗っていった車が動かせないのです。何とも奇妙な経験ですが、仕方がないからの残量わずかの予備のキーで何とか動かして、ショッピングモールの電気屋へ行って、特殊なボタン電池を買わねばなりませんでした。やっと灯油も購入して、仕込みの続きに入ったら、今度は餃子の皮を買い間違えて、半分しか包めなかった。夜の防犯パトロールの後でまた仕入れに出掛け、四度の蕎麦屋へ…。

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急に寒くて堪らない一日…

冷たい雨の降る朝でした。セーターを着たpekoに更に合羽を着せて散歩に出掛ける亭主も、さすがにジョギングはお休みにして、11月からは蕎麦屋も冬のメニューに変わるので、久しぶりに店の「お品書き」を作り直す朝なのでした。鍋焼きうどんやぶっかけ蕎麦を入れたメニューに差し替え、注文伝票も作り直す。鴨鍋蕎麦を入れたスタンドメニューも印刷し直さなければならないのでした。秋期限定で安く出していたぶっかけ蕎麦もやっと700円でメニュー入り…。 女将をお稽古に送る前に、二人で暖かい肉蕎麦を食べて、やっと上がった雨の中を車を走らせる。珍しく昼になっても気温が上がらないから太陽が出てもひんやりとした陽気なのでした。帰り道にホームセンターへ寄って店の消耗品を買い込んで、ついでにスーパーで野菜を見て歩く。ナスや生椎茸の新鮮な物が出ていたから、ちょっと値段は高めでも確保しておく。一本60円近い生椎茸はさすがに立派だけれど、他の野菜も高いからなかなか厳しいところです。 蕎麦屋へ帰る頃にはすっかり青空が広がって、辺りは晩秋の装いなのでした。女将を迎えに行く時間までに、仕入れた野菜をカットしたらラッピングして冷蔵庫に入れ、先週出汁を取り終えた削り節を大鍋で乾燥させながら、カボチャや小豆を煮込んでおく。車の保険会社から電話が入って、「まだお店ですか?」と懐かしい声を聞く。長い付き合いで、昔、ダイビングでも一緒だったこともある営業マン。週に何度しか乗らなくても、保険料は下がらないのが辛いところ。 小豆が煮終わらないのに女将から電話で、一旦、火を止めて迎えに出掛ける。片道30分近く田舎道を走って、道の混まないうちに帰ってくることが出来た。娘の旦那から連絡があったとかで、やはりお腹の子は死産だったらしい。週末に退院するから面倒を見に来て欲しいと言われたと心細そうに言うものだから、一番大変なのは娘夫婦なのだからと励ます亭主。ちょうど結婚式が入って、自分は何も出来ないでいるけれど、幾つになっても親の心配は変わらない。 夕飯の時間まで再び蕎麦屋で仕込みの続きをしたら、久しぶりに自分用にと買って帰った大吟醸を開けて夕餉のひととき。家の食堂はまだ灯油を買っていないから、ストーブも焚けずに寒い夕方なのでした。風呂に入って暖まったら急に眠気が差してきて、床に入ったらそのまま寝込んでしまいました。夜中に目が覚めて、出汁取りの準備をしてくるのを忘れていたことを思い出す。真夜中にまた蕎麦屋へ行かなければと考えながらブログを終わらせるのでした。

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