Monthly Archives: 10月 2016

秋風の涼しい一日…

意気込みすぎて疲れた昨日の朝の反省を踏まえて、今朝はpekoの散歩を終えてから、女将が朝食の支度にかかる前にジョギングに出掛けた。これなら、4時に起きる必要もなく、二度寝をすることもない。6時に起きれば一日の始めを爽やかに迎えられる。昨日よりは走る部分を多くして、調整池の畔は直線で走りやすいので、登校する小学生の脇を静かに走り抜けた。朝食の前に朝風呂に入って軽く汗を流し、生卵と納豆でするするっとご飯を搔き込む亭主…。 筋肉量を増やすにはタンパク質の摂取は不可欠なのですが、女将の用意する朝食のおかずは野菜ばかりで閉口する。夜は寝るだけだから軽いものでいいのだけれど、継続的な運動を始めるとなると、まずは朝食から改善していかなければいけない。昼は蕎麦屋でぶっかけ蕎麦一杯を食べるだけだから、どうしてもバランスの良い食事を摂るのが難しいのです。となると、生活のリズムから改善していかなければならないのですが、蕎麦屋の営業は真昼時…。 今朝は750g8人分の蕎麦を打つと決めていました。昨日の蕎麦が残っているから、平日のお客の数はどう考えても二桁になるはずもない。寂しいけれども田舎の蕎麦屋の現状は、それで皆さんに美味しいお蕎麦を食べてもらえればいいというところ。涼しい朝で蕎麦打ち室の湿度も40%台だったから、加水率は42%で順当なところ。しっとりと練り上がった蕎麦玉を、地伸し(掌で丸く広げる)で30cmまで広げて、でっちあげて円盤形に潰すのです。いい感じでした。 加水の適切さと十分な捏ねで蕎麦玉が綺麗に変色してくると、この段階で、『今日はいけるぞ』とやる気十分。丸出しに使う伸し棒をしごいて、中心から外側に向かって60度ずつに伸し広げていく作業も慎重にこなし、四つ出しの作業に入るためには、限りなく円に近い形でないと、そして、厚味が均一でないと後の始末が大変になる。一連の動作がすべて繋がっているところが蕎麦打ちの面白いところなのです。不断の鍛錬の賜物なのか、今日の出来もなかなか…。 四つ出しは控えめに済ませるのがコツではないかと開眼したか。後の修正が楽なのですね。75cm幅で90cmの長さに本伸しを終わらせれば、後は八つに畳むだけ。定規を当てて計って見たら、包丁で切れる部分は30cmほど。ここから8人分を取って21~23本の切りべらだと、ちょうど1.7mmの太さの蕎麦が仕上がる計算。上手く四角に伸せたときには、8人分とってもまだ余裕があるから、包丁で切れる最後までどんどん切っていく。今日の8人目は160gでした。 今朝はいつになく隣の工事現場や蕎麦屋の下の新築現場に職人さんたちが沢山来ていました。同じ会社の工事現場だから、職人さんたちが蕎麦屋の前を通って行き来している。その度に蕎麦屋のメニューの看板を見ていくものだから、『これはもしかしたら昼に食べに来るのかも…』と、直感的した亭主は新しい米を研いで飯を余分に炊いておいたのです。予感は的中して、開店と同時に職人さんたちがテーブル席に陣取り、ご飯物と蕎麦のセットが随分と出た。 若い連中だからと、「ぶっかけ蕎麦にご飯と味噌汁で700円ですよ」と、安いメニューを案内する。それでも、蕎麦を大盛りにしてとのご注文だから、ご飯の盛りもよくして、サービスでサラダや小鉢も出して差し上げた。そんな賑やかな店内に、常連さんの社長がいらっしゃってカウンターでいつもの蕎麦をご注文。田舎の蕎麦屋だけれども、料理は決して田舎じみてはいない。こうやって少しずつ霊犀亭の好さが口づてに広まれば、お客の数も増えてくるのではと夢想。

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清々しい秋晴れの一日…

午前4時起床。お茶を一杯飲んで蕎麦屋に糠漬けを漬けに出掛ける。豆を挽いて熱いコーヒーを一杯飲んだら、蕎麦豆腐を仕込んでおく。夜明けにはまだ1時間以上もあったから、蕎麦屋の駐車場で準備運動をしていよいよジョギングの開始です。お袋様のマンションを回って調整池の脇を通り中央通りを進む。いきなり走り続けては身体がびっくりするだろうからと走ったり歩いたりを繰り返して、約2kmの道のりをゆっくりと時間を掛けて家まで帰るのでした。 pekoが起き出して騒ぎ始めたから朝飯を与えて、今度はpekoを連れて蕎麦屋回りの散歩に出掛ける。やっと空が白んで来た。蕎麦屋の玄関にpekoを待たせて幟を出して、チェーンポールをおろす。ついでに庭の野菜に水遣りをして、再び家に戻ればやっと6時を回る。女将が朝食の支度を始める前に一眠り。やはり、このまま一日中仕事を続けるにはまだ自信が無かった。年末で閉鎖されるスポーツクラブも退会手続きを済ませたから、来年はこのペースで…。 定休日明けの今朝は1kg11人分の蕎麦を打つ。加水率は迷わず41%。捏ねているうちにしっとりとした生地が出来上がってくるのでした。去年はちょうど倍の蕎麦を打っていたけれど、最近はお客の数も減っているから、平日の今日はこれで何とか足りるだろうと、一回きりの蕎麦打ちに集中するのです。厚さが均等になるように四つ出しの行程から丁寧に生地を広げていく。四隅が薄くなりすぎないように気をつけておくと、本伸しの際に寸法を決めやすいのです。 蕎麦打ち台に印を付けたちょうど100cmの幅になるように生地を広げて、奥行き90cmを生かして四角形が出来れば、八つに折りたたんで包丁切りです。畳んだ生地の幅を計れば48cm。切り始めの1cmと切り残りの5cmを差し引いて、130gずつ切りべら21~23本で切っていくと、一本の蕎麦の太さはだいたい1.7mになる計算です。最近では、この太さが一番打ちやすいような気がする。そして、食べたときにもちょうど歯ごたえのある食感を感じられて喉越しもいい。 その尺度はあくまで亭主の主観なのですが、切りべらを25本に増やせば1.5mmの太さになるとは判っているのです。ただ、駒板の送りが、畳んだ生地の厚さと微妙に関係しているようで、21~23回包丁を入れると、もう130gを越えてしまう。畳んだ生地がもう少し薄いと、130gにするのに25回ぐらい切らないといけない。その薄さを出すためには、本伸しのときの生地の幅を110cmぐらいにする必要がある。以前はそれを目指していたのですが、打ちづらいと判った。 亭の蕎麦打ち室の台の広さにも関係するのでしょうが、薄く広げるためにはそれだけ場所も取るし、生地が長くなるから巻き棒を使って本伸しをする必要がある。伸した生地は横に広げて右から左へと横に折りたたむ必要が出てくるのです。それよりは一挙に本伸しを終えて下から上に畳んだ方が効率的で失敗も少ないと、最近では思うようになったのです。それが技術の問題なのかどうかは判りませんが、今の自分には相応しい打ち方のような気がするのです。 蕎麦打ちの仕上がり具合は上々で、サラダを作って糠床から出したお新香を切ったら、天麩羅の具材を準備して、油を温め、天つゆを作る。最近は11時過ぎには一通り準備を終えて一服する暇がある。今日は開店の時刻に合わせるかのように車が駐車場に入ってきた。蕎麦屋の建物の保守点検の業者さんだったけれど、ついでに昼飯を食べていくと言うから、点検の日取りを相談した後は、お客さんとしてカウンターに座っていただいたので、有り難いことでした。 秋晴れの清々しい天気だったけれど、今日もお客は少なかった。ただ、小さなお子さんを連れたご夫婦がいらっして、「前から気になっていたのですけれど、綺麗なお店でいいですね」とおっしゃっていたから、まだまだご新規のお客もいるのです。天麩羅蕎麦の写真を入れた「手打そば」と書いた新しい幟の効果が、少しは上がっているのだろうか。のんびりとした田舎の蕎麦屋という感じで、お客が来て途中になった賄い飯のぶっかけ蕎麦を食べる午後でした。

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定休日2日目もフル回転で…

昨夜はなかなか寝付かれずに、シーバスリーガルを飲みながらYouTubeでボブディランを聴いていたら、いつの間にかP.P.M.になって、サイモンとガーファンクルになって、とうとう午前2時になってしまいました。こんなに遅くまで起きていたのは久しぶりで、酔った勢いで「定休日の特権だろう」などといい気になっていた。今朝になって遅く目覚めて、やはり、そんなに暇ではなかったと後悔先に立たず。蕎麦屋で出汁を取ってからお袋様のマンションに急行する。 誰が植えたのか秀明菊が一面に花を咲かせて秋らしい風景。隣町まで仕入れに出掛けて、午前中に仕込みをすべて終えると、涼しくなったからと女将と八宝菜タンメンを作って食べる。冬場の定番だけれど、今年は今日が初めて。店の冷凍室に残っていた餃子を持って帰ってタンメン・餃子と洒落たのはいいけれど、いつものように食後の昼寝はなし。来週に迫ったダイビング遠征の器材をパッキングして、夕方の便に間に合うようにコンビニに持っていったのです。 そのまま蕎麦屋へ戻ったら、懸案のグリストラップの清掃を始めて、30分ほどでピカピカになる。2、3週間に一度しか掃除をしないけれど、最近は、きちんと油を拭いてから鍋類を洗っているので、それほど手間はかからなかった。むしろ、西のフェンスに這わせたジャスミンが生い茂ってきたので、そろそろ手入れが必要。今日は玄関脇のカッシアの剪定をして大きなゴミ袋に切り落とした枝を詰めてゴミに出す。汗だくになって最後に野菜に水遣りをして帰宅する。 冬場は暗くなる6時からが防犯パトロールだから、5時前には軽く夕飯を食べておかなければならない。女将がスポーツクラブから帰らないから、仕方なくオクラとトマトを刻んでオムレツにして、一人ご飯を食べる。15分ほど前に集会所に集まると、皆さん様々な話題で賑やかなのでした。今月の地域の車上荒らしや振り込め詐欺などの犯罪発生状況が報告され、二手に分かれて地域の巡回を開始すれば、携帯の万歩計はとうに8000歩を越えていた。汗だくの夜。

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秋の日のロングドライブは…

定休日だったけれど、今朝は早朝のpekoこの散歩を終えたら、早めに朝食を済ませて7時半には女将と二人で家を出たのでした。出産を控えた娘が急に入院したというので、横浜まで久々のロングドライブ。高速道路を走るのも何ヶ月ぶりかで、朝の渋滞を通り抜けてやっと都心へ向かう。東京もいつの間にか見知らぬ街の様相で、秋晴れの澄んだ空気の中で彼方にそびえる富士を見る。都会を離れてもう40年近くも経つのだと二人で静かな会話を交わす。 今日は午後から女将のお稽古がある日だったから、亭主は横浜を往復して更にお師匠さんの稽古場まで走らなければならない。若い頃に渓流に通った日々なら半日行程の片道分の距離なのに、やはり、しょっちゅう出掛けなくなると、随分と遠くまで行くような気になるから不思議なものです。歳を取ったら排気量の少ない小さな車で十分だとは思いつつも、こうしてちょっと遠出をするとなると、やはり、四輪駆動でパワーのある今の愛車はなかなか手放せないのです。 小高い丘の上に建つ立派なたたずまいの病院は、駐車スペースが少ないらしく、面会時間30分前について、やっとの事で駐車場に車を止める。喉が渇いたとスポーツ飲料を買って飲んでいたら、タイミングよく婿殿が道の向こうから声を掛けてくれたのでした。会社から直接やって来たらしく、忙しいのに上さんに頼まれて荷物を持ってきたのだと言っていたけれど、夕べの電話で女将が今日行くと言ってあったから、面会時間に合わせてわざわざ来てくれたらしい。 広い院内を迷わずに病棟まで案内されたのは好かったのだけれど、朝になって急に検査が入って面会できない状態なのだとか、何度も看護師さんが出てきて申し訳なさそうに言っていた。1時間近く待たされて、やっと女将だけ病室に入るのを許されて、亭主はロビーで待ちぼうけなのでした。しばらくして女将が戻って元気だったから心配ないともう帰り支度。娘の無事な様子を見てほっとしたらしく、亭主はその女将の様子を見て納得するからものわかりがいい。 一階の売店でサンドイッチと飲み物を買って、帰りの車の中で食べながら今朝来た道を戻る二人。やっと高速道路にも慣れてきたので、帰り道は久々にエンジン音を轟かせて気持ちよく走る。車内に流れる音楽はボブ・デイラン。ノーベル賞の受賞が報じられた直後だからか、いつになく女将も興味を示すから面白い。蕎麦屋の店内でも、この2、3日、彼の曲を流してみたけれど、お客反応は全くなかった。語るには中身が濃すぎて内容がありすぎるのかも知れない。 「詩の内容が幻想的で夢の中を歩いているようなんだよ」と、亭主が女将に話して聞かせるけれど、「英語の歌詞が判らないって新聞に出ていたわよ」と言うものだから、自分は歌詞をタイプして難解な単語の意味も調べて、昔から書斎の壁に貼ってあるという話をしたら呆れられた。何かを判りたいと思う人間は聴く耳を持つものなのだと一般論で応える亭主。そう言えば昔、仕事に出る朝にone more cup of coffee ‘fore I go と口ずさんでいたのを思い出した。 オリジナルを聴きたい方は、http://www.dailymotion.com/video/xmsihu_one-more-cup-of-coffee-bob-dylan_travel 道の混んでいた朝よりも30分も早くインターチェンジを降りて、国道をひた走る。久しぶりに車を運転するのに喜びを感じて、海山川を駆け巡った懐かしい時代を思い出したのでした。まだまだ老け込むのは早いかもと思う一方で、隠居はそんなに出歩くものじゃないと別の自分が分別する。青い空の下にススキの続く国道を走りながら、午後の仕入れと仕込みの段取りを考える亭主。明日はもう来週の遠征の器材を発送しなければならないというのに大丈夫か…。 いつになく早く迎えの電話が入って、カボチャや小豆を煮込んでいた鍋の火を止めてまた車を走らせる亭主。今日は久々に本当によく走った。女将を家まで送ったら、その足で仕込みの続きに蕎麦屋へ戻り、明日の出汁取りの準備まで済ませて夕飯時に帰宅するのでした。明日は夕刻から防犯パトロールのある日だから、ぎゅっと日程が詰まりそうな予感。蕎麦屋の庭の草取りも、グリストラップの掃除もしておかなければと、思うのだけれど、どれだけこなせるか…。  

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雨の日のお客はやはり常連さんばかりで…

蕎麦屋の玄関にこれが最後の一輪かという「お銀」が咲いていました。小さいながらもちゃんと白の縁どりがあるから、これは間違いなく純粋な「お銀」。種が色づくまでと、まだ置いたままになっている鉢も、そろそろ片付けなくてはならない。昨夜のうちに色々仕事をしておいたから、今朝は余りすることもなかったけれど、昨日の疲れの余韻で怠い朝。二日続けて蕎麦豆腐もサラダも全部売り切れたけれど、豆乳を仕入れる暇もなかったので、今日は仕込めなかった。 仕方がないから、蕎麦粉とタピオカ粉だけで蕎麦もちを作って二色のきな粉をまぶして、今日のデザートにしようと思った。これに黒蜜をかけてお客様にはお出しするのです。簡単な物ばかりだから、150円で出しているのですが、本当は、もっと本格的なものもいつか作ってみたいと夢見ている亭主。調理師学校で製菓を学んでいた頃の方が、家で今よりずっと手の込んだものを作っていたのだから、何事も慣れてしまうと怖いものがある。まあ、蕎麦屋だから…。 今朝は、到着するはずの蕎麦粉が届かないものだから、最後の750gの蕎麦粉で昨日までの反省に立って、ぴったり75cm幅の生地を伸そうと、四つ出しも小さめに力を控えて伸していく。その分長さは90cmをしっかり伸したので、八つに畳むと駒板の長さほどの生地が出来上がり、130gにするには切りべらを21本に抑えなければならなかった。太さは1.8mmほどだろうか。{750 ÷ 2(二つに折り畳む)-1cm(切り始めの縁)-6cm(切り終わりの縁)}÷ 8 ÷ 21。 8人分で21回切るから一本の蕎麦の太さは約1.8mmとなる計算。切り終える端の6cmは、本伸しで四角形の四隅が丸くなった分で、短くなるからお客に出せない分の蕎麦になる。これを極力少なくするのが不断の努力なのですが、四つ出しの段階で四隅を限りなく直角に揃えないといけないから難しい。後から手直しをしようとするとその部分だけが薄くなるから、太さが均質の蕎麦にならないのです。この辺が日によって善し悪しのあるのが現在の亭主の腕前。 端切れのような蕎麦はぶっかけにして賄い飯でスタッフと食べてしまうから、お客には綺麗に切れている蕎麦をお出しする。だから、いつも綺麗に打てないと無駄が多いということにもなる。ちなみに秋からお客に出している「ぶっかけ蕎麦」は、勿論、上手く仕上がっている蕎麦なので、かき揚げが付いて600円は安いと思う。最近は、かき揚げも食べやすいように、小さなものを二つ載せてお出ししている。今日も温かい蕎麦がいいと言うお客にはお薦めしたのです。 雨の降る中をいらっしていただけるお客は、やはり、ほとんどの場合が常連さんで、床屋の休みの今日は、久しぶりで親爺様と奥様が顔を出してくださった。お二人でカウンターに座られて世間話に花が咲くのでした。奥のテーブルにもリピーターのご夫婦が座って、ランチセントと言われたのだけれど、蕎麦豆腐がなかったので天せいろをお出しした。「今日のキュウリの漬け物は最高に美味しかったわ」と奥様に褒めてただいて、朝早く漬けに来た甲斐があったかな。 夜のプールは空いていて、スピードコースで黙々と一人泳いだ。他に人がいないとクイックターンも出来るので、泳ぐ速さを落とさずに静かに力を入れられる。帰り道にドクトルKに出会って「プールがなくなるっていうけれど、どうするのですか?」と尋ねられたから、「K君と同じように走ろうかと思っているんだよ」と応えておいた。ダイビングプールでの練習もあるから、実際に走るのが一番、収入のない今の自分には分相応というものかも知れない。できるだろうか…。

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久々に賑わいが戻って…

蕎麦屋の向こうの火の見櫓の下に朝市の幟が立つから、今日は日曜日だと判るのです。朝一番のpekoの散歩で、霊犀亭も幟を出して、今日も営業しますと宣伝するのです。新しい幟を出してからというもの、やはり目に付くから、少しはお客が増えたのか知らん。今日もご新規さんが随分いらっして、「この蕎麦屋はいつからやっているんですか?」と尋ねられるから、「手打そば」の幟の効果は結構あるようです。今日は幟にも印刷した天せいろが随分と出ました。 朝の散歩で蕎麦屋に寄って、片付け物と糠漬けと今日のデザートの仕込みを済ませる。8時には再び蕎麦屋へ出掛け、ミニ菜園の水遣りを終えたら、まずは豆を挽いてコーヒーを一杯。今朝も750gの蕎麦打ちで、昨日までの失敗をクリアさせようと気合いが入ります。加水率は40%。蕎麦粉の量を多く間違えた昨日の捏ね具合を生かして、硬くてねっとりとした生地に仕上げるのが今朝の狙い。しかし、ちょっと幅を広げたらやはり細すぎて切りべら27本になった。 一人前を130gにするためには、薄く伸しすぎるといつもと同じ23本では、当然、足りない計算なのです。ちょっとソーメンの感じは免れないけれど、たまにはこんな蕎麦もいいかと思うのでした。茹で方が難しそうですが、細くてコシがある蕎麦というのも、案外、好まれるかも知れない。お客の好き好きだから、本当は、うちの蕎麦はこれですとお出しするのが一番いいのですが、正直なところ、亭主修行中の身にて、たまにはこんな蕎麦も打ってしまうと言うことです。 そもそも、蕎麦の太さは喉越しの良さに通ずると言われるのですが、霊犀亭の薄味の蕎麦汁には、太い蕎麦は合わないと思っているのです。だから、1.5mm~1.7mmを目安に切りべら23本と騒いでいる訳なのですが、今日の蕎麦は1.5mmに届くかどうかという太さなのです。これは相当に細い。でも、実際に一本一本の蕎麦の太さを測るではなく、何㎝の幅を何回切ったかで計算しているわけで、4cm幅を27回切れば、当然、1.5mm以下の細さになる訳です。 今日は開店直後からお客が入れ替わり立ち替わりいらっして、閉店間際まで上手い具合にばらけてお客が入ってくれたので、洗い物をしながら次の調理に取りかかれたので、実に爽快。新規のお客さんが多く、「いつからやっているんですか」と今まで気が付かなかったようなことをおっしゃるから、やはり、「手打そば」の写真入りの幟が効いているのでしょうか。休日でしかも天気がいいと言うことも手伝って、久しぶりに仕事をしたなという実感があって嬉しかった。 こんな日に限って、夜もご家族でのご来店のお客が入って、生舟二箱の蕎麦はほとんどなくなったので有り難いことです。それにしても天麩羅がよく出たので、明日のために準備した食材も使っての対応でした。夜の7時半を回っても帰宅しない亭主を手伝いに、女将が来てくれたから助かった。朝の8時から今日は昼寝をする間もなく動き続けたから、実は相当にバテているのでした。夜は焼き肉を食うと言って用意して貰った肉を二切れしか食べられないほど。

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雲一つない快晴の一日…

涼しさを通り越して寒い朝でした。心地よく目覚めればもう日の出の時刻なので、今朝は蕎麦屋を二度は往復できない。pekoを連れて散歩がてら、朝の一仕事を済ませて来るのでした。糠漬けはこの時刻に漬ければぎりぎり昼の営業には間に合いそう。昨日残った蕎麦を茹でて簡単に朝食を済ませた留亭主は、女将の朝ドラタイムにはもう家を出るのです。ぎらぎらと家々の屋根の向こうに昇った太陽は、今日一日の暖かさの兆し。週末の賑わいを思う朝…。 店のミニコンポには、ノーベル文学賞受賞を記念してボブ・ディランのCDを用意しました。若かった時代に東京の片隅で彼の音楽を聴きながら、一人アウトサイダーを気取っていた亭主なのでしたが、あれから半世紀近くも経って、世の中にはこんなにファンがいたのかと驚くばかり。詩を含めて文学とは人と語り合うものではないと思っていたから、何か知らぬ間に自分の価値観が日の目を浴びているような気がして、まさに time they are a changing…。 今日のデザートはマンゴーゼリー。寒天を型に流してチェリー・マンゴー・キウイ・パインを固めただけだけれど、晴れた日には明るい素材が素敵かなと思っただけ。お客様の食べる様子を見ると、型をひっくり返してケーキ皿に載せたので、フォークでは食べずらそうだった。アガーではなく寒天を使ったのが好くなかったか、あるいは、チェリーとマンゴーを上側に載せてガラスの容器のまま出した方がいいかもしれない。ゼリーと言うからには本当はプリプリがいい。 週末だから、蕎麦衣の天麩羅やサワラの西京漬け、絹厚揚げの田楽焼きなど、このところ試作を繰り返しているメニューを少量ずつ用意して、ホワイトボードに書いておく。例によって9時になったら蕎麦打ちの開始。今朝は蕎麦粉の分量を間違えて、600gのところを800gも入れて、750gを打つつもりで150gの小麦粉を混ぜたものだから、46パーセントの加水でもまだ水が足らない。寒いからと初めは思ったけれど、後で気づいて結果として950gを打ったのです。 力を入れて頑張って捏ねたものだから、地伸しも円周部分がひび割れを起こさずに、かっちりとした生地が広がった。本伸しでも、幅を80cm以上にとってもまだ生地が厚いから、おかしいと気づき始める。包丁切りを始めたら、なんと9人分も取れたから、これは量を間違えたと初めてこの時点で気が付くから相当におめでたい。それにしても、40cc近くも加水が不足なのに力を込めてよくぞ打ったという感じ。茹で上がりは相当に固い蕎麦になるのではないかと心配。 今日は昼過ぎからお客が入り、休日だからかご家族連ればかりで、ヘルシーランチセットが続けて幾つも出たから驚きでした。あっという間に野菜サラダや蕎麦豆腐がなくなって、最後のお客さんにはお出しできない状態でした。「お蕎麦はもちろんだけれど、ここの蕎麦豆腐が美味しくて…」と、隣町からわざわざもう四回もいらっしてくださったというご夫婦。有り難いことで、そう言ってくださるお客様のためにも、更に研鑽を積まなければと思う亭主なのでした。 女将と家に戻って休む午後は、パソコンに向かって昼の売上伝票のデータ入力を終えたらブログの写真を取り込んで、最後にメールチェック。横になって少し眠ろうかと思ったけれど、昨夜も睡眠十分だし、外が明るすぎて眠れそうにないので、起き出して早めに蕎麦屋へ出掛ける。昼の洗い物を片付けたり、ブログの続きを少し書いたりで開店の時刻。週末恒例の大根の桂剥きとツマ切りを終えたところで、お客さんのご来店。天せいろ二つを軽くこなす亭主。 空になった天麩羅の具材入れの容器に、新しい具材を切って保存する。今日も早め早めに明日の仕込みを終えているので、蕎麦汁も蕎麦豆腐もしっかり準備が終わっているのでした。明日も天気がいいと言うから、今日にもましてお客さんが期待できるかも知れない。秋の新蕎麦が出る前だけれど、足りなくなった蕎麦粉も発注したし、明日も750gを一回打てばなんとか蕎麦は足りそう。夜になって娘婿から電話が入って、出産前の娘が入院したというのが心配…。

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天高く…

今朝も夜明け前に目覚めて、いつの日にか走り出す前のウォーキングに蕎麦屋まで出掛けて、ちょっと小刻みに腿を上げて足を速めたりしながら、糠味漬けを漬けて来る。幟を立ててチェーンポールを降ろし、涼しい朝だから今日は暖かい汁が出るかも知れないと、出汁を取る準備に昆布と干し椎茸を3㍑の鍋に張った水に浸しておくのでした。東の森の空から、朝日の昇る前の厳かな儀式が始まります。古代人のように自然と共に生きる喜びを味わう瞬間です。 再びpekoの散歩に出掛けてまた歩き回り、女将が朝ドラを見る時間には「行ってきま~す」と家を出て、蕎麦屋の前の通りに出れば新しい幟が遠くからよく見えるのです。「手打そば」というその宣伝文句にの負けないように、今朝も上手い蕎麦打ちをしなければならない。それでもまだ蕎麦を打つには早すぎる時間なので、コーヒーを沸かして、昨日の洗濯物を干したり、パソコンで今日届く荷物を確認したり、最近は蕎麦屋の厨房が朝の一息つく場所になっている。 蕎麦は打ち立てと言うけれど、実際には2時間ほど寝かせた方が美味いというのが蕎麦屋さんのネットや雑誌でよく見る意見です。大晦日の日などは、持ち帰りの蕎麦の注文が入るから、それこそ朝から何回も蕎麦を打つけれど、一日に1、2回しか打たない日には、9時になったら打ち始めることにしているのです。10時には打ち終わるから、11時半の開店まで、冷蔵庫で静かに寝かせてやる。適度に蕎麦が締まるというのか、グルテンが効いてくるようです。 今朝も750gの8人分を41%の加水率で打ち始める。蕎麦打ち室の湿度は52%だから、今日は少し硬めの捏ね具合。捏ね鉢や手を洗う間、ポリ袋に密封して少し寝せておくのだけれど、これが案外と生地をしっとりとさせるような気がする。時間をおきすぎると乾きすぎてひび割れの原因となる。地のし、丸出し、四つ出しまで進んで、最近、ちょっと悪い癖が付いてしまったかと、反省。四つ出しの際に後半を同じように伸し棒に巻くと、伸びすぎて四角形が崩れる。 綺麗な四角形にして広げないと、生地を均等な厚さにするのに後から苦労するのです。それでもなんとか繕って、無事に畳みに入るから慣れたものなのだけれど、実際は生地の厚味が少し違っているのだろうと思う。今日は加水の具合も水回しもばっちりで、包丁切りに入っても、柔らかすぎたり、駒板の送りが悪かったりの他のストレスがないのです。畳んだ奥行きが90cmより少し長めだったから、切りべらは21本で130g。ぴったり8人分の蕎麦が取れた…。 上手く仕上がっているときは、写真に撮る余裕があるから、いろいろなアングルで記録を残しておくのです。打ち粉も適度な使用量で、太さも均一ないい具合の蕎麦が打てた。ベテランの蕎麦屋さんに出すからと、いつになく緊張した昨日の蕎麦打ちが、今日になっても生きているらしい。後は茹で方洗い方、氷水での締め方で、お客にだす蕎麦の味わいが決まるのです。今日も昼前から続けてお客が入って、鴨南蛮に天せいろ、天丼セットに親子丼セットと忙しい。 昼前に注文していた洋包丁が届いて、早速、鴨肉を切るのに使って見たら、目の覚めるような切れ味にうっとり。これでなくてはと、足らなくなった天麩羅の具材を切り始めれば、薄刃を使って細切りをしていた昨日までの仕込みの大変さがつくづく判るのでした。横で見ているスタッフが、「切れすぎて怖いようですね」というものだから、「切れない包丁の方がずっと怖い」と亭主。週末の明日からは、野菜サラダも新しい包丁で仕込めるから楽しみでならなりません。 気をよくした亭主は、家に戻っても午後の昼寝をせずに、売り上げデータをパソコンに入力したら、早い時間にプールに出掛けるのでした。スポーツクラブの閉鎖を前に、子どもたちのスイミングスクールがなくなったとかで、プールは最近コースが空いているのです。しかも、速く泳ぐコースには誰も人がいないから、準備運動を終えて軽くアップを始める。夜の水泳と違って、昼間は何故か力がわき出てくるから、ぐんぐんとスピードが上がるのです。楽しいひととき…。

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早起きは蕎麦屋の徳…

プールで泳いだ帰りに蕎麦屋へ寄って糠漬けを漬ける夜。身体も温まってテレビ映画を半分眠りながら観ていたけれど、10時半になったので寝床に入って本格的に眠れば、今朝は4時には目が覚めました。「今日こそはジョギングの準備のために歩かなければ」と、起き上がって一人蕎麦屋へ向かうのでしたが、まだしっかりと目が覚めていないから、家の前で軽く準備運動をして、肩を回して歩き始める。それでもまだ朦朧としているから蕎麦屋でコーヒータイム。 まだ外も暗いから、漬け物を糠床から出して、今回は三日がかりの鰹のふりかけを最後の乾燥をしながら、今日の小鉢の切り干し大根を作り始める。ふりかけは味付けをした後の乾燥が足らなないとサラサラの状態にならないのです。それでは容器に詰め替えても固まってしまうから売り物にならない。じっくり掻き回しながら水分を飛ばしているのだけれど、ちょっと目を離した間にどうも火が入りすぎた。焦げたと言うほどではないけれど、これは失敗。自宅用か…。 やっと東の空が白んで来たので、チェーンポールを外して新しい幟を前の幟と並べて立てたら、色あいはなかなか好かった。今回は自分で撮った蕎麦打ちの写真と天せいろの写真を上下に組み込んでもらったけれど、道を通る人の反応はどうだろうか。「手打そば」の文字は茶色に白抜きでわりと目立つ感じだ。この効果が現れるのはいつのことだろうかと楽しみにするばかり。まだ6時前だからと、蕎麦豆腐とデザートの抹茶小豆を仕込んで帰ろうとしたら…。 朝の散歩の親爺様が、蕎麦打ち室の窓から中をのぞき込んでいる様子。店置きのパンフレットを持って、「お早うございます」と玄関を出たら、「いつからお店やっているのですか」と尋ねるから、ご近所の人ではなさそうなのでしたが、話を聞けば、「私も蕎麦屋やっているんですよ」と言うではありませんか。表で立ち話も何だから店の中に入ってもらうと、春日部で「山喜」という蕎麦屋をしていると言う。聞けばもう30年もやっているそうだからベテラン級の蕎麦屋さん。 霊犀亭の下のすぐご近所にお子様がいて、店の厨房の改装中にこちらに来ているのだとか。蕎麦打ちの話や、店の経営の話など貴重な話題を伺って、亭主としては大いに勉強になるのでした。お店のホームページもあるというので、朝飯に家に戻って早速尋ねてみると、何と春日部の駅前の国道沿いに大きなお店を構えている。これで30年はやはり大したものだと感心するばかりで、「昼に皆で食べに来ますよ」という言葉を楽しみに今日も元気を貰ったのです。 ベテランの蕎麦屋一家に恥ずかしい蕎麦は出せないと、いつにも増して気合いの入る蕎麦打ちを8人分750gを二度打って、包丁切りも慎重に集中力は1時間も持続したから、やはり、気持ちの問題か。湿度は56%で加水率はいつもと同じ41%だったけれど、何が違ったのか今朝は久々に上等な首尾なのでした。湿度が低いのに41%だからちょっと柔らかさが違ったか…。開店間際に奥の座敷で休んでいたら、蕎麦屋の下の通りを件のご家族が歩いていらっした。 だから、今日は開店と同時にお客さん。涼しかったから、皆さん暖かい蕎麦で、さすがは鴨と天麩羅が自慢という蕎麦屋さんのご家族だけあってか、天麩羅蕎麦に鴨せいろ、鴨南蛮としっかり食べ比べられてしまいました。少し後からいらっしたリピーターのお客さんも、暖かいカレー蕎麦のご注文で、さもありなんと今日は暖かい蕎麦の汁を作っておいてよかった。最初から付け合わせに出すサラダが作った分は綺麗に全部出て、嬉しい限り。有り難いことでした。 お客の数こそ少なかったけれど、お蕎麦屋さんの奥様に「美味しかったわよ」と言われてほっと胸をなで下ろす亭主。今日はお客のいない間に、昨日、食品衛生の管理ノートの記録をするようにと保健所の指導を受けたので、スタッフとチェック項目を調べて見たら、すべての項目について問題がなかった。ただ、急に冷え込んできたからか、冷蔵庫の中の温度がマイナスになっていたのでちょっと驚きなのでした。夜になって珍しく暖房を入れる程の涼しい日でした。

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ひんやりとした秋の一日…

昨夜も遅くまで新聞の折り込みチラシの原稿を試作していたのですが、作成ソフトを変えないとこれ以上見てくれは好くなりそうもない。自分で作る事を思い立つと、毎日の新聞広告がやたらと目につき始めるから不思議なもので、何をまず見る人に訴えようとするのか、さすがはプロの作る広告は良く出来ているのです。ただ、同じようなパターンでないチラシがあっても、逆に「なんだこの店は」と目に留まったりするのだろうか。まだまだ推敲の余地ありなのです。 写真がいいのは当たり前で、料理は美味しそうでなければならないし、文字の配置や背景の模様や色相などなど、どこまで素人技が通じるか。お蔭で、今朝も二度寝して、pekoの散歩と庭木の剪定をした後の沢山のゴミ袋を全部女将任せにしてしまったので、申し訳なかった。それでも、朝食は自分で作ってまた蕎麦を食う亭主。家で作っても茹で方を間違えると美味しくないから、今朝は家にある24cmの寸胴でたっぷりのお湯を沸かして蕎麦を茹でるのでした。 女将が朝ドラを見終わる頃には着替えや洗面を終えて、「行ってきま~す」と元気よく玄関を出る。今朝は例によってお袋様を車に乗せて隣町まで仕入れの続きに出掛けるのです。握り拳ほどの傷んだレタスが200円を超える値段なのに驚いて、さすがに買い控えたのでしたが、「サラダにはレタスがないとねぇ」とお袋様も言うものだから、午後から駅前のショッピングモールに出掛けて、一つ300円のレタスを買う。季節の野菜の端境期はハウス物も値が張る…。 蕎麦屋に戻って出汁取りと鰹のふりかけ作りをしていたら、今日はセキュリティー会社の点検の日で、玄関前が何やら賑やかだと思って出てみれば、地区の保健所の人たちが何人もやって来ていたのでした。これが噂の抜き打ち検査というものなのだろうかと、初めてなのでびっくりしましたが、厨房の手洗場、換気扇の清掃状態、冷蔵庫の温度管理などをチェックして気の抜けるほど簡単に終了でした。「衛生指導済」というシールを柱に貼って一安心なのでした。 数ある飲食店の厨房からすれば、新築オープンしてまだ2年目だし、お客が少ないから暇な時間に厨房周りもせっせと掃除をしているから、断然、、綺麗な店のはず。除菌や殺菌の薬剤も相当な種類を揃えて毎日使っているから、簡易細菌検査などがあっても大丈夫だろうと構えていたのですが、いともあっけなく終わってしまったのです。ただ、「衛生管理の記録簿に毎月きちんと記録を記入してください」と指導を受けた。毎日書くには記入欄が少なすぎると思った。 ぞろぞろと一行が帰った後に残った人がセキュリティー会社の検査員。侵入感知器、ガス感知器や火災感知器、煙感知器など、こんな小さな店にしてはちょっと大袈裟なほどの検査をしてくれて、「また、お蕎麦を食べにきます」と言って帰られたから、有り難いことです。昼飯を食べに自宅に帰って、女将と二人でまた蕎麦を食べる。そろそろ飽きてきた頃だけれどあと少し。満腹になって眠くなる前にと、ショッピングモールにレタスを買いに出て、そのまま蕎麦屋へ。 鰹のふりかけがやっと粉々に乾燥して、味付けをしながらまた火に掛ける。カボチャを煮詰めて、天麩羅の具材を切り終えたら、もう3時を回っているから、ミニ菜園に新しく撒いた種が芽を出したので、如雨露に水を汲んで何度も往復しながら水遣りを済ませてやっと家に帰れるのでした。「お父さんは蕎麦屋にかかりっきりだから」とは、最近の女将の口癖だけれど、定休日も一人でやる仕事量は結構あると思うのだけれど…。加齢でやはり動きが遅くなったのか…。 そう言えば、暮れに閉鎖されるプールに代えて、少しずつでもジョギングを始めようかと毎晩床に就く前には思うのだけれど、朝起きてみればそれほど身体が動きそうもないから不思議。気持ちとは裏腹に身体が歳を取ってきたのだろうか。あれもやろうこれもやろうとは思っても、なかなか出来ないのが最近のつらさ。女将がスポーツクラブから戻る前に、夜のプールに備えてまた蕎麦を食う。具材もまだ残っていたから、女将の分の天麩羅も揚げて蕎麦を食う亭主。 晩方に書斎の窓から宅急便の車が止まるのが見えたので、窓を開けて「うちですか?」と尋ねれば、注文してあった幟(のぼり)が早くも届いたのでした。実物をそのまま縮小したミニ幟がおまけで付いているのがまた楽しい。居間のソファーの肘掛けにおいて記念写真を取っておいた。明日は朝からこの幟を蕎麦屋の入口に立ててみよう。写真もデザインもすべて自作だけれど、案外いい出来なのではないかと自画自賛。お客の目に留まれば嬉しいのだけれど。

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