Monthly Archives: 9月 2016

終日の冷たい雨…

秋雨前線と台風の影響で、6月の本来の梅雨よりも雨の日が多くなっているような気がする。定休日の朝も、この降りではpekoの散歩にも出られそうにないと、お茶を飲みながら亭主は今日一日の予定を考える。地域の子ども会主催の廃品回収の案内を告げる車が雨の中を走っていくから、まずは、蕎麦屋に束ねた段ボールを回収場所まで運んでおかなければと、車でひとっ走り。ところが、今朝は回収が早くて、次のブロックまで先回りしてやっと間に合った。 お彼岸の墓参りは、お袋様や女将と話して雨の合間に様子を見てということになっていたから、朝からアメダスのレーダーサイトを何度も見て、雨雲の抜ける11時前がチャンスと、隣町のスーパーまで仏花を買いに出掛け、車中から二人に電話をして、準備をしておいてもらう。ちょうど雨の降り止んだ時刻に無事墓参りを済ませることができたので首尾は上々です。雨の日が続くのに広い霊園のあちこちには彼岸の入りにもう沢山の花が飾られているのでした。 先週あまりにもお客が少なかったのに懲りて、定休日の初日からあまり沢山の仕込みをしないようにしようと、今朝はかつお節を鍋で乾燥させるふりかけ作りに精を出す。お客が少なかったからお持ち帰りのふりかけの注文もなく、先週一週間この作業をサボったから、冷凍庫の中には二週間分のかつお節が残っていたのです。鍋二つ分の削り節を延々と乾燥させ続ける。昼前に一度家に戻って女将と二人蕎麦を食べ、女将をお稽古に送ってまた店に戻る。 いつものことだけれど、3時間は火に掛けておかないと乾燥しきらない。それから細かく砕いて味付けの作業をするのだから、実質は一日では終わらない。考えたら気の長い話ですが、時間ならいくらでもあるだろと自分に言い聞かせる。隠居仕事というものは、所詮、暇つぶしとあまり変わらない。それが、多少とも何かしらを生み出すのだとしたら、ものを作る喜びを伴う活動だとしたら、それで十分ではないのか。一人厨房であれこれと思いながら鍋を掻き回す…。 昨日も採ったばかりのオクラが、今日も随分と大きくなっていました。当たり前だけれど、彼等には定休日はない。外は雨、女将を迎えに行くまでの数時間、店のBGMを流しながら、厨房にパソコンを持ってきて、気になるレシピの検索をする亭主。ぬたを作るのに白味噌を買ったから、他に使いようがないかと調べ始める。そう言えば、昼のおかずに食べたサワラの味噌漬けは、相当に美味かった。あれなら店でも出せるだろうと、蕎麦屋の夢物語は広がっていく。

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敬老の日、祝日営業…

最近の蕎麦屋のお客が少ないのは、大型のショッピングモールの出来た影響とばかりも言っていられないので、8月に続いて、9月も祝日の営業に乗り出した霊犀亭ですが、敬老の日の今日も天気は曇り時々雨の空模様でした。雨の降らないうちにと早朝のpekoの散歩に出掛けると、朝早くからもう通りに出ているご近所が…。お休みだからか、皆さん早起きなのには感心させられました。散歩を終えたpekoは、早速、居間の椅子の上で朝寝を決め込んでいます。 再び蕎麦屋へ出掛ける前に車で煙草を買いに出ると、毎年、ご近所でご主人が丹念に育てているヘブリーブルーが今年も見事に咲いているではありませんか。この花も11月頃まで咲いているから長い間楽しめるのです。亭主の自宅では、女将がこの花の屋根まで伸びる勢いと花がらを取り続ける大変さとで、2、3年で止めてしまった経緯があるのでしたが、彼女曰く、「ご主人が手入れをしているお宅はお花も綺麗なのよ」と、結局亭主の怠惰が原因になっている。 朝顔は儚いから美しいというのが苦し紛れの持論となって以来、大通りに面したこのお宅で、毎年、素敵な色の花を眺めさせてもらっているのでした。今朝の悩みは、朝顔の話ではなく、このところお客が少ないから、今日はどれだけ蕎麦を打とうかということ。結局、この天候だから、春蕎麦と秋蕎麦と合わせて11人分ほどを丁寧に打ち終えて、のんびりと構えていたのです。スタッフが出勤して、「ショッピングモールの蕎麦屋開店したんですって…」と言うのでした。 9月の中旬にオープンとは知っていたのですが、考えたらこの三連休を逃すはずもない。ショッピングモールも先着何名かの景品を出して、客寄せをしているとは女将から聞いていました。「仕方がないでしょ。うちだって開店当初は行列が出来たほどだから。」と言えば、「天麩羅と蕎麦で980円という値段では出せないでしょうね」と言うものだから、まあ、霊犀亭の天せいろが一番人気なのは、値段が安いからかと改めてテーブルのメニューを眺める亭主なのでした。 今日も常連さんのご夫婦にに救われた感じで、閉店間際までゆっくりと話をしていかれた。敬老の日だからと言うわけではないけれど、お袋様に残った蕎麦と天麩羅を揚げて届けてやると言ってあったので、スタッフとお客を残してちょっと店を開けた間に、女将が廃棄分の食材を取りに来たついでに、片付けを手伝ってくれていた。3時近くになって、そろそろ店を出ようと言う時刻に、駐車場に車が入ってきたけれど、ご免なさいと店置きのパンフレットをお渡しした。

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世間では三連休の二日目…

6月の梅雨よりも梅雨らしい秋の長雨です。蕎麦屋の前の畑では、農家の親爺様が畑仕事をする朝。この時期に冬場の野菜の種を蒔くのだろうか。小さな苗に消毒をする姿も見られる。毎日、畑に出て作物の状態を把握しているからこそ、次の一手を早め早めに打てるのだろうと思うと、蕎麦屋の経営にも見習わなくてはならないものがあるような気がする。蕎麦打ちや調理の段取りなどについては、この一年半で随分と効率よく出来るようになったつもりなのだが。 店を構えてみると、亭主の守備範囲は広いし、すべてに目を行き届かせるのはやはりまだまだ難しいと言える。年月が経つにつれて少しずつ慣れてくるものなのだろうか。店の窓から畑や森の風景を眺めながら、今日も厨房に立つのです。常緑ヤマボウシの枝先の葉がほんのりと赤く色づいている。これは新芽なのだろうかと思うけれど、秋に新芽が出るというのも不思議。時折降る雨の中を生き生きとした姿を見せてくれるので元気をもらえるから嬉しいのです。 連休だというのに、二日続けてお客の数は少ないのはどういうわけか。6月の梅雨の天気の頃にも、同じような傾向があるから、女将は「天気が悪いからよ」と、平気な顔つき。今日も常連さんに救われて、遅い午後に電話が入って、「やってますか?10分で着きます。」と、隣町のそのまた隣の町から奥様を連れて蕎麦を食べに来てくれました。今日は、早い時間のお客いない間に、野菜のかき揚げを練習していたので、またしても亭主一人でぶっかけ蕎麦を食う。 夜の営業にかすかな期待を残して、自宅に戻れば、pek湿気を嫌ってか例によって亭主の座る椅子の肘掛けに横になっているのでした。昔飼っていた猫の小次郎もよくこの場所に寝ていたっけ。エアコンを入れる程でもないと思うのだが、全身を毛に覆われた動物の方は敏感なのかも知れない。書斎に入ってパソコンのメールチェックを済ませたら亭主も昼寝の時間です。ほんの30分でも仮眠を取ると頭がすっきりとするのですが、最近はなかなか起きられない…。 携帯にセットしてある二回目のアラームが鳴るまでに起き上がらなければ、大釜の湯を開店前に沸かし終えることが出来ないから大変。今日30分前の一回目のアラームで目覚めて、pekoの隣でコーヒーを一杯飲みながら一服して目を覚ます。お客がなくても、明日の仕込みがあるし、お客が少ないので、予定よりも余分に残った食材を、古くなる前にどんどん調理しなければいけない。今日は、ナスの揚げ浸しと、イカと九条葱のぬたに盛る器を変えて再挑戦。 長ナスの揚げ浸しは皮目から油に入れるのだと、さすがにお袋様も知っていた驚いたのですが、細かく隠し包丁を入れると出し汁も染み込んで食べやすくなるとは、知らなかったらしい。夏野菜の料理を今頃作ってももう時期が遅いのだけれど、出汁と素材を生かす練習と思い、福島産のインゲンを飼っておいたのです。サラダに使っているブルーの丸皿が、一番彩りが映えるのではないかと思ったのでしたが、サラダとは一緒に出せない。もっと器が欲しいと思う。 まだ懐に余裕のあった開店前に色々揃えたつもりが、季節が移り、料理の種類が増えてくると、いつも同じ器になってしまうような気がして、やはり、宜しくない。ぬたを盛った赤絵の小鉢も夏場は酢の物に使っていたから、何か変わり映えがしないのです。数は少なくてもよいから、種類を揃えていきたいと思うのですが、なかなか気に入ったものは見つからないものです。料理と器の関係は、考えれば考えるほど、持ちつ持たれつのような気がするのになぁ。

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秋梅雨の晴れ間…

プールで泳いだ昨晩は、心地よい疲労で早めに就寝。今朝は夜明け前に目覚めてpekoの散歩に出掛けるのでした。ひんやりとして長袖を着るくらいの朝だから、蕎麦屋に着いても糠漬けを漬けて洗濯物や洗い物の片付け物をして、家に戻ったら昨日残った蕎麦を茹でて朝食にする亭主。昨夜は夜食にも蕎麦を食べたから、これが最後と気合いが入る。とろろ芋をおろして生卵を落とし、山葵も付けずにスルスルッと食うのが痛快で、よく眠った朝は調子がいい。 今朝は朝ドラも見ないで7時過ぎに蕎麦屋へ出掛けて、庭の九条葱を採って葱きりを済ませ、小松菜を茹でたら、早速、蕎麦打ちにかかる。加水の塩梅も好く、時間があるからゆっくりと丁寧に打ち上げて包丁切り。時間は十分にあったから、一太刀一太刀切り幅をじっくりと見ながら切ったら、秋蕎麦、春蕎麦共に満足な仕上がりなのでした。最近は、朝ドラの時間に縛られることも少なくなった。お客の数も減って、それだけ、真剣さが増したと言うことなのだろうか。 時間に余裕がないのは一番いけないけれど、気持ちに余裕のないのも案外の落とし穴だから、蕎麦屋ばかりに気を取られても、生活全体の基盤を見失ってはいけない。朝のコーヒーを飲みながら、あれこれ思案を巡らせて、今日の段取りを考えるのでしたが、肝心の米を炊くのを忘れて、開店してから女将に言われて気が付く始末。急いで炊飯器にかけて昼過ぎに飯は炊きあがる。幸いお客がなかったのでいいような悪いような。三連休の初日はこんなものか。 サラダの具材を薄刃の包丁で刻むのだけれど、やはりいつもと勝手が違うのです。細く切ることは出来ても、長いものを切るにはやはり刃渡りが足らない。朝漬けた糠漬けの出来も上々でしたが、夜の営業まで出なければ家に持ち帰って自分で食べるものばかり。退屈した女将は店の新聞を読み始める。亭主は一人でレシピの研究に余念がない。現在、試作中の幾つものレシピが頭の中でこんがらがって、何と何を組み合わせるのだったかと、混乱している有様。 隠し包丁で細かく切れ目を入れた長なすの揚げ浸しに塩茹でした隠元のスライスを添えて、生姜醤油で食べるはずのものに、厚揚げの田楽用に作った味噌を載せてみたけれど、ちょっとミスマッチ。先日の仕入れの際に厚揚げを買い忘れたのがそもそもの間違いなのでしたが、茄子の田楽はもう少しとろみのある味噌ダレが欲しいところ。出し汁を染み込ませたナスと隠元の色相はなかなか好かったのに、挽き肉の味が入って、本来の素材の味わいが消えた。 早めに暖簾を下ろして女将と家に戻ったあとは、朝が早かったから夕刻まで一眠り。この辺りが隠居仕事ならではの勝手気ままなのですが、美容院に出掛けた女将が戻らぬうちに、セットしてあった目覚ましで再び正気を取り戻す。こんな日は夜にお客が来るかも知れないと、大釜の湯を沸かして暖簾を出すけれど一向にその気配がない。そんなことでめげてはいけないと、昼の続きで新メニューの研究に精を出せば、「やってますか」と常連さんからの電話が入る。 聞けば、持ち帰りで蕎麦をお願いしたいと言うので、「いつも有り難うございます。用意しておきます」と、これも嬉しいような寂しいような有り難い話。それでも、土曜は和包丁の練習の日だから、大根の桂剥きをして、刺身のツマを作る。ついでにイカの刺身を細切りにして、庭で採った九条葱を塩茹でしたものに、白味噌、酢、砂糖でぬたを作る。これはさすがに上品な味…。お客が来なければこの一品はぬか漬けと共に家に持ち帰って今夜の酒の肴にしたいくらい。 それでもお客は来そうもないから、今度はニンジンの花型抜きと細切りを使って、隠元の細切りと合わせて、昼の挽肉の味噌ソースを絡める。彩りも綺麗だから、ちょっとした小鉢にはなるだろうけれど、もう、こうなると、家で食べる料理をひたすら作っているという感を免れない。どうせ女将が辛口の批評をするから、メニューの試作は限りなく孤独な挑戦でもある。家庭の主婦を唸らせるような料理こそが、きっとお客を満足させるのだろうと、とぼとぼと歩く夜道…。  

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秋梅雨というのか…

夕べは、折れた洋包丁の代わりに新しい包丁を買わなくてはと思って色々調べていたら、つい寝るのが遅くなった。結局、今まで使っていた包丁の長さをもう一度確認して、業務用のステンレス包丁にしようと決めたのでした。遅く起きた今朝は、女将が珍しく速く朝飯の支度を始めていたから、雨の降りそうな空模様の中をpekoの散歩に出掛ける。起き抜けの散歩もあまり身体にいいとは思えないけれど、後の予定が詰まっているとなると、そうも言っていられない。 庭のハイビスカスや木槿もまだ元気に花を咲かせているから驚きで、蕎麦屋の朝顔も綺麗な色の花をつけていました。秋なのに、夏の花がこんなに長い時期咲いているのも珍しいのではないだろうか。そう言えば、今年は、百日紅の花の時期もやけに長いような気がする。店の玄関脇のカッシアも蕾を沢山つけて、さあ、今度は自分の番だと黄色い花を咲かせる順番を待っているようなのです。去年よりも二回りほど大きく育ったから、今年は見事だろうと思う。 朝ドラの終わる時間にはもう蕎麦屋へ出掛ける亭主なのでしたが、昨日打ったばかりの蕎麦がまだ少し残っているので、今朝は新蕎麦だけを少し打つことにする。今日もお客が少なければ、昨日の蕎麦は家に持ち帰って食べるしかないけれど、新しい蕎麦を少しでも打っておくのは、数が少なくてあまり早くに売り切れにするのもお客に失礼に当たると思うから。去年は毎日1kgを二回打っていたことを考えると、今年は6月以降、やはり随分とお客の数が減った。 量は減っても毎日蕎麦は打ち続けるのが一番。量が少ないとつい薄く伸しすぎて、奥行きが80cmほどしか取れずに、四つに畳むと包丁切りする縦の長さが20cmほどになるので、どうしても切りべらは25本となる。それでも切りむらもなく、茹でても長い蕎麦が取れたからまずまずの出来栄え。お客の反応も「美味しかった」と言って帰られたから、それだけでもう打った甲斐があるというもの。「蕎麦湯が美味しかった」と言われて、食べ慣れた方なのだと思った次第。 お客が少くなったので、尚更、丁寧に蕎麦粉を溶いて蕎麦湯を作るから、不味いはずはないのです。出す前に必ず味見をして蕎麦の味が薄ければさらに粉を溶かす。とろりとした蕎麦湯の苦手なお客もいるから、そこは上手く調節するしかない。折れた洋包丁の刃渡りを確認したらやはり、24cm。仕方がないので今朝は野菜サラダの具材を薄刃包丁で刻んだけれど、刃渡りが短いと引き切りや押し切りが難しい。しかし、薄刃はさすがに薄く切れるから優れものです。 野菜サラダも小鉢の切り干し大根も少なめに盛って、残りは容器に入れて冷蔵庫で保存する。昼前に新規のお客さんがいらっしたきり、午後はずっと暇でした。スタッフには店の駐車場や蕎麦打ち室の掃除をお願いして、自分は明日の出汁を取ったり、新しいメニューの研究に余念がない亭主。塩で茹でたオクラとエクストラバージンオイルに浸したトマトのぽん酢和えは、ナメコを加えて少し改善しました。ぽん酢を出汁で割ったらとても食べやすい味になった。 これは明日から、早速、出してみよう。一手間余分にかかるけれど、美味しさが一番。ジュレにするよりもむしろさっぱりと汁まで飲んでしまいたい。大根おろしを添えた方がいいだろうか。ぬめり系には合わないだろうか。それぞれの具材を作り置きしておけるのがいい。早めに暖簾を下ろして、早速、明日の食材を仕入れに出掛ける。台風9号で壊れた屋根瓦の修理がいつまで経っても始まらないので、業者からかかってきた電話に少しむっとして応える夕刻でした。

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折れた包丁と、草むしりの午後…

定休日の間に買い求めた色紙額に、先日、お客様からいただいた「千客万来」の仙台四郎の一枚を入れて店の入口の壁に飾った。書や陶器のカレンダーやら亭主の趣味の海の写真などを飾った、あまり真面目すぎて堅苦しい店の雰囲気が、がらっと変わったような気がするのです。異質なものを受容する姿勢こそが新しいお客を招くかも知れないと、密かに願っている亭主なのでした。今朝も米研ぎを終えたらコーヒーを飲んで、今日の段取りを考えるのでした。 このところ木曜日がお客の少ない日になっているから、蕎麦打ちは新蕎麦を開けた袋に残った分だけと、秋蕎麦をいつもの750g、合わせて13人分だけの蕎麦を打つ。量が少なければ、それだけ速く打ち終えられるけれど、しっかりと集中して二回の蕎麦打ちを終える。丁寧に伸した生地に厚さのムラはなく、切りムラも極力抑えて、粉の量が少なすぎて、長さが取れなかった新蕎麦は切りべら25~27本となったけれど、概ね満足のいく細さで、打ち終えたのでした。 今朝の失敗は、野菜サラダの包丁打ちを終えたところで、まな板から洋包丁を床に落としてしまったこと。足に怪我をしてはいけないと身体を引いたまではよかったのですが、包丁の先端から床に落ちた瞬間にパリンと根本から包丁が折れた。調理師学校時代に購入した物で、背の部分にひびがあったのが気にはなっていたのですが、ちょうどそのひびのところから真っ二つに折れたから堪りません。一昨日、研いだばかりで切れ味も抜群だったのに、残念でした。 刃の部分を手に持って、なんとか天麩羅の具材までは切り終えたけれど、さすがに庭から採ってきた九条葱を刻むのは無理。いつもは女将が使っている薄刃を取り出して葱切りをするのでしたが、家庭用の包丁は刃渡りが短くてどうも使い勝手が違うのでした。蕎麦豆腐を切るにも、長さが足りないから一度に全体を切れない。和包丁で野菜を刻むのもちょっと難しそうなので、明日からどうしたものかと思案に暮れる。買い換え時と諦めて、新しいものを買おうか。 蕎麦屋を始めるときに、調理師学校の先生からは、「店をやるならステンレスの包丁にした方がいい」とアドバイスされたけれど、まだまだ未熟な調理人だからと学校時代のものを大事に使っていたのです。使い比べていないからどれだけいいのかは判らないし、包丁研ぎがなくなるとも思えない。ただ、野菜を切ってすぐに包丁を洗わないと、刃先が変色してしまうようなことはなくなるのかも知れない。手入れが少し楽になると言うことなのだろうか。検討してみたい。 昼を過ぎてもお客の姿が見えないので、明日の小鉢にと切り干し大根を作ったり、厨房の掃除をしたりしていると、ご新規さんのご夫婦がしらっして、鴨せいろとヘルシーランチセットのBのご注文。鴨肉は解凍してあったので、一番出汁に返しを合わせて汁を作りながら、長ネギと一緒にすぐに焼き始めた。温かい汁は作りたての汁の方が天つゆにしても美味しいと、最近ではオーダーが入ってから作ることにしてある。結果は満足いただけたようなので好かった。 お客の少ない午後は、合間を見計らってスタッフと共にぶっかけ蕎麦を作って食べる。打ち立ての蕎麦と揚げたての天かすを使うから全く贅沢な賄い飯だけれど、夏場の冷やしたぬきに替えて、これを何とか店のメニューに出来ないものかとよく思うのです。ただ、折角の手打ち蕎麦をぶっかけで食べてしまっては、本当は勿体ないような気もするのです。せいろ蕎麦と同じ値段で出すにしても、美味しさは抜群なのですが、なんとも味わいがない。どうしたものか…。 午後は片付けを終えたスタッフを先に帰して、注文した酒が届くのを待つ亭主。入荷待ちの秋酒があったから、時間の指定が出来なかったのです。仕方がないので、今日の洗濯物をほしたり、駐車場の植え込みの周りの雑草取りで時間を潰すのでした。涼しくなったからそれほど苦でもないけれど、屈む姿勢の辛いのは歳のせいか。いつもより遅く帰った夕べ、女将は新しく参加した書の会の昇格試験に向けてお稽古中。晩の肴にはニンジンの煮こごりを味見する。

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台風の影響は意外なところにも…

朝から、残った最後の蕎麦をカレー蕎麦にして食べたら、お腹がもたれて大変な亭主。もう若くないから、目が欲しいだけの食いしん坊状態か。食いしん坊と言えば、最近、pekoが食べたものをよく吐くので、夏ばてなのかと思えば、やけに元気で食欲も旺盛だから、きっと、ドッグフードを老犬用からパグ用に変えたからかも知れない。少量ずつ分けて食べさせても、しばらくして苦しそうにはき出すから可哀想なのです。病院に連れて行く前に餌を前のに戻してみよう。 今朝は、仕入れもあるから、朝ドラが終わる時間に家を出て、蕎麦屋の庭の野菜をまず収穫したのです。ちょっと見ない間に、オクラは大きくなってしまうし秋茄子やピーマンも沢山できているのでした。この収穫を確認してから、お袋様に電話をして、近くの農産物直売所と隣町のスーパーに出掛ける。ニンジンがないと思ったら、どこも台風の影響で入荷しないのだとか。野菜の量も少なくて、直売所の小母さんが「近所の農家も被害を受けてるから」と言うのでした。 スーパーのキュウリもナスもどんどんと産地が北のものに代わっている。ニンジンもこの時期北海道のものだから、「台風の影響を受けて少ししか入荷せずにすべて売り切れました」と張り紙がしてあった。仕方がないからニンジンだけは団地の中のスーパーで多めに買ってくる。天麩羅の具材を切り終えて、余ったカボチャは出し汁で煮込んで小豆と合わせていとこ煮にする。洗い物を済ませて、1時近くにやっと蕎麦屋で昼飯にする。今日は鴨ラーメンと餃子です。 あっさり味のラーメンは下味を付けてフライパンで軽く焼いたものを葱と一緒にスープに入れて煮込む。鴨の出汁が出て上品な美味さです。手作り餃子と合わせて、夏場のざるラーメンに替えて、裏メニュー出だしてもいいと思っているのですが、あくまでも蕎麦が足らない時という条件付きだから、これがなかなか難しい。値段は鴨肉入りだからざるラーメン・餃子よりは200円ほど余計にもらわないと鴨の値段の元が取れない。とろろ蕎麦よりは高くても好いと思う…。 家で女将の作るレシピの中で、素朴で美味しいと思うのがニンジンと挽肉のそぼろ煮なのですが、肉の脂身で冷えると固まってしまうのが難点。そこでゼラチンで固めてみたらどうかと考えたのですが、試してみるとやはり脂身が濁って宜しくない。こんな時は挽肉から出た汁のアクをよく取って、油を十分に漉したらいいのではないかと思うのでしたが、今日はもうこれまで。折角、手間を掛けて花型に切ったけれど、こうした試行錯誤を繰り返して何か出来るかも…。 車で家に戻ろうとすると、家の前の通りが水道工事の最後の仕上げで大工事中。水道管を交換した後に仮の舗装をしてあったのを、今度は本格的に舗装するらしい。何台も重機が入っているから、地面の仮舗装を剥がす度に家ごと大きく揺れるのです。厚さは10cmほどでしょうか、ガリガリッとシャベルカーで剥がしていくのだから、その音も凄まじい。稽古場の女将も諦めたらしく、スポーツクラブに出掛ける準備を始める。亭主がプールに行くのは夕食後です。 家に戻った女将が夕刻のpekoの散歩に出掛けている間に、亭主は自分の夕食の用意をして冷蔵庫の残りものを片付ける。出汁を鍋に移して豆腐と若布で味噌汁まで作るのでしたが、何を間違えたか味が変…。酢漬けの若布でも入れてしまったのか。帰って来た女将に聞いたら、「出汁が悪くなっているんじゃない?」そんな味ではないのです。「もしかしてこの容器お酒が入っていたんじゃない?」と言われて、昨日飲み残した酒を出汁の代わりに入れたと判明…。

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雨の定休日は…

雨の降り出さないうちにと、暁方にpekoの散歩に出掛ける。通りには車も走っていないから、定休日の朝なのに日曜日の朝のような気分になる。蕎麦屋を始めてからというもの、土日は朝から晩まで仕事に出るから、曜日の感覚がすっかりずれてしまったのです。寝起きの状態で頭の中がすっかりぼーっとしたままなのが、尚更、いけない。「今朝はまず何と何をして」という段取りを考えなくていいから、ひんやりとした空気の中で静かに景色を眺めているだけです。 いつのまにかもう秋の長雨の季節なのだろうか。夏の花たちは最後の力を振り絞って命の花を咲かせている。毎度の事ながら朝飯に昨日残った蕎麦を食べ、二日目の蕎麦はしっとりと生地がしまって、長さもそのままで本当に美味いと思う亭主。挽きたて、打ちたて、茹でたてとよく言われるけれど、一晩寝かせた蕎麦を上手いと感じるのは、二割の小麦粉に二種類の良質な粉を配合して使うようになってからかも知れない。この是非をまだ解明してはいないが。 今朝は休みだというのに朝ドラも見ないでアクション物の映画番組を見ていた亭主。あの俳優の出る映画はどうも全体的に暗いイメージがあるけれど、リアルすぎるのだろうか。それだけ真面目に取り組んでいるのかも知れないなどと、人間社会を見る切り口の多様性を再認識するのでした。恐らくは、世間では大きな感動も呼ばず、ヒット作品にはならないのだろうけれど、「うちの小さなお蕎麦屋さん 霊犀亭」も、まだ芽の出ない駆け出しの蕎麦屋なのを思い知る。 いつもより少し遅く家を出て、女将をお稽古に送る時間まで、蕎麦屋で昨日の洗い物や洗濯物の片付け仕事をする。時折激しく降る雨の中、お隣の新築工事の現場でも大工さんたちが仕事を始めているのでした。コーヒーを一杯飲んだらやっと目が覚めて、今日するべきことがが頭の中に浮かんでくる。定休日の一日目は、仕入れ先の視察と煮物の仕込みで、今日は具沢山のカレーを仕込んでおこうと、買い出しに出掛けるのでした。外は滝のような雨なのに…。 何週か続けて小豆を煮たら、市販の缶詰などよりもずっと美味しいのが気に入って、今日も小豆買って帰り、最初に鍋を火に掛ける。カレーの具材を一つ一つ切って、南瓜と人参は水から煮込んで、その間に、ニンニク、生姜を刻んで、ナスや玉葱、シメジと共に油で炒める。鶏肉も別に炒めて、寸胴でぐつぐつと煮始める。ルーやブイヨンは市販のものを使うけれど、ベイリーフだけは庭から摘んでくる。そば汁と合わせることを考え、コクを引き出す醤油系は使わない。 仕入れから戻って女将を迎えに行くまでの1時間ちょっとの間に、カレーと小豆は煮終えて冷まし、冷凍保存しておく。それでもまだ時間があったから、砥石を水に浸しておいて洋包丁を研いだ。まな板で毎日野菜を打つだけなのだけれど、刃先は二週間ほどで切れ味が悪くなるのです。夜は、気になっていた「ぬた」を作ってみようと、庭から九条葱を採ってくる。酢味噌和えは春の定番だけれど、夏の葱とイカを使って作るぬたはどんなものだろうかと考えたのです。 味噌と酢と砂糖だけで作る簡単な味付けだけれど、塩を入れる葱の茹で方、ぬめりの取り具合、イカの茹で加減と冷やし具合など、どれも単純なだけに、美味しく作るのは難しそうなのです。素材の美味しさを引き出す工夫は、いろいろな季節の食材で試していきたい。昨夜のナスの揚げ浸しも素朴でナスの味わいがよく判ったので、秋らしくなったこの時期に、何か新しいメニューが作れないかと試行錯誤している亭主なのです。食欲の秋に相応しく、また食べる話。 先日、店にいらっしたご近所のお客が、趣味が昂じてネット販売を始めたというご主人の色紙を持って来て下さった。「千客万来」の文字と共に商売繁盛のシンボル仙台四郎の画を描いたものなので、色紙用の額を買い求めて店の入口に飾った。亭主の撮る水中写真は壁に掛けるのを嫌がる女将も、こればかりは文句のつけようがないらしい。明日はいよいよ来週の開店前日の仕入れと仕込み、出汁を取るための昆布と干し椎茸は朝のうちに鍋で水に浸けておこう。

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今日も蕎麦打ちのできる有り難さ…

寝しなに関西系の料理雑誌を見ていたら、ナスの揚げ浸しのレシピに刺激を受けて、これは、早速、明日試してみようと、また起き出して、結局、この雑誌の定期購読を申し込んだのです。旬の食材の簡単なレシピに使う調味料は一番出汁と塩。関東では、なかなかこうはいかないのでしょうが、単純な料理だから美味しく作るのが難しそう。隠し包丁を入れたり、素揚げするナスを皮面から入れるとか、出し汁を冷たく冷やしてナスの色飛びを防ぐとか、勉強になる。 亭で夏場に出す夏野菜の揚げ浸しは、やはり、冷たい出し汁にジュッと揚げたての野菜を入れていくけれど、ナスやトマトやオクラ、レンコン、シメジといった彩りや栄養面は気にしても、味付けの単純さに欠けるのです。フレンチのシェフをしていたという料理人の作る出汁と塩だけの味付けとは、いったいどんなものなのだろうか。一事が万事で、単純に素材の美味しさを引き出す発想に感心したのです。これは以前にも有名シェフに指摘されたことがあったから。 今朝も米を研いでコーヒーを一杯飲んだら、蕎麦打ちを始める亭主。最近は、滅多なことでは失敗はない。繰り返し繰り返し、自分の妙な癖や思い違いを修正して、思ったような打ち方が出来ないものかと練習してきた成果が、少しずつ現れてきているような気がする。何が拙いのかを発見できても、どのように修正したらよいのかを考えつくまでがなかなか遠い。独学の悲しさではあるけれど、見たり聞いたりしても自分で打たなければ、その感覚はつかめない…。 野菜サラダも毎日作っているけれど、得てして彩りや栄養を気にするあまり、野菜の種類が増えていく。もっとシンプルなバージョンも追究しては見たいけれど、そのためにはドレッシング作りから始めなければならそうなので、躊躇いがある。キャベツの千切りと人参のジュリエンヌでコールスローを作って塩・コショウ・オリーブオイルで食べた昔が懐かしい。恐らくはこの単純さと美味しさとの原点から、いろいろな料理が始まって行くのかも知れないと、ふと思うのです。 今日もも朝の6時に蕎麦屋へ出掛けて、キュウリとナスのぬか漬けを漬けたのですが、これは、日本の家庭の伝統的な単純調理。野菜の新鮮さと、毎日掻き回しておく糠床の絶妙な仕上がりで、得も言われぬ味を出す。枝を切り詰めた秋茄子がもう花を咲かせているから、今度は小茄子のうちに漬けてみようか。それにしても、庭のキュウリはとうに終わって、市販のものも段々と痩せてくる。秋には秋の食材を使って、何か美味しいものが出来ないだろうかと思う。 定休日前の平日の割りには、開店前からお客が入って、嬉しい月曜日。天麩羅の付いたヘルシーランチセットBの注文が幾つか入ると、冷蔵庫の皿があっという間になくなるのです。一通り混んだ時間が過ぎると、亭主は今週使い切れなかった食材をどんどん調理し始める。天麩羅屋やかき揚げの具材も次々と揚げて、今日のお持ち帰り。今朝、足したばかりの油も、勿体ないけれど定休日前は固めて廃棄するからなのです。抹茶小豆はほとんど売り切れでした。 スタッフと共に片付けを終えて店を出ようとすると、持ち帰りの荷物があるだろうと思ったからと、女将が迎えに来てくれた。午後のお稽古の最中に亭主が戻ると、荷物を受け取ったりと途中で中断されるのが面倒なのだと言う。色々な人に支えられて、今週も無事に蕎麦を打ち終えられました。3時過ぎにやっと昼飯を食べたので、今夜はプールから帰ってから一人で夕食を食べることになりそうだけれど、それもまた好し。涼しくなった夕べはやはり秋の風が吹く…。 果たして、夜のプールは涼しいから汗もかかずにゆったり気分。常連の小母さんたちと挨拶を交わし、今夜も「速く続けて泳ぐコース」を一人でゆっくりと泳ぐ亭主。蕎麦屋に来てくれたことのある小母さんもいたけれど、向こうはこちらが蕎麦屋の亭主とは気が付かないから、こんな場所で「またいらっしてくださいよ」などと声を掛けて宣伝する訳にもいかない。蕎麦を打つように黙々と一人で泳ぎ続けるだけ。近くのショッピングモールの光はまばゆく、夜風が心地よい。 家に戻れば女将は風呂タイムで、亭主は一人で台所に立ち、今日の午後に作った試作品を皿に盛って定休日前夜の宴の用意。揚げナスの出汁浸しは色も綺麗に素朴な味わい。トマトとオクラのぽん酢ジュレ和えは、ここまで進化しました。女将の作った人参のそぼろ煮と、ピーマンとじゃこの煮物も、見てくれはともかくなかなかの味なのでした。テーブルの下で椅子に座らせろとせがむpeko。自分も人間と同じだと勘違いしているのかしら。今日も好い日だった。

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雨が降ってる日曜日…

さすがに疲れて夫婦で朝寝坊の日曜日。雨が降っていたからpekoの散歩にも出掛けられずに、亭主は車を出して蕎麦屋へ糠漬けを仕込みに行くのでした。6時に漬ければ昼の営業には美味しい漬け物が出来上がる。毎日漬けないとどうも糠の具合が悪くなりそうで、このところ欠かさずにナスやキュウリを漬けているのです。朝ドラもないので朝食に蕎麦を食べたらすぐに店に出掛ける亭主は、今日は蕎麦をどれだけ打とうかと、厨房でコーヒーを入れるのです。 結局、秋蕎麦750gに新蕎麦500gの14人分を昼の営業のために打っておく。雨の日だからお客は多くないだろうけれど、これ以下の分量で開店を迎えると、万が一、混んだ場合に、12時台で売り切れではお客に失礼になる。足らなければ夜のために追い打ちを掛ける覚悟。量が少ないから、わずか50分ほどで打ち上げる。最近は最後まで綺麗に包丁切りが出来るようになったのが進歩。駒板を押さえる手の力が抜けてきたとでも言うのだろうかコツが分かった。 昨日売り切れとなった蕎麦豆腐をいつもの半分だけ仕込んで、ついでに明日のデザートの抹茶小豆も豊缶に流し込んで冷蔵庫に入れておく。今日は冷凍庫にある蕎麦饅頭で勘弁してもらって、他にないのと言われたら、出してもいいと準備をしておくのです。夜のお客のために、昨夜の残りの厚揚げは、今日も田楽で出せるようにホワイトボードに書いて。蕎麦の実もそろそろ使い終わらなければならないから、エビ天の蕎麦実衣も合わせて書いておいたのです。 時折激しく降る雨の中を、それでもお客さんが来てくれるから有り難いこと。やはり休日はご夫婦やご家族連れが多い。鴨せいろの注文もあって、「美味しかった」と帰られるお客の話を女将から聞く。天つゆも今朝仕込んだばかりで、鴨せいろの汁も注文を受けてから作り始める。以前、味が薄いとお客に言われて後から塩を足したことがあるけれど、やはり、作った返しを信じて出汁と合わせるだけが美味しい。夕刻の営業は雨は上がったけれどお客はなかった。 昼の洗い物を片付けたり、洗濯物を畳んだり、干したり、結構やることは残っているのです。何十年も女将一人に任せてきた家事を、蕎麦屋で毎日のように仕事として体験するから、多少は人知れぬ罪滅ぼしになっているのかも知れない。それでも閉店までは時間が余るから、パソコンを開いてニュースを読んだり、明日の天気を見たり。この分だと明日も少し冷えそうだから、暖かい蕎麦が出るかも知れない。出汁は十分に取ってあるから、定休日前の一仕事か。

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