Monthly Archives: 11月 2016

朝靄の流れる日は…

例によって、9時半就寝、5時半起床で健康的な目覚め。梅干しを囓ってお茶を一杯飲んでから、とうにスタンバイしているpekoの散歩に出掛ける亭主。蕎麦屋の暖簾を出して、朝の一仕事を終えたら、家に帰って朝食に昨日店で残った蕎麦を茹でて食べるのでしたが、寒い朝に冷たい食べ物を受け付けない女将には、温かい汁を作って肉入りの天麩羅蕎麦を作ってやる。お客の来ない翌日は決まって沢山の蕎麦を持ち帰るから嬉しくもあり寂しくもあるのです。 昨日の冷たい雨はどこへやら、今朝は気温は低かったけれど快晴の天気で、今日はお客も戻るだろうと、今朝も頑張って750g8人分だけ蕎麦を打つことにしたのです。昨日打った1kg11人分の蕎麦は、そのまま冷蔵庫に寝かせてあるけれど、日曜日の夜までの営業で数が足りなくなった場合を考えての決断でした。蕎麦打ちの量が少なくなればなったで、四つ出しの角を残したままで綺麗に畳めるから、それだけ無駄も出なくなる。今日は34gの端切れを出しただけ。 このまま天気が好くなるかと思ったら、太陽が昇った後で蒸発した昨日降った雨の湿気が、地表の冷気に触れて靄になり、南から北に向かって流れていくのは珍しい光景なのでした。蕎麦打ちを終えてこの不思議な様子を写真に撮っていたら、近所の農家の小母さんが、「お早うございま~す。今日は靄が凄いねぇ」と自転車に乗って通りすぎていきました。蕎麦屋にも食べに来てくれた人なのですが、毎朝顔を合わせるから自然と挨拶を交わすようになったのです。 女将と二人で満を持して暖簾を出した日曜日でしたが、開店してすぐに男性客が一人いらっして、蕎麦が美味いとおっしゃって、粉から溶いて作った蕎麦湯まで綺麗に飲んで帰られたあとは、しばらくお客の姿がなかったのです。その間にかき揚げを揚げて、ぶっかけの賄い蕎麦を食べる亭主でしたが、ご夫婦連れのお客がいらっしてまたもや天せいろのご注文でした。昼のお客は少なかったから、早めに暖簾を下ろして「準備中」の看板を出して家に戻ったのです。 暖かくなってきたので、書斎の窓を開けてパソコンに向かっていたら、家の前を蕎麦屋の常連さんが自転車に愛犬を乗せて通る。『随分と遠くまで何の用なのだろうか』と思いながら見ていると、また、戻って亭主の家の前を通りすぎようとしていたから、思わず声をかけてみたたのです。「こんにちは、もしかして、蕎麦屋へいらっしゃいました?」「今、行ったらしまっていたから。今夜は営業しますか?」「勿論ですよ。いつも土日の夜は営業していますよ」と夜のご来訪…。 昼間は予約は受け付けないことにしている霊犀亭なのですが、土日の夜の営業はお客も少ないので、常連さんになるとわざわざ昼の閉店後にいらっして、「今晩お願いしますね」と、言って行かれるお客もいらっしゃるのです。何か気の利いた酒の肴でも用意して欲しいと言うことなのでしょうと、亭主もあらかじめ仕込みをしてすぐに出せるようにしておくので、今日も自宅で1時間ほど休憩したら、早くからまた蕎麦屋へ出掛けて、刺身のツマ切りを始めるのでした。 何か季節の肴を一品付け加えようと、久しぶりに柿なますを作っておく。昨日のうちに、サワラの西京漬けや厚揚げの田楽も仕込んで、いつでも出せるようにしてあるから、あとはマグロ丼に使う切り落としを解凍して、刺身を盛っておけばいい。サラダ用の若布を水で戻し、裏庭からパセリの葉を取ってきて飯台に載せる。開店前には冷蔵庫に入れていよいよ準備は整ったとコーヒーを一杯飲んでお客を待つのでした。大鍋のお湯もチンチンと沸いていよいよ夜の部。 入口の扉が開いたので、「いらっしゃいませ」と、てっきり昼に自宅まで尋ねてくれた常連さんかと思ったら、プールでいつも一緒になる奥様がご主人と共にご来店。天せいろのご注文だったから、天麩羅を揚げていたら、今度は裏のご近所の常連さんが年老いたお母様を連れてのご来店。あれよあれよという間にお客が入ったからさあ大変。昼の倍のお客が夜に来るなんて滅多にないことだけれど、家にいた女将にSOSの電話をして助けに来てもらったのでした。

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冷たい雨の降る土曜日は…

9時就寝の日々が続いています。プールで泳いだ疲れよりも、体重が減ると判って一段と早く寝る気になったのかも知れない。来月に閉鎖されるスポーツクラブは、子どものスイミングスクールや大人のプール客の数も減っているから、夕食の前に昼寝などせずに出掛けていけるから丁度いいのです。食休みをして風呂に入ればもう瞼が重くなるからたまりません。そのお蔭で朝の5時まで眠り、朝食前に蕎麦屋へ出掛けて明日の分の出汁を取る亭主なのでした。 やっと明るくなった外は冷たい雨が降りしきっているから、pekoの散歩には行けないし、やっと朝食前に小ぶりになったから、亭主は傘を差してpekoには合羽を着せて出掛けて行ったけれど、彼女の歩く道筋を引かれていけば、なんとも合理的な近道を通って自宅に戻るのでした。犬もまんざら馬鹿ではなさそう。というより、人間に比べて本能的な部分で相当に頭がいいのかも知れない。女将と一緒に朝ドラを見たら、いよいよ今日のお勤めに出掛けて行くのです。 米を研いで炊飯器にかけたら、まずは蕎麦打ちです。冷たい雨の降る日には、お客もそれほど見込めないでしょうが、夜の営業もあるから、やはり1kg11人分を打っておくのでした。今朝は湿気も多いから、加水率は40%にしたのだけれど、それでも少し緩いくらいの蕎麦玉なのでした。いつもよりは多少柔らかいから、伸し棒も軽く伸すだけで生地が広がる。105cm×85cmほどの四角形に伸して、まず四つに畳んでいくけれどやはり左上隅が直角には決まらない。 誤差範囲と言えば聞こえが好いけれど、最後の一人前は短くなるからお客には出せないのです。蕎麦切りは薄く伸しただけ合って一人前23~25本の切りべらで130g強。細く弾力のあるところは新蕎麦ならではの打ち易さなのでした。薄く伸したから細くなるのは分かっていたけれど、最後まで駒板を送って気がついたのてすが、切り残しの端切れの部分がいつもより少ない。ついに40gまで減らすことが出来たので、あとは生地を広げたときに出来る四隅の問題。 四つ出しの段階では、綺麗に四角形になるのですが、大きく伸していくに従って四隅は丸みを帯びてくるから、畳む前の段階では手当のしようがない。無理に四隅を角張った形にしようとすると、ひび割れを起こして薄くなりすぎるのです。まあ、名人の打つ蕎麦切りを見ていても、最後の数センチは切らずに残しているような光景を見たことがあるから、これで好いのかも知れないのです。自分で試食する賄い蕎麦を食べる分と考えておけば無駄にはならないか…。 それにしても昼過ぎまで随分と降った冷たい雨のお蔭で、気温は下がるばかりだし、お客の姿はとうとう見えなかった。女将と二人で大根の酒粕漬けの味見をしたり、サゴチの西京漬けを作ったりと今日できる仕込みをしておく亭主なのでした。蕎麦屋へ来るお客の気持ちになって考えれば、こんな寒い雨の日に出掛けて行こうという気にならないから、当然と言えば当然なのです。早めに片付けを終えて、炊いたご飯は急速冷凍。汁類を冷蔵庫に入れるのでした。 今日唯一作ったのが、亭主の食べる賄いのぶっかけ蕎麦。揚げたばかりのかき揚げを載せて大根おろしに生姜、わさびを添えて、蕎麦汁をぶっかける。もっちりとした新蕎麦の歯ごたえとわさびや生姜と天麩羅を浸した蕎麦つゆの美味しいことといったらこの上なし。いつも食べ終えて『もう一杯いける』と思うのですが、いつお客が来るかも知れないので、掻き込むだけ…。夜もこの寒さでは期待できないけれど、店を開けないわけにはいかないから早めに出掛ける。 夕刻になって辺り一面に霧が出てき来たから、戸外はまた冷えてきたらしい。暖房を入れた蕎麦屋の店内で、さらに厨房の大釜を沸かして暖を取る亭主。昼間の洗い物を片付けて、開店の時刻までは店のパソコンでこのブログの続きを書くのです。早めに大釜の湯が沸いたから、30分前なのに暖簾を出して、営業は開始するけれど一向にお客の来る気配はない。この寒さでは、普通の人なら自宅でゆっくりしているだろうと、電気を灯して田舎の蕎麦屋は客を待つ。 じっとしていては寒くなるだけだから、明日のデザートに抹茶プリンを仕込んで、昨日煮込んだ小豆を載せる。ちょっと小豆が多すぎるかな。それでもまだまだ時間があるから、二日目を迎えた天麩羅の具材を次々と揚げて、家に持ち帰る準備を始めるのでした。折角仕入れた肉厚の椎茸も、野菜類も新しいものを仕込んで明日の準備。それでも時間が余るので、いよいよ包丁研ぎにかかる。ついでに砥石も砥石研ぎで平らに研ぎ直して、やっと開放される閉店時間。

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初霜の降りた朝…

昨夜も9時に就寝の亭主は、このところ随分と早く床に就くようになったのですが、生活習慣というのか、居間でテレビ映画を観ると11時近くになるし、お腹の空いたpekoがうるさくなるから、何もする事がなければ早く寝てしまおうというのが本当のところ。それが続くといつの間にか自然と眠くなるから不思議なのです。よく眠るせいか、体重が減ってくるから更に不思議。暇な隠居は特別に何もすることもないのだから、無理をして夜に起きている必要もないのです。 今朝も日の出前に目覚めて、明るくなるまでの間に、随分と寒いので朝ラーメンと洒落てみました。朝から本格的な料理をするのも多少面倒な気もするのだけれど、手抜きをして不味い朝食を取るよりはと、白菜を刻み、きくらげ、マツシュルーム、ヤングコーンにモヤシに肉を入れて、醤油ラーメンに五目あんかけを載せて、身体を温める。そのうちにpekoも起き出して来たけれど、散歩に出掛けるにはまだ暗すぎるから、一緒に床に入って1時間ほど眠るのでした。 7時前に再び目覚めて、朝日の当たる通りに出てやっと散歩の時間。蕎麦屋を回ったら、向かいの畑に真っ白な、この秋、初めての霜が降りていたのです。ご近所の蜜柑は黄色く色づいているし、向こうの丘の上の銀杏も綺麗に紅葉している。蕎麦屋の幟を立てて一仕事をしたら、すぐに自宅に引き返して、今朝もいよいよ仕事に出掛ける準備。昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったから、今朝も1kg11人分の蕎麦を打つ。しっとりとした新蕎麦の感触です。 両の掌で捏ねて艶が出てきたら、一つにまとめて更に十分に捏ねる。菊練りをするにも、滑らかな蕎麦玉の感触が心地よいのです。100cm×90cmの広さに伸した生地を、八つに畳んで今日も気持ちよく包丁切りに入る。切りべら23本で130g強と、細さは均一に仕上がっている。1kgの蕎麦を打つのにも随分慣れてきたから、お客がもう少し増えてくれば、今度は1.2kgで13人分の蕎麦が打てる計算です。日に10人以上の蕎麦が出れば赤字も解消するのですが。 6月に大型ショッピングモールが出来てからというもの、平日はなかなか去年のようにはお客が入らない。去年は、用意する食材の仕入れすぎで赤字が続いたけれど、今年は必要な分だけを仕入れて、無駄を省いてきたので、同じ客数なれば黒字になる自信があるのです。ただ、このところ少しお客の数か増えてきたから、もう少しの辛抱と今日も暖簾を出して開店する霊犀亭。直後に常連さんがお友だちを連れていらっしたので、本当に有り難いことなのでした。 リピーターのお客様もいらっして、鴨せいろや鴨南蛮、鍋焼きうどんまで出て、厨房はバラエティー溢れる調理を楽しむ亭主が大活躍。お客のいなくなった間に昼の賄い蕎麦を食べようと用意をしていたら、もう次のお客が来たりで、結局、昼を食べたのは1時半過ぎ。閉店間際までお客がいたから、奥の座敷でスタッフと代わる代わる昼食を取るのでした。平日にしてはまずまずのお客の入りなのでした。先週よりもお客の数が増えているのが頼もしい兆しではある。 明日の土曜日は冷たい雨との予報だから、ちょっと客足が落ちるのではと心配するけれど、やはり同じ量の蕎麦を打とうと決めている。夕刻の早い時間にプールでひと泳ぎして、土日の夜の分の魚などを仕入れて帰る。サワラの西京漬けは、最近の新メニューだけれど、まだ出たことはない。そろそろ大根の酒粕漬けなども仕込んでみたらどうかと、季節の小鉢の準備もしておく。今夜も風呂に入って牛乳を飲んだら、いつの間にか眠くなってきたので床に入ります…。

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晩秋の穏やかな陽射しの一日…

今年の秋は暖かな日が多かったからか、菊の花も大分遅くまで咲き続けている。何年も前に植えて手入れもせずに放っておいたのに、女将の稽古場の脇にある赤紫の菊はたしか食用菊の「かきのもと」ではなかったか。書斎の窓の下のポットに横倒しのまま植え替えた黄色の菊も、随分と沢山花を付けてくれました。夕べは9時に床に就いたから、今朝は、pekoの散歩も6時には出掛け、蕎麦屋の幟も出して来たし、蕎麦豆腐も仕込んできたし、快適な目覚め。 女将の朝ドラの始まる時間にはもう蕎麦屋へ出掛けて、コーヒーを飲んでいた亭主。昨日のプールと夜回りとで疲れた身体も回復して、さすがに早寝早起きというのは気持ちがいい。今日のデザートの抹茶プリンを仕込んだら、ボブ・ディランのdesolation row を聴きながら、早速、今朝の蕎麦打ちを始めるのでした。お隣の工事現場では若い職人さんたちがもう仕事を始めている。蕎麦の打ち粉を篩う亭主の手と天せいろの写真の「手打そば」の幟がはためく。 今朝の加水率は41%。水分の多い新蕎麦粉だから、蕎麦打ち室は乾燥していたけれどこれで十分なのです。しっとりと打ち上がって、ぴったり11人分を取ることが出来ました。太さも均一で、最近はほとんど失敗しないから、これも慣れなのか。切りべらも、伸した生地の奥行きで一人前の蕎麦の重さが決まるから、23本にこだわらずに、計量しながら20本とか21本でも太さは変わらないのです。打ち粉の重さも含めて、今日は135gぐらいで一人分を取るのでした。 11人分の蕎麦を切り終えたら、最近は蕎麦の切り残しや切り屑を計量して、どれだけの無駄があるかを調べている。先日60gあった廃棄分は、今では限りなく50gに近づいてきたから、これも丁寧な仕事の積み重ねの結果なのです。最後の一人分も、伸し広げた生地の四隅がしっかりと90度近くに同じ厚さで伸されていれば、きちんとお客に出せる蕎麦になるので、こうした詰めの作業がこれからの課題だと言えます。上手くいかなかった日には、賄い蕎麦で食べる。 朝の時間のあるうちに薄刃包丁を研いでおいたので、今日のサラダの野菜切りは爽快でした。キャベツにしても、アーリーレッドにしても、ニンジンのジュリエンヌにしても、思ったように細く切れるので楽しさ100倍なのです。開店15分前にはすべての準備が整ったので、10分前には早いけれどももう暖簾を出したのでしたが、嬉しいことに開店時刻にはもうお客様が見えました。後が続くだろうかと心配でしたが、駐車場も車三台で一杯となり、賑わう店内でした。 歩いて見えたお客もあったりで、今日も天せいろが随分と出ました。デザートの抹茶プリンは早々と売り切れたので、ヘルシーランチセットの天麩羅付きのご注文には、サラダや蕎麦豆腐も付けて、デザートには蕎麦饅頭をお出しする。閉店前のお客は女性の二人連れで、ゆっくりと会話を楽しみながら、しきりと蕎麦饅頭の器を褒めてくれたのです。コーヒーのご注文に、ミルクと砂糖をお付けしてお出ししたら、今度はミルクポットやコーヒーカップが素敵だという。 料理の器だけではなくて、今日は蕎麦の味を随分と褒めてくださるお客が多かったのです。やはり新蕎麦だから、どなたが食べても違いが分かるのでしょう。蕎麦豆腐も美味しいと好評をいただいたから、お世辞半分だとしても、嬉しい限りです。今朝作った料理を、目の前で綺麗に食べてくださるだけで、調理人は嬉しいもの。駐車場のマンリョウやヒイラギナンテンが、晩秋の陽を浴びて綺麗な一日でした。平日のお客も、いつになく数が増えてきたのでよかった。

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朝焼けの綺麗な日…

昨夜も9時過ぎにはpekoと一緒に床に就いたので、今朝は4時半起き。pekoの散歩に出掛けるには早すぎて外もまだ暗いから、一人で蕎麦屋へ行って明日の出汁取りを始める亭主。昨日のうちに大鍋に干し椎茸と昆布を浸しておいたので、寒い厨房でコーヒーを飲みながら鍋が煮立つのを待つのでした。一番出汁を3リットル取り終えて、2リットルは返しと合わせて蕎麦汁にして、残りは容器に入れて鴨せいろの汁や出汁巻き卵の汁に予備の出汁として保存する。 二番出汁は4リットルの水を加えてぐつぐつと煮る。温かい蕎麦の汁と天つゆ用に1.5リットル使って、味噌汁用に0.5リットル、残りは容器に入れて予備の出し汁として保存する。やっと窓の外が明るくなって、オリオンと大きな月も西の空に傾いていきました。東の森の向こうがやけに赤く染まってきたかと思うと、西から流れてくる雲が赤々と燃える色をして青空を覆っていくのです。朝焼けの景色は一瞬一瞬が千変万化。向こうの丘の公園の銀杏も色づいている。 自宅の前の通りに出ると、今度は東の空が赤く燃えだしてきました。突き当たりの公園の向こうの森がシルエットで火の海に浮かんで見える。やっと6時半だから、日の出も随分と遅くなったのです。女将が起き出してきて朝のお茶を運んで来てくれました。大きな南紅梅を半分だけ囓ってお茶を飲むのが夫婦の毎朝の習慣。早くも散歩に出掛けたいpekoが足元でもうスタンバイしているのです。リードを付けるのにも両足を自分から持ち上げてくるから感心なのです。 蕎麦屋の朝の仕事はもう終えたので、今朝は東の公園を回っていつも女将が辿るコースを歩いて行けば、朝日はまだ森の向こうにやっと昇ったばかりらしく、青空に浮かぶ雲が金色に輝いているのでした。西の空には送電線の紅白の鉄塔と更に明るく輝いた雲がこちらに向かって流れてくる。今日は晴れるのか雲が出るのか、天気予報はあまり当てにならないから、取りあえず雨が降らないだけましだろうと、人気のない朝の通りをpekoに引かれるようにして歩く。 ドングリ公園の銀杏と紅葉を見に行きたかったけれど、pekoがどうしてもその方角には行こうとしない。犬も家に帰る近道をすっかり覚えてしまったらしいのです。仕方がないから、坂道を登って自宅に帰ればまだ7時前で、朝食の時間にはまだ間があるのでした。今朝の予定はまずはお袋様を車に乗せて隣町まで仕入れに出掛け、蕎麦屋へ戻って焼売を包み、天麩羅の具材を切って容器に保存する。蕎麦豆腐とデザートは明日の朝の方が新鮮だろうと考える。 昨日も随分と仕入れをしたのに、味噌や削り節、塩、砂糖と予備の品を買い物籠に入れ、ヤリイカのパックが安く出ていたから、大根とイカの煮付けを作ることにして、そろそろ柿なますの季節だろうと、沢山出ている柿をいくつか買って帰る。いつものことだけれど、全部作って蕎麦屋で出し切れるものではないから、最後は家に持ち帰ることになる。それでも、季節に応じた食材を調理することを忘れてしまわないようにと、いつも旬の食材には目を光らせている…。 やはり早朝の出汁取りが功を奏して、午前中の仕込みも案外と早く終わったから、家でゆっくりと出来るのが定休日らしくていい。昼は亭主が家の厨房に立ち、本格的な五目タンメンの調理にかかる。白菜、小松菜、ニンジンを刻み、キクラゲを水で戻したら、マッシュルーム、ヤングコーン、鶉の卵は小さなボールにあけ、イカを少々隠し包丁を入れて、麺を茹でる鍋を火にかけた隣で、中華鍋でまずは肉を炒める。八宝菜以上の豪華さなのに、餃子も付けて昼ご飯。 食休みを終えた午後はパソコンに向かって今日のブログを書き始め、ついでにメールチェックやアクセス解析、気になるホームページを覗いたり、ニュースを読んだり、いろいろと時間を取られる。今夜は地域の防犯パトロールに参加する日だから、その前にプールに行って泳ぎたい。子どもたちのスイミングスクールの始まる前に出掛けてこなければと、時計を見るともうその時刻になっている。時折暖かな陽が差すけれど、書斎の窓から外を眺めれば一面の雲…。

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定休日に紅葉狩りの霊犀亭夫婦…

「今日は段ボールと新聞の回収の日だから…」と女将に言われ、車を出して急いで蕎麦屋に荷物を取りに行く朝なのでした。週に一度の定休日の朝は、どこかいつもの活動が休んでいるというのか、急がなくてもいいと言う安心感が、心をゆったりとさせているから、速い動きにはなかなか対応できないでいるのでした。無事に団地の子ども会の指定の場所に段ボールと新聞紙を置き、朝食に昨日の残りの新蕎麦を茹でて食べる夫婦なのです。これがまた美味い。 女将の朝ドラに付き合ったら、着替えを済ませて約束の城址公園に向かえば、紅葉もちょうど見頃で清々しい気分。やはり、広さが近所の公園とは桁違いだから、女将が車の助手席に抱いて出掛けたpekoもことのほか満足そうなのでした。広い敷地を掃除する小母さんに「お早うございます。大変ですねぇ」と声をかければ、「まったく、昨日掃除したばかりなのに一晩でこれだからやんなっちゃうよ」と、繰り言を言うからさもありなんと思いながら園内を巡るのでした。 ちょっと前までは、年に何度も訪れた城址公園も、最近は亭主が蕎麦屋に夢中で二人ともなかなか来る機会がなかった。遠くの土地への温泉旅行などはもちろんのこと、車で15分の所にもこんないい場所があるのに、すっかりご無沙汰していたのです。心に余裕がないというのか、今年が暖かい日が多かったのも手伝って、紅葉の見られる日を心待ちにしていたのです。平日の朝だから、行き交う人も年配の人ばかりで、同じ世代の身としては心安らぐひととき。 帰りに魚屋スーパーに寄って、亭主は仕入れの買い物、女将は久々に自宅の食事の材料を買い込んでくる。家に戻れば、横浜の懐かしい友人からご母堂様の逝去で年頭の挨拶は失礼させて頂きますとの喪中の葉書が届いていました。そうなのだったなあと、春に連絡をもらったのを思い出して、今年は寒中見舞いを出すところが増えたと、感慨深く思う亭主。近ごろは多くが90歳を越えて他界する親御さんが多いから、自分たちも歳を取るわけだと思うのでした。 昼食には、珍しく女将が食べたがっていたソース焼きそばをたっぷり野菜でこしらえる亭主。娘の所から帰った彼女のノスタルジーとでも言うのか、昔、ウッドデッキで子どもたちと皆で鉄板焼きそばをよく作ったのが懐かしかったのだとか…。一休みしたら、女将のお稽古にまた車を出す亭主。帰り道にはホームセンターに寄って、また、新鮮な野菜を仕入れてくる。迎えに行くまでの2時間足らずの間に、出来る仕込みをすべて終わらせるのが今日の課題なのでした。 コーヒーを一杯飲んだら、小豆を煮込みながら天麩羅に使うカボチャの端切れを使っていとこ煮の準備。返しがなくなってきたので、5㍑の大なべに、味醂とワインビネガーを沸騰させる。減塩醤油と減塩の再仕込み醤油、氷糖蜜に塩を加えて沸かさぬように火を入れる。これも蕎麦屋の命の一つ。一週間前には仕込んでおかなければならないから、忘れていると大変なことになる。最後に鴨せいろや鴨南蛮に使う小松菜を茹で、冷凍しておくのが今日の仕事納め。 五十日の今日は国道も混んでいたけれど、お稽古から戻る女将は、お師匠のお手本なしで書いていった作品がすべてOKをもらえたとかで上機嫌。亭主の蕎麦打ちと同じで、いつの間にか上達していると言うことなのか。夜は、久々に二人ですき焼きの鍋をつつく。膝下の酒にと注文しておいた昔飲んだ高知の中村藤娘を試飲しながら、今夜は二人で話が弾むのでした。勿論、話題は、二人の老後の現在について。今が一番という思いが心を軽くするのでした。

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平日も少しずつ…

女将が横浜の娘のところから戻った後も、一週間の独身生活に慣れてしまった亭主は、前の晩も9時過ぎに床に就いて朝は4時には目が覚める。書きためたブログの記事を書いたら、やっと外も明るくなってpekoの散歩。日の出も遅くなったから、蕎麦屋に着く頃に東の森から太陽が昇ってくるのでした。今日の営業の合図の幟を立てて、昨日の洗い物の片付けをし終えたら、家に戻って朝食をとる。二人で仕事を分担するというのは本当に素晴らしいと感じる。女将の見る朝ドラの時間に洗面と着替えを済ませた亭主は、「行ってきまぁす」と玄関を出て、庭の金柑が少しずつ色づいてきた写真を撮る。蕎麦屋に着いたら庭の野菜に水遣りをして、ラデッシュの収穫。二十日大根と言うだけあって、放っておくと大きな株に成長するのだと今頃気づいたから暢気なもの。沸騰したお湯でゆがいて酢漬けにすれば、綺麗なピンク色に染まるから美味しそう。明日が定休日の月曜日の朝は、余分な仕事はせずにまずは蕎麦打ち…。昨日の昼には古い蕎麦粉がなくなってきたので、今朝はいよいよ秋の新蕎麦の粉だけで蕎麦を打つ。水分含有量が多いからか、捏ね鉢で捏ねていくにしたがって、しっとりとした感触が両の掌に伝わってくるのです。打ちやすいと言えば分かる人には判るのでしょうが、食べてみれば一目瞭然。弾力のある蕎麦の感触が、昨日の午後に打った蕎麦と合わせて14人分の蕎麦を用意して、今日の営業に入るのです。幸いに昼前に三人連れのお客がご来店なのでした。 「いらっしゃしませ」と、元気よく迎えたのは好いけれど、初めてのお客でメニューをじっくりと読んで注文までに随分と時間がかかる。休日ではないから、次のお客が来る気配もないので、こちらもじっくりと鍋の湯を沸かしたり、天麩羅の油を温めたり、準備には余念がないのでしたが、いきなり天丼セットと鴨南蛮蕎麦の大盛りと普通盛りだから、火口がなくってさあ大変です。天丼セットを出すまでの間に鴨肉を解凍して、じっくりと焼き上げていたらもう次のお客様。 今週は随分とお客が増えた気がするのだけれど、トータルして考えてみるとやはり去年の半分だから、まだまだ予断は許さないのですが、あちらこちらで蕎麦を召し上がるという常連さんがいらっしてやはり新蕎麦は美味しいねと言ってくださったのがせめてもの救い。蕎麦汁もここのは美味いと言いながら、老舗なのに蕎麦が美味いのに蕎麦汁の不味い店は、代替わりで受け継いでいないのかなと独り言のようにおっしゃる。蕎麦好きのお客の言葉は勉強になる。 恐らくは蕎麦打ちも調理も、慣れてくれば来るほど上手にこなすことは覚えても、どこか雑になる部分があるのではないだろうか。常にもっと美味しくするためにはどうしたらいいだろうかと、研究心をもって臨まなければ、お客もいつかは飽きてくるはず。その点、毎日が修行の霊犀亭は、亭主もまだまだ探求心の固まりだから、大いに期待が持てるのかも知れない。今日は単品メニューに載せたばかりの厚揚げ田楽の注文が入ったのに、昨夜家に持ち帰ってしまった。 折角の注文に応えられなかったのが残念だったけれど、代わりに蕎麦豆腐と焼売を頼まれたから、こちらは自信を持ってお出ししたのでした。「鴨南蛮の鴨肉が随分大きいのですね」と褒められて、「儲けはあまりないですけれどね」と、鴨ロースの肉の解説を始める亭主は嬉しそう。儲かればいいというスタンスではなく、地域の人に安く美味しく食べて頂きたいという店の経営方針を判ってもらえれば、少しずつでもお客は増えてくるのではないだろうかと思う…。 ひとしきりお客の途絶えた午後に、スタッフと賄い飯で新蕎麦をぶっかけにして食べたら、やはり今までの蕎麦とはひと味違うのでした。これからしばらくの間は、新蕎麦が店の話題になりそうです。11月も半ばで、今日は鴨肉や胡麻油の発注をしました。来月はいよいよ年の瀬で、また、蕎麦屋も少しは賑わうだろうか。夕刻にプールに泳ぎに出掛け、女将と蕎麦屋の残りもので夕食を済ませる。明日の定休日には久しぶりに城址公園にでも出掛けようと話すのでした。

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連日の満員御礼、お蕎麦売り切れ…

夕べは風呂にも入らずにすぐ床に就いたから、今朝もいつもと同じ時刻に気持ちよく目覚めてpekoの散歩に出掛ける。朝食には昨日のカレーを温めて、早めにそば屋へ出掛ける亭主。暖かな朝なのでした。今日は、女将が横浜の娘の所から戻る時刻まで、一人で蕎麦屋を切り盛りしなければならないから、蕎麦打ちも早めに終えなければなりませんでした。夜の営業もあるけれど、昨日も混んだから昼の間に全部なくなった場合には追い打ちをかける覚悟でした。 ところが、そのまさかが、開店と同時に現実のものとなって、昼前にもう店は満席だから驚きなのでした。最初にいらっしたお客たちが注文を決める前に、もう5人連れのご家族がテーブル席とカウンターに座るから大変。取りあえずお茶とおしぼりと箸だけをお出しして、「前の方のお蕎麦を出してから、ご注文を伺います」と、大急ぎで厨房に入る。せいろかぶっかけ蕎麦だけならば簡単なのだけれど、こんな時に限って、「私は鍋焼きうどんをお願いします」と来る。 天麩羅付きのランチセットが次々と出て、天せいろも人気だったから、今朝のうちに新しい油に入れ替えておいて好かった。亭主が黙々と天麩羅を揚げているところに、また、新しいお客がいらっしてカウンター席に座ったと思ったら、「天せいろ二つ…」のご注文。入口の扉が開いてまたお客かと見れば、頼みの綱の女将が現れた。早い時間から満席なのでびっくりしたような顔つきだから可笑しい。このところ休日はお客の出足も遅いからと彼女も思っていたらしい。 厨房での調理に専念できるから一挙にスピードが増して、ボサノバの曲の流れる店内はお客たちのさざめきで満ちあふれるのでした。昨日今日の混み具合から考えて、もしかすると、少しお客が戻ったのかかも知れない。そう思うと嬉しくなるけれど、天気が好くなったからかも知れないなどと、ぬか喜びを鎮める亭主。気が付けば生舟の蕎麦はもう残りわずかだったから、あわてて女将に「お蕎麦売り切れました」の看板を掛けてもらった。今日はさすがに追い打ち。 残った蕎麦をぶっかけの賄い蕎麦にして昼を食べて、先に女将を帰して大鍋の掃除。ちょっと休んでからでないと蕎麦打ちは出来ないと、いったん店を閉めて家に戻ると、とっくに帰ったはずの女将が家にも入らぬまま塀越しにお隣の奥さんと立ち話をしている。このところ洗濯物も男物しか干してなかったから、女将に何かあったのではと心配してくれていたらしい。一週間の娘の家での生活からかえった女将も、帰ってすぐに蕎麦屋を手伝ったから疲れただろう。 夜の準備に早めを家に出た亭主は、お客が来たら困るからと取りあえずは蕎麦打ちをして、天麩羅の具材を仕込んでいたのでしたが、こんな日にはお客が続くもので、団地のリピーターさんが、「いつも来ようと思っているのですけれど…」とお子様連れでのご来店。学童と保育園にお子様を預けてのご夫婦共働きなのだとおっしゃるから、たまにはゆっくり霊犀亭でお蕎麦を召し上がれ。蕎麦は予定よりも早く秋の新蕎麦。今日のお客の混みようが続けばいい…。

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久々に満員御礼で…

昨夜のプールガ利いたのか、早く寝たものだから4時起床。今日は夜の営業をお休みにさせてもらって、45年目になる高校のくクラス会に出掛けなくてはならない亭主なのでした。こんな早くに起きてしまって、夜まで体力がもつのだろうかと心配なのでしたが、朝は、昨夜蕎麦屋でで仕込んだカレーの残りを温めて、久しぶりにカレーライスとサラダの酢漬けにモヤシスープ。具沢山のカレーは店の自慢の一つなのですが、出汁醤油で割っても辛いことこの上ない…。 定刻にはpekoこの散歩に出掛けて、蕎麦屋で日一仕事。明日は女将が帰ってくると言うから、洗濯物も洗濯機に放り込んだままで、朝ドラが終わる時間には元気に蕎麦屋へ出掛けていくのでした。今朝も1kg11人分の蕎麦を打って、順調な仕上がり。蕎麦切りの最後に残った生地の重さを量ったら55gだったから、約5%のロス。以前はもっと沢山の端切れが残って、塩を振った蕎麦揚げにして酒の肴にしただけれど、最近はロスが少ないから単純に破棄する。 去年の秋の蕎麦粉と春の新蕎麦の粉を半々にして混ぜて、蕎麦打ちは安定してきたので一安心。蕎麦粉が替わる季節には、加水率が違ってくるので、こんな打ち方も案外いいのかも知れないと、ふとしたことがきっかけで今年は上手く切り抜けた。新蕎麦の粉はもう届いているから、来週からはまた水加減を変えて打たなければならない。楽しみにしながらも、残っている蕎麦粉でお客に美味い蕎麦を食べてもらえるように、自分なりに工夫を重ねた結果なのでした。 今日は、暖簾を出してすぐにお客がいらっして、あれよあれよという間に蕎麦屋は満席になったのです。本当に久しぶりに、「ただいま満席です。しばらくお待ちください」の看板を出して、厨房は大忙しでした。一つ一つの仕事を丁寧にこなしながら、蕎麦湯を一回毎に粉を溶いて作ってお出しする。急いでいても必ず味見をして、「よし…」とかけ声をかけて、「蕎麦湯上がりました~」とスタッフに手渡す。ご家族5人でいらっしゃったリピーターさんもカウンターに座る。 単身赴任のご主人が家に戻って今日はご家族と揃って来て下さったのでした。カウンター越しに先月二度も石垣島を訪れたという奥様の話を聞いたり、大瀬崎や串本で潜った話を聞いたり、ダイビングの話題でこちらも楽しい。その間も調理の手を休めずに、次々と注文の品を仕上げていく亭主。ランチセットをご注文のテーブル席のお客に、そろそろデザートを出さなければと準備をしたり、一度に幾つものことに気を配らなくてはならないのも、楽しいひとときです。 昼の時間にひとしきり店は混んだけれど、その後はお客も来そうになかったから、今日は早めに閉店の準備をし始める。家に戻ってpekoを散歩に連れ出して、食事を与えなければ出掛けられないのでした。着替えをして駅まで30分歩かなければならないのが面倒なところ。幸いに予定よりも一本速い電車に間に合って、始発駅の地下鉄に乗り換えたら、大手町まではずっと座って行くことが出来ました。丸ノ内線の駅までは随分歩くけれど、乗り換えればもう一駅。 狭い路地にある洋風居酒屋は思ったより広く、二階の50席ほどの会場には、もう懐かしい顔ぶれがちらほちらと集まっているのでした。45年目のクラス会も20数名の参加者があるから、毎回変わる幹事さんの苦労もさることながら、続けていることに意義があると思える。それぞれの近況を語り合いながら、夜が更けていく。二次会は秋葉原駅近くのカラオケ店へ繰り出して和気藹々とした雰囲気。遠くからの参加者はここで退散し、家に戻ったのは0時過ぎでした。

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冷たい雨の降る日のお客様…

朝方から風を伴った強い雨が降っていました。床の中で目覚ましを聞いたのだけれど、この雨の音ではpekoの散歩にも行けないだろうと、しばらくウトウトとする亭主。それでも、今日はゴミ出しの日だから、家中のゴミをかき集めて朝食を作る前に傘をさして集積所へ持っていく。いつもは女将の仕事だから、ご近所の奥様連中とも顔を合わせないけれど、やはり、雨の中でもゴミ出しに来るご近所には「お早うございます」と、自然と挨拶の言葉が出るから隠居の自覚。 一人だから簡単に朝食を済ませて、着替えや洗面を終えたら、女将の気分で朝ドラを見て蕎麦屋へ出掛ける。雨は一向に弱まりそうもなかったので、幟は開店前まで外に出さないでおいたのです。コーヒーを一杯飲んで、今朝の段取りを考えたら、まずは蕎麦打ち。今日は湿気が多いから加水率40%でまた硬めの蕎麦を打つ。菊練りに入る前に100回ほど捏ねたら色相も好くなって、ひび割れの心配もなくなった。すべすべとしたいい仕上がりが伸しに入る合図…。 切りべら23本で今朝も昨日と変わらない好い蕎麦が打てた。蕎麦切りの最後は2cm弱を残すだけで、最近は最後まで随分と綺麗に切れるようになった。駒板が最後まで滑らかに滑るように、終わりの部分には打ち粉を十分に振っておくのが秘訣なのかも知れない。蕎麦を打っている間に、注文しておいた秋の新蕎麦が届く。来週からはいよいよ今年の秋蕎麦になるので、打つのが楽しみなのです。蕎麦好きの常連さんたちも密かにその日を待っているようだから…。 店の庭の菜園もラディッシュがもう大きくなっていたから、今日のサラダに添えてなんと野菜は10種類になったから、ちょっとは自慢してもいいかも知れない。昨日も今日も完売だったから。健康志向のお客様には、彩りも鮮やかで栄養のバランスもいいから、食前の一品には嬉しいはずなのです。昼過ぎまで閑古鳥が鳴いていたにもかかわらず、冷たい雨の降る中を、今日もお客様があったからほっとする。外は寒いから、カレー蕎麦や温かい天麩羅蕎麦が人気。 お客の来る前に、春菊と舞茸の添付世羅を揚げる練習をしたら、揚げたての天麩羅を載せて賄い飯のぶっかけ蕎麦をスタッフと一緒に食べる。一晩寝かせた蕎麦は更にコシがあって絶妙の味わいなのでした。蕎麦汁に天麩羅が入ると味が出るというのか、大根おろしと山葵が混ざって「美味い!」の一言に尽きる。腹ごしらえが出来たところで、雨の中をお客がいらっしたから、厨房の中も急に忙しくなる。大盛りが続けて出たから、今日も随分と蕎麦が捌けた。 最後にいらっした常連さんは、今週4日目のご来店で、「お蕎麦が美味しいのよ」と、すっかり気に入って頂いた。用事の合間に霊犀亭で蕎麦を食べるのが、ほっとするひとときなのだそうで、いつもカウンターの隅に遠慮がちに座ってお食べになる。「美味しいお蕎麦を打っているんだから、段々とお客も集まってくるわよ」と励まされて、お客の少ないのも忘れる程なのでした。2時前には暖簾をしまって撤退の準備を始める。スタッフも随分と手際がよくて気持ちがいい。 女将がいないから、独りぼっちで留守番をしているpekoは亭主が帰るともう興奮して散歩のおねだりなのですが、もう少し雨が収まってからと我慢をさせる。散歩から帰って夕飯を食べ終えると、亭主の膝に乗って甘えること限りなし。犬でもやはり人恋しいのだろうかと、一人暮らしの続く自分の身を思うのでした。亭主は夕飯の前に寒い中をプールへ出掛けてひと泳ぎ。帰りにスーパーに寄り、今日はカレーのストックがなくなったから、鶏肉と玉葱を買って蕎麦屋へ。 温かい蕎麦の出汁も出尽くしたから、昼に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋を沸かしてかつお節で出汁を取る。その間にカレーの具材を刻んでトコトコと煮込めば、もう6人分のカレーの出来上がり。鶏肉、カボチャ、ナス、シメジ、ニンジン、玉葱と具沢山なのが霊犀亭のカレーの売りで、カレー蕎麦やカレーうどんで出す時には蕎麦汁で薄めて出汁醤油味を加えるから、濃いめに仕込んでおくのがポイント。7時前には家に戻って、今日も簡単な夕餉を作るのでした。

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