まるでスコール、ここはどこ…

昨晩は蕎麦屋の夜のお客があったので、風呂に入ったらもう眠気が襲ってきた夜でしたが、最後の力を振り絞って隣町まで買い物に出掛ける亭主。魚が何もなかったのと、果物が底をついたので、日中に暑い中を女将が持ち帰らなくて済むように、涼しい夜のうちに車で出掛けていったのです。ついでに珍しく寝酒に懐かしいウィスキーを買って帰る。琥珀色の酒をなめながらブログを仕上げたら久しぶりにぐっすりと眠れたから、朝は4時前に目が覚めたのでした。

主人が活動を止めて早く寝室に引き上げると、犬も当然早くから眠るから、居間に現れた亭主にpekoがくるくると回って見せて朝食のおねだりをする。きっとこの犬が小さな頃に、最初の飼い主だった息子がお回りを教えたのでしょう。今となっては、食事を求める合図となっているのです。食べ終えると散歩に出るのが常だから、今朝はまだ暗いうちからその気になっている様子。陽の昇らないうちは涼しいから、いつも会う近所の奥さんが老犬の散歩に出ていました。

家に戻ってもまだ5時前だから、女将は当然夢の中。3日目となった最後の蕎麦を茹でて、しゃぶしゃぶ用の肉や野菜を載せて冷やし中華風にぶっかけ蕎麦を食べる。二種類の小麦粉を合わせて二八で打つようになってからというもの、グルテンがいい感じで効き始めるのか、保存状態さえよければ、短く切れたりせずに寝かせるだけ熟成するという感じで、後は茹で時間がものを言う。例によって食後に一眠りをして、暑くなった時分に再び蕎麦屋へ向かうのです。

蕎麦屋の玄関では咲き出したお銀ちゃんが亭主を迎えてくれる。店のぐるりのミニ菜園も、朝の水遣りに30分はかかる。今日の小鉢は昨日仕込んだキュウリと油揚げの煮物。お客さんも「冬瓜かと思ったけれど、もしかして胡瓜?」と驚かれた。色が鮮やかに出たのは採ったばかりで新鮮だからだと思う。今日も例によってお客は少なかったけれど、年配のご夫婦のご主人がガレットのご注文で、素直に「嬉しいです」と応える亭主。奥様はヘルシーランチセットのB…。

どうもガレットを知っている方らしく、野菜サラダをたっぷりと彩り鮮やかにお出ししたら、「これは凄い」とお褒めの言葉。「うちははカリカリには焼かないのですよ」と、亭主が言い訳をする。しばらくは辛抱をしてこうしたメニューを続けていれば、いろいろな注文が出るようになるのかも知れない。そのためには、一つ一つのメニューを印象のある美味しさにしていかなければ。蕎麦汁や蕎麦湯の美味さももう少し宣伝してもいいかも知れない。今日も勉強になった午後。

連日の猛暑…

昨日は夕刻の子どもたちとの防犯パトロールでまた汗をかいたからと、プールをお休みして早く休んでしまいました。果たして夜になって目覚めてしまったから困ったもので、仕方がないから最近採れすぎる夏野菜のレシピを調べ始めたら、今度は目が冴えてますます眠れない。夜食にその日4度目の蕎麦を食べたらやっと落ち着いて明け方過ぎまで熟睡したのでした。体調を崩したはずの女将がpekoの散歩に出掛けると言うので、亭主は手持ちぶさたな朝でした。

亭主がそば屋へ出掛ける頃には、ジリジリと照りつける太陽がまぶしくて、今日も昨日に続いて猛暑の一日だと感じられるのでした。お隣の新築工事は基礎のコンクリート打ちが始まっていて、朝早くから大勢の職人さんたちが丁寧な仕事をしている。こちらも負けじと1kgと750gと秋蕎麦と新蕎麦とを、丁寧に二回の蕎麦打ちをして、一人分130gで切りべら25本だから当然1.5mm以下の絶妙な細さに仕上がる。夜の営業もあるから今日は20人分の蕎麦を用意した。

お客の出足が遅い休日だというのに、開店と同時にご新規の男性客がご来店で、続けざまにもう一組がテーブル席に座ったから、今日はいつもと違うなと期待したのだけれど、後半は客足が延びずにやはり平日並みなのでした。女将の代打で来てくれたスタッフも、先週の土曜の混み具合を知っているだけに拍子抜けで、いつもより一時間も早く上がってもらうのでした。こればかりは予測できないことだから、亭主も早めに家に帰って午後の仮眠を取るのでした。

毎日、お客の入りの多い少ない、売上の多少を気にしていたら、神経が参ってしまうから、出来るだけ考えないようにしている。とにかく、蕎麦打ちを追究して、調理の腕を磨くことに、今は専念すべきなのだと言い聞かせて、今年一年を乗り越えていく先にこそ、開けてくるものがあるはず。分かってはいるけれど、家に戻ると決まって「今日は何人だった?」と女将に尋ねられるから、お客の少ない休日はやはり精神的に疲れるような気がするのです。これも人情か…。

自宅の庭には、暑さの似合うモミジアオイの花が今日の青空に映えて、森の向こうの遠い空の雲ものどかなものです。暑い日は午後の微睡みが元気を取り戻すのに効果を発揮する。目覚ましの音で意識が回復する瞬間の安堵感は、夕刻に向けて昼間の続きをしなければという半ば気怠い義務感さえも払拭してくれるのです。お客が来なくても、夕べ遅くまで調べた夏野菜のレシピを自分なりにアレンジして作ってみようという前向きな姿勢になるから不思議です。

ところが、そんな日に限っていつもと違った展開になるから人生は分からない。週末恒例の和包丁で桂剥きの練習を終え、庭の綠を摘んで鮪の切り落としの刺身用にツマを作ったところで暖簾を出せば、一台のタクシーが店の前で止まるのでした。昔の仕事仲間の懐かしい姿が見えたから、誰と一緒なのかと思ったら、玄関の扉が開いてびっくり。この春、仕事を終えたというかつての釣り仲間の兄弟子ではありませんか。二人とも遠い所をよくぞお越し下さった…。

かつて、釣り仲間、飲み友達に、「蕎麦屋でもやって老後を暮らす」と冗談半分に言っていた亭主が、嘘から出た誠のように蕎麦屋になっているのを嬉しそうに眺めるのでした。積もる話は沢山あったけれど、酒好き・料理好きの兄弟子が多くを語って亭主が応える。お茶よりもまずは焼酎のオンザロックと言う注文に、昔は職場で日本酒友の会を開催していたほどなのに、身体を労(いたわ)っているのかしらんと、できる限りヘルシーな料理を出してもてなす亭主。

「すっかり蕎麦屋らしくなったなぁ。あんたは長生きするよ」という言葉が心に残る。儚い壺中の夢を見て生きているから、生きても死んでも夢のような人生。彼等のような現実感覚は終ぞ抱くことが出来なかった亭主の夢の続きはまだまだ続くのかしらん。二人が帰った後で、ヨーガから帰った女将が迎えに来て、「…どうしてるかと思ったのかしらねぇ」と、感慨深そうに言う。今宵の酒の肴は、試作品の夏野菜レシピ。健康志向の女将が美味いと言ったから珍しい…。

やっと暑中見舞いが出せると思ったら…

今朝は朝からまぶしいほどの陽射しで、梅雨明け宣言も面目躍如か。朝顔の咲く時間は早朝のpekoの散歩の時刻までで、昼過ぎまで咲く小ぶりの「お銀」以外は「朝日に枯れぬ…」なのです。鴨長明だったか昔の人はよく自然を眺めているものだと感心するばかり。「朝日に…」の「に」が原因理由を表す格助詞なのだなどと知ったふりをして言っていた頭でっかちだった昔が恥ずかしい。今は朝顔が陽が昇ると萎んでしまうのをまざまざと見て自然を体感するのです。

梅雨が明けたら出そうと思っていた暑中見舞いも、今では親しい友人と年老いた親戚だけに送ることにしているのでしたが、ハガキに掲載するこの夏の写真を選ぶのに一苦労。やっと作った原稿を印刷しようと思ったら、切っても買いそろえておいたのに、沢山あった筈の写真用ハガキが少ししかないのに気づいたけれど時既に遅しで、蕎麦屋へ出掛ける前に、印刷したものだけを取りあえず投函したのでした。次の定休日にハガキを買い足して出そうと思う。

空も陽射しも真夏の様相。朝日の当たる蕎麦屋の店内も相当な暑さで、エアコンを十分に効かせて、朝の準備を始める亭主。このところ、金曜日はお客が極端に少ないから、昨日打った蕎麦の保存状態もよかったので、今朝は蕎麦を打たなかった。一晩冷蔵庫で寝かせてしっとりと締まった蕎麦は、見るからに食べ頃で、やはり、つなぎにする二割の小麦粉の合わせる分量を試行錯誤しただけはある。蕎麦を確認したら、米を炊いて、小鉢を盛り、野菜切りに入る。

それでも時間が余ったので、奥の座敷で一服すれば、隣の工事現場はこの暑いのに作業が続いている。基礎のコンクリートを打つ前にも、これだけ多くの手間ががかっているのが目の当たりに分かって、ひたすら感心するばかり。物作りは素人が見ていてもその大変さが分かるから、勉強になる。調理の仕込みも同じ事で、見る人が見れば時間をかけているのが分かるから、わずかな営業時間で出す料理がそれだけの価値があると分かってもらえる気がする。

今日は、お客こそ少なかったけれど、「美容院のご主人に美味い蕎麦屋はないかと尋ねたら、ここを紹介された」と言って、わざわざ隣町から自転車でいらっしたお客のご来店。新蕎麦の大盛りを注文して蕎麦湯までお出ししたら、「この蕎麦湯なら焼酎の蕎麦湯割りをいただきます」と、えらく感心した様子。「今度は友達を連れて電車で来るから…」と言って自転車を引いてお帰りになる。「蕎麦も美味しかった」と、気に入っていただけたようでなりよりなのでした。

「宣伝は口コミだけなんですか」と問われて、「ホームページも開いていますけれどね」と応える亭主。ホームページのURLは店置きのパンフレットにしか載っていないから、ネットで検索した人かパンフレットをもらった人にしか分からない。それが現状なのだけれど、どうしてそういう状態なのかは、説明してもなかなか分かってもらえそうにない。目下修行中と言うのも当たっているけれどどこかお客に対して失礼な気もする。やはり当分は口コミの宣伝なのだろうか。

お客の少ない今日も大量に蕎麦が残りそうなので、スタッフと共に賄い飯のぶっかけ蕎麦を食う。当分はこの繰り返しかも知れないけれど、じっと辛抱して腕を磨くしかないのです。スタッフを帰して亭主は一人明日の蕎麦出汁を取る。遅い午後に、家に戻って夕刻からの子ども会との合同パトロールに備えるのでした。元気な子どもたちや若いお母さん方とともに暑さの残った町内を練り歩くこと30分。防犯部会の老人たちも皆元気なので頭が下がるばかりなのです。

気の抜けた頃に梅雨明け…

蒸し暑い一日でした。蕎麦屋に来た常連さんから、梅雨明け宣言が出されたというニュースを聞いた昼。自分の中では先週あたりにとっくに梅雨は明けていたけれど、社会通念上、暑中見舞いも出せずに困っていた矢先のことでした。今朝は早朝から家や蕎麦屋の朝顔が幾つも元気に花を咲かせて、いよいよ彼女たちの出番の季節。毎朝、深い味わいの靑を見るのが楽しみになります。園芸種の「お銀」は、店の終わる昼過ぎまで咲いているから嬉しい限りです。

お隣の新築工事もいよいよ基礎工事に入ったらしく、亭主がそば屋へ出掛ける時間には、職人さんたちもやって来て、暑い中を黙々と作業にかかっているのでした。米を研いで炊飯器の予約をした亭主は、とにかくは蕎麦打ちと、今朝も秋蕎麦・新蕎麦と二種類の蕎麦を打つ。でっち上げまで済ませたら、生地の乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて少し寝かせるのがコツ。つなぎのグルテンが利いてしっとりと生地が飴色になるのを待ちながらコーヒータイム。

月曜日のように早い時間に売り切れになってはお客に申し訳ないと、今朝は750gずつ16人分の蕎麦を打つ。粉の量が少ないと2回打っても1時間もかからないから、その分慎重に厚さを整え、包丁切りでも均一な細さを追究することが出来ます。130g切りべら23~25本でまずまずの出来です。今朝気が付いたのですが、最近気になっていた駒板の押さえ方を工夫したら生地の中央部分の緩みがなくなった。昔買った安物の駒板だけれど軽くて使い勝手がいい。

加水率はぴったり42%の315g。粉750gで全体の重量は1065g。これを一人前130gで切っていくと、1065÷130=8.19…だから8人前ちょっと取れる計算です。これを綺麗に四角形に伸して角もしっかり四つ出し出来ていれば、計算通りの分量となるわけで、最近は一度に打つ量が少ないから、コンパクトに打ててこれが上手くいく。だから、いい練習だと思っている。今朝も8人分ちょっとの蕎麦を二回取って、「ちょっと」の部分は大盛りの注文などに使ったのでした。

今日はお客さんは少なかったけれど、常連さんばかりでゆっくりと寛いでいただいた。ショッピングモールのレストランでご夫婦で食事をしたら、ガチャガチャと賑やかで閉口したと、霊犀亭に来ておっしゃっていたお客も、客も少なく静かな蕎麦屋ではゆっくり。亭主が賑やかになるほど混まなくてもいいと思うのは、経営的にはあまり好ましくないのでしょうが、ちょうど好いお客の数にはなかなかならない。少なくてもいちどきに来店されると結構賑やかになるし、難しい。

「月曜日は随分と混んでいたね。木曜金曜あたりが空いているのかい?」と、カウンターに座った年配の常連さんが亭主に尋ねる。やはり、静かに食べたいお客さんらしいけれど、実は、木曜日は最近では土日と同じぐらいのお客の入りで、次が月曜なのですがこの間は珍しく混んだ。客の少ない曜日にサービースデーなどを設けて、集客の工夫をしている店もあるようだけれど、今のところ集客を優先する考えは亭主にはないから、困ったものなのです。難しい…。

暇なときにはお客様にいい雰囲気で食事が出来たと感じてもらい、混んだ時にも慌てずに、お客様に対応できるようにしましょうと、今日もスタッフと話をしたところです。長年やっていれば自然と身につくものなのかも知れませんが、もしかして、お客の方でも何回か来ていると空いている曜日が分かるのかも知れない…。よく、出汁巻き卵を注文されるご近所の老人は、最近ではお客の少ない早い時間帯に来店されるようになった。焦らずに年月を重ねるだけ…。

仕込み三昧の一日…

昨日一日ゆっくりとしたから、今日は一日中仕込みで、帰宅して昼飯を食べたのが午後の4時過ぎでした。夜のプールの後でまた蕎麦屋へ出掛けて、ぬか漬けと蕎麦豆腐、明日のデザートを仕込まなければならないから、まったく二日間の定休日も一日何もしないでいると、後が大変なのです。朝一番での買い出しを終えて厨房に入れば、月曜日に洗ったままで、乾かしてからしまわなければならない蕎麦皿や漆器の盆がカウンターに山積みになっているのでした。

先週の油も固めて一晩冷やせば捨てるだけなのですが、いつもなら火曜日のうちに業者の回収に間に合うのに、今日の手間を増やしてしまいました。まずは一番時間のかかる小豆を鍋に描けて、アクを取る作業。その間に買ってきた野菜類を冷蔵庫に保存します。天麩羅の具材に切りそろえたカボチャの残りをカットしていとこ煮の準備。これは出汁が取り終わらないと始められない作業なので、最初に出汁取りに使う大鍋に湯を沸かして小松菜を茹でてしまう。

そんな間に三番目の火口を使って湯を沸かし、この時期にしか出ない新生姜をスライスしたのをさっとゆがいて、鮨酢に浸ける。みるみる生姜がピンク色に染まってくれば一年分のガリの出来上がりです。朝のうちに別鍋で干し椎茸と昆布を水にしたしておいたものを、大鍋で沸かしてかつお節を入れて約2分間、一番だし、二番だし出汁が取り終わると、いよいよ、今日の本格的な仕込みの開始。五つの火口は全開で、煮物や蕎麦汁、天つゆ、鴨せいろの汁を作る。

その間に、一番出汁や二番出汁の残りは水で冷やして容器に保存し、蕎麦汁が冷えたら蕎麦猪口に入れてホイルで蓋をして冷蔵庫に保存する。出汁を取り終えた大鍋では、先週から冷凍した合ったかつお節と今日の分とを合わせて、ふりかけ作りが始まっているのです。火を点けて十分に攪拌しながら3時間経たないと、細かく煎りあげて味付けが出来ないから、この鍋は160度の火力自動調節で点けっぱなし。その間に使った鍋類を次々と洗い終えるのです。

まな板の使い方もそうなのですが、沢山ある手順のうちで、野菜をすべて切り終えてから消毒をしないといけない。包丁はその都度洗剤で洗ってよく乾いた布巾で拭いておかないとあっという間に錆が出る。鍋の使い方もそうなのですが、この段取りと順番を間違えると二度手間になったりすることが結構あるのです。時間をかけて煮込んだり、煎ったり、冷ましたりするものと、手早く切ったり、洗ったりする作業との繰り返しで、時の経つのも空腹も忘れてしまう…。

そう言えば、今朝一番でお袋様と農家の直売所に出掛けたら、蕎麦屋の常連さんとばったり顔を合わせました。近くの農家だから、朝採りの野菜類を店の中に運び込んで次々と売り場に並べているではありませんか。彼にこの直売所を教えてもらったから、「スーパーなんかよりもずっと新鮮でいいですね」と亭主もつい褒め言葉が出る。少し年上の筈なのに、朝からきびきびとした動きだったから、昼の蕎麦屋の厨房でそれを思い出して元気をもらったと言うわけ。

一通り煮物を作り終えたら、火口が空いたのでかつお節が完全に乾燥するまで最後の一仕事。先週、出汁を取って凍らせておいた干し椎茸を刻み、人参、インゲンも同じくらいの大きさに切って、戻した切り干し大根とごま油で炒める。いつもなら、油揚げを入れるのだけれど、新鮮なインゲンが手に入ったので、揚げの匂いを嫌って彩りを着けてみたのです。カロリーこそ少ないけれど、ビタミン類はこの方が多くなる計算なのです。果たして味の方はどうだろうか。

午後からぴったり3時間でかつお節がカリカリになったので、細かく砕いて隣で煎っておいた生胡麻を加え、砂糖、みりん、出汁醤油で味付けをする。また水分が入るので焦げないように火を入れて、これを冷まして乾燥させるのが後でふりかけが固まってしまわない秘訣です。気の長い女将でも、家で作っていた頃は途中で休憩していたから、終日仕込みの日でなければ出来ない作業。これを夜のプールで泳いだ後でもう一度蕎麦屋に来てパックに詰めるのです。

梅雨の名残りは…

久しぶりに女将のお稽古のない火曜日は、ゆっくりと朝食を食べ終えて、庭木の剪定を始めたら雨が降り出してきました。雨を口実に途中で作業を止めて、隣町の床屋の親爺様を訪ねる亭主。月末の火曜は休まずに必ず店を開けているから、客のいない朝から出掛けて行くのが密かな愉しみなのです。昨日の定休日に終日屋根に登って雨樋の修理をしたという親爺様は、全身が筋肉痛の様子。70歳を越えたはずなのに、まだまだ元気だから見習わなくては。

帰り道に蕎麦屋へ寄って庭の野菜に水を遣れば、キュウリやオクラなどの野菜がまた大きくなっている。綠色の葉に隠れているから、よく見ずに採り忘れると大変なことになるのです。店が営業中の時には蕎麦屋で使うのですが、定休日はすべて家に持ち帰って女将を喜ばせる。一日で10cmも伸びるのだとは、キュウリを育てた者にしか分からない凄さ。薹の立ったオクラも固くて食べづらいから、毎日、ちゃんと見ていてやらないと美味しい時を逃してしまうのです。

昼は蕎麦屋に置いてある賞味期限切れのうどんと、先週出し切れなかったネギや椎茸と冷凍の鴨肉を家に持ち帰って、女将と二人で鴨鍋うどん。今日は稽古のない女将もリラックスしているから、亭主も蕎麦屋へは仕事に出掛けずに、午後から駅前の巨大ショッピングモールを探検しに出掛けることにしました。平日だというのに駐車場は満杯で、6階にあたる屋上駐車場まで車で登らなければならないから、一体、どれほどのお客が押し寄せているのだろうと思う。

西の棟から東の棟まで500m近くの距離があるから、空中連絡通路を渡って、店内をぶらぶらと回って歩いただけで1時間近くもかかったのでした。ふと目に留まったのがベビー用品の店の広さと品物の種類の多さ。そして、ペットショップの内容の豊富さ。初めて見るパグ専用の餌のコーナーで、思わず「これを買って帰ろう」と意見が合うのでした。平日の午後だというのにフードコートには人が一杯で、広い通路や店内の至るところに椅子やソファーがあるのです。

よく考えてみれば、若い女性と年寄り夫婦、それに夏休みになった子どもたちばかりなのだけれど、団地の中に住む人だけではこれほどの人数にはならないから、近隣から車でやって来るお客に違いありません。魚屋や八百屋も何軒かあって、ちょっと何かを買うには車を停めるにも大変だけれど、半日がかりで買い物に来れば何でも揃う場所ではあること間違いなしなのです。しばらくの間は、この新しい街並みに人が集まるのは止められそうにないのでしょうね。

夕刻に家に戻って夕食までのひとときに蕎麦屋へ出掛け、買ってきた店の消耗品を置きながら、昨日持ち帰れなかった残りものを取ってくる亭主。残った出しや蕎麦汁は冷蔵庫に入れておいても、休みの間に悪くなるから、これも家で廃棄処分。日にちの経った鮪や蕎麦豆腐や小鉢用の切り干し大根などを、体よく女将が配膳する。今宵はこれに一番出しを使った茶碗蒸しが付いたから、我が家としてはかなりのご馳走なのです。明日はまた、仕入れと仕込みか…。

久々に平日の満員御礼、お蕎麦売り切れ…

朝焼けの綺麗な暁方、いつものように夜明け前のpekoの散歩に出掛けて、蕎麦屋の菜園に水遣りをしてくる。玄関脇においた行燈作りの朝顔が花を咲かせていました。南側の庭のフェンス際に撒いた朝顔も咲いているから、やはり植物は季節を知っている。家に戻って朝のヨーガに夢中の女将が起き出す前に、昨日も一日食べ続けた蕎麦をぶっかけで食べる亭主。2食分ずつ茹でて食べてもまだ少し残っているから、先週は本当にお客が少なかったのでした。

BSの朝のドラの時間まで一時間足らず仮眠を取って、再び蕎麦屋へ出掛けようとしたら、何を思ったのかpekoが塀の上で主人を恨めしそうに見つめているではありませんか。人の背丈以上もある塀から、落ちたら困るのでまた来た道を戻って「いい子だね、ハウスだよ」と言うと、いったんは庭の中に帰るのだけれど、また、出てきて亭主の姿を見送っている。朝ドラを見終えた女将が悲鳴を上げながら玄関先に飛び出してpekoを呼んでいる声が聞こえたから安心。

今日は平日だし、明日からが定休日なので、蕎麦打ちも少しにして、それでも15、6食分を用意したのですが、これが意外や意外。開店時間から閉店過ぎまで、お客様が途切れるこことなくご来店で、カウンターも満席で二回転ほど。12時半にはお蕎麦売り切れの看板を出す始末で、それでもお客は止まらない。生舟に残っていた予備の蕎麦も出尽くして、1時にはもう蕎麦は一つもなくなったのです。暖簾を下ろしてもリピーターのお客がやって来るから嬉しい限り。

「天せいろうどんとガレットにするから後はお任せでお願いします。」と、前回いらっした時に、次はガレットを注文するからとおっしゃっていた方なのでした。今日は奥様を連れてわざわざ随分と離れた町からのご来店。仕事場が近くなのでよく前の道を通るのだそうで、お蕎麦がめっぽう好きらしいので、申し訳ないことをしました。ガレットを焼くのに手間取っている間に、カウンター越しに色々なお話を伺って、元気をもらう亭主。今日は気の遠くなるような洗い物。

スタッフと一緒に4時近くまで片付けをして、急いで家に帰って遅すぎる昼食にまた蕎麦を食う。それでも、月曜日はいつもなら売れ残った品物を沢山持ち帰らなければならないのに、今日は冷蔵庫の中が空っぽになるほどよく売れて、新メニューのヘルシーランチセットが随分出たお蔭で、野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートも綺麗になくなったから嬉しい限りでした。5時からは、子ども会と町を守る会の合同パトロールがあったので、気が気ではない亭主なのです。

子どもたちの夏休みの間に何日間か、こうした取り組みが地域で行われていることは微笑ましい。子ども会の役員らしい若いお母さん方と、町を守る会のお年寄りたちが、ハンドマイクで防犯の文句を叫ぶ上級生の声に呼応して、「暑い夜でも雨戸を閉めて、鍵をかけましょう」などと大声で注意の言葉を言いながら町内を練り歩くのです。汗びっしょりになりながら、とぼとぼと家に帰り着く亭主。今夜はプールはお休みにしよう。洗い物が多すぎたので背筋が攣った…。

夏の空…

蕎麦屋へ出掛ける道すがら、草むらで猫がじっとこちらを見つめている。アオイの葉の上でアゲハチョウが羽を広げて気持ちよさそうに日光浴。空の具合といい、どう考えてももう梅雨は明けている。ご近所の百日紅でさえもう花を咲かせているのです。それでも今朝は湿度も下がってからっとした陽気だったのです。朝晩見ているテレビの天気予報では一向に梅雨明けの話をしている気配がないから奇妙なのです。暦の上での立秋までもう十日余りしかない。

夕べ大方の仕込みは終えていたので、蕎麦屋へ着いても庭の水遣りをして跡は蕎麦打ちを始めるだけ。幟は早朝のpekoの散歩の折に立ててあったし、駐車場のチェーンポールも降ろしてあるし、郵便受けから新聞も取ってある。着替えを済ませて、アイスコーヒーを一杯飲みながら一服してから、おもむろに蕎麦打ち室に入る亭主。今朝も秋蕎麦と春の新蕎麦とを500gずつ打つだけだから、それほど時間はかからない。久しぶりの少量打ちに燃えるのです。

考えたら、一年前に蕎麦屋をオープンした時も、それまで通りの500g打ちから始めたのでした。お客が増えるに従って、何度も打つのが手間だったので、しだいと1kgを打つようになって、それに慣れてきたら1.5kgまで一度に打てるようになってきたのですが、狭い蕎麦打ち台の上では、12折の1.5kgはかなり手間取ることが分かって、1.25kgという独自の大きさで打つようになったのでした。だから、一度に500gは分量を打つのは、ほぼ1年ぶりぐらいなのでは。

それでも基本に帰れで、丸出しから四つ出しと、丁寧に生地を扱うのは小さくても同じだから、いい勉強になるのです。1kgを超える分量で丁寧に厚さを均等にすることを心がけてきたから、分量が少ないとそれが如実に見た目で分かるようになる。本伸しで力を入れすぎないのがポイントだと、少量だとすぐに分かる。畳む幅は当然1㎏の半分だけれど、生地の端まで綺麗に辺を揃えて、畳んだときに無駄が出ないように気をつけられるのも少量だからこその練習。

包丁切りも、わずか5、6人分だから、切りべらを気にしながら、リズミカルに同じ太さで切るのに集中が途切れない。結果として思ったように細く仕上がるから、これを1kg以上を打つときの参考に出来れば願ったり叶ったり。二回の蕎麦打ちを終えてまだ9時半だから、時間にも相当に余裕ある。野菜サラダの具材を丁寧にを刻んで、いつもと同じサラダを仕上げ、キュウリの梅じそ和えを小鉢に盛って、暇のあるうちに昼食の代わりにガレット焼きの練習をする亭主。

窓の外には夏の空、夏の雲。いつもより早く準備を済ませて奥座敷で休憩していたら、開店時刻の大分前に、新蕎麦の始めに食べにいらっした蕎麦好きの常連さんが、お友だちを連れてやって来た。女将が店に通して、いつもの大盛りの注文を聴く声が聞こえる。不思議なことに、こんな日には続けて何組ものお客が入るのです。天気がいいせいか、今日はほとんどのお客が大盛りのご注文だったから、瞬く間に蕎麦がなくなっていくのでした。嬉しい限りなのです。

それでも、平日並みの混雑だから、すぐに料理は出し終えて、カウンター越しにお客様の話を聴く亭主。本当にすぐご近所の方もいれば、犬の散歩でよく前を通るのだけれど初めていらっしたと言うお客さんもいる。女将の話ではレジの前に置いてある店置きのパンフレットも随分と捌けたらしい。店のあちこちでスルスルスルッと蕎麦をすする音の何と楽しいことか。明日まで、天気は好いようなので、今月最後の定休日前日に、なんとか期待したいところです…。

 

夢の続きは…

蒸し暑さのせいか、最近は蕎麦屋が忙しくもないのに、遅い午後に帰宅して昼寝をすることが多い。そんな日は、夜のプールで普段よりも沢山泳ぐのだけれど、なかなか寝付けない。居間でテレビでも見てリラックスすればいいと思うのだけれど、居間はpekoが占領しているから、どうしても書斎に入ってパソコンに向かってしまう。ネットでニュースを見たり、季節の食材のレシピを検索したり、結局、頭を使ってしまうと目が冴えてしまうのです。悪循環で夜更かしをする。

そんな夜は4時間ほど眠っては目覚め、また微睡む。そして、不可解な夢を見るのです。時代や関わりの違った古い友人たちが次々と登場して、楽しかったり、ハラハラしたり、甘美な思いを味わったりで当惑する自分。どういうわけか、子どもの頃から夢は総天然色で、現実にも増して臨場感があるのです。精神分析学入門などの書物を読みあさって、夢解きに夢中になった時代もあったけれど、今では夢はお告げではなく、老いの楽しみでもあるような気がする。

そして、陽が昇り始めて向こうの丘の高層マンションが朝日で黄金色に輝く時間になると、覚束ない足取りでpekoの散歩に出掛ける亭主。早起きのご近所と挨拶を交わしながら、蕎麦屋を回って、今日一日の段取りを考えながら、駆け出しの蕎麦屋の亭主の朝が始まるのです。今の生活そのものが夢の続きのようで、まったくお目出度い人生の着地点なのかも知れません。空想好きだった少年が、隠居する年齢になって更に夢か現(うつつ)かと感じる毎日です。

このところお客が減ったと感じながらも、週末だからと沢山の食材を用意したのですが、今日も平日並みのお客の入りでした。半分は若い人たちだったのが印象的で、若いカップルが初めて食べると言うガレットを注文して「なかなかお洒落」と喜んでくれたのも有り難いことなのでした。東京から来たと言うから、だったら一度、神楽坂の「ル・ブルターニュ」へいらっしてみたらとカウンター越しの会話。蕎麦屋で出すガレットは、あくまで霊犀亭風で蕎麦粉のお好み焼き。

もっと追究してはみたいのだけれど、それほど注文は多くない。暇をみつけて試作を繰り返し、もっと洗練させなければいけない。見た目だけではなくやはり味がものを言うだろうと感じているから。よく出る天麩羅や丼物は、一年経ってそれなりに自分の目指す姿が見えてきた気がするけれど、何度頼んでもこれだという同じ味わいにならなければ、店の特徴は出て来ないと思うのです。毎日打つ蕎麦は更に奥が深く、同じ粉の割合で打ちながら、微妙に違う気がする。

最後のお客にデザートを出しながら、女将と片付け物に追われていたら、いつの間にか閉店時刻を過ぎていた。残りもので遅い昼食を済ませて亭主はまた昼寝。亭主が朝から6時間も厨房に立っている現実を知らずに、「昼と夜の営業の間はいったんお店を閉めるのですか」と、若いお客が尋ねるのもなぜか初々しかった。実際にやってみた者にしかこういう仕事は分からない。新しいメニューを開拓しようなどと思えば、眠る暇もなくなるのでしょうけれど…。

1時間ほど仮眠を取ったら、4時には再び店に出掛けて大釜の火を点ける。夜の営業の仕込みは、明日の仕込みも兼ねているから、お客が来ても来なくてもやらなければならない仕事。毎週末恒例の大根の桂剥きを、今日は洋包丁を使ってみたら和包丁とあまり変わらなかったから不思議。店の庭にあるパセリともみじを摘んで容器に入れて冷蔵庫で保存する。これは鮪の切り落としの刺身用。庭で採れたキュウリとミョウガ、紫蘇を刻んで梅じそ和えを仕込む。

最後は午前中に漬けておいた干し椎茸と昆布の鍋に火を点けて、明日の出汁を取る。今、お客が来たら、まずはお茶出し、注文を聴いて…、と、はらはらしながら一連の仕込みの仕事をし終える緊張感もまた楽しい。「経験だけじゃ駄目なんだよ」と言うかの地の料理長の言葉がいつも頭をよぎる。マンネリ化しないための秘訣は、やはり、いつもワクワクとする緊張感なのではないでしょうか。それはまるで、今朝見た夢の続きのように、妙にリアルな生活なのです。

ここが我慢のしどころなのか…

今朝もひと雨来そうな雲いきでした。夕べは九時から床に就いて、涼しかったからかぐっすりと眠れたはずなのに、寝起きが悪い。寝ぼけ眼をこすりながら雨の降る前にと、pekoの散歩に出掛ける亭主。女将は家のゴミ出しに精を出す朝。二人とも何かに取り憑かれたかのように動き始めるから面白い。蕎麦屋の木槿も小ぶりだけれど大分沢山の花を付けるようになりました。例によって玄関前にpekoを待たせて、朝のひと仕事を済ませる亭主。家に戻って朝食…。

BSで朝ドラを見ながら食休みをした亭主が再び蕎麦屋へ向かうのが8時。今朝も秋蕎麦と春の新蕎麦と2種類の蕎麦を打つ。平日だからそれぞれの量も少ないので、30分あまりで打ち終えてしまうから、ちょっと物足りないという感じ。それでも、練習のつもりで丁寧に伸していくのは蕎麦屋の亭主の宿命か。最近では湿度の高いせいか、加水率は42%まで落ちている。切りべら23本で一人前130g。目指しているコシのある細さに、ほぼ到達しているから嬉しい。

新蕎麦を出すようになって、毎朝必ず二回ずつ蕎麦を打つようになったのが幸いしているのかも知れない。小さな蕎麦玉を丸出ししていくのもかなりいい練習になっているのだと思う。しかも、蕎麦打ちの時間が短くなっているから、他の仕込みをする余裕ができるのです。今朝は、少し涼しいからと、久しぶりに蕎麦饅頭を作る。温かい蕎麦の注文が入ると行けないからと、明日の蕎麦汁を仕込むのと同時に、温かい蕎麦用の汁も作っておく。すべて同時進行…。

この開店までの短い時間の間に、いちどきに色々な作業をするというのが、仕込みの楽しさでもあるのです。何か、自分の処理能力が試されているようで、ひとりで勝手に佳境に入っているから世話はない。スタッフが店の掃除を終えて厨房の手伝いに入る頃には、今日のサラダの具材を冷蔵庫から取り出して、包丁打ちを始める亭主。黙っていてもカウンターに野菜サラダの器が並べられるようになったのが、この一年間で二人の息の合ってきた証拠なのです。

雨が降ってきたから、今日もお客は少ないだろうと、ぴったり四人分の野菜サラダを作る。昨日も野菜サラダの出るメニューの注文はなかったから、家に持ち帰って体のいい廃棄処分。実際、蕎麦屋でサラダを出すという発想は、減塩の蕎麦汁同様に健康にいい料理を出したいと言う願いからだったのですが、あまり売れないと、ひたすら亭主の包丁打ちの練習になっている。「家庭ではサラダのためにこれだけ細かく沢山の野菜を切らない」とは、お袋様の言葉。

最近よく出ているキウイをサラダに入れているのは、日持ちがいいから仕入れやすいと言うこともあるけれど、栄養価を十分に調べての結果。ニュージーランドの国鳥、キウイバードに外観が似ているからその名が付いたというこの果物は、一つ食べれば一日に必要なビタミンCが摂取出来ると言うから優れものなのです。夜な夜な食品成分表をめくって、季節の野菜と仕入れる値段との狭間で頭を悩ませるのも、駆け出しの調理師としては、楽しいのですねこれが。

それでなくても、金曜はお客が少ないと言うのに、朝刊の折り込み広告に、新しい大型ショッピングモールの週末セールの宣伝が出る日。その昼時に来店してくださるお客様は本当に有り難いことです。カウンター越しに色々と話を聞いて、またのご来店をお待ちしていますと心からお礼を言う亭主とスタッフ。かの大型店がグランドバザーの始まった先月半ばから、低迷しているお客の入りは、いつになったら戻るのだろうか。やはりここが我慢のしどころなのでしょう。

一度は専用の皿に乗せた蒸したての蕎麦饅頭も、冷めないうちに急速冷凍しておく。お客のいない時間を見計らって、スタッフと共に食べる賄い飯には、海老を2本と紫蘇の葉と春菊の天麩羅を載せて、ぶっかけ蕎麦。5分もかからずに食べ終わる簡単な昼食ですが、これがまた格別の味わいなのです。趣味の延長とか道楽の蕎麦屋とは言え、天候の不順なこの時期、やはりお客が少ないのは痛いけれど、料理を作るのは楽しい。今夜はプールでひと泳ぎ…。