Monthly Archives: 8月 2016

嵐の前の静けさ…

昼寝をしなかった昨日は、夕食後に風呂に入ったらもう眠くなって、ブログの写真をアップしたところでダウン。夜更けに起き出して続きを書いたのだけれど、なかなか夜は明けない。朝食に一人蕎麦を茹でて食べれば、また眠くなるから逆らわずに一眠り。朝ドラのない日曜日だから、目が覚めたのはもう8時近くで、pekoの散歩には女将が言ってくれたらしく、今朝は打ち粉が届くので、早めにそば屋へ出掛ける亭主。台風の前日だというのに空は抜けるような青さ。 今朝は新蕎麦と秋蕎麦と合わせて1.5kgを打つ。加水率は新蕎麦が39%、秋蕎麦は40%。どちらも最初はやや固い印象なのでしたが、捏ねていくうちに特に新蕎麦は柔らかくなる。蕎麦打ちの本などに、十分に捏ねないとひび割れの原因になるなどと書いてあるのは、このことなのかも知れない。蕎麦粉の中の水分が呼び覚まされて、つなぎの小麦粉のグルテンも効いてきて、しっとりとしてくるようなのです。この段階をクリアしたら、今日の蕎麦は成功と判る…。 後は丁寧に伸して厚さを均等に広げたら、綺麗に四辺が重なるように畳んでいく。包丁切りは慎重にスピードよりも太さを揃える。きりべら23本でぴったり130gになったところで、ほっとため息をつく亭主。これが、自分の理想とする蕎麦の太さ。750gの蕎麦粉に加水が290gだから、ぴったり8人分が取れる筈なのですが、7.5人分しか取れない。これが最近の大きな課題で、駒板は真っ直ぐに横にずらしているのに、台に乗せた生地の上の方が余分に残っていく…。 考えられるのは、恐らく、包丁切りの姿勢が曲がっているとか、包丁が右に傾いて切り進んでいるのが原因なのではないかと思うのだけれど、なかなか修正が効かないのです。以前はそんなことはなかったのに、妙な癖が付いてしまったのかも知れない。尋ねる師匠もいないから、自分で考えて答えを見つけなければならない。独学というのはこういう所で四苦八苦するから、楽しいような辛いような。後からやって来る女将が「お米を忘れたわよ」と早めに出勤。 夫婦がやる気で店を開けても、お客はなかなか来てくれないもの。店の壁に掛けたカレンダーに9月と10月のの定休日と祝日の営業日を書き込んで、10月末にはやっと遅い秋休み。8月の祝日山の日に店を開けたら、結構、お客さんがいらっしたので、やはり、何も用事のない祝日には営業した方が喜ばれるかと思うようになったのです。休日は出足が遅いから、昼前に、やっと最初のお客様で、リピーターのご夫婦がカウンターに座ったときには、ほっとした亭主。 それでも、平日並みのお客の入りだったので、天麩羅の具材が随分と残ってしまう。夜の部の営業時間に、お客を待ちながら、かき揚げの練習を始めた亭主。晩のおかずにでもしようと、明日一日分の食材を残して、天麩羅を揚げる練習です。台風の前日だというのに、朝から日が出て、青空も覗き、今日は穏やかな一日でした。ミニ菜園のキュウリの蔓も葉を落として、支柱に止めてやったり、一応は風対策をしておくのでした。明日は終日の雨でどうなることやら。 西の空が赤く染まるのを眺めながら、客のない夜の営業もラストオーダーの6時半で終わる。今日の野菜サラダもすべて廃棄だから、持ち帰らなければならない。当分サラダ三昧の日が続きそう。夕食の酒の肴は、糠漬けのキュウリも新焼のナスもピーマンもすべて蕎麦屋で採れたもの。天麩羅は夕刻に揚げたものだし、唯一、天然ぶりの照り焼きが、外で買い求めた食材なのでした。夜は珍しく昭和のフォークなどという音楽番組をテレビで見て若い頃を思い出す。

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めまぐるしい天気にもめげず…

霧雨のそぼ降る朝、止みそうもないからpekoを連れ出して蕎麦屋まで行けば、ミニ菜園は収穫を待つ夏野菜がいっぱい。ビニール袋一杯にナスやキュウリやピーマン・オクラを詰め込んで、家に持ち帰る。秋口に向けて切り戻したナスの枝には、まだ相当な数の実が付いてるから、今年は豊作。苗を植える時期をずらしたり、定期的に肥料を追加したのが良かったのか、家庭菜園で野菜を作るご近所の話でも、採れすぎて困ったという話を聞くから天候のせいか。 今朝一番で打った新蕎麦は、湿度も70%を越えていたので、思い切って39%まで加水率を落としてみた。水回しを終えていざ捏(こ)ねに入ろうとすると、やはりちょっと少なすぎたかと思える掌の感触だったのですが、どんどん捏ねていくと粉の水分が出てきて、しっとりとした感触に変わってくる。こうでなくてはいけないと、丁寧に伸して形を整えると、包丁切りもスムーズ。急ぎすぎて太さにムラがあってはいけないと慎重にリズムを刻めば、理想的な仕上がりでした。 これを毎日繰り返すことが出来れば、蕎麦打ちも苦労はないのだけれど、日によって少しずつ仕上がりが違うのはどうしてなのだろうか。打ち終えた生地が、多少、硬めでも柔らかめでも、まずは均等の太さに揃えて切るというのが、当面の課題かも知れない。気持ちが焦って、急いで包丁を打つと、どうしても駒板をずらす幅にムラが出来るような気がする。所詮は、慣れなのだろうが、いい形で慣れないとスピードは上がっても仕上がりが拙くなる。気をつけなければ。 窓の外は、時折、雨がとても激しく振っている。隣の工事現場の職人さんもびしょびしょになりながらトラックで材木を搬入していたかと思ったら、とうとう諦めて一旦引き上げた様子。前の畑も水浸しで、森の上空の雲はめまぐるしく流れていく。降り止んだかと思えば、また、ひとしきり強くなる。本当にこれは南の島でよく遭遇するスコールのようだ。ムーッとした湿気もまるで亜熱帯にいるような体感なのです。それでも亭主は黙々と今日のサラダや小鉢を盛っていく。 気温は昨日よりは低いからと、今朝は久しぶりに蕎麦饅頭を作って蒸かす。最初のお客が来るまでは、半分だけ皿に載せてカウンターに並べておくのですが、乾燥してしまうのですぐに急速冷凍で保存しておく。薬味に使うネギを採りに庭に出たら、11時を過ぎたばかりだというのにもう駐車場に車を止めるお客がいるのでした。「11時半からですよね?」と言われたけれど、「中でお待ち下さい。もう、お湯は沸いているから…」と、見れば、若いご夫婦連れでした。 こんな日は、不思議なことに本来の開店時間に合わせて、次のお客がいらっしゃる。早くから店を明けて、長い時間営業するようになれば、自ずと客の数も増えるのだろうか。準備の時間と片付けの時間を合わせたら、営業時間よりも長い現状では、1日7時間を店で過ごすのが限度。まして、土日は夜もあるから、10時間。お客が入れば片付けも増えるからさらに長くなる。カウンターに座った若夫婦が、「陸上のリレーが銀メダルって凄いですね」と話しかけてくる。 外はいつの間にか気持ちのいい青空が覗いている。でも、雲が多いからそれも束の間…。昼の閉店の時刻には運良く晴れ上がって、女将と二人で強い陽射しの中を家まで戻る。日陰を歩くと少しひんやりとするから、気温はそれほど高くはなさそうなのですが、焼け付くような陽の光は、まさしく南の島のそれなのでした。一休みしたら暑い最中をまた蕎麦屋へ戻る亭主。土曜の夕刻は、和包丁の練習をする事に決めているから、今日もひたすら大根の桂剥き…。 お隣の工事現場の職人さんが戻ったらしく、とんとんと槌音が聞こえてくる。刺身のツマ切りを終えて、お客を待ちながら、明日の蕎麦汁を仕込んでいたら、また土砂降りの雨。一時のことなのだけれど、降る量が半端ではないから、あっという間に前の畑がまた水浸しになる。雨の中をパセリや靑モミジの葉を採りに出る亭主。まったく、めまぐるしい天気の一日でした。ラストオーダーの6時半過ぎに、隣の職人さんに「お先に失礼しますよ」と声を掛けて帰宅しました。

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汗だくの一日…

夜になっても生暖かい風の吹く晩でした。プールに出かけようとする亭主に、女将がpekoのえさを買って来いと頼むものだから、スポーツクラブから2ブロックほど離れたショッピングモールの駐車場に車を止めて、広い店内を歩き回る。やっと目的のパグ用のドッグフードを探して、エスカレーターや連絡通路を通って一階に出ると、出口まではまだ距離がある。魚屋の店先をのぞいてみたら、富山の天然ブリが半値になっていたので思わず手が出る。ついでに肉も…。 生ものを買ったものだから、一度家に戻って女将に買ってきた品物を手渡す。30分ほど遅れてプールについたら、そういえば今日は金曜日だから、ガラガラの空きようで、ゆっくりとアップをしたら、珍しくビート板を使ってキックの練習です。そんなに込んだわけでもないのに、厨房で火を使うから、汗だくだった昼の疲れもどこへやら。今日は午後の昼寝もなしで、ずいぶんと体が動く。昨夜、10月の石垣島行の航空券をやっと手に入れたからか、練習にも精が出る。 今日は朝からかんかん照りで、夕べ遅くまでオリンピックのバドミントンやレスリングを観ていたら、pekoの散歩もつい遅くなった。結局、オリンピックの中継は、深夜に最後までは見られないから、朝のニュースで結果を知るのでしたが、太陽は待ってくれない。蕎麦屋へ出かけるころには、東の空の45度あたりまでギラギラと陽は昇っているのでした。お隣の工事現場では、もう仕事が始まっている。亭主も負けじと洗濯物を干して、米研ぎ、蕎麦打ちにかかるのです。 今朝の蕎麦打ちは、なんと加水率39パーセント強。打ち粉が足りなくなったので、そば粉で代用していたら、春蕎麦もうまく打てたはずなのに湿気を含んで蕎麦がくっつく。粉を払うときによく気をつけてはいたのですが、今日はこれが大失敗。新蕎麦をご注文のお客に出そうと大釜で茹でようとしたら、細く切ったはずの蕎麦がくっついているではありませんか。よくほぐして茹でたつもりでも、まだ太くくっついたままの部分がある。水洗いでほぐしながら長皿に盛る。 秋蕎麦を頼んだお客には細いコシのある蕎麦を自信を持って出したけれど、新蕎麦のご注文のお客が多く、出すほどに太い部分が気になってくる。時間が経つほど湿気を含んでくっついてしまうらしいのです。朝に打った蕎麦だけれど、残った新蕎麦はすべて廃棄。閉店後に、スタッフと賄飯に食って、後は家に持ち帰るのです。家に帰ってさっそく打ち粉の発注をかけておきました。湿度が高いのが原因だったのか、これは初めての経験です。大反省の午後でした。 終わってみれば冷蔵庫の中に打ち粉が一袋あるのを発見するのでした。打ち粉があるのに蕎麦粉を使って、結果として今日は二重の失敗をしたと思ったから、午後の昼寝もできなかったのかもしれない。丁寧な仕事を心掛けていても、こんな失敗があると、お客にはどう思われるのか、申し訳ない気持ちでいっぱい。蕎麦ののど越しの良さは、均一な太さだからこそ初めて叶うもの。油断大敵なのです。明日の土曜日は、お客も多いかもしれないので、名誉挽回…。

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どしゃぶりの雨の中を…

雨が降り出す前にと6時過ぎにはpekoを散歩に連れ出したのでしたが、今日は天気がずれて昼過ぎから雷を伴って猛烈な雨が降ったのです。午前中は陽射しも覗いたくらいだから、天候はまさに急変の一日。散歩の折にミニ菜園の様子を見たら、オクラの花が沢山咲いて、昨日小さかった幾つものオクラの実はもう食べ頃。ナスやキュウリやピーマンを袋一杯収穫して、朝食の支度をしている女将に持って帰る亭主。「ちょうど野菜がなくなったのよ」と嬉しそう…。 二人暮らしなのに、毎日、沢山の野菜を食べるから、蕎麦屋で使い切れない分の野菜も頻繁に持ち帰るのだけれど、すぐに消費してしまうらしい。今年は、気候の変動か、野菜畑様々で、随分と沢山採れたから、嬉しい限りなのです。九条葱も夏の間は毎日薬味に使っているから、長葱の高い時期に、これは相当な倹約。しかも、香りも高く新鮮そのものだから、菜園の水遣りにも随分と気を遣っている。花も野菜も手をかけるだけ本当に正直に応えてくれるのです。 しっかりと消毒を繰り返した自宅の庭の金柑も、今年は豊作が見込めそうで、鶏が食べに来る頃に、女将が負けじと必死で実を採る姿が、今から目に浮かぶから愉快。朝食を終えて蕎麦屋に出掛けると、もう、隣の新築工事現場にはトラックが材木や足場を運び混んでいました。基礎工事を終えて、いよいよ建物本体を組み立てるらしい。ミニ菜園に今日使う薬味の葱を採りに行けば、早朝に見落としたキュウリが地面に近い葉の陰で巨大化してしていたから驚き。 太さが6~7cmはあるから、まるで冬瓜のように太っているのでした。さあて、これをどうやって食材にしようかと楽しみにする亭主。米を研いで炊飯器にかけたら、今日は朝一番で二回の蕎麦を打つ。休日明けの蕎麦打ちは、どれだけの分量を打とうかと迷わずに済むので気が楽なのです。新蕎麦と秋蕎麦とをそれぞれ750gずつ、加水率40%で打ち始める。これで15人分の蕎麦は確保。加水を減しているのに、春蕎麦はまだ柔らかく感じるから不思議でならない。 それでも、絶妙な硬さで打ち上げて、太さも均一になるように細心の注意を払って蕎麦切りをする。今日のお客からは、是非、「美味い」という言葉を聞きたいもの。果たして、開店10分前にいらっしたリピーターさんのご夫婦から、「ネットの記事を読んで来たのだけれど、随分いい加減なことを書いていますね。蕎麦は、こんなに美味しいのに。」とお褒めの言葉をいただいた。ひたむきな蕎麦屋な進化するものだと言いたかったけれど、謙虚に言葉を返す亭主…。 カウンターに座っていた常連さんも、「看板ばかりで、なかなか美味い蕎麦屋はないものですよ」と、珍しく蕎麦の味を褒めて下さったから嬉しかった。今日の小鉢は霊犀亭自慢の夏野菜の焼き浸し。新鮮な野菜を素揚げして旨味を閉じ込めて、自慢の出汁を染みこませてあるから小鉢で出すのが勿体ないくらい。一つ一つ、お客を納得させる料理の味を出すことが、今、一番の課題です。せめて通って来るお客が美味い美味いと言ってくれる蕎麦屋でありたいもの。 今日はヘルシーランチセットも数が出て、サラダも6皿全部売り切れ。蕎麦豆腐やデザートも随分とで出た。どしゃぶりの雨の中を、平日にしては沢山のお客が来てくれたのは、本当に有り難いこと。ワックスを掛けたばかりの蕎麦屋の店内も綺麗だから心地よく、お盆休み明けとしては順調な滑り出しでした。遅い午後に帰宅して昼は一人でラーメン・餃子を作って食べる。蒸し暑い一日だったけれど、気分は爽快。明日は、新しい小鉢のメニューを試作してみよう。

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台風一過…

昨夜は蕎麦屋の床磨きとワックスがけで相当に汗をかいたからか、夜もぐっすりと眠れたので、今朝は7時過ぎのpekoの散歩でした。お盆に子どもたちが帰るからと、一人で二階の寝室や階段・廊下を掃除したという女将の苦労も解る。自宅と蕎麦屋と二軒の家を持つようになってからというもの、亭主も遅ればせながら女将を見習って家事の真似事をしているようで可笑しいのでした。何もする事がないよりは幸せなのかも知れないと、最近では思い直している。 台風の影響は少なかったけれど、蕎麦屋のミニ菜園では支柱に掛けたネットにびっしりと葉を生い茂らせていたキュウリが、育ちすぎた重みで被害を受けた。今朝の収穫はキュウリ7本とナス2本。一番小さなのが普通のサイズだから、ジャンボキュウリは40cm近くもあるのです。新鮮なうちに料理してお客に出したいと思いながら、お袋様を連れて農村物の直売所と隣町のスーパーへ出掛ける。買って帰った野菜は出汁を取りながらすぐに保存して仕込みに入る。 朝の散歩の折に昆布と干し椎茸は鍋に張った水に浸けておいたから、一番出汁を取って返しと合わせて蕎麦汁を取り、二番出汁を取って天つゆ用のタレを作っておく。今日は茗荷やオクラが安く手に入ったから、夏野菜を集めて焼き浸しを仕込んでおく。そのためには、まずは出汁を取って味付けをして冷やしておく必要があるのです。この一連の段取りを間違えると時間ばかりかかって効率が悪い。すべてが同時進行で、午前中に出来るところまで済ませたい。 野菜も根菜類から順番に素揚げして素早く冷めた出し汁に浸けていく。その間にも、大鍋に水を汲んだり、蕎麦汁や二番出汁を冷やしたり、無駄な時間は一つもない。あっという間にシンクには山のような鍋やボール類が溜まって、洗い物を片付けながら次の作業を考えている。流水で冷やした出汁や天つゆはどんどん冷蔵庫に入れていく。厨房に二つある作業台に並べた出汁や料理が次々と片付いていく。最後に蕎麦汁を蕎麦猪口に詰めて冷蔵庫へ入れる。 まだ、昼前だったから、昨日、ワックスが乾かずに、やり残した客席の最後のスペースを床を磨いて、水拭きをする。風を入れて乾かす間に、昼飯がてら冷凍庫に残っていたラーメンを茹でて、昨日仕込んだ焼売の試食。やはり、水分が多すぎたから形が崩れた。味も少し薄いような気がする。お客に出すよりも家に持ち帰って食べた方がよさそうだと、しきりに反省をするのでした。食べ終えたらすぐにワックスを掛け、午後の仕事をしている間に乾かそうという作戦。 午後は、天麩羅の野菜切りと、蕎麦豆腐とデザートの仕込み。甕に入れてある返しも少なくなってきたので、新しく作っておかなければならない。窓を全開にしてワックスを乾かしながら、切った野菜は容器ごとラッピングして冷蔵庫にしまい、返しと蕎麦豆腐、水羊羹の材料は一つ一つ計量を済ませて火に掛けていく。店の特徴である味付けをいつも同じにするためには、長い時間を掛けて試行錯誤の末にたどり着いた元の味と同じ分量でなければならないのです。 新しく追い求めるものと変わらずに守り続けるもの。不易と流行とは料理の世界にもあるような気がする。そんなことをふと思うようになったから、少しは料理人らしくなったのだろうか。毎晩床に入りながらページをめくる料理雑誌に登場するシェフたちは、若い時代から何年も修行を重ねている。新鮮な素材を生かすために、どんな料理を作ろうかと考えるのは、家庭の主婦も同じことだろう。料理人の作る料理と家庭料理との違いを言い切る自信はまだないけれど。 「自分の食べたいと思うものを追究すれば自ずとオリジナリティーが出てくる。」とか、「遊ぶ時間はないけれど、料理の道では人生のすべてを学べる」などと言った先人たちの言葉には、何かワクワクとするものがあるのです。隠居仕事の蕎麦屋の亭主ではあるけれど、まずは地元の人に愛されるような店にしたいと思っている。美味い蕎麦を打つことが第一だけれど、時部も大好きな美味い酒の肴を作ってみたいとも思う。見果てぬ夢はまだまだ続くのです…。  

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嬉しいメールが届く午後…

台風7号の行方も気になるところでしたが、雨の降り出さないうちにとpekoと早朝の散歩に出掛けました。今朝も朝顔が綺麗に咲いて、いつもより湿気があるものの、気持ちの良い朝なのでした。蕎麦屋に着く頃には空も晴れ渡り、なあんだという気分。ミニ菜園の水遣りに時間を割いて、店の中は朝一番で玉葱を仕入れてから仕事を始めるつもりでいました。ナスとキュウリと紫蘇の葉、オクラなどは、仕入れなくてもよさそうなので、全く、この時期は助かるのです。 朝食に店で出しているカレーを持ち帰って、食べてみればやはり濃厚な辛さ。来週ぐらいにはまた仕込んでおかなくてはと思いながら、団地の西の外れにある農産物直売所に車で行ってみると、やはり今日までがお盆休みらしい。玉葱を買うのにわざわざショッピングモールに行くのも面倒だから、帰り道にある丘の上のスーパーに寄ってみたのです。犬も歩けば…で調度火曜日は特売日らしく、玉葱とピーマンを買って帰り、早速、蕎麦屋へ戻って仕込みの開始。 丘の上まで歩いて買い物に来た老夫婦の姿が、今日の空に似合ってどことなくノスタルジック。そう言えば、お袋様もこの坂道が大変だからと、わざわざショッピングモールへ出掛けるらしい。親子丼の具を煮込んでいる間に切り干し大根も煮込み始めて、いよいよ、焼売を仕込むのでしたが、分量を半分にしたのに、卵だけは一個を入れてしまったから、相当に柔らかくなってしまった。これでは蒸かしたときに形が崩れる。しまったと思ったときにはもう手遅れでした。 早い昼にはインスタントの焼きそばに野菜たっぷりでなんとかごまかし、女将をお稽古に送る準備をする亭主。今日は帰り道にホームセンターに寄って、店の床磨きの道具一式を見てみよう思っているのでした。夕べは床ポリッシュの道具をネットで調べたら、安いものでも8万円。それでは置き場所にも困るし、第一、使用頻度に対して価格が高すぎる。20畳ほどの広さなのだから、屈まなくて磨けて、洗えて、ワックスがかけられれば言うことはないのだけれど…。 やはり、亭主も歩けば…で、ホームセンターの清掃用品の棚には、土足用の床を磨く洗剤や、学校などでよく使う牛乳ワックスがあるではありませんか。ちゃんと経ったままで掃除の出来る柄の付いた簡易モップや、ワンタッチで水を絞れる水洗い用の柄付きスポンジなど、すべて購入しても、電動のポリッシャーの10分の1のお値段なのでした。早速、店に帰って厨房から掃除を開始。若い頃にビル掃除のバイトで覚えた要領は、この歳になっても忘れないものです。 客席の半分ほどにワックスを掛け終わったところで、女将からの電話。事故渋滞の帰りの国道で、携帯のメールの着信音。また、とこぞの宣伝かと思ったら、意外にも懐かしい友人からのメール。差出人だけ確認して、家まで女将を送ったら、いそいそとまた蕎麦屋へ戻るのでした。床磨きの続きに入る前に、奥の座敷に腰を下ろして、残暑見舞いのハガキには書ききれないほどの分量のメールをじっくりと読む亭主。いつも励まされてばかりだけれど、嬉しい限り…。

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やっと休日らしい一日…

昨日の洗い物を蕎麦屋に干したまま、曇った今朝はミニ菜園の水撒きもせずにpekoの散歩から戻った亭主。幾分、涼しい朝だったから、女将の起き出す前に久々のラーメン・餃子を作って食べたのだけれど、やはり、出来合いのスープでは物足りない。大量に仕込んだ餃子も、フライパンの材質によって焼き上がり具合が違うから面白い。家にあっても、調理の勉強は尽きないのです。今朝はヨーガに出掛ける女将と同じ時間に家を出て朝のプールで泳いできました。 午前中のスポーツクラブは、第二の人生を健康に過ごそうという年齢層と奥様連中ばかりで、こんなに沢山の老人がいたのかと思うほどプールも年寄りが多いのでした。自分も片足をそんな世界に突っ込んでいるから、ついつい可笑しくなってしまうのです。「ご無沙汰しています」と、声をかけてきた奥様は水泳部OB会のメンバーで、今年は創立40周年の祝賀会を近くのホテルで開催するからと言う。ちょうど新潟での全国大会に母校水泳部が出場する時期でした。 女将よりも早く家に戻って、昼飯にざるラーメン・餃子を作って食べる。石垣島から贈ってもらったもずくをラーメンの上に載せて、スルスルスルッとこれが応えられない。書斎に入ってパソコン仕事を始めたところで、やっと休みになって墓参を済ませたと言う弟が珍しく尋ねてくる。明日から全国大会の応援に出掛けるのだと、アイスコーヒーを飲みながら、9月のお袋様の誕生会の計画などを聴き、また蕎麦屋に寄るからと言って帰っていきました。まだまだ忙しい年頃。 午前中をゆっくりと過ごしたから、午後は、蕎麦屋の片付けとグリース・トラップや生ゴミを入れるポリバケツの掃除に行かなければならない。忙しい日々の中では、結構、面倒な仕事の一つだから、盆の休みでもなければなかなか時間をかけられない。明日はもう仕込みを始めるいつもの定休日なので、気になっている床磨きまでは出来ないとしても、少しでも今日のうちに済ませておくのが年の功。明日のお稽古の準備を終えた女将が手伝いに来てくれて助かる。 食器類の片付けを女将に任せて、亭主は庭の野菜に水遣りをする。一日、目を離すと、もうナスやキュウリやオクラが大きくなっているから、まったく油断の出来ない季節なのです。紫蘇の葉もどんどん摘んでやらないと固くなったり、虫に食われたりして使い物にならなくなる。8㍑の漏斗で6往復の水汲みをして、九条葱やブルーベリーなどにも、たっぷりと水を遣る。当分は薬味の葱も自家製でまかなえるのが嬉しい。その日その日に採れる野菜は本当に新鮮です。 一仕事を終えて女将と隣町のスーパーまで買い物に出かけたついでに、焼売と親子丼の仕込みだけでもしておこうかと具材を買って帰ったのはいいけれど、肝心の玉葱を買い忘れて結局、早い時間に家に戻りました。夕食までにはまだ間があるからと、台風の前にと、庭のスモモの木の剪定を始めたら、これが案外時間がかかるのでした。ついでに、背丈ほどに伸びたカッシアの枝も払っておく。隣の小母さんが出てきて世間話。pekoも庭に出て喜んでいる…。 金柑の枝も今年はやけに元気がいいのです。もう青い実が付いているというのに、まだ花が咲いて、一体どれだけ実がなるのかと楽しみなのでしたが、やはり、背丈より高い枝は払っておく。庭に陽が差さないと、女将の稽古場も暗くなるし、小さな花々にも日当たりが悪くなるのです。お盆休みの最後の一日も、こうして夕刻となりました。今夕は、鰹の皿鉢と鶏の手羽焼で一献といきましょうか。久々に休日らしい充実した気分で、明日への英気を養うのでした。

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家族が集い、お盆休みも満席で…

霊犀亭も、お盆休み三日と定休日を合わせての五連休。お電話をいただいたお客様や、車で寄っていただいたお客様には申し訳ないけれど、盆と正月は一年に二度の家族の大集合で、蕎麦屋の席数と同じ14.5人が久しぶりに遠くから集まってくれての昼食会。みんな、それぞれに近くにある親爺様たちの墓参りをしてくれたから嬉しいことです。前日からしっかりと仕込みを開始して、今朝も娘と一番上の孫と一緒に蕎麦屋回りのpekoの散歩に出掛ける朝でした。 日に250人分の調理をする栄養士の娘とは、蕎麦屋を開いてからと言うもの、会えば調理や衛生の話をするから、こちらも色々と刺激を受ける。お客に料理を提供する側の苦労はやった者にしか分からないだろうから、彼女のお蔭で新しい世界を垣間見る思いです。皆が集まるまで間に、新しく出来たショッピングモールを見たいと言うので車で送っていく。近くの実家に泊まった旦那と孫娘たちとは、ここで合流するのだと言う。さすがに若い夫婦は今風なのでした。 ついでに墓参も済ませたいというので、すぐ近くの霊園に向かえば、息子に見守られながら母親の方が今流行の「ポケモンgo」に夢中になっているではありませんか。長女と女将を家に残して、いつもと同じ時刻に蕎麦屋へ向かう亭主は、今日も皆の蕎麦を打つ。三組の若い夫婦と食べ盛りの孫たちだから、お稲荷さんと鉄火巻き、カッパ巻きまで作って、餃子に焼売、天麩羅を次々に仕上げる。亭主に代わって鮨飯を巻き天麩羅を揚げるお袋様もさすがは元プロ。 80歳をとうに越えた今でも、たまの機会にはこうして手伝ってくれるのが、何よりも嬉しいこと。傍らの女将がその手早さに目を丸くしているのが可笑しかった。やはり、自分もこんなお袋様の姿を見て育ったから、今の隠居仕事にたどり着いたのかも知れない。霊犀亭では天ぷら粉も油も食材もいいものを使っているから、尚更、仕上がりは上々で、誰一人残すものがいなかった。食事の途中で「蕎麦はまだなの?」と誰かが言うから、いよいよ亭主が厨房に入る。 大きくなった孫たちはカウンター席に座って、次の料理を待っている。デザートも大好評。茹で上がった蕎麦を次々と女将がテーブルに運べば、「ジージの蕎麦が食べたかった」と一番年下の孫娘が言うから嬉しい限り。その昔、家で蕎麦を打っていた頃には、嫌々食べていた長女も、「蕎麦が美味い」と言っていたそうな。美容師をしている長男の嫁も、亭主と同じ客商売だから、いろいろと苦労話に花が咲く。成長してすっかり大人びた孫娘とも話が出来て好かった。 後片付けはしっかり者の女性陣が手伝ってくれたので、亭主は喫煙所で息子と共に一服。「蕎麦屋の景気はどうなの?」と尋ねられて、「リピーターのお客さんや常連さんも少しずつ増えて、潰れない程度には頑張ってるよ」と、応えるのでした。高級な新車を乗り回す若い彼等には、想像もつかない老いの世界は語るに足りない。人生はそれぞれのステージで輝き方が違うのだと言っても解られないだろうなぁ。全員集合の写真を撮り終えて、皆が帰路に就く…。

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お盆休みも仕込みの一日…

幾分涼しくなった早朝のpekoの散歩を終えて、蕎麦屋の水遣りや昨日の洗い物の片付けを済ませれば、いよいよお盆の休みの始まりです。家に戻れば、女将が「今日も朝顔が綺麗…」と、庭に出て花柄摘みをしているから平和な一日の始まりなのでした。それでもいつもの習慣で、朝食を食べたら亭主は蕎麦屋に出掛けて、明日の仕込みに入る。女将は家事を済ませてスポーツクラブへ出掛ける。夫婦それぞれ、自分の時間を有効に使う術を心得ているのです。 明日は、お盆の中日だから、霊犀亭の子どもや孫たちを合わせて10数名もの人間が一堂に集う。子どもたちがそれぞれの連れ合いの実家を訪ねてくるだろうからと、よく出されるお寿司やお刺身類の出来合の料理が重ならないように、女将と相談して亭主が一手にメニューの作成を引き受ける。蕎麦屋ならでわの料理を作って、皆が喜んでもらえるような昼食会にしたいと苦心する。年寄り好みの和食に偏らないようにと、念入りな仕込みをするのが今日の仕事…。 朝から息子からの電話で昼には皆で来るという。近くに住む亭主の弟からは明日から新潟へ出張だと連絡があって、人数が確定する。14人は、予備の椅子を出さなくてもちょうど座れる人数。小学校の5年生を筆頭に、大きくなった5人の孫たちは皆カウンターに座ってもらおう。お稲荷さんと鉄火巻きを作ってまずは腹ごしらえ、彼等は餃子が大好きだから、先日仕込んで冷凍しておいた野菜たっぷりの特製餃子を焼いてやろう。デザートもたっぷり仕込んでおく…。 普段よりも長く蕎麦屋で仕込みに追われて、上の娘を駅まで迎えに行ったのは夕刻のこと、下の娘と長男も到着して、久々に食卓も賑わう夕食の時。実家や本家の近い下の娘家族は、本家のお婆様の家で夕食を済ませて、夜は、旦那と二人の孫娘が旦那の実家に泊まるのだという。普段は気にしていないのだけれど、孫の成長を目の当たりにすると、自分たちが歳を取ったことにふと気づく。明日は、蕎麦屋のこの一年の修行の成果を存分に発揮しなければ…。

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盆休み前の一日…

地球の裏側で開催されているオリンピックの生中継を、テレビで観戦するのだけれど、いつも予選だけしか見れずに眠くなる。床に入ってもまだ興奮冷めやらぬから、『料理王国』や和食の雑誌を眺めて、知らぬ間に寝入っている亭主。そして、朝のニュースで応援していた選手の成績結果を知らされるのですが、若い時代に自分の経験したスポーツはやはり予想が的中しているから不思議なものです。奥行きはともかく、スポーツは分かりやすいから、元気をもらう。 作って人に出す料理も同じようなところがあって、作る側の様々な努力や修練は食べる側ではなかなか見えないものだけれど、食べて美味しいかどうかで結果が分かりやすい。盆休み前日の今日もしっかりと蕎麦を打って、14人分を用意しました。加水率40%で打ってみたら、これが最高の仕上がりになる。温度や湿度だけでなかなかこの数値ははっきりと決められないのが、実に奥深い。サラダや小鉢も食材を残さないようにいろいろと思案をした挙げ句の作。 蕎麦屋の庭で採れた茄子やオクラが沢山余りそうだったから、カボチャやトマトや万願寺唐辛子も余分に余りそうなので、朝の忙しい時間帯に思い切って焼き浸しを作る。食材を一つ一つ素揚げしていくのに一手間かかるし、残り少ない出汁は天つゆ用にも取っておかなければならないから、無駄を出さない調理の算段というものは、結構頭を使うものなのです。見て美味しそうでなければならないし、食べて美味しくなくてはならない。小鉢一つにも気を遣うのです。 お盆の休みに入っている人も多いのか、今日もご家族、ご夫婦連れのお客が多かった。冷やしたぬきうどんや冷やしたぬき蕎麦も出たけれど、やはり、天せいろは一番人気。今日の季節の野菜一品追加は万願寺唐辛子。蕎麦屋で採れるナスとピーマンや農家の直売所で飼ったカボチャも夏野菜だから、椎茸とエビ以外は季節の野菜。かき揚げも油が新しいせいか思ったように上手く仕上がる。生舟に残った蕎麦もわずかで、無事にお盆前の営業も終了です。 スタッフと遅い賄い飯にして、厨房を綺麗に掃除したところでお疲れ様でした。さて、今夕は早めにお袋様を連れて親爺様の墓参りに出掛ける予定。明日からいよいよ子ども孫たちがやって来るから、その準備もしなければいけない。全員が集合する日曜日には蕎麦を打つのだろうか。いつも亭主は蚊帳の外で詳細を全く聞いていないから、間際に調理担当者として当てにされるのも仕方のないこと。一日分のお客を迎えると思って、日頃の修行の成果を見せよう。 幾分涼しくなった夕刻に、お袋様を連れての墓参り。弟家と並ぶ親爺様の後ろが女将の両親の眠る墓。三人で草取りを済ませたら、花を飾って水を遣る。持って来た雑巾で墓の拭き掃除をするお袋様は、どんな思いで墓参をするのやら。昔ならば、八十を過ぎたら長寿の年頃なのに、まだまだ元気でいてくれるから有り難い。少し前までは、子どもや孫たちと一緒に参ったものだけれど、皆が忙しい年頃になったので、今年は年寄りだけで盆の入りに墓参を済ませる。 お盆休みに入る明日は午前中に蕎麦屋で仕入れの荷物を受け取って、ガス設備の点検を待つ予定。子どもたちに持たせる土産を買い出しに出掛けたり、日曜日の仕込みのために仕入れに出掛けなければならない亭主。盆の休みでも、いつもと同じような生活が続くから、嬉しいようななんだか大変なような…。大きくなった孫たちにも随分と会っていないような気がするから、自分ではそんな気は毛頭ないのだけれど、たまには六人の孫たちの爺さん役もするか。

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