いよいよ9月も終わり…

涼しい朝だったからか、朝飯を催促しに枕元にやって来たpekoに食事を与えたら、そのまままた眠ってしまったらしい。空腹で目が覚める彼女の健康さが羨ましいかぎりなのでした。人間で言えばとうに亭主の年齢を超えているはずなのに、やはり、主人と違って夜食を食べずに眠る習慣は身体にいいのだろう。蕎麦屋が終わって昼の遅い分、夕食はほとんど食べられないから、夜になって何か食べるものはないかと、台所を物色する亭主は不健康の極致かも…。

夜に主人が台所に立って調理した肉うどんを、丼に入れて居間ですする姿をじっと見ているpekoも、実は腹が減っているらしいのです。しばらくは、台所をうろうろするのだけれど、自分では食べ物を手に入れることが出来ないから、満腹になって横になる亭主の脇に来て、しばらくはぐずっているけれど、そのうちすやすやと眠りに就く。たまに、一緒に体重計に乗るのだけれど、彼女にもまして亭主の体重が増えているから、やはり、夜食は止めた方がいいのだが。

亭主がぐっすり寝込んでいたからと、代わりにpekoを朝の散歩に連れ出した女将が戻る頃に、ゆっくりと目覚めた亭主は、今日は時間が遅かったから、珍しく土鍋で炊きたての飯を食べることが出来た。炊きたての新米はさらに美味しい。8時前には蕎麦屋に出掛けて、例の如くコーヒータイム。グラム700円近くするコーヒーも、あまり長い間出ないと味が落ちるから、結局は自分で飲んでしまうのです。片付け物をしながら、今朝の蕎麦打ちの段取りを考える。

昨日と同じように、やはり新蕎麦と秋蕎麦を1:1で篩(ふるい)に掛けて、二八の蕎麦を1kg打つ。今朝は涼しいから湿度も低く、加水率は42%強とやや多めの加水で、丹念に水回しをしてしっとりとした蕎麦に練り上げる。地伸しから丸出しまでも、その後の作業を大きく左右すると最近では実感しているので、どの工程も一つも手を抜けない。打ち粉の重みもあるだろうからと135g~140gで切っていったのはいいけれど、今朝は11人分には少し足りない仕上がり…。

サラダも小鉢も用意が出来て、少し早めに暖簾を出したら、昼前にはもうお客がいらっした。女性の二人連れで、お母様と娘さんらしかった。しばらくはメニューを見てのご注文はお二人揃って天せいろ。昨日も天麩羅がよく出たから、やはり季節のせいだろうか。それとも玄関口の掲示板に写真入りで出した天せいろの案内が効いているか。恐らくは、手打ちの蕎麦と天麩羅を出して1000円以下というのは、こんな田舎でも安いのではないだろうか。勿論、揚げたて…。

前のお客と入れ替わるように、今度は若いお母様方が大きな車で蕎麦屋で待ち合わせ。一度に駐車場が一杯になったかと思うと、「子どもがいるんですけれどいいですか?」と、玄関を開けて尋ねるから、「いらっしゃいませ、どうぞどうぞ」とテーブル席に椅子を運んで差し上げる。小さなお子様はご遠慮くださいなどと言うお店もあるのだろうか。蕎麦屋はいくら気品があっても、入りやすくなければ宜しくない。ましてや、少子化時代の昨今は子どもは地域の宝なのに。

今日も賑やかなお昼時で、上の子どもたちが幼稚園や小学校に行っている間に、小さな下の子を連れて、お母様たちが集まった様子。皆さん家族が多いから、それぞれ大きな車に乗っているのだと納得がいく。聞けば、亭主の自宅すぐご近所の方もいらっしゃる。いつもと違って若いお客の多いのも、また、賑やかでいい。「今度は家族を連れて来ます」と、言って帰られたお客もいたから、ゆっくりと出来たのか。皆に親しまれるお店というのはやはり追究すべき姿…。

お客の来ない間を見計らって、新しく作ろうと思っている幟や掲示板用のメニューの写真を撮る。天せいろの写真をもっと美味しそうに撮ろうと大研究。もしかすると、夏場の冷やしたぬきに替えて出そうかと思案しているぶっかけ蕎麦は、新しいメニューの広がりを生み出すかも知れないと、いよいよ真剣に考え始める亭主。帰宅してからも書斎のパソコンに向かい、月末の支出一覧を眺めながら、無駄に仕入れている食材を少しずつ整理する計画を練るのでした。

久々に賑わう蕎麦屋の店内…

昨夜はプール練習とマティーニのお蔭で、早く眠りに就きました。その代わり、pekoに起こされて暗い中を4時過ぎに散歩に出る。主人が早く寝れば、当然、犬も早く眠れるので朝が早い。蕎麦屋の電気を灯して糠漬けを漬け、蕎麦豆腐と抹茶小豆を仕込んでおく。ついでに蕎麦も打ってしまいたいけれど、pekoを待たせているし、蕎麦は打って2時間くらいが一番美味しく食べられると言う。大体、10時頃に蕎麦は打ち上がるから、昼時には一番いい状態なのかも。

一度家に戻って、女将の起き出すのを待つ。持ち帰った蕎麦がやっとなくなったから、朝食には女将の用意するご飯を食べるのです。久々に食べる新米の米が美味いこと美味いこと。サンマの開きも脂がのって、朝から随分とご馳走なのでした。腹が一杯になるとどうも眠くなるから、女将が見る朝ドラの時間まで、書斎でごろりと横になって一眠り。店が家のすぐ近くというのは、まったく理想的な職場。今日はどれだけ蕎麦を打とうかと考えていたら眠りに落ちた。

亭主が蕎麦屋へ出掛ける頃にはぽつりぽつりと雨が降っていました。いつも自転車で出掛けるお隣の若旦那も、今朝は奥様に車で送ってもらうらしかった。それほど強い降りではなかったから、幟を立ててチェーンポールを下ろしいよいよ今日も蕎麦屋の始まり。まずは、打つ蕎麦の量を考えようと、コーヒーを沸かして厨房の椅子に腰を下ろす。お客の多かった時期は、迷わず1kgを二回打っていたのだけれど、今では20人分以上など到底捌けるはずもない。

春蕎麦・秋蕎麦750gを二回打つと16人分になるから、平日だから、それでも少し多すぎる。500gずつ打てば5人分ずつで10人分だけれど、新蕎麦か秋蕎麦かお客の注文の具合ではどちらかが足りなくなりそうな数ではある。半々ずつ打つつもりなら、やはり750gが適当なのです。しかし、よく考えてみれば、夏の新蕎麦ももう二ヶ月近く出しているから、そろそろ「新…」は可笑しいのでは。値段の高い新蕎麦の粉を秋蕎麦と混ぜて一度に打つのが一番いいか…。

果たして、11月に秋の新蕎麦の出るまで、今仕入れてある夏の新蕎麦を去年の秋蕎麦と合わせて蕎麦を打つことにしました。値段は、従来の秋蕎麦のままだから、お客様には多少とも美味しいお蕎麦を割安で食べてもらえるというものです。保存技術が進歩したとは言え、やはり一年前の秋蕎麦は、夏の新蕎麦に比べて打っていてぱさつく感じが否めないから、仕入れた値段の差額は取り戻せないけれど、結果として満足して頂けるのではないかと思うのです。

夏の新蕎麦と去年の秋蕎麦を1:1で混ぜ合わせ、久しぶりに1kgの二八蕎麦を打つ。打つ蕎麦の量が少ないと、どうしても練習気分が抜けないのですが、1kgの粉の分量は、自分でも十分にプロらしく思えるから不思議なもの。大きく生地を広げて畳んでいくのも慎重に、包丁切りもしっかりと最後まで均一な太さで切り終えます。750gでの練習がものを言っているのかも。秋蕎麦だけよりは粘りけのある細切りの蕎麦が、ぴったり11人分打てたから無駄もなかった。

雨も上がっている様子で、開店前の慌ただしい仕込みも終えて暖簾を出せば、ご近所の会社の常連さんが、暖簾をくぐっていつもの席に座る。「この間は奥様にいらっしていただいて…」とお礼を言う亭主。定休日明けの木曜日には、天せいろを大盛りで注文するのがいつものこと。胡麻油も新しいのを使うからもたれないと思っていらっしゃるのか。汚れる前には油を替えているからそんなこともないのだけれど、天麩羅が美味しいと言われるとやはり嬉しいのです。

このところお客が少ないからと蕎麦も数を減らして打ったのに、今日は次々とお客が入って、久しぶりに店内が賑わった昼時なのでした。朝のうちに顔を出して、「昼に二人で来ようと思うのだけれど大丈夫?」と言っておられたご近所さんも、危うく満席のところを、無事にテーブル席に座ることが出来ました。3人連れでいらっしたお客には、申し訳ないけれどカウンターで食べて頂いた。「デザートもご自分で作るの?美味しいわ」と抹茶小豆も褒められたのでした。

蕎麦もほとんど売り切れて、戸締まりをし終えた閉店後に、車でいらっしたお客さんには、「ご免なさい」と丁重にお断りした。一体、今日はどうしたというのだろうか。平日でも、毎日、このぐらいのお客が去年はあったのです。平日に1日10人、休日にはそれ以上のお客がいれば、無駄を減らした今のやり方なら、なんとか赤字を出さずに済むのだけれど、まだまだ経営努力を重ねないといけない。3時前には帰宅して、久しぶりに炒飯とスープで遅い昼飯を済ませる。

彼岸過ぎの真夏日…

朝から気怠い生暖かさで、身体の具合でも悪くなったかしらと思うほどでした。それもそのはず、お袋様と仕入れに出かける頃にはなんと車外温度26度なのです。気温の高さ以上に湿気の多い朝なのでした。彼岸も過ぎて、夏の花たちもすっかり勢いがなくなった中で、玄関前の垣根の木槿も沢山つぼみを付けたままで花を終えようとしています。蕎麦屋の庭のお銀も、種を付けながら最後の一花を咲かせている、今はもう秋。昔、そんな歌の文句がありましたっけ。

蕎麦屋の駐車場脇に植えた金木犀が、可愛らしい花を沢山付けて、辺り一面に香しさをまき散らしていました。団地の通りのあちらこちらでこの香りが漂ってくるものだから、まだ薄暗い早朝なども道を歩いていてはっとするのですね。そして、何処か人恋しいような気分になるから不思議なのです。そう言えば、パソコンで見ているFacebookのコメントに、来月初めに友達と蕎麦屋にお邪魔しますと書き込みが…。もう、好い年頃になったでしょうに、嬉しい知らせ。

涼しくなる秋はやはり人が動きやすい季節なのかも知れません。月末には秋休みを取る予定の自分を含めて、11月にかけて結婚式やらクラス会やらと、臨時休業をさせて頂く日が目白押し。あまり、休むのもお客様に失礼かと思って、これまで定休日だった祝日にも営業をするようになりました。一月前にはこのホームページや店の看板に掲示するようにしています。少し時間のあった昨日の夜は、久しぶりにGoogle+の方のHPの写真も入れ替えたのでした。

今朝も女将に「ずいぶんは早いわね」と言われて蕎麦屋へ出掛け、仕入れの前に昨日準備をしてあった出汁を取る。一日に2㍑~3㍑ずつ一番だし二番だしで出汁を取って、20人分強の蕎麦汁と、鴨せいろの汁、味噌汁、天つゆ、煮物、温かい蕎麦の汁用に、それぞれ容器に分けて冷蔵庫で保存する。これは蕎麦打ちと並んで店の営業の要です。お客が来なくても毎日打つ蕎麦の分だけは出汁を取るから、二番出汁が残る日もあれば足りなくなる日もある…。

隣町の魚屋スーパーは、開店直後だと駐車場も空いている。昨日、下見を兼ねて一度来ているから、新しく入った品は比較的新鮮な物が多い。一人暮らしのお袋様も、自分でカートを押しながら店内を歩いて、いつも沢山買い物をする。彼女も根っからの料理好きだから、何をどのように使おうと考えるのが楽しい様子。昨日と同じお姉さんの打つレジに並んだら、親切にも大根や長葱を袋に入れてくれて、明るい受け答え。客商売はやはり笑顔で接するのが好い。

お袋様を家まで送り届けたら、亭主は蕎麦屋で昼まで明日の仕込み。糠漬けは明日の朝に漬け込まないといけないけれど、煮物の類は今日のうちに済ませておかないと朝が忙しいのです。特に定休日明けの木曜日は、二回の蕎麦打ちを含めてすべてゼロから始まるから、木金の二日ぐらいは小鉢に使えるように食材を準備しておく。明日も暑そうだから、最近、さっぱり味が好評のトマトとオクラ、ナメコのぽん酢和え、そして、南瓜と小豆のいとこ煮を作っておく。

最近は、お客が少ない日が続くし、まだ蒸し暑いので、デザートも蕎麦豆腐も明日の朝仕込んで2日目ぐらいで消費するようにしている。勿論、残ってしまったら、家に持ち帰って3日目4日目も食べている。あまり店の残りものばかりが続くと、女将の機嫌も悪くなるから、少量ずつ作る工夫も忘れない。先週は売れ残った厚揚げの田楽を、グリルで焼いたまま持って帰るのを忘れて怒られました。歩いて2.3分だけれど、1日の仕事を終えて帰宅するともう動きたくない。

女将が夕刻にスポーツクラブから戻る時間には、亭主はラーメン・餃子を作って軽く夕食を食べてしまう。自分が出掛ける夜のプールの水泳練習までに腹ごなしをしておくためなのですが、こちらが台所に立つともうpekoがぐるぐると回り始めて夕食の催促をするのです。帰宅した女将が夕食を食べ終わる頃に、今度は亭主が夜の水泳に出掛ける。今夜は比較的プールは空いていたので、いつもよりも長い時間泳いでいました。夜も暖かく汗びっしょりで帰宅…。

ドライベルモットとジンをシェイクしてマティーニで身体を冷やす。酒の肴は女将の作ったトマトとオクラのぽん酢和え。亭主のレシピを盗んだのでしょうが、オクラのぶつ切りは食べづらいし、トマトの角切りも大きさが揃わない。料理は栄養や配色、味だけではなく、食感が大事なのだと今度言ってやろう。テレビでも見ようと思ったけれど、何を勘違いしているのか、自分も食べる時間だとpekoが食べ物を狙っている。まあ、食べるのが好きなのは主人に似たのか…。

運転免許更新の日…

霧の深い朝でした。今日は五年に一度の運転免許更新に行く予定で、朝の受付が8時30分からだというので、いつもと同じ早起きの朝なのでした。久しぶりに高速道路に乗って、自宅からは40分ほどの距離でしたが、平日だというのに開始時間前から行列が出来ているから、車社会もまだまだ健在のようです。さすがに仕事で忙しい年代の人の数は少なく、老人と女性、そして学生の年齢の若者ばかりなのでした。講習を受けて約1時間半。これで五年間は安心…。

隣町のスーパーに寄って今日できる仕込みの食材を買って帰るのでしたが、昼飯を食べに家に戻ると、家の前の道路の舗装工事が始まっていました。床屋へも行きたかったけれど、しばしの我慢。仕入れの伝票をデータ入力して、昨年の同じ時期との差を比べてみる亭主。食材の仕入れも、消耗品代もかなり減らせているけれど、やはり、肝心の売上が7月以降は右肩下がりで、大型ショッピングモールの進出のあおりを食った状態なのか。じっと我慢のしどころ。

若い頃と違って、歳を取るとこの我慢という待ちの姿勢があまり苦ではなくなるから不思議です。何もしないでただ待っているのではなしに、虎視眈々と次の一手を考えていると言えば聞こえが好いけれど、夢や幻想の世界とは紙一重。様々な情報を正しく見分ける力は年の功なのでしょうが、余り間違った方向に進み出すと取り返しが付かない。だから、極力出費を控えて、蕎麦を打ちの修行を重ね、身近に手に入る季節の食材を使って美味いメニューを考える

世の中にはこうした苦労を抱えた自営の商店をターゲットにして、様々な宣伝文が満ちあふれている。「我慢していればいつかはお客が…と思っているのは最悪」などと言って、宣伝の効果を吹聴する広告業者や、経営のコンサルタントらしき営業をする会社、電話であれこれと店の内容を尋ねて営業活動を展開する人々。今までよりも沢山売れればいいという商店にとっては、ちょっと耳を貸したくなるような内容ばかりなのです。隠居仕事はちょっと考え方が違う。

地域の人々に静かに安心して安い良質な食事の時間を楽しんでもらいたいという、こちらの店の営業の趣旨を、お客様にも少しずつ理解してもらえることがまずは第一番。そのためには、蕎麦打ちを初めとして、メニュー研究やら食べ合わせの栄養評価など日々の研鑽を惜しまない。「食は人を良くすると書く」という言葉通り、地道に調理を通してお客と接する姿勢を貫いていきたい。安かろう悪かろうで手っ取り早く好きな食べ物が食べられればいいのではない…。

ひと月ぶりにに床屋の親爺様の顔を見て、「近ごろの床屋事情は…」という彼の言葉が身に沁みる。職人気質と言うものを論じるほど経験はないけれど、いつかそんな蕎麦屋になって見たいのです。今日は、車であちこちと出歩って気分転換もできたから、夕刻に蕎麦屋へ立ち寄って明日の出汁取りの準備を済ませる。来週はどんな小鉢を作ってやろうかと、一丁前に創作意欲が湧くのです。この繰り返しによってしか、「美味い料理」を作る近道はないと思える…。

 

天気晴朗なれど…またお客はなし…

日曜の夜はどうもあと一日だからとつい夜更かしをする。サーバーの閉鎖で蕎麦屋のホームページに間借りをする事になった「半魚人潜水倶楽部」のブログを書き込んでおこうと、あちらのブログを開設した12年前の写真を探していたら、いろいろと懐かしい写真が出てきてあれこれと眺めていたのです。朝のpekoの散歩には女将が行ってくれて、亭主は朝ドラが始まる時間にやっと起き出して朝食に蕎麦を食べる。湿気のある朝なのか、pekoもぐったりとしている。

夏を思い出させるこんな朝は玄関前のハイビスカスが元気がいい。季節外れなのにまだまだ蕾があるから咲き続けそうなのです。門までの階段に置きっぱなしになっている君子蘭の鉢にこぼれた朝顔の種も、今頃になって花を咲かせている。浅い眠りのひとときに、今朝は死んだ親爺様の夢を見ました。どういうわけか、歳を取った今の息子も現れて、亭主と三人で何か話し込んでいるから不思議。生きていればまだ80代半ばの老人だから現実味があるのでした。

幼稚園に子どもと一緒に歩いて来る母子に「お早うございます。行ってらっしゃい」と声を掛けながら、今朝も蕎麦屋へ出勤の亭主。玄関脇のカッシア(アンデスの乙女)が、黄色い花をたわわに咲かせて、やはり季節は移り変わっているのだと現実に引き戻される思いなのでした。まったく自分も、蕎麦屋の仕事でもなければ、早く呆けてしまうタイプの人間なのかも知れないと、今朝は遅かったのでコーヒーも飲まずに蕎麦打ち室に入る。新蕎麦750g8人前の準備。

光の加減かいつもより蕎麦粉が綠色をしているような気がして、水回しを丹念にしていたら、いつもと同じ加水なのに随分としっとりと練り上がる。こんな日は特別に上手く蕎麦が打てるのです。本伸しを終えたら生地は80cm強×90cm強の広がりで、少し広げすぎたかなという薄さ。八つに折りたたむと奥行きがあるから、今朝は切りべら21本程かと思ったのですが、薄い分だけ重量はなく、打ち粉の分量を含めても23本で135g程度なのでした。優に8人分が取れる…。

こんなに上手く蕎麦が打てたというのに、今日はお客が一人も来なかった。去年あたりは、毎日のように1kg11~12人分の蕎麦を二回打っても、売り切れの日が多かったのに、まだまだお客は定着していないのでしょう。隣近所の新築工事の関係者が何人か店の様子を伺いに来たけれど、手打ちの蕎麦は思ったよりも値段が高いと思うのか、そのまま帰って行くばかり。手持ちぶさたなスタッフは店中の掃除を始めて、奥の座敷まで掃除機を掛けてくれるのでした。

明日は定休日だから亭主は仕込む食材もなく、土日用に準備した食材を使ってお持ち帰り用の調理を始める。ナスの揚げ浸しを幾つも出汁に浸けて、隠元の千切りを添えて一品完成。厚揚げを切ってグリルで焼いたら、仕込んであった田楽用の味噌を乗せ、もう一度火で炙る。香ばしい匂いが厨房に広がる。これは酒の肴にも持って来いなのだけれどなあ。まあ、いつかはそんな日も来るんじゃないかと能天気な亭主の調理は閉店時刻まで延々と続くのでした。

天麩羅の具材も四人分は切ってあったから、かき揚げの野菜や解凍してある分の海老も使ってひたすら揚げる練習。鍋に入れた油は定休日前までに使い切ることにしているので、あまり汚れていないけれど、とにかく次々と揚げる。もう、今夜の夕食のおかずには十分なくらいの量と種類。漬け物、小鉢、蕎麦豆腐、日替わりのデザートと冷蔵庫に用意した品はすべて定休日前には持ち帰る。マンゴーゼリーもなかなか好い味だったけれど自分たちで食べる…。

いつもより早く家に戻れば女将が玄関口まで今日の荷物を受け取りに出る。亭主の早い帰りはお客が少ない日と知っているのです。このところ、一日四食蕎麦を食べ続ける亭主を哀れに思ったか、「お店じゃなくって、みんなに食べにおいでっていう場所でもいいんじゃない」と笑いながら冗談を言う。蕎麦打ちが好きで毎日打たないと気が済まない亭主の道楽を、嬉しそうに見ていてくれるから、こちらも気が楽なのです。蕎麦は確かに上手く打てるようになった…。

今日も遅い午後の賄い飯にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べたのですが、小さなかき揚げと具材の余りそうなナスの天麩羅とおろしを載せただけで、蕎麦は随分と美味しくなる。これを何とか新メニューで出したいと思うのだけれど、結果的にかなりディスカウントすることになってしまうから、迷っているのです。そろそろ冷やしたぬきも終わりにする季節。冬のメニューに切り替わる前に、ちょっと安くて美味しい一品があっても好いか。すぐに食べ終わってしまうのが難点。

 

久々の太陽…

いつものことですが、朝はpekoeの食事が終わるまで居間の窓辺の椅子に腰を下ろしてお茶を飲んでいる亭主。年に一度しか窓ふきの掃除をしないから、すっかり汚れて曇っている窓ガラスを眺めて、隠居の身分になったら暇はいくらでもあるのだから、窓ふきの仕事など毎日でも出来るのにと考える。手作りのウッドデッキも最近では少しも掃除をしない。いつもピカピカにニスが光っていた昔を思い浮かべると、なぜか活動力が萎えてしまったのかと思うのです。

朝の散歩から帰って、朝食の支度をする女将に、忙しかった昔の方が家の掃除もよくしたんじゃないかと言えば、あなたがいつも人を連れてくるから、いつも綺麗にしておかなければいけなかったと、亭主の責任になる。二人きりの生活になって、お互いに十分に時間はあるはずなのに、あなたは蕎麦屋にかかりっきりだからと言うのです。これはやはり二人とも歳を重ねて活動力が低下してきたのだろうと、冷静な亭主は分析する。これは果たして正しいのか…。

そんなどうでもいい会話を交わして、亭主は今朝も蕎麦屋へ出掛ける。秋蕎麦750gを今日は41%の加水で打ち上げる。蕎麦打ち室の温度も湿度も昨日と変わらないのに、全く不思議なのですが、それでも今朝は少し生地が柔らかく感じる。四つ出しの時に伸し棒を雑に扱ったのが災いして、両側が少しよれてしまった。すぐに手当をするけれど、本伸しに入れば当然その部分が裂けてくる。綺麗に畳んで包丁切りしたけれど、その部分は蕎麦が切れるのでした。

蕎麦打ちが終わると、今日のデザートマンゴーゼリーの仕込み。寒天粉を切らしていたから、アガーで代用するけれど、やはり固まり具合が違う。野菜サラダは今朝も薄刃包丁で野菜を切ったのですが、時間もあるから意地になって薄切り細切りを追究する。家庭の菜切り包丁として君臨するだけ合って、性能には確かなものがある。ただ、軽すぎてどうも違和感のあるのが亭主の悩み。刃渡りの短さは包丁の軽さとも関係があるのかも知れないと痛感しました。

今日は、天気もよかったので、開店前から続けてお客の入る好調さなのでしたが、後が続かないのが玉に瑕なのです。それでも、カウンターに座ったリピーターのご夫婦が「ダイビングをなさるのですか」と目の前に飾った魚の写真を見て厨房の亭主に話しかけるから、縁は異なもので会話が弾む。石垣島からご夫婦で帰ったばかりというから、なおさらなのでした。また、来月には出掛けて行くと言う。聞けば隣町からいらっしてくださったとかで、世間は狭いものです。

新蕎麦はすべて売り切れて、今朝打ったばかりの秋蕎麦だけが生舟の中で眠る午後。亭主は一人野菜のかき揚げを揚げて、例によってぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べる。女将は開店前に一度戻って早お昼を済ませている。入口のマットが汚れていると言われて駐車場まで出して洗剤で洗う亭主。朝顔やジャスミンの蔓の這うフェンスに掛けて日光消毒をする。のどかな午後なのですが、それきりお客は来ないのでした。早めに片付け物をして女将と帰る昼下がり。

11月の初めから結婚式やらクラス会やらで土曜日の臨時休業が続くので、なんとか祝日にも営業しようと思っていたら、女将が祝日の営業には私が行くからと言うのであら不思議。書の大先生にあなたは近ごろ暇すぎるから字が冗長になってきたと言われたらしい。みんな忙しい時間をやりくりして書くから字に勢いが出るのだとか。高校のクラス会は淡路町で夕刻からなので、昼の営業を終えてから出掛けようと思う。たしか、隠居している連中はまだいない…。

女将が夕刻のスポーツクラブに出掛ける前に、昼寝をしていた亭主も起き出して蕎麦屋へ向かう。何も準備は必要なかったので、大釜の火を点けて早めに暖簾を出すけれど、コーヒーを飲んだり、お茶を飲んだりして時間を潰しても、来ないときにはお客は来ない。ホワイトボードに書き込んであるメニューのおさらいをしようと、海老の蕎麦衣の天麩羅や厚揚げの田楽を作って、お持ち帰りで今夜の酒の肴にしようと一踏ん張り。これは相当に美味い肴だけれど。

200~300円の値段で出すのだからあまり利益はない。というより、お客がなければ、すべて自分の酒の肴だから、それがいいのか悪いのか。店の前を走る道路は夕刻の時間かなりの交通量がある。皆、家路を急ぐ人たちなのでしょう。家庭で家族と一緒に夕食をとるのが一番と、暖簾をしまって帰り支度をする亭主。こんな田舎で夜に出歩くのは不自然な生活だと本気で思っている。これが田舎暮らしの霊犀亭のスタイル。街中のような商売にはならないね…。

 

霧のち雨の空模様…

朝早くから女将が都内に出掛けるというので、寝ぼけ眼をこすりながら早めにpekoの散歩に出たのです。辺り一面に霧がかかって駅前の高層マンション群も巨大ショッピングモールも全く見えなかったけれど、上の空は青空が覗いて東の森の向こうには太陽も昇っているのがわかるのでした。こんな日は普通天気がよくなるものなのですが、今日はちょっと違ったのです。いつもより1時間早い朝食を終えて、車で駅まで女将を送ったらBSで朝ドラを見て蕎麦屋へ。

今朝は注文しておいた蕎麦粉が届くから8時前には店にいるようにしたのですが、一向に配達が来ない。店の前に宅急便の車が止まったのに、また何処かへ行ってしまった。仕方がないから片付け物を終えて米を研ぎ炊飯器にかける。コーヒーが沸くまで、大釜に水を汲んだり、庭の葱やピーマン・オクラを採ったり、洗濯物を干したりしながら、荷物の来るのを待っていたのです。今日は新蕎麦750g8人分を打つと決めていたので、30分もあれば打ち上がる計算。

昨日打った秋蕎麦がいい状態で生舟に6人分残っているし、雨も降りだしたから、昼の営業でまさかそれだけのお客が来るとは思えなかったのです。夜の分が足りなければ追い打ちを掛けるつもりで、まずは採って来た葱を、今日は和包丁で切ってみたのです。思いの外切れ味がいいのでスムーズに切れたのですが、やはり家庭用の薄刃包丁は刃渡りが短い上に軽すぎて勝手が違う。サラダの野菜切りはどうなのだろうかと、蕎麦打ちの後で試したのですが…。

やはり、包丁は使い分けた方が切りやすいと思いました。キャベツの千切りは和包丁でも十分細く切れるのですが、紫玉葱のスライスはさすがに薄刃の方が分がいい。パプリカの薄切りは和包丁、ニンジンのジュリエンヌは薄く削ぐところは薄刃の方が切りやすい。だから、結局、両方のよさを兼ね備えた洋包丁で、今まで切っていたのは正解なのでした。やはり、ステンレス製のいいものを一本購入すべきか。いや、薄刃をもう一度研ぎ直してからでも遅くないか…。

新蕎麦だけれど、昨日、秋蕎麦で42%加水したから、この間頃よりは少し多めに40%の加水でこね始めたのでした。案の定、しっとりと手になじむ感触で、両手のひらで丸く平らにする地伸しも正円を崩すことなく、綺麗に均等の厚さに出来たのです。こうなるともう、伸し棒で丸出しをするのに失敗は許されない。左、前、右と伸したら左回しに生地を回して、また、左、前、右と伸していく。正円の地伸しがうまくいっていると、この作業もすんなりと終えられるのですね。

あとは昨日と同じで、始めよければで、丸出し、四つ出しも順調に進むから、あまり失敗をするという気がしません。途中で蕎麦粉やおしぼりの大箱が届いたから、ちょっと緊張が途切れたけれど、そんなことでは、今の亭主は蕎麦切りの調子を崩したりしない。少し奥行きを長く伸したので、一息に22本切って130g強になる。このくらい太さが揃って毎日打てれば、いよいよ「手打ち蕎麦」の幟を立てても恥ずかしくないかな。幟の注文が待ち遠しくて楽しみなのです。

それにしても、昨日とは打って変わってお客は少ない土曜日で、隣の町から「美味しい蕎麦屋がある」と人に聞いて来たとおっしゃるお母様と、帰省して実家にもどったという大きな息子さんがご来店だったのが印象的でした。ヘルシーランチセットや親子丼セット、天麩羅と若いだけあって食欲も旺盛で嬉しい限り。霊犀亭の由来を書いた原田先生の書を写真に撮って、「美味しかったわ」とお帰りになったので、お客のないのも忘れてスタッフ共々明るい気分でした。

蕎麦粉の代金を払い込みに出掛けて、夕刻まで昼寝もせずに暇だから沢山撮ったブログの写真を整理していた亭主。女将がいないと、寝込んで起きられないなどということがありそうで怖かったのです。早めに再び蕎麦屋へ出掛けて、片付け、昼の洗濯干し、明日の小鉢の仕込みをしたら、暇になったのでパソコンを取り出してブログの続きを書いている。あと、30分、お客がなければ、今夜はこれで閉店です。やはり今日の雨に祟られたかな。明日の日曜日は…。

雨が上がったら…

カッシアの黄色い花が開きました。朝のうち降っていた雨も止んで、今朝は8時過ぎには蕎麦屋へ出掛ける亭主。実は、雨の降っていた早朝にpekoの散歩に出たら、濡れるのを嫌った彼女が蕎麦屋までたどり着かないうちに途中でUターンしたので、今朝は幟(のぼり)も立てていなかったのでした。朝のうちに「今日も営業します」と宣言する意味も込めて、幟は立てておくようにしているのです。コーヒーを入れながら、例によってどれだけ蕎麦を打つか逡巡する…。

昨日のようにお客が少なければ、蕎麦は打たなくても冷蔵庫に生舟に入れて寝かせた分がある。ただ、足らなかった場合にお客に失礼だし、毎日打つから蕎麦打ちも上達するというもの。意を決して、秋蕎麦を750g8人分だけ打つことにして、昨日、少なかった加水率を42%まで上げてみる。果たして、昨日の春蕎麦と同じくらいの湿った感触で、上手く練り上がったので仕上げが楽しみ。丸出しから四つ出しまで上手くこなせるかも、この時点で決まるような気がする。

丸出しが上手くいけば、四つ出しも失敗しないのが常で、幅80cm弱、長さ90cm弱まで厚味を均等に伸し広げて、八つに畳めばあとは慎重に切り幅を揃えて包丁打ち。最近分かったことなのですが、包丁切りで最後の部分まで駒板をスムーズに送って行くには、打ち粉は多少多めの方がいい。駒板を押さえる手の圧力は徐々に緩くしていくと、曲がらずに最後の8人分まで均等な幅で切ることが出来るようなのです。これも慣れなのか、このところ失敗していない…。

厚味が均等で薄く伸せていると、包丁切りもスムーズで、姿勢を正して包丁を打ち下ろし、均一な速度で駒板を送る。調子の悪いときは集中力が途切れるから、これがなかなか上手くいかないのです。一人前130ggきりべら23本を一息で切り終え、先端を切りそろえて打ち粉を払うのですが、この時に太さにばらつきがあると何故か自信を失ってしまうのです。このところ、それが上手く出来ているから、毎日打ちたいと思うのかも知れない。これは修練の積み重ね。

先端の打ち粉を払ったら、今度は反対の手で先端を掴んで繋がっている輪の部分の打ち粉を払う。蕎麦が上手く打てているときは、この輪の部分も丸みを帯びて全部繋がっている。切りむらがあったり硬すぎると、どうしても切れたり折れたりしてしまうのです。ここまで来ると、今朝もやはり蕎麦打ちをしてよかったとほっとする。勿論、お客が少なくて、昨日の蕎麦も捌(は)けなければ、二日目の蕎麦は家に持ち帰る覚悟なのです。上手く打てた蕎麦は保存もいい。

厚さも均等で切り幅が揃った蕎麦は、茹でて水で洗っても手の感触が好い。喉越しもよくなるはずなのです。氷水で冷やして水切りをしても、蕎麦皿に盛るときに綺麗に指で少しずつ盛りつけられるのです。髪の毛を櫛でとかす時に、傷んでいない髪はすーっと櫛が入るような感触。勿論、亭主は丸刈り頭だから櫛などとは縁もないのだけれど。毎日、包丁切りした蕎麦の写真を撮っておくのは、その日の打ち方を反省するためでもあるのです。今日は絶妙の出来。

蕎麦を一回しか打たない朝は時間があるから、いつもスタッフに任せてしまう小鉢を亭主みずから盛りつけます。トマトをみじん切りにして、昨日仕込んでおいたオクラとナメコと合わせて、ぽん酢だしで和える。これは最近の自信作。単品で出したいのだけれど、蕎麦の量が多いからか、値段のせいか、なかなか単品物は出ないのが最近の傾向なので、量を減らして小鉢にするのです。手間も材料費はぬか漬けなどよりはかかるのだけれど、今日のお客はラッキー。

お客の年齢層や注文の品との組み合わせで、小鉢も変えて出す必要があるので、カボチャのいとこ煮も用意しておく。これは柔らかいので歯の悪い人でも食べやすいし、お年寄りなども食べ慣れた一品。せっかく鴨せいろを注文しても、入れ歯だから柔らかいはずの鴨肉がかみ切れなかったというお客もいるくらいだから、予備の小鉢は欠かせないのです。小豆もコトコトと豆を煮立てて作ったものだから、甘さも控えめで、抹茶小豆などのデザートにも使っている。

それでも今朝は何故か時間があったから、洋包丁を追ってしまって以来、使い勝手の悪いとこぼしていた薄刃の菜切り包丁でキャベツの千切りに挑戦。蕎麦の包丁切りと同じで送る左指の位置をずらすまで、一息で包丁を打つ。これだけ細ければ十分に食べやすいのではないかと、薄刃の威力にも敬意を表する。赤玉葱や赤と黄色のパプリカのスライスも同じこと。ニンジンのジュリエンヌだけは、どうしてももう少し刃渡りがあった方が上手くいくような気がする…。

今日はどうしたことか、大鍋の湯が沸いた11時には、最初のお客が玄関口で待っていました。歩きのお客のようだし、中に入ってもらえば、暖かい天麩羅蕎麦のご注文でした。汁物は沸かし直すと味が落ちると感じているから、天麩羅を揚げている間に、出汁と返しを合わせてその場で二人分の汁に火を入れる。丼はお湯を入れて温めておき、茹でた蕎麦は氷水で締めた後にこのお湯を使ってもう一度温める。こうした手間を惜しまずにお出しすればご満足の様子。

金曜日はこのところずっとお客少ない日なのに、今日は雨の上がったせいか次々とお客がいらっしたから嬉しい限り。常連さんの社長の奥様が初めていらっしてカウンターでランチセットのご注文。「歩いて来られるところだから助かりました」と、いつも蕎麦屋の話を聞いているのだとおっしゃる。「こちらこそ、いつも励まされています」と次のお客の注文の調理をしながら応える亭主。船橋からネットを見てわざわざいらっしたという若いご夫婦もいたから驚きでした。

最後のお客はなぜか亭主の前歴を知る見ず知らずの老夫婦で、同じ団地の中に住んでいるのだと言うからこれもまたびっくり。近くに借りている家庭菜園の帰りなのだそうでしたが、近ごろは折角作った苺や枝豆を収穫の時期に全部盗んでいく輩がいるのだとか。「よほど上手に作られているんですね」と慰める言葉もなかったけれど、世の中はそれほど時代が変わってきているのかしら。暢気な蕎麦屋で隠居仕事に精を出す亭主には想像もつかないのでした。

お彼岸も雨の一日…

早朝のまだ雨の降り出さない薄暗い時分にpekoの散歩を済ませ、蕎麦屋を回って糠漬けを漬けてくる。玄関脇のカッシアがいよいよ花を咲かせ始めたから楽しみな時期です。自宅の庭から株分けして持って来たのに、朝日にあたるのがいいのか、蕎麦屋の方が大きく育っているから不思議。お隣の工事現場にはみ出さないようにと、夏に枝を短く切り詰めたのが逆に花付きをよくしたのだろうか。女将は「土地にうまくあったのかしら」と、羨ましそうに言うのでした。

今朝も8時には再び蕎麦屋へ出掛けて、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐と蕎麦葛餅を仕込んで、コーヒーを飲みながら今朝の蕎麦打ちを考える。雨の一日になりそうだから、新蕎麦・秋蕎麦を合わせて1.5kgの16人分ではどうしても多すぎるような気がする。500gずつの1kgでは、10人分だから大盛りが出たり、ちょっと混んだ時はすぐになくなってしまう。その間を取って600g6人分ずつを打つことに決め、1時間足らずの間に一挙に包丁切りまで終えてしまう。

秋蕎麦はやはりぱさついて、湿度が高くても40%の加水率ではかなり硬い。力を入れて打ち上げたのですが、これは歯ごたえのありそうな出来栄えになった。蕎麦は単に長く茹でれば柔らかくなると言うものではないのです。茹で加減で多少は硬さの調節は効くけれど、水でぬめりを取った後で氷水で締めるから、やはり基本的には硬さの元はこの加水の段階だと認識している。硬くなければ蕎麦ではないという客もいるし、硬すぎて食べられないという客もいる。

だから、その微妙な嗜好を茹で方や氷水で調節するのは難しいと思っている。蕎麦打ちの本などでは、氷水に30秒も浸けておくなどと書いてあるものもあるけれど、亭主は歯の悪い御老人などには、若干長めに茹でて食べやすいようにしてお出ししているのです。蕎麦打ちを終えたら、今日の仕込みにかかる。この頃には女将が早お昼を食べて手伝いに来る。今日はインゲンとオクラを塩茹でして、ナスの焼き浸しとトマトとナメコのぽん酢和えの材料を作っておく。

野菜サラダは取りあえず三人前だけ器に盛って、ラップをして冷蔵庫で保存する。野菜は四人分は優に刻んであるのだけれど、ガレットや焼売が出る場合もあるから、残りは密閉容器に入れてこれも冷蔵庫で保存しておくのです。刃渡りの短い薄刃包丁では、この野菜切りが結構大変で、なんというか、手首の動きがやたらと細かくなって疲れるという感じ。やはり、いつまでもこの状態では大変なので、新しい洋包丁を注文しておこうか…。こればかりは決断が必要。

今日の小鉢は、カボチャの煮物と朝浸けておいたお新香。ナスは蕎麦屋の庭で採ったばかりの小ぶりの秋茄子だから、ちょうど好い感じで漬け上がっていました。女将は大根や生姜をおろして味噌汁を作る。これだけ用意しても時折ひどくなるこの雨だから、お彼岸の今日も余り期待は出来ないだろうと思っていたら、分からないもので、雨の中をご新規の若い女性が二人ご来店なのでした。彼岸の特売セールを始めたショッピングモールは混んでいるのだろうか。

単品で野菜サラダの注文がなくても、カレー蕎麦が出ると野菜サラダが一つ売れる計算。結局、今日は野菜サラダを二人分女将が家に持ち帰ったから、恐らくは夕飯の一品になるのだろう。遅い午後に、やっと屋根瓦の修理の職人が下見に来てくれて、足場の組み立てを相談していった。被害のあった台風からちょうどひと月だから気の長い話です。来週は5年ぶりに免許の更新で免許センターに行かなければならない。そろそろ散髪にも行かなければ…。

雨上がり、それぞれの隠居生活…

温帯低気圧になって去って行った台風16号。17号のたまごも既にあるそうだけれど、台風一過とは行かずに曇天の朝。pekoも暗いから渋々散歩に出る様子で、9月も下旬だというのに、どんよりとした空模様なのでした。蕎麦屋の庭で秋ナスやピーマンを採って、今日の仕入れの量を考える亭主。明日のお彼岸も休日営業だから、来週は5日間の営業日。先週の客の少なさには驚いたけれど、そろそろ復調の兆しは見えてこないだろうか。隠居仕事も暇すぎて…。

お袋様を連れて隣町まで仕入れに出掛けると、今日はキャベツが激安で77円。先の台風の影響で小さなニンジンが1本50円もするから、野菜の値段も天候に敏感なのだとこの歳になって今更ながらに実感するのでした。安い物だけを使って美味しい料理を作れれば一番いいのだけれど、メニューが決まっているものはそうもいかない。これからの季節は大根が美味しくなるから、煮付けてもいいしとはお袋様。さすがに年の功。またまたレシピの研究をしなければ…。

いろいろな工夫をするのに頭を使うのがいいらしいので、女将の提案で店の玄関口に人気メニューの値段と写真を掲示してみました。費用のかかる宣伝はじっくり考えてからにしようというのが最近の亭主。まずは出来るところからと言うのが、隠居生活の知恵なのかも知れない。昨日のうちに細かく砕いて乾燥させておいたかつお節のふりかけ作りは、今日になって味付けをする。これがいつになく上手くいって、ぱさぱさの状態で仕上がったから大成功なのでした。

一日で終わらそうと思うと味醂や出汁醤油の水分がなかなか飛ばないので、どうしても少し湿ってしまうのが難点なのでした。じっくりと時間を掛けて仕上げる調理もあるものなのだ。朝のうちに昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋で出汁を取りながら、次の調理の準備を済ませる。蕎麦屋の窓の外をゆっくりとしたジョギングの老人が行く。自転車に乗って家庭菜園の畑に出掛けるご近所の親爺様が通る。それぞれの隠居生活が垣間見られるようで楽しくなるのです。

天麩羅の具材にはカボチャをガラスキ包丁で形よく切って使うから、残る部分が勿体ない。先週使い残したものと合わせて煮物にするのがいつものこと。煮物も形を揃えて使うから、それでも余分なところが残る。個人的にはそれでカボチャのポタージュなどを作りたいのだけれど、まだまだそこまで蕎麦屋も進化していない。これは家に持って帰って女将に使ってもらうのです。今週は、秋茄子の揚げ浸しを本格的に作ろうと、出し汁に味を付けて冷たく冷やしておく。

もっと沢山の種類を作りたいけれど、いつも一度に作りすぎてしまうのが亭主のいけないところ。結局、小鉢にしても出し切れないから勿体ない。材料は週末まで取っておいて、明日の分の蕎麦汁を蕎麦猪口に入れて、冷蔵庫で寝かせておく。昼は冷凍してあったざるラーメンと餃子を作って蕎麦屋で一人食べる。朝から稽古に精を出しているはずの女将も、家で一人で昼を食べているはず。二人分のラーメンを茹でたら、さすがに満腹になって奥の座敷で休憩…。