台風一過は快晴の1日…

今朝の風は秋を思わせる涼しさでした。庭の朝顔がいつにも増して勢いよく咲いている。pekoを連れて散歩に出ようとしたら、通りに落ちた木槿の花がらを掃きき集めていた女将が、「朝顔も秋だと判って必死で子孫を残そうとしているのね」と言う。木槿の枝の下にこぼれ落ちた種から咲いた一輪を見ると、まさしく生命の神秘なのでした。今朝は雲一つない快晴で、本当に心地よい。台風一過的国民性を説いた和辻哲郎の「風土」も、舌を巻くほどのよい天気です。

蕎麦屋へ寄って糠床を掻き回しながら、今日一日の段取りを反芻する亭主。台風の風を心配して締めておいた雨戸をすべて明けは放ち、庭の野菜の様子を見て回ると、雑草が伸び放題なので、いつかまとめて抜いてやろうと思うのだけれど、定休日の終わる今日まで出来ずにいる。やはり、これが歳を取ったと言うことなのだろうか。キュウリももう終わりだから、早く支柱を取り払って、槌音耕したら次の作物の種を撒いておきたい。昼間は暑すぎてなにもできない。

朝食に最後の蕎麦を食べ終えたら、お袋様に電話をして、今朝も農産物の直売所へ出掛けて新鮮な野菜を買い込んでくる。それでも足りない食材は、隣町のスーパーまで仕入れに行くのです。今週末はお袋様の誕生会で、弟も蕎麦屋で夕食を共にすることになっている。プレゼントに何を贈ろうかと迷っていたけれど、彼女がスーパーでインスタントコーヒーを買うのを見てひらめいたのでした。豆の方が美味しいよと言えば、「挽くのが面倒だから…」と言っていた。

早速、家に戻って蕎麦屋で使っている取引先のホームページを調べたら、店で使っている全自動の浄水コーヒーメーカーの優れものが、明日配達で手に入ることが分かったので、注文しておく。そのまま蕎麦屋へ戻って、まずは明日のデザートにと、小豆を煮た水羊羹を仕込んでおく。買ってきた野菜はラッピングして冷蔵庫で保管。大根は一日分ずつに切って、天麩羅に使うカボチャは、天地を落として同じ大きさになるように揃えておくのがポイントなのです。

残った端切れは、適当な大きさにカットして、昨日作ったいとこ煮と同じ味付けで、大根の煮物を作っておく。昨日の洗濯物をたたみ終えたらちょうど昼時で、家に戻れば女将が自分で食べる昼の用意をしていた。先週の蕎麦屋の残りものを処分しきれないとこぼすから、亭主は自分でフライパンを振って残った野菜に肉を入れて炒め物にして、キュウリの和え物を食べれば、もう、冷蔵庫は空っぽなのです。それぞれが自分のおかずを作って二人一緒に食卓につく…。

午後は陽射しが強いから、亭主は書斎のクーラーを入れて一眠りしたら、部屋の掃除をしながら今頃やっとオイルヒーターをしまう。今日は地域の防犯パトロールに参加する日だから、夜のプールもお休みで、少しゆっくりとできる午後。やはり、草取りは朝の涼しいうちに少しずつやらなければ、どんどん日が過ぎてしまうなあと反省する。やり始めれば訳もないことを、なかなか始められないのが最近の悩み。酒を飲んで眠るだけだとやはり体重は減らないかな…。

台風10号の余波…

台風が大分東寄りに進路を変えて、千葉はせいぜい強風域に入るくらいのはずなのに、朝からテレビでは仰々しく報道していました。過小に言うよりは大々的に注意を喚起しておいた方が後からの非難が少ないのだろうか。全国規模の気象状況も大切だけれど、アメダスの雨雲の進行を確認して、小雨のうちにpekoの散歩に出掛ける亭主。先日の9号とは違い、自分の住む地域に関しては、かなり、大丈夫そうな空模様なのでした。電線が鳴るほどの風もない。

秋口になると朝顔が続けざまに咲くようになるのが愛おしい。今朝は、午前中に発注した品物が蕎麦屋に届くからと、9時過ぎに出掛けるともう不在連絡票が入っているではありませんか。大体が9時半過ぎに最初の便が来るのが普通なのに、配達の担当者によって随分と早く回ってくるのです。クール便ではなかったから、事情を話して、定休日の明けた木曜日の午前中に受け取ることにする。せっかく店に来たのだからと、煮物の仕込みをして、出汁を取る準備…。

過ぎて行く台風の影響で、時折、雨の降る中を、お隣の工事現場では朝から大工さんが仕事を始めているのでした。姿が見えれば、「お早うございます」と挨拶するのが常なのですが、いよいよ二階部分まで造作が進んで壁に遮られるから、槌音は聞こえるのだけれど、どこにいるのやら。彼のお休みは日曜日だけ。亭主は休みでも店で仕込みをするから、お互いに大変な仕事。木曜日に使わない煮物は温かいうちに急速冷凍で保存すれば、午前の仕事は終わり。

残暑見舞いの代わりに、最近、あちこちから郵便物やメールが届く。日本橋の三越で日本画展をするという、かつての職場の先輩の息子さん。そして、転居のお知らせ。メールアドレスが変わったと南の島から久しぶりの近況報告。皆さん、お元気でお過ごしのようで何よりですが、かく言う自分は、どれだけ元気なのだろうか。毎日、調理の段取りや新しいレシピの研究などと、食べる事ばかり考えているのも幸せだけれど、よくもまあ飽きもせずにと、自分でも思う。

だから、休日は料理は女将に任せて、ゆっくりと過ごしたいのだけれど、昨日残った蕎麦はやはり自分で茹でなければ。朝も昼も蕎麦を茹でて食う蕎麦屋のあるじかな。家の小さな鍋では、1分近く茹でないと蕎麦が美味しくならないのが判っただけでも進歩。お持ち帰りのお客様にもよく「どれだけの時間で茹でればいいの?」と尋ねられるから、今後は上手く説明して上げなければいけない。家庭の鍋で沸かす湯の量によるのだから、何と言えばいいのか難しい。

青空の覗いた午後は、女将とホームセンターに出かけて店の消耗品や椎茸のいいのがあったので買って帰る。彼女は果物や肉を買って、勿論、別会計のところが非情なのです。女将を家まで送ったら、亭主はそのまま蕎麦屋へ直行。割り箸や消毒液などを棚にしまって、野菜類は冷蔵庫に保存したら、今度は空になったビールのケースを車に積んで、団地の中の酒屋へ向かうのです。酒屋の親爺様と「去年の夏に比べたらお客が半減しましたよ」としばしの会話。

やはり、大型ショッピングモール開店の影響は大きいのだろう。蕎麦屋の今月の営業も終わったので、恐る恐る収支を締めてみたら、やはり、今年二番目の大赤字で売上は半分以下に落ちている。自分の小遣い銭を持ち出しての隠居仕事だからなんとか続けていられるけれど、生活がかかっているとなれば営業を続けるのも難しいだろう。いつまで続くのかと不安は尽きないけれど、お客の少ない今が腕を磨くときと、夕刻も綺麗に澄んだ金の出汁を取るのでした。

台風前日、雨のち曇り時折スコール、午後から快晴で夕刻また曇り…

夜が涼しかったからか、久々にぐっすりと眠って、早朝に小雨の降る中をpekoの散歩に出掛けた亭主。雨がひどくなるといけないと思ったのに、途中でかなり降ってきたから可哀想なことをした。女将のまだ起きてこない時間帯なので、一人で「そーらーめん」なるものを茹でて朝食にする。世に出る新製品には注意を払えと教えられたから、買っては来たものの、やはりラーメンにはラーメン、ソーメンにはソーメンの美味しさがあるものだから、不満足な朝食でした。

サラダも肉も魚もあったのに、二食分茹でたお蔭で、満腹になってしまったから手に負えない。台風の進路も気になったけれど、まだ少し遠いからと、珍しく朝ドラも見ないで二度寝の朝なのでした。「私はもう出掛けますよ」と、スポーツクラブに出掛ける女将に起こされて、慌てて洗面を済ませてそば屋へ出掛ける亭主。雨は上がっていたけれど、朝顔は早朝の雨に濡れて萎れていました。今朝の蕎麦打ちも丁寧に細切りで、自信を持ってお客に出せる仕上がり。

再び雨が降り始めた開店の時刻に、女性の二人連れのお客がいらっして、しばらくメニューとにらめっこをしている。温かい蕎麦か、冷たい蕎麦か、天麩羅が食べたいか、さっぱりが好いかと、ちょっと聞いてくれればいいのに。やっと決まった注文が、一番時間のかかる鴨南蛮蕎麦だから堪らない。鴨肉を解凍して、蕎麦汁を作りながら、葱と鴨をフライパンで焼いていく間に、もう次のお客の注文が入ってしまうのでした。ご新規のお客様はどうも遠慮があるらしい。

今日は珍しくお隣の建築現場の大工さんが蕎麦を食べに来てくれた。施工業者の担当に聞いていらっしたらしく、「蕎麦が美味いですね」と褒めるものだから、ことちらも「毎日一人で大変ですね」と真面目な仕事ぶりを褒めるのでした。「速く丁寧な仕事をするのが大事なんですよね」となんだか調理と同じだねと二人で笑う。「蕎麦湯も最高」と、全部飲み干して、午後の仕事に帰って行かれた。今日は新蕎麦が売れて、最後のお客も蕎麦好きらしく、せいろの大盛り…。

ほんのひとしきり賑わった店内も、1時を過ぎるともう閑古鳥が鳴く。お客の姿が見えそうにないのを確かめて、スタッフとまたぶっかけ蕎麦の賄い飯を食べるのでしたが、これがまた美味い。今日は午後から注文してあった天ぷら粉を問屋まで取りに出掛けなくてはならなかったので、早めに暖簾を下ろして片付け物をしたら帰り支度。業務用の高級天ぷら粉だから、一般の店でもネットでも販売していない代物で、同じ市内なのだけれど遠くまで車で出掛けるのです。

空はいつの間にか晴れ渡り、白い雲が流れていく様は、台風の前日とは思えないのどかさ。隣町の市街地を抜けて、更に隣の町の外れまで来ると、そこはもうのどかな田園が広がる景色。高速道路の入口付近にある問屋の配送所までは、田んぼの中の抜け道を通って直なのでした。物流センターの扉を開ければ、いつもの担当者がこちらの顔を覚えていて、仕入れ伝票と領収書を持ってカウンターまでやって来る。二箱の荷物を車まで運んでくれるのでした。

夜は今朝打って売れずに残った蕎麦を茹でて食う亭主。今度は、サラダとブリカマの塩焼きと店で残りものを揚げた野菜のかき揚げをおかずにして、今日唯一のタンパク質を口にする。夜はプールでひと泳ぎ。台風前夜とあってか、プールには人影もまばら。スピードコースで20分ほど一人泳いだけれど、やはり張り合いがないというか飽きてしまうのですね。「石垣島に行くまでに痩せないと大変よ」と、女将には言われているのですが、蕎麦も炭水化物だから…。

再び、嵐の前の静けさか…

今朝はウッドデッキの和朝顔が綺麗に咲きそろっていました。夏の終わりの時期に、やはり植物も一斉に子孫を残そうとするのでしょうか。見事な花を咲かせるのは、蜂などの虫たちに受粉の手助けをさせるためなのか。そう考えると甘い夢も現(うつつ)に引き戻されそうですが、女将の言うように、沢山花を咲かせるには花がらをこまめに取らなければいけない、というのも、種は出来ないわけだから、ひたすら現の世界の出来事のようで、亭主にはちょっと悲しい。

早朝の散歩から帰って、朝食後に再び亭主がそば屋へ出掛ける時間には、pekoが塀の端まで見送りに来るから嬉しいような困ったような。今朝、自分が亭主と共に歩いた道筋を眺めているのだろうか、振り返える亭主を見つめるように、まだ塀の縁に出てこちらを見ているのです。「pekoちゃん、危ないからこっちにおいで、いい子だねぇ」と言う女将の声が聞こえる。人間の甘美な情緒に照らして犬の行動を忖度しても、何か現実の世界の理由があるのかも…。

そんな夢想家の亭主の現実は、今朝の蕎麦打ちをどう成功させるか。新蕎麦750gを39%の加水率で打ち、水回しから丸出しも四つ出しまで順調にこなしたから、写真を撮る余裕のある畳みです。包丁切りは、130gをきりべら25本で、最近では最高の細さ。あまり細いとお客にソーメンのようだと言われそうなのですが、蕎麦を打つ側から言わせてもらうと、これは技術の進歩で、写真をクリックして拡大して頂けると判るけれど、均等な細さで切れているのです。

そんな朝は、開店前の仕込みでも、何故か包丁打ちが軽やかなのです。一番のお客は、蕎麦好きの常連さんが息子さんとのご来店。せいろの大盛りしか頼まない方だから、自信を持って今日の蕎麦を茹でて差し上げる。スルスルスルッと蕎麦を食べる音がカウンターに響く。女将がサービスで違った小鉢を追加する。新蕎麦の粉から作った蕎麦湯を、すべて飲み干して、満足そうに「ご馳走様…」と帰られるから、お客も亭主も暗黙の了解で、嬉しい限りなのです。

朝のうちに仕込んだ今日のデザートは、久しぶりに霊犀亭自慢の抹茶小豆。固い豆を何時間も掛けてコトコト煮込んだから、缶詰よりも相当に多い量で抹茶を入れて寒天で固めたのものです。氷糖蜜でほどよい甘さに仕上げているから、くどい甘さはないのが自慢です。一つ一つ自慢の出来る料理を作ることが、今の亭主に課された仕事。お客は必ず味に付いてくるというのが、揺るがぬ信条なのでありました。手抜きをしない丁寧な仕事が出来るのも今のうちか。

蕎麦屋の玄関脇の植木鉢では、今朝もお銀が健気に咲いていました。この改良種を名付けた人の気持ちが分かるような気がする。なんかその出で立ちが洒落てるのですよね。連休前に店のお客に配布した朝顔の種は、綺麗な花を咲かせているのでしょうか。今日も、常連さんとリピーターのお客が多かったけれど、全体では平日なみのお客の入りで、早めに暖簾をしまって帰宅の途に就く夫婦でした。亭主は遅い昼飯にざるラーメンとカツ丼を食べて、昼寝…。

夜は毎度のことだけれどお客もなく、そろそろ「手打ち蕎麦」の幟を立ててもいいかも知れないなどと、あれやこれやと考えることばかり多くて、これではいかんと明日の小鉢の仕込みをする亭主。日の暮れも大分早まったのか、ラストオーダーの6時半になると辺りはもう薄暗くなる。持ち帰る荷物をまとめて、そろそろ帰ろうかと思ったら、玄関の扉を開く音がする。妙齢の女性が「お店の都合の好い日でいいから、7人で貸し切りに出来ないかしら」と、言うのでした。

聞けば町内の役員の集まりとかで、霊犀亭を選んでくださったらしい。夕刻からの会食が希望だとおっしゃるから、土日ならお客も少ないから宜しいのではと応える亭主。料理は任せていただいて、お値段だけを決めて下さればと言うことで、後日連絡を頂くと言うことになりました。捨てる神あれば…の宵のひととき。お任せの料理ならば腕を振るうチャンスと、またまた季節のレシピが頭の中をぐるぐると回り出すのでした。それは夢か現か、まずは楽しみな秋です。

やけに涼しい一日…

今朝はウッドデッキの和朝顔が清楚な色相で綺麗に咲いていました。pekoの散歩に出て帰る頃にはもう萎れているほど短い時間なのですが、儚い美しさが本当に愛おしいのです。いつになく涼しい朝なのでしたが、夏の終わりの季節を知ってか、蕎麦屋の塀際も玄関脇の植木鉢にも、沢山の朝顔が咲き乱れているのでした。いよいよ週末の蕎麦屋の営業、天気はよくないという予報でしたが、平日並みのお客入りで、霊犀亭もひとしきり賑わう昼のひとときでした。

米を研いで炊飯器の予約をしたら、朝一番で今日も蕎麦打つ亭主。今朝は秋蕎麦750gを加水率40%でじっくりと打ち上げる。きりべら23本で130gだから、ぴったり8人分の仕上がりです。昨日打って冷蔵庫で寝かせた新蕎麦と合わせて、今日は15人分の蕎麦を用意しました。冷蔵庫に保存してある蕎麦粉を数えたら、あとわずかなのに気づいて、蕎麦を打ちながらネットで蕎麦粉の注文をする。すぐにメールが届いて、明日の午前中には届くというので一安心。

今日の小鉢は、キュウリの塩もみに鮭のフレークをまぶしたもので、簡単な一品ですが、たまには違ったものを出したいと、自宅で繰り返し試作をしたメニューの初のお目見えです。サラダの付け合わせの果物には、本場ニュージーランド産のキウイも終わる頃なのでちょっと値が張るけれど、ドラゴンフルーツを添えてみました。それと、蕎麦屋のミニ菜園でも取れるのに、沢山買い込んでしまったピーマンが残ってしまいそうだったから、油揚げとの煮物を少々用意。

リピーターさんが多かった昼の営業でしたが、珍しく用意したデザートが完売。ご飯物も随分と出て、皆さん週末で寛いだ時間を過ごしていかれたようなのでした。お土産に蕎麦饅頭を四つつもお持ち帰りになるお客もいて、売り上げも上々。人数こそ少なかったのでしたが、それぞれのお客様とも色々な話が出来て、女将も元気な顔つきでした。亭主は、このところ蕎麦の出来具合がいいので、自信を持って茹で上げる。蕎麦湯も粉から作ったコクのあるものを出す。

お隣に家を建てているご家族も来店なさって、「楽しみですね」と話をすれば、嬉しそうに微笑んでいました。幸せそうなご家族の姿を眺めると、こちらまで元気が出てくるから不思議です。朝からの曇り空もやや暗くなった頃、女将を先に返して遅い昼食の準備をしてもらう。亭主は、小豆を煮始めたので、大鍋を洗ったり片付けをしながら蕎麦屋でしばしの居残りです。昼食は、昨日揚げて帰った天麩羅を煮込んで天丼と澄まし汁。店で出す揚げたてはやはり最高。

食べたらとたんに眠くなるのは習慣なのか、そのまま寝込んで携帯のアラームで目が覚める。週末は、店で一人で寝過ごしてもいけないからと、4時と4時半とにタイマーをセットしてあるのでした。亭主がコーヒーを一杯飲んでいるうちに、女将はもうスポーツクラブへ出掛けたから元気。やっと目が覚めてぶらぶらと蕎麦屋へ向かえば、老犬を散歩させている奥様に出会って立ち話。「人間と同じでもう足腰が立たないのですけれど…」と悲しそうな顔をするのでした。

夜の営業は、本来が客待ちではなく明日の仕込みが目的だから、昼の小豆の煮込みの続きで、何度も差し水をして、最後に豆と同量の砂糖を何回かに分けて入れていく。明日のデザートは久しぶりに抹茶小豆にしようと思っている。初めは缶詰の小豆を買って作っていたのだけれど、今ではいつも自分で豆から煮る。コスト的にも圧倒的に安いのは勿論、保存方法をしっかりと管理すれば、安心安全なのが一番なのです。それでも時間があるので、和包丁を研ぐ。

そして、週末恒例の大根の桂剥き。靑モミジとパセリを庭から採って、容器に入れて明日まで保存する。庭で採れた紫蘇の葉も野菜室に保存してあるから、お客が来れば、いつでも鮪の切り落としの刺身は出せる。それともう一品は今夜の試作品。今朝採ったオクラを茹でてトマトを刻んでぽん酢のジュレを添える。お客に出す時はこれにエクストラバージンオイルを掛けて腸にいいというねばねば食品とリコピンの組み合わせ。小鉢が肥大化しているのが心配…。

真夏の雲と赤とんぼ…

今朝も沢山の朝顔が花を咲かせていたのですが、軒下にある一輪はどうも和朝顔とお銀が交雑したのではないかと思える一花。お銀はぐるりと外周が白なのに、花びらの外周にある白がところどころにしか見えないのです。pekoを連れて蕎麦屋まで行けば、蕎麦屋の垣根にも今日は幾つも朝顔が咲いていました。犬の散歩でよく会う品のいい奥様が「素敵ですね」と話しかけてくるから、つい、朝顔の話になりました。「私はヘブンリブルーの花の色が一番好き…」

そんな彼女に、かつて自宅でもヘブンリーブルーやオーシャンブルーを咲かせた話をする亭主。生命力が強すぎて、11月まで花を咲かせるけれど、屋根の上まで蔓が伸びる。その結果、やはり、朝日に枯れる儚(はかな)い朝顔が愛おしくなったのでした。今日の蕎麦打ちは新蕎麦750g。加水率は39%。ぴったり8人分が取れたから、昨日の包丁打ちの修正は正解でした。(750g+750g×0.39)÷130g(一人前)=8.01…だから、無駄のない蕎麦打ちなのでした。

昨日打って冷蔵庫で寝かせた分と合わせて15人分の蕎麦を用意したから、金曜日は最近の記録を見てもそんなにお客は来ないだろうと判断しました。外は快晴、真夏の暑さなのだけれど、なぜか金曜日はお客が少ないのです。それでも、準備はいつもと同じ。暑い日には冷たい蕎麦茶も用意しておく。朝に一回しか蕎麦を打たないと時間が余るから、ついでに、朝の散歩の折に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋を沸かして、明日の分の出汁を取っておくのでした。

夏場は出汁も早く味が落ちる気がするので、最近は、一番出汁と二番出汁を一日に3㍑ずつだけ取っておく。明日の分の蕎麦汁は今夜一晩寝かせるのが決まり。天つゆも同じように返しと合わせて火を入れたら冷蔵庫で一晩寝かせる。後は、ステンレスの容器に入れて、これも冷蔵庫で保存する。一番出汁は、鴨せいろや出汁巻き卵に、二番出汁は味噌汁や煮物に使うのです。ところが、これが毎日出るわけでもないから、それぞれ残った始末が大変なのです。

今日はヘルシーランチセットも出たのですが、何と言っても驚きは、「カレーライスと蕎麦のセットは出来ませんか」と言うお客様。「カレーはちょっと量が多いですけれど…」「大丈夫ですよ」と、年配の方の男性が応えるのでした。なんでもマンションや一軒家の家の掃除を引き受けるお仕事らしく、夏場は暑くて大変なのだとか。若い男性も親子丼セットのご注文で、冷たい水をと言うものだから、大きなグラスで出して差し上げる。夏場はかき入れ時というから大変です。

最初のお客は11時にいらっして、まだ、サラダも仕上がっていなかったし、大鍋の湯も沸いていなかったけれど、外は暑いからと店に入ってもらって待っていただいた。開店前からお客が来て下さるのは有り難いのだけれど、その後がどんどん続かないとやはり気分は滅入る。今日は、一昨日仕込んだ天麩羅の具材がそろそろ古くなるからと、1時半を過ぎた頃から、天麩羅の練習を始める亭主。体のよい廃棄だけれど、家に持ち帰れば結構なご馳走なのです。

店の玄関脇に置いた朝顔の鉢の支柱に、赤とんぼが止まって一休み。さすがのお銀も午後には萎んでいました。やはり、もう夏も終わる季節なのだろうかと思いながら、今日の入道雲を見上げるのです。片付けを終えてたどる家路は猛暑の最中。日陰を選んで歩く自分もどこかあの赤とんぼのようで可笑しかった。女将のいない家の中には、エアコンを効かせた居間でpekoが一人居眠りをしている。また、台風が来るかも知れないと言うけれど、不安定な天気。

夕刻、スポーツクラブから帰った女将が、結婚式の案内状が届いたと書斎に持ってくる。例の調理師学校の若い同級生からでした。お客の多い土曜日の臨時休業は痛いところなのですが、これも何かの縁。昔、職場の若手の結婚式に参列した海の見えるチャペル。昔と違って気が楽なのは、仕事がらみではないところか。夜のプールの前に、ブログを終わらせて、今夜は少しは頑張ってみようかと支度を始める亭主。空には大分黒い雲がかかってきた夕べです。

再び真夏の陽射しが…

夜も居間で寛いでテレビでも見ようとすると、いつも腹ぺこのpekoが吠え出すから困ったものなのですが、おかげで早寝早起きができるというもの。今朝も4時には目が覚めて、明るくなるのを待ってpekoと散歩に出るのでした。夏の初めの頃に比べると、30分も日の出が遅くなっているのに気づいて、やはり季節は移り変わっているのだと感じる。目の前に広がる景色を眺めてそう感じるのは、なにか自分が古代人にでもなったようで、相当に暢気な生活なのです。

pekoを蕎麦屋の玄関口に待たせて、幟を立ててチェーンポールを外す。快晴の今日の天気にマッチするかと、マンゴーとキウイ・チェリーのカラフルな寒天寄せを仕込んでおく。蕎麦豆腐も9人分作って冷蔵庫に入れる。まだ6時前だから、家に戻っても朝食にありつけそうにないのです。森の向こうの農家の親爺様が犬を連れて店の前を通りすぎる。こちらが頭を下げれば、向こうは手を振る常連さん。こんな雰囲気で今の霊犀亭はなんとか営業を続けているのです。

今日の蕎麦打ちは、新蕎麦39%、秋蕎麦40%の加水率で、絶妙な仕上がりでした。それぞれ750gの粉の量だから、1kgで幅100cmの4分の3の幅になる。四方が薄くならないように、丁寧に伸して、綺麗な畳み。気になっていた包丁切りも、姿勢を正して意識して切れば、最後まで蕎麦が取れる。どうやら刃渡りの長い包丁に対して、重心のかけ方が手前に偏っていたらしい。新蕎麦・秋蕎麦と二回とも同じように包丁切りをしたけれど、うまく癖が修正されていた。

包丁の重心の使い方が偏ると、包丁を使った駒板の送りににも上下微妙にずれが出来てくるようなのでした。一つ一つイメージ通りに打ててくれば、蕎麦打ちもいよいよ佳境に入るのです。外は猛烈な暑さだったけれど、今日の空にはもう秋の雲か。「暑い暑い」と逃げ込むように店にいらっしたリピーターのお客様が、「いやぁ、この間もらった朝顔が、毎日、びっしりと咲いてね」とおっしゃっていた。5月の連休前にお客に配った朝顔の種が、夏に彩りを添えている。

何十人に種を配ったのだろうか。朝顔の花が咲いて、この店を思い出してくれるお客もいるのだから、気を長く持って毎日の営業を続けるほかはない。木曜日にしてはお客数は少なかったけれど、やはり、常連さんばかり。「新蕎麦の大盛りでお願いしますよ」と、初めからおっしゃるお客にも、慎重に蕎麦を茹でて出して差し上げる。加水を少なくして打つと、少し長く茹でないと蕎麦が固くて、アルデンテ状態になるのが判ったので、タイマーの時間を多めにリセット…。

よく洗ったら氷水で締めるのですが、暑い日は水道水そのものが暖かいから氷もすぐに溶けるから大変です。昔は地下水で冬は暖かく夏は冷たかったのに、地盤沈下の問題が出てからと言うもの、最近では利根川の水を大分取り入れているらしいのです。蕎麦打ちと水の関係はよく言われることなのですが、突き詰めていくと、やはり、都会の水道水では蕎麦が不味いということになるのかも知れないと、ふと思うのでした。でも、その前にまだやるべきことは多い。

遅い昼寝から目覚めた宵は、ボンズのジュレを作って冷しゃぶとトマトとオクラのオリーブオイル和え。最近、あまり酒の量が進まない。食事の量もあまり沢山摂らないのに、体重が増えるという悪循環に陥っている亭主。蕎麦屋が暇なので動く量が少なくなっているのは明らかなのだけれど、「もっと歩かなきゃ駄目よ」とか、「お酒が太るのよ」と鼻息の荒い女将の言葉も空しく聞こえる。忙しい時期には目に見えて体重は減っていたのだから…。明日はどうなることか。

スコール、通り雨には激しすぎて…

オリンピックも終わったから、定休日もいつもと同じ時間に目覚めてペコの散歩に出掛け、蕎麦屋で一仕事。7時前には家に戻って朝食を取ったら朝ドラを見ながら食休み。曇りのち雨という天気予報は信用できないけれどと、布団干しを躊躇う女将がプリプリと不機嫌な朝。このところお稽古場の天井裏にネズミがいる音がするというので、今朝は天井裏に昇ってネズミ退治の煙を炊いてやる亭主。逃げたネズミはどこへ行ってしまうのかがちょっと不安なのでした。

団地の外れにある農産物の直売所が開く時間にお袋様を連れて、隣町のスーパーまでいつものように仕入れに出掛けたら、蕎麦屋に籠もって午前中の仕込みにかかる。買ってきた野菜を切りそろえて冷蔵庫に保存したら、昨日の続きのフリカケ作りをしながら、出汁を取って蕎麦汁や天つゆを作り、余った野菜で焼き浸しを作る。昨日作って急速冷凍庫に入れて置いた焼売をビニール袋に移して冷凍庫に保存。シンクには次々と鍋やボールやパッドが溜まる。

台風で駄目になりそうな茄子を少し小さい打ちに取っておいたので、乱切りにしたら茗荷と合わせて一気に揚げる。オクラも自家製だから新鮮そのもので色がいい。これを作っておいた出し汁を冷やした容器にジュジュッと入れれば後は冷えるのを待つだけ。出汁の美味さと野菜の甘みがポイント。家庭なら、4、5日は十分もつのですが、野菜の色が悪くなるからお客出せるのは2、3日の間。小鉢にしてしまうには惜しい一品だけれど、それが霊犀亭の意気込み…。

かつお節のふりかけは、ぴったり3時間火を点けたままでやっと乾燥して細かくなってくる。生胡麻を入れて煎ったら、味付けをして更に乾燥させる。手間の割りにはコストがかかるから、他の仕込みをしながら出来上がるのを待つしかないのです。それでも、たまにかき混ぜてやらないと、味付けをしたら、ちょっと火を入れすぎるともう焦げ臭くなって商品にはならないから要注意なのです。その間に、天麩羅の具材を切って保存し、鍋類を洗っていけば、もう昼時です。

ひとしきり激しい雨が降り出して、晴れ渡っていた今朝の雲が嘘のよう。にわか雨と言うよりは南の海でよく遭遇するスコールなのです。槌の鳴り響く音が止んだから、隣の工事現場の大工さんも昼休みがてら慌てて車の中に避難したらしい。洗い物をすべて終えて、水で冷やしておいた出汁類を冷蔵庫に入れたら、亭主も家に戻って昼食の時間。今朝はやっと最後の蕎麦を食べ終えたので、久しぶりに米の飯が食える。残った野菜でカレー炒飯とスープを作る…。

「行ってきます」と、先に昼食を済ませた女将がスポーツクラブに出掛けてしまうと、居間にペコと亭主だけが取り残された感じ。やることは沢山あるのだけれど、満腹で睡魔に襲われるから書斎で横になって料理雑誌を眺めていると、やはり、いつしか微睡(まどろ)んでしまうのでした。気が付けば2時間近く眠っていたことになる。冷たい水を一杯飲んで、午後の仕込みにそば屋へ出掛けなければと思いながら、また、居間の椅子に腰を下ろして一服するのでした。

夕刻の仕事は再来週分に作った返しを冷ましておいたから、甕に移し替えるだけ。ふりかけは少し味を濃くしたらやはりちょっと焦げてしまって、結局、全部、家に持ち帰ることにしました。同時に色々なことをしていると、どうしても注意が行き届かないことがあるのです。女将から電話が入って、「夕飯は何を食べるの?」と言うから、ざるラーメンと焼売のリクエスト。蕎麦豆腐やデザートも明日の朝の方が日持ちがするからいいだろうと、6時前には店を出るのでした。

失敗作のふりかけをビニール袋一杯持ち帰り、失敗作の焼売を夫婦揃って食べる夕餉。味は好いのだけれど、柔らかすぎて形が崩れているからお客には出せない。分量を変えて作るというのは、よほど慎重にレシピを計算し直さないといけない。食休みの後は夜のプールへ出掛ける亭主。帰りに寄ったコンビニに、珍しくシーバスリーガルが置いてあったので、今宵はブログを書きながら、スコッチで一献です。明日は、蕎麦をどれだけ打とうかと思案する夜でした。

台風一過…

久々に直撃した台風の過ぎた朝は、木々の葉が散乱する通りをペコを連れて蕎麦屋へ出掛ける。建物の脇に倒して置いた幟もすっかり濡れてしまったので、表玄関に立てかけて干しておく。南側のミニ菜園も相当な被害で、二つあるキュウリの棚も一つは壊滅的なダメージを受けていた。背の高くなったナスやオクラの木もなぎ倒されて、支柱を立てて真っ直ぐに立ち上げてやらなければならなかった。まだ大きくなりきらないその実を採って冷蔵庫に保管する。

こんな朝に元気に花を咲かせたのは、自宅のハイビスカスで、さすがは南の島の花。隣のプルメリアも、葉を生い茂らせて新芽が伸びる勢い。つくづく自然の不思議を思うのです。朝のうちにと、床屋へ行く道すがら、あちらこちらでご近所の人たちが通りに出て掃除をしている姿を見かけました。床屋の駐車場でも、親爺様や息子夫婦が箒を持って木の葉を掃き集めているのでした。この辺りは雨よりも風が強かったのか、昼から雨の予報で、すっきりしない空模様。

屋根の瓦が飛んだので、早速、女将が地域の業者に連絡をしたらしく、昼前には担当者が自宅を訪ねてきた。15年ほど前に吹き替えた屋根も、近年の暑さで漆喰が傷んでいるのかも知れないと言うのでした。火災保険の風災被害が適応されるかも知れないので、保険会社に連絡をしてみて欲しいと言われて、急に忙しくなった。幸い、女将のお稽古が急にお休みになったというので、保険証書を探したり、代理店に電話をしたりで、台風一過の後始末は大変…。

蕎麦屋の後片付けも亭主一人だから、先日、作り損ねた焼売の仕込み直しで、隣町まで材料を買い出しに行ったら、焼売の皮が品切れで、違う店まで足を伸ばす。女将の使っている電波時計の特殊な電池が切れたというので、一番近い電気店の入っているショッピングモールまで車を走らせたり、ちょっとの物を買うにもやはり田舎だから時間がかかる。結局、午後になって焼売の仕込みをしながら、ふりかけのかつお節を火に掛けて夕刻まで蕎麦屋で過ごす亭主。

早い夕食の酒の肴には、蕎麦屋で沢山採れたキュウリづくしにトマトとオクラと、これだけ見るとまるでベジタリアン。実は鮪の刺身が後から出るのだけれど、これも、昨日の食材の残りもの。お客の少ない日が続くと、なかなか蕎麦屋関連の食材から抜け出せないという贅沢な悩みです。昨日の昼から毎食蕎麦を食べ続ける亭主も、初めは蕎麦も蕎麦汁も美味い美味いと味を確かめているのだけれど、段々とそれも惰性になる。違う食べ物と比べてみたくなる…。

蕎麦は加水や打ち方の違いで少しずつ違った仕上がりを経験できるし、蕎麦汁も返しと出し汁の配合を少しずつ替えて違った味を経験できる。だから、どんな塩梅が一番いいだろうかと常に模索しているとも言えるのです。案外、味の違いを色々工夫していないのは天つゆかも知れないと、最近、よく思う事がある。作り置きして時間の経ったつゆを、なるべく使わないようにしているのは、一度温めたものを再加熱することで味が変わるのを防ぐつもりなのですが…。

台風一過の定休日初日は、ブログを書きながらゆっくりと過ごす宵。夜になって調理師学校時代の若い同級生から久しぶりに電話が入る。色々と近況を伝え合いながら、以前、一緒に霊犀亭にも来てくれた女性と結婚式を挙げるから、臨席して欲しいと言うのでした。御目出度い話です。夜は懐かしい寅さんの映画を観て寛ぐ亭主も、夢と現実とは紙一重のような人生なのかも知れないと切ない思い。夜食に焼きそばを作って食べたら、ようやく眠くなってきました。

台風直撃…

いつの間にか、地球の裏側で開催されていたオリンピックも、夏の風物詩の高校野球も終わり、もう8月も下旬なのでした。早く床に就くから翌朝は5時の起床。雨の降り出す前に間にpekoの散歩に出掛けて蕎麦屋の様子を見てくる亭主。隣の工事現場の材木が風で飛ばされないかと心配になったので、東側の雨戸を降ろしておく。蕎麦屋の幟は雨風がひどくなるまではと表に立てておいた。不要不急の外出は控えるようにとテレビのニュースで言っていた朝。

こんな日はお客が来る筈もなかったのだけれど、隠居仕事とは言え店を構えている以上は、むやみに臨時休業と言うわけにもいかない。女将のスポーツクラブこそ、不要不急の外出だけれど、台風の来る前に帰るからと、徒歩で出掛けて行く根性が凄い。近所に住むスタッフも今日は休むと電話が来るかと思ったと言いながら仕事にかかる。サラダも小鉢も最低限の準備で、残った時間はレンジフードの掃除や客席の換気扇の掃除などをして台風上陸を待つ。

昨日打った蕎麦は、そのまま冷蔵庫で寝せてあるから、珍しく今日は蕎麦打ちはお休み。奥の座敷で煙草盆の前に腰を下ろして、お茶を飲みながら外の景色を眺めていると、これが本当に隠居暮らしなのかも知れないと言う気になる。明日は定休日だから、仕込みをする仕事もないのです。店のパソコンでアメダスのレーダー画像を見ながら、ちようど昼近くに台風が上陸するのを知るのでした。店の前の通りを走る車はあるのだけれど、不要不急だから客はなし。

退屈を紛らわせようと、かき揚げの練習をして残っている小鉢を添えて、冷やしたぬき蕎麦を賄い飯で食う。一口サイズにカリッと揚げたかき揚げは、野菜の甘みが出て美味しいのだけれど、意外なことに、冷やしたぬきにはやはり揚げ玉が合う。それでも時間が余るから、厨房にパソコンを持ち込んで、ぽん酢のジュレのレシピを検索する。例によって使えないレシピばかりが多いのだけれど、目に付くものをメモっておく。夏野菜には冷やしたジュレが合う気がする。

ランチメニューも進化の時を待つものだから、開店の折に10個単位で買い込んである松花堂弁当の入れ物を何とか使えないかと考える。日替わりデザートは定着してきているけれど、今度は日替わりランチなどというメニューを作ったら面白いのではないかと思うのです。ただ、問題は、それでなくてもメニューの数が多すぎる霊犀亭。昼の食事に徹するなら、もっと酒の肴の一品料理を減らしてもいいかも知れない。毎日、違う料理を造る楽しみもまたいいかも…。

早めに帰り支度を済ませ、ちょうど雨の止む時間に残った食材を持って帰宅する亭主。家の前の道路に植木鉢が割れて散らばっていたから、女将に片付けてくれるように言うと、「お父さん、植木鉢じゃなくって瓦のようなんだけれど…」と言うものだから、慌てて通りに出てみれば、二階の東南の角の瓦が姿を消していた。人様に迷惑を掛けなくて済んだのが不幸中の幸い。自宅の瓦は10年近く前に吹き替えたばかりなのに、やはり台風の風の威力は相当なもの。

庭やウッドデッキの隅に寄せた植木鉢群には被害はなさそうでほっとするのでした。いつの間にか昼寝をしてしまった亭主がぼうっと目覚めると、朝なのか夕刻なのか判らないから困ったもので、女将が心配して見に来てくれた。夜はプールへ出掛ける日だから、軽く夕食に蕎麦を食べ、雨も風も止んだ夜道を車を走らせる。一人一コースのがら空きのプールで、ゆっくりと呼吸を整える。明日は久しぶりに床屋の親爺様を訪ねてみようか。心地よいほどの饒舌に…。