Monthly Archives: 7月 2016

やる気は十分なのだけれど…

午前中は雨という予報だったけれど、結局、一日中振ったり止んだりで、梅雨に逆戻りのお天気でした。夕べも早く床に就いてぐっすりと眠ったから、やる気十分で蕎麦屋に出掛けた亭主でしたが、この天気ではいつもの木曜日ほどお客は期待できない。雨が降っていても、やって来てくれるのは常連さんで、「新蕎麦ですか?」と言えば、「そう、大盛りでお願いします」といつものパターン。もの凄い勢いで美味しそうに食べるから気持ちがいい。「ああ、美味かった」 ご新規さんの女性客二人は、「ええっ、こんなに安いんだ」とメニューを眺め回して、嬉しそうに天せいろとかき揚げせいろのご注文。小鉢で出したキュウリの梅じそ和えが気に入ったらしく、「さっぱりしていて美味しいですね。どうやって作るんですか」と尋ねられるから、ありのままを応えるのでした。採れたての胡瓜の皮をスルスルッと剥いて掃除して、これも採れたての紫蘇の葉を均等幅に刻んで、南紅梅を叩いてからめる手間を惜しまなければ家庭でも出来る。 混んでいる時間を避けたいと言って、店を出す前から自宅に蕎麦を食べに来てくれていた懐かしいお客が、1時過ぎに若手を連れてのご来店。雨の日の店は空いているから、別にいつでも好かったけれど、久しぶりに顔を合わせて世間話に花が咲く。天丼セットの新蕎麦大盛りと親子丼セットのやはり新蕎麦大盛りと、働き盛りは食欲も旺盛だけれど、ヘルシーランチセットの方が多少お得でカロリーもずっと少ない。でも、それは口に出してはなかなか言えない…。 亭主自身も少し前まではかなりの大食漢だったけれど、不思議なことに通った蕎麦屋では滅多にご飯物は食べたことがない。いつも大天ざる1500円。元来、麺類が好きだったせいもあるかも知れない。朝はしっかりと米の飯を食べ、昼は、麺類というのが基本だった。霊犀亭なら、天せいろを大盛りにしても1130円だから、これは随分と安いのです。それにミニ天丼を食べるのは凄い。まあ、歳と共に少しずつ食べる量は減っていくものなのでしょうから、それでよし。 自慢の蕎麦豆腐には自家菜園の九条葱をたっぷりかけて、山葵醤油で食べていただく。我ながら好い味だとは思うのですが、蕎麦の他に注文するお客は少ないのが残念。酒でも飲まない限り、単品で豆腐という感覚があまりないのが一般的らしいのです。だから、ヘルシーランチメニューに取り入れてみたのですが、この夏の人気は如何に。蕎麦豆腐の効能などをもう少し宣伝した方がいいのだろうか。蕎麦好きの人以外にはあまり知られていないのかも知れない。

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これはもう梅雨明けでしょう…

お袋様を連れて農産物の直売所を訪ねたら、レジの近くに西瓜が並べられていました。形のいい西瓜を叩いて懐かしそうに音を聴くお袋様が、「半分ずつ食べようか」と言うから、珍しく丸ごと一つを買って帰る。子どもの頃は夏になるとよく食べたものだけれど、家族も少なくなった今は、食べる機会も少ないのでした。普段は自転車に乗って買い物に出掛ける彼女は、「切り売りした西瓜を買う気にはならないんだよね」と言う。連日の暑さが古い夏の記憶を蘇らせた。 「雨宿りをしてたら止むくらいの雨がにわか雨なのよね」と、連日の天気予報に文句を付ける女将。そう言えば今朝も小雨の中をpekoの散歩に出掛けたのはいいけれど、蕎麦屋で出汁を取っている間に止むだろうと思ったら、ひとしきり強く降ってきたから閉口した。散歩から帰ったpekoはいつもの肘掛けに乗ってふて寝をしている。朝食に最後の蕎麦を終えた亭主が腰を下ろそうとすれば、今度は亭主の座る椅子でぐったりとしているから、やはり今朝も朝から暑い。 朝ドラが終わって、再び蕎麦屋へ出掛ければ、隣の工事現場では地面を堀り起こして、いよいよ基礎工事の始まりなのでした。朝の水遣りをしながら挨拶をして、続々と大きくなるキュウリと紫蘇の葉を収穫してくる。今週は、スーパーで古いキュウリを買わなくて済む。形の悪いキュウリは掃除をして乱切りにしたら塩で揉む。少し虫に食われたような紫蘇の葉を刻んで叩いた梅干しで和えれば、もう梅じそ和えの出来上がり。新鮮なキュウリはすぐに水が出るのです。 午前中は、親子丼の具材を仕込んで野菜を保存したらもう昼飯の時刻。外はうだるような暑さだったから、ちょうど休憩に入っていたお隣の職人さんたちに店で出してるサワーテイストを差し入れた。まだ、水場の工事が始まっていなかったから、土仕事で暑くても手や顔を洗う場所もないのでした。明日からは店の営業中に工事が進むので、気は心というつもり。天気予報などとは無関係に、これはもう今年の梅雨は明けただろうと勝手に夏を迎えている亭主でした。 廃棄処分の蕎麦をやっと食べ終えたので、昼のメニューは久々にざるラーメン・餃子。エアコンの効いた涼しい部屋で、元気を取り戻したpekoがなんで私にも昼飯をくれないのかと不満げな様子。こんな時は、決まって、しまいには吠え出すから、亭主は書斎に逃げ込んで食後の昼寝を決め込むのです。まったく、犬と人間の関係は難しい。犬という種族は食べ物を与えたらどれだけ食べ続けるのだろうか。「早死にさせないで」と言われているから逃げるが勝ち…。 午後は荷物もないので歩いて蕎麦屋へ出掛けたけれど、暑さは尋常ではないから、やはり梅雨は明けていると感じるのでした。麦わら帽子を吹く風が涼しく感じるから昔ながらの生活の知恵だと一人で感心する亭主。店のエアコンを全開にして、早速午後の仕込みに入る前に、朝買ってきた西瓜を切って一人で食べる。子どもの頃は、クーラーもなかったから、夏になると祖母の作る西瓜を苦しくなるほどたらふく食べたものだ。それにしても随分と甘い西瓜でした。 デザートの抹茶小豆や蕎麦豆腐を仕込んだら、一晩寝かせた蕎麦汁を蕎麦猪口に入れて冷蔵庫に戻す。天麩羅の具材を揃えて、これも冷蔵庫に戻し、後は、鍋釜の洗い物とまな板の消毒。毎日、毎日、こうした作業の繰り返しだけれど、よく飽きないものだと自分でも感心する。昨夜のことだけれど、梅雨が明けたら暑中見舞いでも出そうと、去年の文章を読み直してみたら、今年の生活と変わらない近況報告をしているから、一年も同じ生活の繰り返しか…。 夕食を終えて夜のパトロールの時刻を待つ間にこのブログを書いている。雨でも降り出しそうな雲行きだけれど、幾分涼しくなってきたのが唯一の救い。固定リンクの「霊犀亭のメニュー」を7月21日付で更新しました。最近、このブログを訪れる人の数が増えているので、こまめにチェックをしなければと思うのです。明日はどんなお客が来るのだろうかと、案外、このワクワクとした気持ちがマンネリ化を防いでくれているのかも知れません。また、新しい週が始まる。

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梅雨明けを思わせる暑さと空…

昨日今日の暑さを体感した人なら、誰しももう梅雨が明けているのじゃないかと思うのではないでしょうか。朝から焼け付くような陽射しで、日中の車外温度は36℃の表示が出ているのです。それでも、汗をかきながら、今朝もpekoの散歩がてら、蕎麦屋の庭の草むしり。段ボールや古新聞の回収準備もすこしでも涼しいうちに済まそうと思うけれど、ちょっと動くともう汗が噴き出てくるから大変なのです。クーラーのかかった居間で寛いでいるのはpekoばかりです。 キュウリやナスやミョウガにピーマン。夏の野菜たちが再び続々と大きくなり始めています。今週は野菜の仕入れを少し減らしても好いだろうと思えるほど、結構、役に立っている自家菜園。新鮮なものを使えるのが一番嬉しい。この間新しく出来たショッピングモールの食料品売り場で、青森県産の肉厚椎茸を見かけたから、朝一番で仕入れておこうと思ったら、今日は火曜市とかで安売りの日だったのはいいけれど、椎茸も安い分ものが悪いものばかりで残念。 まったく、新鮮で質のいい野菜を仕入れるのは一苦労。今日は、3軒もスーパーをはしごしてしまいました。それでも満足できない品物については、明日の仕入れに期待するしかありません。今日のうちに出来ることをしておかなければと、カボチャと小豆のいとこ煮を作っておく。切り干し大根と干し椎茸、油揚げ、人参の煮物もついでに作る。女将のお稽古も他のお弟子さんがお休みとかで早く終わったので、昆布と干し椎茸を3㍑鍋の水に浸して一晩おくことにした。 連休が明けて、お隣の新築工事もやっと始まる様子。建築の職人さんたちと挨拶を交わしながら、「暑くて大変ですね」と、言葉をかける亭主。新しいお隣さんの建物が建ち並んで、霊犀亭の景観もどのように変わるのかと楽しみなのです。久しぶりに大相撲をテレビで見ながら夫婦揃って夕食を摂る夕べ。優勝候補の一人の顔つきが威張っているように見えるからと、「この力士はあまり好きじゃないから、最近はあまり見ないのよ」と言う女将。くわばら、くわばら。

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暑さの極みから逃げ出して…

今日は日中の車外温度が36度と、尋常な暑さではなかったのですが、海の日ちなんで「半魚人潜水倶楽部」でも、久々のダイビングプール練習が開催されました。蕎麦屋が祝祭日の定休日とあって、亭主も早朝からpekoの散歩に出掛け、昨日店で残った蕎麦を茹でて朝食を済ませると、重い器材を車に運んで活動開始です。車に乗って小一時間も走るのは、何ヶ月ぶりでしょうか。しばらく見ない街の風景が変わっているのに目を見張るばかり。朝から熱い一日。 女性のメンバーが亭主と入れ替わりに石垣島へダイビングツアーに出かけたとかで、今日は男ばかりでハードなトレーニングになるかと思ったら、代表が以前一緒に蕎麦屋へいらっした新人女性を連れて、体験ダイビンクなのだとか。「今日は自由練習でお願いします」と言われて、ほっと胸をなで下ろすのでした。皆さん20年以上のベテランダイバーだから、黙ってアップスイムを終え、マスクとフィンを着けて基本練習の開始です。1時間泳いだら10分の休憩…。 カメラの撮影練習も欠かせない亭主は、海では予備のカメラのTG-3を片手に、練習をしながらどんどんシャッターを切る。プールは潮の流れもないので、本当に楽ちん。深度5mのプールで耳抜きをしながら、鏡に映る自分の姿を映してみたり、蕎麦屋のレシピやメニューを考えなくていい時間があるは、本当にリラックスできるから嬉しい。仕事も忙しい世代の皆が、こうして日にちを合わせて練習が出来るのも、非営利団体ならではの楽しさなのかも知れませんね。 青年実業家のF氏も、何時の頃からか祝祭日は会社を休みにすることにしたと言うから、今日はリラックスムード。ダッカで生き残ったW氏は一つ歳上の先輩だと言う。自分たちも世界の海で事故にでも遭って名前が出ないようにと、自由練習にも気合いが入ります。それにしても、代表のF氏は、初心者にはやはり丁寧な指導。自分たちがシーカードを取った頃は、海自出身の前の代表の時代だったから、さんざんシゴかれた覚えがあるのでした。時代を感じますね。 昼間でびっしり3時間の練習を終えて、皆で近くのうどん屋で昼食を共にする。朝は蕎麦昼はうどんの亭主でしたが、店のスタッフ達の動きにまず目が行って、量産体制の店はやははりこうなのだと感心するばかり。機械でのして次々と茹でられるうどんを見て、蕎麦もこんな風に作れる時代が近いのかと、ちょっと不安になりました。暑い最中をクーラーが壊れたらしい車を走らせて、汗びしょで家に帰れば、クーラーの効いた居間で涼しい顔をしたpekoが待っていた。 それでも、書斎に入ってメールチェックをしたら、昨日発注したサワーテイストがもう今日届くというので、急いで蕎麦屋へ出掛ける亭主。ついでだからと、洗濯物を畳んだり、片付け物をしたりしているうちに、新しくカレーを仕込んでおこうと野菜室に取っておいた食材を使って、買ってきた鶏肉を入れて、ゴトゴトとカレーを煮込む。庭の水遣りやゴミの始末をしてたら、いつの間にか夕食の時刻を過ぎていたのでした。何度も汗をかいて西から梅雨明けの知らせの一日。

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うっとうしい蒸し暑さもいつまで続くか…

クリーニングに出してあった日除け暖簾がやっと戻ってきました。朝一番で綺麗になった暖簾を掛けたら、今日も頑張ろうという気になるから不思議なものです。朝ドラがないから、早い時間に蕎麦屋に着くとまずは今日の段取りを考える。昨日届いた新蕎麦と従来の秋蕎麦をそれぞれどれだけ打ったらいいかと悩む亭主なのでした。まずは昼に来るお客の最大人数をだいたい予想して、その数だけを確保しなければならないのですが、明日が休みだから悩む…。 昼に足らなくなったら、お蕎麦は売り切れでご免なさいと言うことにして、夜の分は追い打ちをかけるつもりなのですが、明日が海の日で店は休みだから、この場合も、どれだけ打つかが思案のしどころとなるのです。昼に二つ三つ残って、これでは夜のお客が多かったら困るからと、更に追い打ちをかけて、夜お客が来なかった場合には、とんでもないことになるのです。だから、まずは、コーヒーを飲みながら一服して、じっくりと今日一日の算段をするのが大切…。 店のコーヒーは最近は豆で仕入れているのだけれど、古くなるとやはり美味しくなくなるので、一度開けた袋の豆は、冷蔵庫に保存してあっても、たまにこうして味見をしておくことが必要。結論として、750gずつ秋蕎麦と春蕎麦を打つことにして、計16人分を用意したのですが、果たして、今日は丼物とのセットメニューばかりが沢山出て、全体のお客の数は少なかったのです。しっかり昼飯を食べようというお客が多かったのでした。すべてご新規さんたちでした。 新蕎麦はやはり少し綠がかって仕上がるのも心が弾む。味は幾分もっちりと歯ごたえが違うけれど、秋蕎麦の方もなかなか蕎麦粉の保存状態が良いようで、同じ加水率で打っても、まったく遜色がないから驚きです。割高だけれど、1kgずつの小分けで仕入れているのがやはり正解なのかも知れません。野菜サラダ、デザートと明日から三連休なので、今日売れ残ればすべて廃棄しなければならないのが辛いところですが、たまに休日はカラフルなフルーツゼリー。 お子様連れのお客が大変喜んで食べてくださったのが印象的でした。小鉢には、切り干し大根の煮付けと、今朝切ったキュウリと赤玉葱と紫蘇の酢の物。外の蒸し暑さは尋常ではないので、何かさっぱりとしたものをと考えました。親子丼のセットを蕎麦とご飯と両方大盛りでお願いしますという注文が入って、昔は大食いだった亭主が嬉しそうに調理を始める一コマもあって、昼時の店の中は、和やかな雰囲気で、お客が途切れなければもっと好かった…。 いつもスタッフが持って来てくれる一輪挿しに、今日は余裕のあった亭主が店の庭の花をかき集めてきました。木槿と春菊、そしてフェンネルの香り花。早めに暖簾をしまった午後は、郵便局で蕎麦粉の支払いを済ませて、家に帰って昼寝。エアコンを入れた部屋でぐっすりと4時まで眠ったら、蒸し暑さの疲れが癒えました。外は曇っているのに蒸し風呂に入っているような感じで、こんな日に熱中症にかかりやすいのだと、今日は水分補給をこまめにして厨房に立つ。 朝打った蕎麦が残りそうなので、夕刻はお袋様と女将とを呼んで、久しぶりに蕎麦屋で新蕎麦の試食をしようと、ラストオーダーの6時半を前に、刺身を作ったり、天麩羅を揚げたり、残った食材をふんだんに使って夜のおかずを仕上げる亭主。それでも、お客少なかった今日の残飯はかなりの種類と数。お袋様と女将とで手分けをして家に持ち帰ってもらいました。明日は、朝早くからダイビングプールでの練習会があるので、今夜は早めに休むことにしようと思います。

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今年は空梅雨なのでしょうか…

幾分涼しい朝だったから、夕べのプールの疲れもあってか、久々にぐっすりと眠れました。女将が果物がなくなったと言っていたので、プール帰りにすぐ近くに出来た巨大ショッピングモールに寄ってみたのです。建物の上にある駐車場に入るまでが大変で、すべて右折禁止なのでぐるっと広大な建物を一周したけれど、どうやって入るのかが不明。やっとたどり着いたのはいいけれど、食品売り場は一番下の階だから、延々とエスカレータを乗り継いで降りるハメに。 夜の9時近くだというのに、煌々と灯りの灯った店内はまるで真昼のようで、田舎の団地の中とは思えないような人混みに唖然としてしまいました。同時代の同じ地域にこれだけ生活時間帯の違う人々が暮らしているのにまず驚かされました。地域の活性化も好いけれど、都会の生活をこんな田舎に持ち込まなくてもと、長年、畑や森に連なった団地の奥に住む亭主は思うのでした。それは一種のカルチャーショック。女将がこの光景を見たら何と言うだろうかと思った。 お客の流れが変わったと言う商店街の人々の気持ちも少し分かるような気がします。それでも、今朝もめげずにそば屋へ出掛け蕎麦を打つ亭主。今日の小鉢は昨夜漬けておいたナスとキュウリのぬか漬け。土日は日中ビールなどを注文するお客もいるし、夜の営業もあるから、もう一品付け出しにする小鉢を用意。今が旬のナスやキュウリや紫蘇の葉は蕎麦屋の庭で取れるし、ミョウガを刻んで塩もみにすれば、さっぱり味の酒のつまみは出来上がりなのです。 蕎麦屋の開店前は、蕎麦打ちが一番大変な仕事ですが、細かな作業が目白押しで、大根をおろしたり、生姜を擦ったり。少しでも女将の仕事量を減らさないと週末の助っ人も長くは続かないと思うのが亭主の思いやり。元来がスポーツなどとは縁遠く、長い間、職業婦人ではなかったから、スピードを競うような種類の仕事には向いていない。子育てや介護に追われて、受容の精神と忍耐強さは培われたのか、大家族の面倒を見てきたところが役に立っている。 今日は、久しぶりにいつもの週末に戻ってお客が途切れなかったけれど、気が付けばすべて新しいお客さん達だったのが意外でした。まだまだ、お客は増えそうな予感がするのです。まずは、お店の雰囲気と料理の味とに細心の注意を払って、リピーターになってもらうのが一番で、その次は美味い蕎麦を打ち続けて常連さんになってもらえば、言うことはなし。「有り難うございました。また宜しくお願いします」と、気持ちを込めてお客を送る女将と亭主なのでした。 今日も、ヘルシーランチセットの注文があったので嬉しかった。そして、やはり休日だからか、デザートの注文が多かった。今日の日替わりデザートは、小豆から煮た粒餡たっぷりの水羊羹。一番人気は、やはり天せいろ。1000円以下のお値段で、野菜四種類と海老の天麩羅が付くのはお得感があるのかも知れません。それほど混んだ時間帯がなかったので、万願寺唐辛子を付けて高さを出して盛りつけをする。天麩羅粉の溶き具合も大分慣れてきた感じです。 夜は、明日の仕込みをしながらラストオーダーの6時半まで店にいて、お客が来ないから早めに暖簾をしまって帰宅する亭主。欲は出さずに、なんと言われようと自分の生活時間帯はきちっと守るのが、この商売を長く続ける秘訣だろうと、勝手に思っているからお目出度い。昨夜のショッピングモールの華々しさとは縁遠く、夜は早く休むものと、この歳になってしみじみと思うのです。隠居する歳になって夜の街を徘徊するのは、どこか寂しい気がしてならないから。

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もしかして金曜日にお客が少ない理由は…

今朝も散歩を終えたpekoは肘掛けの上。湿気のない木の肌の感触が心地よいのだろうか、当の本人は暑くもないのにぐったりとしたままで、端で見ているこちらが心配になってしまうほどなのです。幾分、犬の生きる自然を自分に重ねている亭主は、元気を出して歯磨き、洗顔、ひげ剃りを終えて蕎麦屋へ行く準備をする。人間もする事がなければ犬と同じ状態でぐったりとしているのかも知れない。庭の木槿と共にモミジアオイが今朝も大きな花を咲かせている。 昨日打って冷蔵庫で寝かせた蕎麦が少し残っていたから、今日は1kg11人分の蕎麦を打ち、蕎麦汁の数と同じ蕎麦の数を用意する。蕎麦汁も、蕎麦も美味しくお客に出すには二日が限度。残れば、廃棄処分で自宅に持ち帰る。だから、お客の入りを二日続けて読み誤ると大変なことになるのです。今日は最近めっきりお客の少ない金曜日だから、冷や冷やもので明日までいい状態で保存出来るように、加水率は44%と少し柔らかく仕上げる。切りべらは23~25本。 柔らかくてもキッチンペーパーと綿の布巾でくるみ、生舟に入れて冷蔵庫で一晩寝かせれば、ちょうど好い硬さに締まる。つなぎの小麦粉を工夫してからというもの、滅多に短く切れることがなくなったので、食感も見た目も当日打った蕎麦と比べて遜色がない…。今日の小鉢は昨日作っておいた切り干し大根。お客も褒めるしゃきしゃきっとした歯ごたえは、切り干し大根を戻す時間を自己流に縮めて煮込んでいるからです。味付けは、蕎麦屋の出汁がものを言う。 降ったり止んだりの空模様であたりもすっかり暗くなる。野菜サラダは昨日多めに余ってしまったから、今日はやはり平日バージョンで四皿だけの準備で、残った具材は容器に入れてスタンバイ。準備万端で開店時刻を迎えたけれど、やはり、お客はリピーターの女性客のみ。「お蕎麦美味しかったわ」と言って帰って行かれたのは嬉しかったけれど、やはり金曜日はお客が少ない。新聞の広告には、週末の大売り出しが入っていたから、昼だけ逆方向に来る人もなし。 昔、職場の近くでよく通った蕎麦屋も、どういうわけか金曜日が定休日だった。長いこと不思議でならなかったけれど、今にして思えば、商店街からは道一本離れた場所にあるから、近くのスーパーなどで週末の大売り出しが始まれば、自ずと客の数も減るからなのではなかったろうか。駅前の大型ショッピングモールも今日から三連休の大安売りが始まるらしい。少し、こうしたお客の流れを正確に掴むことも大切な事なのかも知れない。定休日を替えるにしても…。 今日は蕎麦打ちをしていたら、朝から隣の土地の地鎮祭が執り行われたらしく、建築主の思っていたよりも若いご夫婦が挨拶に来てくれた。「どちらから越されてくるのですか」と尋ねれば、すぐ近くだとお袋様の住むマンションの方角を指して言うではありませんか。「うちの親も…」と言えば知り合いから聞いて知っていると言うから世間は狭い。人づてに案外色々な情報は広まっていくもの。地道に丁寧な蕎麦屋仕事を続けていくことが一番だとつくづく思うのでした。 あまりにお客が来ないので、早々に暖簾をしまって、遅い昼飯代わりにスタッフと、ヘルシーランチセットの試食会をしました。分量は多すぎないか、食べ合わせの感じはどうか、値段に釣り合う質と量があるか。これまでの経験から机上で考えたものだけに、実際に自分で食べてみることはとても大切なのです。蕎麦豆腐が思ったよりも美味しいのには、我ながら感激でした。

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梅雨休み明けの営業の開始…

終わりそうで終わらないのがジメジメとした梅雨。朝の散歩を終えたpekoも、やはりこの蒸し暑さには弱いらしい。「今朝も随分と蒸すよねぇ」と人間と違って会話の出来ない犬は、タダひたすら自然の命の命ずるままに耐えているから凄い。それでも女将が朝ドラを見る時間には、元気を取り戻して外に出たがるので、亭主が玄関の扉を開けて庭に出してやるのです。彼女が掘り返した家の周りはひどい状態になっているけれど、女将も亭主ももう気にならなくなった。 自然と共に生きる小さな命から学ぶことも大きいから、人間も歳を取ったら少しは自然に近づくのかも知れない。犬の毛は決して蕎麦屋には持ち込まないように、毛取りローラーで着る物を綺麗にして、梅雨休み明けの初めての蕎麦打ち。木曜日はいつもお客が多いからと、今朝は1.25kg13人分の蕎麦を丁寧に打ったのですが、長く休んだこともあるのか、結果としては、常連さんばかりのご来店でした。休み中に訪ねてくださったお客も結構いたらしく、平謝り…。 あまり慎重になりすぎたか、四つ出しがきちんと決まらずに、縁がぴったり角が付かなかったので、折りたたむとどうしても左側に丸みを帯びた部分が重なる。伸した生地の厚さのムラではなく、丸みを帯びた四つの角が重なるから、どうしても薄くなるのです。蕎麦の長さが多少短くはなるけれど、切りべらを25本まで増やして、一人前の全体の重量をやや多めにして切っていくのです。お客が少なければ、この部分はスタッフと亭主とで昼の賄い飯に使ってしまう。 今日からは、新しいメニューとして、蕎麦とサラダと蕎麦豆腐・デザートを組み合わせたヘルシーランチセットを用意したので、サラダはいつもより多めに作っておきました。有り難いことに、常連さんの中でも新メニューに挑戦しようという方々が、幾つかご注文を入れてくれたました。「栄養のバランスがいいから…」と、こちらの狙いもよく分かっていらっしゃる。ただ蕎麦だけを大盛りで頼まれるよりは、野菜と果物、大豆蛋白など、広範囲の栄養が取れるからいい。 今日のデザートは二日間かけて煮込んだ小豆を使って、抹茶小豆の一品。時間はかかるけれど、缶詰の小豆よりも品好く仕上がっているのが嬉しい。でも、思ったよりもお客が少なかったので、日持ちのしない生野菜サラダの残った分は、廃棄処分で持ち帰って食べる事になりました。やはり、天せいろが一番人気。季節の野菜として今日は、農家の直売所で買い求めた万願寺唐辛子を一品プラスで揚げて提供しました。980円ではやはり安いと自分でも思う…。 洗濯に出した店の日除け暖簾がまだ仕上がらないから、今日は早くから幟を立てて営業の印を出したのですが、その効果はなかった。売れた隣の空き地の工事がいよいよ始まるらしく、業者の人たちが次々とやって来る。8月から着工して年末の完成だという話ですが、住宅街の一角に蕎麦屋があるというイメージが強くなるから、環境としては喜ぶべきなのでしょう。美味い蕎麦と料理を出して、霊犀亭の名が広く知れ渡る日も近い。そんな夢想をして過ごす午後。 閉店時刻の前だったけれど、片付け物をしながら今日の賄い飯を作る亭主。新鮮なのは好いけれど、直売所で買った茄子が大きすぎるので、天麩羅にしたらどうなのかと心配でした。万願寺唐辛子もやはり味見をしてみなければ。洗い物を減らすために、ぶっかけにして、残ったキュウリや大根おろしを使って仕上げた一品。久しぶりに自分の店の海老の天麩羅を食べたけれど、これはやはり美味しい。加工前の下味付けが生臭みを消して、甘い味がするのです。

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仕込み三昧の梅雨の一日…

一日花の木槿の健気さ。毎日、本当に胸の空くような咲きっぷり。昨日も亭主が通りに落ちた花がらを二回も掃いた。遠征疲れも回復して、今朝は冬から出しっ放しの家中のストーブを片付け始める亭主。灯油が使い終わらずに、梅雨寒の時にクリーニングをしたから、あとは掃除をして大きなビニール袋で包んで押し入れに入れるだけ。書斎も久しぶりに片付いたと思ったら、島から送ってもらったダイビングと撮影器材が到着したので、また荷物置き場に逆戻り…。 朝一番で蕎麦屋に出掛け、亭主の遠征中は買い物に出掛けなかったというお袋様を連れて、隣町のスーパーに昨日買い忘れた食材を仕入れてくる。昨日のうちに出汁を取る準備をしておいた鍋を沸かしながら、蕎麦屋の庭で摘んだ今週分の紫蘇の葉を洗って乾かす。スーパーで売っているものよりもはるかに新鮮だから、新しい葉が育ったら次々に摘んでおくのがコツ。少し虫に囓られたようなものも、綺麗に刻んでキュウリと合わせて梅和えにしておくのです。 一番出汁を取り終えたら返しと合わせて明日の蕎麦汁を作っておく。こちらは一晩寝せるのがコツで、鰹臭くもなく醤油臭くもないコクのある蕎麦汁が出来る。残った一番出汁は、出汁巻き卵用に取っておくのが亭主の意気込み。色々なことを同時にこなしながら、家で稽古場に入ったきりの女将と一緒に昼飯が食べられる時刻までに、一区切りをつけるのです。昨日の小豆をまた今日も煮続け、材料を揃えて切り干し大根を煮る準備をしたら、一旦帰宅するのです。 午後は女将がスポーツクラブから帰る時刻までに、約3時間の仕込み。時間のかかるふりかけ作りから始めて、大鍋に今朝出汁を取り終えたかつお節と冷凍室に入っている先週分のものを入れて、ぐつぐつと煮ながら、切り干し大根を煮詰め、小松菜を茹でて、天麩羅の具材を仕込んでおく。一日中、鍋や笊やボールを使っては洗う繰り返しが仕込みの日のルーティーンワーク。そして、出来上がった料理は、冷めた順に容器に入れて冷蔵庫で保存するのです。 使い終わったまな板を消毒して、洗いかごの中のボール類を拭いて片付け、鍋は火にかけて乾かしたところで、やっとふりかけ作りの終盤なのです。砂糖・味醂・出汁醤油を加えて更に火を入れて乾燥させるのだけれど、到底、冷ますまでは待っていられない。後は、夜のプールで泳いだ帰りに、また蕎麦屋へ寄って、糠味噌を漬けている間に、最後の火入れ。そして、容器に詰めたら、今日一日の仕込みが終了するのです。雨は降ったり止んだりで明日が心配…。

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洗濯に出した日除け幕…

湿度の高い佐倉もまだ梅雨の最中。未明に起き出して蕎麦屋のスタンドメニューの書き換えを済ませる亭主。懸案だった新メニューのヘルシーランチセットとそれに対応した注文票を印刷したのですが、店で出す料理に変わりはありません。売れ残ると処分に困る料理を新鮮なうちになんとかお客様に提供できないかと、格安のセットメニューを考えただけなのです。これまでは朝作ったものをその日の閉店時には廃棄として自宅に持ち帰っていたものなのですが…。 夜明け時の散歩から帰ったpekoは相変わらず暑いのか、亭主の座る椅子の肘掛けの上に、猫のように伸びている。考えたら、犬は猫以上に眠っているときが多いのかも知れない。今朝は、ご近所の奥さんが12歳になると言う老犬を連れているのに出会って、「歳を取ったら歩くのが遅くなって…」と話していた。それでも、pekoの倍の距離を散歩するらしく、犬の種類によっても歩く距離が違うのかも知れない。人間も歳を取るとやはり歩くのが遅くなるのだろうか…。 梅雨休みの前にクリーニング屋に出すはずだった店の日除け暖簾を、何時も使っているクリーニング屋に持って行くのが今朝一番の仕事。その帰り道、農家の直売所に行って新鮮な野菜を仕入れてくる。それから隣町のスーパーへ出掛けて、今週分の仕入れを済ませる。今日は女将のお稽古が夕刻なので、午前中に出来る仕込みまで済ませておこうと、買ってきた野菜を保存したり、再来週分の返しを作ったり、デザートに使う小豆を煮たりで結構忙しい。 店に飾ろうと仕立てた朝顔の鉢を蕎麦屋に運んで玄関においた。暑いのにまだ花が咲く気配はない。隣の空き地が売れたらしく、明日から工事を始めるという挨拶状が届いていた。昼前に、買い物に出掛ける途中のスタッフのYさんが立ちを寄ってくれた。彼女の知り合いでもある隣町の常連客が、梅雨休み中に蕎麦屋を訪ねてくれたらしく、「随分長いこと休むんだね」と言っていたとか。いよいよ春蕎麦の新蕎麦が出る季節。今度はいつまで休まずに続くか…。 夕刻に女将を送り迎えして、遅い夕食は鰹の刺身で一献。南の島から戻ったら、いつものように体重が2kgも増えていた。やはり、宿の食事の品数が多すぎたのでしょう。家の食事は、野菜2種類に鰹とチーズ揚げだけ。朝はソーメンと煮物野菜に魚。昼はざるラーメンと焼売に蒸し野菜。今日は暑すぎて米を食べなかった。明日は、お袋様ともう一度隣町のスーパーに出かけ、最後の仕入れを済ませる予定で、いよいよ休み明けの営業を本格的に準備します。

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